Планировка кондитерского цеха: Выбираем планировку для кондитерской

Организация работы кондитерского цеха

Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

• розничные торговые сети;
• приём индивидуальных заказов от населения;
• выносная торговля;
• организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий –  подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

 Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами — справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

 В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

 После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий:

• с фруктовой начинкой – 72 часа;
• с масляным кремом – 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

НПО «Альтернатива» — Организация работы кондитерского цеха

В ассортименте продукции, выпускаемой предприя­тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон­дитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде­лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди­терских изделий только из дрожжевого теста и муч­ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов­ления изделий с кремом независимо от объема произ­водства выделяются отдельные охлаждаемые поме­щения.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на­чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В соответствии с последовательностью технологи­ческого процесса организуются рабочие места в кон­дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме­ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по­суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).

Кондитерский цех, выпускающий большое коли­чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских из­делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди­цию.

Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов – это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто­варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем­ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо­рудуют специальными просеивателями для муки, те­стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо­дима подводка холодной и горячей воды.

Подготовленные продукты, входящие в состав те­ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме­сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мза­крывается деревянной крышкой, используемой как по­верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред­приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем­пературу.

Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры­тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат­ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран­спортной ленты.

Каждое рабочее место в цехе должно быть обору­довано стеллажами «шпильками», а также передвиж­ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.

Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.        

Заварное тесто, а также фарши и начинки гото­вят на плите, здесь же варят и помаду.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе­чами и жарочными шкафами с электрическим, газо­вым или огневым обогревом.

Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секцион­ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет­чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен­тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.

Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо­рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива­ния сырья – производственный стол и весы.

Помещение для отделки кондитерских изделий обо­рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта­тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре­комендуется устанавливать вращающиеся на оси под­ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде­лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли­вают стеллажи

В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли­вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых конди­терских изделий. Она оборудуется холодильными ка­мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.

Наиболее рациональная организация труда конди­теров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи­тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест­вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис­пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по­точную линию, в которую входят установленные по­следовательно электроплита, котел, стол для охлажде­ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо­рудованную вафельницами, автоматическими прес­сами для вафель, котлами и дежами для приготовле­ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад­ку» заварного теста на кондитерские листы произво­дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди­терских листов и шести трубок с отсадочными отвер­стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.

В крупных предприятиях можно предусмотреть са­нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак­терицидного света. Благодаря этим лампам на про­изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль­никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра­нить при обычной температуре, и они остаются свежими.

Инвентарь и инструменты, используемые в конди­терском цехе. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрю­ли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др. 

Скалка с ограничителями, или контрольная скал­ка, состоит из полого металлического или деревян­ного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диа­метр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком оста­ется зазор; скалка имеет несколько пар колец с раз­ным диаметром, от которых зависит толщина теста.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезаю­щими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.

Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусфе­рическим дном и проволочные венички.

Для процеживания различных продуктов и раст­воров служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап­роновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.

Консервные банки открывают специальными ножа­ми. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месиль­ных машин при помощи мерных металлических ци­линдров, в дне которых имеется кран с фильтром.

При украшении изделий кремом пользуются конди­терскими гребешками, корнетиками или кондитерски­ми мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные нано­сят прямые волнистые линии.

Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы меш­ки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.

Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каж­дой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусфе­рическим дном – табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Волосяные щетки разных размеров и форм исполь­зуются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста — осо­бые ножи или специальные станки с пилой.

Выпекают изделия на кондитерских листах, кото­рые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.

Для хранения небольших количеств сыпучих про­дуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, что­бы они не занимали лишнего места.

Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре­дусматриваются меры по охране труда и технике бе­зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле­дующие требования.

В цехе не должно быть сквозняков.

Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.

Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.

Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем — 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.

Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.

Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по­судой и тарой.

К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.

Машины должны иметь заземление и зануление.

Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору­дования необходимо вывесить правила их эксплуата­ции и плакаты по технике безопасности.

При прекращении подачи электрического тока сле­дует немедленно выключить все машины.

Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма­шин правила работы те же, что и при работе на те­стомесильной машине.

При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.

Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Закладывать изделия во фритюр нужно по направ­лению от себя.

Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.

Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при­крепленные ручки.

В цехе необходимо иметь аптечку с набором меди­каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.

Организация работы кондитерского цеха

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

Курс повышения квалификации

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала: 279789

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Назначение и краткие характеристики оборудования для кондитерского цеха

Состав оборудования и инвентаря для кондитерского цеха определяется технологической схемой производства, архитектурной планировкой помещений. Ведь цех по выпуску кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий может работать как самостоятельное предприятие или быть одним из подразделений масштабного пищевого производства. Например, кондитерские блоки есть в большинстве кафе и ресторанов, в продуктовых супермаркетах.

Типовая схема работы кондитерского цеха

Даже если кондитерский цех – это не самостоятельное предприятие, а лишь часть коммерческой кухни, его работа организуется независимо от других участков. Проектируется так, что помещения в нем размещаются последовательно, в очередности, в которой будут выполняться технологические операции, чтобы передача продукции требовала минимальных затрат времени и ресурсов. При разработке схемы расстановки оборудования в кондитерском цехе обязательно учитывают требование по недопущению пересечения встречных потоков (товарно-сырьевых), по обеспечению безопасности рабочих мест кондитеров, удобства эксплуатации машин.

К базовым блокам кондитерского цеха относятся:

• тестомесильное;
• тесторазделочное;
• выпечное;
• остывочное;
• приготовления начинок, кремов.

Кроме того, схема кондитерского цеха предусматривает оборудование подсобок (кладовых, моечных, участка обработки яиц, экспедиционного, упаковочного).

Подготовка ингредиентов для последующего замеса, тепловой обработки

В кладовых суточного запаса хранят скоропортящиеся продукты, полученные со склада: молоко, сливки, творог, сметану, масло, яйца, брикетированные или жидкие дрожжи, маргарин, полуфабрикаты. В кладовых устанавливается холодильное оборудование, шкафы, лари подтоварники, столы, весы.

Блоки обработки яиц оснащаются овоскопом, 3-мя ваннами, в которых яйца поочередно замачивают, дезинфицируют, промывают проточной водой. В этом же помещении допускается подготавливать другие продукты:

• просеивать муку;
• растворять дрожжи;
• перебирать и промывать сухофрукты, орехи;
• замешивать и процеживать солевые растворы, сахарные сиропы.

Мукопросеиватели обязательны в мини пекарнях и на предприятиях по производству кондитерских изделий не только для удаления механических примесей. Во время просеивания мука разрыхляется, насыщается воздухом, за счет чего выпечка получается пышной и вкусной.

Замешивание масс, разделка и формовка

В тестомесильном и тесторазделочном отделениях происходит замес кондитерских масс (теста), их разделка (отсадка), формирование будущих изделий. На этом этапе, в зависимости от профиля цеха, размещают следующее технологическое оборудование кондитерского цеха:

• тестомесы;
• барабаны тиражирования пряников;
• миксеры;
• зефироотсадочные аппараты;
• тесторазделочные и тестораскаточные установки;
• ротационные формующие аппараты;
• расстоечные шкафы.

Здесь же размещают разделочные металлические столы, стеллажи, тележки, дежи, подтоварники.

С помощью тестомесов получают однородные, хорошо промешанные массы (дрожжевое, сдобное, песочное или пресное тесто). Аппараты используются вместе с дежами (емкостями), которые по окончании замеса откатывают и отправляют для разделки массы или для ее дозревания.

Профессиональный планетарный миксер является удачной альтернативой более громоздким тестомесам, когда вопрос касается комплектации небольшого кондитерского подразделения, в котором планируется выпекать пирожные, буше, рулеты, торты из бисквитного теста, профитроли, эклеры, печенье, кольца и пряники из заварного теста. В аппарате предусмотрены съемные мешалками и взбивальные емкости. Он применяется также для замешивания мягкого, жидкого и белково-воздушного теста, для взбивания суфле, желированных масс, кремов.

Тесторазделочное и тестораскаточное оборудование для кондитерского цеха избавляет персонал от тяжелых ручные операции с применением ножей, скалок. Машинная обработка теста во многом эффективнее и качественнее ручной. Она позволяет получать изделия заданной формы, одинакового веса. Тестораскаточные и тесторазделочные машины бывают напольной установки и настольные. Последние характеризуются компактными размерами, легким весом, у них меньшая производительность, чем у напольных.

На тесторазделочных участках устанавливаются также разделочные столы, в том числе с функцией охлаждения для ручной разделки. Заготовкам из дрожжевого теста необходимо дозревание в расстоечных шкафах, на стеллажах или тележках-шпильках. Некоторые модели пекарских шкафов комплектуются расстоечной камерой, которая встраивается в нижней части агрегата.

Ротационные формующие машины необходимы для кондитерских производств, выпускающих сахарные сорта печенья. Аппарат формирует тестовые заготовки путем захвата теста и вдавливания его в гнезда ротора. Тестовые заготовки с ротора снимаются на ленту, затем на пробивные противни и отправляются в печь.

Зефироотсадочные машины, как понятно из названия, востребованы в цехах по производству зефира. Зефирная масса в дозаторе кондитерском подается с помощью поршня. Установки бывают одно- и двухбункерные, последние используются для одновременной отсадки зефирной массы разных цветов с последующей склейкой половинок. Зефироотсадочные установки применяются также для порционной подачи кремов, мармелада, суфлейных масс на печенье или на противни (лотки).

При оборудовании кондитерских цехов используют также пищевые насосы для перекачивания (подачи) жидких и тягучих масс, различного типа конвейерные установки.

Тепловая обработка

В горячем блоке подготовленные к выпечке полуфабрикаты подвергают тепловой обработке. Это наиболее ответственный участок производства. Кондитерские изделия выпускаются в богатом ассортименте, каждый вид требует определенных условий выпекания (температура, влажность, продолжительность). На этом участке используют универсальные агрегаты и машины с ограниченным функционалом.

Печи и пекарские шкафы – основное оборудование для хлебопекарных и кондитерских цехов. Агрегаты выбирают в зависимости от ассортимента и производственной мощности предприятия. Они могут устанавливаться на пол, на подставки или на столешницы (тумбы). Самые распространенные в горячих цехах:

• модульные кондитерские печи туннельные;
• карусельные печи;
• пекарские шкафы с 2, 3 или 4-мя камерами;
• компактные вафельницы, орешницы;
• печи для тарталеток, печенья, сердечек, съедобной посуды, грибочков, черепашек;
• печи для вафельных листов, коржей и заготовок.

После выпекания изделия отправляют на охлаждение на остывочный участок. Далее они поступают в блок заключительного оформления или в экспедицию.

Декоративное оформление

На участке оформления выполняют нарезку, пропитку, смазку, декорирование. Для приготовления начинок, шоколадных, мармеладных, пастильных масс, заварного крема, суфле, помадок в этом отделении устанавливают пищеварочные котлы, притирочные машины, плиты, измельчители орешков, цукатов, взбивальные аппараты.

В этом блоке кондитерского цеха используется также нейтральное оборудование и инвентарь:

• технологические столы, в том числе охлаждаемые;
• стеллажи;
• тележки;
• лопатки для съема;
• мешалки;
• ручные и механизированные дозаторы кондитерские и шприцы;
• трафареты;
• резаки;
• охлаждающие ванны.

Машины резки кондитерских пластов необходимы для разрезания начиненных вафельных блоков, щербета и прочих восточных сладостей, бисквитных заготовок. Аппараты укомплектованы струнами, сгруппированными в блоки. За счет давления струны выполняют продольно-поперечную резку пластовых заготовок. Раскладка заготовок и съем готовых изделий может выполняться вручную или автоматически.

После декорирования изделия поступают в отделение упаковки, на временное хранение в холодильные камеры или в экспедицию.

На участке экспедиции предусматривают охлаждаемые камеры, кладовые, моечные отделения, помещение для обработки транспортной тары.

Ввиду значительных колебаний спроса на продовольственном рынке и развитием новых форм производства, сегодня доступна такая услуга как аренда кондитерского цеха с оборудованием и инвентарем. Открывающим свой гастрономический бизнес коммерсантам иногда выгоднее арендовать готовую технологическую схему, чем приобретать здания и оснащение. Возможность приобрести качественное кондитерское оборудование б\у, полностью обслуженное и технически исправное, позволяет наиболее рационально распорядиться бюджетом.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи в системе общественного питания могут выделяться в обособленное предприятие или входить в комплекс производственных помещений ресторана, кафе, столовой. Они выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). Готовая продукция этих цехов реализуется как в основном предприятии, так и в предприятиях — доготовочных, буфетах, магазинах кулинарии.

Одним из основных условий соблюдения правильности технологического процесса производства кондитерских изделий является научная организация труда в кондитерском цехе. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы, правильной организации рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащения их необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции, инвентарем и посудой. При этом исключаются встречные потоки сырья и готовой продукции, более рационально используются производственные площади и оборудование, повышается производительность труда и снижается себестоимость готовой продукции.

По производственной мощности кондитерские цехи делятся на малые, выпекающие до 3 тыс. изделий в день, и крупные, производящие 3, 5, 8, 10 тыс. изделий.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию — с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35-36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами.

Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате состоящем из электрокотла и кремовзбивальной машины. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60-140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом.

После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски — дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин. в теплую воду, затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4-8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч.; со сливочным кремом — 36; с кремом из сливок, с заварным кремом — 6 ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч. при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

9 советов по организации вашего розничного магазина

Планирование макета вашего магазина — это одновременно искусство и наука: оно требует творчества, психологической проницательности и тестирования.

В этом посте мы рассмотрим распространенные тактики, которые вы можете применить при планировании расположения вашего магазина. Просмотрите их ниже и посмотрите, сможете ли вы применить какие-либо из этих указателей к планировке вашего магазина и мерчендайзингу.

1. Используйте правильный план этажа

План этажа играет решающую роль в управлении потоками магазинов и их посещаемостью.Выбор того, какой из них вам подходит, будет зависеть от ряда факторов, включая размер вашего магазина, продукты, которые вы продаете, и, что более важно, ваш целевой рынок.

Каковы ваши клиенты? Они спешат за покупками или не торопятся? Они предпочитают функции самообслуживания или ваши сотрудники будут сопровождать их по всему магазину? Хотите эффективно находить именно то, что им нужно, или они открыты для поиска предметов по пути?

Это лишь некоторые из вопросов, которые вы должны задать при выборе плана этажа.

Хотя существует множество вариантов оформления магазинов, которые можно использовать, вот самые распространенные из них:

План этажа прямой

На этом плане этажа полки или стеллажи располагаются по прямым линиям для создания организованного потока движения. Это одна из самых экономичных планировок магазинов, которая в основном используется в крупных торговых помещениях, супермаркетах и ​​в магазинах, которые в основном используют стеллажи для демонстрации своих товаров.

Схема беговой дорожки или петли

Этот макет побуждает покупателей «зацикливаться» на вашем магазине.Вы размещаете свои приспособления и товары таким образом, чтобы создать путь, который будет направлять покупателей по вашему магазину.

Угловой план этажа

Этот магазин состоит из изгибов и углов, создающих изысканную атмосферу. Согласно Houston Chronicle, угловой план этажа обычно принимается розничными торговцами высокого класса, и он «уменьшает имеющуюся у вас площадь демонстрации, но вместо этого фокусируется на меньшем количестве более популярных линий».

Геометрический план этажа

Геометрический план этажа использует стеллажи и приспособления для создания уникального стиля и дизайна магазина.Используйте этот макет, если вы демонстрируете модные товары.

План свободного хода

Свободный макет дает вам максимум творчества. Вы не ограничены узорами пола или полками, которые нужно размещать под определенным углом. И в отличие от других макетов, вы не побуждаете людей использовать дорожку вокруг вашего магазина; вместо этого покупателей поощряют просматривать и идти в любом направлении.

2. Знайте, куда вы «ведете» покупателей

Существует довольно много споров о том, должны ли розничные продавцы вести покупателей по часовой стрелке или против часовой стрелки внутри своих магазинов.

С одной стороны, некоторые утверждают, что, поскольку большинство людей правши, они инстинктивно поворачиваются вправо и исследуют магазин против часовой стрелки.

Однако другие исследования показывают, что направление покупателей больше связано с их схемами движения транспортных средств. Например, потребители в Великобритании и Австралии ездят по левой стороне дороги, поэтому они имеют тенденцию исследовать магазины по часовой стрелке, в то время как потребители из стран с правосторонним движением, таких как США, обычно поворачивают направо, когда входят в магазин.

Итак, какой теории направления покупок вы должны верить? Похоже, есть более веские доказательства, подтверждающие теорию поведения при вождении. Как отметил Херб Соренсен, автор книги «Внутри разума покупателя»:

В США движение в супермаркете против часовой стрелки, но исследования PathTracker в Великобритании, Австралии и Японии показывают гораздо большую тенденцию покупателей перемещаться по часовой стрелке… по схемам движения транспортных средств снаружи.В этих небольших исследованиях мы отметили, что в странах с правосторонним движением, где круги движения движутся по часовой стрелке, покупателям в магазинах может быть удобнее двигаться в том же направлении.

Наша рекомендация? Проверьте теорию на себе. Если вы обнаружите, что ваши клиенты действительно следуют моделям транспортных средств страны, тогда вы будете знать, где разместить новоприбывших и другие элементы приглашения.

3. Убедитесь, что количество вашей продукции соответствует

Вопрос о том, сколько товаров выставить на витрине, очень важен, и на него нет однозначного ответа.

С одной стороны, увеличение количества товаров в торговом зале привело к увеличению продаж. Когда Dollar General увеличила высоту полок до 78 дюймов, продажи за квадратный фут выросли со 165 до 201 долларов.

Между тем, когда Walmart сократил свои запасы, продажи неуклонно падали, поэтому компания модернизировала свои магазины, чтобы снова пополнить запасы.

Что интересно, хотя продажи Walmart за этот период снизились, удовлетворенность клиентов увеличилась на .Другими словами, клиенты были довольны, но покупали меньше. Уильям С. Саймон, тогдашний исполнительный директор Walmart в американском подразделении, сказал, что клиентам «понравился опыт», когда в торговом зале меньше запасов, но в то же время они покупали меньше.

Продажа слишком большого количества товара может привести к снижению восприятия бренда, особенно если вы пытаетесь позиционировать себя как бутик или розничный продавец высокого класса.

Как сказал New York Times Пако Андерхилл, автор книги Почему мы покупаем , «чем больше в магазине упаковано, тем больше люди думают о нем как о ценности — точно так же, как когда вы заходите в магазин и там меньше вещей на полу, вы склонны думать, что они дорогие.”

Итог? Количество товаров, отображаемых в вашем магазине, будет зависеть от размера вашего магазина, изображения, которое вы хотите проецировать, и типа опыта, который вы хотите создать.

Если вы розничный продавец со скидками, который хочет максимально эффективно использовать пространство в магазине, то упаковка товаров может быть для вас хорошей стратегией. Но если вы представляете элитный бутик, то лучше всего не упускать из виду свой выбор и просто выставлять на показ несколько избранных товаров.

4. Оставьте достаточно места между продуктами и приспособлениями

Это нормально, когда полки забиты товарами (если это то, что вы собираетесь делать), если вы по-прежнему оставляете своим клиентам их личное пространство.

Вы хотите избежать эффекта «приклада» , , который, согласно Андерхиллу, представляет собой явление, когда покупатели бросают витрину или продукт, на которые они смотрели, когда их один или два раза ударили сзади.

Андерхилл написал:

Просматривая ленту, чтобы изучить, как покупатели проходят через дверной проем в часы пик, мы начали замечать что-то странное в стойке для галстуков. Покупатели подходили к нему, останавливались и делали покупки, пока их не натолкнули один или два раза люди, входящие в магазин или выходящие из него. После нескольких таких столкновений большинство покупателей уходило с дороги, прекращая поиски галстуков. Мы наблюдали за этим снова и снова, пока не стало ясно, что покупатели — особенно женщины, хотя это относилось и к мужчинам в меньшей степени — не любят, когда их гладят или трогают сзади. Они даже откажутся от товаров, которые им интересны, чтобы избежать этого.

5. Регулярно обновляйте дисплеи

Правила того, как часто менять дисплеи, зависят от того, с кем вы разговариваете, и от типа магазина, в котором вы работаете.

Тем не менее, большинство экспертов рекомендуют менять какую-то часть вашего магазина примерно раз в неделю. Вы можете, например, менять наряды своих манекенов или предлагать новые продажи каждую неделю.

И по очевидной причине вы хотите менять свой мерчандайзинг всякий раз, когда появляются новые продукты.

Также примите во внимание объем (и характер) трафика, который вы получаете в своем магазине или торговом центре. Много ли у вас проходит мимо одних и тех же покупателей? Вы находитесь на оживленном углу улицы, ведущей к местам работы людей? В таком случае вам нужно будет чаще менять дисплеи, чтобы постоянно привлекать внимание людей.

Меньше всего вам хочется, чтобы покупатели слишком привыкли к вашему магазину, чтобы он даже не регистрировался, когда они проходят мимо.

6. Найдите способы обратиться к нескольким чувствам

Хотя большая часть дизайна заведения состоит из визуальных компонентов, другие факторы, включая запах, прикосновение, звук и вкус, также могут влиять на внешний вид магазина. Если вы хотите создать в магазине по-настоящему захватывающий опыт, спроектируйте свой магазин так, чтобы он понравился как можно большему количеству покупателей.

Вот несколько идей о том, что вы можете сделать:

Звук

Выбирайте плейлист с умом.Определите атмосферу, которую вы хотите создать, и выберите песни, которые улучшают (а не подавляют) атмосферу. Громкость и ритм могут влиять на поведение, в зависимости от того, кому вы продаете. Например, в то время как громкая музыка может хорошо работать для розничных торговцев, ориентированных на молодых покупателей, то же самое нельзя сказать о продавцах, обслуживающих взрослых.

Запах

Пекарни и кафе могут иметь здесь небольшое преимущество, поскольку они могут использовать запах своих продуктов, чтобы привлечь клиентов.Но вы все равно можете удовлетворить обоняние людей, даже если вы не работаете в пищевой промышленности.

Reuters приводит несколько отличных примеров ароматического маркетинга в действии. Некоторые высококлассные продавцы, например, «ароматизируют свой отдел детских товаров успокаивающим запахом детской присыпки», в то время как «круизные компании и отели используют фирменные ароматы в своих комнатах и ​​в брошюрах, отправляемых гостям по почте после их возвращения домой, в надежде, что запах принесет вернуть воспоминания о приятном отдыхе и стимулировать повторные бронирования.”

Другие розничные торговцы создают ароматы из своих лучших продуктов. Брэнди Холлс, директор по коммуникациям бренда Lush в Северной Америке, , сказала Racked , что этот сильный запах в их магазинах — это смесь их лучших продуктов.

«Когда я захожу, я определенно чувствую запах бомбы для ванны Avobath, мыла Karma и аромата Vanillary. Это одни из наших культовых продуктов », — добавила она.

Правильные ароматы для вашего магазина, конечно же, будут зависеть от вашей аудитории и бизнеса, поэтому проведите исследование и выясните, какие из них побудят покупателей задержаться и купить.

Сенсорный

Практическая атмосфера может улучшить впечатления покупателя. Один из способов сделать это — достать образцы продуктов из коробок, чтобы побудить клиентов протестировать их или поиграть с ними.

Apple впервые применила этот подход в сфере розничной торговли электроникой, когда они открыли магазины, в которых продукты выставлялись на открытом воздухе, а не в больших коричневых коробках (что было нормой в то время).

Потребителям он понравился, и вскоре их примеру последовали и другие розничные продавцы компьютеров и электроники.

Вкус

Если вы продаете еду в своем магазине, посмотрите, есть ли у вас станции дегустации. Опять же, это способствует более практическому опыту покупок и делает их менее пугающими для людей.

Посмотрите, что сделали Brandless в своем всплывающем магазине в Лос-Анджелесе. Чтобы дать людям попробовать их кофе и чай, они открыли станцию, где люди могут попробовать продукты.

Кстати, даже если вы не продаете съедобные продукты, вы все равно можете удовлетворить вкус покупателей, предлагая закуски и напитки, которыми они могут наслаждаться во время покупок.

Магазин косметики Birchbox, например, иногда предлагает шампанское в магазине. Вот снимок их офиса в Сохо в январе:

7. Не забывайте перекрестно продавать товары

Группирование товаров по аккуратным категориям или отделам — отличная стратегия, но посмотрите, сможете ли вы найти место для перекрестной продажи различных товаров. Определите в своем магазине продукты, которые будут хорошо сочетаться друг с другом, и разместите их на одной витрине.

Посмотрите на свои товары с точки зрения покупателя.Например, если вы были покупателем и смотрели на определенное платье, есть ли в магазине что-нибудь, что подошло бы к нему?

Взгляните на эту витрину от Gymboree, которая предлагает широкий ассортимент рубашек и свитеров с подходящей сумочкой.

Вот еще один интересный пример от Target. На верхней полке представлены различные марки детских солнцезащитных кремов, а на полке прямо под ней выставлены подгузники для плавания. Target знает, что покупателям подгузников для плавания, скорее всего, понадобится крем для загара (и наоборот), поэтому они умело собрали продукты.

8. Убедитесь, что ваши сотрудники находятся на пункте

Не забывайте, что ваши сотрудники также играют роль в дизайне и оформлении вашего магазина. То, как они позиционируются в вашем магазине, может повысить или снизить привлекательность вашего магазина. Если ваши сотрудники перемещаются по торговому залу, а не остаются за стойкой, это хороший способ сделать это место более привлекательным.

Как сказал в своем блоге доктор розничной торговли Боб Фиббс: «Выведите своих сотрудников из-за стойки и поддерживайте их активность, особенно если у вас есть окна.”

Покупатели, заглянувшие в ваш магазин, будут более заинтересованы в том, чтобы зайти внутрь, если увидят, что люди передвигаются. Вот почему Боб рекомендует продавцам инструктировать сотрудников «вести себя так, как если бы они были покупателями», если магазин пуст, чтобы сделать его более привлекательным.

9. Отслеживайте и измеряйте свои усилия

И последнее, но не менее важное: всегда спрашивайте, принимаете ли вы правильный план, дизайн или расположение помещений. Это очень важно для того, чтобы убедиться, что вы применяете наилучшие возможные стратегии.

Вы и ваши сотрудники должны очень внимательно относиться к тому, как люди ведут себя в вашем магазине. Обратите внимание на то, куда они идут, где задерживаются и что делают, пока находятся внутри. Также задавайте вопросы о том, что они думают о вашем магазине и что вы можете сделать для его улучшения.

Допустим, вы вносите в свой магазин серьезные изменения в оформлении или мерчандайзинге. Вы хотите сравнить такие метрики, как продажи, трафик и время ожидания , прежде чем вы внесете обновления, а затем измерить результаты после того, как изменения будут реализованы.(Совет от Pro: Используйте программное обеспечение для отчетов кассовых терминалов, чтобы отслеживать свою эффективность. Это сэкономит время и значительно упростит сбор данных.)

Также рассмотрите возможность использования решений для анализа пешеходного движения, таких как счетчики посетителей, маяки, тепловые датчики и многое другое. Эти инструменты могут дать вам более глубокую аналитику и понимание привычек и поведения покупателей, чтобы вы могли принимать решения на основе данных.

Наконец, вам необходимо убедиться, что ваши макеты и дисплеи выполняются правильно, поэтому проводите аудит магазина всякий раз, когда вы вносите изменения в свой магазин.Рассмотрите возможность использования такого инструмента, как Compliantia, для оценки ваших магазинов.

Дополнительная литература

Если вам понравился этот пост, обязательно ознакомьтесь с руководством Vend по увеличению продаж. Этот удобный ресурс предлагает 10 проверенных тактик для увеличения розничных продаж и улучшения вашей прибыли.

В частности, вы будете:

• Узнайте, как превратить опытных покупателей в постоянных клиентов
• Узнайте, как повысить реальную и предполагаемую ценность каждой продажи
• Откройте для себя наиболее эффективные способы выделиться среди конкурентов
  Выучить больше

Итог

Планировка вашего магазина и мерчандайзинг, помимо прочего, напрямую влияют на посещаемость вашего магазина, время ожидания и продажи.Вот почему так важно, чтобы вы вкладывали время и ресурсы, чтобы убедиться, что внешний вид ваших магазинов соответствует требованиям. Также помните, что когда дело доходит до макетов, дисплеев и мерчендайзинга, ваша работа никогда не заканчивается. Так что продолжайте находить тенденции и идеи и всегда ищите способы улучшить свою игру.

О Франческе Никасио

Франческа Никасио (Francesca Nicasio) — эксперт по розничным продажам и стратег по содержанию. Она пишет о тенденциях, советах и ​​других интересных вещах, которые позволяют розничным продавцам увеличивать продажи, лучше обслуживать клиентов и в целом быть более привлекательными.Она также является автором Retail Survival of the Fittest, бесплатной электронной книги, которая поможет розничным торговцам подготовить свои магазины к будущему. Свяжитесь с ней в LinkedIn, Twitter или Google+.

,

Макет и внешний вид коллекции · Shopify Help Center

Эта страница была напечатана 5 августа 2020 г. Чтобы просмотреть текущую версию, посетите https://help.shopify.com/en/manual/products/collections/collection-layout.

Вы можете изменить название или описание коллекции, изменить ее избранное изображение или изменить порядок отображения ее продуктов. Если вы создали собственные шаблоны для своей страницы коллекции, вы также можете использовать другой шаблон.

Примечание

Вы можете изменить макет и внешний вид коллекций в своем интернет-магазине, настроив свою тему.

Изменить название или описание коллекции

1. От администратора Shopify перейдите к Продукты > Коллекции .

2. Щелкните имя коллекции, которую вы хотите обновить.

3. На странице сведений о коллекции введите новый заголовок или новое описание.

4. Нажмите Сохранить .

1. В приложении Shopify перейдите к Товары > Коллекции .
2. Коснитесь коллекции, которую хотите отредактировать.
3. Нажмите Изменить :
4. Введите новый заголовок или описание.
5. Нажмите Сохранить .

1. В приложении Shopify перейдите к Товары > Коллекции .
2. Коснитесь коллекции, которую хотите отредактировать.
3. Коснитесь значка карандаша:
4. Введите новый заголовок или описание.
5. Коснитесь галочки, чтобы сохранить изменения.

Добавить или изменить избранное изображение для коллекции

1. От администратора Shopify перейдите к Продукты > Коллекции .

2. Щелкните имя коллекции, которую вы хотите обновить.

3. Обновить избранное изображение коллекции:

   • Если в коллекции еще нет избранного изображения, нажмите Загрузить изображение , чтобы выбрать изображение.
   • Если вы меняете избранное изображение коллекции, нажмите Изменить изображение , чтобы выбрать новое изображение.

4. Щелкните Сохранить .

1. В приложении Shopify перейдите к Товары > Коллекции .
2. Коснитесь коллекции, которую хотите отредактировать.
3. Нажмите Изменить :
4. Если в коллекции уже есть изображение, коснитесь его, коснитесь ... и коснитесь Удалить .
5. На экране сведений о коллекции коснитесь значка изображения, чтобы добавить новое изображение в коллекцию.
6. Нажмите Сохранить .

1. В приложении Shopify перейдите к Товары > Коллекции .
2. Коснитесь коллекции, которую хотите отредактировать.
3. Коснитесь значка карандаша, чтобы отредактировать коллекцию:
4. Если в коллекции уже есть изображение, коснитесь его, коснитесь кнопки ⋮ и коснитесь Удалить .
5. На экране сведений о коллекции коснитесь значка изображения, чтобы добавить новое изображение в коллекцию.
6. Коснитесь галочки, чтобы сохранить изменения в коллекции.

Изменить порядок сортировки продуктов в коллекции

Когда коллекция отображается в интернет-магазине, продукты в этой коллекции отображаются в том порядке сортировки, который вы выбрали. По умолчанию товары отсортированы в алфавитном порядке по названию.

Вы можете выбрать один из нескольких вариантов сортировки:

• Самый продаваемый продукт, основанный на постоянном количестве заказов, которые включают этот продукт
• Название продукта в алфавитном или обратном алфавитном порядке
• Самая высокая или самая низкая цена товара
• Самый новый или самый старый продукт, в зависимости от даты создания продукта
• Руководство, основанное на ваших предпочтениях

Шагов:

1. От администратора Shopify перейдите к Продукты > Коллекции .

2. Щелкните коллекцию.

3. В разделе Продукты щелкните раскрывающийся список рядом с Сортировка , а затем выберите порядок сортировки.

4. Если вы выбрали Вручную , вы можете щелкнуть и перетащить продукты в списке, чтобы изменить их порядок.

   Вы также можете щелкнуть и выбрать один или несколько продуктов в списке. Щелкните Переместить , чтобы переупорядочить их в определенное место в коллекции.

5. Нажмите Сохранить .

1. В приложении Shopify перейдите к Товары > Коллекции .
2. Коснитесь коллекции, которую хотите отредактировать.
3. Нажмите Изменить :
4. Метчик Сортировка :
5. Выберите порядок сортировки, который должна использовать коллекция.
6. Если вы выберете Manual , то вы можете нажать и перетащить маркеры рядом с продуктами, чтобы изменить их порядок.
7. Нажмите Сохранить .

1. В приложении Shopify перейдите к Товары > Коллекции .
2. Коснитесь коллекции, которую хотите отредактировать.
3. Коснитесь значка карандаша, чтобы отредактировать коллекцию:
4. Метчик Сортировка :
5. Выберите порядок сортировки, который должна использовать коллекция.
6. Если вы выберете Вручную , то вы можете нажать и перетащить маркеры рядом с продуктами, чтобы изменить их порядок.
7. Коснитесь галочки, чтобы сохранить изменения в коллекции.

,