Сыроварение в домашних условиях оборудование: Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях

Содержание

ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, книги, видео-курсы, обучение

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.

Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.

Виды сыров

Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

  1. Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
  2. Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
  3. Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
  4. Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.

Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:

  • коровьего;
  • овечьего;
  • козьего;
  • кобыльего и т.п.

В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:

НазваниеДоля жираПримеры
Тофу1,5-4%из соевого молока
Нежирныедо 10%все рассольные и зерненые сорта, Чечил
Легкие полужирные20-30%мягкие сорта, джюгас, рикотта
Средняя жирность30-40%Пармезан
Жирные40-45%все виды брынзы, сулугуни, фета, камамбер,бри
Очень жирные50-60%Чеддер, гауда, российский, маасдам, горгонзола
Высокожирныеболее 60%Рокфор, маскарпоне

Ферменты для сыроварения

Сыроварение в домашних условиях производится на различных видах доступных молочнокислых бактерий, в результате чего происходит превращение лактозного сахара в кислоту, которая позволяет отделить из сырья лишнюю влагу и получить специфический вкус и аромат сыра.

Виды:

  • на сыворотке, оставшейся от предыдущего производства, можно воспроизводить продукт бесконечное количество раз;

    Сыроварение интересный процесс. Ферменты для варки можно использовать из сыворотки, оставшейся от предудущей варки бесконечное количество раз.

  • на кисломолочной закваске из специфических бактерий;
  • на искусственно выращенных ферментах из различных видов плесневых грибов;
  • на растительных коагулянтах, полученных из различных трав, некоторых фруктов или водорослей;
  • на специальном сычужном ферменте животного происхождения, добытых из желудка млекопитающих, рептилий и даже рыб.

По консистенции коагулянтов выделяют жидкие и сухие вещества, которые имеют разную упаковку и инструкцию применения.

Закваски также бывают различных вариантов:

  • мезофильные;
  • термофильные;
  • вспомогательные;
  • ароматообразующие.

Кроме этого встречаются разнообразные сочетания комбинированных препаратов, подходящих для производства того или иного сорта мягкого творога или сыра с определенными вкусовыми качествами, подробно указанными на упаковке вещества.

Оборудование

Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.

Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:

  • большой кастрюли;
  • пищевого термометра;
  • шумовки;
  • дуршлага или сита;
  • куска сырной ткани или обычной марли.

Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.

Технологии

Сыроварение в домашних условиях в основном сводится к следующим обязательным технологическим шагам:

  1. Предварительный обязательный этап сводится к подготовке используемых в рецептуре ингредиентов и оборудования, растворение коагулянта, в соответствии с указаниями в инструкции на упаковке.
  2. Далее следует равномерный нагрев молочного сырья до необходимой температуры, которая определяется рецептурой выбранного сорта сыра. При отсутствии специальной сыроварни, желательно использовать технологию нагревания по принципу водяной бани, что позволяет предотвратить подгорание молока.
  3. Именно на этом этапе необходимо вносить раствор хлористого кальция, если это предусмотрено рецептурой приготовления выбранного сорта сыра.
  4. После нагрева молочной массы до необходимой температуры, можно вносить закваску или указанный в рецепте коагулянт. Сухой компонент следует просто рассыпать на поверхности теплого молока, а через 3 мин. размешать чистой деревянной лопаткой или шумовкой, чтобы распределить ферменты по всему объемы сырья. Жидкий раствор желательно растворить сначала в небольшом объеме воды, а после этого можно сразу размешать после внесения в молоко.
  5. Затем необходимо выдержать определенное время для активизации бактерий, а затем при необходимости можно внести дополнительные культуры, накрыть посуду чистой тканью на некоторое время.
  6. После формирования сырного сгустка, желеобразную массу следует нарезать тонким длинным ножом на небольшие кубики или тщательно перемешать шумовкой.
  7. Далее может потребоваться повторное нагревание сырной массы, если взят рецепт приготовления твердого или полутвердого сорта сыра. Температуру следует повышать очень постепенно, точно соблюдая рекомендуемые значения, при постоянном помешивании молочнокислой массы, что способствует равномерному отделению сыворотки от сырного зерна. На этом же этапе может потребоваться промывка сырной массы для снижения ее кислотности.
  8. Затем может потребоваться процедить содержимое кастрюли или слить сыворотку, а готовое сырное зерно поместить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
  9. После этого обычно приступают к формированию сырной головки, для чего массу заворачивают в ткань или размещают в специальной форме, при необходимости устанавливают пресс с постепенным увеличением груза.
  10. На этом этапе сырную головку следует несколько раз повернуть для более равномерного результата формирования.
  11. Теперь сыр необходимо посолить для регуляции биохимических и микробиологических процессов, а также придания готовому изделию более насыщенного вкуса. Этот шаг во многом определяет структуру и консистенцию сырного продукта. Сычужный сорт просаливается в специальном концентрированном рассоле определенное рецептурой время.
  12. Далее наступает процесс сушки сформированных головок твердых и полутвердых сортов сыра с образованием натуральной специфической корочки, которая необходима для его правильного вызревания. Сыр следует сушить в хорошо проветриваемом месте с пониженным уровнем влажности при естественной комнатной температуре, периодически переворачивая головку. Обычно весь процесс занимает от 2 до 5 суток.
  13. Далее следует подготовка твердых сортов сыра к длительному вызреванию, для чего сформированную естественную корочку подвергают дополнительной обработке в виде масляного, воскового или латексного покрытия, которое может быть заменено помещением продукта в специальный термический пакет, а также бандажированием в муслине или марле.
  14. Теперь сыр должен вызреть определенное сортом время, которое зависит от внесенных в молочную массу заквасок и ферментов. Некоторые сыры зреют в течение нескольких лет, другим достаточно 2-х недель. В этот период сыр приобретает свой вкус и аромат. Для сырной головки должны быть созданы все необходимые условия: довольно высокой влажности на уровне от 75 до 90% и температуры в диапазоне от 10 до 15 градусов. Это достигается специальными камерами или контейнерами. В период созревания сыр необходимо проверять на наличие плесени, которую следует счищать с корочки раствором уксуса или соли, и переворачивать головки как минимум 1 раз в неделю.

Самый простой рецепт сыра Панир

Сыроварение в домашних условиях можно начать осваивать с простых рецептов, не требующих особых навыков и специальных ингредиентов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для самого простого домашнего сыра будут нужен минимальный набор продуктов:

  • 3 л свежего коровьего молока;
  • 1 лимон;
  • 1 щепотка мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого белого мягкого сыра сладковатого свежего вкуса и рассыпчатой крошащейся текстурой необходимо выполнить следующие последовательные этапы:

  1. Молоко следует постепенно нагреть в большой кастрюле, при периодическом помешивании, до температуры 85-95 градусов, а затем сразу выключить огонь.
  2. Теперь необходимо медленно распределить по всему объему выжатый из свежего лимона сок, перемешивая компоненты при помощи чистой шумовки, чтобы начала выделяться сыворотка.
  3. После этого можно посолить массу, и продолжать размешивать молочные хлопья, пока не прекратится процесс отделения сырного зерна.
  4. Затем следует процедить полученную массу через выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить молочнокислый сгусток, связать свободные края ткани и подвесить над раковиной или миской до полного отделения сыворотки.
  5. Готовый мягкий сыр можно поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Что можно добавить

Свежий натуральный лимон можно заменить белым столовым уксусом или лимонной кислотой.

Как подавать блюдо на стол

Можно добавить в готовый мягкий сыр любые специи и измельченную свежую зелень. Подавать к столу желательно с тостами или свежим хлебом и овощами.

Рецепт Адыгейского сыра

Очень просто сварить на собственной кухне свежий мягкий сыр на закваске, который отлично подойдет для полезных бутербродов, а также можно использовать в многочисленных вариантах овощных салатов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для домашнего адыгейского сыра будут нужны следующие доступные компоненты:

  • 3 л свежего коровьего молока;
  • 1 л кефира;
  • 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Первоначальный процесс сыроварения потребует предварительной подготовки:

  1. Необходимо приготовить сыворотку, для чего следует нагреть кефир на медленном огне или на водяной бане до образования творожных сгустков и отделения жидкости. Из густой массы можно приготовить домашний творог, а образовавшуюся сыворотку в объеме около 600 мл нужно сквасить в стеклянной банке под марлевой крышкой при комнатной температуре в течение 2-х суток.
  2. Теперь необходимо взять свежее молоко и влить его в просторную кастрюлю, включить медленный нагрев и при постоянном помешивании довести до кипения.
  3. Затем нужно сразу же равномерно влить приготовленную заранее сыворотку в кастрюлю, перемешивая шумовкой, чтобы ускорить процесс отделения сырного зерна от прозрачной сыворотки, после чего нужно убрать нагрев.
  4. Далее следует аккуратно выложить белые хлопья в застеленный чистой тканью дуршлаг, посолить и тщательно перемешать.
  5. После этого необходимо подвесить творожный сгусток за свободные концы ткани над раковиной или миской, чтобы полностью стекла оставшаяся сыворотка.
  6. Через полчаса можно сформировать аккуратную форму головки, натереть мелкой поваренной солью со всех сторон, завернуть во влажную ткань или марлю и установить сверху тарелку с прессом из банки с водой.
  7. Через 2-3 ч. всю конструкцию следует убрать в холодильник на 8-12 ч.
  8. После этого адыгейский сыр уже полностью готов к употреблению. С него необходимо убрать ткань и подавать к столу.

Что можно добавить

В дальнейшем сыворотку можно не готовить каждый раз, а хранить оставшуюся от предыдущего сыроварения в холодильнике, и использовать ее по мере необходимости, обновляя ее каждый раз новой жидкостью.

Для увеличения жирности и придания сыру приятного сливочного вкуса можно добавить в молоко 100 г качественной жирной сметаны.

Как подавать блюдо на стол

Сыр можно нарезать толстыми ломтиками и красиво выложить на тарелку с зеленью и свежими овощами. Хорошо подходит в качестве закуски под натуральное виноградное вино.

Рецепт сыра Филадельфия

Очень простой и нежный сливочный сыр можно приготовить на основе покупной закваски, а использовать в качестве полезного десерта с ягодами или приготовить полезную намазку с травами и кусочками овощей.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления 0,5 кг молодого свежего сыра необходимо заранее подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

  • 3 л свежего козьего или коровьего молока;
  • 1 л сливок;
  • ¼ ч. л. 10% хлористого кальция;
  • 1/8 ч. л. сухой ароматобразующей мезофильной закваски;
  • 4-5 капель сычужного телячьего фермента;
  • 1 щепотка поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашнего сливочного сыра Филадельфия начинается с вечера:

  1. Для начала необходимо растворить жидкий фермент в 20 мл теплой воды, температуры около 35 градусов.
  2. Теперь следует нагреть смесь молока и сливок на медленном огне до 30 градусов, и при постоянном помешивании влить хлористый кальций, а через 3 мин. растворенный фермент и закваску, затем накрыть кастрюлю марлей или тканью и оставить на ночь для образования сырного сгустка. Температура воздуха должна быть не ниже 22 градусов, в противном случае необходимо дополнительно укутать посуду или поставить ее к батарее.
  3. Через 12-14 ч. следует бережно достать расслоившуюся белую массу при помощи шумовки, посолить и поместить ее в застеленный чистой марлей дуршлаг или сито на полчаса.
  4. Сгусток нужно просушить в течение некоторого времени до желаемой консистенции и структуры сыра, обычно на это уходит от 3 до 20 ч., в течение которых следует 2-3 раза перемешать массу чистой лопаткой для равномерного просыхания.
  5. Теперь следует выложить сырную массу в миску и взбить миксером до однородной консистенции. На этом этапе можно внести в готовый продукт любые натуральные вкусовые наполнители.

Что можно добавить

Можно добавить в базовый сыр свежую зелень, измельченный чеснок или хрен, жареные грибы, кусочки овощей или рыбы, различные специи. Хорошо сочетается сливочный сырный вкус в сладком варианте с ягодами, фруктами и измельченными орехами.

Как подавать блюдо на стол

Готовый сливочный сыр можно намазать на хлеб для полезных бутербродов на завтрак, заворачивать в ролы или использовать для приготовления сложных кулинарных блюд.

Полезные советы

Для приготовления сыра в домашних условиях необходимо правильно подобрать молоко с приятным запахом и чистым цветом. Желательно брать проверенное качественное сырье у фермеров, так как многое магазинное молоко подвергается ультра пастеризации, что убивает все полезные бактерии и подойдет только для приготовления творога.

Фермерский не пастеризованный продукт должен быть также обязательно свежим, не старше 1 суток при правильном хранении при температуре от 8 до 10 градусов. Парное молоко также не подходит, так как содержит специальные вещества, убивающие все полезные бактерии.

Ему обязательно необходимо постоять в течение 4-6 ч. Жирность молока можно увеличить добавлением в него сливок или качественной магазинной сметаны. Для приготовления определенного сорта сыра потребуется изучить рецептуру и технологию его производства, обязательно приобрести необходимые качественные закваски или ферменты, чтобы добиться заявленного вкуса и аромата.

Сыроварение в домашних условиях очень увлекательный процесс, который можно бесконечно совершенствовать и осваивать, изучая многочисленную литературу, проходя видеокурсы и обучение в интернете, а также путем собственных экспериментов.

Видео о сыроварении

Рецепт приготовления твердого сыра дома:

Автор публикации

209,6 Комментарии: 0Публикации: 11026Регистрация: 14-11-2019

Домашнее сыроварение и изготовление колбасы

Оборудование для домашнего сыроварения и других заготовок

Делать сыр люди научились давно, и за это время он успешно занял лидирующую позицию в списке продуктов ежедневного употребления. Его используют при приготовлении многих кулинарных блюд, поэтому необходимость в оборудовании для домашнего сыроварения существует издавна. Сыр сам по себе является очень вкусным и полезным продуктом, он содержит много белка и других элементов, а также имеет большую питательную ценность. И если раньше для его производства люди применяли разные подручные приспособления, то сейчас появилась возможность купить оборудование для домашнего сыроварения.

Оборудование для колбасы в домашних условиях: просто и сытно

Человек может обойтись без одежды, бытовых предметов и прочих необходимых ему по жизни вещей, но в пище он будет нуждаться всегда. Поэтому производство продуктов питания всегда было актуальным и прибыльным делом. Сейчас, когда у многих предпринимателей появились частные фермы, возникла потребность в создании с помощью специального оборудования собственных мини-цехов по выпуску различных видов продуктов питания, а именно:

  • колбасных изделий и копченостей;
  • йогуртов и биозаквасок;
  • сыров разных типов.

Сыры и колбасы никогда не выйдут из моды и всегда будут пользоваться спросом. Качественные мясные изделия производятся не только на фабричных мясокомбинатах. Домашние колбасные изделия и копчености лидируют на сельскохозяйственном рынке наравне с молочными. Частные предприниматели с помощью специального оборудования делают отличные продукты, не уступающие по вкусу фабричным сортам. Их ассортимент может быть намного шире, чем у заводских. Приобрести оборудование для колбасы в домашних условиях — значит открыть неплохой бизнес, приносящий реальный доход

Оборудование для изготовления биозаквасок: полезно и вкусно

Сейчас очень многие сталкиваются с проблемой пищеварения. Некачественные продукты, вовсю пропитанные консервантами, лекарственные препараты и многое другое приводят к дисбалансу в организме человека. Восстановить его можно простым, а главное, недорогим и действенным способом. Начните регулярно принимать йогурты, и ваше здоровье заметно улучшится! Вы без труда приготовите любимый десерт, если воспользуетесь для этого специальным оборудованием. Йогурт, сделанный самостоятельно, будет намного полезнее и качественнее магазинного. Просто купите оборудование для изготовления биозаквасок, и вы навсегда избавитесь от проблем с кишечником.

Оборудование для сыроварения

Выберите категорию:

Все Самогоноварение » Самогонные аппараты » Ректификационные колонны » Комплектующие » Перегонные кубы » Аксессуары » Емкости » Дрожжи » Вкусовые добавки » Наборы для настоек » Бонификаторы » Ингредиенты » Графины и бутыли » Очистка самогона » Облагораживание » Измерительные устройства » Плиты Копчение » Коптильни » Дымогенераторы » Мангалы и грили » Щепа для копчения » Для сосисок и колбас Консервирование » Автоклавы » Оборудование для автоклавов » Сушилки » Товары для консервирования Пивоварение » Пивоварни » Аксессуары для пива » Приготовление сусла » Розлив и хранение » Солодовые экстракты » Дрожжи для пива » Хмель » Солод Бондарные изделия » Бочонки » Кадки и жбаны » Бочонки для меда » Для бани и сауны » Сувениры Виноделие » Оборудование » Емкости » Ингредиенты » Аксессуары Сыроварение » Сыроварни » Оборудование для сыроварения » Ингредиенты для сыроварения

Производитель:

ВсеБК-Углич-ПроРусская дымкаМагарычДоброварМЗБОЛюксстальДобрый жарРусское ХоббиСыроварОдеждаТрейдVero modaТВОЕTop SecretMezaguzNikeKappaDemixBelmondoFilaOutventureReimaECCOLacosteRalf RingerColumbiaTecnicaSalomonCATEl TempoH.E.BY MANGOGironacciЗебраCrosbyCrocsMarco TozziKangaROOSVitacciRubber DuckDisneyArmand BasiBurberryAppleHuaweiSamsungLGDellINTELXiaomiKREZBOLDENKENTAKIAUGUSTGala MobilyaБон-ОртоDarоCavaDupenCharmantPoltrona FrauBonaldoModenese GastoneDesireeTarankoBRWМЗБО

Хит продаж:

Вседанет

Последнее на складе:

Вседанет

Новинка:

Вседанет

Спецпредложение:

Вседанет

Результатов на странице:

5203550658095

Найти

Что нужно знать сыроделу

Каждый из нас рано или поздно начинает задумываться о домашнем приготовлении некоторых продуктов, например, сыра. Это достаточно сложный процесс, но результат того стоит! В итоге у вас получится замечательный продукт, который порадует вас и ваших близких. Вы уже читали статью о приготовлении сыра в домашних условиях с помощью домашней сыроварни, что в разы облегчает жизнь сыровара. Но что делать, если вы не хотите покупать это оборудование или у вас нет возможности приобрести его?! Это статья расскажет о хитростях приготовления сыра в домашних условиях без лишних затрат на оборудование. 


С чего следует начать процесс домашнего сыроварения?


Конечно же с выбора молока! Выбор молока — один из сложных этапов для городского жителя, который решил заняться домашним сыроделием. Самым идеальным ингредиентом для домашнего сыра является свежее домашнее молоко. Найти его в городе гораздо сложнее, можно использовать молоко из отдела фермерских продуктов в супермаркете. Но лучше попытаться найти частного торговца. Для начала нужно купить пару литров молока и протестировать его на свертываемость, если товар будет соответствовать вашим ожиданиям, то можно смело закупать еще и начинать приготовление сыра. Если же у вас совсем нет возможности приобрести домашнее или фермерское молоко, то можно использовать магазинское стерилизованное молоко, перед этим проверив его на свертываемость. 

Выбор оборудования

Вторым этапом будет выбор оборудования. Облегчить ваши страдания может домашняя сыроварня, которую вы можете приобрести в нашем магазине. Но если вы не ищете легких путей, то можно поискать подходящий инвентарь дома.
  • Главное, что вам понадобится — это кастрюля, и чем больше, тем лучше! В 15-литровой кастрюле вы можете приготовить головку сыра весом 1-1,5 кг. 
  • Термометр, предназначенный для измерения температуры жидкости. 
  • Нож для нарезания сырного зерна 
  • Шумовка, которая поможет вам при перемешивании и  отделении сырного серна от сыворотки. 
  • Марля – ей необходимо будет застелить форму для сыра, а также с ее помощью можно отелить сырное зерно от сыворотки. 
  • Мерная ложка – для измерения количество вносимых ингредиентов. 
  • Формы для прессования сыра — различные, в зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить. 
  • Пластиковые лотки, в которые будет стекать сыворотка, в дальнейшем пригодятся для хранения сыров. 

Выбор ингредиентов


Третий этап — выбор «вспомогательных » для приготовления сыра. А именно ферментов, заквасок и плесени.

Сычужный фермент — собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят и других млекопитающих, в нем содержатся железы, которые вырабатывают вещество, створаживающее молоко для его дальнейшего усвоения. Именно этот фермент превращает жидкое молоко в плотную массу. также есть альтернативы животному ферменту — реннин, получаемый из водорослей и грибов, и пепсин Мейто.

Кальция хлорид — элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. При пастеризации молекулы кальция теряют связь между собой, из-за этого сырных зерен может получиться очень мало, хлорид кальция укрепит связь между молекулами.

Сырные закваски — в зависимости от того какой вид сыра вы собираетесь готовить, Вам понадобится конкретная бактериальная закваска. Все бактерии в заквасках делятся на термофильные и мезофильные. Термофильные используют для приготовления твердых сыров. Мезофильные подходят для приготовления домашнего йогурта и мягкого сыра.

Плесени — существуют специальные вспомогательные сырные плесени — пенициллин, голубая и белая. Этот ингредиент необходим для некоторых сортов сыров. 

Заквашивание и варка сыра

Четвертый этап — заквашивание и варка сырного зерна. Необходимо приступить к варке, соответственно рецепту вашего сыра.
  • Для разных видов сыра молоко  необходимо  нагревать  до определенной температуры. 
  • Затем снимаем кастрюлю с огня, осторожно перемешиваем, вносим закваску и плесени. 
  • Закрываем крышкой и оставляем примерно на 1 час для заквашивания. 
  • После этого добавляем сычужный фермент и хлорид кальция, отмерив их мерной ложкой. 
  • После этого масса должна загустеть до того состояния, чтоб ее можно было разрезать ножом. затем снова заливаем водой и медленно довести до нужной температуры, постоянно помешивая. В процессе повторного нагрева сырное зерно будет приобретать более плотную консистенцию и размер: чем меньше размер зерна, тем плотнее будет сыр. 
  • Затем сыр отправляют в формы и готовят к прессованию. 

Прессование и посолка

Пятый этап — прессование и посолка. От веса, под которым прессуется сыр, будет зависеть его плотность. У каждого вида сыра своя необходимая степень сдавливания, поэтому необходимо строго следовать указаниям в рецептах. Периодически сырную головку нужно переворачивать, если это требует приготовление того или иного вида сыра. На этом же этапе сыр обычно солят: некоторые сыры солят на этапе перекладывания в форму, а некоторые опускают в солевой раствор.

Последний этап перед употреблением сыра — созревание сыра и хранение. если у вас есть загордный дом или дача, то лучшим местом для созревания и хранения сыра будет подвал или погреб. При этом следует оснастить его специальными стеллажами и создать максимально стерильные условия, чтобы приготовленный сыр не испортился. Если же вы живете городе, то для хранения сыра лучше всего будет приобрести отдельный небольшой холодильник с регулировкой температуры, и хранить его нужно будет при 10 — 14℃. В это время необходимо будет ухаживать за сыром.                                                                            

Фермент для сыра в домашних условиях


Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

www.mirbeer.ru

Как правильно читать состав закваски для сыра

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

.

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

  • лейконостоки (Leuconostoc sp.)
  • и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут. Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована. Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст.1311 ГК РФ. Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

pro-syr.ru

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

fantastic-baker.livejournal.com

виды ферментов и их особенности

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

  1. Животные.
  2. Растительные.
  3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки

cosmogon.ru

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях?

Домашние сыры в наших широтах стали популярны в последнее время. Некоторые даже отваживаются делать из домашнего молока не только Брынзу, но и твердые сыры. Потому вопрос сырной закваски стоит очень остро. Не потому, что ее негде купить, а потому что хочется иметь полностью натуральный продукт собственного приготовления.

При всем многообразии сыров, заквасок для сыра существует не так уж и много. Разный вкус, консистенция и вид сыра обусловлен скорее технологией приготовления, нежели какой-то невероятной закваской. На конечный результат сыроделов, то есть на качество сыра, влияет многое:

  • порода коров;
  • пастбища, на которых они пасутся;
  • особенный микроклимат региона;
  • технология приготовления;
  • место и время созревания сыра;
  • и даже вкус самого сыродела.

А это значит, что даже у одного хозяина не получится абсолютно идентичных по вкусу сыров, что уж говорить о разных странах, и даже разных регионах.

Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. Какие же закваски используются при производстве сыра:

  1. Сычуг, или сычужный фермент – это вещество животного происхождения, которым человек пользуется уже не одно тысячелетие. Его вырабатывают из четвертого отдела многокамерного желудка жвачных животных – так называемого железистого желудка. Либо из желудка молочных телят или ягнят, срок жизни которых не превышает 10 дней. У этих малышей в желудке вырабатывается особенный сычужный фермент, называемый реннин. Позже реннин научились выделять лабораторным путем, в результате генной биотехнологии. Но знаменитые марочные сыры производятся все-таки на основе натурального сычужного фермента, который так и остался лидером среди заквасок в сыроделии.
  2. Существуют еще и лактобактерии, которые оказывают влияние на вкус, внешний вид, количество дырок в сыре и процесс закисления цельного молока. Называются эти лактобактерии заквасками.

Различают монозакваски, где присутствует только один штамм лактобактерий и полизакваски, где, соответственно, присутствуют несколько штаммов. Кроме того, в зависимости от температуры активации различают мезофильные закваски, температура нагревания +25…40 °С, и термофильные, активизирующиеся при температуре +36…65 °С. По сути, это сухой порошок, который нужно добавлять в молоко

Вот, пожалуй, и все закваски для процесса сыроделия. Впрочем, есть еще аптечный препарат пепсин, который тоже используют для закисления молока, и к нему нередко прибегают, особенно при приготовлении домашней Брынзы.

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Читайте также: С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Приготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

  1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
  2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
  3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
  4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Термофильная закваска домашнего приготовления

Сам рецепт такой закваски невероятно прост. Для приготовления такой закваски вам просто надо разлить парное молоко по баночкам, закрыть крышками и оставить его до получения простокваши. Получается довольно плотный сгусток. В зависимости от жирности молока, на поверхности образуется слой сметаны, а под сметаной получится чистая закваска. Единственное условие, температура должна быть не ниже +18 °С. Для того чтобы получить более чистую термофильную культуру, надо в одну из баночек добавить 2%-ную готовую закваску. Если у вас 250-граммовая баночка, то надо добавить 5 г закваски и хорошо перемешав, оставить еще на сутки.

Полученную закваску уже можно использовать для приготовления домашнего сыра из расчета 2% на определенный объем молока.

Вот такие нехитрые способы получения закваски для приготовления сыров в домашних условиях.

syrspec.ru

Закваска MEITO для изготовления сыра

По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.

Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте: www.meito.org/index.html.
meito.narod.ru/

Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.

Что это такое


Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете: meito-sangyo.ru/index.html
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» — не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.

Как выглядит, как упакован


Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.

На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.


Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!

Некоторые технические свойства


1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и — свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.

Как работать с закваской покажу пошагово


Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный — с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.

1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mysku.ru/blog/aliexpress/39592.html

2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
• кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
• ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
• всыпаем порошок в баночку,
• с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
• когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.

В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.

3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.

Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.

4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.

5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.


6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.

7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.

Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.

8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.

Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.

Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.

9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).

10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.

Жёсткая расчленёнка. Строго 21+ !!!

Текстура хорошая однородная и цельная, есть мелкие раковины-глазки, которые при созревании могут увеличиваться.



Бутербродики, после 4 минут в микроволновке

Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!

mysku.ru

обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

fb.ru

Рецепт домашнего сыра с заквасками

14.06.2019| Recepty-syrov|

Рецепт домашнего сыра с заквасками

Краткая инструкция по приготовлению домашнего сыра с использованием молокосвертывающих ферментов.

Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 часов после дойки) молоко.

Материалы и инструменты:           

1.  Молоко – непастеризованное разливное (фермерское)

2. Любой молокосвертывающий фермент в порошке: пепсин Meito, “Энзи-Микс”, “Нормаль”, “Пепсин говяжий”, “Традиция” или любой жидкий: Каласе, Клеричи, Чи-макс.

3.  Емкость для молока – эмалированная или нержавеющая кастрюля на 10-12 л.

4.  Пластмассовый ковшик.

5.  Форма или лавсановый мешок

6.  Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)

7 . Нож для разрезания сгустка или лира для сыра.

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко. Для  этого проведите сычужную пробу. Более подробно вы можете узнать на нашем сайте в разделе «Статьи»

Дополнительно может потребоваться внесение кальция! Для компенсации потери кальция при пастеризации, во многих рецептах в молоко обычно добавляют 10% раствор хлористого кальция.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Проведите пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС. Внесите раствор хлористого кальция!

2. Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое* количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.

*Необходимое количество фермента обычно указано на пакете с молокосвертывающим ферментом и (или) добавляется  согласно имеющемуся рецепту.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Внесите раствор фермента в молоко, при постоянном помешивании в течение 15-30 сек., остановите движение молока. В циркулирующих потоках молока сгусток образуется неправильно!

3. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

4. Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

5. Вымешивание сырной массы. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  Не забывайте поддерживать температуру сырной массы в пределах +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

6. Выложите сырное зерно в формы. Для домашних сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Если вы не используете формы, то просто переложите сырное зерно в мешок (или марлю) и подвесьте для стекания сыворотки.

7. По мере уплотнения, в течение 15  – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

8. Выдержка сыра в форме. Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

9. Переворачивание сыра. Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

10. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. Сыр готов к употреблению уже после посола.

11. Хранение. Головку сыра заверните в пергамент, для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник, при температуре от +2 до +8 ºС.

Домашний сыр рекомендуется употребить в течение двух суток.

Метки: домашний сыр, сыр, сыр на закваске, сыр на пепсине, сыр с мейто

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

Домашний сыр, рецепт приготовления в домашних условиях

Домашний сыр

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок с сайта  здоровеево.рф

Срок готовности — 2 суток. Выход до 20-25%.

Материалы и инструменты:

  1. Молоко — цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию).
  2. Любая сырная закваска – берем здесь
  3. Емкость для смешивания — эмалированная или нержавеющая) на 10-12л.
  4. Пластмассовый ковшик.
  5. Форма для прессования или лавсановый мешок  
  6. Устройство для прессования (не обязательно).
  7. Термометр  
  8. Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Порядок работы:

  1. Нагреть молоко до 35ºС, под контролем термометра 
  2. Приготовить раствор сырной закваски согласно инструкции. Смотрите ниже, после таблицы норм расхода.
  3. Добавить  хлорид кальция. Не более 20 граммов на 100 литров.
  4. Влить закваску в подогретое молоко при постоянном помешивании.
  5. Перемешать молоко и дать настояться 20-40 минут. Дождаться появления сгустка.
  6. Разрезать сгусток на куски 2-4 см в диаметре.
  7. Перемешать, стараясь не разбивать комки меньше 2-4 см.
  8. Дать постоять 10-30 минут.
  9. Если сыворотка плохо отделилась, то подогреть до 40 градусов еще в течении около 10-20 минут.
  10. Собрать ковшиком часть сыворотки в другую посуду.
  11. Собрать ковшиком сгустки в формы или мешки для прессования (по 1-2 кг). При использовании лавсанового мешка исключить шаг 10-13, при этом сыр оставляют на ночь в мешке, подвешенном над емкостью для сбора сыворотки.
  12. Поставить формы под пресс с нагрузкой по 2-3 кг на каждую форму.
  13. Через 30 минут снять груз, удалить выделившуюся сыворотку, перевернуть головку сыра в форме
  14. Поставить формы под пресс с нагрузкой 4-5 кг на каждую форму
  15. Выдержка под прессом 12 часов
  16. Сушка головок сыра в сухом темном месте при температуре не выше +8ºС 2 суток (по желанию).

 

Нормы расхода сырных заквасок:

 

Приготовление раствора сырной закваски

Необходимое количество закваски определяется по таблице норм расхода и взвешивается на электронных весах.

Сырную закваску  разводят в 100 мл (половине стакана) кипяченой воды при температуре       35ºС не менее чем за 30-40 минут до внесения в молоко.

Строго соблюдайте температурный режим разведения сычужного порошка:

  • при температуре ниже 30 градусов время растворения фермента значительно удлиняется;
  • при температуре выше 40 градусов фермент начинает терять свои молокосвертывающие свойства.

Слегка мутный, опалесцирующий вид полученного раствора является нормальным.

Если на дне сосуда имеется осадок, раствор перед внесением в молоко профильтровать через 1 слой бязи.

Допускается хранить растворенный, но не использованный сычужный раствор в стеклянном сосуде с плотной крышкой 24 часа в холодильнике при температуре +4…+6ºС.

 Пепсин или сычужный порошок, оставшийся в упаковке, следует хранить в емкости с плотной крышкой в сухом месте при температуре не выше 10ºС.

Интернет-магазин  здоровеево.рф  Телефон: (499) 403-18-12

Просмотров: 41107

Дата: Четверг, 27 Августа 2015

www.zdoroveevo.ru

виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие :: SYL.ru

Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие – твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель — рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле – это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

  • Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
  • «Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
  • Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

  • Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это «Моцарелла», который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
  • Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Отзывы потребителей

Небольших компаний, которые занимаются производством сыра, достаточно много. Производители подчеркивают, что наибольшей популярностью пользуется сычужный фермент от компании «Арома-Фуд». Его использование позволяет в сжатые сроки получить продукцию самого высокого качества, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим сроком хранения. При этом производственный процесс является достаточно простым, а количество отходов – минимальным.

«Арома-Фуд» предлагает своим клиентам одновременно приобрести и бактериальную закваску, которая используется для производства разнообразных сортов сыра и необходима, чтобы получить продукт очень высокого качества. Постоянные партнеры этой компании подчеркивают, что применение реализуемых ею продуктов (ферментов и заквасок) позволяет ощутимо снизить себестоимость сыров и работать в бюджетном сегменте.

www.syl.ru

Как сделать сыр без фермента и заквасок — cheesehead.ru

Декабрь 20th, 2013 cheesehead

На главную >> Записи >> Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

на Ваш сайт.

cheesehead.ru

изготовление сыра в домашних условиях оборудование

изготовление сыра в домашних условиях оборудование

изготовление сыра в домашних условиях оборудование

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое изготовление сыра в домашних условиях оборудование?

В декрете мне было совсем нечем заняться и, полазив по интернету, я увидела статью о домашнем сыроварении. Эта тема меня заинтересовала и я решила купить все ингредиенты на данном сайте, так как на остальных сайтах цены гораздо выше, а тут цена меня приятно удивила. Доставили все очень быстро. Сыр оказалось готовить очень легко и интересно. Я строго следовала инструкции и у меня получилось 800 грамм Адыгейского сыра, который оказался очень вкусным. Также хочу добавить, что это полезно, в таком сыре очень много кальция, полезных витаминов и аминокислот. Для меня это просто находка, в ближайшее время я планирую заняться бизнесом в сфере сыроварения. Всем рекомендую!

Эффект от применения изготовление сыра в домашних условиях оборудование

Мои дети очень любят сыр. Раньше я варила подобие сыра из молока и кефира, пробовала так же варить из молока и соды, и из молока с лимонным соком, это все натурально, но по вкусу получается творожный сыр, а хотелось получить сырный вкус. Био-комплекс Домашняя сыроварня понравился тем, что он содкржит только натуральные компоненты, которые необходимы для изготовления и ускорения созревания домашнего твердого сыра. Для меня важно, что этот продукт сертифицирован в РФ и Евросоюзе. Нашей семье очень поравился домашний сыр, сваренный при помощи комплекса закасок Домашняя сыроварня.

Мнение специалиста

увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ изготовление сыра в домашних условиях оборудование необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Валентина

С использованием нашей разработки, вы можете создать в домашних условиях шесть наиболее популярных и продаваемых сортов сыра: ароматный «Пармезан», нежный «Адыгейский», гурманский «Дорблю», классический «Гауда», знаменитый «Чеддер» и вкуснейший «Пошехонский».

Света

Хочу поделиться впечатлением о эксперсс комплексе для изготовления сыров. С этой закваской познакомилась недавно — это новинка, комплекс содержит 6 капсул для приготовления 6 различных видов сыра. Так как увлекаюсь сыроварением мне было интересно попробовать не просто новую закваску, а даже несколько новых заквасок. В состав закваски входят только натуральные компоненты и все что нужно для формирования хороших вкусовых качеств сыра. Выпускается закваска в капсулах, поэтому не нужно взвешивать, считать, просто высыпаем содержимое капсула в литр молока. Из литра молока у меня вышло почти 700 грамм сыра. Цена очень адекватная. Закваской очень довольна! Рекомендую всем сыроварам: начинающим и опытным.

Очень люблю сыр, да и дети тоже. Всегда покупала его в большом количестве. Но сейчас сыр очень дорогой стал, да и качественный найти не просто: всем известно, что многие производители экономят на сырье, а консерванты и красители никому не идут на пользу. Недавно я узнала о «Домашней сыроварне» и решила попробовать приготовить сыр самостоятельно. Оказалось, что это очень просто, а сыр получается просто отличный! И это намного дешевле покупного! Теперь готовлю сыр только сама с помощью сыроварни, всем домашним очень нравится! Где купить изготовление сыра в домашних условиях оборудование? увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.
Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях? Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании Pro Сыр. Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне. . Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого. Технология производства сыра. Сыр в домашних условиях. Какое оборудование выбрать. Вывод. Сыроварение – перспективная идея для бизнеса. Но для начала нужно ознакомиться с основами технологии производства и приобрести оборудование. Ваш клиент обязательно найдет вас, потому что сыр. Производства сыра в домашних условиях. Сыроварение может стать не только прибыльным бизнесом, но и . Конечно, вам потребуется особое оборудование для изготовления данного, но его список будет зависеть как от сорта сыра, так и от желаемых объемов производства. Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология. Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею. Организация домашнего бизнеса по производству сыра всех видов на одном и том же оборудовании. . Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Технология производства сыра. Расчеты себестоимости сыра. . Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. . Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс. Вы задумались о том, чтобы приготовить сыр своими руками в домашних условиях? Значит, вам стоит посетить наш интернет магазин для сыроваров, чтобы подготовить все необходимые ингредиенты для сыра и оборудование, которое. Какое оборудование для производства сыра выбрать? . Вот мы и рассмотрели изготовление качественного сыра в домашних условиях. Хоть и сложна эта технология производства, но все плюсы получаемого продукта того стоят. Если вы ищете возможности для заработка и получения стабильного. Производство сыра в домашних условиях как бизнес — сыроделие и сыроварение дома: требуемое оборудование . Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты.
http://wannawwannie.pl/userfiles/proizvodstvo_zakvasok_dlia_syra2208.xml
http://galerielereverbere.com/imagesEvenement/kak_prigotovit_domashnie_syrym8508.xml

http://galeriejacqueselbaz.com/userfiles/syr_chiz_v_domashnikh_usloviiakh3393.xml
http://metrol.ru/userfiles/file/gde_kupit_zakvasku_dlia_syra_pepsin5323.xml
Мои дети очень любят сыр. Раньше я варила подобие сыра из молока и кефира, пробовала так же варить из молока и соды, и из молока с лимонным соком, это все натурально, но по вкусу получается творожный сыр, а хотелось получить сырный вкус. Био-комплекс Домашняя сыроварня понравился тем, что он содкржит только натуральные компоненты, которые необходимы для изготовления и ускорения созревания домашнего твердого сыра. Для меня важно, что этот продукт сертифицирован в РФ и Евросоюзе. Нашей семье очень поравился домашний сыр, сваренный при помощи комплекса закасок Домашняя сыроварня.
изготовление сыра в домашних условиях оборудование
В декрете мне было совсем нечем заняться и, полазив по интернету, я увидела статью о домашнем сыроварении. Эта тема меня заинтересовала и я решила купить все ингредиенты на данном сайте, так как на остальных сайтах цены гораздо выше, а тут цена меня приятно удивила. Доставили все очень быстро. Сыр оказалось готовить очень легко и интересно. Я строго следовала инструкции и у меня получилось 800 грамм Адыгейского сыра, который оказался очень вкусным. Также хочу добавить, что это полезно, в таком сыре очень много кальция, полезных витаминов и аминокислот. Для меня это просто находка, в ближайшее время я планирую заняться бизнесом в сфере сыроварения. Всем рекомендую!
Крем чиз — это сырная кремовая масса, которую используют для пропитки тортов, выравнивания тортов и украшения поверхности десерта. В приготовлении чиз крема используют мягкие творожные сыры, а также творог. Итак, как же приготовить сливочно — сырный крем (крем-чиз) в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями. . Далее не переставая взбивать добавляем сливочный сыр. Только не весь сразу, а то он разлетится по всему дому. Понемногу. И взбиваем ещё пару минут. Легкий домашний крем-чиз – лучшая альтернатива жирным масляным или сухим . Как правильно приготовить крем-чиз в домашних условиях — пошаговые рецепты с . Сыр для крема. Основу правильного крема составляют качественные сыры, приготовленные из коровьего молока и жирных сливок. К ним. Сметана (не менее 20%) 400 г, классический йогурт (без добавок) 500-580 мл, лимонный сок 1 ч. л., соль мелкая щепотка. Видеорецепт В глубокой миске соединить йогурт (без добавок и наполнителей), добавить сметану жирностью не менее 20. Домашний крем-чиз из кефира. 1 упаковка кефира (у меня 900 г 2,5% жирности). Кефир убрать в морозильную камеру до . Маскарпоне в домашних условиях. В магазинах сыр маскарпоне довольно трудно найти, и стоит он не дешево. Дешевле и натуральней будет сделать сыр дома, используя при этом. Крем-чиз для капкейков из творожного сыра должен держать форму, легко наноситься на поверхность и обладать . Хозяйкам желающим, чтобы творожный крем-сыр в домашних условиях делался быстро и из минимума компонентов, подойдет рецепт с маслом. Готовится до банального просто, путем. Крем чиз на масле. Сливочный творожный сыр — 500 гр. Масло сливочное — 100 гр. Сахарная пудра — 70 гр. . Homebaked.ru — это сообщество домашних и профессиональных кондитеров, а также всех тех, кто влюблен в кондитерское искусство. Если вы ищете вдохновение, необыкновенные рецепты.

Оборудование для сыра в домашних условиях

Грамотно подобранное оборудование – это залог Вашего успеха в сыроделии!

 С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие.

 И самое главное – нужный результат! Это вкусный и качественный продукт.

 Представляем Вам «Стартовые наборы», с которого начинается путь домашнего сыродела.

 Это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе.

Эта подборка – результат практического опыта.

 Формы для сыра В них делают качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и многие другие. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений.

Опять же рекомендуем брать по 2 формы каждого размера.

Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
Форма в комплекте с поршнем для прессования твердых сыров. Размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная.

Дренажный коврик. Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой

Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров : камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты вносятся при строго определенной температуре.

Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.

Все оборудование и ингредиенты, необходимые для приготовления сыра в домашних условиях

Сделать сыр в домашних условиях проще, чем вы думаете: все, что вам нужно, — это несколько основных инструкций, несколько единиц специального оборудования, правильные ингредиенты и домашняя кухня, чтобы начать работу.

Вот наш контрольный список по домашнему сыроварению, чтобы вы были готовы к следующему виртуальному уроку сыроделия! На вашей кухне нет специального оборудования для производства сыра? Не беспокойтесь — к каждому билету прилагается набор для итальянского сыра Farmsteady и все необходимые рецепты!

Оборудование для домашнего сыроделия
  • Большой горшок с толстым дном. Это будет миниатюрный чан для сыра, в котором вы будете нагревать, выращивать и свертывать молоко в творог.
  • Ложка с отверстием или паук. После того, как творог будет нарезан, вы вычерпываете его из кастрюли одним из них.
  • Чаша металлическая большая. Отлично подходит для сбора сыворотки при сливе творога или наполнения горячей водой для растягивания моцареллы.
  • Фильтр. Идеально подходит для облицовки марлей для слива творога или даже готовых колес.
  • Длинный нож для нарезки творога. Для этого отлично подойдет простой восьмидюймовый поварский нож, но есть и специальные творожные ножи.
  • Марля. * Для сушки творога в таких рецептах, как панир. Однако, поскольку марля является одноразовым материалом, мы обычно рекомендуем сливочный муслин, который можно мыть, продезинфицировать и использовать повторно.
  • Форма корзины. * Для сушки сыров, таких как сырная рикотта, или даже выдержанных сыров в форме колеса с красивым плетеным рисунком.
  • Термометр для молока. * Для проверки температуры молока. Базовая аналоговая модель бариста работает нормально, но если у вас на кухне есть цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, это даже лучше.

* Включено в ваш набор для сыроварения Farmsteady Italian!

Ингредиенты для домашнего сыроделия
  • Кислота. * Лимонная кислота, лимонный сок или пахта из супермаркета (с активными культурами) могут использоваться в качестве подкисляющего агента для приготовления быстросохнущих свежих сыров, таких как рикотта, маскарпоне, панир, и некоторых рецептов с моцареллой для более быстрого приготовления.
  • культур. Микробы, которые делают волшебство. Обычно они продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в виде смесей, специально разработанных для определенных рецептов сыра. Заквасочные культуры запускают ферментацию и снижают pH молока, в то время как вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре (например, цветущие корки и голубые прожилки).
  • Реннет. * Эти ферменты, происходящие из животных, растительных или микробных источников, коагулируют жидкое молоко в упругий гелеобразный творог.Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
  • Сырная соль. * Зачем нужна отдельная соль для сыра? Для сыроварения нам нужна чешуйчатая соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Нам также нужна не йодированная соль, чтобы культуры могли нормально процветать.
  • Качественное молоко. Самый важный ингредиент из всех! Невозможно приготовить отличный сыр без хорошего молока. Ищите молоко лучшего качества, которое вы можете найти — если у вас есть сырое молоко от известного производителя в вашем районе, его удобно использовать даже для рецептов, включающих пастеризацию.В противном случае свежее молоко с надписью «пастеризованное» на этикетке будет работать в большинстве рецептов (Совет: проверьте срок годности молока — чем свежее, тем лучше). Избегайте пастеризованного (UHT) молока с ультравысокой температурой. Его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.
  • Густые сливки. Для культивирования в крем-фреш или кисломолочном масле или для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.

* Включено в ваш Набор для итальянского сыроделия на ферме !

Оборудование для выдержки домашнего сыра
  • Сырный грот. Лучший способ выдержать сыр в домашних условиях! Cheese Grotto предназначен не только для хранения сыров, чтобы они сохранялись дольше и имели прекрасный вкус, но и для домашней сырной пещеры. Вы можете использовать его для выдержки купленных в магазине сыров или сделать небольшую домашнюю походку на собственных колесах. Благодаря четырем разным размерам вы сможете найти идеальный вариант для своей кухни.
  • Термометр гигрометр. Для ценителей сыра нового уровня или домашнего сыровара. Это удобное устройство измеряет влажность и температуру в вашем гроте, помогая вам поддерживать идеальные условия для старения.

Какой сыр вы мечтаете сделать дома? Дайте нам знать!

Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, которая последние восемь лет работает с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании. Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, женской подпиской на сыр ремесленников, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании.Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.

7 основных инструментов для приготовления домашнего сыра: список материалов для начинающих

Итак, вы готовы делать сыр самостоятельно. Вы нашли рецепт, вы выбрали молоко. Вы представляете себе вкусную моцареллу, которую можно растопить над домашней пиццей, или домашний шевр, который можно использовать в качестве крекера на вечеринках. Возможно, вы даже уже приобрели сырные культуры.

Следующий шаг — сырье! На вашей кухне, вероятно, уже есть многие из этих инструментов и принадлежностей, необходимых для домашнего сыроделия:

7 ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

1. Большой горшок для запасов

Для многих рецептов сыра требуется 2 галлона (8 кварт) молока плюс около 1 стакана дополнительных ингредиентов, поэтому кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить это количество, с достаточным дополнительным пространством для комфортного перемешивания. Кастрюля должна быть из нержавеющей стали или эмалированной без сколов.Избегайте кастрюль из алюминия и других химически активных металлов.

2. Термометр

Термометр для сыроделия должен быть надежным и точным. У некоторых брендов есть удобный зажим, который можно прикрепить к стенке кастрюли, что очень удобно при изготовлении сыра. У нас есть два типа термометров для сыроделия:

3. Мерные ложки и чашки

Измерительные приборы из нержавеющей стали или стекла предпочтительнее, потому что они не вступают в реакцию и их легко чистить.Подойдет и продезинфицированный пластик или нейлон. Для измерения небольших количеств ингредиентов идеально подходит набор мини-мерных ложек.

4. Ложка с длинной ручкой (или скиммер)

Качественная ложка — это третья рука в домашнем сыроварении. Он используется для добавления закваски, сычужного фермента, перемешивания и зачерпывания творога. Пластиковые или нейлоновые ложки подойдут, хотя небольшие дырочки сложно тщательно очистить. Бамбуковая ложка прекрасно подходит для перемешивания сыра: ее удобно держать, она не реагирует и легко чистится.Ложки из нержавеющей стали — еще один хороший вариант.

5. Большая чаша

Большая чаша используется для косвенного нагрева молока и для сбора сыворотки. Выберите большую и прочную миску (13 л, если есть), и она будет служить многим целям.

6. Муслин из марли и сливочного масла

Марля и сливочный муслин используются для сушки сыров и для многих других задач в домашнем сыроделии. Чтобы узнать больше об этих полезных продуктах, прочитайте нашу статью о марле и масляном муслине, включая инструкции по чистке и повторному использованию обоих типов ткани.

7. Дуршлаг

Дуршлаг используется для слива сыворотки из творога. Подойдет любой инертный материал (пластик, металл, эмаль). Как и в случае с другой посудой, избегайте алюминия и других реактивных материалов, даже если они покрыты марлей.

С этими основными продуктами вы сможете успешно приготовить большинство сыров для начинающих. По мере того, как вы переходите к более продвинутым методам, таким как прессование твердых сыров и восковая восковая депиляция твердых сыров, при необходимости пополняйте запасы сыра или просмотрите наш расширенный список материалов для сыроделия.

Начните делать мягкие сыры

Попробуйте эти закваски для начинающих и наборы для домашнего сыра, в которые входят все необходимые материалы и культуры. Просто добавь молока!

Лучшие рецепты домашнего сыра, йогурта, чайного гриба, кефира

Когда вы говорите о сыре, сколько людей вы знаете, которые могут сказать, что они делают свои собственные сыры? С годами это стало одним из тех редких навыков, которыми, кажется, никто не обладает.Однако мы не собираемся позволить этому умению исчезнуть из тени. Если вы когда-нибудь задумывались, насколько сложно стать сыроваром дома, ответ таков: это совсем несложно.

Вы знаете, что содержится в вашем коммерческом сыре, йогурте, чайном грибе или кефире? Посмотрите, и вы обнаружите, что есть много официальных красителей и добавок. Когда вы делаете сыр дома, вы открываете дверь, чтобы решить, какие ингредиенты использовать. Выбирайте качественные ингредиенты с приятным вкусом!

Да, сыроделие — это наука, но это также и искусство.Поскольку это ремесло, вы можете взять свои рецепты изготовления сыра и изменить их по-разному в зависимости от вкуса и предпочтений. Все, что вам нужно для начала, — это сычужный фермент, молочная закваска и решимость производителя сыра. Мы составили списки наших любимых рецептов приготовления сыра в домашних условиях, чтобы помочь вам в вашем творческом путешествии. Не бойтесь экспериментировать с рецептами и ингредиентами.

Вы почти на пути к полноценному и интересному хобби, которое привело к изготовлению домашнего сыра.Чтобы создать собственный сыр, вам понадобятся подходящие материалы. От ингредиентов до прессов для сыра и другого оборудования, необходимого для создания собственного сыра, мы позаботимся о том, чтобы вы могли найти наборы для самостоятельного изготовления сыра высочайшего качества. Для получения дополнительной информации об ингредиентах для сыроварения просмотрите наши продукты и узнайте, почему у нас есть самые лучшие и самые естественные способы приготовления сыра, кефира, чайного гриба и йогурта.

«Я делал эти рецепты много раз, внося улучшения в процесс.Вы можете придумать немного другой метод или ингредиенты и получить отличный результат. Производство сыра — это 90% ремесло и 10% наука. Не бойтесь вносить небольшие изменения, если вы думаете, что это улучшит ваши результаты ». — Стив Шапсон

ингредиентов для сыроделия — лучшие ингредиенты для сыроварения — теперь со скидкой до 15%! Сыродел

Если вы задаетесь вопросом: «Где я могу найти рядом со мной принадлежности для сыра?» смотрите не дальше, чем Сыродел.У нас есть все ингредиенты, необходимые для изготовления широкого ассортимента сыров. Используя наши продукты, вы можете приготовить фету, бри, моцареллу, чеддер и многое другое. В процессе изготовления сыра задействовано много ингредиентов и даже немного химии. Закваски, сырная плесень, дрожжи и сычужный фермент — вот некоторые из материалов, которые у нас есть для вашего производства сыра. Воспользуйтесь преимуществами нашего хорошо организованного веб-сайта, чтобы начать делать сыр сегодня.

Учить больше

Создание вкусного сыра

С помощью The Cheesemaker вы можете найти все необходимые вам качественные ингредиенты для производства сыра в одном месте, что упрощает процесс покупки сыра, независимо от того, делаете ли вы покупки для своего нового хобби или для своей давней страсти.Помимо основных культур и дрожжей, мы предлагаем дополнительные продукты, такие как смеси трав и жидкий дым. Их можно использовать для придания сыру неповторимого вкуса. Ингибиторы плесени и красители для сыра также являются ценными ресурсами для вашего сыра, поэтому изучите их, если вам нужна помощь в борьбе с ростом плесени или вы хотите добавить дополнительную яркость готовому продукту. Овощная зола придает эстетичный вид, а также препятствует росту плесени, позволяя сырам стареть в течение более длительных периодов времени.

Cheesy Chemistry

В сыроварении действительно используются химические вещества, и на нашем веб-сайте перечислены кислоты и липазы, которые вам понадобятся, и даны некоторые советы о том, как их использовать для достижения различных вкусов.Кошерные и вегетарианские сычужные ферменты доступны на нашем веб-сайте для людей с особыми диетическими потребностями. Независимо от того, что нужно вашему сыру, The Cheesemaker с радостью предоставит множество высококачественных ингредиентов, чтобы обеспечить хорошее начало базовых элементов вашего сыра, чтобы вы знали, что вы в надежных руках, еще до того, как задумаетесь о технических аспектах. аспекты. Купите сырные принадлежности сегодня и начните свое новое хобби.

7 основных инструментов для приготовления домашнего сыра: список материалов для начинающих

Приготовление собственного сыра — увлекательный процесс! Как только вы найдете желаемый рецепт и соберете сырные ингредиенты, самое время купить все необходимое для производства сыра.Возможно, некоторые из этих инструментов уже есть у вас на кухне. Если у вас нет чего-то в этом списке, их легко получить. Вот 7 основных видов оборудования для производства сыра.

1. Большая кастрюля

Вам понадобится большая кастрюля, так как для многих рецептов сыра требуется 2 галлона молока и дополнительные ингредиенты. Не экономьте на размере, так как вам понадобится место для перемешивания. Приобретите горшок из незащищенной эмали или нержавеющей стали.

2. Мерные чашки и ложки

Измерительные приборы — важнейшие инструменты для производства сыра.Сделайте некоторые из стекла, нержавеющей стали или продезинфицированного пластика для легкой очистки. В зависимости от количества используемых ингредиентов вам может потребоваться только набор мерных ложек.

3. Термометр

Для точного изготовления сыра вам понадобится надежный термометр. Подойдет и простой термометр, но вам может понадобиться тот, который для удобства крепится к краю кастрюли. Другой вариант — водостойкий термометр.

4. Марля

Необходимым этапом при приготовлении сыра является его слив.Для этого вам понадобится многоразовая сырная ткань.

5. Ложка для перемешивания

Ложка с длинной ручкой — жизненно важный инструмент для изготовления сыра. Вы будете использовать его для перемешивания сыра, зачерпывания творога и добавления культуры и сычужного фермента. Возьмите ложку из бамбука, нейлона, нержавеющей стали или пластика.

6. Дуршлаг

Вам понадобится дуршлаг, чтобы высушить сыр. Это отделяет сыворотку от творога. Используйте дуршлаг из нереактивного материала, такого как пластик или эмаль.

7. Большая чаша

Большая чаша удобна для сбора сыворотки и подогрева молока. Хороший размер — 13 кварт.

С помощью этих основных принадлежностей вы можете начать делать сыр дома. Если вы попадаете в более сложные процессы и методы, вам может потребоваться добавить дополнительные инструменты в свой арсенал.

Список оборудования для производства сыра и дополнительных принадлежностей

В наличии много специализированного сыродельного оборудования. Однако, если вы похожи на меня (4 человека в городском таунхаусе с 3 спальнями без гаража / подвала / чердака), то у вас, вероятно, нет места для хранения лишних вещей.

Вот краткий список всего, что вам нужно для приготовления сыра в домашних условиях, а также несколько простых альтернатив, которые можно сделать своими руками.

Этот пост об оборудовании для сыроделия является частью большой серии постов о сыроделии. Ознакомьтесь с Сыроделие дома для полного списка тем. Этот пост содержит серию партнерских ссылок. Покупки идут непосредственно на покрытие расходов на ферментацию для гурманов. Спасибо за поддержку!

Кухонные принадлежности

Вот некоторые инструменты для сыроделия, которые, вероятно, уже есть у вас на кухне:

  • Большая миска или кастрюля для разогрева молока
  • Мерные чашки, ложки или шкала для измерения ингредиентов
  • Длинный нож для резки творога (я использую хлебный нож)
  • Дуршлаг и шумовку для черпания и слива творога
  • Противень с охлаждающей решеткой для слива сыворотки во время прессования

Специализированное сырное оборудование

Необходимо специальное оборудование для производства сыра.Однако, если вы любитель гурманов, возможно, некоторые из них уже есть у вас дома.

Малое оборудование

  1. Химикаты для стерилизации : Важно обеспечить стерильность вашего оборудования. Варка подойдет для металла и стекла, но если у вас есть пластиковая форма для сыра, вам потребуются химические средства для стерилизации.
  2. Муслин сливочное для слива, прессования и упаковки сыра. Масляный муслин — это не то же самое, что марля из продуктового магазина.У него ОЧЕНЬ тонкое плетение. Лучшей заменой будет не пушистое кухонное полотенце.
  3. Коврики для сыра или маты для суши для сушки и сушки сыров на воздухе.
  4. Термометр для измерения температуры молока. Вам нужен термометр с хорошим уровнем точности в нижних диапазонах (80-100F, 26-36C).

Формы для сыра

Формы для сыра — это формы, которые удерживают творог для окончательного слива и прессования. Мне подарили несколько пластиковых форм (а что еще подарить гурману по ферментации?)

Хотя заманчиво делать формы из пластиковых контейнеров, они должны быть достаточно твердыми, чтобы выдерживать давление до 40 фунтов при прессовании сыра.Жестяная банка — лучшая альтернатива.

До того, как у меня были настоящие формы для сыра, я использовал большую жестяную банку с удаленной одной из круглых сторон для толкателя. Я перевернул сыр вверх дном, вставив стеклянную банку под плавающую крышку, а затем добавил веса на верхнюю часть банки. Это было не очень сложно, но с мягким сыром подходило.

Вот изображение установки. Трудно сказать, но жестяная банка на самом деле плавает со стеклянной банкой под ней:

Сырный пресс

Правильный пресс для сыра оказывает определенное давление на сыр, чтобы выдавить сыворотку из творога.Величина применяемого давления зависит от типа сыра и постепенно увеличивается на протяжении всего процесса прессования.

У меня нет пресса для сыра, поэтому эта точная наука о давлении больше связана с выяснением того, какой вес я могу удерживать на толпе. Обычно я использую комбинацию консервов и чугунной посуды. Цель состоит в том, чтобы просто приблизительно рассчитать требуемые фунты давления, используя фунты веса.

Например, если мне нужно давление в 10 фунтов, я накапливаю около 10 фунтов консервов поверх моего спутника.Единственным недостатком является то, что я действительно не могу выдержать давление, необходимое для твердых сыров, однако я чертовски близко подхожу к нему. Чтобы удержать равновесие, я обычно устанавливаю пресс на полу в углу столовой, чтобы даже если он рухнет, он не нанесет слишком большого вреда.

Отопление

Самая сложная часть сыроварения — это поддержание определенной температуры для инокуляции и нагревания творога.

Начните с нагрева молока на плите до температуры, подходящей для инокуляции.Часто взбивайте, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла и предотвратить ожог молока на дне кастрюли. Затем поддерживайте температуру одним из следующих методов:

  • Мне повезло, что у меня есть Brød & Taylor Bread Proofer & Yogurt Maker. Я использую его для всего, от йогурта до темпе. Также он идеально подходит для приготовления сыра.
  • Поместите горшок в раковину, наполненную кипятком. Следите за температурой и при необходимости доливайте еще кипятка.
  • Пароварка на плите может поддерживать тепло при слабом кипении. Однако тепло будет подниматься только снизу, поэтому я рекомендую вместо этого попробовать один из двух других вариантов.

Пещеры

Твердые сыры и сыры с плесенью необходимо выдерживать в пещере. На рынке есть « пещер », но можно использовать любое прохладное место. Температура должна быть между 45-55F (10-15C) и не должно быть слишком влажным.

У меня есть шкаф на внешней стене моего дома, в котором зимой «пещерная» температура.(Не очень подходит для одежды, но идеально подходит для всех моих заквасок!) Вы также можете использовать холодную комнату, подвал, гараж или даже барный холодильник.

Какое кухонное оборудование мне нужно для приготовления домашнего сыра? — Urban Cheesecraft

Тот факт, что в наших рецептах микропакетов используется галлон или меньше молока, позволяет легко собрать эти полезные инструменты на обычной кухне — здесь нет необходимости в пятигаллонных чанах! Хотя это довольно распространенные предметы, важно знать, почему именно они выбраны.

Марля с плотной сеткой, также известная как Butter Muslin

Марля находится наверху списка. Важно отметить, что обычная марля с огромными дырками, которую можно найти в большинстве продуктовых магазинов, бесполезна и не пригодна для повторного использования. Вместо этого используйте марлю «масляный муслин» или марлю сорта 90 # (90 нитей на квадратный дюйм).

Все наши наборы идут с этой марлей, но вы также можете купить ее отдельно. Нажмите здесь, чтобы купить многоразовую марлю.

Термометр

Все наши стартовые комплекты и комплекты Deluxe поставляются с термометром.

Многие люди делают сыр без термометра. Однако термометр будет бесценным, пока вы учитесь. Это не должно быть необычно; Подойдет 5-дюймовый термометр с металлическим зондом (например, тот, который используется для мяса), простая цифровая версия или безопасный для пищевых продуктов стеклянный термометр для молока (без ртути!).

Самый простой термометр с этими качествами работает.

  • Включает от -18 до 104 ° C (от 0 до 220 ° F)
  • Показывает приращение не более чем на 2 градуса за раз.

Это самые минимальные требования к базовому термометру. Конечно, вы также можете пойти на делюкс и получить программируемые версии с будильником и прочими наворотами. Они тоже будут работать нормально. Просто избегайте типов с инфракрасными лучами, потому что молочная пена сбивает их с толку и они получают неправильную температуру.

Микроволновая печь

Одним из относительно современных инструментов, которые мы используем для создания впечатляющего сыра за час, является микроволновая печь.Подойдет любой размер (иными словами, тот, который у вас на кухне, идеален). Мы используем его в первую очередь для быстрого и последовательного нагрева творога. Если у вас нет микроволновой печи, мы предлагаем альтернативные методы нагрева в наших рецептах и ​​книге.

Кастрюля

Большая кастрюля хорошего качества — ключевой предмет на любой кухне, и ее особенно полезно иметь при домашнем приготовлении сыра. Лучше всего подойдут кастрюли из нержавеющей стали, стекла или эмалированные. Что бы вы ни выбрали, выбирайте кастрюлю с самым толстым дном, поскольку тонкое дно имеет тенденцию сжигать молоко.Избегайте тонких или старомодных алюминиевых и чугунных кастрюль, потому что кислоты, используемые в процессе производства сыра, могут разъедать металлы и придавать сыру неприятный металлический привкус. Чугунный сердечник или алюминиевый сердечник на эмалированном или антипригарном горшке — это хорошо, потому что металлы не соприкасаются с молоком и кислотой.

Дуршлаг

Дуршлаг большего размера, сетчатое сито или ситечко, вмещающий галлон творога, является обязательным: типичного размера, используемого для мытья овощей или слива макаронных изделий, обычно достаточно.Версии из нержавеющей стали и эмалированные идеально подходят, опять же, из-за ингредиентов, с которыми вы будете работать (кислоты в процессе производства сыра могут разъедать алюминий). но пластик тоже в порядке.

Мерные стаканы и мерные ложки

Скоба любой кухни, разнообразные миски и мерное оборудование особенно пригодятся начинающему сыроделу. Для наших целей мерные стаканы для жидкостей и твердых тел могут использоваться как взаимозаменяемые, поскольку разница между ними незначительна для соотношений, с которыми мы будем работать.Подойдут мерные ложки и чашки из любого материала, но для того, чтобы вещи оставались простыми и чистыми, отлично подойдут стеклянные чашки, чашки и ложки из нержавеющей стали.

Большие чаши

Иногда мы призываем нагревать молоко или творог в микроволновой печи, поэтому большая, безопасная для использования в микроволновой печи миска является обязательной, хотя большая круглая стеклянная миска или прямоугольная стеклянная форма для запекания подойдут одинаково хорошо. Вам также понадобится очень большая термостойкая миска (подойдет нержавеющая сталь) для сбора сыворотки.Убедитесь, что миска достаточно глубокая, чтобы дуршлаг, помещенный над миской для стекания творога, не позволял творогу оставаться в сыворотке. Также подойдут большие миски для ледяных ванн (моцарелла, нитка сыра и т. Д.).

Ложки (с прорезями / простые) и венчики

Определенная посуда для смешивания станет вашей любимой, но приятно иметь ее с самого начала. В конечном счете, определяющими факторами при выборе посуды являются тип сыра, который вы делаете, и действия, которые требует рецепт (перемешивание, нарезание или зачерпывание творога.Лучше всего использовать нержавеющую сталь, но вы можете использовать бамбук, дерево или пластик в крайнем случае (хорошо потрите их!).

Формы

Профессиональные формы для сыра (в основном чашки и миски с маленькими отверстиями или прорезями) аккуратны и включены во многие наши наборы, но как только вы начнете делать и формовать сыр, вы начнете рассматривать предметы в своих шкафах в совсем другой способ; по форме сыра! Может быть, из той чашки йогурта, которую вы ели за завтраком, получится хорошая плесень — вы можете проделать в ней дырки или оставить как есть, в зависимости от того, сколько влаги вы хотите оставить в сыре.А как насчет кекса или сковороды для торта? Силиконовые лотки для льда? Формочки для печенья, формы для риса для суши, кофейные чашки, маленькие миски, формочки, противни для выпечки хлеба и мерные чашки — все это делает отличные формы. Любой контейнер, пригодный для пищевых продуктов, — это честная игра. Пергамент или вощеная бумага также могут быть частью процесса, независимо от того, выровняете ли вы форму для легкого извлечения и добавления текстуры; используйте его для шариков, скручивания или скручивания сыра в форму; или просто используйте лист как гладкую чистую поверхность для работы.

Перчатки

Хотя ваши чистые голые руки отлично работают, резиновые перчатки также помогут сохранить сыр в первозданном виде во время работы.Чаще, однако, могут понадобиться перчатки, чтобы защитить руку от горячей сыворотки во время формования или слива. Совет: возьмите перманентный маркер и напишите «сыр» на запястьях перчаток, чтобы они случайно не привыкли мыть ванну.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *