Технология сыроварения: Технология производства сыра Эдам

Технология производства сыра Эдам

Эдам — традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

• Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
• 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 — 0,02% хлорида кальция;
• сычужный фермент;
• 1% бактерий для закваски.

1130 p

335400 p

Вопросов: 1

3650 p

10610 p

3290 p

2210 p

1420 p

Вопросов: 2

Полный каталог товаров

Оборудование для производства сыра Эдам

• пастеризатор;
• ванны для сквашивания;
• пресс для сыра;
• формы, салфетки, нож для разрезания сгустка;
• камера для созревания сыра.

Технология производства сыра Эдам

• Пастеризация. Быструю пастеризацию молока проводят в течение тридцати секунд при температуре 72 градуса Цельсия. Затем пастеризованное молоко остужают до тридцати градусов зимой и до двадцати восьми — в жаркое время.
• Закваска. Бактерии разводят в стакане теплой (28-30 градусов) воде. И выливают в пастеризованное молоко, размешивают и нагревают до 30 градусов. Выдерживаю при такой температуре полчаса. При этом следует следить, чтобы уровень кислотности был в пределах 0,15-0,17 %
• Внесение фермента. Ферментацию молока проводя с помощью растворенного в стакане теплой воды сычужного фермента. Его количество определяют согласно технологическим картам производителя. В течение получаса при температуре 30-32 градуса молоко должно постоять в полном покое. Консистенция сгустка должна быть равномерной и плотной.
• Разрезка и вымешивание. Сгусток разрезают на кубики до полутора сантиметров толщиной. Сыворотку не сливают, а начинают вымешивать в течение от четверти до получаса. Чтобы сырное зерно осело и просохло, сливают около половины сыворотки.
• Вымешивание под воздействием температуры. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду температурой 50-60 градусов. Воды должно быть столько же, сколько было слито сыворотки. За счет воды кислотность снизится в два раза. Массу вымешивают в течение сорока минут., а затем оставляют для осаживания смеси, чтобы через некоторое время образовался однородный пласт.
• Формование и прессование. Через некоторое время, когда сформировался пласт, сливаем сыворотку, на сырное тесто помещаем пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить сырное тесто. Сырную заготовку разрезаем по размеру форм и выкладываем в них предварительно застелив их салфетками. Устанавливаем пресс под давлением пятнадцать атмосфер. Раз в несколько часов сыр в формах переворачиваем и погружаем в теплую (47 градусов) отстойную жидкость, сцеженную в отдельную емкость. Сыр прессуем двенадцать часов при температуре 18 градусов под давлением двадцать атмосфер.
• Просаливание. Сыр помещаем в двадцати пяти процентный раствор соли при температуре 16 градусов. Образовавшуюся корку просушиваем потоком теплого воздуха от тепловентилятора
• Подготовка к хранению и хранение. Для соблюдения технологии производства, необходимо четко выдержать условия созревания. Этот процесс протекает в течение месяца при температуре тринадцать градусов в сырном хранилище.

Через месяц корку моем и просушиваем, а затем наносим разогретый до ста двадцати градусов парафин. После такой обработки сыр выдерживают в сырном хранилище при температуре восьми градусов два месяца. Только после выдержки минимум 45 дней можно отправлять сыр на реализацию.

Такова технология производства сыра Эдам. Всё необходимое оборудование для производства вы можете приобрести у нас на RusskayaFerma. ru. Обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Теги: Производство сыра Эдам изготовление сыра

Технология производства Пармезана В каком месте лучше приобрести сыроварню, чтобы сделать фермерство прибыльнее?

10710 p

7497p шт

5640 p

3948p шт

110 p

55p м

← Назад к списку обзоров и советов

Технология производства сыра и плавленного сыра

Главная »Статьи »Технология производства сыра

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать

Очень полюбился людям разных стран мира сыр. Простые и доступные сорта сыра люди употребляют в ежедневном рационе, а более изысканные – в качестве деликатеса. В каждой стране, в каждом регионе можно купить разные сорта этого молочного продукта. Например, во Франции насчитывается более 400 разных видов. Разнообразие сортов начинается от мягких и заканчивается самыми твердыми.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для производства сыра и другого пищевого оборудования и разработку на заказ.

Сыр – полезный белковый продукт.

Он богат легкоусвояемымибелками, жирами, аминокислотами, солями кальция, фосфора, витаминами А и В. Благодаря высокой питательной ценности этот пищевой продукт широко используют в разных блюдах.

Имея глубокие вкусовые и ароматические характеристики сыр можно часто встретить на столе как отдельное блюдо. Стоит отметить, что сыр довольно калорийный продукт. 100 грамм кисломолочного продукта содержат 300 – 400 ккал.

Сыр. Технология производства

Получение сыра происходит под воздействием специальных ферментов, которые перерабатывают молоко. Первоначальные параметры молока, вида и активности ферментов влияют на время производства и характеристики конечного продукта. Важным параметром, который влияет на конечный готовый продукт, является соблюдение всех требований техпроцесса.

Сыр. 8 этапов технологического процесса

1.    Подготовка сырья для производства сыра

Молоко – сырье для изготовления сыра. От его состава и свойств зависит качество продукта на выходе.

Составляющие операции процесса подготовки:

• Резервирование и созревание сырья. Хранение большого количества молока для дальнейшей переработки на производстве. Созревание молока повышает качество условий для заквашивания и ферментации, способствует улучшению характеристик молока для получения качественного сыра.
• Нормализация молока – изменение жирности молока в соответствии с требованиями.
• Пастеризация – обработка молока высокими температурами для уменьшения количества вредных микроорганизмов с максимально возможным сохранением полезных веществ и свойств сырья.
• Охлаждение. Снижение температуры молока до температуры свертывания.
• Добавление заквасок, ферментов для образования сгустка. Соли кальция добавляются с целью повысить характеристики молока при свертывании.

2.    Свертывание молока

При свертывании (сычужного или кислотного) происходит отделение казеина в сгусток, а других белков (сывороточных) в сыворотку.

3.    Обработка сычужного сгустка

Происходит разрезание полученной густой массы и выделение сырного зерна. Затем отделяется лишняя сыворотка, вымешиваются зерна. Это дает возможность для качественного развития процесса ферментации. После завершения этого этапа полученная масса содержит сыворотку, молочный сахар, соли.

4. Формование и прессование сырной массы

На этом этапе происходит придание полученной массе привычной для нас формы, одной формы, массы и размеров.

Процесс прессования уплотняет сырную массу, удаляются излишки сыворотки с образованием прочного пласта.

Во время этого этапа важно поддерживать необходимый уровень температуры, так как процессы сыроварения на микроуровне продолжаются.

5. Посолка сыров

Добавление соли в сформованные головки сыра влияет на структуру и консистенцию, придает соответствующий вкус и качество.

6. Созревание сыров

Изменение химического состава, вкуса и аромата в процессе созревания под действием ферментов бактерий.

7 Расфасовка, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование производят небольшими порциями в герметичные пакеты для реализации. Маркировка – нанесение данных о дате производства каждой головки сыра.

8. Хранение сыров

Сохранение сыров должно быть согласно соответствующему температурно-влажностному режиму и правилам хранения пищевых продуктов.

Технология производства плавленного сыра

Довольно популярным видом сыра в Украине является плавленый сыр. Имеет приятный вкус, однородную мягкую консистенцию, высокое содержание белковых соединений и жирных кислот, богат аминокислотами, витаминами, солями Са и Р. Бывает разных вкусов и ароматов за счет использования пищевых добавок.

В качестве сырья используют разные виды сыров, сгущенку, сухое молоко. Добавление специй, пищевых добавок меняет органолептические характеристики сыра. Качественные показатели сырья влияют на внешний вид, консистенцию и сроки хранения готового продукта.

Плавленый сыр. Технология производства

№	Технологический этап	Описание этапа
1	подготовка всех составляющих к плавлению	оценка качества исходного сырья, взвешивание
2	обработка сырья	удаление упаковочной пленки, парафина и других изъянов сырья. Удаление корки с твердых сыров
3	смешивание составляющих	измельчение ингредиентов до нужной консистенции, фильтрация молока, растирание творога, добавление специальных солей-плавителей
4	созревание образовавшейся массы	плавленый сыр приобретает нужный вкус, аромат и консистенцию
5	плавление массы	характеризуется равномерным расплавлением в котле (93-95°С), при этом улучшается консистенция плавленого сыра
6	фасовка готового продукта	упаковывается в горячем и жидком виде
7	охлаждение	процесс охлаждения происходит до +10°с в холодильных шкафах
8	хранение плавленых сыров	хранить можно плавленый сыр при температуре 0 — +4°С 6 месяцев.

На качественные показатели готового плавленого сыра влияют температурный режим, время плавления, интенсивность перемешивания массы, техническое оснащение производства.

Производство сыра: шаг за шагом – электронная книга по технологии производства сыра

Производство, созревание, контроль процесса и сортировка

В этой главе описываются основные этапы производства сыра. На рисунках 14.1 и 14.2 в конце блока представлены образцы процесса (изготовления) и листы качества.

Молоко сидит в чане.

Этот термин немного сбивает с толку, поскольку он также используется для описания созревания или выдержки сыра. Здесь под созреванием понимается практика предоставления культуре времени для начала выработки кислоты перед добавлением сычужного фермента. Это делается по двум причинам:

• Для обеспечения активности культуры перед сычужным ферментированием молока. После схватки молока проводить прививку нельзя. В норме 45-60 мин достаточно для повышения ТА (титруемой кислотности) на 0,005-0,01%.
• Развитие кислотности способствует процессу коагуляции, особенно вторичной стадии.

Во многих разновидностях, таких как Brine Brick и Swiss, используется небольшое количество культуры, а сычужный фермент протекает с небольшим предварительным образованием молочной кислоты или без него.

Обращение с сычужным ферментом

• Воспроизводимость характеристик зависит от точности измерения. Для большинства сортов количество сычужного фермента подбирается таким образом, чтобы молоко превратилось в плотный сгусток за 30–40 минут, что соответствует примерно 50 IMCU на литр. Точно измеряйте сычужный фермент и следите за тем, чтобы скорость коагуляции была одинаковой изо дня в день.
• Сычужный фермент необходимо развести (примерно в 20 раз) в воде и хорошо перемешать при добавлении для обеспечения равномерного распределения.
• Остерегайтесь хлора. Крайне важно, чтобы разбавляющая вода не содержала хлора. Две части на миллион хлора уничтожат 40% активности сычужного фермента за 3 минуты. Точно так же не дезинфицируйте контейнер, используемый для сычужного фермента, хлором.
• Другой проблемой качества воды является pH. Как правило, если вода жесткая, она также имеет рН выше 7,0, что также снижает активность сычужного фермента.
• Наконец, разбавьте сычужный фермент не более чем за 30 минут до добавления в чан. После разбавления рассолом сычужного фермента в воде его активность снижается.

Оптимизация параметров настройки

• Приготовление молока обсуждалось в частях 10 и 11. Вот основные соображения:
  • Температура пастеризации: более высокие температуры повышают выход за счет увеличения извлечения сывороточных белков, но рекомендуемый максимум в отношении качества творога составляет 75ºC, 16 с.
  • Температурная история: если молоко пастеризовать и сразу отправить в осадочный чан, необходимо отрегулировать минеральный баланс добавлением хлорида кальция.
• Кажется, что при выборе коагулянта всегда нет единого мнения. Если микробные коагулянты должны использоваться для высокотемпературных сортов, убедитесь, что поставщик удостоверяет, что термическая обработка в процессе производства сыра достаточна для существенного снижения активности фермента. Для других сортов следует соблюдать осторожность, чтобы гарантировать, что урожайность и развитие вкуса не будут поставлены под угрозу. Учитывая снижение доступности сычужного фермента телят (техническое название сычужного фермента телят — химозин), рекомбинантный сычужный фермент является предпочтительным ферментом при условии, что генетические технологии не пугают клиентов.
• Необходимо тщательно определить количество сычужного фермента. Поскольку сычужный фермент дорог, желательно минимизировать его использование, но это может быть ложной экономией, если ухудшаются свойства творога или качество сыра. Плохая настройка означает повышенные потери как жира, так и белка в виде мелких частиц. И не забывайте, что коагулянт также является агентом созревания.
• Контроль температуры должен быть точным и равномерным по всему чану, поскольку как ферментативная активность, так и последующий процесс агрегации мицелл чрезвычайно чувствительны к температуре. Неточная или неравномерная температура во время установки приведет к локальным участкам недо- или перезревшего сгустка, что, в свою очередь, приведет к потере мелкой фракции во время нарезки.
• Мягкий творог получается из:
  • Перегрев
  • Низкая температура схватывания
  • Молозиво или маститное молоко
• Твердый творог получается из:
  • С высоким содержанием кальция
  • Низкий уровень pH
  • Стандартизация на высокое содержание белка

Правильная резка важна как для качества, так и для выхода. Неправильная нарезка и обработка творога приводят к потере мелких частиц; то есть небольшие частицы творога, которые не восстанавливаются в сыре. В отличие от сывороточного жира, жир, захваченный мелкими частицами, не извлекается при отделении сывороточных сливок. Таким образом, потери как жира, так и белка происходят, когда измельченный творог приводит к тому, что мелкие частицы слишком малы, чтобы их можно было восстановить в сыре.

Определение времени резания сырной массы

Как ранняя резка, когда сырная масса хрупкая, так и поздняя резка, когда сырная масса хрупкая, приводят к потерям мелкой фракции. Для определения времени резки используется несколько способов.

• Ручное тестирование. Сыр готов к нарезке, если он аккуратно ломается, когда плоское лезвие вставляется под углом 45º к поверхности, а затем медленно поднимается.
• Несколько механических устройств, основанных на осциллирующей вискозиметрии, теплопроводности или обработке ультразвуком, прошли экспериментальные испытания, и некоторые из них используются в коммерческой практике.
• Некоторые растения срезают по часам. Это может быть нормально, если все условия одинаковы изо дня в день (так ли это вообще?) и вносятся поправки на любое изменение состава или свойств молока.
• Если температура схватывания высокая, как в некоторых швейцарских рецептах, творог быстро уплотняется, и нарезку необходимо начинать рано, когда творог еще немного мягкий, чтобы предотвратить пересхватывание. Агитация должна начинаться немедленно, чтобы не допустить.

Размер творога

Размер творога оказывает большое влияние на удержание влаги.

Сыр нарезать крупными сырками.

• Высокотемпературные сорта с низким содержанием влаги, такие как итальянский твердый сыр, требуют наименьшего количества творога. Резка продолжается до тех пор, пока творог не станет размером с рисовое зерно.
• Сыры средней влажности, такие как большинство промытых сортов и чеддер, нарезаются кубиками размером ½ см.
• Сорта с высоким содержанием влаги, такие как мягкий созревший сыр, режут 2-сантиметровыми ножами или просто разламывают творог, чтобы его можно было погрузить в формы.

Небольшой размер творога приведет к большему извлечению жира и NFS, поскольку крупный творог имеет тенденцию к измельчению, что приводит к потере «мелких частиц». Меньший творог также будет высыхать быстрее, и, следовательно, другие факторы, такие как температура приготовления и перемешивание, возможно, придется отрегулировать в соответствии с размером творога.

Ручная нарезка

Ручная нарезка творога.

Ручная резка осуществляется с помощью режущих арф, изготовленных путем натягивания проволоки из нержавеющей стали или нейлона на раму из нержавеющей стали. Общее время нарезки не должно превышать 10 минут (предпочтительно менее 5 минут), потому что во время нарезки творог постоянно меняется (переваривается). Ножи следует быстро протягивать через творог, чтобы они аккуратно разрезали творог, а не толкали его по чану.

Автоматическая резка

Автоматические ножи для сыра в двойном баке.

 

При использовании механических ножей размер сгустка определяется конструкцией ванны и мешалки, скоростью резки (об/мин) и продолжительностью резки. В чанах Double O для чеддера и американских сортов нарезка обычно происходит со скоростью около 4 об/мин в течение 7–13 минут, что соответствует в общей сложности 30–50 оборотам. Важно, чтобы ножи были острыми, чтобы они разрезали творог чисто, а не частично размяли творог или вообще не потеряли некоторые кусочки.

Имеются данные ^[1] о том, что размер частиц сырной массы при сливе механизированного сыра Чеддер зависит от времени нарезки, скорости нарезки и последующего перемешивания, так что: размер при сливе и больше потери штрафов.

С увеличением времени нарезки (большее количество оборотов) размер частиц творога при сливе достигает максимума, что соответствует максимуму извлечения жира.

Дальнейшее увеличение времени нарезки приводит к уменьшению размера творога при сливе с небольшим влиянием на извлечение жира.

Исцеление

Творожное исцеление.

Внешний вид свежесобранного творога хрупкий, поэтому требуется некоторое время, чтобы поверхности закрылись (зажили) и предотвратили потерю жира и белка в сыворотке. Свежесобранный творог также имеет тенденцию к агрегации, что нежелательно. Таким образом, встряхивание после нарезки должно быть минимальным, чтобы дать сырной массе некоторое время для заживления, но достаточным, чтобы предотвратить спутывание сырной массы.

Индекс качества резки

Потерю мелочи лучше всего отслеживать с помощью точного анализа содержания жира в сыворотке. Сывороточный жир для сыра с 50% FDM должен быть < 0,3%. Эффективные операции могут достигать уровней около 0,2%.

Сочетание тепла и повышенной кислотности (снижение pH) вызывает синерезис с последующим выделением влаги, лактозы, кислоты, растворимых минералов и солей, а также белков молочной сыворотки. Важно соблюдать график приготовления. Слишком быстрое приготовление формирует твердую оболочку на частицах творога, что препятствует выделению влаги и препятствует формированию гладкой текстуры во время прессования.

рН сыворотки при сливе или окунании составляет менее 5,0 для сортов с преимущественно кислотной коагуляцией и 6,1–6,4 для многих сортов с преимущественно сычужным коагулированием. Исключением являются сорта без культуры или с небольшой культурой (см. главу 2). Время слива должно быть равномерным и составлять около 20 минут, чтобы предотвратить колебания от чана к чану. Типы чеддера можно перемешивать 1-3 раза, чтобы получить требуемую влажность творога.

Содержание лактозы можно регулировать удалением влаги (синерез), ферментацией или выщелачиванием водой (промывание). Промывка для удаления лактозы позволяет производить сыр с высоким содержанием влаги и при этом достигать конечного pH около 5,0–5,2. Большинство культурных сортов с конечной влажностью выше 40% и минимальным рН выше 5,0 промывают. Температура промывочной воды будет определять влажность творога. Иногда для сушки творога и придания ему текстуры используется относительно горячая вода (например, Гауда).

Традиционно промывание осуществлялось путем удаления от 50 до 65% сыворотки, замены ее водой и перемешивания в течение примерно 15 минут. Этот процесс приводит к разбавлению большого количества сыворотки, которую необходимо сконцентрировать или сбросить. Это также создает проблемы, когда творожные столы имеют меньшую вместимость, чем установки для чанов. Решение состоит в том, чтобы удалить больше сыворотки перед стиркой и уменьшить количество воды для стирки. В сортах американского типа, таких как Колби и Монтерей Джек, сыворотка удаляется почти полностью, а промывка осуществляется путем распыления воды на творог при перемешивании творога вилочными мешалками.

Процедуры, применяемые во время и после дренирования, многочисленны и разнообразны. Однако большинство процедур после дренирования аналогичны одной из следующих.

Сырки зачерпываются в обручи.

Окунание : Окунание часто используется как еще один термин для слива жидкости, но он применяется, в частности, к разновидностям сыра, для которых творог и сыворотка «погружаются» в формы. Может быть «предварительная вытяжка» для удаления некоторого количества сыворотки из творога перед тем, как оставшаяся сыворотка будет погружена в формы вместе с творогом. Слив сыворотки происходит в формах, которые часто переворачивают, чтобы улучшить дренаж и обеспечить однородную форму и гладкие поверхности. Мягкие созревшие сорта и большинство сортов с мазком (мытой кожурой) макают. В современной практике творог частично сливают, а затем перекачивают в формы с помощью насосов с положительными лопастями, которые не раздавливают или иным образом не повреждают творог.

Процесс погружения способствует образованию механических отверстий. Механические отверстия возникают, когда сыворотка, попавшая в сгусток, впитывается в сыр и оставляет после себя отверстия неправильной формы. Большая часть открытой конструкции в Хаварти, например, связана с механическими отверстиями.

Консолидированные или прессованные под сывороткой : Сыры с маленькими глазами (голландские сорта), более крупные (швейцарские и родственные типы), а также вареные итальянские сорта консолидируются под сывороткой или даже прессуются под сывороткой. Например, для традиционных швейцарских сортов, французского Конте и Пармиджано творог собирается под сывороткой в ​​большое полотно и переносится непосредственно в формы перед прессованием.

Для гауды и более механизированных версий швейцарских типов творог обычно отжимают под сывороткой, используя «столы для творога» или «пресс-чаны», предназначенные для этой цели. Сгущение творога под горячей сывороткой предотвращает механическое раскрытие и способствует развитию гладкой эластичной текстуры, идеально подходящей для образования глазков. Затем творог перекладывается в обручи для прессования.

Блок сыра с глазами.

Соленые сорта в бочке : Чешир и Чеддер и их родственники и производные обрабатываются по-разному после слива, но их объединяет то, что соль добавляется до формования и прессования сыра. Полученная структура сыра более грубая (менее расплавленная) по сравнению с сыром, затвердевшим под сывороткой, и менее открытая, чем у сыра, погруженного в формы.

Большинство латиноамериканских сортов свежих сыров, коагулированных сычужным ферментом, таких как Panela, также солят перед прессованием (см. главу 2).

Паста Филата Разновидности (Италия) и аналогичные плавленые сыры включают стадию созревания творога, аналогичную чеддеру, с последующим измельчением с образованием небольших творожных масс, которые сплавляются вместе, замешиваются и растягиваются в горячей воде для создания волокнистой структуры. В механических операциях сырная масса замешивается шнеками и выдавливается в прямоугольную трубу уменьшающегося размера. Это заставляет творог растягиваться и сливаться, создавая типичную волокнистую структуру.

Пресс для сыра.

Давление варьируется от незначительного или нулевого для мягких сыров до 170 кПа для твердых или твердых сыров, таких как Чеддер. Более теплый творог требует меньшего давления. Механические отверстия могут быть уменьшены путем вакуумной обработки до, во время или после прессования.

Почти все сыры солят одним из трех способов: перед прессованием, как в сортах Чеддер и Американ, поверхностное соление после прессования или соление в рассоле.

Цели соления

• Способствовать дальнейшему синерезису
• Медленное кислотное проявление
• Проверьте бактерии порчи. МКБ более солеустойчивы, чем многие патогенные бактерии и бактерии, вызывающие порчу.
• Способствует контролируемому созреванию и развитию вкуса.
• Соленый вкус

Рассол

Концентрация соли в рассолах для сыра находится в диапазоне 16–25 % NaCl, но обычно 20–23 %. При температуре рассола (менее 10°С) точка насыщения соли в воде составляет около 26%.

Новый рассол должен быть обработан примерно 0,1% CaCl ₂ для предотвращения превращения казеината кальция и водорода в казеинат натрия. Последний обладает высокой водоудерживающей способностью, поэтому сыр впитывает воду из рассола, и поверхность сыра становится мягкой и слизистой. Кроме того, pH рассола должен соответствовать pH сыра. Обычно достаточно pH 5,2–5,6. Если pH слишком высок, поощряется ионный обмен, вызывающий казеинат натрия. Если pH слишком низкий, обмен Ca/Na недостаточен, и поверхность сыра становится твердой. Рекомендуемый рецепт ^[2] на 100 кг рассола:

• 30 кг соли
• 80 кг воды
• 170 мл 30% раствора хлорида кальция.
• 50 мл уксуса (5% уксусной кислоты) или 10 мл молочной кислоты.

Время посола зависит от формы и веса сыра. Эмпирическое правило, предложенное Kindstedt (2005):

1 час на 0,9 кг на см ИЛИ 1 час на фунт на дюйм.

Например, сыр массой 1 кг, изготовленный в форме Кадова, такой, как у нас на экспериментальном заводе в Гвельфе, имеет толщину около 7,5 см. Таким образом, расчетное время доведения составляет 0,9х 7,5 = 6,7 ч. Важно контролировать рассол с помощью салометра и при необходимости корректировать его для поддержания заданной концентрации рассола. Кроме того, следите за концентрацией соли в сыре, чтобы убедиться, что она постоянна и близка к целевому уровню.

Рассол необходимо постоянно перемешивать, чтобы предотвратить фракционирование по плотности (рассол с более низкой концентрацией сверху) и разбавление рассола вокруг сыра. Рассол также необходимо регулярно очищать микро- или нанофильтрацией. Нанофильтрация имеет то преимущество, что помимо удаления бактерий и белков, она также удаляет более мелкие молекулы, такие как остаточные сахара, но не удаляет соль. Иногда УФ-стерилизацию сочетают с фильтрацией, чтобы еще больше снизить вероятность заражения.

Если сыр плавает, а не погружается в рассол, открытая поверхность сыра должна быть засолена всухую.

Посолочная емкость

• Для сыра с солью в бочке однородное содержание соли зависит от точной оценки веса несоленого творога, точного взвешивания соли и последовательных условий обработки
• Поглощение соли:
  • Повышается за счет повышенной кислотности (снижение рН) при засолке
  • Снижение за счет увеличения времени между помолом и солением за счет заживления срезов на творожных частицах
  • Повышается при повышенной влажности творога
  • Уменьшение для более крупного творога
• Для сортов чеддер и американских сортов содержание соли в процентах от влаги (SM) должно быть более 3,6%

Рисунок 14.1. Протокол изготовления. Рисунок 14.2. Протокол контроля качества.

---

1. (Johnston et al 1991, J. Dairy Res. 58:345) ↵
2. (Kinstedt 2005) ↵

Введение в приготовление сыра

Введение в приготовление сыра

Магазин не будет работать корректно, если файлы cookie отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Перейти к меню содержания

Поиск

Поиск

Учетная запись

Статьи

Узнайте об основных этапах и оборудовании, необходимом для производства сыра. Примеры сыров с чеддером и плесенью показывают, как производство может различаться в зависимости от сорта сыра.

Перейти в конец галереи изображений

Перейти в начало галереи изображений

Как сыродел, вам сначала нужно определить типы сыра, которые вы производите. Это определит тип оборудования для производства и выдержки, оборудование, культуры и другие ингредиенты, необходимые для достижения оптимального вкуса, текстуры и срока годности вашего сыра.

Сыроварение имеет множество переменных. Убедитесь, что вы знаете нормы содержания жира и влаги, использование сырого молока и требования к выдержке, применимые к вашим сырам.

Сыр можно делать из коровьего, козьего, овечьего молока или из смеси молока. Все молоко должно быть отличного качества, с хорошим содержанием жира и белка, низким содержанием бактерий и соматических клеток.

В чане происходят основные этапы, общие для большинства видов сыра.

• Сначала вы добавляете бактериальную закваску и ждете, пока культура начнет расти.
• Затем вы добавляете фермент, например сычужный фермент, чтобы свернуть молоко.
• Затем массу режут на творог, и творог начинает отделяться от сыворотки.
• Творог может подвергаться тепловой обработке для изменения свойств конечного сыра.

Тип сыра определяет:

• Поступает ли сырое молоко из наливного резервуара в пастеризатор или непосредственно в чан для сыра.
• Переменные обработки, такие как целевое время, температура и значения pH для каждого шага.
• Тип упаковки и
• Условия старения и хранения.

Например, если вы делаете сыр Чеддер,

• Творог и сыворотка варятся, а затем сыворотка сливается из чана.
• Творогу разрешается слипаться и образовывать маты. Коврики разрезаются, складываются и переворачиваются с использованием процесса, известного как «Чеддеринг».
• Когда творожные маты достигают целевого pH, их нарезают на мелкие кусочки и солят в сухом виде в чане.
• Соленый творог укладывают в обручи для сыра и прессуют.
• Затем сыр вынимают из обручей и выдерживают несколько месяцев или даже несколько лет!

Примером другого типа «процедуры изготовления» является сыр с плесенью.

• Споры синей плесени добавляются в молоко в начале процесса.
• После того, как творог нарезан, творог и сыворотку погружают в обручи с отверстиями, чтобы сыворотка могла стечь.
• Сыр снимается с обручей и солится снаружи.
• Затем колеса протыкают, чтобы обеспечить воздушные каналы, и помещают в помещение с правильной температурой и относительной влажностью, чтобы синяя плесень могла расти от недель до месяцев.
• Сыр с плесенью необходимо хранить в упаковке, позволяющей сыру дышать. Если нет потока воздуха, плесень погибнет и создаст неприятный цвет и неприятный привкус.

Поскольку в сыроделии очень много переменных, полезно знать научные, технологические и нормативные требования к конкретным типам сыра, которые вы производите.