Технология шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!

Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада

1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

сырье, стадии производства, описание процесса

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

Секреты производства шоколада

История появления и производства шоколада – любимого лакомства детей и взрослых уходит своими корнями далеко в прошлое – учеными были обнаружены папирусы с описанием египетских десертов, созданные почти 4 тысячелетия назад. Родиной шоколада является Южная и Центральная Америка, ведь именно там жили древние племена Ацтеков и Майя, первыми познакомившиеся с этим удивительным продуктом. Они были уверены, что плоды какао делают сильным и мудрым каждого, кто их употребляет, а семена, из которых вырастает какао-дерево, попали на землю из рая. Само дерево считалось источником силы и богатства, а его бобы и листья использовались ацтеками в качестве денежного эквивалента.

Одно столетие шло за другим, а способ употребления шоколада оставался неизменным. Майя готовили из плодов какао-дерева напиток ксокоатль (так на майском наречии называлось какао). Ацтеки научились из жареных и перемолотых бобов какао получать пасту, к которой они добавляли перец и другие пряности и делали напиток чоколатль, абсолютно непохожий по вкусу на современные шоколадные напитки. Даже название «чоколатль», от которого происходит современное слово «шоколад», буквально переводится как «горькая вода».

 

 

Однако так популярный среди американских племен напиток долгое время оставался неизвестным в Старом Свете, пока один из испанских конкистадоров-завоевателей Эрнандо Кортес в 1528 г. не организовал регулярные поставки какао-бобов с мексиканских плантаций к себе на родину. Около века испанские монахи держали рецепт приготовления напитка в секрете, и лишь после того, как остальной мир узнал о существовании шоколада, Испания занялась выращиванием какао-деревьев на территории своих многочисленных колоний, получая колоссальные прибыли.

 

Когда появился шоколад?

 

Почти три столетия шоколад оставался «кушаньем королей», а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Твердые шоколадные плитки кондитеры получали следующим образом: сначала плоды какао измельчали с помощью механических дробилок, затем полученный порошок нагревали и, наконец, жидкую массу разливали по формам. В 1825 г. в результате воздействия на раздробленные в пасту какао-бобы высокого давления, удалось усовершенствовать процесс получения какао-масла.

Только к концу XIX в. процесс производства шоколада стал напоминать современный: швейцарец Рудольф Линд решил ввести в лакомство какао-масло, что позволило сделать структуру готового продукта более гладкой. В 1875 г., когда другой швейцарский подданный Даниэль Питер догадался добавить в какао-пасту придуманное совсем недавно сгущенное молоко Nestle зародилось производство молочного шоколада, который, по праву, считается самым популярным лакомством в мире на сегодняшний день.

 

 

Шоколадные фабрики и частные кондитерские предлагают современному потребителю огромный выбор шоколадных изделий, которые отличаются, главным образом, своими начинками и добавками. Среди наиболее популярных добавок к шоколаду можно выделить молоко, сливки, ореховые ядра, цукаты, изюм, ванилин, коньяк и пр. В качестве начинок используют фруктовые, пралиновые, сливочные, помадные, арахисовые, ликерные и пр. Именно благодаря такому большому количеству различных наполнителей удается приготовить самые разные шоколадные десерты, начиная от «эконом-варианта» и заканчивая «премиум-изделиями», которые заслуженно получают звание шедевров.

 

 

 

Технологическая схема производства шоколада

 

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

 

 

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 –8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

 

 

 

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

 

 

Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы – для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.

Далее на линии производства шоколада масса разводится – её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус . На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.

Завершающий этап – формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой «бета», который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

 

 

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России – это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад – не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.

Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.

 

 

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

ТЕХНОЛОГИЯ ШОКОЛАДА



содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..     ТЕХНОЛОГИЯ ШОКОЛАДА Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопродуктов — какао тертого и какао-масла. Какаопродукты получают из какао-бобов на специализированных фабриках и в цехах. В шоколад могут входить различные добавки: сухие молоко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок и с добавками, десертный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Промышленность выпускает также шоколад специального назначения (диабетический) и с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих тонизирующее действие на организм человека. Кроме того, выпускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой массы ядер какао-бобов. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы — семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы — это зёрна массой 1…2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют сложный химический состав (%): влаги 6, жира (какао-масла) 48, белковых веществ 12, теобромина и кофеина 1,8, крахмала 5, глюкозы 1, дубильных веществ 6, пектина 2, клетчатки 11 (в основном в оболочке), кислот 2, минеральных веществ 3,2, красящих веществ 2 и др. Технологическая схема производства шоколада (рис. 81) состоит из следующих основных операций: первичной переработки какао-бобов, получения какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс, формования шоколада, завертывания и упаковывания. Каждая стадия состоит из нескольких операций.       Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку, вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию различных примесей подвергаются сортированию и очистке от посторонних примесей на очистительносортировочных машинах различной конструкции. Очистку и сортирование какао-бобов по размерам осуществляют на сепараци-онной машине (рис. 82) следующим образом. Из загрузочного бункера 1 какао-бобы норией 2 подаются к щеткам 4, очищающим поверхность какао-бобов. Очищенные какао-бобы направляются в сепарационный канал 3, в котором вентилятором 11 создается воздушный поток, скорость которого регулируется задвижкой 6. Тяжелые примеси (камни, частицы металла и др.) собираются в приемнике 21, а какао-бобы, увлекаемые воздушным потоком, попадают в расширительную камеру 7, где скорость воздуха снижается и крупные и нормальные какао-бобы поступают на верхний ярус ситовой рамы 9. Неполноценные какао-бобы уносятся в конусные приемники 5 и выводятся оттуда шнеками в приемники 17 и 20. Более мелкие частицы (пыль, волокна и т. д.), минуя приемники 5, вместе с воздухом поступают в циклон 12, отделяются от воздуха и направляются в сборник 15. Верхний ярус ситовой рамы 9 состоит из сит с размерами отверстий 2 и 6 мм. Кусочки какао-бобов в виде мели и лома проходят сквозь сита и через приемники 8 и 10 выводятся из машины. На нижнем ярусе ситовой рамы 14, состоящей из сит с ячейками 11 и 16 мм, получают две фракции какао-бобов (нормальные и крупные), которые собираются в приемниках 16 и 19, а затем проходят через магниты 18. В приемник 22 попадает все, что не проходит через сита (сдвоенные какао-бобы и крупные легкие частицы). Щетки 13 служат для очистки сит. Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных бункерах. Сортирование и очистку какао-бобов проводят в отдельных, изолированных от основного производства помещениях. Подготовленные таким образом какао-бобы поступают затем на термическую обработку, целью которой являются удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао-бобов зависит в значительной степени качество шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физико-химических изменений: повышается содержание сухих веществ с 92…94 до 97…98 %; какаовелла приобретает хрупкость, легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче дробится; происходит стерилизация какао-бобов; значительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления части летучих кислот, образования веществ со специфическим ароматом. Режим термической обработки какао-бобов зависит от размера последних, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортирования какао-бобов. Термическую обработку какао-бобов проводят на аппаратах периодического или непрерывного действия. Наиболее равномерно этот процесс осуществляется в аппаратах непрерывного действия, в которых какао-бобы обрабатываются в токе горячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении которой происходит охлаждение какао-бобов. При термической обработке температура какао-бобов не должна превышать 120 С.       Рис. 81. Принципиальная технологическая схема получения: 1 — какао тертого; II— какао-порошка; III— шоколадной массы; IV — десертного шоколада; V — шоколадной глазури         Рис. 82. Схема сепарационной машины         Получение какао тертого. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, измельчение какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Цель проведения дробления какао-бобов — отделение какаовеллы и ростка от ядра, так как они ухудшают вкус и пищевую ценность шоколада. При дроблении какао-бобов ядро превращается в какао-крупку, из которой какаовеллу отделяют отвеиванием, а росток — на триерах. Эти операции осуществляю!’ на специальных дробильно-сортировочных машинах, в функции которых входит также разделение какао-крупки на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции крупки используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие — для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури. Выход какао-крупки должен составлять 81…83 % от массы сырых какао-бобов. В результате измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, который называется какао тертым. При измельчении разрушаются клеточные стенки, происходит освобождение какао-масла и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частицы клеточных стенок какао-бобов. При размоле температура массы увеличивается и значительно превышает температуру плавления какао-масла, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость. Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых и шариковых мельницах. На удар-но-штифтовых мельницах, имеющих большую производительность, получают какао тертое более высокой степени измельчения, с лучшими вкусовыми качествами, так как процесс ведется с продувкой измельчаемой массы воздухом, который уносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и комбинированные мельницы используются не только для получения какао тертого, но и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют в целях получения какао тертого более высокого качества. На этих мельницах какао тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют. Полученное какао тертое для предотвращения расслаивания (на жидкую и твердую фазы) подвергают темперированию (процесс непрерывного перемешивания при определенной температуре). Темперирование осуществляется в специальных сборниках вместимостью 2…10 т, снабженных мешалками и обогревом, обеспечивающим температуру 85…90 °С. Содержание влаги в готовом какао тертом должно быть не выше 3 %, а твердых частиц размером менее 30 мкм — не менее 90 %. Какао тертое используется затем для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которое является вторым основным компонентом производства шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессование осуществляется мри температуре какао тертого около 100 °С и давлении 15…55 мПа, при этом отжимается 44…47 % масла от массы какао тёрого. Образующаяся после отжатия твердая масса, содержащая 9…14 % какао-масла, называется какао-жмыхом, который служит полуфабрикатом для производства какао-порошка. Полученное при прессовании какао-масло перекачивается в большие емкости г обогревом и хранится в них при температуре 50…60 °С.       Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивания компонентов, измельчения, разводки и гомогенизации. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируюг) на специальном оборудовании — коншмашинах. Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших пределах, однако содержание жира должно быть неизменным (32…36 %), что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли какао тертого, вводимого в шоколадную массу, снижают количество вносимого какао-масла и наоборот. Количество сахара в шоколадной массе регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется коэффициент сладости (Пс), определяемый отношением массы вводимого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад подразделяют на пять групп: очень сладкий — Пс>2; сладкий — Пс=1,6…2,0; полусладкий — Пс=1,4… 1,6; полугорький — Пс=1,0…1,2; горький — Пс< 1,0. При приготовлении шоколадных масс используют сахарную пудру. Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе смешивание осуществляется в месильных машинах (микс) или меланжерах. Исходные компоненты (какао тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло) загружают в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько, чтобы содержание его в массе находилось на уровне 26…29 %. Оставшуюся часть какао-масла вводят на стадии разводки. Смешивание осуществляют при температуре 40…45 С в течение 15…30 мин.     Рис. 83. Основные узлы пятивалковой мельницы       После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого числа крупных частиц введенных компонентов, поэтому массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до частиц необходимого размера. Для этой цели используют пятивалковые мельницы. Основными рабочими органами ее являются пять пустотелых отшлифованных валков (рис. 83), внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Расстояние между валками может регулироваться. Измельчаемая масса перемещается с одной пары валков на другую снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и возрастания частоты вращения валков от нижнего к верхнему от 20 до 300 мин»1. В процессе вальцевания шоколадная масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со значительным увеличением поверхности частиц за счет измельчения и относительного уменьшения количества жира, приходящегося на единицу поверхности. При введении в провальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося какао-масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в машинах различной конструкции — миксах, меланжерах и др. Процесс ведут при 60…70 ”С для шоколадных масс без добавок и при 45…55 °С при обработке шоколадной массы, содержащей добавки. Продолжительность этой операции около 3 ч. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее в целях получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульгаторах или меланжерах, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы. На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцевание и разводку, проводят на поточно-механизированных линиях. В состав линии входит автоматическая ре-цептурно-смесительная станция, дозирующая все компоненты шоколадной массы, как жидкие, так и сыпучие, и осуществляющая измельчение сахара-песка до сахарной пудры и перемешивание компонентов массы. Вальцевание массы проводят на пятивалковых мельницах, число которых определяется производительностью линии. Провальцованная масса с верхних валков пятивалковых мельниц ссыпается на приемный транспортер и подается для разводки и гомогенизации в ротационные коншмашины. Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвергается длительному механическому и тепловому воздействию — коншированию в течение 24…72 ч при температуре 55…60 °С (для шоколадных масс без добавок), в результате чего в ней происходят физико-химические процессы, приводящие к значительному улучшению вкусовых и ароматических качеств шоконадной массы. На ход этих процессов благоприятно влияет воздействие воздуха (аэрация), которому подвергается шоколадная масса при коншировании. Этот процесс также приводит к снижению влажности и вязкости шоколадной массы, она становится более однородной. Снижаются дисперсность массы, содержание летучих кислот, происходит окисление дубильных веществ, что способствует улучшению вкуса и аромата. Процесс конширования осуществляется в коншмашинах двух чипов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распространение в последние годы получили ротационные коншмашины различной конструкции.     Формование шоколадных масс. Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад приобретает твердую структуру. Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах, обладающих разными физическими свойствами, при этом может происходить переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может затруднить извлечение шоколада из форм и привести к образованию на поверхности шоколада серого-налета (жировое «поседение»), Для исключения этих явлений перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, в результате которого в ней создаются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. С этой целью шоколадную массу перед формованием перемешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 «С, а затем медленно охлаждают до 30±1 “С, тщательно перемешивая. В настоящее время для такой обработки используют специальные автоматические температурные машины непрерывного действия производительностью от 300 до 3000 кг шоколадной массы в час. Шоколад формуют методом отливки в металлические формы на автоматах различной конструкции. Формование на таких автоматах осуществляется по следующей схеме: отливочные механизмы непрерывно дозируют оттемперированную и отфильтрованную шоколадную массу в металлические формы, закрепленные на движущемся цепном транспортере, затем формы обрабатывают на вибротранспортере, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массой и удаление воздуха. Далее формы поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: первая с температурой около 8 °С и вторая с температурой 15… 16 С. В охлаждающем шкафу формы находятся в течение 20…25 мин. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние, что сопровождается некоторым уменьшением объема шоколада, вследствие чего он хорошо извлекается из форм. При выходе форм из охлаждающего шкафа они перевертываются и шоколад поступает на пластинчатый транспортер и направляется на завертывание, а пустые     формы вновь переворачиваются, поступают на подогрев и последующее заполнение. Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура. Для получения шоколада с начинкой используют автомата более сложной конструкции, осуществляющие следующие операции: после заполнения форм шоколадной массой и обработки их на вибротранспортере удаляются излишки шоколада путем опрокидывания форм. Затем формы возвращаются в первоначальное положение, охлаждаются, заполняются начинкой, проходят через охлаждающий шкаф для охлаждения начинки и вновь поступают под отливочный механизм, заполняющий форму шоколадной массой для образования донышка. Далее формы вновь проходят вибротранспортер, охлаждающий шкаф, только после этого шоколад извлекается из форм и направляется на завертывание. Для предохранения шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных конструкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона, фанеры или дощатые. Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. При соблюдении этих условий срок хранения шоколада без добавок составляет 6 мес, шоколада с добавками и с начинкой — 3 мес, считая со дня выработки.                             содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

• продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
• установка занимает намного меньше места;
• снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
• возможен тщательный контроль технологических условий;
• облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое	13,5%
Сахар	53,5%
Сухие вещества молока	32,0%
Содержание воды	1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира	16,5% (молочный жир 9,2%,
	какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок	6,2%
Сахар	53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир	22,8%
Содержание воды	1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое	13,5%
Сахар	63,0%
Сухие вещества молока	18,0%
Добавленное какао-масло	4,5%
Содержание воды	1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое	18,0%
Сахар	55,0%
Сухие вещества молока	26,0%
Содержание воды	1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. сои	нет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­	менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелла	нет в 100 г
Золотистый стафилококк	нет в 1 г

                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS

1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

• миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
• двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
• системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
• двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
• двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
• автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener

• Смесительно-коншировочный чан
• Мельница Wieneroto
• Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе

Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

Результат	Оценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сы	Да, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­ства	Да, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цесса	Да
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромок	Пренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)	Да. Жир покрывает поверхность частиц, чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования де конширования	В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle, технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)	Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чана	Не доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

---

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, Hartley_уRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

Технология изготовления шоколада -Шоколад и карамель -Технологии

Изготовление шоколада — трудоемкий и очень точный процесс. Начинается все с какао-бобов, от их вкуса зависит и вкус будущего шоколада. Деревья какао растут во многих местах на планете — в Африке, Латинской Америке, Юго-Восточной Азии. Исторически сложилось так, что европейскому потребителю больше по душе вкус африканских какао-бобов. «Русский шоколад» закупает отборные бобы в западной африканской стране Код-д`Ивуар. На долю этой небольшой республики приходится 20-25% мирового урожая. Высокое качество какао-бобов из Код-д`Ивуара признают все мировые эксперты.

Сначала бобы очищают и сортируют, потом обжаривают и дробят. От качества очистки и обжарки напрямую зависит вкус будеющего шоколада.Следующий этап — измельчение бобов.

Затем начинают готовить шоколадную массу — тертое какао, сахарную пудру, какао-масло, молоко соединяют вместе, размешивают, пропускают через пятивалковую мельницу для размельчения. От того насколько мелко и хорошо все будет размолото зависит наше вкусовое восприятие шоколада. Дело в том, что вкусовые рецепторы, расположенные на языке, очень малы. И уловить истинный, тонкий вкус шоколада можно лишь в том случае, если бобы размельчены до микроскопической пыли. Современное швейцарское оборудование, установленное на кондитерской фабрике «Русский шоколад» позволяет превратить шоколадную смесь в мельчайшие частицы размером меньше 20 микрон!

 

Затем следует конширование — длительное размешивание при заданных температурах. Результат этого процесса — получение однородной массы без лишней влаги, с хорошими вкусовыми качествам. Конширование длится до 12 часов.

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла. Дело в том, что и шоколад, и металл при охлаждении кристаллизуются. У шоколада необходимо соблюсти абсолютную температурную гармонию — сначала охлаждение до 28,5°, а затем повышение температуры точно до 31°. При этих параметрах происходит образование «правильных» бета-кристаллов. От точности этого процесса зависит консистенция будущего шоколада, и как долго он будет храниться.

С помощью специального аппарата создается самый популярный пористый шоколад. В нем шоколад смешивается с углекислым газом. Таким образом, изготовляется шоколадная смесь, из которой наружу рвутся воздушные пузырьки.

Шоколадные плитки по транспортеру поступают на упаковку, машина заворачивает их фольгу и красивую этикетку. Современные машины пакуют по 5 плиток шоколада в секунду! И работает оно непрерывно и бесперебойно, как прославленные швейцарские часы.

Технологии переработки шоколадной массы — обзор

Прошло много времени с тех пор, как были построены первые рафинеры для производства шоколада. На этом этапе все необходимые этапы обработки выполнялись на одной машине, что иногда занимало неделю, чтобы получить конечный продукт. Этот документ не предназначен для обобщения всех технических разработок с тех пор, поскольку такая информация доступна в учебниках ¹ . Вместо этого он призван кратко представить различные системы массового производства шоколада, предлагаемые различными компаниями, чтобы дать читателям обзор того, что в настоящее время доступно на рынке.

Шоколадная масса изготавливается из жиров или жиров, содержащих ингредиенты — обычно какао-масло и тертое, иногда молочный жир и частицы, обычно сахар, твердые вещества какао, а иногда и сухие молочные продукты. Очень часто эмульгатор используется для улучшения потока гигроскопичных частиц в непрерывной жировой фазе. В процессе производства происходит несколько инцидентов:

• Уменьшение крупных размеров частиц измельчением
• Покрытие каждой отдельной частицы жиром / эмульгатором для уменьшения взаимодействия частиц во время потока
• Удаление воды, содержащейся в сырье, поскольку она может образовывать нежелательные липкие слои на гигроскопичных частицах
• Удаление нежелательных летучих привкусов, содержащихся в основном в частицах какао и образующихся во время ферментации какао
• Развитие вкуса

Две последние точки также можно объединить, так как их трудно различить.

Исходя из старых раковин рафинера, где все это происходило одновременно и было трудно контролировать, большинство более поздних технологий выполняют этап измельчения отдельно. Только несколько типов мельниц могут обрабатывать шоколадные изделия, поскольку изначально это очень липкая масса, которая может превращаться в липкий порошок во время измельчения, когда удельная поверхность частиц увеличивается. Чаще всего используются плоские валковые мельницы (рафинеры) и шаровые мельницы с мешалкой.

Часто другие операции выполняются в рамках длительного процесса замеса, называемого коншированием.По-прежнему рекомендуется очень длительное время конширования, связанное с хорошим качеством, хотя устройства требуют больших капитальных вложений. Одним из основных достижений, достигнутых за последние 30 лет, стал перенос обработки аромата какао из раковин на этапы первичной обработки какао. Тонкопленочные испарители были разработаны для удаления нежелательных летучих веществ и воды; если это не будет сделано где-либо еще, эти устройства также могут нейтрализовать тертое какао. К сожалению, очень популярный Petzomat больше не строится, но доступны альтернативы от других компаний.В настоящее время производители шоколада могут значительно сократить время конширования, если будут настаивать на использовании предварительно обработанного тертого какао с высоким качеством вкуса. Необработанное какао также по-прежнему используется, которое, как и в прежние времена, требует дополнительного конширования.

Аналогичные принципы соблюдаются в отношении молочного шоколада при разработке процедур предварительной обработки сухого молока. Например, было предложено высушить сухое обезжиренное молоко до уровня воды ниже одного процента и покрыть его жиром, что позволяет нам выполнять очень короткий процесс разжижения вместо классического конширования ² .

Крошка — это ингредиент, полученный путем сушки молока вместе с сахаром и тертым какао. Первоначально это делалось для консервирования молока, но в настоящее время это делается для создания сильного карамельного аромата, предпочитаемого в некоторых странах. Для последующего массового производства могут использоваться те же технологии, что и для других видов шоколада.

Если какао-масло заменяется другим жиром, продукт обычно называют компаундом, а не шоколадом. Технологически большинство смесей близки к шоколадной массе, и для ее изготовления можно использовать аналогичное оборудование.Самая большая разница — скорее экономия, так как очень дорогое масло какао заменяется относительно недорогими альтернативными жирами.

После предварительной информации о свойствах шоколадной массы будут представлены системы, имеющиеся на рынке. Для этого была получена информация от различных производителей, после чего последовали вопросы и обсуждения по таким аспектам, как:

• Можно ли производить темную, молочную и белую массу на одинаковом оборудовании или даже на одной производственной линии?
• Каковы основные преимущества процесса как для крупных, так и для мелких производителей шоколада и каков минимальный размер промышленной производственной линии?
• Сколько энергии требуется для этого процесса?
• Каковы примерные капитальные вложения, необходимые для производственной линии?

Конечно, не на все вопросы можно было ответить.В частности, последний пункт, поскольку технологическое оборудование обычно проектируется производителями оборудования индивидуально для своих клиентов. Таким образом, на практике производителям шоколада всегда приходится вести переговоры с поставщиками индивидуально. В этом документе представлены возможности рынка.

Свойства шоколадной массы

Физически шоколадная масса представляет собой суспензию частиц в непрерывной фазе жидкого жира. На этапе производства конечных продуктов для потребителя начинается кристаллизация жира, и масса принимает желаемую форму и затвердевает.Эти этапы здесь не рассматриваются, хотя многие свойства конечного продукта можно предсказать, измерив свойства еще жидкой шоколадной массы. Поэтому свойства текучести обычно измеряются при температуре 40 ° C, что близко к температуре, при которой шоколад тает во рту. Таким образом, ощущения текстуры, такие как гладкое плавление или липкость, обычно коррелируют со свойствами текучести.

Поскольку шоколадная масса представляет собой неньютоновскую жидкость, мы должны измерять ее напряжение сдвига при различных скоростях сдвига, что приводит к кривой течения.Напряжение сдвига, разделенное на скорость сдвига, дает кажущуюся вязкость; если мы снова построим график зависимости от скорости сдвига, мы получим кривую вязкости. Шоколадная масса — это жидкость, разжижающая сдвиг, поэтому самая высокая вязкость обнаруживается, когда масса начинает течь. Считается, что за это поведение отвечает взаимодействие между частицами ³ , которое сильно отличается от ньютоновских жидкостей, таких как вода. Таким образом, одна важная часть кривой потока находится при очень низком сдвиге. Значение текучести определяет напряжение сдвига, когда масса начинает двигаться.Поскольку для измерения необходима минимальная скорость сдвига, обычно значение текучести необходимо экстраполировать из кривой потока в соответствии с уравнениями модели, например, разработанными Кассоном и Виндхабом ¹ . Значения текучести или измерения при низком напряжении сдвига также имеют большое практическое значение, так как многие промышленные операции выполняются с медленным течением масс, например, равномерное распределение еще жидкой массы в форме.

С другой стороны, некоторая обработка выполняется при высоком сдвиге, например.г. при перекачивании или опрыскивании масс. Это лучше всего описывается другим концом кривой потока. Обычно это экстраполируется на бесконечный сдвиг, и тогда результат называется бесконечной вязкостью Кассона или Виндхаба. Естественно, наибольшее влияние на вязкость оказывают содержание жира, эмульгаторы и свойства ингредиентов. После этого также важны гранулометрический состав и плотность упаковки частиц. Равный или мономодальный размер частиц приведет к образованию больших пустот, заполненных жиром. При двух- или мультимодальном распределении можно заменить этот захваченный жир твердыми частицами соответствующего размера, что также помогает более крупным частицам проскальзывать друг мимо друга при перемещении суспензии.

Рисунок 1

Процесс измельчения в значительной степени влияет на гранулометрический состав и получаемые в результате свойства текучести. Валковые рафинеры — если они работают с оптимальными настройками — имеют тенденцию производить более широкое, двух- или мультимодальное распределение, более высокую плотность упаковки и более низкую вязкость при высоких скоростях сдвига. Напротив, шаровые мельницы дают более узкое распределение, меньшую удельную поверхность и более низкие значения текучести ⁴ . Пример показан на рис. 1 .

Физически измеримые свойства шоколадной массы, такие как свойства текучести или твердость, коррелируют с сенсорными ощущениями, такими как щелчок, твердость, таяние и тому подобное.Таким образом, с точки зрения текстуры можно прогнозировать качество по измерениям и, таким образом, сравнивать альтернативные технологии. С ароматом это намного сложнее. Конечно, белые, молочные и темные массы, в идеале производимые на одном оборудовании, имеют разные вкусы. Это означает, что в каждой категории существует гораздо больше разновидностей шоколада, отвечающих определенным «домашним вкусам», на которые ориентированы отдельные производители шоколада. Таким образом, в конце концов, как правило, невозможно определить вкус высокого качества, а также сравнить и определить оборудование для его достижения.При рассмотрении альтернативных вариантов обработки всегда необходимо адаптировать рецепты и технологию друг к другу, чтобы получить желаемый результат.

Ролик рафинирования и конширования

Эту технологию использует большинство производителей шоколада в Европе. Типичная линия состоит из смесителя, двухвалкового рафинера, пятивалкового рафинера и раковины. В миксере смешивается большая часть рецепта, хотя часть жира не учитывается, иначе смесь будет слишком жидкой для рафинеров.Двухвалковый рафинер измельчает кристаллы сахара до размеров менее 100 мкм. В качестве альтернативы сахар можно измельчать отдельно на сахарной мельнице, что было обычной практикой несколько десятилетий назад. Хотя иногда такую ​​установку все же можно встретить, большинство компаний в настоящее время предпочитают рафинер с двумя валами из-за опасности взрыва пыли на сахарных заводах. Следующий 5-валковый рафинер представляет собой сложную машину, не очень простую в эксплуатации, но необходимую для качества конечного продукта. Кормовая масса должна иметь определенную консистенцию, которая определяется исходным содержанием жира, свойствами частиц и параметрами предшествующего технологического процесса.Здесь частицы измельчаются до их окончательного размера, обычно менее 30 мкм, чтобы избежать песчаной текстуры во рту в конечном продукте. Трудность состоит в том, чтобы объединить рафинеры непрерывного действия с коншами периодического действия, расположенными ниже по потоку. Производительность обеих машин сильно снижается, если только один рафинер подключен к одной раковине. Поэтому обычно несколько рафинеров соединяются с несколькими раковинами, что приводит к относительно большим производственным линиям, производящим несколько тонн в час. Это также одна из причин, по которой небольшие компании практически не используют эту технологию.

Раковина — это большая месильная машина, в которой порошкообразные хлопья из рафинеров обрабатываются большим количеством подводимой механической энергии, обычно в течение нескольких часов. Именно здесь происходит большинство преобразований, описанных во введении к этой статье. В процессе добавляются оставшийся жир и эмульгатор. Кончи бывают разных форм и могут быть оснащены одним, двумя или тремя смесительными валами. Более подробное описание процесса можно найти в ¹ .

Рисунок 2

Швейцарская компания Bühler является лидером на рынке этой технологии и имеет многолетний опыт создания и установки полных производственных линий ⁸ . Чтобы удовлетворить потребности мелких производителей, недавно была запущена линия MicroFactory ^™ производительностью 300-600 кг / ч, на которой рафинеры с 2 + 5 валками заменены двумя трехвалковыми, см. Рисунок 2 .

Рисунок 3

Поскольку голландская компания DuyvisWiener присоединилась к F.B.Lehmann и Thouet, они также могут поставить комплектные линии, состоящие из рафинеров и раковин Thouet. Для небольших компаний интересен 5-валковый рафинер F.B.Lehmann со встроенными «микро’-2-валками» ⁹ . Тем не менее, и здесь одному рафинеру потребуется несколько часов, чтобы заполнить большую 6-тонную раковину, что можно решить, только если одна машина всегда будет работать вхолостую, или использовать по крайней мере две меньшие раковины. Для очень мелкосерийного или тестового производства компания также строит опытный образец 5RR с 50-сантиметровыми валками и 3-мя валками.

Еще одно решение для небольших компаний или для нишевых продуктов предлагает BSA-Schneider, признанный производитель раковин, который с недавнего времени также занимается строительством рафинировочных заводов. Их система CHOCompact сочетает в себе небольшой 5-валковый рафинер с раковиной ¹⁰ (см. Рисунок 3 ). Одновременно работает только одна машина, поэтому раковина должна ждать рафинера и наоборот. Есть несколько других компаний, занимающихся строительством нефтеперерабатывающих заводов, например Carle & Montanari-OPM ¹¹ , HDM-Petzholdt-Heidenauer ¹² и раковины, такие как Thouet ¹³ и Lipp Mischtechnik ¹⁴ .

Непрерывное конширование

Petzholdt-Heidenauer, теперь входящая в группу Probat, продолжает многолетний опыт непрерывного конширования, накопленный еще в 1970-х годах. Предлагаемое в настоящее время решение основано на использовании обычных 5-валковых рафинеров. Основное преимущество перед коншами периодического действия состоит в том, что создаются полностью непрерывные линии. С другой стороны, в течение длительного времени требуется минимальная производительность 1250 кг / ч, поэтому этот процесс не подходит для частой смены рецептов или небольших компаний.

Рисунок 4

Процесс показан на рис. 4 . Хлопья рафинера попадают в загрузочный бункер, уровень его заполнения регулирует скорость питающего шнека и компенсирует колебания подачи. Пока добавляется немного какао-масла, шнек питает колонны для склеивания. Он оснащен регулируемыми перегородками и режущими крыльями; хлопья подвергаются интенсивным механическим нагрузкам. Во время этого процесса масса переходит из своего сухого состояния (сухое конширование) в жестко-пластичное.Очищенный кондиционированный воздух подается вентилятором. После окончательного добавления лецитина он выходит из пастообразной колонки в текучей консистенции. Масса поступает в промежуточный резервуар, в котором мешалки и скребки для стенок удерживают шоколад в движении, чтобы стабилизировать процесс структурных изменений после добавления лецитина. Технологический воздух, содержащий летучие и нежелательные запахи, отделяется. На станции взвешивания рецепт дополняется жидкими компонентами. Скребок для стенок емкости готовит уже предварительную смесь.Точно подобранная шоколадная масса порциями выгружается в сборный резервуар. Там он дополнительно перемешивается и охлаждается. Оттуда он непрерывно прокачивается через смеситель с динамическим потоком, используемый для интенсивной гомогенизации. После прохождения вибросита шоколадная масса готова к дальнейшей переработке.

По словам Петцхольдта-Хайденауэра, преимущества:

• Удельная плотность энергии в коншировании непрерывного действия намного выше, чем в любом виде конширования периодического действия, поскольку высокое энергозатраты связано с небольшим пространством конширования, где «почти 100% частиц обрабатываются одновременно»
• Высокая эффективность использования энергии для структурных изменений
• Высокая удельная поверхность обработанной шоколадной массы как условие интенсивных обменных реакций с подаваемым окружающим воздухом
• Высокая степень точной и равной механической нагрузки на все частицы шоколада.

Устройство вмещает от 450 до 500 кг, в результате чего время пребывания в раковине составляет 15-20 минут, а в колонне — 4-5 минут. Плотность энергии до 1200 кВт / т, а потребляемая энергия от 70 до 90 кВтч / т. Модульная структура позволяет постепенно расширять завод.

Похожему принципу полностью непрерывной работы придерживалась компания Lipp Mischtechnik (Мангейм, Германия). Здесь основное внимание уделяется удалению нежелательной воды из сырья перед сжижением, а не на этом этапе.Это возможно за счет предварительной сушки хлопьев рафинера ⁵ или сухого молока ⁶ . Далее по потоку сжижение может осуществляться в очень быстром периодическом процессе или непрерывно с использованием высокоскоростного встроенного смесителя ¹⁴ .

Система Macintyre

Эта уникальная машина возрождает традиционный метод конширования и измельчения одновременно, как мы знаем по продольной конхе Lindt ¹ . Он состоит из цилиндра с двойной рубашкой и зубчатой ​​внутренней поверхностью.Подпружиненные скребки разбивают частицы при вращении; летучая вода и ароматизаторы удаляются при помощи вентиляции и обогрева.

Обсуждалась оптимизация свойств текучести и вкуса в этих машинах, также были попытки объединить ее с другими системами, например переработчики ¹ . Также известно, что работа относительно шумная. Преимущество заключается в том, что возможны партии от 45 кг до 5 т, что означает большую гибкость для небольших компаний.

Шаровая фреза

Альтернативный метод производства шоколада — использование шаровой мельницы, в которой масса измельчается и измельчается одновременно. Хотя тертое какао обычно измельчают в шаровых мельницах, они не пользуются популярностью для шоколадной массы в европейской промышленности. Тем не менее эти системы широко используются во всем мире. Производство закрытое, что обеспечивает гигиеническую обработку и предотвращает загрязнение. Промышленные шаровые мельницы работают непрерывно. Корм должен оставаться перекачиваемым в течение всего процесса измельчения, что требует более низкой вязкости и, следовательно, более высокого содержания жира по сравнению с кормом валкового рафинера.Следовательно, удалить влагу и нежелательные летучие вещества сложнее, чем при классическом сухом коншировании. Этот факт игнорируется некоторыми производителями шаровых мельниц, которые продают комплексные решения. Это может сработать для некоторых смесей, шоколада для выпечки и т.п., но не рассматривается в дальнейшем, если мы посмотрим на качественный шоколад.

Ранний подход к включению удаления летучих веществ в систему шаровой мельницы с рециркуляцией был разработан DuyvisWiener, который включал «средство для изменения вкуса; вращающийся диск, в котором горячий воздух обдувается слоем шоколада, образованным вращением ^1,15 .Эти устройства все еще продаются для небольших приложений. Ф. Б. Леманн, теперь часть DuyvisWiener, имеет многолетний опыт в создании тонкопленочных испарителей и горизонтальных шаровых мельниц для обработки какао, а также предлагал системы для массового производства шоколада. Это продолжается после слияния и разработки альтернативных вариантов обработки с использованием устройств обоих дочерних компаний. Таким образом, для более крупных непрерывных линий тонкопленочную обработку ароматизатора можно комбинировать с горизонтальными или вертикальными шаровыми мельницами ¹⁵ .Вместе с традиционными решениями для конширования при рафинировании (см. Выше) компания теперь может предложить своим клиентам широкий спектр альтернатив обработки.

Рисунок 5

В последнее время Бюлер, похоже, придерживается аналогичной стратегии. Для компаундов компания предлагает решение с шаровой мельницей под названием SmartChoc ^™ с горизонтальной шаровой мельницей и сдвиговым смесителем. После добавления однорычажной раковины для обработки аромата (легкое конширование) система для мелкосерийного производства (60-300 г / ч) теперь называется SmartChoc ^™ Plus и позволяет производить различные шоколадные и смешанные массы ¹⁶ ( Рисунок 5) .

Другая система предлагается Netzsch ¹⁷ ; он доступен в различных вариантах для небольших компаний (размер партии 25-300 кг / ч, называется ChocoEasy), а также для более крупного производства (размер партии 750-6000 кг, затем называется Rumba). После предварительного измельчения сахара в ударной мельнице сырье смешивается в раковине, где горячий воздух применяется для обработки аромата во время сухого конширования. После этого массу разжижают, добавляя масло какао, а затем измельчают путем циркуляции через горизонтальную шаровую мельницу.Компания заявляет о максимальной энергоэффективности, гигиеничном дизайне, простоте очистки и изменении рецептуры.

Рисунок 6

После долгого строительства известных коншеров, смесителей периодического действия и поточных смесителей, компания Lipp Mischtechnik разработала полную линию шоколада под названием Eco ² choc ^® ( Рисунок 6 ). Он основан на концепции обработки «грубого конширования». Развитие и оптимизация описаны в ⁷ ; исследования также показали, что можно производить молочный шоколад с хорошей текучестью и вкусом.Одним из ключевых элементов является головка с высоким сдвигом или вихревая камера, встроенная в зону замешивания раковины. Он усиливает массопередачу и передачу энергии, но также уменьшает размер частиц кристаллического сахара примерно до 300 мкм — таким образом, нет необходимости в устройстве для предварительного измельчения. Время грубого конширования может быть коротким, если требуется просто сушка, например для белого шоколада или молочного шоколада с небольшим количеством или высококачественного какао тертого. Если необходимо более сильное лечение, например для развития вкуса темного шоколада это может быть достигнуто за счет увеличения энергозатрат и времени.Сухое и пастообразное конширование обычно проводится с низким содержанием жира, чтобы улучшить улетучивание. Затем добавляются жир и другие ингредиенты, и измельчение может выполняться из буферного смесителя с помощью двух вертикальных шаровых мельниц с промежуточным охладителем. Последнее помогает поддерживать температуру чувствительных продуктов ниже желаемого уровня, например когда рецепты содержат лактозу и следует избегать стеклования во время измельчения. Процесс может быть уменьшен для небольших производственных масштабов, тогда он состоит из раковины с вихревой камерой, шаровой мельницы и циркуляционного насоса.

Обсуждение

Одна из первых вещей, которые следует учитывать производителю шоколада, — это влияние рецепта, ингредиентов и частиц на свойства шоколадной массы, о чем говорилось выше. Прежде всего, если стоимость сырья менее важна, например в премиальном сегменте или для приготовления компаундов всегда достаточно просто увеличить жирность в рецептуре, чтобы добиться желаемых массовых свойств. Также на вкус можно во многом повлиять, правильно подобрав ингредиенты.В таких случаях технология обработки становится менее важной, и большинство систем на рынке смогут обеспечить желаемое качество.

Чаще всего требуется хорошее качество — обычно связанное с низкой вязкостью — при минимально возможном содержании жира. При планировании линии шоколадной массы одним из основных решений будет то, какая часть кривой потока будет самой важной. Если в центре внимания нижестоящие процессы с низким усилием сдвига, такие как формование, важны низкие значения текучести; здесь шаровая мельница может быть преимуществом.Напротив, если масса должна двигаться быстро, например, при перекачивании или распылении, бесконечная вязкость более важна, и валковые рафинеры могут быть предпочтительнее.

Когда-то было очень сложно найти оборудование для мелкосерийного производства шоколада. Это изменилось; в настоящее время на рынке имеется ряд систем на основе шаровых мельниц, а также были разработаны валковые рафинеры меньшего масштаба. Хотя в настоящее время многие компании заявляют, что их системы полностью автоматизированы, мелкие производители должны реально учитывать навыки своих операторов, простоту эксплуатации и необходимость обслуживания.В этом аспекте могут быть предпочтительны системы с простой компоновкой машины.

Для средних и крупных производителей имеется широкий спектр технических возможностей. Различные потребности производителей шоколада, а также различные преимущества и недостатки систем, представленных на рынке, не позволяют дать общую рекомендацию. С помощью большинства систем в большинстве случаев можно будет производить шоколад, по крайней мере, приемлемого качества. В каждом отдельном случае приходится делать точную настройку и окончательный выбор; всегда и рецепт, и процесс влияют на конечное качество, и нет готового решения.Итак, лучший из возможных советов может быть таким:

.

• Тщательно продумайте свои потребности с точки зрения свойств продукта, вкуса, текучести, экономичности и гибкости
• Затем предварительно выберите количество возможных систем / поставщиков
• Затем проведите достаточно тестов на своих машинах по собственному рецепту, чтобы принять окончательное решение.

Список литературы

1. Beckett ST (2009) Производство и использование промышленного шоколада. Уайли, Чичестер,
2. Bolenz S, Kutschke E, Lipp E (2008) Использование дополнительных сухих молочных ингредиентов для ускоренного конширования молочного шоколада.Eur Food Res Technol 227: 1677–1685
3. Windhab EJ (1995) Реология в пищевой промышленности. (Глава 5 в Физико-химических аспектах пищевой промышленности ISBN 0751402400). Chapman & Hall, London, pp. 80–115
.
4. Боленц С., Манске А. (2013) Влияние содержания жира во время измельчения на гранулометрический состав и сыпучесть молочного шоколада. Eur Food Res Technol 236: 863–872
5. Bolenz S, Kutschke E, Lipp E, Senkpiehl A (2007) Предварительно высушенные хлопья рафинера позволяют очень короткое или даже непрерывное конширование молочного шоколада, Eur Food Res Technol 226: 153–160
6. Bolenz S, Kutschke E, Lipp E (2008) Использование дополнительных сухих молочных ингредиентов для ускоренного конширования молочного шоколада.Евро. Food Res. Technol. 227: 1677-1685
7. Боленц С., Манске А., Лангер М. (2014): Улучшение параметров процесса и оценка молочного шоколада, полученного с помощью нового процесса грубого конширования, Eur Food Res Technol 238: 863–874
8. buhlergroup.com/europe/en/industry-solutions/processed-food/chocolate/chocolate-mass.htm
9. fblehmann.com/chocolate-processing/refining/5-roll-refiner
10. chocompact.com/
11. cm-opm.com/en/applications/cocoa-chocolate/a4_1
12. petzholdt-heidenauer.de / chocolate.htm
13. thouet.com/chocolate-processing
14. lippmischtechnik.de/produkte/conchier-maschinen/
15. duyviswiener.com/chocolate-processing
16. buhlergroup.com/europe/en/about-buehler/events/interpack-2014/interpack-2014-exhibits-at-a-glance.htm
17. netzsch-grinding.com/en/confectionery-division/home.html

Об авторе

Проф. Д-р Зигфрид Боленц изучал пищевую инженерию в Штутгарте-Хоэнхайме и начал свою карьеру в 1989 году в компании по производству фруктовых соков, когда учился на докторскую степень.С 1992 по 1997 год он работал с Kraft-Jacobs-Suchard (ныне Mondeléz) в области исследований и разработок по различным проектам развития молочной, пищевой и шоколадной промышленности. С 1997 года он является профессором технологии пищевых продуктов в Университете прикладных наук Нойбранденбурга, где преподает технологии производства молочных продуктов, кондитерских изделий и напитков, разработку продуктов и процессов. Одно из направлений исследований — переработка шоколада, где он сотрудничает с различными компаниями и опубликовал ряд статей и патентов. Для получения дополнительной информации посетите: www.hs-nb.de/ppages/bolenz-siegfried.

Наука и технологии шоколада, 2-е издание

Предисловие, xix

Благодарности, xxi

Об авторе, xxiii

1 История, происхождение и таксономия какао, 1

1.1 Введение, 1

1.2 История какао, 2

1.3 Таксономия какао, 5

1.4 Морфологические и сортовые характеристики какао, 6

1.4.1 Какао, 6

1.5 Влияние разновидностей на вкус какао-бобов, 10

1.6 Концепция этой книги, 15

2 Мировое производство, переработка и потребление шоколада, 17

2.1 Введение, 17

2.2 Мировое производство какао, 17

2.3 Основные изменения в мировой торговле какао, 20

2.4 Урожай какао в странах-производителях, 22

2.5 Мировые тенденции в помоле какао в период с 2005–2006 по 2014–2015 годы, 23

2.6 Мировые запасы какао-бобов, 26

2.7 Динамика мировых цен на какао, 26

2.8 Тенденции в переработке какао, 31

2.9 Потребление какао и шоколада, 33

2.9.1 Видимое потребление какао, 33

2.9.2 Мировое потребление шоколада, 34

2.9.3 Мировое потребление потребление шоколадных изделий, 35

2.9.4 Мировое потребление шоколадных изделий высшего качества, 38

2.10 Какао и шоколад Fairtrade в современной кондитерской промышленности, 39

2.10.1 Устойчивое производство какао по справедливой торговле, 39

2.10.2 Будущее отрасли какао и кондитерских изделий по справедливой торговле, 41

2.11 Органическое какао в шоколадной кондитерской промышленности, 42

2.11.1 Мировая органическая пищевая промышленность, 42

2.11. 2 Производство органического какао, 43

2.11.3 Структура потребления органического какао, 44

2.11.4 Сертификация и рынок органического какао, 45

2.12 Изменяющийся рынок шоколада, 48

3 Традиционное и современное выращивание какао практики, 49

3.1 Введение, 49

3.2 Экологические требования для выращивания какао, 51

3.2.1 Температура, 51

3.2.2 Осадки, 52

3.2.3 Почвы и питание, 52

3.3 Традиционные методы выращивания какао, 53

3.3.1 Рост и размножение, 53

3.4 Современные методы выращивания какао с использованием вегетативного размножения, 54

3.5 Посадка и затенение, 54

3.6 Цветение и развитие стручков, 60

3.7 Сбор какао-стручков, 64

3.8 Разделка стручков, 67

3.9 Какао-стручки, 68

3.10 Надлежащие методы ведения сельского хозяйства при выращивании какао, 69

3.10.1 Практика повышения качества, 69

3.10.2 Борьба с сорняками , 71

3.10.3 Обрезка, 71

4 Болезни и вредители какао и их влияние на качество шоколада, 73

4.1 Введение, 73

4.2 Основные болезни какао, 73

4.2.1 Болезнь опухших побегов какао (CSSVD), 73

4.2.2 Болезнь черных стручков, 74

4.2.3 Болезнь ведьм, 76

4.3 Вредители какао, 77

4.3.1 Стручковые мотыльки (капсиды, трипсы какао и мучнистые клопы), 77

4.4 Защита посевов какао, 79

5 Состав какао-бобов и развитие вкуса шоколада, 80

5.1 Введение, 80

5.2 Состав бобов и образование предшественников вкуса, 81

5.2.1 Физическая структура и химический состав какао-бобов, 81

5.2.2 Мякоть какао: субстрат для ферментации, 83

5.2.3 Полифенолы и качество вкуса шоколада, 85

5.2.4 Влияние белков и сахаров на предшественник вкуса формирование, 85

5.3 Влияние генотипа на вкус какао-бобов, 87

5.4 Развитие аромата во время послеуборочной обработки какао, 87

5.4.1 Изменения в биохимии бобов во время образования предшественника вкуса при ферментации какао, 87

5.4.2 Последовательность микроорганизмов и ферментативная активность во время образования предшественников вкуса при ферментации какао, 90

5.4.3 Сушка, 94

5.5 Заключение, 98

6 Технология обработки какао, 102

6.1 Введение, 102

6.2 Выбор бобов и критерии качества, 102

6.2.1 Свободная жирная кислота, 103

6.3 Качество, сортировка и хранение какао, 106

6.4 Выбор смесей бобов и качество шоколадного вкуса, 107

6.5 этапов обработки какао, 108

6.5.1 Очистка, измельчение и провеивание, 108

6.5.2 Стерилизация, 109

6.5.3 Подщелачивание, 109

6.5.4 Обжарка, 110

6.5.5 Измельчение перьев и обработка щелока, 111

6.5.6 Прессование ликера, 112

6.5.7 Измельчение жмыха (кибблинг), 112

6.5.8 Производство какао-порошка, 112

6.5.9 Какао-масло — химия, стандарты и характеристики качества , 112

7 Производство промышленного шоколада — процессы и факторы, влияющие на качество, 117

7.1 Введение, 117

7.2 Процессы производства шоколада, 120

7.2.1 Смешивание, 120

7.2.2 Рафинирование, 121

7.2.3 Конширование, 123

7.3 Темперирование, кристаллизация липидов и непрерывно-фазовый характер во время производства шоколада , 126

7,4 Литье и формование, 130

7,5 Охлаждение, 130

7,6 Извлечение из формы, 130

7,7 Обертывание / упаковка, 132

7,8 Факторы, влияющие на реологические и текстурные качества шоколада, 132

7.8.1 Гранулометрический состав, 132

7.8.2 Роль жиров, 142

7.8.3 Роль сахара, 143

7.8.4 Роль молока и других молочных компонентов, 144

7.8.5 Роль поверхностно-активных веществ, 145

7.8.6 Влага и текучесть шоколада, 146

7.9 Качество и дефекты шоколада, 146

7.9.1 Качество шоколада, 146

7.9.2 Дефекты шоколада, 150

7.10 Заключение и дальнейшие исследования , 152

8 Химия развития аромата при переработке какао и производстве шоколада, 154

8.1 Введение, 154

8.2 Влияние выбора зерен на качество вкуса шоколада, 154

8.3 Влияние обжарки, 155

8.3.1 Реакции Майяра — альдольная конденсация, полимеризация и циклизация, 159

8.3.2 Эффекты подщелачивания, 161

8.4 Развитие вкуса во время производства шоколада, 162

8.4.1 Конширование, 162

8.5 Ключевые ароматические соединения в молочном шоколаде, 163

8.6 Ключевые ароматические соединения в темном шоколаде, 163

8.7 Заключение, 169

9 Альтернативные подсластители и наполнители в производстве шоколада, 171

9.1 Введение, 171

9.2 Типы заменителей сахара и их характеристики, 172

9.3 Высокоэффективные подсластители, 173

9.3. 1 Стевия ребаудиозид A, 173

9.3.2 Тауматин, 176

9.4 Массовые подсластители, 178

9.4.1 Полиолы (сахарные спирты), 178

9.4.2 Сукралоза, 181

9.4.3 Тагатоза, 183

9.4.4 Трегалоза, 185

9.4.5 Изомултулоза, 187

9,5 Низкоусвояемые углеводные полимеры, 188

9.5.1 Полидекстроза, 189

9.5.2 Инулин и

0005 9000 192 9.5.3 Мальтодекстрин, 193

9.6 Расслабление и полимеры с низким уровнем усвояемости углеводов, 193

9.7 Применимость и пригодность различных подсластителей и углеводных полимеров в производстве шоколада, 194

9.8 Важность смешивания различных заменителей сахара, 200

10 Сенсорный характер и восприятие вкуса шоколадных конфет, 202

10.1 Резюме и промышленная значимость, 202

10.2 Введение, 203

10.3 Сенсорное восприятие качества шоколадных конфет, 204

10.3.1 Внешний вид, 208

10.3.2 Текстура, 208

10.3.3 Вкус, 209

10.3.4 Вкус и аромат, 210

10.4 Сенсорная оценка шоколадных конфет, 211

10.5 Фактор, влияющий на вкус шоколада, 212

10.6 Высвобождение аромата и восприятие сладости в шоколаде, 213

10.7 Динамика восприятия вкуса в шоколаде, 215

10.8 Ретроназальное выделение аромата и восприятие во время потребления шоколада, 216

10.9 Измерение вкуса высвобождение и интенсивность шоколадных конфет, 218

10.10 Электронные носы и языки как онлайн-датчики для сенсорной оценки шоколадных конфет, 221

10.11 Заключение, 222

11 Пищевая ценность и польза для здоровья от потребления какао и шоколада, 223

11.1 Резюме и значение, 223

11.2 Введение, 223

11.3 Химия и состав флавоноидов какао, 225

11.4 Типы шоколада и их основные пищевые компоненты, 226

11,5 Антиоксидантные свойства и механизм их действия, 229

11,6 Влияние на функцию эндотелия, артериальное давление и сердечно-сосудистую систему, 231

11.7 Влияние на чувствительность к инсулину и канцерогенные свойства, 232

11,8 Свойства какао, шоколада и афродизиака, 233

11,9 Заключение, 234

12 Влияние обработки на реологические, текстурные свойства и свойства плавления при производстве шоколада, 236

12,1 Резюме и промышленное значение, 236

12.2 Введение, 237

12.3 Материалы и методы, 241

12.3.1 Материалы, 241

12.3.2 Приготовление образцов шоколада, 241

12.3.3 Определение гранулометрического состава, 242

12.3.4 Реологические измерения, 242

12.3.5 Процедура темперирования, 244

12.3.6 Измерение текстуры, 244

12.3. 7 Измерение цвета твердого темного шоколада, 246

12.3.8 Анализ микроструктуры, 247

12.3.9 Определение свойств плавления темного шоколада, 248

12.3.10 Планирование эксперимента и статистический анализ, 248

12.4 Результаты и обсуждение, 249

12.4.1 Гранулометрический состав расплавленного темного шоколада, 249

12.4.2 Реологические свойства расплавленного темного шоколада, 249

12.5 Связь между моделью Кассона и рекомендациями ICA, 258

12.6 Текстурные свойства , 262

12.6.1 Расплавленный темный шоколад, 262

12.6.2 Твердость темперированного темного шоколада, 266

12.6.3 Измерения цвета, 267

12.6.4 Взаимосвязь между текстурными свойствами и внешним видом темного шоколада, 268

12.7 Микроструктурные свойства расплавленного темного шоколада, 270

12.8 Свойства плавления темного шоколада, 274

12.8.1 Влияние гранулометрического состава, 276

12.8.2 Влияние содержания жира, 281

12.8.3 Влияние лецитина , 282

12.9 Взаимосвязь между реологическими, текстурными и плавкими характеристиками темного шоколада, 284

12.10 Заключение, 294

13 Температурные свойства во время производства шоколада: Влияние различных матриц продукта, 297

13.1 Резюме и промышленное значение, 297

13.2 Введение, 298

13.3 Материалы и методы, 300

13.3.1 Материалы, 300

13.3.2 Процедура отпуска, 300

13.3.3 Определение гранулометрического состава, 301

13.3.4 План эксперимента и статистический анализ, 301

13.4 Результаты и обсуждение, 304

13.4.1 Гранулометрический состав темного шоколада, 304

13.4.2 Влияние гранулометрического состава на характеристики темперирования, 308

13.4.3 Влияние содержания жира на характеристики темперирования, 312

13.5 Заключение, 316

14 Влияние темперирования и кристаллизации жира на качество шоколада, 317

14.1 Резюме и промышленное значение, 317

14.2 Введение, 318

14.3 Материалы и методы, 319

14.3.1 Материалы, 319

14.3.2 Определение гранулометрического состава, 320

14.3.3 Эксперимент по отпуску, 320

14.3.4 Измерения текстуры, 320

14.3.5 Измерения цвета и блеска, 321

14.3.6 Получение и захват изображения, 321

14.3.7 Определение свойств плавления, 322

14.3.8 Определение микроструктуры, 322

14.3 .9 Сканирующая электронная микроскопия, 322

14.3.10 Планирование эксперимента и статистический анализ, 323

14.4 Результаты и обсуждение, 323

14.4.1 Гранулометрический состав темного шоколада, 323

14.4.2 Поведение при кристаллизации жира во время темперирования темного шоколада, 324

14.4.3 Влияние режима темперирования и PSD на механические свойства, 325

14.4.4 Влияние режима темперирования и PSD на цвет и блеск, 328

14.4.5 Влияние режима отпуска и PSD на свойства плавления, 330

14.4.6 Влияние режима отпуска на микроструктуру, 339

14.4.7 Влияние режима отпуска на микроструктуру с помощью сканирующего электронного микроскопа, 339

14,5 Заключение, 343

15 Жировое налет формирование и развитие шоколадных конфет, 345

15.1 Резюме и промышленное значение, 345

15.2 Введение, 346

15.3 Материалы и методы, 347

15.3.1 Материалы, 347

15.3.2 Определение гранулометрического состава, 348

15.3.3 Эксперимент по отпуску, 348

15.3.4 Измерения текстуры, 349

15.3.5 Измерения цвета и блеска поверхности, 349

15.3.6 Определение свойств плавления, 349

15.3.7 Определение микроструктуры, 350

15.3.8 Планирование эксперимента и статистический анализ, 350

15.4 Результаты и обсуждение, 350

15.4.1 Гранулометрический состав темного шоколада, 350

15.4.2 Изменения текстурных свойств во время цветения, 351

15.4.3 Изменения внешнего вида (Белизна и блеск поверхности) во время цветения, 353

15.4.4 Изменения в поведении плавления во время цветения, 357

15.4.5 Изменения микроструктуры во время цветения, 359

15.5 Заключение, 364

16 Влияние матрицы на характер летучих ароматизаторов и выделение в шоколаде, 365

16.1 Резюме и промышленное значение, 365

16.2 Введение, 365

16.3 Материалы и методы, 367

16.3.1 Материалы , 367

16.3.2 Процедура темперирования, 368

16.3.3 Определение гранулометрического состава, 368

16.3.4 Количественное определение летучих ароматизаторов с помощью газовой хроматографии, 368

16.3.5 Условия анализа с помощью газовой хроматографии и ольфактометрии, 369

16.3.6 План эксперимента и статистический анализ, 369

16.4 Результаты и обсуждение, 369

16.4.1 Гранулометрический состав темного шоколада, 369

16.4.2 Характеристика вкуса соединения в темном шоколаде, 370

16.4.3 Влияние гранулометрического состава на выделение летучих ароматизаторов, 374

16.4.4 Влияние содержания жира на выделение летучих ароматизаторов, 374

16.4.5 Связь выделения летучих ароматизаторов с гранулометрическим составом и содержанием жира: пространства продукта, 379

16.5 Заключение, 381

17 Оптимизация процесса и характеристики качества продукта при производстве шоколада без сахара, 382

17.1 Резюме и промышленная значимость, 382

17.2 Введение, 382

17.3 Материалы и методы, 384

17.3.1 Сырье, 384

17.3.2 План эксперимента и подготовка образцов, 384

17.3.3 Аналитические методы, 385

17.4 Результаты и обсуждение, 387

17.4.1 Реологические свойства, 390

17.4.2 Пластическая вязкость Кассона, 390

17.4.3 Предел текучести Кассона, 392

17.4.4 Микроскопия, 393

17.4.5 Цвет, 395

17.4.6 Твердость, 395

17.4.7 Влажность, 396

17.5 Оптимизация рецептуры шоколада, 396

17.6 Заключение, 397

18 Системы управления безопасностью пищевых продуктов при производстве шоколада , 399

18.1 Введение, 399

18.2 Система HACCP, 400

18.2.1 Принципы HACCP, 401

18.2.2 План HACCP, 402

18.2.3 Применение системы HACCP, 405

18.2.4 Преимущества HACCP , 405

18.2.5 Недостатки HACCP, 406

18.3 Подход ISO 22000, 406

18.3.1 Преимущества ISO 22000, 407

18.3.2 Сравнение ISO 22000 с HACCP, 408

18.4 Опасности, связанные с производство шоколада, 408

18.4.1 Физические опасности, 408

18.4.2 Химические опасности, 409

18.4.3 Микробиологические опасности, 411

18.5 Критические операции при переработке какао и производстве шоколада, 413

18.5.1 Очистка, 413

18.5.2 Обжарка , 413

18.5.3 Разделка и веяние, 414

18.5.4 Рафинирование, 414

18.5.5 Конширование, 414

18.5.6 Закалка, 415

18.6 Заключение, 415

19 Применение ISO 22000 анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) при производстве шоколада, 416

19.1 Резюме и промышленное значение, 416

19.2 Введение, 416

19.2.1 Анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP), 417

19.2.2 Принципы HACCP, 418

19.2.3 ISO 22000, 419

19.3 Опасности, связанные с переработкой шоколада, 419

19.3.1 Физические опасности, 420

19.3.2 Химические опасности, 421

19.3.3 Микробиологические опасности, 421

19.4 Операции предварительной обработки, 421

19.5 Переработка какао в полуфабрикаты, 422

19.5.1 Прием и очистка бобов — CCP1, 422

19.5.2 Силосы (хранение) — CCP2, 422

19.5.3 Дебактеризатор — CCP3, 422

19.5.4 Процесс обжарки — CCP4, 422

19.5.5 Разбивка и рассев, 424

19.5.6 Измельчение, 424

19.5.7 Хранение и кондиционирование — CCP5, 424

19.5.8 Прессование — CCP6, 425

19.5.9 Центрифугирование и фильтрация — CCP7, 425

19.5.10 Гранулирование и измельчение, 425

19.6 Производство молочного шоколада, 425

19.6.1 Прием сырья — CCP1, 425

19.6.2 Смешивание — CCP2, 425

19.6.3 Рафинирование, 426

19.6.4 Конширование, 427

19.6.5 Закалка, 427

19.6.6 Литье и формование — CCP3, 428

19.6.7 Охлаждение, 428

19.6.8 Извлечение из формы, 428

19.6.9 Обертывание / упаковка — CCP4, 429

19.7 Анализ опасностей, 429

19.7.1 Определение критических контрольных точек, 435

19.7.2 Определение программ предварительных требований, 435

19.8 Заключение, 435

20 Выводы и промышленные применения, 441

20.1 Введение, 441

20.2 Выводы: взаимосвязь между структурой и свойствами при производстве шоколада, 441

20.3 Выводы: поведение при темперировании на основе методологии поверхности отклика, 443

20.4 Выводы: Влияние темперирования и кристаллизации жира на микроструктуру и физические свойства, 444

20,5 Выводы: Образование и развитие жирового поседения при недотемперировании, 445

20,6 Выводы: Летучие вещества вкуса и матричные эффекты, связанные с вариациями в PSD и содержании жира , 445

20.7 Выводы: Оптимизация процесса и характеристики качества продукции для шоколадных конфет без сахара, 446

20.8 Промышленная значимость и применение результатов исследований в этой книге, 447

20.9 Рекомендации для дальнейших исследований, 448

Ссылки, 450

Приложение 1 Аббревиатуры, 487

Приложение 2 Сокращения и веб-сайты организаций, связанных с производством какао и шоколада, 490

Приложение 3 Глоссарий терминологии какао и шоколада, 492

Index, 497

Эта компания использует технологию блокчейн для искоренения рабства в шоколадной промышленности

В следующий раз, когда вы развернете шоколадный батончик, подумайте вот о чем: примерно 2.3 миллиона детей работают на полях какао в Гане и Кот-д’Ивуаре. Ряд крупных шоколадных компаний, таких как Nestlé, Mars и Hershey, являются частью этой проблемы и, более того, признали использование ими детского рабства при производстве шоколада. Несмотря на это, многие из этих крупных шоколадных компаний еще не предприняли значимых действий против этой практики.

С другой стороны, базирующаяся в Амстердаме шоколадная компания Tony’s Chocolonely хочет изменить всю отрасль, по одной плитке шоколада за раз.Их цель? Сделать шоколад на 100% рабом не только для себя, но и для шоколада во всем мире. Компания борется с современным рабством в шоколадной индустрии последние 13 лет.

Короче говоря, проблема заключается в цепочке поставок шоколада, которая начинается с фермеров, выращивающих какао, и заканчивается тем, что вы наслаждаетесь своей плиткой шоколада. Крупные шоколадные компании хотят получить как можно больше прибыли, что часто означает, что фермеры оказываются в затруднительном положении, не имея возможности получать доход от какао.По сути, фермеры не могут «устанавливать цену» на свои бобы, создавая ловушку бедности, которая, в свою очередь, ведет к детскому труду и современному рабству.

Четыре года назад Tony’s Chocolonely решили придумать способ лучше проследить путь какао-бобов. Им нужна была смена системы и масштабируемые решения. Что они сделали, так это создали общую платформу цепочки создания стоимости от компонента до бара под названием Beantracker, которая в цифровом виде регистрирует путь от компонента до бара и включает инструмент мониторинга для всех участников цепочки, чтобы увидеть, где находятся компоненты в любой конкретный момент времени.

Цель? Чтобы платформа Beantracker могла стать отраслевым стандартом прослеживаемости от зерен до батончика. Более того, чтобы это была платформа, которую все заинтересованные шоколадные компании, включая крупные шоколадные компании, могли бы использовать, чтобы присоединиться к борьбе с современным рабством в отрасли.

Среди прочего, крупнейший в мире переработчик какао Barry Callebaut в настоящее время вводит данные на платформу, позволяющую Tony’s Chocolonely использовать эту платформу и развивать производственно-сбытовую цепочку, обеспечивая полный обзор от бобов до шоколада.Хотя Tony’s с самого начала критически относился к Callebaut в отношении их роли в отношении детского труда и современного рабства, Tony’s Chocolonely считает, что лучший способ внести изменения в отрасль — это постепенно привлечь основных игроков к шоколаду без рабов и разработать масштабируемая модель цепочки поставок. И Callebaut был надежным партнером в этом уже много лет. Если Tony’s сможет убедить крупные компании следовать их протоколу Beantracker, есть надежда, что у других не будет оправдания не делать этого.

Forbes побеседовал с Франсом Паннекуком, от Bean to Bartender, о жизненно важной роли технологий в отслеживании и масштабировании, их сотрудничестве с Accenture, блокчейне и будущем шоколада без рабов во всем мире.

Миссия Tony’s Chocolonely — сделать шоколад на 100% свободным от рабов; по всему миру. Почему вы решили заняться шоколадным бизнесом и что побудило вас положить конец современному рабству и эксплуатации в производстве какао? Ясно, что это непростая задача; тот, о котором большинство шоколадных компаний даже не говорят открыто.

Мое истинное стремление работать в Tony’s — это реальная возможность изменить систему, в данном случае шоколадную промышленность, пусть даже ненадолго. Я смог реализовать свое видение общей цепочки создания стоимости, сосредоточенной вокруг потока информации. И, проектируя инфраструктуру, процессы и ИТ-системы (и отличная команда людей) создают что-то, что также может быть использовано крупнейшими игроками отрасли. Таким образом, уменьшаются препятствия, мешающие крупным компаниям по производству шоколада меняться к лучшему.

Какие основные проблемы мешают большему количеству шоколадных компаний быть на 100% свободными от рабства?

Что ж, ответ должен быть «не так уж много». По сути, Tony’s разработал пять принципов поиска поставщиков, которые могут присоединиться и применяться другими в их собственных цепочках поставок. Даже если это самые крупные шоколадные компании в мире. Премия, которая позволила бы семьям фермеров достичь прожиточного минимума, влияет на прибыль и убытки шоколадной компании.Это должно привести к анализу всей цепочки создания стоимости, включая чудесное увеличение маржи в цепочке поставок, вплоть до (розничных) отпускных цен и рекламных мероприятий, которые предпринимают компании.

Еще одна проблема — прослеживаемость, это звучит так просто: потребители просто хотят знать, откуда берется сырье в их батончике, но какао — это длинная и сложная цепочка, а шоколад, являющийся переработанным продуктом, оказывается довольно сложной задачей.

Хотя на самом деле плитка шоколада изготавливается только из двух видов сырья; какао-бобы и сахар (и капля лецитина), этапы пути и обработки делают его довольно сложным для отслеживания.Мы считаем, что наличие прямых отношений с фермерами посредством отслеживания является ключевым моментом в принятии на себя ответственности. Покупая большую кучу бобов, вы можете закрыть глаза на то, что происходит «по ту сторону» кучи.

Этого не произойдет, если вы встретитесь и поработаете вместе с людьми, участвующими в цепочке создания стоимости. Итак, из пяти принципов поиска поставщиков премиум и отслеживаемость, возможно, больше всего расходятся с общепринятой практикой. Обратите внимание, что программы повышения качества и производительности существуют уже несколько десятилетий, только без отслеживания они редко получают масштаб и влияние, выходящее за рамки самой программы.

Поговорите о Beantracker и о том, как появление технологии блокчейн кардинально изменило потенциал надежного управления прослеживаемостью. Хотя использование блокчейна для отслеживания все еще находится на начальной стадии, как скоро он станет более распространенным?

Год или два назад Блокчейн появился повсюду. Это была самая горячая из экспоненциальных технологий. И наряду с биткойном его потенциальное применение в отслеживании (пищевых) цепочек было ключевым обещанием.Нас попросили провести пилотный проект с Accenture, чтобы изучить возможности и получить личный опыт работы с этой новой технологией. Нас особенно интересовало, какова его производительность по сравнению с нашим облачным Beantracker. Мы многому научились!

Самым элементарным для технологии является то, что вход равен выходу, поэтому получение данных на платформе (будь то Beantracker блокчейна) является основной проблемой. И блокчейн не делает ничего (больше) для облегчения или улучшения этого процесса больше, чем другие технологии.

И поскольку технология все еще находится на стадии разработки, она по-прежнему дорога, и для ее обновления и изменения требуются время и ресурсы. В общем, был сделан вывод, что блокчейн обещает стать платформой для отслеживания анонимных транзакций, но на данный момент технологии было слишком рано переносить наши бизнес-операции на эту платформу. Таким образом, переход в мейнстрим определенно займет еще несколько лет и много пилотных проектов и обучения, которые необходимо сделать во всех видах (пищевых) цепочек.

Каковы основные препятствия для использования Blockchain для отслеживания?

Основным препятствием для платформы прослеживаемости является загрузка данных. В отличие от биткойнов, которые на 100% виртуальный мир, в цепочке создания стоимости какао мы имеем дело с физическими товарами, которые легко можно потерять. Мешок с какао можно порвать и выбросить, упасть с грузовика или потерять, положив его по другую сторону от меловой линии на пыльном складе в кустах. Если не все они (менее 100%) регистрируются, приток данных определяет результат набора данных.Таким образом, создание полных исходных данных из разных узлов длинной цепочки создания стоимости является сложной задачей. Своевременные данные также являются проблемой, потому что многие места размещения какао находятся в регионах с плохим покрытием сети или без него.

Менеджеры кооперативов должны путешествовать для получения сетевых подключений и загрузки данных на платформу. Tony’s наладил прочные партнерские отношения в Африке по всей цепочке создания стоимости, поэтому благодаря интенсивному обучению, последующей деятельности и хорошим отношениям мы смогли создать очень хорошие данные для Beantracker.Но ни технологии Beantracker, ни блокчейн сами по себе не улучшают ввод / выгрузку данных. Мы действительно видим большую роль (улучшение загрузки данных) в использовании мобильных устройств. Мы пилотируем это в этом сезоне.

Расскажите о своем сотрудничестве с Accenture. Были ли результаты обнадеживающими? Каким вы видите это развитие через 5-10 лет?

До пилотного проекта блокчейн у нас не было рабочих отношений с Accenture. Accenture проводит мероприятия в стиле «логово драконов» для сотрудников, на которых они представляют инновационные и целеустремленные проекты.Затем Accenture финансирует проекты-победители. Двое молодых парней из Accenture представили план проведения пилотного проекта Blockchain по отслеживанию и пригласили Тони стать владельцем цепочки создания стоимости.

Поскольку мы отслеживали эту новую технологию и у нас был Beantracker, мы были заинтересованы. Итак, вместе мы разработали пилотный проект, выбрали одного кооператива и одного местного трейдера в Кот-д’Ивуаре (которые уже преуспели в обеспечении соответствия данных в Beantracker) и обучили их вводить блокчейн.

В течение двух месяцев мы регистрировали и контролировали поток какао-бобов.Всего участвовали 63 Delegee, один кооператив Socoopacdi и один местный торговец Ocean. Мы отследили около 900 тыс. Кг бобов, около 400 транзакций (регистрации, перемещения и исправления), 35 поставок между кооперативом и местным трейдером (грузовики) и 12 международных перевозок.

Наши выводы, основанные на пилотном проекте: В технологии блокчейн есть важный потенциал для отслеживания, который стоит изучить, мы ожидаем, что для того, чтобы бизнес-операции стали жизнеспособными, потребуется еще три-пять лет.У нас есть функциональная и операционная платформа отслеживания, которая выполняет те же услуги с использованием другой технологии.

Вместе с ChainPoint, нашим партнером по Beantracker, мы будем внимательно следить за развитием блокчейнов, а также за другими соответствующими технологическими разработками, такими как искусственный интеллект (AI) и Интернет вещей (IoT). И когда появятся соответствующие приложения или готовность экосистемы вырастет, мы интегрируем технологию блокчейн в Beantracker. Мы открыты для других сторон для дальнейшего изучения других технологий (AI) и приложений для отслеживания.

Короче говоря, пилотирование было отличной поездкой, мы многому научились, повеселились на этом пути и поняли, что Beantracker отлично справляется с ролью нашей платформы отслеживания.

Choco-Tech: Как технологии помогли создать шоколад, каким мы его знаем

В 1800-х годах потребление шоколада резко возросло. Как отмечает Минц, в это время шоколад превратился из роскоши в необходимость повседневной жизни [1]. Одной из важных движущих сил этого изменения была технология, разработанная в то время.Это сообщение в блоге призвано проиллюстрировать, что изобретения 1800-х годов такими людьми, как Джозеф Фрай и Анри Нестле, сыграли решающую роль в быстром росте популярности шоколада, сделав его более дешевым, расширив контекст потребления или использования шоколада и улучшив его вкус. Учитывая утверждения Минца о важности шоколада и торговли сахаром в развитии капитализма, это также указывает на то, что такие инновации были ключом к формированию капитализма.

Инновации в форме / применении

Рисунок 1.Гидравлический пресс ван Хаутена стал ключевым нововведением, сделавшим шоколад дешевле и расширившим возможности его использования [3]. В 1828 году ван Хаутен изобрел гидравлический пресс, который обеспечил недорогой способ отделения какао-порошка от какао-масла. Гидравлический пресс имел два важных эффекта. Во-первых, это снизило затраты на производство шоколада, так что он стал более доступным для массового рынка. Во-вторых, поскольку какао-порошок можно было экстрагировать, стало возможным формовать шоколад в различных формах, что открыло новое использование шоколада в качестве ингредиента кондитерских изделий [2].Эти более низкие затраты и новые варианты использования повысили популярность шоколада, что свидетельствует о важности гидравлического пресса Van Houten.

Еще одно нововведение произошло в 1947 году, когда Джозефу Фраю удалось создать первую плитку шоколада. Это сделало шоколад портативным, что позволило людям употреблять его чаще. Примером того, как этот шоколад повысил мировую популярность этого шоколада, хотя и не строго в 1800-х годах, является Вторая мировая война, когда американские войска часто носили с собой «военный шоколад» в качестве источника энергии [4].Таким образом, инновации повлияли не только на пищевой состав шоколада, но и на его форму и способ употребления, что помогло шоколаду стать более популярным среди граждан рабочего класса.

Новые сорта шоколада

Рис. 2. Молочный шоколад — самый популярный вид шоколада, на долю которого приходится около 51% доли потребления [5]. Как страстному поклоннику молочного шоколада, следующее нововведение мне очень близко и дорого, а также важный аргумент в этом блоге. В 1876 году Даниэль Петер и Анри Нестле нашли способ обезвоживания молока для создания сухого молока.Используя это нововведение, Питер и Нестле изобрели молочный шоколад. Сегодня молочный шоколад является наиболее широко потребляемым видом шоколада, составляющим около 51% потребления в Соединенных Штатах. Таким образом, ясно видно, насколько большое влияние это творение оказало на потребление шоколада во всем мире.

Новинки вкуса

Наконец, у нас есть Джозеф Линдт, в честь которого названа шоколадная компания Lindt. В 1879 году Линдт разработал процесс конширования. Конширование включает нагревание и смешивание ингредиентов шоколада (например,г. какао-порошок, какао-масло, сахар) в течение нескольких часов, полностью раскрывая вкус и текстуру шоколада [6]. Таким образом, помимо изменений в форме и разнообразии, были также усовершенствованы вкус и текстура шоколада, что улучшило восприятие шоколада и, таким образом, повысило его популярность.

Шоколад, сахар и капитализм

До сих пор мы показали важную роль, которую эти изобретения сыграли в росте популярности шоколада. Этот рост популярности дает возможность некоторым участникам торговли шоколадом получить большую прибыль.В частности, эти участники были владельцами плантаций в Африке и Вест-Индии, а также посредниками в растущей индустрии судоходства. Эти бизнесмены также тратили много времени на лоббирование правительства с целью введения благоприятной политики для своих корпораций [1]. Прибыльность этих ролей побудила больше людей брать их на себя и породила многие капиталистические практики, которые мы видим в современном обществе (например, крупные транснациональные корпорации, лоббирование). Действительно, Минц отмечает сходство между работой, выполняемой на плантациях сахара и какао, и работой, выполняемой на фабриках во время промышленной революции [1].Таким образом, эти изобретения не только сделали шоколад более популярным, но и тем самым расширили потенциал получения прибыли, стимулируя практики и организационные структуры, типичные для капиталистического общества.

Обращение к альтернативной точке зрения

Рис. 3. Поскольку шоколад является дорогим напитком, ему пришлось бы конкурировать за популярность с кофе и чаем, прежде чем эти инновации изменили то, как мы потребляем шоколад [7]. Те, кто не согласен с тезисом этого сообщения в блоге, вероятно, будут утверждать, что шоколад все еще имел без этих технологических достижений оказала большое влияние на капитализм.Трудно с уверенностью определить, были они или нет, поскольку мы не можем вернуться в прошлое и проверить, каким был бы мир без этих изобретений. Тем не менее, до любого из этих изобретений шоколад употребляли в основном как напиток и употребляли гораздо реже, чем кофе или чай, из-за его очень высокой цены [3]. Это говорит о том, что популярность шоколада, возможно, не выросла бы так, как она росла, если бы эти инновации не снизили производственную цену и не переместили его в категорию продуктов питания, а не в категорию напитков, где ему пришлось бы конкурировать с кофе и чаем.

Последние мысли

В заключение скажу, что инновации и усовершенствования технологий 1800-х годов сыграли важную роль в росте популярности шоколада в этот период. Благодаря этим достижениям шоколад стал лучше на вкус, стал более полезным в различных контекстах и ​​более удобным для употребления. Более того, внося значительный вклад в рост популярности шоколада, эти изобретения также способствовали росту капитализма. В качестве запоздалого размышления отметим, что сегодня технологические инновации являются важной движущей силой многих аспектов экономики.Таким образом, интересно увидеть, что это также имело место 200 лет назад.

Источники

[1] Минц, Сидни В. Сладость и сила: место сахара в современной истории . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Викинг, 1985. Печать.

[2] «Сладкая история шоколада». History.com . A&E Television Networks, n.d. Интернет. 05 марта 2016 г.

[3] «1700–1900». Callebaut — . N.p., n.d. Интернет. 05 марта 2016 г.

[4] Прогрессивный Бакалейщик.«Доля потребления шоколада в США в 2012 году по типу». Statista — статистический портал. Statista. Июнь 2013. Интернет. 5 марта 2016 года.

[5] «Рационы дня« Д »: как шоколад помог выиграть войну». History.com . A&E Television Networks, n.d. Интернет. 05 марта 2016 г.

[6] Пресилья, Марисель Э. Новый вкус шоколада: Культурная и естественная история какао с рецептами .Беркли: десять скоростей, 2001. Печать.

[7] «History.org: Официальный сайт истории и гражданства Колониального фонда Вильямсбурга». Домашняя страница History.org: Официальный сайт истории и гражданства Колониального Вильямсбургского фонда . N.p., n.d. Интернет. 05 марта 2016 г.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Будущее — это шоколад по индивидуальному заказу

Представьте, если бы вы могли создать и спроектировать свой собственный шоколад, не выходя из дома?

Хотя любителям шоколада это может показаться далекой мечтой, на самом деле это уже возможно.В 2013 году компания Choc Edge создала свой первый 3D-принтер для шоколада и выставила его на продажу по цене 3200 долларов [1]. Компания Hershey, известная американская шоколадная компания и один из крупнейших производителей шоколада в мире, уже предпринимает небольшие, но важные шаги по включению аддитивного производства в свою деятельность. В 2014 году компания объединилась с ведущей компанией по производству аддитивов 3D Systems, чтобы произвести 3D-принтер CocoJet, который может печатать конфеты уникального дизайна, и продемонстрировал его потребителям в 2015 году на выставках своей штаб-квартиры в Пенсильвании [2].

Тем не менее, шоколадная промышленность США демонстрирует медленный рост на 0,7%, при этом Hershey постепенно теряет долю рынка [3]. Даже в условиях падающего рынка сами продукты претерпели минимальные изменения с годами и остаются в значительной степени стандартизированными. Индивидуальная настройка с помощью аддитивного производства дает Hershey’s возможность использовать новые источники доходов и переломить свои финансовые тенденции. «Ожидается, что к 2025 году рынок продуктов питания, напечатанных на 3D-принтере, достигнет 425 миллионов долларов, и ожидается, что Северная Америка займет самую большую долю рынка» [4].Аддитивное производство может стать для Hershey’s ценным способом тестирования разнообразных дизайнов, текстур и форм у потребителей по всему миру и использования данных для принятия обоснованных решений о том, какие продукты масштабировать.

Источник: www.cnbc.com/2018/04/24/not-just-a-chocolate-company-hershey-plots-its-future-in-snacking.html.

Медленный старт в правильном направлении

В краткосрочной перспективе Hershey’s сотрудничает с Кулинарным институтом Америки, чтобы сосредоточиться на изучении практического применения.Аттракцион «Мир шоколада Hershey’s», который привлекает более четырех миллионов посетителей в год в штаб-квартиру Hershey’s, компания также опрашивает публику об их предпочтениях по настройке после взаимодействия с CocoJet 3D [5]. Эта информация используется, чтобы получить представление о потребителях, понять психологические барьеры на пути к внедрению трехмерной шоколадной печати и изучить возможности совместного творчества [6]. В среднесрочной перспективе стратегия компании пока не ясна. В то время как трехмерная печать повышает эффективность настройки, большая часть шоколада, производимого Hershey’s, стандартизирована и производится серийно.При нынешних ценах и технологических возможностях трехмерные принтеры не могут обеспечить такой же эффект масштаба, как традиционные машины.

Мир, в котором шоколад — это больше, чем просто шоколад

Хотя потребители могут неохотно экспериментировать с индивидуализированной едой на основных продуктах, есть возможность сделать это для «забавных» категорий, таких как шоколад, которые, вероятно, будут куплены для особых случаев, таких как дни рождения и юбилеи.

Являясь одним из первопроходцев и лидеров в области трехмерной печати на шоколаде, Hershey’s имеет возможность двигаться вверх в сегмент высококачественного шоколада и конкурировать с такими брендами, как Godiva.Для этого Hershey’s следует серьезно подумать об инвестировании в магазины в престижных районах и установке технологии CocoJet 3D в своих магазинах. Возможность настройки добавит ценности для клиента и, в свою очередь, также предоставит компании важные данные о предпочтениях клиентов. В краткосрочной перспективе это поможет Hershey’s конкурировать с брендами элитного шоколада. В долгосрочной перспективе это позволит Hershey’s оставаться конкурентоспособным, поскольку в конечном итоге покупатель, покупающий шоколад для подарка своим детям или другим близким, может рассматривать возможность индивидуальной настройки как необходимость, а не как роскошь.Кроме того, аддитивное производство также дает Hershey’s возможность диверсифицироваться и выпускать закуски — стратегия, которую компания пробовала с самого начала, но в значительной степени потерпела неудачу [7]. Представьте себе, могли бы магазины с печатной машиной Hershey изготавливать шоколадные закуски небольшого размера в индивидуальном дизайне и размерах? Помимо привлечения клиентов, «индивидуальная» стратегия позиционирует Hershey’s как инновационный бренд, а не как старинный монолит, которым его часто считают.

***
Двигаясь вперед, стоит ли Hershey’s больше инвестировать в трехмерную печать? В более широком смысле, с какими проблемами, по вашему мнению, может столкнуться пищевая промышленность при более широком внедрении трехмерной печати? Настраивается новое будущее или нам все еще нужна некоторая степень стандартизации?

_______________

[1] Гулдинг, Чарльз.«Аспекты исследований и разработок в области 3D-печати шоколада». 3DPrint.Com | Голос 3D-печати / аддитивного производства , 17 мая 2018 г., 3dprint.com/213896/rd-3d-printing-chocolate/.

[2] Бур, Сара. «3D-принтер Hershey’s Chocolate создает любой красивый дизайн, который вы хотите». TechCrunch , TechCrunch, 16 сентября 2015 г., techcrunch.com/2015/09/16/likeachocolateselfie/.

[3] Хирш, Лорен. «Спустя 124 года Hershey пытается быть больше, чем просто шоколадная компания (снова)». CNBC , CNBC, 24 апр.2018 г., www.cnbc.com/2018/04/24/not-just-a-chocolate-company-hershey-plots-its-future-in-snacking.html.

[4] Орос, Кейтлин. «Будущее производства продуктов питания: 3D-печать». Blacksmith Applications , 9 июля 2018 г., blacksmithapplications.com/future-of-food-manufacturing-3dprinting/.

[5] Игл, Дженни. «Hershey продолжает изучать возможности 3D-печати». Confectionerynews.com , William Reed Business Media Ltd., 4 декабря 2017 г., www.confectionerynews.ru / Article / 2017/12/04 / Херши продолжает изучать возможности 3D-печати.

[6] CSP Daily News. «Может ли 3D-печать заменить C-Store?» CSP Daily News , CSP Daily News, 30 октября 2018 г., www.cspdailynews.com/snacks-candy/can-3d-printing-replace-c-store.

[7] Хирш, Лорен. «Спустя 124 года Hershey пытается быть больше, чем просто шоколадная компания (снова)». CNBC , CNBC, 24 апреля 2018 г., www.cnbc.com/2018/04/24/not-just-a-chocolate-company-hershey-plots-its-future-in-snacking.html.

(Слов: 795)

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура.Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных равнинных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ил. Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Наука и технология шоколада — DataSweet Online GmbH

Содержание

1 История, происхождение и таксономия какао

2 Мировое производство, переработка и потребление какао, 17

2.1 Введение

2.2 Мировое производство какао

2.3 Основные изменения в мировой торговле какао

2,4 Урожайность какао в странах-производителях

2.5 Мировые тенденции в помоле какао в период с 2005–2006 по 2014–2015 годы

2.6 Мировые запасы какао-бобов

2.7 Динамика мировых цен на какао

2.8 Тенденции переработки какао

2,9 Потребление какао и шоколада

2.10 Какао и шоколад «Справедливая торговля» в современной кондитерской промышленности

2.11 Органическое какао в шоколадной кондитерской промышленности

2.12 Изменяющийся рынок шоколада

3 Традиционные и современные методы выращивания какао, 49

3.1 Введение

3.2 Экологические требования при выращивании какао (температура, осадки, почвы и питание)

3.3 Традиционные методы выращивания какао

3.4 Современные методы выращивания какао с использованием вегетативного размножения

3.5 Установки и тени

3.6 Цветение и развитие стручков

3,7 Сбор какао-стручков

3.8 Стручок разрывной

3.9 Стручки какао

3.10 Надлежащие методы ведения сельского хозяйства при выращивании какао

4 Болезни и вредители какао и их влияние на качество шоколада, 73

4.1 Введение

4.2 Основные болезни какао

4.3 Вредители какао

4.4 Средства защиты растений какао

5 Состав какао-бобов и развитие вкуса шоколада, 80

5.1 Введение

5.2 Состав зерен и образование предшественников вкуса

5.3 Влияние генотипа на вкус какао-бобов

5.4 Развитие вкуса во время послеуборочной обработки какао

5.5 Заключение

6 Технология переработки какао, 102

6.1 Введение

6.2 Выбор зерен и критерии качества

6.3 Качество, сортировка и хранение какао

6.4 Выбор смесей зерен и шоколадного вкуса

6.5 этапов обработки какао (очистка, измельчение и рассеяние, стерилизация, подщелачивание, обжарка, измельчение перьев и обработка щелока, отжим ликера, измельчение кексов (кибблинг), производство какао-порошка, какао-масло)

7 Производство промышленного шоколада — процессы и факторы, влияющие на качество, 117

7.1 Введение

7.2 Процессы производства шоколада (смешивание, рафинирование, конширование)

7.3 Темперирование, кристаллизация липидов и непрерывно-фазовый характер при производстве шоколада

7.4 Литье и литье

7,5 Охлаждение

7.6 Извлечение из формы

7.7 Упаковка / упаковка

7,8 Факторы, влияющие на реологические и текстурные качества шоколада

7.9 Качество и дефекты шоколада

7.10 Заключение и дальнейшие исследования,

8 Химия развития аромата при переработке какао и производстве шоколада, 154

8.1 Введение

8,2 Влияние выбора зерен на качество вкуса шоколада

8.3 Эффект обжарки

8.4 Развитие вкуса при производстве шоколада

8,5 Ключевые вкусовые добавки в молочном шоколаде

8,6 Ключевые вкусовые добавки в темном шоколаде

8.7 Заключение

9 Альтернативные подсластители и наполнители в производстве шоколада, 171

9.1 Введение

9.2 Виды заменителей сахара и их характеристики

9.3 Высокоэффективные подсластители

9,4 Массовые подсластители

9.5 Низкоусвояемые углеводные полимеры

9.6 Послабление и полимеры с низким уровнем усвояемости углеводов

9.7 Применимость и пригодность различных подсластителей и углеводных полимеров при переработке шоколада

9.8 Важность смешивания различных заменителей сахара

10 Сенсорный характер и вкусовое восприятие шоколадных конфет, 202

10.1 Резюме и промышленное значение

10.2 Введение

10.3 Сенсорное восприятие качества шоколадных конфет (внешний вид, текстура, вкус, вкус и аромат)

10.4 Сенсорная оценка шоколадных конфет

10,5 Фактор, влияющий на вкус шоколада

10.6 Распространение вкуса и ощущение сладости в шоколаде

10,7 Динамика восприятия вкуса шоколада

10.8 Ретроназальное выделение аромата и восприятие во время потребления шоколада

10.9 Измерение выделения и интенсивности аромата шоколадных конфет

10.10 Электронные носы и языки как онлайн-датчики для сенсорной оценки шоколадных конфет

10.11 Заключение

11 Пищевая ценность и польза для здоровья от употребления какао и шоколада, 223

12 Влияние обработки на реологические, текстурные свойства и свойства плавления при производстве шоколада, 236

12.1 Резюме и промышленное значение

12.2 Введение

12.3 Материалы и методы

12.4 Результаты и обсуждение

12.5 Связь между моделью Кассона и рекомендациями ICA

12.6 Текстурные свойства

12.7 Микроструктурные свойства расплавленного темного шоколада

12,8 Свойства плавления темного шоколада

12.9 Взаимосвязь между реологическими, текстурными и плавкими свойствами темного шоколада

12.10 Заключение

13 Температурные свойства при производстве шоколада: влияние различных матриц продукта, 297

13.1 Резюме и промышленное значение

13.2 Введение

13.3 Материалы и методы

13,4 Результаты и обсуждение

13,5 Заключение

14 Влияние темперирования и кристаллизации жира на качество шоколада, 317

15 Образование и развитие жирового поседения в шоколаде, 345

16 матричных эффектов на характер и выделение летучих компонентов вкуса в шоколаде, 365

17 Оптимизация процесса и характеристики качества продукции при производстве шоколада без сахара, 382

18 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов при производстве шоколада, 399

19 Применение ISO 22000 и анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) при переработке шоколада, 416

20 Выводы и промышленное применение, 441

.