Оборудование для производства хлеба дарницкого: Производство хлеба Дарницкого

Производство хлеба Дарницкого

       Федеральное  агентство по образованию РФ

Казанский государственный технологический  университет

Кафедра оборудования пищевых производств

 

 

 

 

Пояснительная записка к курсовому проекту

По предмету  «Технология пищевых  производств»

 

 

 

«Производство хлеба Дарницкого»

ХХД 00 00 00 ПЗ

 

 

 

 

Руководитель    

доцент        Шуваева Г.П.

 

Выполнил  студент    

гр. 226-341   Миляшова И.С.

 

 

 

2010 г.

Содержание

Введение		3
1.	Характеристика сырья и готовой  продукции	5
	1.1. Описание продукта, свойства, рецептура	5
	1. 2. Характеристика сырья	8
	1.3. Способы производства хлеба Дарницкого	22
2.	Технология производства хлеба Дарницкого	28
	2.1. Описание аппаратурно-технологической  схемы	28
	2.2. Продуктовый расчет	33
	2.3. Расчет материального баланса	38
	2.4. Подбор основного технологического  оборудования	40
3.	Основное оборудование для производства хлеба Дарницкого	41
	3.1. Устройство и принцип действия  тестомесильной машины Т1-ХТ2А	41
	3. 2. Технологический расчет  аппарата	45
	3.3. Кинематический расчет аппарата	47
	3.4. Подбор конструкционных материалов	50
	3.5. Техника безопасности при работе с тестомесильной машиной Т1-ХТ2А	51
Заключение		53
Литература		54
Приложения		55

 

 

Введение

 

Хлеб  – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как  хлеб не теряли бы своего значения. Это  продукт стратегического 

значения.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана  с его органолептическими показателями, такими как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие  качества хлеба. Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также  процессами, протекающими в тесте  при его созревании и выпечке  тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям агропромышленного  комплекса. Производственная база хлебопекарной  промышленности РФ включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий  малой мощности и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы механизации  производственных процессов, начиная  от приемки сырья и кончая погрузкой  хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока,  соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных  способов транспортирования и хранения основного и дополнительного  сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение  более совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности  механической обработки теста при  замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления  пшеничного теста с интенсификацией  его брожения в процессе расстойки.

Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржаного  теста на больших густых опарах и  заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет  сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

 Имеется  соответствующее аппаратурное оформление  этих технологий, обеспечивающих  комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого  процесса приготовления теста.

В настоящее  время в России примерно 60 % всего  хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Эти линии для производства формового хлеба, круглого хлеба,  батонов, а также булочных и сдобных  изделий. Важную роль в механизации  процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии.

1. Характеристика сырья и готовой продукции [2]

 

1.1. Описание продукта, свойства, рецептура.

 

Хлеб  дарницкий вырабатывается из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  первого сорта формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет 

следующее  содержание основных пищевых веществ  в 100 г:

— Вода, г      42,4

— Белковые вещества, г    6,6

— Жиры, г      1,1

— Углеводы усвояемые, г    41,0

— Углеводы неусвояемые , г   6,4

— Органические кислоты , г   0,8

— Минеральные вещества, (зола), г  1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба  дарницкого – 206 ккал.

 

По органолептическим  показателям хлеб дарницкий должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1 

Органолептические показатели хлеба дарницкого (подового).

Показатель	Характеристика
Внешний вид: форма       поверхность         цвет	соответствующая виду изделия, округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков   без крупных подрывов, шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость  верхней и нижней корок   от светло-коричневого  до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша: пропеченность         промес   пористость	пропеченный, не липкий, не влажный  на ощупь, эластичный. После легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму   без комочков и следов непромеса   развитая, без пустот и  уплотнений
Вкус и запах	Свойственны данному виду изделия  без постороннего привкуса и запаха

 

По физико-химическим показателям хлеб дарницкий должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

Таблица 2

Физико-химические показатели хлеба  дарницкого.

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	41, 0 – 53,0
Кислотность мякиша, град., не более	5,5 – 12,0
Пористость, %, не менее	46,0

 

Примечание: В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

Для каждого  сорта хлеба и хлебобулочных  изделий существуют унифицированные  рецептуры, в которых указываются  сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

 

Таблица 3

Рецептура на хлеб дарницкий.

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта	40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Итого сырья:	101,9

 

На основании  унифицированной рецептуры составляют производственную рецептуру на 100 кг муки, в которой указывается количество полуфабрикатов, муки, воды, растворов  и другого сырья для замеса теста, а также технологический  режим приготовления изделий.

1.2. Характеристика сырья [1, 9]

 

Все сырье  отечественного производства, поступающие  на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и, желательно, сертификатом соответствия.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим  заключением и сертификатом соответствия.

При выработке  хлебобулочных изделий принято  различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят  муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному  – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного  происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки  плодов и ягод, пряности, ароматические  вещества и др.

Для производства хлеба дарницкого используются следующие  виды сырья:

— мука  ржаная хлебопекарная обдирная  ГОСТ 7045 – 90

— мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта ГОСТ 52189 – 2003

— дрожжи  хлебопекарные прессованные ГОСЬ 171 – 81

— соль  поваренная пищевая ГОСТ 13830

и другое сырье в соответствии с «Указаниями  к рецептурам на хлебобулочные изделия  по взаимозаменяемости сырья».

 

Мука.

Классификация муки.

По роду злака, из которого она получена, различают  муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи – ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Мука  является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего  хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления  комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.

Основные  виды муки – это пшеничная и  ржаная. В России на долю пшеничной  приходиться 90 %, ржаной – 10 % от общей  выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т.е. количеством  муки, полученным из 100 массовых долей  зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %.

Муку  также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, I, II, обойная – для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная – для ржаной.

Современные мельницы – это механизированные предприятия, с механическим или  пневматическим транспортированием продукта по ходу технологического процесса.

Производственный  процесс на мельнице предусматривает  пять основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; подготовка зерна к помолу; помол зерна  в муку; выбой и хранение муки. Наиболее важные из них —  подготовка зерна к помолу и помол.

Качество муки.

Качество  муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами.

Ряд показателей  не зависят от выхода и сорта муки, т.е. к любому виду муки предъявляются  единые требования. К ним относятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие  вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта муки.

Общие требования. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуют также кислотностью.

Технология производства хлеба Дарницкого — презентация онлайн

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Технология производства хлеба Дарницкого

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
ДАРНИЦКОГО
Выполнила:
студентка
очного отделения
3 курса 36 группы
Сорокина А.Б.
Научный руководитель:
д.х.н., профессор
Лапина Г.П.

2. Цель работы — рассмотреть технологические особенности производства хлеба Дарницкого.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ — РАССМОТРЕТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО.
Для раскрытия цели рассмотрены и обсуждены следующие
вопросы:
•Сырье хлебопекарного производства
•Характеристика сырья
• Требования к качеству сырья
•Хранение и транспортировка муки
•Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки
•Технология производства хлеба Дарницкого
• Характеристика готового продукта
•Аппаратурно-технологическая схема производства
•Материальный баланс производства хлеба Дарницкого
•Производственный контроль качества
•Болезни хлеба
•Дефекты хлебобулочных изделий
•Упаковка, транспортировка и хранение хлеба Дарницкого.
•Очистка сточных вод
Дарницкий хлеб – полезный
биологический продукт,
который содержит большое
количество веществ,
необходимых для организма
человека. Это белки, белковые
соединения,
высокомолекулярные жиры,
крахмал, а также витамины.
Процесс производства
Дарницкого хлеба достаточно
гибок, сложен и трудоемок.
Для того, чтобы буханка хлеба
вышла из печи, необходимо,
чтобы она прошла через
множество машин и
технологических агрегатов
Сырьем для производства хлеба Дарницкого является: мука
ржаная обдирная(60%), пшеничная мука первого сорта
(40%),дрожжи, вода, поваренная соль.
При приготовления ржаного теста для производства хлеба Дарницкого
используются закваски :КМКЗ( концентрированная молочнокислая закваска)
жидкая, густая.
(По данным Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых
производств)

6. Особенности технологии

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
Приготовление теста включает в себя следующие
технологические операции: Это – дозирование
компонентов рецептуры, замес теста, обминка теста,
брожение теста, разделка, формование тестовых
заготовок, расстойка, выпечка
На каждом этапе производства возможны
технологические потери
Потери хлеба в виде крошки и лома-27,603 кг
Потери от неточности массы хлеба при выработке его
штучным-27,65 кг
Потери от переработки брака-28,365 кг( по данным Апет
Т. К., Пашук З. Н. Хлеб и булочные изделия (технология
приготовления, рецептура, выпечка))
Органолептические показатели
Наименование
Характеристика
показателя
Внешний вид:
форма
подового
формового
Округлая,
овальная
или
продолговато-овальная,
не
расплывчатая, без притисков
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась
выпечка, без боковых выплывов
поверхность
Шероховатая,
без
крупных
трещин
и
подрывов.
Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки
подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у
формового хлеба
цвет
От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный,
не
липкий,
не
влажный
на
ощупь,
эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш
должен принимать первоначальную форму
промесс
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
отслоение корки от мякиша
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего
запаха
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Норма для хлеба
подового
формовог
о
Влажность мякиша, в %, не
47,0
48,5
8,0
8,0
57,0
59,0
более
Кислотность мякиша, град, не
более
Пористость мякиша, в %, не
более
По данным ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия

10. Технологическая схема производства хлеба Дарницкого

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО

11. заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе изучены
характеристики, требования к качеству сырья
и готового продукта, способы приготовления
теста, технологии производства хлеба
Дарницкого.
Рассмотрена аппаратурно-технологическая
схема производства. А так же изучены
дефекты и болезни хлеба.
Дан расчет материального баланса.

12. Спасибо за внимание!!!

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!!!

English     Русский Правила

Промышленное оборудование для производства хлеба и булочек

Если вашей целью является производство хлеба и булочек высочайшего качества, обратите внимание на современное промышленное оборудование от Reading Bakery Systems, которое может удовлетворить ваши производственные потребности.

Компания Reading Bakery Systems (RBS) уже более века является лидером в производстве закусок и продолжает предлагать инновационные решения производителям закусок по всему миру. Мы предлагаем полную линейку оборудования для смешивания, обработки и формования теста, выпечки, сушки и дополнительного оборудования, которое помогает нашим коммерческим клиентам-пекарням решать их уникальные задачи.

Инновационное оборудование для производства кренделей и хлебных закусок

RBS производит и устанавливает комплексные производственные системы «под ключ» с использованием новейших технологий. Наша гибкая, эффективная система производства кренделей и хлебных закусок, например, идеально подходит для производства экструдированных кренделей и хлебных закусок. Доступное оборудование для этой системы включает в себя:

Смесители непрерывного действия: Наш самый универсальный смеситель — смеситель непрерывного действия Exact Mixing MX, производительность которого составляет от 500 до 6000 кг/час. Он хорошо подходит для широкого спектра продуктов, включая печенье, крендельки, закуски, пиццу, жидкое тесто, глазурь и пасты. Еще одним отличным вариантом является смеситель непрерывного действия Exact Mixing HDX, производительность которого составляет от 1 500 до 10 000 кг/час. Это идеальный выбор для теста со сверхвысокой впитываемостью, такого как булочки, хлеб, булочки, английские кексы и аналогичные продукты.

DoughBot: Система Reading Pretzel DoughBot представляет собой полностью автоматизированную систему обработки теста. Способный обрабатывать до 4000 фунтов теста в час, он точно порционирует, кондиционирует и транспортирует тесто к последующему формовочному оборудованию. Компоненты включают в себя хлебопечку, которая формирует куски теста подходящего размера, и челнок, который автоматически распределяет буханки по ширине бункера формовочного оборудования,

Экструдеры: Экструдер низкого давления (LP) Reading Pretzel представляет собой гибкую альтернативу обычному тесту. формовочная и листовая система. Он был полностью переработан для повышения безопасности, эффективности и простоты очистки. Экструдер позволяет создавать на одной производственной линии самые разнообразные конструкционные и плоские экструдированные формы, в том числе твердые крендельки, палочки, косички, крекеры, сушки и коэкструдированные изделия.

Диспенсер Omega I: Нужны ли начинки для вашего хлеба, булочек и булочек? Диспенсер или солонка Omega I эффективно распределяет посыпочные материалы одинакового размера, такие как соль, семена кунжута, мака и семена ржи, с помощью вращающегося валика с прецизионно обработанными карманами на поверхности. Когда рулон вращается, карманы зачерпывают верхний материал со дна резервуара дозатора. №

Печь и сушилка: Печь для чтения кренделей SPECTRUM OVEN® обеспечивает превосходную гибкость при выпечке кренделей, хлебных закусок, чипсов и картофельных закусок, а также имеет несколько различных комбинаций зон теплопередачи в одной модульной конструкции. Добавьте отдельную опциональную многопроходную сушилку, чтобы увеличить скорость печи, производительность и контроль процесса.

Опыт Reading Bakery Systems, инновационные исследования и разработки, а также широкий спектр промышленного оборудования для производства хлеба и булочек не имеют себе равных в отрасли. Чтобы узнать больше, свяжитесь с нами сегодня по телефону (01) 610-693-5816 или свяжитесь с нами онлайн.

Продукты питания, хлеб, лаваш, пеллеты от Хлебного альянса оптом

Продукты питания, хлеб, лаваши, пеллеты от Хлебного альянса оптом — все о поставщике, сайте, товарах оптом

ВойтиРегистрация

• Товары
• Suppliers
• Sell on B2BTRADE

Bread alliance

• supplier-company
• Products

Bread alliance

Samara

• manufacturer

Basic information

Billing of good traditions on modern high-tech оборудование «Самарский хлеб» — современное, динамично развивающееся предприятие, имеющее широкие возможности за счет использования передовых методов производства. Причины его основания в 19№ 95 были установлены основные принципы его деятельности: отсутствие в промышленных рецептурах улучшителя и других искусственных добавок; сочетание традиционных российских технологий с лучшими образцами современного оборудования; безупречное качество исходных материалов; создание условий для привлечения высококвалифицированных специалистов; вовлеченность каждого работника в процесс производства качественной продукции; создание собственной фирменной розничной сети. В течение первого года специалистами компании была воссоздана рецептура уникальной закваски, которая на протяжении многих лет успешно используется в производстве продуктов, позволяющая использовать исключительно натуральные исходные компоненты. Взрыв к отправке продукции, каждый этап производства сопровождается участием опытных специалистов с высшим профессиональным образованием. Собственная лаборатория позволяет тщательно исследовать исходные материалы и полностью контролировать все этапы производства продукции. Технологическое оборудование, отвечающее требованиям мировых стандартов, позволяет производить широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Торговое предприятие компании, охватывающее все районы города, предлагает более 70 видов качественной и полезной продукции с учетом самых изысканных вкусов самарцев.

Продукты

Сорт:

Загрузка для тоста

купить погрузку для тоста с 0,41 $ из хлебного альянса

Samara

Хлебский альянс

от 17 PCS

0,41

USD $

PCS

Хлеб пасант

Hread

Hread

2

Hread

2

Hread

9229272 Head Peasancaty Peasancaty Peasancaty Peasancaty Peasancatal

2929292929292929207. крестьянский от 0.36 $ от Хлебный союз

Самарский

Хлебный союз

от 19 шт

0.36

USD$/

шт

Хлеб Дарницкий

Купить Хлеб Дарницкий от 0.44 $ от Хлебный союз0003

Samara

Bread alliance

from 16 pcs

0.44

USD$/

pcs

Bulk urban

Buy Bulk urban from 0.18 $ from Bread alliance

Samara

Bread alliance

from 35 pcs

0.18

USD $/

PCS

XLE Rustic

Buy Xle Rustic от 0,71 $ из хлебного альянса

Samara

Hread Alliance

от 10 PCS

0,71

USD $/

PCS

BATON

BUAT BUTAN BATON AT 0,36 $

PCS

BATON

BUAT OF 0,36 $.