Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.
Копчение — обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.
В состав коптильного дыма входят около 300 веществ различных органических соединений.
Основу горения составляют окислительные реакции с образованием смолы и воды. Для любого вида горения характерны две стадии. Сначала подожженная древесина нагревается. Когда температура достигает 100°С, начинает испаряться влага, а при температуре 160°С идет термическое разложение (пиролиз) органических веществ, содержащихся в древесине (целлюлоза,лигнин), с образованием летучих компонентов. В результате сложных химических изменений вещества переходят в газообразное состояние и перемешиваются с кислородом воздуха, образуя горючую смесь — так называемые газифицированные продукты распада древесины. При определенных условиях (при температуре горения 250–350°С) они воспламеняются и горят во внешней кромке пламени, а внутри летучие продукты пиролиза переходят в газообразное состояние.
Если нагревать древесину в закрытой емкости при отсутствии кислорода, то будет происходить сухая перегонка. При этом образуются вода, разнообразные органические соединения, смолистые вещества, кислоты, формальдегид, метиловый спирт и др.
Чтобы получить коптильный дым с высокими технологическими свойствами, надо придерживаться «золотой середины»: пиролиз древесины должен быть не такой, как при сухой перегонке, и не такой, как при избытке кислорода воздуха.
«Золотая середина» — это поддержание неполного сгорания древесины, при котором летучие продукты пиролиза окисляются. Лишь при неполном горении образующийся дым будет насыщен органическими веществами, придающими рыбе характерные признаки копчености. Только большая часть их сгорит с образованием воды и углекислого газа. Такой дым не будет содержать избытка нежелательных компонентов, в том числе и для здоровья, как при сухой перегонке древесины.
На практике для получения такого дыма прибегают к определенным приемам, например, сверху на дрова насыпают слой увлажненных опилок или гнилушек. В результате зона и интенсивность горения заметно уменьшаются, сокращается количество полностью окисленных веществ, дым насыщается полезными компонентами.
Вкус и аромат продукта формируются под воздействием дыма. Оттенки цвета, в которые окрашивается рыба при копчении, зависят от вида используемой древесины (таблице 1), условий образования дыма, его состава, свойств самой рыбы и режима копчения.
Сжигание бука, клена и липы придает рыбе золотисто-желтый оттенок, ольхи — желтовато-коричневый.
Дым, получаемый при сжигании хвойных пород древесины, окрашивает рыбу более интенсивно, чем образующийся при сжигании лиственных пород. Очень густой дым, образующийся при медленном горении топлива, содержит много смолы и придает продукту темную окраску и горьковатый вкус.
При копчении несвежая рыба окрашивается интенсивнее, мороженая, долго хранившаяся, слабее по сравнению со свежей. Рыба с подсушенными кожными покровами приобретает более светлую окраску, чем с увлажненными.
Установлено, что в окраске копченой рыбы большую роль играют образующийся при пиролизе древесины формальдегид и его производные.
Исследования показали, что максимальное количество веществ, придающих при копчении вкус и цвет рыбе, образуется при температуре горения древесины 550–650°С. Температуру дымообразования регулируют изменением подачи воздуха в зону горения коптильной установки и засыпанием дров опилками или гнилушками.
Температура воспламенения древесины — около 295°С, смолистого дерева — 220°С.
При тлении опилок температура в зоне горения колеблется от 220 до 350°С. С повышением ее до 400°С и больше в куче опилок появляются языки пламени. Температура и длина пламени при возгорании опилок зависят от плотности укладки твердого топлива. При однородном качестве опилок рыхлая структура кучки опилок дает более длинное пламя и более высокую температуру, чем уплотненная.
Коптильный дым обладает дубящими свойствами, в результате этого уплотняются мышечная ткань и кожа рыбы. Поэтому коптить рыбу можно через некоторое время после вылова. Особенно эффективно дубление при холодном копчении рыбы, которое длится более суток, так как повышается прочность кожного покрова. Для копчения рыбы чаще используют коптильные установки туннельного типа. Но пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.
При копчении используются бактерицидное действие и антиокислительная способность дыма, обусловливающие увеличение сроков хранения продукции без заметного ухудшения ее первоначальных свойств.
Основная микрофлора рыбы погибает при копчении.
Рыбу коптят дымом, бездымно и смешанно. Существуют два способа копчения — холодное и горячее.
Холодное копчение рыбы
Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°С. В результате холодного копчения получается созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18–28°С в течение 3–5 суток.
Процесс холодного копчения состоит из таких последовательных операций, как сортировка, посол, отмочка, нанизывание, провяливание, копчение.
Сначала рыбу сортируют по размерам, породам и жирности для того, чтобы она одинаково засолилась.
Солят рыбу в ваннах.
Для холодного копчения идет рыба, содержащая 8–6% соли. В связи с этим для посола на тузлук берут до 22% соли к весу рыбы, а при посоле сухой солью 10–12%. В первом случае полуфабрикат будет содержать через 4–7 суток в теплое время и через 7–10 суток в холодное 12–13% соли, а во втором случае — через 2–2,5 суток 7–9% соли.
Для того чтобы рыба была просолена равномерно и содержала нужный процент соли, ее отмачивают в небольших ваннах, имеющих ложное решетчатое дно на высоте 10–15 см от настоящего дна.
В пространство между настоящим и ложным дном стекают загрязнения, слизь и рассол. При отмочке воду через 3–6 часов дважды или трижды (а при более крутом посоле и 4 раза) меняют, спуская через сточное отверстие ванны. Продолжительность отмочки зависит от размера, жирности, солености рыбы, способа ее разделки и температуры воды, в которой она отмачивается. Лучшая температура воды в ванне +12…+15°С. В зависимости от указанных выше условий отмочка длится от 12 часов до 2 суток.
Отмоченная рыба неплотная и неупругая; след от нажима пальцем на ее поверхности не исчезает, при нажиме на жаберную крышку выступает красновато-бурая жидкость.
Эти признаки указывают на окончание процесса отмочки. Следующая операция — нанизывание. Рыбу нанизывают на шпагат или на рейки.
На шпагат лучше нанизывать в хвост, т. е. в хвостовой стебель, прошивая его. Шпагат после пронизывания необходимо захлестывать петлей, которая достаточно надежно удерживает рыбу при копчении. Крупную рыбу нанизывают по две, мелкую — по четыре штуки. На бечевку (шпагат) лучше нанизывать до отмочки, а на рейки — после отмочки. На рейках в шахматном порядке вбиты острые крючки. На них рыба и нанизывается за глаза или теменную кость. Этот способ лучше вышеописанного.
Нанизанная рыба после мойки провяливается на открытом воздухе на вешалах. Провяливание имеет целью ускорить процесс созревания и улучшить условия для воспринятия поверхностью рыбы составных частей дыма при копчении. Устройство вешал должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы. Для этого вешалам придают вытянутую форму и ставят перпендикулярно к направлению ветров, господствующих в данном районе.
Над вешалами устраивают крышу, чтобы предохранить рыбу от дождя. Провяливание при температуре +10°С…+15°С длится 22–24 часа. Однако продолжительность вяления зависит не только от температуры, но и от скорости ветра, величины поверхности рыбы и других причин.
Последняя операция — собственно копчение. Копчением завершается обработка рыбы. Из полуфабриката она превращается в готовый продукт, утративший свойства сырой рыбы, приобретший новую окраску и вкус.
Температура копчения должна поддерживаться в пределах 30–40°С, а для жирной рыбы, во избежание потери жира, примерно на 5 градусов ниже. Более высокая температура приводит к свертыванию белков.
Хорошего дымообразования можно достигнуть правильным сжиганием опилок в камере. Расход опилок на холодное копчение зависит от периода года. Зимой он значительно больше. Например, для Астрахани расход опилок на 1 ц воблы летом составляет 53 кг, зимой — 115 кг.
Для копчения опилки выкладывают в камере на кирпичный или глинобитный пол продолговатыми невысокими кучами или небольшими круглыми кучами с соединительными перемычками между ними.
При таком способе сжигания опилки горят медленно, воздуха в камеру через форточку подается немного, дыма образуется много.
Иногда опилки размещают маленькими кучами из расчета на горение их в течение 2–3 часов, по истечении которых топливо добавляется. В этом случае поддерживается более равномерная температура, и копчение протекает быстрее. В течение всего процесса копчения дверь камеры должна быть плотно закрыта, и входить в камеру нельзя.
Для получения более стойкого продукта требуется более продолжительное копчение. В холодное время года рыба до начала копчения подсушивается в камере, так как в холодные дни провяливание на воздухе не дает желаемых результатов. Это обстоятельство увеличивает срок пребывания рыбы в коптильной камере. По указанным причинам продолжительность копчения рыбы среднего размера колеблется в широких пределах — от 12 часов до 3–4 недель. Копчение же такой рыбы, как вобла, длится 2–2,5 суток. При этом продукт получается хотя и очень хороший, но нестойкий.
В зимних условиях копчение той же воблы, если она предназначена для перевозки по железной дороге на значительные расстояния, должно продолжаться 4–6 суток.
Готовая продукция холодного копчения определяется по золотистому цвету поверхности, по консистенции (плотности) тела рыбы и вкусу.
Выход готовой продукции определяется для каждого вида и размера рыб данного района и в среднем составляет 65–80% к весу соленой рыбы. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Содержание соли 5–10%.
2-й сорт — допускаются более значительные белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила. Содержание соли 5–12%, влажность 42–58%.
Горячее копчение рыбы
Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С.
В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.
По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.
Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:
- Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
- Пропекание — при температуре 90–140°С;
- Копчение — при температуре 90–110°С.
В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)
Таблица 2 – Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбыРыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят.
Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.
Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.
Технология производства копченых балыков
Для копчения балыки провяливаются на открытом воздухе 2–5 суток, после чего развешиваются в коптильных камерах в один ряд на расстоянии 20 см друг от друга.
Температура копчения для осетровых рыб не превышает 30°С, а для белорыбицы — 25°С. Продолжительность копчения — 50–60 часов. Копченые балыки готовятся также из лососевых рыб. Утечка при посоле составляет 15–20%, после вяления — от 35 до 40% (таблица 3).
Выход готового балыка (спинки) азиатской резки составляет 25% к поступившему в разделку сырью, теши 18%, срезок 4,7%, хрящей 5,2%. Выход джирима составляет около 54% к весу тела севрюги.
Приводим данные о химическом составе балыков (таблица 4).
Таблица 4 – Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)Осетровые балыки подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт — рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2–3%.
2-й сорт — рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2–4%.
Оценка качества балыков
Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.
Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:
- легкий загар — около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
- кислотный запах — в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
- сырой запах — результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
- затхлость — вследствие развития плесневых грибков.
Пороки копченых изделий
Налет соли (рапа) — неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень — белый или зеленоватый налет. Из-за хранения при повышенной влажности.
Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Из-за повышенной температуры дыма.
Белобочка — непрокопченные места (такую рыбу горячего копчения в реализацию не допускают).
Темная поверхность — из-за плохого подсушивания перед копчением. Хранят в магазине при влажности 80% и температуре 0–5° С рыбу горячего копчения не более трех суток, холодного копчения — до двух месяцев.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
Влажность балычных изделий 52–58%.
Хранят при температуре +5°С и влажности 75–80% в течение 30 дней (таблица 5).
Таблица 5 – Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктовНа складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.
youtube.com/embed/sHOazh4q6OA?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/>
Копчение рыбы как бизнес — домашняя коптильня, производство, методы и технологии копчения
Копчение рыбы как бизнес может быть вполне прибыльным мероприятием, если написать эффективный бизнес план, являющийся гарантией рентабельности производства.
Коптильня рыбы в домашних условиях
Семейный бизнес не потребует больших вложений, идея может быть реализована при минимальных затратах. Необходимы следующие инструменты будущего успеха:
- Участок — 10м2;
- Металлические трубы — 2 штуки;
- Металлическая бочка.
Необходимо отметить, что импровизированный цех должен быть удалён минимум на 300 метров от жилых строений и производственных зданий, иначе компетентные органы такой бизнес быстро закроют. Копчение рыбы с последующей продажей потребует получение разрешительной документации, для чего придётся посетить несколько государственных учреждений:
- СЭС;
- ветеринарная служба;
- технический надзор;
- природный надзор;
- пожарная инспекция.
Именно эти учреждения должны выдать свои разрешения на копчение рыбы с последующей продажей, иначе бизнес план канет в лету.
Копчение рыбы, мини-производство
Если же бизнес план предполагает создание небольшого предприятия с производством рыбы в промышленных масштабах, то потребуется арендовать цех и закупить следующее оборудование:
- Холодильные установки для свежей рыбы;
- Холодильные агрегаты для сохранения готовой рыбы;
- Ёмкость для мытья сырья;
- Засолочные ёмкости;
- Коптильни.
Бизнес план содержит информацию по подбору сырья, иначе эта идея не сможет быть реализована. Необходимо закупать исключительно свежее сырьё, при этом штат сотрудников рекомендуется укомплектовать технологом и специалистом по контролю качества.
Методы копчения рыбы
Непосредственно процесс копчения рыбы может быть организован тремя способами:
- дымовая методика;
- мокрая технология;
- комбинированный вариант.
Первый вариант предполагает применение древесного дыма, во втором случае отдают предпочтение жидкому дыму. Многое зависит от температуры, в частности это определяет вкусовые характеристики а, следовательно, успех будущих продаж. Если отдать предпочтение горячему копчению, то термообработку будет проходить при температуре +80-+180°С. Вариант с холодной термообработкой рыбы не предусматривает поднятие температуры выше +40°С, а при полугорячем способе данный показатель колеблется в пределах +60-+80°С.
Технология копчения рыбы
Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.
Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями.
План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.
Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.
Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:
- сардина;
- скумбрия;
- ставрида.
Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания.
Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.
Технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса
Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.
Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.
Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом.
Каждая технология имеет свои плюсы.
Содержание статьи:
Общие сведения
Выбор дерева и способов
Способы копчения
С помощью копчения в домашних условиях можно сохранить все ее питательные вещества и полезные свойства. Мясо от костей должно отделяться с легкостью. После процесса копчения, рыба может храниться очень долгое время. Есть 3 основных способа приготовления:
- Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
- Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
- Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.
Выбор древесины
Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь.
Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.
Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.
Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.
Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.
Выбор рыбы
Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей.
Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.Подробности
Стартовый этап
Подготовка к копчению
Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и большие плавники.
Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.
СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.
Холодное копчение рыбы технология
Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени.
Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.
Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.
Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.
Теплое (полугорячее) копчение
Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов.
После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.
ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.
Рыба горячего копчения технология приготовления
Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.
Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом.
На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.
После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.
В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.
Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.
Технология копчения рыбы на производстве
На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.
Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.
СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.
Копчение с помощью жидкого дыма
Данный способ является новой разработкой. Для начала в печке сжигаются дрова. Дым, образовавшийся при этом процессе, пропускается через воду. В результате получается жидкость с насыщенным ароматом копчения. После её очищают от вредных соединений. В результате получается раствор, который содержит намного меньше канцерогенов, чем дым от обыкновенного костра.
Жидкий дым можно изготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Далее нужно взять рыбу, нарезать её большими кусками и засолить. Сюда же добавить жидкий дым и подержать там рыбу несколько часов. Затем рыбу нужно приготовить на костре.
Советы новичкам
Если рыба после копчения имеет белесый оттенок, это говорит о плохой обработке или ее испорченности. Кушать такую опасно. Для равномерной обработки нужно выбирать рыбу одного размера. Для того, чтобы готовый продукт имел пикантность, в опилки добавляют немного трав, таких как розмарин, шалфей, базилик и так далее.
Для равномерного копчения сначала из сухой древесины разжигают сильный огонь, затем подсыпают опилки и щепу. При использовании холодного способа можно применять только свежие тушки.
Также важно правильно подготовить рыбу, иначе есть риск заражения паразитами.
При сушке рыбы на улице, этот участок нужно отгородить от насекомых сеткой.
Копчение проводят при сухой погоде, без ветра, подальше от жилых зданий и легковоспламеняющихся предметов. В процессе нужно соблюдать правила безопасности при работе с огнем.
Горячее копчение рыбы
Горячее копчение рыбыВведение
В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее
описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные
рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании.
Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции.
продукты.
Определение слова hot копчение
В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки и коагуляции мяса белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.
Горячее копчение
Сырье
Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыбы.
Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и
слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили.
Необходимо очистить брюшную полость.
удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба
следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть
обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.
Рассол
Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высушенная, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс.
Прочность рассола
рассол | вес соли |
10 | 26,4 |
20 | 52 · 8 |
30 | 79 · 2 |
40 | 105 · 6 |
50 | 132 · 0 |
60 | 158 · 4 |
70 | 184 · 8 |
80 | 211 · 2 |
90 | 237 · 6 |
100 | 264 · 0 |
Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира.
рыба.Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, особенно Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.
Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.
После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки.
Печь
Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.
Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывали в основном жирную рыбу. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина смоченные влажными опилками бревна давали много тепла и сильно дымили. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.
Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была
успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и
улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов
с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и
описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором
следует читать вместе с этим примечанием.
Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.
Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.
Опилки для копчения должны содержать высокую долю
твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат.
Опилки должны быть чистыми
и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки
содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения
рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.
Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно плотный дым для горячего копчения.
Копчение и сушка
Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов:
период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до
предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C
и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция
расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и жирности, а также
требуемый вид продукта.
Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открытием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.
Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C,
Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда
температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится
направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход
вентилятор, чтобы удалить дым.
Затем тележки поворачивают и
поменялись местами.
Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.
Охлаждение и упаковка
Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной
температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой
их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из
холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда
упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка
был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе.
Рыбу кладут в вакуумные пакеты.
при комнатной температуре.
Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.
Хранение и лежкость
Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будет храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.
Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при
-30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты
с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и
оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости.
в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки;
срок хранения продукта по-прежнему зависит от времени и температуры
место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать
истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он
больше не есть хорошо.
Рецепты горячего копчения продукты
Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для удобства пользования. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.
Пряжка
Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в
континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из
благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно
первый nobbed вручную.
Над головой делается надрез снизу, сразу за
выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо
через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; Любые
икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза.
поверхность.
Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.
Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую необходимо заполнить, размещается ниже по потоку и последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя заслонка рециркуляции, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневый цвет, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.
Продукт может частично охлаждаться в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика — это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.
Откидные створки Dogfish
Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотистый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.
Угри
Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего копчение, но на порцию целиком иногда используют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.
______________
Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже:
Директор, | Ответственный, | |
Научно-исследовательская станция Торри, | Лаборатория Хамбера, | |
а / я 31, | Wassand Street, | |
135 Abbey Road, | Корпус, | |
Абердин AB9 8DG | HU3 4AR | |
Тел. 0224 877071 | Тел. 0482 27879 |
Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:
61 Зияющие филе, Р. М. Лав.Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Обработка и обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы А.МКК. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.
Crown Авторские права защищены
Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)
Отчет
и документы, представленные на седьмой консультации экспертов ФАО по рыбным технологиям в Африке.Сали-Мбур, Республика Сенегал, 10-13 декабря 2001 г. / Rapport et documents представляет собой septime Consultation d’experts FAO sur la technologie du poisson en /
Отчет и документы, представленные на седьмой консультации экспертов ФАО по рыбным технологиям в Африке. Сали-Мбур, Республика Сенегал, 10-13 декабря 2001 г. / Rapport et documents представляет la septime Consultation d’experts FAO sur la technologie du poisson en /Технология горячего копчения филе двух коренных роды сомов: кармаут (Clarias lazera) и баяда (Bagrus bayad)
по
Эмара Х.S .; Moustafa, E.K .; Attia, R.S .; и Эль-Сан,
M.A.
Кафедра пищевых наук и технологий, факультет
Сельское хозяйство,
Александрийский университет, Александрия, Египет
Аннотация Это исследование направлено на разработку новых продуктов дымовой вулканизации. из наиболее важных родов сома в Египте. Соотношение длины и веса, процент ствола по отношению к общей длине и выход филетирования по отношению к живому весу даны.Органолептические свойства влажной рыбы, поступающей в производственные операции оценивались также на влажной рыбе (внешней и внутренней) как при использовании теста на пропаривание. Рассол (перед обработкой) с H 2 O 2 в качестве отбеливающего агента улучшил внешний вид филе кармаута до и после копчения. Баяде в этом не было необходимости филе. Различные операции горячего копчения (сушка, приготовление и режим интенсивного горячего копчения) были оптимизированы для каждой рыбы и дана логистика лучших технологических операций.Согласно органолептическая оценка конечных продуктов, потребители отдали предпочтение горячим филе баяды вяленого копчения, чем филе кармута. |
1. ВВЕДЕНИЕ
Разработка новых продуктов имеет первостепенное значение, прежде всего расширять ассортимент новых продуктов, а во-вторых использовать сырье с улучшенными методы (Kreuzer, 1974). Азеза (1977) заявил, что копченая рыба кажется важнейший вид рыбных продуктов, потребляемых во многих африканских странах.А соленое и копченое филе сома было разработано в Малави (Mathorothe и Роджерс, 1977). Eun et al. (1994) сообщили, что спрос на сома вырос. резко в США.
Технология, или известное как, варка рыбы горячим дымом это динамическая технология, зависящая от используемого сырья, его формы и размера (целиком, потрошеным или филе) и не в последнюю очередь о режиме горячего копчения принятые (оптимальные время и температура для различных операций горячего копчения: сушка, варка и интенсивное горячее копчение.
Логистика (технологическая карта) лучших технологических операций для производство филе кармута и баяды горячего копчения. |
Это сравнительное исследование проводилось на одном из основных местная пресноводная рыба, то есть сом, использующий два самых важных представители, а именно кармаут ( Clarias lazera ) и баяда ( Багрус баяд ). Целью данного исследования была настройка обработки логистика для операций по отверждению горячим дымом для каждого, что даст наилучшие конечный продукт судят по его органолептическим свойствам.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
2.1 Материалы
Образцы рыбы
Образцы кармаута ( Clarias lazera ) и баяды ( Bagrus bayad ) были взяты с рыбной фермы Эль-Ножа в Александрии, Египет, в декабре-апреле на кармаут; и ноябрь-март для баяды. Образцы были доставляется сразу после отлова в изотермических контейнерах в лабораторию.
Коптильная камера
Использовалась полуавтоматическая печь AFOS.Температура внутри образцы контролировались во время каждой операции обработки: сушки, варки и работа агрегата интенсивного копчения с помощью термопар.
2.2 Методы
Длина и вес рыбы, а также состав живой рыбы проведено по Зайцеву и соавт. (1969).
Посол
Филе кармута было меньше по размеру, чем филе баяды, следовательно, для рассола потребовалось 30 минут, а филе баяды — 40 минут при такая же крепость рассола 15% соли = 0.5 насыщенных рассолов. Более темный цвет филе кармаута засалили в присутствии H 2 O 2 в качестве отбеливающий агент. 33 мл H 2 O 2 (30%) в одном литре.
Содержание соли
По данным A.O.A.C. (1980).
Органолептическая оценка
По методу, принятому в Александрии Фиш Технологический центр основан на методике Антонакопулоса (1973) и NRI (1996).Средние значения и стандартное отклонение были рассчитаны согласно NRI (1996).
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Соотношение длина / вес
Соотношение длины и веса кармаута и баяды составляет показано на рисунках 1 и 2. Как можно вывести из этих результатов, требуется изогнутой формы и в соответствии с Cutting (1962) относительно этого отношения в рыбе в целом. Данные показали, что относительно широкий диапазон общей длины (35-55 см в камауте и 32-65 см в баяде) в чтобы попытаться выяснить, какая общая длина была наиболее подходящей из точка зрения обработки.
Рис. 1 Соотношение длины и веса кармаута (испытания I и II)
Рис. 2 Соотношение длины и веса баяды (испытания I, II и II)
Процент багажника по отношению к общему длина
Результаты, показанные на рис. 3a и 3b, ясно показывают, что была положительная корреляция между процентом ствола по отношению к полная длина. Однако это было более равномерным и менее зависимым от рыбы. общая длина в кармауте, чем в баяде, и это, скорее всего, эффект генотипа.Результаты ясно показали, что рыба меньшего размера (менее 1 кг веса кармута) дала процент филе чуть выше 30%, от 1 до 1,5 кг филе чуть менее 40%, а от 1,5 и 2 кг веса давали лучший выход филетирования, превышающий 40%. Баяда имеет больше вес более 2 кг дает примерно на 1% больше филе, чем филе от 1,5 до 2 кг. общий вес. Эти эмпирические результаты означают, что наиболее вероятный вес баяда, если она филе, — это рыба, имеющая не менее 1.Общий вес 5 кг.
Рис. 3 Процент ствола по отношению к общей длине скругления
выход зависит от общего веса мокрого кармаута и баяды. |
Органолептические свойства влажного кармаута и баяды операции обработки
Тщательное изучение таблиц 1 и 2 показывает, что обе влажные рыба кармаут и баяд, поступающая на переработку, была очень высокой качество = предикат: очень свежая рыба.Следующие замечания могут быть выведены из Таблицы 1 и 2.
Таблица 1. Органолептические свойства цельного влажного karmout
Внешние атрибуты (рыба целиком) | |
1. Внешний вид (цвет кузова) | Однородный черно-серый цвет, блестящая мокрая кожа, без слизи, плавники неповрежденный, без обесцвечивания и блестящего внешнего вида. |
2.Глаза | Выпуклый черный зрачок, роговица полупрозрачная, без крови диффузия. |
3. Цвет жабры | Ярко-красный, без слизи |
4. Запах | Без рыбного запаха, без каких-либо неприятных запахов. |
5. Текстура | Эластичная текстура и твердая. |
Внутренние признаки качества (свежая мякоть) | |
A. Запах мякоти | Без запаха, без прогорклого запаха, гнилостного запаха, аммиака или любой другой неприятный запах. |
B. Телесный цвет | Красновато-коричневый, неоднородный, с темной кровью, особенно возле позвоночника. |
С.Текстура | Без разрывов, прочный и эластичный (быстро возвращается в исходное положение при нажатии большим пальцем). |
Предикат | Очень свежий |
Таблица 2. Органолептические свойства цельной мокрой баяды.
Внешние атрибуты (рыба целиком) | |
1. Внешний вид (цвет кузова) | Униформа, серая на спине и белая на брюшке, Влажная блестящая кожа без слизи и неповрежденные плавники. |
2. Глаза | Зрачок выпуклый черный, без крови и не мутный. |
3. Цвет жабры | Ярко-красный, без обесцвечивания, ламели целы, без слизи, без гнилостного или другого неприятного запаха. |
4. Запах | Без рыбного запаха, без каких-либо неприятных запахов. |
5. Текстура | Эластичная текстура и твердая. |
Внутренние признаки качества (свежая мякоть) | |
A. Запах мякоти | Без запаха, без прогорклого запаха, гнилостного запаха, аммиака или любой другой неприятный запах. |
B. Телесный цвет | Кремовато-белый, однородный, без крови (с пятнами области). |
C. Текстура | Без зазоров, твердая, не рыхлая и эластичная (быстро восстанавливается) при нажатии большим пальцем). |
Предикат | Очень свежий |
Внешние атрибуты качества
1-Баяды всегда имели лучший внешний вид и были легче по цвету тела, чем кармаут.Это признак, зависящий от рода.
2-Глаза и жабры обоих родов были в сходном состоянии. отражающий состояние очень свежей рыбы.
Внутренние атрибуты качества
Филе баяды в целом имели лучший внешний вид благодаря цвету филе (кремово-белый), а филе кармаута — красновато-коричневый и неоднородный по цвету, с некоторой темной кровью, особенно возле магистрального участка; особенность, которой не было в баяде.Это родозависимая характеристика и объясняется богатым кровоснабжением внутри мускулы рыбы = активная рыба (Lisac, H. 1974).
Таблица 3. Органолептические свойства приготовленного кармаута ( паровой тест)
Атрибуты качества | Описательное решение | Категория качества | |
1.Запах мяса и экссудата | Как вареное яйцо или бульон, запах без гнилостного запаха, прогорклый запах, аммиак или любой другой неприятный запах. | Отлично | |
2. Вкус | | | |
| | 2.1 Вкус мяса | Вкус вареного мяса, вкус вареного яйца, без прогорклого вкуса, гнилостный вкус, сладковатый вкус, кислый, горький или соленый вкус или любой другой нежелательный вкус вкус. | Очень хорошо |
| | 2,2 Вкус экссудата | Как курица, без неприятного привкуса | |
3.Текстура | Мякоть: плотная и сочная. Экссудат: аромат свежего масла, прозрачные капли жира, экссудат светло-желтый без осадка и хлопьев. Без денатурированных белки без запаха, без прогорклости и приятного вкуса. | Отлично | |
4. Цвет | | | |
| | 4.1 Цвет телесного | Светло-коричневый с темными участками по боковой линии (область позвоночника) | Хорошо |
| | 4,2 Цвет экссудата | Бело-кремового цвета, жирные капли на поверхности без коагулята частицы (белки). | Хорошо |
Результатов (общее качество) = высшее качество = очень хорошо | |||
Органолептические свойства вареного свежего мяса (пропаривание тест) кармаута и бусинок, поступающих на операции обработки
Результаты, полученные для разных партий рыбы (кармаут и баяд), входящие в операции обработки, суммируются и даются в таблицах 3 и 4 для кармаута и баяды соответственно.Обнаруженные данные что:
(i) Обе рыбы после приготовления (без дополнения) имели приятный запах (без каких-либо неприятных запахов).
(ii) Приготовленное филе выделяет очень небольшое количество экссудата (раствор, отделенный от мышечной массы). Отличить карма из баядных экссудатов, в которых баядный экссудат содержал плавающий жир капли. Это связано с тем, что филе баяды было жирнее, чем кармаутские.Во всех исследуемых образцах экссудат имел приятный вкус (бульон вроде) и без неприятного запаха (т.е.не прогорклого).
(iii) Оба приготовленных филе были хорошего вкуса. Тем не менее Специалисты по дегустации предпочли приготовленную баяду, чем приготовленное филе кармута. Этот это опять-таки родовой признак, а также вопрос вкуса (потребитель предпочтение).
Таблица 4: Органолептические свойства вареной баяды ( паровой тест)
Атрибуты качества | Описательное решение | Категория качества | |
1- Запах мяса и экссудата | Бульоноподобный, без прогорклости, кислинки или каких-либо других нежелательных запахов запах. | Отлично | |
2- Вкус | | | |
| | 2,1 Вкус мяса | Приятный вкус, яичный, без горечи, кислинки, солености, потный вкус или любой другой неприятный вкус. | Отлично |
| | 2,2 Вкус экссудата | Как куриный бульон, без неприятного вкуса. | |
3- Текстура мякоти | Менее сочный, но мягкий, плотный и без зияющих на вид, все же очень Хорошее качество.Не у всех отличное качество. Потеря сочности, совпадают с несколько мутным экссудатом после приготовления. Будучи все еще очень хорошего качества. | Очень хорошо | |
4- Цвет | | | |
| | 4.1 Цвет телесного | Бело-желтый (если не вдоль позвоночника) на внешнем верхнем (спинном) участке и нижние (вентральные) поверхности скругления. | Очень хорошо |
| | 4,2 Цвет экссудата | Бело-кремового цвета, жирные капли на поверхности, все небольшие количества диспергированных коагулированных частиц (белков) | |
Результатов (общее качество) = высшее качество = очень хорошо | |||
Посол
Таблица 5: Содержание соли в кармуте и баяде после курение
Образец | Крепость и время рассола | |||
| | ½ сб./ 20 мин | ½ сб. / 30 мин. | ½ сб / 40 мин | |
1-Кармаут | | | | |
| | Свежий | 0.31 | 0,29 | – |
| | Рассол | 1,07 | 1,65 | – |
| | Копченая | 1.8 | 2,50 | – |
2-баяд | | | | |
| | Свежий | 0,22 | 0.25 | 0,22 |
| | Рассол | 0,98 | 1,32 | 1,77 |
| | Копченая | 1.39 | 2.30 | 2,98 |
Содержание соли% масс. = 15%, что означает половину насыщения. \ Концентрация насыщенного раствора соли = | ||||
В таблице 5 представлено содержание соли в свежих кармаутах и баядах. филе до и после засолки.Эти данные показали, что соль содержание в свежих образцах кармаута составляло (0,29-0,31%) и (0,22-0,25%) в филе баяды. Это соответствует нормальному содержанию соли в пресной воде. рыб (Зайцев и др., 1969), и это различие зависит от рода.
Целью операции по засолению было дать легкое соленый вкус в готовом (копченом филе), а не консервант эффект, как в случае продуктов холодного копчения. Филе кармаута были меньше по размеру, чем филе баяды, поэтому нужно всего 30 мин. тогда как филе баяды потребовалось 40 минут рассола при той же крепости рассола (15% поваренная соль).После копчения готовый продукт имел содержание соли в кармауте 2,5%. и 3% в филе баяды.
Технология горячего копчения кармаута и баяд
Процесс горячего копчения представляет собой комбинированный единичный процесс. Это может быть разбит на три единичные операции (или шаги). Каждая из этих единичных операций оказывает прямое влияние на качество следующих конечных продуктов и / или конечных продуктов потребительские предпочтения:
Внешний вид: | Представлен в цвете конечного продукта. |
Текстура: | Быть твердым или мягким. |
Вкус: | Имеет легкий, умеренный или сильный привкус копчения. Следовательно, время и температура каждой из этих операций установки имеют первостепенное значение для чтобы достичь желаемых характеристик конечного продукта. Эти единичные операции это сушка, приготовление и интенсивное горячее копчение. операция.Опыт, полученный при обзоре литературы, показывает, что в настоящее время (особенно в развитых странах) копчение рыбы в целом произошла смена парадигм. Это больше не рассматривается как метод получение конечного продукта с максимальным сроком хранения (кроме тропических Африка), но как метод получения конечного продукта высочайшего качества = производство, ориентированное на качество. Однако высочайшее качество определения — это субъективный, а не объективный, а также тесно связанный с потребителем безопасность.Несомненно, слабокопченые и слабосоленые продукты горячего копчения очень ценится с точки зрения здоровья, чем сильно соленый и / или сильно копченый конечный продукт. Таким образом настраивая оптимальное время и температуру для каждая из операций этой установки, то есть сушка, приготовление пищи и интенсивное горячее копчение операции были вызваны. Это было достигнуто в ходе данного исследования метод проб и ошибок, который все еще является законным научным подход к решению проблем. |
Работа сушильной установки
Это необходимая единичная операция. Его цель — сделать
поверхность продукта, подходящая для приема и / или осаждения частиц дыма
и / или активные компоненты. Напротив, влажная поверхность в этом случае неэффективна.
аспект. Обычно это делается при температуре окружающей среды или при температуре ниже
выше + 30 ° C. Время, необходимое для завершения этой операции, зависит от сырья.
химический состав: жирность / влажность, на конкретной площади продукта;
Отношение площади к весу в зависимости от используемой температуры и процента относительной влажности окружающей среды.Жирный
сырье, низкая температура окружающей среды и высокий процент относительной влажности удлиняют
время, необходимое для завершения этой операции. Необходимое время должно быть эмпирически
установлен для каждого вида сырья (Феннема, 1975). Таблицы 6 и 7 дали
матрица операций и их результатов, полученных в ходе данного исследования.
Эта операция обычно заканчивается, когда поверхность сырья перестает быть влажной.
(не насыщен водой, то есть P Таблица 6: Влияние отверждения горячим дымом на продукт
качество, филе кармаута Испытания Т1 1995 T2 1997 лучший режим Операция D С IHS D С IHS Температура 30 50 70 30 50 80 Время мин 45 60 50 45 70 70 Основные характеристики продукта Цвет Светло-коричневый, слаборазвитый, неоднородный Однородный темно-коричневый, типичный вид (взаимодействие миоглобина) Запах Слабый запах дыма Слабый дымный, типичный для продуктов горячего копчения. Текстура Жевательный, средней прожарки, волокнистый Фирменный, сочный, молодец Соленость принял слабосоленый Считается слабосоленым Вкус Слабосоленое и слабокопченное Слабосоленый, с хорошим дымным вкусом Общее качество Предикат: очень хорошо Неудовлетворительно в основном из-за цвета и текстуры Очень удовлетворительно без недостатков NOD D = Сушка Работа варочного агрегата Это необходимая единичная операция, которая приводит к отображению
съедобное сырье за счет преобразования собственных мышц в денатурированное состояние
пригоден для пережевывания и пищеварения при отправке.Белиц и Грош (1982)
заявили, что мышечные белки рыб менее термостойки, чем у наземных животных
мышечные белки и что понижающаяся температура коллагена мышц рыб
также явно ниже (45 ° C по сравнению с 65 ° C у наземных животных).
Таким образом, приготовление белков из мышечной ткани рыбы можно успешно производить при температуре <50 ° C. Необходимое время зависит от вида рыбы и размера филе.
быть приготовленным. Филе баяд действительно содержит меньше белков стромы
(соединительные ткани) и это отразилось на временном / температурном режиме
нужен для приготовления.Таблица 7 показывает, что приготовление филе баяды завершено.
при 60 ° C в течение 60 минут, в то время как филе кармаута (Таблица 6) требовало 50 ° C для
70 мин (более низкая температура, но более длительное время из-за высокой соединительной
ткань). Таблица 7: Влияние операций вулканизации горячим дымом на продукт
качество, филе баяды — лучший режим Испытания Т1 1994 Т2 1996 T3 1998 Операция D С IHS D С IHS D С HIS Температура ºC 30 50 80 30 60 80 30 60 90 Время мин 60 60 60 75 60 60 60 60 60 Основные характеристики продукта Цвет Светло-коричневый, слаборазвитый Хорошо развитый, коричневый, типичный для копченого белого мяса, однородный и однородный.
привлекательный. Хорошо развитый, коричневый, типичный для копченого белого мяса, однородный и однородный.
привлекательный Запах Слегка дымный запах Хороший запах дыма Насыщенный запах дыма, характерный для продуктов горячего копчения Текстура Жевательный, средней прожарки, водянистый Сочный, хорошо прожаренный, но кончики сухие и твердые Сочные, хорошо прожаренные, однородные по длине филе кусочки Соленость Слабосоленый Разрешено слабосоленое Типичное значение для слабоотвержденных продуктов Вкус Слабосоленое и слабокопченное Слабосланцевый и слегка копченый Слабосоленая, с хорошим дымным вкусом, вкусная Общее качество Предикат: очень хорошо Неудовлетворительно в основном из-за цвета и текстуры Неудовлетворительные текстурные характеристики неоднородный Очень удовлетворительно без недостатков NOD D = Сушка Работа блока интенсивного горячего копчения Это наиболее чувствительная и / или критическая операция агрегата в горячих
процесс копчения в целом.Его цель — округлить продукт, то есть
завершение поглощения ингредиентов дыма, что приводит к улучшению цвета и приданию
у продукта свой специфический дымный вкус. Это нужно делать при температуре
> 70 ° C в зависимости от формы и размера сырья.
обработано, например в виде целого потрошеного или рыбного филе. Его температурный предел
для слегка копченых продуктов редко превышает 90 ° C, для сильнокопченых продуктов
она может достигать 120 ° C. Необходимое время зависит от формы сырья и
на виды рыб, особенно на содержание в них жира и соединительной ткани (Burt, 1989).Таблица 7 показывает, что для филе баяды лучший режим для этого агрегата.
рабочая температура была 90 ° C в течение 60 минут, в то время как эта установка работала для кармаута.
филе была 80 ° C в течение 70 мин (лучшая обработка, соответственно). Содержание соли в конечном продукте Это увеличение содержания соли в процессе горячего копчения
согласны с результатами, полученными Karara et al. (1980). Они обнаружили, что горячо
Процесс копчения морского окуня вызвал увеличение содержания соли с 1.3 в
в свежем виде до 1,1,4% в образце горячего копчения в пересчете на сухой вес. Также согласен с
Абу-Салем и Калаф (1986) показали, что содержание соли увеличилось с 0,23% до 4,0% на
сырого веса кармаута горячего копчения и согласны с Bhuiyan et al. (1986) и
Bassiouny et al. (1999). Потери массы (выход переработки) Живой вес кармаута, входящего в цикл обработки, варьировался
от 280 до 660 г / рыбу в испытании I и от 480 до 1010 г / рыбу в испытании
II.Данные, представленные в Таблице 8, показывают, что кармаут большого размера давал меньше
одевание потери, чем малый размер. Практически никаких отличий из-за
по соотношению между большим и малым кармаутом (0,75 и 80% соответственно).
После операций горячего копчения (сушка, варка и интенсивное копчение)
чем больше кармаут, тем меньше были потери, несмотря на то, что
временные / температурные параметры не совпадали. Общий урожай лучших
лечение (большой кармаут, испытание II) составило около 18%. Рис. 4. Кривая курения кармаута — испытание II (лучшее
лечение) Живая масса баяды, поступившей в технологический цикл, составила
от 350 до 800 г / рыбу в испытании I, от 630 до 2750 г / рыбу в испытании II
и от 990 до 2200 г / рыбу в испытании III. Данные, представленные в таблице (9)
показывает ту же тенденцию, что и кармаут, то есть чем больше баяда, тем больше
ниже были потери при обогащении, и что операция посола не имела
практическое влияние на потери (в пределах 0.75 и 0,9%). После горячего
копчение: чем крупнее рыба, тем меньше потери при переработке и
следовательно, тем выше были выходы переработки. Таблица 8: Потери массы кармута и баяды горячего дыма
филе из-за различных операций обработки. Операция Потеря массы% Испытание I Испытание II Испытание III Кармаут Баяд Кармаут Баяд Баяд Туалетный 62.1 68,1 60,5 61,6 61,2 Расследование 0,8 0,9 0.75 0,7 0,8 Курение 26,8 24,5 20,0 30,5 27.3 Итого 89,7 93,52 81,25 92,81 89,3 Доходность (%) 10.22 6,48 18,75 7,2 10,7 Таблица 9: Органолептическая оценка кармаута горячего дыма (лучший
обращения и не хранится) Описательный / гедонический рейтинг Атрибуты качества Характеристика различных атрибутов Степень от (9) Предикат Запах Дымный, без посторонних запахов 8.3 ± 0,1 Отлично Цвет Красновато-коричневый, неоднородный, одни части темнее других
(остатки крови) 7,7 ± 0,3 Очень хорошо Вкус Слабосоленое, слабокопченное, без других нежелательных веществ
вкусы 6.9 ± 0,5 Очень хорошо Текстура Плотная, сочная, кожица легко отделяется от мышц. 6,7 ± 0,2 Хорошо Общее качество Типичный по типу рыбы и горячего копчения
продукт. 7.8 ± 0,3 Очень хорошо 9-балльная шкала: 9 отлично; > 7,5 = очень хорошо; > 6.5 =
хорошо; > 5 = линия границы; <5 = есть сбой в продукте После Антонакопулоса
1973 Таблица 10: Органолептическая оценка баяды горячего копчения (наилучшая
обращения и не хранится) Описательный / гедонический рейтинг Атрибуты качества Характеристика различных атрибутов Степень от (9) Предикат Запах Дымный, без неприятного запаха, без прогорклого запаха,
гнилостный запах 8.8 ± 0,3 Отлично Цвет Светло-коричневый, без ожогов, без пятен, однородный
цвет 8,8 ± 0,3 Отлично Вкус Вкус слабого копчения, с низким содержанием соли, без каких-либо добавок
неприятные вкусы 8.7 ± 0,2 Отлично Текстура Гладкая, сочная, не жёсткая, внешняя корочка тёплая 8,4 ± 0,1 Отлично Общее качество Типичный для продукта горячего копчения 8,5-9 ± 0,4 Отлично Влияние отверждения горячим дымом на органолептические свойства
свойства готовой продукции Продукты, полученные в ходе этого исследования, были
мощность процесса горячего копчения.Качество продукции — это результат, а не
просто некоторые из его специфических атрибутов. Качество — это не результат накопления. Это
является динамическим результатом и напрямую зависит от взаимодействия между
специфические качественные атрибуты друг друга и друг друга. Результат
органолептические свойства конечных продуктов перед хранением в замороженном состоянии
данные в таблицах 9 и 10. Они показывают, что филе кармута горячего копчения было
оценивается (оценивается) несколько иначе, чем соответствующие филе баяды.Этот
можно отнести к следующим примечаниям: (i) Запах: Оба конечных продукта получили одинаковую оценку запаха продукта.
то есть оба имели желаемый дымный запах без каких-либо неприятных запахов. (ii) Цвет: Филе баяды горячего копчения имело цвет лучше, чем горячее
копченое филе каннута. Это связано с несколько более темным цветом корпуса.
филе кармута горячего копчения, и это, скорее всего, из-за оригинального темного
цвет свежего филе кармута, в котором после филе было больше крови, и это
Атрибут был улучшен с помощью отбеливателя (H 2 O 2 )
в операции посадки i.е. атрибут, зависящий от вида. (iii) Вкус: Вкус филе баяды горячего копчения оценен на 1,5 балла.
выше вкуса филе кармута горячего копчения и это род
зависимая характеристика и отражает субъективные предпочтения потребителей. (iv) Текстура: Текстура филе баяды горячего копчения была несколько лучше.
чем соответствующее филе кармаута, будучи более сочным и снова
родозависимый признак. (v) Общее качество: Общее качество филе баяды горячего копчения
лучше, чем филе канноут горячего копчения, и это связано с эффектом
рыбы и процесса горячего копчения, чтобы обеспечить наилучшую обработку
каждая рыба. 4. БИБЛИОГРАФИЯ Абу-Салем, F.M. и Калаф, Х.Х. (1986). Изменения в
микробиологические и химические свойства копченого кармута ( Clarias
lazera ) при хранении: Известия 11 th International
Конференция по статистике и социологическим исследованиям: Каир, Египет. Antonacopoulos, N. 1973. В: Fische und Fischerzeugnisse
с. 190 (Эд. В. Людорф и В. Мейер-Вери-пол Парей, Берлин и
Гамбург. A.O.A.C. (1980). Официальные методы анализа. 13 Ред.
Ассоциация официальных методов химиков-аналитиков, Вашингтон, округ Колумбия,
СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. Azeza, N.I. (1977). Обработка, переработка и маркетинг рыбы в
Бассейн Чада, в: Обработка, переработка и сбыт тропических рыб, стр. 349:
Институт тропических продуктов, Лондон, Англия. Bassiouny, S.S., Abu-EL-Maati, S.M. и Закар А. (1999).
Химические и микробиологические изменения копченой рыбы карпа во время заморозки
место хранения. 4 -я Александрийская конференция по пищевым наукам и
Технология, стр. 11 1-124. Фак. Agric. Алекс. Univ. Март 1999г. Belitz, H.D. и Грош В. (1982). Lehrbuch der
Lebensmitteln. Chem. Springer-Verlag-Berlin. Бхуйян А.К.М., Ратнаяке В.Н. и Акман Р.Г. (1986).
Стабильность липидов и полиненасыщенных жирных кислот при курении Атлантики
скумбрия (Scomber scombrus L.). Варенье. Oil Chem. Soc., 63: 324-328. Клемент, С. и Ловелл, Р. (1994). Сравнение обработки
урожай и питательный состав культивируемой нильской тилапии ( Oreochromis
niloticus ) и канальный сом ( Ictalurus punctatus ). Аквакультура, 1
19: 313. Cutting, C.L. (1962). Влияние сушки, засолки и
копчение от питательной ценности рыбы.В: Рыба в питании, Э.Хин и
Р. Крейцер (ред.), Fishing News (Books), Лондон, стр. 161-179. Fennema, O.R. (1975). Принципы питания Sci. Часть II.
Физические принципы сохранения пищевых продуктов. Marcel Dekker, Inc. Новое
Йорк. Хуанг Ю.В., Ловелл Р.Т. и Данхэм Р.А. (1994). Туша
характеристики канального и гибридного сома и изменения качества во время
холодильные камеры хранения. J. Food Sci., 59:64. Карара, Х.А., Мустафа, Э.К., Зуэлл М.Э. и Абдель-Рахман,
А.Ю. (1980). Влияние отверждения дымом на химический состав и гигиенические
качество филе морского окуня горячего копчения. Алекс. J. Agric. Res., 28: 517. Ким, Дж. М., Лю, К. Х., Ын, Дж. Б., Пак, Дж. У., Осими, Р.,
Хайши, К., Отт, Б., Арамаки, Т., Секи Де, М., Хорикита, Ю., Фудзимото, К., Айкава,
Т., Велч Л. и Лонг Р. (1996). Сурими из галтели кадров канала
сом. J. Food Sci., 61: 428. Крейцер, Р.и Дэй, К. (1974). Практика продукта
развитие: в рыбных продуктах. С. 278., Под редакцией Рудольфа Кройцера, ФАО, Рыбалка.
Новости (Книги), Суррей, Англия. Лисак, Х. (1974). Обновление и адаптация рыбной продукции
Снижение рыночной стоимости в: Продукты рыболовства, с. 160. Под ред. Р. Крейцер, ФАО, Рыболовство
News Books, Суррей, Англия. Mathorothe, A.J. и Роджерс, Дж. Ф. (1977). Рыболовство
разработка в Малави: «Обработка, обработка и сбыт тропических рыб».Институт тропических продуктов, Лондон, Англия. NRI., (1996). Развитие послеуборочного рыболовства: руководство по
обработка, сохранение, переработка и качество, Институт природных ресурсов NRI,
Управление зарубежного развития. Чатем. Приморский, Кент, Англия. Зайцев В., Кизеветтер Л., Лакунов Л., Макарова Т.,
Миндер, Л., Подсевалов, В. (1969). Вяление и переработка рыбы. Москва, Мир
Publ. Ко. by Кофи Мансо Эссуман Аннотация В ответ на растущий спрос на хорошее качество,
настоящие местные приправы, Unilever Ghana провела обширное исследование
пищевые привычки и ингредиенты для приготовления пищи в Гане.Несколько разновидностей местного натурального
пищевые ароматизаторы были идентифицированы. Потребители проявили интерес к этим
местные приправы превратились в полуфабрикаты для удобного использования и более длительного хранения
жизнь. Порошок копченых креветок считается одним из традиционных блюд.
ингредиенты, используемые для придания аромата местным соусам и рагу. Исследования проводились
установить процедуры обработки, которые позволят получить креветки хорошего качества
порошок. Далее продукт был превращен в бульонный кубик.Более 1 500
тонн конечного продукта, Royco Shrimp Cube, было произведено. Продукт
был хорошо принят потребителями и в настоящее время является лидером на рынке
Гана. 1. ВВЕДЕНИЕ Специи, травы и приправы широко используются в кулинарии.
для усиления вкуса традиционных соусов и супов по всей Западной Африке.
Некоторые из обычных кулинарных добавок, очень популярных в Гане и даже в Западной Африке,
включают поваренную соль, соль глутамата натрия, томатную пасту и пюре,
ферментированная рыба, бульонные кубики, карри и порошок чили.Эти пищевые компоненты
составляют почти 90% рынка ингредиентов для приготовления пищи. Холодные соусы, такие как салат
заправки, майонез, томатный кетчуп и другие традиционные горячие соусы.
остальные 10%. Рынок кулинарных ингредиентов в Гане оценивается примерно в
50 000 тонн в год и стоимостью более 60 000 долларов США. Женщины, использующие кустарные работы
методы производства около 75% вспомогательных средств для приготовления пищи в Гане, причем около 25% прибывает из
крупные обрабатывающие производства. Эти компании производят брендовые
такие приправы, как ROYCO, MAGGI, JUMBO, KNORR, AJINOMOTO (A-1) и ADOBO.Эти
продукты доступны с различными вкусами, такими как говядина, креветки,
курица и рыба. Unilever и Nestle — две крупные компании, производящие
бульонные кубики в Западной Африке, занимающие более 80% рынка. Быстрая урбанизация и растущее число странствующих
рабочих, в последние годы привело к увеличению количества людей
кто ест вне дома. Покровительство удобства, полуфабрикаты и
количество готовых к употреблению продуктов также растет.Следовательно, количество из
количество мест, где можно поесть дома (рестораны, магазины быстрого питания и бары), растет
особенно в городской местности. В этих заведениях общественного питания много усилителей вкуса.
ингредиенты для приготовления, которые понравятся покупателям. Однако потребители становятся
заботятся о качестве, здоровье и гигиене и поэтому склонны к избирательному подходу
в выборе уличной еды, а также пищевых ингредиентов для приготовления
питание дома. Несмотря на растущую тенденцию к еде вне дома, ганцы
люблю блюда с традиционным вкусом.Эти тенденции открывают огромные возможности для
кулинарный рынок в Гане. Unilever успешно запустила свою кулинарную мастерскую Royco
Бренд в июне 1996 года с говяжьим бульонным кубиком. Товар стал очень
успешным и менее чем за 5 лет стал лидером рынка в очень
конкурентный кулинарный рынок. За прошедшие годы Nestle и Knorr запустили новые
ароматизаторы и другие бренды в Гане-Магги от BestFoods. Четыре года назад Unilever привлекла
исследование по выявлению распространенных местных вкусов с целью усиления
Бренд Royco и удерживает доминирующее положение на рынке бульонов.Исследование
идентифицированный порошок креветок, лук, чеснок, ферментированная / соленая рыба, Давадава,
мускатный орех и анис, как некоторые из местных кулинарных ингредиентов, обычно используемых для
усиливают вкус соусов и рагу. Исследования проводились в Аккре, Кумаси.
и Тамале показали, что креветочный порошок широко используется при приготовлении местных
подливы, соусы, овощные рагу и супы. Действительно, о Кубе креветок Магги сообщили
чтобы пользоваться большим покровительством. Потребители в подавляющем большинстве проявили большой интерес
в наличии местных вкусов в удобной форме, такой как бульонный кубик. Осознавая огромные рыночные возможности в традиционных
рынок ароматизаторов, Unilever Ghana успешно разработала и запустила производство креветок.
бульонный кубик с использованием порошка местных копченых / сушеных креветок для удовлетворения растущего спроса
для гигиенически приготовленных местных кулинарных ингредиентов. В этой статье рассматривается
процесс разработки. 2. ПРОИЗВОДСТВО ПОРОШКА КРЕВЕТКИ Развитие производства креветок
порошок Было совершено несколько поездок на основные креветочные промыслы.
районы вдоль пляжа в Аккре, Теме, Аде и районе Нзима на западе
Регион Гана.Образцы копчено-сушеных креветок также были приобретены в Cote.
d’Ivoire для оценки. Был нанят один процессор из Чокора в Аккре.
временно для проведения опытов по сушке креветок копчением на заводе. Этим
был организован способ производства копченых креветок хорошего качества.
развит (рис. 1). Оптимальные условия обработки, дающие наилучшее качество
креветочный порошок. Характеристики продукта с указанием качества
установлены характеристики креветочного порошка (таблица 1).После этого упражнения
два ключевых переработчика — FLOKAN Ltd. и SYLVIA’S CATERING SERVICES — были
контракт на производство порошка копчения / сушеных креветок. Их обучали и помогали
создать перерабатывающие предприятия с использованием местных металлических печей для производства креветок
порошок в соответствии с установленными стандартами и надлежащей производственной практикой.
По словам одного из поставщиков, 1 тонну свежих креветок можно коптить в
день в разгар сезона. Рис. 1. Обработка сушеных креветок хорошего качества.
порошок. Наличие свежих креветок сезонное, поэтому один из
основные трудности заключались в получении свежих креветок хорошего качества круглый год. Креветка
порошок был импортирован из Норвегии, но вкус оказался значительно
отличается от креветочного порошка местного производства и поэтому не
принятый. Ключевые факторы производства креветок хорошего качества
порошок Креветки свежие
следует приобретать у зарегистрированного поставщика морепродуктов. Поставщик должен простудиться
склад для хранения креветок при -20 ° C Креветки холодного хранения должны быть
мыть в 20% растворе хлорида натрия в чистой комнате, окрашенной противогрибковым средством
покрасить. Необходимо обеспечить хорошее домашнее хозяйство. Все лица, работающие с креветками
во время стирки необходимо надевать резиновые перчатки. Все операторы, работающие с креветками, должны мыть
часто используйте моющее средство, чтобы предотвратить распространение бактерий. Креветки следует разложить на
проволочная сетка, подвешенная над дровами / кокосовой шелухой для курения. Курение следует производить на
слабый огонь в течение 8 часов и высушенный до влажности не более
10,5% Копченые / сушеные креветки должны быть
измельчение на молотковой мельнице с размером ячеек 2,5 мм Шлифование должно производиться в
отделить зону от стирки. Зона шлифования должна быть выложена плиткой терраццо.
для легкой очистки и протирания. Молотковая мельница должна быть очищена на
конец каждого дня. Раз в неделю мельницу необходимо демонтировать и правильно
стирка подходящим моющим средством и полоскание этанолом. Сушеные креветки можно обрабатывать
Гамма-излучение с поглощенной дозой 10 кГр для микробной нагрузки
уменьшение. Мощность креветок после измельчения
следует смешивать с солью из расчета 50% / 50% веса. 10-20 кг креветок и
Затем смесь йодированной соли необходимо упаковать в тканые полипропиленовые мешки с
внутреннее покрытие из полиэтиленовой пленки 100 микрон и хранится на поддонах в прохладном сухом месте.
место (15-20ºC), свободное от насекомых и грызунов. Пакеты должны быть маркированы
с названием продукта, наименованием и адресом производителя, датой производства и
серийный номер. Таблица 1. Стандарты качества креветочного порошка Параметр Стандартный Ароматизатор Характерный вкус и аромат копченых креветок Внешний вид Светло-оранжевый / коричневый, сыпучий Влажность Среднее 6% (10% макс) Соль 50-55% ТВЦ 5000 КОЕ (колониеобразующие единицы) Плесени и дрожжи 100 КОЕ Enterobacteriaceae 10 КОЕ Сальмонелла Отсутствует Клостридиум Отсутствует Бенз (пирен) 1ppb макс. 3. РАЗРАБОТКА БУИОННОГО КУБА Состав Несколько составов с разным содержанием креветочного порошка
были изготовлены и испытаны в лаборатории. Они были тщательно протестированы
сенсорная оценка с использованием обученных и неподготовленных панелей. Результаты были
дополнительно подтверждено потребительскими испытаниями. Бульонные кубики изготавливали из
предпочтительный состав в соответствии с процедурой, используемой при производстве Royco
кубик говядины.Полученный кубик креветок Ройко использовался для приготовления различных блюд и
оценивается рядом внутренних и внешних потребительских сенсорных панелей в
сравнение с другими известными образцами конкурентов. В целом участники оценили
Кубик креветок Royco очень высокий по вкусу, аромату, удобству и другому качеству
характеристики. Рис. 2 представляет собой блок-схему, показывающую производство креветок Royco.
куб. Склад Рис. 2. Технологическая схема производства бульона из креветок.
куб Сырой порошок креветок и кубики креветок Ройко хранились в течение 6
месяцев в смоделированных рыночных и кухонных условиях, чтобы оценить влияние
хранение на качество продукции.Проведены сенсорные и аналитические тесты
на кубиках после хранения не выявили существенного ухудшения качества
качество товара. После этих испытаний срок хранения составил 12 месяцев.
установлен для продукта Royco Shrimp Cube. Срок годности креветочного порошка
был продлен до 9 месяцев при смешивании с йодированной солью. Источник свежих креветок Из посещений основных районов производства креветок было
установлено, что пиковый период для креветок совпадает с основным периодом Сардинеллы.
сезон, который происходит с июня по сентябрь.В этот период свежие креветки
относительно дешево. Однако в неурожайный сезон цена креветочного порошка может
двойной. Упаковка Куб имел размеры 14 мм x 14 мм x 14 мм. Первичная упаковка
состоял из алюминиевой фольги 8 мкм / папиросной бумаги 22 г / м2. Ключевое отличие
Особенностью конструкции обертки было по паре креветок с каждой стороны готовки
горшок. 100 штук обернутых кубиков упаковываются в полиэтиленовый пакет с рисунком и
запечатанный.Затем 20 таких полиэтиленовых пакетов упаковываются в гофрокороб и
запечатанный. 4. ОБСУЖДЕНИЕ Бульонный кубик из креветок Royco был выпущен в 1996 году.
продажа около 200 тн. За последние пять лет продукт показал
огромный рост и, безусловно, лидер рынка сегодня. Продажи имеют более
удвоились и в этом году должны превысить 500 тонн. Потребители, особенно
посетители ресторанов и баров выразили интерес к более крупным упаковкам,
следовательно, был выпущен пакетик по 100 г.В начале этого года была выпущена таблетка 10 г
тоже запустил. На сегодняшний день оценено почти 100 тонн креветочного порошка местного копчения.
на сумму около 400 000 долларов США были закуплены и использованы для производства бульона из креветок Ройко.
куб. 5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Разработка бульонного куба на основе натурального
аромат копченых сушеных креветок был успешным проектом. Об этом свидетельствует
тем, что кубик креветок Ройко, несомненно, самый популярный бульон
приправа в Гане сегодня.Одной из основных проблем было наличие креветок.
порошок от поставщиков. Попытки использовать импортный креветочный порошок из
Скандинавия не добилась успеха, потому что потребители заметили разницу в
вкус и не принял изменения. Плохая гигиена, отсутствие холодильных камер на многих площадках
участки и обработка креветок низкого качества приводят к высокому количеству бактерий
продукт. Это ограничивает источники копчения / сушеных креветок хорошего качества, которые могут быть
используется при производстве дорогостоящих продуктов.Этот проект явно
демонстрирует, что крупные транснациональные компании могут сотрудничать с традиционными
кухонные комбайны, чтобы разработать местные вкусы для местного потребления и, возможно, для
экспорт. Процесс копчения позволяет рыбе дольше оставаться съедобной, легче хранить и усиливает вкус. На протяжении многих лет использовались различные методы и стили копчения, включая традиционные печи или барабаны, курильщики альтона, курильщики банды и печь для копчения чоркора. Многие из традиционных конструкций печей оказались непригодными для копчения больших объемов рыбы и использовали неприемлемые количества топлива, что во многих областях привело к вырубке лесов. Также были зарегистрированы проблемы со здоровьем, связанные с вдыханием дыма и ожогами при использовании этих печей. В этом руководстве основное внимание будет уделено чоркорской печи, поскольку многие считают ее наиболее экономичным и эффективным методом копчения рыбы. Печь чоркор была разработана и впервые использована в Гане в 1970-х годах в рамках проекта ФАО и обеспечивает множество экологических, экономических и вкусовых преимуществ, когда необходимо коптить большие объемы рыбы. По сравнению с другими конструкциями для копчения, чоркор использует небольшое количество топлива (от 50% до 1/3 древесины, необходимой для других методов), коптит большие объемы рыбы, копчение требует меньше времени, дешевле в сборке и производит рыбу лучшего качества с более длительным сроком хранения. Рыба, копченая в чоркоре, по вкусу и консистенции намного качественнее, чем копченая в банде. Многие отчеты показывают, что рыба, копченая банда, черная, ломкая и с небольшим вкусом, тогда как в чоркоре она имеет золотисто-коричневый цвет с гораздо более сильным ароматом.Это повышение качества также означает, что рыба продается по более выгодной цене. Благодаря большему контролю над потоком воздуха печь стала проще, здоровее и безопаснее в использовании. Коптильная печь чоркор состоит из прямоугольной печи в основании и поддонов для копчения, которые расположены над печью и образуют дымоход. Топка (и) обычно имеет прямоугольную или квадратную форму со стенками толщиной 16 см и построена из глины или кирпича.Высота камеры обычно составляет 60 см, и каждая камера имеет спереди коническое кочегарное отверстие для доступа. Противни для копчения должны быть той же формы и размера, что и камера печи, чтобы их можно было ставить друг на друга. 10-15 противней обычно изготавливаются из проволочной сетки с деревянным каркасом. Затем поверх лотков кладут лист фанеры, который служит крышкой. Вы можете прочитать более подробное описание строительства печей для копчения чоркора в Практическом руководстве ФАО по улучшению копчения рыбы в Западной Африке . В процессе копчения рыба готовится, сушится и копчится. Перед помещением в поддоны для копчения крупную рыбу, возможно, необходимо уменьшить в размере, разрезав на более мелкие куски, чтобы оставалась большая площадь поверхности для удаления влаги в процессе копчения. Если позволить влаге оставаться, это может привести к более быстрому ухудшению состояния рыбы и ее восприимчивости к заражению насекомыми. Затем рыбу помещают в поддоны для копчения, причем самая свежая и богатая влагой рыба находится внизу у костра, а рыба, которая уже частично высушена, — выше по стопке. После завершения процесса копчения рыба будет иметь низкое содержание влаги и, следовательно, ее можно будет хранить или транспортировать в другое место для потребления. Рыба может храниться от недели до месяца, в зависимости от продолжительности копчения. Смета на строительство одного чоркора составляет около 294 евро или 350 долларов США. Однако стоимость варьируется, и большую часть необходимых строительных материалов можно закупить на месте во многих африканских деревнях. Вы можете найти дополнительную информацию об обращении с рыбой и безопасности пищевых продуктов, нажав здесь. декабрь 2014 Копчение рыбы. Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным поставлять свежую рыбу в более обширные районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Холодильник заботится о сохранении продуктов. Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок хранения продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ: Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который невозможно купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими. Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие запаха дыма. Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, засасывает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности. Копчение мяса состоит из следующих этапов: Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры.Этот процесс приготовления можно осуществить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения. Есть два способа копчения: Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это неверно, особенно для метода горячего копчения. После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как ее консервирование осуществляется в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо длительное время хранить без охлаждения. Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала прекрасный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — удаление влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы с суровым климатом и суровыми зимами. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо было высушено при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому его необходимо сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%. Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится и может быть очень мелко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили. Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса. Холодное копчение. Добавляем колбасу в коптильню. Рыбное филе холодного копчения. Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке. Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные нарезки варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары: Топка была соединена с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород. Колониальная коптильня в американском стиле. Литовская коптильня с наружным дымогенератором. Было установлено, что мясо сушится лучше всего при температуре где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к тому времени, когда он готовился, это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, для тушения пожара использовались стружки и опилки.Пожару дали погаснуть, когда люди заснули. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, ну, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированными продуктами. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения. Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для прогрева сушильных камер не было необходимости сжигать дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым. Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет особого смысла, так как при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма. Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения. От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожиданий меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих районах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах в зимние месяцы в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не контактирует напрямую с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом. Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразователь (топка) должен располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше. Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Небольшие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень. По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, в которых мясо перемещалось через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или отправлялся. Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже. Коптильня Torry Kiln. До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильни коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала в себя вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глазок для контроля плотности дыма. Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить. * Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули. При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 50 до 140 ° C (120-284 ° F) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало для предотвращения порчи, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы: Горячее копчение в основном выполняется в три этапа: Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много, чтобы подавить рост бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно. Типичное горячее копчение рыбы. Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует приготовить до 145 ° F (63 ° C) и выдержать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, разумеется, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры. Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать свое собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет. Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна быть способна поддерживать от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке. Обе страны известны производством отличных копченых ветчин и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. При написании этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах. Процесс копчения состоит из трех этапов: Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается на втором этапе копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем в нее помещают рыбу. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут. Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым. Примечание: жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать. Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C). Русский способ горячего копчения рыбы. Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба будет притягивать больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет будет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти неровности, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика. При использовании нескольких уровней дымовых труб сначала вставьте верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это закаливает рыбу и предотвращает ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, находящейся наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности. Большим преимуществом любителя перед коммерческим продюсером является то, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба): Коптильная камера для щепы. Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300-350 ° F (150-180 ° C), что можно рассматривать как приготовление на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты с горячим углем. Как только чипсы воспламеняются, они будут продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней отверстия с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные контейнеры или контейнеры из нержавеющей стали размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться. Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества. Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях. Электрическая плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт. Панель управления установлена сбоку. Нагрев, конечно, автоматически регулируется термостатом. Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется трубка для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком. Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра. Внешние соединения. Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ. Использование газа пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в удаленных районах. Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, наполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Когда они достаточно нагреются, из них будет дымиться 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона. Воздушный насос дымогенератора. Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса. Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри. Внутри коптильни, горелки и дымогенератора. Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но это все равно излишек для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент. Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры теперь менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного роста бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах. Цифровой термометр с выносным датчиком. Дистанционный датчик. Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих агрегатов очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу. Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискуют курить красного окуня, окуня или гребешков. Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный вкус будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую температуру приготовления, при которой рыба не переваривается. Рыба горячего копчения. Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При температуре 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, а при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше. Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени. Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно: Кефаль холодного копчения. Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить. Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать и заморозить или заморозить. Перед упаковкой рыбе горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть. Мы можем в определенной степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к слабому горению и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький вкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму. Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влага может быть удалена из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, при курении днем в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время суток. Ночью влажность выше, чем днем. Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, синяя рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента. Цвет, однако, становится темнее по мере копчения, например, светлая рыба может приобретать желтый цвет, который по мере продолжения процесса меняется на светло-коричневый и коричневый. Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, а готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья обладают сладковатым вкусом от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие считают вишневое дерево лучшим. Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-то секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на определенной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, поскольку он мгновенно делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок. Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, имеющий сильный привкус дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Учтите, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород дерева, таких как сосна, кедр, ель и многие другие хвойные деревья. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев оставят рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, в которых может находиться большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться во время хранения. Срок годности продукта значительно сократится. Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их эластичными. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски». Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень краткими инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям. Карп копченый при горячем копчении — один из самых популярных способов приготовления. В результате получилась аппетитная золотисто-коричневая рыба с неповторимым вкусом и приятным ароматом. Итак, дальше мы обсудим, как приготовить копчение карася карфотного.Рецепт довольно простой. Вкусную рыбу можно приготовить даже в домашних условиях. Однако далеко не все знают, насколько полезен карась. О свойствах такого продукта знали еще в Древней Руси. К столу во время застолья подают только речную рыбу. Следует отметить, что в карасе много белков, которые полезны тем, кто регулярно прибегает к строгим диетам. В состав пресноводных рыб входят аминокислоты. Кальций, содержащийся в таком протеине, хорошо усваивается и позволяет укрепить ногти и кости. При копчении карася на горячем копчении сохраняются все полезные свойства рыбы. Поэтому данный товар распространяется не только на территории нашей страны, но и за ее пределами. Даже при такой термической обработке рыба имеет низкую калорийность. Его можно ввести в рацион тех, кто соблюдает диету и стремится избавиться от лишних килограммов. Также в карпе содержится большое количество витаминов Е и А, которые поддерживают организм, защищают его от инфекций и снижают риск онкологии. Карп копченый при горячем копчении — не единственный способ его приготовления. Есть еще и холодный способ. Однако последний способ применяется редко, ведь для сохранения полезных свойств продукта требуется соблюдение всех правил технологии. Есть еще третий вариант — жидкий дым. Этот способ подходит обладателям многовариантности. В этом случае рыба обрабатывается жидким дымом и готовится в течение получаса в режиме «Запекание».Чтобы придать карпу золотистый оттенок, используют луковую шелуху или чайный чай. Этот способ приготовления речного раба считается самым простым. Для копчения карпа потребуется: Перед тем, как приступить к приготовлению, необходимо подготовить карпа. Итак, как коптить карпа горячего копчения? Для начала стоит потрошить.Для этого необходимо сделать разрез на животе, не разрезая конец живота и голову примерно на 5 миллиметров. Если этого не сделать, рыба может упасть с крючка в результате сильного нагрева. Также требуется сохранить все соки, полученные при термической обработке. Рыбу рекомендуется только потрошить. В чистке нет необходимости. Чешую, хвост, плавники и голову оставить. После потрошения карпа необходимо тщательно промыть его под проточной водой, а затем переложить разрез в дуршлаг.Это полностью удалит жидкость. Чтобы коптить карпа (горячее копчение) слишком удачно, необходимо хорошо подготовить рыбу. Выпотрошенные тушки нужно натереть черным перцем и солью внутри и снаружи. Не забываем про жабры. Многие боятся засолить рыбу. Но это невозможно, потому что карп возьмет ровно столько, сколько им нужно. После этого рыбу нужно поместить в раствор. Для его приготовления необходимо в трех литрах воды растворить 6 столовых ложек крупной соли.Подготовленные тушки нужно поместить в глубокую кастрюлю и залить раствором. Наконец, посыпьте солью. Теперь карпа следует накрыть гнетом и поставить на два часа на холод. За это время рыба хорошо посолится. Готового карпа необходимо вынуть из кастрюли и промыть. Это удалит лишнюю соль. Промывать нужно жабры, а также тушки внутри и снаружи. Рыбу перед копчением нужно слегка подсушить. Для этого тушку следует повесить на час на свежем воздухе, обязательно прикрыв марлей. Чтобы приготовить вкусный домашний карась горячего копчения, следует хорошенько подготовить коптильню. Все его элементы должны быть чистыми. На дно необходимо выложить слой опилок. Для приготовления моркови лучше использовать ольху. Также стоит поставить несколько веточек вишни. Рекомендуется ставить поддон над опилками. Он будет сливать жир, выделяемый рыбными тушками во время приготовления. Итак, как коптить карпа горячего копчения? Когда все будет готово, тушку следует пропитать салфетками, а затем положить на решетку так, чтобы насечки были сверху.После этого рыбу можно поместить на коптильню и плотно закрыть крышкой. Главное, чтобы не было дырок. Если крышка отошла, следует прижать ее кирпичом или камнем. Коптильня должна быть герметичной. Устройство следует ставить на жаровню или на кирпичи. Под коптильню нужно развести костер. Для этого можно использовать как угли, так и дрова. Пламя под конструкцией должно поддерживаться на слабом уровне.В противном случае рыба может пригореть. Через некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться. В результате начнет выделяться древесный ароматный дым. Его внешний вид указывает на процесс копчения. Время приготовления рыбы зависит от размера тушек. Обычно весь процесс занимает от 20 до 40 минут. После приготовления коптильню следует снять с огня и снять с него крышку. После этого стоит подождать, пока все остынет. Не рекомендуется вынимать тушки в горячем виде, так как тушки просто разваливаются.Дайте им постоять на решетке 15 минут. По истечении указанного времени морковь можно аккуратно убрать на тарелку и подавать к столу. Такую рыбу рекомендуется хранить в холодильнике. Если поблизости нет коптильни, то для приготовления рыбы можно использовать русскую печь. В этом случае корпуса подвешиваются внутри дымохода. Пока печь топится, происходит копчение рыбы. Самое главное — правильно подобрать высоту. В противном случае рыба может пригореть или не коптить. Для приготовления карпа не используйте опилки хвойных пород. Этот материал выделяет смолу. Опилки обязательно должны быть с лиственных пород деревьев, сухие, без коры, грибка и плесени. Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах Мойва горячего копчения 17 1-1,5 Скумбрия горячего копчения 400 подвесная 280 2,5-3 Скумбрия 9002 927 927 927 горячего копчения подвесной 330 3 Форель (потрошеная BG) горячего копчения 300 300 2,5-3 Сельдь горячего копчения 250 подвесная 170 2-3 холодного копчения 2000 ч закалка 216 5,5 Осетровые (шт.) холодного копчения 2000 висит Горбуша (потрошеная) холодного копчения 650 на подвесе 234 6 6 холодное копчение 1500 горизонтальное 96 3-5 Лосось (филе) подвесной 270 3-5 Палтус (целиком потрошеный) холодного копчения 1250 на подвешивании 225 6 балл копчение 1350 висит 270 6 Мойва (целая) холодного копчения 82 5 Скумбрия (тушка) холодного копчения 300 висит 180 947 180 947 180 947 Лещ холодного копчения 400 подвесной 250 5 # Количество оборудования, материалов 03, документация 1 1 комплект. 1.01 1 шт. 1.02 1 шт. 1.03 1 шт. 1.04 1 комплект. 1.05 1 шт. 1.06 1 комплект. 1.07 1 комплект. 1.08 1 комплект. 1,09 30 л. 1,10 200 кг 1 комплект. — Стабилизация дымообразования — Регулирует плотность дыма — Тревога превышения заданной температуры дыма На фото справа показана степень сгорания щепы.КПД — 100% Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4 1 2 3 4 1 2 3 4 350 700 1050 1400 1500 1500 1500 1500 1280 2380 3480 4580 2700 2700 2700 2700 1200 1800 2500 3600 35,7 71 106,1 141,3 3,1 5,9 8, 7 11,5 3,4 6,3 9 11,8 1 1 1 1 5 5 5 5 13 14 15 16 2 2 2 10 20 30 40 5 5 5 60 90 003 120 180 240 10 10 10 10 4,6 7,5 11,25 15 1 2 3 4 5 5 1 2 3 4 5 6 350 700 1050 1400 1750 2100 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1280 2380 3480 4580 5680 6780 2700 2700 2700 2700 2700 2700 1200 1800 2500 3600 4700 4700 35,7 71 106,1 141,3 176,5 211,7 3,1 5,9 11,5 14,3 17,1 3,4 6,3 9 11,8 14,6 17,4 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 Сжатый воздухрасход, л / ч 13 14 15 16 17 18 2 2 2 2 2 10 00 10 9473 30 40 50 60 5 5 5 5 60 1 20 180 240 300 360 10 10 10 10 10 4,6 7,5 11,25 15 18,75 22,5 За счет мощного внешнего испарителя возможность работы с влажностью воздуха 55% внутри камера копчения и температура до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов — полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение. — производительность камер системы приточной вентиляции — 4000 м3 / час — при подаче тепловых камер в готовом исполнении — 160 х 280 (в) см
C = Готовка
IHS = Интенсивная горячая
копчение
NOD = дефект отсутствует
C = Готовка
HIS = Интенсивная горячая
копчение
NOD = дефект отсутствует Выработка местных копченых / сушеных креветок для производства
бульонного кубика Royco
Менеджер по развитию
Unilever, Гана
Ограниченная тема Руководство по копчению для сохранения рыбы
Преимущества курения чоркор
Строительство
Процесс копчения
Подготовка к копчению
Процесс копчения
Хранилище
Стоимость
Дополнительная литература
Копченая рыба
Что такое курение?
Способы курения: Холодное Горячий Требуемое время дней, недель часов Температура ниже 30 ° C (85 ° F) 120-220 ° F (50-104 ° C) Соль да, большая сумма немного, для вкуса Способ консервирования (уничтожения бактерий) соль плюс сушка для удаления влаги высокая температура для уничтожения бактерий Срок годности длинный короткий Текстура фирма мягкий Вкус хорошо очень хорошо Отверждение пролонгированного сильного посола малозначимые Готовка нет да Дымопроницаемость по всем направлениям мяса только площадь Рыба холодного копчения
Коптильня холодного копчения
Ранние коммерческие коптильни для рыбы
Коптильня с торри-печью
Время копчения рыбы в торри печи
Тип рыбы Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C) Время выдержки
в рассоле 80º * Финнанская пикша <1 фунта 3 7 мин * Финнанская пикша
1-1-1 / 4 фунта 4 10 мин * Финнанская пикша >
1-1-1 / 4 фунта 6 15 мин. * Бледный Глазго 2-2.5 4-5 мин. Филе трески и пикши 2-5 4-10 мин * Золотые котлеты 2–3 4 мин. ** Кипперс 4 15 мин. ** Филе лапши 2,5–3 3-4 мин ** Вздутие живота 4 соль сухая, 8 часов Филе лосося 1.5-2 фунтов 12 сухая соль, 12 часов Филе лосося 3-4 фунта 12 соль сухая, 16-20 часов Филе лосося 5 фунтов 12 сухая соль, 24 часа Икра трески 6-8 часов, 90-100º F соль сухая, 6-8 часов ** Изгиб 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 60 мин Смоки 0.5-0,75 фунта 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 30-45 мин. Форель 2,5 часа, 90–180º F 60 мин Шпроты 1 15 мин. * Филе Seelachs, тонкое 30 мин. сухая соль, 12 часов * Филе зилака, среднее 30 мин. соль сухая, 16-20 часов * Филе Seelachs, толстое 45 мин сухая соль, 24 часа Копченые устрицы 30 мин при 180º F 5 мин в рассоле 50º
** сельдевые семейства Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения в России и Польше
Страна Метод копчения рыбы Температура Англия Холодный 60-86 ° F (15-30 ° C) Горячий до 100 ° C (212 ° F) Германия Горячий 212-284 ° F (100-140 ° C) Польша Холодный 68-82 ° F (20-28 ° C) Горячий 158-284 ° F (70-140 ° C) Россия Холодный 68-90 ° F (20-32 ° C) Горячий 176-248 ° F (80-120 °) Данные 1960 г. Рыба горячего копчения в домашних условиях
Коптильня горячего копчения
Пропановая коптильня
Дымогенератор
Термометры
Курильщики фабричного производства
Зачем коптить рыбу
Как долго курить?
Когда рыба готова?
Охлаждение
Тип дыма
Влажность
Цвет копченой рыбы
Цвет Дерево желто-лимонный акация желто-золотой клен, липа, бук желто-коричневый дуб, ольха, орех красноватый гикори Древесина для копчения
Сводка критических проблем
Курение моллюсков
Доступно на Amazon
Копчение карася. Рыба горячего копчения в домашних условиях: особенности и рекомендации
Насколько полезен карась
Способы копчения
Карп горячего копчения: рецепт
Как почистить рыбу
Руб и травка
Подготовка коптильни
Установить конструкцию
Процесс приготовления
Маленькие хитрости
Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы
Товар
P Тип обработки
Средний вес продукта, грамм
L 9272 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 (кг / рама)
Среднее время обработки, час
927 ) 3 02
Комплект поставки
Универсальная термокамера для 1-4 еврорамки, в составе: Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC-GK или HK Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб. Дымогенератор закрытого типа DG Система индивидуальной вентиляции полный комплект Шкаф управления ШУ Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю Пневматический пеногенератор Запасные части и комплектующие Чистящая жидкость (концентрат) Технологическая щепа (ольха) Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект) Дымогенератор ДГ
— Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
— Снижение смолистости в зоне «забора дыма»
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма Панель управления МР-200
Тип установки ASC-GC или HC Количество рам 1х1х2 м., шт. Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) Ширина A (мм)
B (мм) — дымогенератор из опилок
B ( мм) — фрикционный дымогенератор
2200
2000
2200
2000
2200
2000
2200
2000 Глубина C ( )
D (мм)
1350
2450
3550
4650 Высота E (мм) мм)
3000
3000
3000
3000 Ча Масса мбер, кг Мощность камеры с электрообогревом, кВт (без дымогенератора) Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт Установленная мощность дымогенератора, кВт:
Опилки
трение
5,5
5,5
5,5
5,5 Давление сжатого воздуха, бар (мин) Расход сжатого воздуха / ч Давление воды, бар (мин) Расход воды во время приготовления, л / ч Давление пара, бар (мин) 9002 Расход пара, кг / ч Подача газа, мбар Тип установки ASC-GC или HC рам 1х1х2 м., шт.0
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) B Ширина (ширина) 900 (мм) — дымогенератор из опилок
B (мм) — генератор дыма трения
2200
2000
2200
2000
2200
2000
2200
2000
2200
2000
2200
2000 Глубина C (мм)
D (мм)
1350
2450
3550
4650
5750
6850 Высота E (мм)
F (мм)
3000
3000
3000
3000
3000 Масса камеры, кг 9000 9000 Мощность камеры с электрическим подогревом, кВт (без дымогенератора) Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт 9 0002 8,7 Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт Установленная мощность дымогенератора, кВт:
Опилки
трение
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5, 5 Давление сжатого воздуха, Бар (мин) Давление воды, бар (мин) Расход воды во время приготовления, л / ч Давление пара, бар (мин) 0
403
Расход пара, кг / ч Подача газа, мБар Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение) Внешний испаритель для систем холодного копчения
Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией
Требования к помещению
— наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия — 30%
— при подаче тепловых камер в монтажных блоках — 135 x 160 (в) см 5.