Копчение рыбы на производстве: Способы копчения рыбы

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.

Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.

После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.

Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины.

Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18⁰ С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20⁰ С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:

1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

• Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
• Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
• Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы	Вид посола	Плотность соляного раствора	Температура посола	Время посола
Скумбрия	Смешанный	1,17	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Сельдь	Смешанный	1,17	+10° С	3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша	Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам.	1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Кета		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Рыбя Капитан		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Масляная	Смешанный	1,2	+5° — +8° С	12 часов
Салака	Тузлучный	1,10	+5° — +8° С	12 часов
Килька	Сухой	1,10	+5° — +8° С	до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы	Размер рыбы	Загрузка в камеру (кг)	Время копчения (мин)
Салака	15 — 20 см.	80	90
Килька	7 — 10 см.	90	120
Корюшка	7 — 10 см.	90	120
Мойва	7 — 15 см.	80	120 — 160
Сельдь	Крупная (400+)	70	90
	Мелкая	80	120
Скумбрия	Крупная	70	90
	Мелкая	80	120
Кета	Балык	60	50 — 90
Горбуша	Потрошеная с головой	60	60
Масляная	2 — 2,5 кг.	50	40
Палтус	2 — 2,5 кг.	60	60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

За кулисами любимой нью-йоркской фабрики по производству копченой рыбы

• Acme Smoked Fish — это столетняя семейная компания по производству копченой рыбы, базирующаяся в Бруклине.
  
• Он продает продукцию на некоторые из крупнейших рынков и перепродавцов в стране, и местные жители ручаются за то, что у него лучшие копченые рыбные продукты в Нью-Йорке.
  
• Мы посетили фабрику, чтобы заглянуть за кулисы, и вернулись на «Рыбную пятницу», где Acme продает свою продукцию покупателям по оптовым ценам.
• Посетите домашнюю страницу INSIDER, чтобы узнать больше.

LoadingЧто-то загружается.

Спасибо за регистрацию!

Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.

Ниже приводится стенограмма видео:

Спенсер: Если жители Нью-Йорка что-то и знают, так это то, как унюхать хороший кусок копченого лосося. Спросите любого знающего, и он скажет вам, что это место, где можно купить лучшие копченые рыбные продукты в Нью-Йорке.

Клиент: У меня здесь около 6 фунтов рыбы, потому что мои друзья и соседи знают, что я приду.

Клиент: Ах, это отличная рыба. Сервера замечательные. Это лучший копченый лосось, лосось, свежая копченая рыба в Нью-Йорке.

Spencer: Acme Smoked Fish — семейная компания по производству копченой рыбы в четвертом поколении, базирующаяся в Бруклине. Вы, наверное, видели продукты Acme на известных рынках, таких как Whole Foods и Zabar’s, но вы можете не знать, что они также анонимно продаются в некоторых из самых известных магазинов рогаликов и специализированных магазинов в городе. Это означает, что если вы когда-либо заказывали лосось на бублике в Нью-Йорке, есть неплохая вероятность, что он пришел из Acme.

Клиент: Вы понимаете, что половина Нью-Йорка не существовала бы для копченой рыбы, если бы не это место.

Spencer: Столетнее предприятие ежегодно производит около 15 миллионов фунтов копченой рыбы. Чтобы увидеть, как Acme производит свои легендарные продукты, я встретился с Адамом Каслоу, со-директором компании в четвертом поколении.

Адам присоединился к бизнесу в 2006 году вместе со своими кузенами и сестрой.

Адам Кэслоу: Мой прадед стал торговать копченой рыбой в 1906 году и просто боролся за американскую мечту. Его мечтой было однажды открыть собственную коптильню, и он сделал это в самом конце своей карьеры. Сегодня мы в четвертом поколении Acme, и поэтому мы вчетвером сохраняем семейное наследие живым и здоровым.

Spencer: За прошедшие годы Acme значительно расширила свой ассортимент такими продуктами, как салат из сига и миски для поке. Но есть одна вещь, которая действительно сделала их популярными: их классический копченый лосось нова.

Лосось мастерски разделывают и чистят, чтобы он мог полностью впитать соль на стадии посола. Он будет солить около семи дней, прежде чем в конечном итоге подвергнется фирменному процессу копчения Acme.

Адам: На самом деле копчение рыбы связано с сохранением пищи на более поздний срок. Итак, в Европе в 1600-х годах люди солили рыбу, чтобы сохранить ее в течение длительного периода времени.

Теперь вопрос о происхождении копченой рыбы вызывает споры, так как некоторые люди говорят, что когда рыба сушилась, дым от костра придавал ей дополнительный вкус. ..

Спенсер: Вау.

Адам: Но это не подтверждено. Это действительно хорошая история…

Спенсер: Это хорошая история. Мы не знаем, правда ли это, но это хорошая история.

Адам: Хорошая история. Соль дает ему срок годности около 30 дней, а дым действительно добавляет этот вкус.

Итак, эта печь была первой коптильней, которую мы использовали в Acme с момента ее существования. Раньше они просто разжигали огонь на полу коптильни.

Спенсер: Звучит очень безопасно.

Адам: Это было небезопасно. Но принципы курения на самом деле не изменились. Мы включим эти вентиляторы, они прогонят воздух по всей духовке, подсушат рыбу, а часа через три-четыре мы включим коптильню и наполним эту комнату дымом от дров.

Spencer: После курения большинство продуктов упаковываются и отправляются в магазины по всей стране, но некоторые вещи откладываются в сторону для наиболее охраняемого секрета Нью-Йорка: легендарной рыбной пятницы Acme.

«Рыбная пятница» — это еженедельное мероприятие, на котором публика может купить продукцию Acme по оптовым ценам прямо со склада. Предложения варьируются от обычных блюд, которые вы можете купить в магазине, до еженедельных специальных предложений, доступных только для посетителей Fish Friday.

Ричи Шифф: «Рыбная пятница» — для кого-то еженедельный ритуал, для кого-то особая экскурсия, просто очень крутое, подземное, бруклинское мероприятие. Здесь есть смесь продуктов, которые вы, вероятно, не найдете больше нигде в мире.

Ричи: У нас есть вещи эксклюзивные, вот только что придумаем и будем делать всего одну неделю. И вы также можете получить всю классику. Это почти атмосфера поиска сокровищ, когда вы знаете, что получите то, что хотите, но вы можете получить некоторые другие вещи, которые вам не нужны, и все это будет восхитительно.

Spencer: Традиция зародилась более 40 лет назад, но никогда официально не афишировалась. Тем не менее, неделю за неделей появляются толпы голодных людей, которым посчастливилось быть в курсе.

Клиент: Я хожу в Acme Fish Fridays, наверное, около пяти лет. Это отличная рыба. Сервера замечательные. Это забавная вещь, чтобы сделать рано утром в пятницу.

Спенсер: Большое спасибо.

Сотрудник: Наслаждайтесь. Хороших выходных.

Спенсер:   И вы тоже.

С моей добычей на буксире пришло время посмотреть, из-за чего весь этот шум.

Адам: Грязно, но хорошо.

Спенсер: Грязно, но хорошо. Похоже, Acme заслуживает своего местного культа, а затем и некоторых.

Адам: Я не понимаю, как нам повезло, что мы можем производить продукт, который эмоционально воздействует на людей так, как немногие продукты способны.

Каждую неделю к нам приезжают разные люди со всего трех штатов и даже из США, которые приезжают и рассказывают нам о том, какую роль в их жизни сыграла копченая рыба, возможно, о воспоминании с близкими, о любимом позднем завтраке или трапезе с друзья.

И быть частью этой эмоциональной связи с жизнями людей добавляет уровень смысла, который имеет значение.

Читать далее

Экскурсия по фабрике: Acme Smoked Fish Corporation

Создавая старинный продукт, который только начинает набирать популярность, Acme знает толк в копченой рыбе. Экскурсия по фабрике проливает свет на скромное начало этой процветающей компании, ее приверженность высокому качеству и представление о том, что еще впереди.

Когда-то считавшийся столицей копченой рыбы в стране, Бруклин, штат Нью-Йорк, за последние 50 лет стал свидетелем стремительно меняющегося ландшафта, от индустриализации середины века до современной джентрификации. Некоторые исторические элементы сохранились, в том числе Acme Smoked Fish Corporation, которая превратилась в одного из крупнейших производителей копченой рыбы в стране. Его секрет успеха: неуклонное развитие, далеко идущая приверженность качеству, а также принятие своих корней и сообщества, в котором он живет.

Вечные продукты для современного рынка

Потребление морепродуктов в США в последние годы немного снизилось, но копченая рыба растет, и Acme помогает возглавить этот процесс. «Компания росла со скоростью 8 процентов за последние четыре года, — говорит Габриэль Витери, вице-президент Acme по стратегии и развитию бизнеса. И хотя у поставщика есть некоторые конкуренты на Западном побережье, такие как Ocean Beauty Seafood, что касается северо-востока, Acme является королем.

Все началось в 1954 году на фабрике площадью 10 000 квадратных футов по адресу 26 Gem Street, небольшом здании в промышленной зоне района Гринпойнт в Северном Бруклине. «За прошедшие годы он расширился до такой степени, что мы практически заняли весь квартал улицы Джем-стрит», — говорит Витери. Сегодня фабрика занимает значительную площадь в 65 000 квадратных футов и является основным дистрибьюторским центром компании для ассортимента копченой рыбы, салатов (например, паштета из сига), сельди и других деликатесов. Производя около 20 000 фунтов рыбы ежедневно (100 000 фунтов в неделю), предприятие в Бруклине является крупнейшей индивидуальной коптильней в США 9.0021

Внутри коптильни

Завод стоит на тихой улице, о присутствии компании свидетельствует только вывеска с логотипом Acme на фасаде здания из красного кирпича. Внутри, однако, постоянный поток деятельности. Корпоративные офисы компании расположены в северной части здания, в них работает около 30 сотрудников, а на заводе работают еще 110 человек для производства, которое от начала до конца осуществляется на месте.

Все новые сотрудники проходят тщательное обучение, говорит Витери, даже корпоративный персонал, который проводит неделю в заводских цехах, изучая производственный процесс. «Часть ознакомительной программы здесь — это испачкать руки», — говорит он. «В конце концов, мы производственная компания… поэтому я думаю, что хорошее понимание того, что мы делаем, важно для бизнеса».

Приемка, филетирование и отверждение. Партии сырья (рыбы) прибывают на фабрику два-четыре дня в неделю, а первая производственная смена начинается в 4 часа утра. При подготовке к копчению рыба сначала подвергается вялению путем влажного посола или сухого посола. . Влажное лечение обычно используется для более крупного филе и целой рыбы (как в магазинах аппетитных товаров по всему городу), при котором рыба вымачивается в приготовленной в домашних условиях ванне с сахаром, солью и приправами. Филе меньшего размера, например, в упакованных продуктах Acme, обычно вяленое, для чего рабочие приправляют рыбу вручную. Время отверждения варьируется от нескольких часов до нескольких дней.

Апрельским утром во вторник груды 20-фунтового норвежского и чилийского лосося ждут в нескольких больших корзинах в так называемой мокрой комнате. Команда из 10 человек ловко и точно нарезает рыбу, готовя 14 000 фунтов каждый день. Запасные части не пропадают даром, говорит Кейтлин Баджо, специалист Acme по маркетингу и продажам, поскольку повара суши часто покупают кожу и головы, выброшенные в процессе филетирования.

Холодное копчение и горячее копчение. В Acme используются два метода копчения. По закону холодное копчение разрешено только лососю, тунцу и соболю, а вся остальная рыба — сиг, форель, осетр и др. — горячему копчению. (Acme также занимается горячим копчением некоторых видов тунца и лосося.) Компания использует для процесса копчения только древесную щепу из ольхи и вишни.

Войдя в комнату с шестью гигантскими коптильнями, Баджо отмечает, что это то самое помещение, где компания начала свою деятельность в 1954 году. Каждая коптильня вмещает до 2000 фунтов рыбы за раз. По словам Витери, этот процесс требует, как минимум, достижения внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 30 минут.

Холодное копчение — более длительный процесс, включающий в себя сушку рыбы. Комната холодного копчения площадью 2585 квадратных футов вмещает 20 000 фунтов рыбы в течение 20 часов копчения. Средняя температура составляет 70 градусов, отмечает Витери, и никогда не превышает 85 градусов (при этом рыба начинает готовиться).

Нарезка и упаковка. В то время как покупатели высокого класса могут получать заказы, нарезанные вручную, Acme использует машины для нарезки своих коммерческих продуктов. Недавно компания модернизировала свои слайсеры до высокотехнологичных моделей, которые могут обрабатывать около 200 филе в час на слайсер. Эти слайсеры не просто быстрые; сканеры и измерительные устройства делают их действительно умными инструментами. «Многие слайсеры автоматически адаптируются к форме и размеру филе, чтобы оптимизировать [нарезку] и эффективность», — объясняет Витери. Упаковка является завершающим этапом, перед которым копченая рыба охлаждается до 38 градусов и ниже для сохранения свежести.

Постоянные проблемы поддержания свежести и увеличения срока годности подтолкнули Acme к тестированию новых методов. «Одна из задач — сохранить продукты свежими в условиях супермаркета, — говорит Витери. Чтобы адаптироваться к растущим в последние годы опасениям по поводу нитритов, которые появились после появления технологии вакуумной упаковки в конце 1970-х годов, компания начала заменять зеленый чай в линии Acme в качестве природного антиоксиданта.

Семья Акме

Не ищите больше копченых морепродуктов, и это подтвердят постоянные клиенты в магазинах розничной торговли и общественного питания Нью-Йорка. Более 300 SKU охватывают пять категорий: копченый лосось, деликатесная копченая рыба, сельдь, салаты и другие деликатесы (например, блины из лосося в сотрудничестве с другим бруклинским производителем Crepini). По словам Габриэля Витери, вице-президента по стратегии и развитию бизнеса, от 85 до 90 процентов продукции составляет атлантический лосось, поставляемый из Чили и Норвегии. все дикие виды, такие как кижуч и нерка, происходят с Аляски. Копченый лосось далее делится на холодного копчения и горячего копчения. «Лосось холодного копчения растет быстрее, чем большинство других категорий рыбы, которую мы коптим», — отмечает Витери.

Линейку Acme составляют четыре марки: одноименная Acme, которую Витери называет «самой разнообразной»; полностью натуральный продукт Blue Hill Bay без консервантов; Ruby Bay, ориентированный на инновации и миллениалы; и Great American, линия общественного питания, эксклюзивная для Флориды, где у компании есть отдельное производственное предприятие в Помпано-Бич. Традиционный упакованный копченый лосось является бесспорным лидером продаж во всех размерах, от 3 до 16 унций.

В ходе своего первого серьезного ребрендинга, завершенного два года назад, Acme укрепила свои бруклинские корни и авторитет лидера рынка копченой рыбы. Результатом этой инициативы стала новая упаковка для каждого продукта и обновленный веб-сайт с особым акцентом на образование и доступность, содержащий рецепты, видео и, казалось бы, бесконечный ресурс для всего, что связано с копченой рыбой. «Мы начинаем видеть последствия и результаты этих изменений, — говорит Витери.

Нормативы и сертификаты

Все производственные мощности Acme сертифицированы BRC, но соблюдение Acme стандартов безопасности, качества и устойчивого развития выходит за рамки производства на месте. Компания требует, чтобы ее поставщики имели сертификацию Морского попечительского совета или передовой практики аквакультуры, а представители регулярно посещают рыбные промыслы в рамках своей программы управления качеством.

Эти визиты не только гарантируют высококачественные материалы, но и помогают построить долгосрочные отношения. Один из крупнейших поставщиков компании в Чили работает с Acme более 20 лет. «Мы построили эти очень долгие и лояльные отношения до такой степени, что сегодня многие из их сайтов были разработаны специально для Acme, чтобы их продукция соответствовала нашим стандартам и рекомендациям», — говорит Витери. «Там много участия».

В отрасли, где большой процент клиентов составляют еврейские общины, очень важна сертификация кошерности. Практически все копченые рыбные продукты компании, за исключением осетра, марлина и леденцов из кеты, сертифицированы как кошерные. Раввин наблюдает за производством на объекте, а материалы, не соответствующие кошерным стандартам (например, осетрина), хранятся отдельно от всех других продуктов. Каждый год, за несколько недель до Песаха, Acme вносит изменения в производство, чтобы придерживаться кошерных правил пареве, например, заменяет определенные масла, используемые в салатах, объясняет Баджо. По словам Витери, это одно из самых загруженных времен года для компании, когда производство и продажи вырастают на 15-20 процентов.

Открывая двери для сообщества

Хотя еврейские общины по-прежнему входят в число крупнейших потребителей копченой рыбы, демографическая ситуация меняется по мере того, как молодые и экспериментальные покупатели подсаживаются на этот продукт. На самом деле, Acme запустила линию Ruby Bay в 2006 году специально для гурманов и миллениалов. «Те, кто хочет попробовать что-то новое, новые вкусы», — говорит Витери. Линия включает в себя недавно появившееся вяленое мясо лосося, которое Витери называет «невероятно популярным».

Нигде растущий интерес к копченой рыбе не проявляется так ярко, как на рыбных пятницах Acme, когда фабрика открывает свои двери для местного населения, чтобы купить свежие и упакованные продукты по резко сниженным ценам. Каждую пятницу с 7:00 до 13:00 зона упаковки превращается в мини-маркет, где продаются свежекопченое филе лосося, упакованная копченая рыба, салаты, вяленое мясо, сельдь и многое другое на линиях Acme, Blue Hill Bay и Ruby Bay.

Покупатели в основном местные жители, но известно, что люди приезжают со всего города и даже из округа Вестчестер. Освещение в местных новостях — от New York Times до небольших общественных газет — привлекло множество новых клиентов. От молодых бруклинских хипстеров и родителей с детьми до польских и японских местных жителей — очередь представляет собой разнообразное сечение самого города.

И что это за линия. Время ожидания ранним утром обычно может составлять всего 15 минут, в то время как в пиковое время очередь может выйти за дверь и пройти по кварталу. «Люди стоят в очереди по 30, 40 минут — час», — удивленно говорит Витери. «Они приносят книгу, читают в очереди и ждут».

Рыбные пятницы уже более десяти лет являются популярным местным развлечением. Многие считают его скрытой жемчужиной, говорит Витери, что делает его еще более привлекательным — секрет, который открыли лишь немногие избранные. Для компании преимуществом является поддерживающее и лояльное сообщество, а также возможность отдавать. «Это одна из вещей, которую мы пытаемся сохранить, взаимодействие с сообществом», — говорит он. «Что мы здесь не просто производим продукт».

Общественное питание и розничная торговля

Acme так же лихорадочно работает, чтобы завоевать сердца лидеров пищевой промышленности, которые составляют около половины клиентской базы компании. Компания снабжает рестораны, предприятия общественного питания, деликатесы и магазины аппетитных блюд по всему городу, а также время от времени приглашает знаменитых шеф-поваров (известно, как заглядывал ведущий Food Network Аарон Санчес). Costco и Whole Foods Market входят в число тех, кто продает копченую рыбу Acme; Рестораны Barney Greengrass и David Burke, среди прочих, подают их.

Благодаря особенно уникальным отношениям специализированный ритейлер Zabar’s не просто покупает продукты Acme; до недавнего времени старший Забар, Саул, восьмидесятилетний, все еще отбирал свой выбор вручную. (Эти обязанности взял на себя помощник.) «Он [приходил] каждую среду и проводил пару часов, рассматривая каждую рыбу, которую собирается купить его магазин», — говорит Витери.

Компания не останавливается на продукции для отраслевых покупателей. Образовательные предложения доступны для бизнес-клиентов. «Они получают специальный доступ для получения дополнительных ресурсов», — отмечает Витери. К ним относятся семинары, обучающие видеоролики и руководства, охватывающие такие широкие темы, как производство, и такие частные, как нарезка и обвалка.

Продолжение эволюции

Копченая рыба является процветающей категорией, поэтому Acme продолжает свой рост. Новое производственное предприятие находится в разработке в Северной Каролине, и планируется превратить его в современную коптильню. Открытие запланировано на конец 2014 года, и на это ушли годы усилий всей компании. «Каждый год у нас были времена, когда мы действительно сидели с инженерами и архитекторами [планируя] эту фабрику мечты», — говорит Витери.

Помимо увеличения общего объема производства, новая фабрика позволит пространству Gem Street передать некоторые процессы. Имея дополнительное пространство, компания рассматривает возможность превращения концепции «Рыбной пятницы» в полноценную витрину розничной торговли, хотя конкретных планов еще несколько лет. Одно можно сказать наверняка: будущее Acme выглядит светлым. «Большая часть нашего роста обусловлена ​​только чистым спросом», — говорит Витери. «Люди просто покупают больше».

---

Четыре поколения и век истории

19:05: Гарри Браунштейн, иммигрант из России, начинает продавать копченую рыбу в аппетитных магазинах Нью-Йорка из конной повозки.

1937: Браунштейн открывает компанию по производству копченой рыбы в Браунсвилле, Бруклин, вместе с партнером Майком Зельцерманом.

1954: Браунштейн вместе с двумя сыновьями открывает собственный завод по производству копченой рыбы; Компания Acme Smoked Fish зарегистрирована и открывается по адресу 26 Gem Street в Гринпойнте.

1968: Acme получает первых крупных клиентов из супермаркетов; вскоре последуют и другие местные рынки.

1969: Браунштейн умирает; его дети берут на себя бизнес.

1970–1972: Внуки Роберт и Эрик Кэслоу присоединяются к Acme, производя третье поколение.

1978: Внедрение коммерческой технологии вакуумной упаковки привело к запуску первой линии упаковки копченого лосося Acme.

1995: Дэвид Кэслоу, сын Эрика, присоединяется к компании, положив начало четвертому поколению.

2000: Acme представляет бренд Blue Hill Bay; компания открывает офис на Западном побережье.