Переработка рыбы и морепродуктов
В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.
На рыбном рынке появились предприятия малого и среднего бизнеса, направленные на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности — достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.
Предприятия по переработке рыбы
Условно делятся на три категории:
— цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи.
Осуществляют базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5°С, замораживают, солят. Затем отправляют для дальнейшей разработки в виде промышленных полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калининградском бассейнах — именно там добывается 95% всей рыбы, идущей на переработку.
— заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.
— предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.
Технология переработки рыбы
Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.
Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!
Что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Отсортировать по виду и размеру, поместить в садок, где она будет находиться до момента продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем «бассейне» — важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.
Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.
Охлаждение рыбы — процесс понижения ее температуры до минус 1-2°С.
Сделать это можно тремя способами — поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.
В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что снижает возможности ее транспортировки и обработки. Чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до -18°С. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт было постоянным вплоть до его реализации конечному покупателю.
Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.
Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают.
Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка — процесс практически безотходный. Филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы — с другого.
Продукты переработки рыбы
Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. Переработка отходов рыбы — не менее прибыльное дело, чем работа с самой рыбой.
Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.
Технические специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.
Параграф 7.1 Переработка рыбного сырья
Главная сайта | В меню | Переработка рыбного сырья
Технологии получения и обработки рыбы и морепродуктов
Рыба является одним из ценнейших продуктов питания. В её мякоти содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.
Белки содержат аминокислоты, которые являются строительным материалом для клеток организма человека.
Легкоплавкие жиры быстро усваиваются. В них содержатся витамины А и D.
Благодаря минеральному составу рыбу рекомендуют включать в рацион питания детей и пожилых людей.
Вы узнаете:
• последовательность переработки рыбного сырья;
• технологии механической и тепловой кулинарной обработки рыбы.
Вы научитесь:
• разделывать рыбу;
• готовить различные рыбные блюда.
Переработка рыбного сырья
Какие виды рыбных продуктов вы знаете? Что такое морепродукты?
Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места их добычи до нашего стола.
Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана. Типичными морепродуктами являются: кальмары, креветки, крабы, осьминоги и т. д.
Одна из отраслей пищевой промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию, называется рыбной промышленностью.
Классификация предприятий по переработке рыбы и морепродуктов.
Предприятия по переработке рыбы можно разделить на три категории:
• цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Здесь рыбу и морепродукты очищают, охлаждают при температуре до -5 °C, замораживают или солят;
• заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли и реализации товара.
На этих предприятиях происходит выпуск и оптовая продажа полуфабрикатов на производства конечных продуктов;
• предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. С этих предприятий полуфабрикаты и рыбное сырьё реализуются потребителю.
Технология переработки рыбы и морепродуктов. Производства по переработке рыбы оснащаются специализированным оборудованием для разделки сырья: специальными агрегатами, пилами, техникой для снятия чешуи и т. д.
Разделка рыбы является почти безотходным процессом. Такие продукты переработки рыбы, как кости позвоночника, шкура и т. д., используются в производстве костной муки, которая необходима при изготовлении комбикормов для сельскохозяйственных животных.
В зависимости от вида переработки живая, охлаждённая или замороженная рыба направляется на разделку, маринование и соление, вяление или сушку, копчение, на производство консервов или пресервов.
Живая рыба (речная или промысловая семейств карповых и осетровых, а также морская, выловленная вблизи берега) в торговом зале содержится в аквариуме с чистой водой нужной температуры, содержащей определённое количество кислорода.
По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлаждённую и мороженую рыбу. В живой рыбе полностью сохраняются питательные вещества. Блюда из этой рыбы отличаются высоким качеством.
Чешуя рыбы в аквариуме должна плотно прилегать к её телу, иметь естественную окраску и не иметь слизи. Снулую и больную рыбу удаляют из аквариума.
Охлаждённая рыба имеет температуру от +5 до -1 °С. Разделанную (без чешуи, головы и т. п.) или неразделанную рыбу охлаждают рассолом, морской водой или мелкодроблёным льдом.
Основными показателями качества охлаждённой рыбы являются внешний вид, консистенция и запах (табл. 7.1).
Таблица 7.1
Органолептические признаки свежести рыбы
| Свежая рыба | Испорченная рыба |
Глаза выпуклые, с прозрачной роговицей, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мясо имеет серо-белый цвет и с трудом отделяется от костей |
Глаза запавшие, мутные, чешуя легко соскабливается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия. Жабры имеют серовато-красный или бурый цвет. Мясо вдоль позвоночника красноватое. Мышцы вялые, легко отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка не выравнивается |
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц не выше -8 °С. Замораживание является наиболее эффективным способом консервирования рыбы. Оно позволяет в течение длительного времени сохранять в неизменном виде первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы. Мороженую рыбу хранят в холодильнике: при температуре от -12 до -25 °C в течение 12 месяцев или при температуре, близкой к 0 °С, в течение 2-3 суток.
Мороженое филе — это мороженые мышцы рыбы без кожи и костей. Для изготовления филе используют леща, судака, сазана, сома, морского окуня.
Мороженое филе должно быть чистым, плотным, с ровной поверхностью, правильной разделки.
Цвет естественный, консистенция после оттаивания плотная. Запах, свойственный свежей рыбе.
Предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, должны тщательно соблюдать технологию переработки рыбы, стремиться максимально эффективно использовать сырьё, повышать качество продукции и задействовать максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.
Словарь
рыбная промышленность; живая рыба; охлаждённая рыба; мороженое филе; мороженая рыба.
Проверьте себя:
1. Какова классификация предприятий по переработке рыбы?
2. Перечислите основные органолептические признаки определения качества рыбы.
* Почемуна столе современных людей редко можно увидеть речную или озерную рыбу?
Переработка рыбы | Определение, оборудование и методы
рыба на конвейерной ленте
Просмотреть все материалы
- Похожие темы:
- пищевая промышленность
См.
все связанные материалы →
переработка рыбы , подготовка морепродуктов и пресноводной рыбы для потребления человеком.
Слово рыба обычно используется для описания всех видов съедобных рыб, моллюсков (например, моллюсков и устриц) и ракообразных (например, крабов и омаров), обитающих в водной среде. Рыба из морских и пресноводных водоемов мира была основным источником пищи для человечества с незапамятных времен. Добыча дикой рыбы в пресных и морских водах и выращивание культивируемой рыбы в прудах были практикой древних египтян, греков и других народов Средиземноморья. Эти древние группы использовали рудиментарные методы обработки, такие как сушка на солнце, соление и копчение, чтобы стабилизировать запасы рыбы. Современные методы обработки и консервирования способствовали употреблению в пищу многих видов рыбы, популярных во всем мире.
Характеристики рыбы
Большинство пищевых продуктов из рыбы получают из скелетных мышц (мяса), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных.
Скелетные мышцы рыб отличаются от мышц млекопитающих и птиц тем, что в основном состоят из стопок коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальными (миосептами) и вертикальными (миокомматами) слоями соединительной ткани. Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую, хлопьевидную текстуру.
Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в основном метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов мышечного гликогена, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза. Поэтому белые волокна содержат относительно мало миоглобина, белка, связывающего кислород, который обеспечивает красный цвет мышц у других животных.
Состав питательных веществ
Состав рыбы может значительно различаться, особенно по содержанию жира, в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции.
| разновидность | энергия (ккал) | вода (г) | белок (г) | жир (г) | холестерин (мг) | кальций (мг) | железо (мг) | рибофлавин (мг) | ниацин (мг) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству №. 8–11. | |||||||||
| сом, канальный (выращенный) | 135 | 75,38 | 15.55 | 7,59 | 47 | 9 | 0,50 | 0,075 | 2.304 |
| треска, атлантическая | 82 | 81,22 | 17,81 | 0,67 | 43 | 16 | 0,38 | 0,065 | 2,063 |
| групер, смешанные виды | 92 | 79,22 | 19. 38 | 1,02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0,313 |
| пикша | 87 | 79,92 | 18,91 | 0,72 | 33 | 1,05 | 0,037 | 3.803 | |
| палтус, атлантический или тихоокеанский | 110 | 77,92 | 20,81 | 2,29 | 32 | 47 | 0,84 | 0,075 | 5. 848 |
| сельдь, атлантическая | 158 | 72.05 | 17,96 | 90,04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3.217 |
| скумбрия, атлантическая | 205 | 63,55 | 18.60 | 13,89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9.080 |
| лосось, атлантический | 142 | 68,50 | 19,84 | 6,34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7. 860 |
| лосось, розовый | 116 | 76,35 | 19,94 | 3,45 | 52 | — | 0,77 | — | — |
| форель, радужная (дикая) | 119 | 71,87 | 20.48 | 3,46 | 59 | 67 | 0,70 | 0,105 | 5.384 |
| тунец, голубой тунец | 144 | 68.09 | 23. 33 | 4,90 | 38 | — | 1,02 | 0,251 | 8.654 |
| моллюск, смешанные виды | 74 | 81,82 | 12,77 | 0,97 | 34 | 46 | 13,98 | 0,213 | 1,765 |
| краб, синий | 87 | 79.02 | 18.06 | 1,08 | 78 | 89 | 0,74 | — | — |
| омар, северный | 90 | 76,76 | 18. 80 | 0,90 | 95 | — | — | 0,048 | 1,455 |
| устрица, тихоокеанская | 81 | 82.06 | 9,45 | 2.30 | — | 8 | 5.11 | 0,233 | 2.010 |
| гребешок, смешанные виды | 88 | 78,57 | 16,78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1. 150 |
| креветки смешанные виды | 106 | 75,86 | 20.31 | 1,73 | 152 | 52 | 2,41 | 0,034 | 2,552 |
Рыба — отличный источник высококачественного белка. Моллюски обычно содержат меньше белка по сравнению с рыбой и ракообразными из-за высокого содержания воды. Белки, обнаруженные в рыбе, в основном такие же, как и в мясе других животных, то есть белки саркоплазмы (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительные белки. тканевые белки (например, коллаген).
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Переработка морепродуктов: технология, качество и безопасность
Выбранный тип: Твердый переплет
Количество:
233,95 $
Иоаннис С.
Бозиарис (редактор)
ISBN: 978-1-118-34621-1 Февраль 2014 Уайли-Блэквелл 512 страниц
Электронная книга
Всего от 187,00 долларов США
Распечатать
Всего от 233,95 долл. США
О-бук
Электронная книга 
com, you will access either Wiley Reader or the VitalSource Bookshelf Software.</li>
<li>E-books have DRM protection on them, which means only the person who purchases and downloads the e-book can access it.</li>
<li>E-books are non-returnable and non-refundable.</li>
<li>To learn more about our e-books, please refer to our <a href="https://www.wiley.com/wiley-ebooks" target="_blank">FAQ</a>.</li>
</ul>
» data-original-title=»» title=»»/>
187,00 $
Твердый переплет
233,95 $
O-Book 
</p>» data-original-title=»» title=»»/>
Загрузить рекламный проспект
Загрузить рекламный проспект
Загрузить флаер продукта для загрузки PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание. Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.
Описание
Часть новой серии Достижения в пищевой науке IFST, Переработка морепродуктов: технология, качество и безопасность охватывает весь спектр текущих процессов, которые применяются к морепродуктам, а также аспекты качества и безопасности. Первая часть книги («Технологии переработки») посвящена первичной обработке, нагреванию, охлаждению, заморозке, облучению, традиционным методам консервирования (соление, сушка, копчение, ферментация и др.
), замороженному сурими и упаковке. Также освещаются темы обращения с отходами и вопросы устойчивого развития рыбоперерабатывающей промышленности. Во вторую часть («Вопросы качества и безопасности») включены анализ качества и безопасности, подлинность рыбы и морепродуктов и оценка рисков.
Об авторе
Иоаннис С. Бозиарис (MSc, PhD) является доцентом в области гигиены и хранения морепродуктов с 2006 года в
Департамента ихтиологии и водной среды, Школа сельскохозяйственных наук, Университет
Фессалия, Волос, Греция.
Содержание
О серии книг IFST «Достижения в пищевой науке» xiii
List of Contributors xv
Preface xix
1 Introduction to Seafood Processing – Assuring Quality and Safety of Seafood 1
Ioannis S.
Boziaris
1.1 Introduction 1
1.2 Seafood spoilage 2
1.3 Опасности морепродуктов 2
1.4 Обеспечение оптимального качества сырья 3
1.5 Переработка морепродуктов 4
1.6 Обеспечение качества, безопасности и подлинности 6
1.7 Future trends 6
References 7
Part I Processing Technologies 9
2 Shellfish Handling and Primary Processing 11
Yi-Cheng Su and Chengchu Liu
2.1 Introduction 11
2.2 Shellfish harvesting 13
2.3 Обработка двустворчатых моллюсков 18
2.4 Первичная обработка моллюсков 21
2.5 Очистка двустворчатых моллюсков 23
2.6 Маркировка моллюсков 27
2.7 Conclusion 27
Acknowledgements 28
References 28
3 Chilling and Freezing of Fish 33
Flemming Jessen, Jette Nielsen and Erling Larsen
3.1 Introduction 33
3.2 Post-mortem changes at chilled storage temperatures 34
3.
3 Влияние температуры замерзания на процессы, связанные с качеством 37
3.4 Цепь свежей рыбы 41
3.5 Цепь замороженной рыбы 46
3.6 Законодательство 54
3,7 Рекомендации 54
Список литературы 55
4 Обработка тепловой рыбы 61
Dagbjørn Skipnes
4.1 Введение 61
4.2. Изменения качества при термической обработке рыбы 63
Благодарность 75
Ссылки 75
5 Облучение рыбы и морепродуктов 83
Иоаннис С. Арванитояннис и Персефони Церкезу
5.1 ВВЕДЕНИЕ 83
5.2 Качество облученных рыб и рыбных продуктов и срока годности. 129
Сигурджон Арасон, Минь Ван Нгуен, Кристин А. Тораринсдоттир и Гуджон Торкельссон
6.1 Введение 129
6.2 Соление 130
6.3 Marinating 143
6.4 Smoking 146
References 151
7 Drying of Fish 161
Minh Van Nguyen, Sigurjon Arason and Trygve Magne Eikevik
7.
1 Introduction 161
7.2 Principles of drying 161
7.3 Способы вяления 163
7.4 Изменения мышц рыбы при вялении 166
7.5 Упаковка и хранение вяленой рыбной продукции 169
Литература 170
8 Ферментация рыбы 177
Sombouon Tanasupawat and Wonnop Visessanguan
8.1 Определение термина ферментации в пищевой технологии 177
8.2 Ферментированные продукты мира по всему миру 178
8.3 Ферментация лактеидов 179
8.4 Традиционная соль/рыба. Ферментация 180 9000 3 9000 2
. технология ферментации рыбы 197
Каталожные номера 199
9 Замороженный сурими и продукты на его основе 209
Эмико Окадзаки и Икуо Кимура
9.1 Рыбный материал для замороженного сурими 209
9.2 Принципы и способ производства замороженного сурими 209
9.3 Характеристика рыбного материала и технология производства 219
9.4 Денатурация рыбного белка путем замораживания и ее предотвращение 223
Качество сурими 228
9.
6 Продукты на основе сурими 231
9.7 Будущие перспективы 232
Ссылки 233
10 Упаковка рыбы и рыбных продуктов 237
БЕРТ НОССА, Вермейлен, Питер Рагерт и Фрэнк Девлихер
10.1 ВВЕДЕНИЕ 237
10.2 порча 243
10.5 Влияние МАФ на микробную безопасность рыбных продуктов 248
10.6 Применение МАФ на рыбе и рыбопродуктах 250
10.7 Упаковочные материалы и будущие разработки 253
Список литературы 255
. 296
Ссылки 304
Электронные источники 309
12 Установки по переработке рыбы: устойчивая эксплуатация 311
Джордж М. Холл и Севим Кёсе
12.1 Введение 311
12.2 Инструменты оценки 313
12,3 Операции процессов 319
12,4 Эффективность производства 333
12,5 Обработка 334
12,6 СОЗДАНИЕ 338
СПИСОК 33993
9000 3
Майкл Моррисси и Кристина ДеВитт
13.
1 Введение 343
13.2 Разработка продукции с добавленной стоимостью 344
13.3 Ориентированная на рынок 345
13,4, управляемый значениями 347
13,5, управляемый здоровьем 348
13,6, управляемые ресурсами 350
13,7, управляемые технологией 350
13,8 Выводы 354
Список 14 Оценка качества морепродуктов 361
J¨org Oehlenschläger
14.1 Почему оценка качества водных животных многогранна и сложна? 361
14.2 Рыбный состав 362
14.3 Frish Freshness 365
14.4 Сенсорные методы 367
14,5 Химические методы 370
14,6 Физические методы 374
14.7
15 Микробиологическое исследование морепродуктов 387
Иоаннис С. Бозиарис и Фотейни Ф. Парлапани
15.1 Введение 387
15.2 Микробиология морепродуктов 388
15.3 Микробиологические параметры анализа морепродуктов 389
15.4 Микробиологический анализ с использованием традиционных методов культивирования 392
15,5 Микробиологический обследование с использованием нездоров 402
15.