19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий — Бийский государственный колледж
Описание специальности
Квалификация – техник-технолог
Программа подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» базовой подготовки направлена на развитие у студентов личностных качеств, а также формирование общекультурных и профессиональных компетенций в соответствии с требованиями ФГОС по данной специальности.
Срок освоения ППССЗ
Нормативный срок освоения ППССЗ базовой подготовки при очной форме обучения на базе 9 классов, срок обучения на базе 9 классов – 3 г. 10 мес.
Область профессиональной деятельности выпускников:
Организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
Сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; полуфабрикаты; готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; первичные трудовые коллективы.
В результате освоения ППССЗ выпускник должен обладать следующими общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Студент должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
- Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.
ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.
ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.
ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
- Производство хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
- Производство кондитерских изделий
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
- Производство макаронных изделий
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.
- Организация работы структурного подразделения
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Реализация ППССЗ предусматривает поочередное освоение профессиональных видов деятельности. Освоение каждого следующего профессионального модуля повышает квалификацию будущего выпускника. Все профессиональные модули состоят из двух частей реализуемых последовательно: теоретической профессиональной составляющей и практической подготовки в виде учебной и производственной практики.
Производственная практика следует за теоретической частью модуля концентрированно. Производственная практика на конкретном рабочем месте позволяет студентам применить свои первичные умения, а также использовать опыт и знания работающих рядом специалистов предприятия в решении производственной задачи по овладению конкретным видом деятельности
Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, выпекаемые из муки, дрожжей, соли и воды и дополнительного сырья.
Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.
Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рисунке (Приложение 2). Эта схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:
1. Прием и хранение сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные
предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье.
К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.
2. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть
просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.
3. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного
производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.
Питательную смесь готовят обычно из муки и воды. Количество питательной смеси, идущей на возобновление закваски, равно количеству закваски, отбираемой для замеса теста. В закваске одновременно размножаются дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси готовят в составе заварки. Заварка – вводно-мучная смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии.
В ржаных заквасках и тесте одновременно развиваются молочнокислые бактерии (Lactobacilus brevis и др.) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), причем количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную, уксусную и другие органические кислоты, СО2 и спирт, в 60 – 80 раз больше, чем дрожжей. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.
Приготовление пшеничной закваски осуществляют в две стадии. На первой стадии происходит сбраживание вводно-мучной заварки термофильными молочно – кислыми бактериями (при температуре 48 – 540С).
На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28 – 300С, используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.
При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.
При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Как при безопарном, так и при опарном способе используют жидкие закваски и жидкие дрожжи (Приложение 3).
Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.
4. Разделка теста. Деление теста на куски, округление тестовых
заготовок, предварительная расстойка, формирование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок.
5. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и
тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляется с момента выхода хлеба из печи до момента приемки продукции представителем торговой организации (для хлеба из ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки без упаковки – не более 10 часов).
Сроки реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляют:
· для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 часов;
· для хлеба из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 часа.
Хлеб, хранившийся на предприятии или магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке (Приложение 4).
Помещениям для хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий должны удовлетворять следующим требованиям:
· быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
· хорошо вентилируемые;
· не зараженные вредителями хлебных запасов;
· без плесени на стенах и потолках;
· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 60С;
Информация в лекции «8 Безопасное и экологически обоснованное удаление радиоактивных отходов» поможет Вам.
· хорошо освещенными;
· оборудованными контейнерами, передвижными этажерками, лотками или стационарными полками-стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями.
Не допускается держать в помещениях товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственные им запахи.
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции с закрепленными лотками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Информация о пищевой и энергетической ценности изделий в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Дефекты и болезни хлеба (Приложение 7).
Полезные технологии производства хлеба
Автоматическая линия по производству хлебобулочных изделий со сладким печеньем на конвейерном оборудовании машин в цехе кондитерской фабрики, промышленное пищевое производство.Процессы и оборудование позволяют получать промышленные продукты, которые все больше напоминают изделия ручной работы. Самые большие новшества в печах для получения хлеба с хрустящей корочкой и мягкой и ароматной внутренней частью.
Пекарня все больше становится точной технологией и позволяет получать промышленные продукты, которые по качеству аналогичны ремесленным. Пекарни и промышленность могут выбрать полные хлебопекарные линии или отдельные машины, которые будут установлены на разных этапах производства. Промышленный хлеб больше не является синонимом низкого качества.
Современные машины способны обрабатывать закваску для хлеба, приготовленную с использованием натуральных дрожжей, для придания конечному продукту таких характеристик, как хрустящая корочка, мягкая и ароматная внутренняя часть. Чтобы удовлетворить потребности потребителей, которые все более внимательно относятся к продуктам, которые они покупают, хлебопекарная промышленность движется к более длительным производственным процессам, в которых учитываются не только ингредиенты, но и производственный процесс.
Время выдержки и закваски увеличено, обработка производится при более низких температурах с более высоким процентным содержанием воды, чем в прошлом, с целью сделать промышленный продукт все более и более похожим на ремесленный.
Машины для любых нужд
Что касается технологического выбора, то в промышленном производстве хлебобулочных изделий все больше компаний отдают предпочтение комплексным, гибким и настраиваемым решениям, способным адаптироваться к различным производственным потребностям, производить широкий ассортимент продуктов, включая хлеб, пиццу и торты различных видов.
Все более и более эффективные машины позволяют производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий благодаря модульным конструкциям, которые можно адаптировать для обработки различных типов рецептов, таких как масляный или молочный хлеб, круглогодичный хлеб, хлеб сфилатини, а также классические багеты, домашний хлеб для бутербродов или деревенские багеты, батоны, фокачча, чиабатта, французский хлеб и т. д., с глютеном или без него. Разные рецепты соответствуют разным видам теста: с маточными дрожжами, хлебной закваской, предварительно ферментированным тестом, сильно гидратированным, с низким содержанием соли, с органическими ингредиентами или без глютена.
Универсальность, по-видимому, является ключевым элементом современных хлебопекарных линий, доступных компаниям, включая обработку с низким уровнем стресса, которая обеспечивает отсутствие стресса при тестировании. Если продуктов не так много или если нет проблем с пространством, компании могут выбрать специальные производственные линии, которые обрабатывают тесто с высоким процентным содержанием воды, например, для хлеба чиабатта, плоской и удлиненной формы, при этом внутренний мякиш мягкий и альвеолярный, а внешняя корочка остается золотистой и хрустящей.
Производственные мощности линий модульные и количество буханок зависит от размера. Точно так же на рынке есть линии по производству круглого хлеба, обработанного различными видами теста: от деревенского формованного хлеба до хлеба со смешанными семенами и круглого хлеба с дыркой, как рогалики, до мягких бутербродов и бургеров. В этом случае в состав линии входит округлительная машина, задачей которой является преобразование квадратных порций теста в округлые батоны.
Как правило, автоматические хлебопекарные линии способны производить широкий ассортимент хлеба и обрабатывать различные виды теста. Кроме того, полная индивидуализация линий делает системы подходящими для любых производственных потребностей. Некоторые хлебопекарные линии основаны на системах прокатки с низким напряжением, которые получают тесто из миксера, делят его на полоски и с помощью ленточного конвейера доставляют его на станцию резки, где гильотина разрезает его на более мелкие порции в соответствии с желаемый размер.
В этот момент разбитое тесто транспортируется к формовочной машине, которая превращает кусочки в требуемую форму. Наконец, в зависимости от выбранной конфигурации, линия может быть подключена к ленточному конвейеру, направляющемуся к морозильным камерам, или к лотковому отсадочному аппарату для отправки в печи.
В любом случае, все этапы современных хлебопекарных линий автоматизированы и регулируются и могут быть изменены в соответствии с рецептами.
Гигиенический дизайн оптимизирует степень санитарии.
Печи
В пекарнях обязательными являются печи с накладными камерами и/или печи с вращающимися тележками. Ротационные печи характеризуются наличием вертикальных пекарных камер с тележками, на которых установлены противни с выпекаемым хлебом. Вкус изделий менее интенсивный, но выпечка получается более однородной по сравнению с печами с накладными камерами.
Они, с другой стороны, характеризуются переменным количеством перекрывающихся горизонтальных камер и поэтому обладают гибкостью, необходимой для современной пекарни. Печи этого типа позволяют выпекать довольно быстро, хлеб имеет интенсивный цвет, особенно сверху, а также лучший вкус и аромат, чем у ротационных печей. Приготовление, однако, не всегда однородно. Обе позволяют быстро обрабатывать большое количество хлеба.
Выбор духовки зависит от предполагаемого вида выпечки, и чаще выбирают электрические духовки, а не мазутные, так как в первых тепло распространяется более равномерно и гарантирует лучшее качество приготовления. Эти печи также позволяют выбирать тип распределения тепла сверху, снизу или с обеих сторон. Кроме того, можно переключить нагревательный элемент, чтобы сначала выбрать приготовление на обеих сторонах, а затем переключиться на выбор, чтобы предотвратить пережаривание поверхности.
Электрические печи очень эффективны и потребляют меньше энергии. Многие из них теплоизолированы для предотвращения потерь тепла и большей экономии энергии. Кроме того, они оснащены системой вентиляции для обеспечения равномерного распределения тепла. Современные технологии выпечки исключают влияние погодных условий на конечный результат выпекания. Приготовление происходит равномерно независимо от атмосферного давления, летом или зимой. Хлебобулочные и кондитерские изделия более однородны и имеют стабильное качество.
Это связано с тем, что давление и количество рециркулирующего воздуха в печах можно регулировать. Это приводит к лучшим объемам, рыхлой корке и незначительному и контролируемому обезвоживанию поверхности. Особенно в ротационных печах, где тепло передается выпекаемому продукту за счет конвекции, важно, чтобы разница температур между рециркуляционным воздухом и выпекаемым продуктом, а также количество/скорость воздуха взаимно согласовывались для обеспечения оптимального сочетание тепла и количества воздуха для каждого изделия для выпечки на каждом этапе приготовления.
Для этого духовки могут быть оборудованы частотными преобразователями или регулируемыми отверстиями, расположенными между варочным блоком и нагревательным блоком. Таким образом, при том же количестве воды образуется меньше пара или, наоборот, меньше воды используется для получения того же количества пара и, следовательно, меньше энергии. В некоторых печах процесс испарения улучшен простым распылением воды сжатым воздухом.
Мелкодисперсный туман распределяется более равномерно и испаряется быстрее и полнее, обеспечивая немедленную доступность насыщенного пара. Изделия будут иметь лучшую корочку и блеск. Кроме того, происходит экономия воды и, следовательно, энергии, необходимой для испарения.
Многие печи можно запрограммировать заранее, чтобы они были готовы к работе в начале смены, что значительно экономит время. Шаги вперед в области энергосбережения также при очистке, поскольку последнюю можно временно совместить с нагревом самой духовки, чтобы остаточное тепло процесса очистки можно было использовать для обогрева процесса приготовления. Традиционные системы приготовления пищи в духовке допускают два режима работы горелки: включенная и выключенная. Другие духовки работают с двумя разными уровнями энергоемкости, чтобы более точно регулировать температурную кривую в варочной панели, экономя энергию, поскольку духовка, если она не нужна, не должна работать на максимальной мощности горелки.
Промышленное производство хлебобулочных изделий на конвейере – технология и оборудование на пищевой фабрике.
Вместо того, чтобы поддерживать постоянную температуру в печи с ненужным потреблением энергии, можно довести температуру пекарной камеры до низкого значения либо сразу после окончания процесса выпечки, либо после периода простоя, а также установить время, когда он должен работать на желаемой мощности. Европейский проект LEO (Low Energy Ovens) также работал над энергосбережением. Инфракрасная технология, установленная на духовках, снижает потребление энергии в процессе приготовления на 20-40% и экономит до 70% времени.
Основные цели проекта касались строительства опытных образцов печей и оценки их товарности. Окончательные результаты показывают, что инфракрасная технология имеет большой рыночный потенциал. Интеллектуальные автоматизированные технологии также нашли свое применение в процессах выпечки. На самом деле, возможно, что автоматические механизмы регулируют колебания температуры в варочной камере, возможно, из-за того, что она была открыта или из-за того, что было загружено меньшее количество теста или более теплое тесто, ограничивая эти изменения процесса автоматическим, умным и гибким образом.
.
Система сохраняет записанную температурную кривую и регулирует температуру в камере для приготовления пищи, всегда следуя этой идеальной кривой. В зависимости от приготавливаемого продукта можно установить несколько температурных кривых. Замороженное дрожжевое тесто можно готовить, как только оно было извлечено из морозильной камеры, без дальнейшего разрыхления, комбинируя контролируемое оттаивание теста в пекарной камере непосредственно со следующим процессом приготовления, благодаря программам, специально разработанным для приготовления замороженного дрожжевое тесто. Размораживание происходит при внутренней температуре прибл. 0 °C, а непрерывная подача пара и импульсы циркуляции воздуха гарантируют, что снаружи не произойдет чрезмерное высыхание, после чего запускается соответствующая программа приготовления.
Охлаждение для пекарен
Охлаждение в пекарнях очень важно и требует индивидуальных решений как по температуре, так и по влажности.
Пекарни могут воспользоваться системой, которая укладывает тесто на стеллажи, где с помощью вакуумного охладителя оно быстро и равномерно охлаждается, но не замерзает, а затем мягко охлаждается до внутренней температуры 6°C.
Система вентиляции предотвращает обезвоживание. Холодное хранение в диапазоне (положительных) низких температур способствует полному образованию ароматических веществ. Стеллажи действуют как аккумуляторы холода и, таким образом, упрощают транспортировку, хранение и логистику. Охлажденное тесто можно транспортировать и выпекать без активного охлаждения в течение максимум 36 часов.
Подключенные системы
Все больше и больше систем подключаются к интеллектуальной сети в соответствии с Индустрией 4.0, чтобы контролировать весь производственный процесс, улучшать его, делая доступной всю информацию для и от заводов централизованно и в режиме реального времени, для полного контроля и надежная отчетность. Обработка данных позволяет проводить прогнозные измерения, которые оптимизируются с течением времени.
Выпечка | Описание, история, типы и факты
выпечка хлеба
Смотреть все медиа
- Похожие темы:
- Готовка хлебобулочные изделия кухня
Просмотреть весь связанный контент →
выпечка , процесс приготовления пищи с помощью сухого жара, особенно в какой-либо печи. Вероятно, это самый древний способ приготовления пищи. Хлебобулочные изделия, к которым относятся хлеб, булочки, печенье, пироги, выпечка и кексы, обычно готовят из муки или муки, полученной из какого-либо вида зерна. Хлеб, который уже был основным продуктом питания в доисторические времена, обеспечивает много питательных веществ в рационе человека.
История
Самая ранняя обработка зерна злаков, вероятно, включала пропаривание или сухое обжаривание собранных семян зерна. Позже вкус, текстура и усвояемость были улучшены путем варки цельных или дробленых зерен с водой с образованием кашицы или каши.
Технологии выпечки улучшились с появлением закрытой посуды для выпечки, а затем и печей, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Феномен брожения, в результате которого структура хлеба становится светлее и появляются приятные ароматы, вероятно, впервые наблюдался, когда тесто или каши, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, испортились из-за дрожжей. Некоторые эффекты микробиологических изменений считались желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления хлеба из дрожжевого теста. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной крупой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарии для приготовления дрожжевого хлеба.
Пивоварение и выпечка были тесно связаны в ранних цивилизациях. В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; более жидкое затор произвело своего рода пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили ремесленников хлебопечения и пивоварения тому, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.
Британника Викторина
Еда со всего мира: правда или вымысел?
К 2600 г. до н. э. египтяне, которым приписывают первое преднамеренное использование закваски, пекли хлеб методами, в принципе схожими с современными. Они поддерживали запасы кислого теста, сырой культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали порции этого материала для инокуляции свежего теста. С тестом, приготовленным путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, различной формы и с использованием таких ароматизаторов, как мак, кунжут и камфора.
Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.
Египтяне изобрели первые печи. Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды, сделанные из обожженной нильской глины, сужающиеся кверху, чтобы придать форму конуса, и разделенные внутри горизонтальной перегородкой в виде полки. Нижняя часть – топка, верхняя – пекарная камера. Кусочки теста помещались в пекарную камеру через отверстие, предусмотренное в верхней части.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подписаться сейчас
В первые два или три века после основания Рима выпечка оставалась домашним ремеслом с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. Согласно Плинию Старшему, до середины II века до н. э. в Риме не было пекарей. По мере увеличения количества зажиточных семей женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам.
Буханки, формованные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекались в печи в форме улья, топившейся дровами.
Хотя римские профессиональные пекари внедряли технологические усовершенствования, многие из них имели второстепенное значение, а некоторые по существу представляли собой повторное внедрение более ранних разработок. Первая механическая мешалка для теста, приписываемая Марку Вергилию (иногда пишется как Виргилий) Еврисаке, освобожденному рабу греческого происхождения, состояла из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, идущим по кругу, замешивали тесто из смеси мука, закваска и вода.
Гильдии, созданные мельниками-пекарями Рима, были узаконены. Во II веке н. э., при Флавиях, они были организованы в «коллегию» с рабочими правилами и положениями, установленными государственными чиновниками.
Профессия со временем стала обязательной и наследственной, а пекарь стал своего рода государственным служащим с ограниченной свободой действий.
В период раннего Средневековья достижения предыдущих столетий в технологии выпечки исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, использовавшимся древними египтянами, и к более устаревшим методам. Но в позднее средневековье институт гильдий возродился и расширился. Требовалось несколько лет ученичества, прежде чем претендент был принят в гильдию; часто промежуточный статус подмастерья вмешивался между ученичеством и полноправным членством (мастером). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 разновидностей хлеба, различающихся по форме, вкусу, способу приготовления и качеству используемой муки. Правила гильдии строго регламентировали размер и качество. Но за пределами городов хлеб обычно пекли в домашних условиях. В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или семян бобовых.