Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо?
Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. Благодаря копчению мясо приобретает характерный копченый аромат и вкус, а также увеличивается его срок хранения.
Холодное и горячее копчение
Копчение в зависимости от температуры обработки разделяют на холодное и горячее.
Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.
Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.
В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.
Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта. На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды. Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.
Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения. Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.
Дымное (дымовое) и бездымное копчение
В зависимости от способа обработки различают дымовое (обычное) копчение и бездымовое копчение.
При дымовом копчении поверхность продукта обрабатывается коптильными компонентами дыма. Дымовое копчение характеризуется длительной термической обработкой, в результате которого продукты приобретают интенсивную окраску, приятные дымовые запах и вкус.
Бездымное копчение – это копчение продуктов коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Бездымное копчение достигается либо путем обработки коптильными препаратами по аналогии с дымовым копчением, либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с дальнейшей термообработкой.
Различают несколько приемов бездымного копчения в зависимости от типа выбранных коптильных препаратов, в зависимости от вида продукта и в зависимости от способа взаимодействия коптильного препарата с изготавливаемым продуктом:
- добавление в продукт коптильного препарата.
- погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе.
- инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом).
- обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами.
- обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами.
- обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества.
Добавление в колбасный продукт коптильного вещества
Данный способ применяют при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделей и различных мясных консервов.
Способ добавления коптильного вещества непосредственно в продукт – очень прост и не требует специальных устройств и коптильного оборудования. Данный способ очень рентабельный и экономичный по сравнению с остальными приемами бездымного копчения. При использовании данного метода на производстве копченых мясопродуктов также обеспечивается максимальное соблюдение санитарно-гигиенических показателей, и обеспечение рабочих мест оптимальными условиями.
Единственным недостатком данного метода является ограничение его применения (только для производства вареных колбас, сосисок, сарделей и мясных консервов). При производстве копченых мясопродуктов, где важно лишь окрашивание поверхности продукта в характерный коричневый цвет, данный способ использовать нельзя.
Погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе
Выдержка мясопродуктов в коптильной жидкости – это один из наиболее популярных методов бездымного копчения.
Популярным этот метод стал благодаря тому, что он достаточно прост
и его можно применять ко всем изделиям из мяса. В результате выдерживания мясного изделия в коптильной жидкости, продукт приобретает копченый вкус, аромат и колер (цвет).При использовании данного метода, подготовленное посоленное мясо или мясное изделие нанизывают на прутки и погружают в коптильный раствор на несколько секунд.
В зависимости от вида и величины мясопродукта после погружения его в раствор его выдерживают некоторое время и далее подвергают термообработке: пропекание, провяливание, проваривание или обработка древесным дымом. В последнем случае это уже будет смешанное копчение с применением как бездымного приема, так и дымового.
Несмотря на все преимущества, данный способ имеет свои существенные недостатки:
- цвет мясопродукции в результате копчения получается бледнее, чем у продукции, произведенной с помощью дымового копчения.
- при хранении цвет теряет свою насыщенность и становится еще более бледным.
- поверхность продукта увлажняется, в результате чего изделие хранится хуже.
- иногда получается чрезмерно выраженный запах исходного коптильного вещества.
Инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом)
Данный способ используется преимущественно при производстве окороков и пастеризованной ветчины в банках (мясные консервы).
В данном случае коптильный препарат вводят в мясной продукт вместе с посолочным рассолом. Требования к коптильным веществам при инъекции в толщу продукта аналогичны требованиям к другим препаратам, вводимых непосредственно в мясопродукт.
Обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами
При данном методе обработки поверхность мясопродукта орошают раствором коптильного препарата.
Несмотря на кажущуюся простоту данного метода, этот прием имеет несколько недостатков:
- для орошения поверхности требуется специальное оборудование;
- расходуется большое количество коптильных препаратов;
- необходима ректификация и утилизация после использования коптильной жидкости.
Обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами
В данном случае раствор коптильного препарата тонко диспергируют (измельчают) до малых частиц размером 10-40 мкм и обрабатывают этими частицами продукты копчения.
Недостатками данного метода являются:
- необходимость специального оборудования;
- для того, чтобы вся продукция получилась одинаково хорошего качества, необходимо достаточно свободное ее размещение в коптильной камере;
- при максимальной загрузке коптильной камеры, качество готовых мясопродуктов снижается, а значит и снижается производительность коптильных камер.
Обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества
Поскольку коптильные вещества состоят преимущественно из летучих соединений, то коптильный препарат может быть легко превращен в пары или аэрозольную коптильную среду, что максимально напоминает дым.
Данный способ – очень перспективный, поскольку:
- аэрозольная среда коптильного препарата схожа с дымом, предназначенным для горячего копчения;
- постоянная рециркуляция паров позволяет снизить расход и количество отходов коптильного препарата;
- для данного метода используют простые коптильные камеры, где можно применять рециркуляцию коптильной среды.
Ограничением или недостатком этого метода является только то, что используемые коптильные вещества должны содержать небольшое количество сухих веществ, и уровень их коррозирующего эффекта к металлам должен быть минимальным.
РЕЗЮМЕ
Бездымное копчение по сравнению с традиционными дымовыми методами копчения изделий обладает рядом преимуществ и является перспективным.
В результате применения бездымного копчения на производстве копченых изделий можно:
- повысить производительность коптильных камер;
- улучшить санитарно-гигиенические условия труда работников;
- увеличить рентабельность коптильного производства;
- расширить ассортиментный ряд продукции, поскольку данным методом можно обрабатывать все виды мясных изделий;
- производить продукцию, максимально похожую по вкусовым и цветовым характеристикам, на продукцию, произведенную традиционным дымовым копчением.
Эволюция технологии копчения мяса
Foodbay blog » Мясная индустрия » Технологии копчения мяса: от древности до наших дней
Автор Карпов Олег На чтение 5 мин. Просмотров 3.9k. Опубликовано Обновлено
Содержание
- История появления
- Современная технология копчения
- Подготовка мяса
- Копчение
- Любопытные факты
Копчение известно испокон веков, как отличный способ консервирования мясных продуктов. Его принцип основан на частичном сгорании древесной массы, из-за чего образуется много дыма, содержащего природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой.
История появления
История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.
Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра.
Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении.
Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.
На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.
Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.
Современная технология копчения
Сегодня копчение мяса проводится в специальных коптильных камерах с использованием опилок ольхи, бука или дуба.
Подготовка мяса
Всё начинается с посола, рецепт которого зависит от типа мяса. Грудинки натираются посолочной смесью, в которой содержится около 90-93% соли 5% сахара и небольшое количество нитрата натрия. После этого они помещаются в специальные ёмкости и заливаются рассолом. В таком состоянии мясо находится до 12 дней. После выемки из ёмкости грудинкам дают стечь в течение суток и отправляют в коптильную термокамеру.
Окорока шприцуют слабым соляным раствором, содержащим до 2% растворённой поваренной соли, и 0,02-0,03% натриевой соли. С каждой стороны делается по два укола, после чего мясо укладывается в тару и посыпается солью. Уложенные окорока заливаются рассолом и выдерживаются в таком состоянии 3-4 суток. После выемки мясу дают стечь в течение 24-48 часов и на несколько часов укладывают в тёплую воду.
Корейки, как и окорока, сначала шприцуются. Затем их натирают посолочной смесью, аналогичной той, что используется для натирания грудинок, и укладывают в ёмкости.
По прошествии 2-3 суток, мясо промывается тёплой водой и на 10-12 дней укладывается в ёмкости с рассолом. После выемки из рассола корейкам дают стечь в течение 48-72 часов. Затем мясо промывают тёплой водой и перед помещением в коптильную камеру дают высохнуть.
Копчение
Специалисты различают холодное и горячее копчение. Первое проводится при температуре 18-22 °С в течение 5-7 дней. Рекомендуемый температурный режим для горячего копчения составляет 32-50 °С, а продолжительность – от 24 до 72 часов.
Грудинки и корейки проходят горячее копчение при температуре 30-35 °С. Мясо, предназначенное для выпуска в копчёном виде, коптится в течение 2-3 суток. Грудинки, предназначенные для варки, коптятся не более 6 часов, после чего варятся при температуре 70 °С в течение 30 минут. К концу варки температура в толще мяса должна достигать 63-65 °С. Корейки варятся в специальных котлах, наполненных водой с температурой 68-72 °С. Продолжительность варки составляет 45-60 минут.
Перед отгрузкой мясо проходит сушку в коптильных камерах при температуре 12-15 °С. Продолжительность сушки составляет от 3 до 10 суток в зависимости от желаемого срока хранения продукта.
Окорока могут проходить холодное или горячее копчение, в зависимости от целевых характеристик продукта. Продолжительность нахождения в коптильной камере составляет 2-3 суток для сырых продуктов и около 6 часов для мяса, которое планируется впоследствии варить.
Любопытные факты
Мясо не рекомендуется есть сразу после выемки из коптильной камеры. Если все вредоносные бактерии убиваются дымом во время копчения, то гельминты легко выдерживают такую обработку. Но в то же время они не способны долгое время существовать и размножаться в неживом мясе. Поэтому по прошествии 2-3 суток свежую корейку или окорок можно без опаски употреблять в пищу.
Благодаря современным технологиям учёным удалось изобрести метод безопасного копчения. Речь идёт о «жидком дыме», из которого в процессе производства выводятся все канцерогенные вещества.
После обработки такой жидкостью мясные продукты приобретают свойства копчёных и при этом являются полностью безопасными для здоровья. Правда, многие гурманы считают, что копчение жидким дымом не может сравниться с традиционным по вкусовым качествам конечного продукта.
Несмотря на очевидный вред копчёного мяса, кроме превосходных вкусовых качеств, оно обладает одним весомым преимуществом. Дело в том, что дым от тлеющих опилок не привносит дополнительных жиров и холестерина, как это бывает при жарке. Поэтому при употреблении копчёного мяса наш организм получает только естественные животные жиры.
Копчение было, есть и ещё долгое время будет оставаться популярным способом получения вкусного мяса. Технологии не стоят на месте и, возможно, через несколько лет специалистам удастся создать безопасную технологию копчения, при помощи которой можно будет делать такие же вкусные продукты, как и в обычной камере.
Технология копчения мяса от компании GEA предлагает вкус коптильни
Традиционное копчение на дровах требует много времени для производства партии продукта и требует большого количества ручного труда, поэтому экономически эффективное воссоздание в больших масштабах может быть затруднено.
Новая технология копчения в линию может быть основана либо на конденсате дыма, либо на традиционном дыме из древесной щепы. Он производится с использованием сделанной на заказ CookStar, ведущей спиральной печи GEA.
Впервые в мире компания GEA смогла внедрить встроенное копчение в спиральную печь, что позволило использовать первичный конденсат дыма в процессе приготовления. По словам GEA, очищенный дым образовывался во время процесса приготовления на линии, что привело к получению копченых вареных продуктов с чистой этикеткой.
Повышение производительности и неизменное качество
Решение для копчения, интегрированное в последнюю версию печи CookStar, позволило предприятиям пищевой промышленности повысить производительность и обеспечить стабильное качество за счет отказа от стеллажных печей и длительных и трудоемких процессов периодического копчения. утверждал.
В сотрудничестве со специалистом по курению Red Arrow компания GEA разработала SuperHeatSmoke на основе генератора распыленного дыма с насадками, встроенными в CookStar.
Они используются для создания дымового облака и среды для курения с использованием очищенного дымового конденсата.
Процесс занимает от 25 до 120 минут в зависимости от приложения. По словам GEA, более быстрый процесс означает, что продукт теряет меньше влаги, что повышает конечный выход. Продукты коптятся во время приготовления, что еще больше экономит время на линии.
Возможности для инноваций
По словам компании, возможности для инноваций были обширны, поскольку переработчики могли использовать конденсат с различной интенсивностью вкуса и цветом. Вкусовые предпочтения можно сохранить в системе управления машины в виде настроек рецепта, что ускоряет настройку производства и обеспечивает постоянство вкуса и цвета.
Две варочные камеры CookStar обеспечивают гибкость для создания различных условий копчения с независимым управлением. Две камеры могут работать при разных температурах, уровнях влажности и ароматах дыма, что влияет на характеристики конечного продукта.
GEA SuperHeatSmoke работает при температуре выше 100°C. Процесс предназначен для курицы, говядины, свинины, морепродуктов и вегетарианских компонентов.
HotSmoke для копчения при низкой температуре
Однако для продуктов, традиционно копченых при более низких температурах, компания GEA выпустила коптильню HotSmoke, предназначенную для свиной грудинки и бекона. Система поставляется с возможностью использования либо дымового конденсата, либо, в качестве альтернативы, дыма от древесной щепы.
Системы предназначены для переработчиков, ищущих решения с чистой этикеткой, для тех, кто занимается копчением, стремящихся перейти к более эффективным методам, и для компаний, уже использующих CookStar, которые хотят начать предлагать копченые продукты.
«Оба варианта позволяют производить продукты, которые нравятся потребителям, и в то же время позволяют переработчикам снизить эксплуатационные расходы», — сказал Бен Коп, технолог пищевой компании GEA.
Технология производства мяса и копчения — Mauting s.r.o. — PDF-каталоги | Техническая документация
Добавить в избранное
{{requestButtons}}
Выдержки из каталога
МЯСО И КОПЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЯ — ТЕХНОЛОГИЯ MAUTING PROCESSING YOUR SUCCESS Коптильная камера UKM CENTRAL MAUTING spol. с р.о. I www.mauting.cz Mikulovska 362 691 42, Valtice I Чешская Республика [email protected] I +420 519 352 761-3* I +420 603 878 346
МЯСО И КОПЧЕНИЕ ТЕХНИКА — ИНЖИНИРИНГ > Использование камеры: • Коптильные камеры предназначен для промышленного производства копченостей. • Они позволяют проводить термическую обработку копченостей (сосиски, колбасы, котлеты, салями, ветчина, мясо, птица, рыба, сыр), т. манипулирование • Они подходят для термической обработки ветчины (тушение, варка) и подобных продуктов в герметичных оболочках или формах. • Для холодного копчения возможно оснащение камеры…
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСО И КОПЧЕНИЯ — ТЕХНОЛОГИЯ ■ С двух сторон (проходной, туннельный) Нагрев камер ■ электрический(Э) ■ газовый (Г) — природный газ, уголь-газ, пропан, пропан-бутан — непрямой нагрев газовым нагревом теплообменник — прямой газовый нагрев ■ жидкое топливо (O) — (горелки Weishaupt, по запросу также Herrmann) ■ пар ■ комбинированный — по запросу пар + электрический нагрев (более высокая температура для выпекания), газовый нагрев + паровой нагрев > Эксклюзивное оборудование: • Пневматическое открытие дверца • Туннельное исполнение • Дополнительный нагрев для выпечки • Дополнительное охлаждение • Встроенное охлаждение для холодного дыма • Сигнализация открытия дверцы •.