Технология копчения мясных и рыбных продуктов – пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

businessman.ru

понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов

На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.

Виды копчения

Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:

• горячее;

• полугорячее;

• холодное.

Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.

Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.

Главные правила копчения

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

• влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

• длительность копчения — 20-72 ч;

• скорость движения дыма — 1-8 м/с;

• содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Какие продукты можно коптить

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

Подготовка рыбы

Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.

Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.

Способы засолки

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

• рыбу хорошо промывают;

• на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

• натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

• на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

• повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

• у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

• рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

• оставляют продукт солиться на сутки;

• приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

• оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

Способы маринования

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

• тушки очищают, удаляют голову и внутренности;

• промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.

В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:

• 1 ст белого полусладкого вина;

• немного соевого соуса, сока лимона и воды.

Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.

Технология копчения рыбы

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

• 1 кг свиного филе;

• 100 г посолочной смеси с селитрой;

• 1 л воды;

• по ½ ч/л сахара и тмина;

• 1 зубчик чеснока.

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Можно ли приготовить говядину

Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.

Какие дрова подойдут для мяса

При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.

Приготовление колбасы

Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 кг говядины;

• 1.5 кг нежирной свинины;

• 1.5 кг твердого сала;

• 10 г сахара;

• перец по вкусу;

• 200 г соли;

• 3 г аскорбинки (вместо селитры).

Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:

• продукт прокручивают на мясорубке;

• тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;

• сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;

• распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.

Можно ли сделать коптильню

Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.

Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.

Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:

• на участке выкапывается яма под костер;

• от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;

• на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;

• траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.

Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.

Еще один способ изготовления коптильни

Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.

fb.ru

разные методы для мяса и рыбы

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

• Планировать копчение в благоприятную, не дождливую погоду с лёгким ветерком. Он должен быть ровный, не порывистый.
• Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но, начав с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
• Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются источники дыма ближе к основанию и продуктам. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом, вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться — они упадут на поддон, а не в опилки.
• Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
• Желательно выбирать древесину, в которой не содержатся смолы.

  Древесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус

• Очень важно соблюдать температурный режим, независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50-60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки. Должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °С определяются с помощью воды. Нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных её зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим с точностью до градуса нет необходимости — технология копчения допускает погрешность до 5–10 °С.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение.

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.

Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!

---

domkopchenie.ru

Описание технологий и процесса копчения рыбы

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы и, когда горят, дают большую копоть.

От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки – их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву.

Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы. Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки. Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса.

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.

Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

(мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,

толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.

Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа.

За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.

Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около

часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки.

На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно

сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.

Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится

сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной – от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному

цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от

позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.

Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.мелкую рыбу – 2-3 дня, крупную – 10-15 дней, размороженную – еще дольше.

Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,

крупную – 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

В качестве источника дыма используют опилки. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Вышеописанные технологии копчения рыбы – горячая и холодная – являются
традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.

Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего

копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Источник: http://naperekate.narod.ru/smoked_fish01.html

Процесс копчения

Домашняя коптильня Советы от Михалыча

Разумеется, коптильня должна быть абсолютно чистой.

При горячем копчении на дно коптильни укладывают куски древесины, одинаковые по габаритам. Если это правило не соблюдать, при неравномерном нагреве тонкие ветки, опилки и стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и более толстые ветки.

В результате продукт подгорит либо покроется сажей, что не только портит вкус, но и препятствует равномерному копчению продукта. Угли или щепа упрощают этот процесс. Прогревают коптильню 20-30 минут, потом ставят решетки с продуктом или развешивают на крюках и так же плотно закрывают коптильню крышкой.

Начало копчения определяется по началу дымления щепы.

Если коптится достаточно жирный продукт, то жир будет стекать, капать и загрязнять дно коптильни, а потом ее придется отскребать. Чтобы этого не случилось, можно угли или щепу сыпать не просто на дно агрегата, а на лист пищевой фольги, который потом можно будет выкинуть вместе с запекшимся жиром и золой.

Следует обязательно помнить, что продукты на решетке не должны соприкасаться друг с другом, чтобы не прилипать друг к другу, чтобы дым мог их обходить со всех сторон. Потом коптильню закрывают крышкой как можно плотнее, чтобы дым не выходил из нее и кислород не попадал внутрь.

Отсутствие кислорода – гарантия того, что щепа не загорится, а будет дымить, и что наши продукты не сгорят в пламени. Конечно, коптильня не является герметичным агрегатом, и дым все-таки будет из нее просачиваться, но в минимальном объеме.

После ее закрытия разводят костер или ее ставят на подставку над разогретыми углями и щепой.

Собственно, процесс разделяется на два этапа: подсушивание и копчение. Подсушивание занимает примерно четверть всего времени, и температура внутри коптильни должна составлять +80-90 °С, остальные три четверти идет копчение продукта при температуре +120 °С.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Температура регулируется увеличением или уменьшением огня в костре (подкладывают дрова или отгребают угли). Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Средняя рыба готовится около 20 минут, целая курица – около часа, мясо – 60-90 минут. Всё зависит от веса и температуры. Время идет с момента появления дыма.

Считается, что при горячем копчении нельзя открывать крышку и прерывать процесс, но поначалу определить готовность продукта очень сложно и все равно придется нарушить инструкцию. Поэтому поначалу лучше брать небольшое количество продукта и проводить на нем «эксперименты». Придется пару раз открывать крышку и пробовать, готово ли мясо или рыба.

Если в коптильне в качестве нагревающего элемента используется электроплитка, то регулировать температуру значительно проще.

Помните, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные – свежекопченые, а вообще они хранятся 2-3 суток, и то в холодильнике.

Мясо после запекания в дыму имеет высокие вкусовые качества (сочность, приятный аромат, небольшое содержание соли).

Если оно коптится небольшими кусками, то для предварительно подготовленного мяса достаточно 1-2 часа горячего копчения при температуре +100-150 °С.

При таком режиме продукты мало пропитываются составными частями дыма и теряют немного влаги. Но именно поэтому их нельзя хранить долго.

Вообще, лучше освоение копчения начинать с рыбы. Время ее приготовления минимально, подготавливать ее проще, можно опробовать разные варианты маринада, разные виды щепы и т. д. Потом переходить к птице и мясу.

При копчении рыбы нужно прогреть коптильню 20-30 минут. Должен быть не открытый огонь, а сильно нагретые угли. Над углями ставят противень для стекания жира, потом сверху устанавливают решетки с рыбой (или развешивают ее на крюках).

Как уже писалось выше, рыбу нужно обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения. Если рыба коптится на нескольких решетках одновременно, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Крупную рыбу располагают ближе к жару.

Чтобы рыба не пригорела, можно выложить на решетку в один слой листья яблони или малины. Тогда копчёная рыба легко снимется с решётки.

Крышка, как бы плотно она ни прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма, и по его цвету проверяют, как идет процесс.

На первом этапе дым густой – происходит испарение влаги, затем он становится белесым и менее обильным. Дым с желтым оттенком означает, что рыба подгорает.

Небольшой доступ кислорода в коптильню необходим, при этом испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее.

Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти. Мякоть у нее легко отделяется от кожи и костей, она равномерно пропеченная и рассыпчатая. При неправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой.

Если рыба разваливается и из нее течет жир – это признаки того, что она дольше, чем следует, находилась в печи, либо печь была излишне горячей.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Время копчения определяется опытным путем и составляет от 20 минут (для карася) до 2-3 часов (для крупной рыбы).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут храниться продолжительное время, иногда – многие месяцы и даже годы. Вместе с тем, холодное копчение – процесс гораздо более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение. Поэтому дачники редко к нему прибегают, если они не живут за городом все лето.

Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках абсолютно так же, как и при горячем способе копчения. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока.

И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Поэтому продукты холодного копчения в домашних условиях одному приготовить достаточно сложно, нужна команда.

Конечно, если не использовать «жидкий дым» или другие заменители, но ведь это – обман самого себя.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта.

В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время.

Однако, если такие продукты содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

Самый ответственный момент в холодном копчении – это начало копчения. Очень важно иметь дрова (угли, щепу) на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны, хотя и тогда нежелательны перерывы в процессе.

В холодном копчении рыбы есть тонкости, которых не возникает при работе с мясом или птицей. Это – подвешивание рыбы на длительный срок. Если рыбы лежат на редкой решетке, не касаясь друг друга, то они могут пролежать хоть неделю. Если же ее подвешивают на крюках или бечевке, то следует иметь в виду несколько моментов.

Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5 мм завязывают крепкий узел.

Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.

Связывают одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю и затягивают.

Самый простой способ – нанизывание рыб на металлические прутья. Рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). И опять же, надо помнить, что рыба не должна соприкасаться, иначе на ней будут непрокопченные места.

Источник: http://msd.com.ua/domashnyaya-koptilnya-sovety-ot-mixalycha/process-kopcheniya/

Способы копчения

Категория: Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Степень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптильным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг.

Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства).

При горячем копчении нераз —деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного.

Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт.

Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и др.) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности.

При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и собственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные установки заложена именно такая технологическая схема.

При горячем копчении мясо рыбы полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %).

Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко применяется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копченая в масле».

В таблице 18 дана сравнительная характеристика горячего и холодного копчения и показателей качества готовой продукции.

Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения

 

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно.

Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 о С в течение 2 месяцев.

Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг. Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 о С.

Источник: https://znaytovar.ru/new2843.html

Технология копчения рыбы — советы из прошлого

Свежие копчености, будь то рыба или мясо, мало кого сегодня могут оставить равнодушным. Их невероятный вкус и запах люди оценили уже давным-давно.

Но приготовить в домашних условия такой шедевр не всегда просто и под силу.

Чтобы получить нужную степень копчености, важно не только взять за основу хороший продукт, но и коптить его при нужной температуре указанный в рецепте период времени.

Люди в прошлом не сильно беспокоились о нужной температуре, степени готовности и далеко не всегда придерживались рецептур. История копчения несет в себе времена, когда охотники, путешественники и разбойники коптили пойманную дичь под открытым небом. Возможно, однажды сорвавшийся и упавший в огонь кусок мяса и положил начало современному копчению.

Примечательно, что хотя Париж и славится своими произведениями кулинарии, принято считать, что прародителем кулинарных новшеств все же является Италия, то есть Рим. Именно там были доведены до совершенства такие методы приготовления еды, как варка, копчение и соление. Изобретались все новые и новые способы.

Зачастую, такие усилия прикладывались для того, чтобы как можно больше продлить срок хранения пищи. Копчения с этим заданием прекрасно справлялись и поэтому пользовались большой популярностью. Они полюбились не только простому населению, со временем, копчености стали неотъемлемым атрибутом даже царских столов.

Популярность копченых блюд настолько возросла, что самые удачные рецепты начали сохранять в тайне. Помещики и просто повара записывали каждую деталь приготовления в книгу семейных рецептов, чтобы впоследствии можно было максимально точно воссоздать каждую нотку вкуса и запаха.

Постепенно, копчение распространилось по Европе еще больше. Практически каждая страна имела свой традиционный рецепт копченого блюда. Вместе с этим стал возрастать и их ассортимент. Все чаще состоятельные люди стали строить недалеко от дома отдельные каменные коптильни из кирпича или железа.

Это можно было назвать одним из первых оборудований для копчения. С ростом технологий, эти коптильни становились усовершенствованными и удобными в использовании. В них подбрасывали опилки, хворост и сухие дрова.

Настоящие гурманы и мастера своего дела, со временем, стали замечать, что вкус и запах копченой рыбы во много зависит от того, какие древесные породы использовались при растопке коптильни.

Научившись досконально коптить, люди быстро определились со своими любимыми продуктами, среди которых была, конечно же, и рыба. Несмотря на непростой процесс ее разделывания, ее все чаще стали подавать в ресторанах и готовить на домашней кухне.

Несмотря, на длительные сроки хранения некоторых копченостей, вяленая рыба является скоропортящимся продуктом, в особенности, если находится или хранится во влажном помещении.

Но не стоит прибегать к другой крайности. Избыточное высыхание, сделает даже самую вкусную рыбу твердой, грубой и невкусной. Способ приготовления и хранение рыбы, безусловно, играет ключевую роль.

Но это тоже не всегда гарант успеха.

Чтобы успешно закоптить рыбу, нужно четко придерживаться рецептуры, используя качественный продукт.

Как правильно закоптить рыбу

Сделать хорошую и вкусную рыбу горячего копчения вопрос тонкий и непростой. Если вы решили закоптить, например, около шестнадцати килограмм, то по расчету нужен один килограмм соли. В первую очередь, рыбу необходимо разделать.

Сделать это можно с помощью острого ножа. Вспоров брюшко и достав внутренности, нужно тщательно просолить рыбу, хорошо промазав со всех сторон. Если она имеет слишком твердую спинную часть, нужно на ней сделать небольшие надрезы ножом.

Таким образом, она сможет максимально хорошо закоптиться.

Прочитать  Как просто приготовить скумбрию холодного копчения

Затем, всю засоленную рыбу лучше всего сложить на одну кучку и придавить какой-нибудь тяжелой крышкой. Было бы хорошо закрепить такую конструкцию веревочкой или проволокой. А далее все зависит от размеров продукта. Если рыба небольшая, ей хватит пролежать в таком состоянии и один день, если довольно крупная — лучше оставить на два или три дня.

На самом деле, это один из удивительнейших природных процессов: благодаря воздействию соли, происходит процесс свертывания белка, полностью пропадает вкус сырой рыбы и характерный запах. Мясо уплотняется и рыба становиться пригодной к употреблению. Все, что нас окружает в природе очень мудро создано и взаимодействует удивительнейшим образом.

Но на этом процесс не заканчивается. Следующим этапом является провяливание. Это должно длиться около часа. За это короткое время рыба теряет большую часть своей влаги.

После этого, необходимо сделать несколько связок из рыбин и повесить их в сухое место, накрыв марлей или другой тканью, которая будет служить защитой от насекомых. Когда вы заметите, что рыба окончательно просохла, можно приступать к копчению.

Для розжига печи, как уже упоминалось, лучше всего использовать дрова из деревьев лиственных пород. Рыбу стоит располагать на безопасном расстоянии от огня.

Наиболее эффективно рыба коптится, если ее укладывать тонким слоем на подставку, сделанную из тонкой проволоки.

Очень важно не пропустить момент, когда примерно через час после начала копчения, дым становится абсолютно сухим и приобретает характерный приятный аромат. Зачастую готовность копченой рыбы можно с легкостью определить по цвету. Для нее характерен нежно золотистый цвет, иногда с чайными оттенками.

Источник: http://koptish.ru/texnologiya-kopcheniya-ryby-sovety-iz-proshlogo.html

‘; blockSettingArray[3][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[3][«element»] = «h4»; blockSettingArray[3][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[3][«elementPlace»] = 2; blockSettingArray[4] = []; blockSettingArray[4][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[4][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[4][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[4][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[4][«element»] = «h4»; blockSettingArray[4][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[4][«elementPlace»] = 3; blockSettingArray[5] = []; blockSettingArray[5][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[5][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[5][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[5][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[5][«element»] = «h4»; blockSettingArray[5][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[5][«elementPlace»] = 4; blockSettingArray[6] = []; blockSettingArray[6][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[6][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[6][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[6][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[6][«element»] = «h2»; blockSettingArray[6][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[6][«elementPlace»] = 1; blockSettingArray[8] = []; blockSettingArray[8][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[8][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[8][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[8][«setting_type»] = 6; blockSettingArray[8][«elementPlace»] = 1; var jsInputerLaunch = 15;

agronomwiki.ru

33.Консервирование мясных и рыбных продуктов копчением (сущность и способы копчения, технология горячего и холодного копчения, оборудование, влияние на качество готовой продукции).

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения более пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Таковой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и жесткой фаз. Химический состав дыма очень сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, — органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и остальные, многие из которых владеют бактерицидными качествами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие роли в копчении (газообразные фракции) либо ухудшающие качество продукта (сажа), либо даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения наилучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует употреблять хвойные породы, так как они придают мясопродуктам противный смолистый запах, черный цвет и горьковатый вкус. В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) методы копчения. Прохладное копчение используют для получения сырокопченых изделий, продолжается оно 3-7 суток, при этом продукт различается высокими вкусовыми свойствами и отлично хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в итоге чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение длится 12-18 ч, его используют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении. На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах либо автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. сразу нужно смотреть за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно аннотации, а потом подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение. Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфичный вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт скоро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%. Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда заместо дыма употребляют коптильный продукт (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот метод дозволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и остальные вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс. Консервирование высокими температурами Высокие температуры обширно употребляют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий.

Копчение рыбы – способ обработки предварительно подсоленной рыбы органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании древесины. Для копчения обычно используют древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате пр-т приобретает специфический цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении – антиокислительный и бактерицидный эффект, что делает его пригодным в пищу без дополнительной обработки.

Существует 2 типа копчения: холодное (не больше 40°С) и горячее (70-120°С).

Краткая технологическая схема холодного копчения: 1 – приемка и подготовка сырья 2 – сортирование 3 – разделка, мойка, посол, ополаскивание и стекание 4 – наколка на рейки, раскладка на носители 5 – подсушивание в сушильных камерах 20-25°С, от 2-3 часов до нескольких суток для удаления влаги на 7-18%. 6 – копчение в коптильных камерах при 20-30°С в течении от12-18 часов до 4-5 суток. Окончание процесса при влаги в пр-те 58-60% .7 – охл-е до t не более 20°С. 8 – сортирование 9 – фасование, упаковывание в дощатые или картонные ящики с пергаментом, маркирование, хр-е при t 0…-5°С в течении 2 месяцев, реализация.

Продукция имеет низкое сод-ние соли (3% и ниже) и высокое – воды (более 65%).

Краткая технологическая схема горячего копчения: 1 – прием и подготовка сырья 2 – разделка, мойка, посол, ополаскивание, размещение на носителях, просушивание при t 50-90°С, 15-30 мин, для потери влаги 4-5%. 3 – копчение – для мелкой рыбы 45-50 мин при 80-100°С, для крупной – 90-170 мин при 80-120°С. 4 – охл-е до t не более 20°C 5 – сортирование, упаковывание или замораживание до t не более –18°С, маркирование, хр-е (незамороженную при –2..2°С не более 72 часов, замороженную не больше –18°С до 30 суток) и реализация.

Копченый полуфабрикат может направляться далее на переработку, к примеру пр-во консервов. Кач-во оценивается по органолептике и содержанию влаги в пр-те.

studfiles.net

4.3. Копчение рыбы

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, став­рида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Свойства коптильного дыма. В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Изменения в рыбе при копчении. В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более интенсивно.

При копчении происходит дубление поверхности рыбы под дей­ствием формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности фенолов, альдегидов, кетонов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образовании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества. О степени прокопченности рыбного продукта судят по содержанию в нем фенолов. Содержание микроорганизмов в копченых продуктах уменьшается пропорционально продолжительности копчения.

Виды и способы копчения. В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

Сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы приведена в,табл. .

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымо­вое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Таблица 7. Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы

Показатели	Копчение
	горячее	холодное
Содержание, %
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

В зависимости от степени воздействия на процесс различают копчение естественное, искусственное и комбинированное. При естественном копчении осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь ее тела осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс. Искусственное копченке сопровождается применением этих приемов для активизации указанных процессов (например, электрокопчение). При комбинированном копчении применяются специальные технические средства (токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи) для активизации процесса только на некоторых его стадиях. Наиболее распространено дымовое (естественное) копчение.

Холодное копчение. Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Технологическая схема процесса холодного копчения свежей и соленой рыбы представлена на рис. 6.

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола.

Рис. 6. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—б ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. ‘По достижении солености рыбы б—7% посол заканчивается.

Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами.

После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее, солености до предела, обеспечивающего сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработке, и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы.

Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.

При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подваривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.

Горячее копчение. Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена ниже

Рис. 7. Технологическая схема горячего копчения рыбы

Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.

Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.

Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре Рис. 8. Способы нанизывания рыбы для горячего копчения:

а — вставка шпонки и обвязывание; б — прошивка; в — обвязка

ниже процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувал.ах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. поверхности и в мясе рыбы.

Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы

Таблица 8. Примерный режим горячего копчения некоторых рыб

Рыба	Подсушивание		Пропекание		Собственно копчение
	темпе­ратура, 0С	продол­житель­ность, мин	темпе­ратура, °С	продол­житель­ность, мин	темпе­ратура, °С	продол­житель­ность, мин •
Треска круп­ная	80-90	30-40	120-150	45-60	100-120	90-100
Лещ, сазан крупные	60-70	30-35	100-110	30-35	90-100	55-60
Морской окунь круп­ный	80-90	30-35	110-140	40-55	100-110	80-90
Салака	60-70	15-20	80-100	15-20	90-100 .	30-40
Севрюга	70-90	30-35	140-160	40-50	100-120	80-100

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические поте­ри, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления.

Полугорячее копчение. На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4ч.

После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.

Технологическая схема процесса приготовления этой продукции представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема горячего и полугорячего копчения рыбы с последующим замораживанием

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 9.

Электрокопчение рыбы. При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица 9. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы

Процесс	Горячее копчение		Полугорячее копчение
	темпера­тура, °С	продолжи­тельность, мин	темпера­тура, °С	продолжи­тельность, мин
Подсушка	36-60	15	25-60	30-60
Проварка	70-100	15	_	—
Собственно копчение	90-100	40	60-80	90-180

к клейкой поверхности рыбы В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы. Подаваемый в коптильный аппарат постоянный электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

Рис. 10. Технологическая схема электрокопчения рыбы

Бездымное копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами

studfiles.net

Копчение мясных и рыбных продуктов

Копчение (окороков, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей их надо подвергнуть действию дыма. В домашних условиях для этих целей можно воспользоваться одним из следующих способов. Самый простой способ — копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования дыма.

Более сложный, но более совершенный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1×1 м и высотой около 2 м.

Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

На рисунке 9 показано устройство такой домашней коптильни. Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов (см. «приготовление сырокопченых окороков»), без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной (или из досок и других материалов) трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении (очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней). Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов.

Для горячего копчения можно устроить около плиты небольшой шкафчик из кирпича, соединенный с дымовой трубой.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи; вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Нельзя для копчения применять сырые дрова.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят больше времени, мелкие — меньше. Небольшую рыбу в горячем дыму коптят 3—4 часа, в холодном — 12—24 часа, а большие окорока в холодном дыму — до нескольких недель.

Книга «Домоводство» Москва 1959 г.

www.webohrannik.ru