Закваска для домашнего сыра: Закваска для сыра купить — магазин ПроСыр

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

— моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

— поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

— Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк — основа любой мезофильной закваски. Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров — Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

— Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк — также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

— Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) — газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов — образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра — чем больше в сыре «дырок», тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью, а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

— Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк — основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др.  сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра — не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

— Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка — используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

— Lactobacillus helveticus (термофильная культура — позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

— Leuconostoc sp. (лейконостоки — служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

— Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислые бактерии — помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

— Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

— Lactobacillusrhamnosus — подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

— Lactobacillus casei — ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Заказать закваски можно здесь.

Закваски для сыра | Ингредиенты для сыроделия

• Что такое заквасочные культуры
• Мезофильные закваски
• Термофильные закваски
• Смешанные закваски и дополнительные культуры для сыра
• Большая сводная сравнительная таблица заквасок и плесеней для сыроделия
• Правила использования заквасок
• Как приготовить материнскую (производственную) закваску

Закваски, или заквасочные культуры — это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу.

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии — для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными. 

Гомоферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.

Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски:

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen)

используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски — моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus.  Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), CHOOZIT TA 50, 52 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:

— дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100, CHOOZIT FLAV 25, 54)

— ускорения созревания сыров (

— образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО)

— защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П)

Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра

В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.

В исходном виде таблица доступна по ссылке: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1uL8rYQiE-HvYSOo0GQ3bW7q5TeaNsVOKjN-qkdLsTY0

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант — приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для «активизации» (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.

Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока.
   Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии — до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии — до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии — до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки — это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis — в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Последнее обновление — 23.05.2018 [10:10]

Похожие материалы

26   

Рецепт сыра Монтерей Джек

популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом

3 — средняя сложность

42   

Рецепт сыра Чешир

делаем традиционный английский сыр

4 — сложность высокая

материнская закваска, мезофильная закваска, производственная закваска, пропионовые бактерии, термофильная закваска, экономия закваски

Получение культуры маточного сыра с использованием закваски прямого набора

предыдущий | Next

Порошкообразные закваски для сыра прямого отверждения могут храниться в замороженном виде в течение года или более, но после использования для производства сыра эта закваска заканчивается, и для следующей партии сыра требуется новый пакет порошкообразных заквасок.

Однако, создавая и сохраняя свою собственную материнскую культуру, вы можете эффективно инокулировать много галлонов сыра без использования новой упаковки закваски.

Как мезофильные, так и термофильные материнские культуры могут быть получены с использованием описанных ниже шагов. Соблюдайте общие правила чистоты, применимые к любому процессу производства сыра, или ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время производства сыра».

КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫРНУЮ МАТОЧКУ

Этот рецепт изготовляет 1 литр маточной культуры. При желании сделайте более 1 баночки за раз.

Шаг 1. Стерилизуйте молоко.

• Вскипятите литровую банку с лентой и крышкой в ​​закрытой кастрюле в течение 5 минут.
• После того, как стерильная банка немного остынет, наполните ее обезжиренным молоком на дюйм ниже края банки. (Необходимо использовать обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, так как культуры имеют тенденцию подниматься со сливками, если они присутствуют в молоке. )
• Плотно закрутите крышку.
• Поместите банку в большую глубокую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой, пока она не покроет банку примерно на ¼ дюйма. Нагрейте до кипения на сильном огне. Варить при полном кипении 30 минут.
• Снимите с огня.

Шаг 2: Охладите стерилизованное молоко.

• Достаньте банку из кастрюли с водой.
• Охладите молоко: для мезофильной закваски охладите до 72°F . Для термофильного стартера охладите до 110ºF.
• Вы можете снять крышку, чтобы контролировать температуру с помощью термометра, но убедитесь, что окружающая среда остается чистой, чтобы не загрязнить молоко.

Шаг 3: Инокулируйте молоко.

• Когда молоко остынет, заразите его либо 1/4 чайной ложки порошкообразной закваски ИЛИ   2 унции материнской культуры из предыдущей партии.
• Быстро закройте банку крышкой и перемешайте, чтобы включить культуры.

Шаг 4: Созревание молока с помощью культур.

• Для мезофильных культур созревают при температуре около 72°F в течение 15–20 часов. Проверить банку через 16 часов на коагуляцию; если не полностью созрел, оставить еще до 8 часов.
• Для теплолюбивых культур, созревать при 110°F в течение 6-8 часов или до тех пор, пока он не станет консистенцией йогурта.
• Надлежащая коагуляция достигнута, когда консистенция молока находится между тестом для блинов и йогуртом. Он может отделяться от стенок банки и быть блестящим. Когда молоко полностью свернется, попробуйте его на вкус. Он должен быть кислым и немного сладким.

Шаг 5: Охладите маточную культуру

• Как только молоко созреет и пройдет вкусовую проверку, немедленно охладите банку.
• Храните закваску в холодильнике до трех дней для сыроварения или сразу же замораживайте.
• Делает 1 кварту.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МАТОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ СЫРА

1. Очистка и дезинфекция двух или более пластиковых лотков для льда. Заполните все кубики свежеприготовленной маточной культурой.
2. Заморозить  в самой холодной части морозильной камеры до твердого состояния.
3. После того, как они затвердеют,  удалите  кубики из лотков (не прикасайтесь к кубикам руками или чем-либо еще, что не является тщательно чистым) и положил их в герметичные пакеты для заморозки.
4. Этикетка  мешков с  названием закваски и датой изготовления.

Эти кубики будут храниться в морозильной камере до одного месяца , после чего они могут оставаться жизнеспособными, но их прочность начнет снижаться. Каждый блок содержит примерно одну унцию закваски.

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРНОЙ МАТОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ

Рецепты сыра обычно требуют использования готовой закваски. Если нет, то хорошим практическим правилом является использование  4 унции материнской культуры вместо одного пакета порошкообразной закваски прямого отверждения.

УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ МАТОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ СЫРА

В. Моя маточная культура имеет слишком резкий или металлический привкус. Что мне делать?

A. В следующий раз уменьшите температуру созревания примерно на 2°F. Если резкий привкус сохраняется, немного уменьшите количество закваски в следующей партии.

В. Моя материнская культура пенится или имеет газированный вкус. Могу ли я использовать его?

Нет! Откажитесь от него немедленно. Пузырьки — это газ, вырабатываемый дрожжами и/или колиформными бактериями, которые поступают из нечистого молока или антисанитарного оборудования. Просмотрите раздел «Санитизация во время приготовления сыра» и повторите попытку.

В. Мой стартер не свернулся. Почему?

Если приготовленная закваска не сворачивается должным образом, причиной может быть одна или несколько из следующих:

• Используемое молоко содержало антибиотик, который давали корове, которая его произвела, и который затем перешел в молоко.
• Отбеливатель или сильнодействующее моющее средство не были правильно смыты с посуды.
• Стартер, который вы использовали, был неактивен, то есть живые бактерии в нем погибли.
• Температура не поддерживалась должным образом в период созревания, либо слишком низкое (что более вероятно), либо слишком сильное.

СВЯЗАННЫЕ ЗАПИСЬ В БЛОГЕ

Уксус чайного гриба: руководство по использованию уксуса чайного гриба

Опасности ферментированных продуктов: кому не следует есть ферментированные продукты

Kombucha Acidity & PH: чайный гриб кислый?

Сырные культуры | Что такое сырные культуры?

предыдущий | Далее

Изготовление сыра – древний процесс выращивания молока. Несмотря на то, что можно делать сыр без культуры сыра (возьмем, например, эти кислые сыры), использование культуры сыра способствует процветанию хороших бактерий в молоке и приводит к более полному развитию вкуса готового сыра.

При первом погружении в производство сыра вы можете быть ошеломлены разнообразием сырных культур. Понимание того, что такое сырная культура, как она работает и как ее выбрать, поможет сделать домашнее сыроделие менее сложным.

В большинстве рецептов сыра не нужно гадать, перечисляя конкретную необходимую культуру сыра, но когда вы готовы немного поэкспериментировать или создать свой собственный рецепт, это понимание культур сыра также пригодится.

Загрузите наше руководство и рецепт по приготовлению сыра сегодня , чтобы узнать о заквасках для сыра. Вы не только узнаете, как приготовить вкусный сыр, но и узнаете о пользе для здоровья от использования сырных заквасок в своих рецептах.

НАЧНИТЕ ДЕЛАТЬ СЫР ДОМА С КУЛЬТУР ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!

ЧТО ТАКОЕ СЫРНАЯ КУЛЬТУРА?

Культура сыра – это группа из определенных штаммов бактерий , объединенных (обычно компанией, занимающейся выращиванием) для производства определенного сыра.

Большинство сырных культур работают аналогично , но классифицируются на основе температуры , при которой они работают.

Помимо температурной классификации, сырные культуры также различаются штаммами бактерий, которые они содержат. тип штаммов бактерий и соотношение каждого штамма в культуре сыра будут варьироваться в зависимости от того, для какого сыра он предназначен.

КАК РАБОТАЮТ СЫРНЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Все культуры выполняют одну и ту же основную работу. Сырные культуры быстро повышают кислотность молока за счет потребления присутствующей лактозы  (молочного сахара) и превращения ее в молочную кислоту . Этот отключает уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту (или используемому коагулянту) затвердевать сыру.

Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и тела сыра во время производства сыра и впоследствии в процессе выдержки.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРНЫХ КУЛЬТУР ПО ТЕМПЕРАТУРЕ

Сырные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают.

• Мезофильный означает средний любящий, что указывает на то, что мезофильная культура будет лучше всего размножаться при температурах до 90ºF.

• Теплолюбивый означает теплолюбивый. Этот тип культуры добавляют в молоко , нагретое до более высоких температур.

В рамках каждой из этих температурных категорий существуют сырные культуры, состоящие из различных штаммов бактерий в различных соотношениях. Именно эти различные комбинации и соотношения дают разные сыры.

 

МЕЗОФИЛЬНЫЕ ЗАСТАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СЫРА

Особые заквасочные культуры для сыра

Существует несколько сырных культур, созданных на основе смеси бактерий для производства одного конкретного сыра. Это хорошая отправная точка для тех, кто не готов экспериментировать и просто хочет простой процесс изготовления сыра. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по использованию, а некоторые даже включают сычужный фермент!

 

Общие закваски для сыра

Существует также несколько заквасок, которые имеют более широкое применение. Эти культуры содержат несколько пакетов, поэтому вы можете экспериментировать с самыми разными рецептами всего из одной коробки с культурой. Всегда сверяйтесь с рецептом, так как для некоторых видов сыра могут потребоваться другие ингредиенты.

• Культура свежего сыра   – ароматическая мезофильная культура, используемая при производстве мягких сыров, таких как творог, невшатель, шевр. Его также можно использовать в качестве закваски для ароматных сортов выдержанного сыра, таких как Blue Cheese и Baby Swiss.

• Используя мезофильную культуру сыра прямого затвердевания (MA11) , вы можете приготовить множество ароматных полумягких и свежих сыров, не выходя из дома, включая сыр чеддер, колби, монтерей джек, домашний сыр фета, Шевр и многое другое.

• Mesophilic Aromatic Type B — еще одна универсальная сырная культура с маслянистым вкусом. Он используется для изготовления сметаны и кисломолочного масла, мягких сыров, таких как козий сыр, сливочный сыр и творог, а также других специальных сыров, таких как хаварти и камамбер.

• Мезофильная закваска Flora Danica также придает сырам маслянистый вкус. Эта культура в основном используется для производства сыров, таких как Гауда, Эдам, Леердам, Самсо, и мягких сыров, таких как молочные сыры, камамбер и сыр с плесенью.

• Закваска серии MM  используется для приготовления бри, камамбера, хаварти, гауда, эдама, феты, сыра с плесенью, шевре и других маслянистых сыров с открытой текстурой.

• MA 4000 Series Фермерское выращивание сыра   напоминает баланс бактерий в сыром молоке и создает открытую текстуру, идеально подходящую для многих сыров, включая Кайрфилли, Брин Д’Амур и Рокфор.

• RA22 Культура для сыра   – быстро подкисляющая культура, используемая для традиционного чеддера и аналогичных сыров.

ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАСТАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СЫРА

Термофильные сырные культуры используются для производства различных сыров, иногда в сочетании с мезофильными культурами.

• Термофильная закваска прямого отверждения (TA 61) используется для приготовления твердых сыров, таких как   Пармезан, Романо, Проволоне, Моцарелла, Эмменталь/Швейцарский.

• Культура сыра Thermo B  используется для приготовления   итальянских сыров моцарелла, пармезан, романо, проволоне и других итальянских сыров.

• Культура сыра Thermo C также используется для производства итальянских сыров. Он также хорошо подходит для производства фермерских сыров, таких как эмменталер, грюйер, швейцарский и романо.

• Propioni Bacteria в основном используется для образования глазков, аромата и вкуса в сырах швейцарского типа.

КАК ВЫБРАТЬ КУЛЬТУРУ ДЛЯ СЫРА

Выберите рецепт, затем культуру

Если вы новичок в сыроделии, количество доступных культур для сыра может быть, мягко говоря, ошеломляющим. Вместо того, чтобы пытаться выбрать культуру сыра, а затем найти рецепт, в котором вы можете ее использовать, гораздо проще сначала решить, какой тип сыра вы хотите приготовить, а затем использовать культуру сыра, указанную в этом рецепте сыра.

 

Существует несколько простых рецептов сыра, которые отлично подходят для начинающих (некоторые даже не требуют культуры сыра!) После того, как вы определитесь с рецептом, проверьте культуру сыра, указанную в списке ингредиентов сыра.

Несколько вариантов культуры в рецепте? Use Your Package Preference

Некоторые рецепты могут дать вам возможность использовать несколько разных сырных культур. Чаще всего разница между этими культурами заключается в том, как они упакованы. Например, для нашего рецепта Эдама Буля требуется либо 2 пакета мезофильной закваски, либо 1/4 ч. л. объемной мезофильной закваски.

Каждая коробка закваски для свежего сыра, мезофильной закваски и термофильной закваски содержит 8 пакетов закваски прямого отверждения. Вы можете использовать их по отдельности в соответствии с вашим рецептом.

Другие закваски поставляются в больших упаковках, и их необходимо отмерять в соответствии с рецептом.

Когда рецепт дает вам возможность использовать пакетики или оптовую закваску, что вы выберете, зависит только от ваших личных предпочтений. Либо получится вкусный сыр!

 

НАБОР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Если вы не уверены, с какой культурой сыра вы хотите работать, вы можете попробовать набор для приготовления сыра. Это отличный проект, и мы упростили процесс.

В эти наборы входит все необходимое для приготовления домашнего сыра. Все, что вам нужно, это молоко! От моцареллы до свежего сыра есть варианты для всех уровней опыта.

• Набор для приготовления сыра Paneer & Queso Blanco (для приготовления сыра используется лимонная кислота)
• Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта (для приготовления сыра используются таблетки лимонной кислоты и растительного сычужного фермента)
• Базовый набор для приготовления итальянского сыра (использует лимонную и винную кислоты для приготовления сыра)
• Набор для приготовления козьего сыра (использует мезофильную стартовую культуру прямого отверждения, жидкий растительный сычужный фермент и хлорид кальция для приготовления сыра)
• Набор для приготовления свежего сыра (использует мезофильную закваску прямого отверждения, закваску для свежего сыра, жидкий растительный сычужный фермент и хлорид кальция для приготовления сыра)

ФОРМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Плесень отвечает за придание некоторым сырам специфического вкуса и текстуры.