Сколько нужно стоять квашеной капусте: Как квасить капусту

Содержание

Как квасить капусту – «Еда»

Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.

С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.

В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».

«Вообще, солят осеннюю капусту. Раньше солили капусту сорта «Слава», сейчас ее что-то редко где можно найти.

У нее большие кочаны, она как будто приплюснутая, а еще она белая и сочная. Капуста для квашения должна быть сочной, потому что квасится в собственном соку. Молодая летняя капуста сухая, она не даст достаточно сока, чтобы рассол вообще получился.

Идеальная капуста — после небольших морозов. Она становится еще сочнее. Почему ее не квасили летом? Раньше не было холодильников, поэтому и яблоки, и помидоры, и огурцы квасили и солили осенью, в благодатную погоду, и хранили в погребах.

Раньше, кстати, хозяйки квасили капусту вместе с яблоками. Слой капусты — слой яблок, слой капусты — слой яблок. А еще можно класть вместо яблок или вместе с ними арбузы. В большой бочке все можно укладывать слоями.

В советское время любили капусту «Провансаль». Что это такое — кочаны резали пополам или на четыре части, складывали в бочку и пересыпали ее шинкованной капустой. Когда капуста проквашивалась, ее резали шашечками, добавляли моченые яблоки и чернослив — вот это и есть «Провансаль».

Я люблю квасить капусту с клюквой, тоже вкусно получается.

1.

Поскольку до осени еще далеко, то покажу вам технологию на примере летней капусты. Зато когда осень наступит, у вас будет готовый рецепт.

С кочана надо снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой мы будем квасить капусту. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем мы будем прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если мы делаем капусту в ней) или другую емкость от повреждений. И вообще, когда капуста лежит на капусте, все естественнее.

Еще одна причина этого действия такая. Под листы можно положить все что угодно, и оно будет влиять на процесс, не соприкасаясь с самой капустой. Например, если мне нужно, чтобы капуста заквасилась побыстрее, я кладу под листы корочку бородинского хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее! У черного хлеба брожение быстрее, чем у белого, а еще он придаст капусте свой аромат. Также под листья можно насыпать любые специи для ароматизации основного ингредиента.

2.

Затем капусту надо нашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину.

Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда же она вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!

3.

Морковь я добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторые хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему.

Если не уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частая ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт такой.

Моркови, кстати, много не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочная и сладкая) весом порядка 200 –250 г. Морковь надо почистить и натереть на самой крупной терке.

4.

Соль лучше взять обычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуется что-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьте сначала грамм 40 –50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьте еще соли. Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной.

5.

Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стирать капусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, то сок будет отдельно от капусты, она получится сухая.

6.

Капусту в емкость для квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну.

7.

Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Это нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не пойдет.

8.

На листы нужно положить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень.

Гнет не должен быть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получится сухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш. Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол. Вы можете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху все лучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало.

Если в течение часа-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, не покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду, посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.

Если вы смотрите на капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нем буквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае не сливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете пить рассол без капусты.

9.

Через первые три часа капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующий день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на час, затем снова накрыть грузом.

10.

Через час-два надо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы все вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.

11.

На третий день капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через два дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова.

Итого неспешный процесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом, добавлять клюкву и есть.

Рецепт

Закуски Русская кухня Веганская еда Пошаговые рецепты

2263

Автор:Еда

4 ингредиента30 минут

Пора квасить капусту: правила приготовления и рецепты

Квашеная капуста с древних времён стала традиционным блюдом русской кухни. Но изобрели её не на Руси. Такой способ приготовления капусты первыми придумали в Китае два тысячелетия назад. Эта технология позволяла дольше сохранить полезный овощ. Капусту заливали водой с добавлением соли, после чего начинался процесс брожения. Сегодня мы уже знаем, что в ходе брожения вырабатывался природный консервант — молочная кислота, благодаря которой у капусты и появлялся характерный кислый вкус. Квашеная капуста в старые времена благодаря высокому содержанию витамина C спасала людей от цинги. Её запасы всегда брали с собой путешественники и мореплаватели.

Чем полезна квашеная капуста

Технология квашения позволяет сохранить ценные вещества, в изобилии содержащиеся в этом овоще, и при этом улучшить пищевые качества продукта.

При квашении капуста насыщается полезными для нашего организма бактериями, концентрация их в ней не меньше, чем в йогурте или кефире. Молочная кислота не даёт развиваться патогенным бактериям в кишечнике, она приносит большую пользу людям, у которых заторможен метаболизм. Квашеная капуста содержит много клетчатки, которая способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ, а также повышает усвояемость микроэлементов.

Потребляя квашеную капусту, можно добиться снижения уровня холестерина и сахара в крови. А уменьшение холестерина — это эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии. Употребление квашеной капусты улучшает работу иммунной системы и позволяет легче переносить сезон простуд. А еще этот продукт содержит большое количество витамина А, марганца, калия, органических кислот, кальция. Квашеная капуста, включенная в рацион, связывает свободные радикалы, губительно действующие на клетки нашего организма. Благотворно влияет квашеная капуста и на состояние кожи и органов зрения.

Кому нужно ограничить употребление квашеной капусты

Если человек страдает гастритом, язвой желудка или другими болезнями, которые сопровождаются повышением кислотности пищеварительного сока, квашеную капусту употреблять нужно с осторожностью. Дело в том, что из-за высокого содержания в ней бактерий и клетчатки продукт вызывает повышенное газообразование, а также может раздражать слизистую ЖКТ. Но и в этом случае квашеную капусту есть можно, только не стоит превышать ежедневную допустимую норму в 150 г.

Маленьким детям, не достигшим трёхлетнего возраста, квашеную капусту лучше не включать в рацион. Люди, страдающие заболеваниями поджелудочной железы, кишечника или желудка, нередко плохо переносят квашеную капусту. Им можно посоветовать употреблять её днём. Если этот продукт есть после 17:00, да ещё и с сахарком, то не стоит удивляться появившимся отёкам и брожению в кишечнике.

Выбираем белокочанную капусту для засолки

Консервировать путем квашения можно разные виды капусты. Но классическая квашеная капуста — это всё-таки белокочанная. Для квашения выбирают капусту среднего или позднего сорта. Кочаны должны быть плотными, с крепкими упругими листьями, без повреждений. Лучше всего квасить капусту сразу после сбора урожая, независимо от того, собрали вы её на своём участке или приобрели на базаре у дачников. Разрез кочанов должен быть белым. Желательно, чтобы лист был тонким, а кочерыжка небольшого размера составляла примерно треть от высоты кочана.

Из популярных сортов белокочанной капусты для консервирования таким способом наиболее подходящими считаются Слава, Триумф, Гарант, Московская поздняя, Подарок, Зимняя грибовская, Белоснежка и другие. Лучше, если средний или поздний сорта капусты чуть-чуть прихватит первым морозцем, тогда они будут наиболее сахаристыми. Вкуснее всего капуста получается, когда её квасят свежесобранной, не больше чем через сутки или двое после уборки с участка. Именно в эти сроки в ней особенно велико содержание молочнокислых бактерий, количество которых по мере хранения начинает сокращаться.

Квасим капусту в стеклянных банках

Чаще всего хозяйки квасят этот полезный овощ в стеклянных банках разной ёмкости. Мы приведём рецепт засолки капусты на две двухлитровые банки. Алгоритм квашения следующий:

подготовьте банки для засолки — сначала вымойте их и сполосните проточной водой, а затем обдайте кипятком изнутри;
займитесь капустой — отберите кочаны, общая масса которых составляет около 3 кг, снимите с них верхние повреждённые листья;
снимите ещё два хороших листа, возьмите два ломтика ржаного хлеба, заверните каждый из них в капустный лист и уложите импровизированные «голубцы» на дно банок;
разрежьте кочаны пополам, удалите кочерыжки, половинки кочанов нашинкуйте ножом или специальным приспособлением;
возьмите 300 г моркови, хорошенько вымойте корнеплоды, почистьте их, а затем измельчите на крупной тёрке. Можно использовать и тёрку для корейской моркови. Добавьте морковь в нашинкованную капусту. Взвесьте нашинкованные овощи, чтобы уточнить массу;
возьмите обыкновенную поваренную соль без добавок и посыпьте капусту солью. На каждый килограмм нашинкованной смеси нужно взять 25 г соли. Капусту хорошенько помните и перетрите руками, чтобы она пустила сок;
набейте банки капустой по горлышко, хорошо уплотняя её рукой или толкушкой для приготовления пюре;
прикройте банки крышками, не закрывая их плотно, и установите в миски, которые будут играть роль поддона. Это нужно для того, чтобы в них собирался сок, который будет выделяться из банок. Затем вы сможете вернуть его в банки.

Нож для шинковки MALLONY 29х8,8х1,2 см нержавеющая сталь, пластик

Для квашения лучше, если капуста будет стоять в тёмном помещении с комнатной температурой воздуха. Периодически банки нужно глубоко протыкать палочкой, чтобы газ, образующийся в результате брожения, выходил наружу. Если этого не делать, капуста будет иметь неприятный запах. Процесс брожения занимает примерно двое-трое суток, это зависит от температурного режима. Первое время капуста будет активно выделять сок, который соберется в миски-поддоны. Этот сок нужно будет долить в банки. А если его не хватит, то можно заполнить банку до горлышка водой. После окончания брожения капусту нужно убрать в прохладное место — это может быть погреб или холодильник.

Классический способ квашения капусты

Традиционный способ засолки капусты — это квашение её в бочке. В городской квартире, конечно, такой способ применить проблематично, если только не задействовать для хранения бочки балкон. А вот в загородном особняке, где есть подвал или большой погреб, квашение капусты в бочке может стать основным способом засолки этого овоща. Чтобы капуста удалась, её рекомендуется заквашивать на растущей Луне. Считается, что в этом случае капуста будет хрустящей и очень вкусной. Обязательно, даже при засолке капусты целыми кочанами, нужно удалить кочерыжки у кочанов. Если этого не сделать, у капусты появится ощутимая горчинка.

Чтобы засолить стандартную бочку квашеной капусты, необходимо приготовить кочаны общим весом 50 кг, 1,5 кг каменной соли обычного помола, а также горсть тмина. Кочаны очищают от зелёных листьев, удаляют повреждённые, обрезают кочерыжку. Капусту шинкуют любым способом — или «лапшой», или достаточно крупными кусками. Удалённые зелёные листья, если они целые и здоровые, советуем не выбрасывать — отложите их пока в сторону.

Овощерезка MALLONY для капусты 46х17 см 2 лезвия пластик, нержавеющая сталь

Дубовая бочка должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. На самое её дно рекомендуем уложить слой хорошо вымытых зелёных верхних листьев капусты. Нашинкованную капусту засыпают солью и тмином, предварительно выложив в крупную ёмкость, например в деревянное корыто, или просто на чистый стол.

Необязательно сразу, в один подход шинковать все 50 кг, можно приготовить несколько порций капусты, растирая их руками с солью и тмином и после выделения сока утрамбовывать в бочке. Это нужно проделать со всеми приготовленными кочанами. В массу мелко нашинкованной капусты можно добавить крупные куски. Бочку заполняют почти полностью, до верхнего края должно остаться примерно 8 см. Накрывается капуста сверху также слоем зелёных листьев. Затем капусту покрывают плотным тканевым лоскутом, придавливают деревянным кружком, на который ставится тяжёлый груз. Нужно следить, чтобы вся капуста была покрыта выделившимся соком. Если в помещении, в котором стоит бочка с капустой, тепло — примерно 20–25 градусов Цельсия, то квашение идёт примерно 12 дней. Этого времени хватает для начала и завершения процесса брожения. Важно контролировать температурный режим, от него во многом зависит качество будущего продукта.

Как только вы увидите, что на поверхности образовавшегося рассола появилась пена, капусту до самого дна нужно проткнуть в нескольких местах чистой деревянной палкой, и делают это ежедневно. Образующуюся на поверхности рассола пену лучше удалять чистой ложкой, как накипь, чтобы не позволить имеющимся в ней микроорганизмам испортить продукт. К концу брожения пены уже не появляется, а рассол становится чистым. В этот момент бочку нужно перенести на хранение в прохладное место — погреб либо подвал.

Перед тем как отправить капусту на хранение, нужно достать гнёт, деревянный кружок и ткань, хорошенько всё промыть, после чего вернуть на место. Хранить капусту нужно при температуре от 0 до + 2 градусов Цельсия.

Применение квашеной капусты

В кулинарии

Этот полезный и доступный продукт во все времена был на столе русского человека. Хорошую службу сослужила квашеная капуста во время Отечественной войны, поддерживая здоровье солдат. Находит она широкое применение и в наше время при приготовлении блюд русской кухни. Её используют для варки щей и борща, тушат, делают начинки для пирогов, кулебяк. Но горячая обработка квашеной капусты снижает её полезные свойства, разрушаются витамины и другие ценные для человеческого организма вещества.

В народной медицине

Капуста — отличное средство для улучшения работы органов пищеварительной системы. Целители рекомендуют её также для поддержки иммунитета, борьбы с авитаминозом и скорейшего выздоровления людей после тяжелых болезней. Современные диетологи включают квашеную капусту в рацион тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Этот продукт ускоряет обмен веществ, тормозит переработку углеводов в жир, поскольку содержит в своём составе тартроновую кислоту. Важная особенность квашеной капусты заключается в том, что клетчатка, содержащаяся в ней в больших количествах, переваривается длительное время и не даёт ощущать чувство голода. При этом капуста — блюдо низкокалорийное, поэтому его можно употреблять в значительных количествах без вреда фигуре, если нет противопоказаний по здоровью.

Полезна квашеная капуста и даже её рассол диабетикам: она помогает снизить уровень сахара в крови. Кроме того, те, кто её употребляет, ощущают мягкое слабительное действие, помогающее при запорах и геморрое.

В косметологии

Квашеная капуста и рассол используются с давних времён и для улучшения внешнего вида кожи, её очищения и питания. Маски из этих продуктов тонизируют все типы кожи. Жирную кожу желательно протирать рассолом квашеной капусты перед умыванием. А если намочить в нём марлю и наложить на лицо на 20 минут, получится полноценная питательная и тонизирующая маска. Омолаживающее кожу средство также включает в себя капустный рассол. Его соединяют со взбитым белком куриного яйца и наносят на лицо и шею. Держать такую маску нужно 20 минут. Благодаря ей кожа станет упругой и гладкой.

Если пару чайных ложек рассола соединить с желтком яйца и чайной ложкой растительного масла, смесь, используемая как маска, придаст коже бархатистость, разгладит её, не позволяя образовываться морщинам.

Зимой кожу лица желательно подпитывать маской из мёда, смешанного с рассолом в следующих пропорциях: три столовых ложки рассола на ложку мёда. Маску выдерживают на коже 15 минут, затем смывают, а на лицо наносят жирный крем.

Как долго квасить квашеную капусту?

Как и хорошее вино, квашеная капуста с возрастом улучшается не только по вкусу, но и по количеству полезных бактерий. Полезные молочнокислые бактерии (ЛАБ) умножаются на ТРИЛЛИОНЫ, пока квасится банка квашеной капусты! Некоторые источники говорят, что 10 триллионов бактерий в одной порции ферментированной квашеной капусты.

Ферментация происходит поэтапно и занимает время в зависимости от ферментируемых овощей, количества используемой соли и комнатной температуры.

Чтобы получить наибольшую пользу для здоровья от употребления в пищу богатой пробиотиками квашеной капусты, вам нужно дать квашеной капусте или овощам бродить достаточно долго, чтобы пройти три этапа ферментации, в конце которых популяция различных типов молочнокислых бактерий достигает своего предела. пиковые уровни.

Давайте сначала рассмотрим три стадии ферментации, а затем несколько факторов, влияющих на продолжительность этих стадий.

Содержание

Стадии ферментации
- Первый этап: дни 1-5, прибл.
  - Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.
    - Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.
    - Как долго ферментировать?
    - Концентрация соли, температура и качество овощей.
      - Концентрация соли.0018
    - В заключение: безопасность, вкус, бактерии.
    Стадии ферментации
    Внимательный взгляд на лактобактерии. Бактерии, которые превратят вашу соленую капусту в острую квашеную капусту.
    Первый этап: дни 1-5, прибл.
    Солеустойчивые бактерии вырабатывают углекислый газ, превращая емкость для брожения в анаэробную среду.
    Первый этап ферментации начинается с того момента, когда вы смешиваете соль с нарезанной капустой и подготовленными овощами.
    Удивительно, но уровни молочнокислых бактерий находятся на чрезвычайно низком уровне в исходных ингредиентах — нарезанной капусте, определенных овощах, используемых в любой конкретной партии, соли и приправах, — что может свидетельствовать о том, что для начала ферментации необходимы лишь следовые количества молочнокислых бактерий. Поэтому нет необходимости ускорять процесс с помощью стартера.
    На этой первой стадии ферментации большую часть своей работы выполняют L. mesenteroides — наиболее распространенные организмы, связанные с овощами. Они самые маленькие из трех изученных бактерий и способны переносить соленые условия.
    Они расщепляют имеющиеся сахара с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты (уксуса), этилового спирта и маннита, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте. Если температура брожения выше 72° по Фаренгейту (22° по Цельсию), они могут не вырасти, что ухудшит вкус квашеной капусты.
    L. mesenteroides также выделяют углекислый газ (содовый газ), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки. Углекислый газ вытесняет любой кислород в банке или рассоле, помогая создать анаэробную среду для брожения.
    Когда весь кислород вытеснен, начинается второй этап.
    Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.
    Бактерии, переносящие соль и кислоту, создают молочную кислоту, консервант
    Второй этап начинается примерно на 5-й день, после того как бактерии на первом этапе отмирают. L. plantarum выполняет большую часть работы в течение самого длительного периода времени, с 5-го по 16-й день. Его единственная задача — есть сахар и производить молочную кислоту.
    Молочная кислота выступает в качестве консерванта, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, повышает биодоступность витамина С и выполняет другие функции. В идеале вы не хотите останавливать работу молочнокислых бактерий, помещая квашеную капусту в холодильник до 16-го дня.0005
    Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.
    Полезные бактерии создают молочную кислоту для лучшего вкусового профиля
    L. pentoaceticus (L. brevis) « завершает » квашеную капусту в течение 16-21 дней, немного снижая уровень кислоты до 2,5-3,0 % и снижение рН до 3,1 – 3,7. Когда сахара больше нет, брожение заканчивается.
    Кислая среда с низким pH на третьем этапе позволяет расти только хорошим бактериям. Выработка молочной кислоты на этом этапе в значительной степени влияет на вкус вашей партии квашеной капусты.
    Как долго бродить?
    Итак, поставьте перед собой цель бродить в течение полных 3 недель, если температура брожения находится в идеальном диапазоне 65–72° по Фаренгейту (18–22° по Цельсию). Это может потребовать некоторого терпения, которое может потребовать некоторого времени для «вырастания».
    Когда я провожу семинары, я предлагаю людям открыть квашеную капусту на 7-й день и попробовать. Если им нравится, поставьте в холодильник.
    Затем, из следующей партии, они делают ферментацию в течение двух недель. Попробуйте и оцените. Если оно слишком соленое, недостаточно острого или слишком хрустящее, дайте ему побродить дольше и попробуйте через неделю. Это отличный способ начать ощущать развитие вкуса с течением времени. Ваши вкусовые рецепторы постепенно заметят тонкие различия во вкусе.
    Квашеная капуста высшего качества ферментируется минимум 14 дней, а еще лучше 21 день. Этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, правильный уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.
    Слишком короткое время ферментации лишает вас ТАК МНОГО полезных постбиотических соединений. Капуста, ферментированная в течение 14-21 дней, содержит в три раза больше полезных биологически активных соединений, чем капуста, ферментированная менее чем за 14 дней.
    Как долго ферментировать квашеную капусту Кейтлин, Культивированный гуру
    Концентрация соли, температура и качество овощей
    Существует три переменных, которые влияют на вкус, текстуру и запах квашеной капусты:
    - Концентрация соли
    - Температура
    - Качество овощей
    Мне нравится постоянно возвращаться к этим факторам, когда я пробую квашеную капусту. Кому-то нравится соленое, кому-то мягкое, кому-то хрустящее. А некоторые хотят, чтобы в их банке роилось как можно больше полезных бактерий.
    Концентрация соли
    Концентрация соли 2% в расчете на массу ингредиентов
    Гималайская розовая соль, используемая в концентрации 2%
    Соль необходима для ферментации. Это гарантирует, что полезные бактерии растут и размножаются, а патогенные бактерии отмирают. Квашеная капуста лучшего качества производится с концентрацией соли 2%, допустимый диапазон составляет от 1,5% до 2,5%.
    Слишком малое количество соли ускоряет брожение и может привести к получению мягкой или слизистой квашеной капусты. Слишком много соли замедляет брожение и подавляет рост молочнокислых бактерий, которые необходимы для безопасного сохранения квашеной капусты.
    Чтобы правильно определить количество соли, нужно взвесить овощи на кухонных весах. Желательно также взвесить соль.
    До того, как я понял, что одна столовая ложка соли может весить иначе, чем другая столовая ложка соли, я всегда измерял свою соль по объему следующим образом: фунтов (28 унций, 800 граммов) капусты и овощей или
    3 столовые ложки соли (или 48 граммов при взвешивании соли) на 5 фунтов (2400 граммов, 2,4 килограмма) капусты и овощей.
    Это может сработать если вес используемой вами столовой ложки соли составляет необходимые 16 граммов (на 800-граммовую порцию квашеной капусты). У меня на кухне есть два набора мерных ложек, которые я использую взаимозаменяемо. Один измеряет 16 граммов гималайской розовой соли; один 21 грамм. Это 24% разницы в весе. Видите, почему важно взвешивать соль?
    Итак, чтобы правильно определить концентрацию соли, взвесьте ингредиенты и 9.0004 соль. Для этого возьмите вес (в граммах) всех ингредиентов, используемых для конкретной партии квашеной капусты, и умножьте на 0,02. (Это 2%, переведенные в десятичную дробь.)
    Например, ингредиенты для стандартной кварты (литровой) партии квашеной капусты весят 800 граммов:
    800 x 0,02 = 16,00. Добавьте в смесь из квашеной капусты 16 граммов соли.
    Когда регулировать концентрацию соли
    Концентрацию соли можно регулировать в зависимости от температуры ферментации следующим образом:
    Если вы ферментируете при более высокой температуре в доме, используйте концентрацию соли 2,5%, чтобы немного замедлить ферментацию.
    Если вы ферментируете при более низких бытовых температурах, используйте концентрацию соли 1,5%, чтобы немного ускорить ферментацию.
    Подробнее о соли:
    Лучшая соль для приготовления квашеной капусты
    Сколько соли нужно для приготовления квашеной капусты?
    Соль на развес для вкусной квашеной капусты… Порция за порцией
    Температура
    Идеальная температура 65–72 градуса по Фаренгейту (18–22 градуса Цельсия)
    Квашеная капуста высшего качества производится при Цельсия) колебание температуры с оптимальным значением 65F (18C).
    Если в вашем доме теплее, попробуйте ферментировать в течение более короткого периода времени. Если в вашем доме прохладнее, то вам придется бродить в течение более длительного периода времени. Или создайте более прохладную среду.
    Найдите место для брожения при температуре ниже 75° по Фаренгейту (24° по Цельсию). Это может потребовать тестирования различных мест в вашем доме или отказа от брожения в теплые летние месяцы. Традиционно квашеную капусту готовят осенью, когда температура ниже. Осенью в Корее горшки закапывают в землю, чтобы обеспечить идеальную температуру брожения в их более теплом климате.
    Если у вас в доме сильные перепады температуры – может быть, это зима, и вы отапливаете свой дом дровами – тогда вы постоянно останавливаете и запускаете процесс, и в итоге можете получить мягкую капусту, и вам нужно искать более стабильная среда.
    Как отрегулировать время ферментации в зависимости от температуры
    65° по Фаренгейту (18° по Цельсию), имеет лучший вкус и цвет и более высокое содержание витамина С.
    60° по Фаренгейту (16° по Цельсию), отверждение может занять от 6 до 8 недель.
    Тем не менее, от 70 до 75° по Фаренгейту (21-24° по Цельсию), имеет хороший вкус и готов всего через неделю или две.
    При температуре выше 90° по Фаренгейту (32° по Цельсию) капуста ферментируется всего за семь-десять дней, но большую часть работы выполняют гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые способствуют сложный вкус действительно хорошей квашеной капусты.
    Качество овощей
    Лучшее качество, идеально местное и сезонное
    Я был бы на седьмом небе от счастья, если бы у всех нас была такая красивая капуста для квашения. Этот кочан обязательно кишит кучей полезных бактерий.
    Из капусты и овощей высшего качества получится лучшая квашеная капуста. Подробнее об овощах для квашения капусты здесь.
    Помните, что вы кормите бактерии, которые живут на капусте. Хорошо кормите их качественными, в идеале, овощами местного производства.
    Кроме того, чем слаще капуста, тем выше конечное качество квашеной капусты. Помните, что молочнокислые бактерии питаются сахарами (углеводами) в капусте. Чем он слаще, тем больше им приходится есть.
    Узнайте больше о том, как выбрать лучшую капусту для квашения.
    В заключение: безопасность, вкус, бактерии.
    Итак, сколько времени нужно квасить капусту?
    Безопасность. Для начала ферментируйте в течение как минимум 7 дней, чтобы убедиться, что pH находится на безопасном уровне (ниже 4,0) и что было произведено достаточно молочной кислоты, чтобы можно было считать, что она сохранилась.
    Вкус. Многим тяжело ждать три недели с первыми банками квашеной капусты. Кроме того, довольно неприятно оставлять банку с едой просто на столе. Когда вы почувствуете себя более комфортно, приглашая триллионы тварей из микробного мира на свою кухню, вы сможете позволить им бродить в течение более длительного периода времени.
    Для начала заквашивайте квашеную капусту, пока она вам не понравится на вкус, консистенцию и остроту! В конце концов, вам должно нравиться это, чтобы есть это. Но ферментируйте его не менее 7 дней.
    Бактерии. Пуристы скажут вам, что минимальное время брожения составляет три недели, и именно к этому я и стремлюсь. Этот трехнедельный период времени дает возможность более широкому спектру полезных бактерий прижиться. Некоторые штаммы бактерий заселяют вашу банку через одну неделю, а другие достигают своего пика через три недели.
    Поиграй! Веселиться! Поймите, что каждая партия будет отличаться. Как бы мы ни хотели контролировать процесс брожения, на самом деле мы не можем. Но вернитесь к концентрации соли, температуре и качеству овощей, когда регулируете продолжительность брожения квашеной капусты.
    И помните, ваша квашеная капуста будет продолжать бродить в холодильнике, хотя и гораздо медленнее. Итак, если вам неудобно оставлять его на прилавке для брожения в течение 3-4 недель, переместите его в холодильник и забудьте о нем на несколько месяцев. Вкус будет эволюционировать и развиваться на более глубоком уровне.
    Все эти мельчайшие подробности описаны в моем рецепте, богатом фотографиями. Посмотрите, вы будете приятно удивлены!
    Рецепт приготовления квашеной капусты
    2 кг очень плотной, бледно-зеленой или белокочанной капусты (удалить все кожистые внешние листья), без сердцевины
    3 ст.
    1 чайная ложка перца горошком
    Способ
    ШАГ 1
    Тщательно вымойте большую ванну или миску (мы использовали размер маленькой миски для мытья посуды), затем ополосните кипящей водой из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Целесообразно использовать контейнер, в который будет удобно помещаться размягченная капуста, оставляя несколько дюймов места сверху, чтобы избежать переполнения.
    ШАГ 2
    Тонко нашинкуйте капусту – с этим легко справится кухонный комбайн. Выложите капусту и соль слоями в ванну или миску. Втирайте соль в капусту в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. Вы должны получить значительно уменьшенный объем капусты, сидящей в собственном рассоле. Смешайте семена тмина и горошины перца.
    ШАГ 3
    Полностью накройте поверхность капусты пищевой пленкой, затем выдавите все пузырьки воздуха снизу. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или другие грузы, которые подходят к вашей миске, и покройте как можно большую часть капусты. Уровень рассола поднимется, чтобы немного покрыть капусту. Накройте ванну и оставьте в темном месте при комнатной температуре (около 18-20°С) не менее чем на пять дней. Она будет готова к употреблению через пять дней, но для максимального аромата оставьте капусту бродить на 2–6 недель (или до тех пор, пока не прекратится пузырение).
    ШАГ 4
    Проверяйте капусту каждый день или около того, выпуская газы, образовавшиеся в процессе брожения, и перемешивая ее, чтобы выпустить пузырьки. Если образуется накипь, снимите ее, ополосните гири кипятком и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, немного пены на поверхности рассола. Важно поддерживать равномерную прохладную комнатную температуру — слишком прохладная, и квашение займет больше времени, чем хотелось бы, слишком теплая, и квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро, что приведет к далеко не идеальному результату.
    ШАГ 5
    Чем дольше капуста ферментируется, тем кислее она становится, поэтому время от времени пробуйте ее. Когда вам понравится вкус, переложите его в маленькие стерилизованные банки. Можно хранить в холодильнике до шести месяцев.
    СОВЕТЫ ПО РЕЦЕПТАМ
    НОУ-ХАУ ПО КАПУСТАМ
    Взвесьте очищенную капусту, чтобы соотношение соли и капусты (15 г на 500 г) было правильным.
    СОВЕРШЕННЫЙ РАССОЛ
    Если капуста не погрузилась в жидкость примерно на 1 см через 24 часа, добавьте еще немного рассола.