Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица
Размер 13 х 6 м (78 м2)
1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции
Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°
Описание технологии:
Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.
Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.
2. Помещение для посола, разделки и копчения
Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.
Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.
3. Помещение для копчения
Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.
Компания Ижица производит профессиональные коптильни для рыбы и мяса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
столу для фасовки.
Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.
Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования
Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.
В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.
Планировка коптильного цеха
Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.
Ориентировочная планировка цеха копчения
Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:
- холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
- цех для разморозки заготовок и посола;
- коптильный цех.
Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.
Холодильная камера
Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.
В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.
Цех разморозки и посола
Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением
В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.
В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.
Цех копчения
Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.
Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).
При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.
Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.
В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.
Инвентарь для коптильного цеха
Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:
- рамы для крупной продукции;
- комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
- столы разделочные;
- вакуумные упаковочные машины;
- решетки для горячего копчения;
- тележки для транспортировки рам;
- наборы разделочных ножей;
- ванны для посола;
- разделочные доски;
- электронные весы;
- спецодежда и обувь для персонала.
Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.
Технология копчения в мини-цехе
Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:
- закупка сырья;
- подготовка к хранению;
- заморозка или охлаждение;
- разморозка и подготовка к посолу;
- посол;
- подготовка к копчению;
- копчение;
- стабилизация;
- упаковка;
- отгрузка.
Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.
Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.
Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.
При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.
Промышленная коптильная камера
Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.
Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068
| Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел. | Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1) |
Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.
Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.
В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.
Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.
В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.
Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.
Модульный цех горячего холодного копчения мяса и рыбы
Мобильный контейнер длина 6.2 м ширина 2.46 м высота 2.5 м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600 литров) 8 кВт, электрическая камера для сушки 5 кВт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, ут
Вот уже более 5 лет мы производим качественную, многофункциональную коптильню для холодного/горячего копчения.
Коптильная камера предназначена для холодного/горячего копчения мясных продуктов (РЫБА, МЯСО, САЛО и т.д.)
Множество компаний и частных предпринимателей, основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы и мяса. Копченые продукты легкие для пищеварения и любимы многими.
Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.
К основному оборудованию цеха относятся коптильное оборудование.
Коптильное оборудование делится на камеры холодного и горячего копчения или универсальные (комбинированные).
Так же цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.
В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба.
Так же может производится подготовка не любых мясных продуктов.
Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы.
Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.
После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые.
В механизированных больших цехах удаление голов и плавников как правило автоматизировано, иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.
Предлагаемый мини-цех относится к маломощному предприятию, по этому предусматривает большей частью использование ручного труда.
Модульный мини-цех дает возможность производить один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу, мясо горячего и холодного копчения.
У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусо- образование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому продукт горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.
Предлагаемый модульный цех позволяет готовить рыбу, мясо горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката.
Продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10-15 дней.
Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах (в данном случае в контейнерах).
Далее полуфабрикат проходит процесс загрузки и обработки в универсальной термодымовой камере.
Полуфабрикат горячего копчения обрабатывают по схеме:
— подсушка,
— проварка,
— собственно копчение.
Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования.
Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения полуфабриката до кулинарной готовности.
Копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса или рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы или мяса в характерные тона.
После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения продукта до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности продукта при упаковке.
В мини- цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).
Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы или веса) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %.
Копчение проводят в течение 1 …5 сут. для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %.
В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности.
Выкопченную рыбу или мяса холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования.
В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются.
Таким образом, использование в мини — цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные и мясные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности, что позволяет изготавливать из рыбы и мяса копчёные изделия высокого качества.
В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой продукции в мини — цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Описание модульного мини-цеха:
Модульный цех предназначен для приемки, разделки, посола, горячего и холодного копчения рыбы, а также оперативного хранения при температуре 0…+8 °С и отгрузки готовой продукции.
Мини-цех представляет собой сварную конструкцию, на базе контейнера, размером 2400х6000х2900мм. — Снаружи модуль облицован оцинкованным профнастилом.
— Утеплитель пенополиуретан толщиной 100мм.
Внутренняя отделка:
пол – алюминиевый лист,
стены и потолок – нержавеющая сталь.
В модуле предусмотрен подвод и отвод воды. Электропитание оборудования модульного цеха производится от сети 380В. Установленная потребляемая мощность: 22кВт.
Мобильный контейнер длина 6.2м ширина 2.46м высота 2.5м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600литров) 8Квт, электрическая камера для сушки 5Квт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, утепление стен, пола и крыши 100мм мин вата. эл.счетчик- 380В, Снаружи окрашенный проф-лист(слоновая кость) внутренняя отделка ПВХ панели (цвет-белый), пол алюминиевый рифленый лист.
Входная дверь металлическая-утепленная.
Тамбур -3.5 кв/м. Рабочая площадь 8 кв/м.
Разовая загрузка 100 кг .
В комплектацию входит: оборудование, столы, тележки изготовлены из пищевых металлов нержавеющей стали и алюминия.
Сайт: www.koptilny-as.ru
Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.
Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.
Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.
Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.
Анализ конкуренции
Содержание статьи
Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.
Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.
Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:
- Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
- Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.
Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.
Холодное или горячее копчение?
Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.
- Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
- Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.
Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.
Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.
Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.
Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.
Какой из этих методов выбрать решать вам.
Документация
Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.
Вот то, что вам будет нужно:
- открыть ИП.
- указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
- иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
- заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
- оформить на работу персонал.
- иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.
Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.
Выбор помещения
Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.
Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.
Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.
В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.
В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.
Оборудование
Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.
Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:
- коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
- холодильное оборудование.
- промышленные весы.
- технологические ванны.
- разделочные столы, доски, и ножи.
- тележки для перевозки продукции.
- охранная сигнализация.
- мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
- оборудование для санузлов.
Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.
Ассортимент и поставщики
Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.
Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:
- копченое мясо (кур, говядины, свинины).
- копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
- сало, ребрышки, крылья и прочее.
Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.
Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.
От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.
Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!
Персонал
Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.
Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.
Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.
Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.
Рынки сбыта
Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:
- продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
- рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
- самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
- готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
- оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.
Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.
Подводные камни
Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.
Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.
И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.
Сколько нужно денег?
Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.
Стартовые вложения:
- ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
- покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
- оформление документов – $250
- фирменный стиль – $200
- стартовая закупка продукции – от $1000
Ежемесячные вложения:
- арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
- коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
- налоги – $120
- заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
- транспортные расходы – $60
- закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500
Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.
Рентабельность бизнес идеи
Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.
- Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
- Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
- Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
- Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
- Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
- Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
- Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.
По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.
Домашний вариант бизнеса
Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.
Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.
Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.
Камера горячего копчения для промышленного производства |
Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.
Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.
Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере. Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.
Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике используется много типов оборудования и технологий для производства копчёных продуктов.
Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, используют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С. При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.
Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть использована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике используется много типов различного оборудования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции. Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья.
Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электрокоптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.
Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с использованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного использования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов).
Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение использует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству.
Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное использование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость оборудования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров. В целом использование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высокого качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.).
Оборудование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное оборудование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при использовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов.
Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высокого качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности.
При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым используется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с использованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%.
Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.
Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при использовании современных камерных установок, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.
Коптильня холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью.
Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении.
Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высококачественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.
| Параметры | Модель | |||||||
| КТД-50 | КТД-100 | КТД-250 | КТД-300 | КТД-500 | КТД-600 | КТД-750 | КТД-1000 | |
| Габаритные размеры в мм | ||||||||
| высота | 1950 | 2200 | 2650 | 2650 | 2650 | 2650 | 2650 | 2650 |
| ширина | 950 | 1410 | 1800 | 1940 | 1845 | 1985 | 1845 | 1845 |
| длина | 1070 | 1280 | 1570 | 1710 | 2935 | 3075 | 4300 | 5660 |
| Габаритные размеры в мм с холодильным агрегатом | ||||||||
| высота | 1950 | 2200 | 2650 | 2650 | 2650 | 2650 | 2650 | 2650 |
| ширина | 950 | 1410 | 1800 | 1940 | 2380 | 2520 | 2380 | 2380 |
| длина | 1420 | 1630 | 2070 | 2210 | 2935 | 3075 | 4300 | 5660 |
| Загрузка камеры кг. | 50 | 100 | 250 | 300 | 500 | 600 | 750 | 1000 |
| Температура в камере, С | 40-130 | 40-130 | 40-130 | 40-130 | 40-130 | 40-130 | 40-130 | 40-130 |
| Температура в камере с х/а | 18-130 | 18-130 | 18-130 | 18-130 | 18-130 | 18-130 | 18-130 | 18-130 |
| Напряжение, В | 220 | 380 | 380 | 380 | 380 | 380 | 380 | 380 |
| Частота, Гц | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Масса, кг, не более | 300 | 450 | 1000 | 1100 | 1800 | 1900 | 2400 | 2900 |
| Потреб. мощ.кВт | 6,1 | 14,5 | 20,2 | 20,2 | 40,4 | 40,4 | 60,6 | 85 |
| В состав входят: (шт.) | ||||||||
| Загрузочная рама | — | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 6 | 8 |
| По заказу | Вешала, шампура, сетки, крючки | |||||||
| Мойка полуавтомат передвижная | ||||||||
8 видов коптилен: плюсы, минусы, устройство, функции
Горячее копчение в домашних условиях – увлекательный и интересный процесс, позволяющий получить блюда отличного качества и вкуса.
Смысл заключается в обработке продуктов горячим дымом. Для копчения используются мясо, сало, птица, рыба, морепродукты, сыр и овощи.
Как работает
Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.
Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.
При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.
Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.
Мини-коптильни
Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.
Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм.
Такой выбор обусловлен тем, что нержавейка, из-за своей устойчивости к коррозии и к регулярным нагревам до высоких температур более долговечна, чем черные металлы.
Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.
Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.
Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.
Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.
Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.
Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.
Коптильни для квартиры
Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.
Для городского жителя – это оптимальный вариант для приготовления мясного или рыбного деликатеса.
Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.
А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:
- Дымоотведение. Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.
- Гидрозатвор. Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
- Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.
Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.
С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.
Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.
Электрическая коптильня
Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.
Для копчения мяса или рыбы с ее помощью нет необходимости разводить костер или разжигать мангал – достаточно засыпать опилки, заложить продукты, закрыть крышку и включить аппарат в розетку.
К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:- Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
- Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
- Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
- Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
- Предоставление производителем гарантии;
- Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
- Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.
Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.
Автоматические коптильни
Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.
Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:
- Только для холодного копчения;
- Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
- Мультиварки – коптильни;
- С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
- С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.
К промышленным автоматическим коптильням относятся:
- Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
- Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.
Автоматические бытовые коптильни отличаются простотой эксплуатации и не требуют от коптильщика специальных навыков, а также постоянного внимания в процессе работы как на открытом огне.
Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.
С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.
Коптильни с гидрозатвором
Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.
Она состоит:
- Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
- Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
- Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
- Плотно прилегающей к стенкам крышки;
- Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.
Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение?
Гидравлическим или водяным затвором называется желоб, изготовленный из того же материала, что и сама коптильня и расположенный по периметру верхнего края емкости.
При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.
А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.
Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.
Коптильни из нержавеющей стали
Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.
Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:
- Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;
- Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
- Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
- С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.
Оптимальная толщина листа стали, из которого изготавливается коптильное оборудование, 2 или 3 миллиметра.
Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.
Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.
Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.
Дымогенератор
Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.
Преимущества использования дымогенератора:
- Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
- Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
- Постоянная температура дыма;
- Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.
Устройство дымогенератора довольно просто.
Он представляет собой конструкцию, соединяющую камеру, в которой посредством нагрева опилок вырабатывается дым, с коптильной камерой.
Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.
Коптильни с термометром
Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.
Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C.
Зонд проводится внутрь емкости для копчения через отверстие в крышке, а дисплей остается снаружи, изолируясь от горячей поверхности теплоизоляционным материалом.
Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:- Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
- Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
- Для готовности птицы достаточно 90°C.
Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.
В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.
Реклама от спонсоров: // // //Коптильня для мяса / Автомат для копчения рыбы
Автоматическая машина для копчения мяса ВведениеАвтомат для копчения мяса заменил традиционную машину для копчения, в которой используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения. Поставляемый нами автоматический коптильный аппарат может использоваться для обработки колбас, ветчины, мяса птицы, водных продуктов и т. Д. С высоким качеством, хорошим цветом и вкусом.
Преимущества автомата для копчения мяса 1. Интеграция функций варки, тушения, сушки и окрашивания;
2. Автоматический контроль работы и температуры;
3. Система дыма из древесных волокон и оптимизированный трубопровод для предотвращения дыма эффективно снижают загрязнение окружающей среды.
4. Магнитный клапан Японии.
Коптильная камера : все компоненты внутри и снаружи изготовлены из нержавеющей стали, устойчивой к коррозии; обработка мяса в камере может осуществляться заданием технических параметров.
Система обогрева : она автоматически генерирует пар для непосредственного нагрева продуктов, и мощность пара может регулироваться в зависимости от количества продуктов, которые необходимо обработать, но давление в камере не должно быть> 0,8 МПа.
Система циркуляции воздуха : верхняя часть коптильни оснащена двухскоростным электрическим вентилятором, который помогает поддерживать постоянную температуру во время обработки продуктов, чтобы гарантировать качество продуктов после процесса.
Дымовая система : внутри машины есть дымовая пластина, и оператор может регулировать время и количество дыма с помощью кнопки выключателя дыма.
Электрическая система управления : полностью автоматическое электрическое / компьютерное управление и мониторинг обработки пищевых продуктов, простое и безопасное в эксплуатации.
Модель | AMS-50 | AMS-50 |
Грузоподъемность (кг) | 50 | 50 |
Мощность (кВт) | 4.0 | 9,5 |
Высокое давление (МПа) | 0,3–0,6 | / |
Низкое давление (МПа) | 0,1-0,2 | / |
Температура (° C) | <120 | ＜ 150 |
Давление воды (МПа) | 0.2 | / |
Стандартная тележка Размер (мм) | 700 * 730 * 915 | 700 * 730 * 915 |
Размер машины (мм) | 1200 * 1000 * 1680 | 1200 * 1000 * 1680 |
Масса (кг) | 330 | 330 |
Модель | AMS-100 | AMS-100 |
Грузоподъемность (кг) | 100 | 100 |
Мощность (кВт) | 4.2 | 13 |
Высокое давление (МПа) | 0,3–0,6 | / |
Низкое давление (МПа) | 0,1-0,2 | / |
Температура (° C) | <120 | ＜ 150 |
Давление воды (МПа) | 0.2 | / |
Стандартная тележка Размер (мм) | 816 * 860 * 1150 | 816 * 860 * 1150 |
Размер машины (мм) | 1350 * 1050 * 1978 | 1350 * 1050 * 1978 |
Масса (кг) | 650 | 700 |
Модель | AMS-150 | AMS-150 |
Грузоподъемность (кг) | 150 | 150 |
Мощность (кВт) | 4．8 | 19.5 |
Высокое давление (МПа) | 0,3–0,6 | / |
Низкое давление (МПа) | 0,1-0,2 | / |
Температура (° C) | <120 | ＜ 150 |
Давление воды (МПа) | 0,2 | / |
Стандартная тележка Размер (мм) | 866 * 880 * 1250 | 866 * 880 * 1250 |
Размер машины (мм) | 1740 * 1100 * 2160 | 1740 * 1100 * 2160 |
Масса (кг) | 820 | 820 |
Машина для копчения мяса, Машина для копчения рыбы на продажу
Машина для копчения мяса ВведениеКоптильня для мяса имеет функции тушения, сушки, увлажнения, запекания, удаления воздуха, стирки и т. Д.Он подходит для обработки всех видов мясных продуктов, таких как колбаса, ветчина, свинина, баранина, говядина, птица, водные продукты и т. Д. Коммерческий коптильня для мяса является одним из необходимых устройств в процессе вяления мясных продуктов. Тип нагрева может быть внешним паровым или электрическим. Его можно оборудовать холодным компрессором для достижения низкой температуры, а затем использовать для копчения рыбы.
Характеристики коптильни для товарного мяса 1. Эта машина для копчения рыбы изготовлена из нержавеющей стали высшего качества и имеет прочную цельносварную конструкцию от внутреннего до внешнего.
2. Оборудование коптильни оснащено электронным ключом или сенсорным экраном. Ключевые электрические компоненты используют передовые продукты.
3. Эта машина для копчения колбас использует полностью компьютеризированную программу автоматического управления, которая может отображать график кривой температуры и влажности.
4. Ветровые лопасти проходят проверку динамического баланса на 3000 об / мин, а максимальная скорость ветра может составлять 25 м / с, что может гарантировать равномерность температуры во всех направлениях во время выпечки продуктов.
5. В дымогенераторе используется коптильня на древесных гранулах, управляемая системой управления, стабильное копчение и быстрое окрашивание.
6. Установите трубопроводный насос высокого давления для очистки пластин и дымовой трубы от пыли. В змеевике и дымоходе установлены форсунки под разными углами.
1. Коптильня для мяса в основном используется для обработки всех видов мясных продуктов, таких как колбаса, ветчина, свинина, баранина, говядина, птица, водные продукты и т. Д. Для удаления воздуха, тушения, сушки, запекания, увлажнения и сушки, мойка и т. д.
2. Широкий спектр применения в бизнесе: промышленность по переработке мясных продуктов, мясная и рыбоперерабатывающая промышленность, западные рестораны, китайские рестораны, индустрия питания для отдыха, индивидуальное домашнее хозяйство и т. д.
в основном состоит из корпуса печи, автоматического программного контроллера, дымогенератора и тележки для коптильни. Ключевым компонентом является учебная программа, объединенная с паровой трубой, теплообменником, выпускным каналом и т. Д.
Под действием двух групп циркуляционных вентиляторов смешанный газ дыма и тепла в печи образует вихретоковую зону. сделать так, чтобы смешанный газ плавно и стабильно проходил через мясной продукт, висящий в духовке.
Инструменты и оборудование для копчения и приготовления мяса на гриле
Меня довольно часто спрашивают, какие идеальные идеи подарков хотел бы тот, кто любит коптить мясо. Итак, вот разбивка того, что я считаю супер полезным для тех, кто любит курить и жарить на гриле. Думаю, иногда вы просто хотите знать, какое другое оборудование поможет вам добиться наилучших результатов в приготовлении пищи.
Зависит от того, что у вас есть, и я остановлюсь на самом лучшем из основ. Затем краткое изложение каждого стиля и некоторого конкретного набора, который может сделать любой проект по курению намного проще или веселее.
Как говорится, очень важно иметь правильный инструмент для работы. Я считаю, что можно импровизировать, но иногда удобство — тоже вещь прекрасная. Я проделал все трудным путем и теперь взял на себя некоторые приспособления, облегчающие курение.
Начну с того, что я считаю действительно ценным комплектом для энтузиастов курения.
Инструменты для любого стиля копчения мяса
- Фартук (грязное дело)
- Беспроводной термометр одинарный и двойной
- Термометр мгновенного считывания
- Генератор дыма (для большего аромата дыма!)
- Нож для ветчины или грудинки
- Термостойкие кулинарные перчатки
Затем вы найдете ниже инструменты для определенных стилей курильщиков, будь то электрические / газовые, угольные или гранулированные грили.
Затем я перейду к другим классным инструментам:
- Инструменты для гриля и поджаривателя
- Время пиццы
- Кебабы
- Rotisserie
- Эффективная горелка для огня
- Очистители 0 Все эти инструменты 9057 может улучшить состояние вашего курильщика для более стабильного получения лучших результатов. Когда я купил один из них, он всегда менял геймеров.
- Электрическая / газовая коптильня
- Барабан, чайник или угольная коптильня
- Пеллетный гриль
- Пресноводные рыбы, такие как лосось, форель (без костей) и тилапия, наиболее подходят для курение.
- Клен, гикори и ольха — самые популярные идеальные ароматизаторы дыма.
- Рыбу перед копчением необходимо замариновать, приправить и / или засолить.
- Древесная щепа должна быть замочена в воде на 30 минут, чтобы дым продолжался. Их следует класть на угли, камни или загружать в кастрюлю или теплоноситель. Не смешивайте влажную и сухую стружку, это создаст неблагоприятный эффект.
- После приготовления в течение 2,5–3 часов и достижения внутренней температуры 165 градусов, рыбу отдохните 20 минут.Перед подачей на стол выжмите сок лимона на рыбу, чтобы усилить аромат копчения.
- Остатки копченой рыбы можно хранить в закрытых контейнерах до 7 дней и разогревать на сковороде до средней температуры.
- Электроагрегаты следует хранить в надлежащих условиях и не оставлять на открытом воздухе круглый год. Инструкции по хранению см. В руководстве пользователя.
Хотя в пеллетный гриль уже встроены датчики температуры, но некоторые из них этого не делают, я все же перечислил их выше.
Each Essential Tool & Why
Беспроводной термометр Single & Duel
Я думаю, это первое, на что вы хотите пойти, это просто избавляет от всех догадок, связанных с приготовлением пищи / копчением. Когда я впервые получил беспроводной зонд, чтобы воткнуть его в мясо, это определенно изменило весь мой подход. В течение многих лет я учился только на собственном опыте и проверках.
Дуэльные зонды имеют для меня смысл, но долгое время я использовал только один зонд и держал его в коптильной камере или в мясе, когда хотел проверить, насколько близко он находится.
Так что я не думаю, что дуэльные зонды необходимы, но они мгновенно дают вам всю необходимую информацию. Если у вас в коптильне не более одного мяса, я думаю, вам может понадобиться несколько зондов.
Я не хочу говорить, что одно устройство лучше или лучше другого, поэтому, если я что-то проверял, я предлагаю бюджетный вариант и высококачественный вариант, который я видел или видел хорошо работающим. Если вы хотите узнать больше о некоторых временных проблемах, пожалуйста, найдите сообщение здесь.
Термометр мгновенного считывания
Если вы выбираете один датчик для камеры, то это, возможно, другой инструмент, который вам нужен.Что хорошо в одном из них, так это то, что вы можете мгновенно проверить любое мясо или наклеить его на разные части мяса, чтобы проверить консистенцию.
Мне нравится использовать мой, потому что он просто дает вам быстрое представление о том, что происходит с курильщиком. Но постарайтесь не открывать крышку слишком сильно, вы не хотите терять слишком много тепла. Не так важно, если я использую курильщика с регулируемым термостатом, потому что он начинает становиться стабильным из-за регулируемого тепла.
Дымогенератор (для большего аромата дыма!)
Мне действительно очень нравится мой коптильный генератор, он о портативности и гибкости.
Его можно установить на чайник, барабан, газовый гриль или даже на традиционную керамическую коптильню камадо в форме яйца. Я видел камадо (традиционный японский метод приготовления керамической плитки) на выставке с подключенным коптильным генератором для дополнительного дыма.
Преимущество дымогенератора заключается в том, что он может добавлять дым, превращая любую готовку на открытом воздухе в сеанс копчения. Как вариант, его можно прикрепить к чему-нибудь для холодного копчения. Я использую выключенный газовый гриль или электрочайник, чтобы коптить всевозможные вкусности холодным копчением.Если вы хотите получить исчерпывающую информацию о холодном копчении, прочтите эту статью.
Нож для ветчины или грудинки
Шеф-поварский нож был тем, что я использовал для разделки индейки или нарезки грудинки в течение многих лет. Потом я увидел друга с этим длинным тонким зверем ножа, увидев, насколько ровными были надрезы, я захотел один. Я еще немного читал об этом, я предпочитаю иметь преимущество грантона.
Granton — это маленькие овальные бороздки вдоль лезвия, которые помогают с воздушными карманами.Это, в свою очередь, означает, что мясу труднее прилипать к ножу. Такой дизайн существует уже много лет, и он является отличным дополнением к длинному тонкому профилю ножа для ветчины. Здесь я говорю о своем ноже для ветчины и некоторых других.
Термостойкие перчатки для готовки
Я живу на грани уже много лет; У меня не было жаропрочных перчаток. Но, как и перчатки для запекания в духовке, они уменьшили количество ожогов на руках при курении в темноте.
Инструменты, специально предназначенные для курильщиков
Электро / газовая коптильня
Большинство электрических или газовых производителей уже готовы к работе.Благодаря встроенному термостату, который делает приготовление действительно простым и удобным. В некоторых из них нет поддонов для воды, это единственное, что я бы добавил.
Говоря, что вы хотите посмотреть либо на мгновенное считывание, либо на беспроводной зонд, если вы хотите установить и забыть о настройке .
Многие бренды имеют насадки для холодного копчения сбоку. Большинство из тех, что я видел, в основном включали, выключали дымогенератор. Электрооборудование действительно подключи и работай.
Итак, вы просто отключили тепло в основном коптильне и оставили включенным генератор холодного дыма. Необходимо соблюдать определенные условия и процесс, поэтому ознакомьтесь с разделом о холодном копчении для получения более подробной информации.
У многих электрических или газовых курильщиков есть отличные термостаты, но нет термометров для мяса. Думаю, это отличное дополнение к электрическому или газовому курильщику.
Барабан, чайник или уголь Подарки для курильщиков
Отсутствие технологий у курильщиков древесного угля означает, что все дело в двух основных факторах.Управление теплом / древесиной и потоком воздуха достигается за счет управления потоком воздуха. Таким образом, у порядочных курильщиков древесного угля есть хороший контроль воздушного потока и хорошая изоляция, чтобы поддерживать тепло.
Сегодня на рынке представлено так много разных типов курильщиков древесного угля. Главный из них, который я использовал в прошлом, — это классический чайник-гриль Weber, вероятно, самый популярный среди друзей. Вы можете понять, почему он имеет более чем 30-летнюю историю и хорошо продуманную конструкцию.
Что касается инструментов, которые вы используете.Сейчас они разработали огромное количество аксессуаров.
Существует множество фирменных инструментов для различных настроек грилей и различных сковород. Датчики температуры, которые есть с брендом, имеют минималистский и простой стиль. Когда я увидел, что они работают, они похожи на хорошо продуманный продукт Apple. Думаю, поэтому они и назвали iGrill.
Дымоходный стартер быстро запускает древесный уголь.
Пеллетный гриль
Обычно они оснащены всем необходимым, иногда требуется поддон для воды, но помимо этого это все в одном устройстве.
Я люблю грили на гранулах, потому что их тоже можно превратить в барбекю. Итак, вам понадобится обычная посуда для барбекю, чтобы позаботиться об этом.
У вас есть все стандартные аксессуары для гриля-барбекю, я думаю, что некоторые из них поставляются с проектами для датчиков, но вам придется покупать датчики дополнительно.
Инструменты для гриля и розжига
Для моего чайника, газового гриля, все оборудование, которое я использую чаще всего, определенно будет большим шпателем для барбекю и длинными щипцами.
Поскольку вы готовите на открытом источнике тепла, очень важно избежать ожогов, особенно когда вы жарите стейки.
Некоторые парни до сих пор смеются надо мной, но я люблю приличный фартук, потому что иногда он просто грязный.
Pizza Time
Я использовал целую кучу камней для пиццы на своем газовом гриле. Кажется, я сломал три из них, они просто не выдержали жары.
Мне нравится делать тонкую корочку Наполеона, которая обычно имеет очень высокую температуру, около 550 ° F.Я могу залезть туда на газовом гриле, это пять конфорок, поэтому я использовал три конфорки на Mac для прямого нагрева под капотом.
Итак, мой совет — приобретите качественный камень для пиццы, чтобы можно было нагреваться до приличных температур. Моему партнеру также нравится готовить хлеб на закваске в голландской печи на камне для пиццы.
Кебабы
Палочки для шашлыка бывают разных видов, мне нравятся стальные, так как они многоразовые. Но вам определенно понадобятся щипцы, потому что они станут очень горячими. Мне нравится использовать очень длинные маринады в течение 3-5 дней, я выучила несколько рецептов от пары из Италии и России.Кто устраивал безумную рождественскую вечеринку с кебабом каждый год для 80 человек. Большие глубокие угольные грили с гигантскими металлическими палочками длиной более 1 фута.
Rotisserie
Итак, когда дело доходит до гриля, все будет зависеть от того, какой у вас гриль. Первые несколько грилей, которые у меня были, были на открытом огне с целой свиньей. Установка была действительно простой, но вы должны были постоянно управлять огнем и переворачивать его.
Effective Fire Torch
Я пробовал использовать обычную зажигалку для зажигания различных типов коптильных аппаратов.Так что в конце концов я перешел на пропановую горелку, хотя во время перехода я решил использовать походную газовую горелку сбоку от своего дымогенератора, которая работала так же хорошо, кроме опасного пламени, которое иногда возникало, когда вы наклоняли походную пропановую горелку.
Есть даже такие, которые я видел и могу порекомендовать, благодаря которым уголь начнется очень быстро.
Щетки для чистки или Автоочистители
Иногда даже чистят газовый гриль, большую часть времени я использую тепло для стерилизации.Когда дело доходит до определенных соединений в курильщике, всегда полезно содержать в чистоте всю установку.
Стальные щетки — определенно лучший вариант. Я использую одну со скребком с другой стороны.
Хотя я встречал эти альтернативные чистящие средства на некоторых выставках и собираюсь попробовать одно из них в ближайшем будущем.
Когти для вытаскивания мяса
Я вижу, что многие из них используются, и выглядят они действительно здорово. Вот те, которые я собираюсь купить, с помощью пары человек все еще работает очень хорошо, но выглядит не так круто.
Связанные вопросы
Какие отличные идеи подарков для гриля или курильщика мяса?
Большинство грилей и курильщиков имеют датчики температуры. Термостойкие силиконовые перчатки, принадлежности для барбекю и полезные ножи для ветчины — отличные варианты для тех, кто увлечен этим стилем приготовления.
Какие инструменты для гриля лучше всего?
При приготовлении на гриле необходимо иметь большой шпатель для барбекю и длинные щипцы. Эти инструменты смогут перемещать любую еду.Это также поможет держать руки подальше от тепла, чтобы избежать ожогов.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.Всего доброго, Том
Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице своего профиляКопчение мяса и рыбы для вкуса и сохранения
Копчение мяса и рыбы может дать замечательный ароматный результат, и это можно сделать без особых современных удобств. Копчение также можно использовать в сочетании с сушкой для сохранения мяса и рыбы без использования электричества или специального оборудования.
Есть два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов: горячее копчение и холодное копчение.Любой из них может быть выполнен с тем же мясом и одним и тем же оборудованием, с той лишь разницей, что используется количество тепла.
Горячее копчение
Этот метод включает в себя закрытый ящик для хранения дыма и тепла от дымообразующих материалов. Пища готовится с помощью этого тепла и пропитана ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Красное, белое мясо или любую птицу следует есть в тот же день или, самое позднее, на следующий день.
Холодное копчение
Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является долгосрочное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления. Он не должен нагреваться в коптильне настолько, чтобы на самом деле приготовить мясо или рыбу. Температура ниже 100 градусов по Фаренгейту является обязательной; под 80 идеально. Как и горячее копчение, холодное копчение можно делать в ящике или сарае. Это также можно сделать на открытом воздухе, поместив мясо или рыбу с подветренной стороны от дымящейся кучи углей.Поддерживайте копчение и сушку на воздухе в течение целого дня. Если мясо становится почти ломким, готово. Если условия влажные и / или тихие, внесите его на ночь и выкурите второй день.
Копчение древесной щепой
Источник тепла важен при копчении, но древесная щепа является наиболее важной частью операции. Современные установки для копчения обычно включают в себя поддон с влажной стружкой, который стоит на горячей плите (переносной электрической горелке). Более традиционные методы (то есть без электричества) были достигнуты с помощью кастрюли с древесными углями из костра и влажной древесной щепой, посыпанной поверх них.
— Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, идеально подходящий для птицы и свинины.
— Гикори дает богатый, острый вкус и подходит для горячих, долго горящих углей.
— Кленовая щепа отлично подходит для копчения сыров.
— Мескит, произрастающий на юге США, является желанным производителем дыма с землистым вкусом.
— Ясень дает легкий ароматный дым, который отлично подходит для рыбы и птицы.
— Дым из дубовой древесины имеет тяжелый аромат. Красный дуб хорош для ребрышек и свинины, а белый дуб превращается в более стойкие угли.
Только избегайте ядовитых деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США — это саранча, тис, конский орех, конский орех, рододендрон и горный лавр. Вы также захотите отказаться от горького копчения и смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие хвойные деревья.
Вы курите дичь и рыбу? Какой метод вы предпочитаете? У тебя есть любимая древесина? Расскажите об этом в комментариях.
5 лучших копчателей рыбы (июл.2021) — The Ultimate Guide
Преимущества использования высококачественной коптильни для копчения рыбы
Одно из многих преимуществ использования высококачественной коптильни для копчения рыбы заключается в том, что она соответствует духу «установить и забудь это.» Достаточно провести минимальную подготовительную работу, а все остальное сделает курильщик. Однако контроль температуры — очень важная функция. Вы хотите купить коптильню с широким температурным диапазоном, чтобы коптить рыбу при более низкой температуре или делать вяленое мясо или колбасы при более высокой температуре.Получите вкус дыма ресторанного качества прямо у себя на заднем дворе!
Особенности, которые следует учитывать при выборе коптильни для рыбы
При выборе коптильни учитывайте условия, в которых вы, вероятно, будете курить. Вам нужно будет перемещать его или путешествовать с ним? Тогда вам подойдет курильщик с колесами. Также важна способность контролировать широкий температурный диапазон, если рецепт требует очень высокой или низкой температуры. Большое значение имеет устройство, которое хорошо изолировано, а также то, может ли оно поддерживать свой уровень тепла, когда вы проверяете внутреннюю температуру вашего мяса.Важны ли для вас цифровые данные? Как вы собираетесь заправить курильщика и задумывались ли вы, какое влияние это может оказать на получаемый в результате вкус? Все эти особенности следует учитывать при выборе покупок.
Тип курильщика и используемое топливо
Купить курильщика не так просто, как вы думаете, поскольку они бывают разных типов и стилей. Они могут работать на традиционном древесном угле, более удобном электрическом или все более популярном газовом пропане, каждый из которых работает по-своему и изготовлен с учетом ваших потребностей в курении.Приготовление пищи с использованием пропана должно быть эквивалентно использованию вашей плиты, кроме того, что вы добавляете в свой рецепт (например, приправы, маринада, ароматных чипсов), вы можете ожидать, что он будет служить только источником тепла. Приготовление пищи из щепы или древесных гранул будет таким же, как приготовление пищи на дровах. К мясу добавляется нотка свежего, древесного привкуса в любом вкусе по вашему выбору, например: вишня, мескит, яблоко, гикори и многие другие. Мясо, приготовленное на углях, придает полюбившийся всем нам аромат барбекю на заднем дворе.
Вы также можете комбинировать уголь и древесину, чтобы создать свой особенный, фирменный аромат, который не оставит равнодушным ни одного конкурса по курению. Просто отправьте нам тарелку после вашей первой голубой ленты.
Температурный диапазон
Некоторые люди предпочитают коптить рыбу при более низкой температуре, и в этом случае вы захотите выбрать единицу, которая может быть установлена на уровне 145 градусов по Фаренгейту, и при этом поддерживать этот уровень тепла. , так как это минимальная температура приготовления, рекомендуемая для копчения рыбы.Если вы собираетесь использовать коптильню для приготовления другого мяса или для приготовления вяленого мяса, температура в аппарате должна быть 375 градусов и выше.
Общая площадь приготовления
Коммерческие единицы доступны для массового производства, однако при выборе курильщика при выборе курильщика учитывайте размер вашей семьи. Беспроигрышный вариант — купить квартиру немного больше, чем вам нужно для вашей семьи, мероприятие, которое вы решите устроить. В противном случае вам придется потратить целый день на приготовление партий, а качество блюда тем временем ухудшится.
Размеры и вес
Размер и вес коптильни должны иметь такое же значение для покупателя, как и возможности приготовления. Агрегаты без колес могут оказаться трудными для переноски, поэтому примите во внимание, если вам придется много переносить или перемещать курильщика. То есть, если у вас есть небольшой гараж, двор или патио, где вы планируете хранить это.
Гарантия
Как показывает практика, любой продукт, на который распространяется пожизненная гарантия, означает, что производитель полностью гарантирует и поддерживает свой продукт.Это сигнализирует о том, что устройство рассчитано на длительный срок службы, и гарантирует, что приобретенный вами продукт гарантирован гарантийной защитой. То же самое и с планом защиты, который предлагается на Amazon для большинства этих продуктов.
Дополнительные функции
Дополнительные функции, такие как технология Bluetooth, внутренние термометры, цифровые считывающие устройства и системы самоочистки, могут быть весьма удобными и впечатляющими! Представьте себе, что вы можете развлекать своих гостей в гостиной, регулируя температуру курильщика во внутреннем дворике простым щелчком.Обязательно проверяйте внутреннюю температуру вашей рыбы, так почему бы не купить прибор, который идет в комплекте? Если вы носите очки, не напрягайте глаза и найдите курильщика с цифровым считыванием. Задача решена! Еда закончилась, все разошлись по домам, а вы должны убирать пепел? Нет проблем, просто купите коптильню с системой самоочистки, и работа будет сделана еще до того, как вы начнете.
Советы по копчению рыбы
Вот полезный список советов по копчению рыбы, которые помогут вам достичь желаемых результатов:
Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков
Сколько времени это займет?
Время задымления сильно различается.Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности. Но здесь сложно найти универсальное решение. Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер разреза, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.
С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: для грудинки или свиного окорока оцените примерно 1,5 часа на фунт при температуре 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов.Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.
Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени. Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо, по сути, «потеет». А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.
Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.
Время и температура готовности
Внутренняя температура мяса
Внутренняя температура курильщика — не единственная температура, требующая вашего внимания.Окончательная внутренняя температура мяса — жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и готовности, так и безопасности.
Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно вредную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу — до 165 ° F. При таких температурах вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления в пищу.
К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при таких температурах — это слишком много.Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко. Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.
К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных значений. Перечисленные числа — это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени.
Говядину, например, можно пастеризовать, если выдержать при температуре 135 ° F в течение 37 минут — хотя вы, вероятно, не захотите ждать так долго.Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.
К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, поскольку наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F — достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.
Единственный точный способ узнать все это — использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за барбекю в течение 12 часов курения. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы «взлома» для проверки готовности.
Шпаргалка по температуре копчения мяса
Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)
Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, в то время как курильщикам лучше всего около 225 ° F.
Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи — в результате реакции Майяра — задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто пригорит снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.
Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на приготовление жаркого уходит весь день.
В то время как сильный жар пламени готовит мясо снаружи, а внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространялось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.
Медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.
Традиционная температура копчения грудинки или свиного окурка составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает хорошие результаты за гораздо меньшее время, результаты достаточно хорошие, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F — еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F.
Безопасно ли коптить мясо?
Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, если все сделано правильно.
Так как патогены мгновенно погибают при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как приклеится к коптильню при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть — при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена до безопасной температуры.
Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго таять на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того, как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая их.
Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ
А теперь самое интересное.
Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес настолько дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю — от Санта-Марии до Сан-Антонио — будут спрашивать, как вы это сделали.
Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую хорошую грудинку.
Выбор мяса для барбекю
У вас может быть самый дорогой курильщик, который можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.
Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.
Убедитесь, что это качественный источник.
Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но она, скорее всего, старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% -ное добавление воды», которое вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.
Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.
Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.
Вам не нужно подавать стейки травяного откорма или дорогие куски стейка.
Fattier, Tougher (AKA Cheaper) Cutts отлично подходит для копчения.
При копчении не нужно подавать нежную посуду, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.
Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.
Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный кусок, полный натурального мясного вкуса.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки закрывают большие части мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корочка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.
Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика есть достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.
Популярные виды мяса для копчения
Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов ожидания.
Грудинка
Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими способами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.
Свиной окурок
Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника, среди других названий) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.
Ребра
Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, которые крепят их к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.
Другие идеи для барбекю
Некоторые виды мяса более надежны, чем другие, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.
Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.
Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.
В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры восхитительны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как гарнир для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.
Подготовка мяса
Прежде чем положить мясо в коптильню, необходимо сделать несколько вещей, которые нужно сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.
Обрезать или не обрезать?
Если вы курите свиной окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, — снимаете ли вы жирную шапку или нет?
Ответ? Да, если ты хочешь.
Мы уже касались этого ранее, когда обсуждали, как выбрать огранку. Вопреки распространенному мнению, жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Мясо слишком плотное, как и в основном вода. Жир — это масло. Эти два понятия не смешиваются.
Оставлять жир включенным или нет — не имеет большого значения для большинства из нас.
Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.И, говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, это поверхность, которую натирают приправами только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.
Обрезка
Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.
Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.
Связывание (или связка)
Выражение «скрученная, как индейка» относится к тому, когда индейка (или курица) аккуратно связывается для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?
Вы можете обнаружить, что ваш свиной окурок завязан, когда купите его в магазине. Обычно это делается для того, чтобы особенно крупное жаркое или жаркое неравномерной формы более равномерно укладывалось в упаковку.Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, чтобы мясо и всякие всякие мелочи не готовились быстрее или медленнее, чем основное жареное мясо. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.
Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму — с ногами и крыльями, — их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это может помочь приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.
Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если у вашего свиного оклада / грудинки и т. Д. Много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.
Приправа
Соль
Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем можно согласиться, — это соль .
Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает его жевание и делает его более приятным в употреблении.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.
Во-вторых, соль добавляет аромат. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.
Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.
Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает лучше использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.
После соли самая важная приправа — перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.
Рассол
Для большинства рассолов все, что вам нужно, это изрядная доза соли, равномерно нанесенная на мясо и дать достаточно времени для проникновения. Обычно его называют сухим рассолом .Соль — чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.
Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.
С другой стороны, влажный рассол — это раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24) позволяет ему впитать больше влаги, поскольку соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.
Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы получите мягкое и неаппетитное мясо.
Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его без присмотра слишком долго, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит — или на вкус — не так, как мы. ожидая.
Сухие втирки
Вам нужно будет натереть мясо перед копчением. В отличие от соли, травы и специи при сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основой хорошего втирания обычно является соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.
Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю. Например, Santa Maria Tri-Tip использует смесь черного перца, большого количества чесночного порошка, лукового порошка, а также немного кайенского перца и, возможно, паприки для получения острого, пряного вкуса.Многие сухие средства также содержат сахар, который добавляет сладости и помогает мясу карамелизоваться.
В то время как самые простые рецепты барбекю обычно требуют обильного покрытия солью и перцем, многие традиционные рецепты из разных уголков страны требуют сухого натира — обильной смеси специй и трав, в дополнение к соли и перцу. Практически все, от порошка чили до приправы для вяленого мяса, — это сухое втирание, и выбор подходящего в основном вопрос личного вкуса; поэкспериментируйте с некоторыми из ваших собственных рецептов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Ниже мы выбрали несколько способов попробовать.
Уловка для копчения рыбы в помещении: Соль: NPR
Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым от непрямого огня для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса — слишком часто доверяют профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR скрыть подпись
переключить подпись Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPRКопченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса, — слишком часто доверяют профессионалам.Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.
Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPRЭтим летом NPR становится хитрее на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуйте это дома» повара делятся своими умными приемами и советами — берут дорогие, утомляющие или устрашающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.
На этой неделе: мы научимся коптить рыбу без специального дорогостоящего оборудования.
The ChefРазработчик рецептов Айви Мэннинг — это что-то вроде королевы, которая занимается своими руками. В ее книге «Лучше с нуля» представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также проповедует делать свои собственные крекеры, которые, клянется, не сложнее, чем партия печенья. «Я люблю возиться и возиться, пока не получу все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я абсолютно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.«
. И она клянется, что эти домашние хаки не только для тех, у кого многочасовое свободное время или оборудование профессионального уровня.» На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы сделать практически все в домашних условиях, — говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не смотрит дальше своей собственной кухни.
Жесткий путьКогда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть подпись
переключить подпись Дина Причеп для NPRКогда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца.Отложите на 10 минут.
Дина Причеп для NPRКопченая рыба — старинная консервация, в которой используется дым непрямого огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса — часто оставляют профессионалам. Требуется специальное топливо, температурный режим, ну и дым ну . Это не то, что большинство гражданских лиц берут в свои руки (и уж тем более не в свою кухню).
Инструменты курильщика двоякие: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его сдерживания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная щепа — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескит или яблоня. Судно может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до гриля на открытом воздухе, снабженного поддоном с водой для управления теплом, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — это всего лишь сковорода, немного фольги и быстрый набег на кладовую.
The HackВо-первых, отказ от ответственности: этот метод копчения может быть восхитительным, но не поможет сохранить рыбу.Его все еще нужно охлаждать, чтобы предотвратить риск для здоровья.
Покройте все полностью фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть подпись
переключить подпись Дина Причеп для NPRЭтот метод начинается с вок — вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для вашего рыбного филе, но наклон сковороды вок особенно полезен.Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что на нем нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при готовке. Затем накройте все фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду.
В качестве топлива вместо древесной щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из чайного пакетика. Вы также можете добавить немного апельсиновой цедры, веточек розмарина, палочки корицы или любых других древесных специй. Использовать что-то из кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину твердых пород в магазине, но и очень хорошо.
«На самом деле, что касается нежности рыбы, я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного светлее и немного более травяной. У зеленого чая есть зеленый привкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».
Рецепт: форель, копченая на чае
По материалам книги Айви Мэннинг Лучше с нуля
Любимое блюдо Мэннинга для копченой форели — это выкладывать ее как часть шведского стола — или, как ее называет Мэннинг, «охота и клевание» — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления. Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном скрыть подпись
переключить подпись Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном1 целая форель, очищенная и удаленная (около фунта), или два филе
2 столовые ложки коричневого сахара
1 чайная ложка соли
1⁄4 чайной ложки свежемолотого перца
1/4 стакана сырого белого риса (жасмин или другой ароматный рис особенно хорош — не используйте быстрорастворимый рис, он обуглится)
1 чайная ложка рассыпного зеленого чая
Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль центра, чтобы сделайте два филе, оставив при этом позвоночник и кости.Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.
Пока рыба вяливается, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить металлическую решетку для охлаждения. Выстелите вок с листом алюминиевой фольги, достаточно длинным, чтобы выступать за край не менее чем на 4 дюйма (10 см). Отрежьте второй лист фольги такой же длины и поместите его под углом 90 градусов к первому листу.
Смешайте рис и чай на дне вок, сформируйте кучку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий аромат копчения, вырежьте небольшой диск из фольги и поместите его поверх рисовой смеси, чтобы образовать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не была слишком копченой.
Возьмите металлическую решетку для охлаждения и слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем. Поместите решетку в вок так, чтобы она находилась примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скатайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Положите рыбное филе на решетку.
Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет поднимать несколько струй дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните фольгу вверх по краям крышки, чтобы запечатать дым.
Убавьте огонь до минимума и коптите рыбу в течение 15 минут. Снимите крышку (осторожно с выходящим паром) и разрежьте самую толстую часть филе ножом для очистки овощей. Рыба должна быть влажной, но не полупрозрачной. Если рыба не готова, закройте ее и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, слоистой и влажной.
Тарелка
Когда рыба накурится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно снимите с филе позвоночник и кости и выбросьте. Подавайте форель теплой или храните в холодильнике без крышки, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.