Полуфабрикаты для кафе быстрого питания: Ингредиенты для фастфуда — купить оптом и в розницу с доставкой на дом в Москве, цена, описание

Быстрее, дешевле, вкуснее. Полуфабрикат как основа работы заведения питания

Не так давно к полуфабрикатам относились с определенной долей пренебрежения, считая их едой студентов, прославлявших пельмени, да командировочных, не особенно обременяющих себя бытом на выезде. Подобное отношение обусловлено сильнейшими традициями домашней кухни, заложенными в нас многими поколениями. В отличие от американцев, считающих полуфабрикаты достойной едой и привыкших к ним с младых ногтей, наш народ, выросший на маминой кухне, относился к полуготовым продуктам скорее как к необходимому злу, нежели как к полноценной пище.

Однако ситуация меняется в лучшую сторону. В лучшую — для производителей полуфабрикатов, уже установивших новенькие морозильные камеры шоковой заморозки и готовых наводнить рынок своей продукцией. Дело в том, что еда быстрого приготовления получила одобрение сверху. Да не от кого-нибудь, а от самого г-на Онищенко. Да не просто одобрение, а рекомендацию использовать полуфабрикаты для организации питания в детских садах. Безоговорочная капитуляция.

Если инициативе министра будет дан ход, то гастрономическая культура россиян значительно изменится — от «сырьевого» питания, которое преобладает сейчас, мы имеем шансы постепенно перейти к полуфабрикатному. Особенно учитывая, что многие российские школы питаются именно так.

Но прежде чем купить линию раздачи и потирать руки в ожидании прибыли, давайте рассмотрим этот сегмент HoReCa, который, кстати сказать, уже довольно развит в России.

Чаще всего с полуфабрикатами работают заведения самообслуживания. Разнообразные  столовые, фаст-фуды и кафе, предлагающие быстро и недорого перекусить, востребованы и студентами, и клерками, и посетителями крупных торговых центров. В каждом «Молле», «Сити», «Меге» и прочих вместилищах бутиков вы непременно найдете так называемый «фудкорт». А зачастую и не один. Состоит он из пары десятков мини-кафе, предлагающих свой продукт. Поскольку поток посетителей большой, да и ценовая категория меню не предполагает содержания полноценной кухни и штата поваров, еда здесь не готовится в полном смысле этого слова. С помощью максимально компактного оборудования (небольшие пароконвектоматы, плита для столовой, микроволновки) заготовка продукта доводится до кондиции и подается на прилавок.

Точно так же дело обстоит в кафетериях, обслуживающих офисные центры. Есть среди них и заведения с сырьевой кухней, но они, даже несмотря на российский менталитет, не выдерживают конкуренции с полуфабрикатами. Элементарный вопрос цены. Да и не сказать, чтобы между ними была особенная разница во вкусе.

Заведениям, которые решили сделать упор на такой кухне, в первую очередь необходимы две вещи: возможность долго хранить и быстро приготовить. Про второй пункт и соответствующее тепловое оборудование мы уже говорили, а вот для хранения полуфабрикатов любой толковый интернет магазин камеры холодильные посоветует в большом количестве. Оборудование это универсальное, подходящее для всех заведений питания и продуктовых магазинов.

Преимущества холодильных камер в их простоте, производительности и дешевизне. По сути своей — это конструкция из сэндвич-панелей, температуру в которой создает холодильный агрегат. Монтируется камера легко, специальные инструменты вам не потребуются. Поскольку она представляет собой конструктор, форму и объем можно придавать любые. В соответствии с габаритами вашего помещения и мощностью холодильного агрегата.  В качестве последнего вы можете купить моноблок холодильный.  Это оборудование относят к классу внешних или вынесенных холодильных агрегатов. Вместе с камерой у них получается крайне эффективный тандем — стоимость метра холода будет ниже, чем у всех остальных представителей холодильного оборудования. Данный показатель определяет в денежном эквиваленте ресурсы, которые затрачиваются на охлаждение одного кубического метра пространства. Есть и второй, не менее эффективный агрегат, который к тому же имеет возможность подключения к нескольким камерам разом. Потолочные сплит системы гарантируют дешевый и надежный холод — то, что нужно для полуфабрикатов.

Вам понадобятся низкотемпературные камеры, которые хранят продукты глубокой  заморозки, и среднетемпературные, в которых хранятся охлаждённые полуфабрикаты.

Такой системы придерживаются как крупнейшие потребители полуфабрикатов в российской HoReCa — Макдональдс, так и частные кафетерии и столовые. Производители так же используют эффективное холодильное оборудование, ведь преимущество полуфабрикатов не только в скорости приготовления, но и в долгом сроке хранения.

Установите соответствующее холодильное и тепловое оборудование, закупите кастрюли для столовой и прочую посуду, организуйте зал для посетителей — вот теперь вы готовы не только выполнить распоряжение главного санитарного врача России, но и начать собственный привлекательный бизнес.

как открыть фаст-фуд. Где покупать полуфабрикаты и оборудование для фастфуда. Расчет рентабельности, документы и требования СЭС :: BusinessMan.ru

Почему, желая вложить деньги в бизнес, множество предпринимателей по всему миру выбирают именно индустрию фастфуда?

Спрос на заведения быстрого питания велик не только в крупных мегаполисах, но и в небольших региональных городах. Еда, подаваемая в них, отличается насыщенным вкусом и сытостью. И это не говоря уже о том, что её стоимость в несколько раз ниже, чем обед в полноценном ресторане или кафе.

Неудивительно, что многие интересуются тем, как открыть фаст-фуд и начать зарабатывать на этом. А сейчас некоторые секреты этого популярного бизнеса узнаете и вы.

Шаг 1. Выбираем формат предприятия

Организация фаст-фуда начинается с того, что вы выбираете один из двух форматов предприятия: стационарный либо уличный.

К уличному фастфуду можно отнести торговые точки, работающие под открытым небом: передвижные тележки и прилавки, павильоны, киоски и автофургоны. Еда готовится прямо на глазах у покупателей и подаётся там же, на улице.

Стационарные заведения – это в первую очередь пиццерии, бистро, маленькие ресторанчики, кофейни и т. д. В последние годы всё большую популярность приобретают так называемые фуд-корты — ресторанные дворики возле торговых центров.

Однако все подобные заведения объединяет одно: в основе меню лежат блюда, приготовление которых требует минимальных затрат времени.

Спорить о том, какой из этих двух форматов лучше, бессмысленно — практически любая торговая точка будет приносить своему владельцу неплохую прибыль. Разумеется, только при условии грамотной организации рабочего процесса и использования качественного оборудования и сырья.

Шаг 2. Анализ конкурентов

Крайне важно, открывая частный фастфуд, провести анализ деятельности основных конкурентов (особенно если вы живёте в большом городе). При этом необходимо изучить клиентуру, месторасположение, ассортимент продукции и ценовую политику других предприятий. Параллельно вы сможете увидеть основные ошибки, допущенные вашими конкурентами, и избежать их в своей работе.

Шаг 3. Регистрация бизнеса и оформление документов

Организация фастфуда уличного формата возможна для физических лиц, зарегистрированных как индивидуальные предприниматели. Для торговли никаких дополнительных лицензий не потребуется. Однако важным моментом является получение разрешений от пожарной инспекции и санитарно-эпидемиологической службы. Кроме того, понадобятся сертификаты соответствия вашего оборудования соответствующим нормам и документы, подтверждающие качество продукции.

Если речь идёт о полноценном кафе быстрого питания, логичнее будет зарегистрировать юридическое лицо ООО.

Шаг 4. Выбор помещения

Интересуясь тем, как открыть фаст-фуд, следует ориентироваться на места, для которых характерно большое скопление людей. Отличный вариант – расположение поблизости от торговых и офисных центров или прямо на их территории. В этом случае вы обеспечите себе стабильный приток клиентов.

В вашем распоряжении должно быть не менее 5 комнат (в том числе кухня, торговый зал, склад, туалет и помещения для персонала).

В помещениях должен быть выполнен качественный ремонт, проведены все коммуникации (электричество, холодная и горячая вода, отопление, газ и т. д.).

Шаг 5. Закупка оборудования

Теперь поговорим о том, какое необходимо оборудование для фаст-фуда. Чем больше разнообразных агрегатов вы будете использовать, тем больше возможностей у вас будет для расширения ассортимента продукции.

Стандартный набор оборудования для организации работы заведения быстрого питания включает в себя:

• аппараты для приготовления хот-догов;
• блинницы;
• грили;
• фритюрницы;
• вафельницы;
• тепловые витрины;
• аппараты для приготовления шаурмы;
• микроволновые печи;
• кипятильники;
• электрические мармиты/микроволновые печи;
• морозильный ларь/холодильники;
• холодильники для напитков.

Кроме того, вам понадобятся кассовые аппараты, посудомоечные машины, посуда и разделочный инструмент (если речь идёт о создании полноценного кафе).

Современное оборудование для фаст-фуда позволяет значительно сократить время приготовления различных блюд, понизить их себестоимость и получить в итоге по-настоящему вкусную, аппетитную еду, перед которой не сможет устоять ни один ваш посетитель!

Немного «халявы»

Уже интересно? Действительно, люди, интересующиеся тем, как открыть фаст-фуд, могут получить некоторую помощь от крупных производителей прохладительных напитков (Nescafe, Coca-Cola, Nestle и т.

к примеру, предоставить фирменные зонты для столиков.

Шаг 6. Анализируем сезонность

Фаст-фуд как бизнес довольно сильно зависит от фактора сезонности. Самый большой наплыв покупателей наблюдается весной и осенью. В знойные летние дни спрос немного падает, но достаточно большую кассу в этот период может сделать продажа прохладительных напитков (просто представьте, сколько найдётся желающих в 40-градусную жару выпить баночку холодной колы!). Кроме того, привлечь клиентов летом позволит продажа вкусного мороженого.

Шаг 7. Поиск персонала

Быстрое питание – бизнес, который при правильном подходе может принести вам уже в первые годы деятельности огромную прибыль.

Для обеспечения нормальной деятельности вашего предприятия вам потребуются продавцы, повара и уборщики. Если вы планируете открытие достаточно крупной торговой точки, полезными будут навыки менеджеров, координирующих работу остального персонала.

В процессе подбора сотрудников следует ориентироваться на такие факторы:

• наличие специальной подготовки и квалификации по данной специальности;
• опыт работы на аналогичных должностях в других заведениях общественного питания;
• знание соответствующих нормативных документов, связанных с работой в сфере общественного питания.

Кроме того, немаловажным моментом является коммуникабельность всех сотрудников и их умение строить общение с клиентами.

Шаг 8. Закупаем продукты

Самое выгодное решение – покупать специальные полуфабрикаты для фаст-фуда. Поинтересуйтесь, какие компании в вашем городе предлагают подобные услуги, и постарайтесь наладить регулярные оптовые поставки.

Начинать желательно с небольших объёмов – в любом случае вам потребуется время для того, чтобы понять, какие блюда из вашего меню пользуются наибольшим спросом. Следует понимать, что некоторые полуфабрикаты для фаст-фуда вам потребуются в больших количествах, а на другие, возможно, лучше вообще не тратить средства.

Преимущества использования полуфабрикатов очевидны: вы значительно сократите время, необходимое для приготовления различных блюд (не забываем, что именно это главное отличие точек фаст-фуда от обычных кафе и ресторанов!), а также будете на 100% уверены в их качестве.

Связано это с тем, что в промышленных условиях к безопасности и качеству продуктов предъявляются повышенные требования, и их несоблюдение чревато для производителя серьёзными последствиями (штрафы, закрытие производства и даже судебные разбирательства).

Шаг 9. Нужна ли вам услуга доставки еды на дом?

Однозначного ответа здесь быть не может. Всё зависит от специфики вашей деятельности. К примеру, если вы предлагаете итальянский, японский или греческий фаст-фуд, а параллельно готовите другие блюда национальной кухни (суши, удоны, салаты, пиццы), скорее всего, найдётся немало желающих полакомиться ими, не выходя из дома или офиса.

С другой стороны, если ассортимент вашей продукции ограничивается хот-догами и бутербродами (стандартные варианты, которые предлагают маленькие киоски для фаст-фуда), вероятность того, что кто-нибудь будет заказывать их на дом, практически равна нулю.

Если вы всё же решили организовать сервис доставки еды на дом, удобнее всего будет организовать приём заказов в режиме онлайн (через сайт вашего заведения). Так у ваших клиентов будет возможность, не спеша, сделать выбор, прочитать подробную информацию о разных блюдах и, наконец, заказать то, что их интересует.

В этом случае в штате сотрудников обязательно должны присутствовать несколько водителей, которые будут выполнять доставку заказов по указанным адресам.

Шаг 10. Реклама

Для успеха мало знать, как открыть фаст-фуд – не меньше сил и времени потребуется вложить в развитие и рекламу вашего бизнеса.

Оформите яркую привлекательную вывеску, используйте рекламные растяжки и баннеры, чтобы привлечь внимание к своему заведению или точке. Не забудьте дать объявление об открытии в местные СМИ. Многие редакции газет и журналов позволяют сделать это бесплатно или за символическую плату. А потратив немного денег, можно заказать красивую медиарекламу на больших рекламных щитах, лайт-боксах, в общественном транспорте и даже на радиостанциях.

Если у вас есть возможность выделить достаточно средств на рекламу – не пренебрегайте ею. Помните, что чем быстрее люди узнают о вас, тем быстрее окупятся ваши вложения и тем быстрее вы начнёте получать реальную прибыль.

Для фастфуда имеет большое значение узнаваемый фирменный стиль. Поэтому обязательно нужно позаботиться о таких мелочах, как фирменная униформа для сотрудников, логотип на упаковке и посуде и т.

д.

Шаг 11. Финансовый анализ проекта

Нельзя сказать однозначно, во сколько вам обойдётся открытие собственного бизнеса в сфере быстрого питания. Ведь в разных городах стоимость оборудования, аренды, уровень зарплат и другие расходы будут значительно различаться.

Однако в среднем вам потребуется:

• на закупку мебели и оборудования – от 10 тыс. у. е.;
• на зарплаты сотрудникам – от 2 тыс. у. е. ежемесячно;
• на рекламу – от 1000 у. е. в месяц (на первых этапах, дальше – меньше).

Несмотря на то что открытие собственного фастфуда требует значительных финансовых затрат, окупиться данный проект может уже через полгода. А уровень рентабельности, на который большинство предпринимателей выходят без лишних усилий, составляет 60-65%. Неплохо, не правда ли?

Франчайзинг в индустрии фастфуда

Это отличный вариант для тех, кто стремится существенно снизить бизнес-риски. Суть проста: есть производитель, который уже хорошо известен в своей сфере.

Он приглашает к сотрудничеству частных предпринимателей и предоставляет за определённую плату нужный комплект оборудования, продукты и ингредиенты, а также проводит полноценное обучение.

От вас требуется найти подходящее место, арендовать помещение, нанять персонал и… начать зарабатывать!

Как видите, всё достаточно просто. Такой вариант не требует больших денежных вложений. Кроме того, в последние годы значительно снизились требования к самим франчайзерам — теперь достаточно лишь среднего образования и наличия «деловой хватки».

Ещё один плюс франчайзинга заключается в том, что вам не нужно тратиться на рекламу и строить всё «с нуля» — бренд уже достаточно хорошо известен, а схема организации производства и продаж отточена уже тысячи раз на других точках.

Ресторан как гибрид: экономичный производитель и поставщик услуг

Кристофер Мюллер

Рестораны являются значительно более сложными системами производства и предоставления услуг, чем может показаться большинству непосвященных наблюдателей и пользователей. Ужин в ресторане, независимо от того, обслуживается ли он в старинном Union Oyster House в Бостоне или в окне нового фургона с едой в Портленде, требует контекстуального понимания процедур. То, что кажется простым, на самом деле не так. Рестораны — это сложные организации, которые за длительный период человеческой истории превратились в эвристические механизмы, которые позволяют применять на практике многие бизнес-теории.

Модели производства

Рестораны, занимающие уникальное положение как в качестве поставщиков потребительских услуг, так и в качестве производителей готовых материальных товаров, продают в розницу товары, изготовленные из сырья на месте потребления.

Хотя в настоящее время общепризнано, что сервисные фирмы характеризуются предоставлением и потреблением услуги в месте ее предоставления, поставщики услуг редко физически производят потребительский товар на месте для немедленного использования. Эта одновременная комбинация обслуживания и производства была бы аналогична автосалону, находящемуся в конце цеха сборки, но только в том случае, если бы новый автомобиль поставлялся с единственным топливным баком и выбрасывался после первого использования. В ресторане и услуга, и продукт заказываются, готовятся, собираются, покупаются и потребляются менее чем за день.

Это слияние двух непохожих функций означает, что рестораны работают как гибридные организации с уникальной возможностью раскрыть теоретические принципы как обслуживания, так и производства. Во многих отношениях поколения менеджеров ресторанов использовали методы, которые недавно были определены бизнес-теоретиками для использования в производстве, такие как производство точно в срок и управление цепочками поставок. Однако эти производственные теории редко появляются при описании бизнес-моделей сферы услуг, а ресторанные организации чаще всего рассматриваются как предприятия сферы услуг. Рестораны действуют как гибриды этих двух систем и могут быть уникальными в способности использовать преимущества как эффективности производства, так и индивидуального участия пользователей в управлении услугами.

Более трех десятилетий назад большая заслуга в выдающихся достижениях японских производственных компаний была связана с принятием ими двух интегрированных производственных принципов: «производства точно в срок» и философии «тотального управления качеством». затем эти два принципа стали причиной крупной революции в мышлении об управлении производством во всем промышленно развитом мире. По мере того, как эти два движения развивались вместе, была сформулирована новая модель под названием «бережливое производство»9.0003

Примечательно, что основные концепции бережливого производства — привлечение клиентов для определения количества продукции и полный контроль качества на месте производства для обеспечения качества обслуживания клиентов — были фундаментальной практикой операторов ресторанов для каждого блюда, подаваемого на протяжении веков.

Цель здесь состоит в том, чтобы проиллюстрировать, как менеджеры ресторанов исторически использовали основы производства «точно в срок» и бережливого производства, часто не понимая, какую силу для повышения эффективности и прибыли каждый день приносит каждый из них.

После определения цель состоит в том, чтобы побудить рестораторов лучше понять, где эти принципы взаимодействуют с теорией управления услугами, чтобы они могли найти конкурентное преимущество в своем применении.

Производство «точно в срок»

До того, как Генри Форд придумал конвейер для сборки автомобилей, был Эли Уитни. Хотя Уитни более известен как изобретатель хлопкоочистительной машины, устройства для экономии труда, которое помогло ускорить экономику Юга до Гражданской войны, он был сторонником системы взаимозаменяемых частей, используемых в производстве винтовок и пистолетов. Когда она получила широкое распространение в Новой Англии среди других оружейников, она стала известна как «Американская система производства». Она основывалась на стандартизированных деталях машинного производства, которые могли быть быстро собраны малоквалифицированными рабочими в десятки тысяч готовых изделий.

Американская система требовала, чтобы большие запасы компонентов были собраны в инвентарных списках незавершенного производства. Производство деталей было недорогим, как и рабочая сила, используемая для сборки большого количества оружия, что делало складирование взаимозаменяемых деталей рентабельным. Лучше иметь лишние детали на складе, чем потерять день производства.

Используя по сути тот же подход, Генри Форд смог создать свою революционную систему «сборочного конвейера». Вклад Форда в массовое производство хорошо задокументирован, но одним из самых важных было перемещение запасов незавершенных деталей как можно ближе к производственному цеху. Шаги были сэкономлены, а время производства сокращено, когда небольшие партии взаимозаменяемых деталей находились в пределах досягаемости руки от рабочих столов и отделочных линий, чтобы их можно было использовать по мере необходимости. Производительность резко возросла, поскольку производство перешло от кустарного серийного производства к непрерывному массовому производству полуквалифицированного труда.

После Второй мировой войны, как часть процесса восстановления, эта система была представлена ​​американскими промышленными стратегами Эдвардсом Демингом и Джозефом Джураном японским лидерам Эйдзи Тойоде и Тайити Оно. Система была доработана, переупакована и переименована в производство «точно в срок» или «без складского запаса».

Благодаря дешевой рабочей силе, недорогим комплектующим и системе, которая ограничивала капитальные затраты на накопленные запасы, производительность в производственных сегментах резко возросла на всех японских фабриках. «Японское чудо» быстро стало предметом зависти промышленно развитых стран.

Цели для системы «точно вовремя»

Новая производственная система точно в срок (JIT) была построена на трех простых целях. Во-первых, размеры производственных партий должны быть небольшими, в идеале равными одной единице за раз. Во-вторых, при переходе от системы «производства-выталкивания» к системе «вытягивания-спроса» не может быть ни незавершенного производства, ни запасов готовой продукции.

В-третьих, поскольку производительность и качество напрямую связаны, на каждом этапе производственной линии должен быть 100% допустимый пробег.

Система JIT предназначена для сокращения запасов незавершенного производства, повышения производительности за счет сокращения отходов и переделок, сокращения времени цикла производства и переоснащения, сокращения времени реагирования на запросы клиентов и предоставления отдельным работникам возможности исправлять дефекты в любое время и в любом месте. происходят на производственной линии.

Чтобы размеры партий были небольшими, необходимо ввести вторую из трех целей, перечисленных выше. Между производством, ориентированным на спрос, и производством, ориентированным на производство, есть существенная разница. Традиционная производственно-выталкивающая система, аналогичная оригинальной сборочной линии Ford River Rouge, вводит сырье на одном конце заводской линии и, когда рабочие выполняют задачи, выталкивает готовую продукцию на другом конце. Запасы готовой продукции могут не иметь конкретного покупателя, ожидающего их, поэтому они отправляются на склады компании, в склады дистрибьюторов или в торговые залы розничных продавцов. Подобно разливной реке, переполненные запасы готовой продукции имеют тенденцию занимать все доступное место, которое может их вместить.

Эквивалент ресторана должен быть очевиден. Первоначальная система серийного производства McDonald’s, состоящая из полных слотов для мусорных баков и вариантов выбора «по-нашему», построена на модели «производство-выталкивание», без прямой связи между отдельным заказом и поваром, который его делает.

С другой стороны, система вытягивания спроса требует, чтобы ни один продукт не работал до тех пор, пока клиент не разместит заказ на этот конкретный продукт. Как принято в сфере управления услугами, «клиент» — это любой пользователь продукта или услуги, который находится ниже по течению от точки предоставления. Например, на конвейере по сборке автомобилей непосредственным покупателем шины является сборщик колес, а не обязательно будущий владелец автомобиля.

Традиционные системы быстрого обслуживания

Необходимый компонент системы вытягивания по требованию описывается японским словом канбан , что переводится как «видимая запись». уведомление от каждого клиента, когда у него есть неудовлетворенный спрос. Эта видимая запись может иметь форму карточки заказа, ваучера на продажу, заявки или специальной «коробки» или рабочей области в цехе производственного предприятия.

При получении канбана или когда в коробке канбан не видно достаточного количества материалов, необходимо произвести одну партию для выполнения запроса до приемлемого уровня. До тех пор, пока не будет получен канбан , работа над сборкой любого продукта или компонента не начинается. В буквальном смысле, поскольку на полке нет ничего, ожидающего отправки, нет ничего, что можно было бы отправить на следующий склад. Все незавершенные запасы исчезли. Это особенно хорошо работает с моделью массовой настройки или отсроченной дифференциации, например, используемой для производства персональных компьютеров Dell.

Надеюсь, станет очевидным, что эта система также используется в некоторых современных сетях быстрого обслуживания. Возможность для потребителей «быть по-своему» в Burger King была обеспечена их системой обслуживания и производства, в которой заказы передавались через микрофон от линии заказов поварам. Wendy’s усовершенствовала этот процесс, используя визуальный сигнал о прибывающем покупателе в качестве канбана , чтобы начать процесс приготовления каждого свежего гамбургера.

Становится очевидным, что функция продажи значительно важнее в системе вытягивания спроса, чем в системе выталкивания производства по двум причинам. Во-первых, там, где допускается накопление запасов готовой продукции длительного пользования, особенно в тех случаях, когда запасы рабочей силы представляют собой скрытую стоимость внутри самого товара с добавленной стоимостью, всегда можно выставить товары «на продажу», чтобы возместить затраты на составляющие ингредиенты. Примеры включают распродажи мебели на автомобильных распродажах, уценки на одежду, остатки книг или вина в корзинах и даже хлеб вчерашней выдержки в супермаркетах. Во-вторых, фабричные рабочие будут сидеть без дела, если не будет покупательского спроса. Производство останавливается, когда нет заказов клиентов, а покрытие фиксированных и полупеременных затрат на оплату труда резко возрастает. Представьте себе традиционный ресторан с белыми скатертями в 17:45, где официанты бездействуют в пустой столовой, ожидая прихода клиентов.

Третья цель, сосредоточение внимания на всеобщем управлении качеством (TQM) во всей производственной системе, в значительной степени опирается на предыдущую цель. Как отсутствие спроса приводит к остановке производства, так и отсутствие качественных деталей. Сборочная линия Ford могла бы поглотить затраты на отходы из-за некачественных деталей в системном потоке из-за быстрого роста производительности в других местах. Однако по мере того, как стоимость сложных и более детализированных взаимозаменяемых деталей становится выше, возрастает и проблема отбраковки из-за отсутствия качества на линии.

Деминг призвал к принятию статистического контроля в производственном процессе, что в конечном итоге потребовало снижения процента приемлемого отклонения качества до нуля. Это правило «нулевых дефектов» применяется к взаимозаменяемым деталям, но также распространяется на готовые изделия, поставляемые конечному пользователю.

Удовлетворение потребностей клиентов и будущий спрос должны расти по мере того, как стоимость отказа от продуктов достигает нуля, а большее «притяжение» к новым продуктам увеличивается. В ресторане с полным спектром услуг худшим нарушением в загруженный вечер является то, что клиент отправляет еду обратно на кухню, потому что она не была приготовлена ​​должным образом. Производство продуктов питания обычно движется в одном направлении, и «отскочившие» стейки нарушают системный поток, часто непоправимо влияя на работу всего ресторана до конца вечера.

Переход к бережливому производству

Как только принципы JIT и TQM стали общепринятыми на производстве, стало неизбежным их усовершенствование. Это обновление стало известно как «бережливое производство», которое направлено не только на своевременную поставку запасов и полное управление качеством, но и на значительное сокращение отходов в производственной системе.

Это уточнение идентифицирует производство работ не только с точки зрения составных частей, но и систем рабочих. Небольшие группы, занимающиеся конкретными областями незавершенного производства, становятся специализированными ячейками в интегрированной целостной сети взаимозависимых процессов.

Поскольку система канбан протягивает полуфабрикаты через линию, эти ячейки реагируют, производя ровно столько, сколько необходимо для удовлетворения требований следующего клиента. Принятие шести сигм или любой другой системы управления качеством призвано гарантировать, что этот процесс будет иметь как можно более близкие к нулю дефекты, а также выявить узкие места и сбои по всей линии.

Чтобы максимизировать потребительский спрос на продукты, изготовленные по индивидуальному заказу, переоснащение производственной линии должно быть максимально быстрым. Там, где в традиционной системе переоснащение может быть сезонным или только при появлении новых продуктов, переоснащение в бережливом производстве часто может быть выполнено за несколько дней, если не часов, чтобы реагировать на меняющиеся потребности рынка.

Наконец, модель бережливого производства требует постоянного развития работников. Команды встречаются в качестве кругов качества, для оценки эффективности, а также для непрерывного обучения и развития. Усовершенствования новых продуктов и даже сами новые продукты часто возникают в результате этих групповых сессий.

Ресторан как система бережливого производства

Для любого оператора ресторана вышеприведенное описание может быть совершенно очевидным. В ресторанной среде покупатель стейка обычно считается потребителем блюда, приготовленного поваром-гриль на линии. Но это также означает, что повар-гриль является заказчиком повара на задней кухне, который отвечает за нарезку вырезки на порции, пригодные для использования. В свою очередь, этот подготовительный повар является заказчиком принимающего клерка, который проверял и хранил всю полосатую вырезку в холодильнике. А приемщик является заказчиком для водителя грузовика, привезшего со склада стриплойн.

Из этого вытекают две важные идеи. Во-первых, расширено и уточнено определение клиента. Во-вторых, уникальный характер производственного процесса для готовой к употреблению пищи делает применение этих принципов отличным от других отраслей промышленности.

В отличие от автомобильных колес в сборе, которые изготавливаются с использованием физических продуктов, которые сохраняют большую часть своей стоимости, пока хранятся в запасах, весь запас незавершенного производства в ресторане является «бесполезным активом». Это означает, что продукт, большинство его компонентов , и многие из его ингредиентов имеют ограниченный срок годности и не подлежат хранению.

Кроме того, вся производственная система в ресторане, включая место в столовой или место в проходной, может быть обеспечена только в это время, на этом приеме пищи, сейчас. Доставленные продукты необходимо употребить в течение нескольких дней, потому что, пока они лежат на складе, качество быстро снижается. Точно так же, поскольку потребитель может пообедать или поужинать только в один момент времени, если место остается пустым или очередь слишком длинная, ценность актива момента обслуживания исчезает навсегда.

С девятнадцатого века, когда Огюст Эскофье придумал и внедрил концепцию «бригады» в производственную систему кухни, все рестораны были организованы в виде этапов и станций. Эта клеточная модель производства, в которой работа выполняется в несколько этапов и поддерживается на разных уровнях завершения, имеет решающее значение для своевременности приготовления пищи.

Будь то простой, как приготовление супа и салата в местном хлебном ресторане Panera, или такой сложный, как glace de viande , необходимое для приготовления тарелки говядины Веллингтон в баре Chatham Bars Inn, никакие ресторанные блюда не могут быть собраны, приготовлены или поданы, если компоненты не произведены заранее. Труд на кухне на самом деле сохраняется таким образом. mise en place , столь важный для быстрого производства в непосредственной точке спроса, — это не просто еда в виде полуфабриката, а ценность труда повара в готовых к употреблению пищевых продуктах в пределах легкой досягаемости. Каждый нарезанный гарнир, порционный стейк, бланшированный овощ или готовый котлет для гамбургера — это и еда, и труд.

Как известно каждому, кто имеет опыт работы в ресторане, ключом к эффективности традиционного рабочего процесса на кухне является концепция двойного гостевого чека, так называемого дубликата чека, основного средства коммуникации между клиентом и поваром. будь то подушка официанта или электронная POS-система. Бланк-обманка — это канбан , который протягивает заказ еды через кухонные рабочие места к месту потребления гостем. В ресторанной системе, ориентированной на спрос, ингредиенты и полуфабрикаты хранятся на складе в различных местах на кухне.

Ни один пункт меню не будет завершен до тех пор, пока не будет создан дубликат, призывающий к этому.

ДАЛЬНЕЙШИЕ МЫСЛИ

Бережливое производство

◦Производство без отходов

◦Планирование вытягивания

◦Канбан-сигнализация

◦Шесть сигм качества

◦Высокие уровни настройки

◦Сотовая организация

◦Командное развитие

 

Бережливое производство в ресторанах

◦Безотходное производство

◦Подготовка после заказа

◦Дубликат гостевой проверки

◦Клиент как агент по контролю качества

◦Специальные блюда дня и запросы вне меню

◦Этапы и станции

◦Усиленные серверы

 

Использование модели бережливого производства

Несмотря на то, что многим это интуитивно понятно, применение бережливого производства не является простым. Переход от исторической и практической опоры на принцип «точно в срок» к более полной системе, состоящей из тотального контроля качества и ориентированного на потребителя спроса, не будет достигнут в одночасье.

Во многих случаях системная неэффективность работы жестко связана с операционной средой любого ресторана. Однако при внедрении вознаграждение будет значительным и изменит характер конкурентного современного ресторанного менеджмента.

Ресторанный бизнес представляет собой сложное сочетание сервисной и производственной парадигм. Ресторан как организационная форма имеет долгую историю адаптации систем и технологий для использования в повседневной работе. К сожалению, эти системы часто используются с ограниченными знаниями о том, как они применялись в других сферах бизнеса и промышленности, или даже о том, как они были первоначально разработаны. Поскольку ресторанная индустрия продолжает становиться все более изощренной, а системы производства и предоставления услуг усложняются, крайне важно, чтобы эти знания были расширены, чтобы охватить более широкую и надежную теоретическую базу.

Ниже приведены некоторые конкретные методы реализации, которые могут принять руководители ресторанов.

◦Измените роль прогнозирования, чтобы вознаграждать за точность на уровне подразделения для лиц всех рангов и функций (включая менеджеров, руководителей отделов, поваров, заведующих кухней и агентов по закупкам). Точность прогнозов в отношении ассортимента меню и количества проданных единиц важнее, чем прогнозы выше или ниже запланированных.

◦Внедрить поддающуюся измерению систему отслеживания жалоб для всех типов клиентов, внутренних и внешних, начиная с приемного пункта и на каждом этапе, пока окончательный платеж не будет произведен на кассе. Жалоба оценивается как любое отклонение от приемлемых стандартов, каким бы тривиальным оно ни было. Все жалобы должны рассматриваться руководством как серьезные.

◦ Интеграция стандартов качества и сроков поставки на каждом этапе производственной линии, начиная с поставщиков, включая переписывание всех спецификаций в сотрудничестве с поставщиками. Сырье должно быть доставлено в точное время, необходимое для завершения предстоящей технологической работы. Изменения качества незавершенного производства должны быть немедленно выявлены следующим сборщиком в очереди, от приемного дока до линейного повара, от экспедитора до официанта, доставляющего готовое блюдо в закусочную.

◦Определить все узкие места процесса и качества. Внесите изменения в конструкцию и систему, чтобы свести узкие места к нулю. К узким местам относятся слишком низкие номинальные запасы или слишком полные складские помещения.

◦Переключитесь на план оплаты покупок только наличными (максимум 10 дней), чтобы интегрировать сокращение производства и затрат, а также напрямую связать все запасы с платежами поставщикам-партнерам. Это окажет значительное положительное влияние на цели по прибыльности.

◦Снизить все номинальные уровни запасов до минимума на основе новой точности прогнозов. Уменьшите размеры кладовых и проходных, чтобы повысить эффективность работы. Инвестируйте в цифровые технологии инвентаризации, включая RFID и стандартные системы кодирования.

◦Переключиться на единое распределение затрат для стоимости запасов. В идеале запасы — это только то, что доставляется и принимается через черный ход, при этом все физические запасы непрерывно подсчитываются из канбан-заявок. Больше нет необходимости тратить доллары рабочей силы на физический подсчет товаров в конце календарного месяца. Отходы, кражи или другие недостатки становятся немедленно заметными, если номинальные запасы поддерживаются на минимально допустимом уровне. Средства контроля не столько направлены на предотвращение краж, сколько на повышение эффективности.

◦ Изменить все предложения меню и процессы производства меню, чтобы отразить системы бережливого производства. Перекрестное использование продуктов, отсроченная дифференциация и персонализация жестко связаны со всеми процессами разработки меню.

◦ Проведите обучение на всех уровнях и для каждой отдельной производственной ячейки, чтобы интегрировать производственные политики нулевых дефектов во всю операционную культуру.

При наличии такой практики и ее систематическом использовании преимущества должны включать:

◦ Мгновенное снижение затрат на инвентаризацию, контроль и мониторинг.

◦ Более низкая общая себестоимость проданных товаров с меньшей вероятностью потерь из-за отходов и порчи.

◦ Непрерывное улучшение качества, лучшее время отклика клиентов и лояльность посетителей.

◦ Повышение производительности, снижение заработной платы, снижение текучести кадров и повышение прибыльности.

 

ЭТАПЫ БЕРЕЖЛИВОГО ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНАХ

Глядя на эту модель производственного процесса ресторана, обратите внимание, что этапы описываются справа налево, от А до Е.

Ресторан как система бережливого производства

Пункт A

Клиент входит в систему (событие, которое в целом предсказуемо, но индивидуально случайно) и начинает процесс доставки готового блюда из меню на кухонную производственную линию. Это может быть так же просто, как подойти к уличной тележке и попросить хот-дог, или так же сложно, как заказать лобстера в ресторане морепродуктов. Устный или письменный заказ — это канбан, который запускает процесс сборки.

Точка В

При появлении «подделки» или словесного указания повар или другой кухонный работник начинает следующий производственный этап, вытягивая из охлажденного или нагретого инвентарного контейнера какую-то предварительно порционированную сырую или полуфабрикатную коллекцию продуктов. Кусок пиццы на прилавке с выносом бросают в подовую печь для разогрева, или стейк из тунца в устричном баре аккуратно кладут на сковороду для обжаривания, но в любом случае работа не начнется, пока не появится билет.

Все остальные компоненты, необходимые для приготовления блюда, такие как ломтики пепперони и грибы или томатный гарнир, берутся из складского инвентаря. Их нужно было заранее нарезать, измельчить, уменьшить, осветлить и положить в порционные контейнеры, чтобы их можно было бросить в сотейник, разложить на тарелке или просто положить на булочку для гамбургера. В конце смены, когда уборка и перезагрузка завершены, повар проведет визуальный подсчет продуктов, которые были израсходованы, и создаст план пополнения запасов перед следующей сменой. Устный или письменный список предметов, которые необходимо приготовить, будет передан шеф-повару или помещен в буфер обмена рядом с входом. Очередной канбан, протягивающий продукты через систему, составлен.

Точка С

На каждой кухне есть место, называемое «подготовительной зоной». В больших производственных кухнях это может быть зона за основной линией выдачи. На небольших кухнях это может быть стол из нержавеющей стали с разделочной доской, где повар может чистить лук. Во всех случаях это производственное пространство, где полностью сырые ингредиенты разбиваются на пригодные для использования порции, или объемные продукты разделяются и готовятся к окончательной сборке. Это когда кости обжаривают с овощами для приготовления бульона, или говядину измельчают и приправляют, чтобы сделать начинку для тако, или тесто для пиццы оставляют подниматься над духовкой. Это сердце производственной системы. Никакое быстрое обслуживание или а-ля минутная кухня не могли бы работать без полуфабрикатов, готовых к мгновенной доработке.

Основная причина, по которой ресторанная индустрия считается такой трудоемкой, заключается в том, что физические запасы скоропортящихся товаров эффективно заменяются складируемыми трудовыми запасами в виде скоропортящихся услуг. На сборку, приготовление и отправку готового блюда из морских гребешков или утиной грудки в столовую уходит всего 7-10 минут, ведь собственно приготовление занимало часы вложенного труда в течение дня. Важным соображением является то, что это приготовление не произошло бы, если бы клиент не заказал подобное блюдо вчера во время обеда или ужина, и порции должны были быть восполнены. Сваренная на пару утиная грудка с клюквенным соусом была буквально «протянута» через систему по заказу повара на пополнение запасов с предыдущей смены.

Точка D

По завершении дневной подготовительной работы повара заканчивают каждую смену, проверяя, что израсходовано в холодильниках и складских помещениях, и составляют план, чтобы вернуть все это к «номинальному запасу» с заказом на следующий день. В редких случаях это истощение может длиться более нескольких дней, и только в особых случаях оно может длиться более недели.

Что не сразу распознается, так это то, что работа, которая входит в этот процесс, становится хранимым запасом труда и, возможно, является самым важным этапом добавления стоимости из всех. Коммерческие кухни хранят очень мало физических запасов по сравнению с большими объемами произведенной выручки. Нередко как стоимость, так и физическое количество продовольственных запасов полностью оборачиваются от 12 до 52 раз в год, что является поразительным уровнем по сравнению с большинством других производственных систем.

Точка E

Последним уведомлением канбана, которое завершает работу системы, является заказ, размещенный у утвержденного поставщика. Видимая запись может быть запущена шеф-поваром, который оставит голосовое сообщение по телефону перед тем, как уйти домой вечером, или агентом по закупкам на рассвете следующего утра с продавцом поставщика, или протоколом заказа с использованием сложного EOQ (экономического количество заказа) программное обеспечение для моделирования и чипы RFID для сигнализации об истощении запасов. В каждом сценарии доставка сырых продуктов или других материалов к задней двери ресторана не осуществляется до тех пор, пока не будет инициирована эта последняя «вытяжка». Ничего не произойдет, пока это не потребуется, часто в течение нескольких часов после размещения заказа у поставщика необходимого сырья.

---

Кристофер К. Мюллер — профессор практики управления гостеприимством и бывший декан Школы управления гостеприимством Бостонского университета. Каждый год он модерирует саммит European Food Service Summit, крупную конференцию для руководителей ресторанов и поставщиков. Он имеет степень бакалавра политических наук Хобарт-колледжа и две ученые степени Корнельского университета, в том числе докторскую степень. в управлении гостеприимством. Электронная почта [email protected]

Ресторан как гибрид: экономичный производитель и поставщик услуг

Опубликовано 11 лет назад на Суббота, 1 сентября 2012 г. в Деловая практика, Дизайн, Осень 2012 г., Рестораны

Теги: Кристофер Мюллер, дизайн, проектирование, кухня, макет, производитель, рестораны

Типы ресторанов: 12 Идеи концепции ресторана

Если вы планируете открыть свой собственный ресторан , с самого начала нужно задать себе один важный вопрос. Какой тип ресторана? Определение типа ресторана, который вы хотите открыть, влияет на вашу концепцию, ваш бренд и общую бизнес-стратегию. Мы расскажем о различных типах ресторанов, чтобы вы могли решить, какой из них соответствует вашим бизнес-целям.

Нажмите ниже, чтобы узнать больше о стилях ресторанов:

1. Фастфуд
2. Повседневная
3. Быстрая казуальная игра
4. Современный повседневный стиль
5. Изысканные рестораны
6. Кафе и кофейни
7. Специальные напитки
8. Буфет
9. Пищевые грузовики
10. Торговые прилавки
11. Всплывающие окна
12. Рестораны-призраки

Что такое ресторан с полным спектром услуг?

При классификации типов ресторанов они делятся на три стиля обслуживания: быстрое обслуживание, полное обслуживание и быстрое обслуживание. Рестораны с полным спектром услуг (FSR) обслуживают гостей за столиками и нанимают официантов для приема заказов и доставки еды. Рестораны быстрого обслуживания (QSR) предоставляют услуги только за стойкой или на выезде. Рестораны быстрого обслуживания находятся где-то между полным обслуживанием и быстрым обслуживанием.

В последнее время грань между FSR, QSR и fast casuals стала размытой. Пандемия и нехватка персонала изменили подход многих ресторанов к стилю обслуживания. Только доставка, мобильный заказ и оплата и роботизированные серверы — это методы, используемые операциями, которые раньше предоставляли полный спектр услуг. Когда вы читаете о наиболее распространенных типах ресторанов, имейте в виду, что то, как вы подходите к своему стилю обслуживания, полностью зависит от вас.

Различные виды ресторанов

Есть много типов ресторанов, от семейных закусочных до высококлассных изысканных заведений. Мы рассмотрим 12 самых популярных типов ресторанов и то, что делает их уникальными.

1. Рестораны быстрого питания (QSR)

Рестораны быстрого питания — это оригинальные рестораны быстрого обслуживания. В отрасли их часто называют просто QSR. Определяющим фактором предприятий быстрого питания является то, что меню можно приготовить очень быстро, обычно это занимает всего несколько минут. Многие ингредиенты предварительно приготовлены или заморожены, и их нужно только разогреть. Заказы доставляются упакованными в одноразовую пищевую пленку и коробки на вынос. Этот стиль массовой кухни называется «фаст-фуд».

Зачем открывать ресторан быстрого питания?

Рестораны быстрого питания имеют самую высокую норму прибыли среди всех предприятий в нашем списке. Вы можете пропустить такие расходы, как посуда и столовые приборы, которые связаны с питанием с полным спектром услуг. Кухни быстрого питания полагаются на избранное оборудование, обычно микроволновые печи, фритюрницы и грили с плоским верхом, поэтому вы можете избежать дорогостоящего оборудования и ремонта. Наконец, многие рестораны быстрого питания являются сетями или франшизами, что означает, что вы можете воспользоваться преимуществами существующей силы бренда и отказаться от затрат на рекламу.

Вот некоторые общие характеристики ресторанов быстрого питания:

• Стиль обслуживания — Обслуживание за стойкой и/или обслуживание на дому
• Меню — Ограниченные варианты меню, такие как гамбургеры, сэндвичи, картофель фри и безалкогольные напитки
• Интерьер — Повседневная, функциональная обеденная зона, которую легко чистить
• Примеры — Burger King, McDonald’s, Taco Bell
• Цена $

---

2. Рестораны с неформальной обстановкой

Ресторан с неформальной обстановкой предлагает питание с полным спектром услуг, где гости сидят и обслуживаются обслуживающим персоналом. Но в отличие от более формальных столовых, рестораны с неформальной обстановкой предлагают просторные, удобные кресла и непринужденную атмосферу. В меню входят продукты для комфортного отдыха и проверенные временем блюда. В обычном ресторане вы не найдете экспериментальной кухни и модного декора. Закусочные, семейные рестораны и многие популярные сетевые рестораны считаются ресторанами с неформальной обстановкой.

Зачем открывать обычный ресторан?

Рестораны с непринужденной обстановкой занимают более 30% доли рынка США, что делает их одним из самых популярных типов ресторанов. Меню по умеренным ценам, а акции, такие как «счастливые часы» и купонные кампании, являются обычным явлением. Доступность и доступность делают обычные рестораны привлекательными для семей с детьми. Скорее всего, вы увидите, как столов быстро переворачиваются в обычном ресторане, что приводит к увеличению продаж.

Вы можете ожидать от обычного ресторана следующих характеристик:

• Тип обслуживания — Полное обслуживание
• Меню — Классические блюда, полуфабрикаты, большие порции
• Интерьер — Нейтральный декор, удобные кресла
• Примеры — Olive Garden, Red Lobster, Applebee’s
• Цена $$

---

3.

Рестораны быстрого обслуживания

Рестораны быстрого обслуживания сочетают в себе быстрое обслуживание фаст-фуда с изысканным меню из более здоровых, менее обработанных блюд. Меню «Создай свое» — это распространенная концепция быстрого повседневного меню, включающая бутерброды, роллы или буррито, которые готовятся свежими на заказ. Заказ, оплата и получение еды осуществляется на стойке регистрации. Напитки самообслуживания и кофейные станции распространены. Некоторые фаст-кэжуалы могут выполнять ограниченное обслуживание стола, доставляя заказы, но обслуживающего персонала нет.

Зачем открывать ресторан быстрого питания?

Растет число ресторанов быстрого питания , которые обслуживают людей, которые ищут быстрый перекус, более здоровый, чем фаст-фуд, но более доступный, чем рестораны с непринужденной обстановкой. Эти рестораны работают с большими объемами, но в них работает меньший персонал, чем в ресторане с полным спектром услуг. Деньги, которые вы сэкономите на стоимости рабочей силы, можно использовать для других вещей, таких как ингредиенты для меню, реклама или обслуживание здания. Благодаря быстрой неформальной обстановке вы также можете предложить гибридный гостевой опыт с ресторанами за пределами помещения и в помещении.

Большинство ресторанов быстрого питания имеют следующие характеристики:

• Стиль обслуживания — Обслуживание за стойкой или ограниченное обслуживание за столиками
• Меню — бутерброды, закуски, салаты, роллы или буррито
• Интерьер — Современный, но повседневный
• Примеры — Хлеб Panera, Chipotle, Sweetgreen
• Цена $-$$

---

4. Современный ресторан с неформальной обстановкой

Современные рестораны с неформальной обстановкой предлагают сидячие столы так же, как и обычные закусочные, но они имеют возвышенную тему, модное меню и декор, достойный фотографии. Многие современные рестораны предлагают глобальную кухню или кухню фьюжн, безглютеновые и веганские блюда, а также экологичные методы. Эти высококлассные рестораны с непринужденной обстановкой находятся в независимом владении или входят в небольшую региональную сеть. Для молодых и стильных современный ресторан с непринужденной обстановкой обычно является лучшим выбором, когда вы ужинаете вне дома.

Зачем открывать современный ресторан с непринужденной атмосферой?

Если вы мечтаете о модном заведении, доступном для многих посетителей, то концепция современного ресторана с неформальной обстановкой — это то, что вам нужно. Эти рестораны обеспечивают высококлассную атмосферу и высококачественное меню, которое более доступно, чем изысканные блюда. Этот стиль ресторана позволяет вам играть с кулинарными тенденциями и пробовать разные виды кухни. Не только это, но вы также можете выразить свое творчество через декор ресторана и сервировку стола. Непрактично использовать причудливую, несоответствующую посуду в обычном ресторане, но это ожидаемо в современной обстановке, где посетители фотографируют слева и справа.

• Стиль обслуживания — Обслуживание столиков, мобильный заказ и оплата, меню QR-кода
• Меню – модная кухня, от фермы до стола, блюда со всего мира, диетические варианты
• Интерьер — Продуманный, яркий декор, выделяющийся на фото
• Примеры — Seasons 52, Earl’s Kitchen + Bar, пивоварня Iron Hill
• Цена $$-$$$

---

5. Ресторан изысканной кухни

Рестораны изысканной кухни занимают лидирующие позиции, когда речь идет о формальности и цене. Стиль изысканной столовой сервировки – это вековая традиция со множеством правил и нюансов. Есть дополнительные маленькие штрихи, которых вы не найдете ни в одном другом типе ресторанов, например, когда официант «крошит» стол, чтобы удалить крошки со скатерти. Ожидается, что даже гости будут соблюдать дресс-код, когда ужинают вне дома в высококлассном заведении. Это придает изысканным блюдам эксклюзивный вид и делает их угощением для особых случаев, таких как годовщина, день рождения или свадьба. В изысканном меню будут представлены блюда, которые вы не стали бы есть каждый день, например, икра, тартар из стейка или фуа-гра.

Зачем открывать изысканный ресторан?

Традиции изысканной кухни продолжают жить, несмотря на пандемию. Посетители вернулись в рестораны с новой оценкой лучших вещей в жизни. Рестораны высокой кухни представляют собой лучшее, что могут предложить рестораны, лучшие блюда, высочайший уровень обслуживания и самый элегантный декор. Открытие ресторана изысканной кухни делает вас частью этой давней традиции. Многие заведения изысканной кухни открывают шеф-повара или гурманы, которые хотят поделиться своей любовью к изысканной кухне. Но этот тип ресторана требует твердой приверженности и более дорогих инвестиций, чем другие рестораны в нашем списке.

Вот общие характеристики ресторана изысканной кухни:

• Стиль обслуживания — Полный стол с соблюдением строгих правил этикета
• Меню — Дорогие, эксклюзивные блюда и меню с фиксированными ценами
• Интерьер — Элегантный изысканный декор
• Примеры — Ruth’s Chris Steakhouse, The Melting Pot, The Capital Grille
• Цена $$$-$$$$

---

6.

Кафе или кофейня

Кофейни и кафе занимают особое место в сердцах многих потребителей. Они часто связаны с такими ритуалами, как покупка первой чашки кофе по дороге на работу, встреча с друзьями для беседы или ожидание возвращения любимого сезонного напитка. Многие кафе теперь также являются коворкинг-пространствами , поэтому удаленные работники могут наслаждаться своим любимым кофейным напитком, работая на своих ноутбуках. Кафе и кофейни предлагают меню с большим количеством напитков, в котором основное внимание уделяется кофе и чаю, но они также могут иметь пекарню и предлагать небольшие, простые в приготовлении блюда для завтрака и обеда.

Зачем открывать кофейню?

Инвестиционные затраты на открытие небольшой кофейни ниже, чем на ресторан с полным спектром услуг, и вам не потребуется нанимать большой персонал. Спрос на специальные кофейные напитки продолжает расти, а наценка на кофе высока. Специальные напитки, такие как капучино или смешанные напитки, могут иметь наценку до 80%, что означает, что вы получите большую прибыль.

Кафе и кофейни имеют следующие атрибуты:

• Стиль обслуживания — Обслуживание на прилавке и/или выездное обслуживание
• Меню — кофе, чай и небольшие блюда
• Интерьер — Небольшие зоны отдыха, модный декор, непринужденная атмосфера
• Примеры — Starbucks, Gloria Jean’s, Dunkin’ Donuts
• Цена $-$$

---

7. Магазины специализированных напитков

Магазины специализированных напитков, которые продают пузырьковый чай , смузи или свежевыжатые соки, становятся все более популярными и широко распространенными. Индустрия напитков растет, и кофе и чай больше не являются единственными напитками в центре внимания. Магазины смузи и пузырчатого чая предлагают меню настраиваемых напитков с множеством вкусов, начинок и дополнений на выбор. Эти предприятия обычно занимают небольшую витрину без сидений или иногда с небольшим местом для сидения. Клиенты размещают свои заказы у стойки, а напитки готовятся на специальном оборудовании для напитков.

Зачем открывать специализированный магазин напитков?

Так же, как кофе и чай, наценка на фирменные напитки очень высока. Инвестиционные затраты для открытия магазина смузи или соковыжималки ниже, чем для ресторана с полным спектром услуг. Существуют также возможности франшизы, которые позволяют вам воспользоваться устоявшейся бизнес-моделью.

• Тип обслуживания — Обслуживание на прилавке и/или на выезде
• Меню — кофе, чай и небольшие блюда из меню
• Интерьер — Небольшие зоны отдыха, модный декор, непринужденная атмосфера
• Примеры — Тропический смузи, сок джамба, чай кунг-фу
• Цена $-$$

---

8. Рестораны со шведским столом

Следующий тип ресторанов в нашем списке — это шведский стол. Ресторан-буфет работает иначе, чем другие закусочные. Вместо меню буфеты отличаются точками самообслуживания, где гости могут наполнять свои тарелки столько раз, сколько захотят, по фиксированной цене. Вместо того, чтобы готовить блюда на заказ, повара буфета готовят большое количество блюд, которые можно держать в салат-барах или на станциях горячего питания. Из-за этого на шведском столе вы не найдете изысканных блюд. Но вы найдете большое разнообразие комфортных блюд, которые быстро насытят гостей.

Зачем открывать ресторан со шведским столом?

Поскольку буфеты раздают так много еды, может быть трудно понять, как они приносят прибыль. Это правда, что рестораны со шведским столом работают с очень небольшой маржой, а это означает, что большая часть каждой продажи идет на оплату стоимости еды. Если вы планируете открыть буфет , управление расходами на еду всегда будет проблемой. Но эти рестораны компенсируют высокую стоимость ингредиентов другими способами. Ресторан-буфет работает с очень небольшим персоналом, как правило, всего несколько поваров готовят большую часть блюд заранее. Буфеты также полагаются на объем, чтобы получить прибыль. Некоторые рестораны «все, что вы можете съесть» могут вместить сотни гостей. Ежедневные продажи увеличиваются, когда посещаемость настолько высока.

Ниже приведены общие характеристики буфета:

• Стиль обслуживания — Ограниченное обслуживание за столом, самообслуживание
• Меню — буфеты с полуфабрикатами
• Интерьер — Большие столовые, места для групп
• Примеры — Golden Coral, Old Country Buffet, Shady Maple Smorgasbord
• Цена $$

---

9. Фургончики с едой

Фургончики с едой зародились как тенденция, но они стали опорой в индустрии общественного питания. Что не нравится в мобильные рестораны , которые могут доставлять популярные блюда на предприятия, мероприятия, в парки и даже в жилые районы? Фудтраки — это компактные кухни на колесах. Они предлагают избранное меню, которое обычно фокусируется на одном типе кухни, но они делают это хорошо. Гости заказывают и оплачивают у окна, а затем забирают еду, когда она будет готова. Занятые грузовики с едой могут использовать онлайн и мобильные варианты заказа и оплаты, чтобы ускорить свое обслуживание.

Зачем открывать фургон с едой?

Если вы готовы начать работу в сфере общественного питания, у 9 есть много преимуществ.0191 открытие собственного фургона с едой . Небольшая кухня, меньшее количество оборудования и небольшое количество сотрудников делают фургоны с едой менее дорогим вложением, чем другие типы ресторанов. Они также предлагают способ протестировать вашу концепцию и меню, прежде чем открывать полный комплекс услуг.

Многие грузовики с едой имеют следующие характеристики:

• Сервисный стиль — Оконный сервис
• Меню — Маленькие тематические меню
• Интерьер — Небольшие кухонные помещения с избранным оборудованием
• Примеры — Сыр на гриле, Обожженный гриль, Среднее барбекю с начо
• Цена $-$$

---

10.

Прилавки

Иногда забытые в списке типов ресторанов, прилавки и закусочные являются жизнеспособными предприятиями общественного питания. Торговая палатка обычно занимает очень маленькое пространство, в котором достаточно места для стойки обслуживания, некоторого светового оборудования и иногда небольшой кухонной зоны. Некоторые концессии принимают форму мобильных тележек или киосков, которыми может управлять один человек, который обслуживает клиентов и готовит заказы. Вы найдете концессионные киоски на бейсбольных стадионах, в театрах и парках развлечений. Променады, фестивали и мероприятия на открытом воздухе также являются отличными местами для продажи концессий.

Зачем открывать прилавок?

Стоимость запуска прилавка даже ниже, чем стоимость фудтрака. Небольшие инвестиции и низкие накладные расходы делают уступки привлекательным первым бизнесом или подработкой. Вы даже можете начать работу, имея только складной стол и некоторые элементы концессионного оборудования. Машины со снежными конусами, машины для попкорна и ролики для хот-догов — это доступные варианты, которые позволяют вам получать дивиденды от популярных закусок.

• Сервисный стиль — Контрсервис
• Меню — обычно один тип продуктов питания, например сладкая вата, попкорн или хот-доги
• Внутренняя часть — Без внутренней части
• Примеры — Thrashers French Fries, Dippin’ Dots, Nathan’s Hotdogs
• Цена $

---

11. Временные рестораны

Временные рестораны , бары и стойки — это новая бизнес-модель, которая позволяет владельцам, шеф-поварам и гостям опробовать новые концепции блюд и ресторанов. Всплывающий бизнес на короткое время занимает временное помещение общественного питания и тестирует меню. Некоторые всплывающие окна продолжают использовать тот же метод и «всплывают» для событий или ежемесячно. Другие всплывающие окна в конечном итоге превращаются в более крупные предприятия, иногда в фудтраки, бары или рестораны.

Зачем открывать временный ресторан?

Открыть всплывающее окно — это все равно, что окунуться в океан общественного питания. Он не требует таких же обязательств, как в обычном бизнесе, но позволяет вам протестировать концепцию, чтобы увидеть, работает ли она. Если вы никогда раньше не управляли рестораном, всплывающее окно также является отличным способом узнать, есть ли у вас то, что нужно. Вы можете решить проблемы с помощью всплывающего окна, а затем, если продажи растут, и вы хотите вывести свой бизнес на новый уровень, вы можете превратиться в ресторан другого типа.

Ниже приведены некоторые качества концепции pop-up food:

• Стиль обслуживания — Может включать обслуживание у прилавка, прилавка с едой или грузовика с едой, или полное обслуживание стола
• Меню — небольшое меню с опциями выбора
• Интерьер — Временные места для сидения и элементы декора, которые можно легко снять
• Цена $$-$$$

---

12.

Рестораны-призраки

Ресторан-призрак , также называемый кухней-призраком или виртуальным брендом, — это ресторан, работающий без витрины. По сути, ресторан-призрак — это просто кухня. Все продажи осуществляются в цифровом виде, а заказы на еду обычно доставляются. В бизнес-центре нет взаимодействия с гостями. Кухня-призрак может даже поддерживать несколько брендов или концепций. Практически каждый бренд имеет свое лицо и меню, но внутри кухни-призрака все заказы готовятся бок о бок. Pete’s Pizza и Tina’s Tacos кажутся двумя разными ресторанами с разными веб-сайтами, но оба меню готовятся на одной и той же вспомогательной кухне.

Зачем открывать ресторан-призрак?

Сравнивая стоимость открытия кухни-призрака и модели ресторана с полным спектром услуг, вы сэкономите деньги в нескольких областях. Отсутствие витрины означает, что ваши потребности в квадратных метрах намного меньше, и ваша арендная плата и коммунальные услуги будут отражать это. Вам также не потребуется обслуживающий персонал, мебель для столовой и наружные вывески. Однако вам нужно будет инвестировать в свое цифровое присутствие через свой веб-сайт, социальные платформы и сторонние службы доставки. Спрос на доставку продолжает расти, что делает кухню-призрак отличной бизнес-возможностью для подходящего предпринимателя.

Кухни-призраки имеют несколько общих характеристик:

• Сервисный стиль — Заказ только онлайн и через мобильные устройства
• Меню — Пункты меню, которые хорошо работают с доставкой
• Интерьер — Только кухни
• Примеры — Мистер Зверь, Вау Бао, Кухня Гая Фиери Flavortown
• Цена $$

---

По мере того, как ресторанная индустрия продолжает расти, инновационные решения проблем общественного питания порождают новые бизнес-концепции. Существует больше типов ресторанов, чем когда-либо прежде, и множество возможностей для тех, кто хочет проникнуть в отрасль. Начните с малого с прилавка, фуд-трака или временного ресторана и со временем превратите свой бизнес во что-то крупное.