Пармезан в домашних условиях: Сыроделие — интернет магазин Ольги Лазаревой

Пармезан-рецепт приготовления итальянского сыра долгого созревания

    Рецепт сыра Пармезан

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

https://cheasy.ru/formy-dlya-bessalfetochnogo-pressovaniya-syra/388-forma-dlya-syira-do-8000g-s-ruchkami-s-porshnem-pod-press-i-perfovstavkoy-slavyanskiy-rossiyskiy-syir.html

Оборудование

— Кастрюля из нержавеющей стали

— Форма для сыра под пресс

— Пресс

— Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира для разрезания сгустка
— Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
— Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Ингредиенты

— 20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока

— в нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта Yo-Mix 883  

— 0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50мл воды комнатной температуры.  
— в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски TA45

Приготовление

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. 
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна — в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.

10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.

11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.

12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. 
15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

 

Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!

Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана ЗДЕСЬ

Сыр пармезан в домашних условиях- подробный процесс приготовления

1 История Пармиджано-Реджано

2 Вред и польза пармиджано-Реджано

3 Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

4 Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

• Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
• Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
• Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
• Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
• Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
• Его можно и нужно принимать беременным и детям.
• В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
• У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Сыр Пармезан | Как приготовить наш традиционный рецепт сыра пармезан

предыдущий | Далее

Оценка 2,9 звезды от 58 пользователей

Сыр пармезан знаком большинству людей как острый твердый сыр, обычно измельченный или натертый на терке и используемый в качестве гарнира или акцента. Длительный период выдержки развивает вкус.

2 часа

2 часа

10 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ В НАЛИЧИИ КУЛЬТУР ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Термофильная закваска прямого отверждения

Термофильная закваска

$12,99

Из этой полезной культуры получают различные твердые сыры, в том числе пармезан, романо, проволоне и швейцарский.

Цифровой термометр

Цифровой термометр

19,99 $

Температура чрезвычайно важна, когда речь идет о выпечке. Избавьтесь от любых догадок с помощью этого цифрового термометра с мгновенным считыванием, чтобы вы могли отслеживать температуру своего теста, температуру окружающей среды!

*Требуются 2 батарейки типа ААА, не входят в комплект

Марля

Марля

4,99 $

Эта марля из 100% хлопка более рыхлая, чем муслиновая марля. .

Жидкий сычужный фермент животного происхождения

Жидкий сычужный фермент животного происхождения

9,49 $

Высококачественный сычужный фермент животного происхождения одинарной концентрации. Этот сычужный фермент животного происхождения, не содержащий ГМО, предпочтительнее для выдержанного сыра, поскольку он создает более желательный вкус и аромат в процессе старения. Каждая бутылка содержит достаточное количество сычужного фермента для приготовления (12) 2-галлонных партий сыра.

Жидкий растительный сычужный фермент

Жидкий растительный сычужный фермент

5,99 $

Жидкий растительный сычужный фермент двойной концентрации. Каждая бутылка содержит достаточное количество сычужного фермента для приготовления (24) 2-галлонных партий сыра.

Таблетки растительного сычужного фермента

Таблетки растительного фермента

7,99 $

Таблетки сычужного фермента используются для коагуляции молочных продуктов, обычно для сыроварения. В каждой упаковке таблеток растительного сычужного фермента содержится примерно (20) 2-галлонных партий сыра. Храните вкладки сычужного фермента в морозильной камере между партиями, и они будут храниться до 3 лет.

Соль для сыра

Соль для сыра

5,99 $

Легко растворимая, не содержащая йода соль, идеальная для сыроварения.

Загрузите нашу книгу рецептов по приготовлению сыра , в которой есть советы и рекомендации по приготовлению вкусного сыра пармезан в домашних условиях. Следуя нашим простым инструкциям, вы сможете приготовить идеальный сыр, которым можно наслаждаться с семьей и друзьями.

 

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА ПАРМЕЗАН:

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РЕЦЕПТА СЫРА ПАРМЕЗАН:

• 2 галлона свежего коровьего, козьего или обоих
• 1/4 ч. л. порошок липазы, растворенный в 1/4 стакана прохладной воды и оставленный на 20 минут (по желанию)
• 1 пакет термофильной культуры прямого отверждения (используйте 1/8 ч. л., если используете нерасфасованный пакет)
• Сычужный фермент (выберите один):
  • 1/2 ч.л. жидкий сычуг животного происхождения, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды
  • 1/4 ч. л. жидкий растительный сычужный фермент двойной концентрации
  • 1/4 таблетки растительного сычужного фермента, растворенной в 1/2 стакана прохладной воды
• 2 фунта. соль морская (не йодированная) или соль для сыра
• 1 галлон воды
• Оливковое масло

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЫРА ПАРМЕЗАН:

1. Нагреть молоко до 87°F . Добавьте термофильную культуру и липазу и хорошо перемешайте . Накрыть  и оставить для брожения на 45 минут .
2. Проверьте температуру и убедитесь, что температура молока не превышает 90°F. Перемешать  для гомогенизации молока и  медленно добавляйте  разбавленный сычужный фермент, двигая ложкой вверх-вниз, чтобы убедиться, что сычужный фермент проходит через все молоко, и вы можете получить максимально возможный выход.
3. Дайте сыру застыть в течение 30–45 минут при температуре 90°F или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой в основном прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, и творог должен отходить от стенок кастрюли. Если вы используете липазу, это может занять немного больше времени.
4. Используя длинный нож, нарежьте творог на кубики размером 1/4 дюйма.
5. Перемешайте творог венчиком, нарезав его на мелкие кусочки. Все кусочки должны быть примерно одного размера.
6. В течение следующих 25 минут  медленно нагревайте творог до 100°F , часто помешивая  деревянной ложкой. По мере перемешивания творог будет уменьшаться в размерах.
7. Медленно  нагрейте творог до 125°F , помешивая, чтобы предотвратить слипание. Творог должен быть мелким, а если его откусить, то он должен скрипеть в зубах. Когда они достигнут 125 ° F, выключите огонь и дайте творогу отдохнуть в течение 5 минут.
8. Налейте творог в пресс, выстланный марлей, и  нажмите под давлением 5 фунтов  в течение 15 минут .
9. Используя свежий кусок марли,  переверните  сыр и нажмите , снова при 10 фунтов  давления в течение 30 минут .
10. Повторите  этот процесс еще раз, 15 фунтов  давления в течение 2 часов , каждый раз промывая марлю в чистой прохладной воде и подвешивая для просушки.
11. Наконец,  надавите на 20 фунтов  давления в течение 12 часов или на ночь.
12. Смешайте  2 фунта морской соли с 1 галлоном холодной воды, чтобы приготовить рассол. Поместите  сыр в рассол и дайте ему пропитаться 24 часа .
13. Достать сыр из рассола и выдержать при температуре от 55° до 60°F не менее 8 месяцев . (Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с практическими методами старения сыра.)   Ежедневно смазывайте сыр оливковым или кокосовым маслом, а при появлении плесени протрите его чистой тканью, смоченной в соленой воде или уксусе.

Вы ищете рецепт традиционного сыра пармезан? Загрузите наше руководство по сыроварению и книгу рецептов сегодня и начните свое путешествие по сыроделиям!

 

Ознакомьтесь также с нашим домашним рецептом кокосового молока.

СВЯЗАННЫЕ ЗАПИСЬ В БЛОГЕ

Рецепт закваски: как приготовить закваску

Рецепт бутерброда с рваной свининой и соусом барбекю из ферментированного чайного гриба

Куртидо Рецепт: как приготовить куртидо по-сальвадорски

Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Сегодня я покажу вам, как приготовить сыр пармезан дома по нашему простому, но проверенному рецепту.

Это еще не все,

Чтобы в полной мере оценить сыр пармезан, вам нужно знать его историю, мой любимый рецепт запеченной курицы с пармезаном и, конечно же, некоторые факты о пищевой ценности. Это и многое другое, давайте приступим!

Рецепт сыра пармезан

Чтобы научиться делать сыр пармезан дома, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Десять литров обезжиренного коровьего молока.
• Липаза (в соответствии с инструкциями производителя).
• Четверть чайной ложки термофильной закваски.
• 5 мл сычужного фермента, разведенного в четверти стакана воды.

Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

1. Молоко подогреть до 33°C
2. Добавьте липазу и заквасочные культуры, затем тщательно перемешайте.
3. Накройте молоко и оставьте на 15 минут для созревания.
4. Добавьте разбавленный сычужный фермент и тщательно перемешайте.
5. Оставьте примерно на 45 минут, пока температура не превысит 33°.
6. Затем осторожно нарежьте творог на равные кубики по 1 см и оставьте на 10 минут.
7. Нагрейте творог, чтобы поднять температуру до 46°C, в течение 45 минут.
8. Регулярно помешивайте, уменьшая размер творога до размеров рисовых зернышек (для этого я перемешиваю венчиком)
9. Застелите форму для сыра марлей и аккуратно выложите творог в форму.
10. Жим 5 кг в течение 30 минут.
11. Вынуть из формы, обработать и прессовать при 10 кг в течение 2 часов
12. Извлечь из формы, обработать и отжать при 20 кг в течение 12 часов
13. Снова извлечь из формы, обработать и отжать при 10 кг в течение 12 часов
14. Извлечь из сыра от плесени и марли.
15. Замочите в насыщенном рассоле на 24 часа.
16. Высушите и состарьте при влажности 85% при 14 градусах Цельсия
17. Ежедневно переворачивайте в течение первых 2 недель.
18. По прошествии 2 месяцев натрите сыр оливковым маслом, чтобы корка не пересыхала.

Выдержка вашего пармезана

Вы должны выдерживать его не менее 10 месяцев. Однако знатоки сыра рекомендуют выдерживать его в течение 12 месяцев, прежде чем наслаждаться им.

Бенуа Приер – CC-BY-SA

Как хранить сыр пармезан

Если вы хотите, чтобы сыр оставался свежим, правильное хранение абсолютно необходимо. Его следует завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник. Пармезан при длительном воздействии воздуха начинает белеть, а корка утолщаться.

Что такое сыр пармезан?

Также известный как Parmigiano Reggiano, пожалуй, самый почитаемый из итальянских сыров.

Пармезан — это твердый зернистый сыр, который производится в провинции Парма в Италии и ее окрестностях на протяжении последних восьми столетий.

Называть сыры в честь места их происхождения — концепция, восходящая к Римской империи. Его готовят из непастеризованного коровьего молока. Коровам разрешается пастись на свежей траве и сене.

Самое раннее упоминание относится к 1254 году, когда итальянская дворянка из Генуи обменяла свой дом на гарантированный годовой запас в 53 фунта сыра.

У французских и итальянских дворян были тесные связи, и вскоре пармезан попал во Францию. К концу 14 века он перебрался из региона Парма-Реджио через Аппенинские горы в Тоскану.

Оттуда корабли, отправлявшиеся из Ливорно и Пизы, доставляли драгоценный груз во многие другие средиземноморские порты.

Photo Nerodiseppia

Пармиджано Реджано Сертификация PDO

Пармиджано Реджано по закону является единственным твердым сыром, который можно назвать пармезаном. Европейские суды признали исторический факт, что сыр происходит из региона Парма-Реджио в Италии.

Решение Европейского суда означало, что пармиджано реджано должен соответствовать стандартам защищенного обозначения происхождения.

Ранее, в 1954 году, новаторский союз итальянских производителей сыра переименовал свою организацию в Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

С тех пор за сыром закрепилось официальное название Parmigiano Reggiano, на что указывают точки, отпечатанные на кожухе каждого колеса.

Члены Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano следуют строгим производственным стандартам и работают вместе над маркетингом пармезана, защищая имя от потенциальных подражателей.

Вкус сыра пармезан

Настоящий пармезан имеет твердую зернистую текстуру. Он имеет ореховый и фруктовый вкус, который можно использовать для идентификации подделок. Поддельные или некачественные продукты, продаваемые как пармезан, имеют горький вкус.

Пармезан Заменитель

Пьяве настолько близок к пармезану, насколько это возможно. Он похож по текстуре и вкусу.

Pecorino Romano — еще одна подходящая замена, которая идеально подходит для натирания макаронных изделий.

Grana Padano — третья лучшая альтернатива пармезану. Он имеет мягкий вкус и менее рассыпчатый.

Как использовать сыр пармезан

Пармезан можно использовать для приготовления разнообразных вкусных блюд для гурманов. Вы можете измельчить (натереть) его, это самый популярный метод, побрить его, разрезать или нарезать ломтиками и даже использовать в виде порошка. Мой самый любимый рецепт ниже.

Рецепт запеченной курицы с пармезаном

  Простой, но удивительно вкусный рецепт, который можно приготовить менее чем за час. Этот рецепт похож на тот, что вы найдете в ресторане, за исключением того, что в нем меньше соуса и много вкуса.

Как приготовить курицу с пармезаном

С куриными грудками без костей, панировочными сухарями, тертым сыром пармезан и травами вы можете создать неповторимый вкус, не похожий ни на что другое, что вы пробовали раньше.

Я люблю жарить куриные грудки, пока они не станут хрустящими и золотисто-коричневыми, прежде чем добавить травы и сыр, а затем запекать их в течение 20 минут при 450F. Одно слово, совершенство.

Сочетания вин

Каберне-совиньон, Санджовезе, Шардоне, Шираз, Совиньон Блан и Мерло — вот некоторые из вин, с которыми следует сочетать это исключительное итальянское лакомство.

Пармезан Nutrition

100-граммовый ломтик содержит 431 калорию, из которых 27% составляют белки, 13% углеводы и 60% жиры.

Также содержит кальций, железо, витамины D, B-6, B-12 и магний.

Могу ли я есть сыр пармезан во время беременности?

Что касается беременности и безопасности, он безопасен для беременных женщин.