Закваска для домашнего сыра: Закваска для сыра купить — магазин ПроСыр

как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Содержание

• Что делает сыр сыром
• Как их классифицируют
  • По количеству штаммов лактобактерий
  • По температуре активации
  • По применению в сыроделии
  • Как их использовать
• Как сделать закваску в домашних условиях
  • Закваска материнская мезофильная
  • Закваска термофильная материнская
  • Смешанная мезотермофильная закваска
• Итог

Лактобактерии, или иными словами – молочнокислые микроорганизмы, определяют вкус сыра, степень его пластичности, наличие, количество, а также размер дырочек внутри сырной головки. Их принято называть обобщенно – закваска для сыра, однако, на деле в сыроварении используются множество разновидностей лактобактерий, что влияет на особенности работы мастера.

Что делает сыр сыром

Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.

Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:

1. Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
2. Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:

1. Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
2. Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.

По применению в сыроделии

Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:

1. Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
2. Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
3. Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

• сформировать сырный ком;
• придать сыру особенный привкус или аромат;
• сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.

Как сделать закваску в домашних условиях

Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.

Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.

Закваска материнская мезофильная

При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.

Важно! Откажитесь от покупки ультрапастеризованного молока, так как с таким сырьем нужного результата не добиться.

Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.

Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.

Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.

На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.

Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.

Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.

Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.

Анна Хвостикова, сыродел

Закваска термофильная материнская

Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.

Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.

Порошок из термофильных лактобактерий аккуратно рассыпают на поверхности молока, ждут 2-3 минуты и размешивают стерильной ложкой. В последующие 6 часов банку не стоит трогать, обеспечив ей постоянное тепло, дабы жидкость не остыла ниже 43°C.

На заметку! Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, отлично подойдет йогуртница или мультиварка. Эти бытовые приборы способны поддерживать постоянную температуры внутри себя.

В завершении работы банку помещают в холодильник, пока она не остыла, ведь лактобактериям требуется резкое охлаждение. Вкус готовой закваски очень приятен, он чем-то напоминает пахту или густой йогурт. А хранят ее в таком виде в холодильнике не более 3-х дней. Если же использовать бактерии в ближайшее время не планируется, их замораживают в формочках для льда.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс изготовления мезотермофильной закваски очень похож на работу с другими видами лактобактерий. Требуется коровье молоко с низкой жирностью и сухой концентрат мезотермофильных культур, соблюдаются те же пропорции и условия стерильности емкостей.

Молоко в банке помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения на огне, томят полчаса и остужают до 40°C. Затем банку перемещают в йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечить ее содержимому постоянную температуру до 40°C.

Через 10-12 часов лактобактерии активируются и размножатся. Условия хранения такого типа заквасок также ни чем не отличаются от двух предыдущих вариантов.

Важно! Главное, внимательно рассмотреть поверхность готового субстрата на предмет наличия пузырьков. Если они есть, существует вероятность присутствия бактерий кишечной палочки в выращенной культуре.

Итог

Закваски применяются в процессе изготовления сыра, так как способны запустить процесс свертывания молока, приводящий к формированию сырного кома, поэтому в некоторых случаях без подобных компонентов сыр не сваришь.

Лактобактерии также способны придать молочному сыру дополнительные вкусовые оттенки и запахи, то есть они наделяют лакомство из молока многогранностью и яркостью. Вот почему сыроделы применяют кисломолочные лактобактерии в своей работе.

Закваски для сыра – виды, приготовление в домашних условиях, хранение

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

• Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
• Улучшает способность жидкости к коагуляции;
• Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
• Увеличивает сроки хранения сырной продукции.

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
5. Приправы;
6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

• Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
• Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

• Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
• Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

• Мезофильная закваска;
• Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Наименование	Функция
Моновидовой концентрат	Вносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентрат	Содержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

Компоненты поливидовых концентратов:

• Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
• Кислотообразующая термофильная микрофлора;
• Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Разновидности заквасок по температуре активизации

	Минимальная температура активизации	Максимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора	25°	42°
Термофильная микрофлора	42°	62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Штаммы бактерий:

• Lc.lactis + Lc.cremoris – участвуют в производстве большинства сыров с однородной текстурой;
• Lc.diacetilactis+ Leuc. Mesenteroides – способствуют выделению газа, что влияет на текстуру продукта, его вкусовые характеристики, аромат.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
2. Сухая мезофильная закваска – четверть чайной ложки.

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления

1. Молоко нужно нагреть, для чего его переливают в банку с крышкой, и помещают в большую кастрюлю, наполненную теплой водой, которая будет нагрета до кипения.
2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
3. Емкость с молоком достать, остудить до оптимальной температуры – 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается мезофильная закваска;
4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

• 2- 3 дня – при хранении в холодильнике;
• До 2-3 месяцев – в морозильной камере, расфасованная в стерильные пакеты для замораживания.

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
2. Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

1. Вскипятить воду в кастрюле;
2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
3. Емкость с молоком достать, остудить до 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска;
4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

• 2-3 дня – при хранении в холодильнике;
• До 90 дней – в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

• Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 л;
• Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

• До трёх дней в холодильнике;
• До 90 дней в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

Получение культуры маточного сыра с использованием закваски прямого набора

предыдущий | Next

Порошкообразные закваски для сыра прямого отверждения могут храниться в замороженном виде в течение года или более, но после использования для производства сыра эта закваска заканчивается, и для следующей партии сыра требуется новый пакет порошкообразных заквасок.

Однако, создавая и сохраняя свою собственную материнскую культуру, вы можете эффективно инокулировать много галлонов сыра без использования новой упаковки закваски.

Как мезофильные, так и термофильные материнские культуры могут быть получены с использованием описанных ниже шагов. Соблюдайте общие правила чистоты, применимые к любому процессу производства сыра, или ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время производства сыра».

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫРНУЮ МАТОЧКУ

Этот рецепт изготовляет 1 литр маточной культуры. При желании сделайте более 1 баночки за раз.

 

Шаг 1. Стерилизуйте молоко.

• Вскипятите литровую банку с лентой и крышкой в ​​закрытой кастрюле в течение 5 минут.
• После того, как стерильная банка немного остынет, наполните ее обезжиренным молоком на дюйм ниже края банки. (Необходимо использовать обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, так как культуры имеют тенденцию подниматься со сливками, если они присутствуют в молоке.)
• Плотно закрутите крышку.
• Поместите банку в большую глубокую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой, пока она не покроет банку примерно на ¼ дюйма. Нагрейте до кипения на сильном огне. Варить при полном кипении 30 минут.
• Снимите с огня.

Шаг 2: Охладите стерилизованное молоко.

• Достаньте банку из кастрюли с водой.
• Охладите молоко: для мезофильной закваски охладите до 72°F . Для термофильного стартера охладите до 110ºF.
• Вы можете снять крышку, чтобы контролировать температуру с помощью термометра, но убедитесь, что окружающая среда остается чистой, чтобы не загрязнить молоко.

Шаг 3: Инокулируйте молоко.

• Когда молоко остынет, заразите его либо 1/4 чайной ложки порошкообразной закваски ИЛИ   2 унции материнской культуры из предыдущей партии.
• Быстро закройте банку крышкой и перемешайте, чтобы включить культуры.

Шаг 4: Созревание молока с помощью культур.

• Для мезофильных культур созревают при температуре около 72°F в течение 15–20 часов. Проверить банку через 16 часов на коагуляцию; если не полностью созрел, оставить еще до 8 часов.
• Для теплолюбивых культур, созревать при 110°F в течение 6-8 часов или до тех пор, пока он не станет консистенцией йогурта.
• Надлежащая коагуляция достигнута, когда консистенция молока находится между тестом для блинов и йогуртом. Он может отделяться от стенок банки и быть блестящим. Когда молоко полностью свернулось, попробуйте его на вкус. Он должен быть кислым и немного сладким.

Шаг 5: Охладите маточную культуру

• После того, как молоко созреет и пройдет вкусовую проверку, немедленно охладите банку.
• Храните закваску в холодильнике до трех дней для сыроварения или сразу же замораживайте.
• Делает 1 кварту.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МАТОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ СЫРА

1. Очистка и дезинфекция двух или более пластиковых лотков для льда. Заполните все кубики свежеприготовленной маточной культурой.
2. Заморозить  в самой холодной части морозильной камеры до твердого состояния.
3. После того, как они затвердеют,  выньте  кубики из лотков (не прикасайтесь к кубикам руками или чем-либо еще, что не является тщательно чистым) и
   положил их в герметичные пакеты для заморозки.
4. Этикетка  мешков с  названием закваски и датой изготовления.

 

Эти кубики будут храниться в морозильной камере до одного месяца , после чего они могут оставаться жизнеспособными, но их прочность начнет снижаться. Каждый блок содержит примерно одну унцию закваски.

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРНОЙ МАТОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ

Рецепты сыра обычно требуют использования готовой закваски. Если нет, то хорошим практическим правилом является использование  4 унции материнской культуры вместо одного пакета порошкообразной закваски прямого отверждения.

 

УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ С МАТОЧНОЙ КУЛЬТУРОЙ СЫРА

В. Моя маточная культура имеет слишком резкий или металлический привкус. Что я делаю?

A. В следующий раз уменьшите температуру созревания примерно на 2°F. Если резкий привкус сохраняется, немного уменьшите количество закваски в следующей партии.

В. Моя материнская культура пенится или имеет газированный вкус. Могу ли я использовать его?

Нет! Откажитесь от него немедленно. Пузырьки — это газ, вырабатываемый дрожжами и/или колиформными бактериями, которые поступают из нечистого молока или антисанитарного оборудования. Просмотрите раздел «Санитизация во время приготовления сыра» и повторите попытку.

В. Мой стартер не свернулся. Почему?

Если приготовленная закваска не сворачивается должным образом, причиной может быть одна или несколько из следующих:

• Используемое молоко содержало антибиотик, который давали корове, которая его произвела, и который затем перешел в молоко.
• Отбеливатель или сильнодействующее моющее средство не были правильно смыты с посуды.
• Стартер, который вы использовали, был неактивен, то есть живые бактерии в нем погибли.
• Температура не поддерживалась должным образом в период созревания, либо слишком низкое (что более вероятно), либо слишком сильное.

СВЯЗАННЫЕ ЗАПИСЬ В БЛОГЕ

Наша 21 любимая начинка для хлеба на закваске

Как сохранить огородные овощи: наслаждайтесь урожаем круглый год

8 лучших ферментированных овощей: наши любимые овощи для ферментации

Сырные закваски для приготовления домашнего сыра

предыдущий | Далее

Изготовление сыра – древний процесс выращивания молока. Хотя можно делать сыр без культуры сыра (возьмем, например, эти кислые сыры), использование культуры сыра способствует процветанию полезных бактерий в молоке и приводит к более полному развитию вкуса готового сыра.

При первом погружении в производство сыра вы можете быть ошеломлены разнообразием сырных культур. Понимание того, что такое сырная культура, как она работает и как ее выбрать, поможет сделать домашнее сыроделие менее сложным.

В большинстве рецептов сыра не нужно гадать, перечисляя конкретную необходимую культуру сыра, но когда вы готовы немного поэкспериментировать или создать свой собственный рецепт, это понимание культур сыра также пригодится.

 

Загрузите наше руководство и рецепт по приготовлению сыра сегодня , чтобы узнать о заквасках для сыра. Вы не только узнаете, как приготовить вкусный сыр, но и узнаете о пользе для здоровья от использования сырных заквасок в своих рецептах.

 

НАЧНИТЕ ДЕЛАТЬ СЫР ДОМА С КУЛЬТУР ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!

 

ЧТО ТАКОЕ СЫРНАЯ КУЛЬТУРА?

Культура сыра – это группа из определенных штаммов бактерий , объединенных (обычно компанией, занимающейся выращиванием) для производства конкретного сыра.

Большинство сырных культур работают аналогично , но классифицируются на основе температуры , при которой они работают.

Помимо температурной классификации, сырные культуры также различаются штаммами бактерий, которые они содержат. тип штаммов бактерий и соотношение каждого штамма в культуре сыра будут варьироваться в зависимости от того, для какого сыра он предназначен.

 

КАК РАБОТАЮТ СЫРНЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Все культуры выполняют одну и ту же основную работу. Сырные культуры быстро повышают кислотность молока за счет потребления лактозы (молочного сахара) и превращения ее в молочную кислоту . Этот отключает уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту (или используемому коагулянту) затвердевать сыру.

Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и тела сыра во время производства сыра и впоследствии в процессе выдержки.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРНЫХ КУЛЬТУР ПО ТЕМПЕРАТУРЕ

Сырные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают.

• Мезофильный означает средний любящий, что указывает на то, что мезофильная культура будет лучше всего размножаться при температурах до 90ºF.

• Теплолюбивый означает теплолюбивый. Этот тип культуры добавляют в молоко , нагретое до более высоких температур.

В рамках каждой из этих температурных категорий существуют сырные культуры, состоящие из различных штаммов бактерий в различных соотношениях. Именно эти различные комбинации и соотношения дают разные сыры.

 

МЕЗОФИЛЬНЫЕ ЗАСТАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СЫРА

Особые заквасочные культуры для сыра

Существует несколько сырных культур, созданных на основе смеси бактерий для производства одного конкретного сыра. Это хорошая отправная точка для тех, кто не готов экспериментировать и просто хочет простой процесс изготовления сыра. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по использованию, а некоторые даже включают сычужный фермент!

 

Общие закваски для сыра

Существует также несколько заквасок, которые имеют более широкое применение. Эти культуры содержат несколько пакетов, поэтому вы можете экспериментировать с самыми разными рецептами всего из одной коробки с культурой. Всегда сверяйтесь с рецептом, так как для некоторых видов сыра могут потребоваться другие ингредиенты.

• Культура свежего сыра   – ароматическая мезофильная культура, используемая при производстве мягких сыров, таких как творог, невшатель, шевр. Его также можно использовать в качестве закваски для ароматных сортов выдержанного сыра, таких как Blue Cheese и Baby Swiss.

• Мезофильная сырная культура прямого затвердевания (MA11)  – это универсальная сырная культура, которую можно использовать для приготовления ароматных полумягких и свежих сыров в домашних условиях, от Чеддер, Колби и Монтерей Джек до Фета, Шевр и других.

• Mesophilic Aromatic Type B — еще одна универсальная сырная культура с маслянистым вкусом. Он используется для изготовления сметаны и кисломолочного масла, мягких сыров, таких как козий сыр, сливочный сыр и творог, а также других специальных сыров, таких как хаварти и камамбер.

• Мезофильная закваска Flora Danica также придает сырам маслянистый вкус. Эта культура в основном используется для производства сыров, таких как Гауда, Эдам, Леердам, Самсо, и мягких сыров, таких как молочные сыры, камамбер и сыр с плесенью.

• Закваска серии MM  используется для приготовления бри, камамбера, хаварти, гауда, эдама, феты, сыра с плесенью, шевре и других маслянистых сыров с открытой текстурой.

• MA 4000 Series Фермерское выращивание сыра   напоминает баланс бактерий в сыром молоке и создает открытую текстуру, идеально подходящую для многих сыров, включая Кайрфилли, Брин Д’Амур и Рокфор.

• RA22 Культура для сыра   – быстро подкисляющая культура, используемая для традиционного чеддера и аналогичных сыров.

ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАСТАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СЫРА

Термофильные сырные культуры используются для производства различных сыров, иногда в сочетании с мезофильными культурами.

• Термофильная закваска прямого отверждения (TA 61) используется для приготовления твердых сыров, таких как   Пармезан, Романо, Проволоне, Моцарелла, Эмменталь/Швейцарский.

• Культура сыра Thermo B  используется для приготовления   Моцарелла по-итальянски, пармезан, романо, проволоне и других итальянских сыров.

• Культура сыра Thermo C также используется для производства итальянских сыров. Он также хорошо подходит для производства фермерских сыров, таких как эмменталер, грюйер, швейцарский и романо.

• Propioni Bacteria в основном используется для образования глазков, аромата и вкуса в сырах швейцарского типа.

КАК ВЫБРАТЬ КУЛЬТУРУ ДЛЯ СЫРА

Выберите рецепт, затем культуру

Если вы новичок в сыроделии, количество доступных культур для сыра может быть, мягко говоря, ошеломляющим. Вместо того, чтобы пытаться выбрать культуру сыра, а затем найти рецепт, в котором вы можете ее использовать, гораздо проще сначала решить, какой тип сыра вы хотите приготовить, а затем использовать культуру сыра, указанную в этом рецепте сыра.

Существует несколько рецептов сыра , которые отлично подходят для начинающих (некоторые даже не требуют культуры сыра!) После того, как вы определитесь с рецептом, проверьте культуру сыра, указанную в списке ингредиентов.

Несколько вариантов культуры в рецепте? Use Your Package Preference

Некоторые рецепты могут дать вам возможность использовать несколько разных сырных культур. Чаще всего разница между этими культурами заключается в том, как они упакованы. Например, для нашего рецепта Эдама Буля требуется либо 2 пакета мезофильной закваски, либо 1/4 ч. л. объемной мезофильной закваски.

Каждая коробка закваски для свежего сыра, мезофильной закваски и термофильной закваски содержит 8 пакетов закваски прямого отверждения. Вы можете использовать их по отдельности в соответствии с вашим рецептом.

Другие закваски поставляются в больших упаковках, и их необходимо отмерять в соответствии с рецептом.

Когда рецепт дает вам возможность использовать пакетики или оптовую закваску, что вы выберете, зависит только от ваших личных предпочтений. Либо получится вкусный сыр!

 

НАБОР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Если вы не уверены, с какой культурой сыра вы хотите работать, вы можете попробовать набор для приготовления сыра. Это отличный проект, и мы упростили процесс.

В эти наборы входит все необходимое для приготовления домашнего сыра. Все, что вам нужно, это молоко! От моцареллы до свежего сыра есть варианты для всех уровней опыта.

• Набор для приготовления сыра Paneer & Queso Blanco (для приготовления сыра используется лимонная кислота)
• Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта (для приготовления сыра используются таблетки лимонной кислоты и растительного сычужного фермента)
• Базовый набор для приготовления итальянского сыра (использует лимонную и винную кислоты для приготовления сыра)
• Набор для приготовления козьего сыра (использует мезофильную стартовую культуру прямого отверждения, жидкий растительный сычужный фермент и хлорид кальция для приготовления сыра)
• Набор для приготовления свежего сыра (использует мезофильную закваску прямого отверждения, закваску для свежего сыра, жидкий растительный сычужный фермент и хлорид кальция для приготовления сыра)

ФОРМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Плесень отвечает за придание некоторым сырам специфического вкуса и текстуры.