Оборудование рыбного цеха: Рыбный цех: организация работы, оборудование

Содержание

Рыбный цех: организация работы, оборудование

Чтобы открыть специализированный цех по обработке рыбы, нужно руководствоваться определенными нормами. А также знать все тонкости и возможные трудности при работе с рыбной продукцией.

Организация работы рыбного цеха

Изготовление рыбных продуктов всегда осуществляется на специальных предприятиях. В соответствии с технологическими требованиями можно изготавливать охлажденную рыбу, котлеты, тефтели. Обработка рыбы и костей должна состоять из следующих операций:

  • размораживание рыбы;
  • удаление чешуи.

Рыба должна оттаивать на специальных стеллажах. Продолжительность размораживания может достигать 13 часов. В рыбном цехе из мяса рыбы можно изготавливать полуфабрикаты, которые характеризуются быстрым приготовлением. Например, куски рыбы, поделенные на порции или уже нарубленные. Продукцию, которую будут отвозить на разные предприятия, опускают в раствор из соли. Здесь главное — выдержать режим температуры. Она должна быть не больше +6 °С.

Обработанные полуфабрикаты помещают в емкости и отвозят в охлаждающую камеру.

Отходные части рыбы используют, чтобы готовить бульон. Количество отходов должно учитываться и взвешиваться. Если рыбный цех не очень большой, то нужно обязательно разграничивать зоны. Чтобы не допустить появления инфекций и различных микробов. Самое главное — соблюдать чистоту и порядок. И в конце рабочего дня обязательно мыть посуду, тару, полы и другие приспособления для работы.

Полуфабрикат – это продукт, который быстро портится. Поэтому нужно следить за тем, чтобы выполнять все санитарные нормы. Хранить рыбную продукцию можно при температуре +6 °С.

Условия работы

Организация работы рыбного цеха должна выполняться в соответствии с техническим планом.

На предприятии должны присутствовать:

  • цех по переработке;
  • горячее отделение;
  • холодное отделение;
  • экспедиция.

В работе необходимо руководствоваться установленными правилами. А именно:

  • обязательно выполнять переработку отходов;
  • убирать рабочее место;
  • ошпаривать столы горячей водой;
  • посыпать солью инвентарь.

Оборудование

В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин. Если цех крупный, то скелеты из рыбы можно удалять на специальных линиях. Чтобы производить котлеты из филе, пользуются специальным оборудованием рыбного цеха, приводом и емкостью, чтобы замачивать хлеб. Чтобы обрабатывать особенные виды рыбы, обычно устанавливаются стеллажи с поддонами. А также ставят емкости с горячей водой. Для того чтобы ошпаривать рыбу. Но если специальных ванн нет, то можно использовать котлы. Вынимают рыбу только черпаком.

Инструменты нужно хранить в ящиках. В качестве тары может служить противень. Чтобы делать фарш из рыбы, необходимо приобрести мясорубку. А также установить привод. Его механизмы можно будет снимать для чистки. Формировать котлеты можно с помощью автоматических машин, которые используют в цехах по производству мясных продуктов. Но мясо в рыбном цехе разделывать запрещено.

Рабочее место

При организации рыбного цеха нужно учитывать, что рабочее место сотрудника должно соответствовать нормам. Потому что от этого зависит качество продукции. Диаметры рабочей зоны должны быть удобными для выполнения обработки рыбы. Должно быть необходимое количество полок и ящиков для хранения инвентаря. Обычно приспособления размещаются слева, а рыбный продукт справа. Различные ножи хранят в полках на стене. Для приготовления и транспортировки рыбных продуктов используются специальные емкости. К примеру, контейнеры, тележки, стеллажи.

Руководство производственным цехом

Каждый работник на производстве должен выполнять те функции, которые за ним закреплены. Осуществлять руководство должен заведующий. Если на производстве трудится больше десяти человек, тогда назначается бригадир. По образованию он может быть поваром. Вместе с работниками он выполняет производственные планы. Чтобы получить сырье, необходимо представить заведующему документы. Бригадир контролирует производственный процесс. Следит за тем, сколько было переработано сырья. Деятельность рыбного цеха осуществляется днем и ночью. Коллектив состоит из изготовителей рыбных продуктов четвертого разряда.

Гигиена при работе с рыбой

Сотрудники обязательно должны выполнять свои обязанности в чистой форме. Перед рабочим процессом необходимо принимать душ и мыть руки. Волосы нужно собирать в пучок, а сверху надевать колпак, чтобы они не оказались в полуфабрикатах. Длинных ногтей быть не должно. Их нужно подстригать. А также нужно не забывать тщательно мыть руки при переходе к другому виду обработки рыбы. Запрещается носить различные украшения на производстве. Так как на них могут скапливаться микробы. Соприкасаясь с рыбой, нельзя допускать, чтобы на руках были порезы или ожоги, которые загноились. Они вызывают заражение продукта инфекцией. Чтобы обработать рыбные продукты, повар должен надевать целлофановый фартук и перчатки.

Каждый рабочий на предприятии обязательно проходит медицинскую комиссию. А также на руки выдают медицинскую книжку. Если такой документ отсутствует, то работник не допускается к выполнению обязанностей на производстве. Руководители, которые допускают к работе сотрудников без обследования, потом выплачивают большие штрафы. А на работника тоже накладывается денежное взыскание проверяющими органами. Потому что такие действия недопустимы с точки зрения законодательства. И покупатель не захочет употреблять продукты, которые изготавливались в антисанитарных условиях.

Правила направлены прежде всего на то, чтобы продукция рыбного цеха была качественной и безопасной для здоровья. И производилась в соответствии с надлежащими требованиями. Поэтому при организации работы цеха необходимо учитывать такие моменты, чтобы заслужить доверие потребителя на рынке.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Читателей: 1 146


Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Организация работы мясо-рыбного цеха

 

Персонал мясо-рыбный цех

  • начальник цеха
  • бригадир смены
  • обвальщик- жиловщик
  • повар изготовления п/ф из мяса
  • повар изготовления п/ф из рыбы
  •  повар изготовления п/ф из кур
  • повар изготовления рубленных п/ф
  • мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

 

Необходимо оборудование

  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
  • мясорубка МИМ-600 (для мяса)
  • мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
  • электропила
  • фаршемешалка
  • рыхлитель мяса
  • сухаромолка
  • весы электронные товарные
  • весы электронные настольные
  • столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
  • столы производственные с полками для рыбы
  • столы производственные с полками для кур
  • стеллажи
  • холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
  • бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
  • ванны моечные для мытья рыбы
  • ванны моечные для мытья кур
  • ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь мясо-рыбный цех

  • бактерицидная лампа
  • обвалочные ножи МС
  • кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
  • контейнера алюминевые или п/э? с крышками
  • тазы алюминевые
  • доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

 

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов

  1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
  2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
  3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

 

На каждый  контейнер прикрепляется информация:

  • кто разделывал и жиловал ;
  • сколько кг. и для какого п/ф;
  • дата обвалки ,время
  • срок использования.

 

  1. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
  2. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
  3. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
  4. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

 

Обработка щеток для промывания мяса

  • по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500
  • ополаскивают
  • замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
  • ополаскивают проточной водой

 

 

Отчет смены

Мясо.

Дата:

Бригадир.

 

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

 

Наименование Маркет

 

Заявка /    факт

Пельменный

Заявка/   факт

Холод-й

цех

Заявка/   факт

Горячий

цех

Заявка /  факт

Мучной

цех

Заявка/ факт

Итого

 

Заявка/   факт

Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

 

Зав.производством:

Учетчик :

 

Правила работы с птицей — мясо-рыбный цех

Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных  без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

 

Процесс обработки птицы состоит из:

  • размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
  • мытья
  • обсушивании
  • формовки и заправки тушек
  • изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

 

Правила работы с рыбой — мясо-рыбный цех

Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

  • размораживание
  • очистка от чешуи
  • удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)
  • удаление внутренностей
  • промывание
  • изготовление п/ф
  • охлаждение
  • упаковка
  • маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Организация работы горячего цеха

ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»

«Организация  работы рыбного цеха» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнил: учащийся группы П-31

                                         Стасюк Юрий Игоревич

                                         Рецензент: преподаватель 

                                         спецдисциплин

                                         по профессии «Повар, кондитер»

                                         Халимова  Елена Петровна 
 
 
 
 

    Ст. Динская

    2011 – 2012 учебный год 
 

Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3

I. Организация работы рыбного цеха………….…………...……….……..стр. 4

1.1 Характеристика работы рыбного цеха …….……………………….…стр. 4

1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха …………………………….стр. 6

1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе ……………..…………стр. 9

1.4 Правила первичной обработки рыбы ……………………………........стр. 11

1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе…………………..стр. 12

1.6. Организация рабочего места в цехе…………………………………..стр. 14

1.7 Организация труда в рыбном  цехе……………………………………стр. 16 

II. Расчётная часть

2.1 План-меню  комплексного обеда………………………………………стр. 16

2.2 Составление калькуляций норм закладки продуктов …………..…...стр. 17

2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 20

2.4 Составление  заказа-требования для работы мясо-рыбного цеха.…...стр. 21 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 22

Список литературы………………………………………………………... стр. 23

Приложение………………………………………………………………....стр. 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Общественное  питание  занимает  значительное  место  в  сфере обслуживания. Его роль на современном этапе  предопределяется характером и масштабом  потребностей, которые данная отрасль  призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая.  Оттого,  как  она  выполняется,  зависят  здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

           Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную  отрасль  народного  хозяйства,  которая  наряду  со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

     Однако  за  последние  годы  значительные  изменения  в  сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и  органами

государственной  власти,  но  и  к  новым  подходам  к  требованиям  в организации  общественного питания.

       Цель  работы: изучить работу рыбного цеха, научиться составлять технологическую документацию.

       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что развитию общественного питания в стране уделяется большое внимание, повышается  спрос на  качество продукции производимой предприятиями общественного питания, появляются новые технологии, новое оборудование.

       Для написания своей работы я использовал учебники для НПО, сборники рецептур, издания периодической печати, журналы, Интернет-ресурсы.  
 

  1. Организация работы рыбного цеха.
 
    1. Характеристика  работы рыбного цеха.
 

       Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

       Технологический процесс обработки рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

       Рыбу  оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

       В рыбном цехе на предприятиях средней  мощности перерабатывается вся поступающая  рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

       Рыбные  полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают  в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

       Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную  тару и на тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры. 

       Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

       В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки  мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь  и инструменты.

         Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого  соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

       Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе.

       Так же в рыбном цехе должны находиться:

         а) цех по первичной обработке 

         б) горячий цех 

         в) холодный цех

         г) экспедиция

         д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

       Необходимо  соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить  за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

       Примерная схема размещения оборудования в  рыбном цехе  указана на Приложении № 1. 

       Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем.

       Для очистки и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано  отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной  столешницей исключает загрязнение  филе отходами. Иногда используют столы  с желобом у одного края. Чешую  счищают механическими или ручными  скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и  головы отрезают специальными машинами.

       В крупных цехах процессы обработки  рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

       Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

       После дефростации рыбу выгружают в  передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (Приложение № 2).

       С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

       Далее рыба поступает на рыборазделочный  конвейер, вдоль которого расположены  рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

       Удаление  внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее  место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (Приложение № 3).

       Срок  хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе  на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

       Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий  из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

       Для приготовления котлетной массы  из рыбы применяют универсальный  привод, ванну для замачивания  хлеба.

       На  линии обработки рыб осетровых  пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

       Процессы  оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в  меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

       На  небольших предприятиях головы и  хвосты рыб отрубают вручную большим  или средним ножом поварской  тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

       Если  в цехе обрабатывают рыбу осетровых  пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

       Рыбу  можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

       На  производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

       Хранят  инструменты в специальном ящике  или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

       Для приготовления рыбного фарша  на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Вопрос 3Назначение и оборудование мясо-рыбного цеха. — Студопедия.Нет

Назначение мясного и рыбного цехов и схема процесса обработки мяса и рыбы

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

На мелких педприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

 

Билет 17

Рыболовные магазиныРыбалка - различные методы и оборудование

Существует множество различных методов и оборудования, которое можно использовать для рыбалки, поэтому, если вы начинаете заниматься этим видом спорта или хобби, вы найдете здесь все, что вам нужно. В Fishing Shops есть все для рыбалки по сниженным ценам !. У нас есть лучшие бренды для пресноводной, морской, ловли рыбы нахлыстом, подледной рыбалки и многого другого. Найдите удочки, шесты, катушки, снаряжение, принадлежности, приманки для окуня, держатели для удочек, ящики для снастей, декор и многое другое!

Пресноводное рыболовство

Пресноводная рыбалка - это ловля рыбы в пресной воде с небольшим содержанием соли или без нее.В пресной воде можно найти огромное количество разнообразных рыб, и есть несколько способов их поймать. Пресноводная рыбалка - один из самых универсальных способов ловли рыбы.

Морское рыболовство

Морская рыбалка или морская рыбалка позволяют найти разные виды рыб, чем в пресной воде. Есть много способов поймать морскую рыбу, и чтобы найти лучшее рыболовное снаряжение для морской рыбалки, посетите наш магазин.

Рыбалка нахлыстом

Ловля нахлыстом - это метод рыбной ловли, при котором для ловли рыбы используют искусственную «мушку» или другую приманку, напоминающую естественных беспозвоночных или других пищевых организмов.Этот вид рыбалки можно вести в пресной или соленой воде. Связанная вручную муха или другая наживка почти невесомая, и для нее требуются особые методы заброса, которые отличаются от других форм заброса. Заброс побуждает рыбу клевать на приманку. К разновидностям пресноводных рыб относятся холодноводные виды, такие как форель, лосось и стальная голова, в то время как теплые водные виды, которых можно поймать на муху, включают окуня.

Подледная рыбалка

Неважно, любите ли вы подледную рыбалку на открытом воздухе или в отапливаемом помещении, вам понадобится подходящее оборудование и принадлежности, чтобы получить от этого удовольствие.Найдите здесь лучшие товары для подледной рыбалки, в том числе ледяные лачуги и многое другое! Носите теплую одежду и будьте готовы весело провести время! Нет ничего лучше подледной рыбалки.

Рыбалка с копьями

Если вам нравится заниматься подводной рыбалкой, тогда вам нужно самое лучшее снаряжение, чтобы выполнять свою работу правильно! Здесь вы найдете товары для подводной рыбалки по отличным ценам.

Эхолоты

Эхолот, или эхолот, как их называют в Австралии, - это инструмент, используемый для обнаружения подводной рыбы путем обнаружения отраженных импульсов звуковой энергии, как в сонаре.Здесь вы найдете эхолоты самых разных марок и стилей. Из них тоже можно подарить любой праздник!

Место для хранения удочки и катушек

Храните удочки и катушки на стеллаже или в держателе, чтобы избежать повреждений при хранении. Таким образом, они будут правильно организованы и сохранены, чтобы иметь отличную форму для дальнейших поездок на рыбалку. Правильный уход за вашими удилищами и катушками продлит их жизнь и ваше удовольствие.

Рыболовные инструменты и оборудование для обслуживания

Каждый раз, когда вы отправляетесь на рыбалку, вы должны носить с собой универсальный инструмент, а также любые другие инструменты, которые могут вам понадобиться для вашего снаряжения, рыбы и т. Д.Наряду с этими предметами вы найдете здесь набор для чистки катушек и многое другое. Уход за оборудованием поможет ему прослужить дольше, а постоянное наличие подходящих инструментов просто облегчит жизнь.

Рыболовный декор

Наш магазин рыболовных украшений оформлен в тематике рыбалки. Этот декор идеально подходит для хижин, коттеджей, человеческих пещер и т. Д. Рыболовный декор добавляет деревенскую привлекательность любой комнате в вашем доме или может использоваться для украшения вашего местного малого бизнеса.






Лучшие магазины для рыбной ловли в 2020 году

1 патагония.com.au Patagonia Верхняя одежда и снаряжение | Патагония Австралия 87 879 Кликните сюда AU
2 toadfishoutfitters.com Жаба Экипировщики | Экологически чистые прибрежные продукты 140 654 Кликните сюда США
3 hukgear.com Одежда и одежда для спортивной рыбалки | Huk Gear 147 377 Кликните сюда США
4 xtratuf.com Рыболовные сапоги и туфли для мужчин и женщин | XTRATUF® 204 661 Кликните сюда США
5 экофишинг.com Магазин эко-рыбалки 206 646 Кликните сюда США
6 aftco.com AFTCO | Американская рыболовная компания 239 069 Кликните сюда США
7 утиный лагерь.com Утиный лагерь 240 531 Кликните сюда США
8 stcroixrods.com Стержни Санта-Крус 252 364 Кликните сюда США
9 вибекаяки.com Каяки Vibe Каяки для рыбалки и отдыха 260 050 Кликните сюда США
10 соленая чешуя.com Спортивные рыболовные рубашки для защиты от ультрафиолета - соленые чешуйки 271 682 Кликните сюда -
11 6thsensefishing.com Шестое чувство рыбалки 285 822 Кликните сюда США
12 изофишингстайл жизни.com.au Изофишингстайл жизни 324 381 Кликните сюда AU
13 ламиглас.com Ламиглас | Удочки и заготовки для удочек 334 929 Кликните сюда США
14 ловля рыбы.com Форель нахлыстом | Магазин и экипировка Premier в Денвере 338 452 Кликните сюда США
15 brooklynkayakcompany.com Brooklyn Kayak Company: Магазин каяков для рыбалки и отдыха 354 147 Кликните сюда США
16 luckytacklebox.com Lucky Tackle Box | Ящики для ежемесячной подписки на рыболовные приманки и снасти 361 102 Кликните сюда США
17 черви.co.uk Рыболовная приманка | Живая наживка для рыбалки | Рыболовное снаряжение - Willy Worms 371 267 Кликните сюда -
18 скидка.com Скидка на снасти | Экономьте на рыболовных снастях, приманках, катушках, удилищах и снаряжении 373 166 Кликните сюда США
19 кочевники.com NOMAD Grills ™ | Портативный гриль для барбекю и коптильня на углях 385 091 Кликните сюда США
20 гофишкам.com GoFish Cam | Беспроводная видеокамера для подводной рыбалки | Подарки Рыбаку 412 728 Кликните сюда США
21 весы.com Весы для снаряжения - одежда, снаряжение для рыбалки и водных видов спорта, рубашки, плавание, шляпы 428 511 Кликните сюда США
22 piscifun.com Спиннинговые рыболовные катушки, приманки, нахлыстовые катушки, удочки, леска | Piscifun® 420,325 Кликните сюда США
23 cabraloutdoors.com Кабрал на открытом воздухе | Рыбалка | Стрельба из лука | Кемпинг 436 927 Кликните сюда IN
24 крючок.com Спортивные рубашки и одежда для рыбалки | Крюк и снасти 454 562 Кликните сюда США
25 пончо на открытом воздухе.com Лучшая в мире рубашка для рыбалки. Все что тебе нужно. Ничего подобного - Пончо 459 559 Кликните сюда США
26 tcoflyfishing.com Магазин полетов ТШО 502 119 Кликните сюда США
27 postflybox.com Postfly: оригинальная ежемесячная подписка на нахлыст 508 766 Кликните сюда США
28 thmarinesupplies.com Принадлежности T-H Marine - от транца до троллингового мотора! 539 774 Кликните сюда США
29 islandoffshoregear.com Оффшорное оффшорное рыболовное снаряжение для крупной дичи - оффшорное оффшорное оффшорное рыболовное снаряжение для крупной дичи 564 897 Кликните сюда США
30 fhfgear.com Снаряжение FHF - Рыба | Охота | Борьба 574 186 Кликните сюда США

Магазин аквариумов, Товары для аквариумов Германия

Ваша корзина пуста.
  • Аквариум
        • Аквариум
        • Комбинации
        • Стандартный аквариум
        • Нано Аквариум
        • Пластиковый аквариум
        • Мебель
        • Чехлы / капюшоны
        • Шкафы
        • Термозащитные подушки
  • Освещение
        • Освещение
        • Люминесцентные лампы
        • Подвесные светильники
        • Световые полосы
        • Контроллер
        • Накладные лампы
        • Рефлекторы
        • T5 Освещение
        • Трубки Т5
        • - Juwel High-Lite
        • Чехлы / капоты
        • Крышка / Капюшон
        • - Juwel MultiLux LED
  • светодиод
        • Светодиодные лампы для аквариумов
        • Aquatlantis LED
        • Светодиод EHEIM
        • Светодиод Fluval
        • Sera Светодиод
        • Светодиод SolarStinger
        • Аркадия LED
        • Juwel LED
        • - Juwel HeliaLux LED
        • Прочие
        • LED-Overtanks
        • LED-пятна
  • CO 2
        • CO2-Техник
        • Dennerle CO2
        • JBL CO2
        • Aqua Medic CO2
        • Наборы CO2
        • Карбонатор Söchting
        • Цилиндры
        • Баллоны CO2
        • CO2 Принадлежности
  • Декор
        • Растительный субстрат
        • песок / гравий
        • Растительный субстрат
        • Цветной гравий
        • Гравий морской воды
        • Коряги
        • Украшение
        • 3D-фоны
        • Орнаменты
        • Элементы декора
        • Силиконовые клеи
  • Фильтры / СМИ
        • Фильтры
        • Внешние фильтры
        • - Внешние фильтры EHEIM
        • - Внешние фильтры JBL
        • - Внешние фильтры Fluval
        • Внутренние фильтры
        • Термофильтры
        • Фильтры под гравием
        • Фильтры для соленой воды
        • Фильтрующий материал
        • Фильтрующий материал
        • Бактериальный стартер
        • Картриджи фильтров
        • Пена для фильтра PPI
        • Сетчатые мешки
        • Поиск фильтрующих подушек
  • Еда
        • Продукты питания
        • Рыбный корм
        • Еда для креветок / крабов
        • Raising Food (Рост еды)
        • Коралловая еда
        • Автоматические кормушки
        • Артемия
        • Артемия
        • Инкубационные блоки
  • Растения
        • Уход за растениями
        • Удобрения
        • Растительный субстрат
        • Борьба с водорослями
        • Магниты из водорослей
        • Автоматическое внесение удобрений
        • Щипцы для растений
        • Растения
        • Растения In-Vitro
        • Пластиковые растения
        • Акваскейп
  • Уход
        • Кондиционеры для воды
        • Кондиционеры для воды
        • Тесты воды
        • Морская соль
        • Минералы
        • Лекарства и лекарства
        • Лекарства
        • Борьба с водорослями
        • Ловцы улиток
  • Насосы
        • Насосы
        • Универсальные насосы
        • Воздушные насосы
        • Потоковые насосы
        • Дозирующие насосы
        • Воздушные камни
        • ПВХ
        • Фитинги ПВХ
  • Оборудование
        • Отопление и охлаждение
        • Обогреватели

Снаряжение для рыбалки и троллинга | Регулируемые держатели удилищ

Cisco Fishing Systems, Ltd.- это компания из Кливленда, штат Огайо, чья миссия - добиться успеха за счет эффективного использования философии высокого качества, передовых технологий и обслуживания клиентов. Мы - всемирно признанный бренд, который признает предоставление высококачественной продукции по очень конкурентоспособным ценам, а также непревзойденное обслуживание клиентов. Читать дальше »

Cisco является спонсором Walleye Fall Brawl 2020, главного турнира по судаку на озере Эри!

Зарегистрируйтесь здесь!

50 долларов США.00

Приветствия времен года
с
Cisco Fishing Systems!
Подарочный сертификат от Cisco Fishing Systems, Ltd. отлично подойдет к празднику и станет отличным подарком для любого интересующегося рыбаками ...

129,99

Это полностью регулируемое универсальное крепление надежно удерживает большинство картплоттеров, GPS, эхолотов и радиоприемников VHF, позволяя изменять положение устройства для просмотра со всех сторон. Верхняя монтажная пластина ...

$ 3.99

Эти черные защитные рукава - идеальный способ защитить держатели удилищ, когда они не используются. Эта расширяемая втулка плотно прилегает ко всему держателю стержня и защищает трубку от царапин, ...

$ 368.95

Регулировка держателей удилищ
Держатель стержня трубчатого типа разработан для поворота на 360 ° с 20 положениями блокировки, просто подняв и повернув наш исключительно разработанный подпружиненный механизм ....

$ 114.98

Детали крепления на гусенице
Это крепление для гусеницы идеально подходит для рыбаков, которым нравится универсальность, позволяющая перемещать держатели удочек в самые разные места. Крепление гусеницы войдет в ...

$ 301.96

Особенности крепления карданного подвеса
Подвесное крепление Cisco Fishing Systems - лучший способ получить максимальную отдачу от предварительно установленных на лодке подвесных креплений. Крепление для кардана теперь входит в стандартную комплектацию...

Посмотрите наш последний видеоролик, демонстрирующий нашу лучшую продукцию, используемую в сезон летней рыбалки! Посетите www.ciscofishingsystemsltd.com, чтобы заказать то, что вам нужно, чтобы насладиться прогулками в этом году!

23 ноября 2020

Мы рады помочь распространить праздничное настроение, предоставляя всем нашим клиентам бесплатную доставку для заказов на сумму более 499 долларов США в любую точку США! В течение ограниченного времени используйте только промокод «HOLIDAY15» для 15% скидки на ваш заказ на сумму более 500 долларов США или «HOLIDAY10» для 10% скидки...

26 октября 2020


Гордый спонсор Walleye Fall Brawl 2020!
В этом году отмечается 10-я годовщина Fall Brawl на озере Эри, турнира по ловле судака, организованного в Lake Erie Fishing Derby, с невероятными призами, едой и сбором средств .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *