Изготовление сыров: Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

• Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
• Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
• Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
• Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
• Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра

Рейтинг:   / 55

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

1. Технология изготовления швейцарского сыра
2. Изготовление швейцарского блочного сыра
3. Технология изготовления советского сыра
4. Методика формовки советского сыра из пласта
5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу — сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра — низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна — является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 — 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26×26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Автор  © 2019 Dzhan

 

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Технологические решения для производства сыра и сыворотки

В последние годы наблюдается рост потребления сыра во всем мире и отчасти — из-за влияния западных кулинарных традиций на пищевые привычки жителей Юго-Восточной Азии, а также повышения уровня жизни в этом регионе. Однако многие новые рынки зависят от импорта, поскольку местная продукция там либо не представлена вовсе, либо представлена в очень небольших объемах. Большие объемы чеддера и Паста Филата ежегодно импортируются, например, в Китай и Индию, где используются как в качестве ингредиентов, так и для самостоятельного употребления. Рациональные производители в странах, являющихся ведущими производителями сыров, извлекают выгоду из потенциала растущих рынков, вкладывая средства в рост производственных мощностей.

Полный набор решений для производства сыра и сыворотки​

Tetra Pak предлагает широкий ассортимент оборудования для производства сыров и сыворотки, а также производственные знания в области максимального использования исходного сырья.

Наш бренд — синоним систем, используемых для производства широкого ассортимента высококачественных сыров. Наш опыт позволяет нам поддерживать наших заказчиков на всех этапах производственного процесса: от подачи молока и предварительной обработки до створаживая, дренажа и формовки. То есть на протяжении всего процесса изготовления сыра.

Использование такого компонента молока, как сыворотка, сегодня считается необходимым для обеспечения долгосрочного конкурентноспособного производства. В связи с этим мы предлагаем широкий выбор технологий для получения сыворотки и производных от сыворотки жидких и порошкообразных ингредиентов.

Разработанные для производства больших объемов продукции, испытанные и протестированные линии Tetra Pak отвечают требованиям крупных заказчиков, обеспечивая экономически выгодное производство. Вы можете быть уверены в гарантированной производительности.

Фермерский сыр

Массовое производство может обеспечивать рекордные результаты, однако на каждый тренд найдется противоположный. И в мире сыров таким антитрендом являются разнообразные фермерские сыры. Фирменные сыры, произведенные на основе традиционных рецептов и исторически связанные с теми или иными регионами, также набирают популярность. Для производства небольших объемов продукта или индивидуального производства, Tetra Pak предлагает линейное оборудование, рассчитанное на минимальный объем 150 000 литров/день.

Качество и безопасность являются нашими приоритетными задачами

Европейская молочная промышленность заслужила в Азии репутацию отрасли, которая заботится о контроле качества производства и предлагает проверенные продукты, что делает импорт из Западной Европы еще более привлекательным. Для того чтобы помочь нашим европейским заказчикам поддержать репутацию производителей безопасных продуктов и одновременно контролировать затраты, мы предлагаем испытанное и протестированное оборудование. В частности, оборудование Tetra Pak для изготовления сыров Casomatic. При разработке и производстве данного оборудования повышенное внимание уделялось его гигиеничности, что позволяет производителям использовать длительные производственные циклы с редкими остановками для очистки оборудования. Это один из многочисленных способов повысить эффективность вашего производства, а также укрепить вашу репутацию производителя безопасной продукции.

Технологии | Сыроварня Мега-мастер

Развитие производства и применение современных технологий — это одна из основ стратегии компании. Для производства сыров мы используем самое современное энергоэффективное и экологичное оборудование. На производство привлечены технологи самого высокого уровня, носители традиций сыроварения своих стран.

Сыровары используют традиционные рецепты, проверенные временем, и любимые гурманами. Мы уделяем много внимания неизменному исполнению рецептуры. Для нас важна узнаваемость каждого сорта сыра, его индивидуальности. В новой упаковке сыра вы гарантированно найдете привычный вкус, запах, цвет и ощущения.

Лаборатория проводит контроль входных параметров сырья.

 

Производство сыров выстроено с учётом экологических особенностей территории России. Сырье закупается в районах, которые удалены от промышленных зон и проблемных районов. Цеха оснащены энергоэффективным оборудованием, а в административных сегментах применяются энергосберегающие технологий.

Разрезание сырного сгустка имеет очень важное значение в процессе производства сыра.

 

В основе сыроварни стоят современные производственные линии. Специалисты регулярно посещают международные выставки, обмениваются опытом с зарубежными технологами. Осуществляется регулярное и системное обновление парка оборудования. Именно поэтому сыры своим вкусом радуют самых требовательных гурманов, а наша упаковка не рвёт пакеты, хорошо открывается и правильно хранит.

 

После разрезки сгустка сырное зерно в течение нескольких часов проходит процесс чедеризации (набирания кислотности) в специальных емкостях.

 

Созревшая сырная масса поступает на плавление.

 

Для плавления сырной массы наше предприятие использует оборудование итальянской фирмы «DIMA» . На сегодняшний день это признанный лидер отросли.

Плавщик проверяет готовность сыра к формовке, он должен быть гладким и эластичным.

 

Фасовка сыра производится на современных автоматических линиях. На фотографии процесс фасовки сыра Scamorza.

 

В 2014 году на предприятии введен в эксплуатацию новый коптильный цех. Копчение производится в камерах немецкой фирмы «Reich».

 

 

 

Сыроварение в России: от «Домостроя» до ответных санкций | МПБК Очаково

После распада СССР производство отдали на откуп бизнесменам, и рынок заметно ожил. Однако самое знаковое событие современности для отечественного сыроделия произошло недавно. Речь, конечно же, о контрсанкциях.

Напомним, отношения России и Запада ухудшились в 2014 году из-за конфликта на Украине. В ответ на санкции стран Евросоюза, США и других государств Россия ввела собственные. В частности, под запрет попал почти весь приличный сыр.

Конечно, любые ограничения — это плохо, мы за честную конкуренцию. К тому же, благодаря эмбарго Россия стала крупнейшим импортером пальмового масла, что означает одно: на прилавки хлынули подделки (растительные масла в изготовлении настоящего сыра не используют). «Пошли вверх цены на сырое молоко и в целом на сырье, поэтому недобросовестные производители начали наращивать производство фальсифицированных молочных продуктов, в том числе сыра. По нашей информации, практически удвоился — с 10% до 20% — объем фальсификата именно по таким позициям, как сыр», — сообщил председатель правления Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Андрей Даниленко. Зато производство сыра в стране с 2013 по 2015 год выросло на 75%.

С молоком в России до сих пор не всё гладко. Заведующая отделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия (да, он существует до сих пор, но переименован во Всероссийский) Валентина Мордвинова утверждает, что вкус сыра на 70% зависит от качества молока, а в стране хорошего молока мало. С этим согласен и министр сельского хозяйства Александр Ткачев: «Пока отрасль испытывает дефицит сырого молока, мы ежегодно импортируем порядка 7 млн тонн молочной продукции».

Авторы «Анализа молочной отрасли в России», подготовленного аналитической компанией BusinesStat, показывают, что несмотря на продуктовое эмбарго, серьезного роста отечественного производства молочных продуктов не последовало. Это подтверждают и данные Росстата: в 2013 году в России произвели 30,5 млн тонн молока, а в 2016-м — 30,7 млн тонн. Из-за ослабления курса рубля выросла себестоимость производства, из-за финансового кризиса снизилась покупательная способность людей, плюс наложился дефицит ресурсной базы — количество дойных коров так и не растет.

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

https://ria.ru/20210312/syr-1601021498.html

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин — РИА Новости, 12.03.2021

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а… РИА Новости, 12.03.2021

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

продукты

питание

здоровье — общество

молочные продукты

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn24.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1126_1920x0_80_0_0_bdbf2c1a707766ef724f9862a452425f.jpg

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.Как готовят сырКаждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.Состав и калорийность сыраВ состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.Польза сыраБлагодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.Чем полезен сыр для женщинПольза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет.Вред сыраНесмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира. Польза и вред видов сыраСыр с плесеньюПольза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу. Сыр тофуЭтот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.Адыгейский сырАдыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.Творожный сырТакой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.Плавленый сырПлавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска.Козий сырСыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка. СулугуниСулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом. ПармезанПармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни. Овечий сырТакой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости. Сыр бриЭта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются.Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.МоцареллаМоцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры. Сыр фетаФета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита. Сыр рикоттаРикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм. Сыр чечил (косичка)Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность. КамамберКамамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом. МаасдамМаасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.Дор блюДор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка. Как есть сырС точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью. Сколько можно есть сыра?Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью. Как правильно выбратьЧтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов. Как и сколько хранить сырЕсли сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

https://ria.ru/20210202/syr-1595595793.html

https://radiosputnik.ria.ru/20210202/syr-1595522390.html

https://rsport.ria.ru/20201226/syr-1591000921.html

https://ria.ru/20201005/syr-1578199543.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1500_1920x0_80_0_0_221903b35274ff313a05ca423e0caaf4.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

продукты, питание, здоровье — общество, молочные продукты, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.

Как готовят сыр

Каждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.

Состав и калорийность сыра

В состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.

2 февраля, 02:14

Врач-диетолог призвал быть осторожным с сыром

Польза сыра

Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.

— Сыр, изготовленный из молока животных, выращиваемых на 100% натуральном рационе, содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К2 — питательное вещество, которое наш организм использует для свертывания крови, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Исследования показали, что сыр, помогает сохранить зубы без кариеса. Но все зависит от сорта, то есть от состава. Еще сыр может быть полезен для здоровья костей и мышц, снижения кровяного давления и воспалительных процессов, а также для восстановления кишечной микрофлоры.

Чем полезен сыр для женщин

Польза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет.

2 февраля, 02:00Сказано в эфиреДиетолог объяснил, какие опасности подстерегают любителей сыра

Вред сыра

Несмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира.

«Некоторые сорта сыров слишком соленые и жирные, и это может навредить здоровью. Кроме этого, люди могут столкнуться с аллергическими реакциями на молочные компоненты, казеин и лактозу. В данном случае хорошей заменой могут быть «растительные сыры», тофу и темпэ», — отметила Вероника Хованская.

Польза и вред видов сыра

Сыр с плесенью

Польза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу.

Сыр тофу

Этот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

Творожный сыр

Такой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.

Как приготовить домашний сыр

Сыр бывает самых разных стилей, вкусов, ароматов и консистенций; от мягкого к твердому, от острого к мягкому, от влажного к сухому. Традиционно сыр изготавливается путем выращивания молока либо путем стимулирования естественных ферментов и действия бактерий (в сыром молоке), либо с использованием закваски. Хотя точные шаги и ингредиенты могут отличаться в зависимости от рецепта, основные принципы остаются неизменными.

ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОТЫ

Чистота до, во время и после приготовления сыра очень важна.Прежде чем приступить к своему первому сырному проекту, ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время сыроделия», где приведены советы по содержанию рабочей зоны и посуды в чистоте во избежание загрязнения.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Хотя внутри каждой категории есть некоторые вариации и индивидуальный выбор, для изготовления любого сыра обычно используются четыре основных ингредиента: молоко, закваска, коагулянт и соль .

Молоко для сыроделия

Главный и самый важный ингредиент любого сыра — это, конечно же, молоко.Сыр можно приготовить из почти любого молока животных, хотя чаще всего используется коровье, козье и овечье молоко. Сырое или пастеризованное молоко подходит для сыроделия. Лучше избегать ультрапастеризованного или сверхвысокотемпературного пастеризованного молока, поскольку оно подвергается высокой степени обработки и не дает удовлетворительного творога. Следующие статьи помогут больше узнать о выборе молока для сыроварения:

Сырные закваски

Существует множество различных видов сырных культур.Закваски для сыра обычно продаются в порошкообразной форме и состоят из специально отобранной группы бактерий, вызывающих подкисление, что делает ваше молоко идеальной средой для хорошего роста бактерий и развития вкуса. Используемая закваска для сыра определяет вкус, текстуру и аромат готового сыра.

Для обзора всех сырных заквасок, доступных на сайте «Культуры для здоровья», обратитесь к нашему Руководству по сырным культурам или приобретите сырные культуры здесь.

Коагулянты, используемые в сыроделии

Коагулянты добавляются после закваски и используются для превращения молочного белка в сырный творог.Наиболее распространенным коагулянтом является животный сычужный фермент, но также доступен растительный сычужный фермент как в жидкой, так и в таблетированной форме.

Узнайте больше о сычужном ферменте и других коагулянтах от наших сотрудников Cheese Expert или просмотрите наши доступные продукты на основе сычужного фермента.

Соль для сыроделия

Соль — натуральный консервант и очень важный элемент в хорошем сыроварении, не только для вкуса. Чтобы узнать больше о том, почему сыр солят и какой тип соли лучше всего подходит для сыроварения, ознакомьтесь с нашей статьей «Соль в сыроделии».

Принадлежности для сыроделия

Большинство мягких сыров можно приготовить с использованием обычных кухонных принадлежностей. Ознакомьтесь с нашим основным списком материалов для начинающих сыроделов, чтобы узнать, все ли из этого списка у вас уже есть.

Когда будете готовы перейти к твердым сырам и более сложным задачам по изготовлению сыра, добавьте свои запасы из нашего списка передового сыродельного оборудования или просмотрите наш широкий выбор принадлежностей для домашнего сыроварения.

Если вы начинающий сыродел, начните с небольших партий и основных рецептов, а наши сотрудники узнают об ингредиентах и ​​методах приготовления.Наше введение в мягкие сыры — отличное место для начала изучения мягких сыров. Продолжите изучать более продвинутые методы в разделе «Основы сыроделия», часть II.

расходных материалов для сыроварения | Оборудование для производства сыра | Наборы для сыра

О наших расходных материалах для сыроварения

Если вы новичок в приготовлении сыра, йогурта, кефира или чайного гриба, у нас есть все необходимые материалы и ингредиенты.Не пугайтесь; CheeseMaker может помочь! Если вы только начинаете и нуждаетесь в книге по основам, или являетесь опытным сыроделом, которому просто нужно пополнить запасы сырной ткани, вы можете найти ее здесь. CheeseMaker стремится предоставить вам высококачественные и доступные сыры всех видов.

В Магазин

О наших принадлежностях для кефира

Кефир — это вкусный молочный продукт, богатый пробиотиками. Он предлагает множество преимуществ для здоровья, таких как повышение иммунитета, лучшее усвоение лактозы, детоксикация, более высокая плотность костей и многое другое.Несмотря на это, в магазинах бывает сложно найти качественный кефир. Многие магазинные кефир добавляют в него сахар, ароматизаторы, соки и другие ненужные добавки. К счастью, кефир легко приготовить дома, и когда у вас есть кефир для приготовления от The Cheese Maker, вы можете быть уверены, что сможете приготовить лучший кефир прямо у себя на кухне. Если вы хотите приготовить кефир для себя дома, купите The Cheese Maker для изготовления кефира прямо сегодня.

В Магазин

Узнайте о наших принадлежностях для чайного гриба

Мы предлагаем чайный гриб SCOBYS, наборы и чай высшего качества от местной компании Rishi Teas.Приготовить чайный гриб легко, на это уйдет очень мало времени и вы сэкономите много денег. Вы можете приготовить галлон чайного гриба и настроить его по своему вкусу дешевле, чем бутылка стоит в магазине. Комбуча — это здоровая и вкусная альтернатива газировке и любой жидкости, содержащей слишком много сахара и не имеющей естественных витаминов, полезных бактерий и дрожжей.

В Магазин

Узнайте о наших наборах

Хотите начать производство сыра? Не смотрите дальше. У нас есть все, что есть в наших комплексных наборах для домашнего хозяйства своими руками! Не знаете, какой комплект купить себе или кому-то еще? Есть много вариантов.Прочтите описания и звоните, пишите (414-745-5483) или пишите мне, если вам нужна помощь. Вместо того, чтобы покупать все отдельные предметы и оборудование, необходимые для приготовления чайного гриба, йогурта, кефира или сыра, я решил не гадать и собрал Наборы для удовлетворения ваших потребностей.

В Магазин

Немного о Стиве

Стив Шапсон — Сыродел. Еще в 1999 году Стив сделал свой первый сыр, камамбер, и его зацепило. Хотя в то время было очень мало информации и книг о приготовлении этого сыра, поэтому Стив продвинулся вперед и изучил искусство приготовления этих восхитительных сыров с цветущей цедрой.Запуск его небольшой компании в 2005 году с одним продуктом, набором для домашнего сыра для Camembert & Brie, имел мгновенный успех. За прошедшие годы, с помощью и вкладом своих клиентов, Стив добавил много инновационных продуктов, многие из которых были разработаны и произведены им самим. Стив поддерживает очень высокие стандарты, помогая своим клиентам и обслуживая клиентов как в США, так и в Канаде.

Узнать больше

О наших рецептах сыра

Эти рецепты просты в использовании и подходят для всех уровней квалификации.Вы можете придумать немного другой метод или использовать другие ингредиенты и тоже получить отличный результат. Производство сыра — это 90% ремесло и 10% наука. Не бойтесь вносить небольшие изменения, если вы думаете, что это улучшит ваши результаты. Помимо текущих рецептов, перечисленных на нашем веб-сайте, мы будем добавлять еще много.

Получить рецепты

Мы передаем наши знания о продуктах для приготовления сыра, йогурта, чайного гриба и кефира вам, домашним мастерам, чтобы вы могли легко приготовить качественные деликатесы, которые вам нравятся.

Сыродел рекомендует

уроков по изготовлению сыра — Thorncrest Farm, LLC и Milk House Chocolates

Дорогие друзья,

I Приветствую и благодарим вас за интерес к нашим урокам домашнего сыра. Мы с нетерпением ждем возможности разделить с вами нашу страсть к великолепным коровам, чистому свежему молоку и вкусным домашним сырам.

Однако из-за нынешних условий, связанных с Covid-19, я откладываю занятия по изготовлению сыра до дальнейшего уведомления.

Мы начнем каждое занятие с основных ингредиентов: молока, сливок, закваски и сычужного фермента. Мы обсудим их индивидуальные роли и их важность для вкуса и текстуры конечного сыра. Это практические занятия, так что вы испытаете настоящее кулинарное путешествие. На этих занятиях вы научитесь готовить свежие твердые сыры дома, чтобы поделиться ими с семьей и друзьями.

Ниже приведены классы и информация. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь писать мне в любое время.

Я с нетерпением жду возможности разделить с вами день из жизни сыродела и фермера.

Приятного аппетита!
Кимберли

Щелкните название класса, чтобы просмотреть дату и время для каждого класса.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Классы сыроделия:

Уроки сыроварения — это небольшие классы (обычно пять или шесть человек в классе), которые проводятся ежегодно с января до конца октября.Если у вас есть подарочный сертификат на занятие, выберите дату из раскрывающегося меню, расположенного на странице конкретного курса, затем напишите мне, и я зарезервирую для вас этот курс.

Дети в возрасте от 13 лет могут принять участие в наших уроках сыра. Их должен сопровождать взрослый. Цена одинакова для детей и взрослых во всех классах. Спасибо!

Пожалуйста, обратите внимание на правила отмены для классов сыра: Мы действительно хотим, чтобы вы хорошо проводили время, делая сыр, поэтому, если вы не можете попасть на запланированный урок, сообщите нам об этом как можно скорее.Вы можете либо позволить кому-то другому посещать занятия вместо вас, либо вы можете выбрать другое предстоящее занятие для посещения. Проще говоря, это ваш день делать сыр. Обратите внимание, что, к сожалению, все сорта сыра не подлежат возврату без уведомления об отмене за 72 часа.

1. Избранное Класс : 1,5 часа | 97,00 долларов США на человека
Масло, йогурт и крем Fraiche

Этот урок представляет собой введение в приготовление сливочного масла, йогурта и крем-фреш — вы узнаете все, что вам нужно, чтобы приготовить эти фирменные блюда в домашних условиях! Нет ничего лучше, чем готовить или запекать на свежем домашнем масле…вкус чистый и мягкий. Просто добавьте горсть ягод или ложку домашнего варенья в чашку домашнего йогурта, чтобы получить полезное и освежающее лакомство. Пожалуйста, наденьте удобную обувь, в которой вы не боитесь промокнуть, и возьмите с собой бутылку с водой или прохладительные напитки, если хотите.

2. Усадьба Fresh Class : 3-4 часа | $ 189.00 / чел.
Моцарелла и рикотта

Это лучший продукт Farmstead Fresh … В этом уроке мы начнем с доения коровы и обсудим важность качественного молока и сливок для сыроварения.Я расскажу, почему я выбрал именно эту корову для приготовления свежей вкусной рикотты и моцареллы: ее питание, стадия лактации и родословная. Оттуда мы перейдем в маслосырзавод, где будет главное событие класса — сыроделие! Мы узнаем о радостях приготовления этих двух свежих сыров, включая необходимое оборудование и ингредиенты. После этого урока вы получите знания, опыт и рецепты, необходимые для приготовления этих сыров дома, а также свежий сыр, который вы только что приготовили, чтобы наслаждаться им дома. Пожалуйста, наденьте удобную обувь, в которой вы не боитесь промокнуть, и возьмите с собой бутылку с водой или прохладительные напитки, если хотите.

3. Fromage Delight Class: 5-6 + часов (день оставайся открытым!) | 275 долларов США на человека
Традиционный чеддер, фермерский чеддер и рикотта

Этот урок для тех, кто хочет больше узнать о сыроварении. Мы обсудим культуры, ферменты, процесс чеддера, аффинаж, сложный вкус чеддера, а также восхитительный свежий Creme Fraiche и восхитительную рикотту.Мы испытаем весь процесс, начиная со свежего теплого молока с утренней дойки и заканчивая готовыми сырами. Вы заберете свежий сыр домой, чтобы насладиться им, а ваш чеддер будет стареть и созревать, чтобы испытать невероятные радости выдержки чеддера. Благодаря практическому опыту и рецептам, полученным в этом классе, вы будете готовы вывести собственное сыроварение на новый уровень. Пожалуйста, наденьте удобную обувь, в которой вы не боитесь промокнуть, и возьмите с собой бутылку с водой или прохладительные напитки, если хотите.

4. Частные занятия и день на ферме : полный день

Частная ферма на целый день и урок сыроварения. Позвоните, чтобы узнать подробности о включенных мероприятиях. Каждое индивидуальное занятие / день индивидуально адаптировано к вашим потребностям и опыту, чтобы в полной мере насладиться жизнью на ферме.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Каждый подарочный сертификат действителен в течение одного года с момента покупки

Класс избранного

Fromage Delight Class with Friends

рецептов на 75 домашних сыров: Кэрролл, Рики: 8601400039663: Амазонка.com: Книги

Глава 1 — Ингредиенты

Вначале Бог создал коз, они производили молоко, и это было хорошо. Затем он был так взволнован, что пришли овцы, коровы и другие млекопитающие, дающие молоко. Затем появились люди, которые использовали этот чудесный и полезный продукт, чтобы прокормить свои семьи. Когда они поняли, что молоко в мешках желудка свертывается, это было их первое чудо. Они открыли сыр! И это было ОЧЕНЬ хорошо! Внутренняя оболочка желудка стала источником сычужного фермента, кислое молоко и сыворотка стали источником культур, а пальцы превратились в термометры мгновенного действия (но это мы сохраним для главы, посвященной оборудованию).Чудо с сыром решило извечный вопрос, как сохранить молоко. Через некоторое время естественные плесени добавили сырам энергии и энергии и внесли разнообразие во вкус.

Сегодня мы используем те же ингредиенты, но получаем их более сложными способами. Культуры и сычужный фермент теперь производятся и стандартизируются на фабриках и могут быть получены в магазинах сыроделия. Молоко продается в бутылках и покупается в продуктовом магазине. Но послушайте! Я слышу зов художников, потому что в умелых руках эти ингредиенты можно превратить в гастрономические изыски.Читайте дальше, и счастливого сыроварения.

Молоко

Молоко означает разные вещи для разных людей. Для покупателя в продуктовом магазине молоко — это белая жидкость, которую можно найти в пластиковых кувшинах в ящике для молочных продуктов. Владелец молочного животного получает молоко в ходе повседневных дел. Молоко — сложное вещество. Примерно семь восьмых его составляет вода. Остальное состоит из белков, минералов, молочного сахара (лактозы), молочного жира (молочного жира), витаминов и микроэлементов.Эти вещества называются сухими веществами молока.

Когда мы делаем сыр, мы заставляем белковую часть сухого вещества молока, называемую казеином, коагулировать (свертываться) и производить творог. Сначала творог представляет собой мягкий твердый гель, потому что он все еще содержит всю воду вместе с твердыми частицами. Но по мере нагревания и со временем творог выделяет жидкость (сыворотку), конденсируясь все больше и больше, пока не станет сыром. Большая часть молочного жира остается в твороге и очень мало переходит в сыворотку. Время, температура и разнообразие полезных бактерий определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

На протяжении всей истории люди использовали молоко многих животных. Знакомые корова, коза и овца веками кормили людей, наряду с менее распространенными животными, такими как як, верблюд, буйвол, лама, осел, лось, кобыла, карибу, зебу и северный олень. При приготовлении сыров, описанных в этой книге, вы можете использовать любое молоко, доступное в вашем районе. Коровье и козье молоко наиболее доступно в Соединенных Штатах; вы можете найти овечье и буйволиное молоко, если вам повезет.Вы можете готовить сыры, описанные в этой книге, из купленного в магазине молока, если оно не подвергается сверхвысокой термической обработке (UHT), и вы можете использовать сухое сухое молоко для всех рецептов в главе 4 «Мягкий сыр» и в главе 10 «Прочие молочные продукты».

Независимо от того, какое молоко вы используете для сыроварения, оно должно быть высшего качества. Всегда используйте самое свежее молоко. Если он поступил из супермаркета, не открывайте контейнер, пока не будете готовы начать. Это предотвратит возможное заражение бактериями в воздухе.Прежде всего, если у молока кисловатый привкус или «неприятный» вкус, выбросьте его — процесс изготовления сыра не улучшит вкус вашего молока! При покупке молока помните, что 1 галлон дает 1 фунт для твердых сыров или 2 фунта для мягких сыров. Это варьируется от молока к молоку. Надои козьего и обезжиренного молока ниже, а надоев овечьего выше. В следующем списке представлены многие виды молока, которые используются в процессе производства сыра.

Коровье молоко

Сегодня в Соединенных Штатах коровье молоко является наиболее популярным для использования в сыроварении.Однако в остальном мире дело обстоит иначе, поскольку козы и овцы кормят большинство населения земного шара. Коровы — крупные животные, которых труднее выращивать; они едят больше и поэтому занимают гораздо больше пастбищ и природных ресурсов. Тем не менее, коровье молоко в изобилии, творог плотный, с ним легко работать, и из него получается много прекрасных сыров. Если вы подумываете о покупке собственной коровы, начните с джерси — его жирное молоко дает высокий выход сыра, потому что оно имеет высокое содержание жира, а джерси очень сладкие животные.

Козье молоко

Козье (ланиное) молоко имеет более мелкие шарики молочного жира, чем коровье молоко, что облегчает его переваривание. Оно более кислое, чем коровье молоко, поэтому созревает быстрее и не содержит каротина, поэтому из него получается более белый сыр. Из-за естественной гомогенизации из козьего молока получается сыр немного мягче, чем из коровьего, хотя содержание жира примерно такое же. Сыр, приготовленный из сырого козьего молока, имеет ярко выраженную острую остроту, вызванную естественными ферментами липазы и жирными кислотами.Во время процесса сычуга можно снизить температуру на пять градусов, потому что творог из козьего молока, как правило, более нежный. Не забывайте обращаться с мягким творогом очень осторожно.

Если вы ищете своих собственных коз, нубийцы и альпийцы являются хорошими производителями и, как правило, имеют самое сладкое молоко. Saanens часто дает больше молока, но имеет более сильный вкус. Тоггенбурги дают немного меньший урожай, но также обладают сильным ароматом.

Овечье молоко

Овечье (овечье) молоко — один из наиболее ценных пищевых продуктов.Он богат белком и витаминами, которые так часто приходится искусственно добавлять в наш рацион. Овечье молоко содержит почти на 10 процентов меньше воды, чем коровье или козье молоко, и почти в два раза больше по содержанию твердых веществ, чем коровье молоко; поэтому он дает очень высокий выход сыра — почти в 2 раза больше, чем вы ожидаете от коровьего или козьего молока.

Дойные овцы теперь появляются в Соединенных Штатах, и есть некоторые отличия, которые следует учитывать, если вы используете овечье молоко для изготовления сыра.При добавлении сычужного фермента используйте в три-пять раз меньше, чем для коровьего молока, и тщательно перемешивайте сверху. Нарезая творог, сделайте кубики большего размера; при переливании берите более толстые ломтики, иначе вы потеряете слишком много жира, и сыр будет слишком сухим. Используйте половину необходимого количества соли и слегка надавливайте при нажатии.

Молоко водяного буйвола

Это молоко содержит в три раза больше молочного жира, чем коровье молоко, и традиционно используется для приготовления моцареллы. Если у вас нет собственного стада, в настоящее время использование молока водяных буйволов в США невозможно.

Сырое молоко

Необходимо дать определение нескольким терминам, чтобы вы знали, о чем я говорю, когда я использую слово «молоко». Сырое молоко поступает непосредственно от сельскохозяйственных животных и перед употреблением фильтруется и охлаждается. Оно не пастеризовано, поэтому в нем больше витаминов, чем в термообработанном молоке. Сырое молоко раскрывает полноту и богатство вкуса, а также имеет дополнительное преимущество, заключающееся в привнесении тонкостей пастбищ и диеты животных в ваш конечный сыр.

Сырое молоко содержит естественную флору, многие из которой очень полезны при производстве сыра.Он также может содержать вредные бактерии, известные как патогены, которые могут вызывать болезни у людей. Патогены, которые могут быть обнаружены в молоке, включают Mycobacterium, вызывающие туберкулез; Бруцелла, вызывающая бруцеллез, и сальмонелла, вызывающая сальмонеллез.

Однако за последние десятилетия несколько вспышек сальмонеллы произошли в пастеризованном молоке. Как правило, вспышки сальмонеллы возникают из-за отсутствия чистоты на предприятиях, где думают, что «пастеризация позаботится об этом.«Принятие мер предосторожности во избежание болезней пищевого происхождения важно для всех, но особенно для тех, кто наиболее уязвим к болезням — детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Если вы потребляете сырое молоко или используете сырое молоко для производства сыра, в возрасте менее 60 дней (включая почти все свежие сыры), вы должны быть абсолютно уверены, что в молоке нет патогенных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что ваше сырое молоко не содержит патогенов, проконсультируйтесь с местным ветеринаром. Хорошее правило следующее: Если сомневаетесь, пастеризуйте.

При использовании сырого молока никогда не используйте молоко животного, страдающего маститом (воспалением вымени) или получающего антибиотики, которые уничтожат полезные бактерии, необходимые для приготовления сыра. (Если вы производите сыр из сырого молока для продажи, федеральный закон США требует, чтобы сыр выдерживался более 60 дней, чтобы предотвратить развитие патогенных бактерий.) При этом сыр из сырого молока — одни из лучших в мире.

Гомогенизированное молоко

Это молоко было подвергнуто термообработке и сжатию, чтобы разбить шарики молочного жира на очень мелкие частицы, чтобы они равномерно распределялись по молоку и не поднимались вверх.Из гомогенизированного молока получается более гладкий и менее твердый творог, чем из сырого молока, поэтому я рекомендую добавлять хлорид кальция при приготовлении сыра. Для гомогенизированного молока может потребоваться в два раза больше сычужного фермента, чем для сырого молока. Хотя купленное в магазине молоко обычно пастеризовано и гомогенизировано, свежее молоко с фермы не требует гомогенизации.

Cream-Line Milk

Это молоко не было гомогенизировано и имеет «линию», которая отделяет сливки сверху от молока снизу.(Это восхитительно! Если вы моего возраста, вы помните стеклянные бутылки на крыльце — это было сливочное молоко.) . Фактически, он убивает все бактерии, поэтому вам нужно добавлять бактериальную закваску в большинство рецептов сыра. Пастеризация делает белки, витамины и молочный сахар менее доступными, а также разрушает ферменты, которые помогают организму усваивать их. Как пастеризовать молоко.Если вы получаете молоко непосредственно от коровы или козы и вам необходимо его пастеризовать, выполните следующую простую процедуру:

1. Перелейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали или стекла (не используйте алюминий) и поместите кастрюлю в другую. , большая кастрюля с горячей водой. Поставьте пароварку на плиту и доведите воду до кипения.

2. Нагрейте молоко до 163ªF, периодически помешивая, чтобы обеспечить равномерное нагревание. Удерживайте температуру 163ªF ровно 30 минут. Важны температура и время.Слишком мало тепла или слишком короткое время выдержки могут не уничтожить все болезнетворные микроорганизмы. Слишком сильный нагрев или слишком долгая выдержка могут разрушить молочный белок и привести к тому, что творог станет слишком мягким для изготовления сыра.

3. Выньте кастрюлю с молоком из кастрюли с горячей водой и поставьте ее в раковину, наполненную ледяной водой на том же уровне, что и молоко. Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40ªF. Быстрое охлаждение важно для устранения условий, поддерживающих рост нежелательных бактерий.

4. Храните пастеризованное молоко в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к употреблению.

Ультрапастеризованное молоко

Ученые, работающие на крупные корпорации, выяснили, что если подвергнуть молоко сверхвысокой температуре, его можно хранить очень долго перед открытием. Это позволяет крупным молочным компаниям выкупать более мелкие и перевозить ваше молоко по всей стране и при этом доставлять его к вашему столу во всей его мертвой славе. Белок полностью денатурирован, и вы можете пить воду.Пожалуйста, попросите местных продавцов купить для вас настоящую вещь. Вы не можете использовать этот тип молока для чудесной 30-минутной моцареллы; из него получится только мягкая рикотта.

Ультра-термически обработанное (UHT) молоко

UHT-молоко или молоко с длительным сроком хранения, продаваемое в контейнерах с фольгой, нагревается в течение нескольких секунд при температуре от 275 до 300 ° F. Срок годности составляет несколько месяцев. Если это единственное доступное вам молоко, вы можете использовать его для изготовления мягкого сыра, но этот продукт поставляется в коробке — нужно ли говорить больше?

Whole Milk

Молоко, в котором сохранились все исходные ингредиенты и содержание молочного жира 3.От 5 до 4 процентов называется цельным молоком. Цельное молоко содержит сливки.

Обезжиренное (обезжиренное) молоко

Молоко, в котором удалена большая часть сливок и содержится от 1 до 2 процентов молочного жира, называется обезжиренным или обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко используется для приготовления закваски и твердых тертых сыров, таких как романо и пармезан. Его также можно использовать в качестве альтернативы с низким содержанием жира для приготовления мягких сыров (см. Главу 4) и ряда других молочных продуктов (см. Главу 10).

Сухое сухое молоко

Этот продукт представляет собой просто обезвоженные сухие вещества молока; Из 1 1/3 стакана сухого сухого молока, растворенного в 3 3/4 стакана воды, получается 1 литр молока.Сухое молоко не нужно пастеризовать, так как процесс сушки уничтожает нежелательные бактерии. Вы можете использовать обезжиренное или цельное сухое молоко для приготовления мягких сыров и других молочных продуктов.

Я с большим успехом использовал сухое сухое молоко в тропиках для приготовления сырного бланка. Просто добавьте в порошок пакет стартера, смешайте его с водой, встряхните, поставьте, слейте воду и вуаля — сыр для острова!

Соевое молоко

Соевое молоко, изготовленное из молока соевых бобов, иногда можно использовать для изготовления мягких сыров и других молочных продуктов.Вам придется поэкспериментировать со своими местными брендами.

Пахта

Первоначально пахта представляла собой жидкость, сливаемую из маслобойки после приготовления масла. Мало что из этого доступно сегодня. Вместо этого мы покупаем пахту из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением бактериальной закваски. Сегодня довольно просто использовать закваску прямого схватывания для приготовления пахты.

Сливки

Есть много видов сливок, в зависимости от содержания жира.Если вы покупаете сливки в магазине, легкие сливки и сливки пополам идеально подходят для приготовления мягких сыров. Сливки для взбивания и жирные сливки часто содержат слишком много жира для правильного застывания. Избегайте использования ультрапастеризованных кремов.

Наш обязательный список принадлежностей для домашнего сыроварения

НАШ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ СПИСОК ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

1) Хороший большой горшок

Лучше всего нержавеющая сталь, с тяжелым дном. Эмаль без сколов или стекло также подойдут. Самым важным соображением является то, чтобы он не был реактивным — без алюминия, железа или меди.Консервная машина Ball Deluxe отлично подходит для этого. Мне нравится стеклянная крышка, которая позволяет мне смотреть на то, что происходит внутри кастрюли, не поднимая крышку. Тяжелое дно полезно, когда требуется медленное, устойчивое повышение температуры. Часто в сыроварении это означает не более 2 градусов за 5 минут. Толстое дно удерживает тепло и действует как изолятор. Это идеальный размер для партии сыра объемом 4 галлона. Смотрите нашу коллекцию стоковых горшков.

2) Молочный термометр

В отличие от термометра для конфет или фритюра, которые он напоминает, термометр для молочных продуктов имеет шкалу, которая достигает только 220 градусов.Этот меньший диапазон обеспечивает большую точность, что важно при работе с термочувствительными культурами. Намного легче читать 86 градусов по шкале, которая достигает 220, чем по шкале, которая достигает 500 или больше! Его должно быть легко повторно откалибровать, а также у него должен быть зажим, чтобы прикрепить его к стенке кастрюли, чтобы постоянно контролировать температуру. Ознакомьтесь с предлагаемыми нами термометрами для молочных продуктов.

3) Марля или муслин с маслом

Муслин сливочный — это марля с более плотным переплетением.Хотя они в некоторой степени взаимозаменяемы, у каждого из них есть области применения, для которых они особенно подходят. Традиционная марля с более открытым переплетением быстрее и равномернее отводит сыворотку от творога. Однако для мягких сыров или при процеживании йогурта для приготовления лабне или греческого йогурта более плотное плетение масляного муслина сохранит больше сухих веществ молока. Марля и масляный муслин многоразовые, их можно стирать вручную или в стиральной машине. Посмотрите наши предложения из марли или масляного муслина.

4) Ковш перфорированный

Идеально подходит для заливки творога из сыворотки в формы или формы, его также можно использовать на протяжении всего процесса, когда требуется перемешивание. Ложка, как и кастрюля, должна быть непористой и не вступать в реакцию, поэтому запрещается использовать дерево или другие металлы, кроме нержавеющей стали. Возьмите перфорированный черпак.

5) Дуршлаг

Хотя он используется ненадолго, он значительно облегчает жизнь сыроварю. Когда творог будет готов к стеканию, его можно перелить черпаком или перелить в дуршлаг, выстланный марлей, и оттуда марлю можно перевязать для подвешивания.Если творог должен прессоваться, марля не является обязательной, но все же полезно перенести творог на короткое время в дуршлаг перед прессованием, чтобы слить с него излишки сыворотки и для облегчения смешивания с ними соли, в рецептах, которые требуют соление, или «помол» на этом этапе.

6) Закваски и молочные добавки

От того, какой сыр вы будете делать, будет зависеть, какую культуру вам нужно использовать. Две основные категории — это мезофильные и термофильные, но в них существуют более специализированные смеси, специально разработанные для определенных сыров.Кроме того, существуют дополнительные формы, выходящие за рамки этих двух категорий, которые используются для прививки поверхности созревших сыров, таких как бри или голубые сыры, что не является строго необходимым для начинающего сыродела, но стоит здесь отметить.

Большинство (но не все) рецептов требуют добавления сычужного фермента. Сычужный орех выпускается в нескольких формах, таблетках или жидких, и может быть получен из источников животного или растительного происхождения; однако действие на сыр по существу такое же.

Хлорид кальция всегда полезно иметь под рукой, как и лимонную кислоту.Для более ароматных сыров может потребоваться фермент липаза. И, наконец, хорошая сырная соль (без добавок, препятствующих слеживанию или разноцветных минералов, крупная, но не каменистая) завершает список необходимых материалов для сыроварения.

Готовы к большему количеству сыра?

Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами домашнего сыроделия.

Часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest.Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Наука и магия сыроделия | Наука

Когда я думаю о сыре, я вспоминаю горную ферму во французских Пиренеях с захватывающим видом на зеленую долину и заснеженные вершины, отмечающие границу с Испанией.Из небольшого стада темноглазых коров Джерси, разноцветных коз и невежественных овец на ферме пришли самые невероятные сыры.

Я месяц проработал на этой ферме. Я гуляла с козами с лохматой собакой беспорядка на ферме Игло, доила коров с грубыми языками, которые оскребли бы вам лицо, если бы вы смотрели не в ту сторону, и делала сыры: мягкие козьи сыры, нежные сыры из сыворотки и красиво круглое созревшее овечье молоко Tomme . Было удивительно чувствовать теплое свежее молоко в моих руках, когда оно превращалось из нежной жидкости в мягкий, твердый творог, а затем, со временем, становилось свидетелем появления такого множества вкусов и текстур.

Превращение молока в сыр — одно из самых выдающихся открытий человечества.

Никто точно не знает, когда это произошло, но считается, что это произошло примерно в то же время, что и одомашнивание таких животных, как козы, в плодородном серповидном регионе Ближнего Востока около 6000-7000 лет до нашей эры. Забывчивый пастух мог бы заметить, что его забытое молоко стало кислым и превратилось в густой йогурт. Затем этот йогурт можно разделить на твердый творог и жидкую сыворотку.Сыворотка обеспечивала освежающий напиток в жарких поездках. Из свежего творога можно было посолить, чтобы получить простой сыр, возможно, самый первый сыр.

На той маленькой ферме, где я работал в Пиренеях, доили овец вручную, коров и коз — вручную и машиной. Попробовать это молоко означало ощутить вкус земли, на которой живут животные. Этот аромат передался сыру, сделав его поистине региональным.

После раннего утреннего доения начиналось сыроделие.Наша грязная фермерская одежда была обменена на белые пальто и ботинки, наши волосы (и моя борода) были заперты сетками для волос. Это было, когда началось веселье, смесь кулинарии, химии и приключений, которая и есть сыроделие. Основные этапы несложные, но вариативность бесконечна, что позволяет производить огромное разнообразие сыров, которые можно найти по всему миру.

Созревание или сквашивание молока

Весь сыр, производимый на ферме, был сделан из непастеризованного молока. Это означало, что первый шаг произошел сам по себе.Бактерии, естественно присутствующие в молоке, начнут его скисать, превращая лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Эти подкисляющие бактерии необходимо добавлять в сыр из пастеризованного молока.

Хотя пастеризованное молоко будет подкисляться, если оставить его в холодильнике слишком долго, размножающиеся бактерии — это неизвестные бактерии, возможно, опасные, обязательно с запахом. Типы бактерий, добавляемых для подкисления молока при производстве сыра, тщательно контролируются.

Пастеризация была введена частично из-за урбанизации и отделения людей от ферм, где производилось молоко.Источники молока стали менее надежными, а такие болезни, как туберкулез, стали распространяться. Пастеризация была палочкой-выручалочкой. Однако многие сыроделы (особенно во Франции) утверждают, что это также процесс убийства вкуса, потому что бактерии, которые сохраняются в сливном твороге, создают большую часть аромата во время созревания. Но это аргумент в другой раз.

Свертывание и коагуляция

Вставать рано утром, чтобы увидеть гигантский котел с гладким, сливочным, слегка кисловатым молоком от 60 овец, — это пугающее испытание.Но именно здесь и началось производство сыра. Нам были нужны творог и сыворотка Маленькой мисс Маффет, и мы получили их путем отделения или «свертывания» молока с помощью ферментов, содержащихся в сычужном ферменте. Свертывание происходит, когда определенные молочные белки слипаются, образуя ткань или матрицу, которая удерживает воду и жир.

Использование сычужного фермента, возможно, было первым делом человечества в области биотехнологии. Сычуг, вероятно, был обнаружен, когда творог был обнаружен в желудках молодых животных во время забоя, или, возможно, когда желудки некоторых животных использовались в качестве удобных мешков для переноски молока.

Производство сыра производилось либо в желудке теленка, либо с кусочком желудка в сосуде. Со временем сыровары научились извлекать ферменты из рассола, и теперь мы можем производить вегетарианский сычужный фермент в лаборатории.

Активный фермент сычужного фермента особенный, потому что он действует только на один тип молочного белка: белки казеина. Они встречаются в молоке в виде комков, известных как мицеллы, удерживаемые вместе кальциевым «клеем». Мицеллы имеют отрицательные заряды на своей поверхности, что заставляет их отталкиваться друг от друга и поэтому они остаются разделенными в молоке.Для образования творога используется либо сычужный фермент, либо кислота, чтобы преодолеть эти отрицательные заряды и создать сеть казеиновых белков.

Если используется кислота (например, уксус, лимонный сок или бактериальная молочная кислота), мицеллы разрушаются, отрицательные заряды удаляются, и некоторая часть кальциевого «клея» теряется в сыворотке. Это позволяет белкам казеина соединяться вместе, но в слабую сеть, образуя ломкий творог с дефицитом кальция.

Кислородные творожные сыры, такие как творог, обычно едят в свежем виде, с слитой сывороткой и добавлением некоторого количества соли.У них, как правило, мало вкуса, потому что многие ферменты, производящие аромат, плохо работают в этих кислых условиях.

Напротив, сычужный фермент удаляет отрицательный заряд мицелл, но не разрушает их, позволяя им объединяться в гораздо более прочную сеть и образовывать более эластичный творог. Сыр, приготовленный из творога, можно созревать в течение длительного времени, приобретая сложный вкус.

На ферме мы мало что видели в этой увлекательной науке, потому что после добавления сычужного фермента мы пошли пить утренний кофе и съесть кусок свежего хлеба с медом на завтрак, оставив сычужный фермент делать свою работу.

Нарезка и приготовление

Когда мы вернулись, легкое гудение крепкого кофе все еще в наших жилах, первое из многих волшебных превращений произошло. Первозданное жидкое молоко затвердело в эластичный гель цвета слоновой кости. Теперь мне пришлось «разрезать» или разделить творог и сыворотку, погрузив мои (очень чистые) руки в мягкое вещество. Я брал пригоршни густого творога, похожего на заварной крем, и чувствовал, как они разбиваются на крошечные кусочки у меня в руках, а теплая влажная сыворотка брызгает сквозь пальцы.

Разрушение творога помогло удалить сыворотку, давая сыр более твердый: чем больше было удалено, тем тверже сыр.Чтобы приготовить особый сыр Tomme, творог был осторожно приготовлен в сыворотке, что дало легкую резиновую текстуру. Очень эластичная текстура таких сыров, как Грюйер, возникает в результате более интенсивного приготовления.

Маленькая газовая плита была зажжена под гигантским котлом, и творог и сыворотка были подогреты. Их перемешивали вручную, и по мере того, как смесь нагревалась, я чувствовал, что творог становится эластичным между моими пальцами, поскольку все больше сыворотки вытесняется из сети белковых молекул.

В этот момент можно добавить соль не только для придания вкуса, но и для подавления роста микробов порчи и удаления еще большего количества воды.Помимо соли, споры плесени можно добавлять различными способами в зависимости от типа производимого сыра. Для Рокфора грибы Penicillium roqueforti традиционно добавляли в виде молотого хлеба, который оставляли плесневеть в знаменитых пещерах Рокфор на юге Франции.

Формовка и прессование творога

Движение руки через теплый творог и сыворотку — странное занятие. Я остро осознавал, что они не должны перегреваться, но также отвлекался на смесь текстур и ощущений в котле.Дав ему остыть, я снова погружал руки в смесь, формируя твердый зернистый творог в гигантский белый шаткий шар, который, боясь упасть, мне приходилось быстро переносить на марлю в форме, напоминающей дуршлаг. Здесь сыворотка слилась через сырную ткань с помощью небольшого давления со стороны другого формованного сыра.

Этот процесс формования сыра имеет решающее значение: форма формы, приложение давления и доля удаляемой сыворотки — все это оказывает большое влияние на конечный сыр, особенно на его текстуру.

Если вы хотите действительно сухой твердый сыр (например, чеддер), вы должны «измельчить» или «чеддер» творог. Это означает, что творог разбивается на очень мелкие кусочки, что еще больше снижает содержание влаги. Затем можно добавить больше соли и отжать сыр в гигантском прессе, чтобы удалить еще больше сыворотки. Из такого прессованного творога получаются очень сухие сыры, такие как Чешир.

Для более мягких сыров в твороге остается больше сыворотки. Они имеют влажную, открытую, воздушную текстуру и, следовательно, создают прекрасные условия для роста плесени, для роста которой требуется воздух.Это может быть преимуществом для созревших сыров, таких как стилтон с красивыми голубыми прожилками, но также может означать, что они быстрее портятся.

Созревание или созревание

Это последняя и самая медленная трансформация. Здесь мы можем увидеть, как молоко и сыр живут на острие ножа между жизнью и распадом. Если молоко не пастеризовано, жизнь и рост есть на всех этапах, от животного до молока и сыра. Но, в конце концов, это форма разложения, которая придает сыру его вкус и текстуру.По мере старения и разложения сыры приобретают вкус и характер, плесень и даже индивидуальность.

Однако по прошествии длительного времени сыр может стать грубым и грубым.

Жизнь мягких сыров, таких как бри и камамбер, стремительна: их расцвет наступает и уходит в течение нескольких недель. Характерная для них белая поверхностная плесень производит фермент, который проникает в сыр, разрушая сеть казеинового белка и превращая меловой творог в жидкое, пахнущее вещество, которое нам нравится.Однако если оставить его слишком долго, структура белка разрушится, превратившись в неприятный, вонючий беспорядок.

Для более твердых сыров процесс выдержки продлевается от нескольких месяцев до года, а для действительно сухих сыров, таких как пармезан, на несколько лет. Со временем распад казеиновых белков позволяет образовывать больше химикатов, производящих аромат.

Сначала белки распадаются на части среднего размера, называемые пептидами, а затем на более мелкие аминокислоты. Они, в свою очередь, могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами.На каждом этапе производятся более сложные ароматы. Например, амины могут иметь запах от испорченного мяса до запаха серы или даже аммиака. Хотя они вряд ли звучат аппетитно, их простые намеки создают сложность и богатство вкусов и запахов сыров.

Помимо расщепления белков, жиры также могут разлагаться, особенно плесневыми грибами для сыра с плесенью, такими как P. roqueforti. Эти жиры становятся жирными кислотами, которые, в свою очередь, становятся более мелкими молекулами со многими из характерных запахов и вкусов голубых сыров.Некоторые жирные кислоты обладают острым действием на язык и имеют сильный овечий или козий аромат.

Чем разнообразнее набор ферментов созревания, тем сложнее получается сбор белковых и жировых фрагментов и тем богаче вкус. Аромат, который все еще присущ земле, но развил свою собственную жизнь.

Вернувшись на склоне горы во французских Пиренеях, мы вынимали сыр из формы и переносили его в пещеру, где горным воздухом и гигантским водопадом у его устья поддерживалась правильная влажность и температура.В пещере пахло сыростью, но чистой. Присутствовал землистый запах, но также был фоновый аромат сыра, который становился все больше, чем дольше вы стояли там, до ошеломляющего, аппетитного и наполняющего нос ощущения. Стены, полки, сыры — все было изобилует ферментами, бактериями и плесенью, которые работали вместе, создавая невероятно сложные ароматы сыра.

Мы уходили с работы на день, чтобы любоваться закатом над горами с бокалом теплого фруктового красного вина и куском идеально зрелого сыра на хрустящем французском хлебе.Вокруг доносился запах весны, звон коровьих колокольчиков, когда животные приходили на ночь, и тихий фоновый грохот водопадов, которые мчались по ферме и дали ей название La Ferme des Cascades.

Доктор Энди Коннелли , автор кулинарии и исследователь в области стекловедения в Университете Шеффилда

Изучение искусства и науки сыроделия

Используя науку и мастерство, сыроделы производят сыр с уникальным вкусом и текстурой, которые восхищают потребителей .Это может стать основой успешного бизнеса для тех, кто овладевает этим древним умением.

Сыроделие — это древнее искусство, и, возможно, оно началось, когда кто-то по счастливой случайности хранил молоко в консервированном желудке животного, что вызвало его свертывание из-за естественного сычужного фермента. Взяв его, они узнали, что это отличный способ сохранить молоко в концентрированной питательной форме. Люди едят кисломолочные продукты более 4500 лет, будь то йогурт, кефир или сыры.Микроорганизмы сохраняют молоко, и многие из них даже полезны для здоровья.

С момента первого открытия люди научились использовать определенные культуры и другие процессы для создания более 1600 видов сыров, каждый из которых обладает особым вкусом, текстурой и ощущением. Сыроделы научились развивать «местный» вкус, зависящий от молока, окружающей среды и сыроварни.

Многие потребители, возможно, пробовали только сыры, производимые обычным способом, в качестве ингредиента для закусок, бутербродов, пиццы или сложных пищевых продуктов, таких как лазанья.Но для потребителя, который признает и ценит уникальность и самобытность ремесленных продуктов, существует уровень вкуса и текстуры сыра, который выходит далеко за рамки широко признанных профилей вкуса и текстуры товарных сыров.

Хотя потребление жидкого молока на душу населения с годами снизилось, люди потребляют больше молочных продуктов из-за своей любви к сыру. С 2000 года потребление сыра в США увеличилось на 30%, что привело к самому высокому уровню потребления молочных продуктов на душу населения в США более чем за поколение в 2020 году.Конечно, большая часть этого прироста приходится на сыры, которые используются в пицце и гамбургерах, но часть рынка связана с повышением цен на сыр кустарного промысла.

В сыроварении есть несколько общих элементов: добавить культуру в молоко при определенной температуре, дать культуре расти в течение определенного времени, добавить определенное количество сычужного фермента, чтобы сыр свернулся, затем соберите творог, отделяя его от сыворотки. Есть много сыров, которые значительно отклоняются от общепринятого пути, и это делает их уникальными.

Однако создание высококачественного сыра любого типа — это сочетание мастерства и науки. Нужно понимать влияние времени и температуры, понимать, когда сыр готов к следующему этапу, «читая его», и обеспечивать необходимые действия с правильным обращением. Здесь наука о молоке и кислоте, микроорганизмах и температуре встречается с искусством обращения, времени и изменения.

Производство сыра обычно начинается с добавления закваски — особой культуры, которая начинает расти в нагретом молоке.Культуры представляют собой безвредные активные бактерии, часто представляющие собой определенную комбинацию различных типов или штаммов бактерий, которые производители сыра могут покупать замороженными или сублимированными у различных мировых компаний. Эти микроорганизмы, взвешенные в молоке, придают определенные характеристики кисломолочным продуктам, производя молочную кислоту и ароматические соединения, которые придают сыру его неповторимый вкус. Выбираются бактерии, у которых высокая скорость роста и выработка молочной кислоты, ферментов и ароматизаторов.

В зависимости от культуры и сыра, бактерии могут расти в течение определенного периода времени, пока pH не достигнет целевого уровня.Созревание молока зависит от типа сыра.

После созревания будет добавлен сычужный фермент, чтобы молоко образовало гладкий непрерывный творог, который затем нарезается небольшими кубиками, позволяя разделить твердые частицы (сыр) и жидкости (сыворотка). Сычуг, содержащий фермент химозин, как уже упоминалось, является естественным компонентом сычуга, или четвертого желудка теленка, козленка или ягненка, не отнятого от груди. Для животных фермент, по сути, заставляет проглоченное молоко приобретать консистенцию, подобную сыру, так что пищеварение происходит медленнее, и теленок может усвоить больше питательных веществ.Заменители сычуга также можно найти в некоторых других источниках, включая бактерии, грибы и чертополох.

В конечном итоге сыворотка будет удалена из творога путем отделения через сито или марлевой ткани и спрессована до определенной формы. При отделении сыворотки от творога происходит разделение компонентов молока на один или другой. Например, в сыре чеддер 97% лактозы — молочного сахара — содержится в сыворотке, а 96% казеина — молочного белка — в твороге. Полученный сыр представляет собой продукт с высоким содержанием белка и низким содержанием лактозы.

Сыроделие может быть хобби, и можно заняться приготовлением сыра на кухне, чтобы попробовать что-то новое, изучить задействованные процессы, а затем насладиться продуктом. Но есть еще большие возможности для тех, кто хочет построить бизнес и развивать рынки для своей продукции. Расширение Университета штата Мичиган предлагает мастерскую по изготовлению сыра, которая дает практический опыт изготовления сыра и обсуждает сырный бизнес.

Прежде чем производить сыр или любой другой молочный продукт для продажи, необходимо получить лицензию в Министерстве сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган (MDARD).Лицензирование молочных заводов, даже небольших, осуществляется для защиты потребителей от потенциальных проблем с безопасностью пищевых продуктов. Лицензирование, инспекции, разрешения и согласования — все это часть работы производителя молочных продуктов. Если вы хотите рассмотреть это предприятие, лучше всего начать с обращения к инспектору MDARD в вашем районе. Компания MDARD подготовила буклет «Краткое изложение требований к молочным перерабатывающим предприятиям штата Мичиган», доступный на сайте www.michigan.gov/mda-dairy.

Помимо того, что они стали лицензированным молочным заводом и приобрели опыт производства продуктов неизменно высокого качества, предприниматели должны уделять значительное время и ресурсы разработке и реализации маркетингового плана.Центр развития продуктов при университете штата Мичиган работает с предпринимателями, производящими сельскохозяйственную продукцию, чтобы помочь им построить свой бизнес.

Приготовление сыра повышает ценность того, что уже является питательным продуктом: молока. Начиная с высококачественного молока, сыродел может не только сохранить продукт, но и улучшить его вкусовые качества и текстуру, которые делают его фаворитом потребителей. Потребительские тенденции показывают, что этот рынок был и будет расти.

.