Как сделать настоящий сыр в домашних условиях: Твердый сыр в домашних условиях

Твердый сыр в домашних условиях

1. Рецепты
2. Разное
3. Закуски и бутерброды
4. Твердый сыр в домашних условиях

• Нам понадобится:
• молоко – 1 л
• творог – 1 кг
• масло сливочное – 100 гр
• яйцо куриное – 1 шт
• сода – 1 ч.л
• соль – 1 ч.л

Вкусный и полезный сыр «Домашний» из молока и творога. Очень прост в приготовлении, натуральный и очень нежный.

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1

1. Для приготовления домашнего твердого сыра продукты лучше купить на рынке. Если будите покупать в магазине, то используйте молоко жирность не ниже 3% и творог жирностью не ниже 9%. Берем толстостенную кастрюлю, выливаем в нее литр молока, ставим на плиту и доводим до кипения. После закипания молока, делаем минимальный нагрев, добавляем в молоко творог и варим на минимальном огне 5 минут. Берем кастрюлю, ставим дуршлаг, застилаем двойным слоем марли и откидываем творог на дуршлаг.

Шаг 2

2

2. Даем сыворотке полностью стечь, в дальнейшем мы ее использовать не будем, но из сыворотки можно будет приготовить вкусные блинчики, а с творогом, проваренным в молоке будем работать дальше. На сковороде растопим сливочное масло, добавим соду и соль и хорошо перемешаем. Добавляем творог и варим на медленном огне непрерывно помешивая в течение 5 минут. Выключаем нагрев и даем массе немного остыть. Куриное яйцо разобьем в миску и взобьем вилкой. Яйцо вливаем в теплую сырную массу и быстро перемешиваем.

Шаг 3

3

3. Отправляем сырную массу в форму (я использовала стеклянный салатник), даем остыть и помещаем в холодильник на 4 – 5 часов, после чего сыр готов к употреблению. Вкусный, домашний, натуральный сыр готов! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!

Видеорецепт «Твердый сыр в домашних условиях»

Категория рецепта: Разное » Закуски и бутерброды

Теги: сыр, домашний сыр, твердый сыр, закуски и бутерброды

Похожие рецепты

Адыгейский сыр Плавленый сыр на сковороде Бризоли с вафлями Песочные корзиночки с брынзой Домашний плавленый сыр Твёрдый домашний сыр Домашний сыр Домашний сыр, как адыгейский Домашний сыр с зеленью Маффины с колбасой, сыром и томатами Домашний сыр брынза Сыр домашний из творога. Готовим в мультиварке

Другие рецепты в категории «Закуски и бутерброды»

Маринованные вешенки быстрого приготовления Карпаччо из свеклы с рукколой Лаваш с яйцом и сыром Креветки с чесноком Яйца, фаршированные авокадо Домашняя жареная колбаса Маринованные шампиньоны с брюссельской капустой Томаты черри с карамелью и кунжутом Овощная паста из свеклы Фаршированные шампиньоны на гриле Крылышки баффало Салат-закуска с репчатым луком и яйцами

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Пасхальные рецепты

• Рецепты постных блюд

• Блюда из тыквы

• Выпечка и сладости из яблок

• Рецепты на Масленицу

• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Разное / Закуски и бутерброды

Сыр из молока в домашних условиях – 10 простых рецептов приготовления с пошаговыми фото

Сыр из молока в домашних условиях — это простой, очень вкусный и полезный продукт. Лишь приготовив домашний сыр, вы будете делать это снова и снова, ведь это не только гораздо выгоднее, но еще и намного вкуснее! Молочный продукт готовится из самых простых ингредиентов, таких как молоко (коровьего либо козьего), яйца, сметана и других различных дополнений. К тому же, не имея под рукой никакого специального оборудования, есть возможность «создать» различные виды сыра: начиная российским и заканчивая брынзой.

Содержание

1. Как приготовить сыр из молока в домашних условиях?
2. Вкусный адыгейский сыр из молока
3. Нежный домашний сыр из козьего молока
4. Сыр из кислого молока в домашних условиях
5. Как самостоятельно сделать сыр «Сулугуни» из молока?
6. Нежный сыр «Моцарелла» в домашних условиях
7. Как сделать российский сыр в домашних условиях?
8. Простой и вкусный рецепт приготовления брынзы из молока
9. Плавленый сыр из молока в домашних условиях
10. Как приготовить вкусный сыр «Косичка» из молока?

Сообщить об ошибке

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях?

Имея баночку домашнего деревенского молока, можно с легкостью приготовить не только вкусный и ароматный, но еще и очень полезный домашний сыр, в составе которого не будет ни одного химического элемента, красителей и ароматизаторов.

1. Два литра молока переливаем в кастрюлю и доводим до кипения.

2. В это время займемся сырной закваской. В глубокую тарелку разбиваем яйца.

3. Перемешиваем до однородности при помощи венчика либо вилки.

4. В яичную смесь отправляем 500 грамм жирной сметаны.

5. Добавляем соль и хорошенько перемешиваем – закваска готова.

6. В кипящее молоко осторожно переливаем закваску.

7. При постоянном помешивании, готовим на минимальном огне, в течение 10 минут.

8. Марлю сворачиваем в три-четыре слоя и застилаем ею дуршлаг либо сито, помещая вниз кастрюлю. Выливаем смесь на марлю и сыворотка постепенно стекает. Полученную массу закрываем сверху краями марли.

9. Поверх устанавливаем плоскую тарелку, подходящего диаметра либо крышку.

10. На тарелку – гнет (отлично подходит банка или кастрюля, наполненная водой) и оставляем на 5-6 часов в холодильной камере.

11. По истечении времени домашний сыр полностью готов к употреблению. Приятного аппетита!

---

Сообщить об ошибке

Вкусный адыгейский сыр из молока

Любые рассольные сыры имеют очень широкий спектр применения в кулинарии и адыгейский – не является исключением. Такой сыр прекрасно сочетается со свежими овощами и добавляет свежесть салатам, а также его можно жарить на костре до образования румяной корочки и подавать с шашлыком.

Время готовки – 3 ч. 30 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Порции –260 гр.

Ингредиенты:

• Молоко – 2 л.
• Сыворотка – 500 мл.
• Кислота лимонная – ½ ч.л.
• Соль (крупная) – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Свежее молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном либо сотейник и ставим на умеренный огонь.

2. В отдельной ёмкости соединяем сыворотку и лимонку – тщательно перемешиваем.

3. Молоко греем до температуры 95 градусов и заливаем сыворотку – мешаем и через 1-2 минуты молоко свернется.

4. Дуршлаг устилаем несколькими слоями марли и процеживаем хлопья от жидкости. Подготавливаем формочку для сыра (отлично подходят пластиковые глубокие контейнеры с дырочками, сделанными толстой иглой).

5. Полученную массу выкладываем в пиалу, максимально придавливаем и ставим в заранее подготовленную форму, чтобы излишки жидкости вытекали через дырки.

6. Поверх будущего сыра устанавливаем груз и оставляем в прохладном месте на 3-4 часа.

7. В случае если вы любите более соленый вкус сыра, то оставляем массу в рассоле на ночь.

8. Спрессованный сыр сразу нарезаем либо заворачиваем в пергаментную бумагу для запекания и храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Нежный домашний сыр из козьего молока

Сыр, приготовленный своими руками из козьего молока – станет одним из любимых продуктов, так как это не только очень просто и вкусно, но еще и безумно полезно. А в случае использования кипяченого молока, такой продукт можно давать даже самым маленьким и беременным женщинам.

Время готовки – 19 ч.

Время приготовления – 30 мин.

Порции – 10.

Ингредиенты:

• Молоко козье – 4 л.
• Фермент сычужный – 4 капли.
• Закваска – 500 мл.
• Вода – 70 мл.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Козье молоко выливаем в кастрюлю и при постоянном помешивании доводим до кипения, сразу после опускаем тару с молоком в ледяную воду, так оно быстрее охладится до нужной нам температуры – 20-22 градуса.

2. В воде разводим фермент и добавляем к молоку вместе с закваской – закрываем крышкой и убираем в теплое место до образования сгустка. При появлении сгустка, нарезаем небольшими квадратиками.

3. Полученную массу перекладываем в тканевый мешок и подвешиваем над раковиной, оставляем на ночь, позволяя стечь излишкам сыворотки.

4. Наутро у нас готов творог – добавляем соль и перемешиваем.

5. Для того чтобы получить прессованный сыр вместо творога, перемещаем массу в специальный пресс для сыра либо плотно укладываем в тарелку и сверху устанавливаем гнет.

6. Спустя 30-60 минут сыр готов к подаче на стол. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Сыр из кислого молока в домашних условиях

Когда коровье молоко закисло – не спешите его выбрасывать, ведь на его основе можно приготовить легкий и безумно вкусный домашний сыр с добавлением свежей ароматной зелени. Такой продукт идеально сочетается со свежими овощами и мясом.

Время готовки – 2 ч. 40 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Порции – 150 гр.

Ингредиенты:

• Молоко (кислое) – 1 л.
• Яйца – 1 шт.
• Соль – по вкусу.
• Укроп – 1 пучок.

Процесс приготовления:

1. Укроп тщательно ополаскиваем под струей воды, даем немного времени обсохнуть и максимально мелко нарезаем.

2. В глубокой тарелке соединяем яйцо и соль – перебиваем на максимальной скорости миксером.

3. В яичную смесь отправляем измельченную зелень и хорошенько перемешиваем.

4. В чашу мультиварки вливаем молоко и добавляем массу с укропом.

5. Включаем режим «Выпечка» и готовим на протяжении 20 минут.

6. После отключения мультиварки, перекладываем массу в дуршлаг, предварительно застеленный несколькими слоями марли.

7. Сверху будущий сыр также прикрываем марлей и устанавливаем гнет. Убираем в холодильную камеру минимум на 2 часа прессоваться.

8. По истечении времени осторожно вынимаем сыр из марли и перекладываем на блюдо.

9. Нарезаем н порционными кусочками и наслаждаемся. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как самостоятельно сделать сыр «Сулугуни» из молока?

Существует множество вариаций различных рецептов приготовления сыров в домашних условиях, однако, придерживаясь способа, описанного ниже, сыр получается максимально приближенным по вкусу к магазинному продукту.

Но главное различие заключается не только в цене, но и в составе, в «чистоте» которого можно не сомневаться.

Время готовки – 3 ч. 40 мин.

Время приготовления – 30 мин.

Порции – 1 кг.

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л.
• Творог 9-18% ( не зернистый) — 1 кг.
• Яйца – 3 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Соль – 1 ст.л..
• Сода – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Подготавливаем все необходимые продукты.

2. Молоко доводим до кипения и после добавляем к нему творог – снова даем закипеть и готовим еще 40 минут на огне чуть меньше среднего, периодически помешивая.

3. Поверх кастрюли ставим дуршлаг, застилаем его марлей и аккуратно выкладываем горячую массу – ждем, пока стечет вся сыворотка.

4. После, теплую сырную массу перекладываем в кастрюлю, добавляем яйца, соль, размягченное масло и соду – хорошенько перемешиваем и отправляем на плиту. Томим 10 минут почти на максимальном огне, постоянно мешая.

5. В это время готовим форму – глубокую тарелку промазываем сливочным маслом и выкладываем массу. Даем немного времени остыть и после убираем в холодильник на 2-3 часа.

6. По истечении времени аккуратно перекладываем сырную «головку» на блюдо.

7. Разрезаем на порционные кусочки, храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Нежный сыр «Моцарелла» в домашних условиях

Практически ни одно блюдо итальянской кухни не обходится без рассольного сыра «Моцарелла», что и не удивительно, ведь этот продукт имеет очень ненавязчивый вкус и нежную текстуру, а приготовить его можно и своими руками.

Время готовки – 2 ч.

Время приготовления – 20 мин.

Порции – 400 гр.

Ингредиенты:

• Молоко деревенское – 4 л.
• Фермент сычужный – 1 гр.
• Соль – 30 гр.
• Сок лимонный – 3 ст. л.
• Вода – 50 мл.

Процесс приготовления:

1. Молоко переливаем в кастрюлю подходящего размера. Тару отправляем на плиту и нагреваем до температуры 32-35 градусов, постоянно помешивая, после достижения нужной температуры – снимаем с огня.

2. В это время разводим фермент в воде и добавляем к теплому молоку вместе с лимонным соком. Мешаем беспрерывно 1-2 минуты, накрываем крышкой и убираем в теплое место на 40 минут.

3. За это время молоко превратится в желеобразный упругий сгусток.

4. При помощи острого ножа или венчика разрезаем «желе» на небольшие кусочки и возвращаем на плиту. Интенсивно мешаем и нагреваем ровно до 40 градусов, снимаем и оставляем еще на 15 минут для того, чтобы сыворотка полностью отошла от молочных хлопьев.

5. По истечении времени берем шумовку и вылавливаем все зерно, которое плавает в сыворотке. Трамбуем в дуршлаг либо любую другую форму с мелкими дырочками.

6. Форму, в которой находится сырная масса, ставим в глубокую емкость для того, чтобы туда стекала излишняя жидкость.

7. Вытекшую сыворотку периодически сливаем.

8. Примерно спустя 40-50 минут масса спрессуется в кусок молодого сыра – приступаем к готовке «Моцареллы».

9. Руками разламываем кусочек и перетираем его до состояния крошки, солим и хорошенько перемешиваем.

10. Раскрошенную сырную массу заливаем 2-3 литрами воды температура, которой должна быть 90 градусов.

11. Через пару минут масса схватится, и будет тянуться за лопаткой, для нежной структуры, буквально несколько раз растягиваем «тесто» и собираем обратно.

12. Как только будущий сыр станет эластичным и податливым – можете приступать к формированию шариков.

13. Тянущуюся массу растягиваем и собираем в шарик, заворачивая края вовнутрь и обрезая все лишнее.

14. Готовые шарики перекладываем в прохладную воду, а для хранения сыра можно приготовить рассол с расчетом 30 грамм соли на один литр воды. Однако не стоит забывать, что такой сыр максимально натуральный, без консервантов, соответственно, срок годности у него совсем недолгий.

15. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как сделать российский сыр в домашних условиях?

Вы не поверите, но даже на собственной кухне без каких-либо специальных приспособлений, возможно, приготовить настоящий российский сыр с дырочками! И для его приготовления нужно минимум затрат и большое желание.

Время готовки – 1 суток.

Время приготовления – 2 ч. 30 мин.

Порции – 1 кг.

Ингредиенты:

• Молоко деревенское – 10 л.
• Фермент сычужный – 2-3 гр.
• Закваска – ¼ пакетика.
• Соль – 200 гр.
• Вода – 50 мл.

Процесс приготовления:

1. Активируем закваску. 200-250 миллилитров молока нагреваем до температуры 35 градусов и соединяем с закваской, хорошенько размешиваем и убираем в теплое место на 40 минут.

2. Оставшееся молоко переливаем в кастрюлю и на умеренном огне греем до 32-33 градусов – снимаем с плиты.

3. В теплое молоко, по истечении 40 минут, выливаем закваску и интенсивно перемешиваем в течение 10 секунд.

4. Две мерные ложечки фермента разводим в 50 миллилитрах воды.

5. Также отправляем в тару к теплому молоку и даем «отдохнуть» минут 40-45.

6. По истечении времени проверяем, пробрела ли масса желеобразную консистенцию при помощи шампура.

7. Полученный сгусток режем маленькими квадратиками.

8. Кубики в сыворотке накрываем крышкой на 10 минут – за это время кусочки должны немного осесть.

9. И упасть на дно кастрюли.

10. Спустя 10 минут сливаем около 100 миллилитров сыворотки.

11. Тару снова ставим на плиту, греем до 36-38 градусов в течение 10 минут, разрезая крупные кусочки на более мелкие.

12. За это время сырные зерна должны уменьшиться и заметно округлиться.

13. Сливаем сыворотку.

14. И заменяем ее 2-мя литрами кипячёной воды, температурой 40 градусов.

15. Снова нагреваем зернышки, но на этот раз до температуры 38-40 градусов в течение 15 минут.

16. Зерно снова уменьшается в объеме.

17. Проверить зерна на готовность очень просто – берем в руку и сжимаем.

18. Во время расслабления ладони, кругляшки распадаются обратно.

19. Молочные хлопья процеживаем от сыворотки, солим и перемешиваем.

20. Перекладываем массу в перфорированную форму и даем немного времени спрессоваться.

21. Через полчаса сыр еще раз немного уменьшится в объеме за счёт сжатия.

22. Поверх «головки» молочного продукта устанавливаем гнет весом около 500 грамм и оставляем на 2-5 минут.

23. Масса спрессовывается еще лучше.

24. Достаем через несколько минут из-под груза и переворачиваем.

25. Форму помещаем в глубокую емкость, куда будут стекать излишки сыворотки.

26. Снова устанавливаем груз, только теперь в этот раз весом 2-3 килограмма и оставляем на несколько часов.

27. В результате получаем плотную и красивую головку сыра, которую осталось просолить.

28. Сыр окунаем в раствор, сделанный из двух литров воды и 400 грамм соли – оставляем пропитываться на 12 часов.

29. Спустя полсуток вынимаем головку, обсушиваем при помощи бумажных полотенец и даем время полностью высохнуть в холодильной камере. Как правило, этот процесс занимает 2-3 суток.

30. Полностью сухой сыр оставляем для выдержки на 14-15 суток. Здесь следует отметить, что чем дольше сыр будет «настаиваться», тем насыщеннее будет его вкус и аромат. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Простой и вкусный рецепт приготовления брынзы из молока

Свежие огурцы и помидоры, красный лук и рассольный сыр – ароматный и легкий греческий салат, но такое блюдо не получится приготовить без брынзы. Однако сыр можно не только купить, но и сделать самому, следуя подробному рецепту, представленному ниже.

Время готовки – 9 ч.

Время приготовления – 45 мин.

Порции – 8.

Ингредиенты:

• Молоко деревенское – 2,5 л.
• Закваска (для готовки брынзы) – 12,5 капель.
• Йогурт – 2,5 ст.л.
• Соль – 200 гр.

Процесс приготовления:

1. Молоко переливаем в кастрюлю подходящего размера и нагреваем до температуры 35 градусов.

2. После, добавляем йогурт и перемешиваем.

3. Следующим этапом к молоку добавляем закваску и оставляем в теплом месте на 60-75 минут.

4. По истечении времени, молочная смесь с закваской приобретает желеобразную консистенцию.

5. Полученный сгусток нарезаем небольшими квадратами при помощи острого ножа и даем постоять еще около 20 минут и аккуратно перемешиваем.

6. Далее, дуршлаг устилаем несколькими слоями марли.

7. Перекладываем основу будущего сыра, в дуршлаг ставим в глубокую емкость, куда будет вытекать сыворотка.

8. Сыр сверху прикрываем краями марли, накрываем тарелкой и устанавливаем гнет весом около 1 килограмма на 4 часа. Через 4 часа, груз удваиваем и ждем еще столько же.

9. Наутро брынза полностью готова к употреблению! Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Плавленый сыр из молока в домашних условиях

Что может быть вкуснее для завтрака, чем тянущийся плавленый сыр, приготовленный своими руками, щедро намазанный на корочку свежего белого хлеба? Такая закуска прекрасно подходит для бутербродов и других блюд, а готовится очень просто, поэтому справится даже неопытный кулинар.

Время готовки – 4 ч.

Время приготовления – 40 мин.

Порции – 5.

Ингредиенты:

• Творог – 440 гр.
• Молоко – 120 мл.
• Сода – ½ ч.л.
• Масло сливочное – 2 ст.л.
• Укроп – 2 веточки.
• Петрушка – 2 веточки.
• Соль – по вкусу.
• Лук зеленый – 2 пера.
• Яйца – 4 шт.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Горчица зерновая – 1 ч.л.
• Сметана – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. В глубокой емкости соединяем творог любой жирности, молоко, сливочное масло и соду.

2. Перебиваем компоненты при помощи погружного блендера до однородности.

3. Отправляем тару на водяную баню и при постоянном помешивании плавим массу. Занимает этот процесс, как правило, не более 15 минут.

4. В горячую массу добавляем мелко нашинкованную зелень, соль, черный молотый перец по вкусу, и разливаем по небольшим баночкам. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на полчаса, а затем убираем в холодильник.

5. Предварительно отваренные яйца очистить и размять вилкой в глубокой пиале.

6. В отдельной посуде соединяем плавленый сыр, отварные яйца, горчицу и сметану, в случае, если масса получилась слишком твердой. Намазываем ароматный сыр на хлеб и наслаждаемся. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как приготовить вкусный сыр «Косичка» из молока?

Копченый сыр в магазинах – это достаточно дорогой продукт, который широко используется в кулинарии: начиная добавлением в салаты и заканчивая в виде самостоятельной закуски к пенному напитку. Однако зачем тратиться, если можно приготовить самому?

Время готовки – 24 ч. 45 мин.

Время приготовления – 45 мин.

Порции – 1 кг.

Ингредиенты:

• Молоко – 3 л.
• Уксус 9% — 75 мл.
• Соль – 200 гр.
• Вода – 1 л.

Процесс приготовления:

1. Молоко переливаем в кастрюлю подходящего размера и нагреваем до 40 градусов, после – тонкой струйкой вводим уксус.

2. Продолжаем нагревать молоко на минимальном огне и помешивать деревянной лопаткой, пока сырная масса не отделится от сыворотки. Надев перчатки, тянущуюся массу отжимаем, как белье, в течение 10 минут.

3. Затем, формируем круг с дыркой посередине и начинаем растягивать, крутить и тянуть в разные стороны. Растягиваем, складываем и окунаем в горячую сыворотку, повторяем эту манипуляцию около 10 минут для того, чтобы образовались четкие слои.

4. Через 10 минут, начинаем делать из сыра тонкие нити, для эластичности, рекомендуется чаще окунать сыр в горячую сыворотку. Когда все нити готовы – опускаем их в подсоленную воду комнатной температуры и оставляем на 24 часа.5. Через сутки отжимаем, и из просоленных сырных нитей, «заплетаем» косу.

6. Сыр «Косичка» полностью готов к подаче на стол. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как приготовить сыр чеддер

Домашний сыр чеддер — это труд любви, и результаты стоят затраченных усилий. Его можно сделать либо в виде вощеного чеддера, аналогичного многим хорошим вариантам, доступным на прилавке с сыром в наши дни, либо в виде чеддера в тканевой оплетке.

Традиционный чеддер в тканевом переплете имеет невероятный вкус и кардинально отличается от того, что в наши дни считается изысканным чеддером на полках супермаркетов.

Процесс приготовления сыра чеддер в домашних условиях, будь то тканевый или вощеный, одинаков вплоть до последних шагов, и я покажу вам все варианты.

Пять кругов домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов). Показаны тканевые, вощеные и вакуумные покрытия.

(Если вы новичок в сыроварении, я настоятельно рекомендую вам прочитать это руководство для начинающих по сыроварению перед тем, как начать.)

Когда я начал делать свой собственный сыр, мои дети первым делом попросили ( конечно) был домашний чеддер.

Я люблю чеддер так же сильно, как и все остальные, но предпочитаю очень острый, рассыпчатый круг традиционного чеддера в тканевом переплете. Мои дети любят чеддер с мягкой гладкой текстурой и высокой влажностью, который идеально подходит для жареного сыра.

Почему бы не сделать и то, и другое?

В процессе написания этого урока я сделал несколько кружек чеддера. Некоторые используют сырое молоко из джерси с фермы по дороге, а другие используют пастеризованное молоко из продуктового магазина.

Некоторые круги были покрыты воском или вакуумированы перед старением и выдерживались всего несколько месяцев для мягкого чеддера с высокой влажностью. Тем не менее, другие были переплетены в ткань, поэтому у них развивалась естественная корка, сухая рассыпчатая текстура, и они выдерживались более года для невероятно острого деликатеса.

Я расскажу вам обо всех вариантах после того, как покажу, как приготовить традиционный сыр чеддер.

Типы чеддера

В наши дни чеддер либо обрабатывается воском, либо запечатывается в вакууме для созревания. Это изолирует сыр от внешней среды и не позволяет ему естественным образом «дышать» на протяжении всего процесса старения.

В промышленных условиях это идеальный вариант, потому что намного проще последовательно выдерживать сыр. Влага внутри сыра сохраняется независимо от внешней среды.

Это отличный вариант, если помещение для выдержки далеко от идеального и вы не можете поддерживать надлежащую влажность. Это также хороший вариант, если в вашей семье есть дети, так как вощеный чеддер обычно сохраняет более высокое содержание влаги (таким образом, он более мягкий и менее рассыпчатый).

Если вы хотите настоящего удовольствия, я бы предложил сделать чеддер в тканевой обложке , так как его трудно найти в наши дни, и это действительно ремесленный продукт. Поскольку тканевый переплет позволяет сыру дышать и образовывать естественную корку, это сложный живой корм с уникальным и интенсивным вкусом. (Ничто не сравнится с товаром безвкусного желтого цвета, который продается на полках продуктовых магазинов.)

Некоторые производители до сих пор производят чеддер в переплете из ткани традиционным способом, заворачивают в бинты и выдерживают в контролируемой среде. На самом деле, один из лучших находится прямо здесь, в Вермонте, и они продают свой чеддер в переплете из ткани по 30 долларов за фунт.

Это впечатляюще и полностью стоит каждого пенни в моей книге, и именно поэтому я трачу все это время, чтобы усовершенствовать свой собственный домашний чеддер в тканевом переплете.

Я познакомлю вас с рецептом 4-фунтового круга домашнего чеддера, вощеного или тканевого, на ваш выбор.

Да, на изготовление уходит целый день (в основном это время без рук), плюс неделя на сушку, а затем много месяцев на выдержку, прежде чем он будет готов. Учитывая, что усилия одинаковы, я настоятельно рекомендую попробовать свои силы в тканевом переплете, если это вообще возможно, если у вас есть способ контролировать влажность в помещении для старения.

Но нет ничего лучше, чем нарезать кружку сыра за 120 долларов, которую вы сделали сами…

Этот рецепт традиционного чеддера взят из книги Рикки Кэррол «Домашнее сыроварение».

Это была одна из первых книг по домашнему сыроделию, написанная в США, и она стала той искрой, которая зажгла движение домашних сыроделов, сильно пылающее 40 лет спустя.

В книге есть несколько рецептов домашнего чеддера, от чеддера, приготовленного на ферме, до чеддера с приправами и чеддера с ароматом шалфея. Рики отмечает, что «приготовление чеддера традиционным способом занимает больше времени, но оно того стоит».

Если вы собираетесь приготовить сыр чеддер дома, вы можете сделать это правильно и приготовить действительно хороший чеддер …

(Если вы ищете более простой рецепт, попробуйте вместо этого приготовить фермерский чеддер или сыр Колби 18-го века.)

Ингредиенты и оборудование для традиционного чеддера

Ингредиенты для сделать чеддер довольно просто. Вам понадобится всего одна сырная культура, а также немного сычужного фермента для образования творога и, конечно же, свежее молоко.

Я использую сырое молоко из молочной фермы за углом, но пастеризованное молоко тоже работает (только не ультрапастеризованное). Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте хлорид кальция, чтобы помочь образованию сгустка (поскольку он повреждается в процессе пастеризации).

• Мезофильная стартовая культура прямого набора
• Сычужный фермент
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
• Молоко (сырое или пастеризованное, но не ультрапастеризованное)
• Соль для сыра или соль для консервирования (без добавок)

Для оборудования вам потребуется:

• 5-галлонная кастрюля (для партии 4 галлона)
• Масло муслиновое или тонкая марля (сорт 90)
• Ложка с шумовкой
• Длинный нож для нарезки творога
• Колландер
• Пресс для сыра (этот недорогой пресс справится с работой, если у вас есть вес)
• Форма для сыроварения
• Ситечко (необязательно, но помогает в процессе приготовления чеддера, который будет обсуждаться позже)
• Пространство для выдержки (холодильник с температурным байпасным термостатом или винный холодильник, который может поддерживать температуру от 50 до 55 градусов)

Как приготовить сыр чеддер

Начните с нагревания 4 галлонов молока до 86 градусов по Фаренгейту (Примечание: этот рецепт можно сократить вдвое, чтобы получить рецепт на 2 галлона).

Посыпьте пакет с мезофильной закваской поверх подогретого молока и дайте ему регидратироваться в течение 2 минут, не мешая. (Это помогает предотвратить образование комков.)

При использовании свежего фермерского сырого молока вы можете использовать половину закваски, потому что в сыром молоке уже присутствуют натуральные закваски.

(На самом деле существуют традиционные методы приготовления этого чеддера без добавления каких-либо культур, хотя это и сложно. Если вам интересен этот процесс, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера.)

Если вы используете мезофильный заквасочный пакет прямого отверждения (на фото выше), вам потребуется 2 пакета на четыре галлона пастеризованного молока или 1 пакет на сырое молоко. В качестве альтернативы используйте 1/4 чайной ложки (1/2 чайной ложки для пастеризованного молока) порошкообразной мезофильной культуры.

Вмешайте закваску в молоко движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.

Накройте молоко и дайте ему созреть при температуре 86 градусов по Фаренгейту в течение 45 минут.

Через 45 минут убедитесь, что молоко все еще имеет температуру 86 градусов, и если оно остыло более чем на градус или около того, аккуратно подогрейте его.

Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана нехлорированной воды и добавьте его в кисломолочный продукт. Добавьте разбавленный сычужный фермент и перемешайте его движениями вверх-вниз. Через 1 минуту используйте ложку, чтобы успокоить молоко (остановите движение).

Имейте в виду, что сычужный фермент бывает разной концентрации, поэтому проверьте бутылку, чтобы убедиться в правильности измерения. Мой сычужный фермент, который, я считаю, одинарной силы, говорит, что одна чайная ложка заквашивает 4 галлона молока за 45 минут.

Накройте кастрюлю и дайте ей постоять полностью не потревожен в течение 45 минут.

Не пытайтесь подогреть молоко, измерить температуру или иным образом возиться с молоком в это время. В идеале в этот период она должна оставаться на уровне 86, но возня с молоком принесет больше вреда, чем пользы.

Кастрюля должна стоять неподвижно, чтобы творог правильно сформировался, поэтому постарайтесь оставить ее в покое на это время. №

Через 45 минут убедитесь, что творог превратился в твердую массу и дал чистый разрыв. (Это не должно быть проблемой, если в комнате действительно не очень холодно, а кастрюля существенно не остыла.) 

Творог из сыра чеддер с чистым разрывом

Если он еще не сформировался, дайте ему еще 5-15 минут, прежде чем продолжить.

Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут. (Это позволит творогу немного подсохнуть, прежде чем вы начнете двигаться дальше, что улучшит структуру готового сыра.)

Медленно нагрейте творог до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут.

Это займет некоторое время, наберитесь терпения!

Творог, вероятно, остыл на несколько градусов, когда сгустился, и сейчас его температура находится где-то между 82 и 86 градусами. Предполагая, что они 84 градуса, их нужно нагревать всего на 16 градусов… не более чем на 2 градуса каждые 5 минут вам потребуется как минимум 40 минут мягкого нагрева.

Для этого обычно достаточно поместить кастрюлю в раковину с горячей водой, но вам понадобится большая раковина (возможно, ванна…), чтобы вместить кастрюлю, вмещающую 4 галлона молока. Я осторожно нагреваю кастрюлю на медленном огне, включаю ее на очень слабый огонь на несколько минут, а затем выключаю на несколько минут.

Аккуратно помешивайте творог в течение этого периода нагревания, чтобы он не слипался.

Творог в сыворотке после долгого медленного нагревания до 100 градусов

Когда творог и сыворотка достигнут 100 градусов, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут и продолжайте осторожно перемешивать.

Через 30 минут перестаньте перемешивать и дайте им отстояться в течение 20 минут.

После отстаивания перелейте творог в дуршлаг с марлей, сохранив сыворотку.

Перелейте сыворотку обратно в исходную емкость для сыра и установите дуршлаг с творогом в верхней части емкости над теплой сывороткой. особенный «Горшок для приготовления пасты» , в который встроен дуршлаг, помогает в этом процессе, потому что он позволяет подвешивать творог над сывороткой (или теплой водой) для процесса чеддеринга.

Поместите дуршлаг на сыворотку и дайте ей стечь и отстояться в течение 15 минут. Творог быстро слипнется, образуя единую массу.

Матовый творог из чеддера после слива воды, но перед нарезкой

Выньте творог из дуршлага и нарежьте его полосками шириной 1 дюйм, а затем поместите их обратно в дуршлаг с марлей, установленный над теплой сывороткой, укладывая творог так, чтобы вес верхнего творога давит на творог под ним.

Держите сыворотку в тепле при температуре 100 градусов F (38 C) в течение следующих 2 часов. В течение этого времени переворачивайте творог каждые 15 минут, чтобы убедиться, что они равномерно прижаты под собственным весом.

Этот процесс медленного отжима теплого творога с частым переворачиванием известен как чеддеринг, благодаря которому этот сыр получил свое название и отличительные черты.

Творожная масса из чеддера после нарезки, но до процесса чеддеризации

При небольших партиях (от 2 до 6 галлонов молока) сыроделы иногда наполняют галлонный пакет с застежкой-молнией теплой водой и кладут его поверх творога. Этот дополнительный вес помогает в процессе приготовления чеддера, поскольку традиционно чеддер производится очень большими партиями (от 6 до 10 галлонов).

Если у вас нет возможности подвесить кастрюлю над теплой сывороткой, вы можете просто поместить слитый творог в кастрюлю для сыроварения, а затем поставить кастрюлю в раковину со 100-градусной водой для процесса чеддеринга.

(Не обязательно, чтобы он был подвешен над сывороткой, подойдет и теплая вода. Если хотите, отцедите всю сыворотку и сразу же используйте ее для приготовления сывороточного сыра, а творог просто откиньте на дуршлаг над теплой водой. )

Во время процесса периодически сливайте сыворотку из кастрюли и переворачивайте творог каждые 15 минут, как при использовании дуршлага.

Кусочки творожного сыра Чеддер, сложенные в выложенном марлей дуршлаге, подвешенные над теплой водой в начале процесса чеддеризации. Пакет Ziploc с теплой водой будет помещен сверху для веса, а затем творог будет переворачиваться каждые 15 минут в течение следующих 2 часов.

После завершения процесса чеддеризации творог должен стать достаточно жестким и иметь текстуру, похожую на вареное мясо куриной грудки.

Разломайте творожные ломтики пальцами на кусочки толщиной 1/2 дюйма, продолжая держать их на водяной бане при температуре 100 градусов.

Перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут в течение 30 минут, чтобы он не слипался. Просто помешивая, не пытайтесь отжать сыворотку из творога, просто осторожно помешивая.

Через 30 минут добавьте соль (2 столовые ложки соли для сыра на 4 галлона молока или 1 столовая ложка на 2 галлона молока) и осторожно распределите ее по творогу руками.

Застелите форму для сыра марлей. Это должна быть либо пара 2-фунтовых форм, либо одна большая форма, способная вместить 4 фунта сыра.

Нажмите на 20 фунтов давления в течение 30 минут . Это начальное прессование просто заставляет рыхлый творог начать скрепляться достаточно, чтобы с ним можно было обращаться.

Достаньте сыр из формы, разденьте его, переверните и снова накройте марлей.

Затем нажмите на 12 часов при давлении 40 фунтов . (Обычно делается на ночь.)

Прессование творога для традиционного чеддера в тканевой переплете

Утром извлеките сыр из пресса, разденьте его, переверните и поправьте. Затем нажмите сыр на Давление 50 фунтов в течение 24 часов .

Достаньте сыр из пресса и снимите марлю. Дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2-5 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь.

Приправа домашнего чеддера для выдержки

Настало время решить, как «приправить» домашний сыр чеддер для выдержки. В настоящее время используются три распространенных метода: тканевый, вощеный или вакуумный.

Я выбираю традиционный чеддер в тканевом переплете , при котором полоски марли намазаны жиром, чтобы сформировать барьер вокруг сыра снаружи. Мы вытапливаем собственное сало, поэтому у меня его достаточно, но вы также можете использовать кокосовое или сливочное масло.

Марля помогает салу прилипать и образует барьер, который помогает удерживать влагу, но при этом позволяет сыру «дышать», чтобы он мог приобретать естественную корку и сложные ароматы.

Подробнее о перевязке чеддера для старения читайте здесь.

Также можно приготовить вощеный сыр чеддер , сыр погружают в расплавленный воск, чтобы создать барьер снаружи. Поскольку он полностью окружает сыр водонепроницаемым слоем, влага не теряется во время выдержки, и его легче выдерживать, если вы не можете поддерживать постоянную влажность в помещении для выдержки.

Воск также предотвращает образование натуральной корки, что означает, что вы не потеряете внешний слой сыра. (Таким образом, более высокий выход по весу из-за более высокого содержания влаги.)

У сыра не будет сложного вкуса чеддера в тканевом переплете, но по-настоящему интенсивный рассыпчатый выдержанный чеддер в тканевом переплете понравится не всем. Если вам нравится качественный выдержанный вощеный чеддер, то это хороший вариант.

Здесь описан процесс обработки сыра воском. Лично я бы предложил метод погружения, так как он намного чище. Чистка воска медленная и невероятно грязная.

Последний вариант вакуумная упаковка , что происходит с большей частью промышленного чеддера, производимого в США.

Предполагается, что у вас есть домашний вакуумный упаковщик, но он не слишком дорогой и удобный для упаковки мяса и замороженных овощей.

Просто поместите сыр в пакет для вакуумной упаковки, выпустите из него весь воздух и запечатайте. Он состарится там, как вощение, так как в любом случае он создает водонепроницаемый слой, исключающий доступ воздуха снаружи.

Вакуумная упаковка свежего сыра чеддер перед выдержкой

Созревание домашнего чеддера

Независимо от того, как вы приправляете чеддер, его необходимо выдерживать не менее нескольких месяцев (а лучше дольше) для развития аромата.

У производителей сыра почти нет времени для работы в процессе производства сыра, который в основном связан с приготовлением творога и приданием сыру нужной текстуры.

Вкус появляется в процессе выдержки, и чем дольше вы выдерживаете сыр, тем более выраженным он будет.

В идеале чеддер выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту (или 10-13 градусов по Цельсию) и относительной влажности 85% в течение не менее 3 месяцев. В идеале это возраст от 6 месяцев до года или до 2 лет, если вы терпеливы.

Влажность не имеет значения, если вы покрыли чеддер воском или запечатали в вакууме, это больше касается чеддера, переплетенного тканью.

Обычные холодильники намного холоднее 50-55 градусов по Фаренгейту и слишком холодны для работы культур и ферментов. Вы можете получить байпас, который блокирует блок контроля температуры холодильника, и многие люди устанавливают мини-холодильник с байпасом в качестве пещеры старения.

Я использую винный холодильник, в котором можно установить температуру от 45 до 60°С. Это идеальная серия для сыроварения, к тому же у нее очень хорошие встроенные деревянные полки, которые тоже хорошо работают.

График изготовления сыра чеддер

Я знаю, это было много. Я собираюсь кратко описать процесс в виде пули, за которым, вероятно, будет легче следить, поскольку вы на самом деле делаете сыр. Поскольку время важно, я установил точки маркера на время, начинающееся (как и я) в полдень. Это трудоемкий процесс, так что вы, возможно, захотите начать немного раньше в тот же день…

Тем не менее, большую часть времени я жду, так что мне достаточно легко включить это в дождливый полдень игры в помещении. с двумя моими дошкольниками (пока я ставлю громкий таймер для каждого шага…).

В первый день занятие длится от 6 1/2 до 7 часов с перерывами. Затем прессование и сушка занимает около недели. Наконец, сыр выдерживается в течение нескольких месяцев.

• 12:00 ~ Нагрейте молоко до 86 градусов по Фаренгейту.
• 12:12 до 12:15 ~ Посыпьте культуру сверху, дайте ей раствориться в течение 2 минут, затем перемешайте в течение 1 минуты.
• 12:15 до 1:00 ~ Созревание сыра в течение 45 минут.
• 1:00 ~ Развести сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавить к сыру, помешивая 1 минуту.
• 1:00–1:45 ~ Дайте сыру постоять в течение 45 минут, пока он не свернется.
• 1:45 до 1:50 ~ Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут.
• 1:50 до 2:30 ~ Нагрейте творог до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут.
• 2:30–3:00 ~ Держите творог при температуре 100 градусов в течение 30 минут, осторожно помешивая.
• 3:00–3:20 ~ Прекратите перемешивание и дайте творогу отстояться в течение 20 минут.
• 3:20–3:35 ~ Процедить творог через дуршлаг с марлей (сохраняя сыворотку) и оставить на 15 минут.
• 3:35 до 3:40 ~ Поместите сыворотку обратно в исходную емкость для сыра и нагрейте ее до 100 градусов. Нарежьте творог на 3-дюймовые ломтики, сложите их стопкой и положите обратно в дуршлаг, подвешенный над теплой сывороткой.
• 3:40 до 5:40 ~ Держите творог при температуре 100 градусов в течение 2 часов, подвешивая его над теплой сывороткой. Переворачивайте сырки каждые 15 минут, чтобы они могли сжиматься под собственным весом.
• 5:40 до 6:10 ~ Перемолоть творог пальцами на кусочки толщиной 1/2 дюйма (подвешивая их над теплой сывороткой). Перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут в течение 30 минут.
• 6:10 Во время последнего перемешивания творога добавьте соль и перемешайте, чтобы она равномерно распределилась.
• 6:10 до 6:25 ~ Застелите пресс для сыра марлей и прессуйте сыр в течение 15 минут при давлении 10 фунтов.
• 6:25 до 6:30 ~ Достаньте сыр из пресса, разденьте его, переверните, приправьте и снова положите в пресс.
• 6:30 до следующего утра ~ Прессуйте сыр в течение 12 часов при давлении 40 фунтов (или немного дольше, если вы спите).
• День второй, утро ~ Выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните, приправьте и снова положите в пресс.
• День со второго утра по третий день ~ Прессуйте сыр под давлением 50 фунтов в течение 24 часов.
• День с третьего по остаток недели ~ Достаньте сыр из пресса и марли. Дайте ему высохнуть при комнатной температуре в течение 2-5 дней, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь со всех сторон.

К этому моменту, через целую неделю, сыр готов к отделке (скрепление тканью или вощение) и выдержке в течение не менее 3 месяцев (но предпочтительно от 6 до 12).

Время подготовки: 8 часов

Время прессования: 1 день 16 часов

Время старения : 3 месяца

Общее время: 3 месяца 2 дня

Домашний чеддер насыщенный и ароматный, а натуральная перевязка позволяет сыру приобретать сложный вкус в процессе выдержки. (Возможно также старение воском или в вакууме.)

Ингредиенты

• 4 галлона цельного молока (сырого или пастеризованного, но не ультрапастеризованного)
• 2 пакета Mesophilic Starter Direct Set (1 пакет для сырого молока)
• (Или нерасфасованная мезофильная закваска, 1/2 ч.л. для пастеризованного молока или 1/4 ч.л. для сырого молока)
• 1 ч. л. жидкого сычужного фермента (развести в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды)
• 1 ч. л. жидкого хлорида кальция (по желанию, только для пастеризованного молока, развести в 1/4 стакана воды)
• 2 ст.л. Соль для сыра или консервная соль (без добавок и йода)

Инструкции

1. Аккуратно подогрейте молоко до 86 градусов F (30 C).
2. Посыпьте пакет с мезофильной закваской поверх подогретого молока и
   дайте ему регидратироваться в течение 2 минут, не мешая. (Это помогает предотвратить слипание
   .) Используйте 1 пакет для сырого молока или 2 пакета для пастеризованного молока. В качестве альтернативы используйте нерасфасованную мезофильную закваску из расчета 1/4 чайной ложки для сырого молока или 1/2 чайной ложки для пастеризованного молока.
3. Вмешайте культуру в молоко движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.
4. Дайте молоку культивироваться в течение 45 минут.
5. При использовании пастеризованного молока разведите 1 чайную ложку хлорида кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Добавьте в сквашенное молоко и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы распределить. (Это необязательно, но настоятельно рекомендуется, так как кальций повреждается в пастеризованном молоке и с трудом образует хороший творог. Это поможет немного укрепить его, и с ним будет легче работать во время процесса чеддеризации.)
6. Разведите 1 чайную ложку сычужного фермента в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте в сквашенное молоко, помешивая движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. №
7. Через 1 минуту перемешайте молоко и дайте ему постоять в течение 45 минут, пока творог не схватится и не покажет чистый разрыв. Если творог не схватился, подождите еще 5-15 минут, прежде чем продолжить.
8. Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут. (Это позволит творогу немного подсохнуть, прежде чем вы начнете его использовать, что улучшит структуру готового сыра.)
9. Медленно нагрейте творог до 100 градусов F (38 C), повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Это должно занять не менее 40 минут. Время от времени помешивайте творог, чтобы предотвратить слипание.
10. Как только творог нагреется до 100 градусов F (38 C), поддерживайте температуру в течение 30 минут и осторожно перемешайте творог.
11. Через 30 минут перестаньте помешивать и дайте творогу осесть на дно кастрюли.
12. После отстаивания перелейте творог в дуршлаг с марлей (оставив сыворотку для приготовления сывороточного сыра).
13. Дайте творогу стечь в течение 15 минут, в течение которых он превратится в твердую массу.
14. Удалите творог из дуршлага и нарежьте его полосками шириной 1 дюйм. Сложите полоски друг на друга и поместите стопку творога обратно в дуршлаг, застеленный марлей.
15. Подвесьте дуршлаг над кастрюлей с теплой (100 градусов F или 38 C) водой и накройте дуршлаг крышкой, чтобы сохранить тепло. (При желании вы также можете наполнить большой пакет Ziploc теплой водой и поместить его поверх творога, чтобы добавить больше тепла и веса, чтобы облегчить процесс чеддеринга.)
16. Держите творог при температуре 100 градусов F (38 C) в течение двух часов, переворачивая стопку творога каждые 15 минут. Это называется чеддеринг.
17. Через 2 часа творог должен иметь текстуру вареной куриной грудки. Аккуратно разломайте их руками на кусочки размером 1/2 дюйма, но держите их в дуршлаге над водяной баней, чтобы они оставались теплыми.
18. Подержите сломанный творог в дуршлаге, поддерживая температуру воды ниже 100 градусов, в течение 30 минут. Аккуратно перемешивайте творог руками каждые 10 минут, чтобы он не спутался.
19. Через 30 минут добавьте соль для сыра (2 ст. л., если вы начинаете с 4 галлонов молока) и аккуратно распределите ее по творогу руками. Не забудьте тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился.
20. Форму для сыра (форму для сыра) застелить марлей и выложить в форму соленый творог. Накройте творожную массу частью марли, а сверху поместите насадку для формы для сыра.
21. Поместите творог в пресс для сыра и прессуйте под давлением 20 фунтов в течение 30 минут, чтобы сформировать блок сыра. В этот момент отдельные творожные массы все еще будут видны, но в основном они должны держаться вместе, когда их вынимают из пресса.
22. Выньте сыр из пресса, разделите его, переверните и прикройте марлей. Жим под давлением 40 фунтов в течение 12 часов (обычно на ночь).
23. Утром выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните и снова приправьте. Прессуйте сыр под давлением 50 фунтов в течение 24 часов.
24. Достаньте сыр из пресса и снимите марлю.
25. Дайте сыру высохнуть на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь со всех сторон.
26. Очистите блок чеддера для старения с помощью переплета тканью, обработки воском или вакуумной герметизации (см. статью).
27. Выдерживать выдержанный блок чеддера при температуре от 50 до 55 градусов F (от 10 до 13 градусов C) и относительной влажности 85% в течение не менее трех месяцев. (Предпочтительно от 6 месяцев до года.) Переворачивайте сыр ежедневно в течение первой недели, а затем еженедельно.

По окончании периода созревания храните сыр в холодильнике. Более низкие температуры в холодильнике замедлят/остановят ферментативные процессы в сыре, и затем его следует хранить, заворачивать и ухаживать за ним, как за любым готовым сыром чеддер (т.е. как за чеддером из магазина).

Примечания

Примечание: При использовании переплета из натуральной ткани (вместо вощения или вакуумной герметизации) во время старения сыра снаружи образуется плесень. Это нормально, и это часть процесса, в результате которого образуется естественная кожура. Через несколько месяцев плесень отмирает, и у сыра появляется твердая сухая корка вокруг стареющего сыра внутри.

Рецепты приготовления сыра

Ищете другие рецепты приготовления сыра?

• Фермерский сыр
• Фромаж Блан
• Сыр Колби
• Сельский дом XVIII века Чеддер

Домашние кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты вкусны, но не менее вкусны и другие рецепты кисломолочных продуктов:

• Как приготовить квашеную капусту
• Вяленая утиная грудка
• Домашний крепкий сидр
• Как приготовить медовуху
• Как приготовить яблочный уксус
• Мелкосерийное виноделие

Как приготовить сыр моцарелла

Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, используя всего 4 ингредиента (плюс вода) и немного терпения. Этот домашний сыр моцарелла эластичный, гладкий и намного лучше, чем купленный в магазине . Кроме того, ознакомьтесь с примечаниями, в которых приведены основные советы по устранению неполадок!

Я немного перепутал с этим постом, так как уже публиковал свой пост о веганской моцарелле несколько месяцев назад (обычно все наоборот). Теперь, наконец, молочный домашний сыр моцарелла своими руками!

Хотя это и не самый простой рецепт приготовления сыра в домашних условиях (хотя и не очень сложный), свежий сыр моцарелла — если его приготовить правильно — это совершенство, поэтому, конечно, я потратил много времени, работая над тем, чтобы этот процесс был «правильным». ‘, прежде чем поделиться им со всеми вами. С небольшой практикой (и большим количеством экспериментов) я использую этот метод, который дает наилучшие результаты каждый раз.

Думаю, важно начать этот пост с небольшого «предупреждения» Я готовлю домашние молочные продукты уже пару лет (по крайней мере), и, как бы мне это ни нравилось, когда вы впервые сыроварению, может быть что-то вроде кривой обучения.

Дело не столько в том, что процесс вообще сложен (на самом деле мне нравится простота сыроделия), однако он может быть немного «привередливым», когда дело доходит до использования нужного количества сквашивающего агента для того молока, которое вы хотите Выбрали, и практика делает совершенным.

Не позволяйте первой «плохой партии» сбить вас с толку – на самом деле, даже «неудачные партии» можно спасти и использовать для других целей (см. примечания к рецепту).

Ингредиенты

Свежее молоко (коровье или козье): Я предпочитаю свежее цельное сырое молоко для достижения наилучших результатов. Однако вы также можете использовать обезжиренное молоко (2% и т. д.) — хотя оно не будет таким сливочным или насыщенным на вкус, и даже пастеризованное молоко. Избегайте гомогенизированного или ультрапастеризованного молока, так как они не будут работать.

Сычужный фермент: Вы можете использовать таблетки сычужного фермента или жидкий сычужный фермент (что позволяет пропустить шаг). Для вегетарианской версии вы можете использовать растительный сычужный фермент.

Лимонная кислота: Что я буду использовать в качестве свертывающего средства. Я экспериментировал с другими вариантами, но добился лучших и наиболее стабильных результатов с лимонной кислотой. Это очень важно, так как слишком низкая кислотность повлияет на его способность растягиваться, а слишком высокая приведет к зернистой, комковатой массе.

Соль для сыра (также известная как кошерная соль/нейодированная соль): Отсутствие йода означает, что он не подавляет необходимые культуры/бактерии в сыре.

Вода: Используется для растворения сычужного фермента и лимонной кислоты.

Необходимые инструменты

Несмотря на то, что вам понадобятся некоторые общие предметы, такие как миски, ложки и большая кастрюля, есть еще несколько «специализированных» предметов, которые вам понадобятся для этого «сделай сам», в том числе:

Цифровой термометр (т. е. термометр мгновенного считывания) — Возможно, вам это не понадобится, если у вас многолетний опыт сыроделия. Однако для начинающих этот инструмент относительно недорог и имеет огромное значение для достижения правильных результатов.

Резиновые перчатки – Для растяжки, так как сыр будет ГОРЯЧИМ. Обязательно используйте те, которые вы не используете для очистки.

Большой дуршлаг – для слива сырной массы.

Марля — это не обязательно на 100%, но выстилание дуршлага марлей значительно упрощает очистку, и я никогда не пропускаю ее.

Пошаговая инструкция

Существует три основных этапа приготовления домашней моцареллы; во-первых, нагревание и подкисление молока, во-вторых, свертывание молока для образования творога и, наконец, растягивание творога и формирование шарика из моцареллы.

Вот полные шаги.

Сначала приготовьте смесь лимонной кислоты и сычужного фермента .

В миске смешайте лимонную кислоту и воду и перемешайте до растворения.

Тем временем в отдельной миске смешайте сычужный фермент и воду и хорошо перемешайте до растворения.

Затем подогрейте молоко

Налейте молоко в большую кастрюлю и добавьте смесь лимонной кислоты. Нагрейте смесь на среднем огне и медленно, но непрерывно помешивайте, пока температура молока не достигнет 32ºC/90ºF. Снимите с огня, как только достигнете необходимой температуры.

Поставить и свернуть молоко

Добавьте смесь сычужного фермента в теплое молоко и несколько раз медленно перемешайте, чтобы хорошо перемешать. Затем накройте кастрюлю и оставьте на 5 минут.

Совет: Если можете, перемешайте, двигая вверх-вниз, а не вращая. Чем быстрее молоко станет неподвижным после добавления и подмешивания сычужного фермента, тем лучше, в противном случае оно может неправильно схватиться, если будет продолжать бурлить . Я стремлюсь микшировать максимум 15 секунд.

Примерно через 5 минут молоко должно «схватиться» и стать по консистенции похожей на густой йогурт или пудинг, который можно нарезать. Если вы можете красиво разрезать его по прямой линии, вы можете перейти к следующему шагу. Если нет, отложите еще на 5 минут и повторите попытку.

Затем нарежьте творог на сетку и подогрейте.

Лучше всего сделать из творога сетку, разрезая сначала в одну сторону, а затем в другую. Обязательно сделайте надрезы глубоко, касаясь дна горшка.

Затем нагрейте творог на среднем огне и очень медленно, но непрерывно помешивайте. Старайтесь не ломать творог слишком сильно. Им нужно всего лишь нагреться до 41ºC/106ºF, поэтому они довольно быстро нагреются (этот нагрев поможет творогу немного затвердеть).

Снимите кастрюлю с огня, как только будет достигнута необходимая температура. Продолжайте медленно помешивать еще 5 минут. За это время творог начнет отделяться от сыворотки.

Затем слейте творог.

Переложите творог из кастрюли шумовкой в ​​большой дуршлаг, выстланный марлей/муслином, или пакет для орехового молока и дайте творогу стечь в миску (поскольку можно использовать эту сыворотку) в течение примерно 5 минут.

Вы можете либо отложить сыворотку в сторону, либо использовать примерно половину для следующего шага.

Растяните и придайте моцарелле форму

Наполните большую миску горячей водой или нагрейте сывороточную жидкость (примерно до 76ºC/170ºF) и поместите внутрь творог. Может быть проще разделить творог пополам и сделать это в два приема.

Примечание* Использование сыворотки вместо воды для придания сыру дополнительного аромата.

Оставьте творог в горячей жидкости на несколько минут. Это когда моцарелла обретает форму — творог должен стать эластичным, немного тягучим и немного напоминать плавленый сыр.

Примечание* Вы также можете использовать термометр, чтобы проверить готовность творога к растягиванию. Вы ищете внутреннюю температуру 135F в сыре.

Наконец, выньте из горячей сыворотки/воды, добавьте немного соли, а затем растяните и сложите творог на себя (используя перчатки), как ириски. Повторяйте, пока они не станут блестящими и твердыми (обычно достаточно нескольких складок, например, между 3-7 — не переусердствуйте). Затем скатать шарики и быстро их остудить. (Смотрите на видео, как я это сделал.)

Если из него трудно сформировать шар или он распадается при растягивании, поместите его обратно в горячую жидкость и дайте ему еще немного нагреться, чтобы сформировать окончательный гладкий шар.

Вы также можете сделать маленькие шарики из моцареллы (Bocconcini).

Чтобы сделать окончательный набор сыра, вы можете, при желании, поместить шарик домашней моцареллы в ледяную воду на несколько минут или в сыворотку комнатной температуры на 10-15 минут (опять же, сыворотка придаст лучший вкус) . После этого он готов к использованию.

Как хранить:

Подавайте свежую моцареллу сразу или храните ее в холодильнике в сыворотке или рассоле до недели.

Вы также можете заморозить моцареллу на срок до шести месяцев.

Вы также можете легко натереть моцареллу для украшения блюд.

Примечания к рецептам и ответы на часто задаваемые вопросы

• Если вы используете козье молоко вместо коровьего s, перемешивайте молоко еще медленнее и бережнее, чтобы не слишком мешать творогу.
• Если ваш сыр жесткий или рассыпчатый, , это, вероятно, связано с использованием слишком высокой кислотности или неправильным нагреванием. Однако это также может произойти, если творог слишком сильно раздроблен при грубом перемешивании. Попробуйте уменьшить количество лимонной кислоты в следующей партии.
• Если сыр эластичный, , то, вероятно, вы перестарались с ним на этапе растягивания.
• Чтобы получить более мягкую моцареллу , не позволяйте творогу становиться таким же твердым и еще меньше воздействуйте на сыр при растяжении (буквально всего на пару растяжений).
• Вы можете добавить в сыр немного сушеных трав, если хотите, на заключительном этапе формования.
• ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: «Неудачная» партия определенно не означает отходы. Даже если сыр рассыпчатый и не растягивается, его можно использовать в блюдах из макарон, в приготовленных блюдах и т. д. Супер легкий домашний сливочный сыр
• Домашний рикотта сыр
• DIY, как сделать панир дома
• Как сделать масло (один ингредиент)
• DIY: домашнее масла трава (составное масло)

Dies.

• Простой домашний веганский сыр кешью
• Простой копченый веганский сыр чеддер
• Эластичный веганский сыр моцарелла
• Простой веганский сыр фета с травами
• Как приготовить заменитель пахты

Если вы попробуете этот домашний рецепт сыра моцарелла, поделитесь своими мыслями и любыми вопросами в комментариях. Кроме того, не стесняйтесь отмечать меня в своих развлечениях @AlphaFoodie.

• ▢ 1 галлон свежего молока Я предпочитаю свежее цельное сырое молоко для получения наилучших результатов. Однако вы также можете использовать обезжиренное молоко (2% и т. д.) или пастеризованное молоко. Избегайте гомогенизированного или ультрапастеризованного молока!
• ▢ 1,5 чайной ложки лимонной кислоты
• ▢ 1 стакан воды для растворения лимонной кислоты
• ▢ 0,01 унции сычужного фермента в виде жидкости или таблетки – для вегетарианской версии можно использовать растительный сычужный фермент
• ▢ 4 столовые ложки воды для растворения сычужного фермента
• ▢ Сырная соль, также известная как кошерная соль/нейодированная соль.

Стандарт США – метрическая система мер

Этап 1 – Приготовление молока

• В миске смешайте лимонную кислоту и воду и перемешайте до растворения.

• Тем временем в отдельной миске смешайте сычужный фермент и воду и хорошо перемешайте до растворения.

• Налейте молоко в большую кастрюлю и добавьте смесь лимонной кислоты. Нагрейте смесь на среднем огне и медленно, но постоянно помешивайте, пока температура молока не достигнет 32ºC/90ºF. Снимите с огня, как только достигнете необходимой температуры.

• Добавьте смесь сычужного фермента в теплое молоко и несколько раз медленно перемешайте, чтобы хорошо перемешать. Затем накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут.*

• Примерно через 5 минут молоко должно «схватиться» и стать консистенцией густого йогурта или пудинга, который можно нарезать. Если вы можете красиво разрезать его по прямой линии, вы можете перейти к следующему шагу. Если нет, отложите еще на 5 минут и повторите попытку.

Этап 2. Подготовка творога

• Чтобы нарезать творог, лучше всего создать сетку из творога, сначала нарезая в одну сторону, затем в другую. Обязательно сделайте надрезы глубоко, касаясь дна горшка.

• Затем нагрейте творог на среднем огне и очень медленно, но постоянно помешивайте. Старайтесь не ломать творог слишком сильно. Им нужно всего лишь достичь 41ºC/106ºF, чтобы они достаточно быстро нагрелись (этот нагрев поможет творогу немного затвердеть).

  Снимите кастрюлю с огня, как только будет достигнута необходимая температура. Продолжайте медленно помешивать еще 5 минут. За это время творог начнет отделяться от сыворотки.

• Переложите творожную массу из кастрюли шумовкой в ​​большой дуршлаг, выстланный марлей/муслином, или в пакет для орехового молока и дайте творогу стечь в миску (поскольку можно использовать эту сыворотку) в течение примерно 5 минут.

• Вы можете либо отложить сыворотку сейчас, либо использовать около половины ее для следующего шага.

Этап 3 – Формование моцареллы

• Наполните большую миску горячей водой или нагрейте сывороточную жидкость** (приблизительно до 76ºC/170ºF) и поместите внутрь творог. Может быть проще разделить творог пополам и сделать это в два приема.

  Оставьте творог в горячей жидкости на несколько минут. В это время моцарелла обретает форму – творог должен стать эластичным, слегка тягучим и немного походить на плавленый сыр***.

• Наконец, выньте из горячей сыворотки/воды, добавьте немного соли, а затем растяните и сложите творог на себя (используя перчатки), как ириски.

  Повторяйте до тех пор, пока они не станут блестящими и твердыми (обычно достаточно нескольких складок, например, между 3-7, не переусердствуйте). Затем скатать шарики и быстро их остудить. (Смотрите в видео).

  Если из него трудно сформировать шар или он распадается при растяжении, поместите его обратно в горячую жидкость и дайте ему еще немного нагреться, чтобы сформировать окончательный гладкий шар. Вы также можете сделать маленькие шарики моцареллы (Bocconcini).

Как хранить

* Совет: по возможности перемешивайте смесь вверх-вниз, а не вращая. Чем быстрее молоко станет неподвижным после добавления и подмешивания сычужного фермента, тем лучше, иначе оно может неправильно схватиться, если будет продолжать бурлить. Я стремлюсь к 15 секундам максимум смешивания.

** Использование сыворотки вместо воды и придание сыру дополнительного аромата.

*** Вы также можете использовать термометр, чтобы проверить, когда творог готов к растягиванию. Вы ищете внутреннюю температуру 135F в сыре.

---

• Если вы используете козье молоко вместо коровьего , перемешивайте молоко еще медленнее и бережнее, чтобы не слишком сильно потревожить творог.
• Если сыр жесткий или рассыпчатый , то это, вероятно, связано с использованием слишком большой кислотности или неправильным нагревом. Однако это также может произойти, если творог слишком сильно раздроблен при грубом перемешивании. Попробуйте уменьшить количество лимонной кислоты в следующей партии.
• Если сыр эластичный , вероятно, вы перестарались с ним на этапе растягивания.
• Для получения более мягкой моцареллы , не позволяйте творогу становиться таким же твердым и еще меньше взбивайте сыр при растяжении (буквально всего пару растяжений).