Производство фарша как бизнес: Страница не найдена — Бизнес портал

Страница не найдена — rubizinvest.com

Доход

Содержание1 Бизнес план магазина разливного пива1.1 Сколько нужно денег для  открытия магазина разливного пива1.2

Открытие

Содержание1 Как получить лицензию на образовательную деятельность в 2018 году1.

1 Кому нужна лицензия1.2 Лицензионные

Производство

Содержание1 Как открыть кулинарию с нуля с производством и что для этого нужно?1.1 Бизнес-план1.2

Домашний бизнес

Содержание1 Как сделать покрытие из резиновой крошки своими руками — технология и советы1. 1 Используем резиновую

Открытие

Содержание1 Как открыть свой ларек или киоск и сколько он стоит1.1 Как открыть свой

Работа

Содержание1 Внешнее совместительство. Образец оформления документов1.1 Правовое регулирование и отличие от смежных понятий1.2 Как оформить внешнее

Страница не найдена — rubizinvest.com

Производство

Содержание1 Завод по производству пеллет для малого бизнеса не требует больших инвестиций1.1 На заводе

Выгодно

Содержание1 Стоит ли вкладывать деньги в золото в 2018 году: Выгодное инвестирование денег1.1 Виды

Доход

Содержание1 ТОП–7 популярных видов хобби, которые могут принести вам хорошие деньги1.1 Спорт1.2 Фотография1.3 Ручная

ООО

Содержание1 Ликвидация ООО в 2019 году: пошаговая инструкция1.1 Пошаговая инструкция по ликвидации ООО в

Юрлицам

Содержание1 Образец договора купли-продажи товара1.1 1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА1.2 2. СРОКИ, ПОРЯДОК И УСЛОВИЯ ПОСТАВКИ1.3

ООО

Содержание1 Распределение прибыли между учредителями ООО1.1 ООО: правовые основы1.2 Особенности и порядок распределения прибыли

Страница не найдена — rubizinvest.com

Работа

Содержание1 Вопросы для собеседования при приеме на работу продавца1.1 Критерии отбора1.2 Типы продавцов1.3 Вопросы

Интернет

Содержание1 Какая правовая форма лучше для интернет-магазина ООО или ИП?1.1 ООО и ИП: суть

Выгодно

Содержание1 Как открыть автомойку с нуля? Как начать свой бизнес?1.1 Формат бизнеса1.2 Документы1.3 Выбор

Организациям

Содержание1 Как по инн узнать окогу организации1.1 Как получить коды статистики онлайн1.2 Как можно

Бизнес

Содержание1 Франшиза химчистки «Диана»1.1 Описание франшизы1.2 Описание франшизы, услуги1.3 О компании1.4 Места присутствия франшизы1.5

ООО

Содержание1 Организационно-правовая форма предпринимательской деятельности, предприятий, организаций. Виды организационно-правовых форм :1.1 Классификация организационно-правовых форм1.2

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист

​

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ № 2581242

Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья капусты семейства Brassica pekinensis L, формование в виде плоского конверта, панирование в муке. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание мясосодержащих полуфабрикатов, обладающих повышенной пищевой ценностью, с однофазным режимом термообработки полуфабриката. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных и мясосодержащих (ГОСТ Р 52675-2006).

Известен способ приготовления «Голубцов с мясом и рисом», включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями — соль и перец, и перемешивание. Одновременно подготавливают листья белокочанной капусты, для чего кочаны кладут в горячую воду, предварительно вырезав в из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, отбивают, укладывают мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981, С. 332. — (Министерство торговли СССР).

Недостатком данного способа является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отборе капустного листа, так как используются только верхние, хорошо отделяемые листья.

Варка листьев капусты перед использованием с последующим сливом отвара приводит к удалению водорастворимых биологически активных веществ из растительного компонента (витаминов группы B, витамина C, минеральных элементов и др.), а последующее запекание при высоких температурах приводит к дальнейшему разрушению витаминов, что в конечном счете значительно снижает пищевую ценность готового продукта.

Известен способ приготовления «Тулмы» — национального татарского блюда, включающего измельчение котлетного мяса баранины и говядины, соединение с проваренным рисом, пассерованным измельченным репчатым луком, солью и черным молотым перцем, заворачиванием фарша в проваренные листы белокочанной капусты. Полуфабрикат смазывают яйцом, обжаривают на противне и тушат 30-40 минут в соусе из бульона с пассерованными овощами и сметаной. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь и народов России. — М.: МП «ВИКА», 1992 — С. 458. Министерство торговли РСФСР).

Недостатком данного способа также является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отделении капустного листа, поскольку используются только хорошо отделяемые листья, а большая часть проваренного кочана остается неполезной в производстве. Многократная термическая обработка овощного компонента (варка кочана, обжаривание полуфабриката и тушение) в значительной степени снижает его пищевую ценность в связи с разрушением витаминов. Операция смазывания полуфабриката яйцом перед обжаркой является также дополнительной. Дополнительной и трудоемкой операцией является приготовление соуса на бульоне. Время тушения 30-40 минут — значительно.

Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов в листе мать-и-мачехи, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением перца, соли, лука и заворачивание фарша в предварительно бланшированные 5-7 минут в горячей воде листья мать-и-мачехи или в засоленные листья мать-и-мачехи (RU, п. 2025082, A23L 1/212).

Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанные выше, так как бланширование свежих листьев в горячей воде снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости, также в связи с ограничением присутствия продукта на рынке в отдельных регионах. Лист мать-и-мачехи не входит в перечень продовольственного сельскохозяйственного сырья, имеющего код ОКП, поэтому контроль качества такого продукта затруднителен.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист ревеня (RU, п. №2297163, A23L 1/317), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня.

Недостатком данного технического решения является невозможность отдельного использования листьев без переработки черешков, имеющих десертное направление использования. Сырьевая база ревеня не развита, тогда как поставки пекинской и китайской капусты ботанических сортов brassica chinensis 1. и brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt, используемые в заявляемом техническом решении, круглогодичны и осуществляются во все регионы страны. На продукцию разработан и введен в действие с 01.01.2013 стандарт — ГОСТ Р 54700-2011.

Кроме того, полуфабрикаты с использованием ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в свежих листьях ограничены к употреблению лицами с заболеваниями сердечно-сосудистого характера и почек, тогда как листья пекинской капусты не имеют таких ограничений.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов мясосодержащих рубленых из свинины, завернутых в растительный лист, обладающих повышенной пищевой ценностью, с однофазным режимом термообработки полуфабриката, расширяющих ассортимент полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, использующего овощную культуру оболочки из капустных семейства Brassica pekinensis L, ранее не применяемых в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса.

Органолептическая оценка вкуса мясных полуфабрикатов осуществляется только в готовом виде. Технология предполагает обжарку с двух сторон и доведение до готовности в течение 10-15 мин. Готовое кулинарное изделие относится к изделиям жареным, тогда как существующие аналоги относятся к группам запеченых и тушеных.

Технический результат достигается тем, что способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья пекинской или китайской капусты, формование в виде плоского конверта, панирование в муке. При этом мясная начинка дополнительно содержит растительные натуральные компоненты, обладающие функциональными свойствами, крахмалсодержащий ингредиент, улучшающий консистенцию. Заворачивание осуществляют в свежие листья пекинской или китайской капусты, ранее не используемой в производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Панирование в муке осуществляют без традиционной обработки в льезоне, так как промытый влажный растительный лист хорошо удерживает панировку. Исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:

Свинина (котлетное мясо)	32,00-34,00
Перец сладкий свежий	3,00-4,00
Лук репчатый свежий	3,00-4,00
Приправа «Карри»	0,20-0,30
Масло растительное
(дезодорированное) для пассерования	1,00-2,00
Хлеб белый пшеничный	2,00-3,00
Соль	0,20-0,25
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	39,00-45,00
Мука для панирования	3,00-5,00
Вода	остальное

Содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет менее 60%, что позволяет отнести его к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

В заявленном мясосодержащем рубленом полуфабрикате из свинины используется растительный компонент — лист пекинской или китайской капусты ботанических сортов brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt или brassica chinensis 1. Эти овощи относится к семейству капустных Brassica pekinensis L., они круглогодично поставляются во все регионы страны из стран Юго-Восточной Азии, Китая, Турции и отечественным АПК (Краснодарский край). В Госреестре РФ зарегистрированы 17 сортов. Агротехническое преимущество пекинской и китайской капусты заключается в том, что ее можно выращивать круглый год (в открытом и защищенном грунте), т.е. способ производства может быть востребован на всей территории РФ, тогда как аналоги имеют вышеперечисленные ограничения использования способа.

Пищевая ценность капустных Brassica pekinensis L. близка по сортообразцам и характеризуется достаточно высоким содержанием витаминов (мг/100 г сырого вещества): витамин C — 60-95, B1 — 0,10, B2 — 0,08, B6 — 0,16, PP — 0,6, A — 0,1-0,2,

фолиевой кислоты (B9) — 79 мкг, редкого витамина К — 43 мкг.

Из органических кислот преобладает лимонная. Минеральные вещества (на 100 г) представлены железом — 0,31 мг, селеном — 0,6 мкг, марганцем — 0,23 мг, цинком — 0,23 мг. Содержание растительного белка (1,2%) в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте, и по этому показателю она уступает только брюссельской капусте. Высокое содержание пищевых волокон (1,2%) позволяет отнести пищевые продукты из данных видов капусты к продуктам функционального направления. Покрытие суточной потребности 100 г продукта составляет 6% — по пищевым волокнам, 19,8% — по фолиевой кислоте, 35,8 — по витамину К.

Достоинством семейства капустных Brassica pekinensis L. считается способность сохранять витамины в период хранения, в отличие от салата, который очень быстро теряет свои свойства, а также белокочанной капусты, которая требует специфических условий хранения.

Нами был проведен анализ фактического содержания аскорбиновой кислоты в пекинской и китайской капусте (зимний период продаж) и проверена сохраняемость при термической обработке с параметрами заявляемого способа. Так, среднее содержание аскорбиновой кислоты в сырых образцах составило 35 мг/100 г, в вареном 25 мг/100 г. То есть, несмотря на потери при хранении, содержание витамина остается высоким, в т.ч. после тепловой обработки, что повышает пищевую ценность полуфабриката в заявляемом способе производства.

Исследования антиоксидантной активности сырых и термически обработанных листьев капусты обоих сортообразцов показал результаты — 0,56 мг/г в свежих и 0,51 мг/г в термически обработанных листьях. Отсюда следует, что после кулинарной обработки антиокислительные свойства сохраняются на 90%, что позволяет относить овощной компонент полуфабриката к ингредиентам функциональной направленности.

Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе пекинской (китайской) капусты ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуются физиологически активные пептиды, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом.

Внесение в рецептуру полуфабриката приправы «Карри» связано с улучшением вкусовых свойств начинки и увеличением массовой доли ингредиентов функционального назначения. Состав приправы «Карри» (ТУ 9199-009-48777850-02) включает следующие компоненты: кориандр, куркума, фенугрек, перец черный молотый, кумин, имбирь, корица, гвоздика, чили, мускатный орех, фенхель, кардамон, которые имеют биологически активные вещества.

Так, в состав фенугрека входит 0,3% алкалоида тригонеллина, 0,3% эфирного масла, 6% жирного масла, никотиновая кислота, стероидные сапонины, рутин, слизистые и горькие вещества, фитостерины, флавоноиды, танины, белки, витамины, железо, фосфор. Он придает ореховый оттенок вкуса начинке, что улучшает органолептические показатели полуфабриката по сравнению с аналогами, не имеющими специй.

Перец черный, куркума, мускатный орех ввиду наличия фенольных веществ, обладают значительными уровнями антиокислительной активности, антирадикальными свойствами (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. — СПб: ГИОРД, 2000. — 176 с. ).

Практически для всех используемых в способе специй характерна устойчивость противоокислительных свойств при нагревании и изменении pH (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2013. — №. 10. — С.82-83).

Вытяжка из имбиря изменяет эти свойства и при пониженном pH, что немаловажно при использовании мяса свинины, т.к. в настоящее время при убое скота автолиз протекает с нарушением из-за применения несбалансированных кормов, антибиотиков, гормоноподобных веществ и т.п.

Эфирное масло имбиря содержит до 70% цингиберена и еще около 12 терпенов, ускоряющих метаболизм в организме и способствующий расщеплению жиров. Установлена антиоксидантная устойчивость имбиря при повышенной температуре.

Эфирное масло гвоздики снижае деструкцию альфа-токоферола. В семенах горчицы содержится 35-40% жирного масла, в состав которого входят глицериды эруковой, олеиновой, линолевой, линоленовой, миристиновой и бегеновой кислот, являющихся незаменимыми для организма человека.

Кориандр содержит биологически активные соединения (БАВ) — флавоноиды, кумарины, фенолокислоты, органические кислоты, углеводы, витамины, аминокислоты (аспарагин, глютамин, аргинин) и микроэлементы, витамины С и Е. Значительны содержания фосфора (3% на золу), магния (3%), кальция (10%), натрия (1%), калия (30%), марганца (0,06%), железа (0,2%), кремния (0,5%), алюминия (0,5%). Содержание БАВ — флавоноидов составляет в среднем от 0,75 до 2,1%. Рутин, содержится в количестве 1,1% и кумарины — от 1,9 до 5,3%.

Кориандр содержит от 1 до 18 ммоль/100 г антиоксидантов (Нерсесян З. Химическое исследование травы кориандра посевного с целью получения фармакологически активных веществ: Автореф. дис. канд. фарм. наук. — Пятигорск, ПГФА, 2007. — 24 с. ). Куркума — ингибирует действие на растительную клетку пестицидов эндосульфана, ДДТ и хлордана и обеспечивает защиту от развития рака клетки, а также может благоприятно влиять на нервную систему. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья — 1046. Содержание флавоноидов — 484 мг катехина / 100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты — 31,3.

Мускатный орех. Эфирное масло при нагревании до 180°C проявляло значительно более высокую активность, чем другие эфирные масла, но варьировал состав этого масла, снижающего деструкцию альфа-токоферола. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья — 1036. Содержание флавоноидов — 133 мг катехина/100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты — 21,6. (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2013. — №. 10. — С. 82-83).

Тмин — обогащает продукцию кальцием (931 мг/100 г), фосфором (499 мг/100 г), магнием (366 мг/100 г), витаминами: C (17 мг/100 г), B1 — 0,6 мг/100 г, B2 — 0,3 мг/100 г (Жалнин Д. Восточные пряности в кулинарии / Д. Жалнин // Товаровед продовольственных товаров. — 2010. — №05. — С. 50-52).

Фенхель — содержание каротиноидов в пересчете на P-каротин составляет не менее 5 мг %; содержание фосфолипидов — не менее 0,8%. Выявлено антимикробное действие, в частности бактериостатический эффект и фунгистатическая активность (Лядова Е.В. Разработка технологии получения и исследование химического состава твердых липофильных фракций из плодов растений семейства Сельдерейные, 14.04.01 — ехнология получения лекарств, 14.04.02 — фармацевтическая химия, фармакогнозия: Автореф. дис. канд. фарм. наук, М.: ММА им. Сеченова, 2010).

Перец чили содержит большое количество витаминов (групп B, C — около 140 мг; E, К, А), а также микро- и макроэлементы.

Болгарский перец содержит витамины А, С, Р, группы В: B1, В2, В3, В5, В6, В9, минеральные соли (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, хлора, железа, фтора, цинка, йода). Также в перце содержится клетчатка, белки, углеводы, алкалоиды и др. При этом калорийность болгарского перца всего 28 калорий на 100 г. Антиоксиданты, входящие в состав перца, очищают кровь от холестерина низкой плотности.

Все растительные компоненты вносят значительную часть пищевых волокон в состав полуфабриката, которые способствуют более эффективному выведению продуктов распада белковой мясной массы.

Таким образом, растительные ингредиенты, внесенные в рецептуру, обладая антиоксидантными свойствами и предпочтительными вкусовыми оттенками, компонентами очищения от токсинов (пищевые волокна), в значительной степени улучшают показатели качества и функциональную направленность полуфабриката, а также определяют его отличительные признаки. Техническое решение по рецептурной композиции позволяет отнести кулинарное изделие к продуктам здорового питания.

В технологическом процессе нами выявлено, что в результате заворачивания начинки в растительный лист денатурационные изменения белков фаршевой композиции происходят в меньшей степени, по сравнению с обработкой открытой мясной массы в духовом шкафу. При жарке имеет место защита белков мяса от интенсивного тепловлагопереноса оболочкой растительного листа, что препятствует образованию меланоидинов. В связи с образованием паровоздушной смеси в завернутом листе происходит явление дополнительной термоконвекции, что позволяет уменьшить общее время термической обработки до 10-15 мин (время приготовления аналогов — от 20 до 40 минут), и температуру обработки 130-140°C, вместо 160°C — 200°C при способах производства аналогов. Уменьшение времени и температуры термообработки способствует сохранению пищевых веществ.

Наличие в начинке крахмалсодержащего компонента (хлеб пшеничный) улучшает консистенцию, удерживает мясной сок от вытекания, сохраняя биологическую ценность продукта. В аналогах начинка — из натурально рубленой массы.

Сохранению растительного листа от подгорания способствует панировка из пшеничной муки, которая хорошо ложится на влажный промытый лист капусты. Панировка, напитанная влагой, также не подгорает, а образует мягкую корочку. Технология исключает операцию применения льезона, что уменьшает трудоемкость, по сравнению с аналогами (тулма), а также приготовления соуса для голубцов.

В механической обработке компонентов изделия исключена трудоемкость работы с отделением листьев от кочана, что характерно при использовании белокочанной капусты. Листья отделяются свободно, без дополнительных операций вырезания кочерыги и варки кочана. Благодаря разработанной форме изделия в виде конверта, кочан может использоваться полностью, включая внутренние листья меньшего размера.

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, расширяет ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов для розничной торговли и общественного питания. В классификации продукции ОКП и в ГОСТ Р 52675-2006 группа полуфабрикатов, завернутых в растительный лист, не сформирована, хотя имеет значительную линейку аналогов. Таким образом, нами обоснованы заявляемые отличительные признаки технического решения. Согласно предлагаемому способу при заявленном количественном соотношении входящих в состав компонентов получен новый продукт «Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины, завернутые в растительный лист».

Для производства полуфабрикатов используют следующее исходное сырье:

Капуста пекинская и китайская свежая ГОСТ Р 54700-2011

Свинина (котлетное мясо) ТУ 9214-053-00425283-04

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец сладкий свежий ГОСТ Р 55885-2013

Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001

Приправа «Карри» ТУ 9199-009-48777850-02

Масло растительное (дезодорированное) TP ТС 024/2011

Хлеб белый из пшеничной муки ГОСТ 26987-86

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Способ производства заявленных полуфабрикатов («Конверты из пекинской капусты с мясом») иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Изготовление фарша из котлетного мяса свинины проводят в соответствие с требованиями технической документации, которая включает мойку, измельчение мяса пропусканием через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4- 5 мм, соединением его с размягченным в воде пшеничным хлебом и смесью из пассерованных на растительном масле (3-4 мин) лука, перца сладкого и приправы «Карри», перемешиванием в течении 1-2 минуты всех компонентов фарша, в т.ч. соли, черного молотого перца, в машине для перемешивания до однородной консистенции. В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок, а также жира более 30% и соединительной ткани более 5% в соответствии с требованиями к котлетному мясу. Фарш порционируют массой 70-72 г и формуют в виде плоских квадратов, толщиной 1 см.

Лист пекинской (китайской) капусты отделяют от кочерыги, сортируют с учетом повреждений, промывают и срезают грубые утолщенные части, расправляют.

На взвешенные массой 50-53 г листья пекинской (китайской) капусты укладывают сформованную фаршевую начинку и заворачивают в форме плоского конверта.

Мелкие листья из середины кочана используют по 2 шт.: на один укладывают фарш, а другим закрывают. Затем панируют в муке. Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката 130,0±3 г.

Для достижения кулинарной готовности полуфабрикат обжаривается с двух сторон и доводится до готовности в течение 12-15 минут при температуре 130-140°C.

Соотношение исходных компонентов, входящих в состав полуфабриката, % Пример 1.

Полуфабрикат готовят при соотношении компонентов, %:

Свинина (котлетное мясо)	34,00
Перец сладкий свежий	4,00
Лук репчатый свежий	4,00
Приправа «Карри»	0,30
Масло растительное
(дезодорированное) для пассерования	2,00
Хлеб белый пшеничный	3,00
Соль	0,20
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	39,00
Мука для панирования	5,00
Вода	остальное

Качество полуфабрикатов должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52675- 2006.

Форма полуфабриката прямоугольно-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа соответствует оттенкам сорта капусты, цвет фарша — от розового до ярко-розового. В сыром виде продукт имеет аромат листа пекинской (китайской) капусты, специй, свежего мяса и приправы «Карри». Консистенция однородная, сочная, включения пассерованных овощей — идентичных размеров.

Пищевая ценность на 100 г продукта:
Белки, г	6,3
Жиры, г	19,0
Углеводы, г	6,6
Энергетическая ценность, ккал	230

Пример 2.

Полуфабрикат готовят по примеру 1 при соотношении исходных компонентов, %:

Свинина (котлетное мясо)	32,00
Перец сладкий свежий	3,00
Лук репчатый свежий	3,00
Приправа «Карри»	0,20
Масло растительное
(дезодорированное) для пассерования	1,00
Хлеб белый пшеничный	2,00
Соль	0,25
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	45,00
Мука для панирования	3,00
Вода	остальное

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.

В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.

Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины как новый вид рубленых полуфабрикатов из мяса свинины с рецептурой, позволяющей отнести их к изделиям функциональной направленности, имеющих несложные операции технологического процесса и более короткий режим приготовления по сравнению с близкими техническими решениями, расширяющие ассортимент мясных и мясосодержащих рубленых полуфабрикатов для жарки, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей и потребителей.

Формула изобретения

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением соли, черного молотого перца, смеси пассерованных овощей и крахмалсодержащего компонента, перемешивание и заворачивание в подготовленные свежие растительные листья, отличающийся тем, что заворачивание фарша осуществляют в листья капустных овощей семейства Brassica pekinensis L, а в фарш дополнительно включается смесь пассерованных на растительном масле лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», размягченного в воде белого пшеничного хлеба, формование производят в виде плоского конверта и панируют в муке, а исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:

Свинина, котлетное мясо	32,00-34,00
Перец сладкий свежий	3,00-4,00
Лук репчатый свежий	3,00-4,00
Приправа «Карри»	0,20-0,30
Масло растительное
дезодорированное для пассерования	1,00-2,00
Хлеб белый пшеничный	2,00-3,00
Соль	0,20-0,25
Перец черный молотый	0,15
Пекинская или Китайская капуста свежая	39,00-45,00
Мука для панирования	3,00-5,00
Вода	остальное

Оборудование для производства рыбного фарша | Неопресс

Сегодня одной из наиболее стабильных сельскохозяйственных отраслей является ловля и разновидная переработка рыбы. Большинство предпринимателей активно развивают и расширяют это прибыльное направление, вкладывая средства и укрепляя всю отрасль целиком. Есть ряд причин, которые объясняют рентабельность этого бизнеса:

•  Потребность — продукция находится в стабильном спросе круглый год.
•  Доступность — хорошее качество сочетается с доступными ценами.
•  Устойчивость — экономическое состояние страны и колебание курса валют оказывают слабое влияние.
•  Стабильность — возможность ведения устойчивого бизнеса и развития смежных отраслей.

В этой статье мы рассмотрим преимущества производства рыбного фарша, как экономической деятельности, основные этапы данного процесса, необходимое оборудование — неопресс и его функциональные возможности.

Что следует учитывать?

Перед тем, как запустить собственный бизнес, нужно обязательно правильно разработать план и маркетинговую стратегию. При этом учитывая следующие факторы:

• Технология — какие будут выполняться технологические процессы, чтобы получить в итоге качественную продукцию.
• Помещение — от него зависит очень многое, поэтому расчеты должны быть точны.
• Оборудование — без профессиональной техники ни один цех не может быть запущен.
• Правила — есть как технические, так и санитарные требования, которые следует соблюдать.
• Закупка и сбыт — крайне важны надежные поставщики и заранее подготовленный рынок сбыта.

Технология переработки рыбопродуктов

Из-за малого срока хранения рыбы и морепродуктов в сыром виде, очень важной задачей является переработка, которая позволяет его продлить и создать немалые и выгодные резервы. Современные цехи оснащаются профессиональными машинами для получения высококачественной продукции и деликатесов, таких как: икра, натуральные консервы, кальмары и разнообразный фарш. Основные виды переработки рыбы — это:

• Заморозка и охлаждение
• Маринование и засолка
• Копчение, сушка и вяление
• Производство консервов и пресервов
• Изготовление фарша и филе
• Разработка технических и кормовых продуктов

Процесс переработки — это большое количество определенных технологических процессов, которые зависят от направления и специализации предпринимательства. Вот самые основные:

• Сортировка — система контролирует соответствие с требуемым весом, при этом минимизирует потери продукта на выходе.
• Разделка — на этом этапе используются специальные машины, которые обрабатывают морские и речные тушки разных размеров. При помощи специфической системы ножей хребет удаляется, и на выходе получается чистое филе.
• Мойка — моечное оборудование необходимо любому цеху.
• Разморозка — высокоэффективные дефростеры качественно ускорят процесс работы.
• Нарезка — слайсеры имеют высокую производительность, при этом просты в эксплуатации и удовлетворят запросы любого предприятия.
• Фарш — его производство осуществляется с помощью неопрессов. О них мы подробно расскажем далее.

Процесс изготовления рыбного фарша

Одним из наиболее востребованных видов переработки рыбопродуктов является производство рыбного фарша, которое предоставляет возможность рациональной эксплуатации морского сырья, при этом увеличивая процент вылова малоценных морепродуктов. Есть три основные фазы, из которых состоит данный процесс:

• Разделка — образец предварительно разделывают на тушу, филе или определенные куски.
• Сортировка — тушу отделяют на мясо и ее несъедобную часть (кожа, кости и т. п.), после чего измельчают, применяя специальную технику.
• Переработка — обеспечивает устойчивость при хранении продукции и дальнейшем изменении ее свойств.

Изготовление рыбного фарша считается не только современным, но и экономным способом переработки рыбопродуктов, по сравнению с выходом мяса при филетированном продукте, которое составляет всего 27–32%. Выход съедобной части при изготовлении фарша достигает 45–65%, что говорит о высокой рентабельности выбранного направления.

После того, как рыба проходит обработку через соответствующее оборудование, мы получаем высококачественный фарш, увеличивая срок его хранения посредством формирования блоков и их отправки на заморозку. Помимо этого, есть еще ряд других преимуществ создания такого конечного продукта:

• Возможность использовать отходы от филетирования, обрезки, хребтовую кость или кусочки туши, которые считаются непригодными для механизированных линий.
• Благодаря автоматизированным и механизированным процессам производства, трудоемкость работы снижается.
• Хранение на судне мяса в чистом виде улучшает экономический показатель использования холодильных камер. При этом несъедобная часть используется для переработки на рыбную муку.
• Полуфабрикаты из рыбного фарша и различные современные изделия можно получить намного проще при наличии нужной техники.

Неопресс: базовое оборудование для рыбного фарша

Неопресс или сепаратор — это высокоэффективное и экономичное оборудование для производства рыбного фарша, способное снизить его себестоимость. Отделяя мясо рыбы от чешуи, шкуры и костей, сепаратор производит однородный фарш из чистого мяса, а также используется для переработки ракообразных.

Принцип работы устройства состоит в измельчении мяса до однородной текстуры. Туша, попадая в пресс, протягивается между мяльной лентой и барабаном, где сквозь маленькие отверстия выпресовывается мясо. Такие отходы, как кости, шкура и чешуя выходят через специальный выход.

Преимущества

Данное оборудование для рыбного фарша обладает рядом преимуществ:

• Высокая скорость работы
• Эффективность и практичность
• Долговечность
• Энергоэффективность
• Простота в использовании

Такое оснащение подходит консервным заводам и тем, что специализируются на морепродуктах, а также рыболовным судам. Один мощный неопресс равняется труду более 20 человек, очищая ежечасно от 190 кг до 290 кг рыбопродукта. Выбирая такую технику, вы не только повышаете производительность, но и преуспеете в своем бизнесе.

Как пример, можете рассмотреть Пресс обвалки рыбы SZC-1000, который является одним из самых востребованных на рынке. Изготовлен из пищевой, нержавеющей стали, легок в эксплуатации и имеет очень высокую производительность. При этом, для работы с такой машиной нужен всего один оператор.

Применение рыбного фарша

Изготовление консервной и кулинарной продукции, а также полуфабрикатов — это основное направление, где чаще всего применяют фарш из рыбы. К размельчённому мясу добавляют разные наполнители, чтобы добиться желаемого вкуса и запаха или усовершенствовать их:

• Креветки
• Устрицы
• Овощи
• Специи
• Белковые препараты
• Другие беспозвоночные

В итоге, можно изготовить разновидные полуфабрикаты, такие как: крокеты, фишбургеры, фрикадельки, котлеты и многие другие, которые пользуются большим спросом.

Важно: Не каждый фарш, из которого изготавливают один вид продукта, будет годен и для других изделий. Например, пастеризованный, крупноизмельченный и стабилизированный подходит для производства формованных продуктов. А для того, чтобы изготовить рыбно-колбасные изделия, нужно применять совершенно другой тип, который будет соответствовать строгим требованиям.

Хотите начать собственное дело по переработке рыбы, но не знаете, какое оборудование для производства рыбного фарша вам понадобится? Если нужна компетентная помощь в выборе техники, свяжитесь со специалистами «Волтэк Групп» по номеру +7 (924) 323–8000 и получите компетентную техническую консультацию.

Готовый рецепт. От дистрибуции курятины до полуфабрикатов и органического масла — опыт компании Асторг

26 березня 2020, 09:00

Наталия Шмигельская, собственница компании «Асторг»

Предпринимателей делают успешными смелость, упорство и страсть к своему делу. В этом уверена героиня нашего интервью, собственница компании «Асторг» Наталия Шмигельская, которая начала создавать свой бизнес, когда ей было 22. В 2005 г. Наталия стартовала с того, что развозила курятину по торговым точкам. Сегодня бизнес-леди управляет холдингом, в котором дистрибуция куриного мяса занимает далеко не главное место. Наталии хватает смелости, чтобы не только осваивать новые рыночные ниши, но и признавать свои ошибки.

О том, почему в Украине падает сегмент замороженных полуфабрикатов, почему у дистрибьюторских компаний нет будущего, какая маржа устраивает производителей готовых блюд, читайте в интервью Наталии Шмигельской Latifundist.com.

Latifundist.com: Что сегодня представляет собой холдинг «Асторг»? Каковы его структура и основные направления деятельности?

Наталия Шмигельская: В холдинге три направления: производство готовых и полуготовых блюд, дистрибуция охлажденного и замороженного мяса птицы и производство органического растительного масла.

Основное направление, которое активно развивается, — готовые и полуготовые блюда. Это широкая линейка продукции от салатов до мясных блюд, которые выпускаются на двух производственных площадках в Днепре и Киеве. Причем мы расширили ассортимент за счет салатов и гарниров буквально в феврале 2020 г. До этого были сосредоточены в основном на мясных блюдах. 

Latifundist.com: Готовые и полуготовые блюда — это замороженные полуфабрикаты? 

Наталия Шмигельская: Не совсем. В Украине к замороженным полуфабрикатам обычно относят пельмени, вареники, блины. Мы же изготавливаем замороженные котлеты, мясные рулеты, стейки, зразы, сырники и т. д. Особенность нашей продукции в том, что для ее приготовления используются не только автоматы, но и ручной труд. Например, автомат отбивает мясо для Киевской котлеты, а сотрудник кладет сливочное масло в это мясо и формирует котлету.

И если рынок замороженных пельменей и вареников падает, то готовых и полуготовых блюд — растет. 

Latifundist.com: Почему сегмент пельменей и вареников падает? 

Наталия Шмигельская: Потому что потребители потеряли доверие к этой продукции. Мало того, что предприятия делали фарш из отходов мясного производства, практически из костей, чтобы удешевить продукцию. Так еще и с 2014 г. в Украине не проверялись пищевые производства, что также влияло на качество выпускаемых товаров. 

Когда мы выпустили на рынок первые мясные полуготовые блюда в алюминиевой упаковке (для запекания в духовке), столкнулись с тем, что у потребителей есть в целом недоверие к фаршесодержащим полуфабрикатам. Человек скорее купит стейк со специями, потому что это кусок мяса, чем приобретет котлету, потому что не знает, из чего состоит фарш. 

К слову, сейчас мы открываем представительство в США, чтобы реализовать органическое растительное масло. Изучая американский рынок, поняли, что там у потребителей есть большое доверие к промышленным производителям мясных полуфабрикатов, потому что на упаковке они видят состав продукта, соответствующий действительности. И в Америке, где есть культура потребления гамбургеров, других продуктов с фаршем, треть полок супермаркетов отведена под замороженные полуфабрикаты. 

В Украине же единственный сегмент, который формировал доверие потребителей к готовым блюдам, были отделения кулинарии в супермаркетах. Надо сказать, что ни в одной стране я не видела настолько развитую культуру приготовления еды в сетях супермаркетов. 

Latifundist.com: Где вы реализуете свою продукцию в Украине?

Наталия Шмигельская: Как раз большую часть нашей продукции мы производим для отделов кулинарии. Поставляем блюда более чем в 300 магазинов национальных и региональных сетей. Для некоторых кулинарий производим весь ассортимент продукции — полное меню. Также поставляем свои изделия для детских лагерей отдыха, автомобильных заправок, некоторых фаст-фудов по всей Украине. 

Latifundist.com: То есть вы решили переломить недоверие украинских потребителей к полуфабрикатам? 

Наталия Шмигельская: Да, и поняли, что нужно потратить немало времени и средств, чтобы вернуть доверие потребителей к полуфабрикатам вообще и продукции из фарша в частности. Это доверие можно выстроить на уровне своей торговой марки. 

Latifundist.com: Сколько вы уже потратили средств на продвижение своей продукции? 

Наталия Шмигельская: Два года инвестировали в перепрофилирование завода и обучение персонала и около $700 тыс. мы вложили в сам продукт. Конечно, набили шишки, поняли рыночную ситуацию и сделали выводы.

Так или иначе, мы заняли свою нишу, и это было логичной ступенью в развитии бизнеса. 

Мясоперерабатывающий комбинат «Укрптахосервис» (входит в холдинг «Асторг») до перепрофилирования был одним из крупных дистрибьюторов мяса птицы. На полках супермаркетов наша продукция под ТМ «Пташка» лежала рядом с продукцией наших же поставщиков. Становилось все сложнее конкурировать, потому что, с одной стороны, торговые сети вынуждали давать более выгодные цены на продукцию, с другой — мы конкурировали со своими же поставщиками. То есть надо было уходить в более глубокую переработку.

Latifundist.com: А заняться выращиванием птицы не планировали? 

Наталия Шмигельская: Нет. Я принципиально не иду в это направление, потому что с определенного времени убой животных идет вразрез с моими внутренними ценностями. 

Latifundist.com: Вы вегетарианка? 

Наталия Шмигельская: Да, окончательно я стала вегетарианкой 2 года назад, но мои дети едят мясо и я отношусь к этому нормально. А этим бизнесом начала заниматься 17 лет назад. И на определенном этапе стало очевидно, что зависимость от поставщиков не позволяет свободно планировать бизнес, что пришло время трансформироваться. Если не в выращивание птицы, то приближаться к конечному потребителю. Ресторанный бизнес — не то, чем мне хотелось бы заниматься, в нем своя специфика, упор на сервис. Поэтому решили, что наиболее оптимальный вариант — производство готовых продуктов. 

Мы посмотрели, как работает рынок полуфабрикатов в Европе. Проанализировали и поняли, что замороженные полуфабрикаты в Украине продаются очень плохо. Увидели, что в стране вообще нет рынка потребления охлажденных полуфабрикатов. 

Мы просто прикинули: сколько и какого мяса берет кулинария для котлет, сколько таких котлет продается в день, умножили на количество торговых точек и увидели для себя интересную нишу и приличный оборот. 

Но мы не учли тот факт, что наши хозяйки больше доверяют продавщице в кулинарии, которая скажет, что котлетка свежая, мясо хорошее. И не доверяют заводской упаковке, где написан состав котлетки. Выбор тормозил покупателя еще из-за цены, но делать мясные изделия дешевле, чем стоимость мяса, мы не можем и не будем. Поэтому мы понимали, что задачи непростые. Для нас это  самый настоящий вызов. Мы осознали: наш рынок — это максимальные масштабы, средняя маржа, польза для потребителя. То есть, если наши продукты помогают потребителю экономить время, оставлять это время для более важных дел, — хорошо. 

Latifundist.com: А средняя маржа это сколько? 

Наталия Шмигельская: Скажем 25-45%, в зависимости от сложности продукта. Это ручной труд, большое количество персонала, постоянные риски и наша ответственность на весь период срока потребления продукта. 

Latifundist.com: Если вы предоставляете кулинарии весь ассортимент, то они отказываются от собственного производства? 

Наталия Шмигельская: Некоторые — да. По сути, торговые сети могут оптимизировать затраты за счет сотрудников в кулинарии. Но все к тому идет. Скоро любое пищевое производство должно будет соответствовать стандартам НАССР, в том числе пищевые цеха в торговых сетях. То есть готовить торты и мясо на одной кухне не получится. Кроме того, если отдать услугу по приготовлению блюд на аутсорсинг, можно освободить площади для торговли.

Читать по теме:  Елена Косюк: НАССР — слева, ТАССР и VACCP — справа, в центре — потребитель

Latifundist.com: А на вашем производстве внедрена НАССР? 

Наталия Шмигельская: Да. У нас очень жесткий контроль на каждом производственном этапе. Несмотря на то, что не все процессы автоматизированы и используется ручной труд, влияние человеческого фактора сведено к минимуму. 

Latifundist.com: В 2019 г. сколько продукции вы выпустили? 

Наталия Шмигельская: В среднем готовили около 100 т в месяц. 

Latifundist.com: А в 2018 г.? 

Наталия Шмигельская: 40-50 т в месяц. 

Latifundist.com: То есть нарастили производство в два раза… 

Наталия Шмигельская: Да. Кроме того, в этом году мы запускаем еще одну производственную площадку в Киевской области. И объем производства по плану должен увеличиться в два раза.

Latifundist.com: Вы говорили, что в Украине практически нет рынка охлажденных полуфабрикатов, но ведь тот же МХП выпускает продукцию ТМ «Аппетитная», есть и другие мясопереработчики… 

Наталия Шмигельская: Кстати, мы почти одновременно вышли на рынок. Но предложили продукцию в разных ценовых сегментах: МХП — в среднем, а наша марка «Готово!» — в среднем плюс. И ассортимент был разный: у них, например, куриное бедро с косточкой, у нас — без. Мы делали котлеты, они — нет, плюс алюминиевая упаковка в которой можно готовить и т. д. 

Latifundist.com: Насколько ваш товар был дороже? 

Наталия Шмигельская: Приблизительно на 20%. Но еще раз повторюсь, у нас был разный ассортимент, и товарные позиции не сравнить по цене. 

То есть конкуренции в этом сегменте нет в принципе. И надо признать, что в Украине еще нет культуры потребления готовых и полуготовых продуктов промышленного производства. 

Latifundist.com: В каких супермаркетах продается ваша продукция ТМ «Готово!»? 

Наталия Шмигельская: «МегаМаркет», «Варус», «Сильпо», АТБ, «Таврия», «Кишеня». Но сейчас, как я уже говорила, мы расширяем ассортимент и проводим ребрендинг. 

В свое время мы допустили определенные ошибки, потому что не было опыта создания ТМ и работы с ней. Кстати, на бизнес-тренингах в основном рассказывают об успешных кейсах. И никто  не объясняет, почему 95% созданных торговых марок «умирает» в первый год жизни.

Дело в том, что когда в 2016 г. выходили на рынок с «Готово!», у нас была новая команда. Мой опыт до этого был в сегменте В2B. Для выполнения планов продаж они входили, грубо говоря, в те супермаркеты, которые быстрее их пускали. Так мы вошли во многие региональные сети, в которых просто не было нашего покупателя. А срок годности продукции был невысокий, поэтому товар стали возвращать, а мы несли убытки. 

Стало понятно, что со своей маркой так просто не получится. Мы выпускали небольшой объем продукции под своей маркой, реализовали в Киеве и Днепре, где уже был наш клиент и лояльность к бренду. И сосредоточились на производстве продукции private label для АЗС, торговых сетей. Когда мы перекрыли постоянные затраты, получили опыт, можем дальше вкладывать в свою марку и продвигать ее. Поэтому сейчас проводим ребрендинг. 

Latifundist.com: Вы начинали с того, что были дистрибьютором компании МХП. А сегодня у компании сколько поставщиков мясного сырья? 

Наталия Шмигельская: «Укрптахосервис» является дистрибьютором «Агромарса».  А если говорить о производстве, то поставщики могут быть разные. Все зависит от заказчика. Например, если какая-то сеть заказывает private label из курицы «Наша Ряба», то делаем продукт из нее.

Latifundist.com: Развивая производство полуфабрикатов, не планируете отойти от дистрибуции курятины? 

Наталия Шмигельская: Это направление, которому уже больше 17 лет, ведет наше предприятие в Харькове. Его ежегодный оборот около $60 млн. Это довольно большой оборот, от которого я не откажусь. Но мы постоянно ищем новые возможности, понимая, что с дистрибуцией каждый год становиться сложнее. 

Latifundist.com: То есть вы его не развиваете? 

Наталия Шмигельская: Оно не может развиваться. Я уже не верю в дистрибуцию как отдельный бизнес. Она умрет рано или поздно. Потому что сейчас все производители стремятся самостоятельно контролировать весь процесс — до продаж. Каждый производитель мечтает забрать рынок у дистрибьютора и свести риски к минимуму. 

Не знаю, хорошо это или плохо. Но это мировая тенденция, которая четко прослеживается. Поэтому мы и развиваем производство полуфабрикатов. 

Latifundist.com: На сайте указывалось, что компания прошла инспекцию в 77 странах мира. Вы продолжаете экспортировать курятину? 

Наталия Шмигельская: В 2014 г. я решила начать экспорт замороженной курятины, потому что тогда это было выгодно. Мой партнер по бизнесу не разделял эту идею. Я выкупила его долю в бизнесе, и наши пути разошлись. А предприятие прошло инспекцию в 77 странах, стали экспортировать продукцию. Но столкнулись с тем, что без собственного производства по выращиванию птицы нам сложно балансировать по цене на мировом рынке. Поэтому, когда в Украине цены на курятину выросли, а на мировом рынке упали, нам стало невыгодно экспортировать. Тем не менее мы получили отличный опыт. И планируем выйти на внешний рынок с полуфабрикатами. 

Latifundist.com: Каким образом?

Наталия Шмигельская: Посетим большие международные продовольственные выставки, поймем спрос в тех или иных странах. И сделаем или адаптируем продукты для внешних рынков. 

Latifundist.com: А какой срок хранения ваших блюд, чтобы отправлять их за рубеж? 

Наталия Шмигельская: Минимум полгода. 

Latifundist.com: Расскажите об аграрном направлении в вашем бизнесе. 

Наталия Шмигельская: Сперва это был только трейдинг в основном масличными культурами. Потом приобрели под Харьковом небольшой маслоперерабатывающий завод. Поняли, что на таком большом рынке надо искать свою нишу, поэтому стали выпускать органическое подсолнечное масло. В Украине не так много заводов, которые выпускают органические растительные масла. Крупным предприятиям сложно перестроиться на выпуск масла органик. 

Читать по теме: 6 фактов об органическом рынке Украины

Latifundist.com: В Украине достаточно сырья для производства такого масла? 

Наталия Шмигельская: Нет. И этот вопрос мы будем решать. У крупных МЭЗов все сырье законтрактовано, расписано от сезона до сезона. У них есть свои или кредитные средства для закупки больших партий сырья. А мы с кредитами пока не работаем. 

Latifundist.com: Росли только за счет собственных средств? 

Наталия Шмигельская: Да, с самого начала я развивала бизнес на обороте, работая с отсрочкой платежей. И всегда хватало.

С аграрным сырьем, в частности подсолнечником, так не получится. Нужно будет заключать форвардные контракты, чтобы заранее обеспечить себя необходимым объемом сырья для переработки. Поэтому мы уже задумались о привлечении кредитных средств и дополнительного финансирования для этого проекта. 

Latifundist.com: Вы говорили, что не станете заниматься выращиванием кур, а выращиванием органических семечек? 

Наталия Шмигельская: Не исключено. Просто пока об этом рано говорить. Считаю, что надо осваивать каждый этап постепенно, а не кидаться сразу во все стороны.

По крайней мере в этом бизнесе, мы понимаем, как важно контролировать новые направления. В любом случае все риски лежат на собственниках. Ведь наемные менеджеры, управляющие ни за что не отвечают или отвечают только за зарплату, которую получают. 

Latifundist.com: Сколько органического масла производит ваше предприятие? 

Наталия Шмигельская: 600 т в месяц. Кстати, в феврале открыли представительство в США, чтобы продавать там органическое масло. 

Latifundist.com: Какие планы ставите перед компанией на ближайшие год-два? 

Наталия Шмигельская: Быть первыми в производстве полуфабрикатов и готовых блюд в Украине. И конкуренция в этом сегменте появится. Нам уже в спину дышат. И это хорошо, для компании это вызов, стимул двигаться быстрее. 

Была история: мы испугались, что на рынке появился продукт (из сегмента готовых блюд), который планировали выпускать. Пока этот продукт привезли в офис, мы быстро разработали техпроект. Потом поняли, что напрасно испугались, но это помогло быстро сформулировать идею, которая пока обсуждалась только на словах. И нам понадобилось всего 3 месяца, чтобы реализовать этот проект. 

Latifundist.com: О каком продукте вы говорите? 

Наталия Шмигельская: О ланчах для корпоративного бизнеса и готовых блюдах в упаковке на полках супермаркетов, которые можно просто разогреть. Мы готовим приложение, в котором наш потребитель может получить блюдо с доставкой в офис. 

Latifundist.com: Когда планируете запустить этот проект? 

Наталия Шмигельская: Продукт уже на полке, а приложение выйдет до начала лета. 

Latifundist.com: Вашу компанию предлагали поглотить? 

Наталия Шмигельская: Было однажды. Но я не увидела выгоду для себя. Если нет потребности в деньгах для предприятия, для чего идти под чье-то крыло? Мне не интересно быть просто директором, я хочу сама выстраивать стратегию бизнеса. 

Если бы речь шла о поглощении, которое усилит бизнес, с максимальным захватом рынка, развитием экспорта, новым заводом… То есть, если бы речь шла о новых возможностях, масштабах, тогда можно было бы рассмотреть предложение. Я и так понимаю, что со временем компания достигнет таких масштабов, просто понадобится чуть больше времени. 

Latifundist.com: Можете сказать, кто делал предложение от которого вы отказались? 

Наталия Шмигельская: Нет. 

Latifundist.com: В своих интервью Вы говорили, что в начале 2000-х создавали бизнес без стартового капитала и уже через пару лет достигли оборота в $100 млн. Сегодня есть бизнесы, которые можно поднять без стартового капитала? 

Наталия Шмигельская: Всегда есть. Особенно в кризис, когда большие компании уходят с рынка, банкротятся из-за раздутых затрат. Считаю, что там, где нет бюрократии, где собираются единомышленники, придумывают уникальный продукт, формируют новую потребность, — в такой среде возникают стартапы, которые перерастают в крепкие бизнесы. Важно, чтобы человек горел своей идеей, чтобы кайфовал от нее. 

Бизнесмен, который увлечен своим делом, не может остановиться на достигнутом, постоянно ставит новые цели и стремится к новым горизонтам. Например, я сейчас думаю, что нужно сделать, чтобы моя компания стоила $100 млн, как мне сделать свою «Новую почту», то есть масштабировать бизнес и т. д.

Latifundist.com: Судя из Вашей истории, это не такие уж нереалистичные цели, какими они могут показаться на первый взгляд. Смелость, упорство и страсть к своему делу помогут и дальше покорять новые горизонты.

Алла Силивончик, Latifundist.com

Дізнавайтесь першими найсвіжіші новини агробізнесу України на нашій сторінці в Facebook, каналі у Telegram, завантажуйте додаток у AppStore, підписуйтесь на нас у Instagram или на нашу розсилку.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет. Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.

Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.

Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.

Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.

Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.

Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.

Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.

Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.

Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.

Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.

Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.

После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.

Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.

Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.

После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Автор поста: Alex Hodinar
Частный инвестор с 2006 года (акции, недвижимость). Владелец бизнеса, специалист по интернет маркетингу.

Требования к производственным предприятиям | Мясной фарш | Законодательство о пищевых продуктах | Законодательство

Предприниматели пищевой промышленности (FBO), действующие предприятия, производящие мясной фарш, мясные полуфабрикаты или мясо механической обвалки (MSM), должны обеспечить, чтобы предприятия:

• сконструированы таким образом, чтобы избежать загрязнения мяса и продуктов, в частности, за счет постоянного выполнения операций или обеспечения разделения между различными производственными партиями;
• иметь помещения для раздельного хранения упакованного и открытого мяса и продуктов, если они не хранятся в разное время или таким образом, что упаковочный материал и способ хранения не могут быть источником загрязнения мяса или продуктов;
• имеют помещения, оборудованные для обеспечения соответствия температурным требованиям, изложенным в Главе III Регламента (ЕС) 853/2004
• иметь оборудование для мытья рук, используемое персоналом, работающим с открытым мясом и продуктами, с кранами, предназначенными для предотвращения распространения загрязнения; и
• иметь приспособления для дезинфекции инструментов горячей водой с температурой не ниже 82°C или альтернативную систему с эквивалентным эффектом.

Дополнительные национальные правила

Закон о бойнях 1988 г. (ветеринарная экспертиза и санитарная маркировка) Положения 2007 г. (SI № 67 от 2007 г.) учитывают частичное отступление, содержащееся в статье 8 Регламента (ЕС) № 2073/2005 в отношении соблюдения определенных стандартов при соблюдении определенных условий. S.I. № 67 от 2007 года разрешает некоторым предприятиям, которые продают или поставляют мясной фарш, мясные полуфабрикаты или мясные продукты на национальный рынок, использовать специальную маркировку здоровья, указанную в Приложении S.I. S.I. перестанет действовать 31 декабря 2009 г.

В соответствии с Правилами лицо может продавать или поставлять мясной фарш, мясные полуфабрикаты или мясные продукты, предназначенные для употребления в пищу в вареном виде-

• если мясной фарш, мясные полуфабрикаты или мясные продукты имеют четкую и разборчивую этикетку или маркировку-

1. в соответствии с Графиком СИ и
2. о том, что продукт должен быть тщательно приготовлен перед употреблением,

и,

• он или она имеет в отношении предприятия, на котором готовят мясной фарш, мясные полуфабрикаты или мясные продукты, разрешение, выданное в соответствии с Регламентом 17B Правил Европейского сообщества (пищевая гигиена и гигиена кормов) 2009 г. (S.I. № 432 от 2009 г.).

Правила запрещают ПФ экспортировать мясной фарш, мясные полуфабрикаты или мясные продукты, к которым применяется параграф (а) выше. Использование специального знака в S.I. № 67 от 2007 г. не позволяет лицу использовать знак, указанный в статье 5 Регламента (ЕС) № 853/2004.

Последняя проверка: 26.06.2015

Фарш, мясные полуфабрикаты и мясо механической обвалки

Особые требования к мясному фаршу, мясным полуфабрикатам и мясу механической обвалки изложены в Разделе V , Приложение III, Сохраненный Регламент ЕС 853/2004: Мясной фарш

Фарш

Фарш мясной определяется в пункте 1.13 Приложения 1 к сохраненному Регламенту ЕС 853/2004 как « мясо без костей, измельченное на кусочки и содержащее менее 1 % соли» .

Гигиенические требования к производству мясного фарша и обращению с ним изложены в Разделе V Приложения III к тому же гигиеническому регламенту 853/2004. Приведены требования к производственным предприятиям, сырью, гигиене во время и после производства и маркировке.

В отношении сырья, которое может и не может быть использовано для производства мясного фарша на утвержденных предприятиях:

• Мясо должно соответствовать требованиям к свежему мясу и должно происходить из скелетных мышц, включая прилегающие жировые ткани
• Он должен быть получен из обрезков , а не из обрезков, мяса механической обвалки, мяса, содержащего фрагменты костей или кожи, мяса с головы (за исключением жевательных мышц), немускулированной части белой линии живота, области запястья и предплюсны, соскобы костей и мышц диафрагмы

Вам также может быть полезна следующая информация:

Мясо механической обвалки

Мясо механической обвалки (МСМ) определено в параграфе 1.14 Приложения 1 к сохраненному Регламенту ЕС 853/2004 как «продукт, полученный путем удаления мяса с мясистых костей после обвалки или с тушек птицы с использованием механических средств, приводящих к потере или модификации структуры мышечных волокон».

МСМ не может быть получен из костей коров, овец или коз и может быть получен только из определенных частей домашней птицы и свиней. Полные гигиенические требования к производству и переработке МСМ изложены в разделе V Приложения III сохраненного Регламента ЕС 853/2004.

Ознакомьтесь с краткими юридическими требованиями для производства МСМ.

Мясные продукты

Особые требования к мясным продуктам изложены в Разделе VI Приложения III к сохраненному Регламенту ЕС 853/2004: Мясные продукты

.

«Мясные продукты» определяются в сохраненном Регламенте ЕС 853/2004 как «продукты переработки, полученные в результате обработки мяса или дальнейшей обработки таких продуктов переработки, поверхность разреза которых показывает, что продукт больше не имеет характеристик свежее мясо».

Существуют особые требования, касающиеся производства мясных продуктов (включая пироги с мясом, хаггис, вареные колбасы и т. д.), изложенные в законодательстве о пищевых продуктах.

Все мясо, включая мясной фарш и мясные полуфабрикаты, используемые для производства мясных продуктов, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к свежему мясу. Однако мясной фарш и мясные полуфабрикаты, используемые для производства мясных продуктов, могут не удовлетворять другим особым требованиям Раздела V.

.

Загрузите нашу брошюру «Краткие факты» о нитратах и ​​нитритах в переработанном мясе.

Кормовой спрос на говяжий фарш

Говяжий фарш является настолько важным продуктом в американской диете и культуре, что легко упустить из виду его роль в более широкой картине производства и маркетинга говядины в США.

Потребление говядины в США в прошлом году составило 58 фунтов на душу населения, по словам Деррелла Пила, специалиста по маркетингу сельскохозяйственных животных из Университета штата Оклахома. Из них говяжий фарш составлял около 26 фунтов, или около 45% от общего внутреннего потребления говядины.

Родственный: Имеет ли значение торговая марка при покупке говяжьего фарша? Потребители говорят да!

В некотором смысле говяжий фарш для всего мясного комплекса является тем же, что и скотоводство для всего крупного рогатого скота как для потребителей, так и для производителей. Оба объединяют родственное, но разнообразное сырье и смешивают его в более однородный продукт большей ценности. Оба также служат своего рода амортизатором, выравнивая сезонные приливы и отливы поставок, поэтому продукт доступен круглый год.

Когда речь идет, например, об обрезке говядины, Пил отмечает, что пиковый убой бычков обычно происходит с мая до конца июня. Пик убоя телок и мясных коров обычно приходится на осень. Большинство молочных коров забивают в первую и последнюю четверти. Убой быков — незначительный вклад в общий объем постной обрезки — происходит в основном летом.

Связанный: Говяжий фарш проигрывает свинине и птице?

Кроме того, производство говяжьего фарша, как и в секторе запасов, способствует поддержанию относительных ценовых отношений благодаря возможности складировать продукт и использовать продукты различных видов.

«Говяжий фарш — один из основных способов поддержания баланса всего мясного комплекса», — говорит Пил.

Однако в этом нет ничего простого. Говяжий фарш представляет собой сложную производственную систему в гиперсложной отрасли крупного рогатого скота и мясной промышленности.

Говяжий фарш 101

Для целей здесь подсчитайте, что откормленный крупный рогатый скот производит 55% постной говяжьей вырезки. Это намного жирнее, чем обычно видят потребители постного говяжьего фарша от 75% до 80% и выше. Таким образом, вы смешиваете более жирную жилку с большей долей более постной жилки, полученной от убойных коров и импортной говядины.

Подобно расчету рациона с наименьшими затратами для крупного рогатого скота, Пил объясняет тем, кто занимается мясным бизнесом, смешивает и сопоставляет меню постных источников, чтобы получить определенный процент нежирного говяжьего фарша по минимально возможной цене.

«Самая экономичная рецептура говяжьего фарша будет меняться в зависимости от относительных цен, рыночных условий и спроса на продукцию», — говорит Пил.

Источники постной обрезки в любой день варьируются от свежей обрезки с содержанием постной массы 85% до импортной обрезки с содержанием постного мяса 90% и нижней части.

В определенной степени, по словам Пила, производство говяжьего фарша также отражает двойные специализированные цепочки поставок, характерные для отрасли в целом.

По словам Пила, на

услуги общественного питания — рестораны, школы, учреждения и т. д. — приходится около 54% ​​общих расходов на питание в США. Продукты из говядины, проходящие через эту цепочку, часто упаковываются навалом, а затем перерабатываются для контроля порций. В говяжьем фарше в этом секторе используется местная жировая обрезь, а также свежая и замороженная отечественная и импортная постная говяжья обрезь.

И наоборот, розничная торговля бакалейными товарами составляет около 46% общих расходов на продукты питания в США. Большая часть говядины в этой цепочке поставок поступает к розничным продавцам в готовой упаковке, готовой к маркировке. Говяжий фарш здесь состоит в основном из домашней, свежей нежирной и жирной говяжьей вырезки.

Ключ к импорту говяжьего фарша в США

На протяжении многих лет Пил слышит распространенный вопрос: почему мы импортируем говядину? Разве мы не производим достаточно здесь, дома?

«Мы производим много говядины, но она не соответствует нашим требованиям на рынке», — говорит Пил.«Чтобы максимизировать ценность в отрасли, мы поддерживаем наш рынок говяжьего фарша импортной постной говядиной».

Затем Пил проводит спрашивающего по некоторым числам.

Во-первых, Информационный центр по маркетингу животноводства оценивает общий объем говяжьей вырезки, использованной в США в прошлом году, в 8,5 миллиардов фунтов стерлингов (см. рисунок). Из них 27% (2,3 миллиарда фунтов) приходилось на домашних мясных и молочных коров; еще 26% (2,2 миллиарда фунтов) было импортной отделкой.

Информационный центр животноводства

Между прочим, Пил говорит, что около 72% всей говядины импортируется в США.S. переходит на внутреннее производство говяжьего фарша. Он объясняет, что около половины импорта говядины в США в прошлом году пришлось на Австралию и Канаду, за которыми следуют Мексика, Новая Зеландия и Бразилия.

«Грубо говоря, требуется отделка от одной коровы, чтобы добавить отделку от одного откормленного животного. В прошлом году в США мы забили 6,4 миллиона коров и откормили 26 миллионов бычков и телок», — говорит он. «Вы сразу начинаете видеть вызов

«Нам пришлось бы забить примерно в два раза больше выбракованных коров в Соединенных Штатах, чтобы заменить импортную обрезку и по-прежнему сбалансировать все с этим огромным объемом жирной обрезки, которую мы производим в индустрии откорма крупного рогатого скота.

Существуют варианты, все из которых имеют более высокую стоимость и обеспечивают меньшую ценность.

Например, Пил говорит, что США могут сократить производство говяжьего фарша примерно на 45%. Как уже упоминалось, внутренние потребители в настоящее время требуют 45% своего потребления говядины в виде говяжьего фарша. Кроме того, более жирная отделка крупного рогатого скота, используемая в настоящее время в производстве говяжьего фарша, должна будет найти новый, более дешевый дом в виде таких вещей, как жир и корм для домашних животных.

США могли бы поддерживать нынешний уровень производства говяжьего фарша, используя больше кусков мяса, которые имеют большую ценность на других рынках.

Вы также можете использовать от 10% до 15% годовалых коров как пастбищную говядину и продавать их по стоимости, аналогичной выбраковке коров.

«Все эти альтернативы приведут к снижению стоимости крупного рогатого скота в США», — объясняет Пил. «Судя по тому, как работают рынки, мы увеличиваем общую ценность отрасли, закупая бережливое производство там, где мы можем получить его дешевле для удовлетворения потребностей этого рынка, в то же время позволяя другим продуктам, которые могут быть использованы в качестве источника бережливого производства, идти на другие рынки, где они имеют более высокое значение.

Соединенные Штаты являются нетто-экспортером говядины в стоимостном выражении. Например, в этом году последний ежеквартальный прогноз торговли сельскохозяйственной продукцией США от Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США прогнозирует экспорт говядины и телятины на уровне 7,2 млрд долларов, а импорт говядины и телятины — 6,1 млрд долларов.

«Корректировки экспортных и импортных потоков в совокупности служат для выравнивания общих объемов говядины, доступной для потребителей в США», — говорит Глинн Тонсор, экономист по сельскому хозяйству из Канзасского государственного университета, в обзоре U.S. Тенденции производства, экспорта, импорта и внутреннего потребления говядины: 2003-2019 гг.

Общий объем производства говядины в США в прошлом году составил 27,23 миллиарда фунтов. Из них, по словам Тонсора, было экспортировано 3,02 миллиона фунтов говядины и импортировано 3,06 миллиона фунтов говядины. Общее исчезновение отечественной говядины составило 27,28 миллиарда фунтов, что соответствует 57,97 фунта на человека с учетом роста населения США.

«Таким образом, 11,10% от общего объема производства говядины в США в 2019 году было экспортировано, а 11,21% от общего объема производства говядины в США.Исчезновение говядины S. произошло из-за импорта», — объясняет Тонсор. «Существует корреляция -0,53 между годовыми потоками экспорта и импорта, согласующаяся с увеличением импорта при снижении экспорта, и наоборот».

«Хотя это может показаться удивительным, эти синергетические отношения отражают различия в продуктах, роль импортных продуктов в качестве ресурсов (обычно для производства говяжьего фарша) на внутренних потребительских рынках США и различия в стоимости, связанные с этими объемными потоками», — пишет Тонсор.

Примечание. Пил поделился своими мыслями во время серии веб-семинаров «Пересечение животноводческой и мясной промышленности», организованных службами распространения знаний в Университете штата Северная Дакота, Техасском университете A&M и Университете Западной Вирджинии. Вы можете найти серию веб-семинаров NDSU, посвященную расширению животноводства, по адресу bit.ly/ndsuleiw.

Будущее мирового рынка мяса без мяса l CB Insights Research

Будет ли пищевая промышленность без мяса, использующая выращенное в лаборатории мясо, заменители морепродуктов и белок насекомых, стать будущим еды? Поскольку Covid-19 переворачивает традиционную цепочку поставок мяса, пищевые гиганты и стартапы работают над тем, чтобы ориентироваться в будущем, в котором протеин не будет доминировать над традиционными источниками мяса.

На данный момент мясо по-прежнему на первом месте.

По некоторым оценкам, 30% калорий, потребляемых людьми во всем мире, приходится на мясные продукты, включая говядину, курицу и свинину. Согласно консенсусу отраслевых аналитиков CB Insights, к 2040 году мировой рынок мяса может составить до 2,7 трлн долларов.

американца потребляли рекордные 225 фунтов красного мяса и птицы на душу населения в 2020 году — в 1960 году этот показатель составлял всего 167 фунтов, по данным Министерства сельского хозяйства США.

БЕСПЛАТНЫЙ ОТЧЕТ: СОСТОЯНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Финансирование альтернативного протеинового пространства резко возросло в 2021 году: финансирование уже в 3,5 раза больше, чем за весь 2020 год. Загрузите бесплатный отчет, чтобы узнать обо всех тенденциях финансирования и сделок.

Чтобы удовлетворить этот растущий спрос, мясная промышленность превратилась в сложный глобальный бизнес, включающий фермы и откормочные площадки, а также мясных посредников, таких как центры переработки и хранения, транспорт и логистика, скотобойни и многое другое.

В США всего 4 производителя — Tyson Foods, JBS, Cargill и National Beef — контролируют более двух третей всей переработки говядины в США.

Но по мере того, как Covid-19 распространился по всему миру, изменение поведения потребителей и вспышки вирусов на фабриках нанесли серьезный удар по цепочке поставок мяса: только мясная промышленность понесла убытки примерно в 13,6 млрд долларов.

Источник: Bloomberg

Напротив, стартапы, специализирующиеся на растительном белке, такие как Plantible Foods, Rebellyous Foods, Livekindly и InnovoPro, продолжали получать миллионы долларов финансирования в условиях пандемии.Согласно одному отчету, спрос на веганское мясо резко вырос: розничные продажи альтернатив растительному мясу достигли 7 миллиардов долларов в 2020 году, что на 27% больше, чем в 2019 году.

В будущем цепочка создания стоимости мяса может быть значительно упрощена, поскольку лаборатории «чистого мяса» могут заменить фермы, откормочные площадки и скотобойни.

Используя данные CB Insights, мы анализируем некоторые из основных тенденций в растущей индустрии постного мяса, от стартапов до ключевых инвесторов и будущих тенденций и проблем.

СОДЕРЖАНИЕ

Текущее состояние

мясной и растениеводческой промышленности

За последнее десятилетие в мясной промышленности произошла массовая консолидация, поскольку такие компании, как Hormel и бразильская JBS, становились все больше и больше за счет приобретения новых мясных брендов и продуктов.

Одной из крупнейших сделок в этой области стало приобретение производителем свинины WH Group американской компании Smithfield Foods, которая владеет такими брендами, как Armor и Farmland, за 4,7 млрд долларов в 2013 году.

С 2014 года Hormel потратил более 6,5 миллиардов долларов на приобретения, включая Applegate Farms, Fontanini Italian Meats and Sausages, Ceratti и Sadler’s Smokehouse. Hormel также приобрела бренд снеков Planters за 3,35 миллиарда долларов в феврале 2021 года, что еще больше расширило присутствие компании на рынке потребительских снеков.

Несмотря на громкие сделки в этом секторе, промышленная мясная промышленность сталкивается с растущим потоком проблем, связанных с бизнесом, этическими и экологическими проблемами.

Эти корпорации также начали переход на растительный белок на фоне давления со стороны выскочек и изменений в поведении потребителей. JBS, одна из крупнейших в мире мясных компаний, запустила производство собственного постного белка в июне 2020 года и приобрела голландского производителя растительного мяса Vivera, третьего по величине производителя растительных продуктов в Европе, за 408 миллионов долларов (341 миллион евро) в апреле 2021 года. упаковщики мяса, предлагающие свои собственные линейки растительных альтернатив, включают Tyson, Smithfield, Hormel и Cargill.

Источник: Вивера

Тем временем растет популярность стартапов, использующих технологии для создания мяса в лабораториях или производства его из продуктов растительного происхождения.

В 2019 году один из крупнейших в мире брендов альтернативного протеина Beyond Meat, который производит Beyond Burger на растительной основе, стал публичным с оценкой почти в 1,5 миллиарда долларов. Компания сообщила о чистой выручке в размере 407 млн ​​долларов в 2020 году, росте по сравнению с аналогичным периодом прошлого года почти на 37% и чистых убытках в размере 53 млн долларов, в основном из-за проблем, вызванных пандемией Covid-19.

Beyond Meat начала предлагать продажи напрямую потребителю (D2C) в августе 2020 года и объявила о партнерстве с Yum! Brands и McDonald’s в 2021 году. В течение этого года компания также намерена расширить свои производственные мощности на рынках Китая и Европы.

В частности, компания стремится проникнуть на азиатские рынки, заключая сделки по продаже своей продукции в Starbucks и некоторых магазинах KFC, Pizza Hut и Taco Bell в Китае. Продукты Beyond Pork — это первый продукт Beyond, разработанный специально для китайского рынка.

Источник: Beyond Meat

Однако, несмотря на то, что продукты Beyond оказались популярными среди потребителей, компания также потерпела ряд громких неудач на определенных рынках. В США Dunkin прекратила продажи продуктов Beyond Sausage по франшизе по всей стране в июне 2021 года из-за неутешительных продаж, хотя в некоторых местах этот продукт по-прежнему будет предлагаться.

Главный конкурент Beyond Meat, Impossible Foods, также демонстрирует агрессивный рост.Компания из Редвуд-Сити собрала более 1,5 млрд долларов общего раскрытого финансирования. Его продукты можно найти в таких сетях, как Burger King, Qdoba, White Castle и Red Robin. Impossible Foods, оцененная в 4 миллиарда долларов по состоянию на март 2020 года, быстро расширяется, налаживая партнерские отношения с Kroger, Starbucks и Trader Joe’s.

Президент Impossible Foods

Деннис Вудсайд заявил, что только в 2020 году розничная сеть компании увеличится более чем в 50 раз.

«Вот почему я думаю, что люди все больше осознают, что продукты растительного происхождения полностью заменят продукты животного происхождения в мире продуктов питания в течение следующих 15 лет», — сказал основатель и генеральный директор Impossible Foods Пэт Браун в июньском интервью.«Это наша миссия. Эта трансформация неизбежна».

В отличие от Beyond, которая в основном полагалась на розничные продажи и операторов небольших ресторанов, решение Impossible наладить стратегическое партнерство с сетями ресторанов привело к устойчивому росту даже в разгар пандемии Covid-19; многие из ресторанов-партнеров Impossible являются общенациональными сетями с удобными для Covid вариантами проезда и доставки, что традиционно было сравнительной слабостью Beyond.

Impossible Foods также вложила средства в усилия по изменению своего положения в сознании потребителей, пытаясь выделиться на все более конкурентном рынке. Компания начала общенациональную рекламную кампанию, чтобы подчеркнуть вкус и текстуру своих продуктов в апреле 2021 года, и, похоже, компания стремится дистанцироваться от «растительного» сообщения, типичного для продуктов в космосе, в попытке обратиться к колеблющимся. потребители мяса, которые могут не захотеть попробовать растительные альтернативы мясу.

«Мы используем то, что вы ожидаете от рекламы бургеров. Невероятный бургер, с сыром капает. Мы говорим об этом как о новом мясе в одежде старого мяса». — Джесси Беккер, старший вице-президент по маркетингу, Impossible Foods

Хотя Beyond Meat по-прежнему занимает значительно большую долю рынка, чем Impossible Foods, прочное доминирование Beyond далеко не гарантировано.

Почему переход на без мяса?

Covid-19 может ускорить переход на постные альтернативы

В начале пандемии коронавируса мясная промышленность столкнулась с предупреждениями о нехватке мяса из-за закрытия заводов, связанного с этим роста цен и растущего числа больных работников — условий, которые потенциально могут открыть новые возможности для компаний, работающих на растительной основе.

Традиционные каналы сбыта мяса были и остаются перевернутыми, так как рестораны, школы и другие объекты закрыты. Снижение объемов производства и рост цен оставили потребителям меньше вариантов, и альтернативы мясу на растительной основе начали расти.

Источник: Bloomberg

За 9 недель, закончившихся 2 мая 2020 года, в мясной промышленности растительного происхождения продажи выросли на 264%. Хотя эти цифры по-прежнему составляют небольшую часть продаж мяса, их рост подчеркивает возможности, которые альтернативы мясу получили в условиях пандемии.

Даже альтернативы молочным продуктам выросли: в первую неделю марта 2020 года продажи овсяного молока выросли на 347% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на фоне снижения спроса на молочные продукты. По некоторым оценкам, только за последние два года продажи овсяного молока выросли на 1200%, что свидетельствует о значительном изменении потребительских аппетитов.

Помимо дефицита, пандемия также заставила многих потребителей впервые столкнуться с проблемами в цепочке поставок мяса, включая здоровье рабочих или этичное обращение с животными.

Сообщения о миллионах животных, подвергшихся эвтаназии, поскольку скотобойни были вынуждены закрыться, вызвали отвращение потребителей. Вспышка привела к крупнейшей выбраковке свиней, которую когда-либо видели в США: только во втором квартале 2020 года было уничтожено около миллиарда фунтов мяса.

Когда крупнейшие поставщики мяса в Америке вновь открылись, их сотрудники сообщили о небезопасных условиях труда с недостаточными мерами предосторожности для социального дистанцирования. Было обнаружено, что мясокомбинаты являются горячими точками коронавируса: по данным Food and Environment Reporting Network, почти 54 000 рабочих мясокомбинатов дали положительный результат на Covid-19, и по меньшей мере 270 человек умерли.

Некоторые вспышки, например, на предприятии по производству свинины в Лос-Анджелесе, которое принадлежит и управляется Smithfield Foods, продолжаются более года, при этом сообщалось о неоднократных нарушениях здоровья и безопасности, что способствует продолжающемуся циклу заражения и нарушениям.

Новости о концентрированных вспышках Covid-19 на мясных фабриках могут представить традиционные мясные продукты в непривлекательном свете, побуждая потребителей вместо этого выбирать альтернативы на растительной основе.

«Ковид проливает свет на то, чтобы потребители начали оценивать свой собственный выбор и хотят ли они продолжать покупать мясо», — сказал Джош Балк, вице-президент по защите сельскохозяйственных животных Общества защиты животных, в интервью Bloomberg News. .

Источник: Bloomberg

Однако пандемия была не единственной оперативной проблемой, с которой столкнулись крупнейшие промышленно развитые агропредприятия страны. Атаки на компьютерные системы этих компаний привели к остановке производства, что привело к массовым задержкам и дефициту. Компьютерная сеть JBS была скомпрометирована злоумышленниками в мае 2021 года в результате атаки программы-вымогателя, которая привела к временному закрытию всех производственных предприятий JBS в США.Инцидент также нарушил производство на предприятиях JBS в Австралии.

Макропричины, способствующие переходу на постное мясо

Помимо Covid-19, есть несколько макроуровневых причин перехода к более постному будущему.

Такие силы, как урбанизация, рост населения и рост мирового среднего класса, приводят к увеличению потребления мяса. Примерно 56% населения мира проживает в городских поселениях, и ожидается, что к 2050 году этот процент увеличится до 68%, по данным ООН.

Между тем ожидается, что к 2050 году население мира вырастет до 9,7 млрд человек, что приведет к значительному увеличению производства продуктов питания. Развивающиеся рынки стимулируют этот рост: Китай, в частности, является крупнейшим в мире потребителем мяса, при этом ожидается, что потребление белка будет расти примерно на 4% в год из-за растущего среднего класса.

По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2020 году Китай будет потреблять более 40 миллионов метрических тонн свинины, что более чем вдвое превышает объем, потребляемый во всем Европейском Союзе.В то время как пандемия Covid-19 оказала разрушительное влияние на потребление мяса в Китае, аппетит страны к мясу в целом продолжает расти, хотя альтернативы мясу на растительной основе также набирают популярность.

Этот растущий спрос может создать проблемы для кормления будущих поколений, и компании, занимающиеся постным мясом, стремятся заполнить этот пробел.

Источник: Институт мировых ресурсов

Альтернативные источники белка могут снизить негативное воздействие на окружающую среду, связанное с производством мяса, поскольку животноводство является основным источником выбросов парниковых газов.Кроме того, сокращение домашнего скота могло бы высвободить глобальные пахотные земли, уменьшить эрозию почвы и уменьшить нагрузку на мировое водоснабжение.

Потребители также ищут более здоровые продукты питания. Растущие показатели ожирения во всем мире в сочетании с интересом потребителей к более здоровым альтернативам продуктам питания также стимулируют спрос на постные белки.

По данным Ассоциации производителей растительных продуктов, в 2019 году ежегодный розничный рынок продуктов питания вырос на 2,2%, но по сравнению с ним продажи продуктов растительного происхождения выросли на 11,4%.В следующем году наблюдался еще более сильный рост: розничные продажи превысили 7 миллиардов долларов в 2020 году, что на 27% больше, чем 15%-ный рост, наблюдаемый в розничных продажах продуктов питания в США в целом в этом году.

Кроме того, достижения в области сельскохозяйственных технологий и синтетической биологии позволяют производить высокотехнологичные постные продукты. Клеточное сельское хозяйство и молекулярная инженерия подпитывают технологические заменители мяса, которые лучше имитируют вкус и текстуру традиционного мяса животных. (В этом кратком обзоре для клиентов мы рассматриваем более 100 стартапов, внедряющих инновации в области ингредиентов.)

Потребление мяса без мяса может также смягчить этические вопросы, связанные с потреблением мяса, поскольку мясная промышленность уже давно подвергается этическим проблемам, связанным с практикой производства мяса.

Растущее стремление потребителей к прозрачности в цепочке поставок продуктов питания дает толчок проектам блокчейна, направленным на отслеживание мяса и продуктов питания. Например, сельскохозяйственный гигант Cargill объявил в 2017 году, что тестирует технологию блокчейна, чтобы показать покупателям индейки, откуда взялась их отдельная птица.

«Технология распределенного реестра обеспечивает прозрачность и отслеживаемость по всей цепочке поставок. Один из пилотных проектов, который мы проводим, предназначен для нашей жимолостной белой индейки, где очень простой распределенный реестр собирает данные о происхождении индейки, истории этой фермы, о том, кто ею владеет, и о ее местонахождении, и доводит эту информацию до конца. в магазин, где он доступен потребителю». — Джастин Кершоу, ИТ-директор, Cargill

Между тем, в июне 2020 года Норвежская ассоциация морепродуктов заключила партнерское соглашение с IBM, чтобы использовать свою цепочку блоков для обеспечения отслеживаемости продуктов питания в своих цепочках поставок, сети, известной как Norwegian Seafood Trust.

Майкл Джейкобс, генеральный директор Atea Norway, партнера Norwegian Seafood Trust, надеется, что эта технология отслеживания станет стандартом в норвежской лососевой индустрии, одном из крупнейших секторов экономики страны. Потребители в Центральной Европе уже могут сканировать QR-коды на упаковке лосося, чтобы узнать больше об инициативах по устойчивому рыболовству и о том, как их рыба попадает на полки супермаркетов.

Альтернативное мясо также может снизить загрязнение: выращивание мяса в лабораторных условиях в стерильной среде может снизить загрязнение и исключить антибиотики из процесса производства мяса.Это может сыграть роль в уменьшении глобальных проблем со здоровьем, связанных с текущей цепочкой создания стоимости производства продуктов питания.

Стартапы, занимающиеся альтернативным белком, внедряют инновации в экосистему без мяса

Учитывая растущий интерес потребителей и закрытие мясных заводов из-за пандемии, все больше стартапов внедряют инновации в сфере постного мяса. Они не только конкурируют с приготовленным и замороженным мясом, но и изучают другие методы включения немясных белков в рацион с закусками или заменителями пищи.

МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ

МЯСО И МОРЕПРОДУКТЫ

Гамбургеры на растительной основе, которые «кровоточат» и на вкус как настоящие

Бургеры на растительной основе стали популярными. Стартапы, производящие эти гамбургеры, ориентируются как на мясную, так и на растительную диету, 1) увеличивая количество вариантов для вегетарианцев и веганов и 2) используя мясной вкус, чтобы побудить мясоедов потреблять экологически чистый белок.

«Мы думаем об этом как о лучшем способе производства мяса… Мясо сегодня в основном производится с использованием доисторических технологий, с использованием животных для превращения растений в эту совершенно особую категорию продуктов питания… Но для вашего типичного потребителя… ценностное предложение мяса ничего общего с тем, что оно исходит от животного.— Пэт Браун, генеральный директор Impossible Foods

.

Impossible Foods, один из крупнейших игроков в этой области, использует молекулярную инженерию для создания «кровоточащих» бургеров на растительной основе, которые, по утверждению компании, почти неотличимы от мяса.

Использование компанией гема, богатой железом молекулы животного белка, позволило ей воспроизвести «мясной» вкус в своих продуктах на растительной основе.

Impossible Foods последний раз привлекала $200 млн серии G в августе 2020 года; его серия F стоимостью 500 миллионов долларов в марте 2020 года довела его оценку до 4 миллиардов долларов.На сегодняшний день компания привлекла более 1,5 млрд долларов общего раскрытого финансирования.

Вместо того, чтобы напрямую ориентироваться на потребителей, Impossible Foods начала с таргетинга на коммерческий и ресторанный рынок со своим гамбургером без мяса. В 2017 году пирожки Impossible можно было найти только в 40 ресторанах США. К 2018 году эта цифра, как сообщается, выросла до более чем 3000 человек. Сегодня продукты Impossible можно найти в более чем 20 000 ресторанов в США, Канаде, Гонконге, Макао и Сингапуре.

В начале 2019 года Impossible Foods запустила крупнейшее ресторанное партнерство — Burger King Impossible Whopper. Burger King также недавно объявил, что добавит в свое меню колбасу Impossible Foods.

В мае 2020 года Impossible Foods объявила, что ее пирожки будут продаваться в 1700 продуктовых магазинах, принадлежащих Kroger, по всей стране, что значительно больше, чем всего 150 продуктовых магазинов, продающих ее гамбургеры в начале 2020 года.

Impossible Foods также подписала еще одну крупную сделку в июне 2020 года, когда Starbucks объявила, что добавит сэндвич Impossible Sausage в свое меню в США.В следующем месяце Impossible объявила, что ее продукция будет продаваться в продуктовых магазинах Trader Joe’s, а также в более чем 2100 торговых точках Walmart, что значительно расширит розничное присутствие Impossible. В то время розничные продажи продуктов Impossible ежемесячно увеличивались более чем вдвое с апреля 2020 года. Компания увеличила свое розничное присутствие в 50 раз с начала пандемии Covid-19.

Компания также представила несколько других видов мясных продуктов в дополнение к своему основному продукту из говяжьего фарша, включая колбасу без мяса и продукты из свинины на растительной основе.

Источник: Impossible Foods

Beyond Meat — еще один крупный конкурент в отрасли, производящий гамбургеры на растительной основе и другие продукты, имитирующие мясо, такие как курица и колбаса на растительной основе.

Получив в общей сложности 164 млн долларов США в виде раскрытого акционерного финансирования, Beyond Meat стала публичной в мае 2019 года. Цена акций Beyond Meat резко выросла после IPO, при этом ее рыночная капитализация увеличилась более чем в 8 раз за несколько месяцев — ее текущая рыночная капитализация колеблется около 8 долларов США. Б.

Beyond Meat, которая в основном продает напрямую потребителям в продуктовых магазинах, запустила собственное крупное партнерство с ритейлерами, работая с Dunkin’ Donuts над выпуском бутерброда с колбасой на растительной основе в 2019 году. Несмотря на популярность сэндвича среди потребителей, продукт был в конечном итоге производство прекращено в июне 2021 года из-за неутешительных продаж.

В феврале 2021 года Beyond Meat объявила о партнерстве с Yum! Бренды разработают меню на растительной основе для ресторанов оператора сети KFC, Pizza Hut и Taco Bell.Компания также заключила соглашение с McDonald’s на поставку пирожков McPlant, которые она начала тестировать в некоторых точках McDonald’s в Дании и Швеции в феврале 2021 года.     

Выходя за рамки американского рынка, компания также объявила о партнерстве со Starbucks для запуска своих продуктов в своих офисах в Китае в марте 2020 года. Вместо этого дебютируйте продукты Impossible Foods в своих магазинах в США.

Производитель искусственного мяса открыл свое первое производственное предприятие в Шанхае в 2021 году и уже продает свою продукцию на Тайване, в Сингапуре и Гонконге.

Источник: Beyond Meat

Помимо представления новых альтернатив мясу на растительной основе на рынках по всему миру, некоторые компании работают над улучшением текстуры, ощущения во рту и вкусовых характеристик таких продуктов, чтобы сделать их более привлекательными для потребителей. Motif FoodWorks, стартап в области пищевых технологий, базирующийся в Бостоне, является одной из таких компаний.

Motif работает над несколькими запатентованными ингредиентами, которые обещают сделать альтернативы мясу на растительной основе еще более убедительными для потребителей, скептически относящихся к отказу от продуктов животного происхождения. Компания разрабатывает то, что она описывает как новый вид «мышечного белка», используя прецизионную ферментацию — тот же метод, который используется Impossible Foods для придания своим альтернативам говядины характерного вкусового профиля — для улучшения вкуса альтернатив мяса на растительной основе.

Источник: Motif FoodWorks

Проект

Motif, получивший в июне 2021 года финансирование серии B на сумму 226 млн долларов, также работает над решением двух самых сложных задач, связанных с альтернативами синтетическому мясу и молочным продуктам: улучшение свойств плавления и растяжения немолочных сырных продуктов на растительной основе и культивирование более полезных жиров для придания мясным альтернативам характерного «мраморного» цвета, характерного для традиционного мяса животных.

Motif — не первая компания, которая занимается воссозданием вкуса и текстуры мяса животных в продуктах на растительной основе. Испанская компания Novameat экспериментирует с технологиями 3D-печати, чтобы приблизить сложную волокнистую текстуру стейка с 2018 года. Однако работа Motif может оказаться решающим прорывом, который может оказать значительное влияние на индустрию синтетического мяса в целом.

Альтернативы морепродуктам без рыбы

В дополнение к наземному мясу компании применяют аналогичные процессы для создания устойчивых альтернатив морепродуктам.

Это связано с постоянно растущим спросом на ресурсы океана. В связи с тем, что 90% мировых рыбных запасов перегружены и переловлены из-за растущего мирового спроса, стартапы ищут способы насытить потребителей, не истощая полностью запасы рыбы на Земле.

Из-за возросшего давления на рыбную промышленность компании, занимающиеся альтернативой морепродуктам, получают больше внимания со стороны средств массовой информации и получают больше финансирования.

«У креветок одна из худших цепочек поставок в индустрии морепродуктов», — Доминик Барнс, соучредитель и генеральный директор New Wave Foods

Стартап Good Catch Foods из Пенсильвании привлек в апреле 2021 года продление серии B на 26 миллионов долларов в дополнение к нераскрытым инвестициям от таких знаменитостей, как Вуди Харрельсон, Пэрис Хилтон и Лэнс Басс в мае, в результате чего общий объем финансирования составил не менее 77 миллионов долларов.

Компания производит вегетарианский тунец, крабовые котлеты и рыбные котлеты и продает свою продукцию в магазинах Whole Foods, FreshDirect и Thrive Market. Его двойники из морепродуктов сделаны из чечевицы, нута, фасоли и других бобовых.

В космосе есть еще несколько стартапов. Finless Foods, которая привлекла почти 7 миллионов долларов, использует клеточное сельское хозяйство для выращивания мяса рыбы, в то время как New Wave Foods, получившая поддержку от Tyson Ventures, производит гороховый белок и креветок, имитирующих водоросли.Wild Type — стартап, разрабатывающий выращенного в лаборатории лосося. В октябре 2019 года компания привлекла серию A на сумму 12,5 млн долларов, в результате чего общий объем финансирования достиг 16 млн долларов.

Кроме того, французский стартап Odontella, который занимается производством лосося на основе водорослей, в октябре 2017 года организовал посевной раунд. Его первый продукт, веганский копченый лосось из микроводорослей Odontella aurita, был запущен в апреле 2018 года. В середине 2019 года компания объявила что ее следующим продуктом будет заменитель стейка на основе микроводорослей под названием Tona. Однако по состоянию на июль 2021 года компания еще не выпустила свой продукт Tona, и разработка коммерческих пищевых продуктов на основе водорослей по-прежнему значительно уступает растительным белкам и выращенному в лаборатории мясу.

Все еще находящиеся на ранних стадиях исследований и разработок, продукты из морепродуктов, не содержащие рыбу, еще больше расширяют возможности будущего без животных. Как и в случае с мясом неживотного происхождения, морепродукты без рыбы могут радикально упростить и очистить соответствующие цепочки создания стоимости.

Продукты, выращенные в лаборатории

Выращенное в лаборатории или «культивируемое мясо» — еще один альтернативный мясной продукт, но, в отличие от некоторых других предложений в космосе, этот подход не является имитацией мяса на растительной основе — это настоящее мясо.

Upside Foods (переименованная в Memphis Meats в мае 2021 года) производит мясо из самовоспроизводящихся клеток, тем самым выращивая мясо, которое является продуктом «животного происхождения», но избегая необходимости разводить, выращивать и забивать огромное количество животных.

В 2016 году компания представила свои первые синтетические фрикадельки, а в 2017 году выпустила первую в мире курицу и утку, выращенных на клеточных культурах. потребителей и его универсальность в широком диапазоне кухонь и блюд.

Компания утверждает, что ее комплексное производственное предприятие в районе залива «будет производить, упаковывать и отгружать культивированное мясо в большем масштабе, чем любая другая компания в отрасли, и все это под одной крышей».

Источник: Upside Foods

Upside Foods стремится снизить стоимость выращенного в лаборатории мяса, чтобы конкурировать с коммерческим мясом.

В то время как исходное мясо стоило 18 000 долларов за фунт, к январю 2018 года компания снизила затраты до 2400 долларов за фунт.Компания также утверждает, что может производить продукты без животных животных, используя всего 1% земли и 1% воды по сравнению с производителями мяса. В марте 2018 года компания объявила о намерении к 2021 году вывести на прилавки магазинов чистую курицу и утку.

Upside Foods привлекла 2 транша финансирования серии B на общую сумму 186 миллионов долларов в 2020 году, в результате чего общий объем финансирования составил около 211 миллионов долларов. Кроме того, в начале 2018 года Tyson Ventures поддержала компанию на нераскрытую сумму.

Совсем недавно, в серии патентов, компания объявила о своем намерении использовать метод редактирования генов CRISPR, чтобы помочь ей разработать выращенные в лаборатории мясные продукты с еще меньшим воздействием на окружающую среду и еще меньшим потреблением земли и воды. .

В будущем компании по выращиванию мяса в лаборатории, такие как Upside Foods, смогут исключить производство, забой и переработку из цепочки создания стоимости производства мяса.

Upside Foods не была первой компанией, изучавшей мясные продукты, выращенные в лаборатории: доктор Марк Пост, исследователь из Нидерландов, произвел первый в мире бургер, выращенный в лаборатории, в 2013 году в рамках исследования, первоначально финансируемого соучредителем Google Сергеем Брином. . Эта инициатива переросла в Mosa Meat, целью которой является вывод на рынок мяса in vitro в будущем.

Mosa Meat завершила раунд серии B стоимостью 85 миллионов долларов в феврале 2021 года, который компания планирует использовать для расширения своих производственных мощностей в Нидерландах и предоставления продуктов из синтезированной говядины более широкому кругу потребителей.

Еще одна компания в этой области, New Age Meats, привлекла почти 3 миллиона долларов на производство своей колбасы, выращенной в лаборатории. В феврале 2021 года компания привлекла 2 миллиона долларов в рамках расширения своего посевного раунда, которые она намерена использовать для найма ключевого персонала, такого как биоинженеры и специалисты по продуктам, для вывода на рынок своих продуктов из синтетической свинины.

Источник: Mosa Meat

И в мясные продукты на растительной основе, и в выращенное в лаборатории «чистое» мясо привлекались известные инвесторы, в том числе некоторые ведущие венчурные капиталисты (Khosla Ventures, Kleiner Perkins Caufield & Byers), мясные корпорации (Tyson Foods, Cargill) и другие.

Тем не менее, регулирующее будущее лабораторного мяса все еще остается неопределенным. Министерство сельского хозяйства США регулирует производство мяса и выступает за сельское хозяйство, но потенциальный конфликт интересов, связанный с выращенным в лаборатории мясом, оставил как FDA, так и Министерство сельского хозяйства США ответственными за надзор за альтернативно выращенным мясом.

Кроме того, хотя экологические преимущества выращенного в лаборатории мяса потенциально значительны, постные продукты по-прежнему значительно дороже в пересчете на фунт, чем альтернативы животного происхождения.

Несмотря на значительный коммерческий потенциал выращенного в лаборатории мяса, инновациям в космосе препятствует ограниченная доступность клеточных линий, биологических материалов, распространенных в исследовательских лабораториях, которые жизненно важны для исследования и разработки синтетических белков.

Ученые, работающие в других областях, могут запрашивать клеточные линии из Американской коллекции типовых культур (ATCC), хранилища биоресурсов в Вирджинии, в котором хранится почти 4000 уникальных клеточных линий 150 видов.Однако для исследователей синтетического мяса эквивалента ATCC не существует. До сих пор многие клеточные линии, необходимые для исследования выращенных в лаборатории белков, принадлежат горстке частных компаний, а доступность подходящих клеточных линий крайне ограничена. Это означает более высокие входные барьеры для новых стартапов, надеющихся войти в пространство синтетических белков, и более медленные темпы научного прогресса в этой области в целом.

«По сути пока не с чего начать. Если кто-то хочет попасть в эту область, потребуется значительное количество ресурсов и времени, чтобы получить и охарактеризовать клеточную линию внутри компании.” — Эллиот Шварц, Институт хорошей еды

The Good Food Institute (GFI), некоммерческая организация, базирующаяся в Бостоне, которая выступает за более широкое внедрение растительных и других альтернатив мясу, работает над тем, чтобы сделать клеточные линии более доступными для исследователей синтетического мяса. К сожалению, прогресс на сегодняшний день был медленным и остается одной из самых больших проблем, которые предстоит преодолеть новым участникам рынка.

Белок на основе метана получает раннее финансирование

Биотехнологические компании даже изучают методы производства мясных продуктов из метана.В то время как компании, производящие биотехнологические продукты, уже создают корма для животных на основе метана, стартапы теперь проявляют интерес к разработке белков на основе метана, пригодных для потребления человеком.

Калифорнийская компания Calysta в последний раз привлекла 45 миллионов долларов в 2019 году, в результате чего ее общий раскрытый объем финансирования достиг 138 миллионов долларов. Стартап производит свой альтернативный белковый продукт, который может заменить традиционный корм для животных, путем ферментации природного газа. В феврале 2020 года она создала совместное предприятие с китайским производителем кормовых добавок Bluestar Adisseo.

Две компании начали строительство нового завода в Китае в январе 2021 года. Calysta утверждает, что это первое в мире предприятие по производству одноклеточного белка в коммерческих масштабах. Ожидается, что завод будет введен в эксплуатацию в 2022 году и будет обслуживать азиатский рынок кормов для аквакультуры, на долю которого приходится примерно 70% мирового рынка аквакультуры. Предприятие будет производить устойчивый белок Calysta FeedKind, который, по утверждению исследователей, является идеальным кормовым ингредиентом для японской желтохвостой, одной из самых популярных пищевых рыб в Японии и распространенного ингредиента в суши.

Индийская компания String Bio, еще один космический стартап, привлекла финансирование от Future Food Asia, Ankur Capital и других для коммерциализации своей технологии, которая использует метан для разработки альтернативных белков для корма для животных. Этот процесс работает аналогично использованию ячменя в качестве источника углерода для дрожжей, используемых в процессе ферментации в коммерческом пивоварении. Технология String Bio использует метан в качестве источника углерода для запатентованных бактерий компании. В результате этого процесса получают белковые «лепешки», которые затем перерабатываются в белковые порошки, которые можно использовать в производстве альтернатив мясу.

«Мы бы продали его [белок] кому-нибудь другому, кто сделает из него продукт, похожий на стейк, или продукт, похожий на рыбу, или, может быть, что-то вроде тофу, чтобы мы могли пожарить и съесть…» — Эжил Суббиан, Основатель и генеральный директор String Bio

Хотя белковые продукты, разработанные этими компаниями, в настоящее время не подходят для потребления человеком, белки на основе метана могут помочь уменьшить воздействие производства мяса на окружающую среду и, в конечном итоге, еще больше подстегнуть революцию без мяса, создав еще один источник пищи.

В соответствии с комментарием генерального директора String Bio Эжила Суббиана, первым шагом является создание белка на основе метана, который можно продавать людям и впоследствии интегрировать в их рацион.

Открытые стартапы чистого мяса выбирают альтернативный путь

Некоторые компании, занимающиеся постным мясом, соревнуются за то, чтобы первыми выйти на рынок с продуктами без животных продуктов. Используя другой подход, Юки Ханью, основатель токийской IntegriCulture и некоммерческого проекта Shojinmeat Project, работает над тем, чтобы с помощью технологий с открытым исходным кодом приучить будущие поколения к безмясному будущему.  

Hanyu предоставляет японским старшеклассникам доступ к специально разработанным термобоксам, которые позволяют им культивировать клетки животных в домашних условиях и выращивать из них мясоподобные продукты.

Эта концепция может показаться далеко идущей, но проект Shojinmeat стремится создать краудсорсинговый подход к разработке мяса, который позволит людям играть с выращенным в лаборатории мясом и в конечном итоге интегрировать его в свой рацион.

Одним из основных мотивов проекта Shojinmeat Project, название которого происходит от буддийского принципа «сёдзин», или стремления к просветлению, является стремление сделать клеточное сельское хозяйство менее пугающим для широкой публики.Ханю надеется, что клеточное сельское хозяйство в конечном итоге станет «просто еще одной формой кулинарии или летним научным проектом для детей», и что знакомство с процессом выращивания синтетического мяса сделает такие продукты более привлекательными для потребителей.

Источник: IntegriCulture

В августе 2020 года IntegriCulture получила грант в размере 2,2 млн долларов США от Организации по развитию новых энергетических и промышленных технологий, филиала Министерства экономики, торговли и промышленности Японии, на строительство своего первого специализированного сотового сельскохозяйственного производства.Помимо поиска устойчивых и экономичных альтернатив белку, технологии культивирования клеток компании также показывают многообещающие перспективы в разработке биореагентов, используемых в медицинских исследованиях, пищевых добавках и даже косметике.

В феврале 2020 года биоисследовательская платформа Kerafast объединилась с некоммерческим институтом Good Food Institute, чтобы запустить каталог с открытым исходным кодом с «рецептами» экологичного, выращенного в лаборатории мяса и морепродуктов.

Молочные продукты и яйца

Овсяное молоко исчезло с прилавков в первые дни пандемии, что привело Oatly к IPO с оценкой в ​​10 миллиардов долларов в мае 2021 года.Но повальное увлечение растительным молоком началось задолго до 2020 года, поскольку потребители все больше склоняются к растительным диетам и белковым альтернативам.

Источник: Bloomberg

американцы потребляют на 40% меньше молока, чем в 1975 году, по данным Министерства сельского хозяйства США, а данные Службы экономических исследований показывают, что темпы снижения потребления молока значительно ускорились с 2010 года. В последние годы альтернативные молочные продукты отнимают у традиционных молочных компаний все большую и большую долю рынка, вытесняя традиционные молочные компании и даже вынуждая некоторых начать производство альтернативных молочных продуктов.

Давление вынудило двух крупных игроков отрасли провести реструктуризацию. Икона молочной промышленности Dean Foods объявила о банкротстве в конце 2019 года, и в апреле 2020 года большая часть ее активов была раскуплена молочными фермерами Америки. Вскоре после этого компания Borden Dairy подала заявление о банкротстве в январе 2020 года и была быстро приобретена KKR и частным акционерным обществом. фирма в июле.

Несколько стартапов извлекли выгоду из этой тенденции, привлекая огромные транши финансирования для удовлетворения растущего спроса.

Например, компания Ripple Foods, производящая гороховое молоко, недавно получила серию D на сумму 56 миллионов долларов от Google Ventures, Inventages Venture Capital и Prelude Ventures в июне 2020 года, в результате чего ее общее раскрытое финансирование достигло 176 миллионов долларов.

В июле 2021 года основанная на искусственном интеллекте компания NotCo, которая производит растительное молоко, майонез без яиц и другие продукты, получила 235 миллионов долларов в виде финансирования серии D от Tiger Global Management и других инвесторов при оценке чеканки единорога в 1,5 миллиарда долларов. Его продукт NotMilk на основе горохового белка продается в 3000 магазинах по всей территории США.

Другая компания, Perfect Day, использует ферментацию для производства бескоровьего молока. Компания привлекла второй транш финансирования, увеличив общую сумму серии C до 300 миллионов долларов в июле 2020 года.

Тем временем стартап Eat Just, основанный на растениях, который начинал с производства веганского майонеза, расширился до веганских яиц.Первоначально его продукты продавались в избранных магазинах Whole Foods, Fairway и Walmart и с тех пор стали обычным явлением во многих крупных супермаркетах. В феврале 2018 года Eat Just также объявила о партнерстве с поставщиком продуктов питания Sodexo для подачи своего веганского продукта из яиц в кампусах и на корпоративных объектах. К концу сентября 2020 года продукты Eat Just были доступны примерно в 17 000 розничных магазинах в США из-за высокого потребительского спроса.

По состоянию на март 2021 года компания заявила, что продала эквивалент 100 миллионов куриных яиц.

В то время как Eat Just может быть известна своими альтернативами яйцам, компания также делает шаги в других синтетических белках, включая альтернативы мясу.

Ассортимент GOOD Meat от Eat Just находится в разработке с 2016 года, а в декабре 2020 года правительство Сингапура одобрило продажу курицы, выращенной на клетках, от Eat Just, что стало первым одобрением такого рода. Сингапурский ресторан 1880 стал первым заведением, начавшим предлагать заменитель курицы Eat Just в этом месяце, который, по утверждению компании, является первым рестораном в мире, где продаются блюда, приготовленные из культивированного мяса.

Белковые инновации

Помимо заменителей мяса и молочных продуктов, некоторые стартапы разрабатывают устойчивые продукты питания, используя альтернативные источники белка, такие как водоросли или насекомые.

Фермы по выращиванию водорослей набирают обороты благодаря своей устойчивости

Водоросли

служат источником устойчивого, питательного белка, который быстро растет, что помогло ему привлечь к себе внимание в последние годы. Фермы по выращиванию водорослей также избегают проблемы огромного использования земли и воды, с которой сталкивается большинство ферм при выращивании традиционных культур или животноводстве.

Хотя это относительно нишевый рынок, такие компании, как Algama Foods и Odontella, извлекают выгоду из водорослей для производства различных продуктов питания и напитков, таких как майонез без яиц или лосось.

Источник: Algama Foods

Белок из нута становится популярным среди потребителей, заботящихся о своем здоровье

Поскольку потребители требуют более здоровых и не вызывающих аллергенов альтернатив, нут является популярным источником белка для компаний, разрабатывающих веганские продукты питания.

Одной из основных причин того, что нут становится все более распространенным ингредиентом в качестве альтернативы белку, является его естественное содержание белка — всего полстакана приготовленного нута содержит эквивалент 15% средней рекомендуемой дневной нормы — а также их естественный низкий уровень. насыщенных жиров и высоким содержанием клетчатки. В отличие от некоторых бобов, которые обладают сопоставимой питательной ценностью, нут не имеет «землистой» текстуры, присущей многим бобам, что делает его все более популярным источником белка среди потребителей.

Многие производители мяса на растительной основе уже используют горох для добавления белка в свои продукты. Banza, которая в ноябре 2019 года привлекла раунд серии B на 20 миллионов долларов, производит макароны на основе нута, а Hippeas продает закуски на основе нута, такие как слойки и чипсы. В январе 2021 года Hippeas привлекла финансирование в размере 50 миллионов долларов от The Craftory, инвестиционной фирмы, которая поддерживает социально и экологически сознательные компании.

Источник: Hippeas

В октябре 2020 года израильская компания по производству белка из нута InnovoPro завершила раунд раунда B на сумму 18 миллионов долларов.В декабре 2020 года компания открыла свою первую дочернюю компанию в США, в основном в связи с высоким интересом потребителей к продуктам на основе нута и растущим спросом на альтернативы белкам в целом. Запатентованная компанией альтернатива протеину из нута в настоящее время используется в продуктах, доступных в 10 странах, включая напитки Simply Free в США и Zero Egg, израильский стартап, разрабатывающий альтернативы яйцам.

В то время как потребительский спрос на продукты на основе нута растет во многих регионах мира, на европейском рынке наблюдался исключительный рост.Европейский импорт нута увеличился на 55% в период с 2015 по 2019 год, а внутреннее производство нута значительно увеличилось; На Болгарию, Италию и Испанию в настоящее время приходится 90% внутреннего рынка производства нута в Европе.

Однако, несмотря на растущую популярность, производители нута опасаются явной волатильности рынка. В индийском секторе производства нута, крупнейшем в мире, в 2016 году наблюдался всплеск цен из-за усиления спроса, за которым последовал крупный спад в 2018 году из-за перепроизводства.До появления пандемии Covid-19 в начале 2020 года мировой рынок нута, стоимость которого оценивается примерно в 16 миллиардов долларов, перешел в период относительной стабильности, но многие производители по-прежнему обеспокоены волатильностью рынка, особенно после пандемии. длительные проблемы с производством и цепочками поставок, вызванные пандемией.

Белок насекомых становится массовым

Несмотря на то, что идея употребления в пищу насекомых является табу в некоторых странах, жуки и насекомые, тем не менее, выращиваются как питательный, экологически чистый источник белка.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН,

2 млрд человек во всем мире едят насекомых, и более 1000 видов насекомых и жуков употребляют в пищу в 80% стран мира.

Чтобы сделать потребление насекомых более привлекательным, стартапы используют насекомых в качестве альтернативных ингредиентов. изготовление муки из сверчков, мучных червей и других насекомых, которых можно выращивать в больших масштабах, или использование их для производства закусок, протеиновых батончиков и даже пасты, обогащенной насекомыми.

Источник: Рейтер

Некоторые известные стартапы в этой области включают израильский Hargol, который производит протеиновый порошок из кузнечиков, и канадский Entomo Farms, который выращивает насекомых для потребления человеком.В настоящее время Entomo Farms имеет около 60 000 квадратных футов производственных площадей, которые она использует для производства как порошка для сверчков, так и целых жареных насекомых. В январе 2021 года компания привлекла почти 3 миллиона долларов.

Израильская компания Flying Spark использует личинок плодовой мухи для производства протеиновых порошков, а Exo производит протеиновые батончики на основе сверчков. Компания привлекла 5 миллионов долларов, прежде чем в марте 2018 года ее приобрела Aspire Food Group, компания по производству пищевых насекомых, работающая как в Гане, так и в США. 

Chapul, один из первых игроков на рынке протеиновых батончиков, закрылся летом 2019 года, сославшись на трудности с убеждением западных потребителей покупать продукты на основе сверчков.Вместо этого компания занимается разведением насекомых.

Выращивание сверчков приводит к 100-кратному снижению выбросов парниковых газов по сравнению с производством мясного скота, а сверчки также содержат больше белка, чем говядина или курица. Более того, поскольку сверчкам требуется пропорционально меньше корма, чем домашнему скоту, производство становится более эффективным.

Стартап All Things Bugs из Оклахомы, основанный в 2011 году, стремится разработать мелко измельченный порошок из сверчков, который можно добавлять в качестве основного ингредиента в рецепты.All Thing Bugs поставляет продукты другим компаниям, производящим продукты из насекомых, которые работают в сфере производства крикета, включая вышеупомянутые Exo и Chapul.

Белковые бренды на основе насекомых могут в конечном итоге вытеснить мясные закуски, предлагая более здоровые и экологичные варианты.

Однако самой большой проблемой на сегодняшний день является преодоление нерешительности потребителей. Хотя насекомые являются отличным источником белка и жирных кислот, помогающих снизить уровень холестерина, многие потребители по-прежнему не воспринимают эти продукты как достойную замену традиционным источникам белка.Недавние опросы показывают, что примерно 36% потребителей считают идею употребления в пищу насекомых привлекательной, и, хотя это по-прежнему представляет собой значительный потенциальный рынок, может пройти некоторое время, прежде чем пищевые продукты на основе насекомых станут по-настоящему популярными.

Заменители пищи

Не только заменители мяса нарушают традиционную пищевую цепочку: альтернативы заменителям пищи набирают обороты в продовольственном пространстве, хотя ажиотаж с момента своего пика уменьшился.

Среди этих стартапов лидирует Soylent с более чем $71 млн раскрытого финансирования от таких инвесторов, как Andreessen Horowitz, Lerer Hippeau Ventures, Google Ventures и других.

Напиток столкнулся с некоторыми проблемами, в том числе с уже снятым запретом в Канаде, где регулирующие органы заявили, что он не соответствует всем их конкретным требованиям к продуктам-заменителям пищи. Компания также пережила встряску в управлении и сокращение штата: финансовый директор сменил генерального директора в феврале 2020 года, а также тихо закрыла свою лабораторию пищевых инноваций, уменьшив размер офиса.

Однако

Soylent неуклонно расширяет свое распространение. Он ориентирован в основном на модель D2C, но также доступен в розничных магазинах, таких как 7-Eleven, Walmart, Target и Kroger в США, и запущен в Великобритании в конце 2018 года.С тех пор Soylent предприняла более активные шаги в розничной торговле, расширившись до аптек Walgreens и Rite Aid в 2021 году. В настоящее время компания стремится привлечь больше клиентов, позиционируя себя как компания по производству продуктов питания.

Источник: Сойлент

Британская компания Huel, которая привлекла 26 миллионов долларов от Highland Europe, запустила свой продукт в 2015 году и предлагает ароматизированный коктейль-заменитель пищи, похожий на напитки Soylent. В декабре 2019 года также был открыт снэк-бар.Компания говорит, что она была прибыльной в течение первых 3 лет своей жизни, и, хотя она понесла убытки в 2019 году, она ожидала, что она будет прибыльной в 2020 году. В Huel наблюдался всплеск интереса на фоне карантина, связанного с пандемией, и он расширил распространение среди розничных продавцов, таких как Sainsbury’s.

Стартап Ample Foods из Сан-Франциско привлек начальное финансирование в размере 2 млн долларов в 2018 году и 2 ангельских раунда в 2019 и 2020 годах, в результате чего его общая раскрытая общая сумма финансирования превысила 3,4 млн долларов. Компания Ample нацелилась на пищевую промышленность на растительной основе, предлагая продукты-заменители пищи, в том числе веганский вариант и вариант, предназначенный для кетогенных диет.

Французский стартап-заменитель пищи на основе порошка Feed привлек 17 миллионов долларов в 2018 году, в результате чего его общее финансирование превысило 21 миллион долларов, с целью продвижения своих продуктов-заменителей пищи в Европе с планами на будущее расширение в другие регионы.

Компания предлагает веганские, безглютеновые, безлактозные и не содержащие ГМО заменители пищи французского производства.

Корпорации и акселераторы поддерживают постное будущее

Корпорации делают ставку на новые источники белка

Крупные корпорации мясной промышленности инвестируют в мясные инновации, а некоторые из крупнейших компаний даже выпускают собственные постные продукты.

В начале 2020 года Planterra Foods, дочерняя компания JBS USA, запустила Ozo, бренд растительного белка, который предлагает гамбургеры, фрикадельки и мясной фарш. Tyson продает как альтернативы на растительной основе, такие как постные куриные наггетсы и моллюски на растительной основе, так и смешанные, частично мясные, частично растительные варианты.

Smithfield также производит линейку белков на основе сои, а Hormel продает мясной фарш без мяса. Гигант пищевой промышленности Cargill, который ранее инвестировал в Upside Foods, объявил в начале 2020 года, что будет выпускать котлеты из искусственного мяса из гороха и соевого белка.

Источник: Озо

И не только мясные великаны. Крупные пищевые конгломераты также не упускают возможности инвестировать в растительный тренд, либо внедряя новые линейки продуктов, либо инвестируя в компании, производящие растительную продукцию.

Nestle, которая представила вегетарианский бургер, заявила в мае 2020 года, что планирует вложить 100 миллионов долларов в строительство предприятия по производству растительных продуктов питания в Китае. Предприятие, расположенное в Тяньцзине, в настоящее время полностью введено в эксплуатацию, и впоследствии Nestle представила свой бренд Harvest Gourmet на мероприятии в Пекине в декабре 2020 года.Как и другие компании с сильным присутствием на китайском рынке, Nestle надеется, что ее заменители свинины окажутся популярными среди китайских потребителей.

Венчурное подразделение

General Mills, 301 Inc, вложило деньги в несколько брендов продуктов питания на растительной основе, таких как Gathered Foods, Kite Hill, No Cow и Beyond Meat. В конце 2019 года Kellogg’s запустила бренд мяса на основе сои Incogmeato, который предлагает гамбургеры и сосиски.

Компания Kellogg’s запустила рекламную акцию, приуроченную к Дню труда в 2020 году, в рамках которой бренд предложил потребителям попробовать продукт Incogmeato в рамках своих праздничных блюд и празднований.В кампании приняли участие многочисленные влиятельные лица в Instagram, а Kellogg’s раздавала продукты Incogmeato потребителям, которые взаимодействовали с брендом в социальных сетях.

Альтернативы мясу на растительной основе от Kellogg пользуются популярностью у потребителей. Компания сообщила о росте продаж в годовом исчислении на 4% в первом квартале 2021 года, в основном за счет подразделения замороженных продуктов, включая 400 млн долларов розничных продаж своего растительного бренда Morningstar.

Крупные продуктовые сети также начали продавать мясные продукты на растительной основе, и все больше розничных продавцов, в том числе Kroger, Wegmans и Loblaw, запустили предложения на растительной основе под собственной торговой маркой.

Некоторые нацелились за пределы США: в феврале 2020 года PepsiCo скупила китайскую компанию по производству закусок Be & Cheery, которая предлагает колбасы на растительной основе.

«На данный момент растительный белок растет чуть быстрее, чем животный, поэтому я думаю, что миграция может продолжаться в этом направлении». – Том Хейс, генеральный директор Tyson Foods

Кроме того, рост фондов, поддерживаемых корпорациями, уделяющих особое внимание альтернативному производству мяса и инновациям, таких как Tyson Ventures, указывает на то, что производители мяса предвидят возможность безмясного будущего.

Tyson Ventures неоднократно инвестировала в Beyond Meat, но венчурное подразделение продало свою долю до того, как компания по производству растительного белка стала публичной. С тех пор Тайсон инвестировал в другие подобные компании, такие как Upside Foods, израильская Future Meat Technologies, MycoTechnology и New Wave Foods. С запуском этого фонда «Интернет продуктов питания» Тайсон, похоже, хочет перейти от производителя мяса к более широкому бренду протеина.

В июне 2021 года компания Tyson расширила свой бренд растительных продуктов Raised & Rooted, выпустив новый продукт Plant-Based Bites, который дополняет линейку других замороженных продуктов Tyson на растительной основе.И, как и многие другие компании, конкурирующие в этой сфере, у Tyson также есть амбициозные планы по выходу на рынок Азиатско-Тихоокеанского региона. Бренд Tyson First Pride, запущенный в июне 2021 года, первоначально будет ограничен рынком Малайзии, а затем распространится на другие страны региона.

Ставки венчурного капитала указывают на будущее без мяса

Помимо корпораций, венчурные компании и акселераторы также финансируют исследования и разработки в области этих высокотехнологичных продуктов. Акселератор биотехнологий IndieBio сделал много ставок на продукты, не содержащие животных, с заметными инвестициями в Upside Foods, New Wave Foods и Finless Foods, а также в стартапы, специализирующиеся на заменителях молочных продуктов и желатина.

Узнайте больше об альтернативных тенденциях инвестирования в белок в нашем отчете State Of Food Tech за 2 квартал 2021 года.

Фонд венчурного капитала на ранней стадии New Crop Capital финансирует стартапы, разрабатывающие культивированные и растительные мясные, молочные и яичные продукты, а также обслуживающие компании, которые способствуют продвижению и продаже этих продуктов.

Инвестиции New Crop Capital включают в себя участие в инвестициях в размере 10 миллионов долларов США в компанию Good Catch, производящую растительные морепродукты (которой управляет основатель New Crop Capital), несколько раундов посевной подготовки для компании Alpha Foods, производящей упакованные продукты растительного происхождения, а также участие в лаборатории. Стартап по выращиванию мяса Upside Foods, серия A стоимостью 17 миллионов долларов.

Big Idea Ventures — это гибридная венчурная фирма, которая также предлагает программу акселерации с упором на стартапы, связанные с растительной пищей и альтернативным белком. В мае 2019 года он закрыл фонд на 50 миллионов долларов для инвестиций в продукты растительного происхождения, а последний раз закрыл фонд на 6,5 миллионов долларов в июне 2020 года. Его поддерживают Tyson Foods, Temasek, венчурное подразделение правительства Сингапура, и производитель заводского оборудования Bühler Group.

Однако, несмотря на то, что продукты растительного происхождения и альтернативы белкам представляют большой интерес для венчурных фирм, некоторые инвесторы сомневаются в долгосрочной устойчивости некоторых предприятий и конкурентной среде в ближайшие годы.

Даже концепции с надежными запатентованными технологиями и сильным коммерческим потенциалом, такие как пищевые продукты на основе водорослей, изо всех сил пытались завоевать популярность, которую испытали такие бренды, как Beyond Meat и Impossible Foods. Поскольку барьеры для входа уже достаточно высоки, особенно в сфере культивированного мяса, новым компаниям может быть сложно конкурировать с уже известными брендами, стремящимися выйти на новые рынки.

Мировая революция без мяса

Наибольшая концентрация сделок с альтернативным мясом приходится на США, где хорошо развит сектор продуктов питания и напитков.В то же время в Европе и Азии существуют развитые и быстрорастущие рынки мяса.

Поскольку Covid-19 оказывает все более негативное влияние на мясную промышленность, китайские потребители также выбирают альтернативы без использования животных, а американские компании стремятся выйти на рынок. По сообщениям, продажи яичных продуктов Eat Just на JD.com и Tmall выросли на 30% с момента вспышки, в то время как такие компании, как Impossible Foods и Beyond Meat, работают над запуском своей продукции в магазинах на материке.

Но конкуренция жесткая: местные компании, такие как Whole Perfect Food, Jinzi Ham Company и Zhenmeat, также стремятся доминировать на рынке.

В сентябре 2017 года Китай объявил о сделке на 300 миллионов долларов США по импорту выращенного в лаборатории мяса от трех израильских компаний — SuperMeat, Future Meat Technologies и Meat the Future — в рамках более широкого плана по сокращению потребления мяса в стране на 50%. .

Источник: MLA

Регулирование

также начинает играть более важную роль, поскольку регулирующие органы изучают клеточное сельское хозяйство как жизнеспособный источник пищи в будущем, а отдельные штаты США, особенно в регионах, производящих мясо, реагируют на экономические силы, представленные тенденциями отказа от мяса.

В марте 2017 года Национальные академии наук, инженерии и медицины в Вашингтоне, округ Колумбия, выпустили отчет о будущем развития и регулирования биотехнологии, а Белый дом начал обзор того, как агентства США регулируют сельскохозяйственную биотехнологию.

Законодательство, направленное на предотвращение маркировки мясных продуктов растительного происхождения как «мясо» или «говядина», в настоящее время разрабатывается примерно в половине штатов США, при этом успешные законопроекты приняты в нескольких штатах, производящих мясо.

В марте 2019 года FDA и USDA объявили о рамочной программе регулирования производства мяса на клеточной основе, наметив прозрачный путь выхода на рынок для компаний, производящих мясо на клеточной основе.

На данный момент регулирование искусственного мяса все еще находится на ранней стадии. Регуляторная ответственность в экосистеме, свободной от животных, может распространяться на несколько органов, поскольку биотехнология пищевых продуктов пересекается со многими системами регулирования. В качестве альтернативы в будущем может быть создано единое регулирующее агентство для решения уникальных проблем регулирования искусственного мяса.

Вызовы

В то время как продукты на растительной основе и другие источники белка набирают популярность, лабораторное мясо, в частности, сталкивается с рядом препятствий.

Во-первых, искусственное мясо часто звучит противно. Многие потребители сталкиваются с психологическим барьером при употреблении продуктов, выращенных в лаборатории, и могут предпочесть знакомый вкус традиционных мясных продуктов.

В то время как такие группы, как вышеупомянутый проект Shojinmeat, стремятся приучить будущих потребителей к культивируемому мясу, эта социализация должна происходить в глобальном масштабе.

Источник: Shojinmeat

Во-вторых, высокотехнологичное мясо стоит дорого. Стоимость остается в значительной степени запретительным фактором, поскольку высокотехнологичные альтернативы мясу оцениваются как предметы роскоши.

Одна из основных причин того, что выращенное в лаборатории мясо настолько дорогое, заключается в том, что в этих продуктах преобладает фетальная бычья сыворотка, или FBS. FBS, который извлекается из зародышей коровы, является основным и дорогостоящим ингредиентом выращенного в лаборатории мяса. Как отмечалось выше, линии клеток крупного рогатого скота по-прежнему трудно найти даже для более крупных компаний с большими ресурсами, чем у новичков.Учитывая популярность синтетического мяса среди потребителей и большой коммерческий потенциал таких продуктов, у действующих компаний нет особых причин делиться биологическими материалами, лежащими в основе их инноваций, с потенциальными конкурентами.

Тем не менее, стартапы стремятся исключить FBS из уравнения постного мяса, чтобы сократить расходы. Eat Just сообщила, что разработала метод выращивания цыплят на клеточной культуре без FBS, в то время как Upside Foods проверяет методы производства мяса без ингредиента.

В-третьих, остается вопрос: можно ли очистить мясную чешую? Хотя многие стартапы в этой области заявляют, что их продукты произведут революцию в потреблении мяса, остается вопрос, станет ли чистое мясо масштабируемым методом питания в будущем — или это просто новая волна молекулярной гастрономии.

Вышеупомянутые соображения стоимости имеют решающее значение при масштабировании этих продуктов для массового потребления.

Кроме того, действительно ли постные продукты будут лучше для окружающей среды? Несмотря на заявления о том, что меньшее потребление мяса уменьшит воздействие на окружающую среду, лабораторные технологии сопряжены с высокими затратами на электроэнергию, отопление и другие ресурсы.

Автоматизация производства мяса может иметь далеко идущие последствия для сельскохозяйственной отрасли. Мясной сектор является крупнейшим работодателем в сельском хозяйстве США, и массовое потребление мяса без мяса может создать экономические проблемы, которые сократят рабочие места по всей цепочке создания стоимости мясного производства.

Производители мяса, лоббисты и другие организации подвергаются большому риску при рассмотрении последствий автоматизации мясной промышленности.

Куда движется революция без мяса

Гонка началась.

Стоимость и масштаб являются непосредственными соображениями при перемещении этих товаров из категории новинок в категорию основных продуктов для кухни.

Этот вопрос особенно актуален, когда он связан с ежегодными экономическими издержками в размере 1,6 трлн долларов США, которые, согласно исследованию Оксфордского университета, могут привести к глобальному увеличению потребления мяса к 2050 году.

В ближайшие несколько лет мы, вероятно, можем ожидать значительного снижения стоимости выращенного в лаборатории мяса.

Далее вопрос лишь в том, какие компании первыми выведут свои продукты на рынок и позиционируют свои продукты как наиболее выгодные по цене.

Непрерывный прогресс в области генной инженерии и инноваций на растительной основе улучшит вкус, аромат и полезность постных продуктов, чтобы стимулировать их потребление.

Эти технологии также будут продолжать распространяться на почти нетронутые категории мяса и морепродуктов (например, свинину, утку и угря). Мы могли видеть прямых конкурентов существующим мясным брендам практически во всех категориях замороженных и готовых продуктов.

В условиях дефицита, вызванного Covid-19, и повышенного внимания потребителей к этичному потреблению альтернативные мясные продукты вызывают растущий интерес, привлекая внимание как инвесторов, так и общественности.

---

Этот отчет был создан с использованием данных платформы CB Insights для анализа новых технологий, которая обеспечивает ясность в отношении новых технологий и новых бизнес-стратегий с помощью таких инструментов, как: Если вы еще не являетесь нашим клиентом, подпишитесь на бесплатную пробную версию, чтобы узнать больше о нашей платформе.

границ | Производство мяса и цепочка поставок при сценарии COVID-19: текущие тенденции и перспективы на будущее

Введение

Пандемия COVID-19 негативно повлияла на многие сферы жизни, нанеся огромный урон не только экономике, но и отрасли животноводства, например глобальному производству мяса и цепочке поставок.Превентивные меры ряда стран включали ограничения на поездки, пограничный контроль и блокировку стран, что привело к серьезным последствиям, влияющим на производство и цепочку поставок. Производство и переработка мяса были поставлены под угрозу из-за трудностей с приобретением производственных ресурсов, таких как корма для животных, ограничений на перевозку живых животных, включая сезонные ограничения на пересечение границы, доступа к профессиональным услугам и рабочей силе, а также ограничений на поставку мяса и мясных продуктов на рынки (1 –3).Эти проблемы вызвали падение мощностей по производству мяса и переработке растений, что привело к ухудшению условий продаж, что замедлило рыночную активность (4). Кроме того, во время этой пандемии COVID-19 произошло снижение возможностей правительства по предотвращению, контролю и лечению болезней животных. Это произошло в основном из-за перераспределения ресурсов, необходимых для эффективного реагирования на пандемию. В частности, профилактика и борьба с трансграничными болезнями, такими как ящур, африканская чума свиней, птичий грипп и другие инфекционные болезни животных, серьезно подорвали производство мяса и цепочку поставок (5).

Вирус COVID-19 быстро распространился среди работников мясокомбинатов из-за длительного контакта с инфицированными коллегами, невозможности соблюдать социальную дистанцию ​​на рабочем месте, общих рабочих мест и обычных способов транспортировки на работу и с работы. Эти инфицированные рабочие вызвали распространение болезни на уровне сообщества (6). Поэтому многие заводы начали временно закрываться, чтобы остановить распространение болезни в более широких масштабах. Закрытие этих объектов способствовало резкому сокращению цепочки поставок, что привело к сокращению мощностей по производству мяса (7).Потеря производственных мощностей на скотобойнях США достигла 25–43% (8).

Цены на мясо и мясные продукты также колебались из-за разрыва спроса и предложения, в основном из-за панических закупок и карантинных ограничений. Таким образом, этот обзор был направлен на то, чтобы подчеркнуть влияние COVID-19 на производство мяса, цепочку поставок и колебания цен. Это поможет сформулировать будущие рекомендации по обеспечению стабильной цепочки поставок мяса. Это также поможет животноводам, специалистам по ветеринарии, работникам скотобоен, переработчикам мяса, торговцам и политикам эффективно бороться с худшими ситуациями в будущем.

Происхождение COVID-19

SARS-CoV-2 — это недавно идентифицированный вирус, вызвавший вспышку пневмонии в Ухане, Китай, в декабре 2019 года. В кратчайшие сроки 7 января 2020 года был выделен SARS-CoV-2, и было проведено полное секвенирование. Первоначально Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) назвала коронавирус новым коронавирусом 2019 года (COVID-19) 12 января 2020 года. Сообщалось, что последовательность генома COVID-19 очень похожа на CoV летучей мыши RaTG13 и имеет идентичность 96,2% и 79.5% сходства с SARS-CoV. После изучения результатов секвенирования генома и эволюционного анализа было высказано предположение, что естественными хозяевами вируса являются летучие мыши. Кроме того, также предполагалось, что SARS CoV-2 может передаваться от летучих мышей через неизвестных промежуточных хозяев и, в конечном итоге, заражать человечество (9).

5 января ВОЗ предупредила мир о введении ограничений на поездки из Китая из-за этой пандемии. Первая смерть была зарегистрирована 11 января из-за COVID-19. Печально известный COVID-19 был объявлен чрезвычайной ситуацией в области общественного здравоохранения 30 января 2020 года из-за его быстрого распространения и серьезности.11 марта 2020 года ВОЗ объявила пандемию. Наиболее частыми признаками, проявляемыми у пострадавших пациентов с COVID-19, были лихорадка, кашель и редкая желудочно-кишечная инфекция (10). После вспышки COVID-19 в Ухане он быстро распространился по всему миру и затронул все сферы жизни. Мясная промышленность также серьезно пострадала и нарушила производство и цепочку поставок. Влияние COVID-19 на производство мяса и цепочку поставок показано на рисунке 1.

Рисунок 1 . Влияние COVID-19 на производство мяса и цепочку поставок.

Влияние COVID-19 на производство мяса

Пандемия COVID-19 прямо или косвенно повлияла на общее производство мяса. Из-за инфицированной рабочей силы, вызвавшей закрытие мясных заводов, произошло снижение потенциала производства, переработки, распределения и сбыта (8). Фермеры столкнулись с трудностями при поиске более подходящего рынка для продажи своих животных. Продажа дорогих первичных мясных отрубов сократилась из-за временного закрытия предприятий общепита, что сказалось на доходах от продажи мяса и мясных продуктов (11).Кроме того, снижение доходов потребителей также повлияло на производство мяса (12). В этих условиях произошло снижение производства мяса с 338,9 млн тонн (в убойном весе) в 2019 году до 333,0 млн тонн в 2020 году (5, 13). Первоначальное предполагаемое воздействие пандемии на мясную промышленность составляет около 13,6 млрд долларов США, при этом в будущем могут возникнуть дополнительные последствия (14).

Было исследовано краткосрочное влияние COVID-19 на производство поголовья мелкого рогатого скота в Испании (15).На что авторы обратили внимание на внезапное влияние на рынки мяса, особенно на стада мелких жвачных. Наблюдения показали снижение активности забоя ягнят на 25,9% и коз на 28,5% в апреле 2020 года по сравнению с данными забоя за апрель 2019 года. С другой стороны, активность забоя овец и козлят в марте 2020 года была выше по сравнению с мартом. 2019. В другом исследовании исследователи обнаружили значительные различия в сравнительном влиянии пандемии на разные классы (бычки, телки, молочные коровы, мясные коровы, быки и свиньи) животных и объемы убоя в разных регионах США.В мае 2020 г. объемы убоя бычков и телок были на 41% ниже по сравнению с маем 2019 г. Наибольший удар наблюдался в последнюю неделю апреля и первую неделю мая 2020 г.; объем переработки свинины и говядины снизился на 40% по сравнению с тем же периодом 2019 года. В ходе 8-недельного исследования, начавшегося 5 апреля, убой крупного рогатого скота сократился на 1,14 млн голов, что на 22% меньше, чем в предыдущем году. За эти 8 недель произошло сокращение на 13% (2,36 млн голов) по сравнению с 2019 годом (16) для свинины.Сообщалось, что североамериканские переработчики мяса, которым пришлось столкнуться с этой ненормальной ситуацией, обязались платить дополнительные деньги, чтобы удержать работников скотобоен (премия в размере 2 долларов в час и премия в размере 500 долларов для всех рабочих, способных выполнять последовательные смены в течение 8 недель) и привлечь скот. фермеры для поддержания запасов животных (17). Общее мировое производство и торговля мясом в процентах в годовом исчислении приведены в таблице 1.

Таблица 1 . Мировое производство мяса, торговля и процентное соотношение в годовом исчислении (год к году) меняются.

Проблемы производителей мяса

Влияние COVID-19 на животноводство было неожиданным. Из-за этой пандемии предприятия по упаковке мяса также закрылись или сократили рабочее время, что повлияло на перерабатывающие мощности по всей стране. Многие животные не могли быть переработаны, что приводило к огромным убыткам производителей. Птицепереработчикам было приказано освободить свои сараи. Большинство мясокомбинатов были вынуждены работать на пониженных мощностях по сравнению с их средней мощностью; в США убой свиней и крупного рогатого скота сократился примерно на 40% в апреле 2020 года по сравнению с апрелем 2019 года.Произошел положительный сдвиг в отношении средних и малых скотобоен и перерабатывающих заводов, что обеспечило наличие региональных и местных поставок мяса и птицы во время пандемии. К сожалению, в то же время небольших мощностей по сбору урожая было недостаточно для удовлетворения спроса со стороны фермеров или животноводов, у которых в настоящее время нет рынка из-за масштабного закрытия предприятий, даже несмотря на то, что малые предприятия работают на максимальной мощности (19).

Американская федерация фермерских бюро провела опрос, который показал, что 84% американцев надеются, что правительство предоставит финансовую помощь фермерам, чтобы поддержать их мотивацию во время пандемии (20).В Индии фермеры знакомы с такого рода чрезвычайными ситуациями, но нынешнее беспокойство, вызванное этой вспышкой вируса, не имеет себе равных. Сильнее всего пострадал птицеводческий сектор, в котором занято 1,5 миллиона мелких фермеров. Спрос на мясо бройлеров импульсивно упал из-за сообщений, связывающих их с COVID-19. На начальном этапе карантина все сделки мясной промышленности в стране были искажены. Это искажение затронуло животноводов и птицеводов, которые нуждаются в постоянном притоке денежных средств для кормления своих животных (21).

В развивающихся странах, таких как Пакистан, фермеры не могли переезжать из деревень в города из-за отсутствия транспортных средств. Они не могли продавать своих животных на рынках из-за карантинных ограничений. Первоначально мясная промышленность и связанные с ней скотобойни полностью закрылись. Даже на рынках крупного рогатого скота не разрешалось продавать животных на убой на местном уровне. Закрытие мест проведения мероприятий, ресторанов и запрет на массовые собрания снизили спрос на птицу на 20–25%.Неопределенность в сочетании с отсутствием четкой стратегии со стороны правительства вынуждала фермеров продавать свою птицу или мясо по сниженной цене и ограничивать свои потери. Кроме того, фермеры также не были уверены в постоянной поставке корма для своих животных и птиц на коммерческих фермах, в результате чего некоторые из них приостановили покупку детенышей (22).

Внезапное ограничение деятельности человека и контроль за ней также могут повлиять на здоровье животных из-за препятствий своевременному оказанию ветеринарных услуг (23).Эти наложенные ограничения на деятельность ветеринарных специалистов, фермеров и рабочих создают препятствия для наблюдения за состоянием здоровья и ежедневными потребностями животных. Эти сценарии привели к проблемам затоваривания на многих фермах, что поставило под угрозу иммунную систему животных и увеличило вероятность вспышек заболеваний. Некоторые фермеры забраковывали своих животных, чтобы сократить поголовье животных, что ограничивало производство продукции животноводства (8). Цены на скот на откормочных площадках пострадали больше всего, чем цены на выбракованный и откормочный скот.Например, цены на откормочный скот упали на 16% по сравнению с падением цен на откормочный скот на 9%.

Влияние COVID-19 на мясопереработку

Covid-19 оказал огромное влияние на глобальный сектор мясопереработки. Во-первых, этот сектор является трудоемким, поэтому на него могут сильно повлиять перебои с рабочей силой. Во-вторых, из-за закрытия пищевых закусочных требуется много места для хранения всех мясных продуктов из-за ограничений на воздушные перевозки для международной торговли, что невозможно для большинства пострадавших стран.В США закрытие перерабатывающих заводов началось 27 марта 2020 года, после чего в течение следующих нескольких недель последовало каскадное закрытие предприятий по переработке говядины, птицы и свиней. Это закрытие привело к сокращению убойных и перерабатывающих мощностей и сокращению переработки свиней на 45%, при этом наблюдается аналогичное влияние на другие виды производства мяса (4, 24), изучено влияние пандемии на мясные отрасли США и Бразилии и показано, что Переработка мяса была чрезвычайно разрушительной в апреле и мае 2020 года из-за вспышки вируса на бойнях, что привело к чрезвычайному росту цен на скот.Переработчики говядины испытали снижение (21% в апреле и 19% в мае) производства по сравнению с январем-мартом 2020 года. В июне-августе 2020 года уровень производства был близок к максимальному уровню, наблюдавшемуся до остановки перерабатывающих мощностей. Аналогичным образом, производство свинины сократилось (18% в апреле и 19% в мае) по сравнению с производством в январе-марте 2020 года. В США производство говядины и свинины сократилось на 40% в апреле и мае 2020 года по сравнению с 2019 годом. В Канаде , 75% заводов по переработке говядины были остановлены из-за закрытия мясных предприятий, особенно в провинции Альберта (25).В Гане Covid-19 нанес ущерб отрасли, вызвав проблемы с поставками, поскольку страна в основном зависит от импорта скота из США, Бразилии и Европейского Союза. Таким образом, снижение поголовья крупного рогатого скота, овец и коз составило 57, 61 и 64% соответственно в период изоляции (26).

Проблемы процессоров

Вспышка COVID-19 затронула разные общества и привела к далеко идущим последствиям, поэтому необходимы серьезные вмешательства и меры общественного здравоохранения.Точно так же переработчики мяса столкнулись со многими проблемами, включая болезни заводских рабочих и закрытие мясных предприятий.

Болезнь среди рабочих завода

Передача COVID-19 и вероятность респираторных заболеваний, как правило, выше у людей, работающих в условиях скопления людей. Мясные и птицефабрики имеют коллективную рабочую среду. Безопасность работников в таких условиях требует особого внимания, особенно во время вспышек респираторных заболеваний (27). CDC собрал качественные данные оценки риска растений в мае 2020 года.Они сообщили, что данные 115 мясокомбинатов и птицеперерабатывающих заводов указывают на то, что случаи заболевания COVID-19 присутствовали в 19 из 23 штатов США по сравнению с 9-27 в апреле 2020 года. -19 положительных, в диапазоне от 0,6 до 18,2%, при этом к 27 апреля 2020 г. было зарегистрировано 20 смертей от вируса в 19 штатах США (28). В общей сложности 129 из 300 рабочих были заражены COVID-19 на одной из ведущих птицебойных заводов Португалии (29). Вспышки в Англии и Уэльсе также были связаны с мясоперерабатывающим сектором в Англси, Мертир-Тидфиле, Рексхэме и Кирклисе (30).Возможной причиной контроля COVID-19 на мясных предприятиях было ограждение объекта (конструктивное и операционное) от его контроля. Было сложно соблюдать дистанцию ​​в шесть футов в рабочих помещениях, следовать практическим рекомендациям по дезинфекции и условиям транспортировки (31). В будущем скрининг работников с симптомами COVID-19, политика отпусков по болезни, улучшенная дезинфекция, использование тканевых масок, увеличение количества транспортных средств, снижение соотношения пассажиров и транспортных средств, изменение транспорта на территорию завода или обратно для снижения воздействия вируса и смягчение последствий. усилия представляют собой некоторые практические стратегии по ограничению бессимптомного и предсимптомного распространения вируса среди населения (32), а также по поддержанию нормального состояния здоровья рабочих для сохранения критически важной инфраструктуры мясной и птицеводческой промышленности (33).

Таким образом, рекомендуется обеспечить совместный подход общественного здравоохранения и предупредительных мер биобезопасности для работников в области переработки мяса и птицы для их самозащиты, повышения безопасности пищевых продуктов и сохранения производства мяса на перерабатывающих предприятиях во время пандемии. в будущем (34).

Мясной завод как точка доступа

Бойни и мясокомбинаты представляли собой основную угрозу распространения инфекции COVID-19 на протяжении всей пандемии (35).Примечательно, что к социально-демографическим и трудовым факторам, связанным со вспышками COVID-19, относятся молодые работники, имеющие больше шансов на бессимптомное течение заболевания COVID-19, которые размещаются в коротких переполненных помещениях, перевозятся в переполненных транспортных средствах в условиях неадекватной или отсутствующей гигиены. меры (36). Кроме того, еще одним фактором увеличения передачи COVID-19 были поездки сотрудников в отдаленные сельские районы и обратно на мясоперерабатывающих предприятиях (37). В мае 2020 года половина горячих точек COVID-19 в Соединенных Штатах была связана с мясоперерабатывающими предприятиями, где скот забивали и упаковывали на закрытых площадках.Кроме того, вирус быстрее размножается при низких температурах и высокой относительной влажности, что характерно для мясоперерабатывающих предприятий (38). Металлические поверхности сохраняют живые вирусы дольше, чем другие среды (39, 40). Рабочим, находящимся рядом с другими людьми, необходимо громко разговаривать, чтобы не слышать шум работающей технологической линии, что приводит к выбросу большего количества капель и их дальнейшему распространению по сообществу (41). В нескольких отчетах высказывается предположение о резком росте числа случаев заражения вирусом COVID-19 на мясокомбинатах в нескольких странах, включая США, Канаду, Германию, Испанию, Ирландию, Бразилию и Австралию (42).

Останов мясокомбината

Воздействие COVID-19 на сектор животноводства, смежные области, такие как пищевая цепь, и фермеров было совершенно непредвиденным. Случаи заражения рабочей силы на мясокомбинатах быстро росли, что оказывало безжалостное воздействие на людей и благополучие окружающей среды в разных странах. В Соединенных Штатах мясоперерабатывающие заводы, особенно птицефабрики и свиноводческие предприятия, закрылись, когда узнали о крупных вспышках. Мощность переработки свиней снижена до 45%.Производители или фермеры были вынуждены выбраковывать своих здоровых животных на фермах из-за отсутствия кормов для животных. Утилизация туши также была связана с возможными рисками биобезопасности и неблагоприятным воздействием на окружающую среду (43). Ассоциация распространения вируса от переносчиков выявлена ​​преимущественно среди крупных перерабатывающих предприятий и крупных мясокомбинатов. Однако были обнаружены свидетельства того, что закрытие заводов уменьшило количество случаев заболевания, а заводы, получившие согласие Министерства сельского хозяйства США на расширение производственной линии, сообщили о большем количестве случаев заболевания среди рабочих (44).Из-за закрытия мясокомбинатов производство сократилось не менее чем на 25% (45).

Воздействие COVID-19 на цепочки поставок мяса

Covid-19 резко повлиял на этапы производства, переработки, распределения и потребления мяса в глобальной цепочке поставок мяса из-за блокировок и ограничений, введенных различными правительствами. Болезни заводчан привели к остановке мясоперерабатывающих и упаковочных предприятий в разных странах (7, 46). Эта ситуация снизила производственную мощность до 25, 43 и 15% предприятий по производству говядины, свинины и птицы соответственно (47).Кроме того, вместо непрерывного забоя с одинаковой скоростью многие животные были подвергнуты эвтаназии. В то же время ожидается, что экономический ущерб мясной промышленности достигнет 13 617 418 450 долларов США (48), что нанесет серьезный экономический ущерб, особенно производителям и переработчикам мяса.

В Бразилии у более чем 2400 работников скотобоен был диагностирован COVID-19 на различных скотобойнях по всей стране. В Англии различные предприятия по переработке мяса приостанавливали свою работу после того, как в Англии и Уэльсе было выявлено 246 подтвержденных случаев заболевания COVID-19 (7).Около 1553 подтвержденных случаев были зарегистрированы на мясоперерабатывающих предприятиях в Германии. Франция столкнулась с сокращением численности персонала на мясоперерабатывающих предприятиях на 30% из-за COVID-19. Кроме того, мясоперерабатывающие и упаковочные предприятия также пострадали из-за правил физического дистанцирования и меньшей доступности рабочей силы. В Соединенных Штатах с апреля по сентябрь 2020 года из цепочки поставок мяса было исключено более 10 миллионов свиней. Этот сценарий создал дефицит на рынке в размере около двух миллионов фунтов стерлингов, что составило более 7% по сравнению с общим объемом производства последней. год (46).

Снижение объемов производства, переработки и поставок мяса привело к росту цен на мясо и мясные продукты. Таким образом, покупательная способность мяса бедных семей и семей среднего класса снизилась, что способствовало отсутствию продовольственной безопасности. В Китае производство мяса сократилось из-за карантина работников мясных предприятий, что привело к сокращению цепочки поставок и повышению цен на мясо на местном китайском рынке, например на рынке Синьфади в Пекине (49). Некоторые супермаркеты ограничили количество таких товаров, как говядина и свинина.Кроме того, точки питания также прекратили подачу определенных продуктов, таких как гамбургеры из говядины.

Из-за COVID-19 производители и переработчики мяса потеряли доступ к местным и международным рынкам для реализации своей продукции. Экспортные ограничения также нарушили мировую торговлю. Многие азиатские страны, включая Лаосскую Народно-Демократическую Республику, Таиланд, Мьянму и Вьетнам, не могли экспортировать свой скот и замороженные мясные продукты в Китай (8). Точно так же экспорт говядины и телятины из Дании в Европу значительно сократился из-за COVID-19.Ограниченное производство мяса также повлияло на распределение мясных продуктов и цепочку поставок. Одним из существенных факторов, повлиявших на распространение мяса, были законы об ограничении транспортировки из-за карантина. На Филиппинах задержка транспортировки сырья для мясопереработки привела к нехватке мяса до тех пор, пока запрет не был ослаблен (8). Мясо и продукты из него в основном перевозятся через границы грузовыми судами. Плата за груз была значительно увеличена, а цена продукта снизилась из-за COVID-19.Несколько мясокомбинатов сообщили о более высоких затратах на транспортировку мяса и продуктов из него (49). На транспортировку живых животных также повлияли ограничения на передвижение и пограничные проверки, которые повлияли на бизнес и поставили под угрозу благополучие животных (50). В целом мировая торговля за несколько месяцев после начала пандемии сократилась на 13–22%.

Ограничения передвижения также угрожают средствам к существованию людей, в основном в развивающихся странах, таких как Восточная Африка (8). В этих странах многие животноводы полагаются на экспорт живых животных и замороженного мяса в страны Ближнего Востока во время особых случаев, таких как Рамадан и религиозные праздники Курбан-байрам.В прошлом году в этих случаях эти люди не могли получить доступ к рынкам для продажи своего животного и замороженного мяса из-за ограничений на карантин. Пакистан также ограничил открытые рынки для продажи животных в Курбан-Байрам 2020 года. Поэтому многие люди выбирают онлайн-площадку для продажи и покупки животных по такому новому для них случаю, что снова создает проблемы. Все эти ситуации показали неблагоприятное влияние на цепочки поставок мяса во время COVID-19.

Изменения в поведении потребителей

Потребители обычно взаимодействуют с конечным продуктом, представленным на полках супермаркетов.Однако пандемия COVID-19 изменила покупку и потребление мяса и продуктов из него в основном из-за снижения покупательной способности, основных приоритетов и осведомленности потребителей о безопасности. Почти половина мяса реализуется в виде продуктовых сегментов (учебные заведения, офисы, гостиницы, рестораны). Закрытие учебных заведений и ресторанов отрицательно сказалось на поставках и распределении мяса и продуктов из него (51). Кроме того, работа на дому увеличила потребление еды дома, что снизило спрос в ресторанах.Кроме того, количество посещений супермаркетов и расходы на каждое посещение также изменились из-за COVID-19 (52). Изменение потребления различных продуктов потребителями во время пандемии COVID-19 представлено на рисунке 2.

Рисунок 2 . Изменение потребления продуктов потребителями во время пандемии COVID-19 [Источник: (53)].

Вспышка пандемии также нарушила рутинную жизнь людей. Пребывание дома в течение более длительного времени привело к увеличению потребления углеводов, жиров и белков.Стресс из-за карантинных мер подтолкнул людей к использованию большего количества диет на основе сахара, чтобы чувствовать себя мотивированными и позитивными, поскольку продукты питания увеличивают выработку серотонина для борьбы со стрессом (54). Спрос на гамбургеры вырос и во время пандемии. Повышенный спрос на мясной фарш увеличил цену до 4,74 доллара за фунт в разгар пандемии. Точно так же розничная цена на свинину и курятину увеличилась на 4,25 и 1,75 доллара за фунт соответственно.

Потребители также начали запасать товары с более длительным сроком хранения во время COVID-19.Они также столкнулись с сокращением доступности некоторых видов продуктов питания. В европейских странах мука привлекла больше внимания из-за домашнего приготовления, что привело к ее дефициту на рынке в первые месяцы пандемии. Цены на товары первой необходимости также были повышены из-за панических закупок. Из-за режима самоизоляции потребители предпочитали еду на вынос или доставку на дом, а не обедать в ресторанах (52). Из-за пандемии потребители обнаружили в супермаркетах ограниченное количество мясных полуфабрикатов.Поэтому пришло время инвестировать в альтернативы мясу на растительной основе или в культивированное мясо, чтобы бороться с такой ситуацией в будущем. Коэффициенты ответов по индексу потребительских цен на мясо, птицу и рыбу снизились с 91 до 61%, а на говядину и телятину – на 93–61% с июня 2019 г. по июнь 2020 г.

Колебания цен на мясо

Цены на мясные продукты выросли из-за проблем со спросом и предложением; панические покупки привели к пустым полкам. Производители не смогли поставить достаточное количество продукции из-за закрытия мясокомбинатов (7).Akter (55) сообщил, что цены на продукты питания в европейских странах значительно выросли в марте и апреле 2020 года, особенно в странах с высокими ограничениями, тогда как в мае цены стабилизировались. Пандемия оказала огромное влияние на мясные продукты, в основном на цены на свинину в провинциях Пекин и Хубэй, которые сильно пострадали от вируса. Пик цен наблюдался с января по апрель 2020 года. Наибольшие ценовые колебания отмечены в Пекине (56). Влияние COVID-19 на колебания цен на разные виды мяса в разных регионах мира представлено в таблице 2.

Таблица 2 . Влияние COVID-19 на колебания цен на разные виды мяса в разных регионах мира.

В недавнем исследовании (57) подчеркивается влияние COVID-19 на цены на говядину в США. Первая волна роста цен была в основном связана с эффектами блокировки с 6 марта по 10 апреля 2020 г., вплоть до повышения цен на 39,1%, в частности, широко используемые говяжьи отрубы (т. в производстве говяжьего фарша из-за увеличения спроса на говяжий фарш в стране, напротив, произошло снижение объемов первичной разделки (т.е., ребрышки и вырезка) цены до 42% в связи с закрытием продуктовых закусочных. Вторая волна была более выраженной из-за сокращения производства говядины с 10 апреля по 8 мая 2020 г., вплоть до 150-процентного роста цен на мясные отрубы (58), изучены проблемы цепочки поставок мяса в Южной Каролине, США. К концу мая 2020 года цены на мясо выросли до 21,7% из-за сокращения предложения мяса; рост цен на свинину и курятину составил 17,7 и 10,5% соответственно. Наибольший скачок цен (>100%) наблюдался на говяжий фарш в мае 2020 года по сравнению с предыдущими месяцами.В другом комплексном исследовании цен на мясо в США в конце марта 2020 года оптовые цены подскочили до 255 долларов за центнер по сравнению с 210 долларами за центнер до мартовских цен. Это повышение цен произошло в основном из-за панических покупок, что привело к увеличению спроса в продуктовых магазинах. Оптовая цена продолжала расти, достигнув 15 мая 2020 г. самой высокой зарегистрированной цены в 459 долл. США за центнер из-за сокращения производства мяса и остановки мясоперерабатывающих заводов (16). Ежемесячные процентные изменения индексов цен на мясо, птицу и другие продукты животноводства с января по июнь 2020 года приведены в таблице 3.

Таблица 3 . Ежемесячные процентные изменения индексов цен на мясо, птицу и другие продукты животноводства с января по июнь 2020 г.

В отличие от (59), сообщивших о снижении цен на мясо (свинину) в Канаде по сравнению с базовыми значениями, начиная с последней недели марта 2020 г., самые низкие цены (падение на 40%) были зафиксированы в середине апреля, что могло связано с закрытием общепитов. Впоследствии цены начали расти; самые высокие цены (увеличение на 40%) наблюдались в Онтарио в сентябре 2020 года, возможно, из-за снижения переработки мяса.Аналогичным образом (63) было установлено, что в 2020 г. международные цены на мясные продукты снизились на 7–18% по сравнению с их базовыми значениями. В основном это связано с замедлением мировой экономики из-за ограничений на поездки. Наибольшее снижение цен наблюдалось в отношении свинины (17,6%), затем следуют говядина (10,4%), баранина (7,3%) и меньше всего цена на птицу (7,0%). В 2021 году наблюдается рост цен на свинину и овец, в то время как цены на говядину и птицу по-прежнему ниже их обычных цен. Авторы подсчитали, что к 2025 году цены на все мясные продукты будут близки к своим базовым ценам (60), а также сообщили, что цены на куриное мясо в Индонезии снизились в июне-июле 2020 года.Самая низкая цена, 14730 рупий/кг, была зафиксирована с 19 марта 2020 г. по июль по сравнению с 2019 годом. Это снижение цен на мясо на 930 рупий/кг было в основном связано с меньшим спросом и проблемами избыточного предложения (61), а также изучил цены на кур в Маланг Ридженси, Индонезия. Они стали свидетелями снижения цен на куриное мясо в основном из-за проблем со спросом и предложением (62), обсудили влияние COVID-19 на мясной сектор Латвии; экспорт и местный спрос на мясные продукты снизились с марта по июнь 2020 года, что в конечном итоге привело к увеличению запасов мясных продуктов, снижению цен и, в конечном итоге, к снижению доходов.

Выводы

Быстро развивающийся характер вируса COVID-19 создал множество проблем для мясной промышленности. Ограничения на экспорт животных, логистические ограничения и закрытие скотобоен, ресторанов и предприятий общественного питания отрицательно сказались на всех этапах цепочки поставок мяса. Фермеры не смогли найти подходящий рынок для продажи своих живых животных. Мощности по переработке мяса также сократились из-за закрытия перерабатывающих заводов. Доступность мяса и продуктов из него для потребителей также была поставлена ​​под угрозу из-за закрытия предприятий и панических закупок, что привело к колебаниям цен.Поэтому предлагаются следующие предложения по поддержанию различных этапов цепочки поставок для борьбы с такими серьезными ситуациями в будущем:

В будущем необходимо соблюдать следующие меры предосторожности и практические рекомендации, чтобы уменьшить воздействие таких разрушительных пандемических ситуаций и обеспечить непрерывность производства мяса и цепочки поставок: (1) животноводы должны (i) общаться с поставщиками расходных материалов, кормов дистрибьюторы и специалисты, такие как ветеринары и переработчики мяса, чтобы найти решения для обеспечения поставок ресурсов, сельскохозяйственных услуг и цепочки поставок мяса; (ii) поговорить с ассоциациями фермеров, чтобы связаться с политиками для получения обязательных исключений для перевозки кормов, животных и персонала; (ii) принять строгие меры предосторожности и управления на фермах, чтобы избежать распространения болезни.(2) Профессионалы должны (i) обеспечивать непрерывное обслуживание на фермах для обеспечения здоровья животных; (ii) обновлять информацию о пандемии и помогать фермерам в обеспечении биобезопасности ферм. (3) Переработчики мяса должны (i) внедрить бизнес-модели онлайн для непрерывной поставки мяса в таких условиях; (ii) внедрить современную автоматизацию на заводе, чтобы снизить трудозатраты для устойчивого производства мяса. (4) Директивные органы должны (i) разработать политику, направленную на снижение воздействия такой пандемии на производство мяса и цепочку поставок; (ii) связываться с правительством для обеспечения непрерывного нормального потока ресурсов и продуктов системы производства мяса; (iii) пересмотреть существующую политику профилактики и контроля болезней животных; (iv) принять меры по контролю цен на продукты питания и мясо на рынке; (v) связываться с пограничными правительствами для облегчения контролируемой перевозки или импорта и экспорта животных и сельскохозяйственных ресурсов.(5) Специалисты по мясу должны стремиться к разработке культивируемых мясных и растительных альтернатив для преодоления отсутствия продовольственной безопасности в таких наихудших ситуациях.

Вклад авторов

MI составил материалы обзора, подготовил рукопись, внес вклад в реферат, введение, выводы, будущие рекомендации и участвовал в рецензировании и редактировании рукописи. MY способствовала влиянию COVID-19 на цепочки поставок мяса, изменения в поведении потребителей, а также участвовала в рассмотрении и редактировании рукописи.IB способствовал изучению влияния COVID-19 на общее производство мяса, а также внес свой вклад в рассмотрение и редактирование рукописи. С.А. способствовал заболеваемости среди рабочих, мясного комбината как очага, а также внес свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи. MSI написала о колебаниях цен на мясо, а также внесла свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи. MJ и ZH участвовали в написании рецензирования первого варианта и внесли свой вклад в пересмотр рукописи. AS способствовал закрытию мясокомбинатов, беспокойствам фермеров и переработчиков, а также внес свой вклад в рассмотрение и редактирование рукописи.SU способствовал происхождению COVID-19 и внес свой вклад в рассмотрение и редактирование рукописи. DG-R помог улучшить грамматику, структуру предложений рукописи, а также внес свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Каталожные номера

6. Waltenburg MA, Victoroff T, Rose CE, Butterfield M, Jervis RH, Fedak KM, et al. Обновление: COVID-19 среди рабочих предприятий по переработке мяса и птицы — США, апрель–май 2020 г. Morb Mortal Wkly Rep . (2020) 69: 887–892. doi: 10.15585/mmwr.mm6927e2

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

8. Хашем Н.М., Гонсалес-Бульнес А., Родригес-Моралес А.Дж. Благополучие животных и устойчивость цепочки поставок скота в условиях вспышки COVID-19: обзор. Front Vet Sci . (2020) 7:679. doi: 10.3389/fvets.2020.582528

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

9. Zhou P, Yang XL, Wang XG, Hu B, Zhang L, Zhang W, et al. Вспышка пневмонии, связанная с новым коронавирусом вероятного происхождения от летучих мышей. Природа . (2020) 579: 270–3. doi: 10.1038/s41586-020-2012-7

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

10. Guo YR, Cao QD, Hong ZS, Tan YY, Chen SD, Jin HJ, et al.Происхождение, передача и клиническая терапия вспышки коронавирусной болезни 2019 (COVID-19) – обновленная информация о статусе. Mil Med Res. (2020) 7:11. doi: 10.1186/s40779-020-00240-0

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки

12. Руд Дж. COVID-19 и канадский сектор крупного рогатого скота/говядины: некоторый предварительный анализ. Can J Agric Econ. (2020) 68: 207–13. doi: 10.1111/cjag.12228

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

15. Видауррета И., де ла Фе К., Оренго Х., Гомес-Мартин А., Бенито Б.Краткосрочное экономическое воздействие COVID-19 на стада мелких жвачных в Испании. Животные. (2020) 10:1357. дои: 10.3390/ani10081357

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

24. Мэллори М.Л. Влияние COVID-19 на среднесрочные перспективы экспорта сои, кукурузы, говядины, свинины и птицы. Политика Appl Econ Perspect . (2020) 43: 292–303. doi: 10.1002/aepp.13113

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

27.Shaw KA, Szablewski CM, Kellner S, Kornegay L, Bair P, Brennan S, et al. Вспышка орнитоза среди рабочих заводов по убою кур, Вирджиния и Джорджия, США, 2018 г. Emerg Infect Dis. (2019) 25:2143. дои: 10.3201/eid2511.1

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

28. Dyal JW, Grant MP, Broadwater K, Bjork A, Waltenburg MA, Gibbins JD. COVID-19 среди работников предприятий по переработке мяса и птицы в 19 штатах, апрель 2020 г. Morb Mortal Wkly Rep. (2020) 69: 557–61. doi: 10.15585/mmwr.mm6918e3внешний значок

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

32. Wei WE, Li Z, Chiew CJ, Yong SE, Toh MP, Lee VJ. Предсимптомная передача SARS-CoV-2 — Сингапур, 23 января — 16 марта 2020 г. Morb Mortal Wkly Rep . (2020) 69:411. doi: 10.15585/mmwr.mm6914e1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

34. Эбрахим С.Х., Мемиш З.А. COVID-19 – роль массовых мероприятий. Travel Med Inf Dis .(2020) 34:101617. doi: 10.1016/j.tmaid.2020.101617

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

36. Durand-Moreau Q, Adisesh A, Mackenzie G, Bowley J, Straube S, Chan X. Чем объясняется высокая скорость передачи SARS-CoV-2 на предприятиях по производству мяса и птицы. Оксфорд: Оксфордский центр доказательной медицины (2020).

39. Van Doremalen N, Bushmaker T, Morris DH, Holbrook MG, Gamble A, Williamson BN, et al. Аэрозольная и поверхностная стабильность SARS-CoV-2 по сравнению с SARS-CoV-1. N Engl J Med. (2020) 382:1564–7. дои: 10.1056/NEJMc2004973

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

41. Анфинруд П., Стадницкий В., Бакс С. Э., Бакс А. Визуализация капель ротовой жидкости, генерируемых речью, с помощью рассеяния лазерного света. N Engl J Med. (2020) 382:2061–3. дои: 10.1056/NEJMc2007800

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

44. Taylor CA, Boulos C, Almond D. Животноводческие растения и передача COVID-19. Proc Natl Acad Sci USA. (2020) 117:31706–15. doi: 10.1073/pnas.2010115117

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

52. Бакалис С., Валдрамидис В., Аргиропулос Д., Арне Л., Чен Дж., Каллен П. и соавт. Как COVID-19 изменил наши продовольственные системы и парадигмы продовольственной безопасности. Curr Res Food Sci. (2020) 3:166–172. doi: 10.1016/j.crfs.2020.05.003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

54. Muscogiuri G, Barrea L, Savastano S, Colao A.Рекомендации по питанию для карантина CoVID-19. Eur J Clin Nutr. (2020) 74:850–1. doi: 10.1038/s41430-020-0635-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

55. Актер С. Влияние связанных с COVID-19 ограничений «сидеть дома» на цены на продукты питания в Европе: результаты предварительного анализа. Продовольственная безопасность. (2020) 12:719–25. doi: 10.1007/s12571-020-01082-3

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

56. Yu X, Liu C, Wang H, Feil JH.Влияние COVID-19 на цены на продукты питания в Китае: данные о четырех основных продуктах питания из провинций Пекин, Шаньдун и Хубэй. China Agric Econ Rev . (2020) 12:445–58. doi: 10.1108/CAER-04-2020-0054

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

58. Ричардс С., Вассалос М. COVID-19 усугубляет проблемы с местной цепочкой поставок мяса в Южной Каролине. J Agric Food Sys Comm Develop. (2020) 10:1–5. doi: 10.5304/jafscd.2020.101.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

59.Версинк А., фон Массов М., Бэннон Н., Иффт Дж., Мэйплз Дж., Макьюэн К. и др. (2021). COVID-19 и агропродовольственная система США и Канады. AIMS Agric Food. (2021) 188:103039. doi: 10.1016/j.agsy.2020.103039

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

60. Нендисса Д.Р., Вахиб М.А., Астути М.Х., Аримбава П., Капа М.М., Эльбаар Э.Ф. Социально-экономические последствия пандемии Covid-19: эмпирическое исследование предложения куриного мяса в Индонезии. AIMS Agric Food. (2021) 6: 65–81. doi: 10.3934/agrfood.2021005

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

61. Нурахми С., Зализар Л. Влияние Covid-19 на птицеферму по выращиванию бройлеров в Регентстве Маланг. AMCA J Sci Technol. (2021) 1:17–9. дои: 10.51773/ajst.v1i1.29

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

62. Гринберга-Залите Г., Пилвере И., Муска А., Крузметра З. Устойчивость цепочек поставок мяса во время и после кризиса COVID-19. Emerg Sci J. (2021) 5:57–66. doi: 10.28991/esj-2021-01257

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

63. Эллеби С., Домингес И.П., Аденауэр М., Дженовезе Г. Влияние пандемии COVID-19 на мировые сельскохозяйственные рынки. Экономика ресурсов окружающей среды. (2020) 76:1067–79. doi: 10.1007/s10640-020-00473-6

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

64. Бюро статистики труда США. Индексы цен на импорт/экспорт. (2020). Доступно в Интернете по адресу: https://www.bls.gov/mxp/ (по состоянию на 8 марта 2021 г.).

Промышленность по переработке сырого фарша

В отрасли переработки сырого мясного фарша безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение. Загрязненная птица и мясные продукты являются причиной около 2 миллионов случаев заболеваний в Америке каждый год, что составляет более 40 процентов всех болезней пищевого происхождения. Ежегодная стоимость этих заболеваний составляет около 1,4 миллиарда долларов для говядины, 1,9 миллиарда долларов для свинины и 2,5 миллиарда долларов для птицы.

 

Быстрые ссылки: Общие проблемы переработки сырого мяса | Лучшие практики для производителей мясных продуктов | Передовой опыт для мясоперерабатывающих предприятий

Правила и правила техники безопасности при переработке мяса | Риски и последствия вспышек в мясе | Защита от вспышек

Если на вашем производстве или предприятии по переработке говяжьего фарша произойдет вспышка бактериального заболевания пищевого происхождения, ваша организация пострадает в финансовом отношении и потеряет доверие потребителей.Понимание рисков переработки мяса и приведение ваших процессов в соответствие с лучшими практиками значительно снижает вероятность того, что вспышка может нарушить работу вашего бизнеса.

Общие концерны по переработке сырого мяса

Из многих патогенов, о которых приходится беспокоиться переработчикам мяса, три выделяются как наиболее распространенные и опасные. Следующие патогены были ответственны за некоторые из наиболее серьезных и разрушительных вспышек в отрасли:

• Salmonella: Эти бактерии вызывают 1.2 миллиона болезней и 450 смертей в год. Большинство болезней связано с зараженными пищевыми продуктами. Когда кто-то заражен сальмонеллой , , для проявления симптомов требуется не менее 12 часов, что часто приводит к задержке сообщения о вспышке.
• Listeria: Listeria monocytogenes заболевает только 1600 человек в год, но 260 из них умирают. Эта бактерия наиболее опасна для беременных, новорожденных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.
• E. Coli: Escherichia coli состоит из очень разнообразной группы бактерий. Большинство штаммов безвредны, но опасные могут вызывать серьезные симптомы, начинающиеся через три-четыре дня после употребления зараженного продукта.

Эти патогены представляют опасность на каждом этапе производства и переработки, но предприятия, обрабатывающие мясной фарш, подвержены большему риску, чем обычная промышленность. Если на поверхности куска мяса присутствуют бактерии, в процессе измельчения патогены распространяются по всему смешанному готовому продукту.

Если мясной фарш загрязнен, его невозможно удалить. Хотя приготовление мясного фарша до внутренней температуры 160 ° F уничтожает бактерии, такие как E. coli , вы не можете рассчитывать на то, что потребители будут каждый раз следовать рекомендациям. Некоторым людям нравятся их гамбургеры, приготовленные при средней температуре, и единственный способ сохранить их в безопасности — это следовать передовым методам производства и переработки в отрасли.

Еще одна уникальная проблема безопасности пищевых продуктов из мясного фарша заключается в том, что потребители часто замораживают эти продукты для последующего использования.Два разных человека могут готовить и есть мясной фарш из одной и той же партии с разницей в несколько недель или даже месяцев, что может затруднить отслеживание источника вспышки. Чем больше времени потребуется для выявления вспышки, которая началась в вашем учреждении, тем более решительные действия придется предпринять вашей компании для решения проблемы.

Передовой опыт для производителей мясных продуктов

Естественно, безопасность мясных продуктов начинается с фермеров, которые выращивают животных. Одним из источников передового опыта для этих фермеров является руководство по управлению рисками Kansas Food*A*Syst.Его предложения делятся на следующие категории:

• Качество воды: Вода, используемая для обработки, должна поступать из колодца или из общего источника, который соответствует строительным стандартам и регулярно проверяется на предмет безопасности. Постоянно дезинфицируйте любую поверхностную воду и надлежащим образом закупоривайте все неиспользуемые колодцы.
• Очистка сточных вод: Сбросьте все сточные воды в исправно функционирующую систему и немедленно исследуйте землю при появлении любых запахов или сырости. По возможности используйте светильники с малым расходом для экономии воды.
• Твердые и опасные отходы: Органические отходы можно безопасно компостировать. Надежно храните твердые отходы в защищенных от паразитов контейнерах с закрытыми крышками и вывозите их на свалку не реже одного раза в неделю.
• Упаковка и маркетинг: Любая используемая упаковка должна быть новой. Очищайте упаковку пищевых продуктов или контактные поверхности перед каждым использованием. Перевозите мясо только в транспортных средствах, специально предназначенных для перевозки пищевых продуктов, и при температуре 40°F или ниже.
• Производство мяса: Всеми возможными способами защищайте все источники воды и сырья от загрязнения и регулярно их проверяйте.Ведите тщательный учет здоровья животных, включая вакцины и другие используемые продукты для здоровья.

Важность гигиены сырого мяса должна рассматриваться как основная ценность каждого работника, вступающего в контакт с животными. Независимо от того, производите ли вы говядину, курицу или свинину, животным нужна чистая среда, чтобы свести к минимуму риск распространения любого патогена. Регулярно проверяйте зоны содержания животных, чтобы обеспечить надлежащие процессы санитарной обработки.

Обучение всех сельскохозяйственных рабочих безопасному обращению с животными имеет важное значение, поскольку травмы рабочих могут привести к попаданию бактерий в среду обитания животных.Поскольку такие бактерии, как E. coli , обычно обитают в пищеварительном тракте животных, профилактика путем безопасного обращения и соблюдения чистоты — единственный способ для производителей предотвратить вспышки.

Передовой опыт для мясоперерабатывающих предприятий

В промышленности по переработке сырого говяжьего фарша одной из потенциальных точек загрязнения является фактическая уборка животных. Между забоем и полной переработкой наилучшим подходом является комплексное антимикробное вмешательство.Этот многоэтапный процесс помогает гарантировать, что любые патогены, присутствующие в туше или на ней, не попадут в конечный продукт. Базовый процесс включает следующие шаги:

• Удаление шкур
• Паровой пылесос
• Спрей для туши перед потрошением
• Термическая обработка
• Антимикробный ополаскиватель

На этом этапе обработки управление холодовой цепью, санитария, гигиена сотрудников и обработка органическими кислотами помогают устранить патогены перед дальнейшей обработкой мяса.Проверочное тестирование N60 на говяжьей обрезке подтверждает, что меры по предотвращению E. coli работают должным образом. Когда дело доходит до помола, переработчики могут использовать следующие передовые методы для более безопасных продуктов.

1. Начало у источника сырья

Все шлифовальные предприятия должны гарантировать, что их поставщики следуют плану анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), который соответствует нормативным требованиям. Для говядины мясорубки должны получить и подтвердить конкретные данные по E.coli , чтобы убедиться, что опасности практически нет. Шлифовщики должны иметь письменный протокол для сбора образцов для тестирования на E. coli и другие патогены. Эти протоколы должны позволить вам отслеживать тенденции поставщиков с течением времени.

Любые лабораторные услуги, используемые для оценки сырья для мясного фарша, должны быть аккредитованы Ассоциацией официальных химиков-аналитиков (AOAC) или Бактериологическим аналитическим руководством Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA BAM).

2.Оценка поставщиков

Каждый поставщик сырья должен быть проверен и одобрен до того, как переработчик начнет измельчать мясо. Если вы работаете с поставщиком впервые, рекомендуется начать с программы интенсивного отбора проб, чтобы убедиться, что поставщик последовательно выполняет ваши требования безопасности. Заводы-поставщики должны регулярно проверяться для обеспечения постоянного соответствия требованиям. Переработчики должны постоянно проверять поступающие материалы на предмет качества.

Текущая оценка требует, чтобы обработчик собирал и отслеживал данные о поставщике для выявления тенденций и помощи в принятии решений о покупке.Информация должна включать:

• Микробные профили
• Загрязнение посторонними предметами
• Дефекты
• Результаты заводских аудитов
• Возраст сырья при получении
• Температура сырья при получении
• Стабильность своевременных поставок

Отслеживание нескольких показателей у ваших поставщиков добавляет еще одну гарантию безопасности пищевых продуктов в мясном фарше.

3. Внедрение процесса проверки перед получением

Переработчикам следует внедрить систему сдержек и противовесов, позволяющую им подтверждать, что поставщики не выполняют свою часть программы.Перед тем, как получить мясо, переработчики должны получить отрицательный результат лабораторного анализа на E. coli еще до открытия трейлера. Эта документация должна включать:

• Письменное уведомление о результатах
• Коносамент
• Номер уплотнения на загрузке
• Любая доступная информация для идентификации или отслеживания

Крайне важно принять меры для защиты целостности уплотнения прицепа. В идеале поставщик опломбирует грузовик и отправит его только на одну остановку доставки.Если грузовик будет делать несколько остановок, поставщик должен иметь процедуру повторной пломбировки.

4. Оптимизация получения сырья

Последним барьером качества, который должен пройти перед измельчением мяса, является процесс приема. Назначенные сотрудники должны убедиться, что каждая партия сырья поступила от утвержденного поставщика, и зафиксировать получение в журнале. Они должны проверить чистоту, температуру и общее состояние трейлера, прежде чем перейти к проверке качества мяса.Если все в порядке, материалы должны получить информацию об отслеживании, относящуюся к вашему объекту.

Правила и правила техники безопасности при переработке мяса

Правила переработки мяса подпадают под действие Закона FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA). Закон был подписан в 2011 году и призван повысить безопасность всех пищевых предприятий. Процессоры должны соответствовать следующим трем ключевым требованиям.

1. Надлежащее обучение

Руководство теперь обязано проверять, действительно ли все сотрудники, контактирующие с пищевыми продуктами, имеют квалификацию для выполнения своих обязанностей.Им необходимо сочетание обучения, образования или опыта, демонстрирующее, что они могут обрабатывать, обрабатывать и упаковывать продукты чистым и безопасным способом. Переработчики должны обучать сотрудников гигиене и безопасности пищевых продуктов. Хотя раньше это положение не имело обязательной силы, теперь FSMA делает его обязательным.

2. План обеспечения безопасности пищевых продуктов

Предприятия пищевой промышленности должны уметь анализировать опасности биологической, физической и химической природы. Если во время анализа выявляется опасность, ваше предприятие должно быть в состоянии создать и внедрить превентивные средства контроля, направленные на устранение опасности.Для обеспечения оптимальной безопасности продуктов из мясного фарша необходимо внедрить технологический, пищевой аллергенный и санитарный контроль.

3. Надзор за безопасностью пищевых продуктов

Профилактические системы функционируют правильно только в том случае, если назначенное лицо или группа обеспечивают надзор, чтобы убедиться, что меры контроля реализованы должным образом. На мясоперерабатывающих предприятиях должна быть установлена ​​система контроля за соблюдением превентивных мер контроля. Например, в процессе нагревания, предназначенном для уничтожения патогенов, документация должна включать регистрацию значений температуры.

При необходимости должны быть предусмотрены политики для корректирующих действий, а также проверки того, что исправления были успешно реализованы.

Риски и последствия вспышек в мясе

Несоблюдение передового опыта и несоблюдение надлежащих планов HACCP может привести к наихудшей катастрофе для предприятия по переработке мясных продуктов. Когда происходит вспышка, переработчикам, возможно, придется отозвать огромное количество продукции и понести серьезные финансовые потери.Три самые серьезные вспышки, связанные с мясом, в 2018 году: 90 003

• Cargill Meat Solutions: В сентябре 2018 года Cargill была вынуждена отозвать 132 606 фунтов говяжьего фарша. Мясо, произведенное на предприятии в Форт-Моргане, штат Колорадо, было заражено E. coli O26. От мяса погибла одна особь и заболели 17 человек. Несмотря на то, что болезни произошли только во Флориде, отозванная говядина также была отправлена ​​​​в другие штаты.
• Enterprise Foods: В Южной Африке некоторые мясные продукты, переработанные компанией Enterprise food, привели к самой длительной и смертоносной вспышке листериоза в мире.В период с января 2017 года по март 2018 года в стране было зарегистрировано 982 подтвержденных случая заболевания, 189 человек умерли. Поскольку листериоз имеет начальную инкубацию почти 70 дней, вспышку было исключительно трудно отследить.
• JBS Tolleson: Этот переработчик мяса из Аризоны был вынужден отозвать поразительные 12,1 миллиона фунтов говяжьих продуктов из-за вспышки Salmonella , которая заразила 403 человека в 30 штатах. Хотя 117 человек были госпитализированы, о смертельных случаях не сообщалось.

Даже для небольшого переработчика финансовые и репутационные последствия вспышки болезней пищевого происхождения могут быть разрушительными.

Защита от вспышек

Следование передовым методам и сосредоточение внимания на общих принципах гигиены мяса — хорошее начало для повышения пищевой безопасности ваших мясных продуктов. Однако, когда вы обнаружите проблему, может быть трудно определить наилучший план действий. Чтобы опасные ситуации не переросли во вспышки, рассмотрите возможность сотрудничества с экспертной консалтинговой компанией по безопасности пищевых продуктов, такой как Log10 ^® .Эти ключевые предложения помогают руководителям предприятий достичь пиковых уровней безопасности пищевых продуктов:

• Лабораторное тестирование: Аналитическое тестирование — первая линия защиты от патогенов. Быстрая и точная идентификация бактерий означает, что вы можете предпринять соответствующие действия и развернуть свой план HACCP, чтобы как можно быстрее сдержать загрязнение. Log10 предлагает одни из самых сложных и тщательных лабораторных испытаний.
• Обучение: Безопасность пищевых продуктов возможна только тогда, когда каждый работник, контактирующий с сырьем и продуктом, понимает правила гигиены.Технические и нормативные эксперты Log10 готовы предоставить вашей команде обучение по безопасности пищевых продуктов, необходимое им для поддержания санитарных условий.
• Пробиотики: Продукты питания и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, можно обрабатывать пробиотиками для уничтожения определенных патогенов. Log10 предлагает специальный пробиотик Pre-Liminate ™, который разработан специально для нужд вашего учреждения.

Правила переработки мяса сложны и многочисленны. Соблюдение каждого из них часто требует экспертных знаний и способности координировать крупномасштабные изменения в политике и процедурах.Log10 предлагает все услуги, необходимые вашему объекту для безопасной работы. Мы можем предоставить рекомендации, необходимые для улучшения соответствия нормативным требованиям, путем проведения экспертного обучения по надлежащей производственной практике (GMP) и надлежащей лабораторной практике, а также аккредитованного обучения HACCP на месте.

Наши консультационные услуги обеспечат вас, независимо от того, начинаете ли вы внедрять новые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов или хотите проверить уже принятые меры. Если вы уверены, что ваша лаборатория или объект находятся на правильном пути, вы можете воспользоваться аудитами объектов, разработанными для подготовки к реальным проверкам FSMA.

Для получения дополнительной информации об исследованиях, тестировании, обучении и консультационных услугах Log10 свяжитесь с нами сегодня.

Журнал контактов 10

Как заработать на мясоперерабатывающем бизнесе

Введение, чтобы заработать на мясоперерабатывающем бизнесе 

Знаете ли вы, что Индия лидирует в производстве мяса; следовательно, мясоперерабатывающий бизнес приносит хорошую прибыль, даже если вы планируете создать небольшой мясоперерабатывающий завод .Мясо – один из самых потребляемых продуктов питания в стране. Поэтому он должен иметь максимально длительный срок хранения. Мясоперерабатывающий бизнес нуждается в надлежащем бизнес-планировании и должен иметь инвестиции для предприятий по переработке мяса в Индии .

Идеи начать бизнес по переработке мяса и зарабатывать деньги

Создание мясоперерабатывающего завода — одна из лучших   идей для мясного бизнеса.   Мясоперерабатывающая промышленность    включает в себя всего несколько простых шагов для начала.

Этот блог дает вам представление о том, как « начать бизнес по поставкам мяса».

Рыночный потенциал мясоперерабатывающего бизнеса для заработка в Индии

Причина быстрого роста спроса на переработанное мясо заключается в повышении осведомленности о богатой белком диете, а также о разнообразии переработанного мяса, доступного на рынке, что поможет запустить бизнес по переработке мяса.

Имеются различные типы мясоперерабатывающих заводов, которые классифицируются, как указано ниже:

• Завод по переработке курицы
• Завод по переработке свинины
• Завод по переработке коз
• Завод по переработке овец
• Завод по переработке пресноводной рыбы
• Завод по переработке морепродуктов

Таким образом, начало бизнеса мясокомбината имеет большой потенциал в Индии.

Бизнес-план по переработке мяса, чтобы заработать огромные деньги

Подготовка бизнес-плана по переработке мяса является наиболее важным фактором. Начиная любой бизнес, основанный на продуктах, вы должны провести исследование рынка, а также определить спрос на рынке на различные виды переработанного мяса. Кроме того, вы также должны проверить наличие сырья. Как только вы соберете всю информацию и разработаете бизнес-план по переработке мяса, он поможет вам принять правильные решения для бизнеса.

Создайте бизнес-план по переработке мяса  в зависимости от вашего капитала и размера предприятия по переработке мяса. Вы должны проверить бизнес-идеи конкурентов, которые помогут вам подготовить бизнес-план для мясокомбината.

Лицензия и регистрация, необходимые для запуска мясоперерабатывающего предприятия

На случай, если вы пропустите это: Как заработать на добыче горчичного масла .

Лицензия на запуск мясоперерабатывающего завода в Индии.

Мясоперерабатывающий бизнес классифицируется как пищевая промышленность, поэтому для него требуются разные лицензии и регистрации для пищевой промышленности, но лицензии, необходимые для мясоперерабатывающего бизнеса, могут различаться в зависимости от штата.

Производство мяса

Перечень лицензий и регистраций, необходимых для мясоперерабатывающего предприятия .

Регистрация фирмы:  Вы можете создать фирму как малый или средний мясоперерабатывающий завод в форме частной или партнерской фирмы.

Если вы начинаете этот бизнес как компания с одним лицом, вы должны зарегистрировать свою фирму в качестве частной фирмы. Для работы в качестве партнерства вы должны зарегистрироваться в качестве партнерства с ограниченной ответственностью (LLP) или частной компании с ограниченной ответственностью в Регистраторе компаний (ROC).

Регистрация GST:  Получите номер GST (обязателен для всех предприятий после принятия закона о GST), а также идентификационный номер налогоплательщика и страховой сертификат.

Торговая лицензия:  Получите торговую лицензию в местных органах власти.

Сертификат о загрязнении:  Сертификат о загрязнении важен, потому что предприятие по переработке мяса имеет дело с загрязнителем.

Регистрация ММСП/SSI:  Регистрация ММСП/SSI позволит вам пользоваться государственными схемами и льготами, поэтому, если вы заинтересованы в получении государственных субсидий или схем, касающихся вашего бизнеса, важно иметь регистрацию ММСП/SSI

.

Регистрация ESI:  Государственное страхование работников — это схема страхования работников.

Регистрация EPF: Резервный фонд сотрудников необходим для бизнеса, в котором работает более 20 сотрудников.

Торговая марка:  Зарегистрируйте название своей торговой марки, чтобы избежать проблем с авторскими правами на торговую марку и защитить свой бренд.

FSSAI — Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии:  Промышленность по переработке мяса относится к пищевой промышленности, поэтому необходимо получить лицензию FSSAI.

Код МЭК:  Если ожидается, что ваш бизнес будет экспортировать переработанные мясные продукты в другие страны, код МЭК требуется и обязателен для экспорта любого продукта.Кроме того, вы должны получить акт PFA, который в настоящее время доступен в Интернете.

Площадь, необходимая для мясокомбината

При открытии мясокомбината или любого другого бизнеса важным шагом является выбор правильного места для бизнеса. Для запуска мясокомбината требуется минимум 1500 кв. футов.

При выборе места размещения мясокомбината необходимо убедиться, что они доступны для рынка и поставщиков сырья.Также убедитесь, что в этом районе должно быть достаточно воды, надлежащего дренажа и электропитания.

Сырье, используемое в мясоперерабатывающей промышленности

Чтобы создать бизнес-план мясоперерабатывающего завода в Индии , основным сырьем, используемым в мясоперерабатывающей промышленности, является домашний скот, вы должны выбрать сырье в соответствии с процедурой и неоднократно приобретать домашний скот. Для производства товаров с добавленной стоимостью вы также должны получать различные виды соусов, лук, пищевое масло, перец, соль и специи.

Помимо всех этих компонентов, вы должны приобрести упаковочные материалы, основанные на продукте, который вы производите в своей мясоперерабатывающей промышленности.

Здесь указан перечень упаковки сырья, используемого в мясном бизнесе.

• Алюминиевые банки для мясных консервов
• Полиэтилен
• Кожаная упаковка
• Однослойная/многослойная пленка

Машины и оборудование для переработки мяса

При выборе машин и оборудования для мясоперерабатывающего предприятия вы должны выбрать оборудование в соответствии с вашим бюджетом, а также размером мясокомбината и его производительностью.

Перечень оборудования, необходимого для мясокомбината

• Мясорубка
• Автоматическая машина для быстрого приготовления пирожков
• Гидратор и дегидратор
• Миксер для мяса
• Мясорубка
• Вакуумный упаковщик
• Устройство для перевязки колбасных изделий
• Колбасный шприц
• Оборудование для убоя скота и охладители

Перечень оборудования для сбора мяса , которое используется в мясной промышленности

• Люлька для свиней
• Отрезная пила и оглушитель для невыпадающих болтов
• Стерилизаторы
• Электронные рельсовые весы
• Пластиковые бочки
• Нагнетательные насосы
• Тележка для потрохов
• Гидравлический подъемник и тележка

Перечень оборудования для переработки мяса , используемого на мясоперерабатывающем предприятии

• Весы
• Ломтерезка для бекона
• Вакуумный стакан
• Форсунки для мяса и миксер
• Точилка для ленточных пил и шлифовальные станки

Перечень упаковочных устройств, используемых на мясокомбинате , указан ниже.

• Льдогенератор/холодильники
• Коробчатые весы
• Вакуумная упаковочная машина
• Тележки для заморозки
• Мойка высокого давления и насосы

Этапы обработки мяса

Существуют различные методы обработки мяса, вы должны определить технологию и метод путем надлежащего исследования, и для этого мы предоставляем вам несколько методов обработки мяса .

Первым этапом переработки мяса является убой скота.Затем вы должны приступить к снятию шкуры с туши, а затем разделке и отделению различных частей тела. Затем вы должны стерилизовать мясо, чтобы избежать бактерий, которые могут существовать в мясе.

Период обработки для стерилизации основан на бактериологическом качестве мяса. И это также основано на природе мяса, где высокая степень жирности мяса повлияет на процесс стерилизации. Другие факторы включают условия убоя и санитарные условия после убоя.Затем мясо варится в соусе вместе с другими компонентами и, наконец, консервируется.

Руководство по вводу в эксплуатацию мясоперерабатывающего предприятия

Прибытие на перерабатывающий завод

Будьте осторожны при выборе скота и сырья и убедитесь, что поставщик скота находится недалеко от мясокомбината, чтобы избежать дальних поездок.

Потрясающий

После доставки скота на мясокомбинат сотрудники должны обращаться с ним должным образом.В современных перерабатывающих установках делается все возможное, чтобы избежать боли, чтобы скот перерабатывался быстро. Во-первых, их лишают сознания, чтобы избежать боли, прежде чем их забьют.

Убой

Современные передовые технологии делают убой очень быстрым, а также сводят к минимуму дискомфорт скота за счет одного надреза горла скота, что является наиболее эффективным, точное техническое обслуживание оборудования и квалифицированный персонал делают процесс убоя более быстрым и эффективным.

Потрошение

После того, как убой проведен должным образом, перерабатываемый скот переходит на стадию потрошения, на которой удаляются кожа и перья скота, которые важны для подготовки скота к следующему процессу.

Для куриного мяса разработан процесс, при котором курица помещается под горячую воду, что помогает избавиться от пера, и как только оно начинает теряться, перья удаляются с помощью машины, известной как сборщик. После удаления перьев можно использовать любую часть домашнего скота.

Очистка и охлаждение

После того, как каждая часть скота удалена, она отправляется на чистку перед экспертизой. Затем его хранят в холодильнике, чтобы он оставался чистым и свежим.

Осмотр

После завершения процесса очистки и охлаждения поголовье отправляется на осмотр, при котором поголовье тщательно осматривается, и в случае выявления какой-либо проблемы этот конкретный поголовье выбрасывается с перерабатывающего предприятия.

Дополнительные испытания

После проведения инспекции и отправления домашнего скота из процесса инспекции они проверяются на наличие микроорганизмов, таких как сальмонелла.

Вторая обработка

После того, как все операции по очистке, охлаждению и осмотру скота завершены, они классифицируются по разным продуктам, таким как бедра, окорока, грудки, крылья и многое другое.

Перед поступлением к клиентам продукция отправляется на проверку качества и безопасности.

Упаковка

После того, как домашний скот классифицируется по разным видам, он упаковывается на разных стадиях упаковки. И хранятся в туннеле для взрывных работ, в котором они попадают в охлажденную атмосферу, чтобы продлить срок хранения.

Доставка

Наконец, поголовье упаковывается в различные коробки, маркируется по категориям и отправляется покупателям.

Маркетинговые стратегии мясоперерабатывающего предприятия в Индии

Не пропустите это: Зарабатывайте на овцеводстве в Индии .

Обработанный фарш.

Реклама и брендинг любого бизнеса являются здесь чрезвычайно важной задачей, и мы упомянули некоторые маркетинговые идеи и целевой рынок для предприятия по переработке мяса .

Как продавать мясо на фермерском рынке

Вы можете сосредоточиться на создании сети распространения на местном рынке. Кроме того, поищите информацию о продаже мяса на фермерском рынке, так как это также один из рынков для мясоперерабатывающего бизнеса.

Как продавать переработанное мясо на оптовом рынке

Кроме того, необходимо иметь дело с универсальными магазинами, супермаркетами и розничными сетями. Также можно продумать обращение в рестораны, крупные отели и санатории на оптовом рынке, так как крупные отели, санатории и рестораны являются основными потребителями переработанного мяса.

Как продавать переработанное мясо в Интернете

Веб-сайты B2B:  Для развития мясного онлайн-бизнеса в Индии очень важно зарегистрировать свой бизнес на веб-сайтах B2B, таких как Alibaba, Indiamart, Tradeindia, Exportersindia, где вы можете продавать свою продукцию оптовыми заказами.

Веб-сайты B2C:  Веб-сайты B2C, такие как Amazon, Flipkart, Snapdeal, Bigbasket, также являются идеальной платформой, на которой вы можете продавать свой продукт, напрямую обращаясь к покупателю.

Экспорт переработанного мяса в Индии

Переработка мяса также пользуется огромным спросом на экспортном рынке, поэтому рекомендуется искать информацию об экспорте мяса в Индии. Чтобы начать экспорт переработанного мяса, вы должны подать заявку на получение кода IEC, который является обязательным для экспорта или импорта любого продукта. .

Кроме того, вы должны сосредоточиться на повышении узнаваемости бренда среди людей, занимающихся переработкой мяса.

Вывод мясоперерабатывающего бизнеса на огромные деньги

Что ж, при наличии надлежащего бизнес-плана можно получить большую прибыль в мясоперерабатывающем бизнесе в Индии. Если вы занимаетесь животноводством, особенно козоводством, овцеводством или свиноводством, вы можете получить хорошую прибыль.