Изюм
Сушеный виноград (изюм) имеет большой срок хранения и важное диетическое значение. В изюме содержится от 65 до 77% сахаров, в основном глюкозы (30-48%) и фруктозы (30-40%). Кроме сахаров в изюме содержатся азотосодержащие вещества (от 1,4 до 1,7%), органические кислоты (от 1,2 до 2%), преимущественно яблочная, дубильные вещества и т.д.. От 1 кг изюма при влажности 18-25% получают от 3250 до 3400 калорий. Изюм очень ценный продукт, легко транспортируется и может храниться в течение продолжительного времени. В последнее десятилетие в мире значительно возрос спрос на столовый виноград без косточек и увеличилось потребление изюма. В мире ежегодно производится около 750 тысяч тонн изюма.
В странах, производящих изюм, применяются две технологии:
— приготовление изюма с предварительным погружением (или без него) винограда в горячую воду или раствор щелочи и сушка на солнце;
— приготовление изюма с предварительным погружением (или без него) винограда в горячую воду или раствор щелочи и сушка в специальных печах.
Наиболее экономически выгодно производить изюм путем сушки винограда на солнце. Также разработана и внедрена технология изготовления изюма путем воздушно — солнечной сушки винограда в теплицах с пластиковым покрытием. Технология основана на использовании существующих пластиковых теплиц, предназначенных для производства овощей и овощной рассады. В них достигается необходимый эффект нагрева при наличии ранних сортов винограда.
Собственно сушеный виноград определенных сортов с семенами и называется изюм.
Сбор урожая для сушки в теплицах
Виноград для производства изюма собирают когда в нем накапливается 21-23% сахара. Он должен быть чистым, без пятен от болезней и механических повреждений. Желательно за 10-15 дней до сбора урожая вручную удалить листья и побеги в зонах расположения гроздьев винограда. Виноград собирают вручную или некоторые подходящие сорта механическим способом. Сбор вручную делают с частичным обрезанием гроздьев.
Желательно складывать виноград в ящики или коробки в один ряд без плотного соприкосновения.
Собранные гроздья располагают в сушилках до достижения ими 14 — 16% влажности. Для ускорения этого процесса в районах с невысокими температурами должна применяться предварительная обработка винограда. Это делается путем погружения в горячую воду или кипящий раствор бикарбоната натрия на 3-6 секунд. Таким образом, поверхность кожицы набухает, исчезает восковой налет, увеличивается испарение воды из ягод и это ускоряет сушку. В процессе сушки должны осматриваться гроздья винограда на стеллажах, чтобы удалить гнилые, заплесневелые и больные зерна. Через 2-3 дня производится перемещение гроздьев на стеллажах — виноград с нижних полок поднимается вверх, а с верхних опускается вниз. Это позволяет добиться равномерной сушки всей партии.
Суточный ход температуры и влажности воздуха отслеживается с помощью гигрометра. При влажности выше 90% осуществляется проветривание, путем открытия противоположных входных дверей. При высокой атмосферной влажности проводится повторная фумигация серой.
В зависимости от размера теплицы требуется 3-4 г / м 3 серы. Когда погода становится хуже и появляется риск массового гниения винограда, прибегают к помощи сушки теплым воздухом, проходящим через сита. Сначала температуру повышают до 75-80 ° С, а позже поддерживают постоянную температуру 65 ° C. В таких условиях одну партию сушат в среднем 8-10 часов. После 10-15-ти дней сушки винограда в теплицах берут пробы для определения сухого вещества. Когда влажность падает до 16-17%, то изюм вынимается из печи или теплицы.
Теги: производство изюма, технология приготовления изюма, приготовление изюма, изюм в домашних условиях, как сделать изюм, изготовление изюма
- Размножение винограда
Ведущие страны-производители изюма
20.06.2019 • Издатель: Marketpublishers
Изюм получают из винограда, высушенного непосредственно на солнце или в сушилке.
Изюм бывает золотым, зелёным или чёрным в зависимости от сорта используемого винограда. Чёрный считается более полезным и питательными по сравнению с двумя другими видами. Наряду с растущей популярностью здорового образа жизни, спрос на изюм тоже заметно вырос, так как он является прекрасным заменителем сладких кондитерских изделий. Кроме того, он активно используется в пищевой индустрии. Лидерами по производству изюма на мировом рынке являются Турция, США и Иран.
Топ-10 стран-производителей изюма, 2018 г., тыс. тонн
Турция
Турция известна как родина винограда, здесь его производство началось ещё в 8 веке. Сегодня страна занимает шестое место по выращиванию винограда, но первое по производству изюма. Турция производит 4 миллиона тонн винограда на 550 000 гектарах земли, из которых 353 167 тонн (или 37%) идёт на сушку. Виноград без косточек выращивают в основном в районе Эгейского моря. Изюм сорта Султан без косточек является основным сортом, выращиваемым в стране и наиболее экспортируемым.
Виноград сушат прямо на солнце или с помощью микроволновой сушилки. Высушенный виноград затем упаковывают и отправляют на рынок. Турция экспортирует изюм в более чем 100 стран мира, включая Нидерланды, Великобританию, Италию, Францию и Австралию.
Соединённые Штаты
Изюм является наиболее часто потребляемым сухофруктом в США. Виноград Томпсон без косточек является главным сортом для производства изюма в стране. Коммерческое производство изюма сосредоточено в основном в штате Калифорния. В 2017-2018 годах в США было произведено 332 760 тонн сушеного винограда на сумму 709,5 млн. долларов. Что касается экспорта, то больший объём чем США экспортирует лишь Турция. В 2017-2018 гг. Американские производители экспортировали 140 000 метрических тонн изюма на различные рынки по всему миру.
Иран
Иран является третьим по величине производителем и экспортёром изюма в мире. Доля страны в структуре мирового экспорта изюма составляет около 27%.
Другие страны
Другими основными производителями изюма являются Греция, Чили, Южная Африка, Узбекистан и Афганистан. Каждая из этих стран производит более 30 000 тонн изюма ежегодно. Основная доля продукта, произведённого в этих странах, предназначается главным образом для экспорта. Основным сортом изюма в этих странах является Султан без косточки.
Более подробную информацию по европейскому рынку изюма можно найти в исследовании «Изюм: Обзор рынка Европейского союза 2018 и прогноз до 2023», подготовленном компанией BAC Reports.
КОНТАКТЫ
The Market Publishers, Ltd.
Наталия Астер
Тел: +44 208 144 6009
[email protected]
MarketPublishers.
ruНовости и аналитика
Дайджест
Дайджест
Будущее производства изюма
By Ron Brase|1 января 2008 г.
Однородная коричневая корочка с желто-красными оттенками, однородный размер с мелкими складками, влажная и жевательная текстура, с богатым сладким карамельным вкусом с нотками специй и легкой терпкостью. Что мы описываем? В индустрии производства изюма мы перешли к формальным дегустациям, чтобы лучше понять нашу продукцию и уникальные характеристики изюма, изготовленного из разных сортов с использованием различных методов сушки винограда в изюм. От 35% до 40% сушеного винограда (изюма) в мире производится в долине Сан-Хоакин в Калифорнии. За последние 80 лет подавляющее большинство калифорнийского изюма производилось из виноградной лозы Thompson Seedless с использованием традиционного процесса сушки, когда полевые работники вручную собирают гроздья зрелого винограда и раскладывают их на бумажных лотках между рядами лозы для сушки.
Реклама
Этот традиционный способ производства изюма очень трудоемкий. С осознанием того, что производство изюма однажды будет ограничено наличием и стоимостью рабочей силы, в 1950-х годах начались исследования по разработке механизированного сбора изюма.
Новые сорта и методы сушки
Двадцать пять лет назад изюм был изюмом; весь изюм был сделан из виноградной лозы Thompson Seedless, и весь изюм был высушен на лотках в поле. Научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы дали нам более шести различных сортов винограда без косточек, из которых можно сделать изюм, и три различных коммерческих метода, которые можно использовать для производства изюма. И при различных комбинациях сортов и методов сбора органолептические характеристики (внешний вид, вкус и текстура) производимого изюма действительно меняются.
Используя установленные научные протоколы дегустации пищевых продуктов, исследователи из Калифорнийского университета провели повторные слепые дегустации, чтобы лучше понять вкусовые характеристики и характеристики изюма, полученного из разных сортов и с использованием различных методов сушки.
Выясняется, что внешний вид, вкус и текстура изюма однозначно различаются в зависимости от сорта винограда и метода сушки. Кроме того, используемый метод сушки не обязательно придает одинаковые характеристики данному сорту — довольно сложная взаимосвязь.
Потребительские предпочтения
Также проводятся испытания потребительских предпочтений, чтобы помочь понять потенциальные рынки для различных сортов изюма и методов сушки. Первоначальное исследование с участием 120 потребителей изюма (людей, которые едят изюм не реже одного раза в неделю) выявило семь различных кластерных групп (группы людей, у которых были схожие предпочтения и антипатии). И в этом исследовании участвовали только два сорта винограда и два метода сушки.
К счастью, производители изюма в Калифорнии осознают необходимость лучше понимать свой продукт и предпочтения потребителей. Это понимание поможет производителям ориентироваться в том, какие сорта следует сажать и какие методы сбора/сушки следует использовать.
Тем временем производители быстро механизируют свое производство. По оценкам, в 2007 году 47 % изюма производилось с использованием определенного уровня механизации. К ним относятся методы «непрерывного лотка» и «высушивания на лозе» (DOV). В 1997 году на «традиционную лотковую» сушку приходилось 99 % производства изюма в долине Сан-Хоакин, а 10 лет спустя — лишь около 53 % производства.
Возможно, когда-нибудь мы будем покупать изюм, глядя на обратную сторону упаковки и читая описание изюма в упаковке, точно так же, как мы читаем обратную сторону винной бутылки.
0 1 5 Будущее производства изюма
Подпишитесь сегодня на
Рон Брэйз является сертифицированным консультантом по растениеводству в компании California AgQuest Consulting со штаб-квартирой во Фресно, Калифорния.
Посмотреть все авторские рассказы здесь.
ведущих стран-производителей изюма — WorldAtlas
Изюм является популярной закуской сам по себе, а также натуральным подсластителем и ароматизатором в различных блюдах.
Изюм имеет несколько преимуществ для здоровья организма, включая облегчение различных симптомов, начиная от запоров и заканчивая повышенной кислотностью в желудке и сексуальной дисфункцией. Сухой виноград также пригодится тем, кто хочет набрать вес здоровым способом, а фрукты также оказывают положительное влияние на здоровье глаз, зубов и костей. Изюм широко используется во всем мире либо в качестве фруктов, либо для культурной кулинарии, особенно в качестве десерта. Изюм, также называемый сушеным виноградом, получают путем сушки винограда, высушенного непосредственно на солнце или с помощью сушилки. При высушивании изюм будет золотистого, зеленого или черного цвета. Черные драгоценные камни считаются более питательными по сравнению с двумя другими. Некоторые из ведущих стран-производителей сушеного винограда рассмотрены ниже.
Турция
Турция известна как «Родина винограда».
Выращивание винограда в Турции восходит к 8 веку. Страна занимает шестое место по производству винограда, но первое место по производству изюма. Турция производит 4 миллиона тонн винограда на 550 000 гектаров земли, из которых 353 167 метрических тонн, что составляет 37% от общего количества винограда, сушат в виде винограда без косточек или изюма, а остальное смешивают с соком, вином или столовым виноградом. Виноград без косточек выращивают в основном в районе Эгейского моря. Изюм без косточек Султан является типичным сортом изюма, выращиваемым в стране, а также наиболее экспортируемым. Виноград сушат либо прямо на солнце, либо с помощью микроволновой сушильной машины. Затем сушеный виноград упаковывают и отправляют на рынок. Турция экспортирует изюм в более чем 100 стран мира, включая Нидерланды, Великобританию, Италию, Францию и Австралию.
США
Изюм является наиболее часто потребляемым сухофруктом в США.
Виноград Томпсон без косточек является типичным сортом изюма в стране. Другие сорта включают Сельма Пит, Мускат и Султан. Коммерческое производство изюма осуществляется в основном в штате Калифорния. В 2014-2015 годах в США было произведено 332 760 метрических тонн сушеного винограда на сумму 709 долларов США..5 миллионов. Площадь выращивания изюма в Калифорнии составляет около 280 000 акров. Только Турция экспортирует больше изюма, чем США. В 2014–2015 годах США экспортировали 140 000 метрических тонн изюма на несколько рынков по всему миру. Изюм продается Административным комитетом по изюму. Комитет также регулирует производство, качество и цены изюма, экспортируемого на рынок.
Иран
Иран является одним из крупнейших экспортеров изюма в мире. Экспорт изюма Ирана составляет 27% мирового экспорта изюма, что приносит стране более 250 миллионов долларов в год.