Производство хлеба: Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

ПроцессРешения и технологии

11 Май 2022

5483

Основные этапы в хлебопечении

• Подготовка сырья
• Замес теста
• Брожение
• Деление
• Округление (при необходимости)
• Отлежка
• Формование
• Расстойка
• Выпечка
• Остывание 
• Упаковка

Рассмотрим все этапы и их влияние на конечный продукт.

Содержание

• Подготовка сырья
• Замес
• Брожение
• Деление
• Округление
• Отлежка
• Формование
• Расстойка
• Выпечка
• Остывание
• Упаковка

Подготовка сырья

Подготовка ингредиентов и взвешивание является достаточно простым и понятным этапом, однако он очень важен: требуется внимание при взвешивании и строгое следование рецептуре или технологической карте.

Замес

Это один из важнейших этапов в приготовлении хлебобулочных изделий. На первой стадии происходит перемешивание ингредиентов, при дальнейшем замесе происходит развитие клейковинного каркаса, т. е. получение упруго-эластичного теста, при этом в процессе замеса осуществляется захват микропузырьков воздуха, которые в дальнейшем формируют структуру мякиша. Также уже на стадии замеса начинаются ферментативные реакции, являющиеся началом брожения полуфабриката (теста, опары).

Существует великое множество видов тестомесильного оборудования на хлебопекарных предприятиях. В зависимости от типов ТММ можно выделить 4 основных вида замеса:

• Медленный
• Улучшенный
• Интенсивный
• Сверхинтенсивный

Сверхинтенсивное оборудование встречаются на российских предприятиях крайне редко. ТММ для медленного, улучшенного и интенсивного замеса представлены довольно широко. 

Итак, основная функция замеса пшеничных сортов изделий – формирование клейковинного каркаса.  

В белковых молекулах, формирующих клейковинный каркас, содержатся сульфгидрильные  группы (SH). За счет механического воздействия месильного органа и попадания кислорода из воздуха в тесто происходит окислительно-восстановительная реакция. Сульфгидрильные группы окисляются с образованием дисульфидных «мостиков» (S-S). Это крепкие ковалентные связи, которые отвечают за стабильность и формоустойчивость теста, а также за объем готовых изделий. 

Соответственно, чем лучше мы прорабатываем тесто, тем более прочные связи мы формируем и это позволяет нам сохранить форму и объем у тестовых заготовок в процессе расстойки. 

Недозамес теста влечет недостаточную формоустойчивость, а газоудержание тестовых заготовок будет ниже ожидаемых. 

 

На рисунке ниже вы видите хлебобулочные изделия, полученные в результате различной интенсивности замеса теста: слева – тесто замешивали только на первой скорости, справа — на первой и второй скоростях. Готовое изделие, полученное из более вымешанного теста, имеет бОльший объем, а также более светлый, нежный и мягкий по структуре мякиш.  

 

Почему так происходит?

В процессе более интенсивного замеса (на 1 и 2 скоростях) тесто захватывает бОльшее количество кислорода и сформировано большое количество центров газообразования, поэтому образуется более однородная и тонкостенная пористость. При нажатии на такой мякиш поры не оказывают сильного сопротивления и по ощущениям хлебобулочное изделие гораздо мягче, чем изделие с толстостенной структурой пористости.

Поэтому на одной и той же рецептуре начальная мягкость хлеба при интенсивном замесе теста будет значительно выше, чем при медленном или улучшенном замесе. 

Продолжительность замеса

Зачастую в технологическом процессе любой стандартной рецептуры указаны рекомендации по продолжительности замеса. Очень частая ошибка хлебопеков – стопроцентное исполнение этой рекомендации. Но в чем же заключается ошибка?

Дело в том, что тестомесильное оборудование в зависимости от его типа (скорость вращения месильного органа, конфигурации и емкости дежи, с вращением дежи или без, наличием/отсутствием отсекателя и пр. ), работает по-разному и требует разной продолжительности проработки теста. 

На одном предприятии может быть установлено несколько тестомесильных машин одной марки, но они могут быть установлены в разное время или по-разному эксплуатироваться. И в этом случае продолжительность замеса теста по одной и той же рецептуре на этих машинах может отличаться. 

Необходимо обращать внимание на консистенцию и степень развития клейковинного каркаса.

Поэтому, продолжительность замеса теста – это скорее справочное значение, от которого мы можем просто отталкиваться. 

Интенсивность замеса 

На рисунке ниже показано как меняются реологические характеристики (растяжимость, эластичность), а также цвет теста в зависимости от интенсивности замеса. Чем дольше тесто замешивают на второй скорости, тем сильнее происходит развитие клейковинного каркаса, и, соответственно, тесто становится более светлым. Отбеливание происходит за счет окисления пигментов муки кислородом воздуха.  

По мере увеличения продолжительности интенсивного воздействия на тесто, улучшается его формоустойчивость и газоудерживающая способность. 

Как и во всем необходимо соблюдать баланс: если «увлечься» интенсивным замесом, можно достичь чрезмерного объема готовых изделий, и, как следствие, получить значительное растрескивание поверхности у изделия при остывании и дальнейшего отшелушивания корки. Это происходит из-за перераспределения влаги: от центра к корочке. Корочка в процессе остывания оседает и «подсаживается» вместе с мякишем. Изделие теряет порядка 4-5% от объему (что нормально), но при этом у изделия появляются достаточно сильные трещины.

Температура теста после замеса и базовая температура теста

Температура теста — очень важный параметр технологического процесса, т.к. от нее зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий. 

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Подробнее об этом показателе мы рассказывали тут https://lesaffre.ru/bazovaya-temperatura/

Брожение

Брожение – это промежуток времени после окончания замеса и началом деления. Роль брожения сложно переоценить. Во-первых, происходит формирование клейковинного каркаса. Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объемнее и круглее будут готовые изделия. Во-вторых, во время брожения в тесте активно работают дрожжи: они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения.

 

Диоксид углерода (или углекислый газ) растворяется в водной фазу теста, и образуется угольная кислота:  кислотность теста растет и это влияет на растяжимость клейковины. Очень длительный процесс брожения может привести к переукреплению теста, и в дальнейшем формование изделия будет затруднена. Мы должны принимать во внимание тип оборудования, на котором мы будем делить тесто (антистрессовое, щадящее, вакуумное, гидравлическое деление) и регулировать продолжительность брожения. Под ручное или антистрессовое деление мы можем увеличить продолжительность брожения, т.к. деление будет достаточно щадящим с минимальным негативным воздействием на клейковинный каркас. Для более травмирующего деления продолжительность брожения, как правило, составляет 30-60 мин. 

Дрожжи во время брожения также выделяют большое количество тепловой энергии, именно поэтому тесто нагревается. Этот процесс особенно заметен на больших объемах, когда брожение происходит в больших ёмкостях, в дежах.

На продолжительность брожения влияют начальная температура теста, дозировка дрожжей, влажность теста (а именно, доступность субстрата для питания дрожжей), кислотность теста (при использовании заквасок, подкислителей)и температура окружающей среды.

Во время брожения продолжается развитие клейковины. Если работа идет в ручном режиме, то во время процесса брожения можно дать обминки тесту. Они позволят улучшить формоустойчивость теста: дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать бОльшее количество выделяемого дрожжами диоксида углерода, и получать более объемные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб.  

Часто у начинающих пекарей возникает вопрос — какое количество обминок необходимо делать?

Мы отталкиваемся от реологических свойств теста: если мы чувствуем силу в тесте, оно довольно упругое и не расплывается мы можем дать тесту одну обминку. Если после обминки, через 5-10 минут тесто снова заполняет емкость для брожения и мы не чувствуем в тесте упругость и сопротивление, мы дадим вторую обминку, при необходимости потом третью, четвертую. 

Если тесто требует большого количества обминок, то это значит, что используемая мука либо обладает пониженным количеством клейковины, либо клейковина слабая, с низкой газоудерживающей способностью. В этом случае необходимо проводить работу по корректировке качества муки с помощью хлебопекарных улучшителей, направленных на укрепление клейковины.

Деление

После брожения тесто отправляют на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тип делительного оборудования определяет объем готовых изделий за счет воздействия на клейковинных каркас теста.  

В зависимости от используемого тестоделительного оборудования, деление может быть:

• Антистрессовым — не травмирующим тесто;
• Средним по травмированию теста – при использовании вакуумных тестоделительных машин. Это оборудование не позволяет работать со слабыми тестами с высокой гидратацией, с выброженными тестами, но отлично работает со стандартными тестами (по типу батонного, с гидратацией +- 4% от батонного теста). 
• Значительно травмирующим тесто делением — шнековые, лопастные, валковые делители. 

Валковые и лопастные делители сейчас достаточно редко встречаются на предприятиях. Шнековые типы оборудования встречаются достаточно часто. Данный тип делителя хорошо подходит для ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий, но совершенно не подходит для пшеничного теста.

Округление

Роль округления – равномерное распределение выделенного дрожжами газа и удаление его избытка из тестовых заготовок. Кроме того, в процессе округления тесто за счет дополнительного механического воздействия получает эластичность и упругость. Важно регулировать степень округления в зависимости от того, каким образом изделия будут формовать. 

Например, для круглого подового хлеба, округление должно быть сильным и интенсивным. А для багета округление и вовсе стоит избегать.

Отлежка

Эту стадию называют еще предварительной расстойкой или отдыхом теста. Эта операция позволяет снять напряжение с клейковинного каркаса после округления. Отлежка позволяет отдохнуть клейковине и упростить дальнейшую стадию – окончательное формование.

Формование

От плотности формования зависит формоустойчивость/газоудержание тестовой заготовки. Чем плотнее формуют тестовые заготовки, тем сильнее воздействуют на клейковину, и тем лучше будет газоудерживающая способность и формоустойчивость тестовой заготовки.

Основная задача при формовании — воздействие на заготовки с одинаковой силой, чтобы получать одинаковую плотность теста и, соответственно, качество готовых изделий на одном листе. Чтобы не зависеть от ручного труда и получать заготовки одинаковой плотности, мы рекомендуем применять тестоформующее оборудование. Если это невозможно – важно обучить персонал так, чтобы плотность формовки была одинаковой у всех сотрудников.

Расстойка

Расстойка – это финальное брожение, процесс, при котором активно работают дрожжи, продолжается накопление вкусо-ароматических соединений и увеличение количества диоксида углерода и спирта. В процессе расстойки заготовки растут и увеличиваются в объеме. Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза в зависимости от вида изделий и рецептуры. 

Диапазон температуры в расстойной камере варьируется от 26 °С (ремесленные сорта, деревенские хлеба) до 40 °С (тостовые хлеба, булочки для гамбургеров). В Европе на расстойном оборудовании некоторых производителей невозможно выставить температуру выше 35 °С. Это связано с тем, что европейские пекари стараются максимально растянуть процесс расстойки, чтобы накопить больше вкуса и аромата.

Влажность в расстойке обычно составляет +- 75 %.  Для изделий, которые расстаивают в ивовых формах или на ткани, подпыленной мукой, влажность обычно снижаются до 60-65%, чтобы снизить вероятность прилипания тестовых заготовок. 

Высокая влажность (90%) позволяет «потерять формоустойчивость» тестовой заготовки и получить лучшее заполнение форм. При такой влажности расстаивают такие изделия как, булочки для гамбургеров. 

Продолжительность расстойки зависит от дозировки дрожжей, типа замеса, продолжительности брожения, кислотности теста, и температуры в расстойной камере. 

Важно помнить, что изменение на 1 градус температуры окружающей среды (т.е. расстойной камеры) в диапазоне от 20 до 40 °С, соответствует 10-12 % активности дрожжей. Если работа ведется на высоких температурах (38-40 °С), теряется гибкость в производстве и образуется очень узкий диапазон принятия решения по времени постановки продукта на выпечку.  Плюс/минус 5 минут в расстойке может означать недорасстойку, либо перерасстойку тестовых заготовок. Печь должна быть всегда свободна и готова для посадки изделий на выпечку. 

При работе в диапазоне расстойки 30-32 °С, продолжительность «принятия решения» увеличивается до 15-20 мин. Поэтому работа с расстойкой на более низких температурах дает гибкость на производстве и помимо улучшения вкуса и аромата готовых изделий.

Выпечка

Во время выпечки происходит большое количество процессов, как в мякише так и в корочке. 

На корочке: 

После посадки изделий в печь происходит испарение воды с поверхности изделия и формирование корочки. При повышении температуры более 150 °С начинается реакция Майяра. 

В мякише: на первоначальном этапе происходит растворение диоксида углерода в воде, а затем его расширение и испарение. Тестовые заготовки начинают активно увеличиваться в объеме. Продолжают активно работать дрожжи и ферменты, а затем они инактивируются и погибают. При достижении температуры 55 °С и выше начинаются процессы клейстеризации крахмала, коагуляции белка и происходит окончательное формирование структуры мякиша.  

Разные изделия растут в печи разное время: пшеничные изделия без сахара – в зависимости от массы тестовой заготовки — от 3 до 7 минут; сдобные изделия растут дольше – до 30% от продолжительности выпечки. Это связано с тем, что в сдобных изделиях содержится сахар, и он повышает температуру клейстеризации крахмала. 

Остывание

Сразу после выпечки и выемки готовых изделий из формы/ снятия с листа – хлеб начинает остывать: после выпечки влажность корочки минимальна, а влажность в центре изделия – максимальна. Практически сразу начинается перераспределение влаги от более влажных участков мякиша к более сухим. Именно поэтому, «хруст французской булки» длится недолго – корочка постепенно увлажняется и становится более «резиновой», теряя свои хрустящие свойства.

Остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды, – это, пожалуй, самый важный этап технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение

для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия: наличие вентиляции и

циркуляции воздуха; наличие фильтрации воздуха; поддержание постоянной влажности и температуры.  

Именно в процессе остывания может произойти обсеменение поверхности готового изделия спорами плесени (из пыли в воздухе, от ручных манипуляций при укладке хлеба, упаковке). 

Очень важно, чтобы хлеб остыл не менее, чем до +30-35 °С в центре мякиша. Особенно это важно в летнее время и для хлебов большого развеса. Недостаточно остывший, упакованный хлеб, может «заболеть» так называемой «картофельной болезнью» хлеба. 

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Упаковка

Как при остывании, так и в процессе нарезки и упаковывания, хлеб очень чувствителен к вторичной инфекции: хлеб легко можно заразить спорами плесени, дикими дрожжами при ручной манипуляции (грязные перчатки или руки персонала, контактирующего с хлебом), грязными транспортерными лентами, запыленными помещениями.   Поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка воздушных фильтров и создание повышенного давления в этой зоне – необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой выше +35°С), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки. Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях. 

Процесс производства хлеба.: chistoprudov — LiveJournal

Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamovru, Тимофея 736b796669 и моих.

1. Готовая продукция.

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

• приготовление опары и замес теста

• деление и формовка теста

• выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

7.

8.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…

28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…

39.

40. …либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…

45. …делают надрезы…

46.

47. …или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…

52. …и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку.. .

67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…

70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой поднятия теста для хлеба, чтобы сделать выпеченный хлеб легче и вкуснее. Вероятно, они открыли этот способ приготовления хлеба случайно. Это произошло из-за того, что среда, в которой выпекался хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы загрязняют оставшееся тесто. Чтобы тесто поднялось, использовалось тесто, оставшееся со вчерашнего дня. В результате появился хлеб на закваске, который делают таким же образом и сегодня.

Согласно еврейской традиции, все закваски, символизирующие грех, должны быть убраны до того, как начнется Пасха. Приходилось обыскивать весь дом, чтобы убрать последнюю крошку закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи, известные в настоящее время, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жиры, эмульгаторы и сахара могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствения хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выделения углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб, производственный процесс (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и по желанию жира, эмульгаторов и сахара. Шрот состоит из молотых зерен, а мука представляет собой шрот без отрубей. Соотношение мука/цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки. Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе приготовления хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию поглощать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе смешивания дрожжи не вступали в непосредственный контакт с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты будут хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этому способу к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки. Это смешивают до получения однородной смеси и оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевого брожения) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время можно добавлять консерванты и добавки для улучшения срока годности, текстуры и вкуса хлеба.

Замешивание

После смешивания ингредиентов замешивают тесто. При замешивании теста образуется сеть клейковины и создаются пузырьки воздуха, в которых может скапливаться углекислый газ (CO ₂ ), образующийся при брожении. Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. При более длительном вымешивании образуется клейковинная сетка, и тесто становится менее эластичным и жестким. Тесто станет эластичным и приобретет шелковистый вид. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и распадется. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы можно было сформировать тонкую пленку. В процессе замеса температура теста повышается до 27°С.

Расстойка

Расстойка – это процесс выдерживания теста в машине от 30 до 50 минут при постоянной температуре 27°C. Из-за этого дрожжевым клеткам дается время для размножения, производства CO ₂ и спирта. Это приводит к увеличению размера теста, а глютеновая сеть снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда объем теста увеличится примерно в два раза.

Подъем/складывание

После первой расстойки тесто делится на куски примерно по 900 грамм каждый. Кусочки теста складываются в фальцевальной машине и укладываются в сетки в расстойном шкафу. Сворачивание гарантирует, что все кусочки теста будут иметь одинаковую форму, а пузырьки газа будут равномерно распределены. Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34°С. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит его (предварительную) формовку позже.

Формование

После складывания тесто формуется для использования в форме для выпечки. Формирование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования шар теста скатывается в пластину. Затем эту плиту скатывают, чтобы она поместилась в подложку.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков газа. Это обеспечивает более равномерное распределение газовой структуры в готовом хлебе. При укладке теста в форму для выпечки сложенное тесто необходимо класть швом вниз, иначе тесто может развернуться при третьей расстойке или при выпечке.

Опциональное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой) выполнено.

Окончательная расстойка

Третья расстойка происходит в форме для выпечки. Эта окончательная расстойка занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34°C. Температура 34°C создает идеальную среду для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпечка хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260°C. В начале процесса выпечки в печь подается пар. Сконденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки погибнут, как только температура духовки повысится примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO ₂ от дрожжей и повышение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстеризоваться, поглощая при этом воду. Вода заставляет крахмалы набухать. Вода, которая поглощается крахмалами, высвобождается глютеном, что заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO ₂ выходить без изменения структуры хлеба. Спирт, полученный в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки внешняя сторона хлеба высыхает быстрее, чем внутренняя (также называемая мякишем). Пока мякиш содержит воду, температура внутри хлеба никогда не может превышать 100ºC, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать температуры 150-170ºC.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, содержащиеся в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. Реакции Майяра очень желательны при выпечке хлеба; он придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах. Потемнение может также произойти, когда сгорают крахмал-декстрины.

Опрыскивание

После выпекания буханки хлеба слегка сбрызгиваются водой, благодаря чему вместе с пиродекстрином (остатками сжигания) корочка хлеба блестит.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеб необходимо охладить. Упаковка до того, как хлеб остынет, приведет к образованию конденсата в пакете.

Процесс производства хлеба для выпечки

Процесс производства хлеба для выпечки аналогичен процессу производства обычного хлеба. Однако время выпекания бездрожжевого хлеба короче, что обеспечивает неполную выпечку хлеба и отсутствие коричневой окраски. Внешняя корка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится более твердым и сохраняет свою форму.

Заморозка

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что увеличивает срок его хранения и облегчает его распространение. Замороженный предварительно выпеченный хлеб можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки. Окончательная выпечка происходит одновременно с подрумяниванием хлеба.

Упаковка с модифицированным воздухом (MAP)

Предварительно выпеченный хлеб может быть предварительно упакован в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO ₂ , чтобы плесень не могла расти. Это тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен СО ₂ , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Качество отработанного хлеба хорошее, но несколько хуже, чем у свежеиспеченного хлеба. Из-за нарушения процесса выпечки и заморозки качество хлеба несколько снижается. При заморозке очень важно, чтобы хлеб быстро замерзал. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают структуру хлеба. Это приведет к сырости хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности. Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны иметь гигиеническую конструкцию, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Допускается, чтобы другие части производственного процесса соответствовали классу GMP, что означает, что машины и оборудование перед использованием должны быть визуально чистыми. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено чистым и сухим), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать перед началом производственного процесса. Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто полностью выпекается.

Во время выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибка. Маленькие споры плесени размером 5 микрометров могут легко свободно летать по воздуху и заражать хлеб для выпечки. Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба для употребления в пищу убьет грибок, но потребитель все равно проглотит оставшиеся токсины.

Как испечь хлеб. Краткий обзор процесса

Приготовление хлеба может быть таким же простым, как простое смешивание некоторых ингредиентов, ожидание и выпечка, до сложного многоэтапного процесса. В зависимости от того, какой стиль хлеба вам нужен, вы можете выбрать один из них.

Но для начинающего хлебопека все эти вариации могут показаться пугающими и сложными. К счастью, есть несколько ключевых шагов, которые продолжают появляться в самых разных рецептах. Имейте в виду, что вам не обязательно следовать всем им, или вы можете захотеть сделать несколько дополнительных шагов. Но как только вы узнаете, какие шаги нужно предпринять и для какой цели они служат, настройка вашего процесса станет легкой задачей.

Основные этапы приготовления хлеба

1. Шаг 0: Ингредиенты
2. Шаг 1: Предварительное брожение
3. Шаг 2: Замешивание и вымешивание теста
   • Замешивание вручную или миксером
     • Необходимо ли вымешивание?
   • Советы по смешиванию и замешиванию
4. Шаг 3: Первая расстойка / Ферментация в массе
   • Поддержание дрожжей в хорошем состоянии путем регулирования температуры
   • Контроль влажности для предотвращения сухости теста
   • Советы по расстойке
5. Шаг 4: Формирование
   • Punch It Down
   • Добавить натяжение
6. Шаг 6: Конечное доказательство
7. Шаг 7: Оценка
8. Шаг 8: разрыв
   • open, yeast’s Sporp’s Sporp.
9. Корочка сформируется и подрумянится
10. Шаг 9: Охлаждение и употребление в пищу
11. Шаг 10: Практика и улучшение вы будете работать с. Эти ингредиенты повлияют на ваш процесс, а также на конечную текстуру, вкус и внешний вид вашего хлеба. Вы можете испечь хлеб всего из двух ингредиентов, но в большинстве случаев используется как минимум четыре: мука, вода, дрожжи и соль. Хлеб, приготовленный из этих ингредиентов, часто называют постным хлебом. Для немного большей сложности и нового диапазона текстур и вкусов вы можете создать обогащенный хлеб, добавив жир, яйца, молоко и сахар. После того, как вы выбрали ингредиенты, пришло время приступить к работе.

    Этап 1: Предварительное брожение

    Этот первый этап является необязательным. Предварительная закваска представляет собой смесь части муки, воды и дрожжей из хлеба, которую оставляют для брожения перед добавлением в остальную часть теста. Закваска (или закваска), бисквит и пулиш — все это примеры предварительной ферментации. Предварительно ферментированная часть ингредиентов имеет несколько преимуществ:

    • Формирование аромата : если дрожжам дать время для брожения, они развивают множество ароматов, в результате чего буханка хлеба становится более округлой
    • Гидратация муки : это особенно полезно при выпечке хлеба с большим количеством цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука содержит отруби пшеничных зерен. Это занимает больше времени, чтобы гидратировать и поглощать влагу, чем остальная часть муки. Предварительно ферментируя, теперь у него есть время для этого.
    • Гибкость во времени : большинство преферментов не требуют очень точного времени. Час больше или меньше часто не приносит большого вреда. Таким образом, вы можете начать это заранее, не обязательно влияя на остальную часть вашего процесса и сроки.
    Предварительная закваска из 750 г цельнозерновой муки, 750 г воды и 1/8 ч. л. растворимых дрожжей. Его оставили отдыхать ок. за 18 часов до использования в хлебе.

    Шаг 2: Смешивание и вымешивание теста

    Теперь пришло время смешать ингредиенты, чтобы начать формовать хлеб. Как правило, проще всего сначала смешать сухие ингредиенты. Это обеспечивает однородное смешивание второстепенных ингредиентов, таких как соль и дрожжи. Затем пришло время добавить влажные ингредиенты. После добавления влаги начинается собственно выпечка хлеба. Тесто начинает формироваться, дрожжи активируются, и ингредиенты начинают взаимодействовать.

    Когда основные ингредиенты готовы, пора начинать замешивать. Замешивание – это не что иное, как продолжительное интенсивное перемешивание. Во время замешивания ингредиенты смешиваются, но, что более важно, белки активируются и начинают формировать глютеновую сетку. К концу процесса замеса вы должны быть в состоянии взять кусок теста, осторожно потянуть за края и сформировать очень тонкий, эластичный кусок теста. Это указывает на то, что сформировалась хорошая клейковинная сеть. Его уместно назвать тестом оконного стекла, так как вы должны иметь возможность смотреть сквозь этот тонкий кусок теста.

    При замешивании в тесто также поступает воздух, что помогает получить легкий и воздушный хлеб. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять пузырьки газа во время расстойки, вообще говоря, большинство пузырьков воздуха образуется во время замешивания, и они просто расширяются позже в процессе.

    Замешивание вручную по сравнению с миксером

    Замешивание руками требует практики и терпения. Но если у вас есть и то, и другое, есть бесчисленное множество способов правильно замесить тесто вручную. Для этого есть несколько способов: многократное разбивание теста о стол, растаскивание и складывание, постоянное складывание теста снова и снова и т. д. Требуется навык, чтобы в достаточной степени развить клейковину и обеспечить захват достаточного количества пузырьков воздуха. в пределах.

    Для менее опытных тестомесов или если вам нужно замесить много теста, отличным решением будет электрический миксер. Маленький или большой миксер с крюком для теста сделает всю работу за вас. Крюк для теста помогает тянуть тесто вперед, складывая и разворачивая его на себя, растягивая тесто по мере его продвижения, чтобы сделать гладкое однородное тесто.

    Нужно ли замешивать?

    Да и нет. Это зависит. Замешивание и время идут рука об руку. Во время замешивания вы формируете глютеновые сети. При наличии достаточного количества времени и воды эти глютеновые сети также могут быть сформированы без интенсивного замешивания. Однако в этом случае вам нужно дать тесту время, часто не менее 24 часов, для формирования структур. Это метод, который мы использовали при выпечке хлеба в LoafNest.

    Советы по смешиванию и замешиванию

    На этом этапе нужно помнить о нескольких ключевых моментах:

    • Дрожжи очень чувствительны к температуре. Они могут погибнуть, если вы добавите очень горячие ингредиенты — не позволяйте дрожжам нагреваться выше 40°C (104°F). Но он также может значительно замедлиться при добавлении (очень) холодных ингредиентов.
    • Жиры препятствуют образованию клейковинной сети. Эта глютеновая сеть имеет решающее значение для многих хлебобулочных изделий, чтобы они могли хорошо расширяться и подниматься. Таким образом, часто лучше добавлять жир после того, как другие ингредиенты смешаны вместе в тесто.
    • Включения : если вы планируете добавить кусочки других ингредиентов, таких как орехи, сыр, мясо или сухофрукты, вы можете сделать это в конце этапа замешивания. Не делайте этого раньше, иначе вы слишком сильно помешаете образованию глютена и рискуете разрушить свои включения! Некоторые виды хлеба будут добавлять включения только после первой расстойки, что также возможно.
    • Перемешивание : довольно легко увидеть, что тесто еще недостаточно замешано. Он может быть еще не гладким и еще не пройти через «оконные стекла». Однако имейте в виду, что вы также можете перемесить тесто. Дольше не всегда лучше, когда это сделано, это сделано.
    • Потратьте немного больше времени : в некоторых рецептах может потребоваться быстрое смешивание основных ингредиентов (мука, вода, дрожжи) с последующим выдерживанием в течение 15-30 минут перед тем, как правильно замесить тесто. В течение этого времени покоя мука получает возможность гидратироваться. После этого периода отдыха тесто станет более гибким, и его будет легче замесить.
    Тесто для бриошей, свежезамешанное и готовое к первому объемному брожению.

    Этап 3: Первая расстойка / Ферментация в массе

    После того, как тесто приготовлено, оно должно отдохнуть. Тесто без дрожжей просто нуждается в некотором времени, чтобы расслабить глютеновую сеть, прежде чем оно будет обработано дальше. Однако для дрожжевого хлеба нужно больше времени, потому что дрожжи должны начать работать!

    Дрожжи сбраживают сахара либо из муки, либо из сахаров, которые были добавлены напрямую. Во время ферментации дрожжи превращают эти сахара в углекислый газ (CO ₂ ), газ. Этот газ отвечает за увеличение объема теста на этом этапе. Дополнительный газ подталкивает тесто вверх, поддерживаемое сетью клейковины, которая образовалась во время замешивания. Но это не все. Во время ферментации может образоваться широкий спектр вкусовых молекул, если дрожжам дать достаточно времени. Это может добавить дополнительный слой глубины вкусовому профилю вашего хлеба.

    Поддерживайте комфорт дрожжей, контролируя температуру

    Дрожжи — это живые организмы. Таким образом, как и люди, они процветают в одних условиях и менее счастливы в других. Во-первых, дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Именно при такой температуре они растут и бродят быстрее всего. Они не растут (или очень медленно) при температурах (намного) ниже или выше этой идеальной температуры. Если температура слишком высока, они могут даже погибнуть.

    Переменная температура на кухне или в пекарне может сильно повлиять на время расстойки. Для оптимального контроля вы можете использовать расстойный шкаф/ящик во время расстойки, что и делают профессиональные пекарни. Это делает процесс более предсказуемым, но не является обязательным требованием.

    В некоторых рецептах рекомендуется хранить тесто в холодильнике в течение длительного времени для расстойки. В холодильнике дрожжи будут активны, но медленнее, чем при комнатной температуре. Из-за этого тесту требуется гораздо больше времени для расстойки. Но это дает тесту время для надлежащей гидратации, а также дает дрожжам и другим микроорганизмам возможность сформировать широкий спектр вкусовых молекул!

    Контроль влажности для предотвращения высыхания теста

    Расстойка может занять некоторое время, и вы не хотите, чтобы тесто высыхало. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв чашу, в которой поднимается тесто, так, чтобы тесто не касалось этой крышки. Дома отличный способ накрыть миску — надеть шапочку для душа, она водонепроницаемая и многоразовая!

    Шапочка для душа дает тесту достаточно места для подъема. Если вы используете прозрачные, вы даже можете видеть, что там происходит :-).

    Советы по расстойке

    • Повторное использование миски : вы можете расстойку теста в той же миске, в которой вы его замешивали. Нет необходимости перекладывать его в другую посуду!
    • Смазать тесто маслом : чтобы было легче доставать тесто из миски после расстойки, можно смазать тесто тонким слоем масла, это предотвратит прилипание к бокам.
    • Втыкайте : когда тесто будет готово, зависит от того, какой тип вы делаете. Одни значительно увеличиваются в объеме, другие не так сильно. Следуйте инструкциям для вашего вида хлеба. Если таковых нет, хороший тест — аккуратно потыкать тесто. Если он придет в норму, он, вероятно, готов к работе.

    Шаг 4: Придание формы

    В зависимости от хлеба, который вы печете, вы можете использовать весь кусок теста для одной буханки хлеба или вам может понадобиться разделить его на несколько меньших кусочков. Если вы делаете последнее, нарежьте его таким образом, чтобы тесто уже напоминало окончательную форму, где это возможно. Так нарежьте квадраты для круглого теста и прямоугольники для вытянутого длинного теста. Используйте скребок для теста, чтобы удалить и разрезать тесто, или смочите/смажьте руки маслом, чтобы тесто не прилипало ко всему.

    Обомните его

    Затем вам обычно нужно слегка обмять тесто. То есть вы снова выталкиваете часть воздуха. Причина этого в том, что вы даете дрожжам дополнительную пищу, чтобы они продолжали работать. Это также предотвращает образование очень больших пузырей. Но будьте осторожны, вы не хотите выталкивать весь воздух, иначе ваш хлеб не будет таким легким, как вы надеетесь.

    Добавить натяжение

    Пришло время придать форму хлебу. Формование добавляет внешней привлекательности хлебу, превращая багет в багет, а плетеную халу в косичку. Но у него также есть более техническая функция. Во время формования вы добавляете натяжение тесту, складывая или подворачивая его внутрь себя. Это напряжение помогает создать лучшую буханку. Нити глютена затягиваются, что помогает всему куску теста равномерно подняться. В неформованном виде некоторые детали могут вздуться больше, чем другие, что приведет к неравномерной нагрузке.

    Есть бесчисленное множество способов сделать это (вот 10 способов сделать это для простого хлеба, и еще больше способов сделать это для хлеба с начинкой). Формирование — это навык, для полного освоения которого требуется время. Это может показаться менее важным, чем некоторые другие, но как только вы освоитесь, вы увидите, как качество хлеба улучшится.

    Шаг 6: Окончательная расстойка

    Перед тем, как выпекать хлеб, его нужно снова дать отдохнуть и расстойку. Дрожжи приступают к повторному расширению пузырьков газа, которые были частично сдавлены во время формования.

    Поскольку вы уже придали форму хлебу, важно не нарушить форму снова во время последней расстойки. Существует множество специальных инструментов, особенно для специального хлеба, но вы можете расстойку большинства видов хлеба с помощью простых инструментов. Есть несколько вариантов сделать это.

    Расстойка в форме Расстойка на противне
    • Расстойка на противне : если хлеб держит форму, расстойка на противне, на котором вы будете его выпекать. Накройте поднос + хлеб, чтобы он не высох, либо полотенцем, либо большим (мусорным) мешком.
    • Корзины или баннетоны : эти корзины помогают тесту сохранять свою форму во время расстойки. Дополнительным преимуществом является то, что они позволяют тесту немного подсохнуть снаружи. Это облегчает последующую надрезку хлеба.
    • В форме : для хлеба, выпеченного в форме, расстойка может происходить внутри этой формы. Он помогает тесту держать форму.
    • Кушетка : для некоторых видов хлеба, таких как багет, может потребоваться что-то более индивидуальное. Это часто подтверждается на полотенцах / белье, сложенных таким образом, что они поддерживают друг друга, без соприкосновения теста двух отдельных багетов.

    Шаг 7: Оценка

    Как и при формировании, этот шаг легко пропустить. И так же, как и придание формы, биговка может улучшить внешний вид буханки и улучшить ее общую структуру. Во время подсчета вы делаете небольшие надрезы на верхней части теста непосредственно перед выпечкой. По сути, вы отсекаете нити глютена. Это позволяет тесту продолжать расширяться и открываться в духовке. Если вы не заработаете эти булочки, они могут «взорваться» в самых слабых местах, что выглядит не так красиво, как расширение с оценкой. Но вы также можете использовать его просто для добавления узора сверху. Опять же, практика делает совершенным здесь.

    Не каждый хлеб нуждается в подсчете очков для правильного расширения. Тесто с большим количеством жира или очень влажное тесто может не нуждаться в этом.

    Узор на вершине был получен благодаря надрезу теста перед выпечкой,

    Шаг 8: Выпечка

    И последнее, но не менее важное: пришло время испечь этот хлеб. Именно здесь мягкое эластичное тесто превращается в твердую буханку хлеба. Хлеб выпекают, помещая его в горячую печь. Тепло готовит крахмалы и белки и запекает хлеб. Существует множество различных типов печей, каждая из которых работает немного по-своему, и многие из них можно использовать для приготовления идеального хлеба.

    Пружина печи, последний всплеск роста дрожжей

    Во время выпечки происходит много всего. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Непосредственно перед тем, как он умрет из-за жары, он произведет последний выброс газа благодаря приятной теплой температуре. Это приводит к тому, что буханка расширяется. Буханка также расширяется, потому что существующие пузырьки газа в тесте начинают расширяться. Горячий газ занимает больший объем, чем холодный, что объясняется законом идеального газа. Кроме того, образуется еще больше газа, потому что вода начинает испаряться, снова подталкивая буханку вверх.

    Пар

    Многие профессиональные печи вводят пар в начале процесса выпечки. Это помогает создать красивую корочку и, кажется, помогает с пружиной в духовке. Дома можно сымитировать этот эффект, поставив кастрюлю с горячей кипящей водой в духовку на первые несколько минут. Кроме того, вы можете испечь хлеб в сковороде с крышкой. Сковорода служит крошечной духовкой и задерживает испаряющуюся влагу, создавая приятную и влажную среду для хлеба. Это отличный способ воспроизвести паровые печи и помочь увеличить их пружинистость. По прошествии первых 10-20 минут просто снимите крышку, чтобы вышел пар, а хлеб подрумянился и подсох.

    Извлечение противня с горячей водой из духовки после первых 15 минут выпекания.

    Образуется корочка и подрумянивается

    Хлеб может увеличиваться в размерах только до тех пор, пока снаружи остается гибким. Но, попав в духовку, снаружи начнет подсыхать, испаряться влага. В сочетании с приготовлением крахмала и белков внешняя сторона хлеба становится более твердой, и начинает формироваться корка. То, сколько образуется корочки, зависит от сорта хлеба и условий в духовке. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку, поскольку влага имеет больше времени для испарения.

    Когда корочка высохнет и станет достаточно горячей, она также начнет становиться коричневой из-за реакции Майяра. Важно установить такую ​​температуру духовки, чтобы снаружи она не стала слишком коричневой или даже черной до того, как она приготовится внутри. Хлеб с высоким содержанием сахара особенно склонен к подгоранию и часто выпекается при более низкой температуре.

    Шаг 9: Охлаждение и употребление в пищу

    После того, как ваш хлеб покинет печь, вам останется сделать всего один шаг до того, как вы его съедите: охладить. При охлаждении хлеб все равно теряет много влаги. Важно, чтобы эта влага могла испаряться, а не задерживаться где-то вдоль корочки хлеба, иначе она размокнет. Так что выньте хлеб из формы (если вы не хотите мягкий хлеб) и охладите его на решетке для достижения наилучшего результата.