Технология мини пекарни: Как открыть мини пекарню, бизнес-план с расчетами

Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

                                                                 Минобрнауки России

Федеральное государственное, бюджетное,

 образовательное  учреждение 

высшего профессионального  образования

«Хакасский  государственный университет им. Н.Ф. Катанова»

 

Сельскохозяйственный  институт

Кафедра «Растениеводство»

Специальность 110201.65 «Агрономия»

 

 

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: <<технология хранения и переработки  продукции растениеводства>>.

 

Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.

 

 

Выполнил  студент

ЗФО 5 курс

Денисов Е.А.

Проверил 

к.с.х.н., доцент

Бессонова А.В.

 

 

                                                  Абакан, 2011

 

                              

                   Содержание :                  

 

 Введение 

1 Цели и задачи

1.1 Актуальность

1.2 Обзор литературы

2 Характеристика мини-пекарни

2.1 Оборудование

3 Используемое сырье

3.1 Прием и хранение сырья

4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста

4.2 Приготовление теста на опарах

4.3 Приготовление пшеничного теста  безопарным способом

4.4 Разделка готового теста

4.3 Выпечка хлеба

4.4 Определение готовности хлеба

4.5 Хранение и транспортирование хлеба

5    Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

6   Экономическая эффективность

7    Заключение.

8    Список использованной литературы  

Введение

    Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов

    Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.  

 
    Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.  
 
     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок.  В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства. 
 
    Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 1 Цели и задачи

 

    При написании моей курсовой работы я преследовал цель — показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

    Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т.к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.

    К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой  уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной  мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами — это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.

     Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .

    Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

    Не  отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.

 

1.1 Актуальность

 

    Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

     Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

    У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.

    При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.

 

1.2 Обзор литературы

 

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини — пекарни и мини — цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.  
    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.  

    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди.  
Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии: 
    1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 — 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.  
    2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 – 2-х часов. 
    Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.  
    Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов. 
    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу.  
    Служба маркетинга отмечает существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба.  
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.

Автоматический  смазчик АС -50

    Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 — 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик  РС — 50

    Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно — печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение  смазчика РС — 50 позволяет сократить  расход эмульсии до 0,9 — 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 — 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным. 
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора),  так и при заборе воздуха из воздушной магистрали. 

 

  

2 Характеристика мини-пекарни

 

    Мини-пекарня ООО  «Караваи»  располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. — производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.

 

   Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.

Работники:

1.         Пекарь;

2.         Пекарь;

3.         Пекарь;

4.         Пекарь;

6.         Вспомогательный рабочий;

 

   Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:

— Хлеб 1-го  сорта;

— Хлеб 2-го  сорта;

— Батон особый;

— Булочка  с маком;

— Караваи;

 

   Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из  высокосортной муки, отличающиеся:

1    хорошим вкусом

2    высокой калорийностью

3    легкостью усвоения

4    реализацией в фасовочном виде

5    медленно черствеющих.

 

   Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.

 

2.1 Оборудование

 

Перечень  оборудования пекарни малой универсальной:

1.  Машина  для просеивания муки

2.  Водонагреватель

3.  Стол  производственный

4.  Весы  циферблатные

5.  Тестомесильная машина в комплекте с дежами

6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01

7.Хлебопекарная печать ПХП

8.Стелажная тележка

9.Кондитерский лист

10.Хлебные формы

 

 

                                

                                 

                                  

                                     Хлебопекарная печать ПХП

 

 

 

 

                          

                                Пекарь-кондитер за работой

 

 

 
3 Используемое сырье

 

Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. 

3.1 Прием и хранение сырья

 

    Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья 
 
    Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. 

 

    Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. 
 
   Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением. 
 
   Муку доставляют  тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. 
 
    Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. 
 

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1. Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
2. Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
3. Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.

Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.

Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.

Производство барбари — кунжутового хлеба.

А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.

Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1 1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. 
Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

🥨Мини пекарня. Технологии, оборудование, ассортимент. | Как открыть пекарню.

В данной стать кратко рассмотрим какие же самые популярные технологии присутствуют в мини-пекарня, а также какое технологическое оборудование необходимо для открытия мини-пекарни. В современных пекарнях присутствует ряд технологий:

1.Длительное холодное брожение изделий в большей части хлеба и слоеных изделий. Что же дает данная технология для мини-пекарни.

1.1. Улучшение потребительских характеристик хлебобулочных изделий.

1.2. Сокращение выкладки изделий на витрину не только в утренние часы, но и в течении всего дня.

1.3. Изделия приготовленный по традиционной технологии.

2. Отложенная окончательная расстойка изделий. Что же из себя представляет данная технология. Отложенная расстойка- это расстойка к заданному времени. Как выглядит схема отложенной расстойки:

1. Изделия загружаются в специальную расстоечную камеру которая в себе совмещает одновременно и холодильную камеру с вечера при температуре +3- +6 С.

2. Затем изделия находятся в данной камере в заданное время температура повышается до не обходимой в 28-32 С, и после прохождения определенного времени изделия готовы к выпечке. Данную технологию подробнее разберем в следующих статьях.

3. Использование заквасок и других тестовых полуфабрикатов для улучшения качества изделий для приготовления не только хлебов, но и слоеных дрожжевых изделий.

Какое же оборудование необходимо для мини-пекарни?

1. Тепловое оборудование: Печь, индукционные плиты, расстоечные шкафы.

2. Холодильное оборудование: холодильные, морозильные шкафы.

3. Нейтральное оборудование: производственные столы, стеллажи, полки, моечные раковины.

4. Механическое оборудование: спиральные тестомесы, планетарные миксеры, универсальные приводы.

5. Весовое оборудование: весы производственные.

Подробные списки оборудования будут в следующих статьях.

Ассортимент современной мини-пекарни должен выглядеть следующим образом:

40% хлеб, 35% слоеные изделия, 25% сдобные изделия. Подробный ассортимент и некоторые технологические карты будут в следующих статьях.

Краткий пошаговый план график открытия можно посмотреть здесь.

Сколько стоит открыть пекарню посмотреть можно здесь.

Подписывайтесь на канал ставьте лайки.

Открыть пекарню: https://technologybp.ru/

Купить книгу «Пекарня полного цикла пошаговая инструкция»: https://dm-book.ru/bakery

Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным

Просмотры: 1984

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

В конце статьи будущих партнеров ждет подарок

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

• основной;
• вспомогательный;
• обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

• просеивание муки;
• приготовление теста;
• выдержку готового теста и разделку его на порции;
• подготовку оборудования;
• выпекание;
• раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

• обеспечить поставку качественного сырья;
• создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
• обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
• провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
• соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
• качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

• печи;
• тестосмесительную машину;
• расстоечные шкафы;
• столы для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележки для выпечки;
• мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Оборудование для мини-пекарни итальянской выпечки

Мини-пекарня приносит максимальную прибыль

Выпечка хлебобулочных изделий как бизнес — неплохое решение для тех, кто хотел бы попробовать свои силы в малом предпринимательстве. Спрос на все виды хлеба и сладкую выпечку всегда стабильный. Рентабельность такого бизнеса объясняется недорогой ценой хлебопекарного оборудования, доступностью сырья (мука, дрожжи, сахар) и несложной технологией производства.

Успешные предприниматели не скрывают прибыльность такого бизнеса: затраты на покупку оборудования окупаются в течение шести месяцев, а показатели рентабельности мини-пекарни составляют почти 50%.

Изготовление итальянской выпечки — свободная ниша

Начинающему хлебопеку лучше специализироваться на производстве одной национальной выпечки (русской, английской, французской, итальянской) или предложить потребителю свое фирменное изделие. Изготовление итальянской выпечки считается беспроигрышным вариантом: слава и отличные вкусовые качества подтверждены временем.

Широкий ассортимент итальянских кондитерских изделий – важный фактор, влияющий на успех «итальянского» бизнеса. Итальянцы подарили миру знаменитые рождественские панеттоне, римский панджалло, миланский кекс Panettone, веронский «золотой хлеб» Pandoro, неаполитанские struffoli. Помимо рождественской выпечки, клиентам можно предложить сладости актуальные весь год: имбирные пряники, крокканте, панфорте, бишиолу и пандольче.

Спиральный тестомес для итальянской выпечки

Итальянская выпечка отличается легкой структурой и хрустящей корочкой. Технология приготовления теста и использования качественных ингредиентов гарантирует качество продукции. Во-первых, следует использовать муку высшего качества и живую закваску.

Во-вторых, технология производства требует неоднократного замеса и трехсуточной (не менее 72 часов) выдержки теста. Чтобы насытить массу кислородом и придать ей пористость, следует использовать тестомесительную взбивальную машину.

Тестомес имеет вращающиеся в двух плоскостях две спиральные насадки, которые обеспечивают тщательную обработку тестовой массы. Итальянские кондитеры отдают предпочтение многофункциональным агрегатам: при замесе с одновременным взбиванием получается легкая однородная консистенция.

Миксер планетарного типа отлично справляется с приготовлением воздушного теста, в состав которого входят «уплотняющие и утяжеляющие» компоненты: сахар, маргарин, яичный желток, изюм, орехи, цукаты.

Чтобы придать выпечке пышность

Уникальная структура (пышность, рыхлость, пористость) итальянской выпечки достигается путем правильного брожения теста перед выпечкой. В процессе формовки хлебобулочного изделия снижается первоначальная пористость теста, поэтому для восстановления структуры заготовки размещают в расстоечный шкаф.

Особый микроклимат в расстоечном шкафу обеспечивает двойное увеличение объема заготовок и формирование правильной формы, а также усиливает вкусовые качества хлебобулочных изделий. В конструкцию шкафа входит механизм с тормозящими щитками и капроновыми опрокидывателями, обеспечивающий бережную обработку тестовых заготовок перед выпечкой.

Печь – всему голова

Обычно в кондитерском производстве используются жарочные шкафы и кондитерские печи. Современные конвекционные печи – дорогое удовольствие для начинающих предпринимателей, бюджетные модели таких печей стоят не менее 700$. Для итальянской выпечки вполне достаточно приобрести компактный и простой по конструкции шкаф пекарский.

Электронагревательные элементы создают температурный режим, оптимальный для равномерной тепловой обработки мучных изделий. Внутри камеры поддерживается необходимая влажность воздуха и естественная циркуляция, и контакт изделий с нагретым воздухом позволяет получать идеальные по форме и ровные по цвету хлебобулочные изделия.

Бизнес по формуле «Мини пекарня + кондитерский магазин»

Реализация выпечки «с пылу, с жару» — актуальное направление на российском рынке кондитерских услуг. Русская традиция хлебосольства и «неравнодушие» к перекусам в течение рабочего дня обуславливают востребованность хлебобулочных изделий среди населения.

В Европе распространены кондитерские магазины с собственным производственным цехом, в России такие услуги набирают популярность: стали модными небольшие магазины, реализующие русские куличи, французские круассаны, итальянский кекс и немецкие пироги «baumkuchen».

Практический семинар: «Современная артизанская мини-пекарня. Как сделать ее эффективной?»

Сегодня появляется все больше и больше различных форматов пекарен, мини-пекарен, кафе-пекарен и т.д. Особенно остро встает вопрос привлечения новых покупателей и при этом удержания потока завсегдатаев.

11-12 декабря мы вместе с гостями семинара обсудили важные вопросы:

1)    Как сделать достойный ассортимент хлебов и хлебобулочных изделий по артизанской технологии и повысить эффективность процессов

2)    Как разнообразить ассортимент снэковой группы?

3)    Как удивить клиентов кондитерскими изделиями и повысить маржинальность?

Насыщенная программа семинара началась с теоретической части.

Директор направления «Ритейл» Сергей Чернышев рассказал о современных тенденциях и готовых решениях в организации мини-пекарен .

Технолог компании Алексей Сухарев презентовал особенности и преимущества артизанской технологии:

— работа с натуральной жидкой закваской и ее ведение в ферментационной машине Tradilevain;

— использование камер с прерыванием расстойки BFA, Bongard;

— бесстрессовое деление с помощью современного делителя Manotrad.

Алексей поделился секретами выпечки хлебов на пшеничной закваске:

·        Багет традиционный

·        Багет со злаками

·        Багет со злаками и клюквой

·        Хлеб белый

·        Хлеб белый с начинками

·        Хлеб деревенский

·        Хлеб деревенский со злаками

·        Хлеб деревенский с сухофруктами

·        Хлеб деревенский

Мы показали, как можно расширить ассортимент сэндвичами на чиабатте и багете. Гости семинара с удовольствием участвовали в мастер-классе по приготовлению сэндвичей на оборудовании Croustwich. Булочка из артизанского хлеба придает сэндвичу уникальный вкус, а применяемая технология позволяет сохранить хрустящую корочку и всегда свежую начинку. Заранее приготовленные начинки и особая технология сборки позволяют обслуживать клиента быстро.

Наш приглашенный бренд-шеф от компании «Круассан Дорэ» Виктор Майнцер поделился опытом организации кафе-пекарни европейского типа в условиях современного российского бизнеса.

В течение второго дня семинара были продемонстрированы мастер-классы по приготовлению кондитерских изделий, внешний вид которых впечатлил наших гостей:

— круассаны с шоколадом

— эклеры

— трюфели

— панна-котта

— бисквит брауни

— торт 3 шоколада

И конечно, все что было приготовлено — было своевременно продегустировано в течении дня!

Это был последний семинар уходящего года. Зато в следующем 2020 году мы для Вас готовим интересные практические семинары на самые актуальные темы!

Каждый может стать участником наших семинаров! Для этого нужно отправить заявку на участие по электронной почте [email protected], или по телефону +7(831)248-19-99

Перспективы развития мини-пекарен, в условиях импортозамещения

Агапов А.Р.
студент факультета экономики и менеджмента ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ имени Н.И. Вавилова» г. Саратов, Российская Федерация
Agapov A. R.
student of the faculty of Economics and management FGBOU VO
«Saratov State Agrarian universtitet named NI Vavilov» Saratov, Russian Federation

Аннотация: Актуальность темы данной работы в том, что хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку. Развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов хлебобулочных изделий, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. В настоящих условиях российского рынка хлеба появились новые тенденции развития рынка хлебобулочных изделий. В крупных городах стали развиваться частный малый бизнес в формате мини-пекарен. У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка. Они могут формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры. Кроме того спрос на элитный и изысканный хлебный продукт, который производят именно мини-пекарни, в последнее время только растет. В статье рассматривается деятельность мини-пекарен в Саратовской области. Местный товаропроизводитель стал производить качественную продукцию и стремится значительно расширять ассортимент хлебобулочных изделий. В статье представлены основные направления развития малых пекарен.

Abstract: The relevance of the topic of this work is that bakery products are one of the basic human food products. The bread contains many food substances that a person needs. The development of the market of bakery products is mainly due to non-traditional varieties of bakery products, while consumption of «social» bread has been quite stable for several years. In the present conditions of the Russian bread market, new trends in the development of the bakery market have appeared. In large cities, a private small business began to develop in the format of mini-bakeries. Small bakeries have more prospects than large bakeries. They are more mobile and adapt easily to the needs of the market. They can form any unique assortment and change technologies and recipes. In addition, the demand for elite and refined bread products, which are produced by mini-bakeries, has only recently been growing. The article deals with the activity of mini-bakeries in the Saratov region. The local commodity producer began to produce high-quality products and aims to significantly expand the assortment of bakery products. The main directions of development of small bakeries are presented in the article.

Ключевые слова: спрос, мини-пекарни, потребление, импортозамещение, хлеб, хлебобулочные изделия

Keywords: Demand, mini-bakeries, consumption, import substitution, bread, bakery products

---

В условиях импортозамещения на рынке хлебобулочных изделий наряду с крупными  предприятиями, появляются частные мини-пекарни, при этом они развиваются и разрастаются в целые сети. Эта ниша является на сегодняшний день относительно незанятой, в этом и заключается преимущество мини-пекарни.

В настоящее время зафиксировано тенденция снижения потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум» [4].

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стал рост спроса на продукцию из сырья отечественных производителей, то свежевыпеченный горячий хлеб и хлеб с добавками со злаками, диетического местный товаропроизводитель значительно расширяет ассортимент хлебобулочных изделий, стремится производить качественную продукцию.

Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием изменилась и структура рынка хлеба в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба — одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

За последние годы, потребителя больше всего все-таки волнует, насколько хлеб свежий, а не то какой он формы, цены и даже вкуса [6]. Конечно, остальные факторы тоже играют не малую роль, но свежесть хлеба все же на первом месте. Поэтому мини-пекарня, к своим мероприятиям по раскрутке бизнеса в первую очередь организовала оперативную доставку своей продукции, что позволяет процветать даже в кризисные времена. Им быстро развести свой товар по торговым палаткам не составляет труда, в то время как крупные хлебозаводы со своим высокопроизводительным оборудованием, не могут настроить так логистику. Кроме того, образование в области кулинарии и хлебопекарного оборудование сегодня стало доступным и сочетает в себе и отечественные и западные технологии, благодаря чему мини-пекарни могут производить такие изделия, которые будут уникальны и по своему дизайну и по вкусовым качествам. За счет этого мини-пекарни имеют постоянных потребителей, пусть и не в очень большом количестве, но они готовы платить за такой эксклюзивный товар.

Потребителям надоедает покупать один и тот же сорт хлеба постоянно, а пекарни готовы добавлять в ассортимент новые наименования едва ли не еженедельно, кроме того, они могут подстраиваться под пожелания клиента — заменить ингредиент или изменить способ приготовления, скажем, не выпекать, а жарить [5]. Таким образом, одним из конкурентных преимуществ мини-пекарен является широкий ассортимент и реакция на меняющийся спрос.

В настоящее время стали популярными пекарни при крупных магазинах или сети супермаркетов, как самостоятельные, так и их подразделения. А также пекарни при предприятиях общепита, которые продают свою продукцию «с пылу, с жару» [1].

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты [7].

Одна из ключевых задач — выбор хорошего места для пекарни. В связи с ростом числа пекарен («практически на каждом углу») место для новых торговых точек найти все сложнее и сложнее. Однако понятно, что пекарня должна располагаться в шаговой доступности от дома или в месте большого скопления людей [2].

Вопрос локализации очень важен. Если открыть пекарню во дворе, где нет никого, то покупателей не будет. Лучше всего выбрать место, которое позволит выполнить задачу: «ловить потоки людей, которые идут домой».Отсюда и расположение мини-пекарен по г. Саратову: в центре города, где большой поток людей, а так же вблизи общежитий и университетов.

Интересно, что в торговых центрах пекарни,как правило, не приживаются. Практически в каждом торговом центре есть гипермаркет, в котором пекут свой хлеб, а некоторые из них  предлагают формат «пекарня + кафе» и это слишком серьезный конкурент для маленького бизнеса.

Анализируя рынок хлеба, можно выделить наиболее распространенные мини-пекарни: пекарня Хлебница (занимает наибольшую долю на рынке среди мини-пекарен г. Саратова), Чудо-печка, Сокурские Хлеба и Золотой колосок.

Таким образом, на фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции. Однако в связи с тем, что хлеб является социальным продуктом, то полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий не произойдет. Но и сами мини-пекарни не исчезнут и более того будут продолжать развиваться, по крайней мере ближайшие 2-3 года, пока их не станет слишком много. Мини-пекарни производят не только хлеб, но и различную выпечку, продавая свою продукцию по более низким ценам, чем крупные сетевые магазины при этом продукция мини-пекарен всегда свежая, что играет очень важную роль для покупателя, а большой ассортимент еще больше побуждает людей покупать продукцию мини пекарен нежели покупать аналогичную продукцию в сетевых магазинах по более дорогой цене при этом более низкого качества [3].

Библиографический список

1. Васильева Е.В., Горбунов С.И., Ткачев С.И., Петрова И.В., Барковская Н.А., Казакова Л.В., Пшенцова А.И., Минеева Л.Н. Тенденции развития инфраструктуры агропродовольственного рынка в условиях импортозамещения. Саратов, 2016.
2. Гвоздюк М.Д., Гусейнова А.И., Минеева Л.Н. Транспортная реклама // Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий Сборник статей III Международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»; Под редакцией В.В. Бутырина. 2014. С. 225-227.
3. Минеева Л.Н. Перспективы развития производства плодово-ягодной продукции в настоящих условиях рынка // Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий. Сборник статей IV Международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный агараный университет им. Н.И. Вавилова»; Редакционная коллегия: И.Л. Воротников; В.В. Бутырин. Саратов, 2015. С. 71-77.
4. Минеева Л.Н. Стратегия диверсификации предприятий хлебобулочных изделий / Проблемы и перспективы инновационного развития мирового сельского хозяйства: Сборник статей VI Международной научно-практической конференции. / Под ред. И.ФЫ. Сухановой. – Саратов: ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, ООО «Амирит», 2016. – С. 187-190
5. Минеева Л.Н. Импортозамещение сельскохозяйственной продукции саратовской области: опыт и перспективы развития//Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий. Сборник статей V Международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»; Редакционная коллегия: И.Л. Воротников; В.В. Бутырин. Саратов, 2016. С. 72-76
6. Минеева Л.Н., Аппакова К.В. Глобальная стратегия мультинациональной рекламы с частичной адаптацией в условиях российского рынка // Специалисты АПК нового поколения сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. 2016. С. 513-515.
7. Тимофеева В.М., Богомаз Д.В., Минеева Л.Н. Правовое регулирование рекламы // Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий Сборник статей III Международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»; Под редакцией В.В. Бутырина. 2014. С. 266-267

Хлебобулочные инновации | От идеи до формулировки и законченной концепции

Представьте, что будет дальше.
Испытайте то, что возможно.

Воплощение продуктовых идей

Инновационный центр AMF Tromp был специально разработан, чтобы помогать нашим клиентам в разработке продуктов высочайшего качества на новейшем технологическом оборудовании для хлебопечения. Наши клиенты знают, какие продукты они хотят производить, и в нашем инновационном центре мы можем доказать, что производство технически возможно.Мы также поможем разработать процесс производства продукции высочайшего качества с необходимой вам скоростью.

От идеи до формулировки до готовой концепции

Видеть — это

верить .

В инновационном центре у вас есть возможность работать с экспертами в области технологий, общаться со стратегическими партнерами и сотрудничать с командой мастеров-пекарей AMF для дальнейшего развития вашей линейки продуктов. Наше предприятие является идеальным дубликатом производства с контролируемым микроклиматом и современными стандартами в испытательном центре.Наша команда будет работать с вами, чтобы проконсультировать, оптимизировать, настроить и полностью протестировать ваш продукт, не нарушая производственного времени на вашем собственном заводе.

Идеи новых продуктов воплощаются в жизнь в инновационном центре AMF Tromp. Распакуйте различные доступные технологии, чтобы расширить свой продуктовый портфель и добиться максимальной прибыльности.

• Изучите от технологических экспертов
• Подключите к стратегическим партнерам
• Сотрудничайте с командой мастеров выпечки AMF
• Откройте для себя ведущих отраслевых решений для производства выпечки высшего качества с демонстрационными демонстрациями оборудования в реальном времени

Зарегистрируйтесь для участия в следующем саммите инноваций

Когда : По запросу
Где : Gorinchem, Нидерланды
Выставленное оборудование :
— Ингредиенты: помогают добиться более высокой прибыли и повышения качества продукции
— Смешивание: непрерывное перемешивание с помощью чтения Bakery Systems
— Готовый хлеб Линии: включая приложения и санитарию
— Полные линии пиццы: включая приложения и санитарию
— Демонстрации линии подпитки: Pizza, Ciabatta
— Печи, работающие на водороде: сокращение выбросов и затрат

Как развивать хлебопекарный бизнес с помощью технологий

Технологии могут играть большую роль в ведении бизнеса.От способов оплаты до маркетинга — это важно для повседневных операций и может упростить работу вашего бизнеса. Вот три способа, которыми технические инструменты могут улучшить ваш хлебобулочный бизнес.

Позвольте программному обеспечению справиться с этим

Превратить ваше творческое начало в успешный бизнес может быть мечтой. Но менее художественные аспекты работы пекарни, такие как расчет заработной платы, график работы и налоги, могут быть не такими увлекательными для некоторых. К счастью, технологии могут помочь сгладить любые удары на деловой стороне, особенно если у вас небольшой персонал (или команда из одного человека).Начните с изучения программ бухгалтерского учета и приложений для составления расписания, которые находятся в рамках бюджета, чтобы помочь автоматизировать эти необходимые задачи. Чем больше вы автоматизируете, тем меньше времени вы тратите на создание таблиц.

Technology также может помочь в планировании меню в вашей пекарне. Используйте программное обеспечение, чтобы найти баланс между предоставлением клиентам того, что они хотят, и разработкой наиболее прибыльных продуктов. Например, бухгалтерское программное обеспечение может отслеживать продажи определенных продуктов, что дает вам ценную информацию для использования при закупке запасов.

Программное обеспечение также может помочь в управлении программами лояльности. Хотя простая перфокарта имеет большое значение, использование сторонней цифровой платформы для сбора и управления данными о клиентах позволяет вознаграждать постоянных клиентов на более глубоком уровне. Например, вы можете отправлять предложения своим наиболее лояльным клиентам, чтобы поблагодарить их или предложить вознаграждение за то, что они порекомендовали их друзьям.

Скачать

Хотя социальные сети являются яркой звездой Интернета, владельцы пекарен могут сделать гораздо больше онлайн.Поскольку 59% потребителей сообщают, что просматривают меню закусочной в Интернете перед посещением, это помогает понять, как клиенты взаимодействуют с вашей пекарней, прежде чем они войдут в нее.

Например, важно отслеживать отзывы клиентов на таких сайтах, как Yelp, Facebook и Google. Максимальное количество положительных отзывов и тщательное реагирование на отрицательные могут помочь улучшить репутацию вашей пекарни в Интернете и побудить потенциальных клиентов посетить ее.

Таким же образом оптимизируйте свое присутствие в Интернете для поиска.Заявите права на сайты с обзорами, разработайте качественный контент для своего веб-сайта и создайте качественный веб-сайт для привлечения потребителей. Вы увеличите свои шансы на то, что потенциальные клиенты найдут вашу компанию, поскольку они Google «кексы рядом со мной» и помогут вашим лояльным подписчикам распространить информацию.

Не забывайте и о вашей торговой марке. Потенциальные сотрудники ищут работу в Интернете так же, как клиенты ищут пекарни. К тому же рекрутинг может быть работой на полную ставку. Цифровые доски объявлений по трудоустройству помогают владельцам пекарен находить качественных кандидатов, одновременно управляя и планируя собеседования с потенциальными талантами.

Будьте удобны для мобильных устройств

Маленькие компьютеры, которые мы носим в карманах, делают участие малых предприятий в мобильных платежах более доступным, чем когда-либо. Один из вариантов — использовать мобильный телефон в качестве точки продажи, например, использовать планшет с устройством для чтения кредитных карт, таким как Square, для обработки платежей. Другой вариант — использовать мобильный телефон в точке продажи, например использовать терминал с бесконтактной системой связи, чтобы разрешить платежи через Apple Pay или Google Pay.

Приложения также революционизируют способ заказа еды клиентами.Каждый четвертый потребитель сообщает, что у него на телефоне есть хотя бы одно ресторанное приложение, и создание собственного мобильного приложения может дать вам конкурентное преимущество.

Вам не всегда нужны новейшие гаджеты для развития бизнеса. Однако с помощью нескольких простых настроек вы сможете лучше привлекать новых клиентов и удовлетворять их потребности.

Хотите узнать больше о том, как преобразовать вашу пекарню в цифровую форму, используя перечисленные выше тактики? Ознакомьтесь с другими нашими статьями:

Фото: Getty Images

Тенденции в пекарне: мини-пирожные — большое дело

В последнее время растет спрос на мини-пирожные.Небольшая выпечка для гурманов пользуется большей популярностью, чем когда-либо, поскольку клиентов привлекает восхитительный вкус, не чувствуя себя виноватым. Эта небольшая тенденция нарастала уже некоторое время, но полностью достигла своего предела, и пекарни пожинают плоды недавнего всплеска популярности. Эта тенденция, скорее всего, частично связана с осознанием того, что сегодня потребители заботятся о своем весе. Пекарни по всему миру уменьшают размер порций, чтобы соответствовать режимам питания людей. Пекари также скажут вам, что главное преимущество миниатюрных размеров в том, что они менее расточительны.По сравнению с полноразмерными тортами и пирогами, мини-пирожные более практичны.

Также есть сообщения о том, что мини-пирожные продаются больше, чем их полноразмерные аналоги! Для тех пекарей, которые не в полной мере используют эту тенденцию, или для тех, кто только ищет способ упростить процесс выпечки, есть способы помочь. Пекарское оборудование, такое как тестораскаточные машины, отсадочные машины для теста и стеллажные печи, может помочь вам выпекать небольшие изделия с более высокой производительностью, чтобы удовлетворить высокий спрос на эти крошечные угощения.

Программируемая тестораскаточная машина SMART

Empire идеально подходит для слоеного теста, корок для пирогов, печенья и многого другого. Имея до 50 заранее запрограммированных производственных последовательностей, вы можете загрузить в свои настройки производства мини-кондитерских изделий для легкого доступа, когда вы хотите выпекать небольшую выпечку. Если в вашей пекарне не хватает места для листорезальной машины, то настольная листорезка EASY от Empire идеально подходит для вас. Оба тестораскаточных устройства идеально подходят для простой и эффективной раскатки теста для производства небольших хлебобулочных изделий, что помогает сократить затраты на рабочую силу.

Empire предлагает линейку устройств для отсадки теста, которые помогут вам приготовить печенье или торты меньшего размера, высокого качества и одинакового размера. Депозитор для печенья SUPREMA имеет память на 200 рецептов для хранения ваших небольших рецептов выпечки и способность производить 180 противней печенья в час! Гибкая с широким ассортиментом выпечки, ваша пекарня может легко производить подносы и подносы с крошечным печеньем, пирожными, бисквитами и многим другим с максимальной эффективностью.

Теперь, когда ваша небольшая выпечка готова, вам нужен еще один суперэффективный способ ее испечь.Стеллажная печь Empire LFR-FOX предлагает компактный дизайн, когда пространство ограничено, и инновационную систему подачи пара SureFlow, которая будет обеспечивать постоянную подачу пара и высококачественную выпечку вашей мини-выпечке. Эта стеллажная печь, доступная вместимостью от 10 до 20 противней, станет последним предметом для вашей небольшой выпечки.

В наши дни мини-выпечка пользуется большим спросом, и если вы планируете присоединиться к этой тенденции, важно убедиться, что ваша пекарня должным образом оборудована для уровня производства, необходимого при выпечке небольших размеров.К счастью, у Empire Bakery Equipment есть оборудование и опыт, которые помогут вам на каждом этапе пути, какими бы маленькими они ни были.

ИИ-оборудование нового поколения обеспечит будущее рынка хлебобулочных изделий

Растущее число независимых пекарей с собственными рецептами и целевыми группами потребителей является основным драйвером для общего рынка хлебобулочных изделий, выручка которого в 2018 году превысила 450 миллиардов долларов.

Основная тенденция в отношении здоровья и хорошего самочувствия также побуждает потребителей к кустарному потреблению, которое считается отметкой о естественности, здоровом образе жизни и экологичности. Аналитик Global Market Insights (GMI) Сумалья Чакраборти рассказала BakeryandSnacks.

Он добавил, что легкие перспективы выхода на рынок, низкие инвестиции и нововведений в процессах выпечки сделали конкурентную среду сильно фрагментированной по своей природе, при этом обширный сегмент рынка принадлежит независимым пекарям.

Однако «это оказало очень положительное влияние на рост рынка хлебобулочных изделий в различных регионах мира».

Улучшенные процессы выпечки

Спрос на различное технологическое оборудование значительно различается в зависимости от производителя — например, более крупным производителям, таким как Grupo Bimbo, Aryzta, Flowers Foods и Yamazaki, требуются более крупные автоматизированные линии для массового производства.

Усовершенствованные процессы выпечки позволили производителям массово производить продукты с более длительным сроком хранения, лучшим вкусом и ароматом, а также большей эстетической привлекательностью.

«Это помогло значительно снизить стоимость выпечки по сравнению с мелким или средним производством».

С другой стороны, кустарным пекарням требуется меньшее технологическое оборудование, которое часто бывает гибким и занимает меньше места.

Тем не менее, большие или маленькие разработки в области автоматизации в таких областях, как искусственный интеллект и интеллектуальные производственные технологии, являются основным фактором, стимулирующим этот сегмент.

Согласно данным Global Market Insights, основные игроки на рынке оборудования для производства хлебобулочных изделий — такие как Buhler, GEA, Heat and Control и Middleby Corporation — постоянно стремятся разрабатывать машины, которые повышают производительность и качество производства, но при этом следят за ними. снижение общего воздействия на окружающую среду.

«Компании вкладывают огромные суммы в научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы для повышения операционной эффективности и разработки продуктов для конкретных приложений в соответствии с требованиями клиентов», — сказал Чакраборти.

«Кроме того, производители предлагают различные услуги, такие как установка, профилактическое и профилактическое обслуживание, а также обучение оборудования для удовлетворения разнообразных требований клиентов».

Сегодняшние модные решения включают машины с системами удаленного мониторинга, что позволяет сэкономить время и деньги на ремонте и простоях оборудования.Кроме того, автоматические таймеры облегчают контроль и настройку продолжительности замеса и замеса, что обеспечивает точную консистенцию теста и значительно снижает потребление энергии за счет автоматического отключения операций по истечении запрограммированного времени.

«Эти машины также пользуются повышенным спросом в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Латинской Америке и Африке, что объясняется ростом располагаемых доходов домашних хозяйств и изменением образа жизни городского населения», — сказал Чакраборти.

Восток встречается с Западом

Данные Global Market Insight показывают, что потребление хлебобулочных изделий в последние несколько лет увеличивалось в среднем на 5% в год.Более 95% этого спроса приходится на хлеб, который является основным продуктом питания в большинстве западных стран.

Он также быстро набирает популярность в Азии как предпочтительный вариант завтрака.

«В азиатских странах, включая Японию и Китай, наблюдается высокий спрос на европейский хлеб и кондитерские изделия», — сказал Чакраборти. «С ростом доходов и улучшением образа жизни, в сочетании с повышением доступности различных видов вкусной выпечки, население в целом узнает о десятках и сотнях вариантов, доступных в супермаркетах, магазинах шаговой доступности, а также в каналах розничной торговли через Интернет.”

В перспективе Global Market Insights прогнозирует, что растущее признание обработанных хлебобулочных изделий, таких как замороженные хлебобулочные изделия, наряду с неизменно важными критериями вкуса и привлекательной упаковкой, также существенно повлияет на сектор.

«Предлагая множество вариантов вкуса и аромата, производители выпечки вкладывают большие средства в упаковку и популяризацию бренда, чтобы привлечь больше клиентов и получить конкурентное преимущество перед своими коллегами.В связи с нарастающей тенденцией к импульсивным закупкам сладостей, таких как рогалики, крендели, булочки, вафли и блины, в ближайшие годы промышленность по переработке хлебобулочных изделий будет стремительно расти ».

Пути к инновациям

Хлебопекарные предприятия имеют несколько возможностей, когда дело доходит до инноваций, — сказал Чакраборти.

• Замороженный — Эти продукты либо готовы к испытанию, либо к выпечке, либо полностью выпечены, в зависимости от предпочтений потребителя, что помогает продлить срок хранения продукта, который в противном случае был бы низким, при сохранении вкуса и аромата, связанных с процесс выпечки.Это относительно новое внедрение, составляющее немногим более 5% от общего рынка хлебобулочных изделий в 2018 году, но имеющее огромный потенциал в ближайшие десятилетия. Компания Aryzta, например, установила линию по производству замороженного хлеба в Онтарио, Канада, в начале этого года, чтобы расширить свой продуктовый портфель в Северной Америке.
• Лучшее для вас предложение — Растущее сознание потребителей всех возрастных групп и регионов в отношении здоровья и предотвращение угроз, связанных с такими заболеваниями, как диабет, расстройства пищеварения и ожирение, смещает акцент на выпечку, которая оказывает меньшее воздействие на здоровье человека.Некоторые из этих продуктов включают пищеварительное печенье и печенье, а также выпечку с низким содержанием жира и сахара. Здесь также популярны цельнозерновые и мультизерновые варианты.
• Пекарня по индивидуальному заказу — Сюда входит объединение предпочтений клиента в отношении ингредиентов, вкуса, аромата, текстуры, а также питательной ценности и создание продукта специально для них. Это может дать конкурентное преимущество перед другими пекарями, поскольку конечный продукт индивидуален и эксклюзивен.
• Автоматизация — Внедрение искусственного интеллекта и машинного обучения открывает новые возможности для роста в экосистеме хлебопекарной промышленности.Благодаря автоматизации производственного процесса и возможности контролировать параметры обработки, можно гарантировать постоянную и долгосрочную поставку выпечки с одинаковым качеством.

Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочее место? | Работа

Стив Милано Обновлено 29 октября 2020 г.

Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая занимается продажей продуктовым магазинам, ресторанам или кафетериям, вы можете сократить свои расходы и увеличивайте свою прибыль, используя общие бизнес-технологии и специальные технологии для пекарен.

Улучшает контроль качества

Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, изменив технику выпечки. В старых духовках вам приходилось вручную перемещать сковороды с нижних решеток на более высокие, если это влияло на время выпекания, образование корок или другие аспекты ваших пирогов, тортов и хлеба. С новой технологией вы можете улучшить результаты выпечки, используя духовки с вращающимися решетками и температурными датчиками. Это поможет вам добиться большей последовательности в ваших продуктах.

Лучшие результаты выпечки

Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение готового продукта.Например, некоторое оборудование, такое как спиральные миксеры, помогает смешивать большие партии и предотвращает чрезмерное перемешивание. Это снижает окисление теста.

Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «… улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения».

Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды во время процесса выпечки, что в первую очередь приносит пользу производителям печенья и крекеров за счет уменьшения растрескивания этих изделий.

Снижает производственные затраты

Технология, которая помогает вам сократить или исключить рабочее время, снизит ваши производственные затраты. Хотя вы, возможно, не сможете исключить персонал, вы сможете производить больше предметов на одного сотрудника за то же время, уменьшая ваши затраты на изготовление каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, ваши производственные затраты на пирог или буханку хлеба уменьшатся, увеличивая вашу прибыль и валовую прибыль.

Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время подготовки и очистки.Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда вы будете готовы к выпеканию.

улучшает процессы продаж

Будь то внутренняя база данных по продажам, приложение для заказов потребителей или аналитика веб-сайтов, технологии улучшают способы продажи пекарнями своих товаров. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, и тогда, когда они этого захотят.

С ростом спроса на доставку еды на дом и самовывозом, пекарни, которые внедряют технологии для облегчения этих видов продаж, получат больше прибыли.Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарни.

Повышает квалификацию сотрудников

Новое программное обеспечение также меняет способ выпечки, согласно журналу Food Processing. Текущие серверные программные технологии, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления техническим обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.

Тиль предсказывает, что облачные приложения, которые отслеживают температуру духовок, например, освободят персонал для работы над другими проектами, а не для наблюдения за духовками. Если температура в духовке колеблется, сотрудник получит предупреждение на свой телефон или планшет.

Новые и лучшие ингредиенты

Технология нашла свое место даже в области ингредиентов для выпечки. Когда повальное увлечение безглютеном начало захлестывать США, пекари, которые хотели выйти на этот рынок, искали альтернативы традиционной муке.По словам исследователя Хироюки Яно, пишущего на Nature.com, рисовый хлеб без глютена стал популярным, и пекарям нужно было научиться правильно выпекать с этим продуктом, который без добавок, таких как гидроколлоиды, становится пенистым.

Пекарям также пришлось искать альтернативы трансжирам, которые были запрещены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США с 2018 года.

Breadbot: автоматизированная пекарня, которую вы теперь можете арендовать

Выпеките свой хлеб за 90 минут | Источник: PRNewsfoto / Bonin Ventures

SXSW — захватывающее событие, и в этом году компания Wilkinson Baking Company сделала его еще более интересным, представив свой новый BreadBot.

Десять лет создания автоматизированной хлебопекарной машины помогли создать новый опыт «от фермы к столу» — хлебный бот, который готовит свежий хлеб прямо у вас на глазах.

Согласно пресс-релизу компании, машина призвана помочь розничным продавцам повсюду ощутить атмосферу местной пекарни, сокращая при этом углеродный след, устраняя консерванты и сокращая количество отходов.

Что еще более интересно, умный робот для хлеба использует распознавание лиц для настройки своих предложений по хлебу.

Названный «Мини-пекарня», он полностью автоматизирован, производит 10 буханок в час и использует интеллектуальные технологии, такие как искусственный интеллект, анализ больших данных, и предоставляет розничным торговцам анализ покупательского поведения клиентов в режиме реального времени.

Ценность, которую стремится принести компания, проста: эффективность для всех.

Согласно Уилкинсону, при традиционном методе выпечки хлеба хлеб производится на большой централизованной фабрике.Он отправляет хлеб в распределительные центры, а затем отправляет этот хлеб в магазины. Для этой модели требуются десятки тысяч грузовиков на дороге, и она не может доставить свежий (только) хлеб.

Новая модель, которую они предполагают, устраняет необходимость в грузовике для доставки хлеба и позволяет покупателю брать свежий хлеб через несколько минут после его выпечки.

«Лучше хлеба и лучше для Земли», — говорится в сообщении компании.

Рецепты (и смеси для выпечки), которые в настоящее время предлагает компания, включают цельную пшеницу, домашнюю пшеницу, девять зерен, органическую цельную пшеницу, а также органические семена и зерна.

Поскольку компания верит в прозрачность, она позволяет клиентам точно знать, где, когда и как был приготовлен их хлеб.

Компания также утверждает, что продукт удобен для сотрудников и отправляет сообщения с просьбой о помощи вместо того, чтобы требовать постоянного наблюдения.

Примеры сообщений, которые он отправляет, включают: « Пожалуйста, очистите шкаф от хлеба », « Мне нужно больше смеси » или « Я закончил печь сегодня ». Это позволяет персоналу пекарни тратить в среднем всего 40 минут в день на заливку смеси и нарезку хлеба.

После дневной выпечки пекарня попросит помыть ее и запустить цикл автоматической очистки для очистки емкости для смешивания. Сотруднику по-прежнему требуется протирать поверхности, но цикл автоматической очистки выполняет большую часть работы, экономя время и энергию сотрудников.

По словам Эшли Карман из The Verge , которая попробовала кусок хлеба с помощью Breadbot и поговорила с компанией, сообщила:

Идея состоит в том, чтобы сдать эти машины в аренду крупным магазинам и в конечном итоге позволить покупателям предварительно заказывать конкретный хлеб. рецептов, хотя это будет намного позже, потому что в настоящее время машина может обрабатывать только один рецепт за раз.Компания также хочет, чтобы все эти машины были в сети, чтобы они могли общаться друг с другом и учиться на собственном опыте рецептов. Машина в Колорадо позволит машине в Майами узнать, как печь хлеб при определенной температуре и влажности и наоборот.

Если вы думаете о том, чтобы взять в аренду несколько таких машин для офисной столовой или продуктового магазина, не думайте слишком долго.

Аромат свежеиспеченного органического хлеба и магия, создаваемая роботом Bakerbot на базе искусственного интеллекта и Интернета вещей, могут стать настоящим шармом для вашего бизнеса.Люди уже кажутся впечатленными.

#breadbot это революционизирует способ выпечки хлеба … просто говорю … #sxsw #blockhaus #atx #GameChanger pic.twitter.com/vYI6JPBSIn

— Marissa (@ mrosas0789) 10 марта 2018 г.

---

---

---

Хлебопекарные линии, хлебобулочные и кондитерские машины, печи Sotttoriva

Мы всегда были известны поставщиками передового технологического оборудования и всем оборудованием, которое потребуется крупной пекарне для ведения эффективного бизнеса.В настоящее время наше профессиональное хлебопекарное оборудование используется многими пекарнями в разных частях мира, и наша репутация опережает нас. Мы поставляем различные изделия для пекарен разного размера, а также для разных бюджетов и потребностей в выпечке, в том числе укомплектованные хлебозаводы для производства хлеба и индивидуальные хлебопекарные машины.

Наше оборудование позволяет более эффективно производить различные хлебобулочные изделия; есть хлебная линия и специальная линия для булочек. Также существует линия чиабатты и комбинированная линия, которые позволяют производить мелкие и крупные изделия от 30 до 700 г, используя всего лишь одно оборудование.

В нашем ассортименте хлебопекарных печей есть как небольшие компактные модели, так и изделия большего размера. Мы предлагаем расстоечные печи, ротационные печи, паротрубные печи и ярусные печи, поэтому вы сможете выбрать наиболее подходящую для вашего бизнеса. Существуют также аксессуары, которые подходят к духовым шкафам, такие как формы и полки. Поэтому в этом ассортименте должно быть все необходимое для выпечки и роста.

В нашем ассортименте имеется широкий выбор хлебопекарного оборудования, чтобы упростить и ускорить весь процесс.Мы предлагаем более универсальное оборудование для выпечки хлеба и кондитерских изделий, а также оборудование для более конкретных задач. Такие вещи, как миксеры, автоматические кормушки, делители, формовочные машины, округлители, расстойные шкафы, хлебопечки и подъемно-опрокидывающие машины. Ассортимент продукции также включает оборудование для очень специфических работ, таких как охладитель воды, прессование масла, кремоварка, просеиватель муки, тестораскаточные машины для слоеного теста и дозаторы воды. Используя наше профессиональное оборудование для пекарен, вы можете создать полностью эффективную и надежную линию по производству булочек, хот-догов или линию гамбургеров.

Поэтому стоит взглянуть на все, что у нас есть. У вас может быть оборудование и / или детали, которые вам необходимо заменить, или вы можете просто увидеть новое оборудование, которое сделает вашу пекарню более эффективной. Автоматизация работы пекарни может сэкономить много времени и значительно повысить производительность при одновременном сокращении связанных с этим трудозатрат.

Мы понимаем, насколько важно для вас иметь машины и оборудование, на которые вы можете положиться. Вот почему мы усердно работаем над тем, чтобы каждый продаваемый нами товар был максимально высокого качества.Мы используем наш многолетний опыт, чтобы наши клиенты получали то, что им нужно. Мы также понимаем, что не у всех есть большой бюджет, который нужно тратить; вот почему мы также стремимся обеспечить наилучшее соотношение цены и качества.