Себестоимость пива в минипивоварне: Расчет себестоимости пива, калькулятор себестоимости 1 л. пива.

Содержание

Пивное ремесло. Местный Varvar — Пивное дело

Бум на мини-пивоварни в Украине уже прошел. Пусть это и не нравится крупным пивоварам, но небольшие производители прочно заняли свою нишу. Тем не менее бурное развитие крафтового пивоварения в стране сдерживают низкая покупательная способность украинцев и культура пития. С прошлого года серьезным испытанием для мини-пивоварен стал коронакризис. Основатель пивоварни Varvar Василий Микулин рассказал Latifundist.com, как компания выживала в прошлом году, почему в производстве пива не использует отечественное сырье, почему украинским пивоварам важно четко определить критерии крафтового производства и многое другое

О сырье, ассортименте и музыке пивоварения

— Мнения любителей пива разделились. Одни предпочитают крафтовое, другие — индустриальное. Главный аргумент тех, кто пьет пиво крупных производителей, — зачем платить больше… Можете для обывателей объяснить разницу между крафтовым и индустриальным пивом?

— Главные 4 компонента, из которых готовится пиво (вода, хмель, солод и дрожжи), у нас и индустриальных компаний примерно одинаковые. Себестоимость пива, которое мы готовим, на порядок выше индустриального. Потому что затраты, которые разбиваются на миллион литров, либо на 20 т — это разный уровень издержек.

Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com

Кроме того, мы используем более высокую концентрацию ингредиентов. Например, многим любителям крафтового пива нравятся охмеленные сорта. В них содержание хмеля может быть 15-20 г/л. В индустриальном пиве, если не ошибаюсь, используется 0,5-1,5 г хмеля на литр. К слову, у разных сортов хмеля, в зависимости от характеристик, совершенно разная стоимость. Также крафтовые пивовары часто используют разные штаммы дрожжей, которые покупают в специализированных лабораториях, в то время как у больших производителей есть возможность и ресурс самостоятельно пропагировать (выращивать) дрожжи цикл за циклом.

Наша компания, например, использует немецкий, бельгийский, британский солод, хмель — из США, Новой Зеландии, Австралии и некоторых стран Европы. Благодаря меньшим объемам мы можем менять вектор производства так часто, как этого захотим. Для крупных компаний, где план производства рассчитан на год вперед, ввести новую товарную единицу в ассортимент — это целое дело. То есть индустриальное и крафтовое пиво занимают разные ниши.
Варка пива на пивоварне Varvar в Киеве

— Почему не работаете с отечественным сырьем?

— Дело не в том, что украинское — плохое, а немецкое — хорошее. Дело в органолептических особенностях. Например, у бельгийцев и немцев есть широкая гамма специальных солодов. От термической обработки солода зависит цвет и вкус пива. И в этом отношении солодовни Европы набили руку и производят очень интересный продукт. Мы, например, иногда покупаем специальный солод, который дает вкус печенья. К сожалению, наши солодовни пока не обеспечивают такой яркий четкий вкус солода, который бы хотелось. Хотя украинский базовый солод — очень приличный, и многие наши коллеги его используют. И мы также начнем применять украинский солод. С хмелем сложнее. Это как с вином, аромат некоторых сортов невозможно повторить, выращивая виноград в определенных климатических, геологических условиях.Василий Микулин, основатель Varvar

— Хотя история выращивания хмеля в Украине богатая…
— Да, но, к сожалению, она прервана. Когда-то украинский хмель был значимым на европейской карте хмелеводства. Но сегодня «Укрхмель» — банкрот, специалисты практически все ушли. Для развития хмелеводства нужны инвестиции, терпение и четкое понимание, куда двигаться.

Почему американский и новозеландский хмель так популярен? Потому что они дают очень богатый и интересный аромат. Иногда потребители спрашивают: что вы добавили в пиво, какие фрукты, ягоды? Хотя этот оригинальный аромат дает пиву исключительно хмель. К сожалению, в Украине нет таких сортов хмеля. Это не значит, что их не будет. Например, в Словении стали прививать известные британские, немецкие, новозеландские сорта и получили очень приличные результаты. Но для этого нужны время и деньги. И сегодня в Украине есть компании, которые заинтересованы в том, чтобы инвестировать в хмелеводство. Думаю, у отечественного хмелеводства есть перспектива.

— А если говорить о солоде, то вопросы к селекции ячменя?

— Возможно, селекция нашего зерна еще недостаточно устойчивая. Во-вторых, качество разных партий очень непостоянное. А нам нужна стабильность. Со временем, наверное, появятся хозяйства, которые будут специализироваться только на выращивания ячменя для производства солода. Уверен, что специализация даст свои результаты.Василий Микулин, основатель Varvar

— В пивном бизнесе Вы с 2012 г.? Тогда Вы говорили, что ушли из недвижимости и коксохимического производства, потому что стало скучно…

— Из индустриального бизнеса я вышел в 2006 г. Первый пивной проект основал в 2009 г.

— За это время Вам не было скучно ни разу? Ведь, как Вы сказали, пиво — это всего 4 ингредиента…

— Нет. Например, нот всего 7, тем не менее на протяжении веков пишутся симфонии, оперы, самые разные музыкальные произведения. С пивом то же самое, по вариабельности — это один из самых сложных и многогранных напитков. Считается, что в этом смысле парфюмерия и пивоварение стоят в одном ряду. То есть разнообразие вкусов и рецептов пива безгранично. Думаю, люди еще 10 тыс. лет будут варить пиво и создавать новые сорта.

У нас, например, 12 постоянных сортов. И раз в месяц выпускаем 2-3 экспериментальных сорта. Только за прошлый год мы сварили 60 новых сортов пива.
Пивной хмель, используемый на пивоварне Varvar

— Знаю ситуацию, когда новый владелец TV-канала решил подстроить весь контент под себя, свои вкусы. В итоге потерял аудиторию. Но, к счастью, нанял специалистов, которые объяснили, что, сколько людей, столько и мнений. И нельзя всех подстраивать под себя. А у Вас поначалу было искушение — подстроить линейку выпускаемого пива под свой вкус?

— Хороший вопрос. Такое искушение всегда есть. Но я — один из партнеров бизнеса, и при формировании ассортимента стараюсь не давить своими желаниями или нежеланиями. Решение принимает команда. Мы каждую пятницу собираемся за большим столом, обсуждаем разные вопросы, планируем производство и выбираем, что будем производить. И мое мнение далеко не решающее.
Когда мы только начинали развивать пивной бизнес, да, я активно участвовал, внес определенные идеи. Больше того — писал первые рецептуры. Сегодня в компании работают профессиональные технологи-пивовары, которые лучше меня знают, что и как нужно делать. У нас есть даже международная судья пивных конкурсов — Лана Свитанкова, наша сотрудница, которая занимается коммуникациями. Она глубоко знает технологию и пивное дело, перевела несколько книг о пиве на украинский язык.

Наш главный технолог — Мартин Доусон, пивовар из Англии, дает свою независимую оценку продукции. Пивовар Антон Паламарчук тоже очень активно отстаивает позицию в разных вопросах, тем более в ассортиментной политике. То есть мы давно уже ушли от давления собственников на то, какую продукцию будет производить пивоварня.Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist. com

— А какой рецепт Вы разработали?

— Golden Ale, ему больше 11 лет. Мы его придумали с другом, тогда партнером и пивоваром Дмитрием Некрасовым. Он сейчас главный пивовар и один из партнеров First Dnipro Brewery. В свое время у него были традиционные взгляды на пиво, я посоветовал ему поехать в Бельгию и попробовать бельгийское пиво. Поездка перевернула его отношение к напитку. В результате мы создали Golden Ale, который был самым популярным сортом в первом проекте («Юзовская пивоварня») и сейчас остается одним из популярных сортов в компании. Я бы сказал, что это, наверное, один из представителей украинского стиля пива.

— Что это значит?

— Есть британский и бельгийский Golden Ale. Но наше пиво по стилистике очень отличается. И оно достойно стать отдельным самобытным украинским стилем пива. Надеемся, что рано или поздно так и будет.

— Golden Ale есть в «Соломенской броварне». Кстати, слышал, что у вас с ними были коллаборации.

— Не просто коллаборации. Наша команда делала этот проект. Мой друг, Николай Зайчковский, соучредитель пивоварни, попросил помочь с реализацией этого проекта. Надо сказать, что почти все пивоварни «переварили» Golden Ale как-то по-своему. Сегодня он есть в ассортименте многих пивоварен. Надеюсь, что это сорт станет визитной карточкой украинского сорта пива.
Анна Омбоди, журналист Latifundist.com на пивоварне Varvar в Киеве

— Производители чаще рассказывают о «взлетевших» марках. У вас были сорта, которые не пошли? По какой причине?

— Мы всегда анализируем неудачи. Например, когда начинали работать с бочками, купили несколько бочек после бурбона (вид виски из кукурузы, производимый в США, — прим. ред.). Одна компания на Западной Украине восстанавливает американские бочки. Но из-за отсутствия опыта мы не обратили внимание, что две бочки были проблемные. И два сорта пива, которое вызревало в этих бочках, получили диаметрально противоположные оценки: «Ужас» и «Очень интересно».
Антон Паламарчук, главный пивовар Varvar

— Ситуация научила тому, что нужно внимательно следить за микробиологией и знать историю бочки, с которой работаешь. После этого случая покупали свежеопустошенные бочки только у проверенных производителей, которых мы знали. Поэтому у нас есть бочки от Ивана Плачкова («Колонист»), Роберта Гулиева («Вина Гулиевых»), «Шабо». У Плачкова бочки из французского дуба, они дают очень интересный результат. Поэтому и дальше будем развивать это направление. Сегодня у нас парк из 60 бочек. Планируем увеличить.
Пивоварня Varvar в Киеве

О крафте, карантине и ритейле

— Что такое крафтовое пиво по-украински? В интервью представитель американской ассоциации пива говорил, что у них есть четкие критерии: не больше 25% доля большого крупного бизнеса в капитале, традиционные методы приготовления пива. В Украине есть четкое определение, что такое «крафт», и в какой момент вы можете стать некрафтовым производителем?

— Вообще я бы понемногу уходил от этого термина, потому что у него очень размыты границы. И вопрос не только в объемах производства. По американской методологии есть три типа производств: мини-пивоварня, региональный и индустриальный крупный пивзавод.
Василий Микулин, основатель Varvar в баре Lisopylka, Киев

— Мы с коллегами создаем «Союз независимых пивоваров Украины», который объединит малых независимых производителей. И уже сейчас хотим на законодательном уровне закрепить классификацию, очертить критерии малого пивоварения в Украине. Потому что к малому пивоварению нужно относиться так же, как к малому ремесленному бизнесу. Проблема в том, что в стране мало мелкого ремесленного производства. Ведь то, что создается руками индивидуала, малых семейных предприятий, групп, — это самое ценное, интересное, вкусное.

Недаром во всем мире ценятся продукты, произведенные конкретным фермером, производителем. В Украине это также нужно поддерживать, стимулировать ремесленничество, мелкие фермерские хозяйства, которые производят уникальные высококачественные продукты.
Lisopylka — лучший пивной бар по итогам ресторанной премии СІЛЬ 2020

— Ну, как крафтовые сыры и т. д…

— Да, между понятиями «крафт» и «ремесленный» я бы поставил знак равенства (собственно, это перевод с английского). Например, мы собираем бузину или закупаем горные ягоды из Карпат и насыщаем пиво. Это можно делать только в условиях небольших пивоварен. Или сейчас мы запускаем серию бочкового пива на диких украинских дрожжах. В пивоварении это называется дикое или смешанное брожение. Идея в том, чтобы собирать дикие дрожжи в определенных регионах. Например, у бельгийцев есть целая категория сортов («Ламбик» и др.), суть производства которых заключается в том, что сусло во время охлаждения заселяют натуральные микроорганизмы, которые витают в воздухе, — это спонтанное брожение, от смешанного отличается принципом «что нападало, то и бродит», а в смешанном часто задают чистые штаммы пивных и диких дрожжей более контролируемо. Дальше долгий процесс (месяцы, а то и годы) выдержки в емкостях, чтобы выйти на необходимый результат.

Наша первая проба по этой технологии — пиво «Бахмут». Пиво сброжено дрожжами, собранными в одноименном регионе в Донецкой области. Оно вызревало почти два года. Получился очень вкусный напиток, который молниеносно разлетелся, получив высокие оценки. Поэтому мы продолжим работу в этой нише, будем выпускать пиво с дрожжами Карпат, Сумщины, Одессы, и т. д.

— На украинском пивном рынке крафтовая продукция занимает 1-3%?

— Да. В США, например, в 2019 г. крафтовики «отгрызли» 13,6% пивного рынка в натуральном выражении. В деньгах их доля составляет 25,2%. Это очень много. Там экспансия небольших пивоварен началась в 90-х годах. Многие производители выросли в серьезных игроков, и крупные компании стали выкупать успешные крафтовые пивоварни. И это нормально. Крупные компании не вмешиваются в технологический процесс мини-пивоварен. При этом марки небольших производителей попадают в портфель материнской компании и продаются не в двух точках в городе, а в трехстах точках нескольких городов. Слышал даже, что в некоторых регионах крафтовый бизнес приносит крупным пивоварам больше прибыли, чем промышленный.
Разлив пива на пивоварне Varvar

— Развитие крафтового пивоварения на украинском рынке упирается только в покупательную способность населения?

— Нам нужно больше возможностей, чтобы контактировать с потребителями. Речь о фестивальном движении. Это очень сильный инструмент, который способствовал популяризации крафтового пива в прошлые годы. Но с введением карантинных ограничений наша индустрия сильно просела. Поэтому очень хочется, чтобы люди как можно скорее смогли возобновить нормальное общение, посещение фестивалей. Еще мы заинтересованы в отсутствии жесткого лобби и давления со стороны крупных индустриальных производителей. Иногда они почему-то воспринимают мелких игроков как угрозу. Это смешно.
В лаборатории пивоварни Varvar

— Как препятствуют крупные производители?
— Например, мы принимали участие в одном фестивале, где были разные производители еды и напитков. Также участвовали крупные пивовары, которые велели организаторам нас больше не приглашать. На мой вопрос «Почему?» ответ был простой: «Ты готов заплатить условно 300 тыс. грн за партнерство на такой-то период?» Я не готов. Но думал, что фестиваль — это площадка для разных участников. Если нет, то проводите фестиваль одной бургерной, одного пивзавода или кофейни. Разумеется, нам крупные производители ничего не говорят, а организаторам устанавливают ограничения.
Ассортимент продукции пивоварни Varvar

— Как карантинные ограничения подкосили именно ваш бизнес?
— В марте прошлого года мы потеряли почти 80% своих потребителей. Это был шок. У нас горизонт планирования 2-3 месяца. Пивное производство нельзя остановить в один момент. Некоторые сорта готовятся месяц, потом реализация, склады, доставка потребителям… Мы заранее покупаем сырье, составляем график производства и так далее. Нас спасло то, что были контракты с ритейлом. В частности, партнеры из Fozzy Group очень помогли, потому что нам не хватало денег от реализации, чтобы удержаться на плаву, выплачивать зарплаты, не увольнять людей и т. д. Когда началось послабление, в июне понемногу стали восстанавливать производственный цикл. Потом осенью опять «повисли», в январе снова остановились… Нестабильность сильно бьет по бизнесу.

— Вы сказали, что Fozzy Group поддержали. Как у компании складываются отношения с торговыми сетями, ведь известно, что они выдвигают жесткие условия?
— В торговле своя огромная затратная часть, которую нужно покрывать. Все дело в договоренностях. У нас установились хорошие партнерские отношения с Fozzy Group и «Сильпо». 4-5 лет назад подразделение «Собственный импорт» компании очень поддержали украинских крафтовиков, сделали так, чтобы наше пиво было представлено в сетях. Потом вышли на договоренности, которые устраивали и нас, и торговых партнеров.
Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com

— То есть вам попадаются только комфортные торговые партнеры?
— Нет, конечно. Есть контракты, которые не состоялись. К нам обращались представители как украинских, так и международных торговых сетей, говорили, что хотят видеть пиво Varvar на полках своих магазинов. Но мы так и не смогли договориться, потому что методология их контрактов «недоговороспособна».

Ведь все очень просто: есть цена товара на полке, есть наша отпускная цена. И где-то посерединке мы должны сойтись в договоре с торговым партнером, чтобы заработал и он, и мы. И не нужно рассказывать о том, что по каждому «СКЮ» (товарной позиции, — прим. ред.) мы должны заплатить за маркетинг, за полку, за грузчика и что-то еще. Не смогли продать товар, забирайте, вот и все. Незачем превращать отношения в ад.

Разлив пива на пивоварне Varvar

— В себестоимости крафтового пива какую долю занимает сырье?
— Около 30-40%. У нас довольно быстро вырос штат сотрудников и, соответственно, затраты. Мы же стартовали как семейная компания. Начинали с 500-литровой варочной емкости и производства 12 т пива в месяц. Через год уже увеличили мощность предприятия в 10 раз. Когда вышли на микроиндустриальный уровень, один человек уже не мог вести продажи. Надо было расширять контакты с HoReCa, вести переговоры с ритейлом. Сегодня у нас около 400 контрактов с ресторанами, барами. Продукция представлена в 120 городах и 200 торговых точках.

Так как мы с компаньонами выходцы из крупного бизнеса, привыкли к микроменеджменту и управленческому учету, то есть хотим видеть все нюансы жизнедеятельности компании. А это связано с дополнительным количеством людей, которые обрабатывают эти данные. Поэтому компания быстро набирала сотрудников, при этом не настолько пропорционально увеличивался объем продаж пива. Как бы там ни было, мы выбрали свою нишу — варим пиво, которое нравится, которое не может иметь низкую себестоимость. То есть мы выбрали свой путь и не хотим с него сворачивать.
— Спасибо за интересную беседу. Желаем, чтобы украинские фермеры начали выращивать самый лучший ячмень, хмель и стали вашими поставщиками.
Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com, в баре Lisopylka, Киев

Ремесленное пивоварение в Эквадоре сегодня

Ремесленные пивоварни в Эквадоре имеют огромный потенциал роста в кратчайшие сроки, хотя сами мини-пивоварни появились в стране не более пяти лет назад. Новые минизаводы по производству пива, курсы по основам этой деятельности, бары, в которых продается такое пиво, и интерес предпринимателей к варке собственного пива – вот признаки того, что этот бизнес будет активно развиваться.

Фабиан Горостиага, президент Общества ремесленных пивоваров Эквадора (SECA) – аргентинец, который приехал в Эквадор 16 лет назад. Вместе с группой друзей он основал SECA, ведущей целью которого являлась представление новых разновидностей этого напитка, которые можно сделать и дома. Согласно его вычислениям, в стране производится от 50 до 60 тысяч литров пива в месяц, что обеспечивает доход в размере USD 250 тысяч.

По словам Горостиага, в Эквадоре в настоящее время существуют 15 мини-пивоваренных предприятий, где работает около 500 человек. Эти предприятия есть в городах Кито, Гуаякиле, Куэнка, Баньос, Монтаньита и Манта. При каких-то из этих мини-пивоварен имеются собственные бары, в которых продается производимое там пиво. Однако, отмечает предприниматель, себестоимость производства ремесленного пива выше, чем обычного. Это связано с тем, что сырье (солод, хмель, дрожжи, ячмень и т.д.) импортируется из Бельгии, Германии, Аргентины. В самом Эквадоре не существует предприятий, производящих указанные продукты. Каждый литр пива, производимого на мини-пивоварнях, имеет себестоимость USD 1,50, без учета стоимости рабочей силы.

По словам Горостиага, с учетом имеющегося у него опыта аналогичного производства в Аргентине, Чили и Колумбии, можно утверждать, что рост активности ремесленных пивных производителей будет наблюдаться и займет кратчайшие сроки. Эти прогнозы поддерживает и Гианпаоло Бусетто, который в настоящее время учится варить пиво и намерен в ближайшие месяцы открыть собственное производство в кантоне Гуаранда, где у него уже есть своя пиццерия.

В Аргентине существуют 800 мини-пивоварен, в то время как в Чили их 100, а в Колумбии – 50. Предприятия, которые уже действуют в стране на экваторе – Cherusker, Turtle’s Head и Andes Brewing.

Компания Cherusker родилась три года назад, созданная двумя компаньонами-немцами. По словам Флориана Столовски, одного из совладельцев, ими было вложено порядка USD 100 тысяч с тех пор, как предприятие находится на рынке. Однако, по его словам, мини-пивоварню можно открыть, обладая всего USD 30 тысячами. Эта пивоварня вырабатывает около 500 литров в день, поставляя на рынок различные сорта пива: черное, белое и красное. Там работает 16 человек, как на самой фабрике, так и в баре в Кито, торгующем пивом этой фабрики. Цена зависит от сорта пива и начинается от USD 2,50. В последующие годы, по словам владельцев предприятия, они намерены обновить оборудование, чтобы тем самым увеличить производство и улучшить качество.

Хулио Эспиноса, владелец Andes Brewing, уже год производит этот напиток в Кито. Он шесть месяцев изучал пивоваренное дело в Великобритании. В собственное дело Эспиноса вложил USD 60 тысяч, включая приобретение специализированного оборудования в США. В неделю он производит около 120 литров, это 360 бутылок объемом 330-мл. Фабрика работает четыре дня в неделю: два из них занимает собственно производство пива, а остальные – розлив продукта по бутылкам. Пиво этого предприятия распределяется в несколько ресторанов и баров столицы, где продается по USD 5 за порцию.

Фабрика Turtle’s Head работает уже 13 лет и производит 800 литров в неделю. Это количество обеспечивает нужды двух собственных баров в Кито и пригороде Кумбайя.

Рубрика тематического архива:

внутренний рынок

Пивоваренная компания Bucketty’s Brewing Co

Посетители нашей таверны регулярно оставляют два комментария.

«Вау, это место выглядит потрясающе!»

Далее следует

«Вы, должно быть, сбросили на это бомбу…»

Оба варианта верны.

Ради этого поста я сосредоточусь на стоимости самого варочного цеха и всего необходимого для работы пивоварни. Мы приложили немало дополнительных усилий, например, построили несколько новых туалетов для женщин (потому что они того стоят) и вручную изготовили 10-метровую барную стойку из фрезерованной древесины с нашей собственности.

Но если вы читаете эту статью и пытаетесь понять, можете ли вы позволить себе прыгнуть с обрыва пивоваренного завода, как мы, вас меньше интересует стоимость осветительных приборов и больше интересует нержавеющая сталь, сантехника и власть.

Итак, приступим… Приготовьте овердрафт.

Прежде чем мы отправились в это важное путешествие, моя первоначальная возможность выглядела примерно так:

Капитальные затраты
Оборудование для пивоварения	300 000 долларов США
Ввод в эксплуатацию	120 000 долларов США
Отделка	300 000 долларов США
Бочонки	22 000 $
Сертификаты	30 000 $
Итого	772 000 $

Я рад сообщить, что это было не за миллион миль. Отделка была немного ниже, но такие вещи, как прохладная комната, вилочный погрузчик и система кранов, более чем компенсировали разницу.

Начнем с того, к чему стремятся все начинающие пивовары. . Размер и стоимость вашего нового придатка. Ваш варочный цех из нержавеющей стали!
Это было трудное решение.
Кем мы хотели быть? Пивоварня или оптовая пивоварня?
Трудно делать и то, и другое хорошо, и если вы хотите продать много пива оптом, я не тот человек, которого стоит спрашивать. Но что я знаю из своего ограниченного опыта, так это то, что вам нужно будет работать с серьезным объемом, чтобы это сработало.
Например, 1 миллион литров и выше, и для этого вам понадобится большой варочный цех (20-30HL+) и инвестиции в его автоматизацию.
Пиво оптом — это игра в дюймы. Низкая маржа при высокой конкуренции. Каждый цент имеет значение в объеме. Вам нужно будет не только купить большой модный варочный цех, но и много наличных денег, чтобы сбалансировать длительные условия оплаты и возможность нанимать и управлять отделом продаж (кошмар!).

Не для нас…
Меня заводит модель пивоварни.
Иметь физический дом, чтобы встречать посетителей и вместе наслаждаться нашим пивом, а также наслаждаться щедрой розничной наценкой — вот где это важно. После открытия мы получили мгновенный денежный поток, но самое главное, мы смогли заинтересовать местное сообщество и инвестировать в нашу историю, попивая наше пиво.
Итак, сколько стоит варочный цех?
Наша пивоварня состоит из:
3 резервуара, полуавтоматического варочного цеха, работающего на газе
Ферментер 3 x 10HL
Ферментер 2 x 20HL, один из которых первоначально использовался в качестве отстойника сточных вод.
1 x 10HL бак для бритвы
1 x 20HL бак для бритвы
1 моечная машина для кег
1 х 10 гл гликолевый бак
1 x 20 гл емкость для холодных напитков

1 x 20 гл бак для горячего раствора
Зерновая мельница
Шнек и контейнер для зерна
Брюдек
Пластинчатые и трубчатые теплообменники
Дрожжевой обрыв
2 охладителя
Стоимость всего этого составила около 160 000 долларов США. Сделано в Китае и поставляется Brewtique здесь, в Сиднее.
Я получил полдюжины предложений от поставщиков из Германии, США и Китая с ценами от 1 миллиона долларов США за немецкий комплект до менее чем 100 тысяч долларов США напрямую в Китае. Мы решили выбрать Brewtique по нескольким причинам. Их общение и прозрачность были потрясающими, цена была хорошей, я получил отличные рекомендации от других клиентов, а один из владельцев, Гэвин Трокслер, живет за углом от меня, так что, если все пойдет к черту, я точно знал, где он живет. !

160 тысяч долларов США…. Звучит не так страшно?
Но мы только начинаем.
Для изготовления и подготовки ваших танков на заводе в Китае. Вам все еще нужно доставить их с завода, в порт, через море, а затем из местного порта к вашей двери. Я более подробно рассказывал о драмах вокруг этого в одном из моих предыдущих постов. Но то, что должно было стоить 15-20 тысяч долларов, в итоге стоило почти 40 тысяч долларов из-за резкого роста спроса во время доставки.
После того, как вы объедините обменный курс и доставку, мы получили танки к нашей двери за прикосновение на сумму менее 250 тысяч долларов.

Сантехника
Мне потребовалось несколько недель, чтобы найти сантехника, способного выполнить эту работу. Я связался с двумя сантехниками, которые ремонтировали другую пивоварню в Бруки.

Один на месте почесал затылок и сказал… «Приятель, это большая большая работа… Не знаю. Полагаю, ты собираешься заработать более 100 тысяч долларов, может быть?» Я подумаю и скину вам цитату. Цитата так и не пришла.
Второй сантехник дал мне больше надежды «Приятель, да, мы можем это сделать. Определенно не будет стоить 100 тысяч долларов, кто бы ни дал вам эту цитату, он помешан. Дай мне подумать, и я вернусь с ценой». Через два дня он оставил мне сообщение: «Извини, приятель, я уезжаю на пару месяцев, поэтому не могу работать. Извините, удачи»
Правильно… Ах… Что теперь?
Я позвонил своему приятелю Дилану, который владел коммерческой строительной компанией, у которого был приятель, у которого был приятель, у которого был приятель, который управлял довольно крупным коммерческим сантехническим бизнесом в Семи Холмах и очень хотел работать.

Вышел Ронан из Tradewise, весь профессиональный и стремящийся понять, что нужно, чтобы отрегулировать пивоварню. Работа была довольно обширной и сложной:
Выемка грунта и прокладка дренажа через ок. 40м складской плиты
Копание ямы объемом 1000 литров посреди склада.
Установка счетчика газа и газопроводов к горелкам
Сантехника в новых туалетах
Сантехника в баре
Цена за все вышеперечисленное, включая вывоз мусора, который в итоге превратился в 3 мусорных бака по 10 кубических кубов, составила 45 000 долларов.
Они были там почти каждый день в течение 3 месяцев, и, несмотря на несколько небольших изменений, мы не зацепились за вариации. Они были потрясающими, и я обязательно воспользуюсь ими снова, если представится такая возможность.

Электрика
Найти электрика было непросто.
Наш первый парень, который установил пивоварню 7
th Day Brewery за углом, был местным и очень хотел работать. Мы пожали друг другу руки, и он согласился работать за 80 долларов в час. Однако, как только мы получили ключи и начали копаться в отделке, я получил сообщение: «Извини, приятель, у меня нет сил. Позвольте мне передать вам другого помощника, который может это сделать».
Хорошо…
В этот момент мне срочно понадобилась установка трехфазной электрической точки для шлифовального станка, и я попросил их приехать и сделать это. Через 3 часа я получил счет на 1300 долларов… Блин!
Однако я уже впадал в отчаяние. Вся сборка была на грани остановки из-за отсутствия блестящих действий.
«Спасибо, приятель… не могли бы вы указать стоимость оставшейся части работы? Здесь полно работы». Я спросил Спарки № 2.
«Конечно, приятель! Мы местные, и у нас есть команда парней, которые могут вмешаться. Я вернусь к вам в понедельник».

Наступил понедельник… радиомолчание.
В течение следующих нескольких дней меня преследовали многочисленные телефонные звонки и текстовые сообщения. Нада. Ничего. Больше радиомолчания.
Чертовски здорово.
Теперь нам нужно было срочно провести проводку в нашей новой прохладной комнате, иначе наше цыганское пиво могло испортиться.
Итак, я снова связался с Диланом, и, к счастью, он также знал несколько отличных спарки на Северном берегу. Ник и Кристиан из iElect прибыли и, наконец, начали вмешиваться, подключая нашу классную комнату и включая ее за несколько часов до того, как мы закатили свои первые кеги. Уф!
Прохладная комната была включена, но нам еще предстояла куча электропроводки варочного цеха, который только что прибыл и стоял без электричества.
На следующий день вспышка COVID-19 в Авалоне, и Большой Сидней был предупрежден о недопустимости посещения северных пляжей. Дата была 15 ^го декабря.
«Извини, приятель, мне плохо, но я не могу туда добраться, пока все не уляжется. Мы также не работаем со следующей недели до 16 ^-го-го января. Так что увидимся. Хорошего Рождества!» Сказал Кристиан на следующий день.
Справедливо… но, черт возьми!
Как назло, Марти, наш местный плотник, знал местного спарки, у которого не было COVID, его отпуск отменили, и он очень хотел работать в перерыве. Джефф Батлер ничего не смыслил в пивоварении и в том, как работает варочный цех. Но в течение следующих нескольких месяцев он был здесь каждый день, подключая нас к сети. Он даже снизил свою ставку, как только увидел скорость, с которой деньги улетали за дверь. Абсолютный чемпион, а теперь завсегдатай по ту сторону бара.

В целом, во всех четырех искрящихся заведениях общая стоимость электроснабжения составила 52 000 долларов США, включая обширную электропроводку бара и питейного зала.

Напольное покрытие
Нам нужно было установить напольное покрытие для пищевых продуктов в соответствии с одобрением нашего совета, и я стремился обеспечить, чтобы водопад на полу пивоварни обеспечивал надлежащий дренаж, чтобы вода не скапливалась. Это было большой проблемой во многих других пивоварнях, с которыми я разговаривал.
Я изучал продукты и обсуждал преимущества установки плавающей плиты. Плита сократила бы стоимость земляных работ и резки бетона, но у нас осталась бы ступенька и уменьшение внутреннего зазора потолка (который был тесным).
В конце концов я решил разрезать плиту и использовать продукт, известный как Roxset. Это эпично. Он создает падение, прочен, отлично выглядит и создан для злоупотреблений.
Это просто очень дорого… В моем прочтении исходной цены был вариант, который выглядел как то, что нам нужно, по цене 11 500 долларов.
Пол был готов для резервуаров и выглядел невероятно.
Но потом пришел окончательный счет… это было $33,00!
У меня был легкий сердечный приступ, и я позвонил им.
Как оказалось, я неправильно понял цитату. Вариант за 11 500 долларов был только первым ВАРИАНТОМ. Был еще вариант два и три. Которых было больше требований, чем «вариантов».
Трахни меня…
К их чести, они были хороши в этом. Понимание того, где мы оба допустили ошибки в общении. Я рад сообщить, что мы достигли золотой середины и постепенно выплачиваем разницу.
Общая стоимость пола $33 000

Холодильная комната
Эта часть сборки была относительно простой. Наша прохладная комната составляет около 20 м2, и у меня возникла идея сделать окно, выходящее в прохладную комнату из комнаты с пивоварней, чтобы посетители могли видеть, что происходит в задней части дома и как пиво идет из бочонка в кран.
Нам удалось найти окно с подогревом в старой мясной лавке, и после полдюжины предложений в диапазоне от 18 до 25 тысяч долларов мы решили выбрать Beers-R-Us для охлаждения и New Wave для панелей.
Трой из Beers-R-Us также устанавливал систему пивных кранов и бар. Он предложил позаботиться о процессе, и, честно говоря, я был рад заплатить премию за управление этой частью проекта. Потому что, честно говоря, в то время я ни хрена не знал о крутых комнатах, пивных кранах или барах. Кроме того, на этом этапе сборки у меня были нервные срывы, и я не мог больше брать на себя ответственность.
Общая стоимость холодильной камеры $24 000

Tap System
Для непосвященных, это часть процесса между бочонком и пивным краном.
Я часами изучал различные варианты и чуть не упал со стула, когда котировки начали поступать от $20k+. Я начал присматриваться к подержанному оборудованию и обдумывал, как мы могли бы обслуживать клиентов прямо из прохладной комнаты.
Немного предыстории, которая поможет вам разобраться в системах пивных кранов: Многие пивоварни подают пиво прямо из прохладной стены помещения, но это ставит пиво под угрозу — вот почему:
Большинство стилей пива следует подавать при температуре от 0,5 до 2 градусов, однако в пивных холодильниках температура составляет 6-7 градусов. Любой холод и пиво начинает перегазировать при подключении к газу — ведь наука.
Поэтому, если пиво разливается прямо из холодильной камеры, оно действительно должно иметь вторичную систему охлаждения. Либо ледяная банка, либо гликолевая система. Здесь стоимость начинает расти.
Я решил последовать совету Джордана Макдональда, одного из владельцев пиццерии «Фрэнкис Пицца» и кучи других больных сиднейских заведений, которые сказали мне: «Если тебе нравится пиво, то ты должен наливать его холодным и холодным». последовательно, как вы можете. Не покупайте дешево или из вторых рук».
Для нас также было важно стоять лицом к игрокам во время розлива. Я считаю, что именно эти небольшие моменты общения с людьми могут иметь большое значение для их опыта употребления пива.
Мы использовали гликолевую систему с 12 кранами и один ручной насос, импортированный из Великобритании.
Общая стоимость системы пивного крана = 27 000 долларов США

В дополнение к этим крупным основным расходам мы также потратили большие деньги на:
Стержень из нержавеющей стали ~ 24 000 долларов США
Система сточных вод ~5000 долларов США
Лабораторное испытательное оборудование для пивоваренного завода ~17000 долларов США
Пивоваренные шланги ~5000 долларов США
Бочонки по 97 долларов США за кег x 200 кегов ~ 25000 долларов США
9 0002 Электрический вилочный погрузчик ~ 20 000 долларов США
Стеллажи ~ 5 000 долларов США
Новые дамы женские туалеты со стенками, 3 чашами и 2 умывальниками ~ 20 000 долл. США
3 новых мужских писсуара с установленными сверху экранами ~ 6 000 долл. США
Столы и табуреты ручной работы ~ 20 000 долл. США
Детская игровая площадка ~ 3 000 долл. США
Подержанный продовольственный грузовик с бытовой техникой ~ 35 000 долларов США
Покраска ~ 15 000 долларов США
Вывески ~ 12 000 долларов США
Бильярдный стол, настольный футбол и аркадные игры ~ 10 000 долларов США
Новые передние окна ~ 6 долларов США 0
Изделия из стекла ~ $5000
Униформа и товары ~ $6,000
Консультанты для DA и CC ~ $40,000 (здесь мы облажались на экологическом отчете, который стоил только $15,000)
«Различные столярные работы», которые включали строительство заборов, десятки мелких и крупных элементов дизайна, включая огромную деревянную балку ~ $40, 0000
Освещение ~ 8 000 долларов США
Звуковая система ~ 10 000 долларов США
Банковская гарантия на аренду недвижимости ~ 70 000 долларов США

Теперь вам, наверное, интересно, что все это в сумме дает…
После ввода в свой калькулятор, пожалуйста, не говорите мне, потому что это ранит мои чувства.
Но я скажу, что теперь, когда мы прошли этот процесс, я бы ничего не менял. Почти все это того стоило. Пиво наливается и имеет великолепный вкус с восторженными отзывами, и каждые выходные у нас выстраиваются очереди измученных жаждой посетителей, которые просто пытаются войти и насладиться пинтой с нами.
Если бы мы не вложили в это так много, я не уверен , что мы получили бы столько пользы.
Если вы серьезно настроены открыть пивоварню, свяжитесь со мной по электронной почте, и я с радостью предоставлю вам дополнительную информацию о каждом аспекте этого путешествия, чтобы помочь вам принять правильное решение. Я был благословлен тем, что вокруг меня была невероятная сеть поддержки, которая помогла нам преодолеть черту, и я хотел бы заплатить за это вперед, если бы у меня была такая возможность. Со мной можно связаться по адресу [email protected]
Читайте наш следующий блог здесь.
DRIVE THROUGH BREWERY
Расходы правят всем вокруг меня — Ингредиенты и материалы начинают повышать цены на крафтовое пиво в неподходящее время — Хорошая охота за пивом
Только новости, которые нас интересуют. Крупные розыгрыши, умные ходы и другие любопытные индикаторы возможного будущего пива.
Подписаться на Премиум
Только новости, которые нас интересуют. Крупные розыгрыши, умные ходы и другие любопытные индикаторы возможного будущего пива.
9 декабря 2022 г.
ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
После трудного лета для продажи крафтового пива в розничных сетях, таких как продуктовые и винные магазины, пивоварни теперь сталкиваются с новой, угрожающей реальностью: покупатели начинают тратить с осторожностью, поскольку рост затрат на производство приводит к росту цен на пиво.
Анализ, проведенный Майклом Урихом, основателем и главным экономистом Seventh Point Analytic, показывает, что более высокие цены на пиво на полках магазинов начались в начале 2022 года и продолжали расти почти одновременно с повышением цен на пивные ингредиенты и упаковку в течение этого года. Это изменение основано на росте цен под влиянием пандемии в 2020 и 2021 годах, который в значительной степени был вызван нехваткой упаковочных материалов, таких как алюминиевые банки и некоторые сорта пива, особенно пива Constellation Brands, которых нет в наличии.
Сейчас цены на пиво продолжают расти вместе с беспокойством покупателей. Исследования потребителей показывают, что в условиях инфляции и роста задолженности по кредитным картам покупатели становятся более осторожными в своих покупательских привычках. Люди, которые ищут предложения и скидки, также покупают меньше товаров, которые они не считают необходимыми. В то время как алкоголь в целом оказался устойчивым к экономическим спадам, крафтовое пиво, возможно, нет. По словам Уриха, любители пива с доходом выше среднего (типичные покупатели крафтового пива) парадоксальным образом более чувствительны к цене. В ответ на рост цен они скорее сократят свои покупки, чем перейдут на более дешевый алкоголь.
Пивоварни, размер прибыли которых снижается из-за высоких затрат на ингредиенты, не могут позволить себе потерять объем продаж, поскольку покупатели затягивают пояса. С небольшим бюджетным пространством для маневра и более высокими процентными ставками по заемным деньгам такие соображения становятся экзистенциальными. Но скачки цен на ингредиенты и материалы по-разному влияют на большие и малые пивоварни — малые пивоварни более уязвимы к этой динамике по ключевым причинам: аналогичный продукт, например Double IPA.
Но в какой-то момент это переключение брендов достигает потенциальной конечной точки: покупатель может перейти от местной упаковки из четырех штук за 22 доллара к упаковке из шести штук национального бренда за 13 долларов, но цены в конечном итоге могут все еще быть слишком высокими. вызывая необходимость полностью переключать стили или категории, чтобы сэкономить деньги.
Поскольку стоимость товаров продолжает расти, маленькие пивоварни, в свою очередь, страдают от более высоких цен на солод, алюминий и картон, чем крупные пивоварни, причем более быстрыми темпами. (Крупные пивоваренные заводы обычно имеют долгосрочные контракты с поставщиками на эти продукты и могут использовать масштаб, чтобы договориться о более выгодных ставках. )
Из-за этого несоответствия, если цены на пиво будут продолжать следовать за ростом стоимости материалов, в долгосрочной перспективе эта закономерность приведет к увеличению разрыва между ценами на макропиво и крафтовое пиво.
Например, исследовательская компания IRI показывает, что средняя розничная цена упаковки пива Big Grove Brewery Easy Eddy Fresh & Juicy Hazy IPA уже примерно на 5 долларов больше, чем средняя цена Bud Light. Для этой крафтовой пивоварни в Айове и многих других этот разрыв может стать еще больше по мере роста затрат.
«Это все чаще ставит мелких пивоваров в невыгодное положение с ценами, а сейчас особенно неблагоприятное время, чтобы оказаться в невыгодном положении», — говорит Урих. «Доходы домашних хозяйств людей сейчас довольно тонкие».
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО
В октябре 2022 года индекс цен производителей пивоварен — то, сколько компании в совокупности платят за такие вещи, как солод, фрахт, углекислый газ и картон, согласно данным Бюро трудовой статистики США, — вырос до своего максимума. наивысший уровень как минимум за три десятилетия. Темпы роста действительно ускорились с января 2022 года, немного выровнялись весной и летом и снова начали расти более быстрыми темпами осенью.
Информация о графике
получена от Федерального резервного банка Сент-Луиса, а также цитируется главным экономистом Ассоциации пивоваров Бартом Уотсоном.
Это не маленький рост. Питер Лихт, директор по связям с поставщиками Альянса независимых пивоваров (IBA) — кооперативной закупочной группы, которая помогает пивоварням получать более выгодные цены, — говорит, что многие пивоварни-члены сообщают, что с 2020 года их стоимость оптового солода удвоилась. Солодовый ячмень составляет основу пива; без него вообще никак не заварить. То же самое относится и к двуокиси углерода, стоимость которой, по словам исполнительного директора Massachusetts Brewers Guild Кэти Стинчон, в августе увеличилась на 1000% для некоторых пивоварен-членов, с 11 центов за фунт до 1,20 доллара.
Крафтовое пиво уже испытывало трудности в розничной торговле, и продолжающийся эффект ряби цен от роста себестоимости, вероятно, ускорит снижение. Объем розничных продаж крафтового пива, определенный Ассоциацией пивоваров (BA), не рос за последние три года, а во второй половине 2022 года снижался более быстрыми темпами, чем прогнозировал главный экономист BA Барт Уотсон ранее в этом году. Теперь он оценивает, что «маленькое и независимое» крафтовое пиво, определенное BA, к концу года вырастет где-то на 0-5% в розничной сети, на разлив и на пивоварне.
«У Craft дела идут не очень хорошо, но раньше у Craft дела шли не очень хорошо», — сказал Уотсон аудитории на Brewbound Live в конце ноября.
Не лучше обстоят дела и с сетевыми розничными продажами любого ремесла. Согласно данным о продажах ремесленных изделий от IRI, которые включают бренды, не учитываемые BA, такие как Blue Moon, Lagunitas и другие, объем продаж в конце 2022 года будет ближе к тому, что было продано в 2016 году, несмотря на появление тысяч новых брендов. те магазины.
На более крупном рынке пива некоторые подсекции и бренды противостоят общим тенденциям к снижению. Импорт — почти исключительно мексиканские лагеры — сильно вырос в сетевой розничной торговле, а также в барах и ресторанах. То же самое для некоторых брендов стиля жизни, включая Michelob Ultra и безалкогольное пиво от Athletic Brewing Company.
Такие бренды более устойчивы к ценовому давлению, чем большинство ремесленных брендов: существует только один Modelo Especial, но есть десятки IPA, которыми потребители могут торговать, когда чувствуют себя чувствительными к цене. Это повышает лояльность к бренду компании, и, как узнают крафтовые пивоварни, это также имеет значение для особого вкуса. Среди крафтовых брендов, отслеживаемых IRI, бренды, которые за 12-недельный период, закончившийся в конце ноября, выросли двузначными числами по сравнению с прошлым годом, в основном извлекают выгоду из популярных стилей, таких как IPA, Imperial IPA и фруктовое пиво — стилей, в которых много пива. конкуренция в ценовых категориях.
В целом, крафтовый алкоголь продолжает испытывать серьезные трудности в сетевой розничной торговле, объем продаж за тот же 12-недельный период снизился на 8,4% по сравнению с предыдущим годом, что делает его одной из худших категорий алкогольных напитков наряду с хард-зельтером. Пиво (за исключением сельтерской и ароматизированных солодовых напитков) за это время подешевело на -3,5%.
Крепкий зельтер, о котором заголовки сообщают, что он «закончился», «потерял [свое] шипение» и «потрясающе рухнул[d]», меньше снижается на крупнейшем пивном рынке США, в Калифорнии. , чем крафтовое пиво, и в таком состоянии, которое долгое время было оплотом крафтовых пивоварен.
Совокупные данные, полученные компанией NielsenIQ, занимающейся маркетинговыми исследованиями, показали, что крафтовое пиво потеряло 1,9% рынка в Золотом штате за 52-недельный период, закончившийся в начале октября, в то время как крепкая сельтерская вода потеряла 1,1%.
Даже в благоприятных географических условиях дела с крафтовым пивом обстоят хуже, чем ожидалось, и потенциал помощи неоднозначен.
Пивоваренные заводы все чаще обращаются к таким механизмам, как коллективы и консорциумы, которые могут помочь им повысить свою покупательную способность. В этом году IBA добавила около 100 пивоварен, увеличив свое членство примерно до 320, а общий объем производства немного больше, чем у Sierra Nevada Brewing Company. Лихт говорит, что в 2022 году объем пива, производимого членами IBA, удвоился и составил около 1,5 млн баррелей. Средняя пивоварня-член IBA может сэкономить от 20 000 до 40 000 долларов в год за счет согласованных скидок или возвратов на банки, транспортные и логистические услуги, картон и многое другое.
Одним из основных ингредиентов пива, который IBA еще не раскрыла, является солод. Поскольку ячменный солод является основным ингредиентом пива, а участники сообщают, что стоимость оптового солода удвоилась с 2020 года, Лихт стремится возобновить усилия по запуску программы скидок или скидок на солод в начале 2023 года. Он говорит, что плохой урожай ячменя в Северной Америке в 2020 году означает у поставщиков солода едва хватает запасов, чтобы удовлетворить существующие потребности клиентов; они не хотят работать с IBA, чтобы привлечь новых клиентов. По его словам, пивоварни уже выжали из своего бизнеса как можно больше сбережений в ответ на эти растущие затраты.
«Вы видели, как растут цены на полках магазинов и на кеги, но я думаю, что до сих пор пивоварни брали на себя большую часть производственных затрат, — говорит Лихт. «Я ожидаю, что потребители увидят рост цен, потому что пивовары уже сократили свою маржу».
Обеспокоены все уровни отрасли. Опрос дистрибьюторов пива Beer Business Daily (BBD), результаты которого были опубликованы 8 декабря, показал, что наиболее насущной проблемой отрасли, на которую указывали респонденты, было давление издержек и ценообразования, включая «рост затрат, ценообразование (слишком низкое или слишком высокое) и общие опасения по поводу инфляции».
«Потребители [переходят] на менее дорогое и низкокачественное крафтовое пиво с более высоким содержанием алкоголя», — сказал BBD один из дистрибьюторов.
«Вы определенно можете увидеть, как цены на некоторые сорта пива снижаются», — сказал другой.
Непрекращающееся давление на пивоваренные заводы не только сокращает их маржу, но и способствует росту цен, что может привести к дальнейшему снижению объемов продаж крафтового пива. Отчасти это связано с основными экономическими принципами: как правило, когда цены растут, покупатели покупают меньше. Но в пивном отделе эти решения сложны.
«В крафте более узкий ценовой диапазон, — говорит Урих. «В то время как Pale Lager, если вы покупаете Corona, вы можете перейти на Budweiser или на Natty Light. Вы можете сокращаться до бесконечности».
Результаты опроса, проведенного международной исследовательской компанией IWSR за последний квартал 2022 года, показали, что потребители алкоголя на основных мировых рынках используют три основные стратегии, чтобы справиться с экономической неопределенностью: умеренность, «выборочное повышение цены» и поиск выгоды. Все это потенциально влияет на то, как покупатели смотрят на пивной прилавок:
Умеренность — это решение покупать меньше алкоголя, связанное с объемом.