Технология сыроварения в домашних условиях: Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

процесс производства в домашних условиях и на предприятии

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

• коров;
• коз;
• верблюдов;
• овец и т.п.

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

• полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
• отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
• полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
• легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

• использование высокого температурного режима при пастеризации молока – 74-95°;
• применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок – 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
• повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
• дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

• характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
• имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

• массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
• массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
• массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

• помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
• специальное оборудование;
• погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

• из пласта под слоем сыворотки;
• из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Итог

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

👌 Сыр Российский в домашних условиях. Часть 1, рецепты с фото

Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент. ..

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

15 июля

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

18 июля

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

20 июля

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

21 июля
 
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.

 
Для приготовления необходимо иметь:

• 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока

• пакетики с закваской и ферментами

• 200 г поваренной нейодированной соли

• 50 мл холодной кипяченой воды

• 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

• кухонный градусник

• 2 чашки

• кастрюля на 11 л

• длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

• термопакет для созревания сыра
• форма для изготовления не менее 1 кг сыра

 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий

 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

 
Второй нагрев

Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30

0С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

• твердого: 30–40 мин;
• мягкого: 50–90 мин;
• с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики.

Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

• Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
• Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
• Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
• Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
• Пресс для формирования с формами.
• Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

 

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

технология изготовления сыра в домашних условиях

технология изготовления сыра в домашних условиях

технология изготовления сыра в домашних условиях

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое технология изготовления сыра в домашних условиях?

Дополнительные достоинства био комплекса Домашняя сыроварня: 100% гарантия качества, простота применения; отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании, быстрота приготовления продукта; высокие вкусовые качества и питательная ценность, экологичность; отсутствие дополнительных затрат, возможность приготовления 5 сортов продукции, возможность дополнительного заработка.

Эффект от применения технология изготовления сыра в домашних условиях

Закваски Домашняя сыроварня — удобны в применении, легко растворяются в молоке, дают хороший упругий сгусток, технологичны. Удобная в использовании. Я варила сыр Гауда из закваски Домашняя сыроварня. Сгусток получился плотный, разрезка сгустка — с ровными краями. Зерно хорошо вымещалось, головка сыра хорошо прессовалась. Через сутки я получила отличный сыр ни чуть не хуже магазинного.

Мнение специалиста

Биологические активные компоненты помогают ускорить срок созревания молока. Сычужные ферменты способствуют сворачиванию и затвердеванию жидкости. Биологические активные бактерии придают вкус, цвет и консистенцию. Минерал кальций увеличивает плотность костей.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ технология изготовления сыра в домашних условиях необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Tata

Варя

Добрый день. Варю сыры и очень довольная результатами, довольная тем что я не профессионал а так таковой являюсь новичком и все у меня получается что не может приносить радость, благодаря комплексу заквасок Домашняя сыроварня все получается . Очень хорошие закваски, простые в применении. Нужно просто закипятить молоко, всыпать содержимое капсулы, остудить, слить жидкость и поставить сыр на 24 часа в холодильник. Это так просто, что даже несного смешно, что так бывает.

Теперь варить домашний сыр стало легко и просто. С экспресс комплексом «Домашняя сыроварня» через сутки я получила вкуснейший сыр. Для свертывания молока и его затвердевания в закваски добавлен сычужный фермент, для ускорения созревания — добавлены биологически активные компоненты, плотность сыру и вкус придают биологически активные бактерии и кальций, и что не маловажно — это все натуральные компоненты. С комплексом заквасок «Доманяя сыроварня» домашний сыр сможет варить любой! Где купить технология изготовления сыра в домашних условиях? Биологические активные компоненты помогают ускорить срок созревания молока. Сычужные ферменты способствуют сворачиванию и затвердеванию жидкости. Биологические активные бактерии придают вкус, цвет и консистенцию. Минерал кальций увеличивает плотность костей.
Пошаговая технология производства сыра в домашних условиях. Как уже было сказано ранее, существует огромное множество рецептов и способов изготовления разных сортов сыра. Некоторые из них очень просты, некоторые требуют использования специального оборудования и долгой выдержки. Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология. Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею. Общая технология производства сыра в домашних условиях. Сырная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную . Домашний сыр, — это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но. Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях. Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) . Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки. Технология изготовления разных сортов сыра в домашних условиях. Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия. Производство сыра в домашних условиях как бизнес — сыроделие и сыроварение дома: требуемое оборудование, оформление . Свертываемость жидкой среды – важнейший показатель в производстве твердых сыров. При этом в изготовлении кисломолочных продуктов эта биотехнология определяющей роли. Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. . Изготовление натурального сыра. Созревает сыр только в куске весом не менее 0,5 кг, поэтому. Технология изготовления разных сортов твердого сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде, чем начинать . Предыдущая статья: Полутвердый козий сыр в домашних условиях Следующая статья: Легкие рецепты творожной пасхи. На ту же тему. Пороки сыра: методы и пути предупреждения.
http://www.iactinc.org/apparat_dlia_izgotovleniia_syra_v_domashnikh_usloviiakh5878.xml
http://www.investgeorgia.ge/userfiles/syr_gauda_v_domashnikh_usloviiakh_video6994. xml

http://www.reaprenderaviver.pt/048-CMEB/images-editor/retsept_syra_khallumi_v_domashnikh9346.xml
http://it-service40.ru/upload/tvorozhnyi_syr_khokhland_domashnii6908.xml
Закваски Домашняя сыроварня — удобны в применении, легко растворяются в молоке, дают хороший упругий сгусток, технологичны. Удобная в использовании. Я варила сыр Гауда из закваски Домашняя сыроварня. Сгусток получился плотный, разрезка сгустка — с ровными краями. Зерно хорошо вымещалось, головка сыра хорошо прессовалась. Через сутки я получила отличный сыр ни чуть не хуже магазинного.
технология изготовления сыра в домашних условиях
Дополнительные достоинства био комплекса Домашняя сыроварня: 100% гарантия качества, простота применения; отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании, быстрота приготовления продукта; высокие вкусовые качества и питательная ценность, экологичность; отсутствие дополнительных затрат, возможность приготовления 5 сортов продукции, возможность дополнительного заработка.
Рецепт сыра Пармезан. Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени . Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С. 3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный. Закваска для сыра Пармезан и Грана. Препарат применяют как для непосредственного внесения в молоко, так и для приготовления производственных заквасок. Рецепт сыра Пармезан. Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть пармский-реджийский) — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. В категории: Закваски для сыра — купить по выгодной цене, доставка: Калининград, скидки! . Закваски для сыра в Калининграде. — 1114. Farmer Academy. Быстрый просмотр. Наши закваски для сыра произведены на лучших предприятиях отрасли – Федеральном государственном предприятии . Чтобы купить закваску для сыра – просто выберите нужную, добавьте в корзину и оформите заказ! Она пойдёт для пармезана эта закваски? . Ролан, можете использовать и ее, только для начала вам нужно эту самую сыворотку получить, сделав сыр, а для этого нужна нормальная закваска — сухая прямого внесения или материнка. Пармезан. Сыры с начинкой. Фетосыры. . Farmer Academy. Закваска для сыра БК-Углич-№4. Доставка: Калининград. Пармезан – это твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью. Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот. Пармезан, оригинальное название Пармиджано-Реджано — сыр . Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным . Добавьте закваску для Йогурта. Хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час поддерживая. Купить в интернет магазине. Оплата при получении. Доставка по всей России. · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:…

ТЕХНОЛОГИИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

ТЕХНОЛОГИИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

Мендыгалиев Д.С. 1

---

1МОАУ «Гимназия № 1»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Содержание

Введение……………………………………………………………………	3
Основная часть……………….……………………………………………	4
Заключение………………………………………………………………….	10
Список литературы…………………………….…………………………..	11

Введение

Актуальность исследования процесса бытового воспроизводства сыра обусловлена тем, что, с одной стороны, в настоящее время развитие этой технологии и сети супермаркетов, продвигающих продукцию, позволяет купить практически любой сыр. При этом интересно, насколько отличаются на самом деле сорта этого продукта питания. А с другой стороны, общеизвестно, что сыры домашнего приготовления намного вкуснее, полезнее, чем те, которые имеются на прилавках магазинов. Однако, многие люди в виду отсутствия времени и незнания технологии не варят сыры дома.

Актуальность названной проблемы обусловила выбор темы исследования: «Бытовое воспроизводство технологии изготовления сыра».

Объект исследования – технология изготовления сыра.

Предмет исследования – процесс воспроизводства технологии изготовления сыра в бытовых условиях.

Цель работы – изучить особенности технологии изготовления сыра и воспроизвести ее в домашних условиях.

Задачи:

1. Изучить теоретические аспекты технологии изготовления сыра.

2.Описать условия приготовления сыра в быту.

3.Сварить сыр в домашних условиях.

4.Исследовать качество изготовленного сыра.

Методы исследования: операции с научной терминологией, анализ специальной литературы, сравнение, классификация, анкетирование.

Данная работа носит прикладной характер: сведения из фундаментальных наук применены для решения познавательных проблем.

Внедрение осуществлялось посредством демонстрации результатов исследования на уроках в МОАУ «Гимназия № 1» (Оренбург, 2016), на городском конкурсе исследовательских работ и творческих проектов «Дебют» 2016 г..

Основная часть

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают [1.С.7], что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос в 1 веке нашей эры.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Но этот миф просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то тут сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. С тех пор и до наших дней темпы роста производства сыра в России наращивались.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер — из французских деревень с аналогичными названиями и т. д. Ярославский, Углический, Пошехонский — названия говорят сами за себя.

Современный российский рынок сыра находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.

Многие любят сыр и часто задают вопрос: «Как сделать сыр дома?», «Какие сорта сыра бывают?», «Можно ли сделать сыр в домашних условиях?». Известно, что сыры бывают разные по вкусу и по виду. Значит, их делают по-разному? Чтобы разобраться, необходимо изучить энциклопедии, кулинарные книги, опросить у взрослых и одноклассников, поработать с поисковыми системами в сети Интернет.

Анализ названных источников показал, что сыр изготавливают из коровьего, овечьего и буйволиного молока с использованием молочной закваски.

По типу сыры делят на пять групп: плавленые, твердые, полутвердые, рассольные (созревают в рассоле). Виды сыров – Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др. – используют самостоятельно и для приготовления разнообразных блюд.

Многие сорта сыра делают на заводах, и оказывается, что технология сыроварения у всех сыров одна. В прокисшее молоко добавляют фермент, массу формируют, оставляют дозревать в теплом помещении. В результате получается твердая головка сыра желтого цвета со специфическими дырочками в структуре.

Некоторые сыры делают и в домашних условиях, например: сулугуни, адыгейский, чечил, брынза и др.

Лучший сыр получается из большого объема молока, т.е. если вы рассчитываете сделать на пробу сыр из литра молока, то в итоге вы получите домашний сыр, но вкус его будет далек от идеала.

Сыр, по своему составу, это – концентрированное молоко. Кроме того, в процессе созревания сыра, он обогащается витаминами группы B, пользу которых трудно переоценить. На витринах магазинов обычно нам предоставляют на выбор дешевые сорта сыра. В данном случае мы имеем виду не цены, а качество изготовления. Такие сыры изготавливают из сухих смесей, причем на упаковке об этом обычно умалчивается. Более дорогие сыры изготавливают из молока, происхождение которого тоже невозможно определить. К тому же, как правило, магазинные сыры продают в недозрелом состоянии, соответственно, ни о каком полноценном вкусе и пользе для здоровья не может быть и речи.

Если вы решили делать сыр самостоятельно, то к выбору молока нужно подойти ответственно, т.к. это – главный залог удачного продукта. Лучше всего брать молоко за городом, где лучше экология и молоко не имеет посторонних запахов. Если не получается найти деревенское молоко, то можно попробовать магазинное, самое жирное молоко с самым минимальным сроком хранения или же использовать для приготовления сыра жирный творог.

Сыры разделяются на твердые и мягкие. Приготовленный в домашних условиях сыр обычно получается мягким. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр. Твердый сыр, приготовленный по правильной технологии, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.

Экспериментируя с бытовым воспроизводством технологии изготовления сыра, мы решили сделать домашний сулугуни, который относится к типу рассольных. Сулугуни имеет кисломолочный запах и умеренно соленый вкус. Консистенция сыра плотная, эластичная, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по своей массе. Он не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость, в виде отделяющихся слоев

Чтобы сварить сыр нам понадобится: 4 литра молока, соль, пепсин (фермент), дуршлаг, шумовка, термометр.

Метод приготовления.

Процесс производства сулугуни отличается от производства сыра других сортов. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску или пектин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 С⁰ в течение 30-35 минут. Режут сгустки на кубики размером сторон 6-10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 минут.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 С⁰. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 С⁰) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление.

По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80% сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и спрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию (сырный пласт зреет в течение 6-7 часов) под слоем сыворотки температурой 28-32 градуса С⁰.

Продолжительность созревания сырной массы 2-3 часа с учетом нарастания кислотности до определенной нормы. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом).

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов к следующей процедуре — плавлению.

Всю массу сыра режут на куски и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 градусов С⁰. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимной стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформированную головку сыра укладывают в цилиндрические формы.

Нужно создать условия для свободного плавания. Сыр не тонет, а лишь хорошенько просолится. Продолжительность засолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 часов, 1-2 суток до 1,5 месяца. Свежие сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2%) получаются с лучшим вкусом и консистенцией.

При варении домашнего сыра, мы столкнулись с некоторыми трудностями. Оказывается, чтобы получился домашний сулугуни нужно только свежее цельное или пастеризованное молоко. Из стерилизованного и восстановленного молока не получится сырное зерно, из которого делают сыр.

Нам пришлось варить сыр несколько раз, пока не получился сулугуни зрелым, слоистым и эластичным. Необходимо также соблюдать температуру при варении и кислотность молока. При соблюдении этих условий, сыр получился только на четвертый раз.

При бытовом воспроизводстве технологии изготовления сыра у нас получился домашний сулугуни — зрелый, слоистый эластичный. Его качество мы определи так, как рекомендуют специалисты: если при надавливании на сыр выделяется белая жидкость — «молочная слеза» — значит сыр готов.

Помимо этого после дегустации сыра было проведено анкетирование одноклассников — учеников 4 «А» класса МОАУ «Гимназия №1» г. Оренбурга. В классе 32 человека. Им была предложена анкета со следующими вопросами:

1.Пробовал ли ты сыр «Сулугуни», купленный в магазине?

2.Похож ли внешне сыр, который ты пробовал раньше, на тот, что попробовал сейчас?

3.Выделяетсяли при надавливании на сыр белая жидкость — «молочная слеза»?

4.Похож ли вкус сыра «Сулугуни», изготовленный в домашних условиях, на тот, что сделали на производстве?

Распределение ответов по вариантам «да», «нет», «не знаю» представлен в таблице 1.

Таблица 1.

	Да (кол-во чел)	Нет (кол-во чел)	Не знаю (кол-во чел)
Вопрос 1	30	2	0
Вопрос 2	28	1	1
Вопрос 3	30	0	0
Вопрос 4	27	3	0

Анализ ответов показал, что большинство одноклассников считают, что внешние и вкусовые качества сыра, изготовленного в быту, не уступают тем, что они могли отметить у сыра «Сулугуни», купленного в магазине. Таким образом, проведенную опытную работу можно признать удовлетворительной.

Заключение

Объектом нашего исследования была технология изготовления сыра. Изучив теоретические источники, мы пришли к выводам, что

— история появления сыра насчитывает не одно тысячелетие,

— сыр изготавливают из различного (коровьего, овечьего,буйволиногои пр.) молока с использованием закваски,

— имеются разные типы(плавленые, твердые, полутвердые, рассольные и др.) и виды (Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др.)сыров.

— технология сыроварения у всех сыров одна и та же.

Целью опытной части работы было воспроизводство изготовления сыра их в бытовых условиях.

Эксперимент показал, что сыр можно сварить в дома, если:

-молоко является цельным или пастеризованным,

-для образования сырного зерна используется сычужный фермент,

-выдерживать температурные (от 35-38 С⁰) и иные условия технологии, описанные в теоретической части.

Качество сыра было определено доступными нам эмпирическими способами и признано удовлетворительным.

Список литературы

1. Бегунов, В. Л. Книга о сыре / В. Л. Бегунов. — М.: Пищевая промышленность, 1974.

2. Домашний сыр: как приготовить? [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.7ya.ru/article/Domashnij-syr-kak-prigotovit-2-recepta-i-2-poleznyh-zavtraka/

3. Косиковский, Ф.В. Искусство сыроварения / Ф. В. Косиковский // В мире науки. – 1985. — №7.

11

Просмотров работы: 80

Технология производства сыра в домашних условиях

Сыр — высокоценный пищевой продут. Он содержит большое количество легкоусвояемых белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра в лечебном питании. При малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности, полезна брынза. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98 %.

В домашних условиях можно изготовить сычужные, кисломолочные и комбинированные сыры. В основном в производстве сыра применяется сычужное свертывание, и только для создания отдельных видов сыра — кисломолочное. Основная масса сыров — сычужные, они подвергаются длительному созреванию. Типичный сычужный сыр, приготовленный в домашних условиях, — это брынза. Кисломолочные сыры употребляются большей частью в свежем виде. Это адыгейский и домашний сыры, а также плавленые сыры; комбинированный — домашний сыр, или зерненый творог.

Сычужные сыры называются так потому, что для их приготовления используется сычужный фермент (или пепсин). Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычуга жвачных животных и выпускается в виде порошка.

Технология сычужного свертывания:

Одна из важных операций при сыроделии — свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

Свертывающая сила фермента — это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания.

Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят и каракульских ягнят. Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды.

При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.

Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).

В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3 г) и заливают 0,5 л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8-10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует.

Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20 г высушенного нарезанного телячьего сычужка.

Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.

Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток — гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.

Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.

Формирование формы сыра:

Сырам придают самые различные формы: круглую, цилиндрическую, брусковую (с квадратным или круглым основанием). Форма и размеры сыра влияют на площадь его поверхности. Сыр с большой поверхностью быстрее просаливается и быстрее усыхает. Мягкие сыры должны иметь большую поверхность, а твердые сыры — меньшую. Поэтому мягкий сыр в основном формируют более плоским, небольшого размера, а твердый сыр — более крупного.

Сыр можно формировать двумя способами: заливая сырную массу в форму или формируя сразу готовый пласт сыра (так делается, например, швейцарский сыр).

При любом способе сырную массу надо формировать в теплом помещении и как можно быстрее, не давая ей остыть.

Для уплотнения сырной массы и выделения оставшейся сыворотки сыр прессуют. При изготовлении мягких и рассольных сыров применяют самопрессование (давление собственного веса сыра). Оно длится довольно долго — от 3 ч до суток. Самопрессование считается оконченным, когда сыворотка перестает выделяться, сыр уплотняется и приобретает нужную форму.

После прессования сыр солят (сухой солью или же в рассоле). Посолка играет немаловажную роль в процессах, развивающихся на корке сыра и внутри него. При существующих способах посолки большинства сыров соль действует с поверхности сыра, постепенно проникая внутрь и одновременно вытягивая оставшуюся сыворотку. Под влиянием соли верхняя часть сыра сильно обезвоживается, образуя корку. При использовании кристаллической соли сырная масса высушивается быстрее, при применении рассола — медленнее.

Можно изготовить сыр и без корки. Технология его не отличается от обычной до момента завершения посолки. Если сыр находится в рассоле, его необходимо потом 2-3 дня обсушивать, а затем упаковать в целлофановую пленку.

После посолки сыр некоторое время должен созревать. При этом выделяются газы — аммиак, углекислый газ, водород. Часть газов выводится наружу, а часть — задерживается в сырной массе. Раздвигая ее, газы образуют полости — глазки, которые и складываются в рисунок сыра. В некоторой степени рисунок сыра отображает степень его готовности и качество.

Пороки сыра

Пороки консистенции.

Если сырная масса была слишком сильно обезвожена, то сыр получается крошливым. Такие сыры плохо созревают и являются низкокачественными. Причиной этого порока может быть и чрезмерная кислотность молока. Швейцарский сыр в этом случае будет не крошиться, а раскалываться.

Твердые сыры, созревающие при слишком высокой температуре, начинают расползаться, сырная масса становится мажущейся. Причиной может послужить также большое содержание в сырной массе сыворотки.

Пороки вкуса и запаха.

Если молоко было слишком кислым, а сыр после приготовления созревал и хранился при слишком низкой температуре, то у него могут появиться творожный привкус и крошливость. Для твердых сыров этот порок неисправим, а в мягких его можно исправить, заражая сыр микрофлорой сырной слизи.

У мягких сыров в процессе созревания может проявляться слабый запах аммиака. Он вызывается бактериями, размножающимися на поверхности сыра. Но твердые сыры не должны иметь этого запаха.

Если температура хранения сыра слишком высока, на его поверхности может появиться слизь, содержащая бактерии, вырабатывающие аммиак.

Кислый вкус, появляющийся в сыре, присущ молодым, еще не созревшим сырам. Он возникает из-за слишком низкой температуры хранения или же недостаточной выдержки сыра. Невыраженные или слабо выраженные вкус и запах характерны для очень засушенного сыра (или для сыра, при изготовлении которого использовалась разбавленная сыворотка). Эти пороки могут исчезнуть после дозревания сыра.

Прогорклый вкус чаще встречается у мягких сыров, созревающих при участии плесени. Предохранить сыр можно только при значительном снижении температуры хранения. Кроме того, такой сыр можно переработать в плавленый.

Горький вкус обнаруживается у сыра при использовании в его приготовлении большого количества пепсина. В таком случае надо ускорить процесс созревания сыра, повышая температуру его хранения.

При маслянокислом брожении сыра, а также при воздействии на него солнечных лучей у него может появиться салистый привкус. Единственная мера борьбы — понижение температуры хранения.

Пороки цвета.

Бледный цвет сырной массы большей частью встречается в зимнее время из-за недостатка нормального пигмента в используемом молоке. В таком случае сырную массу можно подкрасить, добавляя специальные красители. Однако при неравномерном распределении окраски может возникнуть другой порок цвета — полосатость сыра. Она появляется, кроме того, при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли.

В рассольных сырах может встречаться посинение или посерение сыра. Оно появляется из-за действия сероводорода на соли железа и меди, которые могут попасть в молоко из посуды.

Предупредить образование сероводорода можно, если хранить сыр при температуре ниже нуля градусов или в кислом рассоле.

Пороки рисунка.

Как правило, у большинства сыров в процессе созревания образуются глазки определенной формы. Их не имеют только мягкие сыры. Глазки появляются вследствие газообразования. Если газов образуется недостаточно, сыр получается «слепым». Причины могут быть следующие: низкая температура созревания и хранения, слишком большая кислотность сырной массы, чрезмерная посолка свежего сыра.

Если же, наоборот, образуется слишком много газов, тогда свежий сыр может приобрести сетчатый рисунок. Он появляется в начале созревания и указывает на возможную недоброкачественность исходного сырья.

В крупных сырах может присутствовать другой порок — губчатый рисунок. Он образуется в сыре полуторамесячного, двухмесячного возраста и является результатом маслянокислого брожения при повышенной температуре. Такой сыр часто бывает недосоленным. Он может иметь также сладковатый маслянистый привкус. Если сыр с губчатым рисунком долго хранится в теплом помещении, то он может осесть и в нем образуются щели.

Если сыр формируется при заливании сырной массы в форму, то в нем могут возникнуть пустоты. Во время газообразования эти пустоты расширяются. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является дефектом.

Пороки сырной корки.

Сырная корка образуется в процессе созревания и, в свою очередь, влияет на него, создавая на поверхности некоторых сыров (например, мягких) условия для развития сырной плесени. У мягких сыров пороки корки приравниваются к порокам внутренней сырной массы.

Твердые сыры корка защищает от неблагоприятных внешних воздействий и придает им товарный вид. Пороки корки могут вызывать ненормальности в процессах созревания.

Слишком толстая корка встречается у твердых сыров, созревание которых проходит при низкой температуре. Она хорошо защищает сыр от неблагоприятных воздействий внешней среды, но, поскольку в пищу не употребляется, ее образование нежелательно. Толстая корка может появиться также в том случае, если сыр слишком часто обмывают теплой водой, а потом держат в относительно сухом помещении.

Слишком тонкая, слабая корка встречается у сыров с повышенным содержанием соли или молочной кислоты. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или при пересоле. Такую корку можно исправить вымачиванием сыра при комнатной температуре.

Трещины на корке образуются в том случае, если было использовано кислое молоко, а также при сильном вспучивании сыра. При дальнейшем хранении такого сыра у него может появиться подкорковая плесень.

Лишаевидные пятна на корке сыра возникают при небрежном его хранении и плохом уходе за коркой. Пятна с течением времени сливаются в крупные язвы на поверхности сыра, корка разрыхляется и приобретает неприятный запах.

ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, книги, видео-курсы, обучение

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.

Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.

Виды сыров

Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

1. Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
2. Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
3. Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
4. Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.

Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:

• коровьего;
• овечьего;
• козьего;
• кобыльего и т.п.

В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:

Название	Доля жира	Примеры
Тофу	1,5-4%	из соевого молока
Нежирные	до 10%	все рассольные и зерненые сорта, Чечил
Легкие полужирные	20-30%	мягкие сорта, джюгас, рикотта
Средняя жирность	30-40%	Пармезан
Жирные	40-45%	все виды брынзы, сулугуни, фета, камамбер,бри
Очень жирные	50-60%	Чеддер, гауда, российский, маасдам, горгонзола
Высокожирные	более 60%	Рокфор, маскарпоне

Ферменты для сыроварения

Сыроварение в домашних условиях производится на различных видах доступных молочнокислых бактерий, в результате чего происходит превращение лактозного сахара в кислоту, которая позволяет отделить из сырья лишнюю влагу и получить специфический вкус и аромат сыра.

Виды:

• на сыворотке, оставшейся от предыдущего производства, можно воспроизводить продукт бесконечное количество раз;

  Сыроварение интересный процесс. Ферменты для варки можно использовать из сыворотки, оставшейся от предудущей варки бесконечное количество раз.

• на кисломолочной закваске из специфических бактерий;
• на искусственно выращенных ферментах из различных видов плесневых грибов;
• на растительных коагулянтах, полученных из различных трав, некоторых фруктов или водорослей;
• на специальном сычужном ферменте животного происхождения, добытых из желудка млекопитающих, рептилий и даже рыб.

По консистенции коагулянтов выделяют жидкие и сухие вещества, которые имеют разную упаковку и инструкцию применения.

Закваски также бывают различных вариантов:

• мезофильные;
• термофильные;
• вспомогательные;
• ароматообразующие.

Кроме этого встречаются разнообразные сочетания комбинированных препаратов, подходящих для производства того или иного сорта мягкого творога или сыра с определенными вкусовыми качествами, подробно указанными на упаковке вещества.

Оборудование

Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.

Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:

• большой кастрюли;
• пищевого термометра;
  
• шумовки;
• дуршлага или сита;
• куска сырной ткани или обычной марли.

Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.

Технологии

Сыроварение в домашних условиях в основном сводится к следующим обязательным технологическим шагам:

1. Предварительный обязательный этап сводится к подготовке используемых в рецептуре ингредиентов и оборудования, растворение коагулянта, в соответствии с указаниями в инструкции на упаковке.
2. Далее следует равномерный нагрев молочного сырья до необходимой температуры, которая определяется рецептурой выбранного сорта сыра. При отсутствии специальной сыроварни, желательно использовать технологию нагревания по принципу водяной бани, что позволяет предотвратить подгорание молока.
3. Именно на этом этапе необходимо вносить раствор хлористого кальция, если это предусмотрено рецептурой приготовления выбранного сорта сыра.
4. После нагрева молочной массы до необходимой температуры, можно вносить закваску или указанный в рецепте коагулянт. Сухой компонент следует просто рассыпать на поверхности теплого молока, а через 3 мин. размешать чистой деревянной лопаткой или шумовкой, чтобы распределить ферменты по всему объемы сырья. Жидкий раствор желательно растворить сначала в небольшом объеме воды, а после этого можно сразу размешать после внесения в молоко.
   
5. Затем необходимо выдержать определенное время для активизации бактерий, а затем при необходимости можно внести дополнительные культуры, накрыть посуду чистой тканью на некоторое время.
6. После формирования сырного сгустка, желеобразную массу следует нарезать тонким длинным ножом на небольшие кубики или тщательно перемешать шумовкой.
7. Далее может потребоваться повторное нагревание сырной массы, если взят рецепт приготовления твердого или полутвердого сорта сыра. Температуру следует повышать очень постепенно, точно соблюдая рекомендуемые значения, при постоянном помешивании молочнокислой массы, что способствует равномерному отделению сыворотки от сырного зерна. На этом же этапе может потребоваться промывка сырной массы для снижения ее кислотности.
8. Затем может потребоваться процедить содержимое кастрюли или слить сыворотку, а готовое сырное зерно поместить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
9. После этого обычно приступают к формированию сырной головки, для чего массу заворачивают в ткань или размещают в специальной форме, при необходимости устанавливают пресс с постепенным увеличением груза.
   
10. На этом этапе сырную головку следует несколько раз повернуть для более равномерного результата формирования.
11. Теперь сыр необходимо посолить для регуляции биохимических и микробиологических процессов, а также придания готовому изделию более насыщенного вкуса. Этот шаг во многом определяет структуру и консистенцию сырного продукта. Сычужный сорт просаливается в специальном концентрированном рассоле определенное рецептурой время.
12. Далее наступает процесс сушки сформированных головок твердых и полутвердых сортов сыра с образованием натуральной специфической корочки, которая необходима для его правильного вызревания. Сыр следует сушить в хорошо проветриваемом месте с пониженным уровнем влажности при естественной комнатной температуре, периодически переворачивая головку. Обычно весь процесс занимает от 2 до 5 суток.
13. Далее следует подготовка твердых сортов сыра к длительному вызреванию, для чего сформированную естественную корочку подвергают дополнительной обработке в виде масляного, воскового или латексного покрытия, которое может быть заменено помещением продукта в специальный термический пакет, а также бандажированием в муслине или марле.
14. Теперь сыр должен вызреть определенное сортом время, которое зависит от внесенных в молочную массу заквасок и ферментов. Некоторые сыры зреют в течение нескольких лет, другим достаточно 2-х недель. В этот период сыр приобретает свой вкус и аромат. Для сырной головки должны быть созданы все необходимые условия: довольно высокой влажности на уровне от 75 до 90% и температуры в диапазоне от 10 до 15 градусов. Это достигается специальными камерами или контейнерами. В период созревания сыр необходимо проверять на наличие плесени, которую следует счищать с корочки раствором уксуса или соли, и переворачивать головки как минимум 1 раз в неделю.

Самый простой рецепт сыра Панир

Сыроварение в домашних условиях можно начать осваивать с простых рецептов, не требующих особых навыков и специальных ингредиентов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для самого простого домашнего сыра будут нужен минимальный набор продуктов:

• 3 л свежего коровьего молока;
• 1 лимон;
• 1 щепотка мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого белого мягкого сыра сладковатого свежего вкуса и рассыпчатой крошащейся текстурой необходимо выполнить следующие последовательные этапы:

1. Молоко следует постепенно нагреть в большой кастрюле, при периодическом помешивании, до температуры 85-95 градусов, а затем сразу выключить огонь.
2. Теперь необходимо медленно распределить по всему объему выжатый из свежего лимона сок, перемешивая компоненты при помощи чистой шумовки, чтобы начала выделяться сыворотка.
3. После этого можно посолить массу, и продолжать размешивать молочные хлопья, пока не прекратится процесс отделения сырного зерна.
4. Затем следует процедить полученную массу через выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить молочнокислый сгусток, связать свободные края ткани и подвесить над раковиной или миской до полного отделения сыворотки.
5. Готовый мягкий сыр можно поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Что можно добавить

Свежий натуральный лимон можно заменить белым столовым уксусом или лимонной кислотой.

Как подавать блюдо на стол

Можно добавить в готовый мягкий сыр любые специи и измельченную свежую зелень. Подавать к столу желательно с тостами или свежим хлебом и овощами.

Рецепт Адыгейского сыра

Очень просто сварить на собственной кухне свежий мягкий сыр на закваске, который отлично подойдет для полезных бутербродов, а также можно использовать в многочисленных вариантах овощных салатов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для домашнего адыгейского сыра будут нужны следующие доступные компоненты:

• 3 л свежего коровьего молока;
• 1 л кефира;
• 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Первоначальный процесс сыроварения потребует предварительной подготовки:

1. Необходимо приготовить сыворотку, для чего следует нагреть кефир на медленном огне или на водяной бане до образования творожных сгустков и отделения жидкости. Из густой массы можно приготовить домашний творог, а образовавшуюся сыворотку в объеме около 600 мл нужно сквасить в стеклянной банке под марлевой крышкой при комнатной температуре в течение 2-х суток.
2. Теперь необходимо взять свежее молоко и влить его в просторную кастрюлю, включить медленный нагрев и при постоянном помешивании довести до кипения.
3. Затем нужно сразу же равномерно влить приготовленную заранее сыворотку в кастрюлю, перемешивая шумовкой, чтобы ускорить процесс отделения сырного зерна от прозрачной сыворотки, после чего нужно убрать нагрев.
4. Далее следует аккуратно выложить белые хлопья в застеленный чистой тканью дуршлаг, посолить и тщательно перемешать.
5. После этого необходимо подвесить творожный сгусток за свободные концы ткани над раковиной или миской, чтобы полностью стекла оставшаяся сыворотка.
   
6. Через полчаса можно сформировать аккуратную форму головки, натереть мелкой поваренной солью со всех сторон, завернуть во влажную ткань или марлю и установить сверху тарелку с прессом из банки с водой.
7. Через 2-3 ч. всю конструкцию следует убрать в холодильник на 8-12 ч.
8. После этого адыгейский сыр уже полностью готов к употреблению. С него необходимо убрать ткань и подавать к столу.

Что можно добавить

В дальнейшем сыворотку можно не готовить каждый раз, а хранить оставшуюся от предыдущего сыроварения в холодильнике, и использовать ее по мере необходимости, обновляя ее каждый раз новой жидкостью.

Для увеличения жирности и придания сыру приятного сливочного вкуса можно добавить в молоко 100 г качественной жирной сметаны.

Как подавать блюдо на стол

Сыр можно нарезать толстыми ломтиками и красиво выложить на тарелку с зеленью и свежими овощами. Хорошо подходит в качестве закуски под натуральное виноградное вино.

Рецепт сыра Филадельфия

Очень простой и нежный сливочный сыр можно приготовить на основе покупной закваски, а использовать в качестве полезного десерта с ягодами или приготовить полезную намазку с травами и кусочками овощей.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления 0,5 кг молодого свежего сыра необходимо заранее подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

• 3 л свежего козьего или коровьего молока;
• 1 л сливок;
• ¼ ч. л. 10% хлористого кальция;
• 1/8 ч. л. сухой ароматобразующей мезофильной закваски;
• 4-5 капель сычужного телячьего фермента;
• 1 щепотка поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашнего сливочного сыра Филадельфия начинается с вечера:

1. Для начала необходимо растворить жидкий фермент в 20 мл теплой воды, температуры около 35 градусов.
2. Теперь следует нагреть смесь молока и сливок на медленном огне до 30 градусов, и при постоянном помешивании влить хлористый кальций, а через 3 мин. растворенный фермент и закваску, затем накрыть кастрюлю марлей или тканью и оставить на ночь для образования сырного сгустка. Температура воздуха должна быть не ниже 22 градусов, в противном случае необходимо дополнительно укутать посуду или поставить ее к батарее.
3. Через 12-14 ч. следует бережно достать расслоившуюся белую массу при помощи шумовки, посолить и поместить ее в застеленный чистой марлей дуршлаг или сито на полчаса.
4. Сгусток нужно просушить в течение некоторого времени до желаемой консистенции и структуры сыра, обычно на это уходит от 3 до 20 ч., в течение которых следует 2-3 раза перемешать массу чистой лопаткой для равномерного просыхания.
5. Теперь следует выложить сырную массу в миску и взбить миксером до однородной консистенции. На этом этапе можно внести в готовый продукт любые натуральные вкусовые наполнители.

Что можно добавить

Можно добавить в базовый сыр свежую зелень, измельченный чеснок или хрен, жареные грибы, кусочки овощей или рыбы, различные специи. Хорошо сочетается сливочный сырный вкус в сладком варианте с ягодами, фруктами и измельченными орехами.

Как подавать блюдо на стол

Готовый сливочный сыр можно намазать на хлеб для полезных бутербродов на завтрак, заворачивать в ролы или использовать для приготовления сложных кулинарных блюд.

Полезные советы

Для приготовления сыра в домашних условиях необходимо правильно подобрать молоко с приятным запахом и чистым цветом. Желательно брать проверенное качественное сырье у фермеров, так как многое магазинное молоко подвергается ультра пастеризации, что убивает все полезные бактерии и подойдет только для приготовления творога.

Фермерский не пастеризованный продукт должен быть также обязательно свежим, не старше 1 суток при правильном хранении при температуре от 8 до 10 градусов. Парное молоко также не подходит, так как содержит специальные вещества, убивающие все полезные бактерии.

Ему обязательно необходимо постоять в течение 4-6 ч. Жирность молока можно увеличить добавлением в него сливок или качественной магазинной сметаны. Для приготовления определенного сорта сыра потребуется изучить рецептуру и технологию его производства, обязательно приобрести необходимые качественные закваски или ферменты, чтобы добиться заявленного вкуса и аромата.

Сыроварение в домашних условиях очень увлекательный процесс, который можно бесконечно совершенствовать и осваивать, изучая многочисленную литературу, проходя видеокурсы и обучение в интернете, а также путем собственных экспериментов.

Видео о сыроварении

Рецепт приготовления твердого сыра дома:

Автор публикации

не в сети 1 неделя

Олег

184,6 Комментарии: 0Публикации: 9129Регистрация: 14-11-2019

Производство сыра

Детали

По сценарию Майкла Муллана

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и того, подходит ли партия сыра или длительное созревание, чтобы получить ценный зрелый сыр. Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для определения того, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем законодательным требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например, в соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась на основании оценок вкуса и текстуры, проводимых коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра извлекает сердцевину сыра с помощью утюга для сыра.Сортировщик визуально исследует керн снаружи и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.

Они обычно составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

По сценарию Майкла Муллана

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов, которыми можно описать или классифицировать традиционные сыры.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

Автор Яап де Йонге. Jongia (UK) Ltd

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, а некоторые даже приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3–4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два из молочных заводов являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих проблем, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие в Вестфалию посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина приведены на таблицах 1-3 ниже.

Читать далее …

Технология сыроделия, 2-е издание

Предисловие к технической серии.

Предисловие ко второму изданию.

Предисловие к первому изданию.

Соавторы.

1 Качество молока для производства сыра ( T.P. Guinee и B. O’Brien ).

1.1 Введение.

1.2 Обзор состава молока.

1.3 Принципы производства сыра.

1.4 Определение качества молока.

1,5 Факторы, влияющие на качество молока для производства сыра.

1.6 Стратегия производства качественного молока.

1.7 Выводы.

Список литературы.

2 Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия ( M. Johnson and B.A. Law ).

2.1 Введение.

2.2 Мировой рынок сыра.

2.3 Основы сырной технологии.

2.4 Производство основных сыров.

2,5 Этапы сыроделия.

2,6 Созревание / созревание сыра.

2.7 Обезжиренные версии традиционных сыров.

2,8 Технология сыворотки для сыроделов.

2.9 Роль исследований и разработок в будущем сыродельной технологии.

2.10 Благодарности.

Список литературы.

3 Производство, действие и применение сычуга и коагулянтов ( М. Харбоу, М.Л. Бро и К.Б. Квист ).

3.1 Историческая справка и номенклатура.

3.2 Виды сычужного фермента и коагулянтов.

3.3 Молекулярные аспекты ферментов сычужного фермента и коагулянтов.

3.4 Технология производства ферментов.

3.5 Анализ коагулянтов.

3.6 Законодательство и согласования.

3.7 Физическая химия и кинетика ферментативной коагуляции молока.

3.8 Применение сычужного фермента и коагулянтов.

3.9 Выводы.

Список литературы.

4 Образование сырного творога ( Т. Янхой и К.Б. Квист ).

4.1 Введение.

4.2 Химия и физика творога.

4.3 Влияние состава молока на образование творога.

4.4 Влияние предварительной обработки молока на образование творога.

4.5 Факторы, контролирующие образование сгустка в чане.

4.6 Оперативное измерение плотности и синерезиса творога.

4,7 Сыр с пониженным содержанием жира.

Список литературы.

5 Производство, применение и действие заквасок из молочного сыра ( Э. Хойер, Т. Янзен, Ф. Раттрей, К. Соренсен, М.W. Børsting, E. Brockmann и E. Johansen ).

5.1 Введение.

5.2 Историческая справка.

5.3 Производство заквасок.

5,4 Диапазон LAB, используемых в качестве заквасок.

5.5 Таксономия LAB.

5.6 Виды молочнокислых культур.

5.7 Современные подходы к созданию новых заквасок.

5.8 Биохимия подкисления с помощью LAB.

5.9 Протеолиз с помощью LAB.

5.10 Бактериофаг LAB.

5.11 Разработка фагоустойчивых заквасок.

5.12 Перспективы развития заквасочной культуры.

Список литературы.

6 Вторичных сырных заквасок ( W. Bockelmann ).

6.1 Введение.

6.2 Сыры плавной созревания.

6.3 Классификация вторичных заквасок.

6.4 Коммерчески доступные вторичные сырные закваски.

6.5 Поверхностное созревание.

6.6 Выработка заквасок с заданной поверхностью.

6.7 Протеолиз и липолиз.

6,8 Аромат.

6.9 Выводы.

Список литературы.

7 Технология созревания сыра и сырного вкуса (Закон BA ).

7.1 Введение.

7.2 Разложение молочных белков до ароматических соединений в сыре.

7.3 Распад липидов молока в сыре.

7.4 Обмен лактозы и цитратов в сыре.

7,5 Коммерческий двигатель для технологий созревания сыров и ароматизаторов.

7.6 Коммерческие возможности, создаваемые технологиями созревания сыра и ароматизаторами.

7.7 Методы контролируемого и ускоренного созревания сыра.

7,8 ЭМС и сырные ароматизаторы.

7.9 Благодарности.

Список литературы.

8 Контроль и прогнозирование показателей качества при производстве и созревании сыра ( T.П. Гини и Д.Дж. О’Каллаган ).

8.1 Введение.

8.2 Принципы производства сыра.

8,3 Качественные характеристики сыра.

8.4 Качество сыра: влияние химического состава молока.

8.5 Качество сыра: влияние предварительной обработки молока и производственных операций.

8.6 Качество сыра: влияние состава сыра.

8.7 Качество сыра: эффект созревания.

8.8 Обеспечение качества при производстве сыров.

8.9 Выводы.

Список литературы.

9 Технология, биохимия и функциональность пасты филата / пиццы с сыром ( П.С. Киндстедт, А.Дж. Хиллиер и Дж.Дж. Майес ).

9.1 Введение.

9.2 Измерение функциональных свойств сыра для пиццы.

9.3 Производство сыра для пиццы.

9.4 Микробиологические, протеолитические и физико-химические свойства.

9,5 Нетрадиционные методы производства.

Список литературы.

10 Глазков и сыры швейцарского типа ( A. Thierry, F. Berthier, V. Gagnaire, J.R. Kerjean, C. Lopez и Y. Noel ).

10.1 Введение.

10.2 Открытая текстура и формирование глаз.

10.3 Газообразование в результате пропионовой ферментации.

10.4 Структура сыра и глазкообразование.

10.5 Выводы.

Список литературы.

11 Микробиологический надзор и контроль при производстве сыра ( P.Нивс и А.П. Уильямс ).

11.1 Введение.

11.2 Молоко для производства сыра.

11.3 Термическая обработка.

11,4 Сыроделие.

11,5 Созревание творога.

11,6 Специализированные сыры и сырные продукты.

11.7 Дефекты сыра.

11.8 Профилактика и борьба.

11.9 Тестирование конечного продукта и мониторинг окружающей среды.

11.10 Микробиологические методы.

11.11 Выводы.

Список литературы.

12 Упаковочные материалы и оборудование ( Y. Schneider, C. Kluge, U. Wei и H. Rohm ).

12.1 Введение.

12.2 Нарезка сыра.

12.3 Применения резки.

12.4 Упаковка сыров.

12.5 Упаковочные машины.

12.6 Заключение.

Список литературы.

13 Сортировка и сенсорное профилирование сыра ( D.Д. Мьюир ).

13.1 Введение в системы сортировки сыров.

13.2 Основы сенсорной обработки.

13.3 Системы выставления оценок: сравнение дефектов и оценок по признакам.

13.4 Прямая ссылка: сыроделие до потребителя.

13.5 Введение в сенсорное профилирование сыра.

13.6 Сенсорная лексика.

13.7 Подготовка и представление образцов.

13.8 Выбор эксперта.

13.9 Комплексное проектирование и анализ данных.

13.10 Сенсорный характер коммерческого сыра.

13.11 Развитие вкусовой лексики.

13.12 Обзор.

13.13 Благодарности.

Список литературы.

Индекс.

Приготовление домашнего сыра

Выбор рецепта сыра

Приготовление домашнего сыра может быть таким же простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для лазаньи сегодня вечером, или столь же сложным, как месяцы ожидания, пока созревший сыр будет готов к употреблению.Для достижения наилучшего успеха начните с более простых рецептов, пока не познакомитесь с основными принципами приготовления сыра.

Рецепты можно найти в книгах по сырам, на сайтах поставщиков и других интернет-сайтах. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому посмотрите вокруг и сравните рецепты.

Молоко для сыроделия

Свежее молоко с хорошим вкусом дает лучший вкус сыра. Для домашнего сыровара проще всего получить пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизировано.

Пастеризация — это тепловой процесс, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы (бактерии, вызывающие болезни человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке. Обычное пастеризованное молоко можно использовать для производства сыра, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (UHT) молоко подвергается более высокой термической обработке, которая препятствует способности белков коагулировать в творог, поэтому это молоко не следует использовать для изготовления сыра. .

Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке.В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, поэтому творог может получиться более мягким. Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок, имитирующих негомогенизированное молоко. Убедитесь, что крем не ультрапастеризован и не содержит других ингредиентов.

Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления. Penn State не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за U.S. требования к производству сырых молочных сыров и опасения, связанные с патогенами.

Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от типа молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного типа молока другим в рецепте сыра не обязательно приводит к тому же готовому сыру.

Если вы серьезно увлекаетесь сыроделом, узнайте больше о молоке от домашнего сыроварения и научные ресурсы будут неоценимы для улучшения вашего ремесла.

Другие ингредиенты для сыроварения

Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства самых разных сортов сыров и ароматизаторов. Следуйте рецепту и инструкциям поставщика по использованию правильных ингредиентов, норм использования и надлежащего хранения.

Ароматизаторы придают сыру неповторимый характер. При использовании домашних трав простерилизуйте их (ненадолго окуните) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, а также плохое качество, неприятный привкус или небезопасный сыр.

Принадлежности и посуда

Все принадлежности и посуда для сыроварения должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые ванны и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься, на ней не должно быть царапин, царапин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии. По возможности имейте набор посуды и кастрюли только для сыроделия.

Термометры и pH-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.

Очистка и дезинфекция рабочего пространства и посуды

Для изготовления высококачественного, хорошего вкуса и безопасного сыра необходимо пристальное внимание к санитарным условиям.

Вся посуда, принадлежности и рабочие места должны быть должным образом очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра. Сюда входят и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они тоже гигиенические. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марля и полотенца следует выстирать и продезинфицировать перед использованием.

Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

• Очистка удаляет загрязнения с поверхностей.
• Дезинфекция снижает количество микробов на чистых поверхностях.

Грязную поверхность нельзя продезинфицировать.

Для очистки используются моющие средства, горячая вода и ручная чистка. Моющими средствами для домашних сыроваров может быть мыло для посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Очистители молочных продуктов имеют щелочную основу и удаляют молочные жиры и белки.Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком маленькое количество неэффективно, слишком большое может привести к потере денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.

Дезинфекцию можно проводить с помощью раствора бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств пищевого качества (следуйте инструкциям производителя). Дезинфицирующее средство должно контактировать с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать ему высохнуть.

Дезинфицирующий раствор можно приготовить путем смешивания:

• 2-3 чайных ложки отбеливателя с 1 галлоном воды

Содержание хлора в растворе дезинфицирующего средства для пищевых продуктов должно составлять 100-200 частей на миллион.Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставлять остатки хлора на поверхностях и загрязнять сыр. Содержание хлора в отбеливателе может отличаться от бренда к бренду или может со временем снижаться, поэтому дезинфицирующие растворы следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство имеет надлежащую концентрацию для производства безопасных пищевых продуктов.

Чтобы поддерживать в чистоте место для сыра и посуду, выполните 4 простых шага.

1. Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
2. Промыть с моющим средством
3. Промыть для удаления моющего средства и грязи
4. Продезинфицировать перед использованием

Очистители на кислотной основе, такие как уксус, используются периодически для очистки от минеральных отложений от жесткой воды, которая может накапливаться на оборудовании.Кислотная стирка выполняется после последнего ополаскивания моющим средством и перед дезинфекцией.

Существует множество видов чистящих химикатов для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Получите информацию о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.

Приготовление сыра

Перед тем, как приступить к приготовлению сыра, внимательно прочтите рецепт и поймите все этапы и условия этого процесса.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.

Приготовьте все свои принадлежности и ингредиенты. Очистите, продезинфицируйте и приведите в порядок свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.

Дайте достаточно времени, чтобы выполнить все шаги и процедуры в соответствии с рецептом. Не рекомендуется выполнять несколько задач или делать незапланированные перерывы при приготовлении сыра, поскольку это может привести к получению сыра низкого качества или, возможно, небезопасного.

Используйте передовые методы санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время приготовления сыра. Даже если вы всего лишь один раз переворачиваете сыр в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом очищены и продезинфицированы.

Удачи!

Делаем заметки

Держите записную книжку только для сыроварения. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.

Таблицы партий — хороший способ записывать данные о сыроварении. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.

Примечания помогают устранять неполадки, вносить улучшения в следующую партию и воссоздать ту отличную партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.

Ресурсы для домашних сыроделов

Книги содержат рецепты и полезную информацию о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе изготовления сыра, а также советы для достижения успеха. На веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению.На сайтах также есть рецепты и информация о приготовлении сыра и других молочных продуктов в домашних условиях.

Книги

Ремесленное производство сыра в домашних условиях. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed ​​Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.

Руководство сыродела. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.

Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.

Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Веб-сайты

The Home Dairy

Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть забавным и полезным. Правильное приготовление и очистка позволят приготовить вкусные молочные продукты, безопасные для всей семьи.

Производство молочных продуктов в домашних условиях не является чем-то новым для фермерских семей — они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством.Многие из нас помнят, как делали мороженое с бабушкой и дедушкой. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов в домашних условиях, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.

Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может быть от простого до сложного, в зависимости от продукта. Молоко — это деликатный исходный материал, из которого при правильном обращении можно приготовить потрясающие продукты. Неправильное использование молока до или во время процесса может вызвать неприятный запах, плохую консистенцию или вызвать заболевание.Связь сырого молока с болезнями человека известна очень давно, и сегодня мы регулярно наблюдаем вспышки болезней пищевого происхождения, которые связаны как с сырыми, так и с пастеризованными молочными продуктами. Понимание этих рисков, надлежащая санитария и надлежащие методы обращения имеют решающее значение при приготовлении молочных продуктов в домашних условиях. Помните, что «производственный процесс» начинается до того, как вы достанете ингредиенты из холодильника, с упаковки и хранения конечных продуктов и вплоть до употребления — сохраняйте их в безопасности и наслаждайтесь!

В Интернете есть множество ресурсов и наборов, которые помогут любителям безопасно приготовить мороженое, йогурт, масло и сыр в домашних условиях.

Рецепт сыра Бри | Рецепт сыроделки

Нагревание и подкисление молока

Начните с нагрева молока и сливок до 90F. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, так как оно нагревается

Как только молоко нагреется до 90 ° F, можно добавлять порошки для культивирования и плесени. Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.

Теперь молоко необходимо выдерживать при заданной температуре до тех пор, пока не придет время разливать его в формы. Подержите молоко с культурой в спокойном состоянии в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет к более быстрому превращению лактозы в молочную кислоту.

Примечание: Пока молоко созревает, самое время подготовить формы для сыра, циновки и зону слива. Они должны быть чистыми, продезинфицированными и готовыми к использованию.Формы следует расположить, поместив твердую доску в основание, поверх нее поместите дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится 1 доска и дренажный коврик для каждой формы плюс 1 дополнительный для токарной обработки.

Коагулят с реннетом

Когда молоко созреет, добавьте около 1,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной крепости.

Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент свертывает творог.Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. Это более длительное время коагуляции, позволяющее сохранить больше влаги в конечном твороге. Вы должны заметить, что молоко начинает загустевать примерно через 15-25 минут.

В течение продолжительных 90 минут созревания образуется красивый влажный творог, как показано на рисунке.

Перенос творога в формы

Традиционно перенос производился без разрезания творожной массы.Если вы используете большую 7-дюймовую форму, нарезание творога не требуется. Переложите творог большой шумовкой, беря тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и осторожно помещая в формы.

При использовании меньших 4-дюймовых форм, творожную массу следует нарезать кубиками по 1 дюйм и кратко перемешать, чтобы высвободить часть сыворотки, чтобы весь творог поместился в 4-4-дюймовые формы. Причина этого заключается в том, что эти формы производятся для промышленного производства, при котором нарезаются большие массы творога, что способствует более быстрому производству.

Эти формы следует заполнять «по кругу», чтобы творог на короткое время осел, а сыворотка стекала перед следующим добавлением.

Если весь творог не умещается, когда формы заполнены, просто подождите несколько минут, и творог осядет, а затем добавьте остаток.

Слив

Дайте творогу отстояться и стечь, поддерживая температуру в сливном пространстве 68-74F (чем теплее, так и прохладнее, это вызовет проблемы с полученным сыром).

Чтобы обеспечить хорошее стекание, сыр необходимо перевернуть в формах. Для этого наверху кладут второй дренажный коврик, а затем еще одну поворотную доску (как упоминалось выше). Затем осторожно поднимите всю сборку и быстро переверните сыр одной рукой сверху, а другой снизу (плотно). Если у вас достаточно большие руки, лучше зажать форму и сливные маты между обеими досками каждой рукой для поворота.

Примечание: Это будет самое сложное время для этой марки, и точка, когда все может пойти на юг довольно быстро.Я предлагаю потренироваться несколько раз, прежде чем добавлять творог. Если есть какие-либо отверстия, творог попытается вырваться из формы. Как только вы проделаете это несколько раз, вы поймете.

С коммерческой точки зрения, это переворачивание выполняется с помощью машин и множества форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я успешно выполнил более сотни партий.

Лучше всего сделать первую очередь вскоре после того, как творог будет разлита (в течение 30 минут). Это предотвратит его падение слишком далеко в форму и поломку.Повторите переворачивание, как указано выше, каждые 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.

Держите сливное пространство на уровне 70-74F, чтобы способствовать выделению сыворотки. Первоначальный слив и переворачивание обычно составляет около 14-20 часов. Я обычно даю бри стечь на ночь. Он должен показать значительное замедление высвобождения сыворотки к концу. Вкус сыворотки на этом этапе должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с тем, что в первый раз закончилось во время слива. Рекомендуется пробовать на вкус сыворотку и творог на протяжении всего процесса для использования в будущем.

Мы не солим творог до тех пор, пока слив не замедлится, потому что культура должна продолжать работать, а сливочная сыворотка заберет с собой много соли.

Сыр стечет примерно до 1/3 исходной высоты творога. За это время переверните сыр в формы несколько раз, чтобы убедиться, что стекание происходит равномерно. По мере стекания сыр станет более твердым и легче переворачиваться.

Если у вас есть тест-полоски pH, они должны показать pH около 4,6 после завершения

Соление

Когда процесс стекания замедлится, вы можете высушить сыр, используя 4 чайные ложки среднезернистой сырной соли.Никогда не используйте для этого мелкую или йодированную соль. Для этого может быть слишком много морской соли. Для больших форм я удаляю бри из форм и использую 1 чайную ложку соли для равномерного распределения верхней поверхности, а затем равномерно похлопываю / растираю вокруг каждой стороны. Для меньших по 1/2 чайной ложки на поверхность.

На плоской поверхности будет больше, чем на сторонах, но это нормально, на боковые стороны добавится вторая добавка, когда сыр снова посолится. Позвольте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться сыром.Я обычно жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, оставьте сыр на ночь, чтобы вторая соль впиталась. Добавки соли будут вытягивать из сыра больше влаги, поэтому будьте готовы к большему стеканию.

После того, как соль впиталась в сыр (снова на ночь), сыр должен быть хорошо высушен на поверхности перед перемещением в камеру для выдержки. Лучше всего это делать в более прохладном помещении при температуре около 58-64F и умеренной влажности 55-65%.Во влажную погоду может потребоваться небольшой вентилятор малой мощности.

Очень важно, чтобы поверхность была сухой, чтобы не было видно свободных участков влаги. Это может занять день или два.

Если бри попадает в камеру выдержки с избытком влаги, могут возникнуть проблемы:

• Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое распад белка у поверхности, при этом жидкий сыр лежит под коркой.
• Кожура может отделиться от сырной массы.
• Вы можете обнаружить рост серой плесени (мукор) вместо ожидаемой белой плесени.

Развитие Bloomy Rind

Это немного длинновато, но важно для успешного производства сыра. Кроме того, я написал часть Bloomy Rind «Oxford Companion to Cheese».

Юной Бри нравятся очень специфические условия, и о них нужно хорошо заботиться. Очень хочет:

• Прохладное, темное место, 52-54F
• Влажность 90-94%, но без стоячей воды
• Немного места вокруг и свежий воздух, и его нужно переворачивать хотя бы ежедневно, чтобы другая сторона могла дышать.Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если коврики заплесневелые и мокрые, их следует заменить новыми, чистыми.

Если все прошло хорошо, разовьется цветущая корка. Это сложный процесс роста разных вещей.

• Прежде всего, дрожжи из окружающей среды вашего рабочего места (поверьте мне, они есть) заполнят поверхность и начнут расти. При этом вы заметите отчетливый фруктовый / дрожжевой запах, а поверхность станет немного жирной / скользкой.Это имеет тенденцию немного подслащивать поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Это займет 3-4 дня.
• Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного подсохнет, и в течение следующих 6-8 дней начнут расти небольшие пыльные белые плесени. Геотрихум подготавливает поверхность к следующему этапу.
• Следующим этапом является рост белой цветущей плесени, которая характерна для этого сорта сыра. Это продолжит образовывать довольно белую пушистую поверхность, которая станет основой для созревания.Конечно, это P.candidum, который вы добавляли в молоко. К 10-15 дню посола он должен превратиться в полную шерсть. На этом этапе вам может потребоваться переворачивать сыр более 1 раза в день, поскольку рост плесени может быть агрессивным.
• В дополнение ко всему этому, наши современные исследования только сейчас показывают, что существуют и другие микробы, которые растут вместе с перечисленными выше. Вещи, которые мы не добавляли, но есть повсюду вокруг нас … из воздуха … на нашей коже … в последнее время мы подозреваем, что морские типы содержат соль, которую мы используем.Кто знал?

Именно развитие этого сообщества цветущих корок создает волшебное превращение свежего творога в день приготовления в тот удивительный по вкусу сыр, который вытекает из первого надреза, когда он полностью созрел. Да, это именно та Бри, которую мы здесь ищем.

Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для красоты, это динамичное живое существо, которое растет и производит ферменты и изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время выдержки.Он формирует свою транспортную систему и даже по-своему дышит. Он действительно живой.

Для поддержания высокого уровня влажности, необходимой для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (они удерживают влагу). Я кладу бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.

Старение

На этом этапе мы должны увидеть полный белый рост на поверхности, и он готов к окончательному старению.

Настоящий процесс созревания только начинается. И цветущая корка, и вымытая поверхность кожуры имеют тенденцию к центростремительному созреванию, то есть со временем созревают от поверхности к центру. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностной плесенью, они изменяют структуру белка, и в результате сыр становится менее кислым, а его структура и вкус изменяется. Он превращается из твердого белого творога в очень эластичный и мягкий созревший сыр. Тот, который хочет вытекать самостоятельно при комнатной температуре.

Есть 2 варианта окончательной выдержки:

1. Продолжить старение в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без намотки, но на матах. Это ускоряет разрушение ближе к поверхности, но оставляет немного больше твердого центра. Разделение на спелые и незрелые также будет более четким.
2. Выньте сыр из закрытого лотка в прохладную комнату с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы немного высушить обе поверхности.Затем заверните в двухслойную бумагу, которая действует как буфер и резервуар для влаги. Обертка забирает влагу из сыра, когда она слишком высокая, и возвращает ее, когда она слишком низкая (что-то вроде запекшейся сыры).

   Переместите завернутый сыр в более прохладное место на 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит ферментной активности двигаться дальше к центру и созревать ближе к центру.

   В результате получится сыр с более однородной текстурой от поверхности к центру.Почти полупрозрачное упругое тело не кажется столь резко очерченным из незрелого центра.

Примечание: Когда Бри закончит старение, это действительно зависит от того, что вы ищете. Иногда приятно иметь контраст между созревшим и более кислым сердцем сыра. Другим может понравиться полностью созревший сыр, который выскальзывает из корки на сырную тарелку. Во Франции молодой вообще кажется едва созревшим сыром (я этого не понимаю).

Созревшая текстура напоминает мягкую мякоть между большим и указательным пальцами. Слегка надавливайте на сыр, когда он созреет.

Важность обучения технологиям производства сыра на всех уровнях

Лучший способ добиться успеха в любой отрасли — это полностью понять свой продукт. Сыр ничем не отличается. По сравнению с другими сегментами пищевой промышленности сыр — продукт, который сложно производить, поскольку он сочетает в себе высокоразвитую науку, включая микробиологию, химию, энзимологию и биохимию, с квалифицированным «искусством».Чтобы добиться успеха, микробиологический аспект включает твердое понимание полезных бактерий заквасочной культуры, а также вредных бактерий, вызывающих порчу, дрожжей, плесени и болезнетворных патогенных бактерий и вирусов (бактериофагов).

Стартовая технология

Стартовая технология должна быть хорошо обучена сыроварам и производителям закваски, поскольку это сердце сыроделия. Понимание технологии закваски — ключ к повышению качества и безопасности сыра.

К сожалению, из-за введения прямого завязывания многие растения потеряли контроль над работой с бестарными заквасками и севооборотами. В последнее десятилетие сыроваренная промышленность отзывается об огромных убытках из-за патогенных микроорганизмов. Возможно, нам нужно обновить существующую стартовую технологию. На мой взгляд, как и другие ведущие эксперты отрасли, закваски в больших количествах значительно улучшают выход, качество и безопасность сыра. Сырные заводы должны вернуться к практике изготовления своих собственных свежих нерасфасованных закусок, чтобы лучше контролировать производство сыра.

Конечно, не менее важно знать о дрожжах и плесени и средствах борьбы с ними. Все сотрудники завода должны быть обучены простым основам работы с микроорганизмами, а также способам и средствам борьбы с ними, что совсем несложно.

Химия — еще один важный аспект сыроварения. Он включает в себя понимание факторов времени, температуры и pH и их биохимического воздействия на хранение сырого молока, пастеризацию, сычужную коагуляцию и производство заквасочной бактериальной кислоты на различных этапах производства сыра, контроль содержания влаги, жира и соли в готовом сыре.Рабочие на производстве должны знать эти важные аспекты сыроделия. Кроме того, операторы завода должны понимать научные основы влияния хранения на сырое молоко, в частности, на потерю казеина и жира из-за психротрофов.

Кроме того, необходимо понимать науку о ферментах, используемых в производстве сыра. Это включает ферменты сычужного фермента (для содействия коагуляции), ферменты вкуса, такие как липазы (для усиления вкуса), ферменты, снижающие цветность, такие как аминопептидазы и, наконец, стартовые бактериальные ферменты.Ферменты сычуга бывают как животного, так и грибного происхождения, а также генетически модифицированного бактериального происхождения. Необходимо понимать протеолитические закономерности и термическую стабильность коагулирующих ферментов (микробные, животные и генетически модифицированные) не только для оптимизации их использования и улучшения качества сыра, но и для значительного улучшения качества последующих продуктов из сыворотки. .

Нельзя игнорировать и биохимические аспекты выдержки сыра, и они различны для каждого сорта сыра.Понимание простых биохимических аспектов процесса старения, который в значительной степени зависит от заквасок, ферментов и вторичной флоры, имеет жизненно важное значение для успеха готового сырного продукта, поскольку определяет сохраняемость сыра.

Следующим важным аспектом сыроделия является «искусство». В последнее время это сильно игнорируется из-за механизации. Когда сыровары участвуют в искусстве изготовления сыра, они должны понимать основы науки, лежащие в основе каждого этапа производства, а не просто нажимать на кнопки.Это помогает им оценить и понять, что им следует делать для улучшения продукта.

Руководству сыроваренного завода — на контролирующем и исполнительном уровнях — необходимо уделять некоторое внимание технологическому аспекту сыроварения, а не концентрироваться только на выпуске продукта в определенный день.

Они должны уметь определять теоретические урожаи (используя формулу Ван Слайка) для сравнения с фактическими урожаями на ежедневной основе, чтобы судить об эффективности установки. Кроме того, их необходимо научить понимать и тщательно толковать Свод федеральных правил, касающихся сыра.

Персонал по продажам и маркетингу также должен обладать базовыми техническими и научными знаниями. Если они это сделают, они могут убедить и научить клиентов и агентов по закупкам относительно осуществимости или невозможности производства и поставки запрошенных продуктов с определенными спецификациями клиентов.

Кроме того, санитарная бригада, которая составляет жизненно важный человеческий аспект сыроварения, должна понимать основные теории, лежащие в основе чистящих химикатов и дезинфицирующих средств, которые они используют, и то, как рассчитывать их концентрации, чтобы выполнять свою работу должным образом и эффективно.И руководство, и сотрудники, работающие на участках упаковки, измельчения и нарезки сыра, должны обладать базовыми знаниями по определенным аспектам микробиологии и санитарии, чтобы сохранить готовый продукт.

Из-за отсутствия достаточных технических знаний на различных уровнях и отсутствия надлежащей связи (телефонной связи) в сырной промышленности нарастает страх перед неизвестным. Единственный способ избавиться от страха и ненужного стресса — обучить людей, участвующих в производстве сыра на всех уровнях и во всех аспектах (включая маркетинг и закупки), посредством упрощенных учебных курсов по технологиям, проводимых квалифицированными техническими инструкторами, имеющими огромный практический опыт.

Источник: Новости сырного рынка

Создавайте сыр дома с помощью этого умного сыровара на выставке CES 2019

Джеймс Мартин / CNET

Продукты для умного дома помогают нам варить собственное пиво, готовить собственные коктейли, а теперь и сыр.Fromaggio был представлен на выставке CES 2019 вместе со своим одноименным умным сыроделом.

Этот универсальный автоматический сыродел может создавать различные твердые и мягкие сыры. После того, как вы вливаете молоко, культуры и сычужный фермент, вы можете выбрать настройку сыра по умолчанию или настроить свой сыр. Затем Фромаджио нагревает молоко, смешивает ингредиенты, нарезает творог, сливает сыворотку и прессует сыр (если он твердого сорта).

Команда Fromaggio сказала мне, что моцарелла — самый быстрый сыр, который можно сделать всего за 30 минут, в то время как фреска queso займет около трех часов.Для прессования более твердых сыров, таких как чеддер, требуется около 24 часов.

Сенсорный ЖК-дисплей проведет вас через весь процесс, а мобильное приложение действует как командный центр сыроделия, где вы можете прочитать инструкции. заказывайте ингредиенты, делитесь рецептами и управляйте настройками сыроварни. (Что касается безопасности пищевых продуктов, пользователи должны убедиться, что устройство чистое и гигиеничное, прежде чем делать сыр. Кроме того, пользователи должны знать, что потребление свежих сырых молочных сыров, выдержанных менее 60 дней, считается потенциально опасным. FDA и ответственность за это несет пользователь.)

Если вы хотите делать сыр дома самостоятельно, вам придется набраться терпения. Fromaggio пока недоступен. Компания планирует запустить кампанию на Kickstarter в марте.

Обновление: 10 января, 15:21 : Добавлены предупреждения о безопасности пищевых продуктов и проблемы со свежими сырами из сырого молока.

Самые интересные ПК, ноутбуки и планшеты CES 2018

Посмотреть все фото

CES 2019: все материалы CNET о крупнейшей технологической выставке года.

График выставки CES: шесть дней насыщенных мероприятий. Вот чего ожидать.

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Инструктор: д-р Моше Розенберг, профессор и специалист по молочным продуктам, факультет пищевых наук и технологий Калифорнийского университета, Дэвис Дэвис, Калифорния 95616

Дата: 24 и 25 сентября 2019 г. — с 8:30 до 16:30
Расположение: Tomales Bay Foods, 2080 Lakeville Highway, Petaluma, CA 94952
Билеты: 150 долларов США / участник и 200 долларов США / не член

Купите билеты здесь.

О классе:

Успех сыроваров, и особенно кустарных сыроваров, на современном рынке в решающей степени зависит от уникальных качественных характеристик сыров, которые они производят и поставляют. Высокая конкуренция на рынке требует от сыроделов развивать навыки конкуренции, которые позволят им разрабатывать и готовить уникальные сыры таким образом, чтобы отражать как элементы терруара, так и технические навыки сыроделов.Этот курс разработан с учетом уникальных потребностей и проблем, связанных с мелкомасштабным сыроварением.

Курс состоит из двух полных дней лекций и дискуссий. Курс познакомит и обсудит множество научных и технических дисциплин, которые в совокупности регулируют качество молока для производства сыра, преобразование молока в творог и, позднее, развитие качественных характеристик сыра. Курс разработан для того, чтобы дать участникам базовые знания и практическую информацию, необходимую для успешного проектирования, приготовления и продажи высококачественных
сыров, конкурентоспособных на коммерческой основе.

В отличие от традиционных курсов сыроварения, на этом курсе будут рассмотрены и обсуждены отличительные отношения между элементами терруара и сыроварением, которые позволяют разрабатывать и готовить сыры с региональной уникальностью. В рамках курса будут обсуждены возможности и проблемы, связанные с использованием козьего, овечьего и коровьего молока в сыроварении.

Темы, которые освещаются и обсуждаются в ходе курса:

• Качество, состав и технологичность козьего, овечьего и коровьего молока
• Холодное хранение молока и его влияние на сыроварение и качество сыра
• Соматические клетки и влияние SCC на сыроварение и качество сыра
• Микроорганизмы в сыроварение
• Ферменты в сыроварении
• Терруарные элементы в сыроварении
• Преобразование молока в творог: кислотный и ферментный творог Манипуляции с творогом в чане —
контроль содержания влаги, кислотности, текстуры и качества
• Осушение и прессование творога
• Соль в сыроварении: сухое соление и рассол
• Процессы выдержки сыра
• Развитие вкуса и текстуры сыра
• Разумный выбор ферментов и микробных заквасок для сыроварения
• Разумный выбор оборудования для сыроварения
• Разработка атрибутов качества сыра
• Операции по очистке и дезинфекции при производстве сыра
• Устранение неполадок при производстве сыра — определение причины и взаимосвязь эффектов
• Базовый анализ, облегчающий жизнь

Кто должен присутствовать?

Курс очень ценен для: ремесленников и мелких сыроваров, тех, кто хочет стать сыроделами, маркетологов и дилеров сыра, покупателей сыра, а также тех, кто использует сыр в кулинарии.