2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.
Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.
Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.
При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с «большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.
Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.
Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.
Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.
Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.
Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 10С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.
Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.
Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.
Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.
Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.
Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.
Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.
Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.
Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2—4оС.
Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).
Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).
Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.
На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.
Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.
На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением действующего стандарта па полуфабрикат.
Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.
Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.
studfiles.net
Бренды полуфабрикатов из птицы в России на Продукт.ру
- Агропромышленный Холдинг «Мираторг», основанный в 1995 году, сегодня является одним из ведущих производителей и поставщиков мяса на российском рынке www.miratorg.ru
В основе концепции МЯСНОВЪ лежит идея правильного питания, здорового образа жизни и возрождения культурных традиций
www.myasnov.ruомпания «Михайловский бройлер» — крупнейший производитель мяса птицы в Дальневосточном регионе России
www.mbroiler.ruООО «Равис – птицефабрика Сосновская» (компания «Равис», Челябинская область) крупное птицеводческое предприятие, один из лидеров мясного птицеводства Уральского региона, входит в число крупнейших производителей и переработчиков мяса птицы России
ravisagro.ruОмская область обладает одним из крупнейших в стране агропромышленным комплексом
sibkolbasy.ru«Первая Свежесть» — торговая марка продукции Элинар-бройлер
www.elinar-broiler.ruООО “Мит-Трейдинг” – слаженное, стабильное, динамично развивающее предприятие Основанное в 2001 году в Одинцовском районе Московской области
mittreyding.ruОАО «Содружество» – современное высокотехнологичное мясоперерабатывающее предприятие
kolbasa32.ruМясокомбинат «Кунгурский» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий в Уральском регионе
kmpp.ruНаша гордость – собственное современное мясоперерабатывающее производство
бычков67.рфНаша гордость – собственное современное мясоперерабатывающее производство
бычков67.рфМы занимаемся производством свежих мясных продуктов под марками «САМСОН» (красное мясо) и «ФИЛЕЯ» (птица)
freshfoodgroup.ruМы занимаемся производством свежих мясных продуктов под марками «САМСОН» (красное мясо) и «ФИЛЕЯ» (птица)
freshfoodgroup.ruЗамороженные полуфабрикаты очень хорошо вписываются в быстрый темп жизни
www.mojdvor.ruТМ «ТАВРИЯ» сегодня насчитывает в своем ассортименте более сотни наименований вкуснейших колбас и мясных деликатесов, активно развивается продуктовая сеть под брендом «Таврия» на территории г
tavria-rus.ruКомпания «Гарибальди» основана 23 мая 1996 года Кузичкиным Олегом Гарибальдиевичем
гарибальди.рфОАО «Череповецкий мясокомбинат» традиционно является основным поставщиком мясной продукции на прилавки магазинов г
www.telets.ruИстория мясокомбината Камышинские колбасы Соловьева начинается с 1997 года с образования небольшого колбасного цеха на месте бывшей столовой
www.kamkolb.ruОдними из самых любимых у покупателей являются колбасы под маркой «Мясные традиции»
www.mpzk.ru
Не нашли что искали?
- Отправьте заявку на полуфабрикаты из птицы , мы найдем вам поставщика.
- Если вы хотите купить полуфабрикаты из птицы оптом с доставкой в России по лучшей цене, наш каталог из 14 компаний на Продукт.ру в вашем распоряжении
www.product.ru
Производство мясных продуктов, куриного мяса
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать 
Мясные полуфабрикаты пользуются большой популярностью среди современного населения. Во многих семьях они являются неотъемлемой частью рациона. Это связано, прежде всего, интенсивным ритмом жизни и с уровнем дохода современного человека. Многим людям просто-напросто не хватает времени, чтобы готовить полноценные обеды, десерты на всю семью.
Основным преимуществом полуфабрикатов является очень быстрое приготовление. 20 минут и ужин или обед уже на столе. Это существенно упрощает жизнь, и экономит время. Для промышленности производство мясных полуфабрикатов — выгодная сфера, так как это упрощает и облегчает работу цехов по заготовке сырья и увеличивает пропускную способность производства.
Что такое мясные полуфабрикаты?
Это продукт питания, который производится из фарша. Обычно его выпускают определенными порциями с различными специями или добавками.
Сырье для изготовления мясных полуфабрикатов
Основным видом сырья является шейная, лопаточная и бедренная часть туши. Это жесткое и грубое мясо, поэтому оно поддается тщательному измельчению с помощью специального оборудования для пищевой промышленности.
Готовый фарш сдабривают жирами, приправами и добавляют яйца. Обычно в полуфабрикаты добавляют белковые препараты как растительного ,так и животного происхождения, а также меланж, овощи и другие составляющие.
Не допускается по нормам использование перемороженного мяса, а также не подходит для производства полуфабрикатов свиное мясо, которое имеет потемневший шпик.
Производство мясных полуфабрикатов. Техническое оснащение
Техническое оборудование фабрик и заводов мясной промышленности играет особо важную роль в рентабельности и успешном развитии. Автоматизированное оснащение позволяет повысить качество готовой продукции, существенно расширить ассортимент изделий, а также увеличить объемы их выпуска.
Современное производство мясных продуктов и мясоперерабатывающие предприятия нуждаются в высокотехнологичных установках, таких как: мясорубки, разделочные прессы, фаршемешалки, ленточные пилы, формовочные машины, слайсеры и куттеры, устройства формовки готовых изделий, пельменные и котлетные устройства, панировочные машины. Эти агрегаты позволяют качественно и быстро перерабатывать большие объемы продукции и выдавать сырье с одинаковыми вкусовыми качествами. Эти характеристики непосредственно влияют на уровень сбыта готовых изделий.
Кроме того, производство мясных продуктов не может существовать без холодильных установок, шкафов шоковой заморозки, весового оборудования и упаковочных машин. Бактерицидные лампы помогут избежать заражения готовой продукции и сырья болезнетворными организмами.
Планируя производство куриного мяса, говядины или полуфабрикатов важно подготовить квалифицированных сотрудников. Такие специалисты будут выполнять технологические процессы на высоком уровне.
Широкий ассортимент и качество продукции определяется особенностями аппаратов и устройств. Учитывая производство говядины или полуфабрикатов, выбор технического оснащения довольно велик.
Технология изготовления мясных полуфабрикатов
Ряд операций по обработке и переработке сырья определяет технология производства мясных продуктов. Параметры каждого из этих этапов контролируются в обязательном порядке. На начальных этапах определяется качество сырья. Оно должно быть обязательно свежим, без загрязнений, травм, подтеков крови и потемнений. Осмотр сырья производят мастер, технолог и контролер.
- Измельчение замороженного продукта в дробилке. Если используется мясо после механической обвалки, его подготавливают с помощью мясокостного сепаратора.
- Полученный фарш обрабатывается волчком мясорубки.
- В него добавляются мелко изрубленный шпик, приправы, соль, вода и т.д.
- Перемешивание фаршевой массы с помощью фаршемешалки или куттера до однородного состояния.
- Формование полуфабрикатов с заведомо известным весом с помощью шнека или роторной системы.
- Льезонирование и затем (или же сразу) этап панировки с помощью специальных устройств.
- Транспортирование готовых полуфабрикатов в камеры шоковой заморозки. При автоматической заморозке готовые изделия подаются на спиральное скороморозильное устройство. Заморозка длится от 45 мин до 2 часов.
- Упаковка замороженных полуфабрикатов.
- Перемещение в холодильную камеру с низкими температурами.
Хранение полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты хранятся при постоянной температуре меньше 8 С. Специализированная вакуумная герметичная упаковка продлевает срок хранения продукта. Она изготавливается из полимерной пленки любых размеров.
Производство куриного мяса
На столах современного человека часто встречается куриное мясо. Оно характеризуется невысокой стоимостью и довольно коротким периодом выращивания кур. Производство куриного мяса и полуфабрикатов из него являются наиболее популярным в мире.
Согласно технологии производства мяса птицы, тушки разделывают, очищают от перьев, внутренностей и других частей. Затем тушку разделывают на филейную часть, бедра, крылья, каркас. Эти части либо замораживают и упаковывают в качестве готового изделия на продажу, либо отправляют на переработку и изготовление полуфабрикатов.
Современное производство куриного мяса автоматизировано. На большинстве технологических этапов задействовано конвейерное оборудование, которое существенно ускоряет и упрощает процесс разделывания и перемещения продукта по мясоперерабатывающему цеху.
Технология производства куриного мяса требует частых санитарных уборок помещений и оборудования, ответственных и чистоплотных сотрудников и обязательного контроля качества на каждом этапе производства.
Полуфабрикаты являются хорошей экономией времени и сил хозяек. Благодаря им не приходится тратить весь вечер после тяжелого рабочего дня на приготовление ужина. Современные технологии позволяют получить готовое изделие, на приготовление которого тратится от десяти до двадцати минут. При этом все вкусовые свойства продуманы, специи добавлены и рецептура отработана. Хозяйке остается только лишь накипятить воды или нагреть сковороду для приготовления полуфабрикатов.
Для предпринимателей производство мясных полуфабрикатов – эффективный бизнес. Современное оборудование для пищевой промышленности позволяет настроить широкую линейку изделий, производить продукт из различного сырья, совершенствовать существующие рецептуры и удивлять покупателя.
Планируя открытие нового мясоперерабатывающего предприятия или модернизации существующего цеха, важно использовать автоматические и автоматизированные линии по производству мясных полуфабрикатов. Можно использовать готовые технические решения или заказать оборудование для пищевой промышленности. Компания «Мастер Милк» имеет опыт работ в сфере оснащения предприятий пищевой промышленности уже более 19 лет. Инженеры компании разработают устройства под конкретные объемы и цели производства.
mastermilk.com
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы
На заготовочные предприятия с птицекомбинатов и птицефабрик поступают тушки кур и цыплят, гусей, уток I и II категорий полупотрошеные или потрошеные в охлажденном или мороженом виде.
Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10 — 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После это го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «две нитки» или «кармашек» и приготовления порционных (филе натурального, панированного, окорочков из кур) и рубленых полуфабрикатов. На рабочих местах устанавливают столы производственные со встроенными холодильными шкафами, весы, доски разделочные, лотки или функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, сотейники с льезоном и лотки с белой панировкой (для панированных изделий).
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны для замачивания и промывки субпродуктов.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки, взвешивают, маркируют и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Организация труда. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
studfiles.net
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ — КиберПедия
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсеменен-ности продукта. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.
Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.
При изготовлении полуфабрикатов из замороженного мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек птицы. С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.
Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например груд-
ную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КУР
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окоро-чок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятиями общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 3.28.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из
Мяса кур
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса пор для общественного | ции, г для розничной |
| питания | торговли | ||
| Тушка, подготов- | Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой | ||
| ленная к кули- | удалены крылья по локтевой | ||
| нарной обработке | сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. | ||
| Место отделения шеи прикрыто | |||
| r‘i | частью кожи, заправленной в | ||
| отверстие, образовавшееся после | |||
| Щ | удаления зоба, трахеи и пищевода. | ||
| h | Заплюсневые суставы заправлены в | ||
| «кармашки». Поверхность кожи без | |||
| пеньков и волосовидных перьев. | |||
| На тушке должно быть четкое | |||
| электроклеймо, обозначающее | |||
| категорию упитанности цифрами 1 | |||
| или 2 |
| Масса | порции, г | |||
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для | для | |
| общественного | розничной | |||
| питания | торговли | |||
| Филе Грудные мышцы овальной формы | Продукт | 250, 500 | ||
| с поверхностной пленкой, без | весовой | или | ||
| кожи. Сухожилие между большой | от 200 | |||
| и средней мышцами перерезано в | до 1000 | |||
| двух-трех местах, из малой мышцы | ||||
| оно удалено. Края ровные, без | ||||
| глубоких надрезов мышечной ткани | ||||
| Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы | ||||
| кой с поверхностной пленкой, без | ||||
| кожи, с освобожденной от мякоти | ||||
| плечевой косточкой длиной 3— | ||||
| 4 см и обрубленной частью голов- | ||||
| ки плечевого сустава. Сухожилие | ||||
| между большой и средней мыш- | ||||
| цами перерезано в двух-трех | ||||
| местах, из малой мышцы оно | ||||
| удалено. Края ровные, без | ||||
| глубоких надрезов мышечной ткани | ||||
| Окорочок Часть тушки, состоящая из | «Гродукт | 250, 500 | ||
| бедренной, большой берцовой и ] | юсовой | или | ||
| малой берцовой костей с | от 200 | |||
| прилегающими к ним мышцами и | до 1000 | |||
| кожей. Поверхность кожи без | ||||
| пеньков и волосовидных перьев | ||||
| Набор для бульо- Части одной или нескольких То же | 500, 700, | |||
| на тушек, оставшиеся после выде- | 1000 или | |||
| ления филе и окорочков (спинно- | от 200 | |||
| лопаточная и пояснично-крест- | до 1000 | |||
| цовая части без легких и почек, | ||||
| кожа, жир и кости от грудной | ||||
| части, крылья), с включением | ||||
| обрезков при обработке филе и | ||||
| филе с косточкой. Поверхность | ||||
| кожи оставшихся частей без | ||||
| пеньков и волосовидных перьев |
У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, характерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежирных тушек — желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у остатков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178
мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготовленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.
Расчленение тушек кур на конвейерных линиях.Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.
На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забирают их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикладывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.
Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.
При выполнении операции бокового разреза тушка повернута левым боком к рабочему. Левой рукой удерживают тушку за левое бедро; ножом, находящимся в правой руке, разрезают кожу и мышечную ткань брюшной полости вблизи левого бедра и, продолжая разрез вниз в направлении к голове каракоидной кости, перерезают бедра в местах наименьшей прочности — при повороте на соединение с грудной костью (рис. 3.8). Затем поворачивают тушку правым боком к рабочему и, удерживая ее левой рукой за киль грудной кости, делают такой же разрез с правой стороны тушки.
Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-
 |
 |
 |
ласти шейных и грудных позвонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают соединение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюшной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в правой руке, разрезают с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).
Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
В том случае, если набор для бульона при фасовании завертывают в полиэтиленовые или целлофановые салфетки, можно не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После операции выделения грудной части выполняют операцию по отделению окорочков.
При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Далее окорочок окончательно отрезают (рис. 3.10). 180
Затем отделяют второй окорочок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее — вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).
Края филе выравнивают, обрезая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.
Расчленение тушек кур на стационарном столе.На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Крылья отделяют по плечевой сустав. При этом тушку укладывают на левый бок копчиком от себя. Левой рукой забирают правое крыло и немного подтягивают к себе; острие ножа, удерживаемого в правой руке, прикладывают к крылу у плечевого сустава, разрезают кожу, мышечную и соединительную ткани. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под крыльями углом, подводят под крыло и полностью отрезают его (рис. 3.12).
 |
Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.
При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).
При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы — на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).
Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).
Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спинно-лопаточную часть от поясничной.
cyberpedia.su
Куриные полуфабрикаты, производство куриных полуфабрикатов от производителя в Москве
Котлеты куриные
Состав:
Мясо птицы механической обвалки (куриное), сухари панировочные, вода питьевая, белок соевый, масло растительное, лук репчатый, соль, смесь специй.
Срок годности:
не более 6 месяцев при температуре -18°С
Наггетсы куриные
Состав:
Филе куриное, вода питьевая, сухари панировочные, соевый белок, масло растительное, лук репчатый, мука пшеничная, соль, смесь специй.
Срок годности:
не более 6 месяцев при температуре -18°С
Магур куриный с сыром и ветчиной
Состав:
Филе куриное, вода питьевая, сухари панировочные, масло растительное, лук репчатый, сыр, ветчина, мука пшеничная, соль, чеснок.
Срок годности:
не более 6 месяцев при температуре -18°С
Слово «полуфабрикаты», вызывающее некоторое время назад определенную настороженность, сегодня абсолютно не пугает покупателей. Особенно если речь идет о таком проверенном временем бренде, как «Часар». Различная замороженная пищевая продукция стала прекрасным помощником хозяек, так как в разы экономит их время на приготовление пищи без ущерба вкусовых и питательных качеств.
Особую популярность приобрели куриные полуфабрикаты, поскольку являются легкой и даже диетической пищей, если ее правильно приготовить. Ассортимент продукции из куриного мяса ТМ «Часар» очень богат и разнообразен.
Почему стоит покупать куриные полуфабрикаты от ТМ «Часар»
Если назвать причины, которые смогут убедить вас приобретать продукцию «Часар» несколькими словами, их список может выглядеть следующим образом: выгодно, надежно, удобно. Выгода заключается в том, что полуфабрикаты из курицы «Часар» имеют отличные вкусовые качества при достаточно низкой стоимости. Это позволяет создавать гибкие условия сотрудничества.
Производство полуфабрикатов «Часар» соответствует всем международным стандартам качества.
Продукция имеет длительный срок хранения, проста в приготовлении при минимальных затратах времени. Всего 15-20 минут – и обед/ужин готов.
www.icewell.ru
Тонкости производства куриных полуфабрикатов
Поговорили об особенностях пищевого производства с Евгением Чернобровкиным, и.о. генерального директора группы компаний «Истрапродукт» – одним из лидеров в производстве бескостного куриного мяса и полуфабрикатов из мяса курицы.
Расскажите немного о компании «Истрапродукт», что вы предлагаете своим покупателям и чем выделяетесь на фоне конкурентов?
Компания «Истрапродукт» – крупнейший производитель куриной продукции, предлагающий высокое качество продукции, низкие цены и индивидуальный подход к клиентам. Но главное, мы оперативно реагируем на все изменения рынка и часто первыми предоставляем своим покупателям более выгодные условия, опережая наших конкурентов.
Судя по ассортименту, «Истрапродукт» в основном предлагаете куриную разделку, очищенную от кожи и костей. Обычно такая продукция более дорогая, что сужает круг Ваших потенциальных покупателей. Почему вы выбрали именно такое предложение?
Правильней сказать, что такую бескостную куриную продукцию, как филе грудки, тушки, окорочка, бедра с кожей и без нее, мы производим в том числе. Этот продукт обширно востребован среди мясокомбинатов, комбинатов питания и сектора HoReCa. Но наш ассортимент не ограничен исключительно филейными частями, мы предлагаем и цельные тушки, в том числе цыплят-бройлеров, суповые наборы, сырье для изготовления фарша механической обвалки и многое другое. При этом наши цены всегда рыночные и конкурентоспособные.
Вы планируете наращивать производство?
Рост нашей компании стабильный и постоянный, соответственно которому и увеличивается объем производства. Мы располагаем собственной производственной базой, имеющий огромный потенциал. При необходимости, например, поступлении заказа на продукцию в очень крупном объеме, мы готовы в любой момент задействовать дополнительные мощности и вовремя обеспечить заявку. Кроме того, мы регулярно добавляем новые категории куриных мясопродуктов в наш ассортимент, что также предполагает увеличение объема выпускаемой продукции.
Ваша компания действительно предлагает самую разнообразную куриную разделку, а вот выбор полуфабрикатов несколько ограничен. Планируется ли выпуск других мясопродуктов, кроме фарша и заготовки для шаурмы?
В данный момент мы планируем расширить ассортимент нашей продукции под брендом «Истрапродукт» и добавить шашлык из курицы, куриную грудку в панировке, а также куриные наггетсы. Кроме того, совсем недавно было запущена новая линия под маркой «Истрица», на которой мясопродукты выпускаются по специальной рецептуре, утвержденных в странах Евросоюза. При изготовлении этой продукции используются пищевые добавки от европейских производителей, придающие куриному мясу дополнительную сочность и аромат при кулинарной обработке.
Как правило, качество конечного продукта во многом зависит от сырья. А где вы берете птицу для своего производства и насколько вы уверены в ее качестве? Сейчас много говорят о том, что кур пичкают антибиотиками, гормонами роста и т.д.
На протяжении долгого времени нас снабжали сырьем и пока продолжают поставлять птицу на контрактной основе практически все крупнейшие производители курицы России и Республики Беларусь. Но в самое ближайшее время мы планируем реализовать проект строительства своего птичника и рассчитываем на собственную сырьевую базу. Кроме того, в перспективах не только производство сырья для нашей целевой группы товаров, но и охват ближайших направлений, таких как корма для животных, зерно и низкотемпературные склады хранения.
Как вы контролируете безопасность вашей продукции при изготовлении и после? И как проверяете мясо на наличие опасных веществ и соединений, болезнетворных бактерий (сальмонелл, листерий и т.д.)? У Вас есть лаборатория?
Для каждой партии входящего сырья мы проводим самостоятельные экспресс-тесты на микробиологию, а также отдаем образцы на более тщательную проверку в ветеринарную службу нашего района. Токсические соединения и патогенные микроорганизмы опасны не только для животных, но и для здоровья человека, поэтому мы подходим к этому вопросу предельно ответственно.
Почему вы не продаете охлажденную мясопродукцию? Ведь заморозка портит вкус мяса.
На самом деле вопрос: «Портит ли вкус заморозка или нет?» не совсем корректен. Органолептические свойства мяса не пострадают при дефростации, если производство, обработка, охлаждение и сухая заморозка мяса птицы были выполнены в соответствии с технологией. Скорее речь идет о продукции в небольших магазинах или рынках, в которых продукция может неоднократно замораживаться и размораживаться, а также храниться при несоблюдении температурного режима. Это приводит к нарушению структуры мяса, оно становится рыхлым и теряет свои вкусовые качества.
Мы работаем практически со всеми регионами России, в том числе и самыми отдаленными: Ханты-Мансийский АО, Дальневосточный федеральный округ и другие. Доставка в данные федеральные субъекты просто невозможна в охлажденном виде по причине долгой транспортировки.
Реклама
www.samara.kp.ru