сырье, стадии производства, описание процесса
Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.
Основные стадии производства шоколада:
Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.
Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода.
Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).
Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).
Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.
Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.
Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.
Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.
Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого.
Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.
Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой
X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)
где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.
Технология изготовления шоколада | Обучонок
1.3. Технология изготовления шоколада
Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!
Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С. Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.
Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой).
[7, с. 304]
Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.
Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.
Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.
При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.
Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!
Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.
3.1 (приложение 1). [11]
Схема производства шоколада
1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.
На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.
Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.
2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.
Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.
3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.
Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.
Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.
4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.
Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.
5. Темперирование шоколада.
Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.
Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).
После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]
Технологическая линия производства плиточного шоколада и какао-порошка
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов.
Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.
В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.
Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.
К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах.
С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.
Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.
Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.
Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.
Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.
В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.
Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.
Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.
Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов.
В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.
Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий.
Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45.. .50 °С, охладить при обычной температуре 20.. .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.
Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму). Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом.
Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.
Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55…60 % углеводов, 30…38 % жира и 6…8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16… 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей.
Излом должен быть матовым с однородной структурой.
Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:
— первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;
— получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;
— приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;
— формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;
— завертка и упаковка шоколадных плиток.
Характеристика комплексов оборудования. Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.
Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.
Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.
Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.
Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.
На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка
Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.
В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3… 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку.
Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.
В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130… 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.
Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.
Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.
Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13.
Из него крупку используют для производства какао тертого.
Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.
Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.
Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85.
. .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.
Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.
Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.
Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8.
.. 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20.
Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.
Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.
Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40.
..45 °С, а общее содержание жира составляло 24…30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35.. .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.
Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками.
Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.
Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.
Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке.
Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45.. .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.
В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.
Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.
Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30.. .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.
Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.
При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой.
При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.
Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3… 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.
Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада.
Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.
По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11… 15 °С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха.
В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет — сахарное поседение шоколада.
Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2.. .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.
Технология производства шоколада реферат по кулинарии
Федеральное агентство по образованию «Уральский государственный технический университет – УПИ» Факультет экономики и управления Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит Реферат по дисциплине: Основы технологий производственных процессов на тему: Технология производства шоколада Екатеринбург 2008 Содержание Введение 1.
История шоколада 2. Характеристика сырья 3. Технология какао-порошка 4. Виды какао 5. Сбор и обработка какао 6. Производство шоколада 7. Оборудование 8. Описание форм для отливки шоколадных изделий 9. Виды шоколада и их использование 10. Темный шоколад продлевает жизнь Заключение Список литературы в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду. В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.
В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком. До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые 0 0 1 Eплитки, появившиеся в 70 х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле. В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах. 2. Характеристика сырья Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат). По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра). Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества. Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка.
Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении. Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5– 1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов. Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5– 1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%. 3. Технология какао-порошка Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35–40 °С, а потом подают на измельчение.
Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку. Содержание влаги в какао-порошке не более 5%. Хранят какао- порошок в сухих помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка – приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка. Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико- химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1).
Недопустимыми дефектами какао-порошка урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой. После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затрат заменяют естественное обезвоживание на обработку бобов с помощью горячего воздуха, создаваемого специальными машинами.
Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в бобах слишком много кислоты, что в конечном счете качеству и вкусу шоколада сильно вредит. Хранение Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги. Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С (см. схему). 6. Производство шоколада Обжиг Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат.
Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу. Крекинг и веяние После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. Смешивание Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов – это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао. Перемол Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла).
Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок – это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао- ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Конширование Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется 4.
0 01 EНепрерывная темперирующая машина, дискового типа, 4 х зонная. Предназначена для темперирования шоколадной массы. 5. Вертикальный холодильный туннель. Предназначен для охлаждения шоколадных изделий. Состоит из: теплоизолированного шкафа, горизонтального конвейера, вертикального полочного конвейера, двух итальянских воздухоохладителей, холодильного компрессора («Copeland», Германия), системы датчиков, пневмостопоров и приводов. 6. Автоматическая линия формования шоколадных изделий. Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой. Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Более полный комплект линии состоит из: мельницы шаровой, котла жиротопочного, темперирующей машины, двух станций подачи шоколада и начинки, линии формования шоколадных изделий. Имеет производительность до 3000 кг шоколадных изделий в сутки. При этом мельница шаровая работает круглосуточно, линия формования 9 часов в сутки. Увеличение производительности: 0 01 E 0 0 1 E При наличии 2 х мельниц и 2 х жиротопочных котлов, производительность линии возрастает до 6000 кг/сутки.
Время работы линии формования шоколадных изделий увеличивается до 20 часов. 7. Производственная линия жидкой штамповки изделий по типу «FrozenCone», аналог с Aasted-Mikroverk (Дания). Замкнутый производственный цикл. Производительность линии с опцией жидкой штамповки по типу «FrozenCone» будет в два раза ниже, в сравнению с линией «One-Shot». При этом линия будет иметь возможность работать как по принципу «One-Shot», так и по типу жидкой штамповки. Для увеличения производительности необходима установка дополнительного технологического оборудования. 8. Установка выбивания форм. Полный автомат, с установкой загрузки форм – «замкнутый цикл». Устанавливается как отдельная опция. 9. Дополнительное оборудование (при необходимости) 9.1. Насос планетарный шоколадный. Насос шестеренчатый внутреннего сцепления (планетарный), по конструкции соответствует лучшим мировым аналогам. Для уплотнения вала используется фторопластовая набивка. В комплекте с насосом устанавливается итальянский редуктор. 9.
2. 0 01 E2 дюймовый обогреваемый стальной трубопровод с водяной рубашкой 8. Описание форм для отливки шоколадных изделий Поликарбонатные формы Литье под давлением – процесс, при котором производится большинство современных шоколадных форм для автоматизированных поточных линий. Он включает производство матрицы из алюминия или другого металлического сплава, которая устанавливается в стальную обойму и затем крепится в пресс литья под давлением. Формовочная машина соединяет две половины матрицы с огромной силой (давление от 300 до 2000 тонн). Поликарбонат, смола конструкционного полимера, вводится под очень высоким давлением в матрицу, чтобы создать шоколадную форму. При этом матрица для производства шоколадной формы может весить до 10,000 фунтов в зависимости от размера формы. В большинстве случаев матрица удаляется подъемным краном для любого количества произведенных форм. Частичное представление размеров поликарбонатных форм. Представлены формы от 275 мм до 700 мм Формы из листового термопласта Рамочные основы доступны для многих из стандартных линий от 0 0 1 E 0 0 1 E275 мм серии до 600 мм серии.
Рамочная основа позволяет использовать менее дорогостоящие вакуумные формы формованного листового термопласта на автоматических или полуавтоматических линиях. Хотя мы не рекомендуем их промышленное использование, они полезны для создания образцов сбыта или опытных партий. Так как вакуумные формы производятся в более короткие сроки, они могут также использоваться в период между заказом инжекционных форм и их фактическим изготовлением. Вакуумные формы листового термопласта применяются как с несущими рамками, так и без них. 9. Виды шоколада и их использование Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено. Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло.
По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% – какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, Заключение Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок. Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло.
Молочный шоколад состоит из какао- массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. Список литературы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова. 2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 3. Общественное питание. М.: Просвещение, 1985. 4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986. 5. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987 6. www.svitoch.lviv.ua 7. www.tehnochoc.ru
Технология производства шоколада
Название: Технология производства шоколада
Вид работы: реферат
Рубрика: Кулинария
Размер файла: 94,29 Kb
Скачать файл: referat.me-174137.docx
Краткое описание работы: История появления шоколадного напитка в Европе.
Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.
Федеральное агентство по образованию
«Уральский государственный технический университет – УПИ»
Факультет экономики и управления
Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит
Реферат
по дисциплине: Основы технологий производственных процессов
на тему: Технология производства шоколада
Екатеринбург
2008
Содержание
Введение
1. История шоколада
2. Характеристика сырья
3. Технология какао-порошка
4. Виды какао
5. Сбор и обработка какао
6. Производство шоколада
7. Оборудование
8. Описание форм для отливки шоколадных изделий
9. Виды шоколада и их использование
10. Темный шоколад продлевает жизнь
Заключение
Список литературы
Введение
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.
Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.
). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.
Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада.
К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» – горький, «atl» – вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.
Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.
В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека.
До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.
В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.
В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.
До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде.
Первые плитки, появившиеся в 70‑х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.
В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.
2. Характеристика сырья
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские.
Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).
Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка.
Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.
3. Технология какао-порошка
Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35–40 °С, а потом подают на измельчение.
Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.
Содержание влаги в какао-порошке не более 5%. Хранят какао-порошок в сухих помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка – приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
Качество
какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1).
Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.
Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.
Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.
Храниться
шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие – появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).
В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок – от 3 до 12 мес.
4. Виды какао
Криолло
Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение – Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается.
Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.
Форастеро
Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный земляничный вкус. Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании. Производство: 85% мирового производства какао.
Тринитарио
Происхождение: гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро». Производство: 10–15% мирового производства. Из «Тринитарио» производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.
5. Сбор и обработка какао
В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль.
Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.
К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затрат заменяют естественное обезвоживание на обработку бобов с помощью горячего воздуха, создаваемого специальными машинами. Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в бобах слишком много кислоты, что в конечном счете качеству и вкусу шоколада сильно вредит.
Хранение
Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.
Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С (см. схему).
6. Производство шоколада
Обжиг
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат.
Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.
Крекинг и веяние
После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.
Смешивание
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов – это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.
Перемол
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок – это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней.
Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.
Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.
Темперирование шоколада
В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления.
На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Завершает процесс изготовления шоколада формовка – на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.
Хранят шоколад при контролируемой температуре и влажности, для сохранения его вкусовых качеств и внешнего вида.
От излишней влажности шоколад может побелеть, а от света его надо беречь, чтобы предотвратить окисление. Также шоколад рекомендуют герметично упаковывать, так как он очень легко впитывает запахи.
7. Оборудование
1. Котел жиротопочный. Предназначен для растопки жира (какао-масла). Состоит из: теплоизолированного бака с водяной рубашкой, обогреваемой решетки, системы автономной терморегуляции, встроенного насоса для перекачки шоколада, обогреваемого продуктопровода и пульта управления. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки котла.
2. Мельница шаровая. Предназначена для производства шоколада и начинки. Состоит из: мельницы, смесителя-конша, насоса перекачки шоколада и системы терморегулирования. Укомплектована вытяжным вентилятором, помпой и обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки мельницы.
3.
Станция хранения и подачи шоколадной глазури.
Состоит из:
теплоизолированного резервуара с водяной рубашкой (емкостью 2500 кг), снабженного встроенным фильтром, медленно вращающейся мешалкой, системой автономной терморегуляции (электрическим нагревателем и системой рециркуляции горячей воды), встроенным насосом для перекачки шоколада, обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки станции.
4. Непрерывная темперирующая машина, дискового типа, 4‑х зонная . Предназначена для темперирования шоколадной массы.
5. Вертикальный холодильный туннель . Предназначен для охлаждения шоколадных изделий. Состоит из: теплоизолированного шкафа, горизонтального конвейера, вертикального полочного конвейера, двух итальянских воздухоохладителей, холодильного компрессора («Copeland», Германия), системы датчиков, пневмостопоров и приводов.
6. Автоматическая линия формования шоколадных изделий.
Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой.
Состоит из:
депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Более полный комплект линии состоит из:
мельницы шаровой, котла жиротопочного, темперирующей машины, двух станций подачи шоколада и начинки, линии формования шоколадных изделий. Имеет производительность до 3000 кг шоколадных изделий в сутки. При этом мельница шаровая работает круглосуточно, линия формования 9 часов в сутки. Увеличение производительности:
При наличии 2‑х мельниц и 2‑х жиротопочных котлов, производительность линии возрастает до 6000 кг/сутки. Время работы линии формования шоколадных изделий увеличивается до 20 часов.
7. Производственная линия жидкой штамповки изделий по типу «FrozenCone», аналог с Aasted-Mikroverk (Дания). Замкнутый производственный цикл. Производительность линии с опцией жидкой штамповки по типу «FrozenCone» будет в два раза ниже, в сравнению с линией «One-Shot». При этом линия будет иметь возможность работать как по принципу «One-Shot», так и по типу жидкой штамповки. Для увеличения производительности необходима установка дополнительного технологического оборудования.
8. Установка выбивания форм. Полный автомат, с установкой загрузки форм – «замкнутый цикл». Устанавливается как отдельная опция.
9. Дополнительное оборудование (при необходимости)
9.1. Насос планетарный шоколадный. Насос шестеренчатый внутреннего сцепления (планетарный), по конструкции соответствует лучшим мировым аналогам. Для уплотнения вала используется фторопластовая набивка. В комплекте с насосом устанавливается итальянский редуктор.
9.2. 2‑дюймовый обогреваемый стальной трубопровод с водяной рубашкой
8. Описание форм для отливки шоколадных изделий
Поликарбонатные формы
Литье под давлением – процесс, при котором производится большинство современных шоколадных форм для автоматизированных поточных линий.
Он включает производство матрицы из алюминия или другого металлического сплава, которая устанавливается в стальную обойму и затем крепится в пресс литья под давлением. Формовочная машина соединяет две половины матрицы с огромной силой (давление от 300 до 2000 тонн). Поликарбонат, смола конструкционного полимера, вводится под очень высоким давлением в матрицу, чтобы создать шоколадную форму.
При этом матрица для производства шоколадной формы может весить до 10,000 фунтов в зависимости от размера формы. В большинстве случаев матрица удаляется подъемным краном для любого количества произведенных форм.
Частичное представление размеров поликарбонатных форм.
Представлены формы от 275 мм до 700 мм
Формы из листового термопласта
Рамочные основы доступны для многих из стандартных линий от 275‑мм серии до 600‑мм серии. Рамочная основа позволяет использовать менее дорогостоящие вакуумные формы формованного листового термопласта на автоматических или полуавтоматических линиях.
Хотя мы не рекомендуем их промышленное использование, они полезны для создания образцов сбыта или опытных партий. Так как вакуумные формы производятся в более короткие сроки, они могут также использоваться в период между заказом инжекционных форм и их фактическим изготовлением.
Вакуумные формы листового термопласта применяются как с несущими рамками, так и без них.
9. Виды шоколада и их использование
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% – какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% – это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
Новые исследования показали, что употребление в пищу шоколада может повысить уровень содержания в крови защищающих сердце антиоксидантов. Однако, как пишет New Scientist, употребление одновременно с шоколадом молока сводит всю его полезность на нет. Исследователи полагают, что молоко может оказывать похожее отрицательное воздействие и на другие богатые антиоксидантами продукты, например фрукты и овощи.
Шотландские и итальянские ученые решили изучить процесс абсорбции организмом обнаруженного в какао антиоксиданта под название эпикатехин, который входит в группу флавоноидов.
Поскольку темный шоколад содержит примерно в два раза больше флавоноидов, чем молочный шоколад, то разным группам добровольцев предлагали либо 100 граммов темного шоколада, либо 200 граммов молочного шоколада. Еще одной группе добровольцев предлагали запить съеденный темный шоколад 200 мл молока. Эксперимент проводился двойным слепым методом.
Спустя один, два и четыре часа после употребления шоколада у участников эксперимента проверили уровень антиоксидантов, содержащихся в плазме крови.
У добровольцев, которым давали темный шоколад, было замечено 20‑процентное увеличение количества антиоксидантов в плазме. Однако те добровольцы, которые ели молочный шоколад или же запивали свой темный шоколад молоком, не продемонстрировали увеличения уровня эпикатехина в плазме.
Спустя четыре часа после употребления в пищу шоколада у всех участников эксперимента уровень антиоксидантов в крови вернулся к нормальным значениям. Ученые полагают, что для извлечения максимальной пользы от употребления шоколада следует воздержаться от употребления одновременно с ним молочных продуктов.
Вероятно, причина состоит в том, что эпикатехины соединяются с белками, содержащимися в молоке. Молочные продукты, скорее всего, подавляют абсорбцию организмом флавоноидов, содержащихся и в других типах продуктов.
Антиоксиданты способствуют уменьшению количества свободных радикалов в крови. Было установлено, что продолжительное воздействие и большие концентрации свободных радикалов ведут к сердечнососудистым заболевания и образованию некоторых типов опухолей.
Заключение
Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.
2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.
3. Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.
4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.
5. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
7. www.tehnochoc.ru
Технология производства шоколада (Реферат) — TopRef.ru
Федеральное агентство по образованию
«Уральский государственный технический университет – УПИ»
Факультет экономики и управления
Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит
Реферат
по дисциплине: Основы технологий производственных процессов
на тему: Технология производства шоколада
Екатеринбург
2008
Содержание
Введение
1. История шоколада
2. Характеристика сырья
3. Технология какао-порошка
4. Виды какао
5. Сбор и обработка какао
6. Производство шоколада
7. Оборудование
8. Описание форм для отливки шоколадных изделий
9. Виды шоколада и их использование
10. Темный шоколад продлевает жизнь
Заключение
Список литературы
Введение
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.
Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
1. История шоколада
Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.
Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» – горький, «atl» – вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.
Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.
В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.
В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.
В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.
До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70 х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.
В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.
2. Характеристика сырья
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).
Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.
Три подхода к производству шоколада
Это нелегкий путь для высшей касты шоколатье, стремящихся контролировать каждый этап производства. Стопроцентное ремесло, чистый крафт. Эти ребята настолько злые, что, порой, сами вылетают на какао-плантации, чтобы там отобрать лучшие бобы для своего шоколада.
Плюсы:
Контроль.
У вас появляется возможность контролировать все, что только можно: вы сами выбираете сорта бобов, вручную их отбираете, отсеивая бракованные и некрасивые, обжариваете так, как вам нужно, перемалываете так, как вам нужно, применяете собственные рецептуры. Контроль производства на каждом этапе может обеспечить следующий плюс.
Отменное качество.
Bean to bar шоколад — это элитный, дорогой продукт, которого много не бывает. Плитка шоколада премиум класса с нотками вкуса чернослива или табака. Звучит неплохо, да? Что Вы на это скажете, мистер Маск?
Но за такое могущество приходится платить.
Минусы:
Дорого.
Изготовление шоколада от бобов накладывает дополнительные затраты в производстве, так как значительно увеличивается технологический процесс. Это значит, что потребуется дополнительное оборудование: печка для обжарки, дробилка для какао-бобов, сепаратор, меланжер, темперирующая машина, но главное – ресурсы дополнительных сотрудников. Да и сами бобы стоят совсем не дешево, ведь имеет смысл использовать только лучшие из лучших, иначе конкурировать с фабриками просто не получится, так как себестоимость производства на крупной фабрике всегда будет ниже, а качество сырья, как правило, довольно низкого уровня по сравнению с тем, что может позволить себе bean to bar ремесленник.
Нужно нанимать и обучать сотрудников.
Конечно, идеально, когда все производство полностью автоматизировано. Но если нет автоматической линии, найм неизбежен при больших объемах. Люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичка в CHOCOLOGY на курс Bean to bar, где за несколько дней профессиональные шоколатье обучат ваших коллег азам производства от какао-бобов до плитки.
Выводы:
Bean to bar производство — это престижно. Это многослойный процесс, требующий высокой квалификации и немалых ресурсов. Но он дает свои плоды в виде премиального продукта, который предназначен для весьма узкого круга покупателей и способен прославить вас среди истинных гурманов. Для кого-то это важнее, чем деньги.
Ecole Chocolat / Урок — Как делают шоколад
На заводе-изготовителе
Каждый производитель шоколада имеет тщательно охраняемый «секретный рецепт» для каждого производимого шоколадного продукта. Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения моментов в процессе, в которых производитель может использовать свою собственную секретную формулу.
Тестирование, очистка и обжарка
Когда отобранные § какао-бобы прибывают на завод-изготовитель, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и тестирования.Образцы какао-бобов проверяются на размер и наличие дефектов, таких как насекомые или плесень, а затем измельчаются в несладкий шоколад, который оценивается на вкус и аромат дегустаторами компании. После завершения тестирования и принятия партии производителем бобы тщательно очищаются от посторонних предметов. Затем какао-бобы отправляются в жаровню на от 10 до 35 минут.
Растрескивание (или обмахивание веером) и измельчение
Во время обжаривания оболочка какао-бобов отделяется от ядра и удаляется на первом этапе процесса крекинга или обдува.Бобы растрескиваются (не измельчаются), проходя через зубчатые конусы. Треснувшие бобы теперь называются какао-крупками .
Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от ядер какао-бобов. Просеивание производится путем воздействия на них потока воздуха, так что скорлупа выдувается из более тяжелых перьев. Скорлупу можно использовать для производства мульчи и других несъедобных продуктов. Ядра содержат примерно 53 процента какао-масла, в зависимости от вида какао.
Измельчение или рафинирование
Первое измельчение зерен обычно производится на фрезерном или измельчающем станке, таком как меланжер.Перья измельчаются или измельчаются для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется шоколадным тертым или жидким шоколадом .
Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют вальцовый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц какао-массы (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и для распределения масло какао равномерно по всей массе, покрывая все частицы.
Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет масло какао.Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц для каждого из своих шоколадных конфет. Это первый шаг к созданию мягкого и сливочного ощущения во рту от шоколада.
Различные процентные содержания какао-масла удаляются или добавляются в шоколадный раствор. Какао-масло обладает ароматом шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении черного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада, добавляются некоторые или все следующие ингредиенты: сахар, лецитин, сухое молоко или сливки или молочная крошка (используются для придания карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специи, такие как ваниль. .Формула, разработанная производителем шоколада для сочетания определенных ингредиентов с шоколадным ликером, — вот что придает шоколаду неповторимый вкус.
Конширование
Этот процесс развивает вкус шоколада, высвобождая часть присущей ему горечи, и придает шоколаду гладкость, тающая во рту. Конш-машина имеет ролики или лопасти, которые непрерывно замешивают шоколад в течение нескольких часов или дней в зависимости от вкуса и текстуры, желаемых производителем.
Темперирование и формование шоколада
На последних двух этапах шоколадного процесса коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в брусочки (или вафли), или она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как в виде конфет с покрытием и формованных изделий.
Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:
Понимание процентного содержания какао
Дегустация шоколада
Приготовление шоколадных трюфелей
↑Получайте напоминания о предстоящих уроках! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.
Понятно Этот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт. Посетите нашу страницу Политики конфиденциальности, чтобы узнать больше о файлах cookie, обнаруженных на этом сайте.Добавить значок на главный экран Уведомление о добавлении на главный экран.Добавить ярлык на главный экран для запуска как собственного приложения?
НЕТ СПАСИБО
Как производится шоколад — от зерен до плитки
ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ
ОБЗОР
Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы, чтобы развить аромат.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.
ДЕРЕВО КАКАО
Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.
Деревья дают четыре основных сорта: или четыре
Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.
УБОРКА
В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — сложная работа. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.
БРОЖЕНИЕ
Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему делают из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.
Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я
Анаэробная фаза
Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и углекислый газ.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.
Аэробная фаза
По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.
Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —
Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов
— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,
СУШКА
По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-
Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.
СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ
Только после обжарки становится ярко выраженным характерный аромат шоколада. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.
Обжарка выполняет несколько задач:
1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:
Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.
Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.
Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.
Почему жаркое?
При обжаривании какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.
Как обжарить какао-бобы в домашних условиях
Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренним частям продолжать обжариваться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.
ВЫИГРЫША
После обжарки бобы «просеиваются», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.
ШЛИФОВАНИЕ НИБ
После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известное как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.
Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.
Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.
КОНЧИНГ
Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.
СМЕШИВАНИЕ
Ликер шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль
ЗАПРАВКА
Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.
Процесс отпуска —
Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.
Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.
Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C для удаления кристаллов типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.
Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.
Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.
ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ
Алхимия шоколада
От дерева какао к бобам: начало брожения
Сырое какао
Этапы изготовления шоколада
Как происходит брожение какао-бобов
Как приготовить шоколад — оманхен
Шоколадная фасоль в батончик
Как делают шоколад — Ecole Chocolat
ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов
Шоколад — благороднейший полиморфизм II
The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад
Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада
Обзор промышленного процесса производства шоколада | Cybernetik
Изготовление шоколада: вкусный бизнес
Шоколад — один из самых популярных второстепенных продуктов питания во всем мире [1].Являясь важным ингредиентом некоторых деликатесов, таких как шоколадные батончики, молочные коктейли, печенье и крупы [2], он является особенно важным компонентом пудингов, тортов, пирожных и других десертов [3].
Прежде чем попасть на обеденный стол, шоколад буквально путешествовал по миру. Путешествие шоколада начинается на вечнозеленых какао-деревьях, расположенных в экваториальных и тропических регионах Южной Америки, Мексики, Африки и Юго-Восточной Азии.
После сбора какао-бобов вручную рабочие подвергают их ферментации и сушке.Ферментация делает их коричневыми, а сушка снижает их вес вдвое [2]. Затем какао-бобы отправляются на производственные предприятия, где их обжаривают, просеивают, измельчают и смешивают для получения знакомого нам шоколада [3].
От обжарки до упаковки
Производители сначала очищают бобы от нежелательного материала. Затем они обжаривают и веят бобы, чтобы получить съедобную часть, называемую «перо», которая является съедобной частью бобов.
После этого они плавят перо и добавляют к нему сахар и ароматизатор.Полученный таким образом жидкий шоколад либо хранят, либо формуют в требуемой твердой форме [2].
Давайте подробно рассмотрим каждый этап производственного процесса:
1. Обжарка : это важный первый шаг, который играет несколько важных ролей:
• Передает вкус и аромат, потому что это обжаренное какао. бобы со вкусом шоколада, а не сырые [4]. Типичный цвет и аромат какао-бобов развиваются при температуре около 130-150 0 ° C [5].
• Стерилизует бобы, удаляя любые бактерии, плесень и грибки, которые широко распространены в тропических экваториальных регионах — родине какао-бобов [4].
• Упрощает растрескивание и развеивание за счет отсоединения внутреннего боба от внешней шелухи [4]. Обжарка делает внешнюю оболочку какао ломкой, что позволяет легко отделить ее [2]. Разрушение внутренней части какао-бобов дает крошечные ядра какао-бобов [2].
• Снижает содержание влаги с 7% до 1% [1]. Это важно, потому что шоколад и вода не смешиваются.Снижение влажности упрощает измельчение [6].
Для эффективного обжаривания необходимы три условия, а именно. передача тепла зернам, плавный поток воздуха в жарочном барабане и охлаждение [7].
2. Провеивание : включает отделение шелухи (внешней оболочки) от ядра (съедобной части) какао-бобов. Этот процесс напрямую влияет на конечное качество шоколада, поскольку лучшее разделение обеспечивает высочайшее качество [8]. Любая остаточная шелуха привнесет нежелательный привкус [9].При веянии снижается 20-25% веса обжаренных зерен [9].
Оборудование для рассева трещин открывает наружную шелуху, которая затем отделяется от перьев с помощью нескольких ступеней сит (фильтров). Вентиляторы нагнетания воздуха завершают разделение, так как шелуха легче перьев [10].
Жареные бобы раскалывают, пропуская их через зубчатые конусы [11] или винтом [10]. Механизмы вибрации также могут использоваться в дополнение к фильтрам и вентиляторам для лучшего разделения [10].
3.Измельчение : пропускает перья через вращающиеся металлические барабаны для превращения их в жидкость, называемую шоколадным ликером [1]. Ядра содержат 50-55% какао-масла [12], которое является важным ингредиентом для приготовления шоколада.
В зависимости от требований производители используют три или даже больше ступеней измельчения [12]. Скорость ролика увеличивается на каждом последующем этапе [12]. В конце концов, размер частиц шоколадного раствора измельчается до 0,0254 мм [1].
С середины стадии измельчения процесс обрабатывается жидким шоколадом и продолжается до шага 8 i.е. этап формовки.
4. Разделение : включает использование гидравлического пресса [11] или роликов [1] для увеличения давления на шоколадный раствор. Это заставляет большую часть какао-масла внутри шоколадного раствора вытекать в виде желтой жидкости. Остаток представляет собой жмых и перерабатывается в какао-порошок [1].
5. Купажирование : производители добавляют масло какао в жмых [1]. Количество добавленного какао-масла влияет на консистенцию и текстуру и, следовательно, определяет тип производимого шоколада
[1].
6. Конширование : самый важный этап в производстве шоколада [1]. Работая в некоторой степени подобно взбивателю яиц, лопасти машины медленно перемещаются взад и вперед через шоколадную массу, тщательно перемешивая и аэрируя ее [11]. Такое действие дополнительно уменьшает размер частиц шоколада и удаляет незначительную остаточную горечь.
Скорость процесса и температура влияют на качество шоколада [1]. Другими определяющими факторами качества являются скорость, с которой другие ингредиенты (сахар, сухое молоко или молоко, масло какао, ароматизаторы и т. Д.)) смешиваются и когда они добавляются [1].
7. Темперирование : медленное охлаждение коншированного шоколада. Такие машины могут иметь механизмы нагрева и охлаждения, а также смесители для поддержания однородности расплавленного шоколада
[13].
Постоянное падение температуры при темперировании придает шоколаду стабильность [14], т.е. предотвращает разделение ингредиентов при затвердевании — например, при заливке в формы [11]. Он также поддерживает хрустящую текстуру и блеск шоколада [11].Это этап темперирования, который предотвращает таяние шоколада при прикосновении к нему [14].
8. Формовка : заливка жидкого шоколада в формы, предназначенные для получения шоколада особой формы. Типы шоколада — это чистый шоколад, вафли или печенье, включая шоколад, изюм или сухофрукты, содержащие шоколадные конфеты, или конфеты с сердцевиной, содержащей различные материалы, такие как желе [15].
Полностью автоматический, полуавтоматический и ручной — это три типа пресс-форм, основанные на уровне автоматизации [15].
Этап 8, т.е. формование начинается с жидкого шоколада и заканчивается твердым. Далее все этапы касаются твердого шоколада.
9. Упаковка : защищает шоколад от загрязнения, а также придает ему броский вид и позволяет производителям маркировать свою продукцию. После загрузки оберточного материала и шоколада (необходимого размера и формы) в упаковочную машину, машина заворачивает шоколад, разрезает обертку и запечатывает ее. После этого завернутые шоколадные конфеты расфасовывают в картонные коробки [16].
Типы машин для обертывания: устройство для упаковки в пруток, устройство для упаковки монет, устройство для упаковки в фольгу и устройство для упаковки в фальцовку. Различные способы упаковки шоколада: обертывание, обертывание сгибом, обертывание фольгой, обертывание складками, обертывание в рукава, обертывание со скручиванием и обертывание фольгой и лентой [16].
Конфеты можно обернуть до пяти раз, а именно. первичная, двойная первичная, вторичная, третичная и заключительная обертывания [16].
Формовочная машина является вспомогательной по отношению к оберточной машине [15]. Вспомогательное оборудование для обеих машин: [16]:
• Темперирующая машина
• Шоколадный насос
• Устройство подачи орехов
• Устройство для глазирования шоколада
• Устройство подачи печенья
• Автоматический демонтажный пресс
0005 Миксер
• Автоматическое устройство для хранения шоколада
• Анализатор шоколада
• Дозатор гранул
• Смеситель для гранул
• Механизм взвешивания-наполнения
Наконец
Процесс столь же долгий и сложный, как производство шоколада, требует тщательного внимания со стороны всех участников. люди и машины.Автоматизация — отличный способ сделать процесс точным и быстрым.
Cybernetik Technologies предоставила индивидуальные решения по автоматизации и оборудованию для шоколадной промышленности, которые позволяют осуществлять тщательный мониторинг и контроль на каждом этапе для производства шоколада исключительного качества.
Свяжитесь с нами по телефону +91 20 6790 9600 или [адрес электронной почты защищен], чтобы ощутить радость от решений, изготавливаемых на заказ.
Ссылки
1. http: //www.madehow.com / Volume-1 / Chocolate.html
2. https://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html
3. https://en.wikipedia.org/ wiki / Шоколад
4. https://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting
5. https://www.ritter-sport.de/en_US/cultivation_preparation/Cultivation-preparation-Roasting-the-cocoa- beans-RITTER-SPORT-00003
6. https://xtcchocolate.com/resources/introduction-to-cocoa-roasting
7. http://coffeeprodirect.com/cocoa-roasting-machine
8.https://bae.okstate.edu/capstone-project/cocoa-bean-winnowing/index.html
9. https://wildmountainchocolate.com/blogs/news/making-exceptional-chocolate-winnowing-cocoa-beans
10. https://nemisto.com/products/winnowing
11. https://www.chocolatemonthclub.com/the-chocolate-making-process
12. http://www.gomc.com/ первая страница / 200909095.pdf
13. https://probake.com/equipment/chocolate-equipment/tempering
14. https://www.ghirardelli.com / tempering-chocolate
15. https://www.saintytec.com/chocolate-moulding-machine
16. https://www.saintytec.com/chocolate-wrapping-machine
Как обрабатывается шоколад | HowStuffWorks
На этом этапе производства шоколада технология играет большую роль в процессе обработки шоколада. После того, как бобы поступают на фабрику, они проходят довольно стандартный набор этапов обработки, причем количество этапов частично зависит от того, будут ли бобы превратиться в какао-порошок или шоколад.
На этом этапе пути от несъедобной фасоли к вкусному угощению правила техники. На некоторых производственных предприятиях компьютеры даже используются для запуска машин и контроля результатов, чтобы гарантировать согласованность и качество конечных продуктов.
Тем не менее, современные машины и производственные процессы сделали больше, чем просто сделали производство шоколада быстрее и проще, чем в прошлые века. Они фактически изменили определение шоколада для современного мира, превратив горький, зернистый, жидкий шоколад древних в широкий спектр насыщенных, гладких конфет, батончиков, какао, начинок, топпингов, соусов и ароматизаторов, которые сегодня мы знаем как шоколад.
Производители шоколада имеют собственные запатентованные рецепты изготовления различных шоколадных изделий. Подавляющее большинство этих продуктов сделано из определенных смесей разных видов бобов. Секретные рецепты определяют, какие именно типы бобов, из каких источников и в каком количестве использовать для каждого продукта. Точно следуя этим рецептам, производитель может поддерживать качество и постоянство своей конечной продукции.
Когда какао-бобы поступают на фабрику, они тщательно сортируются и отслеживаются в соответствии с типом какао и плантацией происхождения.Затем бобы очищаются машиной, которая удаляет все оставшиеся фрагменты стручков, засохшую мякоть и другой мусор.
Далее следует важнейший этап обжарки. Будущее качество шоколада (или какао) — с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида — зависит от тщательного обжаривания. Зерна обжариваются, когда они вращаются в больших нагреваемых вращающихся цилиндрах. В зависимости от сорта бобов и желаемого результата бобы можно обжаривать от 30 минут до 2 часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту или выше.Во время обжарки содержание влаги в них еще больше снижается, цвет становится более насыщенным до насыщенного коричневого и появляется характерный аромат шоколада.
После обжарки бобы быстро охлаждают, оставляя их тонкую оболочку сухой, ломкой и легко снимаемой. Затем бобы подают в веялку, где валки раскалывают скорлупу, а вентиляторы сдувают ее осколки. Остались кусочки какао, называемые «перьями».
На этом этапе ядра из различных видов и источников какао взвешиваются и тщательно смешиваются (смешиваются) в соответствии с уникальным рецептом каждого производителя.Конкретная используемая смесь играет важную роль в определении вкуса шоколада или какао, который будет получен.
Смешанные перья затем поступают в мельницы, где они измельчаются в пасту. В процессе измельчения перьев между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками выделяется тепло, которое разжижает жир внутри перьев. Жир в какао называется какао-маслом, а ядра какао-масла на 54 процента состоят из какао-масла.
Получающееся в результате сусло из сжиженного какао-масла и измельченных твердых веществ какао коммерчески известно как «шоколадный тертый».»(Название немного неправильное, потому что» ликер «здесь означает жидкость, а не спирт, но само вещество на самом деле больше похоже на пасту, чем на жидкость.) Все какао-порошок и шоколадные продукты сделаны из этого шоколада. На этом этапе процесс изготовления какао-порошка и процесс изготовления шоколада расходятся.
Продолжайте читать, чтобы узнать, как производится какао-порошок.
Чтобы узнать больше о шоколаде, см .:
Chocolate Facts, Эффекты и история
Шоколад — самое популярное сладкое лакомство в мире.По данным World Cocoa Foundation, люди во всем мире (но в основном в Европе и США) потребляют более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. Шоколад не только улучшает самочувствие, но и полезен для сердца и мозга.
Что такое шоколад?
Шоколад готовится из плодов Theobroma cacao , тропического дерева, чье имя в переводе с греческого означает «пища богов», согласно онлайн-выставке «Шоколад: пища богов» Библиотеки Корнельского университета.
Theobroma cacao деревьев произрастают в бассейнах рек Амазонки и Ориноко в Южной Америке. Деревья широко распространены от юго-востока Мексики до реки Амазонки. По словам Корнелла, они процветают в жарких и влажных районах в пределах 20 градусов от экватора. По мере роста популярности шоколада производители открывали плантации в других регионах, таких как Западная Африка, Южная и Юго-Восточная Азия. Сегодня на Гану, Кот-д’Ивуар, Нигерию, Индонезию и Бразилию приходится 79 процентов мирового производства какао.
По словам Патрика Шоколада, деревья какао приносят плоды примерно такого же размера и формы, как папайя. Эти неровные, комковатые ягоды или стручки содержат до 50 кислых семян или бобов, покрытых белой мякотью.
Семена какао собирают вручную, потому что машины могут повредить деревья, по словам Корнелла. Рабочие удаляют стручки, которые при созревании становятся оранжевыми, и открывают их мачете. Семена помещают в большие поддоны для ферментации, которые складываются штабелями и покрываются банановыми листьями, где они хранятся от двух до семи дней.Ферментация дает шоколадный вкус и аромат. Он также разрушает зародыш семени, предотвращая нежелательное прорастание, и заставляет белую мякоть отпадать от семян.
После брожения бобы сохнут на солнечных площадках. Рабочие переворачивают их несколько раз в день в течение трех-пяти дней до полного высыхания. По словам Корнелла, бобы сушатся быстрее в ротационных сушилках, но лучше всего на вкус сушеные бобы.
Затем бобы отправляются на шоколадную фабрику, где их очищают и удаляют мусор.Зерна обжаривают в больших вращающихся печах. В процессе обжарки улучшается аромат и удаляется кожура зерен. Жареные бобы попадают в веялку, которая растрескивает бобы и удаляет шелуху. Оставшаяся часть фасоли называется пером. Перья становятся шоколадными.
Перья стачиваются под роликами. В результате этого процесса получается густая паста, называемая шоколадным ликером. Шоколадный ликер не содержит алкоголя (а вот шоколадный ликер его содержит). По словам Пэм Уильямс, соучредителя и бывшего президента Ассоциации производителей шоколада (FCIA), основателя и ведущего преподавателя профессиональной школы шоколадного искусства Ecole Cocolat, это основной источник несладкого шоколада для выпечки.
На этом этапе определяется тип производимого шоколада. Согласно FCIA, ингредиенты отделяют прекрасный шоколад от шоколада среднего качества. «Прекрасный шоколад», как определено FCIA, содержит только ликер какао, масло какао (необязательно), сахар, лецитин, ваниль (необязательно) и, возможно, молочные жиры и твердые вещества. Позже можно добавить дополнительные ароматизаторы или ингредиенты, такие как орехи.
(Изображение предоставлено Dreamstime)Типы шоколада
Прекрасный шоколад делится на три категории: темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад, сказал Уильямс.
- Темный шоколад содержит шоколадный тертый, масло какао, лецитин, сахар и ваниль.
- Молочный шоколад содержит все вышеперечисленное, а также молочные жиры и сухие вещества молока.
- Белый шоколад содержит все, что есть в молочном шоколаде, кроме шоколадного ликера.
Шоколатье спорят, действительно ли белый шоколад является шоколадом. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считало его кондитерским, а не шоколадным, поскольку он не содержит шоколадного ликера.Hershey Food Corp. и Ассоциация производителей шоколада подали петицию в FDA, которое добавило стандарт идентификации для белого шоколада. Поскольку FDA называет его белым шоколадом, а не кондитерскими изделиями, некоторые эксперты, такие как Уильямс, принимают белый шоколад как шоколад.
В трех категориях FDA также признает несколько классов, сказал Уильямс. Они включают неподслащенные или грубые, которые могут составлять до 99 процентов шоколадного ликера; горьковато-сладкий; полусладкое; и темный молочный шоколад.Тип шоколада зависит от присутствующих ингредиентов и процентного содержания какао, а также от того, откуда бобы и как они приготовлены.
Польза шоколада для здоровья
Здоровая пища для сердца
В нескольких недавних исследованиях изучалась роль шоколада в здоровье сердца. Какао-бобы богаты фитонутриентами, которые действуют как антиоксиданты и обеспечивают дополнительные преимущества. Кроме того, какао-бобы являются богатыми источниками железа, меди, магния, цинка и фосфора, согласно данным Harvard T.Школа общественного здравоохранения Х. Чан. Темный шоколад содержит в два-три раза больше полезных флаванолов, чем молочный шоколад, потому что концентрация какао в молочном шоколаде разбавлена молоком и, возможно, большим количеством сахара.
В то время как большинство исследований обнаружили некоторую корреляцию между потреблением шоколада и снижением риска сердечных заболеваний, количество и тип необходимого шоколада требуют дальнейшего изучения. Мета-анализ влияния шоколада на ишемическую болезнь сердца, инсульт и диабет в 2017 году, опубликованный в журнале Nutrients, пришел к выводу, что наибольшая польза была связана с умеренным потреблением шоколада.Авторы обнаружили небольшую пользу от сердечных заболеваний или уменьшения инсульта у людей, которые употребляли шоколад более трех раз в неделю. Защитные эффекты против диабета проявлялись при приеме двух порций в неделю, но это преимущество исчезало, если люди ели более шести порций в неделю.
С другой стороны, результаты крупномасштабного исследования с участием более 150 000 ветеранов США, в основном мужчин, не страдающих ишемической болезнью сердца в начале исследования, предполагают, что употребление унции шоколада не менее пяти раз в неделю может помочь предотвратить риск событий, связанных с ишемической болезнью сердца, таких как сердечный приступ и сердечная недостаточность.
Шоколад также может помочь предотвратить развитие фибрилляции предсердий — типа нерегулярного сердцебиения, повышающего риск сердечной недостаточности, инсульта и т. Д. Исследование, опубликованное в журнале Heart в 2017 году, показало, что у взрослых, которые ели шоколад хотя бы раз в месяц, частота развития фибрилляции предсердий на 10-20 процентов ниже, чем у тех, кто никогда или редко ел шоколад.
Хорошая пища для мозга
Шоколад может быть полезен для мозга. Некоторые исследования были посвящены способности шоколада улучшать когнитивные функции.Исследование, опубликованное в Journal of Alzheimer’s Disease в 2016 году, показало, что потребление шоколада может снизить риск снижения когнитивных функций у пожилых людей. В исследовании приняли участие почти 400 португальских граждан старше 65 лет и выяснилось, что те, кто ели умеренное количество шоколада — в среднем, одна шоколадная закуска в неделю; в исследовании не делалось различий между молочным и темным шоколадом — за два года риск снижения когнитивных функций снизился на 40 процентов. Те, кто ел больше шоколада, или те, кто употреблял больше кофеина, увидели меньше когнитивных преимуществ.
Еда для хорошего настроения
Шоколад часто ассоциируется с положительным влиянием на настроение, но причины, по которым он заставляет некоторых людей чувствовать себя хорошо, спорны. Согласно Дартмутскому научному журналу для студентов, в шоколаде содержатся вещества, которые стимулируют мозг так же, как каннабис, такие как анандамин, и вещества, которые имеют такие же эффекты, как амфетамин, такие как тирамин и фенилэтиламин. Однако эти вещества находятся в очень низких концентрациях — слишком низких, чтобы вызвать антидепрессивный эффект.
Согласно статье 2013 года в Британском журнале клинической фармакологии, шоколад может взаимодействовать с системами нейромедиаторов, которые способствуют регуляции аппетита, вознаграждения и настроения, такими как дофамин, серотонин и эндорфины. Однако авторы отметили, что эффекты могут быть больше связаны со вкусом и запахом шоколада, чем с его химическими эффектами.
Исследование 2010 года, опубликованное в Archives of Internal Medicine, обнаружило связь между депрессией и потреблением шоколада. Результаты показали, что люди, получившие высокие баллы на скрининговом тесте на депрессию, потребляли больше шоколада, чем те, кто не считался депрессивным.Однако исследование показало, что существует только ссылка, и не может объяснить, почему. Поскольку с течением времени за участниками не наблюдали, исследователи не знают, улучшает ли употребление шоколада печальное настроение или усиливает его. Возможностей много — от использования шоколада в качестве натурального прозака до идеи о том, что шоколад может играть определенную роль в развитии депрессии.
Риски для здоровья при употреблении шоколада
Как и многие другие продукты, шоколад является самым полезным, если его употреблять в умеренных количествах. Сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его калорийным, что может привести к увеличению веса.Кроме того, многие из защитных эффектов, которые может предложить шоколад, могут быть смягчены чрезмерным потреблением.
История шоколада
Ученые спорят, как долго люди употребляли и потребляли какао-бобы. История шоколада насчитывает не менее 2000 лет, в то время как историки Софи и Майкл Коу, авторы «Истинной истории шоколада» (Thames and Hudson, 2013), предполагают, что это может быть четыре тысячелетия назад. Слово «шоколад» восходит к ацтекскому слову «xocoatl» — горькому напитку из какао-бобов.Так потребляли шоколад, пока испанские конкистадоры не пришли в Центральную Америку.
Согласно Смитсоновскому журналу, в нескольких латиноамериканских обществах доколумбовой эпохи какао-бобы использовались в качестве валюты. Майя и ацтеки верили, что бобы обладают мистическими свойствами, и использовали их во время важных ритуалов. Когда прибыли испанцы, появился сладкий шоколад. Легенда гласит, что король ацтеков Монтесума дал конкистадору Эрнану Кортесу напиток из горького шоколада, который, по его словам, был отвратителен.Но люди Кортеса добавили в него тростниковый сахар и мед и вернули его в Испанию, где он быстро стал популярным.
Шоколад был модным напитком для богатых европейцев на протяжении 18 века. Промышленная революция позволила производить шоколад массово и доставила удовольствие массам. Популярность привела к развитию плантаций деревьев какао.
Порабощенные люди обрабатывали большинство плантаций. Первоначально испанские колонизаторы вынуждали жителей Мезоамерики выращивать плантации какао, согласно «Биографии шоколада» (Crabtree Publishing Co., 2005) Адрианны Морганелли. Когда коренные народы начали массово умирать от болезней, принесенных европейцами, порабощенные африканцы были привлечены, чтобы восполнить нехватку рабочей силы. Помимо сахарного тростника, индиго и других культур, порабощенные африканцы сажали, ухаживали и собирали деревья какао по всему Карибскому региону, Центральной и Южной Америке, чтобы дать европейцам новый вкус к шоколаду.
Согласно Корнельскому университету, в 1815 году голландский физик Коэнрад Ван Хаутен экспериментировал с удалением различных количеств какао-масла из шоколадного тертого.Это привело к созданию какао-порошка, а вскоре и твердого шоколада.
В 1847 году шоколадная компания Fry’s из Бристоля, Англия, создала первую плитку шоколада массового производства, когда Джозеф Фрай добавил в шоколад Van Houten дополнительное масло какао, что превратило его в формуемую пасту, согласно Бристольским музеям. Вскоре после этого был изобретен молочный шоколад с помощью Анри Нестле, который впоследствии основал крупную пищевую компанию, носящую его имя. Крупные европейские шоколадные бренды Lindt и Cadbury также начали свою деятельность в 1800-х годах; Родольф Линдт изобрел конширующую машину, которая придает шоколаду бархатистую текстуру.
Массовое потребление шоколада поразило Соединенные Штаты в конце 1800-х годов, когда Милтон С. Херши начал продавать карамель в шоколадной глазури. Затем он разработал свою собственную формулу для молочного шоколада, приобрел оборудование для шоколадной фабрики и в 1900 году представил массовые шоколадные плитки и другие формы, такие как Hershey’s Kisses.
В 1923 году компания Mars Co. разработала батончик Milky Way, поместив внутрь нугу. шоколадный батончик. В том же году бывший сотрудник Hershey H.B. Риз представила Reese’s Peanut Butter Cups, которая позже стала частью бренда Hershey.
С годами шоколадные смеси от мелких и крупных производителей становились все более инновационными. В сентябре 2017 года швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut представила рубиновый шоколад. Согласно Confectionary News, рубиновый шоколад получается из-за выделения определенных соединений в какао-бобах. Это, наряду с измененной технологией обработки, приводит к розовато-розовому шоколаду, который имеет кисло-сладкий ягодный вкус и не имеет традиционного шоколадного вкуса, сообщает The Sydney Morning Herald.Конфеты других цветов изготавливаются из окрашенного белого шоколада.
Угрозы шоколаду
Производство шоколада находится под угрозой из-за изменения климата. Согласно отчету Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) за 2016 год, в основных странах-производителях какао, таких как Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия, к 2050 году температура повысится на 2,1 градуса по Цельсию (3,7 градуса по Фаренгейту). не будет повышаться вместе с температурой, что приведет к снижению уровня влажности.В результате жизнеспособные земли для выращивания какао значительно сократятся. Согласно отчету Межправительственной группы экспертов по изменению климата Изменение климата 2014: Воздействие, Адаптация и уязвимость , 89,5 процента из 294 изученных мест производства шоколада станут менее пригодными к 2050 году.
Фермеры и ученые работают над развитием стратегии по поддержанию производства шоколада. По данным NOAA, некоторые фермеры сажают более высокие деревья рядом с деревьями какао, чтобы увеличить тень и уменьшить потерю влаги.Плантации какао также могут переместиться на более высокие высоты с более низкими температурами и большим количеством осадков.
Ученые-генетики придерживаются другого подхода. В январе 2018 года в пресс-релизе Института инновационной геномики было объявлено о проекте по разработке устойчивого к болезням какао. Конденсация плантаций какао из-за изменения климата может увеличить распространение болезней. В рамках проекта будет использоваться технология редактирования ДНК CRISPR, чтобы получить более крепкое семя какао.
Этика производства шоколада
Согласно Slave Free Chocolate, 2.3 миллиона детей работают на производстве шоколада в Гане и Кот-д’Ивуаре, где они уязвимы перед торговлей людьми, рабством и другими насильственными методами труда. Международный форум по правам трудящихся сообщает, что эти дети часто подвергаются воздействию химикатов, работают сверхурочно и им отказывают в образовании. Согласно Epicure and Culture, многие дети продаются в рабство и никогда больше не видят своих семей. Остальные похищены.
Хотя Протокол Харкина-Энгеля 2001 года был разработан, чтобы положить конец детскому труду в шоколадной промышленности, согласно проекту «Свобода Си-Эн-Эн», мало что изменилось.Сроки принятия мер неоднократно переносились.
Потребители, которые хотят этичного шоколада, должны искать сертификаты, обозначающие Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ и Fair for Life, согласно руководству Slave Free Chocolate для шоколадных компаний.
Производство шоколада также может нанести вред окружающей среде. Фермеры часто вырубают леса, чтобы освободить место для плантаций какао. По данным Всемирного фонда дикой природы, около 70 процентов незаконной вырубки лесов в Кот-д’Ивуаре связано с выращиванием какао.По данным Confectionary News, одной из опасностей вырубки лесов является эрозия почвы, которая может сделать землю менее плодородной для растений какао, создавая порочный круг.
Дополнительные ресурсы
Производство и переработка шоколада
Прежде чем переходить к чтению текста, подумайте о просмотре этого 4-минутного видео: —
Прежде чем вдаваться в подробности, давайте сразу взглянем на весь процесс.
1. Выращивание какао-бобов
Шоколад начинается с какао-бобов, плодов какао-дерева (также называемого какао-деревом). Ученые знают, что дерево какао возникло где-то в Южной или Центральной Америке. Некоторые говорят, что первые деревья выросли в бассейне Амазонки в Бразилии, в то время как другие берут свое начало в долине Ориноко в Венесуэле. Мы знаем, что где бы оно ни было впервые появилось, какао-дерево — строго тропическое растение, произрастающее только в жарком и дождливом климате. Какао можно выращивать только в пределах 20 градусов к северу или югу от экватора.
Сорта какао
Существует два основных вида какао: криолло и форастеро. Криолло иногда называют принцем какао, потому что это очень высококачественный сорт какао с исключительным вкусом и ароматом. Менее 15 процентов какао в мире составляет криолло, выращиваемое в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Forastero — это гораздо более многочисленный сорт высококачественного какао, представляющий большую часть какао, выращиваемого в мире. Выращенный в основном в Бразилии и Африке, он более вынослив, более продуктивен (более урожайный) и его легче выращивать, чем Criollo, и он используется практически в каждой смеси шоколада, которая производится.Заслуживает упоминания и третий вид какао. Trinitario, гибрид или помесь двух других типов, возник на Тринидаде почти 300 лет назад. Он обладает хорошим ароматным вкусом, и деревья особенно подходят для выращивания.
2. Урожай какао-бобов
Стручки какао собирают вручную, одну за другой. Каждый стручок аккуратно срезается с дерева мачете или острым ножом. Стручки, которые растут на самых высоких ветвях, собирают ножами, прикрепленными к длинным жердям.
После сбора Стручки, срезанные с деревьев, собираются в кучу на открытом пространстве недалеко от деревьев какао. Здесь древесные стручки открываются одним или двумя продольными ударами мачете в руках.
Ферментация и сушка
Ферментация — это простой «дрожжевой» процесс, при котором сахар, содержащийся в бобах, превращается в кислоту, в первую очередь, в молочную и уксусную кислоты. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней, в зависимости от сорта какао (бобы Criollo ферментируются быстрее, чем Forestero).Бобы помещают в большие неглубокие деревянные ящики или, на небольших фермах, оставляют штабелями и покрывают банановыми листьями.
Процесс сушки занимает несколько дней. Фермеры или рабочие часто переворачивают бобы и используют эту возможность, чтобы перебрать их, удаляя посторонние предметы и плоские, сломанные или проросшие бобы. Во время сушки бобы теряют почти всю влагу и более половины своего веса. После высыхания бобы готовы к отправке на шоколадные фабрики по всему миру.
3. От фасоли до шоколада
Процесс изготовления требует много времени и кропотливой тщательности. На изготовление плитки шоколада индивидуального размера, например, W, уходит не менее двух-четырех дней.
Прессованный жмых какао, который остается после удаления какао-масла, можно охладить, измельчить и просеять в какао-порошок. Порошок расфасован для продажи в продуктовых магазинах и в больших количествах для коммерческого использования в качестве ароматизатора на молочных заводах, пекарнях и производителях кондитерских изделий.
Как делают шоколад?
Хотя какао-масло удаляют для получения какао-порошка, его необходимо добавлять для приготовления шоколада. Это относится ко всем, кто ест шоколад, будь то темный, сладко-горький или молочный шоколад. Помимо улучшения вкуса, добавленное масло какао делает шоколад более жидким. Одним из примеров употребления шоколада является сладкий шоколад, сочетание несладкого шоколада, сахара, какао-масла и, возможно, немного ванили.
Какие бы ингредиенты ни использовались, смесь затем проходит через серию тяжелых роликов, установленных один над другим.Эти ролики прижимают ингредиенты до тех пор, пока смесь не превратится в однородную пасту, готовую к «коншированию».
Что такое конширование?
Конширование — это процесс развития вкуса, при котором шоколад подвергается «замешиванию». Он получил свое название от формы раковин, которые изначально использовались для этого процесса. «Раковины», так называемые машины, оснащены тяжелыми роликами, которые продвигаются вперед и назад через шоколадную массу от нескольких часов до семи дней.На этом этапе добавляются ароматизаторы, если это требуется в рецепте. Конширование развивает сложные ароматы и делает шоколад бархатистым и гладким.
После конширования смесь «темперируется» — это процесс осторожного охлаждения смеси при постоянном перемешивании. Наконец, жидкий шоколад готов к разливу в формы, по форме напоминающие конечный продукт.
Жидкий шоколад также используется для глазирования (покрытия со всех сторон) некоторых плиток шоколада, таких как плитки со взбитой сердцевиной нуги и шоколадных конфет в коробках, которые содержат различные сердцевины из сливок, фруктов, орехов и других ингредиентов.
Для более детального чтения, вы можете проверить Story_of_Chocolate.
Объявление
Переработка и производство какао
Шаг 1 . Какао-бобы очищаются от посторонних материалов.
Шаг 2 . Чтобы подчеркнуть шоколадный вкус и цвет, бобы обжаривают. Температура, время и степень влажности, используемой при обжарке, зависят от типа используемых зерен и типа шоколада или продукта, необходимого для этого процесса.
Шаг 3 . С помощью веялки удаляют скорлупу с бобов, оставляя только ядра какао-бобов.
Шаг 4 . Ядра какао-бобов подвергаются подщелачиванию, обычно карбонатом калия, для развития вкуса и цвета.
Шаг 5 . Затем ядра измельчают для получения тертого какао (частицы какао, суспендированные в какао-масле). Температура и степень измельчения варьируются в зависимости от типа используемого пера и требуемого продукта.
Шаг 6 . Производители обычно используют в своих продуктах более одного вида бобов, поэтому разные бобы необходимо смешивать вместе до требуемой формулы.
Шаг 7 . Тертое какао прессуют для экстракции масла какао, оставляя твердую массу, называемую жмыхом какао. Количество масла, извлекаемого из ликера, контролируется производителем для получения жмыха с различными пропорциями жира.
Шаг 8 .Теперь обработка идет в двух разных направлениях. Какао-масло используется при производстве шоколада. Какао-бисквит разбивают на мелкие кусочки, чтобы получить граненый бисквит, который затем измельчают в порошок для получения какао-порошка.
Шаг 9 . Тертое какао используется для производства шоколада с добавлением какао-масла. Также добавляются и смешиваются другие ингредиенты, такие как сахар, молоко, эмульгаторы и эквиваленты какао-масла. Пропорции различных ингредиентов зависят от типа производимого шоколада.
Шаг 10 . Затем смесь проходит процесс рафинирования, проходя через серию валков, пока не образуется гладкая паста. Рафинирование улучшает текстуру шоколада.
Шаг 11 . Следующий процесс, конширование, способствует дальнейшему развитию вкуса и текстуры. Конширование — это процесс разминания или разглаживания. Скорость, продолжительность и температура замеса влияют на вкус. Альтернативой коншированию является процесс эмульгирования с использованием машины, которая работает как взбиватель для яиц.