Рецептура пельменей на 1 кг для производства: Рецепты пельменей

Содержание

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

РУССКИЕ пельмени

изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Цветные пельмени рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Евгений Шаг

порций:

6ГОТОВИТЬ:

3 часа

3 часа + 30 минут

Автор рецепта

Автор: Евгений Шаг35 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

579

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Пшеничная мука

600 г

Соль

2 чайные ложки

Свежие листья шпината

60 г

Свекла

100 г

Морковь

100 г

Вода

75 мл

Говяжий фарш

300 г

Куриный фарш

300 г

Репчатый лук

300 г

Молотый черный перец

½ чайные ложки

Рубленая петрушка

½ стакана

Инструкция приготовления

3 часа + 30 минут

Распечатать

1Делаем тесто. Свеклу и морковь отварить до готовности. Шпинат обдать кипятком. Готовые и почищенные свеклу и морковь., а также шпинат по отдельности измельчить в блендере. Для удобства в смесь можно добавить немного воды. В итоге получим пюре трех цветов: оранжевый (морковь), красный (свекла), зеленый (шпинат).

ШпаргалкаКак подготовить и нарезать шпинат

2600 грамм муки разделить на 3 порции. Каждую порцию муки смешать с одним из овощных пюре. Добавить пару щепоток соли и примерно 25 грамм воды на порцию. Полученные таким образом цветные порции теста хорошо вымесить, накрыть пленкой и убрать в прохладное место на 30 минут.

ШпаргалкаКак приготовить тесто для пельменей

3Делаем начинку. Смешать куриный и говяжий фарш, добавить мелко порубленный лук (можно пропустить через крупную мясорубку), чайную ложку соли (без горки), черный молотый перец, петрушку. Фарш необходимо насытить водой. Для это вливаем небольшими порциями воду и перемешиваем до тех пор пока фарш не станет достаточно влажным при этом будет держать форму при выкладывании на тесто (примерно 75 грамм воды).

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Отдохнувшее тесто по очереди начинаем раскатывать. Для удобства каждую порцию теста делим на 4. Должны получить по 4 пласта каждого цвета толщиной примерно в 1 мм. Стаканом или специальной формой выдавливаем кружки из каждого пласта. Должно примерно получится 50–60 кружков.

ИнструментСкалка

5На полученные кружки выкладываем небольшую порцию фарша и формируем пельмень.

6Готовые пельмени отвариваем в несильно кипящей подсоленной воде в течении 10–15 минут. Подаем со сметаной или сливочным маслом, посыпав зеленью. Или же их можно заморозить до лучших времен.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

Совет к рецептуПриятного аппетита!

День пельменей! – adamliaw.

com

Я без ума от пельменей любого вида, и одно из моих любимых занятий в дождливые выходные – приготовить целую кучу пельменей с разными вкусами. Они очень хорошо замораживаются, и после спокойного дня за приготовлением пельменей у вас есть хорошо укомплектованная морозильная камера и уверенность в том, что в течение следующих нескольких месяцев вы будете всего в нескольких минутах от вкусного домашнего праздника пельменей в любое время. День пельменей должен стать национальным праздником.

Секрет хороших пельменей — в текстуре начинки. Начинка должна быть твердой, однородной и упругой. Слишком много домашних пельменей страдают от начинки, которая состоит из отдельных и зернистых частиц и не оказывает достаточного сопротивления зубам. Чтобы приготовить вкусные упругие клецки, нам нужно изучить химический процесс, называемый термогелеобразованием. Короче говоря, мышечные волокна мяса и рыбы содержат миофибриллярные белки, известные как актин и миозин. В растворе эти белки образуют гель, который при нагревании улавливает воду, жир и крахмал, создавая упругую и нежную текстуру. Создание прочного геля зависит от ряда факторов, включая концентрацию этих белков, температуру раствора, его кислотность и содержание солей.

Так как же это переводится как День пельменей? Все дело в том, чтобы создать правильную среду для образования геля и убедиться, что ваша начинка содержит нужное количество воды, жира и крахмала для создания правильной текстуры.

Во-первых, утром нам нужно начать с основной смеси свинины. Возьмем свиной фарш (у меня ушло около 1,5 кг фарша средней жирности, и в итоге получилось более 100 пельменей). Претензия № 1 к домашним пельменям заключается в том, что они получаются зернистыми. Обычно это происходит из-за того, что фарш слишком крупный. Если вы покупаете фарш, пропустите его через мясорубку еще один или два раза, чтобы убедиться, что он очень качественный, или, если у вас нет мясорубки, просто поместите его в кухонный комбайн и несколько раз включите его. Фарш также должен иметь достаточное количество жира. Чем жирнее фарш, тем нежнее будет начинка, но если фарш слишком жирный, настоящего мяса (мышц) будет недостаточно, чтобы высвободить миозин для создания геля, который придает начинке нужную упругость. Как только мясо приобретет нужную текстуру, вы можете приготовить базовую смесь для пельменей.

Добавьте к мясу немного белого уксуса, мелко нарезанный зеленый лук, чеснок и имбирь, соль, белый перец и кукурузный крахмал. Руками смешайте все вместе и очень плотно вымешивайте смесь около 20 минут. Процесс замешивания жизненно важен, так как он высвобождает миофибриллярный белок из его мышечной организации и позволяет создать желатинизированную сеть, которая дает вам упругую начинку. Отложите это в холодильник.

Смесь для пельменей хороша сама по себе, но если хотите, вы можете приправить обычную смесь для пельменей чем угодно. Вот информация к размышлению:

Креветки
Китайский зеленый лук
Шисо (перилла)
Китайская капуста
Грибы шиитаке
Водяные каштаны
Свежие травы
Паста чили
Побеги гороха
и т.д. и т.п. и т.п.

Разложите приправы по отдельным мискам и добавьте в них основную смесь из свинины. Теперь по очереди добавляйте каждый ароматизатор, перекладывая его в большую миску и замешивайте, пока все ароматизаторы не смешаются и смесь не станет упругой – около 5 минут на каждую порцию. Перенесите все миски со смесью в холодильник и дайте ей отдохнуть в течение нескольких часов, чтобы образовалась гелевая сеть. Соленость смеси и кислотность уксуса обеспечивают подходящую среду для этого процесса. В случае с креветками вы добавили дополнительный миозин из мяса креветок, так что вы можете заметить, что эта смесь становится очень упругой, почти на грани «прыгучести».
Через несколько часов пора делать пельмени. Я не буду вдаваться в способы складывания пельменей (может быть, в другой раз), но вы можете сделать вонтоны, цзяо-цзы, плиссированные гёдза или простые вареники для варки… все, что вам вздумается. Для себя я обычно делаю эти пельмени в бульоне, поэтому я использую очень простую форму, которая хорошо смотрится в супе или в вареном виде. Если вы хотите приготовить пельмени для жарки (например, гёдза) или приготовления на пару (например, сяолунбао/шурумпо), то вы можете предпочесть немного более привлекательную форму. Вы даже можете просто оставить их в виде полумесяцев, как некоторые японские или корейские пельмени.

Купленные обертки для гоу-ги хороши, но я предпочитаю делать свои собственные из очень простого теста с кипящей водой. Возьмите 4 стакана муки и смешайте с 2 стаканами кипятка. Перемешайте тесто ложкой, затем переложите на стол и месите около 5 минут, пока тесто не станет шелковистым. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте примерно на полчаса. Скатайте тесто в длинные змеи, а затем отщипните шарики размером примерно в половину мячика для пинг-понга. Раскатайте каждый шарик в круг, раскатывая от центра к краю и переворачивая обертку 90 градусов после каждого броска. Должно получиться около 8 рулонов, пока у вас не получится идеально круглая обертка.

Мой метод заключается в том, чтобы взять обертку гёдза и положить в центр примерно чайную ложку начинки для пельменей. Окуните палец в миску с водой, намочите верхнюю половину края обертки и сложите нижнюю половину в форме полумесяца, убедившись, что начинка находится по центру, а в обертке нет воздуха. Затем намочите самый верх полумесяца и сложите каждый конец к центру. Храните на лотке (убедитесь, что они не касаются друг друга), а затем, когда каждая партия будет готова, перенесите лоток в морозильную камеру.

Когда они хорошо заморозятся, переложите каждую партию в большой пакет с застежкой-молнией, помеченный соответствующим ароматом, и продолжайте хранить в морозильной камере.

Для приготовления замороженные пельмени можно отварить в подсоленной воде или бульоне около 10 минут, или пропарить их около 12-15, или даже обжарить их (как гёдза) или во фритюре. Имейте в виду, однако, что разница между этими и коммерчески замороженными пельменями (помимо того, что они намного вкуснее и не содержат каких-либо химических добавок) заключается в том, что, во-первых, они не содержат консервантов, поэтому они не хранятся так долго в морозильной камере, а во-вторых , начинка не готовится заранее, поэтому вам нужно убедиться, что они приготовлены полностью.

Лично я обычно готовлю их на пару или варю на закуску, подаваемую с небольшим количеством масла чили и черного уксуса, или добавляю их в бульон на завтрак с клецками. Нет ничего лучше домашних пельменей, поэтому выделите день выходных для психологической терапии Дня пельменей.

Как приготовить простые пельмени – adamliaw.com

Практически в каждой китайской семье есть холодильник с домашними пельменями. Цзяоцзы — это классические домашние пельмени, которые можно найти по всему Китаю. Вы можете настроить начинку так, как вам нравится, и сделать разные партии в зависимости от ваших личных предпочтений.

В первый раз, когда вы попробуете приготовить домашние пельмени, это может показаться рутиной, но они намного вкуснее (и дешевле), чем те, которые вы покупаете в супермаркете. Не волнуйтесь, во второй раз вы сделаете их лучше и быстрее, и если вы будете настойчивы, приготовление собственных пельменей скоро станет легкой задачей (и на самом деле это отличный способ расслабиться).

Приблизительно 100 пельменей

Ингредиенты

¼ Китайская капуста

1 кг жирная свиная фарш

2 см имбирь, очищенный и тертый

2 зубчики чеснока, мелко измельченное (необязательно)

1 чайная ложка соль

1 столовая ложка Шаокс. зеленый лук, нарезанный на кусочки по 1 см

Оболочки для кнедликов с горячей водой

3 стакана муки, плюс еще немного для присыпки

1–1½ стакана кипятка

Метод

чаша стационарного миксера с крюком для теста. Добавьте горячую воду и месите около 10 минут, пока тесто не станет гладким. Снимите с подставки миксера, заверните в посыпанную мукой пищевую пленку и оставьте минимум на 30 минут.

Для начинки сначала доведите до кипения большую кастрюлю с водой, добавьте капусту и варите около 5 минут, пока она не станет мягкой. Хорошо слейте воду, освежите в холодной воде, а затем снова слейте. Руками отожмите из капусты как можно больше жидкости и мелко нашинкуйте ее, после нашинковки снова отжав жидкость.

Смешайте свинину, имбирь, чеснок, соль, шаосинское вино, сахар и перец в чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком и взбивайте около 10 минут, пока смесь не станет упругой. Вмешайте нарезанную капусту и зеленый лук на низкой скорости. Охладите начинку в течение 30 минут. Если вы не хотите использовать стационарный миксер, тесто и начинку легко приготовить вручную. Просто замесите тесто руками и смешайте начинку в большой миске.

Смотрите видео о процессе скручивания и складывания. Отрежьте примерно четверть теста от куска теста и скатайте его в цилиндр диаметром около 2 см. Разрежьте цилиндр на кусочки длиной 1 см и раскатайте в круг толщиной около 1 мм и диаметром 7 см. Добавьте около 2 чайных ложек начинки в центр кожицы и сверните вареник, как вам нравится.

Пельмени можно заморозить партиями на противне, застеленном пекарской бумагой, или приготовить их путем варки, приготовления на пару или жарки на пару. Для вареных пельменей поместите пельмени в кипящую воду, а затем каждый раз, когда вода снова закипит, добавляйте около ½ стакана холодной воды, чтобы снизить температуру. Когда клецки всплывут на поверхность, готовьте еще 1 минуту, а затем выньте.

Основные советы по приготовлению простых пельменей

Не беспокойтесь о складывании.

Рецепты пельменей

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

Цветные пельмени рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

День пельменей! – adamliaw.

Как приготовить простые пельмени – adamliaw.com

Оболочки для кнедликов с горячей водой

Основные советы по приготовлению простых пельменей

Добавить комментарий Отменить ответ