Усушка рыбы в торговле: НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ НА СКЛАДАХ И БАЗАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ НА СКЛАДАХ И БАЗАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

от 7 сентября 2007 г. N 304

┌────────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┐

│ Наименование товара │Срок хранения, │ Нормы естественной убыли, % │

│ │ сутки │ (круглый год) │

│ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ первая │ вторая │ третья │

│ │ │ климат. │ климат. │ климат. │

│ │ │ группа │ группа │ группа │

├────────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┤

│Рыба и рыбные продукты │

├──┬─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │Рыба всех │ 1 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │

│ │наименований ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │охлажденная │ 2 │ 0,13 │ 0,13 │ 0,15 │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │Рыба и рыбные товары │ До 3 │ Нормы не применяются │

│ │всех наименований │ включительно │ │

│ │замороженные ├───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │неглазированные │ 4 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │ │ 5 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │ │ 6 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │ │ 7 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │ │ Свыше 7 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ │ 0,002 │ 0,002 │ 0,004 │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │Рыба, рыбные товары и│ │ Нормы не применяются │

│ │нерыбные морепродукты│ │ │

│ │всех наименований │ │ │

│ │замороженные │ │ │

│ │глазированные │ │ │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │Рыба всех │ 1 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │

│ │наименований соленая ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │в сухотарных бочках и│ 2 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │

│ │ящиках ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │ │ Свыше 3 до 21 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │Рыба всех │ │ Нормы не применяются │

│ │наименований соленая,│ │ │

│ │маринованная и пряная│ │ │

│ │в тузлуке │ │ │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │Рыба, рыбные товары │ 0,5 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │

│ │и нерыбные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │морепродукты всех │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,09 │

│ │наименований горячего│ │ │ │ │

│ │копчения │ │ │ │ │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │Рыба и рыбные товары │ 1 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │

│ │(включая балычные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │изделия) всех │ 2 │ 0,07 │ 0,07 │ 0,07 │

│ │наименований ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │холодного копчения │ 3 │ 0,09 │ 0,09 │ 0,09 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │ │ Свыше 3 до 15 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │

├──┼─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │Рыба, рыбные товары и│ 1 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,06 │

│ │нерыбные морепродукты├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │всех наименований │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,07 │

│ │солено-сушеные и ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │вяленые │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,08 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │Икра осетровых, │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │

│ │лососевых и прочих ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │рыб бочковая │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │

│ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │

│ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤

│ │Икра осетровых рыб в │ 1 │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │

│ │жестяных банках с ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤

│ │надвигающимися │ Свыше 1 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │крышками │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤

│ │ │ │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │

└──┴─────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┘

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °C.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

5. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область.

Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область.

К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Ингушская Республика, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область.

Нормы естественной убыли для трех климатических групп установлены в соответствии с Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли, утвержденными Приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 г. N 95.

Нормы усушки рыбы. Как применять нормы естественной убыли в розничной торговле. Что не относится к естественной убыли

Министерство промышленности и торговли РФ разрешило фруктам в торговле и общепите «усыхать» быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на 1,5 гр., 1 кг бананов — на 5 гр. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 кг. И за эти потери оргвыводов не последует, пишет «Российская газета» .

Приказ Минпромторга утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут «усохнуть» при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.

«Мы давно ждали этот документ, — сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. — Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях». Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30% всего товара.

«Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 кг. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, — поясняет П.Шелищ. — Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет… Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов».

Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.

Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть — потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.

Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.

В новом документе нормы естественной «усушки» продуктов закреплены в более чем 50 приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.

Так, например, свинина в тушах и полутушах 1 категории «после транспортирования при хранении на холодильниках» за сутки может уменьшиться на 0,11%, а за 5 суток — на 0,35%.

А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии — за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1%, за 150 дней — на 1%.

А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15%, бананов при хранении и дозревании в хранилищах — на 0,5%. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.

В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей — так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02%. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.

Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.

Под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.

По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.

При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.

В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.

Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.

Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.

Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.

Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.

Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.

Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.

При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.

Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.

Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.

Биохимические свойства

В процессе холодильного хранения в мороженой рыбе протекают биохимические процессы, приводящие к окислению жира и денатурации белков, причем для мороженой рыбы с высоким содержанием жира более характерны изменения в результате окислительных процессов в жире, а для тощей рыбы — денатурационные изменения в белковой системе сырья.

Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).

Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.

Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.

Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.

При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.

Условия и сроки хранения мороженой рыбы

Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.

В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.

Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).

В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.

При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.

Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.

Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.

Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.

Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.

На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.

В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.

Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.

Пороки мороженой рыбы

Обезвоживание (усушка) поверхностного слоя — порок, при котором вследствие усушки поверхностного слоя появляется тонкий белый налет в виде «холодного ожога», покрывающий полностью или частично поверхность мороженой рыбы. Мясо рыбы обесцвечивается, приобретает сухую жесткую консистенцию. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы рыбы, но и ухудшение гидрофильных свойств мяса, а также ускорение окислительной порчи жира.

Окислительная порча жира возникает при длительном хранении мороженой рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы. В результате окисления ухудшается запах продукта.

Подкожное пожелтение жира в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкуса и пищевой ценности мороженой рыбы.

Подкожное пожелтение жира обусловлено переходом в подкожный слой жира каротиноидов — жирорастворимых веществ желтого или красного цвета, oсодержащихся в коже рыб в виде белково-каротиноидных комплексов, которые разрушаются при хранении. Подкожное пожелтение возникает только у рыб, имеющих подкожный слой жира, в коже которых содержится не менее 0,8 мг% каротиноидов.

Старые запахи являются признаком денатурационных изменений в белковой системе мороженой рыбы, особенно проявляющихся при длительном хранении у рыб с высоким содержанием влаги. С появлением «старого запаха» наблюдается изменение консистенции мяса рыбы, которое после варки становится волокнистым и жестким.

Вяление и сушка — процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень — 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают.

Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства — вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы — лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие — с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические — вомер, зубан, баттерфиш, строма.

Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:

• с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
• запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
• придонную рыбу (окунь, тресковые и т. д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
• жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и др.) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги

Вяленая рыба

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба — это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Используют неразделанную, потрошеную с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреную, полупласт, спинку, балычок, боковичок. Вялят рыбу при температуре 20–22°С от 15 до 30 дней.

При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.

Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.

Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.

Разновидность вяленой продукции — провесная рыба , требующая специальной разделки (рис. 20), кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60–62%.

Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы — скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, а также пресноводные — сом и толстолобик.

И, наконец, особый род вяленой продукции — балычные изделия из крупных и упитанных рыб («балык» в переводе с тюркского языка — «рыба»). Отличительная особенность приготовления балычных изделий — способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.

В искусственных условиях рыбу вялят в специальных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при температуре 25–30°С в течение примерно двух недель. Готовая продукция содержит 45–55% влаги и 6–14% соли.

Для вяления следует брать только свежую рыбу с плотной мышечной тканью, блестящими выпуклыми глазами, с красным или светло-бордовым цветом жабр.

Живую рыбу выдерживают в прохладном месте до полного выделения на ее поверхности слизи, которую легко смыть водой. Затем рыбу рассортировывают по размеру и солят, для чего в жабры и ротовую полость насыпают соль крупного помола и проталкивают ее деревянной палочкой. Солят рыбу в картонных коробках или деревянных ящиках. В дне ящика делают 20 отверстий по четыре в ряду. На дно насыпают 8–10-миллиметровый слой соли и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью сначала крупную, затем среднюю и, наконец, мелкую. Расход соли — 13–15% массы рыбы. Ящик закрывают фанерой, оставив зазор между стенками и фанерой не менее 20–25 мм для вентиляции. Сверху кладут груз (достаточно тяжелый, но не настолько, чтобы раздавил рыбу). Для стекания образовавшегося тузлука ящик лучше поставить на два бруска.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб массой 300–500 г солят двое-трое суток, килограммового леща — четыре-пять, чехонь массой 400–600 г — шесть-семь ввиду большого количества жира в брюшной полости.

О готовности рыбы к вялению свидетельствуют затвердевшая спинка, бледно-красный цвет глаз и характерное похрустывание при легком сгибании. Затем рыбу тщательно промывают в воде и отмачивают в ведре с водой или тазу, периодическисменяя воду; мелочь — в течение 1 часа, крупную — 3–4 часа, а чехонь — до 2 суток. На деревянной доске ножом прокалывают рыбу около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на бечевке в тени на ветру сначала головой вниз для вытекания из полости рта жидкости. Когда жидкость перестанет капать, рыбу перевешивают хвостом вниз, продев крючки через глаза.

В условиях мини-цехов можно вялить небольшое количество рыбы, что связано с ограниченной площадью помещения. Но ее вкус и внешний вид хуже, чем у вяленной на открытом воздухе.

Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, посолить в чисто вымытой посуде, но не в оцинкованных ведрах или алюминиевых кастрюлях. Перед развешиванием ее в помещениях на пол установить поддон для стекающей жидкости. Можно включить вентилятор, а в холодное время года для подогрева воздуха — электрический камин, однако ненадолго, не более чем на 20–30 мин во избежание образования на рыбе подсохшей корочки, препятствующей выделению из тканей влаги.

Неплохо поддается вялению морская и океаническая рыба, особенно мелкая и средних размеров: корюшка, навага, мойва, зубан, морской карась, вомер и ряд других (для крупных рыб риск порчи больше). Рыбу размораживают, и, поскольку перед вялением ее солят, размораживание совмещают с посолом. Подбирать рыбу нужно примерно одного размера. Лучше взять две емкости: в одной размораживать и солить крупную рыбу, в другой — мелкую. Посоленная морская рыба должна содержать в тканях 5–7% поваренной соли.

Для предварительно размороженной рыбы целесообразно применять смешанный посол. В приготовленную посуду налить немного рассола и разместить рядами рыбу после обвалки в соли, пересыпать консервантом каждый ряд. Общий расход соли — 15–20% массы рыбы. Посоленную рыбу вымачивают в холодной воде 2–4 часа для выравнивания солености мышечной ткани и уменьшения ее концентрации.

Существует способ посола инъекцией солевого раствора с помощью шприца в мясо рыбы, при этом делают 20–30 уколов в различные участки тела. Для введения раствора поваренной соли можно использовать и ветеринарный шприц. Рыба, посоленная таким способом, не требует дальнейшего вымачивания, а сразу подвешивается для вяления. Развешивают ее головой вниз, прикрепляя к бечевке бельевыми прищепками. После того как изо рта перестает выделяться жидкость, рыбу перевешивают хвостом вниз.

Вяление при температуре 16–20°С длится 10–14 суток. В закрытых помещениях необходимо открывать форточку или окно, но закрывать их на ночь.

Производство балыков

Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи — почти исключительно из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.

Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; промывка; вяление; сортировка и упаковка.

Приготовление белорыбьих балыков

Белорыбица добывается на Северном Каспии и в дельте Волги в период с половины ноября до половины апреля. Практически весь улов белорыбицы перерабатывается на балык, причем часть его вялится на месте, а часть отправляется для вяления в крупные центры в мороженом виде или в виде соленого полуфабриката (отдельно балыки и теши).

Лучшим сырьем является упитанная (20% жира) белорыбица, наихудшим — покатная белорыбица с жирностью всего 2–3%. Средние размеры 80–110 см , вес 6–8,5 кг. Самки обычно крупнее и жирнее самцов.

Оттаивание проводят как в холодной воде (8–10°С) в течение суток, так и воздушное — 15–18 часов при температуре 6–10°С. Последний способ предпочтительнее, так как при нем исключается набухание тканей и укладка рыбы в ванны.

Разделка производится на деревянном столе длиной 4–5 м, шириной около 1 м или на устанавливаемой на стол специальной доске с планкой для упора рыбы.

Для резки служат два острых ножа с закругленным лезвием, из которых один предназначается специально для надреза, отделяющего тешку, другой — для отрезания тешки около головы и для прочих операций. Надо думать, что для разделки могут быть с успехом применены ленточные пилы.

Разрез должен пройти по прямой на расстоянии около 2 см от боковой линии. При значительном отклонении от боковой линии кромка брюшины подсыхает при вялении и портит вид балыка.

После отделения теши производится немедленная зачистка, удаляются почки, пленки и остатки крови.

В среднем при разделке белорыбицы получается спинок 67%, теши 25% и отходов около 8%.

Внутренности белорыбицы содержат до 50% жира, который используется для пищевых целей.

Посол

После разделки рыба промывается и поступает в посол.

Посол состоит из следующих операций:

1. натирание солью;
2. укладка в ванны и засыпка солью;
3. выдержка рыбы без соли для равномерного ее распределения по толще мяса — «выравнивание».

При натирании солью нарушается целость эпидермиса и пленок, выстилающих внутреннюю полость рыбы, которые сильно задерживают проникновение соли, кроме того, рыба при этом освобождается от слизи.
На дно ванны насыпается соль слоем толщиной в 2–3 см, балыки плотно укладываются в нее спинками вниз. Теши следует солить отдельно. Каждый слой рыбы пересыпается солью слоем в 1,5–2 см.

Общий расход соли около 40% . Из этого количества фактически расходуется на посол 10–12% соли, а остальное необходимо для правильного распределения соли по поверхности балыка.

Температура посолочного помещения должна быть не выше 6–8°С.

Степень просаливания определяется продолжительностью посола: для спинок от 17 до 30 дней, для теши от 10 до 13 дней, в зависимости от температуры и размеров рыбы. Избыток соли гарантирует равномерность просаливания.

Таблица 1 — Качественные показатели балычных изделий

Благодаря неравномерному распределению жировой ткани и большой толщине рыбы соль и влага распределяются в рыбе неравномерно, что видно из таблицы 2.

Таблица 2 — Просаливание различных частей балыка, %

Данные таблицы указывают на необходимость выдержки балыков и тешей после посола (в течение 2–3 дней) без соли для выравнивания содержания соли и влаги.

Окончание просаливания определяется по подсыханию жирового и хвостового плавников. Мясо краев разреза и по боковой линии становится упругим и даже жестким; выше боковой линии, в особенности на спине, — более мягким. Теша становится жесткой. На разрезе мясо сочное, с выступающими на нем капельками жира.

После посола рыба промывается в образовавшемся тузлуке и сортируется по качеству и по весу: теша крупная — свыше 1,8 кг, мелкая — до 1,8 кг, балык крупный — от 5,5 кг и выше, средний — от 4 до 5,5 кг.

Для отмочки рыба укладывается в ванну в три ряда и заливается пресной водой с температурой 5–6°С; длительность отмочки колеблется в пределах 1–2 суток.

К отмоченной и вымытой рыбе прикрепляется шпагат для подвешивания спинок и тешки, после чего рыбу оставляют на 2–3 часа для стекания с нее воды.

Для того чтобы при вялении тешка не свертывалась и оставалась распластанной, в верхнюю часть тешки, поперек нее, втыкается лучина длиной 15–25 см. Обвязка балыка производится за голову позади жаберных крышек. Вяление балыков осуществляется на специальных вышках высотой 6–10 м с крышей и со стенами в виде жалюзи.

Балыки подвешиваются на балках, находящихся на расстоянии 0,5–0,75 м друг от друга, с набитыми на них с обеих сторон крючками или гвоздями.

В зависимости от температурных условий и влажности воздуха продолжительность вяления балыков колеблется в пределах 9–16 суток. Зимой процесс вяления сильно замедляется, и для ускорения его прибегают к комбинированному вялению в естественных и искусственных условиях. Сначала балыки выдерживаются на вышке до 20 дней, а затем переносятся на 10–15 дней в камеру с температурой от 6 до 8°С.

Таким образом, общая продолжительность вяления балыка зимой доходит до месяца. Срок вяления теши не превышает обычно 10 дней.

Готовность определяется по состоянию мяса и его консистенции: на разрезе мясо должно быть светло-желтого цвета, упругой консистенции, пропитано жиром и иметь приятный запах. Теша покрыта тонкой блестящей пленкой; в местах, где порвана пленка, выступает жир.

Изменение веса в процессе производства балыков и тешей видно из данных таблице 3.

Таблица 3 — Потери массы рыбных полуфабрикатов при производстве балычных изделий

В процессе вяления теша теряет около 20% к весу рыбы, а балык — 15%.

В химическом составе балыков (таблица 4) в зависимости от исходного сырья и обработки наблюдаются значительные колебания.

Таблица 4 — Химический состав белорыбьих балыков (в %)

Балыки укладываются в ящики, выстланные пергаментной бумагой, разрезом вверх. Вес нетто около 60 кг.

Теши укладывают рядами в ящики по 60 шт., перестилая каждый ряд пергаментом. Вес нетто около 60 кг.

Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, а из других рыб — 1-й сорт и 2-й сорт.

К высшему сорту из осетровых относят спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых — серого цвета, у копченых — темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Содержание соли — 7%.

1-й сорт — изделия с небольшими прослойками жира. Остальное — как у высшего сорта. Содержание соли — 9%.

2-й сорт — спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой. Продукт расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Содержание соли — 10%.

Вяление икры

Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола, в зависимости от размера ястыков, — 4–6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после чего нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15–20 суток.

Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу — скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5–7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.

По качеству вяленая рыба бывает 1-го сорта и 2-го сорта.

1-й сорт — рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапы) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли 12%.

2-й сорт — допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14%.

Влажность в 1-м и 2-м сортах 38–45%.

Хранят при температуре –5…–8°С 3–4 месяца.

Сушка рыбы

Сушат в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30–35°С. Наиболее популярны для сушки снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу — солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.

Для сушки горячим способом используют мелкую нежирную рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, а также нежирную мойву, снеток и мелочь II и III групп. Рыбу солят в солевом растворе концентрацией, близкой к насыщению, при соотношении в посуде раствора и рыбы 2: 1. Продолжительность посола при комнатной температуре 7–15 мин. Затем рыбу 30–40 мин выдерживают для стекания жидкости на сетке, раскладывают на чистые деревянные доски и оставляют для подсушивания, периодически переворачивая ее и вытирая чистой марлей поверхность доски. Подсушивать лучше вблизи открытой форточки или окна.

После достаточного подсыхания, на что требуется 4–6 часов, рыбу помещают на тех же досках в духовку и продолжают сушить, плавно поднимая температуру до 120–130°С, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала, при этом дверца духовки должна быть открыта. Продолжительность сушки около 3 часов. Ткани рыбы после этого должны быть жесткими, но не ломкими. Мясо легко отделяется от костей. Сушеную горячим способом рыбу делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Хранят при температуре 10°С в течение 3–4 месяцев. Кроме того, сушеная рыба сохраняется в обычных температурных условиях до нескольких месяцев.

В Болгарии сушеную рыбу готовят холодным способом.Для этого ее солят 20 мин мокрым способом до содержания соли 3–4%, промывают водой и сушат на сетках. В первые 5–6 часов температуру поддерживают не выше 25°С, затем повышают ее до 30°С. Продолжительность сушки 2–3 суток.

Рыбу горячей сушки можно приготовить также во время рыбалки. Уснувшую рыбу разделывают на пласт с головой и хорошо промывают после тщательной зачистки внутренностей, выдерживают 15–20 мин в ведре в растворе поваренной соли, затем ополаскивают водой. Вырезают колышки из сырого дерева толщиной около 2 см и длиной около 1 м, заостряют оба конца.

Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.

Борьба с мухами. Рыбаки рекомендуют для снижения обсемененности продукта личинками мух обрабатывать рыбу смесью уксуса и растительного масла в соотношении 6: 4. В стеклянную банку налить уксус, затем масло. Через некоторое время все размешать. На 3 кг мелкой рыбы берут 0,5 л смеси, на такое же количество крупной рыбы — 0,7–1 л. После засолки и вымачивания рыбу нужно обсушить, так как вода и тузлук, попав в смесь, ослабят ее действие.

Обработка мелкой рыбы. Помещают пять-шесть рыбешек в банку вместимостью 1 л, наполовину заполненную смесью, закрывают ее полиэтиленовой крышкой и несколько раз сильно встряхивают. Затем, дав стечь излишкам смеси, вынимают рыбешек и просушивают.

Обработка крупной рыбы. Обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь, наносят три-четыре продольных мазка от головы к хвосту и обратно на каждом боку рыбы. Смесью покрывают чешую, голову, хвост и плавники, особенно анальный.

Кроме того, в смесь рекомендуется обмакнуть небольшие ватные тампоны и ввести их под жабры. Если рыба потрошеная, то на вставленных в брюхо распорках на нитках или проволочках подвешивают ватные шарики, пропитанные смесью. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок через 2–3 часа, для крупной — через 3–4 часа. В течение 1–2 часов вывешенную рыбу надо часто осматривать (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной — и на полость брюшка.

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок…»Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
— мокрый, или тузлучный;
— сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Инструкция

Выявите, при каких установлена недостача товара — при транспортировке товара или в результате его хранения. В обоих случаях проведите инвентаризацию. Инвентаризация обычно проводится специальной комиссией, в которую администрации организации. При проведении принимаемого товара сравните данные приходных документов и фактическое количество принимаемого товара. Если есть расхождения, то оформите Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей ( № ТОРГ-2) или Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма № ТОРГ-3).

Рассчитайте естественную при транспортировке товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) по формуле:Е = Т x Н / 100,где Т – количество переданного на склад товара;Н – норма естественной убыли, %.Количество переданного на склад товара возьмите по данным приходных документов, норму естественной убыли найдите в справочных материалах. Умножьте количество товара на его норму естественной убыли, затем умножьте на стоимость единицы товара и получите сумму естественной убыли по данному товару.Далее определите общую сумму естественной убыли при транспортировке, сложив рассчитанные суммы естественной убыли по каждому товару.

Проведите инвентаризацию товарно-материальных ценностей на складе, то есть проверьте фактическое наличие товара путем взвешивания, обмера, подсчета. Сравните полученные результаты с данными бухгалтерского учета. По итогам инвентаризации составьте «Сличительную ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей» по форме ИНВ-19.

Рассчитайте естественную убыль при хранении товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) по формуле: Е = Т x Н / 100,где Т – количество проданного товара;Н – норма естественной убыли, %.Количество проданного за межинвентаризационный период товара возьмите по данным бухгалтерского учета. Нормы естественной убыли найдите в справочных материалах. Умножьте количество проданного товара на его норму естественной убыли, затем умножьте на стоимость единицы товара и получите сумму естественной убыли по данному товару. Далее определите общую сумму недостачи при хранении в пределах норм естественной убыли по всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период, сложив суммы естественной убыли по каждому товару.

Спишите фактическую сумму недостачи, выявленной в результате инвентаризации, следующей бухгалтерской проводкой: Дебет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»- Кредит 10, 41, 43 Отнесите недостачу в пределах норм естественной убыли, рассчитанную способом, указанным выше, на счета учета затрат на производство и на расходы на продажу (Дебет 20 Кредит 94). Недостачу сверх норм естественной убыли возместите за счет виновных лиц (Дебет 91, 73 Кредит 94) в установленном порядке или включите в состав внереализационных расходов (если виновные в недостаче лица не установлены).

Обратите внимание

Списывать товары в пределах норм естественной убыли без инвентаризации и выявления фактической недостачи запрещается.

Полезный совет

Бланки документов для оформления результатов инвентаризации можно найти по этим ссылкам: http://blanker.ru/doc/83 и http://blanker.ru/doc/inv-19

Источники:

• Справочные материалы по нормам естественной убыли
• Нормы естественной убыли. Учебно-практическое пособие.

Встречается такая ситуация: после транспортировки или длительного хранения какого-либо товара, его конечное количество оказывается меньше изначального. И далеко не всегда причина этого неприятного явления – банальное воровство. В ряде случаев, речь идет о так называемой «естественной убыли».

Например, в открытые вагоны-контейнеры погрузили щебень или песок и отправили это сырье потребителю – строительной организации, расположенной за многие сотни километров. Что происходит в пути? Вагоны трясутся на стыках рельсов, в их стенках могут быть щели, отверстия. Опять-таки, во время движения – сильный встречный ветер (а вагоны, напомним, открытые). Стоит ли удивляться, если какое-то количество сырья провалится в щели или перевалится через край от тряски и ветра? Никакого воровства, а при контрольном взвешивании будет зафиксирована недостача.

Или в холодильниках хранится мясо. Неделями, месяцами. Очередная ревизия фиксирует недостачу. Что, хищение? Далеко не всегда. Ведь мясная продукция (как и любая пищевая, к ) подвержена такому естественному , как «усушка», которое, естественно, приводит к некоторому уменьшению веса.

Поэтому в нормативных документах четко зафиксировано: «Естественная – это потеря (уменьшение количества товара при сохранении его качества), происходящая вследствие естественного изменения биологических или физико-химических свойств тех или иных ценностей, либо вследствие естественных трудностей, связанных с их транспортировкой». Иными словами, происходит потеря количества хранимого или транспортируемого товара по объективным причинам, не зависящим от человека. Для товаров разработаны специальные нормативные таблицы естественной , в зависимости от срока хранения или протяженности транспортного пути. А также документы, регламентирующие списание товаров по естественной убыли и отражение этого в бухгалтерской отчетности.

Разумеется, вышеописанные нормы действуют лишь в тех случаях, когда хранение (или транспортировка) товара происходила в условиях, соответствующих принятым стандартам и правилам. Например, в описанном случае с транспортировкой щебня. Это сырье перевозить в открытых вагонах можно, поскольку даже неизбежные потери с лихвой окупятся скоростью и удобством погрузки-разгрузки. А возможные осадки (дождь, снег) не повлияют на его качества. Совсем другое дело, если бы таким же образом решили перевезти товар, который портится при соприкосновении с водой. В этом случае, возможные убытки уже не являются естественной убылью, а должны быть расценены, как следствие халатности конкретных должностных лиц, на которых и должна быть возложена ответственность.

Хранение мороженой рыбы и оценка качества

При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5–1 ^о С).

При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).

При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.

Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9^оС в 2–3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 ^о С.

У ставриды может наблюдаться подкожное пожелтение за счет ферментативного окисления белков, но не жиров.

Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.

Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.

При температурах не ниже -10 —12^о С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH₃, сероводорода H₂S с изменением органолептических показателей рыбы.

Однако следует считать, что в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.

Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.

Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.

Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.

Сроки хранения мороженой рыбы

На большинстве холодильников страны рыба мороженая хранится при температуре от —18 ^о С до —20 ^о С и лишь на некоторых – при температуре от —23 ^о С до —30 ^о С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре —30 ^о С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре —18 ^о С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах —18 ^о С и —30 ^о С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре —18 ^о С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур

хранения. Низкотемпературное хранение исключает необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную влажность воздуха (95–99 %) – одно из существенных преимуществ низкотемпературного хранения мороженой рыбы. При этом исключаются усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).

Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.

Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке и по таким же показателям, как и охлажденной рыбы. Органолептические признаки должны соответствовать требованиям конкретного стандарта на каждый вид рыбы, а из физико—химических показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико—химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя.

При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращаются жизнедеятельность микрофлоры, ферментативные процессы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25—35 °С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 °С.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С. Поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 °С, у морской —2 °С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 °С. Таким образом, охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от —1 до +5 °С.

В охлажденной рыбе замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до —1 °С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлаждена рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.

Обсемененность охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т. д. Рыба, охлажденная при соблюдении санитарных норм, хранится до 12 сут, а при их нарушении — около 5 сут.

Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, если надо, разделывают и укладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — одним-двумя рядами, спиной кверху.

Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, в результате ухудшается товарный вид.

Охлаждение рыбы льдом.

Используют мелкодробленый лед, обладающий достаточно большой охлаждающей поверхностью и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ прост и доступен, хотя имеет и определенные недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечаются потери питательных веществ с вытекающим мышечным соком.

Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должно составлять 40 % к массе рыбы, в теплое время — 75, весной и осенью — 45—60 %. Упакованную рыбу быстро отправляют в торговую сеть. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от размеров рыбы, дозировки льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30—40 см.

Охлаждение в жидкой среде.

В качестве охлаждающей жидкости используют 2—3 % раствор поваренной соли или морскую воду, осмотическое давление которых примерно равно мышечному соку, поэтому соль в рыбу не проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества в сравнении с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется, занимает меньше производственной площади.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют в основном для посола, поскольку часть соли, оставшаяся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до —2 °С в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавить лед.

Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до 3 ч и более. Нельзя продолжительно хранить в жидкой среде рыбу, особенно с тонкой кожей (не более 4—5 ч), поскольку происходит набухание и увеличение ее массы на 11 —12 %, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.

Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, добавлять антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Эти вещества незначительно проникают в глубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и при мойке легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, если рыба предназначена для посола. Обычно при температуре воздуха 5—20 °С смесь готовят в соотношении 80 % массы льда и 20 % соли. При таянии льда получают температуру —8 —12 °С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.

Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнения ее поверхности. Охлаждение в воздушной среде занимает более длительное время и в зависимости от размера рыбы продолжается 4—10 ч. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже —2 °С необходимо не допускать ее переохлаждения. В качестве источника холода иногда используют сухой лед (твердая углекислота), но его применение ограничивается относительно высокой стоимостью.

Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети в холодильных камерах при температуре от —1 до +2 °С не более 2 сут, а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом, при температуре от 2 до 4 °С — не более 24 ч. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от +5 до —1°С.

При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы в зависимости от условий хранения и т. д. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3 %. При охлаждении снулой рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговой сети установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63—0,68 %. При перевозках в холодный период на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15 %, в теплый период времени соответственно 0,12, 0,15 и 0,18%.

При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговле в течение 2 сут потери составляют 0,13—0,15 %.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденная рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждения кожи). Поверхность рыбы чистая, окраска естественная (зависит от вида), жабры от темнокрасного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослабшая, но не дряблая). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, порочащие продукт запахи. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Рыба должна быть разделана согласно принятым правилам.

Основные пороки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты в охлажденной рыбе возникают в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631—55). Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы вскрывают и осматривают по выбору около 5 % всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест вскрытой тары. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или шпилькой протыкают тело между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д.).

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: массой до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг— 1—2 рыбы, 2—5 кг — половинки от 1—2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3—4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г.

Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физикохимические свойства) определяют согласно ГОСТ 7636—55. Мелкую рыбу размалывают целиком без разделки, а у крупной предварительно удаляют позвоночник и по возможности ребра.

Подмораживание рыбы. Чтобы получить подмороженную (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от —1 до —3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20—30 сут. Подмораживание ведет к частичному вымораживанию (усушке) влаги и деформации тканей образующимися кристалликами льда. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы —2 °С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8—10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше кри оскопической сопровождается размораживанием и довольно быстрым ухудшением качества рыбы. Понижение температуры ниже —3 °С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускаются.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре — 1… -3°С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как охлажденную.

Для увеличения сроков хранения охлажденную или подмороженную рыбу можно дополнительно обработать углекислым газом. В этом случае подавляется жизнеспособность многих микроорганизмов, в том числе психрофильных (хладоустойчивых) бактерий и особенно плесеней. Охлажденную рыбу можно хранить 50—60 сут в атмосфере, содержащей до 10 % углекислого газа, при температуре 0 °С, при этом не отмечается изменений запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичные камеру или тару.

Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до —6 °С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно ее хранить при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса содержащейся в тканях воды превращается в твердое состояние, в связи с чем практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре —2 °С в пресноводной рыбе замерзает около 49 % влаги, при —8 °С — около 76, при —14 °С — около 85 % и только при 60 °С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8—10 %, что ведет к разрушению тканей.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура— 7—12 °С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).

При размораживании рыбы коллоидные растворы тканей теряют способность поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании в условиях температуры от —18 до —35 °С и постоянной низкой температуре хранения изменяется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.

Быстрое замораживание в сравнении с медленным более экономично, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3—4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу быстроразмороженной, если температура внутри мышц понижается до —6 °С в течение не более чем 2 ч.

Особенно значительные структурные изменения в рыбе происходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести тщательные лабораторные исследования.

Способы замораживания рыбы. Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).

Замораживание естественным холодом.

Применяют его в районах с холодной зимой, в местах улова рыбы (на льду), когда температура воздуха не превышает —10 °С (лучше —15 °С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная по этому методу рыба отличается высоким качеством, ее называют «пылкой», или «брызговой». У такой рыбы полураскрытый рот, глаза выпуклые, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жабры яркокрасного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней стороне головы темнокрасная полоса. У замороженной снулой рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной температуре жаберные крышки и плавники прижаты, кожный покров тусклый, глаза, запавшие до уровня орбит.

Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободную для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем толщиной 12—15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снегом толщиной 1,5—2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изоляционным материалом.

В зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная убыль составляет 2—6 %.

Льдосолевое замораживание. При добавлении к льду 14 % поваренной соли получают температуру —9°С, 16% —до — 10°С, 18% —до —12 °С, 24 % — до —17 °С, 30%—до —20 °С. В смеси происходит таяние льда и растворение в воде соли, при этом поглощается тепло.

Рыбу замораживают следующими способами:

сухим контактным — рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льдосолевой смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;

мокрым замораживанием — рассол с герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковатым, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее существенный недостаток льдосолевого способа — медленное замораживание, позволяющее получать рыбу с темпе ратурой —8—10°С. Потери массы при этом способе в зависимости от вида рыбы составляют 0,6—3 %.

Рассольное замораживание. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре —16—20 °С контактным и бесконтактным способами. При первом ее загружают в металлические емкости, помещают в холодный рассол или орошают им. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льдосолевом, за исключением деформации рыбы.

При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.

Льдосолевое и рассольное замораживание в основном применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.

Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от —23 до —35 °С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90—95 %. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13—15 см, крупную раскладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом или подвешивают.

Благодаря быстрому замораживанию получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

Глазирование мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается в основном в результате подсыхания поверхности и окисления (прогоркания) жира. Чтобы замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют, т. е. создают на всей ее поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию.

Хранение мороженой рыбы.

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше —18 °С при воздушном замораживании, —12 °С— при рассольном и —6 °С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ±0,5 °С. При загрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3—4 °С. Относительная влажность воздуха в камерах 94— 98 % ± 1 %.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, глазированную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4—6 мес.

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т. д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изоляционным материалом. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и при необходимости принимать решение о реализации.

Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушаются цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. При температуре выше —18 °С определенная часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1—0,4 % в месяц в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.

При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, ослабевают аромат и вкус, снижается усвояемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем происходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активизируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подвергаются денатурации, в результате снижается влаго-удерживающая способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется иней.

Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании рыбы при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения постоянно превращается в крупно-кристаллическую. Многократное колебание температуры при хранении рыбы даже в пределах 1 °С ведет к рекристаллизации, и образующиеся кристаллы изменяют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым).

Эти процессы ведут к появлению специфического и сравнительно часто встречающегося в мороженой рыбе длительного хранения устойчивого дефекта — «старого запаха», особенно ощутимого при обработке высокой температурой.

Сложные химические и биохимические процессы, происходящие в мороженой рыбе, обусловливаются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.

При температуре —12 °С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень различных видов. Ферментативные процессы в такой рыбе понижены, и, следовательно, в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков: аминокислоты, триметиламин, летучие основания азота и другие, что служит признаком порчи рыбы. Перераспределение влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влаго-удерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.

Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.

Заметную роль в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир постепенно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов, ухудшающим вкус, запах и цвет рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоконепредельных жирных кислот.

У мороженой рыбы, хранившейся при температуре выше —18 °С и обильном доступе кислорода воздуха, появляется дефект «ржавчины».

Оценка качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, свежая, уснувшая, охлажденная и т.д.).

Замораживание в значительной мере маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и размороженном состоянии.

Только что уснувшая рыба и затем немедленно замороженная имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот приоткрыт, окраска светлая. Рыба с резко выраженными признаками автолиза темного цвета, поверхность ее потускневшая, у нее ослабленная консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.

Если размороженная рыба находится в бесструктурном желеобразном состоянии при положительных данных на степень свежести, то в рыбе следует предположить наличие паразитов.

Серьезный порок мороженой рыбы — подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах «старой рыбы». Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (щука, сазан, вобла и др.).

При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выражены у рыбы, подвергнутой тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу варкой.

По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на два сорта. Рыба первого сорта не должна быть побитой, поверхность ее чистая, окраска естественная. У рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красная окраска в результате кровоизлияний. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без порочащих признаков.

Ко второму сорту относят рыбу частично побитую, с кровоподтеками и незначительными наружными повреждениями, потускневшей поверхностью, с подкожными пожелтениями, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослаблена, но не дряблая. Запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относится ко второму сорту.

Рыбу мороженую специальной разделки на сорта не делят, она должна отвечать требованиям первого сорта.

На доброкачественность мороженой рыбы оказывает влияние степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не отвечает требованиям второго сорта, считают нестандартной и в розничную продажу не выпускают.

Размораживание рыбы. Температуру рыбы повышают до —1—0 °С, при этом кристаллы льда плавятся, а определенная часть освободившейся воды поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами образовавшейся влаги и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и коллоидных изменений, происходящих при замораживании и последующем хранении.

Чем меньше из рыбы вытекает тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При больших потерях мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 °С и относительной влажности воздуха 90—95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или решетки в один ряд и выдерживают 20— 30 ч. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3 %.

Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 сут. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий и продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери ее массы.

Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4 %ном растворе поваренной соли. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще мышц достигает —1 —0°С. Этот способ широко применяют в практике, размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной — не более 6 ч, в растворе соли — 40—60 мин.

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ непригоден — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде происходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает эти недостатки, но ведет к просаливанию рыбы. В наружном слое рыбы содержание соли достигает 0,6 %, а во внутреннем — до 0,3 %.

При размораживании не восстанавливаются первоначальные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от +2—1 до —5 °С. Поэтому чем быстрее преодолеть эту тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, в сравнении с медленным быстрый метод размораживания более предпочтителен.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

 

Применение норм естественной убыли товаров в розничной торговле

Кто из бухгалтеров предприятий розничной торговли продовольственными товарами не попадал в ситуацию, когда по результатам инвентаризации выявляли недостачи. И в таком случае сразу же возникают вопросы:

• а можно ли для списания товаров воспользоваться нормами естественной убыли? Если да, то какими?
• какие последствия будут иметь указанные операции (в пределах и сверх таких норм) в бухгалтерском и налоговом учете?

Об этом мы сегодня и поговорим.

В таком случае предприятию могут помочь нормы естественной убыли и инструкция по их применению, утвержденные приказом Минторга СССР «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению» от 02.04.1987 г. № 88 (далее — Приказ № 88).

Согласно п. 2 Инструкции по применению норм естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли, утвержденной Приказом № 88 (далее — Инструкция № 88), естественная убыль — это товарные потери, обусловленные естественными процессами, вызывающими изменение (уменьшение) количества товара, сохраняя его качество.

И хотя в названии Инструкции № 88 говорится о предприятиях государственной и кооперативной торговли, на сегодняшний день ее положения применяют также предприятия частной формы собственности. Кстати, о том, что «советские» Приказ № 88 и утвержденная им Инструкция № 88 продолжают действовать в Украине, в свое время отмечало также Министерство экономики и по вопросам европейской интеграции Украины в письме от 19.09.2003 г. № 83-22/605.

К естественной убыли относятся потери от усушки и выветривания, распыления, крошения, утечки (таяния и просачивания), разлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (мука, крупа) и т.п.

Стоит отметить, что нормы естественной убыли, установленные Приказом № 88, распространяются на следующие группы товаров:

• мясо и мясные продукты;
• рыбу и рыбные товары;
• молочные и жировые товары;
• хлебобулочные изделия;
• кондитерские изделия;
• бакалейные товары.

Обратите внимание

Не относятся к естественной убыли технологические и аварийные потери, недостачи из-за брака, хищения, потери при ремонте, вследствие нарушения стандартов, правил технической эксплуатации, повреждения тары и др.

В таблице 1 приведем основные правила расчета и списания естественной убыли.

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката

Библиография Николаенко, Ольга Александровна, диссертация по теме Процессы и аппараты пищевых производств

1. Авт. свид № 1338832 МКИ «А23В704. Способ приготовления консервов из копченой рыбы № 3871370/28-13 заявл. 22.03.85,опубл.23.09.87. Бюл. № 23.

2. Авт.свид. № 1489681 МКИ «А23В700. Способ приготовления консервов из копченой рыбы. № 4212558/28-В заявл. 19.03.87,опубл. 30.06.89. Бюл. №24.

3. Адлер Ю.П., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -М.: Наука, 1976. 280 с.

4. Акимова Е.Ю. Совершенствование технологии консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ: Автореферат дис. канд. техн.х наук.- М., 1997,- 24 с.

5. Андреев М.Н. Направление развития рыбообрабатывающей промышленности. Сборник тезисов докладов на научно-техническом симпозиуме «Современные средства и использования водных биоресурсов.Том З.-СПб., 2000. С. 14-17.

6. Аместистов Е.В., ГригорьевВ.А, и др. Тепло и массообмен. Теплотехнический эксперимент.- М.: Энергоиздат, 1982. 510 с.

7. Артюхова С.А. Использование комбинированного способа предварительной термической обработки при производстве консервов. /Труды АтлантНИРО.-Калининград: АтлантНИРО, 1989. С. 79-94

8. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованных продуктов из гидробионтов /Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбных продуктов. Сб. науч. тр.

9. АтлантНИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград: АтлантНИРО, 1996. -С. 19-26

10. П.Базарова К.И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях //Мясная индустрия СССР.- 1978.-№1,- С.33-34.

11. Беспамятнов Т.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник.: Химия, 1985. 528 с.

12. Борисочкина Л.Н. Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом. 1993.

13. Борисочкина Л.И. Производство стерилизованных рыбных консервов. / Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов.Анализ состояния отеч. и зарубеж. рыбообработки. Инф. палка ВНИЭРХ. — М. 1989. — Вып. 1(1). С. 1721

14. Бражная Н.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом. Дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Мурманск, 1998. ~ 219 с.

15. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.- 76 с.

16. Бунин Д.Х., Попов М.В. Совершенствование дымогенераторов, применяемых на предприятиях рыбной промьшшенности. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Технологическое оборудование рыбной промьшшенности», 1976. 18 с.

17. Веденипин Е.В. Общая методика экспериментального исследования иобработки опытных данных. М.: Колос, 1973 . — 194 с.

18. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1966,- 563 с.

19. Воскресенский H.A. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы // ЦНИИТЭИРХ, Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып. 3.- М., 1972.

20. Воскресенский H.A., Лагунов H.A. Технология рыбных продуктов. М.: Пищ. прм-ть,1968.- 422 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96 М.: Изд-во стандартов, 1996.-269 с.

22. Глазунов Ю.Т. Вариационные решения задач взаимосвязанного тепло и массопереноса. //Изв.АН Латв.ССР, серия физ. и тех.наук. 1979, — №2 — С. 6071.

23. Глазунов Ю.Т. Общий вариационный принцип нелинейных явлений взаимосвязанного тепло и массопереноса. // Изв.АН Латв.ССР, серия физ. и техн. наук. 1981. — №2. — С. 90-100.

24. Глазунов Ю.Т. Прямой вариационный метод решения нелинейных нестационарных задач взаимосвязанного тепло и массопереноса. // Теплообмен 7: Материалы 7 Всесоюзной конференции по тепломасопереносу .- Минск: ИТМО им. A.B. Лыкова АН БССР, 1984. — С. 98-101 .

25. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

26. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 280 с.

27. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. М.: Колос, 1992,- 255 с.

28. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции, ч. 1 М.: Пищеваяпромышленность, 1978. 498 с.

29. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции.ч.2 М.: Пищевая промышленность, 1978. 584 с.

30. Горбатов В.М., Курко В.П. Новое в химии, технологии и технике копчения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1981.- 48 с.

31. Горелова И.Д., Дикун П.П. Содержание нитрозаминов в сырой и копченой рыбе // Вопросы экологии.-1975.- Т.ХХ1, №1. С. 77-78.

32. Горелова И.Д., Дикун П.П. Содержание 3.4-бензпирена в рыбе копченой с помощью дымогенераторов различных типов // Вопр. онкологии,- 1961.- № 12.-С. 71-73.

33. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное . Технические условия. -Взамен ГОСТ 1129-73. М.: Изд-во стандартов, 1994.- 8 с.

34. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия. Взамен ГОСТ 7144-65. М.: Изд-во стандартов,1998. -С. 19-24.

35. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636- 55. М.: Изд-во стандартов,1998. С. 36 — 121.

36. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытаниям. Взамен ГОСТ 8756-58. М.: Изд-во стандартов, 1982.-С. 184-195.

37. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. Взамен ГОСТ 8756-58.М.: Изд-во стандартов,1982. С. 222 -225

38. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, Взамен ГОСТ 10444.15-75. М.: Изд-во стандартов, 1994.- 8 с.

39. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические требования. Взамен ГОСТ 13830-91. М.: Изд-во стандартов, 1997. 16 с.

40. ГОСТ 20221-90. Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле. Взамен ГОСТ 20221-74. М.: Изд-во стандартов, 1990. 5 с.

41. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Взамен ГОСТ 8756.1-79. М.: Изд-во стандартов, 1986.- 7 с.

42. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1985. И с.

43. ГОСТ 26669-85 Продукты пшцевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов,1985. 16 с.

44. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. Взамен ГОСТ 8756.20-70 М.: Изд-во стандартов,1987. 6 с.

45. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Взамен ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.5-85, ГОСТ 10444.6-85М.: Изд-во стандартов, 1998. -10 с.

46. Грецкая О.П., Емшанова A.B., Дикун П.П. Горелова Н.Д. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе // Рыб хоз-во.- 1962.- №3,- С.66-70.

47. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореферат дис. канд. техн. наук. М., 1991. — 24 с.

48. Дикун П.П., Костенко Л.П., Ливеровский A.A., Шмулевская Э.И. Влияние перегрева продуктов пиролиза древесины на выход 3.4-бензпирена //

49. Вопр.онкологии. 1976. — Т.22. — №7. — С.72-75.

50. Дикун П.П., Романова JI.E., Шендрикова И.А., Рейм Н.Д. Содержание N-нитрозаминов в рыбе и некоторых видах рыбных консервов // Рыбн. хоз-во.-1980.-№8.-С. 69-73.

51. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. / Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988. С. 6-7.

52. Дубровская Т.А. Основные направления научно-технического прогресса в обработке рыбы и морепродуктов. / Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1993.

53. Дубровская Т.А. Новости в области производства стерилизованной продукции.// Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. 1993. — Вып. 1(111). — С. 1 — 7.

54. Ермоленко В.Д. Исследование формы связи влаги с пищевыми материалами методами физических характеристик. М.: Известия вузов.: Пищевая технология, 1961, №1, С. 140-141.

55. Ермоленко В.Д. Новый метод определения коэффициента диффузии во влажных материалах// Инженерно-физически журнал.- 1962. Т.5. — № 1. -С.70-72.

56. Ершов A.M. Исследование тепло- и массообмена при обжаривании рыбы в растительном масле с использованием инфракрасного излучения: Дис. канд. техн. наук /МТИП. М., 1982. — 205 с.

57. Ершов А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения наоснове интенсификации массопереноса влаги и коптильньж компонентов: Дис. докт. тех. наук. МГАРФ. Мурманск, 1992. — 250 с.

58. Ершов А.М., Николаенко O.A., Копач Т.Г. Применение холодного копчения для получения новых видов консервов //Сб.тез.науч.- методической конф., посвященной 45-летию МГАРФ. Мурманск: МГАРФ ,1995. С. 183-184.

59. Ершов A.M., Николаенко O.A. Новые способы тепловой обработки п/ф при изго-товлении консервов типа «Рыба в масле» /Сб.тез.7-ой науч.- техн. конф. МГТ. -Мурманск: МГТУ,1996.-Ч.1 С.188.

60. Ершов A.M., Николаенко O.A. Совершенствование технологии консервов из копченой рыбы. /Сб.тез.9-ой науч.- техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУД998 — С.22.

61. Ершов A.M., Николаенко O.A., Копач Т.Г. и др. Способ приготовления консервов из копченой рыбы. Патент РФ 2093991 МПК 23В 4/00. Опубл.БИ.,1998, N 30.

62. Ершов A.M., Николаенко O.A., Ершов М.А. Изменение коэффициента потенциалопроводности массопереноса при обезвоживании рыбы. Сб.тез. 10-ой науч.- техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУ, 1999. — С.28.

63. Ершов A.M., Шокина Ю.В., Николаенко O.A. и др. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов. / Журнал Наука производству, № 2. Москва. 2000. С.39-43.

64. Ершов А.М., Николаенко O.A., Висков А.Ю., Ершов М.А. Закономерности диффузионных свойств рыбы. / Журнал Наука производству, № 2. Москва 2000. С.43-44.

65. Ершов A.M., Зотов В.В., Ноздрин С.И. Копчение пищевых продуктов.

66. Повышение энергетической эффективности: Учеб. пособие: В 2 ч. Мурманск: МГТУ, 1996.-98 с.

67. Жукова Г.Ф. Содержание Ы-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопр. питания.- 1988.- № 6.- С.54-59.

68. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

69. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, № 5319-91. Л.: Гипробыбфлот, 1991.

70. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, ВНИИКОП,М., 1993,№01 -19/9-11 от 21.07.92. Л.: Гипробыбфлот, 1991.

71. Иванова Е. Е., Чехомов М.Л. Технология промышленной переработки иленгаса нового объекта промысла./ Научно технический симпозиум » Современные средства воспроизводства и использования рыбных ресурсов» Тезисы докладов. Том 3. СПб.: 2000. — С. 113-115.

72. Калагов Б.П. Исследования качества консервов типа «Рыба копченая в масле», приготовленной из океанической скумбрии и сардинеллы с применением коптильной жидкости МИНХ. Дисс.канд.техн.наук.- М., 1975.- 186 с.

73. Камалова Т.А., Родина Т.Г.,Чумакова Ю.И. Роль фенолов, кислот и корбанильных соединений в образовании аромата копчения .//В кн «Товароведение пищевых продуктов»: Сб.науч.трудов . Вып.И.- М.: Изд-во МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1980,- С.63-68.

74. Кизеветтер И.В. Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пищ. пром-сть, 1976. 696 с.

75. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции.// (Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»,

76. Обзорная информация /ВНИЭРХ). -1998.- Вып. 1(1) / 30 с.

77. Кондратов А.ПОсновы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений. М.: Атомиздат, 1977. — 196 с.

78. Киприанов А.И., Дикун П.П. Образование полициклических ароматических углеводородов при термическом распаде древесины и пути проникновения их в пищевые продукты //12-й Менделеевский съезд по общей и прикладной химии: Реф. докл. и сообщ.- № 6,-122 с.

79. Коломейко Т.П., Серпунина Л.Т., Перова Л.И. Потребительские свойства и сроки созревания консервов «Сардины в масле»// Рыбное хозяйство.-1989.- №7 С.9-12.

80. Комиссарова Н.Ю., Судьина Н.М. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции // ОИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».- М., 1984.- Вып.З.- С. 1-20.

81. Красников В.В. Кондуктивная сушка. М.: Энергия, 1973. — 288 с.

82. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969. — 343 с.

83. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -241с.

84. Кушталова Г.И., Кириллова А.И. Некоторые исследования изменений содержания воды и жира в рыбе при обжаривании в масле. // Пищ. Пром-сть.-1963. — №3.- С.96-100.

85. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955.- 520 с.

86. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. — 160 с.

87. Леденева З.А. Влияние условий производства и хранения на качество рыбных консервов. Автореф. канд.техн.наук. Спб., 1992. — 23 с.

88. Летнер А.X.,Канн Ю.Т., Таутс О.В. Содержание N нитрозопролина в пшцевыхпродуктах// Вопросы питания. — 1982.- № 3 — С.64.

89. Лучак М.А. Степень прокопченности рыбы холодного и горячего копчения по содержанию фенольных компонентов: Автореф. канд.техн.наук.- М.Д984.-23 с.

90. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963. — 330 с.

91. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968.- 470 с.

92. Марх.А.Т.и др. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989.- 304 с.

93. Макарова H.A. Санитарно-гигиенические аспекты копчения рыбы // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»,- М„ 1986.- № 1,- С.9-12

94. Малинец А.И., Слепак М.Е., Суханов Б.Г. Влияние способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленных изделий пониженной калорийности, предназначенных для детского питания./Вопросы питания. 1989. — № з . — с. 64-67.

95. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. Учебное пособие. Калининград: Изд-во КГТУ, 1997. — 134 с.

96. Мезенова О .Я. Современные бездымные коптильные среды и их применение в технологии гидробионтов. Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Тр. Международ. Конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. С. 44 — 45.

97. Мижуева С.А., Разумовская Р.Г. Новые направления в технологии производства консервов в томатном соусе. // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»,- М., 1999- № 4.- С. 15-16.

98. Мосек И.Б. Термо-и влагометрия пищевых продуктов: Справочник. 1988.

99. Мукатова М.Д. Технология стерилизованных консервов. В 2 ч.: Учебное пособие для спец. 2709 «Технология рыбных продуктов». Мурманск : Изд-во МВИМУ, 1992.-379 с.

100. Никитин Б.Н. Основные теории копчения рыбы. М,: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-244 с.

101. Николаенко O.A., Ершов A.M. Результаты исследований диффузионных свойств рыбы при обезвоживании.

102. Николаенко O.A., Ершов A.M., Лебедева Н.С. Исследования показателей качества консервов Сб.тез. 11-ой науч.- техн. конф. МГТУ: Мурманск: Изд-воМГТУ,2000. С 254,

103. Николаенко O.A. Результаты экспериментальных работ по обезвоживанию рыбы в слое. Сб.тез. 11-ой науч.- техн. конф. МГТУ: Мурманск, МГТУ,2000. -С. 44-46.

104. Николаенко O.A. Производство консервов из рыбы холодного копчения. Материалы второй международной специализированной конференции «Рыбная промышленность начала 21 века: интеграция, инвестиции и общие перспективы». Мурманск, 2001.

105. Николаенко O.A., Ершов A.M., Лебедева Н.С. Разработка технологии консервов холодного копчения. Межд. конф. «Рыбная конференция начала XXI века», Мурманск, 2001.

106. Одинцова Т.Н. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения. Автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 1999. 25 с.

107. О состоянии и перспективах развития береговых рыбоперерабатывающих предприятий Северного бассейна. Материалы для участников совещанияруководителей береговых рыбоперерабатывающих предприятий Северного бассейна. Мурманск, 2000. 11 с.

108. Основы научных исследований: Учеб.для техн.вузов / В.И. Кругов, И.М, Грушко, В.В.Попов и др.- М.: Высш.шк., 1989.- 400 с.

109. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробионтов: Учеб. пособие для спец. 271000. Мурманск: Изд-во МГТУ, 1999. — 110 с.

110. Подсевалов В.Н. Копчение рыбы,- М.: Пшцепромиздат, 1952.- 98 с.

111. Поляк В.Г. Оптимизация термообработанных рыбных консервов по показателям биологической ценности белка / Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Сб. науч. тр. Атлант НИИРО: Калининград, 1989.-С. 125-137.

112. Правдина Т.В. Исследование биохимических изменений тканейрыбы в процессе копчения при производстве консервов. Рыбохохяйственные исследования Мирового океана: Тр. Международ. Конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.-С. 128-129.

113. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М.: Энергия, 1978. — 704 с.

114. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Избранныетруды.- М., 1978. 368 с.

115. О формах связи с материалами в процессе сушки. Всесоюзное научно-техническое совещание по сушке. М.: ПрофиздатД958. — 14с.

116. Радакова Т.Н. Состояние, производство, потребление и рынок копченой продукции.//(Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов», Обзорная информация/ВНИЭРХ). 1996. — Вып. 3(1). — 20 с.

117. Родина Т.Г., Кожухова Н.В., Ливинтон Ж.Б., Роговая А.Б.Баратова Л.А.Дмитреева В.Н., Жариков Г.Г. Качество рыбных консервов с коптильными ароматизаторами // Межвузовский сборник » Товароведение пищевых продуктов№,- М.: МИНХ, 1985. С. 140-141.

118. Родина Т.Г., Котляр В.И. Фенольные вещества консервов «Копченая рыбы в масле», приготовленных разными способами. // Изв. ВУЗов. Пищевая промышленность. 1976.- С.43-46.

119. Родина Т.Г., Белова В.А. Изменение качественных показателей качества липидов при хранении консервов в масле, приготовленных с коптильной жидкостью/ Научные труды Инс-та народного хоз-ва. М.,1989. С. 40-51.

120. Родина Т.Г., Лапшина Л.И. Летучие вещества консервов » Копченая рыбы в масле» приготовленных разными способами// Рыб. хоз-во.- 1976.- № 9.- С. 6467.

121. Российский рынок рыбных товаров. Рыбное хозяйство России на рубеже веков. М.: Госкомрыболовство России, 2000. — С. 50-62.

122. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. -3 40 с.

123. Рулева Т.Н. Современные технологии и потребительские качества стерилизованных рыбных консервов основного ассортимента. Труды АтлантНИРО, Калининград: АтлантНиро, 1987.

124. Румпшский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента: Справочное пособие. М.: Наука, 1971.- 192 с.

125. Рыбное хозяйство в экономике России. Рыбное хозяйство России на рубеже веков. Москва:. Госкомрыболовство России, 2000. — С. 4-10.

126. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. — 191 с.

127. Сахарова H.H. исследование инфракрасных излучений в технологии рыбы

128. М.: Пищ. пром-сть., 1969. 165 с.

129. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. В 5 частях.- Л.: Гипрорыбфлот.- 1989.

130. Семенов Б.Н. Технология рыбных продуктов. Методические указания к лабораторной работе по определению обобщенной численной характеристики качества рыбных продуктов по специальности 2709 «Технология рыбных продуктов».- Калининград: КТИРПиХ, 1992. 30 с.

131. Серпунина Л.Т. Системный подход к ассортиментной оптимизации стерилизованных рыбных консервов// Сб.науч.тр. КГТУ.- Калининград: КГТУ, 1997.- С. 131-143.

132. Серпунина Л.Т Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов. Дис. доктора техн. наук.- Калининград: КГТУ, 2000 349 с.

133. Справочник работника лаборатории консервного завода/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.М. Медведева. -М.: Агропромиздат, 1990.- 176 с.

134. Судьина Н.М., Амосова Р.Н. Технология приготовления консервов из подкопченой рыбы с добавлением масла./ Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов. Инф. папка ВНИЭРХ. — М. 1989. — Вып. 1.- С. 34-35.

135. Технология производства консервов «Рыба океаническая копчено-бланпшрованная в масле/ С.А.Артюхова, Т.П.Коломейко, Л.Т. Серпунина и др.//Рыбное хоз-во. 1989.- №11 — С. 78-80.

136. Федонин В.Ф., Кузнецов В.В., Бершова Т.М., Содержание бенз(а)пирена в дисперсной фазе коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольныхчастиц// Мясн. индустрия СССР. 1978. — № 12. — С.35-36.

137. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1986.- 493 с.

138. Фукс H.A. Механика аэрозолей. М.: Изд-во АН СССР, 1955. — 351 с.

139. Хван Е.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 207 с.

140. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением.- М.: Пишевая пром-сть, 1976.- 112 с.

141. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- М., 1976.-52 с.

142. Хижняков В.И. Закономерности внешнего тепло- и массообмена при термической обрабоке рыбы в конвективных печах. Автореф. канд. техн. наук.-Л.ЛТИХП, 1965.- 124 с.

143. Цыдендержиева Г.В. Исследования сушки казеина в виброкипящем слое.// Дисс. канд.техн.наук. М.: 1978. -197 с.

144. Чижов Г.В. Обобщенные численные характеристики изменения мяса при холодильной обработке и хранении. ЦНИИТЭЙ обзорная информация, серия: Холодильная промышленность и транспорт, № 2. М: 1976. — С.35.

145. Чиркина Т.Г. Научное обоснование производства мясных консервов по ресурсосберегающей технологии. Автореф. дис. доктора техн. наук. Одесса, 1988.- 33 с.

146. Шевченко М.Г. Влияние комбинированных способов копчения на качество готовой рыбной продукции / Рыбн. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы». Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1979. — Вып. 1. — С. 26-2

147. Школышкова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 80 с.

148. Шокина Ю.В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения. Дисс. канд. техн. наук. -Мурманск.: Изд-во МГТУ, 1999. 132 с.

149. Шокина Ю.В., Рожновский М.А., Копысов Е.В. Разработка оптимальных режимов копчения рыбы с использованием дыма, вырабатываемого ИК-дымогененратором. тезисы докладов 10-й наусно-технической конференций МГТУ-Мурманск: МГТУ, 1999. С. 421-422 .

150. IARC monographs on the evaluation of carcinogenis risks to humans// IARS, Lion, France. Suppl. 7.-1987.-440 c.

151. Connel J. Recent trends in fisch scienge technology //Bull.Jap.Sec. sci.Fish.1982.-Vol.48. No 8. H. 1029-1040.

152. Gronlung V/ Optimising evaporator and spray dryer perforance in food processing// Just.Chem.Eng.SempSer.- 1984.-No. 84.-p.397-408.

153. Toth L. Chemie der Raucherung. Verlag Chemie, 1983. — 33 Is

154. Fessmann K.D. Flussigrauch- eine anwendungsorientierte Betrachtung // Fleischwirtschaft. 1987. — Bd. 67. -N 10.-S. 1180 — 1186.

155. Larsoon D. Polycyclis aromatic hydrocarbons in smoked fisch // Lebensm, Untersuchung and Forschung/- 1082/- Bd. 174, N2.- P. 101-107.

156. Muller W.D. Ranerranchemission. Verfahren zur Minderung//Feeischwirtschaft.1983.- Bol.63.- № 10.- S. 1180- 1186.

157. Munker W./ Der Einsatz von Flussigrauch. Eine neue Technologie. Teill: Wissenstand// Inf. Fischwirt. 1993. — Bd/ 40/ — N2. — S. 75 — 80.

158. Munker W, Myer C. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Herstellung gerucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch // Inf. Fischwirk. 1983. Bd.40.- Bd 63 -N 10. 1558-1569.

159. Potthast K. Probleme deim Rauchern von Fleisch und Fleischerzeugnissen //Fleischwirtschaft.-1975.-Nl l.-S. 1492-1496.

160. Potthast K.Ist Rauchern noch zeigtgemas. 1987.- Vol.67.- №10.- P 1179.

161. Potthast K. Determination Jef phenols on smoked meat products // Paper submitted to the Ill-d Sump., Warssawa, 8-10 sept. 1976,- P 39-44.

162. Potthast K. Neure Ergebnisse über Benso(a)pyren-gehalt von Fleischerzeugnisse/149

163. Fleischwirtschaft.- 1980 -B,N 11, 1941,1942,1945-949.

164. Rudiger J. Flussigrauch wieder interessant // Fischmagasin. 1989. — N 13/14« -S.3.

165. Schneider W., Hilderbrandt A. Untersucsungen zur Lagerfahigkeit von vakuumverpackten Raucherlachs// Arch. für Lebensmittelhygiene. 1984. — Bd. 35. -N3 170.

Нормы естественной убыли: нормативные акты. Бухгалтерская неделя, № 46, Ноябрь, 2016

Нормативно-правовой акт	Какие нормы естественной убыли утверждены
Нормы естественной убыли продовольственных товаров
Приказ Минторга СССР от 02.04.87 г. № 88	Нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли
	Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания
	Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах
	Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и выдаче в кладовых предприятий общественного питания
	Нормы естественной убыли сыров при хранении на распределительных холодильниках торговли
	Нормы естественной убыли продовольственных товаров при транспортировке автомобильным и гужевым транспортом
	Нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами при транспортировке автомобильным и гужевым транспортом
	Нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами на складах, базах, в розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного питания
	Нормы потерь от боя и щербления стеклянной порожней тары при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети, на предприятиях общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), при транспортировке автомобильным и гужевым транспортом
Приказ Минторга СССР от 16.01.91 г. № 1	Нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами на складах, базах, в розничных торговых предприятиях, применяющих технологию товародвижения после перетаривания товаров на складах из транспортной тары поставщика в тару-оборудование
Приказ Минторга СССР от 30.12.88 г. № 217	Нормы потерь жидких пищевых продуктов при продаже через автоматы, изотермические емкости и другое оборудование
	Нормы расходования углекислого газа при продаже газированной воды, пива, кваса и напитков через автоматы, изотермические емкости и другое оборудование
Приказ Минрыбхоза СССР от 30.07.90 г. № 322	Нормы естественной убыли массы мороженой неглазированной рыбы при хранении на береговых производственных холодильниках и судах (в % к массе мороженой рыбы, поступившей на хранение)
Приказ Госкомитета Украины по государственному материальному резерву от 07.04.08 г. № 119	Нормы загрузки камер холодильника и коэффициенты пересчета в условный груз
Приказ Госкомитета Украины по государственному материальному резерву от 07.04.08 г. № 119	Нормы естественных потерь неупакованного замороженного мяса при хранении в камерах с ледяными экранами в одноэтажных холодильниках, первых и верхних этажах многоэтажных холодильников с температурой воздуха минус 25 0С и относительной влажностью воздуха не ниже 97 %
	Нормы естественных потерь неупакованного замороженного мяса при хранении в камерах с ледяными экранами, расположенных на средних этажах многоэтажных холодильников при температуре воздуха минус 25 0С и относительной влажности воздуха не ниже 97 %
	Нормы естественных потерь неупакованного замороженного мяса при хранении в камерах с ледяными экранами, расположенных на средних этажах многоэтажных холодильников с температурой минус 18 0С и относительной влажностью не ниже 97 %
	Нормы естественных потерь неупакованного замороженного мяса при хранении в камерах с ледяными экранами одноэтажных, первых и верхних этажах многоэтажных холодильников с температурой минус 18 0С и относительной влажностью не ниже 97 %
	Нормы природных потерь при замораживании охлажденного мяса до минус 8 0С в толщине мышц в камерах холодильников
	Нормы естественных потерь незапакованных и запакованных замороженных блоков из мяса при хранении в камерах с ледовыми экранами на одноэтажных и многоэтажных холодильниках с температурой воздуха минус 18 0С и ниже и относительной влажностью воздуха не ниже 97 %
	Нормы естественных потерь мяса замороженного при междугородних перевозках в авторефрижераторах
Приказ Минторга СССР от 29.12.84 г. № 339	Дополнительные нормы естественной убыли муки, крупы, крахмала и сахара-песка, которые поступают в предприятия торговли и общественного питания стандартной массой
	Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при междугородних перевозках в авторефрижераторах
	Нормы отходов и потерь мяса и рыбного филе при машинной нарезке в магазинах
Постановление Госснаба СССР от 01.04.76 г. № 36	Нормы естественной убыли веса жиров рыб и морских млекопитающих при транспортировке по железной дороге независимо от срока перевозки в процентах от первичной массы
Приказ Минторга СССР от 18.08.88 г. № 150	Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов после транспортировки при хранении на распределительных холодильниках торговли
	Нормы естественной убыли на доохлаждение мяса и субпродуктов при поступлении на распределительные холодильники
	Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при охлаждении до 4 0С в камерах холодильников
	Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников
Постановление Госснаба СССР от 23.08.85 г. № 93	Нормы естественной убыли массы рыбы соленой бестузлучной, холодного копчения, вяленой и балычных изделий при перевозках железнодорожным транспортом
Приказ Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 31.12.82 г. № 291	Нормы усушки мяса птицы и кроликов при замораживании
	Нормы усушки при хранении охлажденного и замороженного мяса птицы и кроликов
	Нормы усушки субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников
Приказ Минторга СССР от 27.12.83 г. № 309	Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли
Приказ Госспецмонополии Украины от 10.02.2000 г. № 14	Нормы естественных потерь спирта этилового при хранении, перемещении, транспортировке железнодорожным, водным и автомобильным транспортом
Приказ Госспецмонополии Украины от 31.03.2000 г. № 31	Нормы предельно допустимых потерь спиртосодержащих сырья и полуфабрикатов при транспортировке, хранении и производстве безалкогольной продукции
Приказ Госспецмонополии Украины от 31.03.2000 г. № 30	Нормы потерь спирта этилового и готовой продукции в ликероводочном производстве
Постановление Госснаба СССР от 07.04.89 г. № 24	Нормы естественной убыли спиртованных соков и морсов при железнодорожных перевозках в дубовых бочках
Списание потерь товаров в магазинах самообслуживания
Приказ Минторга СССР от 23.03.84 г. № 75	Примерные дифференцированные размеры списания потерь непродовольственных и продовольственных товаров, реализуемых в магазинах (отделах, секциях) самообслуживания
	Примерная номенклатура основных групп товаров, реализуемых по самообслуживанию
	Размеры списания потерь товаров в зависимости от объема годового плана товарооборота по самообслуживанию
	Примерный перечень крупногабаритных и других товаров, по которым потери не должны списываться
Нормы естественной убыли овощей и фруктов
Приказ Минторга СССР от 26.03.80 г. № 75	Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети
	Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа
	Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах
	Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом
	Нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении, дозревании и продаже
Приказ Минторга СССР от 27.02.79 г. № 59	Нормы естественной убыли свежих лимонов при их хранении на плодоовощных базах в охлаждаемых складах и холодильных камерах и при хранении и продаже в розничной торговой сети
Приказ Минторга СССР от 24.09.80 г. № 252	Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже
Нормы отходов при подготовке к продаже колбасных изделий
Приказ Минторга СССР от 31.03.89 г. № 37	Нормы отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания
Приказ Минторга СССР от 14.12.89 г. № 122	Нормы отходов при подготовке к продаже копченостей и колбасных изделий
Нормы естественной убыли нефтепродуктов
Постановление Госснаба СССР от 26.03.86 г. № 40	Нормы естественной убыли нефтепродуктов 1 и 2 групп при приеме в резервуары
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов 1 и 2 групп при хранении в резервуарах до одного месяца
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при хранении в резервуарах свыше одного месяца
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов 3, 4, 5, 6 групп при приеме и хранении до одного месяца
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при отпуске в транспортные средства
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при приеме, хранении, отпуске на автозаправочных станциях и пунктах заправки
	Нормы естественной убыли мазута при приеме, отпуске и хранении в открытых земляных амбарах
	Нормы естественной убыли твердых нефтепродуктов 7 группы
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при приеме, отпуске и хранении в резервуарах магистральных нефтепродуктопроводов
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при перекачке по магистральным нефтепродуктопроводам
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при приеме, отпуске и хранении в первый год длительного хранения
	Нормы естественной убыли нефтепродуктов при хранении свыше одного года
	Нормы естественной убыли нефти и нефтепродуктов при железнодорожных перевозках
Постановление Госснаба СССР от 07.08.87 г. № 107	Нормы естественной убыли бензинов при перевозке морскими судами наливом
Нормы естественной убыли прочих товаров
Приказ Минторга СССР от 27.12.85 г. № 307	Нормы потерь (боя) елочных стеклянных украшений при транспортировании, хранении и реализации
Приказ Минторга СССР от 29.12.89 г. № 136	Нормы потерь парфюмерно-косметических товаров при транспортировке, хранении и реализации (в процентах от суммы стоимости партии товара)
Приказ Минторга СССР от 04.01.88 г. № 2	Нормы потерь (боя) фарфоро-фаянсовых майоликовых и гончарных товаров, посуды стеклянной сортовой, хозяйственной, кухонной из жаростойкого стекла и колб для термосов при транспортировании, хранении и реализации
Приказ Минторга СССР от 21.12.90 г. № 114	Нормы потерь (боя) спорттоваров, автомотозапчастей и приспособлений при транспортировке, хранении и реализации
	Перечень товаров спортивного назначения, на которые распространяется действие норм потерь (боя) спорттоваров, автомотозапчастей и приспособлений при транспортировке, хранении и реализации
Приказ Минторга СССР от 27.11.91 г. № 94	Нормы потерь (боя) изделий из пластмасс (хозяйственных, галантерейных и культтоваров) при транспортировке, хранении и реализации (для предприятий розничной торговли)
Приказ Минздрава СССР от 06.02.85 г. № 138	Предельные нормы естественной убыли лекарственных средств на аптечных складах
Приказ Минторга СССР от 24.09.91 г. № 68	Нормы потерь (боя) товаров бытовой химии в мелкой расфасовке при транспортировке, хранении и реализации
Приказ Госснаба СССР от 30.07.84 г. № 93	Нормы естественной убыли химической продукции при внутрискладских операциях
Постановление Госснаба СССР от 24.10.78 г. № 56	Нормы естественной убыли сырья и материалов
Приказ Минторга СССР от 02.12.88 г. № 196	Нормы потерь (боя) электроустановочных изделий при транспортировке, хранении и реализации
	Нормы потерь (боя) электроарматурного стекла при транспортировке, хранении и реализации
	Нормы потерь (боя) лампового стекла при транспортировке, хранении и реализации
	Нормы потерь (боя) электроламп при транспортировке, хранении и реализации
Постановление Госснаба СССР от 02.06.86 г. № 63	Нормы естественной убыли отдельных видов грузов при перевозках автомобильным транспортом
Постановление Госснаба СССР от 08.06.87 г. № 78	Нормы естественной убыли строительных материалов при перевозках автомобильным транспортом
Приказ Минторга СССР от 27.11.91 г. № 95	Нормы потерь (боя) строительных материалов при транспортировке автотранспортом, хранении и реализации
Постановление Госснаба СССР от 22.01.87 г. № 6	Нормы естественной убыли отдельных видов грузов при перевозках по морским путям сообщения
Постановление Госснаба СССР от 20.09.88 г. № 76	Нормы естественной убыли вторичного сырья при хранении на складах предприятий и организаций
Постановление Госснаба СССР от 19.10.89 г. № 64	Нормы естественной убыли отдельных видов продукции производственно-технического назначения при перевозках железнодорожным транспортом
Постановление Госснаба СССР от 25.03.86 г. № 39	Нормы естественной убыли отдельных видов грузов при перевозках железнодорожным транспортом
Постановление Госснаба СССР от 27.04.89 г. № 31	Нормы естественной убыли продукции производственно-технического назначения при перевозке речным транспортом
Постановление Госснаба СССР от 27.04.89 г. № 32	Нормы естественной убыли отдельных видов продукции производственно-технического назначения при морских перевозках
Постановление Госснаба СССР от 15.06.84 г. № 72	Нормы естественной убыли нерудных строительных материалов при хранении
Постановление Госснаба СССР от 20.03.89 г. № 15	Нормы естественной убыли минеральных удобрений при хранении и перевозках автомобильным транспортом
	Нормы естественной убыли минеральных удобрений при перевозках железнодорожным транспортом
Минпромстрой СССР от 21.10.82 г.	Нормы потерь (боя) стекла оконного, витринного, полированного, технического и стеклянных изделий при их перевозке по железной дороге и водным транспортом или в смешанных перевозках, в пределах которых грузоотправитель (поставщик) не несет ответственности
Постановление Госснаба СССР от 18.12.87 г. № 152	Нормы естественной убыли зерна при перевозке в вагонах-зерновозах

Рыбы съеживаются — Nexus Media News

Предупреждаю любителей морепродуктов. Этот восхитительный кусок обжаренного тунца на вашей тарелке вскоре может стать намного меньше   и более дефицитным   благодаря изменению климата.

Согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Global Change Biology , по мере повышения температуры океана многие виды рыб, в том числе тунец, скорее всего, уменьшатся в размерах на целых 30 процентов.

Исследование подтверждает предыдущее исследование авторов, которое показало, что рыбы не смогут получать достаточное количество кислорода для роста, если океанские воды будут продолжать нагреваться.Рыбы, как хладнокровные животные, не могут регулировать температуру своего тела. Когда океанские воды становятся теплее, метаболизм рыбы ускоряется, и ей требуется больше кислорода для поддержания функций организма. Рыбы дышат через жабры, органы, которые извлекают растворенный кислород из воды и выделяют углекислый газ.

Проблема в том, что площадь поверхности жабр не растет с той же скоростью, что и остальная часть тела рыбы   и теплая вода содержит меньше кислорода, чем более холодная. Согласно исследованию, если такая рыба, как треска, вырастет на 100% больше, ее жабры могут вырасти только на 80% или меньше.

По словам исследователей,

Тунец, который быстро движется и нуждается в большем количестве кислорода, может уменьшиться на целых 30 процентов. Напротив, кумжа, которая не так активна, как тунец, будет уменьшаться в размере только примерно на 18 процентов с каждым градусом потепления по Цельсию.

«Есть момент, когда жабры не могут обеспечить достаточное количество кислорода для более крупного тела, поэтому рыба просто перестает расти», — сказал Уильям Ченг, научный директор Nippon Foundation  — «Программы Nereus Университета Британской Колумбии» и соавтор исследования.«Мы уже видим последствия и сокращение численности рыб из-за потепления за последние несколько десятилетий».

В более теплой воде содержится меньше кислорода, из-за чего рыба съеживается. Источник: Global Change Biology

Даниэль Поли, ведущий автор исследования и главный исследователь Sea Around U s , исследовательской инициативы Университета Британской Колумбии, согласился. Он подчеркнул, что «рыбы ограничены своими жабрами в количестве кислорода, которое они могут извлечь из воды. Это ограничение проявляется особенно у крупной рыбы.С повышением температуры рыбам требуется больше кислорода, но они получают меньше».

Исследователи впервые сформулировали свой принцип потепления воды и размера рыбы, который они назвали «теорией ограничения кислорода в жабрах» или GOLT, в статье 2013 года, опубликованной в журнале Nature Climate Change . Их выводы были оспорены тремя исследователями из Норвегии и Франции, заявившими, что их модели основаны на «ошибочных предположениях».

Чунг и Поли отреагировали на критику, «переформулировав как принцип, на котором было построено исследование 2013 года, так и более детально рассчитав влияние нагревания на усадку, что увеличило усадку», — сказал Поли.

С уменьшением максимального размера тела потенциальное производство рыбы уменьшится, «и это напрямую повлияет на рыбную промышленность», — сказал Ченг. По его словам, это может привести к потере потенциального улова в размере около 3,4 миллиона метрических тонн на каждый градус по Цельсию атмосферного потепления.

«В некоторых частях мира, например, в темах, произойдет еще большее снижение», — сказал он. «Это окажет существенное влияние на доступность рыбы для людей». Ученые заявили, что рыбы уже мельчают.

Тунец. Источник: Pixabay

. «Мы уже видим эффекты и уменьшение размеров рыб из-за потепления», — сказал Чунг. «Например, коллеги из Великобритании проанализировали долгосрочные данные о размерах тела рыб в Северном море и обнаружили, что запасы рыбы, такие как пикша и морской язык, за последние несколько десятилетий уменьшились в максимальном размере тела, и такое уменьшение размера было значительно связанных с потеплением океана в этом регионе, даже после поправки на последствия рыболовства».

Кроме того, рыба, страдающая от кислородного голодания, может действительно задыхаться.Поли отметил, что кислородное голодание уже убивает рыбу в Соединенных Штатах и ​​во всем мире. Тем не менее, добавил он, «дефицит кислорода не обязательно убивает рыбу. Если он мягкий, это только уменьшит их рост. Именно поэтому рыбоводы аэрируют свои пруды в очень теплые дни, когда рыба в них буквально задыхается».

Нехватка кислорода повлияет на множество морских существ, не только на более мелкую рыбу, но и на более крупные виды, расположенные дальше по пищевой цепочке. «Они страдают от глобального потепления, потому что это их добыча», — сказал Поли.

— По сути, большая рыба ест маленькую рыбу, — сказал Чунг. «Таким образом, изменения в размере тела могут изменить взаимодействие и структуру пищевых сетей, влияя на функции и услуги экосистемы».

---

Марлен Саймонс пишет для Nexus Media , сводной новостной ленты, освещающей вопросы климата, энергетики, политики, искусства и культуры.

Изменение климата и чрезмерный вылов рыбы привели к сокращению мирового рыболовства, говорится в исследовании

В новом исследовании, опубликованном в четверг в журнале Science , говорится о влиянии потепления воды на коммерчески важные виды рыб.

Мировая рыбная промышленность опирается на то, что называется рыболовством, то есть на кластеры региональных популяций рыб, которые люди могут ловить с экономической точки зрения. В среднем исследователи обнаружили, что с 1930 года по всему миру количество рыбы, выловленной в критически важных рыбных хозяйствах, сократилось на четыре процента. Их численность сократилась на целых 35 процентов. Тем не менее, другие промыслы выиграли от более теплых вод, и их популяция выросла, что, как предупреждают ученые, может создать неустойчивую конкуренцию за ресурсы.

«Мы были удивлены силой воздействия потепления на популяции рыб», — говорит ведущий автор исследования, эколог Крис Фри из Калифорнийского университета в Санта-Барбаре.

Измерение температуры океана

Чтобы измерить влияние потепления и чрезмерного вылова рыбы, Free начала с изучения данных о температуре за последние 80 лет и сравнения их с тем, насколько продуктивным был данный промысел в периоды температур выше среднего. .Команда изучила 235 популяций 124 видов рыб, обитающих в 38 различных регионах.

Более теплые воды могут привести к уменьшению размеров некоторых рыбных промыслов из-за метаболического стресса у рыб, из-за чего им будет труднее размножаться или находить пищу. Теплые воды также могут привести к сокращению численности зоопланктона, основного корма для рыб. Воздействие на более мелкие организмы затем оказывает каскадное воздействие на остальную часть пищевой цепи.

В Северном и Японском морях, где они измерили повышение температуры воды, ученые обнаружили, что чрезмерный вылов рыбы сделал промысел еще более уязвимым.

«Это похоже на двойной удар», — говорит соавтор исследования Малин Пински, эколог из Rutgers. «Если рыбалка уже сбивает их с ног, они, скорее всего, плохо отреагируют, когда будет жарко».

«Когда Крис принес мне эти цифры, я был просто ошеломлен, — добавляет Пински. «Мы знали, что животные перемещаются в новые места, но я не осознавал, что это уже повлияло на способность этих популяций производить рыбу».

Смягчение последствий потепления

Эколог рыболовства Уилл Уайт из Университета штата Орегон не участвовал в исследовании Фри и Пински, но, по его словам, их выводы подчеркивают важность управления рыболовством.

«Из-за большого количества рыбных промыслов у западного побережья у нас исторически сложилось довольно хорошее управление рыболовством, что дало нам устойчивость», — говорит Уайт.

С 2014 по 2016 год Западное побережье ощущало смертельное присутствие участка более теплой воды, называемого «капли». Когда он нагрел воды Тихого океана, он убил морских существ, таких как зоопланктон, которым питается лосось, что поставило под угрозу здоровье прибыльного промысла лосося в Орегоне.

Внутри борьбы за спасение вымирающего вида морского окуня

«Я не уверен, что есть способ выбраться из этого», — говорит Уайт о резком потеплении океана, но в менее драматическом глобальном масштабе, по его словам, принимая Учет потепления океанов должен стать важным инструментом управления рыболовством.

Пински предостерегает от того, чтобы рассматривать рост населения как хороший знак.

«Рыбы немного похожи на Златовласку, — говорит Пинский. «Для некоторых слишком холодно, но от потепления становится слишком жарко».

Растущие популяции одной рыбы могут также посягать на территорию другого вида. У берегов Новой Англии увеличилась популяция черного морского окуня.

«Оказывается, — добавляет он, — они любят есть лобстеров. По мере того, как они становятся более многочисленными, они могут начать воздействовать на американских лобстеров.Есть все эти волновые эффекты».

Накормить планету

Если нынешние демографические тенденции сохранятся такими же темпами, к 2050 году миру потребуется удвоить производство продуктов питания. люди.

В 2016 году из моря было выловлено 171 миллион тонн рыбы, и ожидается, что в течение следующих 10 лет это число вырастет до 201 миллиона.

«Безопасность продуктов питания вызывает большую озабоченность, — говорит Пински.По оценкам, три миллиарда человек используют рыбу в качестве основного источника белка.

«Помимо этого, — добавляет Пински, — мы также знаем, что это очень важно для тех, кто зарабатывает себе на жизнь ловлей этой рыбы».

Он считает, что более эффективное управление может помочь смягчить последствия потепления. Установление запретных зон, например, дает рыбам время для воспроизводства и восстановления переловленных популяций.

В конце концов, Фри говорит, что его исследование подчеркивает широкомасштабные последствия сжигания парниковых газов.Он говорит, что, несмотря ни на что, некоторые промыслы, вероятно, продолжат сокращаться.

Он добавляет: «Нам просто нужно адаптироваться».

Сохранение вызывает усыхание морских коньков: последствия для биологических исследований и управления устойчивой торговлей с минимальными ограничениями по размеру

Считается, что от 1,5 до 2 миллионов человек во всем мире содержат морские аквариумы. Торговля живыми морскими животными для этого хобби представляет собой глобальную многомиллионную индустрию, которая оценивается в 200–330 миллионов долларов США в год и действует во всех тропиках.Декоративные морские виды (кораллы, другие беспозвоночные и рыба) собираются и транспортируются в основном из Юго-Восточной Азии, но также все чаще из нескольких островных государств в Индийском и Тихом океанах потребителям на основных рынках назначения: США, Европейский Союз ( ЕС) и, в меньшей степени, Японии. Очень немногие из продаваемых видов используются непосредственно для других целей, и нет никаких сомнений в том, что аквариумные животные являются продуктом с наибольшей добавленной стоимостью, который можно добыть на коралловых рифах.При устойчивом управлении торговля может поддерживать рабочие места преимущественно в сельских прибрежных общинах с низким доходом и, таким образом, обеспечивать сильные экономические стимулы для сохранения коралловых рифов в регионах, где другие возможности получения дохода ограничены. Тем не менее, вредные методы, иногда используемые для сбора животных, возможный чрезмерный отлов некоторых видов и высокий уровень смертности, связанный с неправильным обращением и транспортировкой чувствительных живых организмов, подрывают этот потенциал и продолжают создавать серьезные проблемы для достижения устойчивости.В результате торговля редко обходится без разногласий, поскольку торговцы пытаются получить прибыль, защитники природы пытаются избежать дальнейшего сокращения коралловых рифов, также страдающих от других факторов, а политики пытаются создать законодательную базу, которая защищает коралловые рифы, не угрожая законная коммерческая деятельность или доходы сообществ, занимающихся аквариумным рыболовством. В основном эти дебаты проходили без доступа к беспристрастным и количественным данным о торговле, и с учетом стольких различных точек зрения достижение консенсуса в отношении их последствий и, следовательно, определение подходящих ответов было затруднено.В 2000 году Всемирный центр мониторинга природоохраны Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (UNEP-WCMC), Совет по морским аквариумам (MAC) и члены различных торговых ассоциаций аквариумистов. сотрудничества, чтобы удовлетворить эту потребность в более качественной информации, и создали Глобальную базу данных морских аквариумов (GMAD). Торговые данные были получены от оптовых экспортеров и импортеров морских аквариумных организмов, чаще всего в виде копий торговых счетов, объединенных и стандартизированных в количественную информацию по конкретным видам, которая была размещена в открытом доступе: www.unep-wcmc.org/marine/GMAD. Пятьдесят восемь компаний, примерно пятая часть действующих оптовиков, и четыре органа государственного управления предоставили данные GMAD. В августе 2003 года набор данных содержал 102 928 торговых записей (7,7 миллиона импортированных и 9,4 миллиона экспортированных животных), охватывающих в общей сложности 2393 вида рыб, кораллов и беспозвоночных и охватывающих период с 1988 по 2003 год. Эти данные позволили получить наиболее точные количественные оценки на сегодняшний день. объемов мировой торговли морскими декоративными рыбами и кораллами, а также первые в истории оценки беспозвоночных, помимо кораллов, которые ранее упускались из виду.РЫБЫ В мире продается в общей сложности 1471 вид рыбы, при этом, по наилучшей оценке, ежегодная мировая торговля составляет от 20 до 24 миллионов особей. Рыбы-ласточки (Pomacentridae) составляют почти половину торговли, а виды скалярий (Pomacanthidae), рыб-хирургов (Acanthuridae), губанов (Labridae), бычков (Gobiidae) и рыб-бабочек (Chaetodontidae) составляют примерно еще 25-30 процентов. Наиболее продаваемыми видами являются сине-зеленая ласточка (Chromis viridis), рыба-клоун-анемон (Amphiprion ocellaris), белохвостый дасциллус (Dascyllus aruanus), сапфировый дьявол (Chrysiptera cyanea) и трехточечный дасциллус (Dascyllus trimaculatus).Десять самых на продаваемые виды приходится около 36 процентов всей рыбы, продаваемой в период с 1997 по 2002 год. Данные о торговле, сопоставленные с информацией о пригодности аквариума, показывают, что два вида, о которых известно, что они плохо акклиматизируются в аквариумных условиях, тем не менее очень часто продаются. Это губан-чистильщик ( Labroides dimidiatus : GMAD регистрирует 87 000 импортов этого вида по всему миру с 1997 по 2002 г.) и рыба-мандаринка ( Synchiropus splendidus : GMAD регистрирует 11 000 живых особей, экспортированных в ЕС за тот же период).Данные также указывают на то, что виды, охарактеризованные как «действительно непригодные», в основном из-за их ограниченных пищевых потребностей, такие как четырехглазая рыба-бабочка (Chaetodon capistratus), рыба-арлекин (Oxymonacanthus longisrostris) и гавайский губан-чистильщик (Labroides phtirophagus), также часто торгуются, хотя и в меньших количествах. КОРАЛЛЫ В общей сложности 140 видов каменистых кораллов, почти все склерактинии, продаются по всему миру, при этом по наилучшей оценке годовая мировая торговля составляет от 11 до 12 миллионов штук.Хотя трудности, связанные с точной идентификацией кораллов, вероятно, делают данные о видах для кораллов менее надежными, чем для рыб, ясно, что виды из семи родов (Trachyphyllia, Euphyllia, Goniopora, Acropora, Plerogyra, Catalaphyllia) являются наиболее популярными, на их долю приходится примерно 56 видов на душу населения. цент от торговли живыми кораллами в период с 1988 по 2002 год. Также продается 61 вид мягких кораллов, что составляет около 390 000 штук в год. Саркофитон виды. (кожа/гриб/ коралл-поганка) и Dendronephthya spp.(гвоздичный коралл) являются двумя из наиболее часто продаваемых видов. Однако, в то время как биология первого делает его выносливым, быстрорастущим и легко размножаемым видом в условиях аквариумные условия, Dendronephthya spp. обычно умирают в течение нескольких недель, в основном из-за того, что у них отсутствуют фотосинтетические симбионты, и они полагаются на фильтрацию частиц и питательных веществ в толще воды в качестве пищи. БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ Более 500 видов беспозвоночных (кроме кораллов) продаются как морские декоративные растения, хотя отсутствие стандартной таксономии затрудняет получение точной цифры.Наилучшая оценка мировой годовой торговли колеблется от 9 до 10 миллионов животных, в основном моллюсков, креветок и анемонов. Две группы креветок-чистильщиков Lysmata spp. и Stenopus spp., а также группу актиний Heteractis spp., на долю которых приходится примерно 15 процентов всех продаваемых беспозвоночных.

Популяция рыбы в Калифорнии восстанавливается благодаря строгим правилам рыболовства

Среди сокращающихся популяций рыб на Западном побережье 30 лет назад особенно сильно пострадали от перелова преимущественно донные виды донных рыб, которые были объявлены федеральной экономической катастрофой.

Это стимулировало одну из самых агрессивных программ управления рыболовством в мире с подходом, который включает ограничения на вылов, основанные на научных данных и данных, и запретные для рыболовства зоны. Из 17 регионов мира с программами управления океаническим рыболовством, рассмотренных в новом исследовании Вашингтонского университета, самые строгие подходы были у западного побережья США и Канады.

Из 10 популяций донных рыб Западного побережья, которым угрожал чрезмерный вылов рыбы, девять восстановились до устойчивого уровня, а десятая, желтоглазый морской окунь, восстанавливается быстрее, чем ожидалось.

На этом пути операторы коммерческого рыболовства столкнулись с противодействием, многие из которых изначально увидели, что новые правила сокращают их уловы и доходы. Но усилия были объявлены успешными, поскольку они помогли обеспечить долгосрочную жизнеспособность рыболовства и рыболовных операций в регионе.

«Восстановление этих истощенных запасов было болезненным процессом для рыбаков Западного побережья», — сказал Чак Трейси, исполнительный директор Тихоокеанского совета по управлению рыболовством, разработавшего программу рыболовства.«Это исследование показывает, что их краткосрочные жертвы окупились в долгосрочной перспективе, что привело к более устойчивому рыболовству для будущих поколений».

Майк Конрой, исполнительный директор Ассоциации рыбаков Тихоокеанского побережья, сказал, что тот факт, что цели по восстановлению были достигнуты быстрее, чем предполагалось, свидетельствует для многих коммерческих рыбаков о том, что программа была более агрессивной, чем должна была быть.

«Но теперь, когда мы здесь, ребята воодушевлены перспективой увеличения возможности вылова устойчивых, строго регулируемых запасов и помогают снизить зависимость Калифорнии от импортной рыбы», — сказал Конрой, чья группа является крупнейшей организацией коммерческого рыболовства Западного побережья. .Он добавил, что федерация продолжает работать с Тихоокеанским советом по управлению рыболовством, чтобы еще больше ослабить ограничения.

Тем временем рыболовы-любители находят одну из лучших калифорнийских рыбалк в своей жизни.

Кен Франке, 61 год, сказал, что он почти так же хорош, как когда он рос в Сан-Диего, и что он продолжает улучшаться.

«В начале программы было сложно. Но результат — я думаю, что все довольны его развитием», — сказал Франке, президент Калифорнийской ассоциации спортивного рыболовства.

Ужасные мировые моря

Глобальная тенденция менее обнадеживающая.

В 1974 г. 10 % мировых запасов морской рыбы подвергались чрезмерному вылову и были неустойчивыми. К 2017 году этот показатель вырос до 34%, согласно последним данным, доступным в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций за 2020 год. Между тем, в 2018 году был зафиксирован рекордный улов морской рыбы, а потребление рыбы на душу населения растет как минимум с 1950 года, говорится в отчете.

«Появляется все больше свидетельств того, что при надлежащем управлении рыболовством запасы постоянно превышают целевой уровень или восстанавливаются, что вызывает доверие у руководителей рыболовства и правительств во всем мире, которые готовы принять решительные меры», — говорится в отчете.

Целью исследования Вашингтонского университета было определить, как лучше всего это сделать, как указано в названии исследования «Определение управленческих действий, способствующих устойчивому рыболовству».

По словам ведущего автора Майкла Мельничука, ученого-исследователя из Вашингтонского университета, на 17 регионов, изученных в ходе исследования, приходится около 30 процентов мирового улова. Они были выбраны в значительной степени из-за наличия хороших научных данных.

«Более половины мирового улова не оценивается в достоверной степени», — сказал Мельничук.«По нашему мнению, ситуация в этих районах ухудшается».

Эти районы включают всю или часть Южной Азии, Юго-Восточной Азии, Бразилии, Китая, Восточной Африки и Западной Африки, сказал он.

Ключи к успеху

Эффективные методы управления рыболовством могут варьироваться от региона к региону. Но принудительные, научно обоснованные квоты на вылов и правила контроля за выловом, которые отражают текущие изменения в морской жизни, включая естественные колебания, такие как изменения температуры в Эль-Ниньо, обычно встречаются в наиболее успешных программах управления, сказал Мельничук.

На Западном побережье управление также включало запрет на отдельные районы, ограничения на вылов видов, подвергающихся чрезмерному вылову, и ограничения на то, как глубоководные траулеры могут забрасывать свои сети, сказал Джон ДеВор, биолог из Тихоокеанского совета по управлению рыболовством. Он добавил, что то, как эти методы выполняются, может иметь большое значение.

Например, изначально квоты на вылов донной рыбы устанавливались в зависимости от количества рыбы, выброшенной на берег. Но лодки могут сбрасывать до половины определенных видов рыб обратно в океан, когда они превышают пределы видов, и эти рыбы часто заканчиваются смертью, сказал ДеВор, участвовавший в исследовании Вашингтонского университета.

С тех пор это превратилось в наблюдателей от регулирующих органов на каждом траулере, чтобы гарантировать, что то, что доставлено на борт, находится в пределах допустимого.

«Отбраковка значительно снизилась, а экономическая эффективность значительно возросла», — сказал он, отметив, что выбросы теперь часто составляют менее 1% улова.

Но текущие корректировки могут быть источником напряжения. Например, в 2019 году было установлено, что популяция воловьей трески, которая когда-то подвергалась чрезмерному вылову донной рыбы, была восстановлена, но 4300 квадратных миль, отведенных для этого вида, остаются закрытыми для рыболовства.

Представитель отрасли Конрой подсчитал, что от 30% до 60% всего коммерческого улова на Западном побережье приходится на донную рыбу, в зависимости от года и морских условий. Он сказал, что его торговая группа настаивает на открытии большего количества заповедников коровьей трески.

Но хотя коровья треска больше не считается объектом чрезмерного вылова, совет по рыболовству высказался за дальнейшую защиту.

«Это очень медленно растущие рыбы, поэтому им нужно время, чтобы восстановиться», — сказал ДеВор. «В нашей системе мы ошибаемся в сторону сохранения.

Рыба или говядина?

В зависимости от того, как их собирают, морепродукты могут быть экологически чистым источником белка и даже оказывать меньшее воздействие на окружающую среду, чем сельское хозяйство, необходимое для обеспечения 100% растительной диеты для вегетарианцев и веганов, по данным Вашингтонского университета 2018 года. исследование «Экологическая стоимость продуктов животного происхождения».

В исследовании изучалось влияние различных источников пищи на потребление энергии, выбросы парниковых газов, загрязнение воздуха и сток питательных веществ, что является причиной проблем с качеством воды.

Было установлено, что аквакультура сома и говядина создают больше всего парниковых газов, в то время как выращивание сома, креветок и тилапии потребляет больше всего энергии из-за необходимости моторизованной циркуляции воды.

Хорошие оценки с точки зрения низкого энергопотребления и низкого уровня выбросов парниковых газов получили выловленные анчоусы, сельдь, сардины, минтай, треска и пикша, а также выращенные на фермах устрицы, мидии, гребешки, лосось и курица. Кроме того, морепродукты являются основным источником белка в некоторых бедных регионах, где не хватает продовольствия.

Эта роль морепродуктов в мировом рационе питания является ключевой причиной, по которой программы управления рыболовством нацелены не на максимально возможное увеличение популяции рыбы, а, скорее, на постоянно устойчивую популяцию.

«Кто-то скажет, что полное прекращение лова рыбы позволит популяциям вернуться к своему максимальному уровню», — сказал Мельничук. «Но это не позволит рыбе кормить людей».

устойчивое рыболовство | Национальное географическое общество

 

Люди ловят рыбу тысячи лет, чтобы прокормить свои семьи и местные общины.Однако сегодня многие виды рыб находятся под угрозой исчезновения навсегда.

Новые способы рыбной ловли сокращают популяции рыб по всему миру. Каждый год рыбаки вылавливают из моря более 77 миллиардов килограммов (170 миллиардов фунтов) рыбы и моллюсков. Ученые говорят, что если они будут продолжать ловить рыбу, как сейчас, они могут вскоре уничтожить многие виды рыб. Чтобы этого не произошло, рыбакам необходимо начать использовать устойчивые методы рыболовства.

Рациональное рыболовство — это способ ответственного рыболовства.Он убивает меньше рыбы и поддерживает популяцию рыб на здоровом уровне. Если рыбаки всего мира перейдут на устойчивое рыболовство, в наших океанах, озерах и реках всегда будет достаточно рыбы.

Опасность, грозящая мировой рыбе, очень серьезна. Рассмотрим пример синего тунца. Высокий спрос на эту вкусную рыбу значительно сократил ее популяцию. Сегодня количество нерестящегося голубого тунца составляет всего около одной четверти от того количества, которое было в 1970 году. Тунец и другие рыбы нерестятся или выпускают икру только по достижении определенного возраста.

Примерно с 1970 года рыбаки ловят синего тунца двумя опасными способами. Один из них – кошельковый лов. Другой занимается ярусным промыслом.

При ловле кошельковым неводом сначала используется сеть, чтобы собрать рыбу вместе. Затем он ловит их, потянув за шнурок сети. Сеть может зачерпнуть много рыбы за один раз. Он в основном используется для ловли рыбы, путешествующей большими группами, известными как косяки, или рыбы, которая собирается вместе для нереста.

Ярусный лов — это вид рыбалки, при котором очень длинная леска протягивается за лодкой.Эти линии могут иметь длину до 100 километров (62 мили). У них тысячи крючков с наживкой.

И кошельковым, и ярусным ловом можно поймать сотни или тысячи рыб одновременно.

Перелов

Со временем после таких видов рыбной ловли в океане может остаться мало рыбы. Если популяция рыб становится слишком маленькой, она не может легко пополниться или вырасти до своего первоначального размера. Популяции рыб пополняются за счет размножения или рождения новых рыб в результате нереста.

Изъятие диких животных из моря быстрее, чем популяция может воспроизвести, называется чрезмерным выловом рыбы. Кошельковый лов и ярусный лов ведут к перелову. Они также приводят к прилову. Прилов — это то, что попадается случайно. Например, ярусы, предназначенные для ловли голубого тунца ( Thunnus thynnus ), также позволяют ловить другую рыбу, например меч-рыбу ( Xiphias Gladius ). Они также могут ловить птиц и морских черепах.

Чилийский морской окунь ( Dissostichus eleginoides ) — еще одна рыба, которая подвергается чрезмерному вылову.В 1990-е годы чилийский сибас стал очень популярен в ресторанах. Со временем популяция морского окуня сократилась, и большинство пойманных морских окуней были мелкими. Чилийский сибас — долгоживущая, медленнорастущая рыба. Большинство мелких рыб слишком молоды, чтобы нереститься. По мере того, как рыбаки ловили все больше мелких морских окуней, здоровое пополнение популяции становилось маловероятным. Все больше и больше молодых рыб никогда не становятся достаточно взрослыми, чтобы нереститься.

Сегодня чилийский морской окунь все еще сталкивается с переловом.

Практика устойчивого рыболовства

Есть способы устойчивого рыболовства.Такая практика позволяет нам наслаждаться морепродуктами, сохраняя при этом популяции рыб на будущее. Во многих традиционных культурах люди устойчиво ловили рыбу на протяжении тысячелетий. Сегодняшние методы устойчивого рыболовства отражают некоторые уроки, извлеченные из этих культур.

Например, народ тагбануа на Филиппинах традиционно использует методы рыбной ловли, которые поддерживают здоровый размер рыбных популяций. Они продолжают следовать этой практике и сегодня. Тагбануа ловят определенные виды рыб только в определенное время года.В остальное время года этим рыбным популяциям дается время для пополнения.

 Тагбануа также выделили определенные районы как охраняемые места, где никогда не разрешается ловить рыбу. Когда они ловят рыбу, они ловят только то, что им нужно, чтобы прокормить себя и свои общины. В основном они используют ловлю на крючки.

Если вы когда-нибудь ловили рыбу, вы, вероятно, использовали удочку и катушку. Рыбалка на удочку — это современная версия традиционной рыбалки на крючок и леску. Это приводит к меньшему прилову, потому что рыба, которую вы не планировали ловить, может быть немедленно выпущена.Кроме того, за один раз ловится только одна рыба, что предотвращает перелов. Удочка и катушка намного более устойчивы, чем ярусный лов.

Еще один способ предотвратить чрезмерный вылов рыбы и прилов – перестать есть рыбу. На этот шаг пошла ученый-океанолог Сильвия Эрл. Она считает, что людям нужно сделать перерыв в употреблении морепродуктов, пока мы не прекратим их перелов.

«Лично я перестал есть морепродукты, — говорит Эрл. «Я слишком много знаю. Я знаю, что сейчас каждая рыба имеет значение.«Рыба очень важна для здоровья наших океанов, которые, в свою очередь, «заставляют планету работать», — говорит Эрл.

Конечно, многие из нас захотят продолжать есть рыбу. Если мы это сделаем, мы должны попытаться выбрать морепродукты из устойчивого рыболовства. Для этого нам сначала нужно узнать, откуда берется наша рыба и как ее ловят. Знание большего поможет нам сделать лучший выбор для будущего нашего океана.

 

Определение усадки

Что такое усадка?

Усадка — это потеря товарно-материальных запасов, которая может быть связана с такими факторами, как кражи сотрудников, магазинные кражи, административные ошибки, мошенничество поставщиков, ущерб и ошибки кассира.Усадка – это разница между зарегистрированными запасами на балансе компании и ее фактическими запасами. Эта концепция является ключевой проблемой для ритейлеров, так как приводит к потере товарных запасов, что в конечном итоге означает потерю прибыли.

Ключевые выводы

• Усадка описывает потерю запасов из-за таких обстоятельств, как кража в магазине, мошенничество со стороны поставщиков, кража сотрудников и административная ошибка.
• Разница между учтенными запасами и фактическими запасами измеряется усадкой.
• Усадка приводит к упущенной выгоде из-за того, что запасы куплены, но не могут быть проданы.

Понимание усадки

Усадка – это разница между зарегистрированными (бухгалтерскими) запасами и фактическими (физическими) запасами. Книга запасов использует стоимость в долларах для отслеживания точного количества запасов, которые должны быть в наличии у розничного продавца. Когда розничный продавец получает товар для продажи, он регистрирует долларовую стоимость запасов в своем балансе как оборотный актив.Например, если розничный продавец принимает товар на 1 миллион долларов, счет запасов увеличивается на 1 миллион долларов. Каждый раз, когда товар продается, счет запасов уменьшается на стоимость продукта, а выручка записывается на сумму продажи.

Однако запасы часто теряются по разным причинам, что приводит к расхождению между балансовыми запасами и физическими запасами. Разница между этими двумя типами запасов заключается в усадке. В приведенном выше примере балансовые запасы составляют 1 миллион долларов, но если продавец проверит физические запасы и поймет, что они составляют 900 000 долларов, то определенная часть запасов будет потеряна, а потери составят 100 000 долларов.

Влияние усадки

Самое большое влияние усадки – это упущенная выгода. Это особенно отрицательно сказывается на розничной торговле, где предприятия работают с низкой маржой и большими объемами, а это означает, что розничные торговцы должны продавать большое количество продукции, чтобы получить прибыль. Если розничный торговец теряет запасы из-за усадки, он не может возместить стоимость самих запасов, поскольку нет ни запасов для продажи, ни запасов для возврата, что стекает вниз, уменьшая чистую прибыль.

Усадка является частью реальности каждой розничной компании, и некоторые предприятия пытаются покрыть потенциальное снижение прибыли за счет повышения цен на доступные продукты, чтобы компенсировать потери в запасах. Эти повышенные цены перекладываются на потребителя, который должен нести бремя кражи и неэффективности, которые могут привести к потере продукта. Если потребитель чувствителен к цене, убыток работает на сокращение потребительской базы компании, заставляя их искать аналогичные товары в других местах.

Кроме того, усадка может увеличить расходы компании в других областях. Например, ритейлерам придется вкладывать значительные средства в дополнительную безопасность, будь то инвестиции в охранников, технологии или другие предметы первой необходимости, чтобы предотвратить потери, вызванные кражей. Эти затраты работают на дальнейшее снижение прибыли или повышение цен, если расходы должны быть переложены на покупателя.

Преодоление влияния человека на эволюцию рыб

В следующий раз, когда вы поймаете «большую рыбу», выбросьте ее обратно.Эта практика может показаться нелогичной, учитывая, что правила минимального размера способствуют сохранению более крупной рыбы, но она может принести долгосрочные дивиденды как рыбам, так и людям, согласно исследованию, опубликованному в Интернете 4 марта 2009 г. до публикации в Proceedings of the Royal. Общество Б . С 1990 года ученые заметили, что рыба становится меньше и растет медленнее, поскольку люди продолжают ловить самую крупную рыбу в дикой природе. Выбор крупной рыбы из популяции создает основу для более раннего созревания взрослой особи, а это означает, что более мелкая рыба производит меньше икры и потомства.Это, в свою очередь, может привести к сокращению многих дикорастущих урожаев. Но новости не так уж и плохи: новое исследование Дэвида О. Коновера, декана и директора Школы морских и атмосферных наук Университета Стоуни-Брук в Нью-Йорке, показывает, что генетические изменения, вызванные рыболовством, можно медленно обратить вспять.

Коновер и его коллеги сообщают об эмпирическом эксперименте по моделированию, в котором популяция атлантической серебряной стороны ( Menidia menidia ), наживки, была поймана у побережья Большого Южного залива в Нью-Йорке.Группы рыб были выборочно отобраны для получения самой крупной рыбы, что имитирует практику большинства рыболовств. В течение первых пяти поколений популяции уменьшали размер тела, а более мелкие рыбы становились менее плодовитыми, поскольку производили меньше икры.

«В нашем эксперименте, — говорит Коновер, — самки становились настолько маленькими и производили яйца, которые были настолько малы, что выживаемость этих яиц и личинок резко сократилась. Мы бы в конечном итоге уничтожили нашу собственную изучаемую популяцию, если бы не остановили большой сбор урожая после пяти поколений.Мы изо всех сил пытались произвести достаточно рыбы для шестого поколения».

С шестого по десятое (и последнее) поколение рыбу вылавливали случайным образом. Популяции рыб показали медленный, но значительный рост в размерах, хотя и не достигли полного восстановления. Исследователи подсчитали, что потребуется около 12 поколений случайных уловов, чтобы размер тела этой рыбы вернулся к норме. Время генерации выловленных видов рыб обычно составляет 3–7 лет, поэтому восстановление некоторых популяций, подвергшихся чрезмерному вылову, может занять 3–8 десятилетий, учитывая масштабы сокращения размеров, выявленные в этом исследовании.

Крис Даримонт, научный сотрудник Калифорнийского университета в Санта-Круз, говорит: «Ученые почти исключительно изучали, как эксплуатируемые популяции претерпевают нежелательные изменения, такие как уменьшение размеров или менее продуктивные графики размножения. Но в этом исследовании рассматривается, что происходит, когда популяция освобождается от хищничества, избирательного по размеру». Даримон писал, что человеческое хищничество быстро увеличивает скорость наблюдаемых изменений признаков у коммерчески добытых видов в выпуске Proceedings of the National Academy of Sciences от 20 января 2009 года.

Согласно докладу World Fisheries and Aquaculture 2008 Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, рыба обеспечивает более 2,9 миллиарда человек не менее 15 % от их среднего потребления животного белка на душу населения. В отчете говорится, что 80% всех морских рыбных запасов, по которым имеется информация об оценке, эксплуатируются полностью или чрезмерно.

По словам Коновера, чтобы помочь восстановить чрезмерно выловленную популяцию, руководители рыболовных промыслов могут установить «лимиты слотов», которые позволяют вылавливать только рыбу среднего размера.Отдельные рыбы размером больше максимального или меньше минимального должны быть возвращены. Ограничения слотов оказывают эволюционное давление на молодую рыбу, чтобы она росла быстрее, поэтому она раньше становится крупнее и созревает. «Отдельным рыбам, выжившим в окне, будет позволено вырасти большими, а плодовитость будет расти экспоненциально с увеличением длины», — говорит Коновер. Ловля омаров в штате Мэн имеет ограничение на слоты.

Ограничения на слоты для некоторых промыслов могут иметь прямую пользу для здоровья человека, говорит Коновер. В некоторых видах рыбы, таких как тунец, самые крупные и самые старые из них накапливают самые высокие уровни загрязняющих веществ, таких как ртуть.Если бы не коммерческий вылов самой крупной и наиболее загрязненной рыбы, люди с меньшей вероятностью съели бы ее.