Рыба и продукты ее переработки – Продукты переработки рыбы

Содержание

Продукты переработки рыбы

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

Изучить с учащимися виды продуктов переработки рыбы, в том числе знать их классификацию, ассортимент; упаковку, маркировку, условия и сроки хранения.

Найди ошибку

Семейство осетровых – белуга, калуга, осетр, шипа, стерлядь, севрюга.

Семейство лососевых – кета, горбуша, Сима, семга, лосось, форель

Семейство сельдевых – салака, килька, тюлька, сардина.

Семейство карповых – камбала, палтус, сельдь

Семейство окуневых – окунь, берш, судак, ерш

Семейство тресковых – треска, навага, налим, минтай, хек

Семейство камбаловых – лещ, сазан, карась, толстолобик, Маринка, амур, линь, вобла

Продукты переработки рыбы

  • Соленая рыба – посол один из древнейших способов консервирования рыбы.

Соль подавляет деятельность гнилостных бактерий. При посоле соль проникает в ткани и вызывает вытеснение части клеточного сока, который, соединяясь с солью, образует — тузлук.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают соленую (только соль), пряного посола (с добавлением сахара и пряностей), маринованную ( с добавлением уксуса). Например, сельдь соленая.

Упаковка и хранение соленой рыбы – упаковывают в бочки, банки, ящики. Хранят соленые рыбные продукты в зависимости от вида рыб, крепости посола, тары, и упаковки в течении различных соков. Температура хранения не ниже -8гр.С На ПОП при наличии холодильных камер (в сут., не более): крепкосоленые -30, среднесоленые, пряные и маринованные – 15, слабосоленые – 5.

  • Вяленая и сушеная рыба – вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленной рыбы в естественных условиях при Т-15-25гр, в течение 15-20 суток.

  • Сушеная рыба в основном сушения используют тощую рыбу. Сушат рыбу холодным способом в естественных или искусственных условиях и горячим способом.

  • Дефекты – вяленой и сушеной рыбы – РАПА – (налет соли на поверхности), плесень, сырость. Хранят в чистых сухих помещениях при Т- не выше 10гр.с в течение 6 мес.

Копченая рыба – предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее (80-170гр.), и полугорячее (60-80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т- 0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток.

  • Копченая рыба – предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее (80-170гр.), и полугорячее (60-80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т- 0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток.

  • Балычные изделия – балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее

ценных пород рыб: осетр, палтус, окунь, и т.д. Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), боковинки и тешу (брюшная часть). Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из них готовят деликатесные закуски. Хранят балычные изделия аналогично рыбе холодного копчения.

Икра – икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих

  • Икра – икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих

пород рыб. Цвет икры осетровых пород почти черного, лососевых – оранжево-красноватая. В зависимости от способов обработки различают икру – зернистую, паюсную, ястычную.

  • Зернистая – целые икринки.

  • Паюсная – из икры со слабым зерном (мелким).

  • Ястычная – из ястыков с недозревшей или перезревшей икры.

  • Хранение при Т -2 -6гр. от4-12 месяцев. При Т- 0-5гр. осетровую – 3сут. Лососевую и паюсную 10сут.

Рыбные консервы – продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные.

  • Рыбные консервы – продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные.

  • Рыбные пресервы – готовят без стерилизации, но с добавлением антисептиков.

  • Антисептиком служит бензойнокислый натрий. Качество консервов и пресервов определяют органолептическими, физико-химическим и бактериологическими показателями. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при Т- 0-15гр.С, пресервы при Т 0…-8гр.С. Срок хранения консервов рыбных до двух лет, пресервов не более 45 суток.

Подведение итогов урока

  • Выставление оценок

  • Закрепление нового материала:

1- Объясни значение паюсной рыбы

2- Что дает соление рыбы.

3- Чем консервы отличаются от пресервов.

Домашнее задание: стр 98-115 В.Н Гончаров «Товароведение пищевых продуктов»

rpp.nashaucheba.ru

Переработка рыбы и морепродуктов

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

На рыбном рынке появились предприятия малого и среднего бизнеса, направленные на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности — достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

Предприятия по переработке рыбы

 

Условно делятся на три категории:

— цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Осуществляют базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5°С, замораживают, солят. Затем отправляют для дальнейшей разработки в виде промышленных полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калининградском бассейнах — именно там добывается 95% всей рыбы, идущей на переработку.

— заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

— предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

 

Технология переработки рыбы

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.

Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Отсортировать по виду и размеру, поместить в садок, где она будет находиться до момента продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем «бассейне» — важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.

Охлаждение рыбы — процесс понижения ее температуры до минус 1-2°С. Сделать это можно тремя способами — поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что снижает возможности ее транспортировки и обработки. Чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до -18°С. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт было постоянным вплоть до его реализации конечному покупателю.

Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка — процесс практически безотходный. Филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы — с другого.

Продукты переработки рыбы

 

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. Переработка отходов рыбы — не менее прибыльное дело, чем работа с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Технические специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.

besteq.ru

Переработка рыбы и морепродуктов — безотходное производство

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. С одной стороны их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. С другой стороны — переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

 

Не удивительно, что на рыбном рынке стало так много предприятий малого и среднего бизнеса,направленных на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится все больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности — достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

 

Классификация предприятий по переработке рыбы

 

Предприятия по переработке рыбы можно условно разделить на три категории:

— цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Такие предприятия осуществляют лишь базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5 градусов по Цельсию, замораживают или солят. Затем рыбу и морепродукты отправляют для дальнейшей разработки в виде пром.полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калиниградском бассейнах — именно там добывается 95% всей рыбы идущей на переработку.

 

 

— заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. На этих предприятиях происходит выпуск промышленных заготовок. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.


— предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом, который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

 

Технологии переработки

 

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

 

 

Казалось бы, что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Так вот ее можно и нужно: достать из орудия ловли, отсортировать по виду и размеру, а затем поместить в садок, в котором она будет находиться до момент ее продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем «бассейне» — важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

 

 

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки либо охлаждают, либо замораживают. Охлаждение рыбы — это процесс понижения ее температуры до минус 1-2 градусов по Цельсию. Сделать это можно тремя способами — поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

 

 

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что значительно снижает возможности по ее транспортировке и обработке. Поэтому, для того, чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до — 18 градусов по Цельсию. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт, находящегося в процессе охлаждения, замораживания, транспортировки и хранения, было постоянным вплоть до его реализации.

 

 

 

Готовая, т.е. первично-обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная) разделяется и в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.


Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка — процесс практически безотходный — филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы — с другого.

 

 

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. С уверенностью можно сказать, что переработка отходов рыбы — не менее прибыльное дело, чем работы с самой рыбой.


Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

 

 

promplace.ru

Переработка рыбы и рыбопродуктов

1. Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

2. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.

1. Введение

Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

Рыбоприемный цех:

Разгрузочная платформа

Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех:

Участок дефростации и подготовки сырья

Участок разделки

Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты

Участок закрепления полуфабрикатов и стечки

Участок приготовления и очистки тузлука

Участок упаковки полуфабрикатов

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех:

Участок приготовления фарша и изделий из него

Участок подготовки пищевых добавок

Участки упаковки продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех обработки холодом:

Участок заморозки

Участок глазировки

Участок распиловки

Участок упаковки

Цех посола:

Участок посола

Посолочная камера

Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех нарезки и упаковки

Цех копчения и сушки:

Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки

Коптильное отделение

Сушильное отделение

Дымогенераторное отделение

Помещение для технологическо-го кондиционирования

Упаковочное отделение

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное отделение

Отделение варки соусов и маринадов

Участок подготовки специй

Участок приготовления и очистки тузлука

Охлаждаемая камера хранения готовой продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Консервное производство

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение

Расфасовочно- укладочное отделение

Автоклавное отделение

Соусоварочное отделение

Участок прокалки масла

Участок подготовки тары

Отделение приведения консервов в товарное состояние

Дымогенераторная

Тузлучная

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Участок подготовки специй и овощей

Цех сбора и обработ-ки отходов:

Участок отделения отходов от воды

Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов

Участок инспекции отходов

Производство кормового фарша

Производство рыбной муки

mirznanii.com

Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы

Представлены тепловые и физические свойства рыбы, икры, фарша и других рыбных продуктов при различных температурах. Рассмотрены следующие свойства рыбы и продуктов ее переработки: плотность ρ, коэффициент теплопроводности λ, удельная теплоемкость С.

Плотность рыбы

Средняя плотность свежей рыбы различных видов составляет от 930 до 1100 кг/м3, она зависит от содержания в ней жира и влаги, а также от массы отдельно взятой особи.

Жирность. Чем больше в мясе рыбы содержится жира, тем меньше его плотность. Так, плотность филе сельди при жирности 2…3% составляет 1067 кг/м3, а при увеличении жирности до 12% плотность филе этой рыбы снижается до величины 1057 кг/м3. Плотность такой жирной рыбы, как сом, составляет 930 кг/м3.

Влажность. С увеличением влажности мяса рыбы его плотность также снижается. Например, плотность судака при влажности 76,5% имеет значение 1072…1068 кг/м3, а при относительной влажности 78,2%, плотность становится равной 1063…1065 кг/м3.

Масса рыбы. Масса рыбы имеет значение. Плотность целой рыбы с увеличением ее массы имеет тенденцию к понижению. У сельди и у судака эта зависимость выражена более заметно, чем, например у леща. В следующей таблице представлено сравнение плотности сельди и леща в зависимости от массы при температуре 15°С.

Плотность рыбы в зависимости от массы (сравнение сельди и леща)
СельдьЛещ
m, кгρ, кг/м3m, кгρ, кг/м3
0,39011090,3861021
0,47010820,4291026
0,53410610,4871015
0,58210730,5201032
0,62310830,5681033
0,66210670,6381022
0,67410780,7261007
0,72610660,8111020

Состояние рыбы. На плотность рыбы также оказывают влияние такие факторы, как ее состояние и разделка. У живой рыбы, находящейся в движении, плотность может изменяться в довольно широком диапазоне из-за разного объема воздуха в ее плавательном пузыре в процессе выполнения им гидростатической функции. Когда рыба находится в состоянии покоя или оглушения, ее плотность практически постоянна и близка к плотности воды.

Теплопроводность рыбы

Теплопроводность рыбы различных видов слабо зависит от влажности и температуры и для свежей рыбы находится в диапазоне от 0,3 до 0,5 Вт/(м·К). В тех случаях, когда коэффициент теплопроводности мяса разных видов рыб определяется одним и тем же методом, его значения под влиянием температуры и влажности различаются менее, чем на 5%.

Следует отметить, что структура мяса рыбы оказывает определенное влияние на значение коэффициента теплопроводности. Например, при одинаковой температуре теплопроводность вдоль волокон трески больше, чем поперек их.

Теплопроводность сушеной (или вяленой) рыбы составляет 0,12…0,13 Вт/(м·К) и не зависит от способа сушки, а определяется только содержанием в ней влаги. Коэффициент теплопроводности мяса рыбы, высушенного методом сублимации, имеет достаточно низкие значения и составляет от 0,019 до 0,035 Вт/(м·К), а теплопроводность сублимированных креветок, влажностью около 7% имеет диапазон 0,026…0,03 Вт/(м·К) при температуре 2…3°С.

Удельная теплоемкость рыбы

Для филе рыбы, содержащем примерно равное количество влаги, удельная теплоемкость практически одинакова и не зависит от вида. Она равна 3500…3700 Дж/(кг·К) при комнатной температуре. Разное содержание жира в рыбе в большинстве случаев не оказывает заметного влияния на ее удельную теплоемкость — в температурном интервале от 2 до 18°С удельная теплоемкость филе рыбы практически постоянна.

Следует отметить, что с повышением влажности мяса сушеной (вяленой) рыбы, например трески, его удельная теплоемкость существенно увеличивается — примерно на 36…46 Дж/(кг·К) на один процент влажности.

Таблица теплофизических свойств рыбы и продуктов ее переработки

В таблице представлены теплофизические свойства рыбы и продуктов ее переработки, а также черной икры, кальмара, мидий и других морепродуктов. Кроме того, в таблице содержатся значения тепловых и физических свойств вяленой (сушеной) рыбы, мяса рыбы (филе) в свежем и замороженном состоянии, а также фарша и приготовленной рыбы (например, горячего или холодного копчения).

Плотность, теплопроводность, теплоемкость рыбы, икры, фарша
Рыба, продуктt, °Cρ, кг/м3λ, Вт/(м·К)С, Дж/(кг·К)
Акула (филе)150,39
Желтый хвок (филе)150,31
Икра черная зернистая209000,16
Икра щуки1011000,554000
Кальмар1510610,833575
Карп зеркальный15987
Котлетная масса из фарша минтая1510200,93
Лещ (филе)1510600,47
Лосось (филе)159800,53517
Марлин (филе)153600
Мидии черноморские15600*2203
Минтай вяленый157600,121420
Морской окунь153600
Морской окунь мороженный-103980
Окунь (филе)153517
Осетр (филе)1510600,433645
Пикша153725
Пикша (филе)153460
Пикша (филе)10,473830
Пикша мороженая-101020
Рыба копченая202930
Рыба мокрого посола203180
Рыба сухого посола201706
Сазан (спинка)153660
Сазан (филе)1510600,443726
Сайда (филе)153475
Сайра (филе)153475
Сельдь (филе)151054
Сельдь горячего копчения202970
Сельдь холодного копчения203187
Скумбрия (филе)153760
Сом159333430
Судак159300,433670
Судак вяленый157610,13
Судак мороженый (филе)-81,09
Треска (филе)1510520,473580
Треска вяленая151340
Треска мороженая-104230
Тунец (филе)50,5
Тунец (филе)00,58
Фарш минтая109400,67
Фарш минтая (мороженый брикет)-7920
Хек вяленый157600,12
Щука вяленая157600,121380

Примечание: * — насыпная плотность

Источники:

  1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А. С. и др.
  2. Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов

thermalinfo.ru

Способы и технология переработки рыбы

Поскольку рыба в свежем виде – продукт скоропортящийся, существует большое количество всевозможных способов ее переработки, которые позволяют не только продлить срок хранения свежей рыбы, но и получить качественные продукты питания, обладающие высокими вкусовыми свойствами.

Для того, чтобы привести примеры различных способов переработки рыбы, перечислим некоторые из них: соление, вяление, сушка, копчение, консервирование, изготовление филе или фарша.

Процесс переработки рыбы, как правило, начинается с размораживания охлажденной или замороженной рыбы. Для этого необходимо, чтобы температура замороженной рыбы поднялась до 1°C. Способов размораживания рыбы большое количество. Основными являются: размораживание в воде или на воздухе (методом погружения или орошения).

Размороженное сырье разделывают. При этом зачищают брюшную полость, отделяют голову, хвостовой и другие плавники. В небольших цехах эта операция производится вручную, а на крупных рыбоперерабатывающих заводах этот процесс механизирован и производится при помощи машин, например, машин для удаления голов, распиловочных машин, шкуросъемные машин и т.д.

Для изготовления филе, мышечную ткань отделяют от костей и позвоночника. Полученное таким образом мясо реализуют в замороженном или охлажденном виде. Для получения фарша, отделенное от костей филе измельчают, для этого филе продавливается через мелкие отверстия мясорубильной машины.

Полученный таким образом рыбный фарш промывают пресной водой, отпресовывают и вносят добавки (соль, сахар, лимонную кислоту), которые стабилизируют свойства полученного фарша. Фарш упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Этот полуфабрикат используют для производства различных кулинарных изделий и пищевых продуктов.

Одним из широко распространенных способов переработки рыбы является производство пресервов. Это такой вид консервирования, при котором рыбный продукт сохраняет максимальное количество белка и полезных веществ, благодаря тому, что переработка рыбы происходит без термической обработки.

Для производства пресервов можно использовать как замороженную, так и свежую рыбу. Очищенная рыба нарезается на ломтерезке, а затем укладывается в пластиковые банки. Вкус готовых пресервов зависит от качества заливки, которой заливают ломтики рыбы. Заливка, как правило, изготавливается из подсолнечного или оливкового масла, с добавлением различных пряностей. Наполненные банки герметично закрываются и отправляются на хранение.

Похожие статьи:

zoo-farm.ru

Научное обоснование и практическая реализация пресноводного рыбного сырья в пищевой индустрии

Важной проблемой современного общества является обеспечение населения продуктами питания, гарантирующими повышение жизненного уровня и сохранение здоровья.

Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике России. Из-за высокого содержания в гидробионтах белка, жира, незаменимых микроэлементов и витаминов В, Н, РР, А, D их используют для изготовления лечебно-профилактических, детских и диетических продуктов.

Во многих развитых странах происходит замещение потребления морепродуктов продукцией аквакультуры. Ведущими рыболовными государствами она признана одним из основных факторов, улучшающих состояние экономики.

Прудовая рыба — карп представляет мощный сырьевой ресурс для Удмуртской республики. Переработка прудовой рыбы отличается от традиционной технологии из-за наличия «мускульных» костей.

Сегодня рынок Удмуртской республики — это продукция из морских импортных гидробионтов, отмечается слабая насыщенность сегмента продукции из пресноводной рыбы, что сдерживает развитие сырьевой базы и обеспечение населения белком, содержащим все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.

Республика, имея свои собственные ресурсы, умудряется быть заваленной астраханской, китайской рыбой — морской охлажденной. По разным оценкам, до 70 % импортируемой продукции — российская рыба, переработанная за рубежом, прежде всего, в Китае. При этом Россия сама в состоянии обеспечивать себя практически всеми основными видами рыбы и еще и экспортировать продукцию за рубеж.

Производство рыбных формованных изделий из прудовой рыбы открывает возможности рационально расширить ассортимент рыбной продукции и эффективно использовать собственные ресурсы республики.

В работе изучены возможности глубокой переработки карпа — источника ценного белка, представляющего дефицит в питании населения. В ходе исследований была разработана рецептура рыбного формованного изделия с использованием влагоудерживающих компонентов природного происхождения: яичный порошок, мука пшеничная; проведен комплексный анализ их качества.

Ключевые слова: прудовая рыба, карп, белок, влагосвязывающие компоненты, формованные изделия.

 

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. предусматривает развитие производства, обеспечивающего глубокую и ресурсосберегающую технологию переработки водных биологических объектов для создания экологически безопасных продуктов с заданными свойствами [5].

Для комплексной переработки рыбного сырья, обеспечивающей высокую степень использования съедобной части, перспективным является производство фарша. Причем наиболее высокими функциональными свойствами обладает фарш, полученный из свежевыловленного или охлажденного сырья.

Для Удмуртской Республики, которая расположена вдали от рыбопромысловых бассейнов, критериям свежести могут отвечать лишь объекты аквакультуры. Спрос на прудовую рыбу со стороны рыбоперерабатывающих предприятий отсутствует из-за наличия межмышечных костей.

Рыбоводческих хозяйств в республике насчитывается порядка двадцати двух, хорошей сырьевой базой республики является ГУП «Рыбхоз «Пихтовка» Воткинского района. Прудовая рыба с хозяйства реализуется населению в живом виде [2].

Интерес к разработке рыбных формованных изделий обусловлен решением проблем рационального использования сырья, отвечающего критериям здорового питания. Таким образом, целесообразно получать из прудовой рыбы — карпа фарш и на его основе кулинарные формованные изделия. Данные изделия будут на особом почете в школьном и детском питании, как продукты, лишенные костей.

В связи с этим, цель нашей работы — обоснование возможности глубокой переработки прудового карпа и разработка технологии производства рыбного формованного изделия с последующей оценкой их качества.

Исследования проводились в лабораториях «Биохимия молока и мяса» кафедры «Технология переработки продукции животноводства» и межфакультетской учебной научной лаборатории биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА».

Для рационального и комплексного использования рыбного сырья анализировали массовый состав карпа: выход мышечной ткани составил 49,15 %, что будет служить основным сырьем в производстве рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий; голова, хвост, плавники и хребет карпа составили 25,64 %, их можно реализовать как суповой набор. Полученные отходы, составляющие 24,3 % от массы сырья, представляют особую ценность в других отраслях промышленности. К примеру, кожу можно использовать в качестве кожевенного сырья и источника получения гиалуроновой кислоты, чешую — для получения искусственного жемчуга, в производстве клея наряду с плавательным пузырем. Пищеварительные органы служат хорошим сырьем для получения белковых гидролизатов, ферментных препаратов, кормовой муки.

Сырье оценивали по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям, рыба соответствует требованиям ГОСТ 7631–85, СанПиН 2.3.2.1078–01.

Анализ технологических свойств сырья показал, что рН мяса рыбы удовлетворяет требованиям нормы и составил 6,8 (свежая рыба имеет рН до 6,9).

Важным фактором, обуславливающим коллоидно-химическое состояние мяса рыбы, является взаимодействие между белковыми веществами мышечной ткани и содержащейся в ней водой. Для характеристики состояния воды в тканях рыбы используют показатель влагоудерживающей способности, который составил 67,75 %. Переработка карпа с хорошими реологическими свойствами будет иметь большое практическое значение в производстве рыбного фарша и на его основе кулинарных изделий.

Была разработана рецептура формованного изделия, где в качестве основного сырья использовали филе карпа, дополнительного сырья — композицию влагосвязывающих компонентов: яичный порошок, мука пшеничная.

Выбор данного вида сырья был сделан не случайно. Польза карпа неумолима: 100 граммов мяса рыбы содержат в себе ½ суточной нормы необходимого организму витамина В12, который улучшает синтез ДНК и принимает участие в обмене веществ; 1/3 суточной нормы витамина РР, 1/3 нормы по йоду. Карп, в первую очередь, оказывает благотворное влияние на работу мозга и щитовидки, а также на состояние кожного покрова. В нем также отмечено содержание антиоксидантов. При употреблении в пищу мяса карпа улучшаются функционирование нервной и пищеварительной систем, выходит на оптимальный уровень содержание сахара в кровотоке. Здесь польза рыбы заключается в том, что фосфор, которого в мясе карпа содержится рекордное количество, нормализует химические процессы, происходящие в клетке. Кроме того, вещества, содержащиеся в мясе карпа, сглаживают проблемы со щитовидной железой, снижают вероятность возникновения болезней предстательной железы.

Выработку формованного изделия проводили следующим образом: принятую рыбу — карп в соответствии с ГОСТ 24896 подвергали разделке. Рыбу разделали на филе с удалением позвоночной кости и крупных реберных костей, после чего проводили промывку рыбного филе для удаления саркоплазматических белков с целью улучшения в последующем реологических свойств фарша.

Подготовленное сырье измельчали на волчке с диаметром 5–6 мм, далее согласно рецептуре составили фарш. Сформированный образец подвергали куттерованию, провели набивку в искусственные оболочки. Термическая обработка продукта осуществлялась при температуре 90–920С до достижения температуры внутри батона не ниже 800С. Мясо прудового карпа гораздо мягче и нежнее, чем морской, поэтому нет необходимости подвергать ее длительной термообработке. А это значит, что в блюде, приготовленном из прудовой рыбы, максимально будут сохранены все БАВ. Кроме этого, при обработке рыба теряет лишь 20 % воды, тогда как мясо животных — в 2 раза больше. По этой причине мясо рыбы более сочное и нежное, а благодаря незначительному содержанию грубой соединительной ткани усваивается гораздо быстрее.

После термической обработки продукт подвергали охлаждению до достижения температуры в центре батона 0…15 ºС.

Готовую продукцию анализировали по органолептическим показателям. Опытный образец имел хорошие органолептические характеристики: поверхность оболочки чистая, сухая, без повреждений, плотно прилегающая к фаршу; консистенция — упругая, сочная, достаточно плотная как на периферии, так и в центре; запах — ароматный, свойственный данному виду продукта; вкус — в меру соленый. Карп, выращиваемый в хозяйстве «Пихтовка» на собственных зерновых кормах, не имеет запаха тины, отпугивающий многих потребителей, поэтому продукция получается ароматная, без специфических запахов.

Основополагающей информацией качества готовой продукции является его химический состав (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав формованного рыбного изделия









Показатели

Опытный образец

Массовая доля влаги, %

58,0±0,61

-сухого вещества, %

42,0±0,61

-белка, %

36,08±0,61

— жира, %

3,39±0,18

— золы в сухом веществе, %

2,53±0,12

— соли, %

1,5±0,16

Энергетическая ценность, ккал/ 100 г

206,23±0,16

 

В составе продукции на долю белков приходится 36,08 %, что определяет продукцию к категории «белковой». Невысокое содержание жира в продукте в количестве 3,39 % снижает проявление признаков окислительной порчи в процессе его хранения. Содержание соли в формованном изделии составило 1,5 %, массовая доля влаги — 62 %, что объясняется хорошей влагоудерживающей способностью готового продукта.

В результате микробиологических исследований было установлено, что исследуемый образец сохраняет свое качество и соответствует нормам безопасности вареных колбасных изделий в свежевыработанном продукте и на третьи сутки хранения (КМАФАнМ не обнаружено, БГКП отсутствует в 1 г продукта), согласно санитарных норм и требований к данной группе продукции.

Уникальные качества рыбного формованного продукта — невысокая калорийность, высокая пищевая ценность, целый спектр полезных веществ — позволяют считать продуктом для научно обоснованного здорового питания.

 

Литература:

 

1.                  Винслав, Ю. Б. Состояние и тенденции развития рыбопромышленного комплекса/ Ю. Б. Винслав// Рыбная промышленность. — 2004. — № 2. — с. 2–4.

2.                  Краснова, О. А. Оценка качественных и количественных характеристик прудовой рыбы — карпа, выращиваемого в ГУП «Рыбхоз «Пихтовка»/ О. А. Краснова, М. И. Васильева// Ученые записки Казанской Государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана, 2014. — Т 220 (4). — с. 139–142

3.                  Митрофанова, А. П. Ловись, рыбка/ Л. С. Митрофанова// Агропром Удмуртии. — 2010. — № 10. — с. 22–25

4.                  Информационно-аналитическая служба ОАО Корпорация «Развитие» Белгородская область [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://belgorodinvest.ru/. — Обзор рынка аквакультуры России и мира

5.                  Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года № 559-р [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://base.consultant.ru/. — Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации.

moluch.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о