Процесс изготовления шоколада: технология, этапы процесса производства настоящего лакомства на фабрике, схема цепочки стадий, как получают и готовят продукт?

Содержание

технология, этапы процесса производства настоящего лакомства на фабрике, схема цепочки стадий, как получают и готовят продукт?

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 6 минут

АА

Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?

Из чего делают продукт?

Сырьевые компоненты, которые используют для изготовления шоколада на фабрике:

  • Какао-бобы. Главный компонент шоколада. Перед применением в кондитерском производстве сырье ферментируют и обжаривают. Бобы не используют для приготовления шоколада в чистом виде, так как из них получают только масло и тертое какао.
  • Сахар. При производстве шоколада обычно используют пудру из свекловичного или тростникового сахара.
  • Молоко и молочные продукты. Цельное коровье молоко практически не используют в кондитерском производстве, вместо него применяют продукты его переработки – сухое молоко, сухую молочную сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, сухие сливки.
  • Добавления. Орехи, арахис, сухофрукты, кокосовая или вафельная стружка – шоколад может содержать различные добавления.
  • Стабилизаторы. В кондитерском производстве широко применяют соевый или подсолнечный лецитин – вещество, которое снижает вязкость шоколадной массы. Его количество не превышает 0,3% от объема плитки.
  • Вкусовые и ароматические вещества. В рецептуру десерта могут входить натуральные вкусоароматические добавки: ваниль, корица, кофе, чайный экстракт, коньяк.

Государственные стандарты

В России шоколад производят согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт был принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году.

Важно!

По этому же стандарту кондитерские изделия из какао производят страны ближнего зарубежья: Армения, Беларусь, Узбекистан, Таджикистан.

Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?

Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.

Этапы изготовления продукта на фабрике:

  1. Очистка и сортировка. Поступившие на предприятие бобы какао тщательно очищают от камней, пыли, насекомых, металлических примесей и других загрязнений. Очистка производится путем обработки сырья щетками и мощным потоком воздуха в специальной машине.После очистки бобы попадают на сортировочный транспортер, на котором работники фабрики вручную удаляют из массы крупные примеси, которые не были удалены ранее.
  2. Обжарка. Очищенные и отсортированные бобы попадают на обжарку. Температурная обработка позволяет придать бобам специфические вкусовые и ароматические свойства, которые необходимы для производства кондитерских изделий. Сырье обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С.
  3. Дробление. Обжаренные бобы отправляют в дробильно-сортировочную машину, которая дробит сырье и одновременно отсеивают тонкую шелуху – какавеллу. Очищенную крупку измельчают в мельнице и получают тертое какао.
  4. Прессование. Того количества жира, которое содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду, поэтому часть тертого какао используют для получения масла. Какао-масло изготавливают путем горячего прессования тертого какао, а оставшийся жмых измельчают и получают из него какао-порошок.
  5. Конширование. Один из важнейших этапов в цепочке производства. Тертое какао подвергается продолжительному (до 24 часов) непрерывному интенсивному перемешиванию при температуре от 55 до 90°С. В процессе конширования из массы удаляется лишняя влага и дубильные вещества, частички тертого какао становятся округлыми.В конце обработки в массу вносят остальные ингредиенты: какао-масло, молочные продукты, сахар, добавки. В результате конширования консистенция шоколада становится однородной, а вкус – нежным.
  6. Темперирование. Шоколадную массу в специальных сборниках сначала медленно охлаждают до температуры 23°С, затем постепенно нагревают до температуры 32-35°С. В процессе темперирования масло какао переходит в более стабильное состояние, которое обеспечивает готовым изделиям привлекательный вид и глянцевую поверхность.
  7. Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам. На этом этапе в будущие плитки вводят добавления, если этого требует рецептура изделий. После охлаждения формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них плитки на ленточный транспортер.
  8. Завертывание и упаковывание. Шоколадные плитки на упаковочном аппарате заворачивают в этикетку, затем вручную или автоматически завернутые плитки упаковывают в коробки и паллеты.

Внимание!

Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.

Чем отличаются технологические схемы других видов продукта?

Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.

Отличия технологии производства других видов шоколада:

  1. Белый. Этот вид десерта отличается от других полным отсутствием тертого какао, поэтому конширование при изготовлении белого лакомства не проводят. Подготовку и обжарку какао бобов также обычно не осуществляют, а используют для производства уже готовое какао-масло.
  2. Горький и темный. Эти разновидности десерта производятся так же, как и молочный шоколад, однако при их изготовлении не используют молочные продукты.
  3. Диабетический. При изготовлении диабетического или диетического шоколада вместо сахара производители используют подсластители: сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид, эритрит, а также не используют молочные продукты. В остальном технология та же.

На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.

Как производят пористое лакомство?

Внимание!

Пористые плитки отличаются от обычных своей структурой – они имеют внутри множество пузырьков воздуха. Воздушные лакомства изготавливают на тех же линиях производства, что и обычный шоколад, но технология немного отличается.

Стадии производства пористого шоколада на фабрике:

  1. Очистка и сортировка какао-бобов.
  2. Обжарка и дробление какао.
  3. Получения из сырья тертого какао и масла.
  4. Конширование.
  5. Вспенивание шоколадной массы с одновременным насыщением субстанции смесью азота и углекислого газа.
  6. Вакуумирование – нахождение насыщенной газом шоколадной массы в вакуумном генераторе. Процесс продолжается несколько часов, в это время пузырьки увеличиваются и равномерно распределяются по объему массы.
  7. Темперирование.
  8. Формование и упаковка.

Важно!

Впервые пористый шоколад в промышленных масштабах стали производить в 1935 году в Великобритании и Чехии.

Как изменяют нормальный состав?

Чтобы сделать производство как можно менее затратным, иногда на фабриках заменяют дорогие ингредиенты десерта на более дешевые:

  1. Тертое какао. Вместо него нередко используют какао-порошок, который является побочным продуктом производства какао-масла.
  2. Какао-масло. Этот дорогой ингредиент могут заменять кокосовым, соевым или пальмовым маслом, кондитерским жиром (маргарином).
  3. Ваниль. Эта пряность очень дорогая, и ее заменяют на синтетический ароматизатор «ванилин», который по ароматическим свойствам схож с натуральной ванилью.

Также в состав низкокачественных кондитерских изделий могут входить добавки с шифром Е:

  • Е200-203, Е210-219 – консерванты, применяют для продления сроков годности;
  • Е435, Е436, Е442, Е471, Е476 – стабилизаторы и эмульгаторы для придания плиткам однородной консистенции;
  • Е526, Е527 – регуляторы кислотности для поддержания в продукте определенных значений рН.

Большинство химических добавок вызывают аллергические реакции, расстройства пищеварения, провоцируют развитие серьезных заболеваний.

Совет

Обозначения Е322 бояться не нужно – оно означает, что в состав продукта входит натуральный стабилизатор лецитин.

Лучшие российские марки

Российские марки, которые выпускают самый качественный шоколад:

  1. Бабаевский;
  2. Красный октябрь;
  3. РотФронт;
  4. Верность качеству;
  5. Российский;
  6. А. Коркунов.

Если производитель строго соблюдает требования стандартов и выполняет все важнейшие этапы в производстве шоколада, то на полки магазина попадает невероятно вкусный и полезный десерт. К сожалению, сегодня не все производители соблюдают стандарты и используют качественное сырье. Плитка, изготовленная по ГОСТУ, имеет глянцевую поверхность, тает в руках и во рту, имеет однородную консистенцию и приятный шоколадный вкус.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть интересное видео о том, как и из чего делают шоколад:

Читайте далее:

Автор статьи

Анна Викторовна

Кондитер, работаю с шоколадом

Написано статей

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 0

что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 9 минут

АА

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Справка

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

  1. Растапливание.
  2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
  3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
  4. Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид

Первый нагрев (плавление)

Охлаждение

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Горький, темный

47–50°C

27°C

31–32°C

Молочный

45°C

26-27°C

29–30°C

Белый

43–45°C

25-26°C

28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

  • При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
  • Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
  • До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
  • Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.

Справка

Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Справка

Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для торта.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Порядок действий:

  1. Загрузите шоколад плавиться в чашу (ванну) машины и установите термостат на нужную для плавки температуру.
  2. После расплавления уменьшите t° до 28-29°C для белого или молочного, до 31°С для горького или темного.
  3. На этапе снижения температуры добавьте в растопленную массу каллеты (пятую часть от общего объема продукта в чаше). Их t° должна быть 18-20°C.
  4. Если термостабильные капли тают очень быстро, досыпьте их еще — 5-10 штук на 200 г шоколада, таким образом постепенно доводя температуру до рабочей.
  5. Машина самостоятельно перемешивает массу, после чего шоколад готов к применению.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

  1. Расплавьте продукт на паровой бане или в микроволновке при температуре, необходимой для плавления. Убедитесь, что все кусочки растворились.
  2. 1/3 часть оставьте в емкости, укутав полотенцем, чтобы избежать быстрого остывания.
  3. 2/3 от растопленной массы вылейте на прохладную мраморную поверхность (столешницу или плиту) и сразу начинайте вымешивать, используя шпатель.
  4. Продолжайте работу до тех пор, пока температура не опустится до 28-30°C (см. график) и масса не начнет густеть. Загустение указывает на то, что запущен процесс кристаллизации.
  5. Шоколад с мрамора вылейте в чашу с теплой 1/3 частью и как следует смешайте. Это повысит уровень температуры продукта до рабочего.
  6. Если в результате масса получилась холоднее, чем нужно, то просто немного подогрейте ее.
  7. Приступайте к непосредственной работе — отлитию конфет, созданию узоров и др.

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Внимание!

На этапе плавления важно не перегреть продукт, чтобы в нем не образовались комочки и работа не пошла насмарку. И уж тем более, нельзя допускать его закипания.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Порядок действий:

  1. Шоколад нужно растопить удобным способом.
  2. Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
  3. Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
  4. Продукт готов.

Совет

Если каллет добавлено много и они плохо растворяются, то ускорить процесс можно с помощью фена, включив его на небольшую мощность и непрерывно помешивая массу.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Порядок работы:

  1. Шоколад растопить в микроволновке.
  2. Взвесить нужное количество Микрио.
  3. Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
  4. Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
  5. Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Внимание!

Без градусника работать не рекомендовано. Можно проверять готовность продукта, пробуя температуру нижней губой, но это не гарантирует должно результата. Без термометра всегда высок риск перегреть или недогреть массу.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

  • На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
  • Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

  • использование сырья низкого качества;
  • недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
  • чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
  • совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Справка

Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Читайте далее:

Автор статьи

Анна Викторовна

Кондитер, работаю с шоколадом

Написано статей

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 14

Производство шоколада

Содержание статьи

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

  1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
    • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
    • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
    • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
  2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
  3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
  4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
  5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
  6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
  7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

  1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
  2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Производство шоколада: технологический процесс

Кто не любит шоколад? Сегодня, наверное, нет такого человека, который бы с равнодушием относился к этому всемирно известному лакомству. Черный или молочный, с изюмом или орехам, твердый  или пористый – каждый может выбрать излюбленный десерт по собственному вкусу.

Это по-настоящему уникальный продукт, без которого невозможно представит современный мир. В шоколаде огромное количество положительных качеств. Он не только вкусный, но и полезный. И пускай сколько угодно говорят о пагубном воздействии сладостей на фигуру, небольшой кусочек черного лакомства с горчинкой на основе какао, еще никому не навредил.

В нынешнее время изготовление шоколада – это грандиозная индустрия, располагающая невообразимыми мощностями. Мы видим только конечный продукт, поступающий на полки магазинов и супермаркетов, однако мало кто задумывается, настолько масштабный путь проходить каждая плитка до того как попасть к потребителю. В данном материале мы подробно расскажем, как производят шоколад современные фабрики. Вы узнаете, какие какао-бобы находятся в составе десертов, как они туда попадают и в результате чего получаются лакомства с приятным запахом и вкусом.

Происхождение сырья

Как известно, центральной основой любого вида шоколада являются какао-бобы. Выращивают данный продукт в основном в странах Южной Америки, Азии и Австралии. Производство имеет промышленные масштабы, и общий годовой оборот материалов составляет миллионы тонн. При этом множество работ по сбору, сушке и просеиванию продуктов, как и десятки лет тому назад, по-прежнему происходят вручную.

Технология производства

Современное изготовление шоколада – это необычайно сложный, многоуровневый, автоматизированный процесс. Он состоит из множества этапов, каждый из которых имеет чрезвычайную важность для получения продукта высокого качества.

Обжарка какао-бобов

Сразу после поступления сырья на фабрику бобы очищаются от кожуры и сортируются от примесей и поврежденных элементов. Это делается для того, чтобы отделить высококачественные материалы, способные стать основой будущих великолепных десертов. Отобранные зерна поступают на жарку. Данный процесс нужен, чтобы устранить из какао-бобов лишнюю влагу, придать им темно-коричневый окрас и обеспечить особый запах и вкус будущему изделию.

Просеивание и измельчение

После термической обработки какао-бобы охлаждают и отправляют в специальный агрегат, предназначенный для рафинирования и дробления зерен. На данном этапе происходит отделение какаовеллы (шелухи) и получение какао-крупы, пригодной к дальнейшей переработке.

Прессование какао-крупы

Тертое какао (какао-крупу) прессуют перед тем нагрев до температуры в 100°С. Таким образом производитель получает какао-масло – самый ценный и полезный продукт данного технологического процесса.

Смешивание и измельчение ингредиентов

Для получения массы, предшествующей появлению натурального шоколада, какао-масло смешивают с другими компонентами, такими как сахар и тертое какао. После чего все тщательно измельчают и перемешивают.

Конширование материалов

Чтобы материал после вымешивания при высокой температуре приобрёл привычные качества, его нужно дополнительно обработать. Конширование шоколадной массы позволяет избавиться от лишней горечи, устраняет комочки и делает консистенцию однородной. Вкус такого продукта становится приятным и тающим. Высококачественные сорта шоколада могут подвергаться данному процессу на протяжении пяти дней.

Темперирование и остужение шоколада

После работы над вкусом изделия специалисты берутся за его визуальные характеристики. Чтобы придать лакомству привлекательный блеск и форму, его темперируют. Горячую шоколадную массу остужают, а затем снова нагревают до определенной температуры.

Только после прохождения всех этих процедур шоколад можно разливать по формам, добавляя дополнительные вкусняшки (орехи, изюм, цукаты и т.д.) и отправлять в холодильные камеры для затвердевания. Через некоторое время, когда жидкая масса превращается в твердый, устойчивый, глянцевый брусок – шоколад считается пригодным к употреблению. Его или пускают в производство кондитерских изделий или выставляют на прямую продажу в специализированных магазинах.

Как вы смогли заметить, изготовление шоколада – дело чрезвычайно хлопотное и кропотливое. Здесь даже малейшая ошибка в технологии способна напрочь испортить партию, что совершенно неприемлемо, невзирая на масштабы производства. Цена ошибки может оцениваться в сотни тысяч или даже миллионы долларов, принеся компании не только финансовые, но и репутационные потери.

этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.


Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике "Верность Качеству" происходит следующее:

  • В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
  • Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
  • Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
  • Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
  • Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
  • Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
  • Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
  • Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.


А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

  • Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
  • Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
  • Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как "Верность Качеству", устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.


Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!


фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Как сделать шоколад - сладкое удовлетворение | Производственный процесс с технологической схемой

«Нет ничего лучше друга, если он не друг с шоколадом». Счастливые или грустные, влюбленные или заботящиеся о разбитом сердце
, шоколад изготавливается на все случаи жизни. Нет ничего лучше шоколада, чтобы украсить ваше мероприятие. Непонятно, откуда взялось это вкусное и успокаивающее средство. Итак, давайте подробно рассмотрим, как сделать шоколад.

Как сделать шоколад с помощью блок-схемы | Discoverfoodtech.com

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРЬЯ | Как сделать шоколад

Тропические леса Южной Америки знаменуют происхождение дерева какао. Какао-бобы, которые помогают в производстве шоколада, растут на дереве какао. В одной стручке какао содержится от 20 до 60 бобов. Первый шаг - собрать стручки какао, содержащие какао-бобы. Затем измельчение и ферментация стручков. Брожение длится около 6 дней. Следующим шагом после ферментации является сушка извлеченных из стручков какао-бобов.Обжарка, сортировка и измельчение бобов с последующей сушкой. Измельчение бобов приводит к образованию жидкости, называемой шоколадным тертым, состоящей из жира, называемого маслом какао, а также содержит углеводы, белки и некоторые минеральные вещества. Следующим этапом является экстракция какао-масла. Сушка способствует образованию какао-порошка.

Какао-бобы и порошок

Наконец, процесс приводит к производству тертого шоколада, какао-порошка и какао-масла.

Чтения по теме: Слышали о розовом шоколаде? Подробности можно узнать здесь
СМЕШИВАНИЕ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ | Как сделать шоколад

Блок-схема - Процесс производства шоколада - Discoverfoodtech.com

Первым этапом этого процесса является смешивание какао-массы, молочных продуктов, сахара, какао-порошка вместе в смесителе-блендере. Добавление какао-масла обеспечивает желаемую консистенцию и смягчает смесь. Приготовленная смесь проходит через ролики, с которых получаем тонких пленки шоколада . Итак, с последнего ролика получаем шоколадные пленки менее 0,3мм . Замешивание в течение ночи при температуре около 40 градусов Цельсия гарантирует, что паста станет более гладкой и отчетливым ароматом бобов будет очевиден.

Процесс производства шоколада | Как сделать шоколад

Процесс начинается с производства форм различной формы, независимо от того, изготавливать ли шоколадные плитки из шоколада другой формы. Растапливание замешанного шоколада для снижения его вязкости. Следующий этап - заполнение форм растопленным шоколадом. Сито с требуемым размером пор предотвращает прохождение затвердевшего шоколада. Применение вибрации к формам для удаления захваченного воздуха. Затем шоколад перемещается в холодильную камеру.Охлаждение и отверждение шоколада при 8 градусах Цельсия в течение 20-40 минут в холодильниках. Приготовленный таким образом шоколад вынимают из форм.

В результате получается вкусный и успокаивающий шоколад.

Как приготовить шоколад объясняется в этом видео

Какао-бегунки - Как приготовить шоколад: 9 шагов к совершенству какао

Как делают шоколад?

Чтобы понять, как производится шоколад, мы должны начать с начала: стручка какао.

Стручок какао - странный фрукт размером и формой с мяч для регби (или американский футбол). Один из редких плодов, растущих на стволе своего дерева, он созревает и приобретает множество цветов: от зеленого до оранжевого и от пурпурного до красного.

Внутри полностью выросшего стручка сладкая, сочная, белая мякоть и три или четыре дюжины семян какао. Эти семена очень горькие и вяжущие - и совсем не похожи на шоколад.

Путь от стручка какао к бобу, затем к жареному бобу и, наконец, к плитке Craft Chocolate включает много шагов.И каждый из этих шагов оказывает значительное влияние на аромат, текстуру, вкус и ощущение во рту готовой плитки шоколада.

Изготовители шоколада Craft с удовольствием экспериментируют с этими шагами, чтобы продемонстрировать удивительное разнообразие аромата, текстуры и вкуса их какао. Их прямые отношения с производителями позволяют им экспериментировать с различными методами сбора урожая, ферментации и сушки, подобно тому, как виноделы экспериментируют на своих виноградниках и с виноградом.

Этот подход сильно отличается от подхода производителей шоколада массового производства, которые в первую очередь ориентированы на достижение стабильности и минимально возможной цены. Производители и производители шоколада Craft, с другой стороны, сосредоточены на понимании необычайной глубины вкуса, присутствующего в их батончиках и бобах.

Забота, мастерство и внимание к деталям производителей делают каждую плитку шоколада в Cocoa Runners особенной. Итак, учитывая, что этапы могут незначительно отличаться от производителя к производителю, вот обзор каждого этапа процесса изготовления шоколада:

Терруар, разнообразие и урожай

Первый шаг к выращиванию какао - это выяснить, какой сорт какао-дерева сажать и где.Генетика какао - сложная и малоизученная область науки о продуктах питания, а история разновидностей какао часто остается неясной. Расположение дерева - его почва, климат и топография (вместе известные как «терруар») - также оказывает важное влияние на вкус бобов.

В терруаре и разновидностях есть много чего рассказать, так что сейчас этой небольшой заметки будет достаточно. Следите за статьями в нашем блоге по каждой из этих увлекательных областей.

Когда какао-дерево дает плоды, пора собирать урожай.В большинстве регионов мира, где выращивают какао, урожай какао имеет тенденцию к двум пикам в год, один намного больше, чем другой, с более низкой урожайностью между ними и коротким межсезоньем. В некоторых регионах, однако, это различие незначительно, фактически образуя один пик с длинными плечами с обеих сторон.

Время сбора урожая варьируется от региона к региону, но процесс превращения стручков в шоколад начинается немедленно. Стручки разрезаются мачете, и белая мякоть, содержащая какао-бобы, вынимается для ферментации.

Вкусите сами:

Не все урожаи какао одинаковы. Все, начиная от географии, типа почвы и климатических условий сбора урожая, оказывает огромное влияние на бобы и вкусовые качества шоколада.

Для каждого из своих батончиков Marou закупает бобы из разных провинций Вьетнама. В каждом регионе или терруаре есть бар с особым вкусом. Сравните красные плоды их батончика Ba Ria с более пряными нотами их бара Dong Nai, сделанного из соседних провинций с такими же названиями.

Ферментация

Как только стручок открыт, белая мякоть немедленно вступает в реакцию с различными дрожжами и бактериями и начинает ферментировать. Чтобы создать высококачественные бобы, это брожение необходимо тщательно контролировать.

Для этого семена и мякоть, известные под общим названием «влажное какао», помещают в большие деревянные емкости, где смесь ферментируется в течение семи дней. Во время этого процесса влажное какао «переворачивается» для добавления кислорода и обеспечения более однородного брожения.

Это сложный шаг, который требует значительных инвестиций и образования для фермеров. Но из-за отношений между производителями Craft Chocolate и производителями, это одна из областей, которые больше всего выигрывают от бума Craft Chocolate.

Некоторые производители шоколада сейчас экспериментируют с новыми дрожжами (как с вином). Например, Крис Бреннан из компании Pump Street Bakery и Pump Street Chocolate отправил часть своих дрожжей для закваски в Эквадор, где его друг и производитель фон Рютте использует их для ферментации бобов из своего поместья Hacienda Lemon Estate.Нам не терпится попробовать плоды этих экспериментов!

Вкусите сами:

Датский производитель шоколада Микель Фриис Холм делает две плитки по одному рецепту и бобы из одного места. Единственное отличие - количество оборотов во время брожения: один набор зерен переворачивали дважды, другой - три раза. Сравните персиковые цветочные ноты двойного взбивания с более резкими цитрусовыми нотами тройного сбивания:

Сушка

После ферментации бобы вынимают из ящиков и сушат, обычно выкладывая их одним слоем на солнце.Обычно это последний этап перед отправкой, поэтому важно, чтобы бобы были тщательно высушены, чтобы предотвратить появление плесени во время транспортировки.

Ферментация и сушка - невероятно важные части процесса изготовления шоколада. Ферментация - это первый шаг, на котором проявляется естественный вкус бобов, а неправильная сушка может испортить мешок с бобами. Но это также трудоемкие задачи, требующие критической массы какао, поэтому многие мелкие фермеры выполняют этот процесс вместе в кооперативах.

Фермеры, торгующие крупными производителями шоколада, не заинтересованы в том, чтобы хорошо выполнять эти шаги, поскольку крупные компании заботятся только о цене, а не о глубине вкуса хорошо ферментированных бобов. Только тогда, когда производители, которые заботятся об этих процессах, платят фермерам справедливую цену, могут проявиться полные вкусы какао-бобов.

Вкусите сами:

Если это делается естественным путем, фаза сушки мало влияет на вкус шоколада.Но в некоторых местах, таких как Индонезия и Папуа-Новая Гвинея, влажный климат не позволяет сушить фасоль на солнце. Вместо этого фасоль сушат на открытом дровах, от чего они наполняются ароматом древесного дыма.

Обжарка

Обжарка - это первый шаг, выполняемый самими производителями шоколада, часто в Европе и Северной Америке, где более прохладный климат облегчает процесс изготовления шоколада (хотя все большее число производителей делают шоколад у источника, в стране происхождения) .Перед обжаркой фасоль часто сортируется вручную при доставке, чтобы убедиться, что в батончики не попали плохие зерна.

Процесс и оборудование, используемое для обжарки зерен, значительно различаются от производителя к производителю. В одних используются стандартные печи, в других - специально разработанные машины, которые вращают зерна, чтобы получить как можно более равномерное и точное обжаривание. Точная температура и время обжарки являются частью рецепта производителя шоколада (часто секретного) и будут разработаны путем тщательных экспериментов и множества дегустаций!

Вкусите сами:

Роб Андерсон из Fresco создал батончики с использованием тех же бобов и того же рецепта, за исключением одного важного различия - времени обжарки.Меньше обжаривания зерен для «легкой» обжарки или большей их обжарки для «средней» или «темной» обжарки оказывает значительное влияние на вкус батончика.

Недавняя тенденция в мире шоколада - плитки из необжаренных зерен. Это отличается от «сырого» шоколада (которого на самом деле не существует), хотя, что сбивает с толку, некоторые люди используют эти термины как синонимы. Это спорный вопрос, подробнее о нем можно прочитать здесь. Хотя один из этих батончиков является «необжаренным», а другой «сырым», на самом деле оба они сделаны из необжаренных бобов.Попробуйте и посмотрите, что вы думаете:

Растрескивание и рассеяние

Жареные какао-бобы имеют тонкую, напоминающую бумагу оболочку, которую необходимо удалить перед обработкой. Бобы раскалываются, образуя смесь сломанной скорлупы и небольших кусочков внутренней части боба, называемых «перьями». Затем смесь слегка обдувается вентилятором или феном, который удаляет более легкие скорлупы и оставляет готовыми к измельчению только перья.

Вкусите сами:

Хотя скорлупа не используется в шоколаде, она съедобна, и ее можно заварить в кафетерии, чтобы сделать нежный шоколадный настой, называемый какао-чаем.Сами по себе перья представляют собой интенсивную концентрацию отличительных ароматов какао, и производители иногда добавляют перья в батончики, чтобы вы почувствовали эту необычайную глубину.

Шлифовка и конширование

Каменные валки затем измельчают какао-крупку в пасту, известную как тертое какао или тертое какао. Эта чистая, нерафинированная жидкая форма шоколада содержит как твердые вещества какао, так и масло какао (натуральный жир, содержащийся в бобах).

На этом этапе масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса, что полезно, поскольку большинство производителей шоколада добавляют дополнительное масло какао, чтобы придать шоколаду более гладкую и глянцевую текстуру.Большинство массовых производителей заменяют это дополнительное масло какао дешевыми растительными жирами, на что следует обращать внимание, пытаясь избежать плохого шоколада.

Традиционно тертое какао затем переносится в отдельную машину, называемую коншером, где оно измельчается еще тоньше (известное как «рафинирование»). Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в один процесс, используя машину, называемую мелангером. Этот большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами часто представляет собой обычную индийскую домашнюю машину для измельчения чечевицы, которая может измельчать и коншировать одновременно.

Процесс конширования аналогичен замешиванию теста. Это оказывает большое влияние на вкус и текстуру готового шоколада, и его можно проводить в течение более короткого или более длительного времени (от нескольких часов до нескольких дней) в зависимости от предпочтений производителя. Это влияет на размер частиц внутри шоколада, что влияет на текстуру готовой плитки (чем меньше размер частиц, тем более гладкий шоколад). Решить, сколько именно времени консервировать, - один из навыков великих мастеров шоколада.

Также на этом этапе в шоколад добавляют сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.

Вкусите сами:

В шоколаде

Taza, измельченном на камнях, полностью отсутствует этап конширования, что придает ему грубую текстуру печенья, близкую по стилю к оригинальным плиткам шоколада XIX века. С другой стороны, французские производители шоколада, такие как Pralus, славятся своими великолепно шелковистыми плитками, которые достигаются за счет длительного времени конширования и дополнительного какао-масла.

Закалка

Хороший шоколад должен иметь блестящую поверхность и достаточно чистый «щелчок», и оба качества зависят от хорошего темперирования. Темперирование подвергает шоколад контролируемому изменению температуры при перемешивании, что позволяет какао-маслу образовывать кристаллы правильного типа (кристаллы неправильного типа могут сделать шоколад мягким и рассыпчатым).

Темперирование можно производить вручную, хотя большинство производителей используют темперирующие машины, которые могут обрабатывать большие партии шоколада и более точно контролировать температуру.Они также могут поддерживать циркуляцию шоколада при хорошей температуре, готовую к формованию по мере необходимости.

Вкусите сами:

Добавление молока в шоколад значительно меняет характер - обратите внимание на разницу в щелчке в этих двух плитках от мадагаскарского производителя Menakao:

Багет

Заключительный этап превращения зерна в плитку - это заливка жидкого шоколада в форму. Расплавленный шоколад просто переливают в пластиковые формы в форме плиток и встряхивают, чтобы удалить пузырьки воздуха.У более крупных производителей шоколада есть машины и конвейеры, которые загружают точно нужное количество шоколада в каждую форму, но многие более мелкие производители все еще делают эту часть вручную.

Дизайн пресс-формы оказывает удивительно большое влияние на аромат. Тонкие батончики быстро тают, поэтому их вкус проявляется быстрее. С другой стороны, более толстые батончики плавятся медленно, что обычно позволяет выявить больше нюансов в медленно меняющемся вкусе. Кроме того, форма батончика влияет на наше восприятие вкуса: «острые» ароматы, такие как пряности и цитрусовые, подчеркнуты острыми формами, тогда как «круглые» ароматы, такие как картофель и ваниль, подчеркнуты округлыми формами.

Убедитесь сами:

Многие производители выделяют свои батончики индивидуализированными формами, благодаря чему шоколад становится узнаваемым. Будапештский производитель Rózsavölgyi Csokoládé лепит шоколадные плитки в виде венгерских каминных плит 19 -го -го века, а замысловатая форма Дика Тейлора вдохновлена ​​опытом основателей в деревообработке.

Упаковка

После охлаждения шоколад упаковывается и готов к отправке.В то время как у некоторых из крупнейших производителей есть машины, которые делают это, большинство производителей по-прежнему полностью оборачивают свои прутья вручную (часто связывая членов семьи и всех, кто находится рядом, чтобы помочь).

Убедитесь сами:

Брайан Грэм из Fruition подписывает вручную каждый бар, как произведение искусства, а оригинальная и оригинальная запечатывающаяся упаковка Pump Street Bakery была отмечена множеством наград.

советов по приготовлению шоколада - Выберите идеальный шоколад для своего проекта.

СОВЕТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА

Узнайте, как приготовить шоколад дома, используя эти советы по приготовлению шоколада. Изучив основы, вы сможете изготавливать вкусные домашние шоколадные конфеты, которые тоже выглядят потрясающе.

Из этого туториала Вы узнаете:

Как плавить и темперировать чистый шоколад

Как расплавить кондитерское покрытие (леденцы)

См. Другие руководства для получения дополнительной информации:

Как окрасить белый шоколад и белое кондитерское покрытие

Как красить формы для конфет, используя цветной шоколад

Как сделать и использовать лепной шоколад (леденцовая глина)

Если вы предпочитаете обучение с помощью видео, обязательно ознакомьтесь с моими курсами
по изготовлению шоколада в Сахарной академии.
Сэкономьте 20%, используя код купона HUNGRYBLOG20
Видео содержат 3 1/2 часа инструкций и разбиты на 3 отдельных курса или один полный пучок.

ВИДЫ ШОКОЛАДА

Домашний повар может использовать несколько различных видов шоколада для изготовления конфет:

  • Чистый шоколад (настоящий шоколад)

    • содержит масло какао
    • должен быть должным образом закален для правильной настройки
    • выпускается в виде несладкого, полусладкого, горько-сладкого, молочного и белого шоколада
    • можно приобрести в виде стержней, блоков, вафель, пистолей (вафли в форме бобов), каллет (вафель немного меньшего размера) и чипсов.
      • несладкое (без добавления сахара)
      • сладко-горький (с добавлением небольшого количества сахара)
      • полусладкое (с добавлением сахара)
      • молочный шоколад (с добавлением сухого молока и сахара)
      • Белый шоколад
      • также может содержать какао-масло, но он не содержит тертого какао, поэтому технически он не считается шоколадом (но так он называется, так что мы его тоже будем называть!)
  • Составной шоколад (также известный как кондитерская глазурь / леденцы / кора миндаля)

    • содержит растительное масло, обычно пальмоядровое масло
    • плавится и легко устанавливается без особых усилий
    • не такой сливочный и насыщенный, как чистый шоколад, но он прост в использовании и имеет очень приятный вкус
    • доступен в темном, светлом, белом цвете и со вкусами, такими как арахисовое масло, мята и ириски.
    • можно раскрашивать леденцами, но также доступны цветные вафли
    • дешевле чистого шоколада

Некоторые марки шоколада, которые я рекомендую использовать, доступны на Amazon.com
(комиссионные, полученные с продаж по всем перечисленным ниже партнерским ссылкам).

Я лично использую Peters Burgundy (полусладкое) и Peter’s Ultra (молочный шоколад) для приготовления шоколада, но мне также
очень нравится вкус шоколадных конфет Callebaut, Guittard и Valrhona.

Популярные марки сложного шоколада:

Как хранить шоколад:

Храните шоколадные конфеты в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности чистых шоколадных конфет составляет не менее 18 месяцев с даты изготовления, а кондитерского покрытия может храниться до 12 месяцев при правильном хранении.

Я не рекомендую охлаждать или замораживать шоколад.

  • Если шоколад или кондитерская глазурь хранится в холодильнике или морозильной камере слишком долго, они станут влажными и липкими, и на них могут появиться белые пятна.
  • Если вы заморозили или поставили шоколад в холодильник, вам нужно хорошо завернуть их и держать в упаковке во время таяния, чтобы избежать чрезмерной конденсации.

КАК РАСПЛАВИТЬ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ ШОКОЛАДА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Как нарезать шоколад:

  • Если вы используете большой блок шоколада или шоколадный батончик, нарежьте шоколад на мелкие однородные кусочки.Лучший способ сделать это - использовать зубчатый нож, чтобы сбрить небольшие кусочки шоколада.
  • Поместите лезвие ножа на край шоколадного блока и надавите на верхнюю часть ножа, сбривая небольшое количество шоколада. Затем просто нарежьте большие кусочки перед использованием.
  • Для измельчения шоколада можно также использовать кухонный комбайн. Добавьте небольшие кусочки шоколада в чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока не получите мелкие крошки
  • Вы также можете натереть шоколад на терке в кухонном комбайне.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАДНОЕ ИЛИ КОНДИТЕРСКОЕ ПОКРЫТИЕ В ДВОЙНОМ КОТЕЛЕ

  • Нагрейте 1 дюйм воды в кастрюле на слабом огне.
  • Поставьте миску над кастрюлей, убедившись, что дно не касается воды.
  • Положите в миску измельченный шоколад, вафли или чипсы и время от времени помешивайте, пока они не растают.

Очень важно не допускать контакта воды с шоколадом. Шоколад смешать с каплей или несколькими каплями воды до схватывания (затвердеть или затвердеть).

Если это произойдет, единственный выход - добавить больше жидкости, чтобы шоколад снова стал гладким. Однако вы не можете использовать эту разбавленную партию шоколада для темперирования или окунания, поскольку она никогда не затвердеет должным образом.

Еще не все потеряно: вы можете превратить его в восхитительный шоколадный ганаш или использовать для выпечки.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАДНОЕ ИЛИ КОНДИТЕРСКОЕ ПОКРЫТИЕ В СВЧ-диапазоне

Все микроволновые печи разные, так что это всего лишь рекомендация, но безопаснее всего работать медленно и часто помешивать.Я всегда использую большую мощность на короткие промежутки времени.

Время, необходимое для растопления шоколада, будет зависеть от того, сколько шоколада нужно растопить. Приведенные ниже инструкции основаны на 16 унциях шоколадных или кондитерских вафель.

  1. Налейте мелко нарезанный шоколад, вафли Candy Melt, шоколадные каллеты или шоколадную стружку в миску, подходящую для использования в микроволновой печи.
  2. Нагрейте на высокой мощности 30 секунд, выньте из микроволновой печи и перемешайте. Ваш шоколад на этом этапе не будет выглядеть сильно растопленным, но если вы не будете его перемешивать, вы можете поджечь шоколад в центре миски.
  3. Вернитесь в микроволновую печь и нагрейте 30 секунд. На этом этапе шоколад будет выглядеть только слегка растопленным по краям.
  4. Продолжайте перемешивать, и кусочки действительно начнут становиться жидкими.
  5. Продолжайте нагревать 30 секунд. Теперь ваш шоколад станет более жидким, но у вас останутся кусочки.
  6. Дайте шоколаду постоять 1-2 минуты, предпочтительно в микроволновой печи, затем энергично перемешайте, и тепло расплавленного шоколада расплавит кусочки.
  7. Если после некоторого перемешивания у вас все еще остались кусочки шоколада, нагревайте в течение 10-15 секунд, помешивая между ними, пока они не растают.
  8. Не торопите этот процесс. Шоколад легко пригорает. Если вы все же подожгли шоколад, выбросьте его и начните заново в чистой миске. Чтобы растопить более 16 унций, вы можете увеличить время на 10-15 секунд за интервал. Для 2 фунтов. (45 секунд, 35, 25, 10). Для 3 фунтов. (60 секунд, 45, 30, 20). Если ваша микроволновая печь менее мощная, увеличьте время, но не торопитесь.

Как разбавить густую конфету:

Если после плавления ваша кондитерская глазурь действительно густая, добавьте Paramount Crystals или Wilton’s EZ Thin, которые представляют собой хлопья косточкового пальмового масла, чтобы сделать покрытие более тонким. Вместо этого вы можете использовать масло Crisco или растительное масло, но после затвердевания ваша глазурь может стать немного мягкой.

Чистый шоколад или шоколадную стружку можно разбавить, добавив немного какао-масла.

Как темперировать чистый шоколад

После того, как чистый шоколад растоплен, его необходимо темперировать для правильной настройки.

Темперирование относится к процессу нагрева и охлаждения чистого шоколада, чтобы гарантировать, что какао-масло в шоколаде затвердевает с образованием однородной кристаллической структуры. Когда ты покупаешь чистый шоколад, он не в себе. Когда вы растапливаете шоколад, чтобы использовать его повторно, вы выводите его из себя, и вам нужно вернуть его.

Темперированный шоколад имеет:

  • гладкая текстура
  • глянцевый блеск
  • ломается при укусе или поломке

Шоколад, который неправильно темперирован, может быть:

Темперирование шоколада требует практики, но может быть выполнено на домашней кухне.

Простой метод темперирования шоколада:

Темперирование относится к процессу нагрева и охлаждения чистого шоколада, чтобы гарантировать, что какао-масло в шоколаде затвердевает с образованием однородной кристаллической структуры.

Когда вы покупаете чистый шоколад, он в гневе. Когда вы растапливаете шоколад, чтобы использовать его повторно, вы выводите его из себя, и вам нужно вернуть его.

ВИДЕО

Посмотрите видео, чтобы узнать, как темперировать шоколад методом посева.

Метод посева темперированного шоколада

  • Нарежьте 1 или более фунтов шоколада на очень мелкие кусочки.
  • Нагрейте 3/4 измельченного шоколада в микроволновой печи при мощности 50% в течение 15 секунд, помешивая каждый раз, давая шоколаду постоять в течение минуты, затем снова перемешивая.
  • Нагревайте, пока шоколад не растает и не нагреется до 115 градусов F или 46 градусов C.
  • Добавьте примерно половину оставшегося шоколада в растопленный шоколад и перемешайте, пока он не растает.
  • Проверьте температуру шоколада. Цель состоит в том, чтобы шоколад:
    • 88 ° F - 90 ° F (31 ° C - 32 ° C) для темного шоколада
    • 86 ° F - 88 ° (30 ° C - 31 ° C) для молочного шоколада
    • 84 ° F - 86 ° (29 ° C - 30 ° C) для белого шоколада
    • Обратите внимание, что эти температуры могут варьироваться в зависимости от марки шоколада.
  • Продолжайте добавлять небольшое количество оставшегося шоколада в растопленный шоколад и перемешивайте, пока либо весь шоколад не растает, либо пока шоколад не достигнет желаемой температуры.
    • Лучше останавливаться на верхнем пределе температурного диапазона, потому что шоколад будет продолжать немного остывать, пока вы проверяете темп.
    • Для проверки темперамента окуните конец металлической лопатки или ножа в шоколад и дайте стечь излишкам шоколада. Вам нужно нанести на лопатку очень тонкий слой шоколада. Если в течение 3-5 минут шоколад сильно высыхает и выглядит блестящим, значит, шоколад выдержан.

Как сохранить темп шоколада:

  • Чтобы шоколад успокоился, вы можете нагреть шоколад в микроволновой печи в течение 3-5 секунд, чего достаточно, чтобы немного нагреть его.
  • Или вы можете использовать горячий фен, чтобы нагреть чашу с шоколадом, обдув ее горячим воздухом снаружи.
  • Следите за температурой шоколада. Вы не хотите, чтобы температура превышала указанные выше. Если это так, то вам нужно будет снова запустить процесс темперирования, подняв температуру до 115 ° F (46 ° C), наблюдая это с более темперированным шоколадом и снизив температуру до значений, указанных выше.

Если вы серьезно относитесь к приготовлению большого количества шоколада, возможно, вам стоит подумать о покупке машин для темперирования шоколада.У меня есть две плавильные машины Savage Brothers, и я их люблю. Мне не нужно вручную темперировать шоколад. Машины делают всю работу за меня. Здорово.

Каждая из моих машин вмещает 50 фунтов шоколада, что является наименьшим производством Savage Bros., но другие компании делают настольные темперирующие машины меньшего размера. Вы даже можете получить машину, которая будет темперировать всего один или два фунта шоколада за раз.

Я предпочитаю использовать чистый (настоящий) шоколад для приготовления своих кондитерских изделий, потому что вкус намного превосходит любой другой шоколадный продукт.

Я приготовил несколько действительно забавных праздничных угощений из чистого шоколада и поделился рецептами и уроками здесь, на Hungry Happenings.

Из чистого шоколада вы можете сделать:
Медведя Конского глаза • Шоколадные котлы • Коробки с шоколадными сердечками • Шоколадные шляпы паломника • Шоколадные трюфели с пингвином

Используя Confectionery Coating, вы можете делать леденцы, леденцы для торта, конфеты с начинкой, печенье с маканием, угощения с рисом Криспи и многое другое, включая: силуэты шоколадных кроликов
, цыплят с начинкой из конфет, мозговые шарики для торта, рисовые лакомства для снеговика, микки поп с животными

А как насчет шоколадной стружки?

Шоколадные чипсы могут быть чистым шоколадом или составным шоколадом.Чтобы определить сорт шоколада, нужно посмотреть на ингредиенты.

В состав чистых шоколадных чипсов входит какао-масло. Большинство чипсов из темного и молочного шоколада чистые, но многие из них - нет.

Шоколадная крошка:

  • сохраняет форму при высоких температурах
  • очень медленно плавятся
  • необходимо темперировать, если они содержат масло какао
  • бывает полусладкого, горько-сладкого, молочного, белого, арахисового масла, ириски и других вкусов
  • можно использовать в качестве украшения на съедобных поделках

В старых рецептах изготовления конфет является обычной практикой добавлять парафин (воск) в расплавленную шоколадную стружку, чтобы шоколад правильно застыл.Я не советую этого, так как это придает ужасное ощущение во рту и вкус готовым шоколадным конфетам. К тому же, кто хочет есть воск? Не я.

Если вы используете шоколадную крошку для изготовления конфет, вам необходимо темперировать шоколад, чтобы он застыл должным образом. Если вы не хотите прилагать столько усилий, то лучше использовать кондитерские покрытия для изготовления конфет.

Вы можете использовать различные разновидности шоколадной крошки и чипсов из арахисового масла для приготовления сладких лакомств, в том числе:
Морская звезда с арахисовым маслом, мини-тыквенный чизкейк, конусы мороженого «Белый медведь», миска для шоколадного печенья, печенье Happy Chocolate Chip

ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОСМОТРЕТЬ ДРУГИЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ШОКОЛАДА.

Узнайте больше в Сахарной академии

Сэкономьте 20% на курсах по изготовлению шоколада в The Sugar Academy, используя код купона HUNGRYBLOG20

Теперь, когда вы знаете основы приготовления шоколада, вы готовы узнать больше.

Творения из конфетной глины

Если вы хотите узнать все о лепке шоколада (леденцовой глины), обязательно посмотрите мою книгу…

Как сделать шоколад с нуля

Написано Роаром Элиасом

Этот веб-сайт посвящен тому, как приготовить шоколад во всех его формах и разновидностях, начиная с нуля.Все рецепты, которые вы найдете здесь, являются рецептами шоколада. Шоколадный торт, шоколадная помадка, шоколадное мороженое. Если его можно приготовить из шоколада, у нас есть рецепт!

Но сначала нам нужно узнать, как делается шоколад, и с нашей помощью вы скоро сможете сделать его самостоятельно!

Любимый почти всеми, кто его пробует, шоколад называют нектаром богов. Как приготовить шоколад, еду для любителей, - это вопрос, который часто задают любители.

Насколько это может быть сложно?

А почему именно вы хотите научиться делать шоколад самостоятельно, если вы можете пойти и купить пару блоков в магазине? Есть много причин для этого. Для некоторых это просто опыт, и вы должны признать, что это довольно уникальный опыт. Это похоже на приготовление собственного сыра. Это как если бы вы могли добавить это в свое резюме. Если у вас в саду есть пара какао-деревьев, вы также можете использовать их. Об этом стоит подумать, когда вы занимаетесь ландшафтным дизайном.Посадите что-то, что имеет цель в вашей повседневной жизни. Обычное дерево - это хорошо, но вы получите гораздо больше удовольствия от настоящих фруктов, выращенных на деревьях какао, не говоря уже об экономии!

Если вы хотите научиться делать шоколад с нуля, это займет немного больше времени и терпения, а если у вас в саду есть какао-растение, которое вы хотите использовать для этого процесса, вам придется пройти через 6 шагов сушка и ферментация, которые могут длиться до 14 дней. Затем бобы обжаривают, чтобы придать им фантастический вкус, после процесса, известного как растрескивание и рассеяние.Ядра очищаются, а затем мы переходим к другому длительному процессу, когда тертое какао коншируется. Закалка, конечно же, заключительный этап. Давайте узнаем, как приготовить шоколад, который действительно поразит вас!

На данный момент мы остановимся на предварительно ферментированных и сушеных какао-бобах. Многие люди думают, что приготовление шоколада из какао-порошка - лучший способ, но если вы хотите чего-то сенсационного, лучше всего подойдут какао-бобы. Даже если у вас есть стручки какао, лучше начать с простого.Говоря это, это не то, что должно вас смущать своим техническим жаргоном. Возможно, вы когда-то думали, что не в силах сделать что-то вроде шоколадного торта из лавы, но как только вы приступите к делу, вы поймете, что это действительно не ракетостроение!

Обжарка какао-бобов для получения отличного вкуса

Возьмите 100 г (3,5 унции) лучших какао-бобов и разложите их на противне. Разогрейте духовку до 400 градусов F / 200 градусов C, и обычно вы будете жарить их в течение пяти минут, уменьшив огонь до 250 градусов F / 120 градусов C еще на 5-10 минут.Основная цель - отделить скорлупу от бобов, и для этого нужно увеличить огонь. Очевидно, вам нужно следить за ними и в определенный момент уменьшить огонь, чтобы фасоль не подгорела. Это не похоже на приготовление тушеного мяса, на которое можно пойти и почитать книгу, пока не придет время подавать на стол. Здесь вам нужно продолжать смотреть. Когда вы слышите, как ваши бобы начинают трескаться и трескаться, и вы чувствуете запах уксуса, пора вынуть бобы. Дайте им остыть.

Рассеивание перьев

Такой термин, как «рассеяние перьев», поражает многих, но если задуматься, многие люди используют громкие слова, чтобы произвести впечатление, так что это просто причудливый способ отделить внешнее от внутреннего.Есть длинный путь и короткий способ сделать это. Вы можете снять кожицу с себя. Более быстрый способ - расколоть фасоль и подуть на нее воздух. Вы можете сделать это, просто поместив все это в полиэтиленовый пакет и сильно ударив по ним скалкой или обратной стороной сковороды. Делайте это, пока они не будут раздавлены. Теперь возьмите фен и положите фасоль в миску. Слегка продуйте воздух в чашу с расстояния. Таким образом шкуры вылетят из миски, а перья останутся у вас.Пока вы делаете это, встряхните миску. Убедитесь, что все скины исчезли.

Нефтепереработка

Следующий шаг включает в себя доработку, при которой вы будете обрабатывать перья настолько плавно, насколько это возможно. Найдите измельчитель шоколада или специй - лучшее, что вы можете достать, потому что рядом с шоколадным меланжером, который ужасно дорог, это ваш лучший выбор.

Чтобы выбрать желаемую сладость, вы должны знать, сколько шоколада вы хотите. Например, если вам нужен 70% шоколад, вам понадобится 30 г сахара и 70 г ядер, чтобы получить 100 г (3.5 унций) шоколада.

  • Добавьте сахар и измельчите его до мелкой пудры
  • Затем добавьте перья и измельчите их в течение 5 минут. Текстура, которую вы видите, сначала будет напоминать молотый кофе, но позже она превратится в густую жидкость, когда какао-масло начнет таять. Важно время от времени останавливать кофемолку, чтобы вы могли очистить ее снизу и по бокам, и это поможет добиться консистенции. Вы узнаете, что это сделано, когда он начнет течь легко.

Конширование

Теперь пора перейти к коншированию. Это помогает выявить эти нежные ароматы. Достаньте ступку с пестиком и разогрейте, поставив на пару минут в теплую духовку. Теперь добавьте сюда шоколад и начните измельчать. Продолжайте пробовать по ходу дела, и когда вкусовые рецепторы скажут вам, что это хорошо, то готово. Если у вас много шоколада, положите его в миксер с лопастью и медленно взбивайте около часа.

Как сделать шоколад лучше путем темперирования

Завершающий этап - темперирование шоколада.Это совсем другая тема, и вы обнаружите, что в некоторых случаях это полезно, хотя в большинстве случаев в этом нет необходимости. Однако в этом случае, если вы хотите пройти лишнюю милю и съесть немного высококачественного шоколада, я действительно рекомендую вам не пропускать этот этап. Вы зашли так далеко, что на этой стадии игры было бы безумием начать лениться.

Какао-масло необходимо кристаллизовать в различные формы. Темперирование поможет стабилизировать шоколад, и в этом разница между тем, что действительно хорошо приготовлено на вкус, и чем-то совершенно некачественным.Сделать это можно вручную или на специальной темперирующей машине. Если вы делаете это вручную, вам действительно нужно постоянно следить за этим.

Вы начнете с его плавления. Достаньте термометр и прикрепите его к пароварке. Теперь нужно нагреть шоколад до определенной температуры. Снимите шоколад с огня и дайте ему остыть. Теперь распределите немного шоколада на мраморной или гранитной поверхности и обработайте его, затем добавьте еще немного шоколада из миски, затем положите всю массу обратно в миску.Перемешайте, и вы начнете видеть пузырьки воздуха, что является хорошим знаком. Всегда следите за температурой, потому что это то, что дает шоколад хорошего качества в конце дня.

Теперь вы знаете, как готовить шоколад, и можете официально называть себя шоколатье!

Теперь, когда у нас есть основы, давайте перейдем ко всем этим восхитительным рецептам шоколада!

Как приготовить шоколадные трюфели, мороженое, печенье, торты и десерты.

Готовим!

Есть отличный рецепт на основе шоколада?

У вас есть удивительный рецепт с шоколадом, который вы хотите нам показать? Поделиться этим!

Домашний веганский рецепт шоколада (с видео) - пошаговое руководство

Приготовление шоколада - всегда популярная тема для разговоров среди моих друзей, поэтому несколько лет назад я решил сделать свое первое видео с рецептами, пошаговое руководство по создание собственного сырого веганского шоколада.С тех пор я снял несколько видеороликов с разными советами по приготовлению домашнего шоколада и подготовил много полезной информации.

Большинство людей, которые раньше не создавали это восхитительное лакомство, полагают, что оно сложно. Как только вы поймете, как вы увидите, это действительно легко. Мало того, вы обнаружите, что можете создавать его сознательно, вкладывая в него свою любовь, делая вкус абсолютно восхитительным.

Итак, если вы, как и многие люди, любите шоколад, то убедитесь, что вы едите действительно полезный шоколад, чтобы получить мощное и питательное удовольствие.

Мой основной рецепт шоколада включает:

  • сырое какао-масло
  • сырое какао-порошок
  • кокосовый нектар
  • высококачественный экстракт ванили

Эти продукты доступны в любом магазине здоровой пищи или по почте заказ в большинстве стран. Вот несколько полезных ссылок, которые помогут вам начать:

Ингредиенты для изготовления шоколада в США:

США: Органическое масло какао Terrasoul Superfoods, 1,5 фунта

США: Органический порошок какао Terrasoul Superfoods 1 фунт

США: Органический кокосовый сахар Terrasoul Superfoods, 2 фунта

Соединенное Королевство Ингредиенты для изготовления шоколада:

Великобритания: Органическое масло какао Sevenhills Wholefoods 1 кг

Великобритания: Органическое какао-масло Sevenhills Wholefoods 1 кг

Великобритания: Sevenhills Wholefoods Organic Coconut Sugar 1 кг

страницу) и распечатанные инструкции под ними - пожалуйста, не стесняйтесь задавать вопросы или оставлять отзывы.

  • 50 г сырого какао-масла
  • 50 г сырого какао-порошка
  • 3 столовые ложки сырого кокосового сахара
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта (на водной основе)

  1. «Срежьте» твердое какао-масло острым ножом или теркой. Бритье - это просто нарезка тонкими ломтиками, от которых масло какао крошится. Чем мельче получится, тем легче будет растопить. Вы можете оставить его большими кусками, если хотите, но будьте готовы подождать, пока он не растает.
  2. Растопите масло какао.Сделать это можно, оставив его в теплом месте в жаропрочной стеклянной посуде у огня или прямо над горячим радиатором. Плавится при 34˚C. Идея состоит в том, чтобы растопить его, а не готовить, сохраняя его «неготовность». Если у вас нет мягкого источника тепла, используйте плиту или плиту. Положите какао-масло в небольшую стеклянную миску, пригодную для использования в духовке, а затем поместите эту миску в кастрюлю, содержащую около дюйма или около того горячей воды. Держите плиту / плиту гореть на слабом огне. Затем тепло будет передаваться через миску, чтобы растопить масло какао.Часто помешивайте, чтобы облегчить процесс таяния. Не держите его на огне дольше, чем нужно, чтобы растопить.
  3. Лучшее время для использования - когда он только что растает. Если он слишком горячий, потребуется больше времени, чтобы остыть, и кокосовый сахар при добавлении опустится на дно шоколада.
  4. Добавьте кокосовый сахар и ванильный экстракт в тающее масло какао на втором этапе. Растопленное масло какао и ваниль помогут смягчить и растворить сахар. (Примечание: если ваш экстракт ванили не основан на воде, добавьте 1/4 чайной ложки воды - это поможет растворить кокосовый сахар).
  5. Когда масло какао окончательно растает, добавьте какао-порошок и все остальные ингредиенты.
  6. Поместите в форму для шоколада чайную ложку ИЛИ выстелите небольшой неглубокий контейнер пергаментной бумагой и сделайте полоску.
  7. Охладите в морозильной камере в течение 20 минут или в холодильнике в течение 45 минут, затем выньте из контейнера и наслаждайтесь.

НОВИНКА: Супер быстрое руководство по приготовлению шоколада (менее 90 секунд)

Расширенное руководство по приготовлению шоколада (13 минут)

Чтобы получить дополнительные советы по кокосовому сахару, вы будете рады знаю, что я создал об этом целую страницу.

По сути, некоторые люди считают, что иногда кокосовый сахар может тонуть в шоколаде.

Так почему же кокосовый сахар иногда опускается? Чем выше вы нагреете масло какао, тем меньше его вязкость (громкое слово или что !!!). Гранулы кокосового сахара тяжелые и имеют тенденцию опускаться на дно шоколада (в процессе плавления какао-масла), ЕСЛИ вязкость слишком мала. По сути, чем больше вы нагреваете масло какао, тем меньше его вязкость и тем больше вероятность того, что ваш кокосовый сахар осядет.Моя уловка в течение многих лет заключалась в том, чтобы "ПРОСТО" нагреть масло какао настолько, чтобы оно растопилось, и не больше. Благодаря этому он остается достаточно толстым, чтобы свести к минимуму оседание более тяжелых гранул кокосового сахара. Это работает для меня как удовольствие и хороший метод, который я рекомендую.

Другой волшебный метод - это…

Другой способ, который я обнаружил недавно (после недоумения по поводу того, насколько сырой веганский шоколад в магазине был супер гладким, а кокосовый сахар всегда был идеально и равномерно распределен по всему) был измельчением вниз мой кокосовый сахар! Простая магия! Я подумал, что у них должен быть волшебный процесс измельчения, который измельчает все настолько тонко, чтобы обеспечить равномерное рассеивание.«Хммммммммм», - подумал я про себя… «Интересно, что произойдет, если я засуну кокосовый сахар в ореховую мельницу». Так я и сделал. OMG сделал это когда-либо удовольствие! Он измельчил гранулы не совсем до порошка, но намного мельче, чем они были изначально. Я положил их в свой шоколад и, как в волшебном сне, впервые в жизни у меня есть легкое распределение даже кокосового сахара. Ура! Посмотрите мое короткое видео здесь, чтобы узнать больше…

Итак, измельчите кокосовый сахар! Вы можете использовать ореховую мельницу, Nutribullet, кухонный комбайн или что-нибудь, что измельчает продукты.

  • Удобные инструкции для печати…

Выход: 1 большой батончик

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 30 минут

Простой домашний рецепт веганского шоколада с кокосом сахар, чтобы подсластить.

Ингредиенты

  • 50 г сырого какао-масла
  • 50 г сырого какао-порошка
  • 3 столовые ложки сырого кокосового сахара
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта (на водной основе)

Инструкции

  1. «Сбрить» твердое какао-масло с острым нож или терка.Бритье - это просто тонкие ломтики, от которых масло какао крошится. Чем мельче получится, тем легче будет растопить. Вы можете оставить его большими кусками, если хотите, но будьте готовы подождать, пока он не растает.
  2. Растопите масло какао. Вы можете сделать это, оставив его в теплом месте в жаропрочной стеклянной посуде у огня или прямо над горячим радиатором. Плавится при 34˚C. Идея состоит в том, чтобы растопить его, а не готовить, сохраняя его «неготовность». Если у вас нет мягкого источника тепла, используйте плиту или плиту.Положите какао-масло в небольшую стеклянную миску, пригодную для использования в духовке, а затем поместите эту миску в кастрюлю, содержащую около дюйма или около того горячей воды. Держите плиту / плиту гореть на слабом огне. Затем тепло будет передаваться через миску, чтобы растопить масло какао. Часто помешивайте, чтобы облегчить процесс таяния. Не держите его на огне дольше, чем нужно, чтобы растопить.
  3. Лучшее время для использования - когда он только что растает. Если он слишком горячий, потребуется больше времени, чтобы остыть, и кокосовый сахар при добавлении опустится на дно шоколада.
  4. Добавьте кокосовый сахар и ванильный экстракт в тающее масло какао на втором этапе. Растопленное масло какао и ваниль помогут смягчить и растворить сахар. (Примечание: если ванильный экстракт не на водной основе, добавьте 1/4 чайной ложки воды - это поможет растворить кокосовый сахар) .
  5. Когда масло какао окончательно растает, добавьте какао-порошок и все остальные ингредиенты.
  6. Поместите ложку в форму для шоколада вместе с чайной ложкой ИЛИ застелите небольшой неглубокий контейнер пергаментной бумагой и сделайте плитку.
  7. Охладите в морозильной камере в течение 20 минут или в холодильнике в течение 45 минут, затем выньте из контейнера и наслаждайтесь.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Закрепите рецепт шоколада на доске Pinterest, чтобы потом…

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Конфеты из белого, молочного и темного шоколада.

Шоколад - это продукт, приготовленный из какао-бобов.Его используют во многих десертах, таких как пудинг, торты, конфеты, мороженое и пасхальные яйца. Он может быть в твердой форме, например шоколадный батончик, или в жидкой форме, например, горячий шоколад. В коммерческий шоколад добавляют сахар и иногда молоко.

Темный шоколад содержит меньше сахара и более горький вкус. Изначально его использовали для приготовления питьевого шоколада. Из шоколада также можно приготовить S'mores.

Существует три основных типа шоколада: белый шоколад, молочный шоколад и темный шоколад. Белый шоколад на вкус намного слаще, чем два других вида, потому что в нем больше более сладких ингредиентов.Белый шоколад не содержит какао. В основном это масло какао. Молочный шоколад сладкий, но не такой сладкий, как белый шоколад. В молочном шоколаде есть какао. Темный шоколад наименее сладкий и имеет самый сильный шоколадный вкус, а также содержит наименьшее количество сладких ингредиентов, что делает его немного горьким. В темном шоколаде содержится до 60-85 процентов какао.

Шоколад безопасен для употребления, если его не есть в больших количествах. Некоторые животные, такие как собаки и кошки, заболевают, даже если съедают немного шоколада. [1] Люди с диабетом также могут заболеть от шоколада. Темный шоколад содержит ингредиенты, снижающие кровяное давление и борющиеся с болезнями. Было обнаружено, что небольшое количество темного шоколада снижает риск сердечных заболеваний из-за присутствия полифенолов в шоколаде. Количество съедаемого шоколада необходимо ограничить. [2]

Приготовление шоколада - это многоступенчатый процесс. Сначала какао-бобы собираются и складываются в груды или контейнеры, чтобы они ферментировались. Ферментация превращает сахар в бобах в спирт. Затем фасоль сушат и очищают. Производители шоколада должны приготовить бобы, а затем измельчить их, чтобы из них вышло какао-масло и шоколадный раствор. Затем производитель шоколада смешивает разные ингредиенты, чтобы получить разные виды шоколада.Темный или горько-сладкий шоколад изготавливается из сахара, какао-масла и шоколадного тертого. В молочном шоколаде используются все эти ингредиенты, а также молоко и ваниль. Белый шоколад не содержит шоколадного ликера, а только какао-масло, а также сахар, молоко и ваниль. После того, как все эти ингредиенты соединены, производитель шоколада еще не закончил. Последнее, что нужно сделать, - это конширование. Конширование означает очень мелкое измельчение шоколада и поддержание его тепла, чтобы он стал жидким.Перед коншированием шоколад ощущается во рту не гладким, а грубым. В раковинах используются тяжелые ролики, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту при регулируемой скорости и температуре. Конширование от нескольких часов до нескольких дней дает хороший шоколад. Последний этап приготовления шоколада называется темперированием. Шоколад нагревают, затем встряхивают, а затем несколько раз охлаждают. [3]

Шоколад состоит из нескольких ингредиентов. Наиболее заметными из них являются кофеин и теобромин.Эти два химических вещества тесно связаны и содержатся во всех какао-бобах. В любой фасоли количество каждого химического вещества варьируется в зависимости от генетики дерева и нагрузок, оказываемых на дерево в течение вегетационного периода. На приготовление шоколада уходит два часа.

Какао-дерево впервые было обнаружено около двух тысяч лет назад для выращивания семян. Ранние жители Центральной Америки и мексиканцы использовали семена какао-дерева для приготовления горького, а не сладкого напитка. Его могли пить только важные люди.Слово «шоколад» почти на всех языках происходит от его названия на языке науатль в Мексике, chocolatl .

Позже из этого напитка сделали более сладкий напиток, который сегодня называют горячим шоколадом. Его сделали популярным испанские исследователи, которые привезли его из Северной Америки в Испанию. [4] Когда шоколад подслащили и превратили в леденец, он стал очень популярным лакомством для многих европейцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *