Себестоимость роллов: Сколько на самом деле стоят суши | Что по чем

Содержание

Себестоимость роллов 2020. Ролл с тигровыми креветками

Друзья, сегодня будем разбирать себестоимость роллов. В 2021 г уже никого маки сяке не удивишь, по этому нужно придумать что-то новое! Поехали.

Оригинальный ролл

Всегда, спустя время, меню любого заведения устаревает и надоедает постоянным клиентам. Что бы привлечь новых и вернуть старых любимых клиентов каждый шеф хочет придумать прикольную и крутую позицию в меню. Хочется определенной оригинальности.

Оригинальности хотят не только ваши клиенты, но и ваши работники. Им нужен рост!

Опыт https://o-sushi.info

Ролл с авокадо и тигровыми креветками

Название придумаете сами. Оно тоже должно быть интересным и емким. Не повторяйте за вашими конкурентами. Назовите его к примеру «ролл Тихий Океан» (вы поняли)!

Технологическая карта роллов
  1. Готовый рис — 140 г
  2. Нори — 0.5
  3. Сливочный сыр — 20 г
  4. Свежий огурчик — 20 г
  5. Тигровые креветки 16/20 — 2 шт — 25 г
  6. Икра Масаго — 20 г
  7. Авокадо — 20-30 г
  8. Унаги соус — 10 г
  9. Икра Масаго — 10 г
Ролл с Тигровыми креветками

На выходе получаем прекрасный и оригинальный ролл с весом 260 г, который покорит любого гурмана суши и роллов.

Даже люди, которые суши не любят — полюбят. И полюбят они именно Вас!

Себестоимость таких роллов в 2021 г

Я из Украины, по этому посчитаем в гривнах и долларах. А Вы себе приблизительно будете считать! А также, я считаю для ЗАВЕДЕНИЯ, то есть закупка продуктов у нас дешевле чем в розничном магазинчике. Если кого-то интересует конкретно, что по чем за 1 кг, то можете сами высчитать, либо напишите мне в инсту — я отвечу быстро!

  1. Готовый рис — 4 грн
  2. Нори 0.5 — 1 грн
  3. Сливочный сыр — 20 г — 6 грн
  4. Свежий огурчик — 20 г — 4 грн
  5. Тигровые креветки 16/20 — 2 шт — 20 грн
  6. Икра Масаго — 20 г — 10 грн
  7. Авокадо — 20-30 г — 6 грн
  8. Унаги соус — 10 г — 3 грн
  9. Икра Масаго — 10 г — 5 грн

Получаем себестоимость такого ролла = 54 грн / 2 $.

Этот же роллчик

Друзья — эта цена только за сам рулет, за продукты. Соответственно к нему идут еще расходники в виде: коробочка, палочки, соевый соус, имбирь, васаби, доставка, аренда, коммунальные услуги, реклама и зарплата нашему сушисту.

Как думаете сколько такой ролл должен стоить, что бы все это оплатить и еще хотя бы немножко заработать?

Правильно. Минимальная цена в Украине за такой ролл будет 170 грн — это если собственнику хватает 20% маржи. И около 200 грн — если хотим и можем себе позволить дороже.

Так же, давайте возьмем в учет то, что в столице или больших городах цена будет на 30% дороже!

Спасибо, что почитали мой блог. И надеюсь Вам такой ролл понравится и себестоимость таких роллов Вас не испугает и Вы внедрите его себе в меню! Удачи
Вот еще крутой ролл

Суши и роллы в домашних условиях — пошаговый рецепт

Суши, роллы — одни из моих любимых блюд. Каждый раз удивляюсь, насколько сказочный у них вкус. Ела бы их каждый день, но боюсь испортить для себя праздничность блюда.

Ресторанные или домашние роллы — цена вопроса

Конечно, я не одна такая любительница японских вкусностей — повсюду можно найти рестораны, где в меню будут суши.

Вообще, есть ли тогда смысл готовить домашние? Решила сравнить цену на суши и роллы в ресторане и дома. Вдруг, возня того не стоит?

Я обычно готовлю из 0.5 кг риса. Получается 12 больших роллов. Вот ингредиенты, которые я покупаю для приготовления:

Итак, сегодня 24 февраля 2017 года. Цены смотрю в супермаркете и на рынке. Летом было бы дешевле купить овощи, но будем считать, как есть сейчас:

  1. Копченый лосось – 95 грн. за 100 г
  2. Рис – 40 грн. за кг
  3. Нори – 40 грн. за 10 шт.
  4. Огурец – 60 грн. за кг
  5. Перец – 90 грн. за кг
  6. Авокадо – 30 грн.
  7. Сливочный сыр – 20 грн. за 100 г
  8. Яйца – 2 грн. за шт.
  9. Кунжут – 15 грн. за 100 г
  10. Вассаби – 22 грн за 40 г
  11. Соевый соус – 200 мл за 25 грн.
  12. Имбирь – 100 г за 15 грн.
  13. Рисовый уксус – 200 мл за 25 грн.

Если посчитать стоимость продуктов на 12 домашних роллов, получится 500 грн.

+ по вкусу можно взять еще вассаби, соевый соус и имбирь (примерно еще 25-30 грн.)

Смотрим на цены в ресторанах. Маки (самый простой ролл, где только рыбка + рис + водоросль) стоит ~65 грн. Калифорния (ролл с начинкой из рыбы и овощей в кунжуте) стоит ~90грн. Филадельфия (ролл со сливочным сыром, где лосось сверху) ~120 грн.

Я буду делать: 3 маки, 1 Филадельфия, 8 Калифорния = ~1035 грн.

Конечно, на такой большой набор в ресторане была бы скидка, но все равно получается почти в 2 раза дороже. Делаю вывод, что экономически выгодно делать домашние роллы.

С другой стороны, я не учла стоимость своей работы + расходы на коммунальные услуги + стоимость обслуживания. В принципе, не так и много накручивают в заведениях. Давайте попробуем сделать это замысловатое блюдо самостоятельно, и оценим, сколько это займет усилий.

Пошаговый рецепт роллов в домашних условиях

Ингредиенты для этого рецепта приведены выше на картинке.

Все они должны быть качественными: рыба — плотной, огурцы и перцы — хрустящими, авокадо — зрелым и мягким. Тут опишу приготовление роллов в домашних условиях пошагово, как это делаю я.

Шаг 1. Готовим рис для суши. Процесс приготовления довольно сложно описать двумя словами, поэтому он вынесен в отдельную статью.

Шаг 2. Нарезаем овощи и рыбу. Я отрезаю от куска лосося сначала 5-6 тонких пластинки (это для Филадельфии), а потом режу длинными полосками, примерно 1 см в диаметре. Перец и огурцы нарезаю тонкими длинными брусочками (чем тоньше — тем проще потом заворачивать). С авокадо срезаю пару тонких пластинок (для зеленого ролла) и потом что-то похожее на полоски.

Шаг 3. Жарим омлет. Японский омлет (томаго) тоже можно применить для начинки. Мне нравится его сладкий вкус в сочетании с рыбкой и вассаби. Делаю из 2-х яиц, 2 ч. ложок сахара и 1 ч. ложки соевого соуса. Намного красивее получается из домашних яиц.

Омлет надо жарить так: разогреть сковороду (в идеале прямоугольную) с капелькой масла; вылить часть яиц, как блинчик, и пожарить минутку; завернуть при помощи лопатки плотный рулетик; переместить его к краю сковороды и вылить еще порцию яиц; подождать миниту и накрутить новый блинчик на рулет; повторять пока не закончатся яйца.

Из 2-х яиц получится 1 томаго. Когда остынет, надо нарезать на брусочки диаметром 1 см. Из них можно будет накрутить маки — просто завернуть в рис и водоросль. А можно комбинировать с другой начинкой. В любом случае, это вкусное дополнение к домашним роллам.

Шаг 4. Жарим кунжут. Кунжут необходимо обжарить без масла на разогретой сковороде. Он быстро сгорает, так что отходить от него не советую. Помешивайте лопаткой.

Шаг 5. Нарезаем нори. Для тех роллов, которые будут с рисом сверху (Калифорния, Филадельфия) надо брать только половину листа нори. Требуется разрезать листы ножницами на 2 части, вдоль короткой!!! стороны. Для "черных" роллов понадобятся целые листы, так что оцените сразу, сколько нарезать, а сколько оставить как есть.

Как заворачивать роллы

Пожалуй, самый сложный момент приготовления домашних роллов — заворачивание. Хотя это не настолько сложно, как кажется со стороны.

Понадобятся такие приспособления: коврик-циновка, миска с холодной водой, пищевая пленка. Если нет циновки, то можно обойтись даже обычным пакетом, но это сложнее, и для первого раза тем более не рекомендую.

Хочу обратить внимание, что я не оборачиваю циновку пленкой, как часто советуют делать. Я пробовала много раз и так, и эдак — с пленкой одни проблемы. Лучше потом помыть коврик.

Заворачиваем "черные" роллы

"Черный" ролл сделать проще всего, поэтому начнем с него. 

  1. На циновку кладем лист нори шершавой стороной кверху
  2. Смачиваем руки в холодной воде
  3. На половину листа руками выкладываем и распределяем рис тонким слоем
  4. Кладем рыбу или другую начинку
  5. С помощью ковричка постепенно заворачиваем, при этом постоянно слегка прижимаем, уплотняем
  6. Чтобы "колбаска" не раскручивалась, на самый край можно положить пару рисинок или просто провести мокрым пальцем вдоль края
  7. Свернутый ролл еще раз уплотняем циновкой

Заворачиваем "белые" роллы

"Белый" ролл делать чуть сложнее, но все равно получится с первого раза 😉

  1. На циновку кладем пол-листа нори шершавой стороной кверху
  2. Руки смачиваем в миске с водой
  3. Выкладываем рис на нори и распределяем так, чтобы он выступал немного с одного края
  4. Переворачиваем нори с рисом
  5. Выкладываем начинку на нори, ближе к себе
  6. С помощью ковричка постепенно заворачиваем, при этом постоянно слегка прижимаем, уплотняем
  7. Свернутый ролл еще раз уплотняем циновкой
  8. Можно посыпать кунжутом, тобико или стружкой рыбы

Делаем "Филадельфию" и "зеленый" ролл

Ролл Филадельфия делается, как "белый", но потом оборачивается пластами рыбы. "Зеленый" ролл (часто называют еще "Зеленый дракон") оборачивается в авокадо.

Чтобы все получилось, надо нарезать рыбу и авокадо очень тонко. Авокадо должно быть действительно спелым, иначе ничего не выйдет.

  1. Делаем "белый" ролл, как описано выше
  2. На "колбаску" накладываем пластины рыбы или авокадо внахлест
  3. Оборачиваем пищевой пленкой
  4. Катаем между слоями циновки
  5. Снимаем пленку

Как делать суши

Суши больше популярны в Японии, чем у нас. Они представляют собой комок риса, на который кладется рыба, омлет, креветка или другие морепродукты.

  1. Мокрыми руками берем немного риса и формируем продолговатый овальный кусок
  2. Кладем подготовленную рыбу или другой ингредиент
  3. Закрепляем тонкой полоской нори

Делаем гуанкан (лодочку)

Есть интересный вид суши в форме лодочки. Их можно воспринимать, как подставку под салат, что-то вроде тарталеток. Обычно используется салат из водорослей вакаме или из копченой рыбы. Я же сделала просто с икрой, которая оказалась в холодильнике. Если решите делать гуанкан с салатом, то лучше "соорудите" бортики повыше.

  1. Мокрыми руками берем немного риса и формируем продолговатый овальный кусок
  2. Оборачиваем полоской нори
  3. Ставим на плоскую поверхность и утрамбовываем рис
  4. Выкладываем в "лодочку" начинку

Как нарезать роллы

Самая нелюбимая для меня часть приготовления домашних роллов — это нарезка. Чтобы произвести ее качественно, необходим тонкий острый нож. Хорошо показал себя керамический нож.

Разрезают обычно "колбаску" сперва пополам, а потом каждую половинку еще на 3-4 части.

Почти перед каждым разрезом приходится обмывать нож водой, так как на нем остаются липкие куски риса и начинки. Уходит немало времени, чтобы аккуратно нарезать.

Главное, ни в коем случае не давить ножом, а больше пилить.

В ресторанах обрезают края "колбаски", чтобы роллы выглядели идеально. Для домашнего варианта я считаю это необязательным.

Есть ли смысл готовить роллы самостоятельно

Как я подсчитала выше, по деньгам делать дома роллы и суши очень выгодно. Давайте еще оценим трудозатраты: я трачу на приготовление до 3 часов. Можно вроде как быстрее, но на практике не получается. Только рис готовится час, а еще надо ждать, чтобы он остыл. Потом еще завернуть, нарезать, выложить красиво, подготовить вассаби.

Мне процесс приготовления приносит удовольствие, поэтому я этим занимаюсь без проблем. А вот, если готовка вам не по душе, то лучше не делать такое сложное блюдо, как домашние роллы. Думаю, что нервов потратите слишком много. Это не самый элементарный рецепт. Лучше из японской кухни попробуйте карэ райсу 😉

Но вижу еще один большой плюс домашнего приготовления: можно сделать все точно, как нравится. Я, к примеру, не очень понимаю безвкусную сырую рыбу, которую используют в ресторанах (уже не говоря о том вопросе, откуда ее берут, если рядом с нами нет моря). Понимаю, что это правильный рецепт, но все же мне сложно съесть безвкусный кусок сырого мяса с удовольствием. Приятнее копченый или соленый лосось, который продается в вакуумных пачках.

Также я всегда могу быть уверена в качестве приготовленной мною еды. Люблю есть в кровати, а не за столом, так что в заведении не получаю той радости. А еда, которую приносит "доставка", к сожалению, часто не очень классная.

Тем более, можно сделать суши в походе и есть их на берегу моря — это очень приятный опыт! 🙂

В общем, делаю вывод, что домашние роллы имеют право на существование! Пусть они не такие красивые, как в ресторане, но всуснющие! Продолжу это дело! Желаю удачных роллов тем, кто решился таки сделать! Итадакимас!

Калькуляция себестоимости продукции в Excel

Калькуляция себестоимости продукции – определение расходов в денежном эквиваленте, приходящихся на единицу товаров, работ либо услуг. В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые – расходы на материалы, зарплата рабочих и т. п. Косвенные расходы: плановая прибыль, транспорт и др.

Подробно рассматривать калькуляционные статьи мы не будем. Автоматизируем процесс расчета плановой себестоимости продукции с помощью формул Excel. Наша задача – составить таблицу средствами Excel так, чтобы при подстановке данных автоматически считалась себестоимость товаров, работ, услуг.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

  1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
  2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
  3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
  4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.



Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.

Отразим нормы расхода сырья в таблице Excel:

Здесь нам удалось автоматизировать только один столбец – расход с учетом технологических потерь. Формула: =E3+E3*F3.

Обратите внимание! Для столбца «Потери» мы выставили процентный формат. Только в таком случае программа посчитает правильно. Нумерацию строк начинаем выше шапки. Если данные перепутаются, их можно восстановить по номерам.

Зная нормы, можем рассчитать стоимость материалов (расчет ведется для тысячи единиц товара):

В этой таблице вручную придется заполнить только одну графу – «Цена». Все остальные столбцы ссылаются на данные листа «Нормы». В графе «Стоимость» работает формула: =D3*E3.

Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

В нашем примере расчет заработной платы ведется по нормам выработки: сколько должен сделать работник определенной квалификации за единицу рабочего времени.

Данные для вычислений таковы:

Расценка рассчитывается по формуле: =C3*D3.

Теперь мы можем посчитать основную зарплату рабочих:

Чтобы заполнить первые два столбца, не считая номер по порядку, мы связали данные этой таблицы с данными предыдущей. Формула для начисления премии: =C3*30%. Основной зарплаты – =C3+D3.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Как суши и роллы стали в Казахстане едой масс — Forbes Kazakhstan

Фото: архив компании

Максим Бортников

Свой путь на рынке Manga Sushi начала с небольшой гастрономической революции. Цех по доставке стал первым в Казахстане,  кто предложил доступную по цене японскую еду, переместив её из премиального в средний ценовой сегмент.  За 10 лет сеть стала одним из крупнейших сервисов по доставке японской еды в Казахстане. Тремя  ресторанами и тремя цехами доставки управляет Максим Бортников, курирующий развитие бизнеса. Его друг и совладелец сети Тарас Бас отвечает за гастрономическое содержание  проекта. Все, как 10 лет назад, только начинали они вдвоём, а сейчас в подчинении порядка 140 человек.

- У меня два высших образования. Первое – переводческое дело (КазГУМОиМЯ), второе – государственное управление университета КИМЭП, - рассказывает Бортников.

Казалось бы, прекрасное начало карьерного роста. Был стажёром в одной из компаний «Большой четвёрки», за пару лет вырос до консультанта. Затем его  «схантили» в уранодобывающую компанию на позицию финансового координатора. 

- Уже тогда я понимал, что работа по найму, движение по карьерной лестнице - это не моё. Именно в этот период я принял решение создавать что-то своё. Основу заложил мой друг Тарас Бас, который только вернулся из Питера после учебы, где параллельно подрабатывал поваром в японском ресторане.  Первая идея была достаточно амбициозной - открытие суши бара, - говорит ресторатор.

Фото: архив компании

Эта идея быстро сошла на нет: не было денег. Тогда было решено начать производство еды на дому и делать доставку заказов. Кстати, опыт Максима Бортникова развеивает миф о том, что начать свое дело - сложная задача. Он с Тарасом вначале работал в обычной съёмной квартире, а через пару месяцев арендовал небольшой цех. Первые инвестиции составили всего $300: друзья купили рисоварку, продукты и напечатали на обычном принтере подобие меню.

- Запустить такое производство, как было у нас на тот момент - не очень сложно, особенно если у тебя есть опыт в приготовлении блюд японской кухни. Это в принципе начали делать позднее многие наши сотрудники, после того  как поработали у нас. Мы дали толчок для роста себе подобных, - рассказывает Максим Бортников; по его словам, завоевать рынок и удержать популярность помогли демократичные цены и гуманная «наценка»: - В то время на рынке было несколько крупных игроков в «японском» сегменте. Ценник на блюда был достаточно высоким, и не все могли себе позволить суши. К примеру, средняя цена «Филадельфии» была 2000 тенге при себестоимости 400 тенге. Это и послужило толчком. Мы задались целью сделать эту еду доступной для людей.  

Фото: архив компании

Клиенты не подозревали, что обед им привозит финансовый координатор канадского уранодобывающего гиганта. Но долго совмещать бизнес и стабильную работу в офисе не удалось. Пришлось выбирать. В итоге Максим покинул компанию и вплотную занялся доставкой. Спустя два года открылся первый суши-бар.

- На создание первого ресторана мы потратили $20 тыс. Очень немного. Пришлось продать машину и занять ещё $10 тыс. Делали всё сами, без ремонтной бригады. Покупали б/у оборудование, отмывали его. На открытие второго большого ресторана мы копили два года. Делали это целенаправленно, не привлекая кредиты и господдержку. На тот момент один квадратный метр заведения нам обошелся в $1000.

Как пережить девальвацию

Посетители Manga Sushi съедают в месяц тонну риса и пять тонн рыбы. 80% продуктов, которые используются при приготовлении японских блюд  – импортные, например, рыба - норвежская, а креветки и угорь  – из Азии.  Каждый скачок курса доллара  - шок для бизнеса. Максим говорит, что после девальвации в 2015 ресторанный рынок сильно почувствовал кризис.  

- В августе 2015 значительно упала посещаемость и средний чек. Ресторанному бизнесу стало сложно. Покупательская способность упала, изменилось потребительское поведение, и большинство людей давно перешли в режим экономии. Мы не уменьшали порции и не делали замену продуктов - это нарушение наших принципов. Незначительно повысили стоимость готовых блюд. Мы просто пожертвовали своей прибылью. Далее постепенно адаптировались к среде, и сейчас работаем на приемлемом невысоком уровне маржи, - делится Максим Бортников.

Фото: архив компании

Реальные доходы казахстанцев падают. Это заметно, к  примеру, по тому, что  последнее время многие клиенты переориентировались на доставку готовых блюд. Но совсем ходить по ресторанам люди не перестали.

На этом рынке открывается много новых объектов питания, работающих на локальном продукте с более низкой себестоимостью, говорит Бортников. Блюда стараются делать проще, дешевле. Очень хорошо развивается стрит-фуд, демократичные рестораны, барные коллаборации. В Manga Sushi после девальвации также обновили меню, акцентировав внимание на локальные продукты.

- Я иногда смотрю на наш бизнес и удивляюсь: как мы выживаем? - говорит ресторатор. - Оптимизируем персонал, вводим новые системы оплаты труда, основанные на мастер-графиках, стараемся максимально автоматизировать бизнес, чтобы сократить человеческий фактор, внедряем интересные предложения для увеличения выручки (доставка за 60 мин), постоянно работаем над упаковкой, чтобы быть интересными. Мы очень надеемся на профессионализм и поддержку наших стратегических маркет-консультантов, которые помогут спрогнозировать наш рынок на 5-10 лет, рассчитают планы продаж на этот же срок, разработают стратегию и предложат эффективные инструменты.

Фото: архив компании

Рестораторы оптимистично смотрят в будущее, видя выход в региональной экспансии, а в перспективе – в выходе на рынки СНГ. Компания планирует расширить свое присутствие в Казахстане, открыв рестораны в Астане и, возможно, в Атырау.

- Может быть, мы диверсифицируемся и начнём ещё какой-либо бизнес в этой отрасли, будем анализировать рынок, ориентируясь на тренды, - говорит Максим Бортников.

Суши для всей семьи: готовим сами или доверяем профессионалам?

Последние годы суши-бары стали излюбленным местом встречи для молодежи. Гурманы различных поколений оценили все преимущества азиатской кухни. На сегодняшний день заведения, предлагающие своим посетителям суши и роллы, есть практически в каждом городе. Среди преимуществ этих блюд называют:

  • • восхитительный вкус;
  • • необычный внешний вид;
  • • множество полезных свойств;
  • • доступная стоимость.

Теперь для того чтобы посидеть в приятной компании, многие выбирают заведения, где опытные повара презентуют шедевры кухни страны Восходящего солнца.

Почему многие предпочитают дегустировать суши в проверенных заведениях?

Рестораны восточной кухни привлекают своих посетителей прежде всего необычной атмосферой, которая сопровождается определенным таинством потребления азиатских блюд и напитков. Кто из нас не удивлялся сложности чайной церемонии или не поражался, как японцы проворно поедают суши при помощи деревянных палочек?

От профессионализма повара зависит успех заведения. Опытный сушист должен строго соблюдать правила варки риса, знать все способы нарезания начинки и уметь профессионально закручивать роллы в листы нори. Приготовленные специалистом суши готовы порадовать своих дегустаторов неординарным вкусом.

В суши-барах, где работают подобные профессионалы, всегда многолюдно, а меню радует глаз новыми экспериментами от шеф-повара.

Готовим суши дома

Домашнее приготовление суши имеет множество преимуществ. Себестоимость блюда гораздо ниже, да и каждый повар может отрегулировать добавление различных ингредиентов. Даже домашнее приготовление любимых многими суши Филадельфия, позволят сэкономить до 50% затрат. Кроме этого домашний повар всегда может предложить своим дегустаторам блюда с несколькими разнообразными начинками.

Для многих семей приготовление суши стало доброй семейной традицией, объединяющей всех за созданием кулинарного шедевра. Возможно, ваши первые «творения» не будут такими идеальными, но главное, что в семейный ужин или обед была вложена душа. Основная задача начинающего сушиста – приобретение максимально свежих продуктов и точное соблюдение рецептуры. Только в этом случае у вас получится идеальное блюдо, которое оценит каждый.

Особенно приятно проводить время за создание любимого блюда, если в процессе принимают участие дети. Это приобщает малышей к труду и сплачивает семью над совместным делом.

На чем зарабатывают рестораторы - : деловой новостной сайт Дело Украина

Что и зачем считали?

Эксперты облачной системы учета Poster проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

"Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей, — отмечает соучредитель компании Poster Родион Ерошек. — Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом".

Подпишитесь на канал DELO.UA

Фудкост

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется "фудкост" (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда уже потратили на продуктовую составляющую.

По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

Ольга Насонова, ресторанный эксперт отмечает, что "традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения".

Александр Баранник, исполнительный директор сети быстрого питания "OZZY" и кафе паназиатской кухни "YOKI" в Черновцах рассказывает, что "суши и роллы — очень популярное блюдо в Украине, но у него высокая себестоимость. Украина — страна не рыбная, и практически все необходимые ингредиенты закупаются за границей. Это значит, что возникает длинная цепочка поставщиков, которая, конечно же, удорожает себестоимость. Например, из украинских продуктов для приготовления роллов мы используем, к сожалению, только огурцы и соль, остальное заказываем либо напрямую из Азии, либо покупаем у поставщиков в Киеве".

Ольга Насонова добавляет, что "себестоимость мясных блюд напрямую зависит от происхождения мяса. Фудкост блюд из украинского мяса достигает 20-25%, а вот новозеландское, американское — дорогое, и на него делают наценку, как правило, 50-100%".

Наценка

Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

Артем Таранов, соучредитель гастропаба "Голый Шеф" в Днепре рассказывает, что "на дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд".

Прибыль

Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. Например, у чая действительно низкая себестоимость — часто несколько гривен, но и цена продажи невелика. То же популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может, в итоге, принести больше прибыли.

По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

"Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте", — уточняет Ольга Насонова. "На украинских водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 1,5-2 грн, а цена — 30-35 гривен.

Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают от продажи пиццы".

"По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса", — отмечает Родион Ерошек.

"У нас облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту", — резюмирует соучредитель компании Poster.

Как считали?

В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%

Наценка = Выручка-Себестоимость/Себестоимость *100%

Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от "популярности" категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

Не пропустите самые важные новости и интересную аналитику. Подпишитесь на Delo.ua в Telegram

Расчет калькуляции и торговой наценки блюд суши – бара «Такеши Китана»

Калькуляционная карточка « Классический огурец»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Огурец

20г

70-00

1-40

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

3-70

Сумма наценка 300%

11,1

Продажная стоимость

15

Калькуляционная карточка « Классический Лосось»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Лосось

20г

340-00

6-80

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

9-00

Сумма наценки 300%

27-00

Продажная стоимость

36-00

Калькуляционная карточка « Классический Авокадо»

Наименование

Масса брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Авокадо

20г

25-00

4-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

6-30

Сумма наценки 300%

19-00

Продажная стоимость

25-00

Калькуляционная карточка « Классический креветки»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Креветки

20г

450-00

9-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

11-30

Сумма наценки 300%

33-00

Продажная стоимость

45-00

Калькуляционная карточка « Классический угорь»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Угорь

20г

1000-00

20-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

22-30

Сумма наценки 300%

66-00

Продажная стоимость

88-00

Калькуляционная карточка « Классический мидии»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Мидии

20г

170-00

3,5-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

5-8

Сумма наценки 300%

17-40

Продажная стоимость

23-00

Калькуляционная карточка « Классический тунец»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Тунец

20г

850-00

17-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

19-30

Сумма наценки 300%

57-00

Продажная стоимость

77-00

Калькуляционная карточка « Классический Соленый. Лосось»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Сол.Лосось

20г

350-00

7-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

9-30

Сумма наценки 300%

28-00

Продажная стоимость

37-00

Калькуляционная карточка « Классический помидор»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Помидор

20г

90-00

1,8-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

4-10

Сумма наценки 300%

12-00

Продажная стоимость

16-00

Калькуляционная карточка « Классический салат»

Наименование

Масса Брутто,гр

Цена за 1кг/шт руб-коп

Стоимость Руб-коп

Рис

32г

25-00

0-80

Салат

20г

56-00

1,12-00

Нори

0,5шт

3-00

1-50

Себестоимость

3-42

Сумма наценки 300%

10-20

Продажная стоимость

14-00

Обзор Rolls-Royce Phantom 2021 года, цены и характеристики

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *