Закваска для домашнего сыра: Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Содержание

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях?

Домашние сыры в наших широтах стали популярны в последнее время. Некоторые даже отваживаются делать из домашнего молока не только Брынзу, но и твердые сыры. Потому вопрос сырной закваски стоит очень остро. Не потому, что ее негде купить, а потому что хочется иметь полностью натуральный продукт собственного приготовления.

При всем многообразии сыров, заквасок для сыра существует не так уж и много. Разный вкус, консистенция и вид сыра обусловлен скорее технологией приготовления, нежели какой-то невероятной закваской. На конечный результат сыроделов, то есть на качество сыра, влияет многое:

  • порода коров;
  • пастбища, на которых они пасутся;
  • особенный микроклимат региона;
  • технология приготовления;
  • место и время созревания сыра;
  • и даже вкус самого сыродела.

А это значит, что даже у одного хозяина не получится абсолютно идентичных по вкусу сыров, что уж говорить о разных странах, и даже разных регионах.

Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. Какие же закваски используются при производстве сыра:

  1. Сычуг, или сычужный фермент – это вещество животного происхождения, которым человек пользуется уже не одно тысячелетие. Его вырабатывают из четвертого отдела многокамерного желудка жвачных животных – так называемого железистого желудка. Либо из желудка молочных телят или ягнят, срок жизни которых не превышает 10 дней. У этих малышей в желудке вырабатывается особенный сычужный фермент, называемый реннин. Позже реннин научились выделять лабораторным путем, в результате генной биотехнологии. Но знаменитые марочные сыры производятся все-таки на основе натурального сычужного фермента, который так и остался лидером среди заквасок в сыроделии.
  2. Существуют еще и лактобактерии, которые оказывают влияние на вкус, внешний вид, количество дырок в сыре и процесс закисления цельного молока. Называются эти лактобактерии заквасками.

Различают монозакваски, где присутствует только один штамм лактобактерий и полизакваски, где, соответственно, присутствуют несколько штаммов. Кроме того, в зависимости от температуры активации различают мезофильные закваски, температура нагревания +25…40 °С, и термофильные, активизирующиеся при температуре +36…65 °С. По сути, это сухой порошок, который нужно добавлять в молоко

Вот, пожалуй, и все закваски для процесса сыроделия. Впрочем, есть еще аптечный препарат пепсин, который тоже используют для закисления молока, и к нему нередко прибегают, особенно при приготовлении домашней Брынзы.

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Читайте также: С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Приготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

  1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
  2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
  3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
  4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Термофильная закваска домашнего приготовления

Сам рецепт такой закваски невероятно прост. Для приготовления такой закваски вам просто надо разлить парное молоко по баночкам, закрыть крышками и оставить его до получения простокваши. Получается довольно плотный сгусток. В зависимости от жирности молока, на поверхности образуется слой сметаны, а под сметаной получится чистая закваска. Единственное условие, температура должна быть не ниже +18 °С. Для того чтобы получить более чистую термофильную культуру, надо в одну из баночек добавить 2%-ную готовую закваску. Если у вас 250-граммовая баночка, то надо добавить 5 г закваски и хорошо перемешав, оставить еще на сутки.

Полученную закваску уже можно использовать для приготовления домашнего сыра из расчета 2% на определенный объем молока.

Вот такие нехитрые способы получения закваски для приготовления сыров в домашних условиях.

как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Лактобактерии, или иными словами – молочнокислые микроорганизмы, определяют вкус сыра, степень его пластичности, наличие, количество, а также размер дырочек внутри сырной головки. Их принято называть обобщенно – закваска для сыра, однако, на деле в сыроварении используются множество разновидностей лактобактерий, что влияет на особенности работы мастера.

Что делает сыр сыром

Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.

Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:

  1. Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
  2. Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:

  1. Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
  2. Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.

По применению в сыроделии

Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:

  1. Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
  2. Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
  3. Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

  • сформировать сырный ком;
  • придать сыру особенный привкус или аромат;
  • сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.

Как сделать закваску в домашних условиях

Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.

Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.

Закваска материнская мезофильная

При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.

Важно! Откажитесь от покупки ультрапастеризованного молока, так как с таким сырьем нужного результата не добиться.

Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.

Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.

Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.

На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.

Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.

Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.

Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.

Анна Хвостикова, сыродел

Закваска термофильная материнская

Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.

Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.

Порошок из термофильных лактобактерий аккуратно рассыпают на поверхности молока, ждут 2-3 минуты и размешивают стерильной ложкой. В последующие 6 часов банку не стоит трогать, обеспечив ей постоянное тепло, дабы жидкость не остыла ниже 43°C.

На заметку! Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, отлично подойдет йогуртница или мультиварка. Эти бытовые приборы способны поддерживать постоянную температуры внутри себя.

В завершении работы банку помещают в холодильник, пока она не остыла, ведь лактобактериям требуется резкое охлаждение. Вкус готовой закваски очень приятен, он чем-то напоминает пахту или густой йогурт. А хранят ее в таком виде в холодильнике не более 3-х дней. Если же использовать бактерии в ближайшее время не планируется, их замораживают в формочках для льда.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс изготовления мезотермофильной закваски очень похож на работу с другими видами лактобактерий. Требуется коровье молоко с низкой жирностью и сухой концентрат мезотермофильных культур, соблюдаются те же пропорции и условия стерильности емкостей.

Молоко в банке помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения на огне, томят полчаса и остужают до 40°C. Затем банку перемещают в йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечить ее содержимому постоянную температуру до 40°C.

Через 10-12 часов лактобактерии активируются и размножатся. Условия хранения такого типа заквасок также ни чем не отличаются от двух предыдущих вариантов.

Важно! Главное, внимательно рассмотреть поверхность готового субстрата на предмет наличия пузырьков. Если они есть, существует вероятность присутствия бактерий кишечной палочки в выращенной культуре.

Итог

Закваски применяются в процессе изготовления сыра, так как способны запустить процесс свертывания молока, приводящий к формированию сырного кома, поэтому в некоторых случаях без подобных компонентов сыр не сваришь.

Лактобактерии также способны придать молочному сыру дополнительные вкусовые оттенки и запахи, то есть они наделяют лакомство из молока многогранностью и яркостью. Вот почему сыроделы применяют кисломолочные лактобактерии в своей работе.

Закваски для сыра – виды, приготовление в домашних условиях, хранение

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

  • Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
  • Улучшает способность жидкости к коагуляции;
  • Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
  • Увеличивает сроки хранения сырной продукции.

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

  1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
  2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
  3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
  4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
  5. Приправы;
  6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
  7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

  • Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
  • Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

  • Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
  • Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

  • Мезофильная закваска;
  • Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

НаименованиеФункция
Моновидовой концентратВносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентратСодержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

Компоненты поливидовых концентратов:

  • Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
  • Кислотообразующая термофильная микрофлора;
  • Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Разновидности заквасок по температуре активизации

Минимальная температура активизацииМаксимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора25°42°
Термофильная микрофлора42°62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Штаммы бактерий:

  • Lc.lactis + Lc.cremoris – участвуют в производстве большинства сыров с однородной текстурой;
  • Lc.diacetilactis+ Leuc. Mesenteroides – способствуют выделению газа, что влияет на текстуру продукта, его вкусовые характеристики, аромат.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

  1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
  2. Сухая мезофильная закваска – четверть чайной ложки.

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления
  1. Молоко нужно нагреть, для чего его переливают в банку с крышкой, и помещают в большую кастрюлю, наполненную теплой водой, которая будет нагрета до кипения.
  2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
  3. Емкость с молоком достать, остудить до оптимальной температуры – 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается мезофильная закваска;
  4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

  • 2- 3 дня – при хранении в холодильнике;
  • До 2-3 месяцев – в морозильной камере, расфасованная в стерильные пакеты для замораживания.

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

  1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
  2. Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

  1. Вскипятить воду в кастрюле;
  2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
  3. Емкость с молоком достать, остудить до 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска;
  4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

  • 2-3 дня – при хранении в холодильнике;
  • До 90 дней – в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

  • Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 л;
  • Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

  • До трёх дней в холодильнике;
  • До 90 дней в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Как сделать сыр в домашних условиях, рецепт сыра из молока на закваске

Итак, всё необходимое для первого домашнего сыра мы уже приготовили:

  • молоко,
  • хлористый кальций
  • закваска для сыра
  • две кастрюли разного размера для водяной бани
  • термометр
  • шумовка
  • дуршлаг, накрытый марлей или
  • форма для сыра
  • поддон или миска для сбора жидкости. Пора браться за настоящее дело.

Готовим первый домашний сыр!

Предлагаем приготовить самый простой домашний сыр, а точнее – два сыра. Исходным материалом для второго, лёгкого послужит сыворотка, которая останется от приготовления основного (не дадим добру пропасть!). Чтобы сыворотки (и сыра) получилось больше, предлагаем готовить из 5 литров молока.

1. Начнём с молока. Если оно парное – остудим, цельное (от проверенного производителя со здоровыми коровками или козами) вначале пастеризуем. Готовое пастеризованное  нагреваем на водяной бане до температуры 32-40 градусов. Нагревание должно быть равномерным по всей высоте кастрюли, поэтому помешиваем молоко.

Примечание 1: Температура нагрева зависит от выбранной закваски, они «работают» в определенном диапазоне: в «недогретом» молоке сработают хуже(или дольше), в «перегретом»  — сварятся и не сработают совсем. Изучите, какую температуру рекомендует производитель приготовленного сквашивающего фермента.

2. Рассчитываем необходимое количество закваски (по инструкции на упаковке). Если у Вас пепсин-ренин Meito, то 1 грамм рассчитан на 100 литров. Для дозировки используются очень точные весы или специальные мерные ложки. За неимением таковых, просто разводим содержимое пакета в 10-кратном объеме холодной воды.

Примечание 2: Баночку с раствором можно закрыть крышкой, убрать в холодильник и использовать некоторое время для следующих «сеансов сыроделия».

3. В равномерно нагретое до нужной температуры молоко (для Meito это 32-34 градуса Цельсия) добавляем совсем немного разведенной закваски и пару капель разведённого в небольшом количестве теплой воды хлористого кальция. (Напомним, его добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока).

4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на водяной бане на 30-60 минут. Если плотный сгусток не появился, ждем еще некоторое время.

Примечание 3: Готовность сгустка можно проверить с помощью  пластмассовой крышки для стеклянных банок самой простой конструкции. Чистую крышку кладут на поверхность молока плоской стороной вниз. И легонько подталкивают пальцем, как бы заставляя её вращаться вокруг своей оси на поверхности. Если крышка перемещается и вращается, то сгусток не созрел. На готовом сгустке плоская поверхность крышки «сидит» плотно. 

5. Аккуратно и тщательно шумовкой перемешиваем сгусток, разбивая его на кусочки.

6. Выкладываем сгусток в форму для сыра (если есть), установленную на поддон или в миску или в дуршлаг, накрытый марлей или чистым кухонным полотенцем. Сгусток будет выделять сыворотку и сильно уплотняться, поэтому не бойтесь заполнять форму доверху. Если формы нет, то очень аккуратной головка не получится, но, тем не менее, постарайтесь придать ему опрятную округлую форму.

7. Когда сыворотка самостоятельно уже не вытекает, сыр нужно положить под гнёт и несколько раз перевернуть его внутри формы, чтобы влага ушла максимально. Старайтесь с каждым разом подправлять форму головки.

8. Примерно через 4-5 часов (в зависимости от количества и высоты головки) сыр можно хорошо посолить (поваренной солью, не содержащей йод) с обеих сторон и убрать в холодильник.

Утром домашний сыр будет готов и его можно подавать на завтрак! Но прежде – не забудьте взвесить головку, чтобы понимать, сколько сыра получилось из этого молока по этому рецепту.

А пока сыр вызревает, быстро сделаем из оставшейся сыворотки лёгкий сыр Рикотта.

Закваска для домашнего сыра

Во ВНИМИ (Банникова Л. А., 1975) разработан беспересадочный способ приготовления закваски. Он заключается в том, что на стерилизованном молоке из закваски или чистых культур готовят лабораторную закваску, которую используют в основном для производственной закваски. Производственную закваску готовят ежедневно на пастеризованном или стерилизованном молоке.

Технологический процесс приготовления производственной закваски состоит из следующих операций: отбор и подготовка молока для закваски, тепловая обработка, охлаждение и заквашивание его.

Для закваски применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, не ниже I сорта, плотностью не ниже 1,028, кислотностью 16-48°Т.

Не допускается готовить закваску на молоке от коров с положительной реакцией на бруцеллез и туберкулез, а также больных маститом и на молоке, полученном от коров во время лечения их и в течение трех дней после последнего применения антибиотиков. Кроме того, не разрешается применять молоко от коров в течение 15 дней, предшествующих отелу (стародойное), и первых семи дней после отела (молозиво).

Желательно для приготовления закваски брать молоко из одних и тех же проверенных хозяйств.

Отобранное цельное молоко пропускают через центробежный молокоочиститель или фильтруют через ватные фильтры и сепарируют на чистом сепараторе.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин. При температуре ниже 90°С или при недостаточном перемешивании молока в процессе пастеризации в нем могут остаться термостойкие формы бактерий, в том числе «дикая» молочнокислая термоустойчивая палочка — возбудитель порока закваски и продукта «излишняя кислотность». Поэтому следует проверять эффективность молока по методике, рекомендованной Н. С. Королевой (1966).

Метод проверки весьма прост и заключается в том, что после пастеризации небольшую пробу молока асептически отбирают в стерильную пробирку или банку, выдерживают в термостате при 40-45°С в течение 24-48 ч и после этого исследуют характер полученного в пробирке сгустка и просматривают его микроскопический препарат. Если молоко пастеризовано при температуре ниже 90°С, то сгусток получается более или менее прочным, но под микроскопом обнаруживаются в большом количестве стрептококки. После пастеризации при 90-95°С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания сгусток в пробирках может быть дряблым, в поле зрения микроскопа выявляются в препаратах зернистая или незернистая палочки. Наличие в молоке пептонизации и выявление при микроскопировании споровых палочек служат подтверждением правильного проведения пастеризации (92-95°С с выдержкой 20-30 мин).

Во избежание возможного развития оставшейся в молоке микрофлоры пастеризованное молоко нужно сразу после пастеризации охладить до температуры заквашивания.

Количество вносимой закваски и длительность сквашивания определяют в зависимости от конкретных условий производства. Для производственной закваски добавляют, как правило, 1-3% лабораторной. Температуру сквашивания закваски устанавливают в соответствии с оптимальной температурой развития применяемых микроорганизмов. Используемые для домашнего сыра бактерии str. lact., str. cremoris, str. diacetilactis нормально развиваются при 25-30°C.

Сразу после сквашивания закваску нужно использовать в производстве, так как свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью в отношении энергии кислотообразования. Если закваску используют не сразу после сквашивания, то ее нужно охладить до 3-6°С. Общая продолжительность хранения производственной закваски не должна превышать 24 ч после сквашивания, так как при дальнейшем хранении в ней могут развиваться посторонние микроорганизмы. При использовании охлажденной закваски рекомендуется активизировать ее микрофлору путем внесения в двойное количество теплого пастеризованного молока (40-45°С), тщательно перемешать смесь и оставить в покое на 1 ч. После этого закваску можно употреблять в производстве.

Большое значение имеет частота смены культур для приготовления заквасок. При длительном использовании в производстве закваски, состоящей из одних и тех же культур, в ней может постепенно накапливаться бактериофаг, поэтому состав закваски следует менять не реже чем через 3-5 дней.

Качество каждой партии закваски оценивают по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Закваска по качеству должна отвечать следующим требованиям.

Органолептические показатели — вкус и запах — чистый, нежный, молочнокислый со слабым ароматом диацетила; консистенция сгустка прочная, однородная, при перемешивании сметанообразная, без выделения сыворотки.

Химические показатели — кислотность закваски 80-85°Т.

Микробиологические показатели — при просмотре микроскопического препарата должны быть видны молочнокислые стрептококки, диплококки и цепочки, расположенные равномерно в поле зрения микроскопа.

Закваски для сыроварения. Ингредиенты для сыроделия. Домашнее приготовление творога и сыра

КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

Рассмотрим два типа заквасок — материнскую закваску и закваску прямого внесения .

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

ВИДЫ заквасок

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

— используется при невысоких температурах — 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры ( ), свежие выдержанные сыры ( , , Бри и др. ), полумягкие сыры ( ) , твердые (, , Эмменталь, Манчего и др.).

— используется при более высоких температурах — 30-40°С, также могут выживать при 65°С.

С ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания — , Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

Какие бактерии входят в состав заквасок

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

— моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

— поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк — основа любой . Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

— Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк — также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

— Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) — газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов — образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра — чем больше в сыре «дырок», тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как , а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк — основа большинства . Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, , Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра — не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка — используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

Lactobacillus helveticus (термофильная культура — позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

Leuconostoc sp. (лейконостоки — служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

Propionibacterium freudenreichii ( — помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Lactobacillus casei — ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Как известно, сыр — продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования — его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты — потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении — реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник — желудки молочных телят (возраст — не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг — основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока — створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство — то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно — немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток — творожное начало — и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток — некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Свойства сычужного фермента

Весь процесс приготовления сыра контролируется Вами лично, что является гарантией отсутствия фальсификации. Вы на 100 % уверены в безопасности и составе готового продукта, который содержит исключительно натуральное молоко, без добавления пальмового масла и других растительных жиров, химических веществ.
Обеспечивает максимальный выход сыра за счет активного расщепления каппа — казеина.
Готовый продукт имеет низкую себестоимость, 1 стик фермента рассчитан на 50 литров молока.
Придает продукту высокие органолептические показатели.
Препятствует образованию горечи в готовом продукте. Среда, создаваемая ферментом, способствует росту полезных бактерий, при этом замедляет рост вредных микроорганизмов, которые отвечают за расщепление бета-казеина в молоке, продуцируя горькие пептиды.
Подходит для производства всех видов сыров, в том числе защищенных по месту происхождения, активно применяется при производстве творога и творожных продуктов кислотно-сычужным способом.
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, составляют идеальную питательную среду для кисломолочных бактерий, это позволяет уменьшить дозу вносимых бактерий при производстве сыра.
Характеризуется высоким содержанием химозина (90%).
Идеален для приготовления сыров с длительным временем созревания.
Свертывание молока под действием естественных протеаз (белков). За счет минимального содержания солей фермент оказывает минимальное влияние на время свертывания.
Даёт возможность расчета индивидуальной нормы внесения в соответствии с фактическими условиями производства.

Состав, % по активности

химозин — 90%
пепсин говяжий — 10%

Простой рецепт приготовления домашнего сыра

Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72˚С и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36˚С. Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерильное магазинное молоко использовать не рекомендуется.
В пастеризованное и охлажденное до 30-36˚С молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока).
Из расчета 1 стик фермента сыр БакЗдрав на 50 л молока растворите содержимое пакетика в небольшом количестве (50-100 мл) теплой воды температурой 30-36˚С.
Плавно перемешивая, добавьте раствор с ферментом в молоко.
Остановите движение молока в емкости и дайте смеси настояться в покое до завершения процесса ферментации на 30-60 минут.
Проверьте образовавшийся сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка.
Разрежьте сгусток в кастрюле на кубики размером 0,5-1 см. Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно подогревать массу до 40˚С в течение 30-40 мин. Плавными круговыми движениями вымешивайте сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться.
Переложите сырное зерно в дуршлаг или сырные формы, слегка уплотняя.
В течение следующих трех часов постепенно уплотняющийся сгусток следует переворачивать каждые 30 — 60 минут для самопрессования.
Сыр готов к употреблению.
Перед тем как ставить сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив в сыр зелень, пряности по вкусу или после приготовления обкатать сыр в зелени, специях.
При желании можно положить сыр в 18%-й рассол (раствор поваренной соли, не йодированной) на 8-12 часов, после чего вытащить, промокнуть от лишней влаги.
Можно посолить сыр сухим способом. Для этого необходимо сразу после приготовления натереть его солью, с расчетом 4-5 % соли от массы полученного сыра. Обсушить сыр при комнатной температуре.
Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления.
Хранить свежий полутвердый сыр завернутым в пищевую пленку в холодильнике примерно 1-2 недели.

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 029/2011.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения

9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 10˚С. Хранить в сухом, защищенном от света помещении в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

Декларация о соответствии EAЭС № RU Д-RU.АИ77.В.11966 от 23.06.2017 г. до 22.06.2020 г.

Изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52688-2006

Сертификат соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям FSSC 22000 применительно к производству продукции №СН 12/2358 от 26.12.2015г. до 25.12.2018г.

Где купить?
Сычужный фермент “Сыр” можно купить в ближайших аптеках, магазинах либо заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Получение культуры маточного сыра с использованием закваски прямого набора

Порошкообразные закваски для сыра прямого отверждения могут храниться в замороженном виде в течение года или более, но после использования для производства сыра эта закваска заканчивается, и для следующей партии сыра требуется новая упаковка порошкообразных заквасок.

Однако, создавая и сохраняя свою собственную материнскую культуру, вы можете эффективно инокулировать много галлонов сыра, не используя новую упаковку закваски.

Как мезофильные, так и термофильные материнские культуры можно получить с помощью описанных ниже шагов.Соблюдайте общие правила чистоты, применимые к любому процессу производства сыра, или ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время производства сыра».

Как приготовить МАТОЧНУЮ КУЛЬТУРУ СЫРА

По этому рецепту получается 1 литр маточной культуры. При желании сделайте более 1 баночки за раз.

Шаг 1: Стерилизуйте молоко.

  • Прокипятите литровую банку с лентой и крышкой в ​​закрытой кастрюле в течение 5 минут.
  • После того, как стерильная банка немного остынет, наполните ее обезжиренным молоком на дюйм ниже края банки.(Необходимо использовать обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, так как культуры имеют тенденцию подниматься со сливками, если они присутствуют в молоке.)
  • Плотно закрутите крышку.
  • Поместите банку в большую глубокую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой, пока она не покроет банку примерно на ¼ дюйма. Нагрейте до кипения на сильном огне. Варить при полном кипении 30 минут.
  • Снимите с огня.

Шаг 2: Охладите стерилизованное молоко.

  • Достаньте банку из кастрюли с водой.
  • Охладить молоко: Для мезофильной закваски, охладить до 72°F .Для термофильного стартера охладите до 110ºF.
  • Вы можете снять крышку, чтобы контролировать температуру с помощью термометра, но убедитесь, что окружающая среда остается чистой, чтобы не загрязнить молоко.

Шаг 3: Инокулируйте молоко.

  • Как только молоко остынет, инокулируйте его либо 1/4 чайной ложки порошкообразной закваски , либо   2 унции материнской культуры из предыдущей партии.
  • Быстро закройте банку крышкой и перемешайте, чтобы включить культуры.

Этап 4: Созревание молока с помощью культур.

  • Для мезофильных культур созревают при температуре около 72°F в течение 15-20 часов. Проверить банку через 16 часов на коагуляцию; если не полностью созрел, оставить еще до 8 часов.
  • Для термофильных культур созревают при 110°F в течение 6-8 часов или до консистенции йогурта.
  • Надлежащая коагуляция достигнута, когда консистенция молока находится между тестом для блинов и йогуртом.Он может отделяться от стенок банки и быть блестящим. Когда молоко полностью свернулось, попробуйте его на вкус. Он должен быть кислым и немного сладким.

Шаг 5: Охладите материнскую культуру

  • Как только молоко созреет и пройдет вкусовые испытания, немедленно охладите банку.
  • Храните закваску в холодильнике до трех дней для сыроварения или сразу же замораживайте.
  • Делает 1 кварту.

Замораживание маточной культуры сыра

  1. Очистка и дезинфекция двух или более пластиковых лотков для льда.Заполните все кубики свежеприготовленной маточной культурой.
  2. Заморозьте в самой холодной части морозильной камеры, пока он не затвердеет.
  3. После того, как они затвердеют, снимите кубики с лотков (избегайте прикосновения к кубикам руками или чем-либо еще, что не является тщательно чистым) и поместите их в герметичные пакеты для заморозки.
  4. Этикетка на пакетах с названием закваски и датой изготовления.

 

Эти кубики будут храниться в морозильной камере до одного месяца , после чего они могут оставаться жизнеспособными, но их прочность начнет снижаться. Каждый блок содержит около одной унции закваски.

Использование исходной культуры сыра

Рецепты сыра обычно требуют готовой закваски. В противном случае рекомендуется использовать 4 унции материнской культуры вместо одного пакета порошкообразной закваски прямого отверждения.

ПОИСК И УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ Мать-культура сыра

В. Моя материнская культура имеет слишком резкий или металлический привкус. Что я делаю?

A. В следующий раз уменьшите температуру созревания примерно на 2°F.Если резкий привкус сохраняется, немного уменьшите количество закваски в следующей партии.

В. Моя материнская культура пенится или имеет газированный вкус. Могу ли я использовать его?

Нет! Откажитесь от него немедленно. Пузырьки — это газ, вырабатываемый дрожжами и/или колиформными бактериями, которые поступают из нечистого молока или антисанитарного оборудования. Просмотрите раздел «Санитизация во время приготовления сыра» и повторите попытку.

В. Мой стартер не свернулся. Почему?

Если приготовленная закваска не коагулирует должным образом, причиной может быть одна или несколько из следующих:

  • Используемое молоко содержало антибиотик, который давали корове, которая его производила, и который затем попадал в молоко.
  • Отбеливатель или сильнодействующее моющее средство не были правильно смыты с посуды.
  • Стартер, который вы использовали, был неактивен, то есть живые бактерии в нем погибли.
  • Температура не поддерживалась должным образом в период созревания, либо слишком низкое (что более вероятно), либо слишком сильное.

Полное руководство по сырным культурам для приготовления домашнего сыра

ЧТО ТАКОЕ СЫРНАЯ КУЛЬТУРА?

Культура сыра — это группа из определенных штаммов бактерий , объединенных (обычно компанией, занимающейся выращиванием) для производства конкретного сыра.

Большинство сырных культур работают аналогично , но классифицируются на основе температуры, при которой они работают.

Помимо температурной классификации, сырные культуры также различаются штаммами бактерий, которые они содержат. Тип штаммов бактерий и соотношение каждого штамма в культуре сыра будут варьироваться в зависимости от того, для какого сыра он предназначен.

Как работают культуры сыра?

Все культуры выполняют одну и ту же основную работу.Сырные культуры быстро повышают кислотность молока за счет потребления присутствующей лактозы (молочного сахара) и превращения ее в молочную кислоту . Этот отключает уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту (или используемому коагулянту) затвердевать сыр.

Стартовые культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и впоследствии в процессе выдержки.

Классификация сырных культур по температуре

Сырные культуры часто группируют по диапазону температур, в котором они работают.

  • Мезофильный означает среднелюбивый, что указывает на то, что мезофильная культура будет лучше всего размножаться при температуре до 90ºF.
  • Теплолюбивый значит теплолюбивый. Этот вид культуры добавляют к нагретому до более высокой температуры молоку .

В рамках каждой из этих температурных категорий существуют сырные культуры, состоящие из различных штаммов бактерий в различных соотношениях. Именно эти различные комбинации и соотношения дают разные сыры.

МЕЗОФИЛЬНЫЕ ЗАСТАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СЫРА

Специальные закваски для сыра

Существует несколько сырных культур, созданных с использованием смеси бактерий для производства одного конкретного сыра. Это хорошая отправная точка для тех, кто не готов экспериментировать и просто хочет простой процесс изготовления сыра. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по использованию, а некоторые даже включают сычужный фермент!

Рецепт сыра моцарелла (культивированный) | Поставка для производства сыра

  • Подкисление и подогрев молока

    Начните с нагревания молока до 100F (38C).Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, пока оно нагревается

    .

    Как только молоко достигнет заданной температуры, можно добавить культуру (из списка выше). Чтобы порошок не слипался и не тонул в комках, посыпьте его на поверхность молока и дайте порошку около 2 минут, чтобы он повторно гидратировался, прежде чем размешивать его. Перед добавлением молока молоко должно созреть в течение 60 минут. сычужный фермент.

    Подсказка: Перед приготовлением и подогревом молока возьмите 2 стакана молока, нагрейте до 108F (оптимально для термофилов), затем добавьте к нему свою культуру и хорошо перемешайте. Отметьте время, когда вы это делаете, и дайте ему установиться при этой температуре созревания в течение указанного времени.

    Затем продолжайте установку и подогрев молока, что должно занять большую часть часа, и когда полное молоко нагреется до вашей рабочей температуры и время созревания для мини-закваски истекло, просто добавьте его в полную партию и Вы сэкономили около часа времени.** Вы можете перейти прямо к добавлению сычужного фермента.

    Вы можете сделать это с любым сыром, только убедитесь, что культура и молоко остаются пропорциональными

  • Добавить сычужный фермент

    Добавьте сычужный фермент и медленно перемешайте сверху вниз в течение примерно 30 секунд.

    Теперь молоко должно схватываться в течение 45 минут, пока культура работает, а сычужный фермент помогает образовать сгусток. Держите молоко при температуре 100F в течение этого периода, предпочтительно используя раковину или водяную баню с теплой водой.Его нельзя разогревать на плите из-за образования творога.

  • Нарезанный творог

    После выдержки от 45 минут до 1 часа творог готов к нарезке.

    В течение 20 минут разрежьте творог с интервалом в 2 дюйма, а затем сделайте такой же интервал надрезов под прямым углом к ​​первому надрезу. Дайте ему отдохнуть 5 минут, затем разбейте оставшуюся часть творога на кусочки размером с грецкий орех или фундук (1–1/2 дюйма). Чем мельче кусочки, тем больше выделится сыворотки и тем суше будет сыр.Это ваша первая контрольная точка при определении влажности готового сыра.

  • Творог

    После нарезки и кратковременного перемешивания дайте творогу осесть на дно кастрюли на один час, периодически помешивая каждые 5-10 минут, чтобы творог не отделялся друг от друга и сохранял как можно больше влаги. Поддерживайте температуру около 100F в течение этого времени.

    Для более сухого сыра более частое или постоянное перемешивание приведет к выделению большего количества сыворотки.Температуру можно даже увеличить до 106-108F для большего удаления влаги.

  • Творог

    Теперь творог и сыворотку можно переложить в дуршлаг или форму для сыра, чтобы сформировать затвердевшую творожную массу.

    Сыворотка сливается и может собираться для других целей. Эта сыворотка достаточно сладкая, чтобы превратить ее в рикотту, так как кислота еще не полностью выработана.

  • Созревший творог

    На этом этапе очень важно, чтобы творог оставался теплым, потому что бактерии теперь производят кислоту, которая так важна для хорошего растягивания моцареллы.Самый простой способ — поместить творог и дуршлаг или форму обратно в пустую кастрюлю и держать ее в раковине с теплой водой, чтобы творог оставался при температуре 96-100F.

    Как только творог успокоится, наполните дополнительную кастрюлю водой (около галлона или около того) и доведите до кипения, чтобы использовать для растяжки с горячей водой. Традиционно это делалось с сывороткой, уже нагретой в процессе приготовления рикотты, но вода подойдет.

    Дайте творогу созреть в тепле еще примерно 2 часа, затем начните тестирование на растяжение.Отрежьте небольшой кусочек творога от большой творожной массы и поместите его в чашку с горячей водой, нагретой примерно до 180F. Дайте ему постоять несколько минут и выньте из горячей воды. Если он растянется, значит, вы готовы к финальной фазе растяжения в горячей воде. Если нет, продолжайте теплый отдых еще 15-20 минут и повторяйте тест, пока не увидите хорошую растяжку. Растяжение должно примерно в 2-3 раза превышать первоначальную длину образца без разрыва.

    Во время последнего отдыха кастрюлю с водой следует подогреть для растяжки.

  • Растяжка, часть 1

    Как только творог начинает растягиваться, творожную массу кладут на разделочную доску, нарезают на кубики размером 1/2–1 дюйма и помещают в миску или кастрюлю для разогрева и растягивания.

    Затем добавляется горячая вода. Сначала добавляют около 2-3 чашек, наливая на край творога (не прямо на него) и деревянной ложкой осторожно перемещают его для разогрева. Постепенно они начнут терять форму и сливаться (не плавиться) в гладкую массу.Если этого не произойдет через 3-5 минут, добавьте еще 2-3 стакана горячей воды, пока не увидите, как творожная масса превращается в тянущуюся массу.

  • Растяжка Часть 2

    Деревянной ложкой вы можете начать растягивание, подняв эту творожную массу и дав ей растянуться под собственным весом. Если творожная масса начнет остывать и тягучесть станет меньше, добавьте еще горячей воды. После того, как вы проделаете это несколько раз и творог станет похож на ириску, вы можете поднять творог, поворачивая ложку и скручивая в однородную массу.

    В этот момент вы можете слить воду и сделать несколько длинных рывков тянущегося творога, складывая его обратно и, наконец, скатывая его в шар. Будьте осторожны, чтобы не слишком увлечься этим, потому что это очень весело, но вы можете чрезмерно высушить сыр, если переусердствуете.

    Во время этого отрезка самое время добавить соль в соответствии с вашими предпочтениями или любые другие добавки к вашей моцарелле. Если вы хотите приготовить один из тех удивительных роллов с прошутто, сейчас самое время сделать это.

  • Формование

    Для окончательной формы мне проще всего разбить массу на 2 меньших шарика (около 1 фунта каждый), потому что с ними легче обращаться. Теперь держите теплую моцареллу большим и указательным пальцами одной руки, а другой рукой снизу вверх, чтобы протолкнуть творог внутрь себя. Продолжайте работать с творогом таким образом, пока сырный шарик не станет гладким и блестящим.

    Если вы когда-либо видели, как готовится хорошее тесто для пиццы, то это почти то же самое: творог проталкивается снизу, и в то же время верхняя поверхность натягивается на него.Наконец, отверстие внизу защипывается, и в результате получается идеальный блестящий шар моцареллы.

  • Охлаждение

    Поместите творог в небольшую форму для слива воды, чтобы сохранить форму, и поместите форму и сыр в очень холодную кастрюлю с водой, чтобы охладить и сохранить форму. Зимой ставлю все это на улицу. Час или около того, и он готов к употреблению или завернут и хранится в холодильнике в течение дня или около того.

  • Хранение

    Об этом особо нечего сказать, потому что его нельзя хранить так долго, если только вы не готовите более сухую Моцареллу.Я просто заворачиваю свою в воздухопроницаемую сарановую пленку и держу ее в холодильнике около дня.

    Совет: это может быть лучшим советом на этой странице. Для тех, кто действительно любит моцареллу, можно сделать большую партию творожной массы, разрезать ее на одноразовые порции (1 фунт) и заморозить. Когда вы будете готовы к более свежей моцарелле, просто поместите замороженную часть в холодильник, чтобы оттаять на ночь, а на следующий день нагрейте воду для растяжки и вуаля, свежая моцарелла.

    Вы должны знать, что большинство магазинов, продающих свежую моцареллу, покупают замороженный творог оптом, а затем размораживают и нагревают готовую свежую моцареллу каждый день.

  • Как приготовить мезофильную закваску для сыроварения

    Среди ингредиентов моего традиционного рецепта сыра моцарелла есть кубики мезофильной закваски. Который, я уверен, большинству людей не нужен, а у тех из нас, у кого он есть, нет под рукой. Сделать мезофильную стартовую культуру своими руками настолько просто, что просто глупо покупать сравнительно дорогие культуры!

    Мезофильная закваска представляет собой низкотемпературный культивируемый продукт. Так же, как пахта и йогурт.Он обеспечивает сыры бактериальными организмами, которые способствуют правильному образованию творога, вкусу, текстуре и аромату. Конечно, это означает, что если ваша закваска имеет неприятный вкус, ваш сыр также может быть неприятным на вкус. Существует некоторая безопасность (и дополнительные расходы) при использовании готовых мезофильных стартовых культур (таких как эта). И разные мезофильные закваски лучше всего подходят для разных типов сыров. (Например, тот, на который я ссылаюсь, подходит для сыров Чеддер, Джек и Колби.)

    Полезная информация о том, как сделать собственную мезофильную закваску.Это поможет вам лучше понять процесс производства сыра. Кроме того, это дает вам большее чувство «самодостаточности» в случае, если вы не можете получить доступ к подготовленным культурам. Разумно сначала узнать, как сделать что-то самостоятельно. Просто чтобы знания были подшиты. Как только вы освоите новый набор навыков, воспользуйтесь удобствами, доступными в наше время. Тогда вы можете отдохнуть, будучи уверенными, что будете знать, что делать, когда и если «однажды» когда-нибудь наступит.

    Как приготовить мезофильную закваску для сыроварения

    • Приготовление пахты.
    • Замораживание в формочках для кубиков льда.
    • Храните в пакете для хранения в морозильной камере до использования. Один куб эквивалентен одной унции мезофильной культуры.

    Да, это так просто!

    Теперь результаты с самодельной мезофильной закваской не будут такими стабильными, как с промышленной мезофильной закваской. Но если вы согласны с тонкими вариациями вкуса вашего сыра, то это идеальное и экономичное решение!

    Какой сыр ты будешь делать следующим?

     

     

    Объяснение

    сырных культур: все, что вам нужно знать

    Процесс сыроделия требует созревания или культивирования молока.Если вы только начинаете свое путешествие по производству сыра, возможно, вы не знакомы с тем, что такое культуры сыра, как они работают и какую из них использовать для получения желаемого сыра. Используйте наше руководство, чтобы помочь вам начать!

    Что такое сырные культуры?

    Сырные культуры представляют собой группу определенных штаммов бактерий, которые объединяются для получения определенного типа сыра. Они также используются, чтобы помочь хорошим бактериям в молоке процветать и привести к более богатому и развитому вкусу.Все культуры выполняют одну и ту же основную задачу: их основная функция заключается в повышении кислотности молока путем поглощения лактозы (природного сахара, содержащегося в молоке) и превращения ее в молочную кислоту. Эта часть особенно полезна в процессе производства сыра по трем причинам:

    1. Кислота помогает молоку расщепляться на частицы, называемые творогом — важным ингредиентом для производства сыра.
    2. Молочная кислота делает молоко более кислым за счет поглощения сахара, содержащегося в молоке.
    3. После этого процесса сыр начинает приобретать свой уникальный вкус, текстуру и запах.

    Как классифицируются сырные культуры?

    Хотя большинство сырных культур имеют очень похожий состав, их можно отличить по температуре, при которой они работают, типу штаммов бактерий, которые они содержат, и соотношению каждого присутствующего штамма. В зависимости от типа сыра, который вы хотите приготовить, тип штамма бактерий и соотношение каждого штамма будут различаться.

    Температура

    Сырные культуры можно классифицировать по температуре, при которой они работают. Два наиболее распространенных типа сырных культур:

    Мезофильная культура:

    Этот тип культуры сыра лучше всего подходит для работы при умеренных или средних температурах до 90°F. Он идеально подходит для производства различных твердых сыров, таких как монтерей, чеддер, джек, эдам, гауда и т. д. Мезофильная культура также является наиболее распространенной из двух культур, поскольку она используется для производства большинства сыров, которые нельзя нагревать до высокая степень.

    Термофильная культура:

    Этот тип сырной культуры хорошо работает при более высоких температурах в диапазоне 68-125 ° F, поскольку это теплолюбивые бактерии. Он используется для производства различных сыров, таких как моцарелла, пармезан, проволоне, швейцарский, романо и других, которые могут выдерживать более высокие температуры.

    Для каждой отдельной культуры диапазон роста и производства аромата будет варьироваться в зависимости не только от температуры, но и от количества используемых штаммов бактерий и соотношения каждого используемого штамма.

    Закваска и не закваска

    Хотя можно производить сыр без сырной культуры, например, некоторые виды свежих невыдержанных сыров (сливочный сыр, творог, сычужный фермент и т. д.), для большинства из них требуется какая-либо закваска. Заквасочная культура — это специально выращенные бактерии (LAB или молочнокислые бактерии), которые используются для начала превращения молока в сыр. Они отлично подходят для начинающих или если вы просто ищете простой способ начать делать свой собственный сыр! Большинство заквасок содержат определенную смесь бактерий, которые можно использовать для приготовления определенного типа сыра.Однако некоторые закваски имеют более широкое применение, например, мезофильная культура, которую можно использовать для различных рецептов сыров, от полумягких до твердых. Во многих рецептах сыра также обычно указывается тип культуры сыра, который необходим для создания собственного рецепта, избавляя вас от догадок!

    Напротив, незаквасочная культура (NSLAB или незаквасочные молочнокислые бактерии) производится из микробных групп, которых меньше в твороге и которые находятся в других условиях, чем их аналоги.По данным Национального центра биотехнологической информации, этот тип культуры доминирует в микробиоте сыра в процессе созревания, поскольку способен выдерживать агрессивную среду, которая сильно влияет на созревание сыра и способствует развитию конечных характеристик сыра. 1 .

    Какие виды сырных культур предлагает CheeseMaker?

    Культура сыра является фундаментальным элементом производства сыра, поскольку она используется для формирования вещества сыра, и мы в The CheeseMaker можем помочь вам найти культуру сыра, которая вам нужна.Являясь экспертами в области сыроварения, мы предоставляем все необходимое для производства сыра прямо у вас дома. Если вам нужны ингредиенты или расходные материалы для сыроварения, позвольте нам помочь вам выбрать правильные продукты, чтобы начать производство сыра в домашних условиях уже сегодня!

    Мезофильная культура MM100-101 — Мезофильная культура — один из наиболее распространенных типов культур, который используется в нескольких различных рецептах сыра. Используя эту культуру, вы можете приготовить некоторые из ваших любимых сортов сыра, например: моцарелла, камамбер, бри, шевре, блю, фета и фромаж блан.

    Мезофильная культура MA 4001-4002 — Если вам нравится делать полутвердые или твердые сыры, мы рекомендуем этот тип мезофильной культуры, потому что он идеально подходит для приготовления рокфора, камбозолы, кастелло блю, колби, чеддера, гауда, кирпича и других сортов!

    Мезофильная культура MA11-14-16-19 — Если вы любите бри или камамбер и хотели бы попробовать приготовить их с нуля, то эта культура вам нужна! Вы можете использовать эту культуру, чтобы придать аромат своим сырам Камамбер и Бри и подкислить молоко, чтобы получить желаемый результат.

    Мезофильная культура BT 02 — Этот тип смеси культур рекомендуется для мягких созревших и свежих несозревших сыров. Вы также можете использовать его для приготовления полутвердых сыров, творога и сметаны, и хотя BT 02 может быть похож на MM100-101, он производит больше газа и диацетилового аромата.

    Термофильная культура TA 61-62 — Если вам нравятся твердые выдержанные сыры, то эта культура просто необходима! Используйте наш стартовый набор для всех ваших твердых сыров, таких как: итальянский, пармезан, моцарелла, проволоне, эмменталь/швейцарский, романо и многие другие.

    Термофильная культура TM81 — Если вы ищете веганский вариант, то эта культура вам нужна! Известно, что для гибкой и эластичной структуры он создает мягкую и увлажненную текстуру, а также идеально подходит для приготовления всех ваших любимых сыров в итальянском стиле.

    Термофильная культура Su Casu — Если вы ищете культуру, которую можно подвергнуть воздействию высокой термостойкости, то это именно та культура, которая вам нужна.Он поставляется с комбинацией термофильных бактерий, которые делают такие сыры, как швейцарский, пармезан и другие твердые сыры.

    Серия фета FT001-02-Mesophilic — Если вы поклонник сыра фета и хотели бы приготовить его дома, то эта культура для вас, так как это сублимированная смесь, специально разработанная для феты. сыр.

    Набор культур/форм/сыворотки для приготовления сыра камамбер или бри — Если вы не знаете, с чего начать, или чувствуете страх перед разнообразием сырных культур, мы рекомендуем начать с набора! Наши наборы поставляются с пакетом из четырех культур, которые включают все, что вам нужно для производства таких сыров, как камамбер из бри.Наш список пошаговых инструкций и загружаемых электронных книг упрощает выполнение и избавляет от хлопот, связанных с поиском конкретного рецепта и поиском необходимых ингредиентов.

    Все наши стартовые наборы просты в использовании, потому что они предварительно измерены и поставляются с электронной книгой, которую вы можете использовать. Если вы часто делаете сыры, то мы рекомендуем вам приобрести наши стартовые наборы, потому что вы можете сделать больше партий, они прослужат вам дольше, и вы сэкономите деньги в будущем.Стартовые наборы также идеально подходят для начинающих, потому что в них есть все ингредиенты, инструкции и оборудование, которые вам понадобятся, чтобы дать толчок вашему путешествию по сыроварению, которое сэкономит вам бесчисленные часы в продуктовом магазине!

    В чем разница между каждой культурой?

    Комбинации штаммов бактерий в различных соотношениях — это то, что отличает каждую сырную культуру от другой и помещает эти культуры в соответствующие категории. Наши культуры сыра также различаются по своим характеристикам, использованию и номерной маркировке.Для получения дополнительной информации нажмите на каждую культуру выше, чтобы увидеть, что включено в каждый пакет. Большинство наших сырных культур поставляются в наборах из 2 или 4 пакетов, поэтому вы можете производить сыр небольшими или большими партиями в зависимости от ваших личных предпочтений и желаемой порции.

    Культура Изображение Использовать
    Мезофильная культура MM100-101 Моцарелла, Камамбер, Бри, Шевр, Блю, Фета и Фромаж Блан
    Мезофильная культура MA 4001-4002 Рокфор, Камбозола, Кастелло Блю, Колби, Чеддер, Гауда, Брик и другие твердые или полутвердые сыры.
    Мезофильная культура MA11-14-16-19 Подкисляет молоко и может добавляться в сыры камамбер и бри. Вы также можете сделать Чеддер, Колби, Монтеррей Джек, Блю Чиз, Фета, Шевр и другие сыры.
    Мезофильная культура BT 02 Может использоваться в качестве культуры для приготовления домашних сыров Камамбер, Бри, Блю, Моцарелла, Шевр, Фета, Фромаж Блан и других сыров.
    Термофильная культура ТА 61-62 Отлично подходит для приготовления домашнего пармезана, романо, проволоне, моцареллы и швейцарского сыра.
    Термофильная культура ТМ 81 Отлично подходит для приготовления итальянских сыров и моцареллы. Эта культура создает влажную, мягкую и эластичную структуру.
    Теплолюбивая культура Su Casu Эта культура представляет собой смесь термофильных бактерий для приготовления пармезана и элементалей/швейцарцев.Эта культура обладает очень высокой термостойкостью.
    Feta Series FT001-02-Мезофильный Специально разработанная сублимированная культуральная смесь для сыра Фета.
    Культура производства сыра камамбер или бри/плесени/сычужного фермента Сыры Бри и Камамбер.

    Почему культура сыроводства важна и для чего она используется?

    Культура сыроделия имеет решающее значение не только для производства сыра, но и для его сохранения.Сырные культуры также помогают предотвратить рост вредных бактерий, которые могут испортить сыр и сократить срок его хранения. Вот почему сыр хранится дольше, чем молоко! Полезные бактерии, содержащиеся в сырных культурах, помогают сычужному ферменту или коагулянту затвердевать сыру и подрывают существующие бактерии. Сырные культуры также вызывают образование творога посредством ферментации, которая расщепляет лактозу, содержащуюся в молоке, и превращает ее в молочную кислоту. Еще одна ключевая функция культуры производства сыра заключается в том, что она влияет на вкус и текстуру сыра.Без культуры сыра вашим любимым сырам не хватило бы богатого аромата, текстуры, аромата и вкуса, которыми они известны. Суть в том, что сырные культуры важны для производства сыра, особой текстуры и вкуса определенных видов сыра, а также для сохранения сыра.

    Какая сырная культура мне нужна?

    Культура сыра, которая вам понадобится, будет зависеть от типа сыра, который вы хотите приготовить. Наш рецепты домашнего сыра избавят вас от догадок, перечислив тип культуры, которая вам понадобится! Однако, если ваш рецепт не включает тип культуры сыра, который вам нужен, или если вы чувствуете себя спонтанно, то общее практическое правило заключается в том, чтобы обращать внимание на температуру инокуляции во время процесса созревания.Если температура до 90ºF, то мы рекомендуем использовать мезофильную культуру, но если температура находится в пределах 68-125°F, предпочтительнее термофильная культура. Большинство распространенных сыров используют мезофильную культуру для производства ваших любимых сыров, таких как моцарелла, монтеррей джек, колби, творожный сыр и чеддер. Текстура (мягкая, полумягкая или твердая) сыра также определяет, какой тип культуры необходим. Например, для твердых сыров, таких как швейцарский сыр, пармезан и другие твердые сыры, обычно требуется термофильная закваска, потому что эти типы культур обладают очень высокой термостойкостью, что делает их частым ингредиентом в сырах, требующих высоких температур 5 .

    Как вы храните сырные культуры?

    Неоткрытые сырные культуры следует хранить в морозильной камере или в другом холодном месте, чтобы сохранить их и предотвратить рост большего количества бактерий (поскольку бактерии любят теплые места!). При хранении культуры убедитесь, что вы запечатываете или закрываете их в плотном пластиковом пакете или небольшой стеклянной банке, чтобы предотвратить попадание влаги в культуру. При правильном хранении сырные культуры могут храниться до двух лет.

    В чем разница между сырной культурой и сырной плесенью?

    Сырная культура в основном используется для формирования вещества сыра внутри путем использования полезных бактерий в молоке для процветания и приводит к более богатому и развитому вкусу.Это группа определенных штаммов бактерий, которые объединяются для производства определенного сыра. 2 . С другой стороны, сырная плесень помогает сформировать внешнюю сторону сыра, добавляя к нему бактерии, которые придают ему уникальную текстуру и вкус. Тем не менее, что общего у культуры сыра и сырной плесени, так это то, что они оба необходимы для производства сыра и содержат хорошие бактерии, которые помогают сыру приобретать желаемую консистенцию.

    Какие сыры производятся с сырной культурой?

    Для производства большинства сыров, таких как чеддер, гауда, моцарелла, бри и камамбер, требуется определенный тип сырной культуры, потому что они выдержаны.В редких случаях некоторые мягкие свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, не требуют какой-либо культуры сыра, поскольку они не выдержаны. Для самых популярных сыров требуется один из двух распространенных типов культур: мезофильный или термофильный в зависимости от температуры, при которой они работают. Мезофильная культура является наиболее распространенной культурой из двух из-за ее широкого использования и среднего диапазона температур. Если вы все еще не уверены, какой тип культуры сыра использовать, не стесняйтесь следовать рецепту сыра или использовать эту статью, чтобы направить вас в правильном направлении!


    Какие еще существуют сырные культуры и каково их применение?

    Некоторые другие типы сырных культур, которые мы предлагаем, — это стартовые наборы фета и камамбер/бри для производства этих конкретных типов сыров.Другой тип культуры — бактерии Propioni, которые используются для придания аромата, вкуса, образования глазков и производства швейцарских сыров. Хотя существует бесконечный список доступных сырных культур, две наиболее распространенные и легко используемые из них — мезофильная и термофильная. Мезофильная культура универсальна из-за ее широкого использования во многих рецептах сыра. Его также можно комбинировать с термофильной культурой для приготовления определенного типа твердых сыров, таких как: проволоне, романо, пармезан, моцарелла и т. д. Независимо от того, с каким типом сыра вы экспериментируете, начиная с этих двух типов культур, убедитесь, что вы на правильном пути, но не забудьте дважды проверить, что требует ваш рецепт!

    Откуда берутся сырные культуры?

    Сырные культуры получают в результате ферментации молока, а молоко поступает из разных источников, в зависимости от того, от какого животного оно произошло, например, от коровы, козы или овцы.Чтобы в молоке процветали хорошие бактерии, вы должны использовать пастеризованное молоко животного происхождения. Сырные культуры состоят из молочнокислых бактерий, которые добавляются в молоко, чтобы расщепить содержащуюся в нем лактозу (сахара) и сделать его более усвояемым и устойчивым.

    Польза сырных культур для здоровья и хорошего самочувствия — Пробиотики

    Искусственные продукты, такие как йогурты, чайный гриб и даже сыр, приобрели широкую популярность благодаря многочисленным преимуществам для здоровья, которые они приносят.Ферментированные продукты и напитки содержат много полезных бактерий, называемых пробиотиками, которые помогают восстановить здоровье кишечника и содержат много пищеварительных ферментов. Потребление ферментированных молочных продуктов, таких как кефир или йогурт, и даже некоторых видов сыра (в умеренных количествах, конечно!) имеет много краткосрочных и долгосрочных преимуществ для вашего здоровья в целом. Хотя не все сыры одинаковы, некоторые сыры, такие как творог, фета, пармезан, швейцарский и моцарелла (частично обезжиренный), содержат много необходимых витаминов и минералов.Среди прочего, сыр является отличным источником белка, он богат витамином B12 (отвечает за энергию и здоровье нервной системы), содержит много полезных жиров, помогает нарастить мышцы, укрепить иммунную систему и многое другое! Если вы делаете свой собственный сыр или любой из этих продуктов дома, то вы получаете в два раза больше питательных веществ, потому что домашние продукты всегда содержат больше штаммов бактерий, чем купленные производителем, и, как правило, в целом они содержат больше витаминов. Так что в следующий раз, когда вы будете беспокоиться о том, что сыр влияет на вашу талию, подумайте об этом, прежде чем ограничивать себя!

    Найдите правильную сырную культуру с помощью CheeseMaker

    Если вы только начинаете делать сыр дома или готовы экспериментировать с более продвинутыми рецептами, у нас есть большой выбор сырных культур, форм и расходных материалов для каждого типа сыроделов! Найдите культуру, которая вам нужна, следуя нашим знаменитым рецептам или просматривая наш каталог лучших цен на наши готовые наборы и стартовые культуры.Если вам нужна помощь в поиске того, что вам нужно, пусть CheeseMaker поможет вам начать работу! Не ждите больше и начните делать сыр дома уже сегодня!

    Источники-

    1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20630311/#:~:text=Non%2Dstarter%20lactic%20acid%20bacteria%20(NSLAB)%20доминируют%20сыр%20микробиота,%20конечные%20характеристики %20из%20сыр
    2. https://www.culturesforhealth.com/learn/cheese/overview-cheese-starter-cultures/#:~:text=Cheese%20cultures%20rapidly%20raise%20the,used)%20to%20set%20the%20cheese) %20to%20set%20the%20сыр
    3. https://сыропроизводство.com/blogs/learn/faq-cheese-making-cultures
    4. https://www.thecourtyarddairy.co.uk/blog/making-ageing-cheese/what-is-starter-culture-for-cheese-and-what-does-it-do/
    5. Сыродел https://www.thecheesemaker.com/make-cheese/

    Что такое закваска?

    Наряду с молоком и сычужным ферментом, третьим и последним основным ингредиентом, который нам нужен для производства сыра, является закваска. В этой статье мы рассмотрим, что это такое, два основных типа, обсудим, как они работают и в каких сырах их можно использовать.Существуют также вторичные культуры, дающие начало определенным сырным коркам или голубым прожилкам, например, в стилтоне. Они обсуждаются далее в их собственной статье «Использование вторичных культур в домашнем сыре» в практическом разделе сайта homemadecheese.org.

    Стартовые культуры, как правило, бактериальные, и их добавляют в молоко при определенной температуре для его созревания. На самом деле они медленно (на самом деле, чем медленнее, тем лучше, поскольку создаются более желательные вкусы и структуры) подкисляют молоко, превращая лактозный сахар, присутствующий в молочную кислоту.До современной эры производства сыра эти бактерии были одними из ряда естественных микробов, загрязняющих молоко. Со временем культуры или штаммы развились из практики использования сыворотки из успешной партии сыра в качестве заквасочной культуры для следующей партии. Сегодня в лабораториях по всему миру выращивают очень тщательно контролируемые культуры для получения весьма специфических результатов, таких как маслянистый вкус, дырки в сыре, текстура и т. д.

    Различают две группы заквасок: мезофильные и термофильные.Мезофильные бактерии любят умеренные температуры, поэтому рецепты сыров, в которых они используются, требуют, чтобы молоко было при температуре около 30°C (86°F), при которой они наиболее эффективно превращают лактозу в молочную кислоту. Термофильные бактерии, как следует из названия, предпочитают более теплые условия, и вы увидите, что рецепты с их использованием требуют температуры молока около 42°C (108°F).

    В общей сложности существует 16 широких типов бактериальной закваски, которые можно приобрести у поставщиков сыра в виде чистых штаммов, таких как meso I , который содержит только один тип бактерий и подходит для приготовления сыра чеддер, до Aroma B , который имеет смесь четырех бактерий и используется, среди прочего, для производства камамбера.

    Покупка культур для производства сыра в домашних условиях – это простой процесс. Существует ряд поставщиков, которых можно найти с помощью поисковой системы, продающих предварительно смешанные и упакованные культуры. Как правило, они избегают технических названий и вместо этого используют более полезное условное обозначение: «культура для козьего сыра» или «стартовая культура для пармезана», что позволяет легко понять, что заказывать. Лучшие поставщики также расскажут вам о любых необходимых дополнительных культурах или условиях, которые необходимо поддерживать, чтобы закваска работала хорошо.

    Одно разочарование, которое вы, вероятно, испытаете, связано с небольшим количеством молока, с которым мы имеем дело при приготовлении отдельного сыра дома. Как правило, пакетика закваски достаточно для обработки чего-либо объемом до 50 или 100 литров, и он будет содержать только одну или две чайные ложки заквасочного порошка, из которых вам понадобится лишь небольшая часть. Отличный совет для действительно точного измерения — вложить небольшое количество в несколько (очень) маленьких мерных ложек, которые составляют одну восьмую или четверть чайной ложки, таким образом, вы будете обеспечивать правильное количество культуры для количества молока. ты используешь.

    Положительной стороной вопроса количества является то, что культуры можно хранить до двух лет в морозильной камере (хотя вы всегда должны обращать внимание на инструкции от вашего поставщика), но помните о золотом правиле: ваша бактериальная закваска всегда должна быть сухим! Даже минимальное количество влаги, попадающей в пакет, испортит весь объем.

    Можно создать свою собственную материнскую культуру, которую затем можно использовать для создания собственных заквасочных культур (очень похоже на процесс использования закваски для выпечки хлеба), но это другая статья.

    Таким образом, практически для всех сыров, если у вас есть правильное молоко, сычужный фермент и подходящая закваска, у вас будет почти все, что вам нужно для начала работы. Тем не менее, есть одно или два дополнения, которые могут иметь значение, в зависимости от типа сыра, который вы делаете, и используемого молока, и мы рассмотрим эти дополнительные ингредиенты для сыроварения в следующей статье для начинающих.

    Использование набора для сыроделия — это недорогой способ получить необходимые закваски и просто следовать инструкциям по приготовлению первого сыра в домашних условиях.Я оценил лучшие здесь, чтобы вы могли начать!

    Как приготовить простой сыр без культуры с нуля

    Изготовление собственного сыра — это полезное и экономичное времяпрепровождение, и, что самое главное, это легко и весело. В этой статье будет рассказано, как каждый может сделать свою собственную партию бескультурного сыра.

    Ингредиенты, необходимые для приготовления бескультурного сыра

    Ингредиенты для приготовления бескультурного сыра просты.

    1. Молоко

    Outdoor Happens поддерживается считывателем.Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Нажмите, чтобы узнать больше

    Самый важный ингредиент – молоко. Вам понадобится 4 литра (8,5 пинты) негомогенизированного пастеризованного коровьего молока .

    Это даст вам выход от 500 до 700 граммов (1-1,5 фунта) сыра.

    Молоко обычно гомогенизируют, прежде чем оно попадет на прилавки. Гомогенизация включает встряхивание молока в машине, чтобы избавиться от концентраций жира.

    Хотя это делает его более приятным для питья, этот процесс может серьезно повлиять на конечное качество сыра с точки зрения текстуры и выхода.

    Фермерское молоко обычно представляет собой негомогенизированное , и хотя его можно купить на рынках, оно становится все более доступным на полках супермаркетов.

    Чем лучше качество молока, тем лучше результат.

    Инвестируя в молоко хорошего качества, вы получите сливочный и вкусный сыр, которым вы сможете насладиться с друзьями и семьей.

    Не пропустите:

    2. Сычужный фермент

    Следующее, что вам нужно найти, это сычужный фермент. Вы можете легко найти его в Интернете в виде жидкости или таблеток. Сычужный фермент — это фермент, содержащийся в кишках овец.

    Некоторых это может оттолкнуть, но, к счастью, вы также можете найти вегетарианскую версию джанкета. Это также можно найти в жидкой форме и в форме таблеток.

    Культуры для здоровья — одно из лучших мест, где я встречал что-либо ферментированное.Они продают сычужный фермент животных, растительный сычужный фермент и органический растительный сычужный фермент для изготовления собственного сыра, а также многие, многие другие материалы для ферментации в вашем собственном доме.

    Единственное, что вам понадобится для основного сыра, это соль .

    Вам также понадобится корзина для сыра или несколько небольших формочек для сыра , чтобы дать сыру стечь сыворотки, и шумовка .

    Метод

    1.Первое, что вам нужно сделать, это позволить молоку нагреться до комнатной температуры естественным путем.

    2. Пока это происходит, вы должны приготовить сычужный фермент или раствор джанкета.

      • На 4 литра молока добавить чайную ложку сычужного фермента в четверть стакана минеральной воды комнатной температуры.
      • Если вы используете таблетированную форму, используйте 1 таблетку, размешав ее в воде, чтобы она растворилась.
      • При использовании джанкета вам может понадобиться около 4 таблеток/чайных ложек.Это потому, что он не такой сильный, как сычужный фермент. (Если вы не используете органический растительный сычужный фермент двойной концентрации от Cultures for Health)

    3. Как только это произошло, нужно найти большую кастрюлю и налить молоко в .

    4. Добавьте приличную щепотку соли и очень медленно нагрейте на медленном огне.

    5. Используйте деревянную ложку, чтобы размешать молоко, чтобы оно не попало на дно. Это очень важно.Если молоко схватится за дно, это повлияет на вкус сыра, когда он затвердеет.

    6. Научный метод заключается в том, чтобы поместить термометр в молоко и снять его с огня при температуре 102 градуса по Фаренгейту (39 градусов по Цельсию).

    Продолжая практиковаться, вы научитесь определять температуру, просто опуская палец в молоко или прикасаясь к стенке кастрюли. Должно быть тепло.

    Эта температура на самом деле является температурой тела коровы.В былые времена бескультурный сыр готовили сразу после того, как корову подоили.

    7. Когда молоко достигает нужной температуры, важно переместить его на комнатную поверхность. Если оставить его на плите, а особенно электрический элемент, он будет продолжать нагреваться, нарушая процесс разделения.

    8. Теперь пришло время добавить сычужный фермент или водный раствор . Просто налейте его и аккуратно перемешайте, а затем накройте кастрюлю крышкой.

    9. Если вы делаете сыр зимой , вы должны завернуть его в одеяло. С другой стороны, если вы делаете его в летом , вы должны дать ему отдохнуть в хорошо проветриваемом помещении.

    10. Затем заварите себе чашку чая и почитайте газету или посмотрите новости в течение часа или около того.

    Процесс разделения бескультурного сыра

    Легкий фермерский сыр, который я приготовил несколько недель назад

    Если вы все сделали правильно, когда вы поднимите крышку кастрюли, вы увидите, что молоко разделилось на творог и сыворотку.

    Вы можете определить, хорошая ли у вас партия, слегка потыкав ее деревянной ложкой.

    Хорошая партия скрепит и утонет под желтоватой сывороткой, не разваливаясь при нажатии на нее.

    1. Возьмите кухонный нож и надрежьте сыр примерно шесть раз параллельно в любом направлении.
    2. Снова накройте крышкой и дайте творогу постоять еще 8-12 часов .
    3. Когда это время истечет, возьмите кухонный нож и надрежьте творог по горизонтали, вертикали и диагонали.
    4. Установите решетку над раковиной и поставьте на нее формы для сыра, и теперь вы готовы начать раскладывать творог по формам.

    Заполнение или отсутствие заполнения?

    Эти сыры можно употреблять как с начинкой, так и без нее. Обычный вариант сделать несложно.

    1. Все, что вам нужно сделать, это использовать шумовку, чтобы зачерпнуть творог в формочки.
    2. Наполните их доверху и слегка постучите по ним пару раз, чтобы стекла сыворотка.
    3. После заполнения формы обильно посыпьте солью. Дайте им хорошую дозу, так как большая часть соли уйдет вместе с сывороткой.
    4. Вы можете выбрать любые включения. Каперсы работают очень хорошо, как и нарезанные оливки , анчоусы , свежий перец чили и почти любая начинка, которую вы можете себе представить.
    5. Секрет в том, чтобы сделать это в слоях и не помещать в них слишком много, так как это может привести к их поломке.
    6. Отложите немного творога и дайте сыру стечь в течение часа или около того.
    7. Когда вы вернетесь к ним, вы увидите, что они, возможно, уменьшились в размерах.
    8. Используйте ранее отложенный творог, чтобы заполнить форму и дать ему снова стечь.
    9. После того, как вода будет слита, положите решетку на противень и поставьте в холодильник минимум на 24 часа.

    Переворачивание сыров

    Вы можете наслаждаться сырами через 24 часа, но они приобретут лучшую форму, если перевернуть их в корзинах.

    Просто переверните их в руке и слегка постучите по ним.Сыр должен выпасть, и теперь вам нужно положить его обратно в форму вверх дном.

    Не беспокойтесь о том, что они потеряют форму, так как они все еще имеют достаточно мягкую консистенцию, чтобы принять форму формы.

    Оставьте их на 12 часов, и теперь они должны иметь одинаковую форму со всех сторон. Просто положите их на тарелку, сбрызните вкусным оливковым маслом и ешьте с помидорами и базиликом или просто намазывайте на хрустящий хлеб!

    Сушка и маринование сыров

    Вы также можете высушить эти сыры и хранить их в банке для будущего употребления, но это работает только с простыми сырами.

    1. Вы должны оставить их в холодильнике в общей сложности 10 дней .
    2. Через пару дней их нужно вынуть из форм и посадить сверху. Переворачивайте их каждый день, чтобы они высыхали равномерно.
    3. Через 10 дней выньте их из холодильника. Вы можете заметить, что они выглядят твердыми и желтыми, но если вы замочите их в белом винном уксусе, они мгновенно станут белыми. Вы должны дать им пропитаться не менее 24 часов .
    4. Когда они будут готовы, обваляйте их в молотом черном перце.Уксус смягчит внешнюю сторону сыра, что позволит перцу связать его с ним.
    5. Дайте сыру высохнуть в течение 24 часов и храните в стеклянной банке. На будут держать минимум три месяца .
    6. Если вы хотите сделать маринование более изысканным, вы можете сохранить их в смеси красного винного уксуса и оливкового масла. Это поднимет уровень маринования на новую высоту, но это очень сильный аромат, так что будьте осторожны.

    Другие варианты мягких сыров

    Если вы хотите сохранить сыры в мягком виде, вы можете приготовить солевой раствор.Будьте осторожны здесь; эти мягкие сыры очень легко впитывают соль, поэтому приготовьте очень слабый рассол и поместите его в герметичную банку .

    Добавьте туда свои сыры, и они будут храниться месяцами.

    Вы также можете положить их в оливковое масло и приправить чесноком, травами или перцем горошком.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.