Сделать сыр дома: Доступ к этой странице запрещен.

Твердый, плавленый, адыгейский. Как дома сделать сыр из творога и молока | Кухня

Когда качество сыра в магазине оставляет желать лучшего, хозяйки начинают задумываться о том, чтобы приготовить этот продукт дома. Процесс потребует немало терпения, зато в результате получится полностью натуральный сыр. «АиФ-Челябинск» собрал рецепты домашнего сыра от простого к сложному.

Сыр плавленый домашний

Для приготовления плавленого сыра нужен только влажный творог. Жирность творога не имеет значения.

Ингредиенты:

• творог — 500 г,
• куриное яйцо — 1 шт,
• пищевая сода — 1/2 ч. л.,
• соль — одна ч. л.,
• слив. масло — 100 г.,
• паприка — по вкусу.

Приготовление

Положите творог в высокую миску, чтобы удобно было взбивать. Добавьте одно сырое яйцо, соль, пищевую соду и перемешивайте до однородного состояния. Сливочное масло должно быть комнатной температуры или слегка растоплено. В творожную массу введите размягченное сливочное масло и при помощи блендера взбивайте, чтобы не осталось комочков.

На плите в кастрюле доведите воду до кипения (кастрюля должна быть шире той ёмкости, в которой находится творог). Огонь убавьте до минимума и поместите миску с творожной массой на эту водяную баню. При постоянном быстром помешивании доведите творог до состояния жидковатой тягучей массы. Это займёт около 5 минут.

Как только масса станет тягучей и будет легко отделяться от стенок посуды, вынимайте миску — плавленый сыр почти готов. В этот момент, пока масса ещё не застыла, можно по желанию добавить и сок чеснока, и паприку, и зелень. Подготовленную тару нужно смазать сливочным маслом, вылить туда горячий сыр, дать остыть при комнатной температуре. Затем поместить в холодильник на несколько часов, прикрыв крышкой или пищевой плёнкой.

Твердый сыр из творога

Для приготовления сыра лучше использовать цельное или пастеризованное молоко. Восстановленное порошкообразное молоко брать не рекомендуется, из него домашний сыр может не получиться. Есть требования и к посуде: надо использовать либо кастрюли из нержавеющей стали, либо эмалированные кастрюли с толстым дном.

Ингредиенты:

• творог — 1 кг; 
• молоко — 1 л; 
• куриный желток — 2 шт; 
• сода — 1 ч. л.; 
• соль — 3/4 ст. л.; 
• масло сливочное – 80 г.
• растительное масло для смазки формы.

Приготовление

В подходящую кастрюлю наливаем свежее коровье молоко. Добавляем творог. Хорошо перемешиваем и отправляем на средний огонь. Помешивая, доводим почти до кипения. Ждем, когда начнет отделяться сыворотка. Отдельно на водяную баню отправляем емкость со сливочным маслом, растапливаем его. В другую миску добавляем куриные желтки, соду и соль, перемешиваем до однородности.

Дуршлаг застилаем марлей, сложенной в два слоя. Как только отделилась сыворотка, сразу откидываем творог. Марлю сверху собираем и подвешиваем на 3-5 минут, чтобы стекла основная часть сыворотки.

К сливочному маслу, которое расплавилось и находится на водяной бане, добавляем желтковую массу и хорошо перемешиваем. Снимаем с огня. Теперь готовим водяную баню, чтобы плавить творог. Берем кастрюлю объемом примерно 3 литра. Наливаем в нее воду, ставим на огонь. На нее устанавливаем кастрюлю поменьше, примерно на 1,5 литра. Следим, чтобы дно не касалось кипящей воды. Помещаем в верхнюю кастрюлю яичную массу со сливочным маслом и проваренный творог. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков.

Держим кастрюлю на водяной бане 10-15 минут. Примерно через 5 минут творожные зерна начинают плавиться. Продолжаем постоянно мешать, и творог полностью расплавится и превратится в однородную массу. На этом этапе масса при помешивании отстает от стенок кастрюли и самое время разлить ее по формам. Делать это надо быстро, так как сыр быстро застывает. Поэтому заранее готовим подходящие формочки, смазываем их растительным маслом. Разливаем нашу массу, оставляем полностью остывать, затем ставим в холодильник.

Через 4-4,5 часа достаем сыр из холодильника и освобождаем от форм. Заворачиваем в пергамент, чтобы впиталось лишнее масло. Ставим на получившийся продукт небольшой гнет и отправляем в холодильник на 12 часов. После этого снимаем гнет и отставляем сыр для созревания на 24 часа в прохладном месте.

Адыгейский сыр

Готовится адыгейский сыр из козьего, овечьего или коровьего молока. Приготовить его несложно, результат будет как минимум не хуже магазинного. Адыгейский сыр пригодится и для бутербродов, и для салатов, можно испечь с ним хачапури.

Ингредиенты:

• Молоко — 2 л,
• Сыворотка — 250-300 мл,
• Соль и специи — по вкусу.

Приготовление

Сыворотка, которая необходима для адыгейского сыра, обычно остается после приготовления домашнего творога. Этой сыворотке нужно дать ещё подкиснуть при комнатной температуре пару дней.

Нагрейте молоко в кастрюле на водяной бане до 95-98 градусов. Влейте сыворотку при легком помешивании. Держите на плите полученную смесь при этой же температуре ещё 15-20 минут. Затем процедите смесь через марлю, в которой останется сырная белая масса. Подвесьте марлю с сырной массой на 15-20 минут, чтобы стекли излишки жидкости. После этого сыр (можно прямо в марле) поместите под гнет на сутки. Готовый спрессовавшийся продукт можно обсыпать простой или ароматной солью, зеленью, пряностями.

Рецепт с ферментами

Один из классических вариантов приготовления домашнего сыра – это рецепт с использованием сычужного фермента, который помогает быстро отделить молочный белок от сыворотки и придает продукту нежный вкус.

Ингредиенты:

• Фермент растительного происхождения (продается в интернет-магазинах, идентичен сычужному ферменту) – 0,2 г,
• Молоко — 6 л,
• Соль – 1,5 ст. л.,
• Сметана — 100 г.

Приготовление

Молоко подогреваем до температуры 34-35 градусов, добавляем сметану и хорошо размешиваем венчиком в течение одной минуты. Важно: молоко должно быть некипяченым, кипятить его перед приготовлением сыра нельзя. Затем фермент разводим в четверти стакана прохладной кипяченой воды.

Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение одной минуты. Через 1-2 часа молоко свернется – образуется сгусток в виде плотного желе. Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см вертикально.  Потом горизонтально нарезаем на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42 градусов. Для измерения температуры лучше взять кухонный термометр. Мешать нужно долго: 30-60 минут, с небольшими перерывами. В процессе приготовления сырное зерно будет подсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Затем сыр осядет на дно кастрюли. В этот момент надо его попробовать: если он немного скрипит на зубах – значит, готов.

Сливаем сыворотку через дуршлаг. На этом этапе можно посолить сыр. Закладываем получившееся сырное зерно в форму. Подойдет пластиковое ведерко, в котором сделаны дырочки для слива сыворотки. Сверху кладем небольшой пресс на 2-3 часа.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в солёном растворе. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и поместить в холодильник созревать минимум на 3 недели. Каждые 2-3 дня сыр надо переворачивать и менять ткань на сухую. Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 700 г готового продукта.

Домашний сыр – Рецепты домашнего сыра. Сыр в домашних условиях

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать. 

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого – он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:

• форма,
• пресс,
• 2 больших ёмкости (горшка),
• дуршлаг,
• термометр,
• 2 куска марли метр на метр,
• 7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
• парафин,
• ложка с длинной ручкой,
• длинный нож.

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно — делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень — это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин – это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант – натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

6. Посол.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

7. Отжим.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

9. Сушка.

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Алексей Бородин

Как приготовить сыр в домашних условиях

Средиземноморские страны, такие как Франция, Италия, Греция, Испания издавна славились великолепными сырами и отличным вином. Но производители знаменитых сыров скрывают, что хороший, качественный сыр можно совершенно легко сделать на домашней кухне, без использования дорогого промышленного оборудования, которое стоит немалых денег.

Оказывается, нам каждому по силам сделать этот продукт, ведь наши предки делали это довольно хорошо и владели искусством изготовления сыров еще с древних времен. И моцареллу, и фету, и рикотту, и гауду, и камамбер, и чеддер можно приготовить в домашних условиях, это дело гораздо проще, чем, например, выпечка хлеба. Надо лишь вернуться к традиционным методам, которые были известны нашим дедушкам и бабушкам…

Современные промышленные технологии изготовления сыров таковы: молоко, которое используется для производства ценного белкового продукта, подвергается разным процессам, в ходе которых убивается естественная полезная микрофлора, а значит, теряется вкус и качество будущего сыра. В домашних условиях вы сможете сохранить все ценное, что переходит в сыры из качественного, свежего молока, природа обеспечит процесс молочно-кислого брожения и полученный сыр будет отличаться отменным качеством.

Единственное, что нужно, кроме желания сделать это своими руками, — терпение, которым надо вооружиться, чтобы сделать домашним и себе хороший подарок в виде сыра…

Как приготовить сыр в домашних условиях — ингредиенты

Молоко

Хороший сыр всегда начинается с хорошего молока, это истина. Молоко может быть от разных животных — коровье, козье, овечье и даже от буйволиц. Для изготовления сыра в домашних условиях следует брать лишь свежее молоко, не содержащее консервантов, то есть такое, которое будет храниться в свежем виде не более трех дней.

Сычужный фермент

Сычужный фермент — это природный коагулянт, который извлекают из сычуга, последнего, четвертого отдела желудка молодого жвачного животного. Это ключевой ингредиент для производства сыра, поскольку он помогает коагуляции молочных белков. Сычужные ферменты сегодня можно приобрести в торговых сетях, они продаются в жидком виде и в гранулах.

Инструменты и оборудование

Все,что нужно для того, чтобы сделать сыр в домашних условиях, — большая кастрюля, в которой будет коагулировать молоко, дуршлаг, через который будет отцежена сыворотка, кусок хлопчатобумажной ткани, в которую следует завернуть сырный сгусток и, возможно, большая тарелка для готового сыра.

Для получения более разнообразного ассортимента сыр можно выкладывать в формы самых различных конфигураций, для более разнообразного вкуса — использовать всевозможные специи и травы.

Как правильно приготовить сыр в домашних условиях

Творог

Начнем, пожалуй, с производства творога, самого легкого и простого в изготовлении сыра. Чтобы сделать творог, молоко нужно сначала коагулировать. Учитывая, что из 1 л молока выходит в среднем 160-180 г творога, рассчитайте, сколько молока вам нужно взять, чтобы получилось то количество творога, которое вы хотите получить.

Приступим к процессу получения творога.

Вылейте сырое молоко в емкость, накройте его полотенцем или тканью и оставьте при комнатной температуре на 2 — 3 дня. Профессионалы предупреждают — молоко не следует оставлять в холодильнике, полезные молочнокислые бактерии предпочитают размножаться в тепле, при комнатной температуре. Как только бактерии в молоке начнут процесс сбраживания молочного сахара — лактозы, молоко будет сворачиваться, коагулировать.

На поверхности образуется свежий, мягкий творожный слой, покрытый легким сливочным шаром, богатым молочнокислыми бактериями. Именно этот слой можно использовать повторно, сняв его с помощью ложки и поместив в новую порцию свежего молока. Достаточно одной столовой ложки на 0,5 л молока — и снова начинается процесс свертывания.

В производстве сыров так обновляют культуру молочнокислых бактерий, каждый раз их как бы кормят порцией свежего молока, а взамен, через сутки получают свежий творог. Тем, кто по каким-то причинам не может ждать 2-3 дня, рекомендует использовать для свертывания молока кефир или молоко, которое уже было ферментировано(приготовлено для творога).

Производство сыра

Мы не зря сначала остановились на процессе получения творога из свежего молока. Именно из сырого творога начинается производство вкусного, ароматного сыра.

Для сыра хорошего качества следует сначала прогреть свежее сырое молоко до температуры +32° С. Как только молоко прогреется, можно добавлять сычужный фермент. А далее нет ничего проще — емкость с молоком, которое начинает коагулировать, накрываем чистым полотенцем или крышкой и ждем.

В течение 24 часов идет процесс коагуляции молочных белков, они сворачиваются и образуют сырный сгусток. Через 24 часа молоко превращается в своеобразное молочное желе, текстура которого — что-то среднее между йогуртом и настоящим сыром.

Из такого полуготового сыра можно сделать около пятидесяти разных видов сыров. Далее — дело техники: чтобы получить обычный домашний сыр, осталось лишь процедить измельченные гранулы свернувшегося от сычужного фермента молока, на это потребуется около двух часов.

Чтобы сделать знаменитый не прессованный маленький козий сыр — кротен(фр. crottin), надо слить сыворотку, в которой свернутое молоко было около пяти часов, добавить в сырный сгусток соль и вымесить полученный сыр, как тесто, а затем оставить его на 24 часа отдыхать при комнатной температуре.

Еще один пример сырного производства — технология приготовления сыра гауда(Gouda), родина которого — Страна Басков: полученный сырный сгусток сначала опускается в горячую воду, затем — в сыворотку и т. д.

Затем сыру дают возможность созревать, длится этот процесс минимум три месяца.

В деле производства сыров время и бактерии — главные помощники для получения домашнего молочного продукта высокого качества и вкуса.

Узнайте больше: 1. Как приготовить итальянский сыр рикотта   2. Рецепт плавленого сыра   3. Французский сыр 

Как сделать сыр из козьего творога

Ключевые слова: Сырая резина своими руками, где купить Как сделать сыр из козьего творога, Сыр домашний микробиальный ренин meito.

Закваска для сыра мейто купить, Сыр рикотта рецепты приготовления в домашних, Возможно ли раздавить сырое яйцо одной рукой, Закваска для сыра купить в Белово, Сыр домашний калорийность на 100

Закваска для сыра купить в Белово Сыр из творога с молоком без яиц. Недавно повстречала рецепт домашнего сырочка без яиц и сразу же попробовала. Думаем, не стоит забывать и о твороге, сделанном на основе козьего молока. Он максимально полезен для организма и не вызовет аллергии. Но из-за своего запаха, который для многих. Широкий кулинарный потенциал козьего сыра. Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес. Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд. Как сварить сыр из козьего молока? ? Посмотрите этот подробный пошаговый рецепт с фото и видео инструкцией и приготовите это блюдо идеально с первого раза!. Многие хозяйки уже научились готовить домашний сыр из творога. На самом деле этот процесс очень прост. Вам не понадобятся специальное. Ингредиенты: Как сделать домашний твердый сыр из творога. Сыр из творога в домашних условиях — рецепт с фото пошагово. Домашний сыр из творога – 8 рецептов, как сделать сыр в домашних условиях. Хочу поделиться,как варить козий сыр в домашних условиях из творога.Сыр. Приготовить творог из козьего молока: сквасить молоко (чтобы получилась простокваша), нагреть до кипения, но не кипятить, иначе творог получится жестким. Слить отделившуюся сыворотку и отжать получившийся творог. Сыр из козьего молока: простой рецепт. Приготовить сыр по такому рецепту сможет даже ребенок, поскольку ничего сложного в этом процессе нет. Все ингредиенты, кроме главного – козьего молока, однозначно будут у вас на кухне, ну. 4 Мягкий сыр из творога. 5 Как сделать сливочный сыр. 6 Готовим плавленый сыр. 7 Пошаговое приготовление Маскарпоне. 8 Из козьего творога. Классический рецепт. Для приготовления домашнего твердого сыра используют натуральный. Сыр домашний калорийность на 100 Как освежить засохший сыр сделать мягким Закваска для адыгейского сыра

Домашний сыр брынза Домашний сыр чеддер Что сделать из желтков сырых Сырая резина своими руками Сыр домашний микробиальный ренин meito Закваска для сыра мейто купить Сыр рикотта рецепты приготовления в домашних Возможно ли раздавить сырое яйцо одной рукой

Вовсе не значит, что после сушки молочной добавки в ней не осталось полезных бактерий. Просто они временно пребывают в спящем режиме и быстро проснуться, достаточно смешать закваску с молоком, нагреть до температуры 80 градусов. Подобная технология сырной закваски дает возможность ускорить срок созревания сыра за 24-48 часов вместо положенных 30 дней. Закваски, или заквасочные культуры — это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция). Минимум времени и трудозатрат, максимум экономии семейного бюджета. А если в вас есть предпринимательская жилка, вы можете и существенно пополнить его, продавая сыры всем желающим. Адыгейский сыр — не для каждого. Я бы охарактеризовала этот сыр как простой с довольно аскетичным и незатейливым. Мне этот сыр пришёлся по душе, и сегодня я расскажу, как делаю в домашних условиях адыгейский сыр, который прост. Молоко (2 литра), молочная сыворотка (700 миллилитров), поваренная соль (2 столовые ложки). В рецепт домашнего адыгейского сыра входят следующие ингредиенты: сыворотка, молоко и соль (по желанию). Сыр адыгейский — рецепт приготовления в домашних условиях простой и быстрый и в результате получается он очень вкусным и сытным. Уксус позволяет молоку хорошо створожиться. Чтобы вкус готового продукта стал интереснее, до того. Рецепт творожного домашнего адыгейского сыра так же достаточно прост. Он интересен по своему составу, компонентам. С процессом приготовления справится кулинар без опыта сыроварения, так как делать адыгейский сыр дома достаточно. Молоко 1 л, соль 1 ст. л, сметана 200 г, яйца 3 шт. Наливаем в кастрюлю молоко и ставим на огонь, доводя до кипения. Взбиваем яйца с солью. Добавляем сметану и ещё раз хорошенько взбиваем. Пошаговый традиционный рецепт приготовления адыгейского сыра с фото-описанием процесса. Классический адыгейский сыр, адыгеюшка, как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых. Пошаговый рецепт приготовления Адыгейского сыра в домашних условиях. Домашний адыгейский сыр чаще готовится дома, да и по вкусу он лучше покупного. Автор ролика рассказывает о тонкости приготовления вкусного домашнего продукта. Польза и вред адыгейского сыра. Адыгейский сыр не только. Домашний адыгейский сыр. Рецепт очень вкусного и полезного адыгейского сыра с нежным молочным вкусом и приятным ароматом! Основное достоинство этого сыра состоит в том, что для его приготовления не нужны никакие ферменты или недоступные ингредиенты – достаточно иметь три литра домашнего.

Как сделать сыр из козьего творога

Материнская (рекультивируемая) закваска по использованию более выгодна, но для начала ее необходимо взрастить в молочной среде из культуры лактобактерий определенного вида. Выгода заключается в многоразовом использовании обновленной основы для сыра: достаточно каждый раз добавлять 1-1.5% закваски от всего количества молока. Так, на 10 литров молочного сырья потребуется 0.1-0.15 литра сквашенного продукта. Однако существуют определенные сложности при приготовлении такой закваски: она может стать непригодной, если полностью не соблюдены стерильные условия. При хранении материнской закваски также нужно соблюдать стерильность, в холодильнике ее хранят до трех дней, или до 90 дней – в морозильной камере. Блюда из сыра есть на все случаи жизни, для любого стола и любого приёма пищи. Рецепты из сыра, это и простая деревенская еда, и изюминка ресторанной кухни. Поэтому перед вами широчайший выбор, что приготовить из сыра. Сыр — нередкий ингредиент многих известных рецептов, он пользуется постоянной популярностью среди европейских поваров. Его добавляют в основные блюда, также он может выступать в роли закуски, его легко можно презентовать в качестве самостоятельного угощения. Читай дальше Главная. Каталог. Сыр – универсальный продукт, его используют для приготовления любых блюд. Подавать его можно в холодном или горячем виде, но обязательно с пикантным. Закуска готовится очень быстро и вкуснее в горячем виде. Не стоит хранить уже обжаренный сыр в холодильнике — начинка застынет, а корочка. Все ответы на тему — Как сделать горячий сыр. Вся информация на BabyBlog. для себя пишу. буду дополнять. слоеные рулеты (сыр, сыр-грибы, яблоко-корица) куриные шарики с виноградом тарталетки (чесночный сыр, баклажанная икра, грибы-ананасы-курица-сыр, ???) лаваш с творогом и зеленью оливье. Сыр, как и хлеб, всему голова. Потому что может стать достойным ингредиентом. AdMe.ru собрал для вас 12 рецептов блюд с сыром, которыми можно порадовать себя и своих любимых. Подавать блюдо нужно в горячем виде вместе с гренками. Как сделать жареный сыр вы узнаете, посмотрев видео. Рецепт жареного сыра сулугуни. Время приготовления: 7-10 минут. Жаренный сыр подается прямо со сковороды, обжигающе горячим, и сочетается со множеством соусов: брусничным, смородиновым, клюквенным, гранатовым и черничным. Жареный сыр — это хрустящая корочка и нежная начинка. Жареный сыр можно готовить в качестве закуски или ингредиента для других блюд, например, для салата. Для жарки используют адыг. Содержание: Сырное фондю (основной рецепт). Фондю с рокфором. Как приготовить фондю. Фондю с бульоном. Шоколадное фондю. Сырный суп. Жареный камамбер. Блюда с горячим ароматным сыром — особое зимнее удовольствие. Лучшие рецепты домашнего сыра с фото и пошаговыми понятными инструкциями — в этой кулинарной подборке. Приготовив домашний сыр однажды, вы навсегда отречетесь от магазинного продукта. Ведь приготовление сыра дома займет у вас. Как сделать сыр из козьего творога. Как освежить засохший сыр сделать мягким. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Творог жирный домашний — 0,5 кг, молоко домашнее — 0,5 литра, яйцо домашнее — 1 шт., масло сливочное домашнее — 25 г, соль — 0,5-1 ч. л., сода пищевая — 0,5 ч. л. В молоко комнатной температуры добавить творог, перемешать. Домашний твердый сыр из молока и творога. Если вы первый раз задумали сварить вкусный твердый сыр, как. Если у вас нет возможности приобрести творог у фермеров или купить у бабушки на рынке, можно приготовить вкусный сыр для бутербродов и из магазинного творога. Конечно с первого раза может. Творог — 1кг, молоко — 1л, куриный желток — 2шт, сода — 1ч. л., соль — 3/4ст. л., масло сливочное – 80гр, растительное масло для смазки формы. В подходящую кастрюлю наливаем свежее коровье молоко. Добавляем творог. Пошаговый рецепт приготовления домашнего сыра из творога и молока с фото. Домашний творожный сыр — это один из самых простых рецептов сыра, который вы можете приготовить дома. Готовим твердый сыр из творога и молока. По этому рецепту под груз ставить ничего не надо, но чистая марлечка все же. Видео о том, как приготовить сыр в домашних условиях из молока. В жару всякое бывает, может и молоко прокиснуть. Если у вас оно скисло — это не беда! Из него можно приготовить. Молоко 400 мл., творог 400 гр., сода 0.66 ч. л., яйцо куриное 2 шт., соль 0.5 ч. л., масло сливочное 50 гр. Шаг 1 из 7 Подготовить необходимые ингредиенты. Сливочное масло нужно приготовить заранее, чтобы оно стало мягким, пастообразной консистенции. Вкуснейшие рецепты приготовления домашнего сыра, приготовленного из творога с молоком и без него. Классический рецепт, рецепт приготовления плавленного, сливочного сыров, а также знаменитой Филадельфии и Маскарпоне. Кулинарный рецепт домашнего сыра из творога достался мне от моей бабушки. Помню у бабушки сыр из творога был очень вкусный, по-настоящему домашний. Так что я решила попробовать приготовить такую же вкусную еду по бабушкиному. Все большую популярность завоевывает домашний сыр. Рецепт с фото расскажет, как приготовить домашний сыр из творога и молока, например, как сделать сулугуни в домашних условиях, как сделать плавленный сыр в домашних условиях и даже как сделать твердый сыр в домашних условиях.

Рецепт моцареллы за 30 минут | Компания по производству сыра

Моцарелла 30 минут | Как приготовить сыр

Рецепт моцареллы с обезжиренным сухим молоком быстрого приготовления

Выбор сухого молока и сливок

Этот рецепт моцареллы включает добавление сливок в обезжиренное сухое молоко.Нам очень повезло с использованием фирменного молока «Гвоздика», поэтому, если у вас возникли проблемы с другими брендами, попробуйте это. Мы использовали множество других брендов, которые также хорошо работают.

Примечание: UltraPasteurized сливки можно использовать, так как кальций и белки для сыра уже находятся в молоке. Чтобы сделать молоко, смешайте 1 пинту сливок с 7 пинтами сухого молока на один галлон молока.

Ниже приведен список конечных процентов жирности в 1 галлоне молока для различных типов сливок:

Чем выше содержание жира, тем труднее удержать жир в готовом сыре, но тем лучше вкус.При использовании более высокого% жира сыворотка будет выглядеть молочно. Вы можете свести это к минимуму, очень аккуратно обрабатывая творог на всех этапах.

Поскольку ваша смесь для этого сыра состоит из 7 пинт молока на 1 пинту сливок, вы можете либо следовать инструкциям по приготовлению смеси для 1 галлона, и выпить 1 пинту обезжиренного молока, которую вы удалили, чтобы освободить место для добавления сливок, либо просто умножьте количество общее количество сухого сухого молока необходимо 0,875 (7/8 галлона), чтобы приготовить всего 7 пинт. Так останется место для пинты сливок.Самый простой способ для нас — это добавить 2 литра прохладной воды с сухим сухим молоком в чистый контейнер и перемешать, пока порошок не растворится, а затем добавить это в пустой продезинфицированный кувшин на галлон. Теперь можно добавить 1 пинту сливок, а затем долить в кувшин до 1 галлона прохладной воды. Охладите это на ночь, и у вас будет один галлон отличного молока для моцареллы.

Рецепт Фурм д’Амбер | Рецепты для сыроварни

Как приготовить сыр из 4 ингредиентов за 15 минут

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить сыр? Ярко-голубой, сливочный тройной крем, острый чеддер — мир сыра включает в себя целый ряд вкусов, текстур, ароматов и характеров. Но по сути, каждый сыр начинается с того же: свернувшегося молочного продукта. Талантливые сыроделы используют все, от диких бактерий до плесени для коагуляции своего сыра, но дома вам ничего подобного не нужно — если вы будете следовать базовому плану, вы можете использовать предметы, которые, вероятно, уже есть под рукой.

Как написали братья Ли в своей кулинарной книге Simple, Fresh, Southern : «Если вы можете вскипятить воду, вы можете приготовить этот сыр из пахты». А научиться делать сыр действительно очень просто: нагрейте молочные продукты медленно и медленно, затем добавьте кислоту и соль, чтобы запустить процесс коагуляции. Почти мгновенно вы увидите, как молочные продукты разделятся на густой молочный творог и бледно-желтую жидкость, называемую сывороткой. (Это довольно круто). После этого вы просто ложите творог в ситечко, выстланное марлей, и вуаля, домашний сыр.

Вот четыре простых шага для приготовления сыра:

1. Используйте правильное количество кислоты

Хотя братья Ли не преувеличивают легкость задачи, в ходе нескольких раундов тестирования мы выяснили, что использование правильное соотношение молочных продуктов и кислоты очень важно. Слишком мало, и ваша смесь не свернется и не превратится в сыр; слишком много, и вкус будет подавляюще терпким. Существует много разных подходов, и вы найдете рецепты, в которых требуется лимонный сок, пахта и даже овощной сычужный фермент, которые можно заказать через Интернет.Мы остановились на использовании дистиллированного белого уксуса, потому что на кухне мы всегда держим бутылку (удобство — ключ к успеху), и она имеет более постоянный уровень кислоты, чем лимонный сок или пахта.

2. Выберите свой молочный завод

Что касается молочного завода, нам нравится смесь высококачественного молока и жирных сливок; крем делает сыр насыщенным и бархатистым. И не забывайте о соли! Первая добавка помогает с коагуляцией, а вторая, более щедрая, порция делает сыр ярче и вызывает привыкание.

3. Приправить сыр

Не стесняйтесь оставлять сыр без покрытия, но нам нравится добавлять пригоршню измельченных трав, чтобы придать ему дополнительный аромат и аромат. Также хорошо подойдут цедра лимона, поджаренные семена тмина и хлопья чили.

4. Выберите свою текстуру

Удивительно простой, этот метод также приносит очки за свое разнообразие. После первого отжима творога вы получите мягкую текстуру рикотты. В качестве второго варианта насыпьте сыр диском на марле и прижмите между двумя тарелками.Через несколько часов сыр приобретет кремообразную влажную консистенцию, похожую на фету, идеально подходящую для намазывания на тосты или подачи в качестве закуски с небольшим количеством соли, перца и масла, сбрызнутого сверху. А если вам нужен более твердый сыр, нажмите на него на ночь — у вас будет панир, который можно нарезать кубиками и бросить в супы или карри, или просто съесть.

Рецептов для 75 домашних сыров: Кэрролл, Рики: 8601400039663: Amazon.com: Книги

Вначале Бог создал коз, они производили молоко, и это было хорошо.Затем он был так взволнован, что пришли овцы, коровы и другие млекопитающие, дающие молоко. Затем появились люди, которые использовали этот чудесный и полезный продукт, чтобы прокормить свои семьи. Когда они поняли, что молоко в мешках желудка свертывается, это было их первое чудо. Они открыли сыр! И это было ОЧЕНЬ хорошо! Внутренняя оболочка желудка стала источником сычужного фермента, кислое молоко и сыворотка стали источником культур, а пальцы превратились в термометры мгновенного действия (но это мы сохраним для главы, посвященной оборудованию).Чудо с сыром решило извечный вопрос, как сохранить молоко. Через некоторое время естественные плесени добавили сырам энергии и энергии и внесли разнообразие во вкус.

Сегодня мы используем те же ингредиенты, но получаем их более сложными способами. Культуры и сычужный фермент теперь производятся и стандартизируются на фабриках и могут быть получены в магазинах сыроварен. Молоко продается в бутылках и покупается в продуктовом магазине. Но послушайте! Я слышу зов художников, потому что в умелых руках эти ингредиенты можно превратить в гастрономические изыски.Читайте дальше, и счастливого сыроварения.

Молоко

Молоко означает разные вещи для разных людей. Для покупателя в продуктовом магазине молоко — это белая жидкость, которую можно найти в пластиковых кувшинах в ящике для молочных продуктов. Для владельца молочного животного молоко получается в ходе повседневных дел. Молоко — сложное вещество. Примерно семь восьмых его составляет вода. Остальное состоит из белков, минералов, молочного сахара (лактозы), молочного жира (молочного жира), витаминов и микроэлементов.Эти вещества называются сухими веществами молока.

Когда мы делаем сыр, мы заставляем белковую часть сухого вещества молока, называемую казеином, коагулировать (свертываться) и производить творог. Сначала творог представляет собой мягкий твердый гель, потому что он все еще содержит всю воду вместе с твердыми частицами. Но по мере нагревания и со временем творог выделяет жидкость (сыворотку), конденсируясь все больше и больше, пока не станет сыром. Большая часть молочного жира остается в твороге и очень мало переходит в сыворотку. Время, температура и разнообразие полезных бактерий определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

На протяжении всей истории люди использовали молоко многих животных. Знакомые корова, коза и овца веками кормили людей, наряду с менее распространенными животными, такими как як, верблюд, водяной буйвол, лама, осел, лось, кобыла, карибу, зебу и северный олень. При приготовлении сыров, описанных в этой книге, вы можете использовать любое молоко, доступное в вашем районе. Коровье и козье молоко наиболее доступно в Соединенных Штатах; вы можете найти овечье и буйволиное молоко, если вам повезет.Вы можете готовить сыры, описанные в этой книге, из купленного в магазине молока, если оно не подвергается сверхвысокой термической обработке (UHT), и вы можете использовать сухое сухое молоко для всех рецептов в главе 4 «Мягкий сыр» и в главе 10 «Прочие молочные продукты».

Независимо от того, какое молоко вы используете для сыроварения, оно должно быть высшего качества. Всегда используйте самое свежее молоко. Если он поступил из супермаркета, не открывайте контейнер, пока не будете готовы начать. Это предотвратит возможное загрязнение воздуха бактериями.Прежде всего, если у молока кисловатый привкус или «неприятный» вкус, выбросьте его — процесс изготовления сыра не улучшит вкус вашего молока! При покупке молока помните, что 1 галлон дает 1 фунт для твердых сыров или 2 фунта для мягких сыров. Это варьируется от молока к молоку. Надои козьего и обезжиренного молока ниже, а надоев овечьего выше. В следующем списке представлены многие виды молока, которые используются в процессе производства сыра.

Коровье молоко

Сегодня в Соединенных Штатах коровье молоко является наиболее популярным для использования в сыроварении.Однако в остальном мире дело обстоит иначе, поскольку козы и овцы кормят большинство населения земного шара. Коровы — крупные животные, которых труднее выращивать; они едят больше и поэтому занимают гораздо больше пастбищ и природных ресурсов. Тем не менее, коровье молоко в изобилии, творог плотный, с ним легко работать, и из него получается много прекрасных сыров. Если вы подумываете о покупке собственной коровы, начните с джерси — его жирное молоко дает высокий выход сыра, потому что оно имеет высокое содержание жира, а джерси очень сладкие животные.

Козье молоко

Козье (ланиное) молоко имеет более мелкие шарики молочного жира, чем коровье молоко, что облегчает его переваривание. Оно более кислое, чем коровье молоко, поэтому созревает быстрее и не содержит каротина, поэтому из него получается более белый сыр. Из-за естественной гомогенизации из козьего молока получается сыр немного мягче, чем из коровьего, хотя содержание жира примерно такое же. Сыр, приготовленный из сырого козьего молока, имеет ярко выраженную острую остроту, вызванную естественными ферментами липазы и жирными кислотами.Во время сычужного сычуга вы можете снизить температуру на пять градусов, потому что творог из козьего молока, как правило, более нежный. Не забывайте обращаться с мягким творогом очень осторожно.

Если вы ищете своих собственных коз, нубийцы и альпийцы являются хорошими производителями и, как правило, имеют самое сладкое молоко. Saanens часто дает больше молока, но имеет более сильный вкус. Тоггенбург дает немного меньший урожай, но при этом обладает сильным ароматом.

Овечье молоко

Овечье (овечье) молоко — один из наиболее ценных пищевых продуктов.Он богат белком и витаминами, которые так часто приходится искусственно добавлять в наш рацион. Овечье молоко содержит почти на 10 процентов меньше воды, чем коровье или козье молоко, и почти в два раза больше по содержанию твердых веществ, чем коровье молоко; Таким образом, он дает очень высокий выход сыра — почти в 2 раза больше, чем вы ожидаете от коровьего или козьего молока.

Дойные овцы теперь появляются в Соединенных Штатах, и есть некоторые отличия, которые следует учитывать, если вы используете овечье молоко для изготовления сыра.При добавлении сычужного фермента используйте в три-пять раз меньше, чем для коровьего молока, и тщательно перемешивайте сверху. Нарезая творог, сделайте кубики большего размера; при переливании берите более толстые ломтики, иначе вы потеряете слишком много жира, и сыр будет слишком сухим. Используйте половину необходимого количества соли и слегка надавливайте при нажатии.

Молоко водяного буйвола

Это молоко содержит в три раза больше молочного жира, чем коровье молоко, и традиционно используется для приготовления моцареллы. Если у вас нет собственного стада, в настоящее время использование молока водяных буйволов в США невозможно.

Сырое молоко

Необходимо дать определение нескольким терминам, чтобы вы знали, о чем я говорю, когда я использую слово «молоко». Сырое молоко поступает непосредственно от сельскохозяйственных животных и перед употреблением фильтруется и охлаждается. Оно не пастеризовано, поэтому в нем больше витаминов, чем в термообработанном молоке. Сырое молоко раскрывает полноту и богатство вкуса и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в привнесении тонкостей пастбищ и диеты животных в ваш конечный сыр.

Сырое молоко содержит естественную флору, многие из которой очень полезны при производстве сыра.Он также может содержать вредные бактерии, известные как патогены, которые могут вызывать болезни у людей. Патогены, которые могут быть обнаружены в молоке, включают Mycobacterium, вызывающие туберкулез; Бруцелла, вызывающая бруцеллез, и сальмонелла, вызывающая сальмонеллез.

Однако за последние десятилетия несколько вспышек сальмонеллы произошли в пастеризованном молоке. Как правило, вспышки сальмонеллы вызваны отсутствием чистоты на предприятиях, где думают, что «пастеризация решит эту проблему.«Принятие мер предосторожности во избежание болезней пищевого происхождения важно для всех, но особенно для тех, кто наиболее уязвим к болезням — детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Если вы потребляете сырое молоко или используете сырое молоко для производства сыра, в возрасте менее 60 дней (включая почти все свежие сыры), вы должны быть абсолютно уверены, что в молоке нет патогенных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что ваше сырое молоко не содержит патогенов, проконсультируйтесь с местным ветеринаром. Хорошее правило следующее: Если есть сомнения, пастеризовать.

При использовании сырого молока никогда не используйте молоко животного, страдающего маститом (воспалением вымени) или получающего антибиотики, которые уничтожат полезные бактерии, необходимые для приготовления сыра. (Если вы производите сыр из сырого молока для продажи, федеральный закон США требует, чтобы сыр выдерживался более 60 дней, чтобы предотвратить развитие патогенных бактерий.) При этом сыр из сырого молока — одни из лучших в мире.

Гомогенизированное молоко

Это молоко было подвергнуто термообработке и сжатию, чтобы разбить шарики молочного жира на очень мелкие частицы, чтобы они равномерно распределялись по молоку и не поднимались вверх.Из гомогенизированного молока получается более гладкий и менее твердый творог, чем из сырого молока, поэтому я рекомендую добавлять хлорид кальция при приготовлении сыра. Для гомогенизированного молока может потребоваться в два раза больше сычужного фермента, чем для сырого молока. Хотя покупное молоко обычно пастеризовано и гомогенизировано, свежее молоко с фермы не требует гомогенизации.

Cream-Line Milk

Это молоко не было гомогенизировано и имеет «линию», которая отделяет сливки сверху от молока снизу.(Это восхитительно! Если вы моего возраста, вы помните стеклянные бутылки на крыльце — это было сливочное молоко.)

Пастеризованное молоко

Этот тип молока подвергался термообработке для уничтожения патогенных микроорганизмов. . Фактически, он убивает все бактерии, поэтому вам нужно добавлять бактериальную закваску в большинство рецептов сыра. Пастеризация делает белки, витамины и молочный сахар менее доступными, а также разрушает ферменты, которые помогают организму усваивать их. Как пастеризовать молоко.Если вы получаете молоко непосредственно от коровы или козы и вам необходимо его пастеризовать, выполните следующую простую процедуру:

1. Перелейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали или стекла (не используйте алюминий) и поместите кастрюлю в другую. , большая кастрюля с горячей водой. Поставьте пароварку на плиту и доведите воду до кипения.

2. Нагрейте молоко до 163ªF, периодически помешивая, чтобы обеспечить равномерное нагревание. Удерживайте температуру 163ªF ровно 30 минут. Важны температура и время.Слишком мало тепла или слишком короткое время выдержки могут не уничтожить все болезнетворные микроорганизмы. Слишком сильный нагрев или слишком долгая выдержка могут разрушить молочный белок и привести к тому, что творог станет слишком мягким для сыроварения.

3. Выньте кастрюлю с молоком из кастрюли с горячей водой и поставьте ее в раковину, наполненную ледяной водой на том же уровне, что и молоко. Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40ªF. Быстрое охлаждение важно для устранения условий, поддерживающих рост нежелательных бактерий.

4. Храните пастеризованное молоко в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к употреблению.

Ультрапастеризованное молоко

Ученые, работающие в крупных корпорациях, выяснили, что если подвергнуть молоко сверхвысокой температуре, его можно хранить очень долго перед открытием. Это позволяет крупным молочным компаниям выкупать более мелкие и перевозить ваше молоко по всей стране и при этом доставлять его к вашему столу во всей его мертвой славе. Белок полностью денатурирован, и вы можете пить воду.Пожалуйста, попросите местных продавцов купить для вас настоящую вещь. Вы не можете использовать этот тип молока для чудесной 30-минутной моцареллы; из него получится только мягкая рикотта.

Ультра-термически обработанное (UHT) молоко

UHT-молоко или «долгоживущее» молоко, продаваемое в контейнерах с фольгой, нагревается в течение нескольких секунд при температуре от 275 до 300ªF. Срок годности составляет несколько месяцев. Если это единственное доступное вам молоко, вы можете использовать его для изготовления мягкого сыра, но этот продукт поставляется в коробке — нужно ли говорить больше?

Whole Milk

Молоко, в котором сохранились все исходные ингредиенты и содержание молочного жира 3.От 5 до 4 процентов называется цельным молоком. Цельное молоко содержит сливки.

Обезжиренное (обезжиренное) молоко

Молоко, в котором удалена большая часть сливок и содержится от 1 до 2 процентов молочного жира, называется обезжиренным или обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко используется для приготовления закваски и твердых тертых сыров, таких как романо и пармезан. Его также можно использовать в качестве альтернативы с низким содержанием жира для изготовления мягких сыров (см. Главу 4) и ряда других молочных продуктов (см. Главу 10).

Сухое сухое молоко

Этот продукт представляет собой просто обезвоженные сухие вещества молока; Из 1 1/3 стакана сухого сухого молока, растворенного в 3 3/4 стакана воды, получается 1 литр молока.Сухое молоко не нужно пастеризовать, так как процесс сушки уничтожает нежелательные бактерии. Вы можете использовать обезжиренное или цельное сухое молоко для приготовления мягких сыров и других молочных продуктов.

Я с большим успехом использовал сухое сухое молоко в тропиках для приготовления бланка из бланка. Просто добавьте в порошок пакет стартера, смешайте его с водой, встряхните, поставьте, слейте воду и вуаля — сыр для острова!

Соевое молоко

Изготовленное из соевого молока, соевое молоко иногда можно использовать для изготовления мягких сыров и других молочных продуктов.Вам придется поэкспериментировать со своими местными брендами.

Пахта

Первоначально пахта представляла собой жидкость, сливаемую из маслобойки после приготовления масла. Мало что из этого доступно сегодня. Вместо этого мы покупаем пахту из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением бактериальной закваски. Сегодня довольно просто использовать закваску прямого схватывания для приготовления пахты.

Сливки

Есть много видов сливок в зависимости от содержания жира.Если вы покупаете сливки в магазине, легкие сливки и сливки пополам идеально подходят для приготовления мягких сыров. Сливки для взбивания и жирные сливки часто содержат слишком много жира для правильного застывания. Избегайте использования ультрапастеризованных кремов.

Приготовление сыра в домашних условиях — настоящая еда

Приведенный ниже рецепт представляет собой базовую формулу для производства натуральный (неокрашенный, необработанный) твердый сыр в домашних условиях. Хранить имея в виду, однако, что домашнее сыроделие — это неточное искусство в лучшем случае. Многие переменные, например, как «спелое» молоко, продолжительность времени (и температура на котором) творог нагревается, а количество недель лечение — влияние аромата и текстуры конца продукт.В результате вы можете обнаружить, что вам нужно немного скорректируйте применяемые техники в соответствии с вашими вкусы и условия кухни.

Все, что вам нужно, кроме молока, чтобы начать делать сыр, — это плавучий молочный термометр (почти любой погружной термометр будет do), две эмалированные емкости (одна из которых может «гнездиться» внутри другой), сычужный фермент, ложка с длинной ручкой и нож, три или четыре ярда марли, дуршлаг, фунт пакет парафина, пресс что-то вроде того подробно описано ниже… и непрекращающийся аппетит к добру, ароматная еда.

(Мы благодарим Chas. Hansen Laboratory, Inc. за предоставление большая часть информации, представленной здесь.)

1. Приготовьте молоко: нагрейте до 86 градусов по Фаренгейту
Разрешите четыре литра вечернего свежего цельного молока (либо коровье или козье) созреть за ночь в холодном месте (50-60 градусов по Фаренгейту). Смешайте четыре литра следующего утреннего молока и нагрейте два галлона жидкости до 86 градусов по Фаренгейту в эмалированном контейнере. (Примечание: в ней Старомодная книга рецептов, Карла Эмери отказывается от процесс созревания длится всю ночь, и просто начинается ее сыроделия утром, нагревая все восемь литров сырое молоко сразу. Третьи говорят, что все в порядке сыр из цельного пастеризованного или даже обезжиренного молока, , если вы добавляете «стартер», описанный в шаге 2.)

2. Добавьте «Стартер» (необязательно)
«Закваски» — кисломолочная пахта, простой йогурт или молоко. выдерживают при комнатной температуре, пока не схватятся — иногда используется для увеличения содержания молочной кислоты и, следовательно, усилить сырный аромат.Если вы «созрели» сырое молоко как описано в шаге 1, или, если вы предпочитаете очень мягкий сыр, теперь можно добавить сычужный фермент в теплую жидкость. Если вы используете пастеризованное или обезжиренное молоко, или хотите более пикантный продукт, Тщательно смешайте с жидкостью 86 градусов по Фаренгейту половину стакана любое из вышеперечисленных веществ (или коммерческий «стартер»), накройте и дайте раствору застыть в теплой затененной комнате на 2 до 4 часов, прежде чем перейти к шагу 3.

3. Смешайте с сычужным сыром
Растворите четверть «таблетки сычужного сыра Хансена». на полстакана холодной воды (или используйте любой другой сычужный фермент). бренд по направлениям).Ставим емкость с молоком в большую кастрюлю с теплой (88-90 градусов F) водой и вмешайте раствор сычужного фермента. (Примечание: реннет производится из фермент, содержащийся в желудках телят, поэтому вегетарианцы часто используют заменители не животного происхождения, продаваемые в магазинах здорового питания. А в «Преследуя целебные травы », Эйелл Гиббонс предлагает использовать жидкость от вареной язвы. крапива. «Когда к этому добавляется столько же поваренной соли, сок, поскольку он впитает «, — говорит Эйелл.» Смесь приобретает способность коагулировать молоко, как сычужный фермент.»)

4. Дать застыть до полного разрушения творога
После того, как сычужный фермент будет тщательно перемешан, накройте контейнер и дайте смеси постоять, пока плотные творожные формы (30—45 минут). Чтобы проверить «готовность» отваги, проскользните пальцем (промытый, из конечно) в свернувшееся молоко под углом 45 ° и поднимите медленно. Если творог чисто рвется на прямой линия — и не оставляет следов на пальце — это готов к резке. Если это все еще консистенция усталости йогурт, наберитесь терпения и попробуйте еще раз чуть позже.

5. Нарезка творога: Нарежьте дважды вертикально, затем двумя способами под углом
Используйте чистый мясной нож или лопатку достаточной длины, чтобы инструмент полностью переместится в нижнюю часть емкость без ручки, погруженная в «застывшее» молоко. Держа лезвие прямо вверх и вниз, нарежьте творог на ровные квадраты размером около 3/8 дюйма (как показано в позициях 1 и 2 иллюстрации). Затем используйте нож или лопатку в угол (см. положение 3) и — начиная примерно на 1 дюйм от сторона емкости — аккуратно подрезать творог на кусочки толщиной от 1/2 до 1 дюйма.(Начните сверху и сделайте каждый ломтик примерно на полдюйма или на один дюйм ниже, чем тот, что был раньше.) Затем дайте ведро (или как вам угодно используя) на пол-оборота и нарисуйте аналогичные угловые вырезы из другая сторона (как показано в позиции 4). Вам не о чем беспокоиться, если разделы геометрически не идеальны «учебник» кубики. Основная идея здесь — просто разделить застывшая масса на небольшие кусочки относительно однородной размер, чтобы ускорить отделение творога (твердая часть молока) из сыворотки (жидкая часть).

6. Непрерывно перемешивайте творог вручную в течение 15 минут
Суньте руку в мягкий творог (это весело!) И тщательно — но очень осторожно — перемешайте нарезку смесь долгими медленными движениями по емкости и снизу вверх. Осторожно нарежьте большие куски свернувшееся молоко, как они появляются, но не раздавливает творог . Постарайтесь сделать все куски примерно одинаковыми размер, насколько это возможно. Постоянно помешивайте рукой в течение полных 15 минут, чтобы кусочки творога не склеиваются.Если ваша рука устает, просто помните что нет ничего, что доставляет ребенку больше удовольствия, чем толкать обнажить маленькую руку в слизи и немного покачать ею … что, по сути, все, что здесь требуется.

7. Медленно нагрейте примерно в течение часа до 102 градусов по Фаренгейту
Медленно, пока контейнер все еще находится в большой кастрюле с водой. нагрейте смесь в стиле пароварки до 102 градусов по Фаренгейту, повышение температуры творога и сыворотки примерно на полторы градуса каждые пять минут.Перемешать с чистым ложкой часто (если не постоянно), чтобы творог не комкование и поддержание равномерной температуры на протяжении всей смеси. Вы заметите это — как больше и больше сыворотки отделяется и поднимается наверх — твердые куски станут более твердыми. Продолжайте нагревать медленно (процесс обычно занимает около часа) до творог — который в конечном итоге должен выглядеть как омлет — держит форму и легко падает на руку, не сжимая. Если это кажется по-прежнему будьте слишком сладкими, не теряйте терпения.Немного нагреть а дольше — даже на один-два градуса выше 102 градуса по Фаренгейту, если необходимо — пока творог не станет пройти тест.

8. Прекратите нагрев: время от времени помешивайте в течение одного часа.
Снимите емкость с творогом и сывороткой из кастрюли с горячей водой. воды и дайте ей застыть. Перемешивайте каждые 5 или 10 минут, чтобы Следите за тем, чтобы комочки не слипались. Когда творог остывает, он сократится и вытеснит больше сыворотки. Пусть твёрдый творог постоять в теплой жидкости около часа или до жидкости отделилась.(Важно, чтобы творог станет твердым, или ваш сыр может иметь слабую пастообразную тела и приобретет кислый или нежелательный привкус.) «готовность», осторожно выдавите небольшую горсть творога, затем отпустите его быстро. Если он развалится и покажет очень мало склонность держаться вместе, вы готовы перейти к следующий шаг.

9. Залить творог
Выложите на дуршлаг от трех до четырех квадратных футов марлю и поставьте под нее сковороду. Прикрепите ткань к ситечко с прищепками.Влейте смесь и дайте стечь, затем придерживайте два угла ткани в каждом руку и позвольте творогу катиться вперед и назад, не прилипая вместе в течение двух-трех минут, чтобы больше сыворотки могло протекать выключенный. Когда творог становится упругим, эластичным и «скрипит» когда вы жуете небольшой кусочек, он готов к засолке. (Использовать богатая витаминами сыворотка в рецептах хлеба в качестве угощения для домашнего скота или домашних животных, или в качестве смягчителя кожи для лицо и руки.)

10. Посолите творог
Поместите ткань, на которой находится творог, в пустое ведро или сковороде и посыпьте белый масса.Хорошо перемешайте руками — без отжима — а затем добавить дополнительную столовую ложку соль и еще раз перемешать. Этот шаг предназначен для ароматизации. только, поэтому вы можете отрегулировать количество используемой соли. в последующих партиях на свой вкус. (Примечание: Карла Эмери и некоторые другие, писавшие на эту тему, советуют добавление хлорида натрия тремя порциями, а не два, чтобы убедиться, что соль распределена равномерно и равномерно по всему творогу.)

11. Сформируйте шарик
После того, как творог посолился, поднимите марлю и свяжите вместе четыре угла крест-накрест, чтобы получился своего рода удлиненный мешок.Придайте творогу форму шара и повесьте все на сковороду. Разрешить пакету сливать примерно от половины до трех четвертей часа. (Примечание: этот шаг представляет собой еще одну область разногласия среди сыроваров. Некоторые пропускают этот этап целиком, в то время как другие твердо утверждают, что сыр мяч должен висеть часа три-четыре. Мы рекомендуем осушая первую партию сыра в течение рекомендованных 1/2 — 3/4 часа, а затем поэкспериментируйте с длиннее или короче «повешение» позже, если вы почувствуете, что нужно.)

12. Заправка сыра
После того, как пучок творога достаточно высох, поместите его на плоской поверхности и снимите ткань с мяча. Брать чистое кухонное полотенце (или другой кусок ткани с подобный «вес» и форма) и сложите его вдоль, чтобы сформировать многослойная лента шириной около трех дюймов и двумя футами длинный. Оберните полоску вокруг мяча как можно плотнее, и надежно закрепите концы английскими булавками, чтобы получился своего рода круговой «пояс» для сыра.Толкать массу плотно прижать руками и сделать верхнюю поверхность разгладить путем крошки и прижатия творога с помощью пальцы. Ваша круглая буханка сыра не должна превышать шесть дюймов в поперечнике или трещины, выходящие на центр, потому что любое условие может сделать ваш «шедевр» слишком сильно высыхает при отверждении. (Примечание: когда прабабушка «опоясала» порцию домашнего добра, она обычно использовались деревянные пяльцы, разработанные специально для цель, а не тканевый «пояс» вроде того, что вы просто вылеплен.К сожалению, эти очень удобные — и несомненно лучше — орудия пошли по пути глючный кнут в этой стране. Если тебе случится бежать через один на чердаке вашей двоюродной бабушки, однако, предъявляйте претензии к нему немедленно. Вы обнаружите, что гениальное маленькое устройство на деревенскую милю превосходит вышеупомянутое импровизированное «оголовье».)

13. Пресс для сыра
Все, что вам нужно, чтобы построить хороший и удобный пресс для сыра, например На рисунке справа показаны две доски размером 1x8x12 дюймов, четыре кирпича и два 1-дюймовых дюбеля (части старой метлы Сделаю).Когда вы построите пресс, поместите три или четыре толщины марли поверх и под вашим круглый сыр. Положите покрытый творог на нижнюю доску. пресса, прижмите верхнюю планку вниз, чтобы она прилегала прямо на сыр, а сверху положите два кирпича. Перед ложишься спать ночью, переворачиваешь завернутый и утяжелить «бутерброд» четырьмя кирпичами. Позволять стоять до утра.

14. Парафин: хранить в прохладном месте
Снимите тряпки и положите сыр на доску в прохладное, просторное место.Переворачивайте буханку один или два раза в день на несколько дней до образования сухой корки. (Если появится плесень, просто срежьте его или вытрите раствором соли и воду.) Как только образуется твердая внешняя оболочка, нагрейте немного парафин до 210-220 градусов по Фаренгейту в глубокой сковороде и обмакнуть сыр — сначала половину, затем другие — в горячем воске. (Некоторые предпочитают «рисовать» жидкость с помощью кисти, в то время как другие предпочитают втирать растительное или минеральное масло вместо парафином на поверхности сыра.) в корневом подвале или в аналогичном прохладном (45-55 градусов F) месте.Переворачивайте каждый день несколько дней, затем два до трех раз в неделю. Раунд обычно готов к употреблению через три-четыре недели, но большинство сыроделов соглашаются что 60-90 дней старения лучше всего мягкий, хорошо созревший, со вкусом сыра.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Если вы хотите узнать больше о сыроварении, рекомендуем прочитать Приготовление домашних сыров и масла от Phyllis Хобсон и «Молочная ферма» Раздел «Старомодный рецепт Карлы Эмери» Книга .