Производство сосисок: Как и из чего делают сосиски? Описание, фото и видео

Технология производства сарделек

Содержание

 

Введение

1. Аналитический обзор……………………………………………………4
1. Общая характеристика сарделек (ассортимент)……………………4
2. Характеристика вспомогательного сырья……………………….…7
3. Характеристика оболочки…………………….………………….…9
4. Подготовка сырья……………………………………………….….10
5. Измельчение мяса……………………………………………….….13
6. Охлаждение………………..……………………………………………………….14
7. Причины ухудшения мяса………………………………………….15

2. Материал и методика исследований…………………………..…………..19

          2.1 Технологическая схема……………..……………………………. .21

3. Расчетная часть………………………………………………………………22

    3.1 Основное оборудование  для производства сарделек «Обеденных»..23

    3.2 Компоновка и размещение  оборудования……………………..……..25

    3.3 Технохимический контроль  производства продукции…………….

…28

4. Экономическая эффективность……………………………………….……29

   4.1 Затраты на электроэнергию……………………………………………29

   4.2 Заработная плата рабочих……………………………………………..30

   4.3 Расчет экономической эффективности…………………………………30

5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности…………………31

6. Охрана окружающей среды……………………………………………….33

7. Выводы и предложения производству

8. Библиографический список

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размороженными блюдами, консервами.

Уникальность мяса — в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. И наконец, мясо с потребительской точки зрения является тем видом сырья, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд и продуктов, способных удовлетворить запросы любого гурмана и потребности каждого из нас.

Наилучшими функционально-технологическими свойствами, позволяющими вырабатывать большинство видов мясопродуктов высокого качества, обладает парное мясо. В первые часы после убоя животного оно очень устойчиво к воздействию микроорганизмов и само их содержит. Имеет нежную консистенцию, высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность, что особенно важно при производстве вареных колбас: выход продукции, приготовленной из парного мяса, повышается на 9% по сравнению с колбасами, изготовленными из размороженного мяса. Это значит, что из 100 кг сырья можно получить на 9 кг больше вареной колбасы, прием изделие будет сочным и лучшего качества.

Гистологические исследования подтвердили наибольшую биологическую ценность продуктов, производственных из парного мяса в сравнении с изделиями из охлажденного, и тем более замороженного мяса. В процессе тепловой обработки изделий из парного мяса практически не происходит разрушения белков, остается высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых.

Однако по причинам биологического характера сохранить свойства парного мяса длительное время невозможно. Через 3-12 ч после убоя животного, характеристики сырья самопроизвольно начинают резко ухудшаться. Значит, для того чтобы использовать преимущества парного мяса, нужна высокая оперативность в обработке. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов, ежегодно реконструируются действующие, и вводится новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, агроклиматического комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, механизируется и автоматизируется производство, более широко используется вычислительная техника. Проводится работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания Академии медицинских наук свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспеченно, но и в значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения потребление жиров и углеводов на протяжении последних десятилетий снизились в 1,5-2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. На мясокомбинате необходимо строгое наблюдение технологических процессов. Особое внимание следует уделять процессам фарше приготовления и термообработке. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания

Мясо не позднее полутора часа после убоя животных имеющую температуру 36-38°С называется горячепарным. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12°С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем.

Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4°С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.       Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 — 2°С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2- 3°С.  Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8°С.  У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8°С до температуры от +1°С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса.

Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микрофлора воздуха при контакте с оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта, попадает на поверхность мяса и при определенных условиях (высокой влажности, температуре 20-40°С) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту, при температуре2-4 С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1 °C).Охлаждение мяса до +4-1 °С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 °С 3-7 суток. В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий.       

К I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой 53 — 72 кг. Толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 — 3,5 см.

  К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры — от 34 — 76 кг, 37 — 80 кг без крупона при толщине шпика 1,5 — 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 — 38 кг (в шкуре) и 10 — 33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5 — 4 см.

К свинине V категории относятся туши поросят массой 3 — 6 кг (в шкуре).

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяют на сорт — экстра, высший, первый и второй; кукурузный — на высший, первый. Картофельный крахмал второго сорта для колбасного производства не пригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, посторонний запах, хруст в кулинарной пробке клейстера, сваренного из крахмала, а так же наличие тяжелых металлов не допускается. Картофельный крахмал поступает на производство упакованным в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный — в двойные бязевые мешки по 25 кг. Возможно поступление крахмала в многослойных бумажных мешках. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллаж при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%

Мука. Для производства мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже первого сорта. Её добавляют при приготовлении фарша в количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной с влажностью не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный вкус, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый, запах кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результатом наличие в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для первого сорта белый цвет с желтоватым оттенком.

 

1.2 Характеристика вспомогательного сырья

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности, чеснок.

Поваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов №0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.  В 100 частях воды при 20 ?С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли — белый. При хранение соль должна быть защищена от атмосферных явлений. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде песка — белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.  Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!»Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Технология производства сосисок: как получают первоклассный продукт?

Технология производства сосисок: как получают первоклассный продукт?

Сосиски — один из самых востребованных и простых в приготовлении продуктов питания. Их едят вместе с гарниром, используют для создания хот-догов и более сложных блюд. Название изделия произошло от французского слова saucisse, что переводится как «колбаска». Оно быстро прижилось в русском языке. Главное отличие сосисок от обычной колбасы заключается в том, что они нуждаются в предварительной термической обработке. Иными словами, перед употреблением их нужно отварить.

Удивительно, но ежегодно во многих странах отмечают день рождения сосисок. Вкусное мясное изделие создал Иоганн Ланер, мясник родом из Германии. Случилось это более 200 лет назад — 13 ноября 1805 года. К тому времени Ланер переехал из Франкфурта в Вену, где открыл собственную мясную лавку. Там и начали продаваться новинки — аппетитные изделия из измельченной проваренной свинины и говядины. До сих пор родной город Ланера Франкфурт и Вена спорят о том, кто из них является настоящей родиной мясных изделий.

Хотя с момента создания продукта прошло более двух столетий, технология производства сосисок сильно не изменилась.

В чем суть современной технологии производства?

В базовый состав сосисок входят несколько ингредиентов:

• натуральные свинина, говядина или мясо птицы,
• сливочное масло,
• куриные яйца,
• соль.

Чтобы придать мясной продукции пикантный вкус, некоторые производители добавляют дополнительные ингредиенты: специи или сыр. Современная технология производства сосисок включает несколько этапов:

• мясо пропускают через гигантскую мясорубку,
• перемолотый фарш и специи взбивают до консистенции нежного мусса,
• массу с помощью производственного шприца нагнетают в оболочки,
• сформированные изделия отправляют в печь, где запекают в течение определенного времени.

«Петровский и К» — производитель первоклассных колбасных изделий. Мы изготавливаем мясную продукцию строго по установленной рецептуре с соблюдением требований ГОСТов. Используем качественное свежее сырье. На каждом этапе производства технологи проводят тщательную проверку качества продукта. В цехах завода «Петровский и К» установлено современное оборудование с программным обеспечением. Оно позволяет выпускать все виды мясных деликатесов без отклонения от рецептур и технологий производства.

Наш мясокомбинат поставляет сардельки, шпикачки и сосиски оптом по доступным ценам. Мы с успехом сотрудничаем как с крупными торговыми сетями, так и с отдельными торговыми точками. Приглашаем к сотрудничеству оптовых покупателей. По вопросам закупок обращайтесь к менеджеру по телефону, указанному в разделе «Контакты».

1 Описание технологии производства колбасных изделий. Обоснование технологической схемы и выбор оборудования для ее реализации

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Так, после падения объёмов производства колбасных изделий в период кризиса 1998-1999 годов, с 2000 года наметился рост объёмов выпуска продукции. Например, объём производства в 2002 году вырос по отношению к 1999 году на 51,3% 1.

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3000 калорий , 1 кг мяса даёт от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности количества белков и углеводов. Массовая доля белков в мясе в среднем составляет 17…20%, жиров от 1 до 30%, углеводов не более 2% от массы тканей; минеральных веществ 0,013% [2].

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и ингредиентов.

Вареные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление вареных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемых с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве вареных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров.[3]

Целью данного проекта является разработка технологической линии производства сарделек говяжьих 1 сорта мощностью 1,5 т в сутки.

Задачи проекта:

• осуществить выбор технологии;

• разработать пооперационно-технологическую инструкцию;

• подобрать оборудование для технологического процесса;

• произвести конструкторскую разработку тележки для термокамеры.

1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Общая технологическая схема производства варёных колбас приведена на рисунке 1.1.

Прием сырья

Подготовка сырья

Посол сырья

Составление фарша

Шприцевание

Осадка

Обжарка

Варка

Охлаждение

Контроль качества продукта

Упаковка, подготовка к реализации

Рисунок 1.1- Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Описание по стадиям общей технологии производства варёных колбас представлено ниже.

Приём сырья. Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов 1 и 2 категории. Приём туш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые нужды.

Подготовка сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку.

Разделка – это операции по расчленению полутуш на более мелкие отрубы. Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.

Обвалка мяса – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Это один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей. Обвалку осуществляют вручную на специальных стендах. Остаток мяса на костях должен быть 2-3 %.

Жиловка мяса — процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому – мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4 — 1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0 — 2,5 кг соли. Посоленое мясо выдерживают при температуре 3-4 ⁰С в кусках 48 ч, в виде шрота – 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 25 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 ⁰С. Посолённое мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4 ⁰С и выдерживают в течение 6 ч. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке.

Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). В первую очередь в куттер вносят более грубое мясо, обычно это говядина, а затем, в пример, свинину, как менее грубое. Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттирования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 ⁰С, так как более высокая температура может ухудшить качество фарша. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или чешуйчатый лед, количество которых зависит от вида куттируемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия в виде раствора 7,5 г на 100 кг мяса, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 сек до конца куттирования.

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

В технических условиях для колбас каждого наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы при формовании фарша. Оболочки выбирают с учетом их свойств, а также вида колбасного изделия и условий последующей термической обработки.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Как правило, цевку подбирают на 10 мм меньше диаметра оболочки. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических – 0,8-1,0 МПа.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой строго перпендикулярно поверхности батона. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 9010⁰С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40 ⁰С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется. По окончанию обжарки температура в центре батона не должна превышать 40°С.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85 ⁰С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 ⁰С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 ⁰С. Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:

• черева от 30 до 50 мин;

• круги и искусственные оболочки диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;

• синюги, проходники и пузыри – от 1,5 до 3 ч.

В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Целями охлаждения колбасных изделий являются: уменьшение потерь массы готового продукта, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида.

Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция – упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша – розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковка. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 ⁰С: варёных колбас высшего сорта – не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов – не более 48 ч.

Состав сосисок — из чего на самом деле делают этот продукт?

(Фото: Pixabay.com)

В любом супермаркете, даже в маленьком магазине можно найти огромное разнообразие сосисок. Люди покупают их и для себя, и для детей. К сожалению, их состав не всегда такой хороший, как этого хотелось бы, в том числе и у дорогих вариантов.

Химические добавки в составе сосисок

Обычный человек и представить не может, из чего на заводах делают сосиски. Кроме мяса используются разнообразные пищевые добавки. Самые популярные из них:

1. Нитрит натрия. Он используется уже много лет, поскольку придает продукту приятно розовый оттенок. Другое его преимущество – вещество не дает развиваться в продукте болезнетворным микроорганизмам.
2. Гетероциклические амины. Эти вещества входят в состав всех сосисок и колбасных изделий без исключения.
3. Соль. В этом компоненте по сути нет ничего страшного, но количество её в сосисках и мясных полуфабрикатах очень высоко. Именно по этой причине не рекомендовано слишком часто употреблять недорогие мясные изделия, ведь вы можете превысить допустимое количество соли в своём рационе.

   Употребление соли в большом количестве может привести к проблемам с здрровьем (Фото: Pixabay.com)

4. Глутамат натрия. Это популярный усилитель вкуса, который присутствует сегодня во многих полуфабрикатах.
5. Трансжиры. Это наиболее опасная добавка, но чаще всего используют при изготовлении самых дешёвых сосисок.
6. Соли фосфорной кислоты. Эти вещества необходимы для удержания влаги в продукте. Они обозначаются как Е450, 451, 452.

На чём могут сэкономить производители?

Важно понимать, что цель любого производителя – получение прибыли. Поэтому нередко они удешевляют процесс производства, используя самые различные ингредиенты, но только не натуральное мясо.

К ним относят:

1. Соевый белок. Это популярный растительный компонент, который можно употреблять в пищу. Главный недостаток – он не имеет отношения к мясу.
2. Коллагеновый белок, получаемый из костей и хрящей. На этикетках часто чаще всего именуется, как животный белок. Практически не имеет биологической ценности.
3. Мясо механической обвалки или по-другому отходы производства.
4. Эмульсия. Это кожа, субпродукты, которые напоминают кашу светлого цвета.
5. Крахмал и мука. Чаще всего используют картофельную либо кукурузную муку.

Специалисты «Роскачества», которые не так давно проверяли состав и качество российских сосисок в магазинах, строго рекомендуют обращать внимание на состав. Так, хорошие сосиски в своем составе должны содержать: свинину и говядину, куриные яйца, воду, сухое или обезжиренное коровье молоко, специи, соль и сахар.

Чем опасно регулярное употребление сосисок?

Согласно выводам ВОЗ, ежедневная порция переработанного мяса (в этот перечень входят сосиски) в объёме 50 г повышает риск развития колоректального рака на почти на 20%.

Таким образом, вероятность развития онкологических заболеваний значительно повышается, если употреблять хотя бы по одной сосиске в день. Кроме того, этот продукт по меркам ВОЗ входит в список тех, которые «определенно» повышают риск онкологии.

Считается, что обжаренные сосиски более канцерогенны (Фото: Pixabay.com)

Для сравнения, все виды красного мяса организация вписала в список «вероятных» рисков образование опухолей. Но даже если ежедневно съедать по 100 грамм красного мяса, риск развития рака повышается на 18%.

Согласно последним данным, с употреблением сосисок, ветчины и другого переработанного мяса, связывают около 35000 смертей от рака ежегодно. Для сравнения: от курения погибает около 700000 человек в год.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

---

Свежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде. В принципе, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.

Основным сырьем для производства свежих колбасных изделий является свинина и говядина, включая их обрезки. Также часто обрабатывают телятину, особенно для более высокого качества. продукты. Мясо и жир обычно крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более компактные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (3-5 процентов) облегчает операция наполнения.Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды. Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучие свойства мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется в при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.

Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке.Оболочки промываются водой до помещения на набивную рожок. Они заполнены по максимуму вместимость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки среднего размера, особенно если они забиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают разных длина в зависимости от требований местного рынка.После набивки и связывания свежая колбасы следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить. Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.

Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов в Серданге, Малайзия)

Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, сельдерея соль и др.Связующие, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухарики и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой. Сухарики должны быть хорошего цвета, не содержать запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя. белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.

Пункт, который имеет первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях. Все оборудование должно быть безупречно чистым.

К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.

Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого убоя или преригора. мясо.Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора является отличным сырым материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежей колбасы грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина. Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, за короткое время меняют цвет от красного до коричневато-серого подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель с замороженным хранением.

Если мясо преригора используется в производстве свежих колбас, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы. Из-за возможности загрязнения очень строгий требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.

Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы и требуют особой осторожности.Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C. Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет 2-4. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.

Воздействие на свежие колбасы температуры от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден.Практика умеренного курения некоторые виды свежей колбасы не дадут более длительной защиты. Правильная циркуляция воздух в помещении для хранения свежей колбасы — предмет, требующий серьезного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.

Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.

Фактически, одна из главных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, — это формовка. Этот можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальную санитарию во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.

Другая проблема, связанная с хранением свежих колбас, — это прогорклость от окисления особенно, если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, если крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, за счет использования антиоксидантов и правильного выбора специй.А способ замедлить прогоркание — избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора также является методом уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.

При производстве свежих колбас используются различные технологии и формулы. различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендуемые процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свиной колбасы и от 1 до 2 процентов связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в формуле специй помогает быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.

При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.

1. СВИНИЕ СОСИСКИ СВЕЖИЕ

Свежие свиные колбаски являются очень популярным блюдом на завтрак во многих европейских и Американские дома, а также рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.

Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправ сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

90 кг свежей свинины (от 60 до 70% постного мяса)
10 кг свежего шпика из свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

1. 18,0 г соли
   1,5 г белого перца (молотого)
   1,0 г булавы
   2,0 г шалфея
   1,0 г сахара
   0,4 г несладкого

2. 18.0 г соли
   2,4 г перец
   1,1 г шалфея
   1,5 имбиря
   0,02 г чили
   0,2 г глутамата натрия

Корпус

Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока

Кожух

Оболочка для свиней: узкая (от 26 до 28 мм)

Обработка и транспортировка

Свинину перед измельчением посыпают смесью приправ. Сначала просеивают свиные обрезки. тарелку 13 мм и затем через мясорубку 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если состав Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в предварительно замоченные оболочки.

Считается, что очень приемлемые свежие свиные колбасы могут быть получены путем формулирования продукта. до уровня 35 процентов жира.

2. СВЕЖИЕ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ

Эти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми колбасами для ресторанов или гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они также изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальных пропорций Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.

Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не обязательно, но иногда имеет место. Сухарик или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

От 85 до 90 кг нежирной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Также можно добавить 2-3 кг соленой воды для облегчения фарша

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,5-1,0 г красного перца
0,01 — 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара

Оболочки

Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).

Обработка и транспортировка

Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину 5-6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно перемолоть через 5 минут. мм тарелку и, наконец, набивают в предварительно замоченные соленые козьи или овечьи чулки.

Оболочки с начинкой обычно разделяют на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.

Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.

3. КАРРИ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ-БАРИЦЫ

Этот вид свежей колбасы часто делают по заказу в мясных магазинах. Базовый Состав ингредиентов для этой колбасы значительно варьируется. Аромат карри должен быть произносится.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

Филе говядины 85 кг
15 кг говяжьего жира (грудинка, жирная говяжья обрезь
или бобышка зебу ¹ жир) или бараний жир (хвостовой жир)

Характеристика формулы приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 — 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца

Оболочки

Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

1. Постная говядина 45 кг
   35 кг нежирного мяса или баранины
   20 кг говяжьего или бараньего жира

2. 40 кг нежирной говядины
   20 кг баранины
   20 кг говяжьей обрези
   20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
   или бараний жир

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы

Оболочки

Козьи или овечьи оболочки или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или очень редко узкая средняя (от 18 до 20 мм).

Обработка и транспортировка

Охлажденное мясо перетирают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2-3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через 5-миллиметровую пластину.Шприц заполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.

4. КОЛБАСКА-БУРГЕР (Гамбургер)

Технологически гамбургеры — это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Тем не менее, наполнение гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.

Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора — отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно скорее из тушки и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира

Дополнительные ингредиенты

Вяжущее для колбас от 3 до 5 кг
От 1 до 3 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук — по вкусу

Оболочки

Целлюлозные оболочки диаметром 60 мм.

Обработка и транспортировка

Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через крупнозернистую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.

Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.

Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.

Сохранность замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».

5. MERGUEZ (Mergès)

Мергез — это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.

Ингредиенты с разным составом, разное качество сырья и Переменные обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.

Мясо преригора — отличное сырье для производства мергез. Нет сильно сомневаются, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным традициям и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудинки жира
2 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г лука

Оболочки

козьи или бараньи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

От 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.

Оболочки

козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)

Обработка и транспортировка

Жир пропускается через пластину толщиной 4 мм, а мясные ингредиенты измельчаются через пластину толщиной 8 мм. болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.

Сосиски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.

---

Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас

Ферментированные колбасы — это очень ценные традиционные продукты.Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды. Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу о возможном воздействии на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах.Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем замены их ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii) и стратегии обработки и постпроцессирования. для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.

1. Введение

Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом питания человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценным традиционным продуктом питания. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбас в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].

Ферментированные колбасы традиционно считались здоровой и безопасной пищей. Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, а также курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в продукты.Опасности также могут иметь как прямую микробиологическую природу, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенную микробиологическую природу из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.

Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный pH для многих микроорганизмов.Вот почему сырое мясо является скоропортящимся продуктом и его следует консервировать. Для ферментированных колбас это консервирование состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH путем ферментации сахаров до в основном молочной кислоты, снижение активности воды () путем посола, сушка путем испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности в результате копчения или добавления определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному хранению продукта. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек болезней пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать болезнь.

Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.

2. Производство ферментированных колбас

Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика.Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, заквасочная культура представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, в ходе которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и снижению содержания нитритов и нитратов. В дальнейшем колбаски сушатся до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.

Ферментированные колбасы могут быть сухими или полусухими [7]. Как правило, DFS имеет значение ≤ 0,90, а для полусухих колбас — 0.90 и 0,95 [8]. Сухие колбасы американского типа, такие как салями генуэзская, сухая салями и пепперони, содержат 25–40% влаги, сильно приправлены пряностями, не нагреваются выше 26,7 ° C, имеют твердую консистенцию и обычно стабильны при хранении. В Европе эти ферментированные колбасы можно разделить на северные и средиземноморские [9]. Продукты северного типа, такие как сервелатвурст, вестфальская салями, плоквурст, boerenmetworst и бельгийская салями, часто содержат говядину и свинину и характеризуются относительно короткими периодами созревания до 3 недель и четко разделенными периодами ферментации и сушки.Быстрое подкисление до конечного значения pH ниже 5 и копчение обеспечивают микробиологическую безопасность и срок хранения. Колбасы средиземноморского типа, такие как испанский сальчичон и чоризо и итальянская салями, являются преимущественно продуктами из свинины и требуют более длительных периодов созревания, до нескольких месяцев, часто без четкого разделения между ферментацией и сушкой. Дым не применяется, а подкисление до конечных значений pH выше 5 происходит медленнее. Вместо копчения колбасы часто покрывают специальными формами. Полусухие колбасы, такие как летняя колбаса, сервелат, ливанская болонья и меттвурст, обычно ферментируются при более высоких температурах 32.5–38,1 ° C в течение более 18 часов до конечного pH <4,7. Они имеют влажность от 45 до 50%, сильно копчены, слегка приправлены пряностями и обычно нагреваются до внутренней конечной температуры от 43 до 65 ° C.

3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем

3.1. Жир

Соблюдение здоровой диеты на протяжении всей жизни помогает предотвратить неполноценное питание во всех его формах, а также ряд неинфекционных заболеваний и состояний [10]. Рост производства обработанных пищевых продуктов, быстрая урбанизация и изменение образа жизни привели к сдвигу в моделях питания.Люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием энергии (жиров и сахара). Потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с расходом энергии. Имеющиеся данные показывают, что общее количество жиров не должно превышать 30% от общего количества потребляемой энергии, чтобы избежать нездорового набора веса, с переходом в потреблении жиров от насыщенных жиров к ненасыщенным, чтобы насыщенные жиры составляли не более 10% от общего количества потребляемой энергии [10 ]. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, контролируемое питание и когортные исследования потребления эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) продемонстрировали физиологические преимущества в отношении артериального давления, частоты сердечных сокращений, триглицеридов и вероятного воспаления, эндотелиальной функции и диастолической функции сердца.Постоянные доказательства снижения риска смертельной ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти при потреблении ок. Было продемонстрировано 250 мг / день EPA плюс DHA [11]. В промышленно развитых странах ок. 36–40% всех калорий в пище приходится на жиры, почти половина которых приходится на мясо [12, 13].

Чтобы уменьшить количество жира в ферментированных колбасах, просто добавьте меньше жира в тесто. Однако существуют ограничения в отношении того, насколько большим может быть такое сокращение, прежде чем сенсорное и технологическое качество колбас будет снижено, поскольку жиры в значительной степени влияют на вкус, текстуру и ощущение во рту.В Норвегии у одного из крупных производителей ферментированных колбас есть коммерческий продукт под названием «Экстра салями», который производится с содержанием жира на 20% меньше, чем в стандартном рецепте салями. Альтернативная стратегия — заменить часть свиного шпика более полезными ненасыщенными жирами или маслами. Опять же, несколько проблем связаны с заменой животных жиров на масла в измельченных мясных продуктах. Добавление гидрофобных масел может быть затруднено, так как мясо содержит прибл. 75% воды и гидрофильно.Кроме того, увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот увеличивает восприимчивость к окислению липидов, что сокращает срок хранения [14]. Эту проблему во многих случаях можно смягчить путем эмульгирования или инкапсулирования масла и добавления антиоксидантов.

В серии экспериментов с DFS 25% свиного шпика было заменено на эмульсию с льняным маслом [15]. В таких колбасах с добавлением бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола в качестве антиоксидантов в процессе созревания не было обнаружено проблем с окислением.Никаких существенных изменений запаха, внешнего вида, вкуса и окислительного статуса не наблюдалось. В ферментированных колбасах по-голландски 15 или 30% шпика было заменено чистым коммерческим инкапсулированным рыбьим жиром, добавленным либо как таковой, либо в виде предварительно эмульгированной смеси с изолятом соевого белка [16]. Колбасы с инкапсулированным рыбьим жиром, по-видимому, сохранили общее качество, и при использовании 15 неподготовленных экспертов не было обнаружено явных эффектов в различных сенсорных характеристиках.

В большинстве экспериментов, где масло частично заменяло шпат, масло добавлялось вместе со стабилизаторами.В ферментированных колбасах с низким содержанием жира (общее содержание жира 10%) 20% жира было заменено предварительно эмульгированным оливковым маслом и добавлено ι-каррагинан [17]. Применение вакуумной упаковки в течение последних двух недель созревания улучшило физико-химические характеристики колбас и привело к сенсорным характеристикам, равным или лучшим, чем у контрольных колбас с высоким содержанием жира и 30% шпика. Точно так же 32,8% жира можно заменить желированной эмульсией каррагинана из льняного масла без потери сенсорных качеств [18].В чоризо в стиле Памплона производились колбасы как с низким содержанием ионов натрия, так и с низким содержанием жира (на 20% меньше, чем по стандартному рецепту) [19]. Здесь 58% NaCl было заменено на 20% KCl и 38% CaCl ₂ , а 50% шпика было заменено альгинатной эмульсией, состоящей из 64% воды и 30% оливкового масла. В колбасы также добавляли 5% инулина. Эти колбаски сохранили вкусовые ощущения, аналогичные традиционным контрольным чоризо, и получили хорошую оценку приемлемости. Жир также можно частично заменить другими соединениями.Когда 50% свиного шпика было заменено гелем конжака, низкокалорийным ингредиентом с высоким содержанием неперевариваемой клетчатки, колбасы имели общую приемлемость, аналогичную контрольным колбасам [12]. «Супер салями» с содержанием жира на 45% меньше и с 10% маслом канолы, инкапсулированным в альгинат и гуаровую камедь, доступно на рынке Норвегии. Готовые колбасы содержат 20% жира, из которых 25% — насыщенные жиры, 60% — мононенасыщенные и 15% — полиненасыщенные. Обзор подходов к более здоровым рецептурам измельченных мясных продуктов в сочетании с жиром и солью был опубликован Bolger et al.[14].

3.2. Соль

Соль выполняет множество важных функций в ферментированных колбасах, где она способствует вкусу, текстуре, микробиологической безопасности и общей приемлемости. Высокое потребление ионов натрия (> 2 г Na ⁺ / день, что эквивалентно 5 г соли (NaCl) / день) способствует повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний и инсульта [20]. Большинство людей потребляют слишком много соли, в среднем 9–12 граммов в день, или примерно вдвое больше рекомендуемого максимального уровня потребления.Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления. Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление соли населением мира на относительные 30% к 2025 году. Снижение потребления соли было определено как одна из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут предпринять для улучшения показателей здоровья населения. По оценкам, ежегодно можно предотвратить 2,5 миллиона смертей, если снизить глобальное потребление соли до рекомендуемого уровня. На мясо и мясные продукты приходится 21% потребления натрия [21].

Ферментированные колбасы содержат большое количество соли, которая способствует микробиологической безопасности и сроку хранения, связывая воду и делая ее недоступной для микроорганизмов. Соль также оказывает сильное влияние на технологические свойства мяса и, следовательно, на текстуру колбасы. Он способствует солюбилизации миофибриллярных белков, увеличивает связывающие свойства белков для улучшения текстуры и увеличивает вязкость мясного теста [22]. Поскольку ионы Na ⁺ вызывают проблемы со здоровьем, было исследовано снижение содержания NaCl и / или его замена другими солями, такими как KCl или CaCl ₂ .Ионы калия могут иметь горький вкус, что накладывает ограничения на то, сколько их может быть введено в продукт. Никаких изменений органолептических характеристик ферментированных колбас не обнаружено при замещении NaCl на KCl ниже 40% [23]. Corral et al. наблюдали то же самое для колбас медленного брожения, ферментированных и высушенных при 10–12 ° C в течение 57 дней, где 16% NaCl было заменено на KCl [24]. Хотя было обнаружено небольшое снижение развития аромата, было установлено, что колбасы имели такое же общее качество, как и контрольные, с 2.7% NaCl.

Дос Сантос и др. производили ферментированные колбасы с 50% -ным снижением NaCl (12,5 г / кг), колбасы, в которых 50% NaCl было заменено на KCl, CaCl ₂ или смесь 1: 1 KCl и CaCl ₂ [25]. Уменьшение NaCl на 50% и замещение KCl на 50% NaCl не влияли на процесс ферментации и созревания. Колбасы с CaCl ₂ показали снижение pH, увеличение и снижение выработки молочной кислоты. В целом сенсорное восприятие снизилось в колбасах с пониженным содержанием натрия.Однако картирование предпочтений выявило группу потребителей, которые существовали в отношении ферментированных колбас с 50% восстановленным NaCl, замененным на KCl, или смесью KCl и CaCl ₂ . Де Алмейда и др. производили колбасы салями с 60% снижением содержания NaCl и добавлением различных количеств смеси 1: 1 KCl и CaCl ₂ [26]. Солевозамещающие смеси не повлияли на технологический процесс, но колбасы имели меньшую приемлемость. Авторы предложили усилить сенсорное восприятие за счет добавления специй и других усилителей вкуса.Эта стратегия была успешно использована, когда колбасы производились с заменой 25% или 50% NaCl на KCl и добавлением 2% дрожжевого экстракта [27]. Повышенное содержание летучих соединений в результате катаболизма дрожжевого экстракта подавляло сенсорные дефекты, вызванные введением KCl. KCl считается безопасным и проявляет антимикробную активность, аналогичную NaCl [28]. Поэтому замена некоторого количества NaCl на KCl не должна влиять на антимикробную безопасность колбас. Общие последствия снижения содержания соли и натрия на микробной безопасности пищевых продуктов были рассмотрены ранее [29].

3.3. Нитрит

Помимо своего важного консервирующего действия, нитрит участвует в формировании красного цвета отверждения и вкуса, а также действует как антиоксидант [30, 31].

Согласно Постановлению Комиссии (ЕС) № 1129/2011, нитраты (нитрат натрия, E251; нитрат калия, E252) и нитриты (нитрит натрия, E250 и нитрит калия, E249) перечислены как разрешенные пищевые добавки. Максимальная доза, разрешенная для использования в вяленых мясных продуктах в ЕС, составляет 300 мг / кг нитрата (для некоторых продуктов 250 мг / кг нитрата) и 150 мг / кг K-нитрита (или 150 мг / кг Na-нитрита), измеренные как поступающие количества. [32].Грамм + каталаза + кокки (GCC +) могут восстанавливать нитраты до нитритов в мясе. В настоящее время нитраты используются реже и в основном используются в сыровяленых ветчинах и сухих колбасах, где длительные, медленные процессы созревания требуют длительного хранения нитрита, который восстанавливается до оксида азота в нескольких реакциях, который затем может реагировать с миоглобином в мясе, давая красный отвержденный цвет [33–35]. Остаточные количества нитрита будут варьироваться в зависимости от рецептуры продукта, особенно если добавлен аскорбат (витамин С) для предотвращения окисления и улучшения цвета продукта.Согласно EFSA, поступающее количество нитрита, а не остаточное количество способствует ингибирующему эффекту против микроорганизмов.

Вкус — комплексный стимул, включающий вкус, запах, консистенцию и температуру. Мясо, соль, молочная кислота и специи вносят основной вклад в аромат. Нитриты придают аромат вяленому мясу. Были рассмотрены несколько экспериментов с беконом, сосисками и ветчиной, полученными с нитритом и без него [36]. Результаты обычно показывают более высокие вкусовые качества продуктов, произведенных с использованием нитритов.

Антиоксидантные свойства нитрита подавляют развитие прогорклого привкуса [37]. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что нитрит окисляется до нитрата за счет связывания кислорода, который в этом случае недоступен для окисления жирных кислот. Точно так же оксид азота может легко улавливать кислород и окисляться до NO ₂ [34]. Кроме того, стабильные комплексы между соединениями на основе нитрита и железом с гемовой связью ингибируют высвобождение свободного Fe ²⁺ , которое, следовательно, недоступно для инициации перекисного окисления липидов [38].Антиоксидантные свойства нитритов также частично объясняются реакцией нитритов и динитрогентриоксидов с ненасыщенными липидами с образованием нитро-нитрозопроизводных и, таким образом, стабилизацией липидов против изменений перекисного окисления [39].

С точки зрения здоровья нитраты относительно нетоксичны, но нитриты и нитритные метаболические соединения, такие как оксид азота и N-нитрозосоединения, вызывают опасения по поводу потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья [40]. Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что нитраты и нитриты, вероятно, канцерогены для человека в условиях, благоприятствующих нитрозированию, когда группа NO ковалентно связана с атомами углерода, серы, кислорода или азота в органической молекуле.При отверждении в кислой среде недиссоциированная азотистая кислота захватывает ион водорода и отщепляет молекулу воды. Полученный положительно заряженный ион нитрозония может затем реагировать с аминогруппами с образованием N-нитрозаминов. Некоторые из этих N-нитрозаминов канцерогены. В мясе наиболее важными нитрозаминами являются N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозопиперидин (NPIP) и N-нитрозопирролидин (NPYR). Образование этих соединений возможно только при наличии вторичных аминов, pH должен быть <5.5, и температура должна быть> 130 ° C (NPYR) или продукт должен храниться в течение длительного времени при комнатной температуре (NDMA, NPYR) [38]. N-нитрозамины также могут быть образованы из биогенных аминов. В обзоре ДФС северного и южноевропейского типов в Бельгии N-нитрозамины были обнаружены в 54 из 101 образца [41]. Общее количество оставалось ниже 5,5 μ г / кг, за исключением одного образца с 14 μ г / кг. НПИП был наиболее распространенным N-нитрозамином, присутствующим выше предела обнаружения в 28% колбас.Была только ограниченная связь между содержанием N-нитрозамина и остаточным уровнем NaNO ₃ и отсутствовала связь с уровнем NaNO ₂ . Авторы предположили, что количество N-нитрозаминов было низким, поскольку средние концентрации остаточных уровней NaNO ₂ и NaNO ₃ были ниже 20 мг / кг в проверенных продуктах. EFSA ссылается на несколько исследований по остаточным уровням нитритов в вяленых мясных продуктах [32]. Диапазон значительно варьировался, но в целом средние уровни остатков были низкими.Например, во Франции 74% испытанных сырых вяленых вяленых мясных продуктов находились в диапазоне 0–9 мг / кг. В Германии было протестировано 116 образцов вяленых мясных продуктов, из которых 85% содержали менее 20 мг / кг. Некоторое снижение общего содержания N-нитрозамина в ДФС оказалось возможным за счет добавления аскорбиновой кислоты [42]. Большое количество пищевых продуктов сельского хозяйства, морепродуктов, мясных продуктов, растительных масел, соусов и приправ содержат N-нитрозамины в диапазоне от 0,2 до нескольких μ г / кг [43].Методология эталонных доз для определения допустимого суточного потребления (TDI) была разработана на основе большого исследования зависимости реакции от дозы NDMA в питьевой воде у крыс на протяжении всей жизни [44]. Принимая во внимание межвидовые и внутривидовые различия, был рассчитан диапазон TDI от 4,0 до 9,3 нг / кг / день. Исходя из этих соображений, потребление NDMA от DFS обычно будет значительно ниже TDI.

Отчасти из-за проблем со здоровьем в сочетании с нитритом растет популярность колбасных изделий, производимых как «натуральные» и «органические» без добавления нитратов или нитритов [33, 45, 46].Эти процессы «естественного отверждения» заключались в добавлении природного источника нитратов вместе со снижающей нитраты заквасочной культурой. Чаще всего природным источником был концентрированный растительный экстракт сельдерея ( Apium graveolens var. Dulce) с содержанием нитратов около 3%. Иногда экстракты перед использованием проходят предварительную обработку для превращения нитрата в нитрит. Другие использовали порошки швейцарского мангольда ( Beta vulgaris, var. Cicla). Этот продукт содержит от 3,0 до 3,5% нитратов. Преимущество этого продукта по сравнению с экстрактами сельдерея в том, что он не содержит аллергенов.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, дневное потребление нитратов с пищей обычно составляет от 40 до 172 мг [47]. Значительное количество диетических нитратов поступает из фруктов и овощей. Например, примерно 98% рациона шведских детей приходится на фрукты и овощи и только 2% — на вяленые мясные продукты [48]. Напротив, диетические нитриты составляют менее 20% суточной дозы нитритов. Остальные 80% являются результатом эндогенного биоконверсии пищевых нитратов в нитриты в слюне.Люди обычно потребляют от 0,3 до 2,6 мг нитрита каждый день [47]. По некоторым оценкам, вяленое мясо составляет 4,8% суточного потребления нитритов [49].

Оксид азота участвует в регуляции артериального давления, а также в регуляции функций желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, мочеполовых путей и иммунологических реакций [50]. Базальный уровень нитратов в крови составляет около 2 мг / кг, а уровень нитритов — около. В 100 раз ниже [50]. Недостаточное производство оксида азота может привести к ряду состояний, таких как гипертония, атеросклероз и тромбоз, и может быть улучшено диетическими нитритными вмешательствами [51].Во всем мире был проведен ряд исследований типа случай-контроль, чтобы определить, существует ли связь между раком желудка и потреблением нитратов [49]. Такой ссылки не найдено. Другие исследования, пытающиеся связать потребление нитратов и нитритов с раком мозга, пищевода и носоглотки, не дали результатов.

В заключение, можно утверждать, что положительные эффекты отверждения ошеломляют на фоне небольшой возможности образования низких доз нитрозаминов. Поступление вяжущих веществ из мясных продуктов мало по сравнению с другими продуктами [34].

3.4. Дым

Копчение — это традиционная обработка ферментированных колбас северного типа, которая является частью консервации для подавления роста плесени и бактерий на поверхности продукта. Кроме того, копчение придает желаемый аромат дыма, замедляет окисление липидов и придает цвет от светло-лимонного до темно-коричневого в зависимости от вида тлеющей древесины и временного / температурного режима процесса. Дым образуется при обугливании древесины, обычно бука, дуба, ольхи, гикори или клена, а также фруктовых деревьев.Древесину обычно режут на стружку или опилки. Термический состав древесины с последующим окислением порождает сотни различных соединений, в основном H ₂ O, CO, CO ₂ , спирты, карбонильные соединения, карбоновые кислоты, сложные эфиры, углеводороды, оксиды азота и фенолы [52, 53 ]. Закон запрещает добавлять большинство соединений дыма в пищу в чистом виде; однако, поскольку токсичность и концентрация в продуктах очень низки, курение обычно считается безопасным.Многие фенолы, такие как гваякол и его производные, крезол, пирокатехолы и пирогаллол, проявляют высокую антимикробную активность. Содержание и распределение этих соединений в копченостях связано с их растворимостью в липидной и водной фазах продуктов. Пока невозможно точно предсказать концентрацию фенолов дыма, которая необходима для подавления бактерий. Ингибирующая концентрация дымовых фенолов для Listeria monocytogenes находится в диапазоне 10–100 μ г / г, что находится в том же диапазоне, что и при копчении мини-салями (диаметром 20 мм) с буком (35 –75 мкм г / г) [54].Желаемый дымный аромат преимущественно исходит от фенолов, таких как сирингол, 4-метилсирингол, 4-аллилсирингол, гваякол, 4-метилгуаякол и транс-изоэвгенол [52].

Некоторые углеводороды, образующиеся в дыме, опасны для здоровья человека, а именно полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это высокогидрофобные соединения, состоящие из двух или более конденсированных ароматических колец, в основном из атомов водорода и углерода. Соединения с четырьмя или более кольцами менее летучие и адсорбируются на саже и других частицах горения.Существует 15-16 ПАУ, которые рассматриваются МАИР и Европейским Союзом из-за их канцерогенных и мутагенных свойств [55, 56]. Они классифицируются как канцерогенные, возможно канцерогенные, возможно канцерогенные и не поддаются классификации. Бензо (а) пирен (BaP) — единственное соединение в канцерогенной группе. Особое внимание было уделено группе из восьми ПАУ (ПАУ8), которые использовались в предыдущих исследованиях рака и оценке риска EFSA [55]. Соединения ПАУ превращаются в диолэпоксиды и ковалентно связываются с ДНК и вызывают ошибки в репликации, мутации и генезе опухоли.Сообщалось, что BaP при пероральном введении вызывает опухоли желудочно-кишечного тракта, печени, легких и молочных желез мышей и крыс, а также ассоциирован с некоторыми другими видами рака [57].

Для некурящих основным источником ПАУ являются продукты питания. Среднее значение воздействия с пищей в европейских странах было рассчитано как для среднего, так и для потребителей, придерживающихся высоких диет, и варьировалось от 235 нг / день (3,9 нг / кг веса тела (м.т.) в день) до 389 нг / день (6,5 нг / кг веса тела в день. ) соответственно только для бензо (а) пирена и 1168 нг / сут (19.5 нг / кг м.т. в день) и 3078 нг / день (51,3 нг / кг м.т. в день) соответственно для PAH8. Двумя наибольшими факторами воздействия на пищу были злаки и зерновые продукты, а также морепродукты и морепродукты. Ряд продуктов содержит ПАУ с неопределяемым уровнем БаП. Таким образом, EFSA пришло к выводу, что бензо (а) пирен не является подходящим индикатором наличия ПАУ в пищевых продуктах, и следует использовать конкретную группу из четырех (ПАУ5) или восьми ПАУ (ПАУ8) на основе имеющихся данных, касающихся встречаемости и токсичность.Комиссия ЕС в Регламенте Комиссии (ЕС) 835/2011 установила верхний предел BaP и PAh5 для копченого мяса и копченых мясных продуктов. По состоянию на 1 сентября 2014 г. предельное значение для BaP составляет 2 μ г / кг, а общее количество PAh5 составляет 12 μ г / кг [58]. Накопление ПАУ в различных копченых мясных продуктах очень существенно связано с параметрами копчения и типом древесины, используемой для образования дыма, и даже с расположением продукта в печи, которое влияет на температуру и скорость потока дыма [ 52].Практический кодекс Комиссии Codex Alimentarius CAC / RCP 68/2009 определяет десять переменных, которые необходимо контролировать, чтобы свести к минимуму и предотвратить загрязнение мясных продуктов ПАУ во время копчения [59]. Этими переменными являются тип топлива, метод копчения или сушки (прямой или косвенный), процесс образования дыма (температура, воздушный поток, трение по сравнению с тлением, жидкий дым), расстояние между продуктом и источником тепла, положение продукта по отношению к теплу. источник, жирность пищи, продолжительность копчения и прямой сушки, температура во время копчения и прямой сушки, чистота и техническое обслуживание оборудования, и, наконец, конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для дымо-воздушной смеси (которая влияет на дымность плотность в коптильной камере).Важность этих факторов была рассмотрена Ledesma et al. [53].

Содержание ПАУ в копченых мясных продуктах обычно значительно ниже максимального уровня, установленного Комиссией ЕС [52]. Наибольшее количество BaP откладывается на оболочке мясного продукта, и лишь незначительная его часть затем переходит в продукт [53]. Содержание ПАУ в колбасах будет зависеть от типа оболочки. Как для колбас «Петровска колбаса» из Сербии, так и для традиционных DFS из Португалии уровень загрязнения ПАУ был ниже при использовании коллагеновых оболочек [60, 61].

Одним из вариантов снижения содержания ПАУ в мясных продуктах является использование жидкого дыма. Это более простой, быстрый и воспроизводимый процесс [53]. Жидкий дым образуется в результате охлаждения и конденсации древесного дыма. Затем жидкий дым очищается и фильтруется для удаления токсичных и канцерогенных примесей, содержащих ПАУ. Поэтому считается, что использование жидкого дыма менее опасно для здоровья, чем традиционное курение.

3.5. Закваски

В традиционном процессе производства ферментированных колбас бактерии, дрожжи и грибы в различной степени способствуют получению конечного продукта.Однако общепризнано, что LAB играют наиболее важную роль, поскольку начальное подкисление необходимо как с технологической точки зрения, так и с точки зрения безопасности [62]. Низкий уровень pH и органические кислоты подавляют загрязняющую флору, вызывающую порчу, и потенциальных патогенов, а также обеспечивают сохранность. Кислотные условия также способствуют формированию текстуры из-за коагуляции мясного белка и формированию цвета в результате реакций нитрита и монооксида азота с миоглобином [62]. Хотя LAB также способствуют формированию аромата, в основном за счет производства органических кислот, другие группы бактерий, по-видимому, более важны.Это грамположительные каталаза-положительные кокки (GCC +), в частности, коагулазонегативные стафилококки (ЦНС). ЦНС превращает аминокислоты и свободные жирные кислоты в мощные ароматические соединения, необходимые для вкусовых нот ферментированных колбас. Кроме того, ЦНС также обладают высокоактивными нитратредуктазой и каталазой, которые способствуют формированию окраски за счет образования нитрита из нитрата [35] и ограничения окисления липидов, которое может вызвать прогоркание, соответственно [63, 64]. Традиционное производство ферментированных колбас основано на самопроизвольном брожении; то есть эндогенные микроорганизмы, присутствующие в сырье, будут осуществлять микробную трансформацию материала.Однако давно известно, что лучшую воспроизводимость можно получить, добавив небольшую часть предыдущей успешной партии при запуске новой, так называемой техники «обратного отсоса» [65]. Это предшественник использования заквасок, то есть преднамеренного добавления предварительно приготовленных микробных культур в процесс ферментации, единичный или смешанный, с целью контроля и стандартизации процесса. Закваски первого поколения для ферментированных колбас были разработаны в 1940-х годах в США.Однако они основывались не на доминирующих микроорганизмах, обнаруживаемых при спонтанной ферментации или даже выделенных из мяса, а, скорее, на их технологической возможности, например, выдерживании сублимационной сушки, и их высокой скорости образования кислоты. Эти культуры, в первую очередь штаммы родов Pediococcus , были полезны для конкретных продуктов, производимых в США, то есть «летних колбас» с очень коротким временем производства и созревания [62]. Однако они были менее подходящими для продуктов европейской традиции с более длительным временем брожения и созревания.Исследования 1960-х, 1970-х и 1980-х годов, также подтвержденные многими более поздними исследованиями, показали, что в этих типах колбас преобладали L. sakei или родственные виды L. curvatus и, в некоторой степени, L. plantarum. [62, 66–68]. Часто на их основе используются широко используемые заквасочные культуры LAB второго поколения [69]. Молекулярная характеристика, например, путем секвенирования генома и сравнительной геномики показала, что штаммы L. sakei , выделенные из мяса и мясной ферментации, эволюционировали, чтобы быть полностью адаптированными к этой конкретной среде [70–72]. L. plantarum не обладает этой специфической адаптацией, но является быстрорастущей, очень гибкой бактерией с самым большим размером генома среди лактобацилл. Было показано, что некоторые специфические нестартерные штаммы LAB («домашняя флора») L. plantarum превосходят коммерческие закваски на основе L. sakei или L. curvatus в промышленном производстве колбас [73]. Штаммы GCC + были выделены из ферментированных мясных продуктов в начале 1900-х годов, а их роль в формировании аромата и стабильности цвета была установлена ​​в 1950-х годах [2, 69].Впоследствии они были предложены для использования в качестве заквасок для производства колбас, сначала как отдельные культуры, но позже было показано, что смешанные культуры превосходят как одну культуру GCC +, так и одну культуру LAB [2, 63, 64]. Успех этих смешанных культур вероятен потому, что они лучше отражают ход и динамику спонтанной ферментации, чем отдельная культура, и таким образом сохраняют аромат и вкус традиционных продуктов [63, 74, 75]. Штаммы GCC +, наиболее часто встречающиеся при спонтанной ферментации, а также используемые в качестве заквасок, относятся к ЦНС и относятся к видам Staphylococcus carnosus , S.xylosus и S. saprophyticus [64, 74].

Рост плесени на внешней поверхности ДФС желателен на некоторых типах ферментированных колбасных изделий во многих европейских странах, особенно в Средиземноморье, а также, например, в Венгрии и Бельгии. Яркий серо-беловатый вид этих продуктов является привлекательной особенностью. В традиционном производстве этих продуктов процесс основан на случайной инокуляции созревающих колбас спорами, находящимися в воздухе.Различные фабрики имеют свою собственную отличную «домашнюю флору», которая адаптирована к процессу и в конечном итоге будет доминировать над поверхностным ростом и обеспечивать некоторую воспроизводимость качества продукции. Поверхностные формы способствуют вкусу и аромату колбас за счет липолитической, протеолитической и окислительной активности молочной кислоты, улучшают общие параметры качества за счет потребления кислорода, что препятствует развитию прогорклости и улучшает цвет. Поверхностный слой формы также изменяет скорость сушки и, таким образом, предотвращает чрезмерное высыхание колбасных изделий [76].Конкретные условия, преобладающие на поверхности колбасных изделий, например, температура от 10 до 20 ° C и относительная влажность, начиная с 90–95% и снижающаяся в течение периода созревания, выбирают для определенных родов плесени, в частности Penicillium и иногда Aspergillus . Обычные виды — это P. nalgiovense , P. chrysogenum и P. nordicum [76–78]. Разработаны заквасочные культуры плесени, чаще всего состоящие из спор P.nalgiovense [78, 79]. Основными критериями отбора этих культур являются их низкий потенциал производства микотоксинов (см. Ниже) и их способность побеждать «домашнюю флору», сохраняя при этом способность производить колбасы приемлемого вкуса, аромата и внешнего вида [76, 78–80] .

Поселение грибов на поверхности созревающих колбас начинается с устойчивых к соли и кислоте видов дрожжей, таких как Debaryomyces hansenii . Однако, наряду со снижением, обычно наблюдается сдвиг микобиоты в сторону плесени [81].Хотя роль дрожжей в ферментации колбас не так хорошо известна, как бактерий или плесневых грибов, она может быть значительной для некоторых продуктов [82, 83]. Этот эффект объясняется липолитической, протеолитической и окислительной активностью лактата [81–83]. Были разработаны заквасочные культуры, содержащие D. hansenii , иногда в сочетании со спорами плесени [81].

Все заквасочные культуры по определению являются «функциональными», поскольку их деятельность способствует преобразованию сырья, а также внешнему виду и качеству конечного продукта.Однако описание закваски как «функциональной» часто относится к одной (или нескольким) дополнительным функциям, помимо обычных свойств заквасочной культуры. Было описано несколько таких дополнительных функций, например, свойства, которые повышают безопасность пищевых продуктов (см. Также ниже) или имеют технологическое преимущество [64]. В последние годы, в соответствии с тенденциями потребительского спроса, изучалась функциональность для улучшения свойств здоровья. Пробиотические заквасочные культуры были одной из основных тем в этом исследовании [84].Термин «пробиотики» был придуман в 1950-х годах как антоним «антибиотикам». Этот термин впоследствии превратился в научную концепцию и был определен как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» ФАО / ВОЗ в 2001 году. Это определение позже было усилено как адекватное и достаточное [85] . LAB, особенно бактерии, принадлежащие к роду Lactobacillus , признаны обычными обитателями желудочно-кишечного тракта человека и в последние десятилетия привлекли к себе большое внимание благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, и использованию в качестве пробиотиков.Использование пробиотических штаммов в ферментированных продуктах было впервые применено в молочной промышленности, и продукты на основе молока до сих пор являются наиболее распространенным средством доставки пробиотиков [86]. Однако, будучи продуктами, в которых LAB пролиферируют и доминируют, ферментированные колбасы также являются потенциальными носителями для доставки пробиотических штаммов LAB [64, 87, 88]. Использование ферментированных колбас в качестве пробиотических продуктов сопряжено с некоторыми серьезными проблемами по сравнению с молочными продуктами. Наиболее важными из них являются следующие: (i) мясное сырье не стерилизуется и не пастеризуется перед процессом ферментации, и поэтому пробиотические бактерии должны быть такими же конкурентоспособными, как любая заквасочная культура, обычно используемая для ферментации, чтобы вытеснить эндогенную флору; (ii) зрелая колбаса представляет собой суровую среду с низким содержанием соли и нитратов; таким образом, выживаемость пробиотика после ферментации должна быть подтверждена; (iii) количество пробиотика после созревания и хранения должно быть очень большим, поскольку размер порции и ежедневное потребление ферментированного колбасного продукта обычно меньше, чем у сопоставимого молочного продукта; и (iv) пробиотик должен давать приемлемый по вкусу и качеству продукт [89, 90].Есть две основные альтернативы в исследовании и разработке колбас, ферментированных пробиотиками. Первый заключается в отборе штаммов на основе их пробиотических свойств и последующем исследовании пригодности штамма (ов) для производства ферментированных колбас. Используя эту стратегию, были изучены уже коммерческие пробиотические штаммы. Возможно, наиболее хорошо задокументированный пробиотический штамм, Lactobacillus rhamnosus GG, использовался в нескольких исследованиях с этой целью с переменным успехом [91–94].Хотя штамм GG может осуществлять ферментацию, кажется, существует баланс между размером посевного материала, неприятным привкусом (из-за чрезмерного количества кислоты) и достаточной выживаемостью в готовом продукте, чего трудно достичь [94]. Аналогичные проблемы возникли при использовании другого хорошо документированного штамма, L. plantarum 299v [95]. Лучший результат был получен с новым штаммом L. rhamnosus , выделенным из кишечника человека и обладающим потенциальными пробиотическими свойствами [95]. Недостатком использования такого штамма является то, что при продвижении продукта невозможно использовать все богатство предыдущей документации, которая может быть у известного штамма.Вторая стратегия, которая использовалась для разработки пробиотических мясных продуктов, заключается в использовании штаммов, выделенных в результате успешной ферментации мяса, или даже мясных заквасок [73, 96]. Такие штаммы необходимо оценивать на предмет потенциальных пробиотических свойств, но обычно они хорошо адаптированы к среде ферментации мяса. Эти штаммы также пострадают из-за того, что их пробиотические свойства будут плохо документированы по сравнению с хорошо известными задокументированными штаммами. Были попытки запустить в продажу мясные пробиотические продукты в Германии и Японии [97], но коммерческий результат неясен.Препятствием для разработки пробиотических продуктов в целом является также то, что EFSA до сих пор отвергало все заявления о пользе пробиотиков для здоровья, используя очень строгую оценку в процессе их утверждения [85, 98].

4. Микробная опасность, связанная с ферментированными колбасами

Хотя исторически считается безопасным, характеристики DFS могут обеспечить выживание и даже рост определенных патогенов в этих продуктах. Обследования показали наличие патогенных Escherichia coli , Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus и L.monocytogenes в сухих ферментированных колбасах. Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii также были зарегистрированы как потенциальные микробные риски для потребителей DFS.

Патогенные микроорганизмы могут быть занесены через зараженное сырье или через перекрестное заражение от оборудования или персонала во время обработки или в розничной торговле. Условия при переработке колбас и характеристики патогенов определяют способность патогенов к росту и выживанию, а также определяют возможные стратегии устранения патогенов для обеспечения безопасности продукта.

4.1. E. coli

Патогенная E. coli принадлежит к различным патотипам, при этом вероцитотоксигенная E. coli (VTEC) (синоним шигатоксигенной E. coli (STEC)) преимущественно связана с мясом. Штаммы VTEC продуцируют шига-токсины 1 и / или 2. Они могут нести различные факторы вирулентности, ответственные за вариации клинических проявлений. Подгруппа VTEC, вызывающая тяжелые инфекции энтерогеморрагического колита и, возможно, гемолитико-уремического синдрома (ГУС), характеризующихся острой почечной недостаточностью и анемией, обозначена как энтерогеморрагическая E.coli (EHEC). Более 150 различных серотипов VTEC были связаны с диарейными инфекциями у человека. Серотип O157: штаммы H7 были наиболее известным заболеванием, вызывающим VTEC. Не-O157 появились серотипы O26, O45, O103, O111, O121 и O145, также известные как «большая шестерка», которые чаще всего связаны с болезнями человека [99]. Сырые мясные ингредиенты, загрязненные в процессе убоя, считаются основным источником VTEC в DFS. Крупный рогатый скот считается основным резервуаром VTEC O157: H7, хотя другие животные, такие как овцы, свиньи, козы и олени, также могут быть переносчиками VTEC.В вспышках, вызванных зараженными DFS, серогруппы VTEC O157, O26, O111 и O103 были возбудителями [6]. Низкое количество клеток (10–1000) является достаточным, чтобы вызвать заболевание [100, 101], а уровни ниже 1 клетки (EHEC O111: NM) на 10 г были зарегистрированы во время вспышки салями в Австралии. Хотя рост патогенной E. coli на начальных этапах производства ферментированных колбас может происходить, комбинации низкого pH и подавления роста E. coli в готовых продуктах [88].Однако сообщалось о значительной выживаемости патогенов в готовой продукции [102–105]. Стратегии эффективного устранения VTEC в DFS являются проблемой для производителей. Было высказано предположение, что штаммы серотипа O157: H7 обладают повышенной толерантностью к кислотам по сравнению с другими серотипами, и что это может иметь значение в их способности вызывать вспышки через продукты с низким pH, например, DFS [106, 107]. Однако в пределах этого и других серотипов существуют штаммы с вариациями кислотостойкости. Низкая инфекционная доза, серьезный исход инфекций EHEC и несколько зарегистрированных вспышек, связанных с зараженными VTEC DFS, подчеркивают VTEC как наиболее серьезный риск для безопасности DFS.Следовательно, необходимы эффективные стратегии для уменьшения / устранения VTEC на всей цепочке от фермы до вилки.

4.2. Salmonella

Salmonella — важные зоонозные патогены, имеющие большое экономическое значение для животных и людей. В качестве патогенов пищевого происхождения два S . enterica сероваров Epidermidis и Typhimurium преобладают среди людей. Serovar Epidermidis связан с яйцами и домашней птицей, а Typhimurium связан с мясом свинины и крупного рогатого скота [108].Большинство инфекций сальмонеллеза проходят самостоятельно, но могут возникнуть серьезные и опасные для жизни осложнения (например, сепсис). Зараженные животные являются основным источником Salmonella , передача которой в окружающую среду и пищевые продукты, вероятно, происходит через фекальное и перекрестное заражение. По данным EFSA, 2,8% проб, взятых из фарша и мясных полуфабрикатов других видов, кроме птицы, предназначенных для употребления в пищу, дали положительный результат на Salmonella в ЕС в 2010 г. [109].В пищевых продуктах, таких как фарш и мясные полуфабрикаты, предназначенные для употребления в сыром виде, 1,8% образцов были положительными на Salmonella . Скоординированный подход привел к значительному сокращению случаев заболевания людей сальмонеллезом в ЕС за последнее десятилетие. Тем не менее, Salmonella были наиболее частым возбудителем вспышек болезней пищевого происхождения, зарегистрированных в ЕС в 2013 г. [108]. Сальмонелла была замешана в нескольких вспышках, связанных с потреблением DFS, где зараженные мясные ингредиенты являются обычным источником.В зарегистрированных вспышках, по-видимому, преобладают ферментированные колбасы, произведенные из зараженной свининой. Typhimurium, хотя другие серовары (например, Montevideo, Goldcoast) также были возбудителями [110–113]. Инфекционная доза может быть низкой, если 10–1000 клеток достаточно, чтобы вызвать заболевание [114]. Исследования показали, что Salmonella более чувствительны, чем E. coli O157: H7 и L. monocytogenes , по крайней мере, к определенным параметрам производственного процесса DFS [103, 115, 116].Что касается уменьшения количества других патогенов, использование заквасок положительно влияет на уменьшение количества сальмонелл , например, [117, 118]. Сообщаемые различия в сокращении Salmonella зависят от различий в рецептах, процессах и сортах, и прямое сравнение исследований затруднено. При более высоких уровнях загрязнения полное удаление с помощью традиционной обработки затруднено.

4.3. S. aureus

S. aureus часто встречается на коже и слизистых оболочках людей с 20-30% устойчивой колонией и 60% периодической колонизацией [119].Бактерия также встречается на пищевых животных. S. aureus продуцирует ряд стафилококковых энтеротоксинов (SE), некоторые из которых проявляют рвотную активность [120]. SE являются основной причиной пищевого отравления, которое обычно возникает после приема внутрь загрязненных пищевых продуктов, особенно мяса и молочных продуктов, которые хранились при повышенных температурах, в которых выросли и вырабатываются токсины S. Симптомы проявляются быстро из-за заранее образовавшихся токсинов в пище и включают тошноту и сильную рвоту с диареей или без нее.Заболевание обычно проходит в течение 24–48 часов. Стафилококковый токсин SEA — самая частая причина стафилококкового пищевого отравления во всем мире. SE относятся к группе суперантигенных токсинов, которые обходят обычное распознавание антигена за счет взаимодействия с молекулами главного комплекса гистосовместимости класса II на антигенпрезентирующих клетках и с рецепторами Т-клеток на специфических Т-клетках [121]. SE также способны проникать через слизистую оболочку кишечника и активировать иммунные ответы, что приводит к рвоте [122].Уровень S. aureus , присутствующего в пищевых продуктах, вызывающих заболевание, по данным английского исследования варьировался от не обнаруженного S. aureus до 1,5 × 10 ¹⁰ КОЕ / г со средним значением 3,0 × 10 ⁷ КОЕ / г [123].

S. aureus плохо конкурирует с местными микроорганизмами в пищевых продуктах и ​​будет лучше расти в обработанных пищевых продуктах, где конкурирующая флора была уничтожена, например, в продуктах, загрязненных после тепловой обработки или когда пищевой процесс дает S. .aureus — селективное преимущество. Это может относиться к вяленому мясу, так как S. aureus может переносить большое количество соли и вырастает до 0,86. S. aureus может расти в широком диапазоне температур (от 7 ° до 48 ° C) с оптимумом 37 ° C и pH (от 4 до 10) с оптимумом от 6 до 7 [124]. Эти характеристики позволяют S. aureus расти в самых разных пищевых продуктах.

Хотя S. aureus может переносить высокое содержание соли и низкий pH и часто вызывает вспышки заболеваний мяса (ветчина, свинина и колбасы), сообщается о нескольких случаях пищевого отравления от ферментированных колбас [123, 125–129].Вспышки, вызванные S. aureus , как правило, старые, некоторые из них были зарегистрированы Центром по контролю за заболеваниями [130–134]. S. aureus часто встречается в ферментированных колбасах, но обычно в количествах, слишком низких для выработки энтеротоксина в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать болезнь. Хотя S. aureus может переносить соли и нитриты, он плохо конкурирует в анаэробных условиях, при низком pH и низких температурах. Если колбасы ферментируются при температуре не выше 25 ° C в течение 2-3 дней и начальном количестве S.aureus ниже 10 ⁴ КОЕ / г, риск образования энтеротоксина низкий [2]. Для полусухих колбас в США распространена ферментация при температуре до 43 ° C, и быстрое падение pH во время производства гарантирует ингибирование S. aureus . Следовательно, Американский институт мяса в 1982 г. указал максимальное время, в течение которого можно достичь pH 5,3 [2]. По всей видимости, использование соответствующих средств контроля технологического процесса и заквасок значительно снизило частоту вспышек «летних колбас» до S.aureus пищевых отравлений в США [2]. Лаборатория мясных продуктов Университета штата Северная Каролина предложила в своей программе HACCP, что для обеспечения безопасности продукты должны ферментироваться до pH 5,3 или ниже в течение 1200 градусов-часов [135].

При инокулировании чоризо S. aureus без закваски и ферментации при 30 ° C патоген хорошо рос. Рост S. aureus , однако, был снижен за счет использования заквасочной культуры, более низкой температуры ферментации (20 ° C) и более высоких концентраций специй, нитритов, нитратов и аскорбата [136].Кроме того, после сушки в последних колбасах энтеротоксин А обнаружен не был. Было показано, что обе стратегии, использующие определенные заквасочные культуры и заквасочные культуры в сочетании с бактериоцинами, уменьшают присутствие S. aureus [137–139]. На рост S. aureus в итальянской сухой салями влияли начальный уровень pH, исходные уровни S. aureus , молочнокислые бактерии, день ферментации и взаимодействие между этими параметрами [140, 141].

Другие виды стафилококков (ЦНС) часто встречаются в пищевых продуктах.Некоторые также используются в качестве заквасок в DFS. Из набора из 129 таких различных штаммов только один штамм нес ген энтеротоксина, и 78% штаммов не несли декарбоксилазы для образования биогенных аминов. Хотя 78% штаммов обладали по крайней мере одним геном, кодирующим устойчивость к антибиотикам, считалось, что эти ЦНС не представляют опасности для безопасности [142].

4.4. L. monocytogenes

Пищевые продукты, загрязненные L. monocytogenes , могут вызывать листериоз, инфекции, варьирующие от легких гриппоподобных симптомов до опасного для жизни заболевания с высоким уровнем смертности среди уязвимых групп населения.Готовые к употреблению (RTE) продукты, потребляемые без предварительной термической обработки и содержащие более 100 клеток / г, считаются представляющими прямой риск для здоровья человека. L. monocytogenes повсеместно встречается в природе [143], и заражение DFS может происходить через загрязненные ингредиенты, предпочтительно сырое мясо. Важная роль загрязненного технологического оборудования и окружающей среды как источника Listeria в DFS была указана в нескольких исследованиях [144–147]. Таким образом, L. monocytogenes обычно обнаруживаются в DFS с зарегистрированной распространенностью до 40% [148].Распространенность в говядине обычно находится в диапазоне 0–10%, но, как правило, более высокая распространенность отмечается в свинине [149, 150]. Тем не менее, известна только одна вспышка в Филадельфии, США, в 1986/1987 г. с возможной эпидемиологической связью с ферментированным мясом. Ферментированные колбасы считаются продуктами с низким или умеренным риском, связанным с листериозом. Это происходит из-за обычно низких уровней L. monocytogenes в этих продуктах и ​​того, что при болезни обычно требуется высокая минимальная инфекционная доза (> 10 ⁴ клеток).Некоторый рост L. monocytogenes может происходить на начальной стадии обработки DFS, но комбинации низких значений pH (5,3–4,6) и (≤0,90) обычно ограничивают рост бактерий в ферментированных колбасных продуктах. Степень, в которой DFS можно считать безопасными, в первую очередь зависит от процесса ферментации и сушки. Учитывая широкий спектр производимых ферментированных колбас, не все рецепты и условия обработки колбас могут обеспечить продукты, в которых уровни L. monocytogenes соответствуют микробному критерию ≤100 колониеобразующих единиц на грамм [151].Поэтому производителям DFS важно собирать информацию о безопасности своих продуктов с точки зрения заражения и роста L. monocytogenes и применять параметры обработки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Эффект от использования заквасок для увеличения снижения патогенов был продемонстрирован в нескольких исследованиях, например [152–154]. Как правило, повышенное восстановление было получено в продуктах с низким и низким pH, хранящихся в условиях окружающей среды [103, 116, 155].Уменьшение содержания L. monocytogenes во время ферментации и сушки в ферментированных колбасах зависит от многих факторов, включая различия штаммов в их способности переносить и адаптироваться к условиям DFS, которые также зависят от рецептуры и условий обработки [147, 156].

4.5. C. botulinum

C. botulinum — строго анаэробная спорообразующая бактерия. Споры C. botulinum встречаются в почве и могут попасть в мясо через загрязненные шкуры.Ботулинические нейротоксины продуцируются растущими вегетативными клетками после прорастания спор. Токсины могут вызывать тошноту, рвоту, усталость, головокружение, сухость во рту и горле, паралич мышц, двоение в глазах, проблемы с дыханием и смерть. Токсины необратимо связываются с периферическими нервными окончаниями и блокируют высвобождение невротрансмиттеров. Обзор зарегистрированных вспышек, связанных с мясом и рыбой, был дан ранее [157]. Система быстрого оповещения о пищевых продуктах и ​​кормах (RASFF) за период 2010–2015 гг. Не сообщает о вспышках C.botulinum из ферментированных колбас. C. botulinum , которые могут поражать человека, часто разделяют на протеолитические и непротеолитические штаммы. Протеолитические штаммы являются наиболее выносливыми и могут расти до pH 4,6 или 10% NaCl и до 0,94. У них также есть споры, которые могут выдерживать длительное кипячение. Сочетание низкого pH, высокого и низкого уровня NaCl гарантирует, что C. botulinum не будет расти в созревших ферментированных колбасах. Кроме того, в тесто для колбас добавляют нитрат или нитрит для подавления роста температуры C.botulinum и другие патогены. Нитрат восстанавливается GCC + в жидком тесте до нитрита. Механизм, с помощью которого нитрит ингибирует C. botulinum , неясен. Сообщалось, что нитрит ингибирует фосфорокластическую систему C. botulinum [158]. Это может иметь значение для ингибирования C. botulinum в первые 2-3 дня производства колбасы, когда активность воды высока и до того, как ферментирующие молочнокислые бактерии снизят pH.

Госпиталь и др.производили два типа средиземноморских ферментированных колбас, сальчичон и фуэт с конечным pH 5,0 и 5,2 соответственно [159]. было между 0,88 и 0,90. Одна партия содержала максимальную входящую дозу, разрешенную ЕС, 150 мг / кг NaNO ₃ и 150 мг / кг NaNO ₂ . Они также производили колбасы с 25 и 50% снижения содержания нитратов и нитритов и контрольные колбасы без нитратов / нитритов. Ни в одном случае не было обнаружено образование токсинов из спор, добавленных в колбасы, даже при условиях роста C.botulinum оставался приемлемым в течение 8–12 дней во время производства. Бесклеточные экстракты мясного изолята Staphylococcus sciuri , как было показано, ингибируют C. botulinum in vitro и могут проявлять некоторый потенциал в ингибировании C. botulinum в ферментированных колбасах [160].

Проблема C. botulinum в сочетании с вяленым продуктом более актуальна для неферментированных продуктов, которые могут поддерживать рост, чем для ферментированных колбас. Использование нитрита в ферментированных колбасах, условия, в которых колбасы не могут поддерживать рост бактерий, число C.botulinum обычно очень мало, если они присутствуют, и отсутствие зарегистрированных вспышек от ферментированных колбас вместе указывает на низкий риск пищевого отравления этими продуктами.

4.6. Toxoplasma gondii

T. gondii — облигатный внутриклеточный паразит, широко распространенный в мире. Обычно это связано с обращением с кошками и кошачьим наполнителем; однако Центр по контролю и профилактике заболеваний, США, в настоящее время оценивает, что 50% токсоплазмоза является пищевым и что токсоплазмоз пищевого происхождения вызывает 327 смертей ежегодно и является основной причиной смерти от пищевых патогенов после Salmonella в США [161, 162].Потребление недостаточно приготовленных мясных продуктов считается основным фактором риска. У здоровых взрослых обычно нет симптомов, тогда как тяжелое заболевание может возникнуть у инфицированных плодов, новорожденных, лиц с ослабленным иммунитетом и пациентов, перенесших трансплантацию. Нитриты и нитраты, специи, низкий pH и хранение в холодильнике не влияют на жизнеспособность цист T. gondii [163]. Кисты не выдерживают замораживания более 4 часов. Таким образом, использование замороженного мяса в качестве теста для колбасных изделий снижает риск заражения.Что касается продукции DFS, продолжительность ферментации имеет решающее значение для выживания T. gondii . Тканевые цисты остаются жизнеспособными в ферментированных колбасах после 12 часов обработки даже в присутствии 2% посолочной соли. Когда были произведены ферментированные колбасы, содержащие экспериментально загрязненное козье мясо, через 12 дней в готовых колбасах не было обнаружено жизнеспособных цист [164]. Эти и другие оценки риска показывают, что длительная ферментация снижает риск заражения [163].

5.Другие проблемы, связанные с безопасностью и здоровьем, связанные с микробиологией

5.1. Биогенные амины

Биогенные амины (БА) представляют собой основные нелетучие низкомолекулярные азотистые соединения, часто встречающиеся в живых организмах, где они выполняют различные функции, например, в нервной, желудочной и кишечной системах, а также в регуляции кровяного давления [ 165]. Они образуются в результате нормальной метаболической активности у людей, животных, растений и микроорганизмов, как правило, в результате декарбоксилирования соответствующих аминокислот.БА представляют серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поскольку они могут присутствовать в различных пищевых продуктах и ​​при попадании в организм в чрезмерных количествах могут вызывать определенные заболевания или болезненные состояния из-за нарушения нормальных физиологических концентраций. Симптомы интоксикации включают головные боли, приливы, тошноту, учащенное сердцебиение, а также повышение или понижение артериального давления. Наиболее важными БА в пищевых продуктах являются гистамин, путресцин, кадаверин, тирамин, триптамин, фенилэтиламин, спермин и спермидин [166].Из них наиболее токсичны гистамин и тирамин. Присутствие некоторых других БА может усиливать эффекты гистамина или тирамина [166]. Нормальные физиологические концентрации БА в организме человека тщательно регулируются. Например, амины могут окисляться моноаминоксидазами (MAO) или диаминоксидазами (DAO). Гиперчувствительность к БА у некоторых людей может быть вызвана снижением активности этих ферментов из-за преднамеренного ингибирования (препараты, ингибирующие МАО) или генетической предрасположенности [167]. Поэтому трудно определить окончательные уровни или пределы токсичности [165].Аминокислотные декарбоксилазы — ферменты, ответственные за образование ЖК. Эти ферменты широко присутствуют в микроорганизмах, вызывающих порчу, но также повсеместно встречаются в желательных микроорганизмах, таких как бактерии, важные для ферментированных колбасных изделий, то есть LAB и CNS [168].

Высокий уровень биогенных аминов может присутствовать в таких пищевых продуктах, как рыба, рыбные продукты и ферментированные продукты (мясо, молочные продукты, некоторые овощи, пиво и вино). Как правило, вероятность образования БА увеличивается с увеличением содержания белка в сырье, поскольку расщепление белков обеспечивает предшественников аминокислот для БА.Рыба и сыр являются продуктами, наиболее часто вызывающими пищевое отравление БА. Ни в одном случае отравления БА не использовались ферментированные колбасы как причина, хотя измеренные количества БА в некоторых случаях достигли таких же уровней, как и во вспышках, связанных с рыбой [165].

Наиболее важными БА, присутствующими в ферментированных колбасах, представляющими опасность для пищевых продуктов, являются тирамин, фенилэтиламин и гистамин, причем тирамин обычно является наиболее распространенным [168]. Загрязняющие грамотрицательные энтеробактерии и / или псевдомонады, присутствующие в сырье, являются наиболее важными продуцентами БА до начала ферментации с помощью LAB.Высокое содержание БА в пищевых продуктах часто считается признаком порчи или несоблюдения правил гигиены при обращении с сырьем [165, 168]. Хорошие гигиенические качества мяса и быстрое снижение pH на начальной стадии процесса производства колбас необходимы для подавления и контроля производства БА этими загрязнителями [169]. Устойчивые к соли и нитриту грамположительные бактерии, такие как LAB и CNS, инициируют ферментацию и в конечном итоге доминируют в микрофлоре. Известными производителями тирамина среди лабораторий, имеющих отношение к ферментации колбас, являются L.curvatus и многие штаммы энтерококков, обнаруженные при кустарном производстве колбас в южной Европе [170]. Производители гистамина очень редко встречаются среди LAB колбасных изделий, и считается, что гистамин, если он присутствует в колбасе, вырабатывается в основном контаминантными энтеробактериями [169]. Однако определенные штаммы, например, L. buchneri и L. parabuchneri содержат фермент гистидиндекарбоксилазы и считаются организмами, вызывающими порчу сыра [171, 172]. Хотя такие лактобациллы никогда не доминируют в ферментации колбас, они могут присутствовать в качестве загрязнителей [169].Другие LAB, относящиеся к ферментации колбас, такие как L. sakei и L. plantarum , как правило, неаминогены [168, 170, 173]. Аминокислотные декарбоксилазы редко встречаются в наиболее распространенных ЦНС, имеющих отношение к ферментации колбас, например, Staphylococcus xylosus , S. saprophyticus и S. equorum [173]. Однако случайные штаммы S. carnosus и S. equorum могут проявлять продукцию БА [142, 173].

Были исследованы различные стратегии контроля и минимизации образования БК в ферментированных колбасах.Примером может служить добавление в мясной тесто специфических ингибиторов, таких как вино [174] или растительные эфирные масла [175]. Такие добавки уменьшают исходную загрязняющую флору, тем самым уменьшая образование БА, но также могут изменять вкус и внешний вид продукта. Предложены методы удаления ЖК после их образования, такие как использование ферментативных бактерий с аминоксидазной активностью [176] или использование гамма-излучения [177]. Однако такие процедуры считаются неуместными, поскольку они могут скрыть случаи злоупотребления служебным положением и / или порчи [169].Обычно рекомендуемый и наиболее эффективный способ снижения и / или контроля образования БК в ферментированных колбасах, по-видимому, заключается в использовании неаминогенных заквасок [165, 168, 175, 178–182]. Использование заквасочной культуры LAB приводит к более быстрому снижению pH, чем спонтанная ферментация, тем самым подавляя загрязняющие грамотрицательные бактерии и, таким образом, возможность образования BA на начальных стадиях процесса. Преобладание неаминогенных ЛАБ в процессе ферментации обеспечивает минимальную продукцию БА.Этому будет способствовать неаминогенная ЦНС. Было показано, что смешанные культуры как неаминогенных LAB, так и CNS работают лучше, чем отдельные закваски, вероятно, потому, что каждая закваска контролирует и доминирует в разных частях микрофлоры [169, 178]. Для обеспечения доминирования отобранных заквасок рекомендуется использование так называемых автохтонных заквасок [168, 173, 183]. Это штаммы бактерий, выделенные из конкретных продуктов, в которых они впоследствии должны использоваться в качестве заквасок. Такие закваски потенциально лучше приспособлены к каждому конкретному процессу, чем коммерческие культуры, а также сохранят качество и вкус исходного продукта.Если коммерческие культуры остаются единственным вариантом, их следует проверить на эффективность, поскольку высококонкурентные нестартерные LAB могут доминировать в ферментации, несмотря на использование заквасочных культур [73].

В заключение, при выборе заквасочных культур, особенно LAB, для использования в производстве ферментированных колбас, необходимо использовать отсутствие активности декарбоксилазы аминокислот в качестве основного критерия.

5.2. Микотоксины

Заселение грибами сухих ферментированных колбас на поверхности почти неизбежно.Условия идеальны, например, для видов Penicillium , если не приняты специальные меры для минимизации роста грибков, такие как механическое удаление или использование режимов окунания с противогрибковыми соединениями, например растворами сорбатов. Курение также может до некоторой степени подавлять рост грибков. Одна или несколько из этих мер часто используются в североевропейских, особенно в скандинавских традициях производства ферментированных колбас, где рост плесени нежелателен. Однако, как уже упоминалось, рост плесени на поверхности является желательной и характерной чертой многих продуктов в некоторых странах.Проблемой безопасности в отношении роста плесени на ферментированных колбасах является образование микотоксинов. Большинство видов Penicillium способны продуцировать один или несколько микотоксинов [184, 185], наиболее важными из которых являются охратоксин А (ОТА), патулин, цитринин, циклопиазоновая кислота и рокефортин. При обследовании плесневых грибов, выделенных из ферментированных колбасных изделий, обычно обнаруживаются потенциально токсигенные штаммы Penicillium [79, 186]. Также было показано фактическое производство микотоксинов в продуктах, хотя и в меньшей степени [79, 80, 187]. Штаммы P. nalgiovense были рано выбраны в качестве заквасок из-за их очевидного низкого токсигенного потенциала и полезных технологических свойств [78, 188]. Это все еще кажется лучшим выбором, поскольку более поздние исследования подтверждают низкий токсигенный потенциал [76, 79].

Одни только заквасочные культуры грибов не всегда могут вытеснить флору в жилых домах, которая адаптировалась за долгое время. Для контроля выработки микотоксинов могут потребоваться другие меры. ОТА представляет собой наиболее важный микотоксин, продуцируемый различными формами, имеющими отношение к производству колбас, то есть штамм Penicillium [80]. P. verrucosum и P. nordicum способны продуцировать ОТА, когда они растут на поверхности сосисок как во время созревания, так и во время хранения [187]. OTA является нежелательным, поскольку он классифицируется IARC в «Группу B» как молекула с возможной канцерогенной активностью у людей [189]. Озонированный воздух был предложен в качестве метода предотвращения роста плесневых грибов, вызывающих ОТА [187]. Недавно было показано, что защитные дрожжевые культуры ( D. hansenii и Saccharomycopsis fibuligera ) ингибируют грибки, продуцирующие ОТА, в ферментированном мясном продукте [190].Неясно, может ли этот метод применяться к ферментированным колбасам, где желательно покрытие плесени. Другой подход к биоконтролю — использование нетоксигенных плесневых грибов, продуцирующих небольшие, богатые цистеином противогрибковые белки (AFP). Эти штаммы, или очищенные AFP, были предложены как полезные для контроля роста и производства микотоксинов токсигенными грибами в сухих созревших продуктах [191, 192]. Более практичный подход заключается в тщательном выборе параметров окружающей среды во время созревания, особенно в отношении температуры и температуры, чтобы способствовать колонизации заквасочных культур против грибов, продуцирующих ОТА [193].

5.3. Устойчивость к антибиотикам

Растущий уровень устойчивости бактерий к антибиотикам представляет серьезную проблему для здоровья человека и животных и требует значительных финансовых и социальных затрат. Устойчивость к антибиотикам (AR) пищевых бактерий вызывает беспокойство, поскольку они могут действовать как резервуары для генов AR. Даже если относительное количество устойчивых к антибиотикам бактерий в конкретном ферментированном пищевом продукте может быть низким, абсолютное количество, тем не менее, может быть значительным, поскольку при потреблении пищи попадает в организм большое количество живых бактерий.Пищевые бактерии могут нести переносимый АР, который может передаваться комменсальным или патогенным бактериям в желудочно-кишечном тракте. Следовательно, наличие трансмиссивных генов AR должно быть важным критерием безопасности при выборе заквасочных культур [180]. Энтерококки обычно не используются в качестве закваски для ферментированных колбас, но могут участвовать в самопроизвольной ферментации. Энтерококки были тщательно исследованы на предмет АР из-за их клинического значения. АР также часто обнаруживают среди пищевых энтерококков [194].Поскольку энтерококки обладают различными механизмами переноса генов (например, плазмиды, реагирующие на феромоны, конъюгативные и неконъюгативные плазмиды и транспозоны), они могут приобретать эти детерминанты от других штаммов энтерококков и передавать их потенциальным патогенам [195]. Это представляет собой возможный риск, связанный с использованием энтерококков в качестве пробиотиков или заквасок [194, 195]. Таким образом, штаммы энтерококков в настоящее время не включены в список QPS (квалифицированная презумпция безопасности) EFSA (European Food Safety Authority) [196].

Лактобациллы имеют долгую историю безопасного использования в ферментированных продуктах питания, что подтверждает их статус GRAS (общепризнанный как безопасный) и QPS, присвоенный FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA, соответственно. Многие виды Lactobacillus по своей природе устойчивы к ряду антибиотиков, например, стрептомицину и ванкомицину [180, 197]. Однако трансмиссивная АР часто обнаруживается, в том числе и у штаммов, выделенных из ферментированных колбас [180, 198–200]. Устойчивость к тетрациклину, опосредованная геном tetM , и геном устойчивости к эритромицину ermB , по-видимому, является наиболее распространенной [180, 199].Эксперименты in vitro показали, что детерминанты AR могут передаваться от LAB, ассоциированной с мясом, в другие LAB и патогены [201, 202]. Похожая картина существует в ЦНС [180, 203, 204], показывая, что большинство AR генов являются общими почти у всех грамположительных бактерий, ассоциированных с мясом [180]. Это может отражать (неправильное) использование антибиотиков в животноводстве в течение десятилетий, что привело к большому количеству генов AR, присутствующих в микробной популяции, которые распространяются также на бактерии в пищевой цепи [205]. Чтобы свести к минимуму потенциальные риски, связанные с преднамеренным использованием микроорганизмов в пищевых продуктах (например,g., заквасочные культуры и / или пробиотики), включая перенос AR, EFSA регулирует промышленное использование бактерий в качестве заквасок через систему QPS [196]. Кроме того, были разработаны руководства по оценке АР у соответствующих штаммов [206].

6. Снижение микробной опасности

Зарегистрированные вспышки и история болезни показали, что основные микробные патогены в DFS включают VTEC и Salmonella . Как угроза безопасности пищевых продуктов в DFS, L. monocytogenes считается менее значимым, хотя их присутствие во всех производственных процессах DFS хорошо задокументировано [207–210].Тем не менее, L. monocytogenes является значительным патогеном, присутствие которого в готовых к употреблению продуктах вызывает проблемы. Поэтому важно исключить его из продуктов DFS. Стратегии контроля и устранения патогенов в DFS включают оптимизацию рецептов и параметров процесса и, в конечном итоге, использование постобработки готовых колбасных изделий для обеспечения безопасности продуктов. Несколько вспышек, вызванных зараженными VTEC ферментированными колбасами, привели к тому, что Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции США установила стандарт эффективности летальности, требующий 5-кратного снижения E.coli во время обработки DFS. В Канаде рекомендуется 5-логарифмическое сокращение, тогда как в Австралии необходимое сокращение составляет 3-логарифмические единицы [211].

Существуют ограничения на то, сколько различных параметров в рецепте и процессе можно изменять без отрицательного влияния на характеристики и сенсорное качество этих продуктов. Одним из подходов было сочетание параметров рецептуры и процесса в соответствии с «концепцией препятствий» для оптимального снижения количества патогенов при сохранении сенсорного качества продуктов.Совсем недавно были оценены эффекты более новых технологий, например, для деконтаминации мясного теста и постобработки завершенных DFS [212].

Обзор зарегистрированных стратегий обработки и постобработки для устранения патогенов в DFS, с особым вниманием к VTEC, представлен ниже.

6.1. Уменьшение количества патогенов в сырых мясных ингредиентах

Загрязненное сырое мясо и, возможно, немясные ингредиенты могут быть важными источниками VTEC и Salmonella .Замораживание сырого мяса перед использованием в производстве DFS не редкость. Бактерии в мясе могут быть повреждены в процессе замораживания / оттаивания, и было показано, что это обеспечивает дополнительное снижение содержания E. coli O157: H7 на 0,5-1 log в конечном продукте салями [213]. Другая стратегия, коммерчески используемая в США, — термическая обработка сырых мясных ингредиентов горячей водой с молочной кислотой (80–90 ° C). Этот процесс обеспечил 3,6–3,9-логарифмическое сокращение Salmonella и E. coli O157 в окончательном DFS, хотя и с некоторыми негативными сенсорными влияниями [214].Использование обработки под высоким давлением (HPP) мясной обрези для DFS повлияло на физико-химические свойства мясного теста и h

Линия по производству колбас — машина для обработки колбас

Линия по производству колбас представляет собой полуавтоматическую производственную линию, состоящую из нескольких машин. Основные машины включают в себя мясорубку, измельчительную машину, смесительную машину, машину для наполнения колбас, вязальную машину для колбас, коптильную печь и вакуумную упаковочную машину. Сырьем может быть курица, свинина, говядина и др.

Источник колбасы ：

В настоящее время существует 250 колбас различных вкусов, многие из которых имеют давнюю историю. Колбаса, как способ сохранения и транспортировки мяса, позже полюбилась людям из-за ее уникального вкуса.

рабочий поток

Внедрение линии по производству колбас:

Основной процесс изготовления колбасы:

Выбор сырья — использование мясорубки для переработки сырья в фарш — измельчение, перемешивание — добавление приправ и смешивание — приготовленные колбасы, начинка — колбасные узлы — копчение — упаковка

Шаг 1: Выбор сырья

Качество сырья напрямую влияет на вкус колбас, поэтому выбор сырья очень важен.Мясо должно быть качественным и свежим, не должно быть заражено бактериями или микроорганизмами. Сосиски из неквалифицированного мяса не только серьезно повлияют на вкус колбас, но и навредят здоровью людей.

Шаг 2: Переработка сырья в мясной фарш

Мясорубка для заморозки может обрабатывать как свежее, так и замороженное мясо при температуре ниже -18 градусов Цельсия. Он может разрезать мясо на более мелкие куски. В процессе разделки мяса оно не повреждает мышечные волокна и не влияет на вкус мяса.Перед выполнением этого шага необходимо удалить большие кости в мясе, чтобы избежать повреждения машины.

мясорубка деталь части мясорубки

Параметры мясорубки:

Тип	Производительность т / ч	Мощность кВт	Диаметр фрезы мм	Размер отверстия фрезы мм	Размер машины мм	Вес кг
JR-D100	0.3–0,5	4	100	3-25	950 × 550 × 1050	240
JR-D120	0,3–0,6	7,5	120	3-25	950 × 550 × 1050	300
JR-D130	0,6–1,2	7,5	130	3-25	1050 × 750 × 1300	600
JR-D160	1-2	15	160	3-25	1600 × 1080 × 1460	1600
JR-D200	1.5-3	27	200	3-25	2000 × 1480 × 1600	1800
JR-D250	2–4,5	37	250	3-25	1800 × 1500 × 1600	1200
JR-D300	5,5-6	55	300	3-25	1900 × 1500 × 1800	1800

Шаг 3: Измельчение (измельчитель)

Измельчающая машина позволяет измельчить мясо и улучшить его гидрофильность и эластичность.За короткое время мясо можно превратить в фарш. Чем дольше время, тем мельче будет фарш. Сосиски с разными вкусами имеют разные требования к мясу. Вы можете настроить время измельчения и смешивания в соответствии с вашими потребностями. В процессе измельчения и перемешивания для приправы можно добавлять приправы. Эта машина может максимально сохранить цвет, аромат, вкус и различные питательные вещества исходного мяса.

измельчитель резак измельчителя

Параметры измельчителя:

Тип	Объем (л)	Производительность (кг / за раз)	Скорость резания (об / мин)	горшок (об / мин)	Скорость разряда (об / мин)	Мощность	Размер	Вес
						(кВт)	（мм）	(кг)
ZB20	20	10	1500/3000	12.08	№	5	780 × 600 × 850	300
ZB40	40	20	1500/3000	12.08	№	5.1	1100 × 860 × 950	500
ZB80	80	65	1500/3000	12.08	83	12,65	2160 × 1370 × 1350	1200
ZB125	125	80	1500/3000	12.08	83	25,35	2120 × 1550 × 1350	1800
ZB200	200	160	750/1500/3000	08.04.12	83	57.25	2350 × 2200 × 1910	4000
ZB330	330	200	750/1500/3000/4500	08.04.12	83	81,98	2520 × 2130 × 2360	5000

Шаг 4: Приправы и смешивание (вакуумный смеситель)

Вакуумный смеситель — это специальная машина для смешивания мяса и приправ. Эта машина может изолировать кислород, уменьшить рост бактерий, увеличить количество выделяемого белка и улучшить эластичность и вкус мяса.При повторном сжатии под вакуумом мясо надувается и его можно тщательно перемешать с приправой. Вакуумный смеситель — это необходимая машина для смешивания колбас, она эффективна и проста в эксплуатации.

вакуумный смеситель внутренняя часть вакуумного смесителя

Параметры вакуумного смесителя

Тип	Мощность кВт	Скорость вращения об / мин	Вместимость кг / ч	Размер станка мм	Вес кг
BX-50	1.1	75/67	20	740 * 810 * 775	180
BX-100	1,5	84/42	60	1200 * 682 * 1060	240
BX-150	1,5	84/42	120	1280 * 720 * 1100	290
BX-200	2,2	84/42	160	1350 * 820 * 1350	400
BX-300	2.4	84/42	240	1750 * 900 * 1380	510
BX-500	4,5	84/42	400	1560 * 1120 * 1510	650
BX-650	6	84/42	500	1650 * 1300 * 1650	730

Шаг 5: Начинка колбасы (машина для производства колбас)

Машина для производства колбас — это основная машина в линии по производству колбас, которая может быстро разливать начинки в оболочки для животных, белковые оболочки и пластиковые оболочки.Можно сделать колбасу диаметром 16, 19 и 25 мм, максимальный диаметр — 52 мм. Машина изготовлена ​​из утолщенной высококачественной нержавеющей стали, отличается стабильной работой, простотой в эксплуатации и отличной производительностью.

машина для производства колбас Детальная часть машины для производства колбас

Параметры колбасной машины Аппарат

Тип	Полная масса, кг	Вес нетто (кг)	Мощность (кВт)	Объем (л)	Вместимость	Размер после упаковки	Напряжение
SF150	140	120	0.75	15	300 кг / ч	530x410x1350	220 В / 50 Гц
SF260	180	160	1,1	26	400 кг / ч	600x470x1350	220 В / 50 Гц
SF350	210	180	1,1	35	600 кг / ч	690x540x1350	220 В / 50 Гц

Шаг 6: Завяжите колбасу узлом (на вязальной машине для колбас)

Узловязальная машина для колбасных изделий позволяет быстро завязать колбасы на два типа: ручной и электрический.Благодаря усовершенствованной конструкции машины корпус не повреждается. Это исключает обременительное ручное завязывание узлов и экономит трудозатраты.

машина для вязания колбас вязальная машина для колбас (2)

Технические параметры колбасно-узловязальной машины:

Тип	Диаметр колбасы (мм)	Вес нетто (кг)	Вес брутто (кг)	Мощность (кВт)	Размер	Частота напряжения
MY32A	0-32	5.5	6	инструкция	360x285x245	инструкция
MY42A	10-42	5,5	6	инструкция	360x285x250	инструкция
MY52A	15-52	6	6,5	инструкция	360x285x255	инструкция
MY42B	10-42	18	20	инструкция	650x550x450	инструкция
MY52B	15-52	18	20	инструкция	650x550x450	инструкция
EY42A	10-42	60	80	180	800x490x545	220 В / 50 Гц
EY52A	15-52	60	80	180	800x490x545	220 В / 50 Гц
EY42B	10-42	90	110	370	900x600x1090	220 В / 50 Гц
EY52B	15-52	90	110	370	900x600x1090	220 В / 50 Гц

Шаг 7 ： Копчение (коптильня)

Колбасы копченые делятся на полуготовые и полностью вареные.Если вы хотите только полуфабрикаты, вам нужно всего лишь поставить колбасу на 30-40 ℃ для фумигации. Фумигация сосисок может не только придать им неповторимый вкус, но и убить бактерии. Эта машина имеет электрическое и паровое отопление двумя способами: не только для копчения, но и для приготовления пищи, сушки, окрашивания и других функций. Хорошо продуманная система копчения может равномерно распределять дым в топке, делая мясные продукты равномерно окрашенными и красивыми.

курительная машина Деталь курительной машины

Параметры коптильни:

Тип		Размер (мм)	Размер коробки (мм)	Размер тележки (мм)	Выход (кг)	Общая мощность (кВт)
						Паровое отопление	Электрическое отопление	Холодное копчение (8000 юаней)
30	внутренний 11000	1300 * 1100 * 1670	1000 * 1100 * 1440	800 * 715 * 880	30	2.75	15,75	3,7
	Внешний 12000	30	2,75	15,75	3,7
50	内 16000	1350 * 1100 * 1840	1100 * 1150 * 1600	900 * 820 * 1040	50	3,5	16,5	4,5
	外 17000				50	4,5	16,5	4,62
75	20000	1450 * 1150 * 2050	1100 * 1100 * 1850		75	6	18	7.12
100	25000	1650 * 1200 * 2200	1350 * 1200 * 1700	970 * 1040 * 1220	100	6	18	7,12
150	30000	1700 * 1300 * 2400	1350 * 1300 * 2100	900 * 1000 * 1500	150	6	24	7,82
200	48000	1700 * 1200 * 2600	1400 * 1200 * 2300	1000 * 1000 * 1750	200	6	24	8.07
250	65000	1800 * 1100 * 3000	1500 * 1200 * 2530	1050 * 1050 * 1970	250	8	27	8,07
500	75000	1800 * 2250 * 3000	1500 * 2250 * 2530	1050 * 1050 * 1970	500	12	48	10,57
750	120000	1800 * 3310 * 2900	1500 * 3300 * 2530	1000 * 1000 * 1860	750	13.87	40,87	13,87
1000	150000	1800 * 4400 * 3000	1500 * 4400 * 2530	1050 * 1050 * 1970	1000	20	90	21,87

Шаг 8: Упаковка (вакуумная упаковочная машина)

Хорошие сосиски нужно расфасовывать. Лучше всего их упаковать с помощью вакуумной упаковочной машины. Удаление воздуха из упаковки, с одной стороны, может подавить рост бактерий в пище, с другой стороны, это также может сэкономить место для транспортировки.Эта вакуумная упаковочная машина подходит для упаковки из композитной пластиковой пленки или композитной пленки из алюминиевой фольги, которая может эффективно продлить срок хранения пищевых продуктов.

вакуумная упаковочная машина вакуумная упаковочная машина (2)

Параметры вакуумной упаковочной машины ：

мм

Тип	длина уплотнения мм	Размер вакуумной камеры	Ширина уплотнения мм	Мощность кВт	Емкость упаковки	Расстояние между центрами уплотнения мм	Размер станка	Вес кг
DZ-400	400	500 × 460 × 110	8-10	0.8	2-3	400	520 × 515 × 910	80
DZ-5002S	500	590 × 506 × 110	8-10	1,5	2-4	420	1210 × 630 × 850	380
DZ-6002S	600	590 × 540 × 120	8-10	2,5	2-5	500	1210 × 660 × 900	420
DZ-7002S	700	820 × 705 × 150	8-10	2.5	2-5	520	1680 × 780 × 1000	480
DZ-8002S	800	920 × 780 × 220	8-10	5	2-5	650	1835 × 910 × 1060	500

Преимущества линии по производству колбас?

1. Все машины изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, имеют стабильную работу и отличную производительность.
2. Колбаса имеет однородный размер и не лопнет оболочку.
3. Предлагает формулу для изготовления колбасы, отвечающую требованиям изготовления колбас с разными вкусами на одной производственной линии.

колбаса

Общие проблемы линии по производству колбасы:

1. Может ли эта производственная линия обрабатывать замороженное мясо?

A: можно обрабатывать свежее или замороженное мясо при температуре ниже — 18 ℃.

2. Была ли линия по производству колбасных изделий успешно продана за границу?

А: конечно. Наш основной рынок находится за рубежом.Американские клиенты купили нашу продукцию и очень довольны производственной линией.

3. Можно ли приготовить куриную колбасу?

А: Да. Вам решать, какое мясо вы хотите.

4. Что делать, если я хочу измельчить мясо более мелко?

A: вы можете добавить еще один измельчитель, чтобы измельчить мясо дважды.

Мелкосерийное производство колбасных изделий

% PDF-1.4 % 1 0 obj > поток БЕСПЛАТНО PDFill PDF и Image Writer2011-11-04T11: 12: 38 + 02: 002011-11-04T11: 12: 29 + 02: 00PScript5.dll Версия 5.2.2

Мелкосерийное производство колбас

alexweir1949

конечный поток endobj 2 0 obj > endobj 4 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 5 0 obj > / MediaBox [0 0 420 595] / Повернуть на 90 >> endobj 398 0 объект > поток xUKoFCɖ (OI ׺ =

— 4CSZ (, V? O) qE [q! J13 | 3Jj * = qQ?] Ib) qSqkqSY «nKY ^ 3C (ibGyßK% e4ji M ^ t + lFclD [fg [7 + qmo? B {

Типы колбасы 101 | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя панель навигации

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать Профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Твой профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB Закрыть

Изучить все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт Предыдущий Найти рецепт Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

  • 15 рецептов быстрого приготовления, которые помогут вам в полной мере30

    Читать дальше Далее

  • 20 идей понедельника без мяса, которые понравятся всем

    Читать дальше Далее

  • 17 смешанных супов, которые можно приготовить сегодня вечером

    Читать дальше Далее
• Рецепты завтраков и бранчей Предыдущий

  Рецепты завтраков и бранчей

  Посмотреть все рецепты завтраков и бранчей

  12 способов сделать легкий овес на ночь

  • Рецепты буррито на завтрак
  • Рецепты запеканки на завтрак
  • Рецепты блинов
  • Рецепты Яиц
  • Рецепты французских тостов
  • Рецепты фриттаты
  • Рецепты Гранолы
  • Рецепты омлета
  • Рецепты овсяных хлопьев на ночь
  • Рецепты блинов
  • Рецепты Киша
  • Рецепты Вафель
• Рецепты обедов Предыдущий

  Рецепты обедов

  Посмотреть все Рецепты Обедов

  Наши лучшие идеи для здорового обеда

  • Рецепты здорового обеда
  • Рецепты сэндвичей
  • Рецепты обертывания для сэндвичей и ролл-ап
  • Идеи и рецепты школьных обедов
• Рецепты ужинов Предыдущий

  Рецепты ужинов

  Посмотреть все Рецепты Ужинов

  14 сытных и комфортных запеканок с зимним сквошем

  • Ужин Fix
  • Куриные Рецепты
  • Рецепты Куриной Грудки
  • Рецепты Куриного Бедра
  • Рецепты из говядины
  • Рецепты из говяжьего фарша
  • Рецепты пасты и лапши
  • Рецепты из свинины
  • Рецепты из свиной вырезки
  • Рецепты Индейки
  • Рецепты фарша из индейки
  • Рецепты морепродуктов
  • Рецепты лосося
  • Рецепты креветок
• Рецепты закусок и закусок Предыдущий

  Рецепты закусок и закусок

  Посмотреть все рецепты закусок и закусок

  Наши 25 лучших горячих и сырных соусов получили серьезную игру

  • Рецепты запеченного бри
  • Брускетта Рецепты
  • Рецепты Куриных Крылышек
  • Рецепты Крабового Торта

Какова цель пищевой промышленности?

Последнее обновление: 20 марта 2017 г.

В исследовании потребителей, проведенном EUFIC, мы изучили понимание обработанных пищевых продуктов участниками из Великобритании.В этом разделе вопросов и ответов резюмируются темы, изученные в исследовании.

Что такое пищевая промышленность?

Пищевая промышленность — это любой метод, используемый для превращения свежих продуктов в продукты питания. ¹ Это может включать один или комбинацию различных процессов, включая промывку, измельчение, пастеризацию, замораживание, ферментацию, упаковку, приготовление пищи и многое другое. ² Пищевая промышленность также включает добавление ингредиентов в пищу, например, для увеличения срока хранения. ^{3, 4}

Какие методы обработки пищевых продуктов?

Пищевая промышленность включает традиционные (термическая обработка, ферментация, маринование, копчение, сушка, консервирование) и современные методы (пастеризация, ультратермическая обработка, обработка под высоким давлением или упаковка в модифицированной атмосфере).Некоторые из распространенных методов описаны ниже:

Консервирование

Еда нагревается до высокой температуры. Этот процесс называется пастеризацией. Затем продукты упаковываются и хранятся в герметичной банке. Ознакомьтесь с нашей инфографикой, на которой показаны этапы обработки консервированных помидоров.

Ферментация

Расщепление сахаров бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами в анаэробных условиях. Это означает, что для этого процесса не требуется кислород (кроме кислорода, присутствующего в сахаре).Ферментация, в частности, используется при производстве алкогольных напитков, таких как вино, пиво и сидр, а также для консервирования таких продуктов, как квашеная капуста, сухие колбасы и йогурт, а также для взбивания теста при производстве хлеба.

Замораживание

Температура пищевых продуктов снижается до ниже 0 ° C, чтобы снизить активность вредных бактерий. Этот процесс можно использовать для консервирования большинства продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, рыбу и готовые блюда. Вы знаете, как производить замороженный горох? Посмотрите их здесь!

Упаковка в модифицированной атмосфере

Воздух внутри упаковки заменен смесью защитных газов, часто включающей кислород, двуокись углерода и азот — газы, которые также присутствуют в воздухе, которым мы дышим.Они помогают продлить срок хранения свежих пищевых продуктов — обычно фруктов, овощей, мяса и мясных продуктов, а также морепродуктов.

Пастеризация

Пища нагревается, а затем быстро охлаждается, чтобы убить микроорганизмы. Например, сырое молоко может содержать вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения. Варка (дома) или пастеризация (в больших количествах) имеют решающее значение для обеспечения безопасности потребления. Помимо молочных продуктов, пастеризация широко применяется для консервирования консервов, соков и алкогольных напитков.

Курение

Процесс термической и химической обработки пищевых продуктов с целью их сохранения за счет воздействия дыма от горящих материалов, например дерева. Копчености обычно включают в себя мясо, колбасы, рыбу или сыр.

Добавки

Пищевые добавки играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры обработанных пищевых продуктов. Пищевые добавки добавляются для определенных целей, будь то для обеспечения безопасности пищевых продуктов или для поддержания качества пищевых продуктов в течение срока годности продукта.Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а консерванты предотвращают или уменьшают рост микробов (например, плесени на хлебе). Эмульгаторы используются, например, для улучшения текстуры майонеза или предотвращения разделения заправок для салатов на масло и воду.

Каковы причины и последствия обработки пищевых продуктов?

Делает пищу съедобной

Зерновые культуры, например пшеница и кукуруза, в естественном состоянии не съедобны.Технологии обработки, такие как помол и измельчение, превращают их в муку, после чего из них можно делать хлеб, крупы, макароны и другие пищевые продукты на основе зерна. В зависимости от степени переработки есть 3 вида муки, по возможности выбирайте цельнозерновую. Вы можете узнать больше о пути от зерна к хлебу в нашей инфографике «Прирост от зерна».

Безопасность, срок годности и сохранность

Обработка улучшает или даже обеспечивает безопасность пищевых продуктов, удаляя вредные микроорганизмы.Основные методы — пастеризация, герметичная упаковка и использование консервантов.

Пищевая ценность

Обработка пищевых продуктов может влиять на питательные качества пищевых продуктов обоими способами: она может улучшать их, например, путем добавления компонентов, которые отсутствовали, таких как витамин D (посредством «обогащения»), или путем снижения содержания жира, соли или сахара. Это также может вызвать потерю клетчатки, витаминов и минералов, например, из-за чрезмерной очистки, нагревания или замораживания.

Удобство

Технологии обработки и упаковки помогают справиться с современными ограничениями по времени, предлагая широкий выбор удобных продуктов: готовые блюда, салаты в мешках, нарезанные и консервированные фрукты и овощи, на приготовление которых уходит мало времени и которые можно употреблять «на ходу».

Цена

Обработка пищевых продуктов может снизить стоимость продуктов. Например, замороженные овощи имеют такую ​​же пищевую ценность, как и свежие, но по более низкой цене, поскольку они уже приготовлены, не содержат несъедобных частей, могут быть куплены оптом и могут храниться дольше.Таким образом, обработка увеличивает срок хранения пищевых продуктов и уменьшает количество отходов, тем самым снижая общие затраты на производство пищевых продуктов.

Больше примеров влияния пищевой промышленности можно найти в нашей инфографике по основам пищевой промышленности.

Как обработанная пища вписывается в здоровый рацион?

Здоровая диета означает употребление в пищу разнообразных питательных продуктов из разных групп продуктов, включая свежие фрукты и овощи, злаки и злаки (по возможности выбирая цельнозерновые), белки, молочные продукты и полезные жиры.Большинство пищевых продуктов, потребляемых в настоящее время, хотя бы до некоторой степени обрабатываются, но не все обработанные пищевые продукты одинаковы. Например, фруктовые консервы в фруктовом соке будут лучшим вариантом, чем фруктовые консервы в сладком сиропе. Следовательно, при осознанном выборе обработанные продукты можно включить в здоровую и сбалансированную диету.

Меньше обработанных пищевых продуктов, таких как замороженные фрукты и овощи, являются ценными источниками питания с большим удобством и меньшей ценой. Нарезанные, замороженные и консервированные продукты в натуральных соках (фрукты) или воде (овощи или рыба), следовательно, являются хорошей альтернативой для занятых людей, у которых ограничено время для покупок или приготовления из свежих продуктов.

Некоторые обработанные пищевые продукты, содержащие меньше клетчатки и более высокий уровень (насыщенных) жиров, сахара и соли, лучше всего употреблять время от времени. Например, соленые консервы и вяленое мясо часто содержат большое количество соли. На самом деле, Всемирный фонд исследования рака рекомендует есть очень мало обработанного мяса (например, ветчины, салями, бекона и некоторых сосисок, включая сосиски и чоризо), если вообще есть вообще. Для получения дополнительной информации прочтите наш научный обзор. Точно так же полезно помнить о таких продуктах, как печенье, шоколадные батончики, гамбургеры, пицца и тому подобное, и делать их периодическим дополнением, а не основой нашего рациона.

Дополнительная информация:

EUFIC (2016). Понимание восприятия обработанных пищевых продуктов потребителями в Великобритании. Качественное исследование потребителей, проведенное EUFIC. Форум EUFIC № 7.

EUFIC Review (2010) Самое лучшее со времен нарезанного хлеба? Обзор преимуществ обработанных пищевых продуктов

Список литературы

1. Монтейро С., Леви Р., Кларо Р. и др. (2010). Новая классификация пищевых продуктов, основанная на степени и цели их обработки.Cad Saude Publica 26 (11), стр. 2039-2049.
2. Флорос Дж., Ньюсом Р., Фишер В. и др. (2010). Накормить мир сегодня и завтра: важность науки и технологий в области пищевых продуктов.