Приготовление сыров: Рецепты сыров — CHEASY.RU

Содержание

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт. 650 Р
Хлористый кальций, 100 г 90 Р
Сычужный фермент, 1 г 30 Р
Лимонная кислота, 80 г 30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля 1000—4000 Р
Ювелирные весы 500 Р
Нож 300—3950 Р
Перчатки, две пары 200 Р
Термометр 150—500 Р
Лавсановый мешок 150 Р
Формы для сыра 80—2000 Р
Пищевые контейнеры от 50 Р за штуку
Дренажный коврик 50 Р
Пресс бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт. 370 Р
Цитрат натрия, 200 г 320 Р
Зола для сыра, 100 г 320 Р
Липаза, 5 г 100 Р
Аннато, 18 г 60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник от 20 000 Р
Сыроварня от 10 000 Р
PH-метр 1000—5500 Р
Гигрометр 440 Р
Латексное покрытие, 200 г 300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов 200 Р
Ареометр 170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук 150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH 100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

8 рецептов домашнего сыра — Со Вкусом

Приготовление домашнего сыра — не такая уж сложная задача, как может показаться на первый взгляд. Иногда для этого нужны всего лишь молоко и лимон. В этом вы можете убедиться, ознакомившись с нашей подборкой рецептов.

Домашний сыр получается не только очень вкусным, но и полезным, поскольку в процессе его приготовления используются только качественные натуральные продукты, без консервантов и прочей химии.

Рецепты домашних сыров

Панир

Самый известный сыр индийской кухни, где его используют во всевозможных блюдах: от закусок и супов до горячего и десертов. Приготовление панира — очень простой процесс, который изначально приспособлен для домашних условий.

Ингредиенты

  • 2 л свежего домашнего молока
  • 50–70 мл лимонного сока
  • 1/3 стак. воды

Приготовление

  1. Смешайте лимонный сок с горячей водой и отставьте в сторону. Молоко налейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Слегка помешивайте и следите, чтобы оно не подгорело.
  2. Когда молоко начнет закипать, добавьте разбавленный лимонный сок, не забывайте перемешивать. Как только творог отделится от сыворотки, выключите огонь.
  3. Откиньте творожную массу в сложенную в несколько слоев марлю, отожмите лишнюю жидкость. Чтобы избавиться от лимонного привкуса, можете промыть сыр под проточной водой. По желанию, можете приправить панир солью и специями. Если вам нужен твердый сыр — положите его на 1–2 часа под пресс. Чтобы он не был рассыпчатым, перед тем, как ставить груз, хорошенько его помесите.

Домашний сыр с куркумой

Такой домашний сыр не только вкусный, но и очень полезный, поскольку в его составе содержатся природные мегаантиоксиданты — куркума и чеснок. Готовый сыр имеет красивый золотистый оттенок и отличается неповторимым ароматом.

Ингредиенты

  • 1 л молока высокой жирности (от 3,2 %)
  • 1 л кефира высокой жирности (от 3,2 %)
  • 3 яйца
  • 2 ч. л. куркумы
  • 3 зуб. чеснока
  • Зелень по вкусу
  • Соль по вкусу

Приготовление

  1. Вылейте в кастрюлю 1 литр кефира и 1 литр молока, перемешайте и поставьте на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца, взбитые с солью, влейте тонкой струйкой в горячую смесь.
  2. Добавьте зелень, кукурму, чеснок. Варите на медленном огне 15–20 минут, не доводя до кипения.
  3. Сложенную в несколько слоев марлю положите в дуршлаг. Вылейте туда всю смесь. Когда сыворотка стечет, накройте массу плоской тарелкой и положите сверху груз. Затем уберите всё в холодильник на ночь.

Домашний твердый сыр

Этот сыр прекрасно подойдет на бутерброды или в салат, пиццу или запеканку. К тому же этот продукт намного вкуснее и полезнее, чем магазинный.

Ингредиенты

  • 2 л молока
  • 2 ст. л. соли
  • 6 яиц
  • 400 г сметаны
  • 200 г кефира

Приготовление

  1. Молоко лучше брать домашнее, в крайнем случае, пастеризованное, но не стерилизованное для длительного хранения. Добавьте в молоко соль и поставьте на средний огонь.
  2. Пока молоко закипает, взбейте яйца со сметаной. Тонко введите яично-сметанную смесь, помешивая. Затем добавьте кефир и доведите до кипения (но не кипятите).
  3. Когда молоко свернется, выложите массу на марлю, дайте стечь сыворотке. Заверните творог в марлю и поместите под груз (чем тяжелее груз, тем тверже получится сыр). Отправьте в холод минимум на 4–5 часов.

Сыр «Паприка»

По сути, это тот же панир со специями. Сыр получается очень вкусный и отлично подходит для бутербродов. Если брать домашнее натуральное молоко, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает магазинный сыр, а если брать магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. Паприка должна быть не молотая, а кусочками.

Ингредиенты

  • 2 л молока
  • 0,5 ч. л. лимонной кислоты
  • 1 ст. л. паприки
  • 1 ч. л. кумина
  • 1 ч. л. тмина
  • 1 пуч. зелени (петрушка, базилик, укроп)
  • Соль по вкусу

Приготовление

  1. Доведите молоко практически до кипения и добавьте лимонную кислоту.
  2. Когда отделилась сыворотка, слейте ее через сито с марлечкой. И сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавьте зелень и специи.
  3. Быстро перемешайте сыр и заверните марлю. Поставьте под пресс на 40–60 мин. Прессом может служить кастрюля с сывороткой.
  4. Добавьте в сыворотку соль из расчета 3 ст. л. соли на 1 л сыворотки. Разверните сыр и положите его в эту сыворотку. Через сутки чудесный сыр готов.

Домашняя брынза

Кисломолочный сыр с приятным солоноватым вкусом можно добавлять не только в салаты, но и в закуски, пироги и супы. В процессе приготовления в брынзу, по желанию, можно добавить немного зелени.

Ингредиенты

  • 1 л молока
  • 2 ст. л. соли
  • 3 яйца
  • 200 г сметаны

Приготовление

  1. Доведите до кипения молоко и, не убавляя огня, всыпьте соль.
  2. Взбейте яйца со сметаной и влейте тонкой струйкой в кипящее молоко.
  3. Помешивая, варите сырную массу, продолжая это делать даже после закипания.
  4. Когда сыворотка начнет отделяться от загустевшей брынзы, вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг с марлей и подвесьте на 3 часа. Затем, не доставая готовую брынзу из ткани, поместите ее под пресс, пока она не станет более плотной.

Домашняя рикотта на кефире

Этот нежнейший творожный сыр хорош для приготовления пиццы, салатов, соусов, начинки для вареников и десертов.

Ингредиенты

  • 1 л молока
  • 1 ч. л. соли
  • 2 ч. л. сахара
  • 150 мл кефира
  • 4 ст. л. лимонного сока

Приготовление

  1. Нагрейте молоко, но ни в коем случае его не кипятите — лучше сразу же снять посуду с огня.
  2. Добавьте к горячему молоку соль, сахар, кефир и лимонный сок, а потом оставьте его на полчаса, пока оно не створожится.
  3. Затем откиньте получившийся творог на марлю в дуршлаг и подвесьте его — вся жидкость должна стечь.

Домашний сыр из деревенского творога

Для приготовления этого сыра вам потребуется время и немного вдохновения, но результат непременно понравится вашей семье. Такой сыр можно подавать как закуску на стол и использовать для приготовления бутербродов или других блюд.

Ингредиенты

  • 1 кг творога
  • 1 л молока
  • 200 г сливочного масла
  • 2 желтка
  • 3/4 ст. л. соли
  • 1 ч. л. соды

Приготовление

  1. Домашний творог смешайте с молоком в трехлитровой кастрюле и, помешивая, доведите до закипания.
  2. В это время в маленькой кастрюле на соседней конфорке растопите на водяной бане сливочное масло. Отдельно в миске смешайте желтки с солью и содой.
  3. Как только масса в кастрюле начнет закипать, снимите с огня, процедите через марлю и подвесьте. Оставьте сыр висеть в марле до тех пор, пока сыворотка не перестанет течь струйкой.
  4. Соедините в миске растопленное масло с желтками и творогом. Поставьте массу на водяную баню и нагревайте, интенсивно помешивая лопаткой. Сначала масса начнет пениться, увеличиваться в размерах и густеть. Как только спадет пена и будет виден сыр, проварите его еще 10 минут, пока он не будет отставать от стенок посуды.
  5. Вылейте сыр в противень, смазанный растительным маслом, и оставьте в холодильнике на 4 часа. Если хотите получить более плотный и твердый сыр, заверните его в пергаментную бумагу и поместите под гнет на полдня.

Быстрый домашний сыр

Если нет времени долго стоять у плиты, а потом еще и ждать, пока сыр выстоит под прессом, советуем воспользоваться этим рецептом.

Ингредиенты

  • 1 л молока с жирностью 3,2 %
  • 30 мл яблочного уксуса
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 1 ч. л. сухой зелени
  • 1 ч. л. соли

Приготовление

  1. Доведите до закипания молоко, добавьте яблочный уксус, сливочное масло, сухую зелень и соль.
  2. Размешивая массу, снова доведите ее до закипания, снимите с огня и процедите через марлю. Слегка отожмите творожный комок и поместите сыр под груз (чем тяжелее, тем лучше).
  3. Домашний сыр-пятиминутку держите под прессом недолго — пока он не остынет, а потом можете нарезать аппетитными кусочками и подавать на стол.

Если вам пришлась по душе идея приготовить домашний сыр, просмотрите еще и эту подборку. Среди прочих там вы найдете рецепты адыгейского сыра, маскарпоне, филадельфии… И хотя существует пословица «Сыр не кашу варить — талант нужен», уверяем: этот талант может развить в себе каждый. Главное, пробуйте! Сохраните эту статью в закладках и поделитесь ею с друзьями.

Приготовление домашнего сыра

Приготовление сыра — один из самых лучших и надежных методов консервирования и выгодного использования молока, а сам сыр по многообразию применения не имеет равных себе продуктов. Это объясняется широким диапазоном его питательных, вкусовых и ароматических свойств. Он и острая закуска, и десерт, с него начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а другие виды сыров незаменимы при диетическом, лечебном и детском питании. Сыр — лучшая приправа и ко многим блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту. Таким образом, сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины группы А и В. Белковые вещества сыра усваиваются организмом человека на 98%.

Для выработки сыра используют не только коровье, но также овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра (в зависимости от рецептуры и технологии). Самыми лучшими считаются сыры сортов голландский, московский, костромской, алтайский, ярославский и др. Сыры высших сортов получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы сочны и ароматны, а вода горных ключей прозрачна. В процессе выработки и созревания сыра в нем образуется своеобразный вкусовой букет, а на поверхности разреза виден характерный рисунок с «глазками» или «слезой». Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках». Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно.

«Слезы» в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».

Много видов сыра, отличающихся своеобразными вкусовыми качествами, готовят в Прибалтике, на Кавказе и в других республиках. Однако приготовление их очень сложно, а период созревания занимает несколько месяцев. В связи с этим в домашних условиях рекомендуется готовить более простые сыры. Из твердых — типа ярцевского, а из мягких — брынзу. К изготовлению сыра надо заранее подготовиться и приобрести все необходимое.

Прежде всего надо иметь закваску молочно-кислых бактерий и раствор сычужного фермента или пепсина. Они выпускаются предприятиями молочной промышленности, но их также можно приготовить дома.

Сычужный фермент.

Сычужный фермент делают из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 мес. У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка совершенно не развиты. У забитых животных отрезают сычуг, через большое отверстие тщательно удаляют остатки, а отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушивания. Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и хранят подвешенными до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2-4 мес после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь, влияющая на качество фермента.

Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 2 сут в теплом помещении для скисания, затем пастеризуют при температуре 95°С и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок.

Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют соль (из расчета 50 г на 1 л воды), кипятят и охлаждают до 30-32°С. Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой или глиняной глазированной посуде. Металлической посудой пользоваться не рекомендуется. Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан рассола на каждые 10 г сычуга) и выдерживают примерно 5 ч при 30-32°С, а затем приливают кислой сыворотки (1 л сыворотки на 10 г сычуга) и ставят в теплое место (36-38°С). Через 2-3 сут закваска готова. Как видим, процесс изготовления ее сложный.

Пепсин.

Вместо сычужного фермента можно использовать и пепсин, который готовят из желудков свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (30-35°С), выворачивают наизнанку, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5-2 сут. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36-38°С и на каждый литр добавляют 15 мл химически чистой соляной кислоты (кислота продается в аптеках). На каждые 300 г слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.

Для сыроварения в домашних условиях необходимо следующее оборудование: небольшой деревянный чан, эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные либо металлические формы, лиры для разрезания сгустка, прессы или груз.

Процесс приготовления сыра в сыроварне «Молзавод»

Процесс приготовления сыра в независимости от его сорта, всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

  1. Подготовка молока и внесение ингредиентов
  • Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов — это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты.
  • Также необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
  • Нагреть молоко необходимо до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Для этого лучше и удобнее использовать сыроварню «Молзавод». Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли.
  • Внесение хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).Б.дшЮ
  • Применение заквасок и культур после достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Также используются дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии. Б.дшЮ
  • Использование коагулянта (молокосвертывающего фермента). Предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.
  • Нарезка сгустка
    • Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится лирой, которую можно приобрести отдельно от сыроварни «Молзавод» длинным ножом или шумовкой.
    • Повторное нагревание (сушка сырного зерна) — этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно).
    • Допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой так называемой промывкой сырного зерна. Эту процедуру очень удобно проводить прямо в самой сыроварне.Б.дшЮ
    • Cырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно сыроварни и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
  • Формирование сырной массы
  • Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

  • Прессование
  • В прессование выделяют 2 способа которые применяются, в зависимости сорта сыра:

    • Самопрессование (мягких, полу-мягких сыров) происходит за счет собственной массы сырного зерна. Сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр, с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
    • Механическое прессование происходит под воздействием груза, для твердых и полутвердых сыров. Как правило прессование осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра.
  • Посолка
  • На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола можно сделать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

  • Сушка сыра
  • Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды.

    Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твёрдой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

    После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть.

    Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию:

    • покрытие воском;
    • латексным покрытием;
    • помещение в термоусадочный пакет для созревания;
    • бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).

    Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

  • Созревание сыра
  • Сразу после изготовления, все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра.

    Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

    Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

    Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.


    Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний

    Сырная корзинка с креветками в миндале

    Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

    Читать далее

    Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

    В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

    Выбор молока

    Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

    Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

    Выбор творога

    Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

    Рецепт твердого домашнего сыра

    Ингредиенты:

    700 г творога 

    1 л молока

    2 ст. ложки сливочного масла

    2 яйца

    1 ч. ложку соды

    2 ч. ложки соли

    Как приготовить твердый домашний сыр:

    1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

    2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

    3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

    4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

    5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

    6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

    7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

    8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

    9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

      Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

    Сыр

    Приготовление сыра

    Из ферментов VIVO можно готовить любые твердые сыры.

    При приготовлении сыра с помощью ферментов VIVO, нужно придерживаться оригинальной рецептуры того сыра, который вы выбрали. Некоторые виды сыра готовятся с использованием только фермента, а для некоторых дополнительно нужны бактериальные культуры.

    Базовый рецепт приготовления домашнего сыра типа брынза

    Внимание:

    Для приготовления сыра используйте только домашнее молоко. Магазинное и пастеризованное молоко, другие виды молока промышленного разлива непригодны для изготовления сыра. Ни в коем случае не кипятите молоко.

    Подготовка молока:

    если вы уверены в качестве молока, тогда можете использовать свежее (сырое) молоко, предварительно выдержанное в холодильнике в течение 12-24 часов. Если вы не уверены в качестве (чистоте) молока, тогда его нужно пастеризовать для того, чтобы избавиться от вредных бактерий.

    Пастеризация:

    Нагрейте молоко до температуры +70 .. +72 ° С (не перегревайте молоко — это негативно повлияет на приготовление). Выдержите молоко при такой температуре 15-30 секунд и быстро уберите с огня (для более быстрого охлаждения можно опустить кастрюлю с молоком в холодную воду). Если молоко пастеризовалось, в процессе приготовления в него нужно добавить 10% раствор хлористого кальция. Его можно приобрести в любой аптеке в ампулах по 5 мл. Использовать следует из расчета 1 ампула 5 мл на каждые 5 литров молока. Перед внесением разведите хлористый кальций в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

    1Налейте в кастрюлю молоко и подогрейте его до температуры 35 ° С.
     

    2 Добавьте Фермент VIVO.
    Для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока — соответственно, 2 мерные ложки фермента и т.д. За 10-15 минут до внесения фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Также добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). Медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.

    3 Оставьте молоко в тепле для ферментации на 50-60 минут
    (не перемешивайте молоко во время ферментации).

    4 Проверьте сгусток на готовность.
    Сделайте надрез сгустка ножом на 2-3 сантиметра вглубь и отодвиньте нож в сторону. Срез должен быть ровным, сгусток — плотным, а сыворотка, которая выделяется в срезе, должна быть прозрачной (если сгусток нестабильный, сыворотка не выделяется, оставьте еще на 10-15 минут.)

    5 С помощью ножа нарежьте сгусток на кубики размером 1,5-2 см.
    Сделайте полосы вдоль и поперек по 1,5-2 см. Затем разрежьте сгусток по диагонали (это нормально, если кубики получатся не идеального размера и формы).

    6 Оставьте массу на 5 мин. отстояться.
     

    7 Возьмите шумовку, осторожными и медленными движениями перемешайте массу,
    одновременно разрезая большие кубики, которые остались после первой резки, на меньшие, до размера 1,5-2 см. Вымешивайте в течение 15 мин.

    8 Оставьте сырное зерно для оседания на 5 мин.
     

    9 Переложите сырное зерно в форму для сыра, дуршлаг или в марлю
    (сыворотку не выливайте, она будет нужна).

    10 Оставьте сыр для самопрессования на 12 часов при комнатной температуре.
    Обеспечьте возможность стекания сыворотки, которая будет выделяться в процессе прессования. Первые 2-3 часа переворачивайте сыр раз в час.

    11 Сыр можно употреблять сразу после приготовления или поместить в рассол для просаливания.
    Солить из расчета 10 часов на 1 кг сыра, или 1 час на каждые 100 граммов сыра. Время от времени переворачивайте сыр для равномерного просаливания (рецепт рассола для просаливания описан ниже).

    12 Достаньте сыр из рассола. Он готов к употреблению и его можно хранить в холодильнике в течение 7 дней в плотно закрытом контейнере. Также сыр можно хранить в рассоле, в котором он просаливался, в течение нескольких недель.

    Рассол для просаливания: для просаливания сыра из 10 литров молока нужно 2-3 литра рассола. Возьмите 2-3 литра сыворотки, которая осталась после приготовления или обычную воду. Подогрейте сыворотку / воду до температуры 75 ° С. Добавьте соль из расчета 100 г соли на 1 литр сыворотки / воды и перемешайте до полного растворения соли. Охладите рассол до температуры +10 .. + 13 ° С. Добавьте в рассол хлористый кальций (ампула на 5 мл 10% хлористого кальция рассчитана на 5 л, поэтому вам нужно использовать примерно половину ампулы). Использовать хлористый кальций для просаливания не обязательно, но его наличие лучше сохраняет структуру и консистенцию сыра. Если вы будете хранить сыр в рассоле в течение нескольких недель, добавление хлористого кальция очень желательно. Рассол готов к использованию.

    Рецепт творожного сыра Дайнава | Меню недели

    Сейчас в Литве существует громаднейшее сортовое разнообразие сыров — от традиционных твердых до плавленных, кремообразных и копченых, с различными вкусовыми добавками, таких как тмин, паприка или всевозможнейшая сухая зелень.

    В наше время вырос интерес к традиционно-оригинальным старинным рецептурам сыроварения, секретами которых все еще владеют во многих частных хозяйствах, в дальних хуторках и деревнях — все, как и много столетий назад.

    Поэтому ежегодно, в первые выходные марта, в Литве проходит ярмарка Казюкаса. На этом большущем празднике народных ремесел можно не только полюбоваться на кустарное творчество, но и попробовать различные блюда литовской кухни… В том числе, и порадоваться-насладиться всем многообразием домашних сыров.

    Такие домашние сыры частые гости и на праздничном столе в сырной тарелке, и как повседневный бутерброд к завтраку — совсем не редкое, вкуснейшее удовольствие… Да и для подарка очень даже уместны.

    Сегодня я вам предлагаю очень интересный рецепт домашнего сыра из творога – это один из многих очень вкусных сыров, который готовится довольно просто, к тому же (что немаловажно) из самых доступных и простых ингредиентов.

    Его особенность в технологии приготовления заключается в двойном нагревании сырной массы.

    По своей консистенции творожный сыр очень похож на твердый, а вот вкус у него необычный — плавленный.

    Для создания оригинального, тонкого вкуса сыр чаще всего варят с различными добавками — тмином, зеленью, паприкой или чесноком. Чаще всего, конечно же, с тмином.

    Молоко, творог и сметану надо брать, желательно, большей жирности — так сыр получится с более нежным, сливочным вкусом. Конечно, в идеале, если это будут деревенские и очень свежие продукты.

    Но и с купленными в магазине тоже все получается — у меня вот, например, молоко было 3,2%, сметана 35%, а творог 9% жирности.

    Яйцо не самое крупное, размера класса М.

    В этом рецепте я сыр приготовила с любимым мною тмином. Но, как уже говорила выше, ароматизировать такой творожный сыр можно и другими специями, теми что вам по вкусу.

    Как делают сыр? Базовый план.

    Как сделать сыр?

    Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества. Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт долговечным (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.

    Молоко на 87% состоит из воды. Цель сыроварения — превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкисив молоко — количество, которое нужно удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр оставался.Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.

    Превращение молока в творог Первым шагом к удалению излишков воды является разделение молока на творог и сыворотку. Чтобы молоко превратилось в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (так называемые «заквасочные культуры») и сычужный фермент. Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение приводит к свертыванию молока (вы увидите это свертывание, если дадите молоку улетучиться дома).Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент — сычужный фермент. Сычужный белок объединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и образовывать творог (твердое желеобразное вещество).
    Изменение количества сычужного фермента, скорости схватывания и характера подкисления молока заквасочными бактериями (его скорость и конечный уровень кислотности) — все это факторы, которые будут определять, какой вид сыра будет создан раньше. он созрел.

    Разделение творога и сыворотки После застывания творог разрезается на мелкие кусочки.Это делается с помощью ножей, проволоки или ковшом. Нарезка позволяет высвободить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога. Чем меньше порезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тверже готовый сыр.

    Формовка и засолка творога Творог и сыворотка также можно нагревать, а затем складывать творог, чтобы способствовать дальнейшему разделению, прежде чем творог в конечном итоге осядет и сыворотку можно будет полностью слить.
    После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для вкуса, в качестве консерванта и для подавления роста определенных бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.

    Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы сдвинуть и раздавить частицы вместе, формируя однородную консистенцию готового сыра и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, обматывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладный и влажный склад для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…

    Разные сорта сыра

    Изменяя описанные выше шаги и вводя различные культуры, вы можете получить широкий ассортимент сыров.На диаграмме ниже представлена ​​упрощенная версия того, как это достигается:

    Для получения дополнительной информации о сыроварении и более подробной информации о том, как мы получаем такое разнообразие сыров в результате настройки этих шагов, посетите один из блогов ниже.

    Узнавайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячную рассылку The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

    Статьи по теме

    Создание сыра с разными характеристиками — Science Learning Hub

    Сыр бывает разных сортов, разных стилей, текстур и вкусов, но все они сделаны из одного и того же основного ингредиента — молока.Так в чем же различия и как они создаются?

    Различные характеристики сыра

    Различные сыры были разработаны в разных регионах под влиянием их уникальной культуры и окружающей среды. Существуют различные технологии производства сыра, которые развивались с течением времени в ответ на новые технологии и меняющийся потребительский спрос. Также существует множество вариаций характеристик сыров, включая цвет, аромат, текстуру, вкус, твердость, наличие плесени, газовых отверстий или «глазков», а также сохраняемость.

    Не существует единого метода классификации сыра, и можно использовать ряд критериев, таких как продолжительность выдержки, текстура и регион происхождения. Тем не менее, основные различия в характеристиках сыров обычно можно отнести к:

    • происхождению молока
    • специфическим формам и добавленным бактериям
    • различной продолжительности выдержки.

    Источник молока

    Хотя все молоко состоит из одних и тех же основных элементов, его состав варьируется в зависимости от:

    • вида и породы животного
    • сезона и географического положения
    • здоровья и питания животного .

    Хотя большая часть сыра производится с использованием коровьего молока, также используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Сыр из козьего молока белого цвета и имеет характерный аромат. В козьем молоке больше воды, чем в коровьем, поэтому получается меньше сыра, а сыры обычно мягче. В овечьем молоке больше жира, и из него получается сыр сливочной текстуры. Он имеет более высокий процент сухих веществ молока, поэтому дает больше сыра — почти вдвое больше, чем коровье молоко.

    Содержание влаги

    Содержание влаги в сыре — один из наиболее распространенных методов классификации сыров, и оно может варьироваться от очень мягкого до очень твердого.Между этими категориями нет четкой границы, и некоторые сыры могут перемещаться между категориями в зависимости от продолжительности выдержки.

    Высокая влажность

    45–55%

    Классификация
    Влажность в процентах
    Текстура сыра
    Примеры

    Низкая влажность

    13–34%

    Очень твердый

    Пармезан, Романо

    Средняя влажность

    34–45%

    Твердый / полутвердый

    Чеддер, Швейцарский, Гауда, Эдам

    Мягкий

    Моцарелла, синий, Бри

    Очень высокая влажность

    55–80%

    Очень мягкий

    Коттедж, кремовый, рикотта

    Мягче eses

    Есть две группы более мягких сыров — незрелые и созревшие.Незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, требуют небольшой обработки, и их вкус обычно мягкий.

    Мягкие созревшие сыры, такие как камамбер и бри, имеют на поверхности добавленную плесень, которая вырабатывает фермент, переваривающий белок. Фермент разрушает творог во время созревания, создавая жидкую консистенцию и развивая характерный вкус.

    Более твердые сыры

    Более твердые сыры подвергаются более сложной переработке и делятся на две основные группы:

    • Сыры с простой микробиотой, приготовленные с использованием мезофильных заквасок.
    • Швейцарские сорта сыра, изготовленные с использованием термофильных заквасок, способных выдерживать более высокие температуры обработки. Последующий рост бактерий, продуцирующих пропионовую кислоту, во время созревания вносит свой вклад в аромат этих сыров, а также создает характерные газовые дыры или «глазки».

    Этапы обработки, которые помогают удалить влагу, включают:

    • нарезание и перемешивание творога — более мелкая нарезка высвобождает больше влаги
    • нагрев помогает сжать творог и удалить больше сыворотки
    • прессование готового сыра — изменение давления и времени влияет на количество выпущенной сыворотки.

    Очень твердые сыры, такие как Пармезан и Романо, выдерживаются дольше. Очень низкое содержание влаги в этих сырах делает их более рассыпчатыми и удобными для терки.

    Добавление плесени

    Некоторые сыры содержат плесневую культуру, добавленную во время начального процесса производства сыра. Во время выдержки сыр протыкают тонкими металлическими стержнями для создания воздушных каналов. Плесень растет вдоль жилок внутри сыра. Это отличается от бри или камамбера, где плесень растет на внешней стороне сыра.Голубой сыр может быть мягким или твердым. Примеры включают Gorgonzola и Stilton.

    Созревание влияет на вкус и текстуру

    Свежеприготовленный сыр обычно имеет соленый и довольно мягкий вкус, поскольку именно период выдержки или созревания способствует развитию вкуса. По мере старения сыра микробы и ферменты расщепляют казеиновые белки, изменяя текстуру и усиливая вкус сыра.

    Условия созревания тщательно контролируются с помощью различных уровней температуры и влажности, влияющих на скорость созревания, потерю влаги и образование корки.

    Срок созревания может составлять от нескольких дней до 2 и более лет. По мере увеличения периода созревания сыр теряет больше влаги, приобретает более сильный вкус, становится более твердым и рассыпчатым.

    К другим методам создания вариаций вкуса и текстуры относятся добавление соли и растягивание творога.

    Добавление соли

    Соль является важным ингредиентом всех сыров. Он улучшает вкус, а также выводит влагу из сыра, создает более гладкую текстуру и помогает защитить его от бактериального заражения.В некоторые сорта сыра добавляют соль во время обработки, а некоторые — при погружении в рассол.

    Растянутый творог

    Некоторые сыры получают тягучую консистенцию, растягивая творог и замешивая его в горячей воде. Примером может служить моцарелла, итальянский сыр, обычно используемый для приготовления пиццы.

    Статья «Наука о сыре» более подробно объясняет принципы сыроделия.

    Какой сыр приготовить сложнее всего?

    Поначалу изготовление сыра в домашних условиях может быть сложной задачей из-за множества типов, текстур и вариаций сыра, что затрудняет решение, с чего начать.Независимо от того, являетесь ли вы сыроваром начального, среднего или продвинутого уровня — мы здесь, чтобы помочь вам начать свое путешествие по сыроварению, не выходя из дома!

    Искусство сыроделия одновременно и интригует, и непросто. Определить, какой сыр труднее всего сделать, зависит от уровня знаний и предпочтения типа сыра. Предпочитаете ли вы мягкий сыр или твердые сыры, а также сколько времени и денег вы готовы инвестировать в оборудование, ингредиенты и техническое обслуживание, это поможет вам решить, с чего начать.Хотя не существует одного типа сыра, который сложно приготовить, сложнее всего сделать сыр романо, горгонзола, буррата, пармезан, проволоне и т. Д. Причина в том, что им требуется более длительный период выдержки, чтобы достичь желаемой текстуры, а также особый тип культуры. Эти сыры также обладают уникальным запахом и консистенцией, что еще больше затрудняет их приготовление в домашних условиях, поскольку процесс их приготовления требует больших усилий. Если вы любите приключения и ищете проблемы, вы, безусловно, можете попробовать их, чтобы сделать процесс сыроделия еще более смелым!

    В зависимости от уровня знаний в области изготовления сыра, твердые сыры может быть труднее приготовить; тогда как мягкие сыры обычно легче приготовить дома.Если вы только начинаете экспериментировать с домашним сыроварением, рекомендуем начать с более простых рецептов. Ваш уровень знаний в области сыра поможет определить, какой сыр (-ы) вам больше всего подходит! Позвольте дать вам подробную информацию.

    Сыры для начинающих

    Если вы новичок в сыроварении, мы рекомендуем начать со свежих, несозревших мягких сыров, чтобы сначала ознакомиться с основами. Некоторые сыры для начинающих, которые вы можете начать делать дома:

    Сливочный сыр

    Один из самых простых и вкусных сыров в приготовлении! Самое приятное то, что вам понадобятся всего три простых ингредиента, которые, вероятно, уже есть у вас дома: цельное молоко, соль и лимонный сок.Вы также можете добавить любые специи или ароматизаторы по вашему выбору, чтобы сделать этот гладкий сливочно-сладкий или соленый сыр по своему вкусу.

    Фермерский сыр

    Еще один простой сыр, который можно приготовить дома, потому что он не выдержан, имеет рассыпчатую текстуру и требует всего нескольких домашних ингредиентов: цельного молока, белого уксуса, соли и (необязательно) свежесрезанных трав. Фермерский сыр также можно использовать по-разному, например, в хлебе, крекерах или в качестве заправки для салатов.

    Молочный сыр

    Разнообразный и простой выбор, который также можно сделать, используя всего три ингредиента (цельное молоко, мезофильную культуру и сычужный фермент). Его можно использовать как заменитель сливочного сыра в блинчиках или рогаликах. Вы также можете попробовать сладкое или соленое — в зависимости от личных предпочтений.

    Фромедж Блан

    Этот сорт сыра можно использовать как сырную пасту в сочетании со специями и зеленью.Его легко приготовить дома, потому что он также не требует времени для выдержки и содержит простые ингредиенты, которые уже можно найти в вашем доме, включая цельное молоко, соль, бланшированную культуру и травы или фрукты (по желанию). Его также можно использовать в рецептах вместо рикотты или сливочного сыра.

    Эти свежие сыры без выдержки — отличное место для начала, потому что для их приготовления не требуется столько ингредиентов, а также не требуются более сложные этапы процесса производства сыра, такие как прессование или выдержка.

    Промежуточные сыры

    Если вы раньше делали сыр самостоятельно или иногда действительно любите домашнее сыроварение, то вы, вероятно, попадаете в категорию среднего уровня. Выберите из нашего списка сыров среднего уровня:

    Козий сыр (шевр)

    Этот сыр очень просто приготовить в домашних условиях, но он считается промежуточным из-за времени выдержки и необходимого оборудования. Для приготовления козьего сыра вам понадобится всего несколько ингредиентов: козье молоко, соль, белый уксус, вегетарианский сычужный фермент и мезофильная закваска.

    Сыр Гауда

    Мягкий сливочный сыр карамельно-желтого цвета. Для этого требуется немного больше ингредиентов, чем для сыра, который мы перечислили ранее, и требуется 2-3 месяца выдержки. Вам понадобится цельное молоко, культура, жидкий сычужный фермент, соль и хлорид кальция (для пастеризованного или гомогенизированного молока).

    Сыр фета

    Это один из самых известных сыров, мягкий сыр с белым рассолом, очень питательный и отличный источник кальция! Его используют во всех блюдах, от закусок до десертов.Для его приготовления вам понадобится несколько ингредиентов: овечье или козье молоко, мезофильная или термофильная культура, мягкий или острый порошок липазы и сычужный фермент.

    Сыр Моцарелла

    Один из наших личных фаворитов! Этот сыр можно приготовить менее чем за 30 минут, если вы выберете путь лимонной кислоты, но мы рекомендуем традиционный способ с использованием закваски для получения более ароматных результатов и лучшей текстуры. Вам понадобится только цельное сырое молоко или пастеризованное негомогенизированное молоко, культура, сычужный фермент и соль.Лучшая награда за приготовление моцареллы — это ее сразу же съесть! В отличие от других сыров, вам нужно подождать несколько недель или месяцев, пока он созреет и достигнет полного вкуса, прежде чем он станет безопасным для употребления.

    Эти полутвердые сыры требуют большего количества ингредиентов и оборудования для отжима, а также для кратковременного процесса выдержки, что делает их немного сложнее приготовить дома, чем мягкие сыры, но, тем не менее, вкусно и приятно!

    Продвинутые сыры

    Если вам нравится часто делать сыр дома или вы знакомы с этим процессом, попробуйте эти сыры продвинутого уровня еще больше.Эти сыры являются одними из самых сложных в приготовлении из-за их отличительных качеств.

    Швейцарский сыр

    Сливочный, маслянистый и ореховый вкус окутывает этот прекрасный сыр. Пузырьки или глазки этого сыра образуются, когда бактерии расщепляют молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Этому сыру требуется примерно 3 месяца, чтобы созреть, чтобы достичь полной текстуры и вкуса. Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: цельное молоко, мезофильная культура или культура MM100, пропионовые шермании, жидкий сычужный фермент, соль (для рассола) и хлорид кальция (для пастеризованного молока).

    Сыр Проволоне

    Сыр на итальянской основе, легкий по цвету, гладкий, не крошащийся, с восхитительным вкусом. Этот тип сыра обычно имеет грушевидную форму и имеет вкус от сладкого до острого в зависимости от времени выдержки и влажности. Для начала вам понадобится несколько ингредиентов: цельное молоко, мезофильная культура, йогурт, жидкий сычужный фермент, соль и липаза.

    Сыр горгонзола

    Этот сыр с плесенью славится своей рассыпчатой ​​сырной плесенью.Он может быть сладким или соленым / острым. В нем используется традиционный метод двойного творога, и он имеет насыщенный вкус, более сухой. Для его приготовления вам понадобится несколько ингредиентов: цельное молоко, йогурт, Pencillium roqueforti, жидкий сычужный фермент, соль и хлорид кальция.

    Сыр пармезан

    Один из самых уникальных и древних сыров всех времен. Посыпьте им пасту, салаты или любимые блюда! Его можно приготовить из купленного в магазине пастеризованного молока, но убедитесь, что вы даете ему достаточно времени для созревания (от 6 месяцев) до достижения желаемой текстуры и вкуса.Вам понадобятся: цельное молоко, термофильная культура, жидкий сычужный фермент, хлорид кальция и соль, чтобы приготовить его дома.

    Рецепты сыров на уровне

    Если вы только начинаете делать сыр или у вас есть многолетний опыт, у нас есть рецепты для всех! Взгляните на наш список рецептов, чтобы найти тот, который вы хотели бы приготовить следующим или использовать в качестве закуски на следующем званом ужине.

    Новичок Средний Передовой
    Маскарпоне Сметана Сыр Чеддер и творог
    Шевр или Фромаж Блан Квашеное масло и пахта Творожный сыр
    Творог Сыр фета Сыр рикотта
    Сливочный сыр Свежая моцарелла с лимонной кислотой, молочной закваской или гибридом Сметана
    Сыр Гауда Промытый сыр
    Камамбер и Бри

    Чтобы увидеть полный список наших рецептов сыра, найдите тот, который вы ищете. здесь.

    Сыроделие: самые основы. — Усадьба Эллиотта

    Разве вам не нравится, когда новички пишут посты о том, «как» что-то делать? И вы сидите там, по ту сторону экрана компьютера, и спрашиваете себя: «Кто ты, черт возьми, такой, чтобы говорить мне, как что-то делать? Ты даже не знаешь, что делаешь !? »

    Хорошо. Тебе повезло. Потому что это один из таких постов.

    Хочется думать, что моя наивность в сыроварении может принести вам большую пользу.В конце концов, если бы вы были опытным сыроделом, вы бы наверняка не прочитали новостной пост о сыроварении. Итак, в защиту своего поста, я надеюсь, что он может предложить вам некоторые основы для новичка ОТ новичка. В конце концов, кто может лучше понять вас в вашем замешательстве, чем я?

    Никто. Это был риторический вопрос.

    Как бы я ни хотел поговорить о прессовании пармезана или сливе Колби в этом посте, увы, это должно подождать. Есть несколько вещей, которые нам нужно учесть в нашем наборе для сыра, прежде чем мы дойдем до этого момента.И, для справки, если вы не терпеливый человек на кухне, сыроделие может не для вас.

    Вроде серьезно.

    Это трудоемкий и кропотливо медленный процесс.

    Если это не для вас, бросьте сейчас. Потому что я гарантирую вам, что, когда вы будете ждать в 2 часа ночи, чтобы забрать свой чеддер из прессы (потому что вы, совершенно очевидно, испортили время накануне), вы будете проклинать меня за то, что я побуждаю вас сделать это. И мы, конечно же, этого не хотим, не так ли?

    Сейчас.Теперь. Когда начать.

    Хорошо. Сначала получите ЭТУ КНИГУ. Это действительно поможет.

    Вопросы, над которыми стоит подумать перед приготовлением сыра

    1. Где вы возьмете молоко? В конце концов, качество вашего сыра зависит от того молока, которое вы использовали для его приготовления. Нам повезло использовать собственное коровье молоко для изготовления сыра, и это было здорово, потому что я испортил много партий. И хотя это меня очень расстраивает, я знаю, что всегда есть еще молоко! При этом не всегда легко найти источник (в идеале) органического молока, в первую очередь от травяного откорма, — так что делайте свою домашнюю работу! Возможно, найдите ближайшую к вам молочную ферму.Или добыть чудесный источник из коровьей доли. В любом случае купленное в магазине сырое ИЛИ пастеризованное молоко БУДЕТ работать (ультрапастеризованное — нет), если это все, к чему у вас есть доступ. Я использую сырое молоко для всех своих сыров.

    2. Коровье или козье молоко? Или овечье молоко? Или верблюжье молоко? Или…
    Я оставлю это решение полностью на ваше усмотрение. Просто обратите внимание, что для некоторых сыров требуется определенное молоко. Мы используем корову. Очевидно.

    3. Какой сыр вы хотите сделать?
    Какой сыр ваш любимый? Вы надеетесь сделать именно такой? Я знал, что хочу приготовить пармезан и чеддер — два наших фаворита! На мое счастье, они сделаны из коровьего молока.Существует миллиард различных видов сыров, и сокращение до нескольких, которые вы хотели бы приготовить и съесть, полезно — это не дает вам разбрызгиваться во всех направлениях, как только вы начнете. Я бы сказал: выберите пять сыров и научитесь их готовить. Затем развернитесь.

    Выбор сыров также важен, потому что в сырах используются различные культуры, большинство из которых доступны только в Интернете. Так что планируйте заранее и получите те, которые вам нужны! Нет ничего хуже, чем начать работу и понять, что у вас под рукой нет того, что вам нужно!

    Необходимое основное оборудование

    1.Кастрюля из нержавеющей стали: По возможности зарезервируйте ее исключительно для сыроварения. Это помогает избежать перекрестного загрязнения сыра — он чувствителен! Держи это в чистоте, чувак. Да, также, я считаю, что водяной автомат (или вторая большая кастрюля) идеально подходит для использования в качестве пароварки для молока. Многие рецепты требуют подогрева молока на горячей водяной бане, чтобы молоко не контактировало напрямую с теплом.

    Я использую водяной автомат в качестве подставки с перевернутой внутри консервной решеткой — это идеальная маленькая полочка, на которую можно поставить стальную кастрюлю.

    2. Скиммер из нержавеющей стали: Я почти не покупал его, когда начинал, потому что был «уверен», что найду одну из своих принадлежностей, которая будет работать. Мальчик, о мальчик. Я когда-нибудь рада, что получила это! Я использую это каждый раз, когда делаю сыр, и не думаю, что это было бы возможно без него! В порядке прекрасно. Возможно, это было бы возможно, но это было бы намного сложнее. И, честно говоря, нам не всегда нужно усложнять себе жизнь, не так ли?

    3.Термометр: Абсолютная необходимость (есть более модные модели, но я использую именно ту, на которую я ссылаюсь!). Производство сыра — это довольно точная наука, поэтому нагревание определенных культур до правильной температуры имеет важное значение для успеха.

    Да, я знаю, что люди делали сыр до того, как у них появились термометры. Но они также, вероятно, испортили МНОГО партий в процессе. К счастью, нам не нужно гадать. Сладкие, сладкие технологии.

    4. Нож для творога: Многие люди используют резаки для творога, и если вы делаете очень большие партии, я бы порекомендовал это.Но для меня и моих партий объемом 2–4 галлона длинный нож отлично подходит для резки творога. Это не так точно, но это нормально.

    5. Мерные ложки и мерные стаканчики для жидкости: Опять же, измерения сыра — это не то, о чем хорошо догадываться. Слишком много сычужного фермента приводит к горькому сыру. Слишком большая культура ведет к множеству проблем. Просто возьми испорченные ложки и соблюдай правила, ты бунтарь.

    6. Пресс для сыра: Да, я уверен, что есть способ сделать пресс для сыра своими руками.И, возможно, они действительно хорошо работают. Но чтобы избавить себя от душевной боли (поскольку я делаю сыр через день, мне нужен был такой, который бы работал!), Я купил этот отличный недорогой пресс. Он отлично работает, за исключением того факта, что я хотел бы делать большую порцию и использовать больше лишнего молока каждый раз, когда делаю сыр. Мне нужно купить второй или большой пресс. Этот пресс будет удерживать двухфунтовый блок, что довольно стандартно. Однако есть и более крупные прессы, если вам нужен большой папа.

    7. Дуршлаг: Лучше всего подходит для сыроварения. Опять же, бродячие бактерии и посторонние частицы могут испортить сыр, который вы так деликатно и аккуратно приготовили. Перекрестное заражение — это последнее, чего мы хотим! Так что возьмите дуршлаг из нержавеющей стали и оставьте его для сыроварения.

    8. Марля: Хорошая вещь, детка. Думаю, мне нужно начать покупать это оптом! Я использую лист каждый раз, когда нажимаю сыр, и каждый раз, когда процеживаю сыр. Я также бинтовал много своих чеддеров с использованием жира и марли.Суть в том, что вы не хотите выбегать! Поверьте, вы захотите иметь это под рукой.

    9. Этикетки: Хорошо, хорошо. Это не важно. Но как бы я ни хотел сказать себе, что запомню тип сыра, спрятанный под этим воском, и месяц, когда он будет готов к употреблению, я не могу. Это невозможно. Итак, я начал маркировать. Моя память совсем не та, что была…

    10. Сырная пещера: Это непростая задача, опять же, потому что она полностью зависит от того, какой сыр вы хотите приготовить.Большинство сыров необходимо выдерживать при температуре 50-55 градусов и влажности 80-85%. Есть миллион и один способ сделать это (например, посуда с мокрыми тряпками в ящиках холодильника), но я нашел систему, которая мне действительно подходит и избавляет от догадок в процессе старения. Я нашел использованный винный холодильник на Craigslist за 70 долларов — к счастью для нас, белое вино любит охлаждаться при той же температуре, что и сыр! Так что эти маленькие холодильники идеально подходят для сыра.Они также маленькие, поэтому их легко вписать в кухню. Чтобы поддерживать влажность, я украла у мужа увлажнитель воздуха (ранее он использовал его в своем хьюмидоре для сигар). Эта маленькая единица позволяет мне точно контролировать влажность, что действительно способствует созданию оптимальных условий для выдержки моих сыров. Единственная проблема, которую я обнаружил, — это то, что у меня закончилось место! Значит, мне придется купить еще кулер. Некоторые из этих сыров выдерживаются в течение года (или больше!), Поэтому они проводят много дней в сырной пещере, несомненно, занимая больше, чем полагается им места.

    Если у вас нет денег, чтобы устроить сырную пещеру — ничего страшного! Поищите во всемирной паутине и посмотрите, что делают другие. Существует множество адаптаций и творческих идей для создания правильной среды.

    Принадлежности для сыроделия
    Этот список можно настраивать в зависимости от того, какой сыр вы будете делать. Я делаю довольно простые сыры, такие как Колби, Пепперджек, Чеддер, Пармезан, Мозерелла, Фета и т. Д., И это те материалы, которые я использовал и имею под рукой.

    1. Реннет: Это то, что вызывает свертывание молока. Некоторые мягкие сыры не используют сычужный фермент, но почти все другие сыры используют. Я предпочитаю использовать сычужный фермент животного происхождения, хотя есть и растительный сычужный фермент.

    2. Хлорид кальция: Не требуется при использовании сырого молока, но используется с пастеризованным и гомогенизированным молоком для увеличения количества доступных ионов кальция и увеличения плотности творога.

    3. Сырная соль: Йод в поваренной соли убивает некоторые бактерии в сыре, необходимые для старения.Не йодированная соль — необходимость.

    4. Мезофильная культура (доступна ЗДЕСЬ): Meso означает «средний» и используется для сыров, которые не нагреваются выше 102 градусов. Мезо II и 4001 — это культуры, которые я использую чаще всего.

    5. Термофильные культуры (доступны ЗДЕСЬ): Термофильные культуры являются теплолюбивыми культурами и используются для сыров, нагретых выше 104 градусов.

    6. Липаза: Наиболее часто используется в переработанном коровьем молоке, чтобы помочь заменить «привкус», который присутствует в некоторых сырах.Это натуральный фермент, который содержится в сыром коровьем молоке.

    Если вы все еще сомневаетесь, вы должны знать мое мнение: сырое коровье молоко — самый опасный продукт на планете. Приготовление сыра заставило меня еще больше оценить это!

    7. Аннато: Натуральный пищевой краситель, используемый для придания некоторым сырам характерного оранжевого оттенка (например, чеддер). Не обязательно, но я думаю, что помогать различать сыры — это весело.

    8. Фильтрованная вода: Да, это важно.Потому что все, что есть в вашем источнике воды, вы собираетесь добавлять в сыр, в том числе бактерии. Я использую фильтр для воды Berkey, чтобы вода, которую я добавляю в сыр, была настолько чистой, насколько это возможно. Если только вы не живете рядом с ледниковым источником с пресной водой. Было бы здорово.

    Есть 5 основных этапов изготовления сыра:
    1. Приготовление: Это включает нагревание молока до определенной температуры, чтобы подготовить его для культивирования. Чтобы определенные культуры работали, они должны быть при определенной температуре.Температура на этом этапе будет зависеть от вашего конкретного рецепта.

    2. Созревание: Здесь происходит «брожение». После того, как молоко нагреется, в него добавляют культуру, и затем ему дают созреть молоко (обычно) около одного часа (хотя некоторые сыры созревают до двенадцати!). Опять же, детали этого шага будут зависеть от вашего рецепта. Только обратите внимание, именно здесь культура созревает из молока и превращается в сыр!

    3.Коагуляция и приготовление: После того, как молоко созреет, в молоко будет добавлено небольшое количество сычужного фермента. Затем он будет оставаться в покое в течение установленного времени (обычно около 30-45 минут). После того, как молоко свернется, его легко нарезать кубиками ножом или резаком. Это разделит молоко на творог и сыворотку. Да, как в песне Little Miss Muffett. Но сконцентрируйся! После того, как творог нарезан, он отдыхает, а затем готовится при определенной температуре в течение определенного времени, установленного рецептом.Это наиболее трудоемкая часть производства сыра, поскольку обычно требуется около часа перемешивания и варки творога.

    4. Сушка: После варки творог прессуется или сливается в соответствии с рецептом. Цель состоит в том, чтобы удалить лишнюю сыворотку из творога. Оставшаяся в твороге сыворотка определяет содержание влаги в готовом сыре.

    5. Созревание и старение: Это период времени от одного дня до нескольких лет, в течение которого сыр может созреть.Некоторые сыры оставляют для плесени, которые приобретают кожуру и аромат. Остальные сыры обрабатываются воском. Это довольно разнообразный мир — мир сыра. Каждый стиль такой неповторимый!… И заплесневелый…

    Видите? Это не так уж и плохо, когда вы его сломаете, не так ли?

    Я знаю, это много. И в каком-то смысле это так. Производство сыра, как и любой новый навык, требует практики, терпения, неудачных попыток и удовольствия, чтобы овладеть им. После того, как вы попробуете свои первые несколько сыров, вы поймете, чего ожидать и что вы ищете в твороге, что очень полезно.

    Я во второй раз приготовил сыр по ощущениям на 100% лучше, чем в первый раз.

    Вроде как второй раз доил корову. (Вы же помните, как это было, не так ли?).

    Следите за обновлениями (когда-нибудь) для Part Deux — впереди нас ждет гораздо больше сыроварения, друзья мои!

    Если вам это нравится, поделитесь!

    Amazon.com: Базовый набор для сыроварения для начинающих от Standing Stone Farms

    ВСЕГДА ЛУЧШЕ, КОГДА ВЫ ДЕЛАЕТЕ СЕБЯ

    Мы предлагаем качественные наборы для сыроварения, принадлежности и приправы с нашей фермы на вашу кухню!

    СЫРНЫЕ НАБОРЫ…

    Наборы молочных сыров Standing Stone Farms отличаются от других наборов сыра, которые производятся серийно и продаются как наборы Моцарелла, Наборы Чеддер или Наборы Шевр. Мы не предлагаем множество наборов для разных видов сыров, так как в большинстве сыров, сделанных в домашних условиях, используются одни и те же 1–5 ингредиентов. Когда вы покупаете набор для производства сыра Standing Stone Farms, вы получите коробку со всем необходимым, чтобы превратить купленное в магазине или с фермы свежее молоко в несколько различных видов сыров в домашних условиях, что добавит вам впечатлений от сыроварения.Наши наборы прошли долгий путь за эти годы, и мы стремимся сделать ваши покупки максимально легкими, доступными и простыми. Каждый набор Standing Stone Farms предлагает множество различных рецептов и возможность сделать больше вариантов сыра в одном наборе и, конечно же, больше сыра!

    ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРИПРАВЫ …

    Standing Stone Farms предлагает основные ингредиенты для сыроварения, которые всегда свежие и самого высокого качества.Секрет изготовления сыра кроется в некоторых особых ингредиентах, которые вы можете найти прямо здесь и доставить прямо на свою кухню. Покупая у нас, вы можете быть уверены, что все ваши ингредиенты для сыроварения будут самыми свежими и качественными, с упакованными вручную ингредиентами, не содержащими ГМО, которые обычно используются в ремесленных маслобойнях по всему миру. Вы также можете выбрать из наших фирменных смесей специй, не содержащих консервантов и не содержащих ГМО, чтобы сделать ваш сыр еще более ароматным.

    Как приготовить сыр в домашних условиях в 2021 году

    Искусство производства сыра — это проверенная веками традиция, которая намного менее сложна, чем можно было бы подумать.Если вы ценитель сыра, то знание того, как приготовить его дома, может открыть мир непастеризованных возможностей. Начинающему сыроделу лучше всего начать с мягкого сыра, такого как Шевр или Моцарелла, для которого требуется меньше этапов и минимальная выдержка. После того, как вы овладеете основами, комбинации станут бесконечными.

    Руководства по теме

    От овечьего молока до коровьего молока с добавлением трав и даже без молока — вы можете создать сыр своей самой смелой мечты. Вот основные принципы, которые вам нужно знать, чтобы начать делать самый свежий и вкусный сыр прямо у себя дома, чтобы помочь вам отправиться в путешествие по сыроварению.

    Основы сыроделия

    Основы сыроварения оставались неизменными с самого начала процесса. Хотя глубина процесса зависит от типа, весь сыр проходит стадии коагуляции, свертывания, формования, посола и выдержки.

    Коагуляция

    Первым шагом в производстве сыра является коагуляция, процесс превращения молока из жидкости в твердое вещество. В зависимости от типа сыра коагуляция может быть достигнута путем подкисления или с помощью сычужного фермента.

    Реннет

    Наиболее распространенным типом коагуляции, используемым для «полутвердых» или «твердых сортов сыра», является добавление сычужного фермента. Сычужный фермент — это фермент, который заставляет белки в молоке соединяться. Эти ферменты обычно извлекаются из желудка молодых телят, но также могут быть микробными, от грибков или растений до сока расторопши.

    Подкисление

    При создании «свежих» или «мягких» неспрессованных сыров используется процесс подкисления для коагуляции.Подкисление происходит за счет объединения молока со стартовой культурой (живыми бактериями), лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом для повышения уровня кислотности молока. Это превращает лактозу в молоке в молочную кислоту и запускает процесс свертывания.

    Свёртывание

    Когда молоко начинает затвердевать, оно разделяется на творог и сыворотку. Затем твердые вещества молока или творог разрезают на кусочки, чтобы выделить больше жидкости или сыворотки. Размер нарезанного творога влияет на количество удерживаемой жидкости, которая определяет текстуру полученного сыра.

    Для получения более мягкого сыра творог нарезают на более крупные кусочки или с минимальными надрезами. При приготовлении более твердого сыра творог почти измельчается, а затем обрабатывается путем перемешивания или варки для создания более сухой и нежной текстуры. Как только творог достиг желаемой текстуры, сыворотка сливается, оставляя оставшийся творог, который переходит к следующим этапам посола, придания формы и выдержки в сыр.

    Посол, формование и старение

    Заключительные этапы изготовления сыра будут зависеть от окончательной текстуры сыра, но каждый из них включает определенную форму формования, посола и выдержки.

    Формовочная

    Каждый вид сыра имеет свою индивидуальную форму: колесо, шар, брусок или бревно. Прессованный творог помещают в форму, удаляя лишнюю жидкость и придавая ей желаемую форму.

    Соление

    Соль добавляется к сыру для придания вкуса, но соль также служит консервантом и основой для натуральной корки сыра. Соль можно добавить в творог, натереть сыр снаружи после того, как он был спрессован в форму, или смешать с рассолом, чтобы сыр впитался.

    Старение

    Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа и текстуры сыра. Его можно либо есть сразу после изготовления, либо дать ему пройти через процесс выдержки сыра в течение нескольких месяцев или лет, пока он не достигнет желаемой спелости.

    Рецепты сыроделия для начинающих

    Домашний козий сыр

    из Ель ест

    Состав:

    • Козье молоко объемом 1 литр (можно пастеризовать, но нельзя использовать ультрапастеризованное)
    • 1/3 стакана свежего лимонного сока (без мякоти и семян) или уксуса
    • Соль (по вкусу)

    Метод:

    1. Медленно нагрейте молоко в кастрюле из нержавеющей стали или другой нереактивной кастрюле на плите до температуры от 180 до 185 градусов по Фаренгейту (используйте термометр).Должны образоваться легкие пузырьки, и поверхность будет выглядеть пенистой. Выключите огонь.
    2. Используйте нержавеющую сталь или деревянную ложку с длинной ручкой и добавьте лимонный сок. Оставьте смесь на 10 минут. Молоко должно свернуться и стать немного гуще на поверхности. Если под рукой нет лимонов, можно использовать белый уксус для приготовления домашнего козьего сыра. Это немного изменит вкус.
    3. Застелите дуршлаг двумя слоями влажной марли. Аккуратно влейте молоко в марлю, затем соберите марлю вокруг творога и свяжите ее в узелок.Резинка или мясной шпагат также могут скрепить марлю сверху.
    4. Повесьте сверток над кастрюлей или банкой, чтобы жидкость могла вытечь. (Вы можете сделать это, прикрепив сверток к деревянной ложке или черпаку и поставив ложку на верхнюю часть кастрюли.)
    5. Дайте сыру стечь не менее 1 1/2 часа.
    6. Развяжите узелок и переложите сыр в миску. Добавьте соль по вкусу.
    7. Руками погладьте сыр и придайте ему форму небольшого колеса или бревна.Вы также можете использовать формочку для печенья как форму для сыра.
    8. Вкус и текстура сыра обычно немного улучшаются, если перед подачей на стол поставить его в холодильник на несколько часов. Козий сыр должен оставаться свежим в холодильнике в течение 1 недели.

    Варианты рецептов:

    Вариант с травами: Когда вы добавляете соль, смешайте со свежими травами, специями или чесноком для улучшения вкуса. Козий сыр с чесноком — отличное сочетание, равно как и чеснок и тимьян.

    Сладкий Вариант: Добавьте немного меда и сушеную клюкву с добавлением корицы.

    Вариант ореха: После придания формы бревну или диску, покрыть сыр снаружи измельченной свежей зеленью или измельченными поджаренными орехами.

    Домашний 30-минутный сыр Моцарелла

    Из The Kitchn — адаптировано из New England Cheesemaking Supply Company

    Состав :

    • 1 1/4 стакана воды
    • 1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
    • 1/4 таблетки сычужного фермента или 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента
    • 1 галлон молока, цельное или 2%, не ультрапастеризованное
    • 1 чайная ложка кошерной соли

    Оборудование :

    • Нереактивный горшок 5 кварт или больше
    • Мерные чашки и ложки
    • Термометр
    • Нож 8 дюймов, лопатка со смещением или аналогичный тонкий инструмент для резки творога
    • Ложка шлицевая
    • Чаша для микроволновой печи
    • Перчатки резиновые

    Метод:

    1. Подготовка лимонной кислоты и сычуга: Отмерьте 1 стакан воды.Добавьте лимонную кислоту, пока она не растворится. Отмерьте 1/4 стакана воды в отдельной миске. Добавьте сычужный фермент, пока он не растворится.
    2. Разогрейте молоко: Налейте молоко в кастрюлю. Вмешайте раствор лимонной кислоты. Поставьте кастрюлю на средний или сильный огонь и нагрейте до 90 ° F, осторожно помешивая.
    3. Добавьте сычужный фермент: Снимите кастрюлю с огня и осторожно добавьте раствор сычужного фермента. Сосчитайте до 30. Прекратите перемешивание, накройте кастрюлю и дайте ей постоять в покое в течение 5 минут.
    4. Разрезать творог: Через пять минут молоко должно застыть, и оно должно выглядеть и ощущаться как мягкий шелковый тофу.Если он все еще жидкий, снова накройте горшок и дайте ему постоять еще пять минут. Как только молоко застынет, нарежьте его на однородный творог: сделайте несколько параллельных надрезов по вертикали через творог, а затем несколько параллельных надрезов по горизонтали, создав узор в виде сетки. Убедитесь, что нож доходит до дна сковороды.
    5. Приготовьте творог: Поставьте кастрюлю обратно на плиту на средний огонь и нагрейте творог до 105 ° F. Медленно помешивайте, пока творог нагреется, но старайтесь не разбивать его слишком сильно.В конечном итоге творог слипается и более полно отделяется от желтой сыворотки.
    6. Снимите творог с огня и перемешайте: Снимите кастрюлю с огня и продолжайте осторожно помешивать еще 5 минут.
    7. Отделите творог от сыворотки: Перелейте творог в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, с помощью шумовки.
    8. Разогрейте творог в микроволновой печи: (Нет в микроволновой печи? См. Раздел «Примечания» ниже, чтобы узнать, как приготовить моцареллу без использования микроволновой печи.) Готовьте творог в микроволновой печи в течение одной минуты. Слейте сыворотку. Наденьте резиновые перчатки и несколько раз сложите творог. На этом этапе творог все еще будет очень рыхлым и похожим на творог.
    9. Разогрейте творог в микроволновой печи до 135 ° F: Разогрейте творог в микроволновке еще на 30 секунд и проверьте его внутреннюю температуру. Если температура достигла 135 ° F, продолжайте растягивать творог. Если нет, продолжайте готовить в микроволновой печи порциями по 30 секунд, пока они не достигнут температуры.Творог должен достичь этой температуры, чтобы правильно растянуться.
    10. Растяните и придайте форму моцарелле: Посыпьте сыр солью и раздавите пальцами, чтобы он растворился. Обеими руками несколько раз растяните и сложите творог. Он начнет стягиваться, становиться твердым и приобретать глянцевый блеск. Когда это произойдет, вы готовы придать форму моцарелле. Сделайте один большой шар, два шарика поменьше или несколько боккончини размером с укус. Постарайтесь не переусердствовать с моцареллой.
    11. Использование и хранение моцареллы: Моцареллу можно использовать сразу или хранить в холодильнике в течение недели. Чтобы охладить, поместите моцареллу в небольшую емкость. Смешайте чайную ложку соли с чашкой прохладной сыворотки и полейте моцареллу. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

    Примечания к рецепту:

    Приготовление моцареллы без микроволновой печи: Вместо того, чтобы разогревать творог для приготовления моцареллы в микроволновой печи, нагрейте большую кастрюлю с водой до температуры чуть ниже кипения (около 190 ° F).Перелейте творог в ситечко и поместите ситечко в кастрюлю, чтобы творог был погружен в горячую воду. Дайте творогу постоять минут пять. Надев резиновые перчатки, сложите творог под водой и проверьте его внутреннюю температуру. Если температура не достигла 135 ° F, дайте творогу постоять еще несколько минут. Когда творог достигнет 135 °, поднимите его из воды и растяните в соответствии с указаниями.

    Хранение домашнего сыра

    Эти свежие сыры имеют ограниченный срок хранения, и их следует хранить в холодильнике.Проверьте каждый рецепт. В общем, вы должны запланировать их использование в течение нескольких дней. Чтобы быть уверенным, что вы используете сыр, пока он еще лучшего качества, вы можете пометить его датой, когда вы его сделали, и своей собственной датой «годности» на основе рецепта.

    Рекомендации редакции

    Производство сыра | HowStuffWorks

    Сыр — это способ сохранения молока в течение длительного времени. При этом молоко в сыре становится чем-то совершенно непохожим на молоко, но сыр имеет свои интересные и вкусные свойства.Производство сыра — длительный и сложный процесс, в котором используются бактерия , фермент и естественным образом образовавшаяся кислота для отверждения белков и жира молока и их сохранения. После превращения в сыр молоко может храниться месяцами или годами.

    Основными консервантами, придающими сыру долговечность, являются соль и кислоты. Основные этапы изготовления сыра выглядят примерно так (для наиболее распространенных сыров, таких как чеддер):

    • Сначала молоко инокулируют молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом .Молочнокислые бактерии превращают сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Сычужный фермент содержит ферменты, которые модифицируют белки в молоке. В частности, сычужный фермент содержит реннин, фермент, который превращает обычный белок молока казеиноген в казеин , который не растворяется в воде. Казеин выпадает в осадок в виде гелеобразного вещества, которое мы видим как творог . Казеиновый гель также захватывает большую часть жира и кальция из молока. Таким образом, молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, разделяясь на творог (твердые вещества молока, жиры, белки и т. Д.).) и сыворотка (в основном вода). Из галлона молока (около 8 фунтов) получается всего около 1,25 фунта сыра — потеря веса — это вся вода, содержащаяся в молоке.
    • Творог и сыворотка могут впитаться, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию молочной кислоты. В этот момент сыворотка сливается и добавляется соль.
    • Теперь творог прессуют в сырном прессе — сначала слегка, чтобы дать возможность улетучиться оставшейся сыворотке, а затем сильно (под давлением до тонны), чтобы сыр затвердел.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *