Как приготовить твердый домашний сыр: Домашний твердый сыр, пошаговый рецепт на 2119 ккал, фото, ингредиенты

2 рецепта сыра из молока и сметаны

Домашний сыр из коровьего молока и сметаны ⎼ не только вкусный, но и по-настоящему полезный для здоровья человека продукт. Сделать его в домашних условиях сможет даже неопытный сыровар, а если есть желание и фантазия, классический рецепт можно преобразовать и дополнить. Это позволит порадовать любимых лакомством с новыми вкусовыми нотками и необычным ароматом.

Классический рецепт сыра из молока и сметаны

Сыр из молока является легкоперевариваемым и питательным продуктом, поэтому его регулярно употребляют в пищу приверженцы правильного питания и даже худеющие. Продукт богат бета-каротином, в нем присутствует сера, железо, натрий и большое число витаминов.

Однако современные производители пытаются сэкономить, поэтому хитрят на рецептуре, используют неполезные вещества в процессе приготовления подобной продукции. В такой ситуации сложно быть уверенным, что приобретенный в магазине молочный сыр действительно принесет пользу.

Именно по этой причине все чаще хозяйки стараются научиться рецепту создания подобного лакомства своими руками. Тем более, что хитростей в данном задании практически нет. Рецепт классического домашнего сыра довольно прост и может быть реализован даже на самой крохотной кухоньке.

Понадобиться кастрюля с толстыми стеночками, венчик или миксер, силиконовая лопатка, дуршлаг, марля, таз для сбора сыворотки. Помимо инвентаря, не менее важно со всей ответственностью подобрать перечень компонентов для приготовления сыра по-домашнему.

Рецепт также можно усовершенствовать, разнообразить и дополнить, что позволит реализовать собственный талант повара и кулинара. Тогда классический вкус наполнится иными красками.

Ингредиенты

Список ингредиентов для изготовления домашнего сыра совершенно прост. Их можно отыскать практически на любой кухне. Главное, тщательно контролировать качество продуктов, дабы процесс створаживания протекал нормально, а сыр приобрел достойные вкусовые качества.

Хозяйке понадобятся следующие продукты:

• молоко ⎼ 1 л;
• сметана ⎼ 200 г;
• яйца домашние ⎼ 3 шт.;
• соль 0,5 ⎼ ст. л.

Чтобы приготовить молочный сыр лучше воспользоваться молоком, яйцами и сметаной домашнего производства, так как это позволит существенно увеличить количество выхода готового продукта.

Ольга Оленева, сыродел

Как приготовить сыр из молока и сметаны

Коровье молоко нужно налить в кастрюлю с толстым дном и отправить на огонь. Обязательно помешивайте жидкость силиконовой лопаткой, пока она окончательно не закипит. Затем добавьте в нее соли на свой вкус и быстро перемешайте ее.

Существуют такие гурманы, которые, помимо соли, добавляют в сыр по-домашнему сахар и ванилин. Тогда продукт получится сладеньким и больше подойдет в качестве десерта к чаю или кофе.

На заметку! Для приготовления сыра своими руками подойдет не только коровье, но и козье молоко.

В то время, когда молоко находится на огне, стоит подготовить иные важные продукты. Сметану высокой жирности добавляют в глубокую емкость вместе с взбитыми домашними куриными яйцами.

Степень насыщенности пигмента желтка определит цвет будущего сыра, именно из-за этого специалисты и рекомендуют использовать именно домашние яички. Они имеют более насыщенный желтый цвет.

Далее массу нужно как следует взбить венчиком или миксером, чтобы образовалась однородная смесь. Затем потребуется убавить пламя горелки до минимума, тогда молоко будет слегка побулькивать. Влейте в него яичную массу небольшой струйкой, постоянно помешивая смесь плавными движениями.

Спустя еще 3-4 минуты в емкости можно заметить образование творожистых хлопьев, которые будут увеличиваться в размере с каждой секундой. В итоге процесса створаживания хлопья образуют сырный ком, а отделяющаяся от него сыворотка отходит к краям кастрюльки.

Когда сыворотка отделиться от сгустка, можно выключить огонь. Заранее следует подготовить дуршлаг, который накрывается марлей в два слоя. В него перекладываются творожные сгустки, чтобы отжать их от остатков сыворотки перед помещением сыра под пресс.

На заметку! На данном тапе работы можно добавить в творожную массу мелко нарезанную зелень или пряности.

Марлю нужно собрать в мешок и подвесить над тазиком. Чем дольше висит сыр в марле, тем больше сыворотки с него стечет, и тем более твердым он получится. Далее сырный комок нужно поставить под пресс часом на 5, это позволит окончательно освободить его от сывороточных остатков.

Готовое изделие режут ножом, используют как самостоятельное лакомство или в составе иных блюд: добавляют в салаты, супы, к гарнирам и т.п. Если продукт натереть на терке, он будет актуален при создании пиццы, пасты и т.п.

Домашний сыр из молока и сметаны с пряными травами

Отличным решением станет приготовление сыра в домашних условиях из сметаны с добавлением пряных трав. К примеру, подойдет укроп, петрушка, базилик, кинза, тимьян придают сыру особенный вкус и аромат.

Также можно использовать мелко нарезанный перец чили, семена чио, мускатный молотый орехи, краситель аннато и другие специи, позволяющие придать сырному лакомству остроту или интересный ореховый привкус.

Важно! Многие травы могут спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому обязательно поинтересуйтесь у гостей дома о наличии такой проблемы. Это позволит избежать неприятных ситуаций.

Ингредиенты

Рецепт приготовления твердого сыра с пряными травами предполагает подготовку следующих ингредиентов:

• молоко пастеризованное ⎼ 2 л.;
• сметана ⎼ 400 гр.;
• яйца куриные ⎼ 6 шт.;
• соль ⎼ 2-3 ч. л.;
• пряные травы по вкусу.

Все продукты непременно должны быть свежими и качественными, так как этот факт определяет полезность будущего сыра.

На заметку! Травы могут быть сухими и свежими. Главное не переборщить с их количеством, иначе можно совершенно перебить сливочный вкус молока и сметаны.

Приготовление пряного сыра из сметаны и молока

Домашний сыр из сметаны и молока с пряными травками готовится следующим образом:

• перелейте молоко в кастрюлю и поставьте ее на огонь до закипания, а затем снимите с огня на некоторое время, дабы молоко не сбежало;
• добавляем в горячее молоко пряные травы по вкусу в сухом или свежем виде;
• помойте и разбейте куриные яйца, аккуратно смешав их со сметаной;
• влейте смесь из сметаны и яиц в молоко тоненькой струйкой;
• хорошенько перемешайте массу венчиком и поставьте ее на огонь для створаживания, которое начнет происходить минут через 5-7;
• накройте металлический или пластиковый дуршлаг марлей, а затем высыпьте в него творожную массу;
• скрутите хвосты марли и подвесьте творог в ней на гвоздик над тазом, чтобы лишняя сыворотка стекла в него;
• спустя некоторое время снимите марлю с гвоздика, положите ее под пресс вместе с сырным комом часов на 5;
• снимите пресс с сыра, переложите его в емкость для хранения в холодильнике.

На заметку! Вес пресса не должен превышать 5-6 кг, иначе сыр получится чрезмерно твердым, не пористым. В его качестве можно использовать кирпичи в пакете или кастрюлю с водой.

Итог

Домашний сыр можно изготовить самостоятельно на обычной кухне. Для этого понадобиться молоко, сметана, куриные яички, соль и при желании добавки а-ля травки, специи и т.п.

Кормите свою семью вкусными и полезными лакомствами домашнего производства, чтобы здоровье домочадцев становилось крепче. Ведь в качестве и вкусе самостоятельно изготовленного сыра можно быть уверенным на все 100%.

Домашний твердый сыр (пошаговый рецепт с фото)

Описание блюда.

Здравствуйте. Если Вы зашли на эту страничку, то Вы как и я неравнодушны к вкусному и ароматному кисломолочному продукту — твердому сыру.

Ранее мной были описаны рецепты приготовления незрелых видов сыра, эти блюда тоже очень любимы и занимают почетное место, но применяются они в основном как ингредиент салатов, а вот в качестве нарезки, в виде перекуса или на завтрак предпочтительнее их выдержанный собрат.

Сейчас в магазине очень редко можно найти качественный твердый сыр, поэтому я стала готовить его сама. Конечно вкус моего домашнего творения существенно отличается от тех ощущений, что дарит купленный аналог, так как для его приготовления не используются специальные закваски, но все равно он очень вкусный и намного полезнее непонятных сырных продуктов, лежащих на прилавках гипермаркетов.

Основные ингредиенты данного блюда — это творог и молоко, очень важно, чтобы они были качественными и не содержали растительных жиров.

Я пробовала готовить это кушанье из заводских и деревенских продуктов, вкус практически не отличался. Но по консистенции сыр из домашнего сырья получается более однородным, так как сельский творог быстрее и легче превращается в равномерную пластичную массу. Да и в целом, если есть выбор, то советую отдавать предпочтение фермерской продукции, в моих глазах большие корпорации утратили доверие.

Итак, если Вы хотите порадовать своих близких полезным домашним сыром с легкой творожной ноткой и приятным послевкусием, то не упустите шанс сделать это и дочитайте данный рецепт до конца…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 25/20/2.

Ккал: 288.

ГИ: средний.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 40-50 мин.

Количество порций: 800 г.

Ингредиенты блюда.

• Творог — 1000 г.
• Молоко — 1000 г (4 ст).
• Яйцо (желток) — 2 шт.
• Сода пищевая — 20 г (3/4 ст.л).
• Масло сливочное — 50 г.
• Соль — 10 г (1 ч.л).

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Молочные продукты можно брать любой жирности, но чем она выше, тем более калорийным получится сыр.

На фото у меня деревенские творог и молоко, но Вы можете использовать и магазинный вариант, главное, чтобы все ингредиенты были свежими и без добавок — консервантов и растительных жиров.

На плиту ставим кастрюлю (объем не менее 3 л) с молоком (1 л), добавляем в нее творог (1 кг) и равномерно перемешиваем массу до однородности. Лучше использовать среднюю мощность нагрева, чтобы молоко не пригорело.

Доводим смесь до кипения. Дожидаемся появления желтоватой жидкости на поверхности, и, когда масса полностью разделится на сыворотку и творог, прекращаем нагрев.

Пока молочные продукты варятся, подготовим посуду для отделения сыворотки. С этой целью берем глубокую кастрюлю, на нее ставим дуршлаг или сито, а сверху накрываем все марлей, чтобы не потерять ни единой частички драгоценного творога.

Сливаем готовую массу в сооруженную конструкцию, поднимаем края ткани, формируя мешочек и дожидаемся стекания основного потока жидкости (пока не перестанет капать).

Тем временем растапливаем сливочное масло (50 г) на водяной бане.

Отдельно смешиваем желтки (2 шт), соду (3/4 ст.л) и соль (1 ч.л) до однородности. Если Вы хотите получить более насыщенный характерный цвет у конечного продукта, этот этап лучше сделать заранее, за 1-2 часа, тогда желтки, войдя в реакцию с солью, станут темнее и ярче.

Добавляем яичную массу к растопленному сливочному маслу, находящемся на водяной бане, и тщательно перемешиваем.

Тем временем сыворотка стекла с творога и его можно добавлять в сотейник с яично-масляной смесью.

Постоянно помешивая, на медленном огне увариваем массу до приобретения ей тягучей консистенции. Данный процесс в среднем занимает 10-15 мин.

В это время можно подготовить форму для нашего продукта, у меня — разъемная, диаметром 20 см. Ее можно слегка смазать растительным маслом.

Перекладываем сыр в форму после того, как он начал легко отставать от краев сотейника, и даем нашему творению остыть. Затем убираем блюдо на 4 часа в холодильник для схватывания массы.

Далее достаем наш продукт из формы и заворачиваем в пищевую бумагу для удаления лишнего жира, ставим под гнет и убираем в холодильник на 1-2 дня (пресс можно убрать через 12 часов). Чем дольше зреет сыр, тем более плотным и вкусным он получится.

Запаситесь терпением…

По истечению указанного времени домашний, твердый, но в то же время эластичный и невероятно ароматный и вкусный сыр готов.

Осталось только нарезать его на тонкие пластинки и подать к столу.

Приятного аппетита!

---

---

Домашний сыр Грюер рецепт с фото пошаговый

Обязательно попробуйте приготовить твердый сыр грюер в домашних условиях! Если у вас уже есть опыт приготовления творога или даже йогурта — процесс вам точно понравится! Используйте качественные закваски и сычужные ферменты — смотрите тут подробнее. Потом вы можете вымачивать домашний сыр в пиве или любимом рассоле под настроение.

Ингридиенты (На 6 чел.)

цельное молоко 7,5 литров

пропионовокислые бактерии 1 ч.л. с верхом

бактерии термофильного типа C 0,25 ч.л.

сычужный фермент 0,5 ч.л. (2,25 мл)

Рассол:

вода 3,75 л

соль 1 кг

хлорид кальция 1 ст.л.

белого уксуса 1 ч.л.

Процесс начинается так же, как и приготовлении других сыров: нужно тщательно очистить и дезинфицировать кастрюли и инструменты с которыми будут соприкасаться ингредиенты при приготовлении. Вылить в кастрюлю вкусное, сливочное, не гомогенизированное молоко и довести его до 36 градусов. Чтобы не караулить молоко на плите, можно использовать раковину, наполненную теплой водой, в качестве водяной бани. Лучше и удобнее использовать термометр для контроля температуры горячей воды в раковине, другой же термометр контролирует температуру молока или сыра. Медленное, мягкое нагревание водяной бани доводит молоко до 36°С в течение 20 минут. Затем мы добавили закваску и оставляем молоко созреть, чтобы разбудить эти холодные и сонные бактерии, и чтобы они могли превратить молоко в сыр! Затем мы добавляем хлорид кальция и сычужный фермент и оставляем молоко работать при 36°С, пока оно не сформирует одну твердую массу. Резка творога по-прежнему остается моей любимой частью всего процесса. Как только мы решили резать сыр, поднимаем температуру водяной бани до 50°С и держим температуру в течение часа. Это влечет за собой медленное увеличение температуры водяной бани, время от времени с небольшим количеством кипящей воды. Когда температура сыра достигла 50°С, мы осторожно взбалтываем и перемешиваем его, пока кусочки не уменьшатся до размеров кусочков попкорна. Затем мы упаковываем их в формы с 12,5 см диаметром, покрытые марлей. После прессования, переворачивания, а затем оставления в при комнатной температуре для прессования в течение ночи, сыр пропитывают в насыщенном рассоле и затем сушат при комнатной температуре. Теперь мы переместили сыр в нашу «сырую пещеру» (холодильник), пещера должна быть приятная и влажная, и нужно смазывать сыр рассолом два раза в неделю в течение трех недель. Затем нарежьте сыр и удивитесь множеству дыр в нашем вкусном Грюйере. Наслаждайтесь!

Рецепт: Сыр твердый из домашнего творога

Ингредиенты:
кефир 2,5% — 5 литров;
молоко 3,5% — 2 литра;
масло сливочное 72.5% — 250 г;
соль — 1,5 ст.л.;
куркума молотая — 0.5 ч.л.;
сода пищевая — 1 ч.л.

Сыроварением увлекаюсь уже несколько лет.
В моем профиле в разделе «сыроварение» можно посмотреть разные рецепты домашнего сыра.
Каждый раз варю домашний сыр по-новому, интересно пробовать новые рецепты.

В этот раз варила домашний сыр из творога на молоке без яиц.

Получилась вот такая головка сыра весом 1,2 кг. Не обращайте внимания на немного неровное дно головки — это углубление получилось от крышки емкости, в которой хранился сыр. Специального пресса для сыра у меня нет.

Сначала нужно приготовить домашний творог из кефира. В большую кастрюлю выливаем 5 литров кефира 2,5% жирности. Нагреваем, но не доводим до кипения — примерно до 80 градусов. Когда сыворотка станет полностью прозрачной, выключаем плиту. Чтобы получить максимальное количество творога, не нужно отцеживать сыворотку сразу. Прямо в кастрюле убрать в холодильник. Более подробно, как готовить домашний творог из кефира, можно посмотреть рецепт по ссылке.

Когда творог остынет, его легче будет собрать и переложить в емкость. Такое количество творога получается из 5 литров кефира. Здесь почти 2 кг творога.

Из этого творога я варила сыр спустя 2 суток.
В кастрюлю выливаем 2 литра молока, добавляем столовую ложку соли.

Нагреваем молоко, перекладываем в молоко творог.

Доводим до кипения. Тщательно размешиваем, разбивая все комочки творога.

Продолжаем варить, помешивая. Чем дольше варить творог в молоке, тем тверже будет сыр в итоге. Я варила около 15 минут.
Сыворотка отделяется так же, как при приготовлении творога. Сыворотка должна стать прозрачной. А сырная масса должна соединиться в плотный ком и пружинить при надавливании на нее.

Теперь эту сырную заготовку нужно откинуть на марлю и отжать сразу же всю сыворотку, пока сырная масса горячая. Я завязываю марлю поплотнее и придавливаю крышкой, максимально выжимая всю влагу.

В той же кастрюле, в которой варили творог, растапливаем пачку масла 72,5% жирности.

Добавляем отжатую тщательно сырную массу.

Добавляем чайную ложку соды. На этом этапе нужно попробовать сырную массу и добавить соль, если необходимо. Я подсолила еще немного — половину чайной ложки.
Молотую куркуму развести в небольшом количестве воды до состояния кашицы и добавить к сыру.

Варить на медленном огне, тщательно перемешивая. Сырная масса начнет постепенно плавиться. Она на глазах становится более однородной по текстуре. Варить до тех пор, пока сыр уже будет сложно перемешивать ложкой. Он сам начнет отставать от стенок кастрюли и собираться в единую массу, формироваться в головку.

Сформировать головку можно руками или при помощи какой-нибудь емкости. Я переложила сыр из кастрюли в большую банку, смазанную сливочным маслом. Утрамбовала руками. Утрамбовывать нужно плотно, чтобы не было никаких пустот.

Сырная головка получается плотной, но она еще горячая, мягкая. Поэтому лучше хранить ее в банке или плотно завязанном пакете до полного охлаждения. Поэтому нужно переложить сырную головку в пакет и плотно прижать, выдавив весь воздух или обратно в эту же емкость. Главное, чтобы не было лишнего воздуха. Убрать в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов сырная головка уплотнилась, стала твердой.

Приблизительные размеры сырной головки таковы.

Вес готового сыра в охлажденном виде 1,2кг.

Текстура сыра вблизи.

Это со вспышкой, цвет искажен.

Сыр отлично режется на ломтики, даже тонкие.

Специальной сырорезки у меня нет, нарезала вручную ножом. Получаются хорошие тонкие ломтики, при нарезке не крошатся, не рвутся.

Головка домашнего сыра в разрезе.

Сыр можно измельчать на терке.

Макароны с тертым сыром — любимое детское блюдо.

Если присмотреться, можно заметить, что сыр получился «мраморным». Это из-за того, что я поленилась перетирать творог через сито перед тем, как выложить его в молоко. В идеале нужно протереть творог через сито или при помощи блендера. Но и в таком «мраморном» сыре есть своя изюминка.

По вкусу мой домашний сыр напоминает костромской или купеческий, по твердости близок к костромскому.

Итог: из 7 литров (5 л кефира + 2 л молока) получилось 1,2 кг твердого сыра.

По себестоимости не могу сказать, цены везде разные. Может, и дороже магазинного. Но зато натуральный, без добавок, приготовленный в домашних чистых условиях. Такой сыр можно без опаски давать маленьким детям. Даже годовалая дочка съела пару ломтиков с огромным удовольствием.

Время приготовления: PT04H00M4 ч.

Это хороший рецепт?

Твердый домашний сыр простой рецепт с фото для приготовления в домашних условиях

Полчаса – и мягкий белый деревенский творог превращается в твердый домашний сыр – кладите на бутерброды, добавляйте в салаты или посыпайте макароны – как вам угодно. Оказывается, что сыр совсем несложно приготовить в домашних условиях. Из килограмма творога получается около 600 г самодельного твердого плюс уверенность, что вы едите только то, что сами положили в ваш домашний твердый сыр.

Кухня: Современная кухня

Время приготовления: 30 ( 30 ) мин

Количество: 6 порций

 

Ингредиенты для домашнего твердого сыра:

Творог 1 кг

Молоко 1 л

Масло 100 г

Яйцо 1 шт

Соль 10 г (1 чайн. ложка)

Сода 5 г (1 чайн. ложка)

 

Рецепт домашнего сыра

Шаг 1. Творог, постоянно помешивая, сварить в молоке (5 мин после закипания). Важно: для помешивания лучше всего использовать деревянную лопатку-копистку, ибо она, в отличие от округлой ложки, хорошо очищает домашний твердый сыр от дна кастрюли – а он так и норовитиме прикипеть.

 

Шаг 2. Далее домашний сыр откинуть на дуршлаг, выстеленный куском чистого полотна. Дать сыворотке хорошо стечь (сыворотку можно использовать вместо воды для теста на вареники с сыром или хлеб без дрожжей). Чем лучше стечет сыворотка, тем тверже будет ваш домашний сыр.

 

Шаг 3. Повернув творог обратно в кастрюлю, подмешать масло, яйцо, соль и, постоянно растирая, держать на малом огне еще 2-3 мин. В конце добавить соду (масса на домашний твердый сыр сразу увеличится в объеме) и еще раз здесь же, на огне, хорошенько вымесить.

 

Шаг 4. Готовый самодельный твердый сыр переложить в форму соответствующего размера (пластиковую, чтобы сыр позже отцепился от стенок или любую другую – тогда ее лучше перед этим выстелить, например, бумагой для выпечки).

 

Шаг 5. Самодельный домашний твердый сыр оставить на холоде, пока полностью остынет, а дальше — угощайтесь на здоровье! Попробуйте и убедитесь, что варить домашний твердый сыр в домашних условиях совсем несложно!

 

Полезные советы: на последнем этапе приготовления к сыру можно подмешать тмин, паприку или рубленую зелень по вашему вкусу.

Советуем также приготовить другие рецепты закусок, например картофельные чипсы в микроволновке, слоёные конвертики с грибами или же соленые сухарики. Попробуйте, очень вкусно! И приятного апетита!

Сыр из творога — пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях

В последнее время все чаще ловлю себя на мысли, что покупные сыры стали и на вкус и на внешний вид совершенно другими. То ли изменилась технология приготовления, то ли вообще перестали использовать натуральные ингредиенты. И уже как-то все реже хочется на завтрак полакомиться бутербродами с этим продуктом, лишь по привкусу отдаленно напоминающим настоящий.

А раньше в деревне бабушка сама варила и отжимала сливочно-творожные нежные кружки, которые и резать, и кушать (особенно со свежеиспеченным хлебом) было одно удовольствие. И вот, недолго думая, решилась я вспомнить, как она это делала, и попробовать повторить весь нехитрый процесс у себя дома.

Оказалось все не так уж и сложно, но в результате вкус – именно тот самый, из детства! Главное, чтобы творог был настоящий домашний, тогда получится самый незабываемый собственноручно приготовленный сыр!

Как приготовить творожный сыр в домашних условиях

Почему стоит попробовать самостоятельно приготовить этот продукт на собственной кухне? Да потому что, во–первых, вы сами полностью контролируете весь процесс приготовления, и сами можете регулировать нежность или твердость продукта, а также вкусовые качества своего творения.

Во-вторых, вы явно не будете использовать химикаты и консерванты, чтобы добиться отличного результата. Вы гарантированно выберете только натуральные ингредиенты.

В-третьих, вы сможете регулировать диетические свойства продукта, выбирая маложирные составляющие вашего рецепта.

В-четвертых, если вы любите какие-либо добавки, то всегда можете в процессе его приготовления включить в состав классического рецепта любимые компоненты – будь то орехи, зелень или даже кусочки грибов или приготовленного измельченного мяса.

В-пятых, вы сами выбираете по какой из двух технологий будете готовить свой шедевр:

1. Путем термического плавления смеси молочных ингредиентов
2. Путем добавления сычужного фермента

Чаше всего хозяюшки дома варят продукт по первой технологии и он получается достаточно мягким, напоминающим сулугуни, плавленые сырки, крем-сыры, филадельфию, панир (или адыгейский) и даже рикотту.

А вот вторая технология несколько сложнее, потому что требует точности в пропорциях при смешивании жирного молока, бифидобактерий и ферментов, позволяющих компонентам свернуться до нужного состояния. В роли сычужных ферментов используется в основном пепсин.

Как правило, чтобы приготовить его по классическому рецепту, понадобится использование свежего жирного домашнего молока и творога или сметаны, кефира и сливочного масла. А чтобы усовершенствовать вкус и консистенцию лакомства используется сода, специи, различная зелень и другие продукты-добавки.

По сути, все рецепты по первой технологии сводятся к тому, что в антипригарную большую кастрюлю сначала наливают молоко, нагревают его до состояния кипения, а потом уже добавляют другие продукты, которые в ходе дальнейшего нагревания начинают разделяться на сыворотку и нежную творожную массу.

Затем сыворотку сливают, а творожок оборачивают в несколько слоев в сложенную марлю, отжимают и подвешивают или же кладут под пресс с грузом, чтобы лишняя влага вышла, а густая масса превратилась в сыр.

А чтобы кулинарный шедевр созрел и набрал свою силу, его отправляют охлаждаться почти на сутки в холодильник.

Однако стоит помнить, что нашему продукту необходимо «дышать» и освобождаться от влаги, поэтому не стоит его ни хранить, ни охлаждать в пленке. Лучше всего обернуть кусок в пергамент, который не позволит завестись грибку внутри и заплесневеть.

Либо можно положить его в стеклянную или керамическую закрывающуюся посуду – так нежное блюдо не напитается посторонними запахами из холодильника.

Стоит запомнить, что сыры не очень любят заморозку, поэтому сильно охлаждать их не стоит. Делать это рекомендовано только тогда, когда хотите его потом натереть для последующего запекания в составе какого-то блюда.

Классический простой рецепт

Самый простой и любимый классический рецепт домашнего сливочного сыра основан на использовании творога и молока. Чтобы он получился по консистенции как плавленый, добавляется сода, а чтобы он был немного потверже и одновременно немного тягучим, применяются яйца.

Нам понадобится:

• Сухой домашний творог – 1 кг.
• Жирное свежее молоко – 1 л.
• Яйцо – 3 шт.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Сода – ¾ ч. л.
• Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко перелить в глубокую кастрюльку и нагреть до температуры закипания. Как только появятся первые признаки кипения, сразу же аккуратно выложить в него творог и при периодическом перемешивании варить 10 минут. Он должен к концу варки стать немного расплавившимся и слегка тягучим.

2. В дуршлаг положить свернутую в 2-3 слоя марлю и на нее вылить содержимое кастрюли. Сыворотка сольется, а нужная нам густая пластилинообразная субстанция останется на материале. Обычно лишняя жидкость стекает всего 3 минуты, но для верности можно еще понадавливать на нее руками.

Под дуршлаг можно поставить чашу, чтобы слившуюся сыворотку использовать для какой-нибудь другой выпечки.

3. В чистую толстостенную посуду выложить отжатую полученную массу. Добавить туда же все оставшиеся ингредиенты и хорошенько их смешать до однородности.

Это можно сделать прямо руками. Получится тестообразный эластичный очень мягкий ком.

Лучше всего использовать антипригарную посуду, чтобы у готового продукта не было вкуса гари, он хорошо плавился, а также не прилипал ко дну и стенкам.

4. На плите выставить средний огонь и поставить на него посуду с полуфабрикатом. Чтобы плавящаяся от нагревания масса не пригорела, необходимо ее постоянно перемешивать деревянной веселкой или обычной ложкой. Как только смесь начнет тянуться за веселкой, засекаем 7 минут и продолжаем варить все время перемешивая массу.

Наше блюдо будет полностью готово, как только сырная тягучая субстанция станет легко отсоединяться от стенок и дна следом за перемешивающим движением.

Если вы боитесь, что во время этого процесса содержимое кастрюли может пригореть и испортить посуду, то всю процедуру плавления можно провести на паровой бане. Но на это уйдет почти в два раза больше времени.

5. Готовый продукт переверните на большое блюдо и прикройте пергаментом. Если нет пергамента то можно ненадолго накрыть смазанной маслом пищевой пленкой, оставив по краям открытое пространство, чтобы он остывал и «дышал». Как только он остынет, отправьте его в холодильник набираться сил.

6. Готовое блюдо можно подавать к столу уже  через 5-12 часов. Но чем дольше он стоит (хотя бы сутки), тем вкуснее становится.

Приятного аппетита!

Как сварить плавленый сыр из творога

Мои домочадцы очень любят алтайский плавленый сыр. Да посудите сами, когда намазываешь нежную кремовую текстуру на кусочек душистого хлеба, да еще сверху посыпаешь мелкорубленной зеленью, а то и вовсе ароматные травы уже в самом продукте, то лучше завтрака и не придумаешь. И вкусно, и полезно, и аппетитно!

Но, как-то так получилось, что на даче не было этого чуда, но родным очень захотелось. Благо к нам каждый вечер приезжают и продают свежие молочные продукты, включая деревенский творог, так что проблемы была быстро решена и уже на следующее утро все наслаждались вкусным завтраком.

Нам понадобится:

• Свежий творог – 0,5 кг.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Сода – 1 ч. л.
• Соль, зелень – по вкусу и желанию.

Приготовление:

1. Лучше всего получается результат, когда продукт приготовлен на паровой бане. Поэтому небольшой сотейник или любую удобную для вас кастрюльку наполняем примерно наполовину водой и отправляем на плиту нагреваться до температуры кипения.

2. В это время подготавливаем наши ингредиенты. Для начала в металлическую большую чашу, которую удобно будет ставить на кастрюлю, выкладываем свежий творог.

3. Отправляем к нему слегка растаявшее масло, нарезанное кусочками, разбиваем яйцо, присаливаем и всыпаем ложечку соды. Именно она позволяет при нагревании молочному продукту «распуститься» до нужного нам состояния.

4. Чтобы ускорить процесс смешивания ингредиентов и их последующего равномерного плавления, можно воспользоваться блендером, который быстро превратит смесь в однородную без комочков массу.

5. Теперь можно приступить к самому основному и ответственному моменту во всем процессе готовки. Устанавливаем чашу на кастрюльку так, чтобы она дном не касалась воды, а именно находилась над густым паром, который и будет самым важным нагревающим элементом в ходе расплавления получившейся массы.

6. Варим при постоянном перемешивании до тех пор, пока вся смесь не станет тягучей консистенции. Если любите плавленый сыр с добавками, то именно в этот момент лучше всего добавить рубленую зелень, кусочки ветчины, грибов или других наполнителей.

7. Готовый жидкий продукт переливаем в металлическую или керамическую закрывающуюся форму. Можно выбрать любую емкость, из которой потом будет удобно брать кремообразную массу.

8. Оставляем остыть его на столе до комнатной температуры, а потом закрываем крышкой отправляем на пару часов в холодильник.

9. Готовое лакомство очень удобно и легко намазывать на кусочки хлеба.

Для завтрака такой продукт всегда очень желаем, и кушается с большим удовольствием!

Рецепт мягкого сливочного сыра без молока

Если добавить в предыдущий рецепт яичные желтки, чуть меньше масла и варить смесь на паровой бане около 25 минут, то можно получить мягкий сливочный сыр, который удобно нарезать ножом.

Нам понадобится:

• Творог – 0,5 кг.
• Яичный желток – 2 шт.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Сода – ½ ч. л.
• Соль – 3/4 ч. л.

Приготовление:

1. На паровую баню установить чашу со сливочным маслом и дать ему растаять до жидкого состояния.

2. В это время в отдельной миске смешать свежий творожок с заранее отделенными из яиц желтками, солью и содой.

Именно желтки придадут готовому блюду слегка желтоватый привычный взору оттенок.

3. Аккуратно ложкой  хорошенько все перемешать, делая разминающие движения, чтобы если есть большие комки творога, они все измельчились и смешались с другими ингредиентами.

4. Отправить полученную массу в растопленное масло и хорошенько перемешать.

5. Дождаться, когда масса полностью расплавится и, не переставая перемешивать, варить на пару около 25 минут.

Чем меньше варите по времени, тем мягче получается консистенция.

6. Перелить горячую субстанцию в удобную для вас форму, которую можно предварительно смазать подсолнечным маслом, чтобы продукт не прилип к краям, и оставить остывать сначала на столе. Когда он будет примерно комнатной температуры, накрыть крышкой и отправить в холодильник на 3-5 часов.

7. Перевернуть форму и вытряхнуть продукт на блюдо. Теперь его можно нарезать красивыми ломтиками и подавать к столу.

Удобно выкладывать кусочки на хлеб. А при желании украсить их свежей зеленью.

Домашний рецепт из творога, молока и сычужного фермента

Как бы длительным не казалось приготовление сыра дома по второй технологии, на самом деле ничего сложного в этом нет абсолютно. И вы можете убедиться в этом сами, когда попробуете приготовить твердый продукт при помощи сычужного фермента у себя на кухне.

Нам понадобится:

• Жирное молоко – 2,5 л.
• Кефир 2,5 % — 35 гр.
• Вода – 50 мл. + 1,5 л.
• Сычужный фермент – 0,5 гр.
• Соль – 200 гр.

Приготовление:

1. Перелить молоко в большую кастрюлю и нагреть его на медленном огне до 40 градусов.

2. Растворить сычужный фермент в воде (50 мл.) и вместе с кефиром отправить в молоко. Хорошо перемешать и снять кастрюлю с плиты. Чтобы процесс загущения проходил под воздействием сохраняющейся температуры жидкости и пар не выходил слишком быстро, необходимо закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 40 минут.

Если хотите иметь в готовом продукте какие-то любимые наполнители, то добавьте их тоже именно на этом шаге.

3. За это время в кастрюле получится что-то похожее на белое желе. Острым ножом его необходимо разрезать на мелкие двухсантиметровые квадратики и потом оставить в покое еще на полчаса, чтобы лишняя сыворотка полностью отделилась.

4. Для удобства можно взять дуршлаг или сито, застелить сложенной в несколько слоев марлю и шумовкой выложить в него получившееся нарезанное желе.

5. Дать ему полностью стечь и отстояться прикрытым марлей целые сутки на кухонном столе при комнатной температуре.

6. Однако за это время каждые полтора часа полученный комок необходимо вытаскивать из марли, переворачивать и обратно укладывать в нее другой стороной, чтобы он равномерно отдавал лишнюю влагу.

7. Спустя сутки подготовить соляной раствор из кипяченой воды и соли. Вытащить ком из марли и отправить его в раствор на 12 часов, переворачивая его в нем каждые полтора часа.

8. Обсушить готовое изделие бумажным полотенцем, дать немного полежать на разделочной доске или решетке (хотя бы 2-3 часа), прикрытым сухой марлей, а затем охладить в холодильнике, завернув в пекарскую бумагу. Лучше всего оставить сыр в холоде набираться сил пару дней – за это время он образует очень вкусную корочку, как в магазине.

9. Нарезать на тонкие ломтики и подать к столу.

Готовый продукт получается с дырочками, что невероятно приятно. И конечно же вкусным, что приятнее вдвойне.

Домашний способ приготовления Филадельфии

В магазине продают безумно вкусный сыр «Филадельфия», но цены очень кусаются. Кто бы мог подумать, но можно обойтись малыми затратами и самостоятельно приготовить дома сначала свежий творожок, а уж из него и саму Филадельфию.

Нам понадобится:

• Молоко – 1 л.
• Кефир 2,5% — 0,5 л.
• Яйцо – 1 шт.
• Соль, сахар – по 1 ч. л.
• Лимонная кислота – на кончике ножа.

Приготовление:

1. Для начала необходимо приготовить творог. Это можно сделать следующим образом: в кастрюлю вылить молоко, довести его до кипения. Посолить и посахарить и влить кефир. Дать молочной смеси свернуться до состояния хлопьев и снять с плиты остывать до комнатной температуры.

2. За время остывания хлопья отсыворотить, и вот эту густую массу выкладываем в марлю, хорошо отжимаем и подвешиваем на минут 15, чтобы остатки сыворотки стекли.

3. В чистой чашке взбиваем яйцо с лимонной кислотой и высыпаем в него готовый домашний свежеприготовленный творог. Чтобы получилась кремообразная нежная консистенция, взбиваем ее хорошенько блендером или миксером до однородности.

4. Теперь продукт готов и его можно хоть сразу употреблять в пищу, хоть хранить в закрытой посуде до 5 дней. Можно добавить рубленую зелень.

Если мазать его на крекеры, или крутоны, то получается вкуснейшая закуска. А дополнить ее можно чем угодно!

Готовим вкуснейший Маскарпоне

Очень часто в нежный тортах с сырно-сливочным вкусом используется крем на основе знаменитого и известного всем Маскарпоне. Хотите верьте, хотите – нет, но на самом деле он делается всего из двух ингредиентов: сливок и лимонного сока. Правда лимон можно заменить на винный уксус или кислоту.

Нам понадобится:

• Сливки 25% — 1 л.
• Сок лимона – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Заранее выжать сок лимона, чтобы потом не терять время в ходе приготовления.

2. В чистый сухой сотейник перелить сливки и на паровой бане на среднем огне довести их до кипения. Затем убавить газ до минимума и дать остыть сливкам до 85 градусов.

3. Снять сотейник с паровой бани и влить тоненькой струйкой при постоянном перемешивании свежевыжатый сок лимона. Эта простая процедура даст возможность массе немного створожиться, что в принципе и поможет превратиться ей в нужный продукт.

4. Затем снова поставить сливочно-лимонную смесь на пар и, не переставая помешивать, довести до консистенции, похожей на загустевший сливочный крем.

5. Убрать с огня и остудить до 45 градусов при постоянном перемешивании, чтобы не образовалось ненужных нам сгустков.

6. В дуршлаг, установленный над глубокой чашей, положить хлопковое полотенце или многослойную марлю и через него процедить образовавшуюся массу. Дать стечь всей лишней сыворотке, затем полотенце завязать и подвесить на ночь.

7. Затем полученную субстанцию следует переложить в марлю и поставить под гнет в сито или дуршлаг и на 12 часов убрать в холодильник.

8. Переложить полученную массу в чашу и взбить миксером до состояния крема.

Если сыр получился немного суховатым, то можно при взбивании добавить 1-2 ст. л. сливок.

9. Хранить нежную сливочную массу надо в холодильнике в плотно закрытой посуде.

Вот такие совсем не сложные рецепты.

Надеюсь, что вам они понравились и вы будете все чаще удивлять своих домашних и гостей собственноручно приготовленным нежным и вкусным продуктом. Делать его, как вы сами видите, не так уж и сложно, а пользы гораздо больше, чем от покупного.

И еще неизвестно сыр ли вы купите или его замену. А когда готовите сами, то точно знаете, что кроме натуральных молочных продуктов и творога ничего лишнего в аппетитной нарезке не содержится.

Если Вам понравились рецепты делитесь ими со своими друзьями, жмите на кнопки социальных сетей, и рецепты появятся в вашей ленте. Все Ваши друзья также смогут порадовать своих близких вкусным блюдом.

А Вам я желаю приятного аппетита и вкусного сырного удовольствия! Всего Вам доброго!

Твердый сыр в домашних условиях из молока: рецепт приготовления с фото

В данном рецепте я расскажу, как приготовить в домашних условиях вкусный сыр из молока и специального фермента для свертывания белка, у меня он имеет растительное происхождение. Это вещество можно приобрести у местных сыроделов, либо через интернет. Вместо закваски можно взять кусочек готового сычужного сыра.

Подготовьте необходимые продукты и посуду. Возьмите домашнее жирное молоко, выдержанное в холодильнике 1-2 дня, парное нежелательно использовать. Не берите пастеризованное молоко, в нем не сработает фермент, и сыр не получится. Для подачи и украшения потребуются веточки свежей петрушки.

Понадобится большая эмалированная кастрюля, вылейте в нее все молоко, поставьте на маленький огонь. Оно должно равномерно прогреться до температуры +35 °С, ее можно измерять специальным кулинарным прибором, либо руками, жидкость должна быть теплой, но не горячей. Хочу отметить, что доводить до кипения и остужать молоко до нужных градусов нельзя, сыр не получится в таком случае.

В пачке содержится 1 г. фермента, он рассчитан на 100 л молока, поэтому для 3 л нам потребуется 0,1 г., на фотографии изображено приблизительное количество. Если добавите немного больше, то ничего страшного, из-за нехватки фермента не свернется белок.

В стеклянный стакан наберите прохладную воду, высыпьте в нее порошок, размешайте до полного растворения.

Когда молоко подогрелось, то выключите огонь, аккуратно вылейте закваску, тщательно размешивайте половником по кругу, примерно 30 сек. , чтобы фермент равномерно распределился.

Накройте крышкой посуду, оставьте в покое при комнатной температуре на 1 ч., не разбалтывайте. После чего возьмите шампур или большой кухонный нож, разрежьте полученное желе на полоски шириной 1 см от себя, а потом слева направо, в результате получаться столбики. Затем осторожно перемешайте шампуром сгустки, они станут более мелкими, но не доводите до состояния хлопьев, оставьте на 20-25 мин. в покое.

Кастрюлю с белком поставьте на небольшой огонь, нагревайте, тщательно размешивайте с помощью венчика, либо руками. Если попадаются большие кусочки, то разделяйте их на несколько частей. Равномерно подогревайте массу уже до температуры +42 °С, снимите с плиты, оставьте еще на 1 ч.

Тем временем подготовьте посуду, если нет специальной тары для изготовления сыра, то подойдет обычное пластиковое ведерко, сделайте отверстия по бокам и на дне с помощью горячего предмета, по желанию возьмите небольшой дуршлаг.

Через указанное время аккуратно слейте сыворотку, ее можете использовать для замешивания теста, в емкости должен остаться только белок.

В ведро с дырками положите марлю, сложенную в два слоя, саму заготовку поставьте на глубокую емкость, чтобы в нее собиралась сыворотка. Белок и соль поделите на 3 порции, укладывайте продукты слоями: часть белка, посыпьте солью, снова белок и так далее.

Сложите края марли, поместите сверху пресс весом 1 кг, для таких целей подойдет пачка сахара, соли, риса, либо гречки. Поставьте заготовку на пол, выдерживайте приблизительно 3 часа. После чего снимите марлю, оберните сыр в сухую ткань, поместите в холодильник.

На следующий день его можно кушать, получился вкусный домашний твердый сыр с дырочками внутри. У меня он хранится в холодильнике примерно 3-5 дней в сухой ткани, но не в полиэтиленовом пакете, из 3 л молока получается около 400 г. готового продукта. Перед подачей к столу сыр можно украсить мелко порезанной петрушкой, он отлично подходит для утренних бутербродов, перекуса, идеален для пиццы и других блюд с использованием сыра. Можете не добавлять соль к белку, а выдержать потом сыр в солевом растворе. Приятного аппетита!

Как сделать свой выдержанный твердый сыр… С нуля

Источник изображения: walksofitaly.com

Приготовить твердый сыр не сложнее, чем сделать мягкий сыр. Приготовление творога, то есть этап изготовления мягкого сыра, можно считать самой сложной частью всего процесса. Что касается твердого сыра, у вас есть всего несколько минут работы, а затем несколько часов, дней или недель ожидания.

Прежде чем приступить к изготовлению твердых сыров из молока, вам потребуется дополнительное оборудование.Это более специализированное оборудование, поэтому вам придется покупать его частично или полностью у поставщика сыроварен.

Принадлежности

• Форма для сыра и пресс . Эти устройства могут быть довольно дорогими, но если вы собираетесь часто делать твердые сыры, это отличное вложение.
• Способ выдержки сыра на ваш выбор. Есть несколько способов выдержки и хранения сыров. В зависимости от того, какой процесс вы выберете, ваши запасы будут различаться: 1) Сырная соль — используется для тех сыров, которые натираются солью или рассолены перед выдержкой.2) Марля, сливочный муслин и жир на ваш выбор — эти предметы используются в упаковке сыра для выдержки и хранения.
• Вощеная бумага
• Пластиковая пленка
• Алюминиевая фольга
• Место для выдержки сыра.
• Место для хранения сыра.

Итак, давайте окунемся в приготовление твердых сыров! Следующие инструкции проведут вас через процесс прессования сыра. Единственные различия, которые вы найдете в конкретных рецептах сыроварения, будут заключаться в различном давлении, требуемом для этого конкретного типа сыра или если вы делаете «голубой» сыр или сыр с прожилками плесени. Последний будет включать в себя инструкции по добавлению правильной культуры плесени для создания прожилки этого сыра.

«Сыроделие»: книга, которая вам нужна для приготовления любого вида, который вы жаждете

Придавливание творога в сыр

Источник изображения: сыр.com

1. Выстелите форму влажной марлей.

2. Осторожно заполните форму, выстлоченную тканью, творогом. (Здесь вы узнаете, как приготовить творог.) Потяните влажную ткань вверх, чтобы удалить ненужные пучки или складки. Придавите творог вниз, чтобы заполнить все промежутки и заполнить форму до верха.

3. Накройте верхнюю часть творога дополнительной тканью. Избегайте складок, которые могут повредить верхнюю часть сыра. Вы можете обрезать лишнюю ткань так, чтобы она перекрывала только одну четверть дюйма или около того.

4. Поместите пластиковый или стальной диск, поставляемый с прессом, в верхнюю часть формы. Он должен легко перемещаться внутри формы, не оставляя чрезмерных зазоров по краям. Это называется «последователь».

5. Приложите давление в соответствии с инструкциями рецепта на время, указанное в рецепте. Сыворотка будет сочиться из творога, когда на форму будет оказываться давление. Используйте таз или другую емкость, чтобы собрать жидкость.

• Всегда следуйте инструкциям для конкретного рецепта сыра, который вы используете.Однако, если в рецепте не указано, как долго нажимать на сыр, сколько раз его переворачивать или какое давление использовать, то мы используем следующие правила:
• Нажмите в течение одного часа при давлении в пять фунтов.
• Переверните сыр, поместите в форму, отожмите от восьми до 12 часов при давлении 20 фунтов.
• Переверните еще раз, поместите в форму, нажмите еще от восьми до 10 часов при давлении 20 фунтов.

6. Выполнив инструкции по прессованию сыра, выньте круг из формы.Осторожно разверните ткань вокруг колеса и поместите ее на решетку в прохладном темном месте вдали от сквозняков, чтобы дать ей высохнуть на воздухе. Ваш рецепт подскажет, как долго сушить на воздухе.

Поздравляем! Вы сделали свой первый кусок твердого сыра. Когда весь творог запрессован в колеса и они просушены на воздухе в соответствии с периодом времени, указанным в вашем рецепте, вы готовы перейти к процессу выдержки.

Есть три основных способа выдержки сыра. Однако все эти способы будут происходить при температуре от 55 до 65 градусов при влажности 70 процентов.Я знаю, что вы говорите; что находится внутри «опасной зоны» для размножения бактерий. Однако это часть того, чего мы хотим. Вы внесли бактерии в творог, когда добавляли культуры в молоко в начале процесса. Вы хотите, чтобы они росли и развивались, чтобы ваш сыр имел более насыщенный вкус. Вы должны помнить одну вещь: старение — это не накопление. О хранилище поговорим чуть позже.

Aging Your Cheese

• Источник изображения: forevercheese.ком

  Соль натертый. Это простейший процесс. Это включает в себя посыпку соли на каждый дюйм сыра и осторожное втирание соли в внешний слой. Колесо оставляют в темном месте без сквозняков и откатывают в соответствии с определенным рецептом.

• Некоторые рецепты сыроварни требуют замачивания зеленого колеса в рассоле. Этот процесс используется для сыров с коротким периодом выдержки. Вот почему вы рассолите:
  • Рассол подавляет рост вредных бактерий на внешней стороне сыра, когда он извлекается из рассола для дальнейшей выдержки.
  • Рассол помогает развить кожуру сыра и способствует общему вкусу результата.
  • В зависимости от сыра вы будете использовать легкий, средний или полностью насыщенный рассол. Проконсультируйтесь с вашим рецептом для получения инструкций.
  • Держите рассол около 55 градусов, если вы хотите хранить его для повторного использования. Если рассол остается на уровне 60 градусов или выше в течение длительного времени, вам следует перебросить его и начать все сначала.
  • Рассол можно использовать одним из трех способов: замачивание, опрыскивание или промывание.

Узнайте, как сделать что угодно… с нуля!

• Обертывание или перевязка. Этот процесс используется для содействия образованию корки и помогает в достижении полного вкусового профиля и текстуры твердого сыра. Процесс перевязки твердых сыров требует несколько более детальной процедуры.
  • Вот что вам нужно для упаковки сыра.
    • Марля
    • Муслин сливочное
    • 1 стакан сливочного масла, сала, масла или другого жира по вашему выбору.
  • Разложите 4 слоя марли. Положите сыр на ткань. Разрезав все четыре слоя, вырежьте кружочки примерно на полтора дюйма больше, чем круг сыра. Вы будете использовать два слоя марли для каждой плоской стороны колеса.
  • Вырежьте две длинные полоски муслина немного шире, чем ваш сырный круг. Полоски должны быть достаточно длинными, чтобы обхватывать край колеса с небольшим перекрытием.
  • Натрите одну плоскую сторону сыра небольшим количеством жира осторожными круговыми движениями. Когда у вас будет ровный слой жира на сыре, положите на эту сторону один слой марли и осторожно прижмите его. Повторите добавление жира к ткани и добавьте второй слой марли с этой стороны. Проделайте то же самое с другой плоской стороной сыра, пока не будет использована вся марля. Втирайте жир в край сырого сыра, пока он не станет ровным слоем, чтобы можно было сложить лишнюю марлю. Повторяйте до тех пор, пока не сложите второй слой марли по краю, а затем продолжайте добавлять жир к краю, пока не появится еще одно ровное покрытие, удерживающее полоску марли на месте.
  • Когда сыр будет полностью покрыт, отложите его в помещении с контролируемой температурой и влажностью . Это должно быть вдали от сквозняков и солнечных лучей в течение указанного периода выдержки.

После того, как вы подготовили сыр для созревания или созревания, вы должны решить, где именно в вашем доме вы можете это сделать. Надеюсь, вы изучили свое новое хобби и подготовили место для вкусного результата, которого вы хотите добиться. Если у вас есть достаточно теплое, темное, влажное и полностью чистое место, у вас есть идеальное место для созревания сыра.Это может быть шкаф, подвал или подвал, специальный холодильник или даже дыра в земле, пока температура остается выше 55 градусов и ниже примерно 70 градусов, чтобы способствовать правильному росту бактерий или плесени, необходимых для сыра.

Старение сыра — самая сложная часть всего процесса сыроделия. Никто не идеален, и могут произойти ошибки, поэтому не расстраивайтесь, если вы обнаружите, что часть вашей партии оказалась не такой, как вы думали. Есть много факторов, связанных с приготовлением сыра и тем, как оно получается:

• Тип производимого сыра
• Добавление порошка формы
• Уровни кислотности (pH)
• Содержание влаги
• Содержание соли
• Размер и форма вашего конкретного сыра

Не существует «волшебного» числа для температуры, влажности или времени, а также нет установленной процедуры, чтобы гарантировать идеальное колесо сыра. Если вы будете придерживаться одного определенного типа сыра, вы начнете понимать, что работает, а что нет при производстве этого сыра. Как и во многих других ремеслах приусадебного хозяйства, практика ведет к совершенству. Как и в сыроварении, практика ведет к совершенству.

Каждый год садовники допускают эту ошибку, которую можно избежать — но делать это необязательно. Подробнее здесь.

Основы приготовления домашнего сыра: как делать и хранить твердые и мягкие сыры, йогурт, тофу, сырные культуры и овощной сычуг (Книга 4 по основам Homestead)

Как и щелочное мыло, упомянутое в моей книге « Основы домашних чистящих средств», домашний сыр был тем, чем я давно хотел заниматься, но колебался.Не то чтобы я боялся, я был дешев. Я не хотел тратить сотни долларов на пресс для сыра. К счастью, я придумал более дешевую альтернативу DIY (описанную в этой книге), которая позволила мне прессовать чудесный твердый сыр с помощью самодельного пресса, сделанного из материала из местного магазина коробок. .

The Homestead Basic Series — это собрание работ, которые отвечают на часто задаваемые вопросы людей, пытающихся начать жить более самодостаточно.
Каждая книга в этом наборе содержит надежную информацию, предназначенную для начинающих любителей, а также ссылки на несколько видеороликов, объясняющих более подробно описанные процессы.

• Основы выращивания домашних кур
• Основы выращивания домашних кроликов
• Основы начала пчеловодства
• Основы домашнего сыроделия
• Основы приготовления домашнего вина и уксуса
• Основы домашних чистящих средств
• Основы выпечки
• Основы консервирования продуктов
• Основы хранения продуктов
• Основы приготовления мяса
• Основы приготовления готовых смесей
• Основы начинающих кожевников

Ознакомьтесь с этой серией, это содержит ценную информацию, которая поможет вам стать более устойчивым и самодостаточным.

С задней обложки

Если вы хотите делать сыр и опробовать множество новых методов и новых идей, эта книга для вас. Здесь испробованы и проверенные методы изготовления таких вещей, как фермерский сыр чеддер и моцарелла — два первых вида сыра, которые пробуют домашние сыроделы, а также способы приготовления домашнего сычужного фермента и масла и веганские альтернативы сыру и мясу, такие как тофу и домашний сейтан.

Об авторе

Дэвид Нэш — поселенец из пригорода, у которого в пригородном дворе живут куры, пчелы, кролики и пара коз.Некоторое время у него даже была обширная установка для аквапоники в подвале, пока его многострадальная жена не заставила его съесть всю рыбу.

Он знает, как гуманно, просто и без гнева соседей вырастить животных. Дэйв ведет популярный канал на YouTube, посвященный домашнему хозяйству, а также является автором нескольких книг по вопросам готовности домашних хозяйств и городского хозяйства.

Фактически, советы, показанные в этой книге, способствовали тому, что он получил третье место по количеству оценок готовности в телешоу Doomsday Preppers

Он отец и муж. Он любит проводить время со своим маленьким сыном Вильгельмом Теллем и женой-учительницей Дженни. Когда он не работает, не пишет, не создает контент для YouTube, не играет в своем блоге о самообеспечении или курит удостоенное наград барбекю, он спит.

Руководство по началу работы с твердым сыром

~ Знакомство с культурами, используемыми для приготовления сыра в домашних условиях

~ Как сделать творог для твердого сыра

~ План пресса для самодельного сыра

~ 7 отличных способов выдержать сыр

__________________________________________________________

ПОСМОТРЕТЬ НАСТОЯЩЕЕ РУКОВОДСТВО В КАЧЕСТВЕ КНИГИ!

Загрузите это БЕСПЛАТНОЕ руководство в формате pdf!

__________________________________________________________

Общие сведения о культурах, используемых для приготовления сыра в домашних условиях
Приготовление сыра в домашних условиях с заменой пастеризацией

Марисса Эймс

Хотя люди тысячелетиями производили сыр дома, с пастеризацией правила изменились. Вот как использовать культуры для получения безопасных и успешных молочных продуктов.

Кусочки глиняной посуды сбили с толку археологов 1970-х годов. Осколки красной глины были перфорированы, как если бы они были обожжены с кусочками соломы. В Польше появились первые фермеры в Европе, поэтому черепки, вероятно, использовались для приготовления еды. Археолог Питер Богуцки видел в доме друга похожий инструмент, который использовали для приготовления сыра в домашних условиях, поэтому он предположил, что осколки принадлежали сыродельному инструменту типа дуршлаг.Но в то время у него не было возможности проверить свою теорию.

Осколки хранились на хранении 40 лет. Затем в 2011 году доктор Мелани Роффет-Сальке проанализировала остатки жира в глине. Она обнаружила следы обилия молочных жиров, что означает, что первые фермеры использовали сита для отделения сухих веществ молока от сыворотки. Осколки стали старейшим известным свидетельством сыроделия в мире, существовавшим с 5500 г. до н.э.

До этого ученые считали, что молочное животноводство датируется 4 000 годом до нашей эры. Легенда приписывает открытие сыра арабскому торговцу, который хранил молоко в желудках жвачных животных, где остаточный сычужный фермент превращал белки в съедобный творог.Но шумеры делали сыр и раньше. Свертывание и соление твердых сыров было единственным способом сохранить молоко в жарком климате.

У жителей Шумера и Аравии была проблема. Взрослые, в отличие от детей, не могут вырабатывать фермент лактазу, который позволял им переваривать лактозу. По сути, молоко было для них ядом. Введение правильных бактерий снизило лактозу до допустимого уровня. Они научились делать йогурт с нуля, добавляя образцы из последней партии в новый контейнер с молоком.Это создало еще один источник пищи, способный сохранить жизнь людям, даже если урожай растений не состоится. Йогурт по-прежнему является важным компонентом ближневосточной кухни.

Но молоко не было основным источником пищи для кого-либо, пока не произошла мутация.

Около 7500 лет назад, что совпало с археологическим открытием в Польше, европейцы развили генетическую толерантность к лактозе даже во взрослом возрасте. Люди европейского происхождения по-прежнему составляют большинство людей, умеющих пить молоко. С мутацией расцвело сыроделие.Более прохладный европейский климат позволил росту полезных микробов и плесени, которые придали сырам восхитительный вкус. Некоторые микробы уже жили в сыром молоке; другие были получены из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из более ранней партии.

Пастеризация и новые правила приготовления сыра

Кисленое масло и сметана были обычным явлением до 19 века. Сливки сидели при комнатной температуре пару дней, прежде чем попали в маслобойку. Хотя кисломолочное масло все еще продается, его нет в наличии.Одна из причин заключается в том, что молочники узнали, что ошпаривание и процеживание сливок улучшают сохраняемость масла, убивая микробы. Другой причиной является то, что продажа сырых молочных продуктов запрещена во многих штатах. Пастеризовать сливки быстрее и безопаснее, чем делать некультурное масло в промышленных условиях.

До того, как рост Америки отправил людей на Запад, домашние хозяйства держали дойных коров в городских районах. Сырое молоко было не так опасно, потому что его употребляли вскоре после доения. Когда города росли, коров загоняли в сельскую местность, а молоко привозили обратно в город.Это дополнительное время в пути позволило бактериям размножаться. Теперь Центры по контролю за заболеваниями США заявляют, что неправильно обработанное сырое молоко является одним из самых опасных пищевых продуктов в мире, распространяющим туберкулез, дифтерию, скарлатину, сальмонеллу , кишечную палочку и E. coli . Пастеризация убивает эти опасные микробы. Он также убивает и полезные.

В 1987 году FDA запретило распространение сырого молока между штатами. Даже если вы не можете купить это в своем штате, вы можете приобрести необходимые культуры.Ученые начали производить чистые микробные культуры примерно в начале 20 века. Эти образцы постоянны и гарантированы; Листерии не проблема, если сыр сделан из пастеризованного молока и заквасок.

Правильные культуры для правильных сыров

Франция производит более 3800 сырных продуктов из сырого или пастеризованного молока. Но нет 3800 типов культур. Одна культура может производить много видов сыра в зависимости от температуры, времени созревания и окружающей среды.

Лучшее место для поиска культур — это компании, специализирующиеся на производстве сыра или пивоварении. Более мягкие продукты, такие как йогурт, можно приготовить, купив небольшое количество существующего продукта в продуктовом магазине. Если упаковка содержит «живые и активные культуры», а молоко выдерживается при надлежащей температуре в течение определенного времени, микробы разрастаются. Из четверти стакана настоящего йогурта можно созреть галлон молока.

Хотя пахту и сметану можно выращивать аналогичным образом, продукты, купленные в магазине, не обладают гарантированной стойкостью культивирования.К тому времени, как картонная упаковка окажется в вашем холодильнике, микробы могут даже оказаться нездоровыми. Лучшая пахта получается из чистой культуры.

Самая большая причина покупать культуры у компании-поставщика заключается в том, что, если культура недостаточно сильна, молоко все еще может созревать… но это будет из-за других бактерий из окружающей среды. Вот почему молочные заводы так жестко и регулярно дезинфицируют. Эксперты в области сыроделия советуют готовить сырые продукты из очень чистого молока, которому дали немного созреть, прежде чем добавлять немного чистой культуры, чтобы поддерживать постоянство микробов.

Порошкообразные культуры можно приобрести в банках или небольших пакетах. Новым сыроделам следует сначала попробовать меньшее количество сыра. Пакеты могут храниться два месяца без охлаждения или более двух лет в морозильной камере.

Термофильные культуры созревают в молоке, ошпаренном до температуры от 104 до 140 градусов по Фаренгейту. Температура молока для мезофильных культур никогда не должна превышать 102 градуса. Оба могут делать самые разные молочные продукты. Например, мезофильные могут делать чеддер, монтерейский джек, сливочный сыр и кисломолочное масло.В дополнительных культурах созревают сметана, пахта и шевр, хотя в некоторых рецептах можно использовать и мезофильные. Лучший способ определить, какую культуру использовать, — это сначала приобрести книгу по сыроварению.

Безопасное культивирование

Помните, что при созревании молочных продуктов вы выращиваете бактерии. Это хорошие бактерии, но идеальная среда для хороших также способствует размножению плохих. Убедитесь, что у вас минимальное количество вредных бактерий, используя пастеризованное или сырое молоко, которое было безопасно собрано.Даже безопасный сбор не является гарантией. Во время процесса приготовления йогурта молоко часто нагревается до температуры выше 160 градусов по Фаренгейту перед культивированием, потому что оно убивает существующие микробы, поэтому единственный рост бактерий является преднамеренным. Сыр, приготовленный из сырого молока, необходимо выдерживать не менее 60 дней в безвоздушной среде, чтобы обеспечить его безопасность для продажи.

Молочные продукты созревают при температуре от 70 до 120 градусов, затем их либо охлаждают, либо покрывают воском, чтобы остановить рост бактерий. Убедитесь, что вы созрели в течение нужного времени и с помощью правильных методов борьбы с микробами.Сыр следует полностью натереть воском, чтобы ни одна его поверхность не была видна. Домашний сливочный сыр или сметану нужно употреблять примерно в течение недели.

Не позволяйте науке или мерам предосторожности пугать вас. Стоит почитать о том, как делать сыр в домашних условиях, понять, как работают культурные традиции, а затем попробовать. Домашний сыр — это лакомство, которым вы можете гордиться.

Редактор журналов Goat Journal и Backyard Poultry , Марисса Эймс управляет небольшой усадьбой в Фаллоне, штат Невада, где занимается сохранением и выращиванием редких пород коз и садовых овощей.Она и ее муж Расс едут в Африку, где они работают советниками по сельскому хозяйству в некоммерческой организации I Am Zambia. В свободное время она обедает.

______________________________________

_______________________________________

Как сделать творог для твердого сыра

Кейт Джонсон

Твердые сыры могут устрашать. Рецепты становятся длиннее и сложнее, а потребности в оборудовании возрастают.Но если вы готовы потратить больше времени, они того стоят.

Вот что вам понадобится для твердых сыров, что может не понадобиться для мягких сортов:

1. Форма (или форма) для прессования сырного творога
2. Пресс для сыра
3. Холодильник для выдержки

Вы можете найти ассортимент недорогих форм для сыра (также называемых формами) на многих сайтах сыроделия или сделать одну из трубок из ПВХ. Форма для сыра состоит из двух частей: формы и следящего элемента, который прижимает творог.Чтобы сделать свою собственную форму из трубы ПВХ, просто выберите размер трубы, который вы хотите (я сделал крошечные формы из трубы диаметром 3 ½ дюйма и более крупные формы из трубы диаметром 5 дюймов), отрежьте до нужной высоты (примерно такой же, как диаметр), и просверлите небольшие отверстия по бокам для стекания сыворотки. Сделайте толкатель, вырезав лобзиком круглый диск из тонкой пластиковой разделочной доски.

Маленькая форма из ПВХ и большая форма для твердого сыра.

Далее вам понадобится пресс для сыра. Вы можете купить прессы в компаниях-поставщиках сыра, и вы можете найти в Интернете инструкции по сборке пресса в голландском стиле.

Наконец, вам понадобится место для выдержки или «сырная пещера». Большинство сыроваров, которых я знаю, с любовью называют наши мини-холодильники пещерами! Вы можете установить в холодильнике в общежитии самую высокую температуру (около 50 градусов). Винные холодильники также являются хорошим вариантом. Для более точной температуры купите терморегулятор и подключите к нему холодильник. Это будет стоить около 50 долларов. Если у вас нет этих возможностей, подойдет подвал или более прохладное место в вашем доме (в идеале не выше 55 градусов).

Фото Бекки Хейнс.

Теперь решите, какие рецепты использовать. Многие книги по сыроварению предлагают начать с домашнего рецепта чеддера, но, по моему опыту, многие из них не дают наилучших результатов. Если вы хотите сыр, похожий на чеддер, не выполняя полную технику чеддера, Колби оказался для меня весьма успешным и вкусным!

Колби — это сыр «промытый творог», потому что в нем удаляется некоторое количество сыворотки, а затем заменяется водой. Это снижает кислотность, что дает более мягкую кремовую текстуру.

Как приготовить сыр Колби

1. Нагрейте 1 галлон пастеризованного цельного молока как минимум до 70 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле. Добавьте 1/8 чайной ложки мезофильной культуры. Подождите несколько минут, чтобы увлажнить, а затем добавьте в молоко движениями вверх и вниз.
2. Продолжайте нагревать молоко до 86 градусов. Накройте крышкой и поддерживайте температуру, пока молоко созреет около 1 часа.
3. Добавьте 1/8 чайной ложки жидкого аннато, разведенного в 1/8 стакана прохладной нехлорированной воды.Осторожно перемешивайте в течение 1 минуты.
4. Добавьте чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в ¼ стакана прохладной нехлорированной воды. Осторожно перемешайте движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Накройте крышкой и дайте постоять 30-45 минут, пока творог полностью не сломается.
5. Нарежьте творог на кусочки по ½ дюйма и оставьте на 5 минут.
6. На слабом огне довести температуру до 104 градусов за 40-50 минут, осторожно, но непрерывно помешивая.
7. Как только сырный творог нагреется до 104 градусов, выключите огонь и оставьте на 15 минут.Творог опустится на дно кастрюли.
8. Вылейте столько сыворотки, чтобы открылись творожные массы. Замените сыворотку таким же количеством воды при температуре 104 градуса. Осторожно перемешивайте 2 минуты, затем накройте крышкой и дайте творогу постоять 10 минут.
9. Залейте ситечко влажным кисейным маслом и вылейте в него творог. Дайте стечь 5 минут.
10. Выстелите форму (или форму) влажной марлей и аккуратно переложите высушенный творог в форму. Установите толкатель сверху и нажмите на 5 фунтов в течение 1 часа.
11. Извлеките сыр из формы, разверните, переверните и переверните, затем снова нажмите на 10 фунтов в течение 12 часов.
12. Сделайте 2 кварты. рассола (14 унций соли на ½ галлона воды) и охладите до 50-55 градусов. Вынуть сыр из формы и поместить в рассол, чтобы он пропитался при температуре 50-55 градусов на 8 часов.
13. Вынуть сыр из рассола, обсушить и высушить на воздухе при комнатной температуре в течение 24 часов.
14. Натрите сыр воском и выдерживайте при температуре 50-55 градусов в течение 6-8 недель, переворачивая его раз в неделю.
15. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Колби самодельный вощеный.Фото Кейт Джонсон.

Дополнения

Добавление ароматов к сыру — это часть удовольствия и расширяет спектр сыров, которые вы можете создать с помощью одного рецепта. Как правило, вы можете добавлять все, что стерильно, без жиров и живого вещества. Например; специи, сушеные травы, сушеный перец чили, консервированный перец халапеньо и т. д. Если вы не уверены в стерильности продукта, просто прокипятите его в течение 10 минут, прежде чем добавлять непосредственно в творог перед прессованием.

__________________________________________________________

_____________________________________

Самодельный план пресса для сыра

Кейт Джонсон

Этот план домашнего пресса для сыра станет отличным началом, когда вы будете готовы заняться прессованными сырами с молоком.

Когда я начал делать твердые сыры, мне нужно было найти определенные принадлежности для сыроварения, в первую очередь приличный и недорогой пресс для сыра. Многие из доступных прессов были довольно дорогими, до 275 долларов! Боже, мне пришлось бы сделать много сыра, чтобы оправдать эти расходы. Но я мог бы сделать пресс, который работал бы так же хорошо, если не лучше, не потратив ни копейки. Вот что я сделал, и я здесь, чтобы показать вам, как это сделать.

Представляем ковшовый пресс!

Эта концепция настолько проста, что я почти почувствовал себя глупо, когда впервые ее изучил.Вот как это работает:

1. Сходите в местную пекарню или в гастроном и спросите, есть ли у них ведра для пищевых продуктов емкостью от трех до пяти галлонов, которые они собираются выбросить. Обычно они рады, что вы их утилизируете. Вам понадобится два или три ведра одинакового размера. (Примечание: если вы не можете найти бесплатные ведра, их можно купить в магазине товаров по недорогой цене.)

2. Просверлите отверстия в днище одного ковша с помощью дрели. Чем больше отверстий, тем лучше, но их не так много, чтобы снизить прочность основания ковша.

Фото Бекки Хейнс.

3. Наполните кувшин на галлон воды. Вылейте это в другое ведро и отметьте линию воды перманентным маркером. Назовите эту строчку «восемь фунтов». Сделайте это еще раз и пометьте следующую водную линию цифрой «16». Если ваши ведра достаточно велики, сделайте это еще раз и отметьте эту линию цифрой «24». Теперь заполните несколько линий в промежуточных точках, чтобы обозначить 4, 12 и 20 фунтов (или вы можете прикинуть, где 5, 10 и 15 будут, как показано на рисунке).

Фото Бекки Хейнс.

4. Вот и все! У вас есть домашний пресс для сыра, который выдержит давление не менее 15-20 фунтов. (Вы всегда можете использовать дополнительные грузы, чтобы утяжелить его, или пропустите воду и просто поместите грузы в ведро.)

Как использовать:

1. Если у вас всего два ведра, поместите одно с отверстиями прямо в чистую продезинфицированную кухонную раковину. Если у вас три ведра, поместите одно с отверстиями в одно без отверстий, и нижнее ведро будет служить вашей раковиной.
2. Поместите форму для сыра в ведро с отверстиями, выстелите его марлей, затем зачерпните творог в форму и положите сверху формирователь. Если необходимо, наденьте на спутника банку, чтобы вам было на что опираться.
3. Поместите оставшееся ведро с соответствующим количеством воды или груза прямо в это ведро и на толкатель. Возможно, вам понадобится положить кухонное полотенце или прихватку между ведрами, чтобы верхнее ведро не шаталось, особенно сначала, когда творог все еще полон сыворотки.
4. Теперь вам остается только ждать! Ваш сыр прессуется, и вес будет следовать за творогом, когда он высвобождает сыворотку. Изгнанная сыворотка будет стекать через отверстия в нижнее ведро или раковину.

Довольно здорово, да? Лучший план пресса для домашнего сыра!

_____________________________________

_____________________________________

7 отличных способов выдержать сыр

Кейт Джонсон

Вы можете приготовить выдержанный сыр из пастеризованного или сырого молока.Для коммерческих сыроделов в США сыр не может быть приготовлен из сырого молока, если он не будет выдерживаться не менее 60 дней. Это также рекомендуется для домашних сыроваров, хотя многие владельцы коз делают выдержанный и свежий сыр из сырого молока. Сырое молоко содержит множество полезных бактерий, которые усиливают характер и уровень питательности сыра, но оно также требует особого обращения и некоторых изменений в ваших рецептах с точки зрения количества культуры, добавляемой в молоко. Сыры из сырого молока вкусны и питательны, пастеризованные молочные сыры тоже могут быть такими вкусными.

Выдержанный сыр включает в себя два различных компонента: «приготовление» (это день, когда вы фактически работаете с молоком) и «аффинаж» (французское слово, означающее созревание или созревание, это относится ко времени и методам выдержки вашего сыра) . Используя один простой рецепт, вы можете добиться разных результатов, просто варьируя технику аффинажа.

Выбор метода аффинажа зависит от того, сколько времени и усилий вы хотите вложить в свой выдержанный козий сыр, а также от желаемых результатов.Я собираюсь описать семь распространенных техник, от самых простых до самых сложных, а также ожидаемый результат. Я рекомендую вам попробовать эти техники с помощью простого рецепта, такого как Colby, чтобы вы могли потратить больше времени и усилий на их изучение. Может быть интересно сделать одну большую партию сыра, а затем состарить несколько маленьких колес из этой единственной партии, используя разные методы, чтобы вы действительно могли увидеть, как сродство влияет на результат.

Метод старения №1: восковая эпиляция (легкая)

Изначально восковое покрытие сырного колеса было больше методом упаковки.Сыр мог быть выдержан с натуральной коркой, но когда пришло время транспортировать этот сыр, его покрыли воском, чтобы можно было сложить множество колес в кузове сыроварни и доставить на рынок. В настоящее время многие сыровары, особенно домашние сыровары, которые делают колеса меньшего размера, считают, что восковая депиляция — отличный способ сохранить влагу, минимизировать рост плесени и значительно сократить время выдержки. Лучше использовать сырный или пчелиный воск (в отличие от парафина, который слишком хрупкий).Мне нравится использовать мини-мультиварки в качестве специальных горшков для депиляции, но вы также можете использовать пароварки. После того, как ваше маленькое сырное колесо высохнет на воздухе в течение пары дней, вы можете протереть его куском чистой ткани или бумажным полотенцем, смоченным уксусом, чтобы предотвратить рост плесени, а затем быстро окунуть его в расплавленный воск и вытащить из него. Дайте ему высохнуть, а затем повторите этот процесс еще один или два раза, стараясь не держать колесо сыра в воске слишком долго, иначе вы расплавите предыдущие слои.

Вощение колеса сыра.Фото Джо Барана.

Метод старения № 2: вакуумное уплотнение (простое)

Когда я впервые услышал о вакуумной герметизации как о методе старения, я был настроен скептически. Я знал, что сыр должен дышать, поскольку он созревает, чтобы эффективно созревать, и я думал, что запечатанные колеса на самом деле не созреют. Я попробовал это на себе, и хотя я все еще утверждаю, что сыр, запечатанный в вакууме, проявляется меньше, чем при любом другом методе, сыр действительно созревает и созревает.Как и в случае восковой эпиляции, сохраняется влага и предотвращается рост плесени. Это очень быстрый и простой метод, который сделает ваш сыр в значительной степени «почини-и-забыл!» Особенно мне нравится вакуумная герметизация в сочетании со следующей техникой — нанесением протирки.

Вакуумная герметизация колеса сыра. Фото Кейт Джонсон.

Метод старения № 3: втирание (легкое)

Нанесение втирания — это творческий способ придать аромат и цвет внешнему виду выдержанного козьего сыра.Вы можете сделать сладкую смесь, смешав кокосовое масло, какао-порошок и даже мед, или вы можете сделать что-нибудь более пикантное, добавив сало или кокосовое масло вместе с сушеными травами или семенами. Вы даже можете сделать дымный массаж, используя копченую паприку или копченую соль или перец горошком. Хитрость здесь в том, чтобы нанести очень густой массаж, который вы намазываете на внешнюю сторону сырного колеса, как глазурь на пироге. Я люблю герметично закрывать сыр после добавления натира, чтобы он старел без образования плесени на корке.Готовый сыр впитает часть аромата натертого в цедру, но не настолько сильно, насколько это возможно, если бы вы добавили ароматизатор непосредственно в творог перед прессованием. Тем не менее, это прекрасный вид, и он может добавить интересный оттенок к простому сыру.

Нанесите натереть на колесо сыра. Фото Кейт Джонсон.

Метод старения № 4: Натуральная кожура (умеренная)

По моему опыту, натуральная цедра — лучший способ получить самый сложный аромат, позволяя сыру высохнуть, но это также означает, что в процессе старения нужно больше внимания уделять.Это также включает в себя более тщательный мониторинг уровня влажности вашего помещения для выдержки, так как недостаточная влажность приведет к потрескавшимся колесам сыра, но слишком высокая влажность затруднит контроль развития плесени. По сути, сыр с натуральной коркой получается просто путем естественного накопления плесени и других микроорганизмов и аккуратного протирания их сухой щеткой или чистой тканью каждые несколько дней, пока на круге не образуется сероватая / коричневатая корка. Когда вы устанавливаете правильный уровень влажности (50-80 процентов), эта корка в конечном итоге становится довольно стабильной и позволяет сыру дышать и развивать сложные ароматы уникального сочетания молока и культур, используемых в его производстве.

Натуральный сыр цедры. Фото Эла Миллигана.

Метод старения № 5: Обертывание листьев (умеренное)

Это придаст экзотический вид и вкус выдержанному козьему сыру, и это относительно просто. Возьмите несколько больших листьев (особенно хорошо подходят виноградные листья) и размочите их в спирте, таком как вино, бренди или бурбон. Вы можете замачивать листья на несколько дней или до пары месяцев. Дайте готовому колесу сыра высохнуть на воздухе в течение нескольких дней, затем заверните его в лист, пропитанный спиртом.Обвяжите лист шпагатом, рафией или пряжей. Затем выдержите сыр столько, сколько захотите. В результате получится сыр, который впитает аромат спирта, но при этом сохранит влагу по мере того, как он станет более сложным.

Сыры, завернутые в лист. Фото Кейт Джонсон.

Метод старения № 6: Промытая кожура (умеренная)

Мытье сырного колеса по мере его старения требует немного времени и внимания, но это отличный способ значительно изменить окончательный вкус выдержанного козьего сыра.Вы можете мыть простой солевой раствор или рассол, содержащий травы и специи, спирт или созревающие бактерии, такие как Brevibacterium linens . Высокий уровень влажности необходим, чтобы ароматизаторы «размазывались» по корке, и получаемые сыры могли иметь очень сложные и ароматные свойства. Бактериальная промывка позволяет получить сыр с очень сильным запахом, который часто называют сыром с запахом или запахом, а для некоторых это может быть приобретенным вкусом. Задача этих сыров состоит в том, чтобы сохранять достаточную влажность, чтобы позволить рассолу или мытью впитаться, не позволяя плесени разрастаться.В этом может помочь добавление соли или спирта в воду для стирки.

Сыр промытый цедрой. Фото Джо Хейена.

Метод старения № 7: перевязка (продвинутый уровень)

Этот последний метод, возможно, самый сложный, но он также может быть действительно интересным процессом, позволяющим производить выдержанный козий сыр со сложным вкусом и ограниченной потерей влаги. Сначала сырное колесо покрывают салом, кокосовым маслом или топленым маслом (топленое масло). Затем его плотно заворачивают в хлопок или лен в несколько слоев, чтобы обеспечить хорошее покрытие с минимальными воздушными карманами.Пока сыр стареет, на повязке будут расти естественные плесени и другие микроорганизмы, но не сама корка. Когда будете готовы к употреблению, просто разверните повязку, выбросьте ее и наслаждайтесь вкусным сыром!

Перевязка сырного колеса. Фото Кейт Джонсон.

Какой бы метод вы ни выбрали при приготовлении выдержанного козьего сыра, я уверен, что вам понравится это делать, и вы обнаружите, что награда стоит затраченных усилий!

Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за ноябрь / декабрь 2018 г. и регулярно проверяется на точность.

Кейт Джонсон руководит школой сыроварения в Лонгмонте, штат Колорадо, где она и ее семья также выращивают нубийских и нигерийских карликовых коз. Посетите www.theartofcheese.com или напишите ей по адресу [email protected]

Начало работы по приготовлению твердого сыра

Homestead in the Holler является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com.

Одно из самых больших преимуществ наличия собственного молочного животного, будь то коза или корова, — это большое количество свежего сырого молока. Изобилие свежего молока означает самостоятельное приготовление молочных продуктов. Йогурт, кефир, масло и сыр. Несколько друзей сказали мне, что приготовление твердых сыров звучит сложно, и их пугает этот процесс. Не так!

Сыроделать действительно несложно и весело! Как только вы начнете, вы скоро захотите делать весь сыр и, возможно, уговорите своего мужа сделать свою собственную сырную пещеру.Кхм.

Вот что вам нужно, чтобы начать делать твердый сыр.

Молоко

Прежде чем вы начнете, вам понадобится источник молока. Неважно, доит ли ваше собственное животное или покупает молоко у фермера или в магазине, все это сработает. Большинство рецептов требуют 2 галлона молока для колеса твердого сыра.

Оборудование

При приготовлении твердого сыра вам понадобится какое-то оборудование.Некоторые вещи абсолютно необходимы, а некоторые можно заменить вещами, которые уже есть на кухне.

Пресс для сыра с манометром

Самым важным оборудованием для изготовления твердого сыра является хороший пресс для сыра. Когда я только начал, я попробовал «сырный пресс для новичков», и это привело к большому разочарованию и сыру, который не получился. Пресс для сыра с манометром имеет решающее значение. Вместо того, чтобы класть на сыр кирпичи, грузы или другие тяжелые предметы, вы можете просто повернуть давление на величину, требуемую в рецепте.30 фунтов давления? Без проблем! Избегать наклонных кирпичных башен на кухне — это всегда хорошо.

Пресс для сыра — самая дорогая часть начала работы, но остальные необходимые предметы либо уже есть на вашей кухне, либо стоят недорого.

Термометр

Термометр — еще один важный инструмент в сыроварении. При приготовлении сыра нужно точно повысить температуру молока, а термометр позволит приготовить хороший сыр.

Котелок

Необходим большой горшок с запасом, достаточно большой, чтобы вмещать 1–3 галлона молока. Я использую 3-галлонный горшок из нержавеющей стали, который отлично работает. Это тот самый горшок, который я использую для приготовления куриного бульона или томатного соуса. Многофункциональность в лучшем виде!

Ложка со шлицем

Ложки с прорезями лучше всего подходят для перемешивания сырных культур и сычужного фермента. Также подойдет большая ложка. Если у вас есть ложка с длинной ручкой, все готово!

Большой нож

Существуют резаки для творога, которые вы можете приобрести.В них нет необходимости, особенно когда вы только начинаете. Подойдет любой большой нож, который достанется до дна вашей кастрюли.

Дуршлаг

Дуршлаг используется для слива творога и сыворотки. Подойдет любой дуршлаг, потому что вы застелите его марлей, прежде чем заливать творог и сыворотку.

Марля

Марля нужна для выстилки сырного пресса, когда вы делаете твердый сыр.

Сырные культуры и реннет

При производстве сыра необходимы сырные культуры и сычужный фермент.Эти культуры инокулируют молоко полезными бактериями, которые размножаются, потребляя в молоке лактозу (молочный сахар). В результате повышается кислотность и предотвращается проникновение вредных бактерий.

Реннет — это фермент химозин, который используется для загущения молока в процессе производства сыра. Существует несколько источников сычужного фермента, но наиболее распространенными являются сычужный фермент животного происхождения и сычужный фермент на растительной основе.

Сырный воск

Сырный воск используется после того, как сыр вынут из сырного пресса и его внешние края высохнут.Воск предотвращает чрезмерное высыхание сыра и помогает замедлить рост плесени.

Сырная пещера не нужна

Сырная пещера действительно не обязательна для выдержки сыра, особенно когда вы только начинаете. Вы хотите хранить вощеный сыр в слегка влажной среде, при температуре от 35 до 55 градусов по Фаренгейту. Этим требованиям соответствует большинство подвалов или подвалов. Если это не помогает, вы можете выдержать сыр в холодильнике.

Время

Делайте твердый сыр в день, когда у вас ничего не происходит, особенно в первые несколько раз, когда вы его готовите. С момента начала приготовления сыра до момента помещения его в пресс для сыра проходит около 4 часов. Это процесс запуска и остановки: ожидание культивирования молока, ожидание схватывания сычужного фермента и медленное нагревание творога. Сыр не любит спешить. Однако не пугайтесь, все, что вам нужно сделать, — это много помешивать и смотреть на термометр.

Рецепты

При приготовлении сыра используйте книгу рецептов с хорошей репутацией. Проверенные и проверенные рецепты сразу помогут вам добиться успеха. Вот отличная книга для начала.

Терпение

Приготовление твердого сыра — отличный урок терпения. Чтобы творог медленно нагрелся, нужно время. Не спешите через эту часть, иначе ваш сыр не будет таким, как вы ожидаете. Как только вы вытащите это красивое колесо твердого сыра из сырного пресса, следующим шагом будет его выдержка.В зависимости от того, какой сыр вы приготовили, вам, возможно, придется подождать несколько месяцев, прежде чем вы сможете попробовать свой восхитительный сыр. Выдержка сыра улучшает вкус, но иногда с этим трудно дождаться!

Если не хотите ждать, сделайте Queso Fresco. Queso Fresco — отличный сыр для начала, когда вы учитесь делать твердые сыры. Вы выполняете аналогичные шаги и используете пресс для сыра, но после того, как сыр выйдет из пресса, не нужно ждать. Никакой восковой эпиляции, никакого ожидания! Он выходит из сырного пресса и готов к употреблению.Queso Fresco очень универсален, отлично подходит для жареных бутербродов с сыром и для приготовления супов на терке. Если вы сможете хранить его так долго, он будет храниться в холодильнике 2 недели.

Что скажешь? Готовы ли вы попробовать свои силы в приготовлении твердого сыра?

Привет! Здесь я ношу много шляп. Воспитательница, фермер, домохозяйка, мама на дому, садовник и строитель. Мы стремимся к простой, самодостаточной жизни в нашем маленьком райском уголке. Узнать больше

Домашний сырный хлеб — сверхмягкий

Сделать домашний сырный хлеб на удивление легко. .Этот мягкий дрожжевой хлеб на масляной основе скручен с сыром чеддер, но вы можете использовать любой сорт сыра, который вам нравится. Выпекайте хлеб на противне, затем нарежьте его так, чтобы внутри были 2 чашки взбитого сыра. Если хотите, попробуйте наш хрустящий хлеб с корицей.

Вдохновением для создания этого рецепта послужила местная пекарня, где я купила ДЕСЯТКИ буханок сырного хлеба. Каждому из нас это нравится, мой почти двухлетний ребенок — самый большой поклонник. ♥

Сыр и хлеб.Очевидно, это самая лучшая буханка всех времен.

Вот и решил сделать сам. Готовьтесь к удару!

Что такое сырный хлеб?

Давайте вернемся. Этот сырный хлеб — это домашний хлеб, перемешанный с настоящим сыром. Это простое дрожжевое тесто, которое я адаптировал из своего более сладкого домашнего вихревого хлеба с корицей и основного хлеба для сэндвичей. Каждый ломтик очень мягкий, с жевательной корочкой и лентами плавленого сыра. Для дополнительного аромата смажьте верх невыпеченного хлеба маслом с чесночными травами.Сверху сыр покрывается хрустящей корочкой, а чесночное масло впитывается в хлеб.

У меня сейчас в морозилке 3 буханки. Все стало бы опасно, если бы в нашем доме не было постоянного запаса сырного хлеба.

Видеоурок: сырный хлеб

Давайте пройдемся по каждому шагу.

Ингредиенты сырного хлеба

1. Пахта: Жидкость активирует дрожжи. Для мягкого, ароматного и жевательного сырного хлеба используйте смесь пахты и воды.Немолочное, цельное или обезжиренное молоко тоже подойдет, но пахта дает феноменальный вкус и текстуру.
2. Вода: Хотя вы можете использовать любое молоко в качестве жидкости в этом тесте, я предпочел смесь воды и пахты. Из-за всего молока этот вкус больше напоминал слишком мягкий десертный хлеб.
3. Дрожжи: Вы можете использовать активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. При использовании активных сухих дрожжей время подъема будет немного больше. Я рекомендую Platinum Yeast от Red Star, быстрорастворимые дрожжи, смешанные с натуральными улучшителями теста.
4. Сахар: Сахар питает дрожжи, увеличивает их активность и смягчает тесто.
5. Топленое масло: Масло обещает мягкий и ароматный хлеб. Используйте топленое масло. Я обнаружил, что сливочное масло комнатной температуры дает менее вкусный конечный продукт.
6. Яйцо: 1 яйцо придает структуру и аромат.
7. Соль: Хлеб без соли стал бы безвкусным!
8. Порошок чеснока: Порошок чеснока придает невероятный аромат тесту И начинке.Если вы используете свежий чеснок, добавьте в тесто 1 мелко измельченный зубчик и 1 чайную ложку измельченного чеснока в начинку.
9. Хлебная мука: Мука с более высоким содержанием белка, такая как хлебная мука, лучше всего подходит для этого рецепта хлеба из-за сильного образования глютена и высокого роста. Из универсальной муки получится хлипкий хлеб.
10. Сыр чеддер: Я рекомендую сыр чеддер, но вы можете использовать другой более твердый сыр, такой как перец джек, гауда или сыр колби. Избегайте очень мягких сыров. Для получения наилучшего вкуса и текстуры, измельчите сыр самостоятельно с помощью терки для сыра.

Знаете ли вы?

Чем более хрустящий и жевательный хлеб, тем меньше жира в тесте — нежирном тесте. Жевательная фокачча и мой домашний хлеб сделаны из нежирного теста. Чем мягче и насыщеннее хлеб, тем больше в тесте жирности, то есть в густом тесте. Обезьяний хлеб и булочки с корицей готовятся из сдобного теста. Этот домашний сырный хлеб находится где-то посередине. Оно жевательное, очень мягкое в центре и немного хрустящее сверху.

После того, как тесто соберется, дайте ему подняться примерно на 1 и 1/2 — 2 часа.После этого пробейте его и приступайте к сборке сырного хлеба.

Выпечка с дрожжами

Обращайтесь к этому руководству по выпечке с дрожжами всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

Как формировать и собирать сырный хлеб

Помните бабку Nutella и хрустящий хлеб с корицей? Здесь мы делаем то же самое. Рисунки и пояснения не могут многое сделать, поэтому перед сборкой обязательно посмотрите видеоурок, приведенный выше.

1. Выдавить поднявшееся тесто. Раскатайте в прямоугольник размером 9 × 15 дюймов.
2. Посыпать сверху сыром.
3. Плотно раскатайте тесто в 15-дюймовое бревно. Положите бревно на шов.
4. Острым ножом разрежьте бревно вдоль пополам.
5. Скрестите одну половину крест-накрест, разрезав стороной вниз, поверх другой половины, образуя X. Плотно скрутите две части вместе.
6. Сожмите внешние края, чтобы запечатать как можно лучше.

Между прочим, в этом хлебе фаршированы 2 чашки сыра.🙂

После того, как он придет в форму, слегка накройте хлеб и дайте ему постоять около 30 минут. За это время разогрейте духовку. Непосредственно перед выпечкой смажьте формованное тесто топленым маслом, чесночным порошком и мелко нарезанной петрушкой. Рубленый базилик тоже подойдет!

Нет зрелища красивее. Нет более небесного запаха. Нет более аналогового вкуса!

Самое лучшее, помимо этого первого сырного укуса, — это разрезать буханку, чтобы обнажить все эти водовороты настоящего плавленого сыра.Как я уже сказал, это явно самая лучшая буханка всех времен.

Более простые рецепты домашнего хлеба

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Для приготовления домашнего сырного хлеба вам понадобится всего лишь горстка основных ингредиентов. Этот мягкий дрожжевой хлеб на масляной основе скручен с сыром чеддер, но вы можете использовать любой сорт сыра, который вам нравится.Выпекайте хлеб на противне, затем нарежьте его так, чтобы внутри были 2 чашки взбитого сыра. Инструкции по приготовлению и замораживанию см. В примечаниях к рецептам.

---

• 1/2 стакана (120 мл) пахты , подогретой примерно до 110 ° F
• 1/3 стакана (80 мл) воды , подогретой примерно до 110 ° F
• 2 и 1/4 чайные ложки Платиновые дрожжи из Red Star (1 стандартный пакет)
• 2 столовые ложки (25 г) сахарный песок
• 5 столовых ложек (72 г) сливочное масло несоленое , топленое + слегка охлажденное
• 1 большое яйцо , при комнатной температуре
• 1 чайная ложка соль
• 3/4 чайной ложки чесночный порошок
• 3 стакана (390 г) хлебной муки (выровненная ложка) *
• 2 стакана (250 г) тертого сыра чеддер (см. Примечание)

Топпинг

• 2 столовые ложки (30 г) сливочное масло несоленое , топленое
• 2 чайных ложки нарезанной свежей петрушки (или ваших любимых сушеных или свежих трав) *
• 1/4 чайной ложки чесночный порошок

---

1. Приготовьте тесто: Взбейте вместе теплую пахту, теплую воду, дрожжи и сахар в чаше миксера, оснащенной крючком для теста или насадкой для лопастей.Накройте и оставьте на 5 минут.
2. Добавьте масло, яйцо, соль, чесночный порошок и 1 стакан муки. Взбивайте на низкой скорости 30 секунд, соскребите по стенкам миски резиновым шпателем, затем добавьте оставшуюся муку. Взбивайте на низкой скорости, пока тесто не соберется и не отойдет от стенок миски, около 2 минут. * Если у вас нет миксера, вы можете замесить это тесто большой деревянной ложкой или резиновым шпателем. Понадобится немного мускулов руки! *
3. Замесите тесто: Держите тесто в миксере и взбивайте на низкой скорости еще 2 минуты или месите вручную на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 2 минут.(См. Видеоурок выше, если вам нужно наглядно замесить тесто вручную.)
4. 1-й подъем: Слегка смажьте большую чашу маслом или антипригарным спреем. Поместите тесто в миску, повернув ее так, чтобы все стороны покрылись маслом. Накройте миску алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в относительно теплом помещении в течение 1,5-2 часов или пока оно не увеличится вдвое. (Я всегда даю ему подняться на прилавке. Это займет около 2 часов. Чтобы узнать о небольшом сокращении времени подъема, см. Мой ответ на вопрос Где должно подниматься тесто? в моем Руководстве по выпечке с дрожжами.)
5. Смажьте маслом форму для выпечки хлеба размером 9 × 5 дюймов.
6. Сформируйте хлеб: Выдавите тесто, чтобы выпустить воздух. Поместите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и с помощью посыпанной мукой скалки раскатайте тесто в прямоугольник размером 9 × 15 дюймов (приблизительно). Посыпьте сыром всю поверхность, не закрывая полдюймовый край.
7. Посмотрите видео выше, чтобы узнать, как я делаю этот шаг. Плотно раскатайте тесто в 15-дюймовое бревно. Положите бревно на шов. Острым ножом разрежьте бревно вдоль пополам.Я считаю, что лучше всего подходит зубчатый нож. Скрестите одну половину, разрезав ее стороной вниз, поверх другой, образуя X. Плотно скрутите две части вместе. Сожмите внешние края, чтобы запечатать как можно лучше. Если у вас остались остатки сыра, нарежьте несколько небольших квадратов и заправьте их в тесто, как показано на видео выше. Это необязательно и просто для лишних дрянных карманов! Поместите в подготовленную форму для хлеба и накройте алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. (Этот шаг может немного запутаться.)
8. Дайте покрытому буханке постоять 30 минут.За это время он немного поднимется.
9. Установите решетку духового шкафа в нижнее третье положение. Поместите противень на нижнюю решетку, чтобы собрать сыр или масло, которые могут стечь. Разогрейте духовку до 350 ° F (177 ° C).
10. Начинка: Взбейте вместе растопленное масло, зелень и чесночный порошок. Сбрызните или смажьте тесто сверху.
11. Выпекать: Выпекать до золотистого цвета, и при легком постукивании верхняя часть буханки кажется пустой, примерно 45-55 минут. Если вы обнаружите, что верх хлеба слишком быстро подрумянивается во время запекания, накройте его алюминиевой фольгой.(Обычно я кладу сверху фольгу примерно через 25 минут.) Достаньте хлеб из духовки и поставьте на решетку. Охладите в течение 10 минут на сковороде, затем снимите со сковороды и охладите хлеб на решетке.
12. Нарежьте и подавайте. Накройте и храните остатки при комнатной температуре в течение 2 дней или в холодильнике до 1 недели. Оставшиеся ломтики очень вкусны, если их нагреть в микроволновой печи в течение 10 секунд.

---

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению на ночь: Приготовьте тесто на шаге 3.Поместите в смазанную маслом миску, как указано в шаге 4. Плотно накройте тесто и поместите в холодильник на 15 часов. Достаньте из холодильника и дайте тесту полностью подняться еще 1-2 часа. Переходите к шагу 5. Я не рекомендую формовать хлеб накануне вечером, так как за ночь он слишком сильно вздувается.
2. Make Ahead Instructions — Замораживание: Выпеченный хлеб прекрасно застывает. Остывшую буханку заверните в полиэтиленовую пленку, затем в слой алюминиевой фольги. Заморозить до 3 месяцев.Разморозьте завернутый хлеб на ночь в холодильнике или при комнатной температуре, затем подогрейте по своему вкусу. Также можно заморозить тесто для хлеба. Выдавив тесто на шаге 6, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем в слой алюминиевой фольги. Заморозить до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь, затем снова выдавите тесто, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Продолжите с шага 6.
3. Специальные инструменты: Настольный миксер KitchenAid, терка, скалка, противень для выпечки хлеба, щетка для кондитерских изделий, охлаждающая подставка
4. Пахта: Пахта обеспечивает мягкую текстуру и непревзойденный вкус.В крайнем случае, вы можете использовать вместо него цельное молоко. В крайнем случае подойдет молоко с низким содержанием жира или немолочное, но хлеб не будет таким влажным или насыщенным. Вот другие рецепты с использованием пахты, если вы покупаете картонную коробку и вам нужно ее израсходовать.
5. Дрожжи: Платиновые дрожжи от Red Star — это быстрорастворимые дрожжи. Вместо этого вы можете использовать активные сухие дрожжи Red Star Yeast. При использовании активных сухих дрожжей время подъема будет немного больше. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
6. Хлебная мука: Мука с более высоким содержанием белка, такая как хлебная мука, лучше всего подходит для этого рецепта хлеба из-за сильного образования глютена и высокого роста.Из универсальной муки получится хлипкий хлеб.
7. Сыр: В этом рецепте я рекомендую сыр чеддер, но вы можете использовать и другой относительно твердый сыр, такой как перец джек, гауда или сыр колби. Избегайте очень мягких сыров. Для лучшего вкуса и текстуры, измельчите сыр самостоятельно с помощью терки для сыра. Предварительно измельченный сыр суше, чем недавно измельченный. Если у вас есть лишний сыр, нарежьте несколько небольших квадратов, чтобы положить их внутрь скрученного хлеба, как указано в шаге 7.
8. Травы в топпинге: Используйте ваши любимые травы в топпинге.Если вы используете сушеные, уменьшите количество до 1/2 чайной ложки.

Ключевые слова: сыр, хлеб, дрожжи

Этот пост спонсируется Red Star Yeast.

твердых сыров в домашних условиях, плюс 2 рецепта мягких сыров — зернистость

Фото Flickr / markdbaynham

Сыр.Это делает наши макароны с сыром, пиццу и многие другие блюда просто восхитительными. Кому не нравится его кремовый успокаивающий вкус и текстура? Что ж, есть некоторые люди, которые этого не делают, но я их не совсем понимаю, поскольку считаю сыр одной из основных групп продуктов питания.

На самом деле сыр — один из самых старых наших продуктов. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такламакан в Синьцзяне, Китай, в 1615 году до нашей эры. Это было 3600 лет назад, и документально подтверждено, что в доисторические времена люди производили сыр более 8000 лет назад.Ух ты, сыр был частью нашей жизни очень давно!

Разнообразие сортов сыра практически неограничено, но все сыры сделаны из одного и того же основного продукта: молока. Тем не менее, существует широкий выбор вкусов и текстур. Возможно, в этом прелесть сыра в том, что один сырой ингредиент дает такое разнообразие сортов сыра.

Есть много переменных, которые влияют на разные сорта сыра. Типы вкуса, корка, интенсивность, регионы производства и методы выдержки — все это имеет значение.

Двадцать процентов окончательного вкуса сыра зависит от используемого молока, а вкус молока различается в зависимости от того, чем кормят животных, их породы и от того, пастеризовано ли молоко. Лучшие сыроделы обращают особое внимание на то, чтобы молоко, которое они используют, получено от коров правильной породы и чтобы они получали правильную пищу. Остальные 80 процентов вкусов связаны с используемым рецептом и методами выдержки и созревания.

Различные виды сыра зависят от используемого процесса производства сыра.Рецепт, степень подкисления молока, количество сычужного фермента, используемого для застывания творога, количество вытянутой влаги и добавление дополнительных плесневых грибов и бактерий — все это определяющие факторы.

Хотя изготовление сыра — древнее ремесло, на самом деле это довольно простой процесс, который любой может сделать у себя дома. Домашний сыр часто полезнее, потому что домашний повар может работать, чтобы убедиться, что он получает молоко, не содержащее пестицидов, гормонов и антибиотиков. В домашнем сыре может быть больше белка, кальция и витаминов, чем в магазине, опять же из-за качества продукта, который вы используете.Приятно знать, что в нем есть, а домашнее почти всегда свежее, чем любое из того, что выставлено на полках магазинов.

Фото Flickr / marcoverch

Основные компоненты домашнего сыроварения

Основной принцип изготовления всех натуральных сыров — это свертывание или свертывание молока, чтобы оно превратилось в белок и жиры (известные вместе как творог) и сыворотку (которые в основном состоят из воды). Как мы все знаем, молоко сворачивается естественным образом.

Хотя рецепты сыров различаются, существуют основные процессы, которые соблюдаются при производстве всех сыров.Эти шесть важных шагов включают подкисление, коагуляцию, разделение творога и сыворотки, посол, формирование и созревание.

Есть два типа сыров, которые больше всего знакомы домашним поварам: твердые и мягкие. Твердые сыры — это зрелые или выдержанные сыры, полученные путем коагуляции молочных белков с помощью ферментов (сычужный фермент) и культуральных кислот. Затем они созревают бактериями или плесенью. Мягкие сыры — это незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, которые получают путем коагуляции молочных белков или казеина с кислотой.Вот как приготовить дома три разных сыра.

Твердые сыры в домашних условиях

Существуют буквально тысячи твердых сыров, и у каждого сорта будет свой рецепт с конкретными ингредиентами. Однако основной процесс для всех одинаков.

Начните со свежего молока , чем свежее, тем лучше. Медленно подогрейте молоко.

Подкислите молоко , добавив в молоко белый уксус или лимонную кислоту, чтобы добиться нужной кислотности. Это называется прямым подкислением и используется в таких сырах, как рикотта и маскарпоне.Другой способ подкисления — добавление культур или живых бактерий. Учитывая время, тепло и отсутствие бактерий-конкурентов, эти культуры поглощают лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту.

Добавьте коагулянт , который представляет собой фермент, который заставляет белки в молоке связываться друг с другом. Самый распространенный коагулянт — это сычужный фермент, который бывает трех разных видов. «Традиционный» сычужный фермент — это фермент, обнаруженный в четвертом желудке теленка, не отлученного от груди. Это побочный продукт телятины, поэтому телят не убивают только из-за этого фермента.«Бактериальный» сычужный фермент, иногда называемый «овощным», производится из рекомбинантных бактерий, ДНК из клеток желудка теленка. «Микробный» сычужный фермент происходит от грибка, поэтому иногда используется плесень. Когда используется термин «коагулянт», он относится к коагулянтам растений, таким как сок фиговых деревьев или расторопши.

Смешайте коагулянт с жидким молоком и дождитесь образования геля. После того, как сычужный фермент успевает проработать белок в молоке, молоко превратится в жидкий гель.Чтобы проверить степень готовности геля, слегка нажмите на него рукой, чтобы проверить, не осталось ли вмятин.

Разрежьте творог на более мелкие кусочки от гигантской «капли» с помощью сырной арфы, ножа или венчика. Размер кусков влияет на количество влаги в готовом сыре; чем меньше куски, тем суше и выдержаннее будет сыр, и наоборот.

В течение следующих нескольких минут перемешивайте творог на слабом огне. Во время этой фазы в твороге продолжает образовываться кислота, и творог высыхает при перемешивании.Чем больше готовится и перемешивается смесь, тем суше будет сыр.

Промывка, следующий процесс , заключается в том, что некоторое количество сыворотки удаляется из чана и заменяется водой. В результате получается более мягкий, сладкий и эластичный сыр.

Слейте творог, отделив его от сыворотки. Отложите их в дуршлаг в раковину и быстро вымесите, чтобы сохранить тепло. Это побуждает их снова собраться вместе, чтобы сформировать гладкое колесо. Если вы ждете слишком долго, творог остынет, а сыр рассыпется.

Посолите и выдержите сыр. Соль можно добавлять до или после прессования творога в мельнице. Если твердый сыр посолен, правильно подкислен и внутри содержится влага, из твердого сыра можно сделать что-то более сложное или сразу же съесть.

Домашний творог

Это свежий сырный творог, который не выдерживается и изготавливается путем осушения сыра, а не прессования. Первоначально он получил свое название, потому что его обычно делали в коттеджах с остатками молока после приготовления масла.Всего три ингредиента позволяют его приготовить в домашних условиях.

Начните с нагрева одного галлона цельного молока, которое не было ультрапастеризовано, до 190 * F, постоянно помешивая.

Снимите с огня и добавьте стакана белого уксуса. Дайте настояться 30 минут, затем перелейте в дуршлаг, выстланный марлей в раковине, обязательно сохраните сыворотку, потому что она содержит белок и может использоваться в суповых бульонах.

Взявшись за уголки марли, подержите ее под проточной водой, вымесите и отожмите, пока она не остынет.Высыпать в миску, измельчить в творог и посолить по вкусу. Вот и все, у вас есть творог!

Сливочный сыр

Нагрейте 4 стакана цельного молока до медленного кипения. Уменьшите огонь до среднего и добавьте 2–3 столовых ложки белого уксуса или настоящего выжатого лимонного сока по одной столовой ложке за раз (лимонный сок дает меньшее количество творога, чем уксус).

Готовьте, пока смесь не загустеет. Снизу будет зеленая жидкость, а сверху густой творог.Перелейте в миску, застеленную марлей, и дайте настояться 15 минут. Затем положите творог в кухонный комбайн и взбивайте до однородной кремообразной массы. На этом этапе вы можете добавить в домашний сливочный сыр травы, специи или что-нибудь еще.

Нет ничего лучше сыра и нет ничего лучше натурального сыра, который вы делаете сами. Более того, есть так много разновидностей, которые можно попробовать, что вам никогда не придется делать один и тот же дважды!

---

Лоис Хоффман — писатель-фрилансер и фотограф, освещающий жизнь в сельской местности, с более чем 20-летним опытом работы, вносящей свой вклад в успешное сельское хозяйство, сельскую жизнь, а также жизнь на ферме и ранчо.Она живет на ферме площадью 37 акров в Пенсильвании. Прочтите все сообщений Lois ’GRIT здесь.

---

Все блоггеры сообщества GRIT согласились следовать нашим правилам ведения блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Эти восхитительные рецепты макарон с сыром станут гарантией вашей легенды как шеф-повара.

Помощь при производстве сыра — Стоячие фермы

Устранение неполадок в процессе приготовления домашнего сыра…

Есть много общих проблем, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении сыра в домашних условиях.Имейте в виду, что вы, вероятно, когда-нибудь столкнетесь с некоторыми или всеми из этих проблем. Всегда помните, что производство сыра — это то, чем мы занимаемся на протяжении тысячелетий, поэтому не беспокойтесь, если ваши первые несколько попыток окажутся не совсем такими, как ожидалось; слейте воду, посолите, приправьте и наслаждайтесь вашим домашним сыром как есть!

Молоко не коагулирует (густота / переход от молока к творогу)

Это обычно вызвано слишком низкой температурой на стадии созревания (стадия сразу после добавления культуры и сычужного фермента).Если вы дали сыру созреть в течение 12 часов, а текстура молока не стала тверже или изменилась. Ваше молоко может быть старым или пастеризованным до невозможности. Ваш сычужный фермент также может быть скомпрометирован. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность. Попробуйте сменить молоко, а если проблема не исчезнет, ​​замените сычужный фермент.

Коагуляция не приводит к чистому разрыву (проблема только при приготовлении полутвердых и твердых сыров)

Возможно, вашему молоку просто нужно больше времени, чтобы застыть.Дайте ему установить еще 15 минут и повторите проверку, сделайте это максимум один дополнительный час. Если это все еще не так, можно добавить еще сычужного фермента; обычно 25% от суммы, которую вы изначально добавили. Однако эта проблема также может быть связана с повреждением сычужного фермента. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность.

Творог, который не срастается при приготовлении моцареллы (творог отделяется от сыворотки, как рис)

При приготовлении моцареллы у вас получился похожий на рис творог, который не срастается вместе, это часто вызвано неправильной температурой во время процесса нагревания молока, нагреванием молока слишком быстро (от температуры холодильника до 88 ° F должно потребоваться не менее 12 минут), использование ультрапастеризованного молока, или творог просто слишком сильно нагрелся перед тем, как перейти к этапу слива и приготовления творога.Или, когда вы готовились к этапу растяжки после слива, они недостаточно нагрелись. Температура творога перед растяжкой должна составлять от 165 ° до 175 ° F. Когда это произойдет, моцарелла никогда не будет гладкой сливочной, но вполне съедобной. Слейте воду, посолите и используйте как творог или сыр рикотта.

Низкий выход творога ~ Почему так мало сыра?

Эта проблема может быть связана с повреждением сычужного фермента. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность.Помните, что разные виды молока дают разное количество надоев, однако, как правило, на один галлон молока следует рассчитывать один фунт сыра.

Сырный вкус кислый

В сыре слишком много влаги — в следующий раз уменьшите влажность, убедившись, что слита вся сыворотка для мягких сыров или медленнее варите творог, чтобы из него вытеснить больше сыворотки, для более твердых сыров. Помните, что в нашем сыре содержится No Whey!

Горький сыр

Обычно это происходит по одной из двух причин: либо сыр был недостаточно посолен, либо сыр недостаточно осушен.Добавьте немного соли, перемешайте и постарайтесь вылить еще немного сыворотки. Оберните сыр марлей и прижимайте к нему с усилием 5 фунтов в течение 15 минут. Затем попробуйте еще раз.

Резиновый сыр

Было использовано слишком много сычужного фермента или слишком много молочного жира, во время процесса остался сыр. Резиновый сыр может образоваться, когда используется избыточное количество сычужного фермента, слишком много сычужного фермента равняется резиновому шарику, слишком мало, суп! Это также может произойти, если сыр переварен или пережарен, и весь жир стекает в канализацию. Помните, Единственная молочная сыворотка на вашей кухне при приготовлении сыра должна быть покрыта шоколадом! Каучуковый сыр идеально растоплен и имеет восхитительный вкус.Используйте его для пиццы, пасты или жареного сыра.

Бленд сыр

Обычно проблема с полутвердым или твердым сыром, которая может быть вызвана несколькими причинами. Безвкусный или безвкусный сыр мог не выделять достаточное количество сыворотки в процессе приготовления, что привело к ослаблению вкуса. В следующий раз можно попробовать нарезать творог на более мелкие кусочки или еще немного размешать, чтобы высвободить больше сыворотки. Творог мог быть нагрет слишком быстро, и эту проблему можно решить, никогда не повышая температуру творога и сыворотки более чем на 2 ° F каждые 5 минут во время изготовления сыра.Или, возможно, вам просто нужно просто состарить его дольше. Чем дольше стареет сыр, тем острее и острее он становится.

Если вы обнаружите, что ваш твердый сыр неизменно мягкий, вы можете начать добавлять порошок липазы в свои рецепты. Обычно a чайной ложки. на галлон молока достаточно, чтобы добавить аромат. Липаза — это фермент, который расщепляет жирные кислоты и придает сыру отчетливый привкус. Однако он смягчает творог, поэтому добавьте чайной ложки. растворите хлорид кальция в ¼ стакана холодной воды, чтобы сделать творог твердым.Некоторые сайты рекомендуют больше сычужного фермента, но я считаю, что это сделает ваш сыр слишком эластичным.

Если моцарелла или рикотта слишком мягкие, это идеальные сыры с добавлением липазы, а я добавляю ½ чайной ложки. за галлон к тем. Добавление хорошей финишной соли, такой как морская соль Maldon или Fleur de Sel (всегда добавляемая непосредственно перед подачей на стол), замечательно улучшит вкус этих сыров и действительно улучшит вкус . Помните, добавьте щепотку и пробуйте, пока аромат не станет для вас идеальным.

Готовый сыр слишком сухой или рассыпчатый (только для твердых сыров)

Это обычная проблема в домашнем сыроварении, когда мы делаем сыр дома и не можем обеспечить статическую среду в течение всего процесса. Однако, я считаю, что причиной проблемы может быть несколько факторов, обычно это обработка творога или проблема с влажностью во время процесса старения. Проблема может быть связана с;

Используется недостаточно сычужного фермента или сычужный фермент поврежден,

Не бережно относитесь к творогу на протяжении всего процесса.

Творог режется слишком мелко.

Недостаточная влажность во время выдержки, 55 градусов и 80% влажность идеальны для большинства сыров.

Творог сложно прессовать

Это вызвано слишком частым перемешиванием творога на стадии приготовления творога и сыворотки или перевариванием творога. Творог вытеснил слишком много влаги, чтобы быть податливым, и нам нужно, чтобы он был податливым, чтобы правильно его прижать. Всегда строго следуйте инструкциям и избегайте переваривания или переваривания творога из-за чрезмерного перемешивания или слишком высоких температур.

Форма трещин в прессованном сыре

Обычно это означает, что в процессе прессования было приложено недостаточное давление. В результате получается творог, который не может полностью слиться, вызывая нежелательные трещины на сыре и внутри него. Вы можете попробовать увеличить давление и время нажатия.

Поверхность сыра маслянистая во время сушки на воздухе (только для твердых сыров)

Слишком высокая температура в помещении, в котором вы сушите сыр на воздухе.Из-за высоких температур жир в сыре поднимается на поверхность. Переместите сыр в более прохладное место. Время сушки на воздухе перед выдержкой для получения хорошей сухой корки составляет 1-3 дня при средней температуре в помещении 72 ° F и влажности 70-75%, при условии минимального движения воздуха, никогда не кладите сыр перед открытым окном или вентилятором.

Еще одна записка от Паулы

У каждого домашнего сыровара есть неудачи, и я сделал много сыров «Паула».Возможно, это был не тот сыр, который я планировал сделать, но, в конце концов, это был сыр !! Опять же, имейте в виду, что мы производим сыр на протяжении тысячелетий, и почти на каждом столе на протяжении многих лет мы находили сыр, хлеб, эль и вино. Если бы это было так ужасно сложно или невозможно, этого не было бы. В том редком случае, когда ваш сыр не получается и действительно несъедобный, отнесите это к опыту обучения и попробуйте еще раз. Тем не менее, большинство неудач можно избежать с помощью небольшого количества острого соуса и нарезанного кубиками перца или любого количества вариантов вкуса, которые вы пожелаете.Даже если вы обнаружите это лично, вам просто нравится делать несколько повседневных простых, легких сыров дома, вы будете не только есть и подавать более здоровый сыр без консервантов, но и за небольшую часть стоимости, купленной в магазине.