Ферма по выращиванию грибов шампиньонов: Выращивание шампиньонов как бизнес — технология, план фермы грибов с расчетами рентабельности и окупаемости

ГТРК «Дальневосточная» — Плантация шампиньонов

14 января 2020, 14:25

1916

Работницы на ферме — всё равно, что высотницы-грибные плантации в четыре этажа! Почти под потолком Ульяна Попюк пропалывает грядки, слишком густые заросли шампиньонов необходимо проредить.

Ульяна Попюк, бригадир грибной фермы

«Так он будет больше,  мясистее,  иначе он помнется и поменяет форму  свобода дышать ему, чтобы хорошо ему было»

Почти еженедельно на плантации в Хабаровск -из Тулы спецбортом доставляют компост с мицелием. Технолог Андрей Спаскин как доктор два раза в день проверяет состояние своих подопечных. За сутки шампиньон должен поправиться на 10 граммов и вырасти минимум на полтора сантиметра. Условия для грибов тепличные!

Андрей Спаскин, главный технолог фермы по выращиванию грибов

«Гриб очень капризный, особенно шампиньон, именно шампиньон подвергается многим видам заболеваний  сами мы люди, которые сюда заходят, можем занести сюда грибок, грибок этот сильнее мицелия гриба, он может доминировать над ним  поэтому идеальная чистота , полы обрабатываются, ноги обрабатываются»

Всё состояние грибного семейства в этих цифрах, на мониторе компьютера, который следит за здоровьем шампиньонов- температура, влажность и уровень кислорода.

«шампиньону свет не нужен»

Урожай на ферме считают волнами-первая-это грибы средних размеров — диаметров шесть сантиметров, молочного цвета, с тем самым знаменитым запахом парижского пригорода-родины шампиньонов.

«Он по вкусу как белый гриб , лесной»

Волна вторая — тоже с французским ароматом, но ростом поменьше-на любителя! Шесть с половиной тонн собрали с трех плантаций фермеры, уже со следующим урожаем намерены выйти на 16! Более пятнадцати миллионов вложили в оборудование и монтаж камер, в которых растут шампиньоны. Рассчитывают, только на собственные силы, государство пока грибное производство не поддерживает.

 

Анна Леонова

Ферма по выращиванию шампиньонов откроется в Костанае

В Костанайской области готовится к открытию ферма по выращиванию шампиньонов. Сейчас здесь идет монтаж оборудования, которое бизнесмены смогли приобрести за счет государственного гранта в 3 млн тенге. Уже через полтора месяца грибоводы снимут первый урожай — 3 тонны шампиньонов, сообщает alau.kz.

Сергей Яковлев демонстрирует новую печь для обогрева грибной фермы, которая, к сожалению, в последние два года не работала именно из-за отсутствия тепла в зимнее время.

«Главное, что мы не будем зависеть от центрального отопления, которое получали с центральной котельной. Она в мае уже не работала, отключали пар, и в ноябре запускали. Только сейчас мы можем работать круглосуточно», — говорит предприниматель Сергей Яковлев.

Сергей Яковлев стал первопроходцем в выращивании шампиньонов в Костанайской области 20 лет назад, но сейчас отошел от дел и передал грибной бизнес дочери. Теперь только консультирует молодых бизнесменов — свою дочь и зятя. Благодаря им ферма получила новое дыхание — Елизавета Уалиахметова выиграла грант в размере 3 млн тенге на модернизацию оборудования, которое уже сейчас успешно монтируется. Помимо котла для обогрева, они приобрели специальные кондиционеры, изменили вентиляционную систему.

«В камере если долго не продувать, может скопиться старый воздух. Нужно удалить, добавить свежий воздух, регулировать, чтобы до 1200 доходило. Купили кондиционер, у него уходит все в трубу», — продолжает Сергей Яковлев.

Для Костанайской области и, в принципе, для Казахстана, грибоводство — вообще несвойственная отрасль. В советское время ему тоже большого внимания не уделялось. Отрасль получила толчок лишь в годы независимости, но в нашем регионе промышленным грибовоством сейчас не занимаются. Организаторы фермы по выращиванию шампиньонов надеются, что смогут найти среди костанайцев своих покупателей. По предварительным подсчетам стоимость килограмма грибов на ферме будет составлять 1100 тенге.

«Себестоимость складывается от рынка, нам привозят грибы из Польши, там очень много ферм, высокие технологии. После сбора они обрабатываются специальным составом, чтобы не сильно высыхали, у нас такого нет», — рассказывает Сергей Яковлев.

В середине октября здесь сделают первую закладку, а через месяц ожидается появление и первых грибов. Грибоводы пока заняты ремонтом помещений и поиском партнеров. Ведь если в начале своего бизнеса в месяц они смогут производить до 3 тонн грибов, то при необходимости увеличат объемы и до 10 тонн.

]]>

COVID-2019 в Казахстане

107262 — зарегистрированно

101877 — выздоровевших

1671 — летальных случаев

3463 — в Костанайской области

В Смоленском районе открылась крупнейшая в регионе грибная ферма

Вешенки, опята, шампиньоны и белые грибы алтайского производства могут появиться в магазинах.

В Смоленском районе открылась крупнейшая в регионе грибная ферма. Она может работать круглый год и производить до 200 килограммов грибов ежедневно. На днях здесь сняли первый урожай. Этот момент можно считать официальным открытием фермы.

Это в будущем здесь от обилия грибов будет в глазах рябить. А пока сотрудники бережно складывают в корзину первые несколько килограммов вешенки. Её выращивание – сложный процесс, проходящий в несколько этапов. Сначала подготовка субстрата. Подсолнечную лузгу пастеризуют и равномерно набивают ею мешки. Внутрь помещают грибной мицелий и – в инкубатор.

Здесь влажность от 65 до 80 процентов и температура 20-25 градусов. Процесс инкубации занимает порядка 14 дней, далее мы перемещаем уже в следующую комнату. Там у нас камера для проращивания. Там уже другие будут условия. Понижаем температуру до 14-16 градусов и влажность повышаем.

 Лариса Романенко, технолог


Всё вместе занимает ровно месяц. Эксперимент показал: условия подходящие, климатическое оборудование работает исправно. Теперь задача – поставить этот процесс на поток. Пока одна партия в инкубаторе, вторая уже будет на проращивании, а третья готовиться к посеву. Площади новой фермы позволяют получать ежедневно до 200 килограммов грибов.

Гриб этот является самым чистым, потому что он не контактирует ни с чем, никаких минеральных добавок не добавляется, химия никакая не применяется при производстве. Просто вода, климатические условия и влажность в цехе – это основное, что ему нужно.

Евгений Нерода, руководитель проекта по выращиванию грибов


Помимо вешенки здесь планируют выращивать также опята, шампиньоны, белые грибы. Поставлять их будут поначалу в рестораны и санатории расположенной неподалёку Белокурихи. А в будущем – в торговые сети региона.

Champignons de Paris: знаменитые грибники и их городские фермеры

Фермер грибов в третьем поколении, или шампиньоннист , Анхель Мойоли работает на своей подземной ферме последние два десятилетия. Несмотря на жесткую конкуренцию со стороны промышленных производителей, которая привела к постоянному закрытию сотен парижских грибных ферм, мсье Мойоли, безусловно, не собирается сдаваться. «Я мог бы производить дешевые грибы идеальной формы без вкуса, но зачем мне это делать?» — спрашивает он в ужасе.

И действительно, он вправе продолжать, так как его «Парижские шампиньоны» — одни из самых популярных съедобных грибов в регионе Иль-де-Франс, хотя, к сожалению, они также являются одними из последних в своем роде…

Шампиньоны де Пари, также известные как «шампиньоны» или «портобелло», на протяжении веков были крупным бизнесом. Сначала их выращивали в столице, а сейчас выращивают по всему миру. Хотя люди всегда ели дикие грибы, поворотный момент для индустрии наступил в 17 веке, когда король Людовик XIV пристрастился к редкому тогда парижскому шампиньону.Фермеры в регионе стремились угодить Le Roi-Soleil, пытаясь найти способы выращивания как можно большего количества драгоценных грибов.

Мойоли, самый проницательный из шампиньонистов , объясняет, что история Champignons de Paris началась с парижских каменоломней в городских катакомбах, а точнее, с их лошадей. Стоя за пределами карьеров, эти выносливые кони оставляли кучи навоза, в которых росли c шампиньонов , в результате спор диких грибов, переносимых ветром из близлежащих лесов.Когда рабочие поняли, что они могут выращивать грибы с относительно небольшими усилиями, началась более формальная операция. К сожалению, в холодные зимние месяцы сбор урожая был невозможен, пока однажды, согласно легенде, некоему мсье Шамбри, который, как говорят, был фермером у короля, не пришла в голову идея принести груды навоза в карьеры. где температура оставалась более или менее постоянной в течение всего года.

С этого момента парижские шампиньоны могли расти круглый год, но только в 19 веке, когда цемент стал широко использоваться и камень больше не нужен, катакомбы были полностью заброшены и их можно было заменены специализированными грибными фермами или шампиньоньеров .К 1880 году в Париже насчитывалось более 300 грибных ферм, и их торговля продолжала процветать, пока не была построена городская сеть метро.

После этого шампиньона были вынуждены покинуть парижские катакомбы и обосноваться в заброшенных каменоломнях региона. Примерно в это же время дед Анхеля Мойоли, который сам был шампиньонистом , купил Carrières de Montesson, примерно в часе езды от центра Парижа.

«Выйдя на пенсию, мой дедушка ухватился за возможность купить карьер, — объясняет Анхель Мойоли, — в надежде, что один из его внуков будет работать на нем как шампиньоньер и продолжит семейное наследие.”

К сожалению, начиная с Тысячелетия, метро champignonnières Иль-де-Франс закрываются один за другим. Мойоли считает, что сейчас в регионе осталось только пять человек, а во Франции — около 30.

Его подземная ферма спрятана в конце грунтовой дороги, расположенной в неприметном жилом районе. Оказавшись на месте, небольшая тропинка ведет посетителей ко входу в карьер, который закрыт тяжелой дверью, чтобы запечатать тепло и темноту.Внутри постоянно 15-16°C, а влажные каменные проходы освещаются лишь тусклым светом ламп, беспорядочно висящих на стенах. Здесь спокойная, но особенная жизнь. «Люди думают, что я сумасшедший, раз посвящаю свою жизнь выращиванию грибов, проводя часы в одиночестве в темноте, — говорит Мойоли, — но это моя страсть, и я ни о чем не жалею».

Мойоли в одиночку работает в своем карьере площадью 1000 квадратных метров и производит 300-400 килограммов грибов каждую неделю, которые он продает местным жителям по цене около 3 евро за килограмм.Он всегда выращивал оба сорта парижских шампиньонов — белые и коричневые, — однако «конкуренция и эволюция вкусов людей требуют разнообразия». Поэтому он также выращивает плевроты (вешенки) и шитаке — во время нашего визита он экспериментировал с цветкопальчатым ‘авенсисом’. В отдельном карьере меньшего размера по соседству Мойоли также выращивает грибы «голубая ножка», которые растут в пушистом голубоватом мху, напоминающем лунный пейзаж.

В главном карьере около десяти подвалов, где грибы растут в больших металлических ящиках, похожих на двухъярусные кровати размера «queen-size», поставленные одна на другую.«Я не использую никаких химикатов, все натуральное», — говорит Мойоли, чей первый шаг в процессе выращивания происходит в инкубационной комнате, где мицелий (споры грибов) смешивают с конским навозом и соломой в течение двух-трех дней. пока «нити» грибов не начнут расти.

Воздух, нагретый до 65°C, в течение 24 часов вдувается в ящики, которые покрыты известняковым компостом, для сохранения тепла и поглощения лишней влаги – если слишком влажно, корни утонут и не превратиться в грибы.Затем каждый ящик необходимо поливать каждые два-три дня. «По сути, мы просто копируем природу», — признается Мойоли.

Пять недель спустя ящики переносят из инкубационной комнаты в комнату для выращивания, где грибам требуется около 15 дней, чтобы достичь момента, когда их можно будет собирать. «Это может быть больше или меньше, это зависит от моих заказов», — объясняет Мойоли. «Например, некоторые повара хотят, чтобы грибы покрупнее служили фаршированными сливками и чесноком, поэтому я оставляю их расти дольше; в то время как другие хотят меньше для салатов, поэтому я должен собрать их раньше.Мойоли каждый день собирает грибы из этих металлических ящиков, которых в любой момент времени готово около 20 штук.

«Для меня быть шампиньонистом означает работать под землей в настоящем карьере, иначе ты просто собираешь грибы, как в промышленных теплицах, которые ты видишь сейчас», — говорит он. «Грибы нужно выращивать под землей, потому что они, как губки, впитывают запах окружающей среды, что придает им вкус».

К сожалению, даже во Франции знания о том, как выращивать продукты питания, теряются.«Это забавно, потому что люди понятия не имеют, как растут грибы», — размышляет Мойоли. «Когда я открываю свои двери для посетителей во время национального Journée du Patrimoine (День наследия), я люблю спрашивать их, как, по их мнению, растут шампиньоны де Пари. Вы не поверите моим ответам: кто-то думает, что они растут на стенах, или что я кладу ветки на пол и бросаю сверху уже созревшие грибы; Хотел бы я, чтобы это было так просто! Некоторые даже приходят в резиновых сапогах и во всем остальном, как будто собираются в экспедицию.Мне нравится делиться этим мастерством с людьми, мастерством, которое, к сожалению, угасает».

Несмотря на то, что его грибы всегда были популярны, особенно на Марше-де-Ранжи, который снабжает весь регион свежими продуктами, в конце 1990-х ситуация резко изменилась: промышленные производители продавали шампиньоны де Пари по цене в несколько раз ниже, чем у Мойоли. Цены. Как он вспоминает: «Однажды люди из Rungis позвонили мне и сказали, что им больше не нужна моя продукция, потому что другие продавали грибы идеальной формы, которые почти ничего не стоили — и тогда я чуть не обанкротился.

Он фактически конкурирует с основными мировыми поставщиками грибов – Китаем (70 процентов), США (7 процентов), Польшей и Нидерландами (по 4 процента), а Франция, по иронии судьбы, отвечает за тонкие 0,4 процента. цент. К счастью, благодаря местным дистрибьюторам традиционным шампиньонам больше не нужно зависеть от основных рынков: «Теперь Рунги перезванивает мне, чтобы продать мою продукцию, но я отказываюсь».

Дистрибьюторы, такие как AMAP (Ассоциация за сельское хозяйство Paysanne), которая включает грибы Moioli в свои корзины с фруктами и овощами, доставляемые подписчикам, и меньшая Terra Candido, которая обеспечивает рестораны продуктами местного производства, изменили ситуацию для мелких фермеров.«Эти небольшие структуры позволили мне продолжать работать», — говорит Мойоли. «Я не мог сделать ничего другого. Я хочу делать не количество, а качество. Я предпочитаю меньше производить и меньше зарабатывать, но, по крайней мере, я доволен тем, что делаю».

Хотя Champignonnière Les Carrières теперь снова работает без сбоев, Мойоли снова беспокоится о будущем, поскольку у него нет наследников, которые могли бы взять на себя бразды правления, когда он станет слишком стар, чтобы работать. «Это тяжелая работа, и новое поколение не заинтересовано в том, чтобы за нее браться», — говорит он.«Я полагаю, что это будет конец главы для Champignons de Paris».

Дополнительная информация

Champignonnière Les Carrières, Avenue du Général de Gaulle / Rue Jean Macé, 78360 Montesson. Тел.: +33 6 09 06 21 52. champignonnière открыт для посещения только в рамках Journée du Patrimoine каждый сентябрь. Г-н Мойоли продает свои парижские шампиньоны из своего карьера в Монтессоне круглый год, с понедельника по пятницу с 11:00 до 12:30 и с 13:30 до 15:00, по субботам 11.00.с 00:00 до 12:15 и с 15:00 до 16:00. Он также доставляет.

Champignons de Paris Essentials:  Где поесть по-настоящему в Городе Света…

В этих парижских ресторанах вы можете попробовать превосходные, полностью органические продукты Angel Moioli. Список предоставлен Terra Candido:

Aux Deux Amis, 45 rue Oberkampf, Paris 11, Tel: +33 1 58 30 38 13

Esquisse, 151 rue Marcadet, Paris 18, Tel: +33 1 53 41 63 04

5

La Cave de l’Insolite, 30, rue de la Folie Méricourt, Paris 11, тел.: +33 1 53 36 08 33

Il Brigante, 14 rue du Ruisseau, Paris 18, тел.: +33 1 44 92 72 15, (Нет веб-сайта)

Medi Terra Néa, 13, rue du Faubourg-Montmartre, Paris 9, Tel: +33 1 83 76 05 22

O Divin, 35, rue des Annelets, Paris 19, Tel: +33 1 40 40 79 41

Из журнала France Today

Глубоко под землей парижские грибоводы борются за сохранение наследия

Дата выпуска:

18.11.2021 — 12:30 Изменено:

Каррьер-сюр-Сен (Франция) (AFP) – Два столетия назад французские фермеры произвели революцию в производстве грибов, перебравшись в лабиринт известняковых карьеров под Парижем, но сегодня лишь немногие продолжают выращивать наследие, которому грозит исчезновение навсегда.

Горькая ирония заключается в том, что спрос на традиционно выращиваемые белые шампиньоны и их более ароматных собратьев с коричневыми шляпками высок как никогда.

«Это не вопрос поиска клиентов, я продаю все, что могу произвести», — сказал Шуа-муа Ванг в Les Alouettes в Каррьер-сюр-Сен, в нескольких минутах езды от оживленного делового района Ла-Дефанс к западу от столицы.

Ванг управляет самой большой подземной грибной пещерой в парижском регионе, раскинувшейся на полутора гектарах (3.7 акров) туннелей на холме с видом на Сену.

Среди его клиентов есть повара, отмеченные звездами Мишлен, а также сети супермаркетов и местные рынки, хотя он считает свои грибы «дорогими» по 3,20 евро за килограмм оптом (1,65 доллара за фунт).

Но во время недавнего визита сырые подносы с сотнями килограммов грибов пропали даром, потому что у Ванга не хватило рук, чтобы собрать их все.

Только пятеро из его 11 рабочих были на работе после того, как остальные пришли по болезни, и Ванг сомневался, что все они действительно вернутся.

«Люди в наши дни не хотят работать весь день в темноте, как вампиры», — сказал он, оценив, что в этот день производство превысит 1,5 тонны вместо его обычных 2,5 или даже трех тонн.

Он является одним из пяти традиционных производителей того, что французы называют «парижскими шампиньонами», расположенных вокруг столицы, а также еще меньшего числа производителей в заброшенных карьерах к северу от столицы.

Это меньше, чем примерно 250 в конце 19-го века, когда фермеры стекались к «королевскому» сорту грибов, который Король-Солнце Людовик XIV сделал популярным, вырастив его в Версале.

Они обнаружили, что Agaricus bisporus будет расти круглый год, если его поместить в субстрат на основе навоза глубоко под землю, где можно контролировать температуру и влажность, а темнота будет способствовать росту.

Также выяснилось, что земляная атмосфера пещер, усиленная покрытием компоста измельченным известняком, придает ореховый, почти минеральный вкус, не давая грибам перенасыщаться водой.

Даже жуткие туннели парижских катакомб, которые сейчас являются главной туристической достопримечательностью, когда-то были заполнены грибными грядками.

Возрождение в поле зрения?

Быстрая урбанизация и, в частности, строительство парижского метро начали вытеснять производителей из столицы в начале 1900-х годов, хотя в 1970-х около 50 из них все еще находились в карьерах в пригородах Парижа, которыми часто управляли новые поколения одной и той же семьи.

Прибытие более дешевого импорта из промышленных ангаров в Нидерландах, Польше, а затем и в Китае, которые используют торф вместо известняка для увеличения производительности, оказалось слишком большим для большинства.

«Трудно найти людей, которые хотят взять на себя управление, потому что в сельскохозяйственных школах нет программ по выращиванию грибов», — сказала Мюриэль Ле Лоарер, которая работает над возрождением парижских грибных традиций в агентстве по развитию сельских районов SAFER.

Ванг, например, проработал 11 лет в каменоломне, принадлежащей Жану-Луи Спинелли, чьи дети отказались пойти по стопам отца, прежде чем вступить во владение в сентябре 2020 года.

«Найти людей для сбора грибов сложно, Трудно найти хороший компост, и люди не хотят вкладывать средства, если вы не знаете, собираются ли производители его производить», — сказал Спинелли.

«Мы продвигаем этот сектор, помогаем найти финансирование и работаем с местными властями, чтобы открыть резервные карьеры», — сказал Ле Лоарер, отметив растущий интерес к местной продукции и тенденции «от фермы к столу».

Однако на данный момент парижские грибы составляют лишь малую долю от 90 000 тонн, ежегодно производимых во Франции, согласно данным оптового рынка Рюнжи к югу от столицы.

Официальные лица говорят, что уже слишком поздно вводить особый сертификат «парижский гриб» в соответствии с французскими правилами наименования пищевых продуктов AOP, поскольку это название широко использовалось на протяжении десятилетий.

Это означает, что производители сталкиваются с маркетинговой проблемой, чтобы люди знали, когда они покупают настоящие грибы, выращенные в карьерах.

«Здесь наши грибы растут естественным образом, я не разбрызгиваю их, потому что это наполняет их водой», — сказал Ванг. «Эти грибы из огромных ангаров в основном выращиваются компьютерами».

© 2021 AFP

Тайная история грибов парижских катакомб

Парижанин осматривает грибы, растущие в туннелях под городом.Документы Mairie de Paris-Inspection générale des Carrières/Все права защищены

От Лувра до скульптурного фасада Нотр-Дама и типичных шестиэтажных многоквартирных домов с их серо-бежевым румянцем Париж построен из местного известняка, добытого в карьерах. эта нить под капителью похожа на дырочки швейцарского сыра. Но у этих туннелей есть и кулинарное наследие. В этих катакомбах, в темных пещерных помещениях, фермеры когда-то выращивали разновидность шампиньонов, которая носит название французской столицы: парижский гриб.

Камень, на котором (и из которого) построен Париж, известен как лютецианский известняк, по римскому названию Парижа: Лютеция. Хотя местные жители использовали эти природные ресурсы с галло-римских времен, только когда были построены массивные средневековые церкви (такие как Нотр-Дам), парижане начали добывать под землей — традиция, которая продолжалась веками, когда они расширяли и украшали город. Со временем они создали другой пещерный город под улицами.

Парижане нашли применение каменоломням спустя долгое время после того, как горняки подняли последнюю глыбу камня через глубокие колодцы.В конце 1700-х годов, после нескольких обвалов на кладбище Святых Невинных, городские власти выкопали то, что осталось от останков, и перенесли кости в эти подземные туннели. Это подготовило почву для оссуариев катакомб Парижа, в которых сейчас покоятся останки более шести миллионов человек, в том числе выдающихся французских революционеров. Два столетия спустя французское Сопротивление использовало заброшенные каменоломни для организации Освобождения Парижа вдали от глаз нацистов. Одно менее известное использование? Выращивание уникального вида грибов.

Парижане построили квартиру из известняка из карьеров внизу и вокруг города. Daxis/CC BY-ND 2.0

С 17 века садоводы выращивали в садах Версаля так называемые парижские грибы. Говорят, что король Людовик XIV был особым поклонником того, что тогда было известно как « rosé des près » или «розовый цвет полей». Название произошло от цвета гриба, который странно похож на цвет лютетинского известняка. Но в 19 веке эта культура ушла в подполье.

Некоторые отчеты, такие как отчет Жана-Луи Карпантье из Ассоциации дю Шампиньон-де-Куш, приписывают этот шаг наполеоновским солдатам. Согласно его рассказу, парижские грибы впервые были выращены под землей рядом с Эйфелевой башней, когда в галереях под холмом Шайо прятались дезертиры наполеоновской армии. Мужчины обнаружили, что навоз их лошадей в сочетании с микроклиматом пещер породил настоящий грибной лес, обеспечивающий им пропитание.

Однако в своем «Трактате о культуре шампиньонов» ( 1847) Виктор Паке приписывает открытие парижскому фермеру Шамбри.В 1811 году, пишет он, бросив плоды неутешительного урожая в заброшенный карьер, Шамбри понял, что парижские грибы, в отличие от большинства видов грибов, которые процветают в лесах, лучше растут под землей. Выращивание их в темных известняковых карьерах также превратило их в круглогодичную культуру.

Рабочий с корзиной и небольшим ручным фонариком. Документы Мэрии де Пари – Генеральная инспекция перевозчиков; Tous droits reservés

Как бы то ни было, это открытие прижилось. Грибы сохранили свою королевскую репутацию со времен Людовика, и спрос на них был высоким.К 1880 году более 300 грибников работали в парижских каменоломнях, производя 1000 тонн парижских грибов ежегодно. В большинство карьеров нельзя было добраться пешком, поэтому фермеры использовали деревянные лестницы или системы шкивов, чтобы спускаться в корзинах. Оказавшись под землей, они использовали ручные фонари, чтобы сажать и собирать грибы.

Грибы, как выяснили фермеры, требовательны к температуре и влажности. В то время как в карьерах, как правило, круглый год сохранялась температура около 12 градусов по Цельсию, фермеры разработали системы для контроля влажности и циркуляции воздуха.В сухих помещениях воду, просачивающуюся из разломов или трещин, отводили и распределяли лейками. В сырых помещениях крестьяне создавали вентиляцию, проделывая отверстия в перегородках и сооружая печи у основания колодцев, выходящих на поверхность. Это создавало подсос воздуха, и они построили уникальные дымоходы над этими шахтными колодцами, которые в то время называли «усеченными пирамидами», чтобы закрыть входы.

Обратите внимание на лейку (внизу слева). Документы Mairie de Paris-Inspection générale des Carrières/Все права защищены

В 1896 году был разработан план парижской подземной системы métro — разработка, которую историки связывают с исчезновением парижского гриба.Хотя туннели метро должны были быть построены над катакомбами, каменоломни, в которых работали фермеры, пришли в упадок.

«Грибные фермеры арендовали подземные участки у частных владельцев — часто бывших каменоломен», — объясняет Флоренс Кавайе из Генеральной инспекции транспортных средств в Париже. «У них не было никаких обязательств по содержанию карьеров. Они перестали арендовать и ушли, когда карьер стал опасным или слишком деградировал».

Возможно, поэтому неудивительно, что грибники отказались от столичных туннелей в ответ на этот масштабный строительный проект.Они перебрались из быстрорастущего города на его окраины, иногда добираясь до каменоломен в долине Луары. Сегодня в регионе осталось всего пять или около того грибников, и ни один из них не работает под Парижем.

Бруно Замблера — грибовод в четвертом поколении из Мери-сюр-Уаз, в 15 милях от столицы. В то время как его отец отказался от торговли, Замблера вернулся, хотя и для производства меньшего количества парижских грибов для местных продовольственных кооперативов и CSA.

«Это наше культурное наследие, — говорит он.«Для некоторых людей это признак качества».

Веселый рабочий в известняковом карьере. Документы Mairie de Paris-Inspection générale des Carrières/Все права защищены

Сегодня 70 процентов парижских грибов, продаваемых во Франции, родом из Китая. (За пределами Франции парижские грибы известны под другими названиями, например шампиньонами.) Менее половины процента поставок приходится на Францию, и большая часть этих поставок производится в промышленных ангарах.

Это знаменует собой поворот для катакомбных грибов Парижа.В то время как фермеры когда-то стекались в подземные пещеры Парижа, чтобы расширить выращивание грибов, те, кто остается в каменоломнях, ищут превосходный вкус, а не превосходные урожаи.

Янник Аллено, шеф-повар ресторана Pavillon Ledoyen, отмеченного тремя звездами Мишлен, старается найти их. «Я всегда выбираю настоящие парижские грибы, — говорит он. «Никакое сравнение с промышленным». Мало того, говорит он, промышленные грибы слишком похожи друг на друга, как если бы они были фабричного производства, но и вкус настоящих парижских грибов не имеет себе равных.

«Настоящий парижский гриб действительно отличается изысканным вкусом, — говорит он. «У другого нет вкуса, кроме воды».

Ледуайен объясняет это неуловимой французской идеей терруара . Никакой перевод точно не объясняет эту концепцию, сокращение для убеждения в том, что природа пищи неразрывно связана с регионом, в котором она производится. Эта концепция породила этикетку «Обозначение защищенного происхождения», юридическую сертификацию, которая делает невозможным продажу игристых вин, произведенных за пределами региона Шампань, как шампанское, и вынуждает американских производителей бри продавать свои сыры как «стиль бри».Аллено называет себя «пламенным» защитником парижского терруара; он даже открыл два ресторана «Terroir Parisien» в 2012 году.

Выгода от работы в карьере? Не беспокойтесь о погоде. Документы Мэрия Парижа – Генеральная инспекция перевозчиков/Все права защищены

Анхель Мойоли, грибовод в третьем поколении, согласен с Ледуайеном. Промышленные грибные фермы обогреваются, чтобы грибы росли быстро и равномерно. Но «в подземных карьерах, — говорит он, — мы делаем все по старинке.

«Мы используем навоз и компост, а земля состоит из известняка, и это придает грибам аромат».

Однако, в отличие от грецких орехов Гренобля или чечевицы Пюи, официальный статус парижских грибов как терруарного продукта так и не был установлен. То, что когда-то было ключевым элементом парижского терруара, стало простым разнообразием, как яблоко Фуджи или тыква Хоккайдо.

«Он никогда не был защищен, — говорит Замблера. «Сейчас это просто обычный продукт… и уже слишком поздно что-то менять.

Но Мойоли надеется, что, даже если юридически защитить имя парижского гриба больше невозможно, можно будет защитить savoir faire , которое входит в состав настоящего парижского гриба.

«Я защитник парижского гриба из парижского региона», — говорит он. «Есть традиционный способ сделать это. Так всегда делалось».

Gastro Obscura предлагает самые удивительные в мире блюда и напитки.
Подпишитесь на нашу электронную почту, доставляемую два раза в неделю.

Познакомьтесь с продюсером: Ник Филлипс, Крис Гассон рассказывают нам о шампиньонах Chideock, их грибной ферме для гурманов в Chideock:

Мы Champignons Chideock, грибная ферма для гурманов в Chideock, Западный Дорсет.Мы называем себя «гурманами», потому что «альтернатива» звучит странно и неприятно, учитывая тот факт, что мы говорим о грибах. Мы выращиваем вешенки, шиитаке, львиную гриву, винные шляпки и другие замечательные грибы, отличные от обычных грибов в закрытых чашках.

Почему грибы? Грибы — самые невероятные виды на планете; в отличие от растений и животных, он находится в своем собственном царстве. Самый большой из когда-либо известных живых организмов — это грибковая сеть. Грибы накапливают питательные вещества и воду для деревьев, чтобы питаться ими позже, под лесной подстилкой.Грибы — великий переработчик, хранитель планеты — они помогают расти растениям и деревьям, убивают их, когда они ослабевают, и ломают их, когда они мертвы. Это все вокруг нас; обычно мы видим только те грибы, которые вырастают из упавшего дерева или из вашей лужайки.

Что такое гриб и что такое грибы? По сути, это две разные вещи: грибы представляют собой нитевидную сеть переплетающихся нитей, которые прорастают сквозь древесину или почву. Эта взаимосвязанная масса называется «мицелием» и является самим живым организмом — он питается, дышит и размножается.Гриб является репродуктивным органом грибной сети, по сути, плодом. Он растет, когда условия являются подходящими, а грибковая сеть достаточно сильна, чтобы обеспечить его режим размножения. Споры выпадают из грибов, плывут на многие мили, прежде чем осесть. Эти отдельные споры тянутся друг к другу, когда пища легкодоступна, и образуют новую сеть.

Грибы, которые мы выращиваем, являются «сапробными»; их работа состоит в том, чтобы разрушать мертвую материю и способствовать ее возвращению в почву. Думайте о наших мешках для выращивания как о миниатюрных центрах переработки.Гриб распространяется через щепу, опилки или солому, высасывая лигнин и другие питательные вещества из субстрата. Гриб будет воспроизводиться только тогда, когда он удовлетворительно колонизирует материал вокруг себя. Мы выращиваем его, смывая материалы, упомянутые выше, добавляя грибную икру (споры (по сути, семена)), упаковывая ее и позволяя делать свое дело. Без этих грибов мы были бы на километры глубже в лесных детритах.

Другими основными типами грибов являются паразитические грибы и микоризные грибы.Паразиты присасываются к живым организмам и убивают их, чтобы расти. Примером этого являются грибы кордицепса, которые нападают на муравьев, берут на себя управление своим хозяином, заставляют их взбираться так высоко, как они могут, прежде чем убить его, и выталкивают гриб из его головы. Шутки в сторону.

Микоризные грибы играют ключевую роль в росте растений. Их мицелий соединяется с корнями растения, даже проходя через корень и проникая в клеточные стенки самого растения. Он объединяет множество растений и деревьев вместе, образуя то, что обычно называют «широкой паутиной леса».Дерево, которое вы сейчас видите, связано с другими, использующими эту сеть. Мицелий действует как вспомогательная единица – питательные вещества собираются в банке и сохраняются. Одним из таких соединений, которые проходят через сеть, является углерод. Грибы играют важную роль в перемещении поглощенного углерода от дерева вниз по сети и в почву. В почве углерода больше, чем в воздухе, и за это очень ответственна сеть грибов.

Выращивать микоризные грибы пока невозможно — условия, необходимые для выращивания, слишком уникальны.Мы берем всех нежелательных питомцев из грибов, которых не продаем, смешиваем их и разбрасываем по лесу в надежде, что однажды они вырастут.

Грибы, которые мы выращиваем, полезны для здоровья и помогают расщеплять нежелательные органические вещества. Однажды мы хотели бы создать сеть производителей по всей стране, которые будут делать то же, что и мы, чтобы создать план, которому смогут следовать другие. Мы также всегда ищем землевладельцев, у которых на земле есть грибы в изобилии — мы с радостью выявим их для них, и, если доступ будет разрешен, мы распространим как можно больше спор в этом районе, чтобы увеличить разнообразие и численность грибов.

Если вас интересует выращивание грибов или охота на них, посетите наш веб-сайт https://www.chideockchampignons.co.uk/, где вы найдете курсы по выращиванию и собиранию грибов. Кроме того, каждый второй понедельник, начиная с 19 июня, мы будем проводить грибной рынок на нашей ферме, куда люди смогут прийти и ознакомиться с ассортиментом нашей продукции.

Мы надеемся, что своими усилиями мы выкопаем царство грибов во внешний мир и что другие присоединятся к нам в расширении сети.

Чтобы услышать, как Ник говорит на фестивале еды в Бридпорте в июне этого года, щелкните здесь.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.