Рыба и продукты ее переработки – Продукты переработки рыбы

Содержание

Продукты переработки рыбы



ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

Изучить с учащимися виды продуктов переработки рыбы, в том числе знать их классификацию, ассортимент; упаковку, маркировку, условия и сроки хранения.

Найди ошибку

Семейство осетровых – белуга, калуга, осетр, шипа, стерлядь, севрюга.

Семейство лососевых – кета, горбуша, Сима, семга, лосось, форель

Семейство сельдевых – салака, килька, тюлька, сардина.

Семейство карповых – камбала, палтус, сельдь

Семейство окуневых – окунь, берш, судак, ерш

Семейство тресковых – треска, навага, налим, минтай, хек

Семейство камбаловых – лещ, сазан, карась, толстолобик, Маринка, амур, линь, вобла

Продукты переработки рыбы

  • Соленая рыба – посол один из древнейших способов консервирования рыбы.

Соль подавляет деятельность гнилостных бактерий. При посоле соль проникает в ткани и вызывает вытеснение части клеточного сока, который, соединяясь с солью, образует - тузлук.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают соленую (только соль), пряного посола (с добавлением сахара и пряностей), маринованную ( с добавлением уксуса).
Например, сельдь соленая.

Упаковка и хранение соленой рыбы – упаковывают в бочки, банки, ящики. Хранят соленые рыбные продукты в зависимости от вида рыб, крепости посола, тары, и упаковки в течении различных соков. Температура хранения не ниже -8гр.С На ПОП при наличии холодильных камер (в сут., не более): крепкосоленые -30, среднесоленые, пряные и маринованные – 15, слабосоленые – 5.
  • Вяленая и сушеная рыба – вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленной рыбы в естественных условиях при Т-15-25гр, в течение 15-20 суток.

  • Сушеная рыба в основном сушения используют тощую рыбу. Сушат рыбу холодным способом в естественных или искусственных условиях и горячим способом.

  • Дефекты – вяленой и сушеной рыбы – РАПА – (налет соли на поверхности), плесень, сырость. Хранят в чистых сухих помещениях при Т- не выше 10гр.с в течение 6 мес.



Копченая рыба – предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее (80-170гр.), и полугорячее (60-80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т-
0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток.

  • Копченая рыба – предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее (80-170гр.), и полугорячее (60-80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т- 0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток.

  • Балычные изделия – балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее

ценных пород рыб: осетр, палтус, окунь, и т.д. Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), боковинки и тешу (брюшная часть). Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из них готовят деликатесные закуски. Хранят балычные изделия аналогично рыбе холодного копчения.

Икра – икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих

  • Икра – икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих

пород рыб. Цвет икры осетровых пород почти черного, лососевых – оранжево-красноватая. В зависимости от способов обработки различают икру – зернистую, паюсную, ястычную.
  • Зернистая – целые икринки.

  • Паюсная – из икры со слабым зерном (мелким).

  • Ястычная – из ястыков с недозревшей или перезревшей икры.

  • Хранение при Т -2 -6гр. от4-12 месяцев. При Т- 0-5гр. осетровую – 3сут. Лососевую и паюсную 10сут.



Рыбные консервы – продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные.

  • Рыбные консервы – продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные.

  • Рыбные пресервы – готовят без стерилизации, но с добавлением антисептиков.

  • Антисептиком служит бензойнокислый натрий. Качество консервов и пресервов определяют органолептическими, физико-химическим и бактериологическими показателями. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при Т- 0-15гр.С, пресервы при Т 0…-8гр.С. Срок хранения консервов рыбных до двух лет, пресервов не более 45 суток.



Подведение итогов урока

  • Выставление оценок

  • Закрепление нового материала:

1- Объясни значение паюсной рыбы

2- Что дает соление рыбы.

3- Чем консервы отличаются от пресервов.

Домашнее задание: стр 98-115 В.Н Гончаров «Товароведение пищевых продуктов»

rpp.nashaucheba.ru

Переработка рыбы и морепродуктов

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

На рыбном рынке появились предприятия малого и среднего бизнеса, направленные на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности - достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

Предприятия по переработке рыбы

 

Условно делятся на три категории:

- цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Осуществляют базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5°С, замораживают, солят. Затем отправляют для дальнейшей разработки в виде промышленных полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калининградском бассейнах - именно там добывается 95% всей рыбы, идущей на переработку.

- заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

- предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

 

Технология переработки рыбы


Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.

Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Отсортировать по виду и размеру, поместить в садок, где она будет находиться до момента продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем "бассейне" - важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.

Охлаждение рыбы - процесс понижения ее температуры до минус 1-2°С. Сделать это можно тремя способами - поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что снижает возможности ее транспортировки и обработки. Чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до -18°С. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт было постоянным вплоть до его реализации конечному покупателю.

Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка - процесс практически безотходный. Филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы - с другого.

Продукты переработки рыбы

 

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. Переработка отходов рыбы - не менее прибыльное дело, чем работа с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Технические специалисты "БЕСТЕК-Инжиниринг" готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.

besteq.ru

обработка, использование, технические методы утилизации рыбы, оборудование, в том числе измельчители, оценка рентабельности бизнеса

Комплексная переработка водных биоресурсов, включая огромное количество образующихся отходов, — основная задача рыбной промышленности.

Вопрос актуален для больших и малых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбоводческих хозяйств.

Основная мотивация для обработки и использования пищевых отходов – это получение дополнительного дохода.

Логика важности применения отходов для производства товарной продукции проста:

  • в отходы уходит от 20 до 70 % массы выловленной рыбы;
  • выпуск продукции из вторичных продуктов означает снижение издержек на основной продукт;
  • использование отходов «в дело» приводит к снижению стоимости рыбы, потому что затраты на сырьё остаются неизменны.

Рациональное использование рыбного сырья снимает ряд проблем экологического плана, устраняет расходы на утилизацию.

Что относится к пищевым отходам рыбы?

В результате технологической цепочки переработки рыбы на выходе образуются:

  • основная продукция;
  • побочные продукты;
  • производственные отходы.

Таким образом, мы видим, что отходы в процессе от вылова рыбы до использования её в пищу неизбежны, но практически все они могут быть переработаны и эффективно использованы без экономического и экологического ущерба.

Классификация

Отходы разделяются на две основные группы, зависящие от физиологии рыб и способа их использования:

  1. К первой относятся внутренние органы – печень и сердце, кожа и чешуя, икра и молока. Количество извлекаемых отходов зависит от вида выловленной рыбы, места и сезона лова.
  2. Отходы, образующиеся вследствие используемых технологических процессов и схем производства, относятся ко второй группе. На их объёмы влияют также ассортимент готовой продукции, используемое в процессе обработки оборудование и технологические режимы.

Если для первой группы количество отходов определяется факторами, не зависящими от человека, то по второй группе есть много способов снижения их количества.

Способы разделки, потрошения оговорены в нормах и стандартах, но часто нарушаются и не соблюдаются.

Причин много: от несовершенства используемого оборудования до низкой квалификации рабочих по разделке.

Практически все отходы рыбопереработки можно использовать в дальнейшем для создания вторичных продуктов различного назначения, поэтому их стоит считать сырьевыми ресурсами.

Классификация отходов рыбного производства призвана обобщить информацию для принятия тех или иных решений в отношении утилизации либо переработки вторичных ресурсов, совершенствования перерабатывающих  технологий.

Агрегатное состояние

Отходы могут разделяться по агрегатному состоянию:

  1. Твёрдые отходы образуются в процессе выполнения технологических операций разделки, копчения, маринования или посола.
  2. Жидкие образуются при мойке и размораживании рыбы, санитарной обработке перерабатывающего оборудования. В эту группу попадают также различные бульоны, образующиеся при варке сырья и производстве муки.
  3. Пастообразные представляют собой фильтрационные осадки и шламы после сепарации.

Отходы могут быть даже в газообразном состоянии. Это пар от варки сырья, различные дымы.

Для каждого из них имеется своя технология переработки с набором специального оборудования.

Технологические стадии

При разделке рыбы возникают первичные отходы.

К ним относятся:

  • головы;
  • кости скелетные и рёберные;
  • чешуя;
  • плавники, хвосты;
  • внутренности и кровь;
  • гонады (икра и молока).

Технологические отходы образуются также на вторичной и окончательной стадиях переработки. К ним относятся, например, отходы от кулинарной обработки и консервирования.

Направления использования

При организации перерабатывающих производств учитывается направление использования переработанных рыбных отходов. Ими могут быть:

  • использование в пищу человека;
  • производство кормов для животных;
  • изготовление продукции технического назначения;
  • производство биодобавок и косметики.

Список направлений постоянно пополняется в связи с появлением новых технологий и изобретений.

Уже сегодня в сферу использования можно включить, например, изготовление медицинских препаратов из рыбных отходов.

Сейчас могут полностью использоваться отходы  разделки рыбы. Пока лишь частично используются бульоны, солевые растворы, отработанные масла.

К неиспользуемым отходам относятся фильтрационные осадки и различные шламы.

Проблемы переработки

В России актуальным вопросами стали развитие аквакультуры и необходимость повышения эффективности животноводства.

К сдерживающим факторам в развитии этого направления бизнеса относится зависимость отрасли от импортных кормов. В первую очередь это рыбная мука.

В стране, вылавливающей примерно 4 млн. тонн рыбы в год, производится всего лишь около 150 тыс. тонн рыбной муки. Потребность на сегодняшний день – примерно 900 тыс. тонн. Но рыбные отходы составляют половину количества добытой рыбы.

Это означает, что переработка исходного сырья для муки – рыбных отходов — недостаточно налажена:

  • сотни тысяч тонн отходов выбрасываются в море при вылове;
  • огромная часть утилизируется самым варварским способом, нанося непоправимый вред экологии;
  • большая часть сырья подвергается кремации, что приводит к дополнительным расходам, загрязнению воздуха, увеличению стоимости рыбных продуктов.

По российским стандартам рыбная мука должна содержать не менее 50 % белка. Мировой лидер производства рыбной муки – Перу.

В стандартах этой страны минимальный порог предусматривает содержание  65 % сырого протеина.

И здесь очень уместно сравнение цен: при 50% мука стоит 1 тыс. долларов, а при показателе протеина в 68 % — уже 2 тыс. долларов за тонну.

Наш бизнес вполне способен организоваться и выпускать качественный добавочный продукт из отходов рыбопереработки.


Проблемы переработчиков аналогичны другим отраслям:
  • недостаток финансирования;
  • огромная территория страны с чрезмерно дорогой логистикой;
  • недостаток современных инновационных технологий и оборудования.

Обработка и использование

Наибольшее количество отходов образуется при первичной обработке и даже ловле рыбы.

Но комплексная переработка отходов на судах и береговых заводах не всегда возможна по ряду объективных причин.

Например, для небольших рыболовецких хозяйств строительство комплексных цехов нецелесообразно из-за отсутствия трудовых ресурсов и высокой стоимости оборудования.

Рыбные отходы образуются в процессе вылова и на всех этапах переработки рыбы в конечный продукт. Перерабатывающие цеха располагаются:

  • непосредственно на рыболовецких судах и плавучих базах;
  • на береговой линии, недалеко от места вылова;
  • в местах, расположенных вблизи центров оптовой продажи, куда поступает рыбная продукция в виде полуфабрикатов;
  • в местах конечной реализации продуктов.

На каждом этапе образуются отходы, которые рационально переработать либо утилизировать именно на месте их возникновения. Поэтому переработчики отходов часто находятся очень далеко от мест вылова рыбы.

Оборудование и технология

Применение той или иной технологии переработки во многом зависит от:

  • вида сырья;
  • количества и ритмичности поставок отходов для переработки;
  • инфраструктуры и местоположения переработчика;
  • наличия оборудования и целесообразности его использования;
  • финансовых возможностей переработчика и рынка сбыта готовой продукции.

Основными продуктами переработки рыбных отходов долгое время были и ещё долго будут оставаться рыбная мука и рыбий жир. Производители перерабатывающего оборудования ориентируются именно на эти конечные продукты использования отходов.

Технологический процесс для получения муки и рыбьего жира состоит из ряда обязательных этапов:

  1. Рыбное сырьё после осмотра в приёмном бункере подаётся на измельчение.
  2. Переработанные с помощью измельчителя отходы поступают в жироотделитель. Это может быть аппарат варочного типа, шнековое или вибрационное устройство.
  3. Далее суспензия из воды, жира и белков поступает в центрифугу для разделения на жировую эмульсию и твёрдую фракцию.
  4. В процессе обезжиривания и обезвоживания образуется шквара, которая подвергается измельчению и фасовке в тару – по сути это и есть рыбная мука.
  5. Водожировая эмульсия пропускается через сепараторы для разделения на воду и жир.
  6. Жир – итоговый продукт, фасуется и затаривается.
  7. Вода возвращается для дальнейшего использования.

Оборудование может быть разных производителей, рассчитанное на любые или ограниченные объёмы сырья, работать от различных источников энергии. Но итоговая готовая продукция должна соответствовать стандартам либо ТУ. Как правило, на выходе рыбий жир составляет примерно 10 % от массы сырья, а рыбная мука – 20 %.

Измельчитель рыбных отходов можно заказать здесь, а тут представлен полноценный завод по переработке этой продукции.

Получаемая продукция

Рыбная мука применяется в приготовлении комбинированных кормов для животных и рыб. Обеспечивает стабильный рост животных и способствует снижению их зависимости от аминокислот синтетического происхождения.

Мука представляет собой сыпучий порошок серого либо коричневого цвета, имеет запах сушёной рыбы.

Рыбий жир находит применение:

  • в изготовлении макарон и круп;
  • используется в фармакологии;
  • в изготовлении смазочных материалов и красок;
  • в составах мыла и шампуней;
  • в изготовлении кожаной одежды.

В пищу человека используют фарш сурими. По сути, это рыбная мука без запаха и вкуса. Самый яркий пример продукта из сурими – «крабовые» палочки.

Утилизация как перспективный бизнес

В нашей стране наблюдается повышение интереса представителей бизнеса к переработке рыбы. Это вызвано большим ресурсным потенциалом, перспективой в экономическом плане и возможностью найти свою не занятую нишу.

Переработка рыбных отходов – одна из таких ниш с незначительной конкуренцией и высоким потенциалом доходности.

Малый и средний бизнес инвестируют в переработку отходов значительные средства, потому что прибыльность этого бизнеса постоянно возрастает.

При правильной организации технологических и дополняющих процессов рентабельность переработки отходов может значительно превышать доходность от реализации самой рыбы как конечного продукта.

Видео

На видео показан процесс работы измельчителя рыбных отходов:

Заключение

Процессы переработки, описанные в данной статье, позволяют не только извлечь выгоду, но и избежать экологической опасности, которую представляют рыбные отходы. Данные методы способствуют развитию безотходного производства с пользой для других видов промышленности.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

rcycle.net

Переработка отходов рыбного производства, этапы

По подсчетам Росстата среднее потребление рыбы россиянами составляет 21,5 кг. на человека в год. Основные крупные предприятия по добыче и переработке аквакультуры в России сосредоточены на Дальнем Востоке, Баренцевом, Черном и Балтийском морях.

Содержание статьи:

Переработка отходов

В результате деятельности рыбоперерабатывающих производств образуется масса биологических рыбных отходов. Использование рыбных отходов в качестве сырья для производства различной продукции получило широкое применение, благодаря богатому содержанию животного белка, микроэлементов, витаминов, азотистых соединений и минералов.

Переработка в корм биологических отходов предприятий аквакультуры является одним из самых рациональных типов их утилизации.

Продукты переработки отходов аквакультуры представляют не используемые в основном производстве части рыбы, такие как плавники, головы, внутренности, костно-хрящевой аппарат, кожа.

Этапы переработки

После сортировки масса с отходами, измельченная в специальном агрегате, направляется на линию переработки. Там ее нагревают и помещают в гидроизолирующий аппарат. Получившуюся пасту центрифугируют и пропускают через жироотделитель. Жом подвергают сушке и размельчают на мелкую фракцию.

Продукция из отходов переработки рыбы

Из сырья, полученного на перерабатывающих производствах, изготавливаются аптечные препараты, биоудобрения, рыбная мука и т.д.

Аптечные препараты

Из отделившегося в процессе переработки жира изготавливают аптечные препараты с одноименным названием. Ценность их в содержании жирных кислот омега 3, 6 и витаминами А, Д, Е, которые необходимы для человеческого организма. Более богата рыбьим жиром печень гидробионтов.

Биоудобрения

В области утилизации рыбных отходов постоянно разрабатываются новые изобретения в виде биологических удобрений, в основе которых находятся остатки рыбного производства.

Известны такие формы, как кормовой рыбный гидролизат, компост с добавлением свекловичной мелассы, компост, приготовленный путем силосования.

Рыбная мука

Представляет из себя высушенный и измельченный жом. Ее ценность в высоком содержании незаменимых аминокислот, жиров, фосфора, витаминов, минералов, протеинов. Широко используется в пищевых целях в качестве биологически активной добавки на скотоводческих и птичьих фермах. Проведенный анализ состояния животных, принимающих в пищу биодобавки показал, что вещества рыбной муки позволяют ускорить рост молоди, укрепляют костную и нервную ткани, иммунитет. Наличие в рационе этой добавки положительно отражается на яйценоскости птицы, качестве меха у пушных зверей, составе мяса у крупного рогатого скота. Белая (высокоочищенная) мука активно используется в кулинарных целях в Китае.

В состав рыбной муки входит протеин – 60%, клетчатка – 1%, жир сырой – 1%, фосфор – 3,5%, витамин В – 1 мг/кг, В4 – 35000 мг/кг.

Сурими

Очищенный фарш из отходов рыбы. При переработке остатков выделяют мягкие ткани, дезодорируют, прессуют и подвергают формовке. Самый широко используемый в России продукт из сурими – крабовые палочки. Для их приготовления используются нежирные виды рыб (путассу, хек, минтай, окунь).

На зверофермах свежими отходами рыбопроизводства кормят пушных животных. Для откорма свиней термически обработанные остатки добавляют в корм при приеме пищи.

Из отходов рыбы производят суррогатное молоко, богатое цистеином, жирами, азотистыми соединениями.

Экономически эффективный способ переработки отходов – ферментирование. Массу с остатками рыб при определенных условиях подвергают воздействию некоторых штаммов бактерий, выделяющих специфические ферменты и получают на выходе полужидкую субстанцию, обогащенную микро- и макроэлементами. Разбавленная водой масса широко и эффективно применяется для откорма молоди на рыбоводческих и животноводческих фермах.

Отходы гидробионтов находят применение и в непищевых производствах. Из чешуи химическими растворами выделяют перламутровое вещество, из которого создают имитированный жемчуг. Плавательный пузырь содержит вязкие вещества, незаменимые при производстве клея и лекарственных оболочек. Неочищенный рыбий жир используют в технических целях.

Отходами при кулинарной обработке называют фрагменты, оставшиеся от процесса приготовления блюд. Пищевые отходы – те, которые в дальнейшем можно использовать в пищу. Из рыбных субпродуктов к наиболее употребляемым в пищу относят молоки, икру, печень, хвостовые плавники, головы.

Из голов и плавников варят уху, соусы или просто используют в пищу в отварном виде. Головы осетровых рыб перед варкой обрабатываются крутым кипятком, освобождают от жабр. Головное мясо используют в качестве фарша для котлет.

Чешуя содержит клейкие вещества, которые используются для приготовления желе заливной рыбы.

На основе молока и икры изготавливают форшмак и паштеты. Икра также употребляется в маринованном виде.

Количество отходов зависит от сорта рыбы, а также от вида обработки. При разборке рыбы на филейную часть образуется наибольшее количество остатков кожи, костей, хрящей.

Отходы рыбной продукции можно использовать в аграрных целях для повышения плодородности и насыщения полезными микроэлементами и азотом. Масса вносится в грунт и присыпается сверху слоем почвы. Однако этот метод не всегда удобен, поскольку запах от процесса гниения органической массы привлекает животных.

Второй способ получения удобрения – компостирование. В специально приготовленные ящики в равных пропорциях закладываются листья, рисовая шелуха и остатки рыбы. Эта смесь тщательно перемешивается и увлажняется водой. Сверху присыпается листвой или рисовой шелухой для предотвращения неприятного запаха. Раз в неделю важно массу перемешивать. В процессе компостирования погибают вредоносные личинки и другие паразиты. Подобное удобрение не оказывает негативного влияния на состав почвы, не загрязняет грунтовые воды.

Сточные воды предприятий аквакультуры, образующиеся в процессе переработки гидробионтов, загрязняют водоемы. Это смывы от тары, оборудования, рыбных тушек, содержащие кровь, желчь, жир, фосфаты. В составе таких смывов преобладают взвешенные вещества.

Делят сточные воды рыбоперерабатывающих производств на два типа: жиросодержащие (от цехов первоначальной обработки) и не имеющие в составе жир (от цехов последующей переработки продукции). Стоки цехов аквакультуры биологически имеют высокую степень бактериального загрязнения, в связи с чем перед утилизацией обязательно выполняется очистка (механическая и биологическая) и обеззараживание. Поля фильтрации рыбных стоков быстро засоряются взвешенными веществами. Сточные воды скапливаясь на полях сливаются в водоемы, оказывая губительное воздействие на гидробионтов.

Переработка отходов рыбного производства экономически выгодна для крупных предприятий аквакультуры. Некоторые, в основном мелкие фирмы, в целях экономии средств на утилизацию несанкционированно размещают отходы в неустановленных местах. Это прямое нарушение природоохранного законодательства, наказуемое высокими штрафными санкциями.

musorish.ru

Переработка рыбы и рыбопродуктов

1. Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

2. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.

1. Введение

Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

Рыбоприемный цех:

Разгрузочная платформа

Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех:

Участок дефростации и подготовки сырья

Участок разделки

Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты

Участок закрепления полуфабрикатов и стечки

Участок приготовления и очистки тузлука

Участок упаковки полуфабрикатов

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех:

Участок приготовления фарша и изделий из него

Участок подготовки пищевых добавок

Участки упаковки продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех обработки холодом:

Участок заморозки

Участок глазировки

Участок распиловки

Участок упаковки

Цех посола:

Участок посола

Посолочная камера

Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех нарезки и упаковки

Цех копчения и сушки:

Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки

Коптильное отделение

Сушильное отделение

Дымогенераторное отделение

Помещение для технологическо-го кондиционирования

Упаковочное отделение

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное отделение

Отделение варки соусов и маринадов

Участок подготовки специй

Участок приготовления и очистки тузлука

Охлаждаемая камера хранения готовой продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Консервное производство

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение

Расфасовочно- укладочное отделение

Автоклавное отделение

Соусоварочное отделение

Участок прокалки масла

Участок подготовки тары

Отделение приведения консервов в товарное состояние

Дымогенераторная

Тузлучная

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Участок подготовки специй и овощей

Цех сбора и обработ-ки отходов:

Участок отделения отходов от воды

Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов

Участок инспекции отходов

Производство кормового фарша

Производство рыбной муки

mirznanii.com

Рыбные продукты — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 апреля 2018; проверки требуют 4 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 апреля 2018; проверки требуют 4 правки. Ассорти из морепродуктов

Ры́бные проду́кты — продукты переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих[источник не указан 1350 дней], беспозвоночных[источник не указан 1350 дней], водорослей[источник не указан 1350 дней]). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90 %) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), солёном, копчёном, сушёном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты — рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.

  • Рыба // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 539—541. — 770 с.

Подтверждение соответствия качества продуктов[править | править код]

В России с 2017 года введен Технический регламент, согласно которому вся рыба и рыбная продукция (в том числе и замороженная) должна проходить процедуру сертификации. Схемы, этапы, перечень продукции и предъявляемые к ней требования содержатся в тексте документа ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза О безопасности рыбы и рыбной продукции. Помимо этого, на рыбные продукты можно оформить и добровольный сертификат ГОСТ Р, если производитель хочет повысить уровень доверия потребителей.

ru.wikipedia.org

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЯ РЫБ И РЫБОПРОДУКТОВ

Подробности

Просмотров: 388

 

Среди пищевых продуктов животного происхождения рыбные продукты обнаруживают наименьшую стойкость при хранении, которая обусловливается способностью рыбьего жира легко и быстро портиться.
Значительно большая рыхлость строения мышечной ткани рыб по сравнению со степенью рыхлости мышечной ткани теплокровных животных, обусловленная менее развитыми у рыб соединительными тканями (сарколеммы), также весьма способствует снижению стойкости рыбы.
Содержание в составе белка рыбного мяса 75—80% миозина, отличающегося особой нестойкостью, также отрицательно влияет на стойкость рыбы Б хранении.
Обычно наиболее распространенными и существенными по своим последствиям изменениями, которым подвергаются при хранении рыбные продукты, являются именно окислительная порча жира (обычно тем более интенсивная, чем меньше жира содержится в продукте) и денатурация белка (изменение его растворимости, ослабление способности к набуханию и удержанию мускульных соков).
Применение достаточно низких температур хранения — весьма надежное средство предохранения белка от денатурации.
Образование и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.
Окислительная порча жира и денатурация белка возникают и прогрессируют тем быстрее и интенсивнее, чем выше и неустойчивее температура хранения, чем оно продолжительнее и чем слабее защищен продукт от контакта с кислородом воздуха и высыхания. Последнее условие не распространяется на сушено-вяленые и копченые продукты, доступ воздуха к которым желателен.
Содержание влаги во многих рыбных продуктах - один из существенных показателей с точки зрения режимов, возможностей, сроков и результатов хранения.
При хранении в помещении, где слишком влажный воздух, сухие и гигроскопические товары увлажняются и портятся, а при хранении в помещении, где чрезмерно сухой воздух,- усыхают, причем этот процесс связан не только с уменьшением массы, но нередко и с ухудшением качества. Для устранения этих явлений каждый вид продукции необходимо хранить при установленных благоприятных температурных и влажностных режимах.
Посмертный автолиз тканей рыбы может быть ускорен или задержан.


Оптимальные температуры для ускоренного процесса автолиза обычно находятся в пределах 35-40° С. При температуре 65° С автолитические процессы прекращаются.
При низких температурах (до - 14°С) автолиз полностью не прекращается, но со снижением температуры продукта процессы и явления, связанные с автолизом, протекают медленнее.
Решающее значение для хранения рыбных товаров имеет поддержание возможно более постоянной и наиболее благоприятной для продукта температуры. Поддержание постоянной температуры требуется не только при хранении охлажденной, мороженой рыбы, консервов или слабосоленых деликатесов, но и при хранении таких, например, товаров, как крепкосоленая или сушено-вяленая рыба.
Сохранность качества рыбных продуктов в основном зависит от первоначальных свойств сырья и способа обработки (степени консервирования) продукта, температурного режима и условий его перевозки, а также от того, насколько тара и упаковка предохраняют продукт от влияний внешней среды. Очень существенно, в какой степени обеспечивалось поддержание оптимальных технологических и санитарных режимов хранения, насколько правильно, бережно перемещался и своевременно принимался продукт например, не претерпевали ли бочки при выгрузке ударов, не перекатывали ли бочки с зернистой икрой вместо того, чтобы подавать их из вагона в камеру на автокарах или тележках, или, например, не была ли слишком длительной процедура приемки мороженой красной рыбы, сопряженная с распаковкой ее, рассортировкой н взвешиванием на открытой эстакаде холодильника в теплое время года).
Существенное влияние на сохранность качества могут оказывать приемы размещения и способы укладки продукции на хранение, а также различные специальные меры по улучшению условий хранения. Например, очень полезно организовать хранение мороженой красной рыбы (если она не претерпела при транспортировке оттаивания) без растюковки, с глазированием штабелей, сложенных из тюков, или применять специальные конструкции для ослабления давления на нижние слои заштабелеванной рыбы, когда она упакована в кули или мешки. Очень важно, чтобы был обеспечен своевременный, умелый и разносторонний технологический уход за товаром, не допускалось чрезмерно длительное хранение и соблюдалась очередность в реализации отдельных товарных партий продукции.
Результаты хранения во многом зависят от правильной загрузки товара, от технического и санитарного состояния холодильника (склада), уровня и стиля оперативно-хозяйственного руководства, специальной подготовки, опытности и деловых качеств ведущего-персонала.
Охлажденную рыбу, пресервы, маринады, копчености, пряную и всякую слабосоленую рыбу, а также икру лучше хранить при наиболее низкой температуре, лежащей немного выше точки замерзания данного продукта. Точки замерзания различных продуктов неодинаковы и в основном зависят от концентрации поваренной соли в клеточном соке: чем выше концентрация соли, тем ниже точки замерзания.
Именно поэтому, опасаясь замерзания, например, зернистой баночной икры осетровых, ее хранят при температуре 3 -4° С
тогда как крепкосоленую рыбу, тканевые соки которой до предела насыщены солью, можно безболезненно хранить и при температуре до— 20° С.
Работникам предприятий рыбной промышленности рекомендуется руководствоваться Справочником технолога рыбной промышленности (гл. «Применение холода для хранения и перевозки рыбы и рыбных продуктов»)
Размеры усушки зависят от притока в холодные камеры тепла. При понижении температуры из воздуха выделяется избыток влаги. Этим и объясняется, например, оседание избыточной влаги (выделение росы) на стенах, потолках и других поверхностях в закрытых помещениях, где внезапно и значительно снизили температуру, или образование снежной «шубы» на батареях в холодильных камерах. Приборы охлаждения (трубчатые батареи) воспринимают тепло из окружающего их влажного воздуха, при этом влага воздуха конденсируется, а воздух осушается, что и служит причиной количественных и качественных изменений продуктов.
Увлажнение и осушение воздуха в камерах любого современного холодильника не представляют теперь трудностей и обычно осуществляются по нормативному заказу.
В зависимости от свойств груза и рода его упаковки регулируют высоту укладки, заботясь о том, чтобы не было чрезмерного давления на нижние ряды тары или на продукт, если он находится в мягкой и полужесткой таре или хранится россыпью. Необходимо следить за правильной выкладкой штабелей товара, придавая им стройную и удобную форму, устойчивость, и укладывать груз так, чтобы товарная маркировка свободно читалась и можно было сосчитать, число мест в штабеле, не разрушая его. При этом должен быть обеспечен доступ к товару любого ассортимента без разборки штабеля.
Копченую, вяленую и сушеную рыбу, а также консервы и пресервы хранят, создавая условия для достаточной (но не чрезмерной) вентиляции воздуха между единицами упаковки.
Если бочка (ящик) с соленой рыбой или икрой была вскрыта или хранится неполной, то такие товары необходимо отпускать со склада в первую очередь, учитывая их пониженную стойкость.
Весьма существенным недостатком в технологии обработки рыбы является отсутствие своевременного, полного и достаточного охлаждения продукции после термической обработки (кулинарная, горячего и холодного копчения). Это отрицательно влияет на качество, стойкость продукции при последующем хранении и увеличивает товарные потери.
В немалой мере качество рыбных продуктов страдает от неоправданно длительного их хранения.
Было бы очень полезно для сохранения качества продукции и сокращения потерь работать с товарами сезонного породного ассортимента сезонно, реализуя каждый продукт вполне своевременно, в наилучшем его состоянии, чтобы, например, на смену зимней наваге шла рыба весеннего улова, затем летнего и т. д.
Не так важно всегда иметь полный породный ассортимент рыб, как нужно, чтобы было достаточное количество рыбы в некотором ассортименте и чтобы она была вполне доброкачественной (нележалой). Именно на таком принципе следовало бы строить планы завоза, производства, хранения, снабжения, торговли.
Инструкции по хранению товаров на холодильниках полезно пересмотреть в сторону решительного сокращения предельных сроков допускаемого хранения.
Избирая конкретный температурный режим для продукции, средняя соленость которой известна и, следовательно, известна средняя точка ее замерзания, следует учитывать, что обычно в каждой вагонной партии слабосоленые рыбные продукты неодинаковы по солености. При складской работе с материальными ценностями в большинстве случаев избегают дробить товарную вагонную партию на части по признаку солености и хранить ее в разных камерах холодильника. В связи с этим, избирая конкретный температурный режим хранения, необходимо ориентироваться на часть продукции с наименьшей соленостью.
Хочется порекомендовать работникам холодильников, хладокомбинатов, рыбокомбинатов, баз, контор, ведающих холодильниками и складами всех предприятий и организаций, осуществляющих хранение рыбы и рыбных продуктов, для повышения уровня знаний пользоваться «Справочником по эксплуатации холодильных складов». Это ценное руководство по всем основным вопросам складского хранения пищевых продуктов.
Достаточно сложная проблема особенно для фермера – как хранить, а по необходимости и переработать рыбу, сохранить и реализовать излишнюю рыбную продукцию. Следует помнить, что рыба из-за рыхлости и пластинчатой коллоидной структуры тканей, довольно высокого содержания воды и высокого содержания ненасыщенных жирных кислот более повержена порче, чем мясо теплокровных животных. Это следует учитывать при хранении свежей рыбы. Для длительного хранения, а так же для придания рыбе специфических вкусовых качеств и расширения ассортимента рыбных продуктов – её подвергают обработке.
Свежую рыбу долго хранить нельзя. В жаркое время года она быстро портится. Пойманную рыбу следует своевременно выбирать из орудий лова, так как она быстро портится. Рыба должна быть неповреждённая, без царапин и ран, т.к. туда попадают гнилостные бактерии, и рыба быстро разлагается. Нельзя так де долго держать её на солнцепёке, на ветру или под дождём. Для краткосрочного хранения рыбы, если нет возможности её быстро охладить, используют свежескошенную траву, лучше крапиву, в качестве обкладывающего субстрата.
Доброкачественная свежая рыба должна быть без неприятного запаха, глаза выпуклые и светлые, чешуя гладкая, блестящая, брюшко не вздутое, тело плотное и упругое; при разделке мясо от костей должно отделяться с трудом. Если эти признаки неярко выражены, то рыба недоброкачественная и её нельзя употреблять в пищу или реализовывать.
Если вы даже и не собираетесь приготовить рыбу, то для лучшей её сохранности проведите обработку. Для этого сначала обрежьте колючие плавники и прочие выступающие части. Удалите чешую при помощи тупого края ножа. Быстро ополосните рыбу. Удалите внутренности, разрезав брюшко от анального отверстия к голове. Печень, икру и молоки можно оставить, остальные части (кишки, кровь, иногда и голову) надо удалить, а потом использовать для кормления птиц или самих же рыб. При хранении свежей или потрошёной рыбы её охлаждают льдом (в горных условиях) или хранят в холодильнике. Для хранения рыбу укладывают слоями и пересыпают мелкодроблёным льдом.
Таким путём охлаждённая рыба сохраняется дольше, если она поступает для охлаждения в живом или свежем виде (не уснувшая), и если процесс охлаждения происходит в возможно короткий срок. При соблюдении указанных условий рыба может сохраниться в хорошем состоянии около недели. Более надёжный метод сохранения рыбы – в холодильнике при температуре от -0.5 до +5 градусов при максимально высокой влажности воздуха (90-95%). Это возможно при пересыпке её льдом.

biblio.arktikfish.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *