Производство пончиков
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru!
Сегодня мы рассмотрим общие вопросы производства всеми любимых пышных и ароматных пончиков.
Разновидности пончиков в производстве
Традиционный пончик – представляет собой золотистый шарик. Пышка имеет форму кольца. Пышки и пончики готовятся в большом количестве масла и подаются горячими.
Берлинский пончик (берлинер) – европейский пончик, особо популярный в Австрии и Германии. Готовится он из сладкого дрожжевого теста, путем обжаривания во фритюре с 2 сторон, переворачивая в процессе. В результате по окружности получается светлая полоса. Берлинеры обычно начиняют конфитюром или кремом, а сверху посыпают сахарной пудрой и поливают глазурью.
Донат – американский пончик. Имеет форму кольца. Жарят донаты, погружая во фритюр. Донаты, как и берлинеры, готовят с разнообразными начинками (джем, заварной или белковый крем), а сверху покрывают глазурью или посыпают сахарной пудрой, орехами, кокосовой стружкой.
Донаты и берлинеры подаются обычно в холодном виде, в качестве десерта.
Сырье для производства пончиков
Обычно в рецептуру входят следующие компоненты:
- пшеничная мука высшего сорта;
- яйца или яичный порошок;
- вода;
- молоко;
- сахар;
- соль;
- дрожжи;
- растительные и кулинарные жиры, пряности и добавки (ванилин, кунжут, мускатный орех, мак и т.д.)
Качество муки – важнейшее условие для получения качественных готовых изделий. Для продукции, которая готовится во фритюре, рекомендуется использовать муку, содержащую не менее 27 процентов клейковины высокой эластичности. Соблюдение этого условия поможет добиться необходимого для пончиков объема и пышности, кроме того, изделия будут дольше сохранять аппетитный внешний вид и форму. Если же Вы по каким-то причинам вынуждены использовать муку с невысокими показателями, то на помощь придут улучшители.
Если у Вас небольшое производство, и нет возможности выделить достаточно площадей для подготовки сырья, можно воспользоваться специальными смесями для приготовления пончиков и донатов.
Остановимся подробно на каждом этапе производства пончиков
1. Приготовление теста для пончиков
Сначала нужно просеять муку, чтобы удалить посторонние примеси, разрыхлить и обогатить кислородом. Всё это впоследствии положительно скажется на структуре готового теста. Для просеивания муки потребуется мукопросеиватель. Производительность зависит от масштабов вашего производства. Маленькие предприятия могут обойтись просеиванием через сито.
На небольших предприятиях более распространено приготовление теста безопарным способом.
Для замеса теста подойдет спиральный тестомес. Объем дежи, опять же, зависит от Ваших пожеланий и возможностей. Для производства простых пончиков также подойдет планетарный миксер.
После замеса тесто бродит около 2 часов. Когда объем увеличивается в 1,5 раза, делается обминка. Всего получается 2 – 3 обминки.
Если вы используете сухую смесь для пончиков, то разделывать и формовать заготовки нужно сразу после замеса теста.
2.Формование пончиков
Для формования тестовых заготовок и жарки пончиков используются пончиковые аппараты. Для жарки изделий в виде колец (пышки) используют фритюрницы, снабженные ручным или автоматическим дозатором. Производительность составляет 200 – 600 изделий в час. Масса готовых изделий – 35 – 65 г. Процесс происходит так: тесто помещают в воронку дозатора, формуют тестовые заготовки, которые затем жарятся во фритюрной ванне.
Если вы решили выпекать донаты и берлинеры, рекомендуем приобрести делитель-округлитель (полуавтомат или автомат).
Если производство пока совсем небольшое, можно формовать вручную.
3. Жарка
Для жарки пончиков на небольшом предприятии подойдут настольные автоматические фритюрницы. Для крупного производства понадобится автоматическая линия по производству пончиков. Выбирая фритюрницу, обратите внимание на наличие специальных сеток-противней, которые позволяют осуществлять переворот изделия во время жарки. Сетки бывают разного объема, от которого зависит количество одновременно приготовляемых изделий (можно готовить до 36 пончиков). Сформованные шарики выкладываются на сетку, помещаются для расстойки в расстоечный шкаф, после чего погружаются во фритюр для жарки.
Напомним, что представляет собой жарка во фритюре. Фритюр – это жир, разогретый примерно до 190 градусов. Его должно быть в 3 – 4 раза больше, чем продукта, который мы в него опускаем для жарки. Очень важно соблюдать температуру жарки. При оптимальной температуре нижняя сторона хорошо пропекается, а верхняя хорошо подходит.
Сильное отклонение в обе стороны плохо скажется на качестве готовых пончиков. Если температура слишком низкая, то пончики впитают в себя много жира, будут жирные и безвкусные. А если фритюр перегреть, получим изделия недостаточно объемные и пышные, не пропеченные внутри, а снаружи, наоборот, подгоревшие и темные.
Для фритюра используют растительные рафинированные масла (подсолнечное предпочтительнее растительному). Очень хорошо подходит для фритюра пальмовый олеин, поскольку не имеет посторонних запахов и привкусов. Кроме того, у него большой срок годности. Пальмовый олеин нужно предварительно растопить, установив температуру 40 градусов, а уже после этого разогреть до 190.
Также хорошо себя зарекомендовали смеси растительных и животных жиров (50 % растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира или кулинарного жира).
Жарятся пончики около 2 – 3 минут (зависит от рецептуры и массы изделий).
Если предусмотрена жарка способом погружения во фритюр (это означает, что изделия во время жарки полностью покрыты фритюром), то отношение продукт/фритюр будет 1 к 7.
При жарке изделий на поверхности с переворачиванием потребуется меньше фритюра: соотношение будет 1 к 4.
Важно следить за качеством фритюра.
После жарки в течение 6 – 7 часов нужно удалить из фритюрницы пригоревший жир и крошки, слив фритюр для отстаивания. Через 4 часа нужно отделить фритюр от образовавшегося осадка, оценить вкус, цвет и запах. Если фритюр слишком темный, имеет неприятный запах и горький привкус, то использовать его нельзя. Если же органолептические показатели в порядке, то допускается дальнейшее использование. При этом фритюр смешивают с новой порцией.
Некоторые пончиковые аппараты оснащены системой автоматической очистки масла. Эта функция избавляет от необходимости частой замены фритюра и повышает производительность.
Согласно нормам СЭС, фритюр необходимо заменять раз в 24 часа.
Отделка готовых пончиков на производстве
Пончики часто готовят с разнообразными начинками, а также с помощью различных продуктов декорируют поверхность.
С этой целью применяется шоколадная, сахарная или белковая глазурь, в нее можно добавлять различные пищевые красители и ароматизаторы, расширяя тем самым ассортимент. Сейчас чаще всего используются готовые начинки или смеси для их приготовления. Также на рынке представлены разнообразные отделочные полуфабрикаты (гели, глазури и т.д.)
Для приготовления кремов и других начинок малому предприятию подойдет планетарный миксер объемом около 5 литров. Для более крупного производства следует выбирать объем от 10 литров. Для наполнения пончиков применяются специальные устройства как отечественного, так и импортного производства. Они позволяют работать с различными начинками (кремы, джемы, взбитые сливки и др.) В комплект входят насадки, позволяющие начинять пончики различной формы.
Мы рассказали об основных видах оборудования, необходимого для производства пончиков. Ниже Вы можете оставить комментарии и поделиться своим опытом с другими читателями. В следующей статье мы поговорим об особенностях технологии производства пончиков.
|
Аппарат пончиковый автоматический с фритюрницей, делителем-дозатором с приводом, механизмом переворота/выгрузки и программатором, производительность до 20 кг/ч. Аппарат пончиковый
Аппарат для производства пончиков представляет собой комбинацию фиксированного механического (ручного) делителя-дозатора и настольной электрической фритюрницы для приготовления пончиков. Упрощённая модель 2009 года. Аппарат пончиковый
Пончиковый аппарат Гольфстрим-1/1 предназначен для формирования и приготовления в разогретом масле пончиков традиционной формы массой 30-40г. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали и состоит из четырех основных узлов: фритюрная ванна объемом 16 литров, ручной дозатор для формирования пончиков, блок управления электронагревателем и поддон для выкладки из ванны готовых пончиков. Аппарат пончиковый
Пончиковый аппарат Гольфстрим-2 предназначен для формирования и приготовления в разогретом масле пончиков традиционной формы массой 30-40г. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали и состоит из четырех основных узлов: фритюрная ванна объемом 26 литров, ручной дозатор для формирования пончиков, блок управления электронагревателем и поддон для выкладки из ванны готовых пончиков.
Аксессуары для пончиковых аппаратовДополнительно для пончиковых аппаратов вы можете приобрести различные аксессуары: насос для откачки масла и фильтры для масла. |
./img/news_color3_bg.gif»/>
):
Вместимость жарочного бака — 16 л. Время разогрева — 20 мин. Вместимость бункера дозатора — 7 л. Плунжерная пара — диаметр 30 мм. Масса пончиков — 35-65 г. Производительность до 20 кг/ч. Максимальная производительность для пончиков массой до 50 г: традиционные (из дрожжевого теста) — 450 шт/ч или американские пончики (из смеси) — 600 шт/ч. Максимальная производительность для пончиков массой 60 г: традиционные (из дрожжевого теста) — 300 шт/ч или американские пончики (из смеси) — 450 шт/ч. Автоматически выполняются следующие операции: формируется тестовая заготовка и опускается во фритюрную ванну, обжаривается по очереди с двух сторон, готовый пончик выгружается из ванны. Все детали выполнены из шлифованной нержавеющей стали, бункер дозатора — из шлифованного пищевого алюминия, система безопасности на 2 типа фритюра, оснащена счетчиком пончиков
):
Ручной дозатор способен формировать пончики из теста любой консистенции, от жидкого до густого.
):
Ручной дозатор способен формировать пончики из теста любой консистенции, от жидкого до густого.принципов приготовления хороших пончиков | RVO Info Central
Пончики для торта уникальны среди всех хлебобулочных изделий, поскольку они производятся путем помещения жидкого теста непосредственно в очень горячую жидкую среду для жарки.
Окончательная форма пончика никоим образом не зависит от какого-либо внешнего воздействия, а определяется рецептурой, точным масштабированием ингредиентов, постоянным качеством ингредиентов, качеством фритюрного жира и эффективным контролем процесса. Адекватный контроль всех этих параметров, вероятно, более важен для пончиков, чем для любого другого продукта, производимого в пекарне.[1]
Контроль одинаково важен для пончиков, выращенных на дрожжах, где такие факторы, как количество дрожжей, температура теста, время замешивания, время нахождения на полу и время расстойки, влияют на конечное качество пончиков.
Важные факторы для приготовления хороших пончиков
В книге «Пищевые масла и жиры: технология, использование и питание» Г. Лоусона Лоусон перечислил следующие факторы для приготовления хороших пончиков:
(Обратите внимание, что температура в этой статье отличались от рекомендаций книги; температуры, указанные ниже , были скорректированы в соответствии с австралийскими условиями.
Количество ингредиентов, время и температура будут варьироваться в зависимости от рецептуры. За точными инструкциями обратитесь к поставщику ингредиентов и производителю оборудования.)
1. Хорошо приготовленные смеси
Выберите смесь известного производителя и хорошего качества[2].
2. Правильный уровень воды
Важно соблюдать правильное количество воды, добавляемой в смесь, чтобы получить надлежащую консистенцию теста. Если в тесте слишком много воды, пончики кажутся искаженными, с большими дырками и впитывают больше масла. Если тесто слишком жесткое, это приводит к толстой корке, шероховатой, рваной поверхности с одной стороны и чрезмерному впитыванию масла в трещины.[2]
3. Правильное обращение с тестом и замес
Время замешивания зависит от густоты теста, сорта муки и температуры теста. Недомешанное тесто приведет к чрезмерному впитыванию, грубой текстуре и неправильной форме.
Из перемешанного теста получаются пончики с большими отверстиями, плотным зерном и текстурой, чрезмерным впитыванием и бугристой неровной поверхностью.
4. Правильный макияж перед жаркой
Пончики для торта
После добавления необходимого количества воды и правильного перемешивания жидкому тесту (рекомендуемая температура теста 24 °C) следует дать отдохнуть (время перемешивания) 10–15 минут перед тем, как разрезать во фритюрнице.[ 3] Период отдыха позволяет тесту продолжать увлажняться, а разрыхлитель продолжает насыщать тесто воздухом.[1]
Дрожжевые пончики
Растворите дрожжи в воде, смешайте вместе все сухие ингредиенты (включая жир), постепенно добавляя воду, перемешивая на средней скорости.[2]
Важно соблюдать оптимальную температуру теста (28 °C). Дайте тесту постоять 10 минут.[3]
Обмять тесто и порционно и нарезать его на кусочки примерно по 2 кг. Сформируйте круглые шарики, пока не получите мягкую и гладкую поверхность, чтобы устранить воздушные карманы и обеспечить равномерное натяжение теста.
Накрыть сухой тканью для промежуточной расстойки (условия окружающей среды, 15-20 мин). Этот конкретный шаг зависит от типа используемой смеси, например, при использовании смеси для пончиков «без времени» (без брожения). Обратитесь к поставщику за указаниями.
Раскатывание/раскатывание и нарезка пончиков, выращенных на дрожжах
Тесто раскатывается вручную или подается в ряд тестораскаточных машин для уменьшения толщины. Пончики могут быть экструдированы под давлением воздуха или с помощью системы вакуумной экструзии, а затем помещены в автоматические лотки для расстойки (исключая ручную обработку, характерную для автоматизированных систем производства пончиков), вырезаны резаками над листом теста или вырезаны вручную. .[2]
Расстойка пончиков, выращенных на дрожжах
Пончики должны немного расстояться на «молодой» стороне. Двадцати минут обычно достаточно для расстойки. Пончики с чрезмерной расстойкой имеют плохой внешний вид, лишены полноценного вкуса и демонстрируют повышенное поглощение жира во время жарки.
Расстойный бокс должен иметь температуру от 35 °C до 37,8 °C и достаточную влажность для предотвращения образования корки. При прикосновении к должным образом проверенному пончику остается углубление, но он не разрушается. Если углубление возвращается на поверхность, пончик недостаточно защищен. Если пончик рушится при прикосновении, он перепроверен.[4]
5. Правильное обжаривание
Пончики для тортов
Тесто для пончиков в отсадочной машине использовал. Формы плунжера могут быть простыми, звездообразными, французскими круллерами, извилистыми, старомодными, шаровыми, стержневыми или, при использовании насадок, полумесяцем или дункером.
Установите фритюрницу на 190°C с чистым маслом для жарки и глубиной жарки от 5 до 8 см. Заполните отсадочную камеру тестом и проверьте падение веса. Средний вес 40 г в одной капле. Переложите тесто в машинку или ручную пипетку и опустите на 2,5–4 см в масло для фритюра при температуре 19°.
0°С. Дайте пончикам подняться на поверхность масла в течение 30–40 секунд и переверните еще на 30–40 секунд. [3]
Жарка при более низких температурах недостаточно быстро запечатывает поверхность, что приводит к чрезмерному впитыванию. Температуры выше этих уровней препятствуют правильному расширению и могут привести к сырости внутри.[2]
Дрожжевые пончики
Дрожжевые пончики во фритюрнице
Дрожжевые пончики следует жарить при 180°C [3]. Основные принципы правильного обжаривания дрожжевых пончиков аналогичны принципам, применяемым к пончикам для торта, за исключением того, что дрожжевые пончики обычно жарят при более низкой температуре в течение несколько более длительного времени.[2]
6. Правильный уход за шортеннингом
Следует удалять частицы, скапливающиеся во фритюрнице, иначе масло будет дымиться, а также может привести к чрезмерному потемнению цвета, окислению и образованию свободных жирных кислот[2].
7. Надлежащая отделка
Пончики с тортом
Переложите приготовленные пончики в сливной лоток и дайте им стечь в течение минуты или двух, прежде чем обвалять их в коричном сахаре. Дайте остыть еще больше, если наносите глазурь или другое украшение [3].
Пончики, приготовленные на дрожжах, должны глазироваться горячими сразу же после извлечения из фритюрницы. Пончики проходят через глазурь при температуре около 38°C. С помощью проволочных сеток пончики проходят через глазурь и удерживаются на сетках до тех пор, пока глазурь не стечет и не затвердеет.
Дрожжевые пончики в глазури
Связанная статья:
Схема производства пончиков
—
Для получения дополнительной информации о машинах для производства пончиков (фритюрницы, системы производства пончиков, система термоглазури, аксессуары) обращайтесь в RVO9 Enterprises по адресу 02 VO9 Enterprises740 5122, отправьте электронное письмо по адресу info@rvo.
com.au или обратитесь через RVO Info Central, отправив свой комментарий внизу этой статьи.
—
Ссылки:
1. Уилльярд, М., Рецептура пончиков для торта (обновление). Технический бюллетень исследовательского отдела AIB, 2002 г. XXIV (9).
2. Lawson, H., Пищевые масла и жиры, технология, использование и питание . 1995: Чепмен и Холл.
3. Рекомендации Laucke Flour Mills по премиксам http://www.laucke.com.au/premix_display.asp?Premix_ID=24
4. Как приготовить пончики на дрожжах? (Авторское право © 1993 Dawn Food Products, Inc.) http://www.belshaw.com/support/cakedonuttips.html
—
Рекомендуемая дополнительная литература:
Советы и подсказки по пончикам (Goodman Fielder Food Services)
Рекомендации и устранение неполадок при производстве пончиков
http://www.gffoodservice.com.au/brandsproducts/helpfulhintsandtips/donuts.aspx
Премикс для пончиков (Laucke Flour Mills)
Метод использования премикса для пончиков и устранение неполадок
http://www.
laucke.com.au/premix_display.asp?Premix_ID=24
Премикс для пончиков на дрожжах (Laucke Flour Mills)
Метод использования дрожжей премикс для пончиков
http://www.laucke.com.au/premix_display.asp?Premix_ID=20
Часто задаваемые вопросы – Donuts (AIB Online)
https://www.aibonline.org/researchandtechnical/ faqs/doughnuts.html
Устранение неполадок Cake Donuts (Белшоу)
Основы торта с пончиками. Как приготовить пончики на дрожжах? и Устранение неполадок Cake Donuts
http://www.belshaw.com/support/cakedonuttips.html
Руководства по устранению неполадок (Dawn Food Products)
Что-то не работает? Устранение неполадок с пончиками для торта, дрожжевыми пончиками, глазурью для пончиков, глазурью для пончиков, представленной в виде таблицы (проблемы/возможные причины) компанией Dawn Food Products.
http://www.dawnfoods.com/public/managed/tools_support/troubleshooting/index.
asp
Технические бюллетени на веб-сайте Американского института хлебопечения
(требуется подписка на технические бюллетени онлайн для доступа к полному тексту документов)
Будьте в курсе всех аспектов хлебопекарной и смежных отраслей благодаря бюллетеням, публикуемым сотрудниками исследовательского отдела AIB и приглашенными участниками. . Технические бюллетени по пончикам включают рецептуру пончиков для торта, обработку, жир для жарки, сахарную глазурь и технологию дрожжевых пончиков.
https://secure.aibonline.org/perl/techbulletins.pl?mode=topic
Нравится:
Нравится Загрузка…
Профессиональное производство пончиков | РОНДО
Выпечка
Пончики нравятся как молодым, так и пожилым людям во всем мире. Большое разнообразие начинок, форм и украшений означает, что всегда есть новые способы экспериментировать с этой классикой.
Благодаря нашим линиям для пончиков RONDO вы можете воплотить в жизнь любую мечту о пончиках, независимо от варианта.
Пончики и пирожные во фритюре
Характеристики
Характеристики жареной выпечки
Соблазнительно воздушные и пышные
Пончики и пирожные, обжаренные во фритюре, как правило, имеют мягкую, пышную текстуру, которая получается из сильно увлажненного теста. RONDO бережно обрабатывает эти тестовые ленты, обеспечивая максимально возможное качество продукта.
Готовы к любому тренду
С помощью наших машин RONDO вы можете производить жареные во фритюре пирожные из любого вида теста и самых разных начинок, даже без глютена или с пониженным содержанием жира.
Все формы и размеры
Создавайте идеальные пончики для любого случая — от Хэллоуина до Рождества. RONDO позволяет бережно обрабатывать гидратированное тесто.
А ваши творческие декоративные идеи добавят идеальный штрих этому качественному изделию.
Контакты — Услуги по тестированию
Идеальные пончики и другие продукты во фритюре
Хотите начать производить пончики? Или вы хотите вывести производство пончиков на новый уровень? Не смотрите дальше! У RONDO есть подходящая машина для производства пончиков для пекарен любого размера.
Машины и линии
Машины для изготовления пончиков и жареной выпечки
RONDO поможет вашей пекарне, поставив машину нужной производительности и уровня автоматизации. Их всех объединяет высокая точность и максимальная надежность. Благодаря модульной конструкции ваша линия RONDO может быть сконфигурирована в соответствии с вашими конкретными потребностями.
Artisanal
- 40 г (пончик без начинки)
- 1200 шт/ч
Рондостар Кутомат 5000
Автомат
- 40 г (пончик без начинки)
- 11 000 — 12 000 шт/ч
Умная линия пончиков
Industrial
- 40 г (пончик без начинки)
- 14 000 шт/ч
- > 700 кг/ч
- 24 часа / 365 дней в году
Линия пончиков ASTec
Контакт — отдел продаж
Варианты выпечки
Основные виды пончиков и пирожных во фритюре
Пончики и пирожные во фритюре предлагают почти безграничный простор для творчества.