Оборудование для производства сосисок и сарделек: ПРОИЗВОДСТВО СОСИСОК, САРДЕЛЕК

Содержание

Оборудование для производства колбас, сосисок и сарделек

+7 (495) 647 04 74
  • Убой и разделка
    • КРС
      • КРС
      • Оглушение
      • Обескровливание
      • Снятие шкуры
      • Разделка на полутуши
      • Переработка внутренних органов и субпродуктов
      • Оснащение рабочего места
    • Свиньи
      • Свиньи
      • Оглушение
      • Обескровливание
      • Обработка туши
      • Разделка на полутуши
      • Переработка внутренних органов и субпродуктов
      • Оснащение рабочего места
    • Овцы
      • Овцы
      • Оглушение
      • Обескровливание
      • Снятие шкуры
      • Разделка на полутуши
      • Переработка внутренних органов и субпродуктов
      • Оснащение рабочего места
  • Санитарное оборудование и дезинфекция
    • Санитарное оборудование и дезинфекция
    • Санпропускник
    • Раковина для цеха
    • Стерилизатор для пил
    • Стерилизатор ножей и мусатов
    • Мойка тележек-чебурашек
    • Мойка для коптильных палок MK
    • Мойка инъекторных игл
    • Мойка фартуков
    • Инсектицидные лампы
    • Облучатель бактерицидный ОБН
    • Отпугиватели грызунов
    • Канализация
    • Стойка для мусорных пакетов
    • Сушка сапог
  • Переработка мяса
    • Переработка мяса
    • Триммеры
    • Пилы для четвертования
    • Пилы для разделки полутуш на отруба
    • Ленточные пилы
    • Шкуросъёмные машины
    • Столы
    • Обвалочный конвейер
    • Вертикальная обвалка
  • Переработка рыбы
    • Переработка рыбы
    • Шкуросъёмные машины
    • Дефростер для рыбы
  • Приготовление копченостей и деликатесов
    • Приготовление копченостей и деликатесов
    • Рамы
    • Пресса
    • Формы
    • Массажёры
    • Мешалки
    • Инъекторы
    • Приготовление рассола
    • Льдогенераторы
  • Приготовление колбас, сосисок, сарделек
    • Приготовление колбас, сосисок, сарделек
    • Шпигорезки
    • Слайсеры
    • Рамы
    • Формы
  • Системы транспортировки
    • Системы транспортировки
    • Элементы подвесных путей
    • Платформы
    • Элеватор
    • Тележки
    • Электротали Star Liftket
    • Манипуляторы
    • Подвесные пути
  • Расходные материалы
    • Расходные материалы
    • Полотно пильное
    • Полотно шкуросъемное
    • Инъекторные иглы
    • Капролон
    • Шлифовальная лента
    • Колеса полипропиленовые
    • Контактные колёса
    • Запасные части для оборудования
    • Биты — отбойники
    • Полировальные и заточные колёса
    • Металлические фартуки
    • Перчатки кольчужные
    • Изделия на заказ
  • Режущий инструмент
    • Режущий инструмент
    • Куттерные ножи
    • Шпигорезные ножи
    • Ножи для блокорезок и боен
    • Дисковые ножи
    • Ножи и решётки для мясорубок
    • Упаковочные ножи
    • Профессиональные и кухонные ножи
    • Пуансоны
    • Набор повара
    • Наборы ножей
    • Мусаты
  • Проектирование заводов и цехов
    • Проектирование заводов и цехов
    • Комплексные системы для боен контейнерного типа
    • Комплексные системы для убоя свиней
  • PDF-каталог
  • Новости и события
  • Контакты
Главная Шпигорезки Промышленные слайсеры Рамы для копчения колбас и деликатесов Формы для колбасных изделий

Оборудование для производства сосисок | https://ByMy.

org

Оборудование для производства сосисок всегда будет востребовано в отечественной пищевой промышленности – ведь именно сосиски с детства являются одним из любимейших блюд (поэтому так важно уметь выбрать свежие сосиски). По сути, сосиску можно назвать маленькой колбаской, вот только, в отличие от обыкновенной колбасы, перед употреблением она, как правило, она подвергается термической обработке (варится или жарится). Она прекрасно сочетается с любым гарниром, имеет отличный вкус и очень легко готовится. Именно поэтому она является поистине уникальным продуктом.

Фарш, являющийся основой сосиски или сардельки, готовится точно так же, как и фарш для варёных колбас. Мясное сырьё предварительно обваливают и проводят его жиловку. Или замороженное сырьё измельчают на дробилке для замороженных блоков, а затем оно попадает на волчок с отверстиями решётки 2 – 6мм или 16 – 25мм в диаметре. Иногда, чтобы уменьшить себестоимость продукта, фарш приготовляют из мяса механической обвалки (MDM), производимого с помощью мясокостного сепаратора.

Впрочем, оборудование для производства сосисок может работать с любым фаршем. Готовится он на куттере, при этом общая продолжительность его обработки равняется 8 – 12 минутам , в зависимости от измельчителя. Чем больше скорость резания, тем меньше времени занимает обработка. Для того, чтобы снизить температуру фарша, пользуются льдом, вырабатываемом на льдогенераторе. При этом на количество льда напрямую влияет тип измельчителя, продолжительность измельчения, температура сырья и другие факторы.

Для нарезания шпика применяется специальная машина для нарезки (шпикорезка). Некоторые же виды сосисочных изделий требуют перемешивания фарша в фаршемешалке и добавления в него варё1нгых круп.

Обычно фарш поступает в колбасную оболочку из вакуумных шприцов с перекрутчиком, однако оборудование для производства сосисок включает в себя и автоматические сосисочные линии, занимающиеся наполнением, порционированием, перекрутом и навеской на вешала. Сосиски перевязывают нитками, причём делают это как вручную, так и используя специальные машины.

Для термической обработки сосисок и сарделек существуют специальные камеры непрерывного действия, автоматически контролирующими и регулирующими температуру и влажность, а так же занимающиеся подсушкой, обжаркой и варкой. После варки сосисочные изделия помещают под холодный душ или в камеру интенсивного охлаждения. Остаётся упаковать сосиски или сардельки в пакет под вакуумом. Маркировать этикеткой и поместить в гофротару.

Если производство сосисок не так велико, проще и дешевле пользоваться шприцом-наполнителем с перекрутчиком. Но если объём производства сосисок и сарделек растёт, традиционный перекрутчик исчерпывает свои возможности. И в этом-то случае приходиться использовать современное оборудование для производства сосисок – автоматические линии, отличающиеся от традиционных перекрутчиков более высокой производительностью.

Данные автоматические линии работают по такому принципу:

  1. Перед тем как перейти к формированию сосисок, на цевку вручную натягивают синтетическую оболочку или натуральную череву, конец оболочки подвязывают, а траверса сосисочного перекрутчика приводят в рабочее положение.
  2. Нажимают коленный рычаг, тем самым инициируя процесс. В результате порции сосисок формируются автоматически, без участия персонала, пока не заканчивается оболочка.
  3. Гирлянды сосисок собирают на столе.
  4. По окончании черевы или оболочки, одним работником цеха заряжается заранее подготовленная новая оболочка, а другим наматываются гирлянды сосисок на коптильную палку для последующий установки её в раму.

Это традиционный способ производства сосисок.

Кроме того, можно провести механизацию процесса навешивания гирлянд, для этого пристыковать к шприцу-наолнителю транспортёр с крюками, на которых и разместятся сосисочные гирлянды витками с заданным числом порций. При этом для установки в раму потребуется лишь привязывание концов гирлянды сосисок, просовывание внутрь её витков коптильной палки, снятие партии сформированных сосисок, а после этого загрузка её на раму.

Линию для производства сосисок можно дополнить автоматическим навешивателем сосисочных гирлянд типа АН 204, благодаря которому навеску производит лишь один оператор, а так же устройством, разделяющим сосисочную гирлянду на отрезки. Автоматическую линию для производства сосисок оснащают и магазином, обеспечивающим автоматическую подачку оболочки.

Для того, чтобы правильно выбрать шприц-наполнитель с перекрутчиком или автоматическую линию, требуется ясно представлять поставленные производственные задачи. Речь идёт об объёме производства сосисок, ассортименте продукции и успешном опыте использования оборудования на других предприятиях.

Читайте также: как выбрать свежее мясо на рынке.

5. Технология производства сосисок и сарделек.

Фарш для сосисок, колбасок без оболочки и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной структурой. Формирование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8-10 в4 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах. Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежании слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку. Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и влажности среды. Стационарные камеры сосиски и сардельки обжаривают при температуре 100С в течение 50 мин до покраснения и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55С. Сосиски и сардельки приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах при температуре 100С в течение 60 мин. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 85С в течение 10-50 мин до достижения температуры в центе батончиков 70С. Подсушку и поджарку производят при температуре 100С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30-40 мин.
Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 10 ми, затем в камере при температуре не выше 10С. Или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5С. До достижения температуры в центе батончика 0-15С.

6. Технология производства полукопченых колбас

1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов.

2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина

  1. Свинина не жирная(содержание жировой ткани не более 10%)

  2. Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%)

  3. Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%)

  4. Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%)

3Посол и измельчение. Сырье измельчается на волчках с диаметром отверстия решетки 16мм, при засолке добавляется 3 кг соли на 100кг сырья. 7,5гр нитрита натрия. Продолжительность засолки температура +2+4С, от 24 до 72 часов.

4Фарш готовиться в фаршемешалке. Сначала нежирное сырье +специи и перемешивается 2-3мин; полужирное сырье и 2-3мин перемешивается, измельченный шпик и 2 мин перемешиваем. Общее от 6-8мин перемешивается.

5 Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки - замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции.

6Осадка 4-6часов

7Подсушка и обжарка батонов. Варка до температуры внутри батона 71С +-1С. Потом копчение как правило горячее, температура дыма 40С продолжительность от 12-24часов. Сушка- нормализовать влагу в продукте от 1-2 сут, при температуре 10-12С влажность 75%.

8Сроки хранения 15 суток.

Производство сосисок - Колбасный цех ДСК в Смоленске

Технология производства сосисок и сарделек ДСК

Фарш для производства сосисок и сарделек ДСК характеризуется однородной структурой и готовится по той же технологии, что и для вареных колбас.

Обваловка и жиловка

Обваловка мясного сырья производится на специальном оборудовании с использованием обвалочных ножей (ручная работа), дисковых пил и пневматического инструмента (механизированная работа). Переработка производится на моечных столах и подвесах. На этапе обваловки туша разделяется на кости, мышечную, соединительную и жировую ткани.

Затем мясное сырье отправляется на жиловку – от мяса отделяются мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды, пленки и грязь. Замороженное мясо измельчается в два этапа: сначала оно рубится на дробилке для замороженных блоков, а затем измельчается на волчке с решеткой (диаметр отверстий 2 – 25 мм).

Приготовление фарша

Фарш изготавливается при помощи куттера – в нем мясо измельчается, и к нему добавляются другие компоненты. Время замеса фарша составляет 8 – 12 минут (продолжительность замеса зависит от модели куттера).

Одним из обязательных компонентов фарша является лед – он понижает температуру продукта. Лед вырабатывается на ледогенераторе, а его количество определяется типом используемого оборудования, продолжительностью смешивания и первоначальной температурой мяса.

После замеса фарша в него добавляется шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке. Согласно рецептуре выбранного сорта сосисок или сарделек в фарш может быть добавлен сыр, отварные крупы и т.д.

Наполнение оболочки фаршем

Готовым фаршем наполняют натуральные или синтетические оболочки. Синтетические (полиамидные) оболочки используются для приготовления сосисок, а натуральные (из свиных или говяжьих кишок), как правило, применяют для выработки сарделек. Процедура наполнения может производится ручным способом при помощи вакуум-шприцов с перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях, где они проходят этапы наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала. При изготовлении сарделек ручным способом, они перевязываются вручную или на специальном оборудовании.

Термообработка

Термическая обработка сосисок и сарделек ДСК производится в камерах непрерывного действия с постоянным контролем (регулировка в автоматическом режиме) температуры и влажности воздуха. Процедура обработки разбита на три этапа:

  • сушка,
  • обжарка и
  • варка.

После варки изделия охлаждаются в камерах интенсивного охлаждения или помещаются под душ с холодной водой (вариант интенсивного охлаждения в камере – более распространен).

Остывшая продукция вакуумным способом упаковывается в полиэтиленовые пакеты с этикетками. Готовый продукт расфасовывают по коробкам из гофрокартона. На складе упакованные мясные изделия хранятся в холодильных камерах при температуре 0 — +6°С и относительной влажности воздуха 75 – 80%.

Маркировка мясной продукции ДСК:

  • Категория А – мышечная ткань выше 65%;
  • Категория Б – мышечная ткань выше 50%.

Технология производства сарделек

Контроль качества

Сарделька рецептура колбасный. Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки. Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист.

На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом.

1.7 Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий. Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно.

Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4°С) нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество поселочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 °С) и варки (менее 75 °С).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD. Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета.

Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй. Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке добавляемой воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

"Слипы" - этот порок  наблюдается при тесном 

расположении  батонов, когда они соприкасаются  друг с другом и участки  соприкосновения недостаточно прожариваются.

 Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками 

используемого  сырья и специй и нарушениями  технологий, при необходимости должны  быть дополнительно исследованы  химическим и бактериологическим  методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.  Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.

Для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.

Самым распространенным дефектом сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке.

Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармазина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.

Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья. Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.  Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоправленный. Цвет мясной части фарша розовей, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий. Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 °С. Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.

Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.  

Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас - мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая, копченых - плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм.

Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Материал и методика  исследований.

Изготовление вареных колбас, сосисок и сарделек не имеет принципиальных технологических отличий. Разница заключается, в основном, в рецептуре и форме готового изделия.

Последовательность технологических операций такая же, как и при изготовлении вареных колбас: подготовка мясного сырья; первичное измельчение, посол и выдержка мяса; тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша;

шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок и вязка сарделек; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап - охлаждение (рис.1).

Подготовка сырья. Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Посоленное мясо выдерживают 48-72 часа.

При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2.

Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.

Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.

Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см. Для каждого вида сарделек подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки.

Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70°С.

Охлаждение. Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8°С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12°С на 4-6 часов.

Хранят сардельки в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, I сорта - не более 2 сут.

Оборудование для колбасного цеха: когда размер имеет значение

Более двух столетий назад Иоганн Ланер отрывает в Вене свою мясную лавку и ставит в продажу новинку, которая очень скоро завоевала заслуженное место на столах и прилавках продуктовых магазинов. Это изделие из хорошо проваренной измельчённой свинины и говядины обладает нежным, незабываемым вкусом и носит название "сосиска". Да, вот так.

Мало кто знает, что корни этого хорошо нам известного продукта уходят в седую древность. Ещё в Древней Греции, Китае и Вавилоне знали, как приготовить колбасу. Считается, что более двух тысяч лет назад уже готовили этот мясной деликатес, набивая кишку животного и поджаривая на огне или раскалённых углях. Точную дату мы назвать не можем, но даже Гомер в своей «Одиссее» описывал технологию производства этого блюда:

 

«Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя».

 

Эти строки были написаны в седьмом веке до нашей эры, а первые китайские «ла чанг» относят к 589 году до нашей эры. Россия оставила первые упоминания о данном кушанье на берестяных грамотах ХII века.

На сегодняшний день многие производители могут похвастаться богатым разнообразием колбасного ассортимента, в том числе и сортами сосисок и сарделек. На прилавках магазинов можно увидеть «молочные», «сливочные», «докторские», «любительские», «диетические», «охотничьи», «венские», «сосиски с сыром», «мюнхенские», «соевые» и т.д.

Оборудование для производства сосисок

 

Возникает вопрос: как технология производства влияет на вкусовые свойства и качество горячо любимого нами продукта?

Чтобы разобраться, нужно рассмотреть изнутри технологию приготовления сосисок и сарделек. Она аналогична технологии варёных колбас с однородной структурой и основывается на измельчении мяса. Степень и характер измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут на куски и измельчают на волчке.

В таких машинах, для различных вариантов измельчения, используются различные размеры решёток:

  • - для крупного 12-25мм - (шрот),
  • - для мелкого 3-8мм — (фарш).

 

Три вида систем, позволяющих измельчить сырьё

1. "Энтерпрайз" ― это классический набор из одностороннего ножа и решетки, знакомый всем по конструкции домашней мясорубки. Данный комплект качественно выполняет простую резку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы, по цене это самый экономный вариант.

2. "Полуунгер" обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как состоит из подрезной (приемной) решетки, двустороннего ножа и еще одной решетки. Мясорубка с такой комплектацией может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.

3. "Унгер" ― это многофункциональный набор ножей и решеток, состоящий из подрезной (приемной) решетки, двух двусторонних ножей и двух решеток позволяющий всего за один проход получить качественный гомогенный фарш. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.

 

Оборудование для переработки мяса

 

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

Несомненно, что более универсальная установка с большим количеством ножей и решёток позволит получить фарш для приготовления сосисок, сарделек и купат более высокого качества без условий вторичного измельчения мяса, что экономит время и увеличивает объёмы производства.

Как правило, система унгер используется в конструкции волчков (промышленная мясорубка), а полуунгер и энтерпрайз - в мясорубках.
Ни одна даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя.

Именно поэтому для промышленного производства наиболее подходящей установкой является волчок, который благодаря своей конструкции и мощности двигателя будет исключать возможность налипания и иметь возможность измельчения подмороженного сырья.


После измельчения, посола и созревания фарша при определённом количестве времени его направляют в куттер, где полученная масса измельчается в течении 7-10 минут для получения оптимально переработанного фарша. В его состав вводят сырьё, которое входит в состав рецептуры.

После куттерования производится шприцевание, которое делают на пневматических шприцах под вакуумом. А для производства штучных изделий применяют дозировочные шприцы, обеспечивающие определённую массу готовой сосиски из массы сырой, с учётом массы оболочки.

Сосиски окручивают в батончики определённой длины и диаметра, согласно диаметра оболочки. Сардельки перетягивают шпагатом или ниткой, отделяя одну от другой, так же как сосиски, при этом оболочка должна быть сухой и иметь розовый цвет.

Затем сосиски варят при помощи пара в специальных термодымовых камерах или в воде в течении 30 мин при температуре от 80°С до 85°С, в зависимости от толщины оболочки. Сваренные сосиски охлаждают холодной водой душированием и дают отдохнуть в помещении с температурой примерно 8 градусов или используют для этих целей туннели интенсивного охлаждения (-5°С).

Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда - на расфасовку и реализацию.

В нашем ассортименте широкий выбор оборудования для переработки мяса, производства мясных полуфабрикатов, специальных принадлежностей и дополнительного оборудования согласно вашим специальным запросам.

Расскажите нам о вашем проекте и мы предложим вам комплексные, рентабельные решения этой задачи!

Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

Федеральное агентство по сельскому хозяйству

Департамент научно-технологической политики и  образования

ФГОУ  ВПО «Самарская государственная 

сельскохозяйственная  академия» 

Кафедра технологии переработки и экспертизы продуктов

 животноводства 
 
 

Курсовая  работа по технологии колбасных

изделий

Тема: «Технология  производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха

мощностью 10 т в смену» 
 
 

                                              Выполнила:  

                                                        Студентка 5 курса

                                                                 3 группы Фокина М. А.

                                                         Проверил: доцент,

                                                                             кандидат биологических наук,

                                                                      Боярский В.М.  
 

    Самара, 2006

Содержание 

    Введение                                                                                                        3

    1. Технология производства колбасных  изделий                                       5

    1.1. Технология производства изучаемых видов колбасных изделий     5

    1.2. Продуктовый расчет                                                                              15

    1. 3. Результаты расчета                                                                                20

    1.4. Выбор и обоснование технологических  процессов                            21

    1.5. Использование пищевых добавок                                                        22

    2.Технологическое  оборудование                                                               26

    2.1. Подбор оборудования                                                                           26

    3.Санитарные  требования к технологическим процессам при

    производстве  продукта                                                                                  31

    4. Требования к срокам, условиям  хранения и также 

    транспортировке готового продукта                                                            33

    Заключение                                                                                                     34

    Библиографический список                                                                          35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Мясная промышленность – одна  из ведущих отраслей агропромышленного  комплекса России, а мясо и  мясопродукты – один из основных  в рационе человека продуктов  животного происхождения – незаменимый  источник полноценного белка,  жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

      Основной продукцией мясной промышленности  являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические  жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное  сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

     В настоящее время в России  функционирует около 600 предприятий,  структуру которых составляют  мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные  комбинаты, колбасные фабрики  и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы.

     Производственные мощности предприятий  позволяют ежегодно вырабатывать  около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн.  т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т. мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям – на 80%, по полуфабрикатам – 20%, по консервам – на 30%.

     Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств снизилась на 2,5%, овец и коз – на 6,4%, или на 1,0 млн. голов.

     Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства основных видов животноводческой продукции не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения.

      Производство мяса на душу  населения снизилось до 30 кг. Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

     В настоящее время Россия импортирует  около 50% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25 – 30% продовольствия.

     В настоящее время разрабатывается федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.

      Такими приоритетами в мясной  промышленности являются:

- высококачественное  мясное сырье;

- высокомеханизированные  системы первичной переработки животных;

- полифункциональные  ингредиенты для производства  мясной продукции;

-рациональное  использование сырья и создание  нового поколения мясопродуктов  общего назначения;

-мясопродукты  специального назначения: диетические,  лечебно – профилактические, для питания детей, других групп населения;

- мясопродукты  длительного хранения;

- вторичное  мясное сырье.  

    1. Технология производства  колбасных изделий

      Технология  производства сырокопченых колбас

      Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 – 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 ... 3 года), Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное не более 3 мес хранения.

      Подготовка  сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке, сырья 
для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говя 
дину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 ... 400 г, гру 
динку свиную на куски массой 300 . .. 400 г, шпик хребтовый на полосы 
размером 16 х 30 см.. 

      Перед измельчением жирное сырье (свинину  жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 20С или подморозить до -2 ±10 С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

      1 способ. 

      Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 10С в течение 5 ... 7 сут.

      Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размеров, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

      Измельчённые  говядину, баранину и нежирную свинину  перемешива 
ют в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, 
коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавля 
ют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир- 
сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в 
количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

      При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы не соленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 ... 10 мин.

      Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2 0С для его созревания.

     Наполнение оболочек  фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

    При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, резанием перемычками между батонами.

    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 3±1 0С и относительной влажности воздуха 87±3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

  Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут при 20 ± 2 0С, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,6 м/с.

  Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

  Сушка. Колбасу сушат 5 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 0С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 6,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 0С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,06. .. 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 26... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

  2 способ. На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски.

  Подготовка  сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 0С в течение 8 ... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 10 С.

Блог производителя колбасы: объяснение оборудования для производства колбас

Когда наш основатель, Райтек, в юности впервые начал делать сосиски со своими родителями, его инструменты были ограничены простым ножом (для измельчения мяса) и воронкой (для набивки оболочки). Сегодня мы предлагаем оборудование, которое не только доступно по цене, но и создано, чтобы служить вам и вашей семье на долгие годы. Позвольте нам раскрыть тайну покупки оборудования для мясопереработки и помочь вам найти именно то, что вам нужно, ни больше, ни меньше.

Мясорубки питаются от рукоятки или электродвигателя на 110 В. Мясорубки используются для измельчения, измельчения и измельчения целых кусков мяса до измельчения. Доступны различные шлифовальные машины разного размера в зависимости от масштаба ваших проектов. Подавая мясо в верхнюю часть движущейся мясорубки, вращающийся штопорный шнек продвигает мясо к лезвиям. Как ручные, так и электрические мясорубки имеют возможность до некоторой степени набивать сосиски с помощью трубки для фарша. Пластины шлифовальной машины представляют собой круглые металлические диски в виде сот.Отверстия в пластине различаются по размеру, и могут быть легко изменены путем отвинчивания стопорного кольца на конце дробилки. Ножи измельчителя используются вместе с пластиной измельчителя и работают для измельчения мяса перед его выдавливанием шнеком.

Набивки для колбас приводятся в действие рукояткой или электродвигателем на 110 В и управляются ножной педалью. Чаще всего используется в коммерческих и больших объемах. Колбасные шприцы - следующий шаг после покупки мясорубки для тех, кто серьезно относится к набивке колбас.Они позволяют пользователю заполнять колбасные оболочки без дальнейшего измельчения или размазывания мяса, что приводит к лучшей текстуре и более однородному продукту. Компания Sausage Maker создала самый первый вертикальный шприц для колбас из нержавеющей стали. Наши вертикальные шприцы, как ручные, так и электрические, работают по тому же принципу. После заполнения цилиндра мясным фаршем поршень толкает мясо ко дну, и оно выдавливается через набивочную трубку любого размера, которую вы прикрепили.

Коптильни выполняют двойную функцию: улучшают вкус мяса и делают его консервированным.Наши коптильни специально разработаны для развешивания ветчины, колбас, птицы и рыбы, а также для приготовления вяленого мяса. Коптильня работает по очень простому принципу: щепа или опилки твердых пород деревьев (например, вишни или гикори) смачиваются и помещаются в небольшую металлическую кастрюлю. Поддон для опилок помещается в коптильню поверх небольшой горелки, которая медленно сжигает опилки и выпускает дым. Регулируя термостат и используя заслонки, можно контролировать количество дыма и тепла в зависимости от проекта.

Fermenting Crocks имеют каналы по краям, заполненные водой для создания уплотнения, не пропускающего воздух, но позволяющего выходить газам. Кувшины для рассола не имеют водяного канала (герметичное уплотнение). Sausage Maker была одной из первых компаний, которая представила европейские ферментирующие кувшины на рынке США. Их можно использовать для ферментации различных полезных и вкусных овощей, а также для засолки некоторых видов мяса.

Дегидраторы используются для сушки фруктов, овощей и мяса для более длительного хранения или для достижения другой текстуры / вкуса. Мы предлагаем дегидраторы как из пластмассы, так и из нержавеющей стали, различной производительности в зависимости от потребностей и предпочтений. После тонкой нарезки фруктов, овощей или мяса их кладут на поддоны дегидратора, и дегидратор настраивается на желаемое время. Когда дегидратор работает, небольшой вентилятор и нагревательный элемент работают вместе, обеспечивая циркуляцию большого объема теплого воздуха вокруг еды. После того, как продукты были тщательно высушены, их можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней или даже недель.

В интернет-магазине Sausage Maker и в двух наших торговых точках есть все необходимое для изготовления колбас, которые вам понадобятся, чтобы начать готовить и подавать свои собственные вкусные колбасы. Как всегда, не стесняйтесь обращаться в наш отдел обслуживания клиентов с любыми вопросами о подходящем для вас оборудовании!

Как приготовить колбасу в домашних условиях: инструкции, оборудование, рецепты

Домашние колбасы были традиционной крестьянской едой - способом эффективно использовать все части забитых животных. Колбасы бывают двух видов: свежие и вяленые. И то, и другое можно приготовить самому, но для приготовления колбасы в домашних условиях требуются особые ингредиенты и условия.

Начальные этапы изготовления колбас включают измельчение кусков мяса и жира, а также добавление ароматизаторов и консервантов, таких как травы и соль. Затем сформируйте из сосисок лепешки или набейте их оболочкой - последний шаг в приготовлении самых свежих колбас. На этом этапе вы можете выбрать копчение или сушку колбасы. (Чтобы узнать больше о варке колбас, мы рекомендуем Home Sausage Making от Susan Mahnke Peery и Charles G.Reavis.)

Вот как приготовить свежую домашнюю колбасу.

Масштаб. В большинстве рецептов колбас требуется определенный вес. Мясо после разделки и обрезки необходимо взвесить в домашних условиях, поэтому купите немного больше мяса, чем вам нужно. Если вы перерабатываете мясо собственных животных, вам обязательно понадобятся весы.

Мясорубка. Все мясорубки оснащены разделочными дисками. Для работы ручных ручных шлифовальных машин требуется смазка для колен. Электрические мясорубки варьируются от насадок для настольного миксера до коммерческих мясорубок - они стоят дополнительных затрат (от 50 до 100 долларов), если вы планируете делать много домашней колбасы.

Оболочки. Оболочки для колбас, иногда называемые «кожурой» для колбас, могут быть натуральными или синтетическими. (Натуральные оболочки обычно продаются упакованными в соль и прослужат от одного до двух лет при хранении в холодильнике.) Натуральные оболочки для свиней производятся из очищенных кишечников свиней, и их диаметр обычно составляет от 1 1⁄4 до 2 дюймов. Бараньи оболочки самые маленькие в диаметре, а говяжьи - самые большие, диаметром до 4 дюймов. Синтетические оболочки обычно бывают коллагеновыми или пластиковыми, как те, что используются для летних колбас, или волокнистыми, как муслин, используемые для многих салями.Некоторые съедобны; некоторые нет.

В некоторых продуктовых магазинах есть колбасные оболочки (спросите в мясном отделе, особенно если в магазине продаются колбасы, сделанные на месте), или их можно заказать. Оболочки недорогие - примерно 25 центов за фут или меньше, если закупаются в больших количествах.

В вашем рецепте должно быть указано, сколько футов вам потребуется оболочки определенного диаметра, но вы можете варьировать это значение в зависимости от того, какой у вас тип оболочки. Делайте сосиски больше или меньше, короче или длиннее, в зависимости от ваших предпочтений.

Наполнитель колбасный. Устройство для заливки сосисок в оболочки может представлять собой пластиковую воронку или насадку для настольного миксера. Если вы будете делать много колбасы, колбасные аппараты облегчат вам жизнь.

Шпагат. Мясной шпагат используется для герметизации концов сосисок между звеньями. Также вы можете заказать кольца для свиней. Иногда можно завязать узел на оболочке или скрутить одну колбасу в одну сторону, а другую - в другую - ничего особенного.

Ингредиенты для изготовления колбас

Мясо. Свинина - это наиболее распространенная колбаса, которую часто сочетают с другими видами мяса. Также популярны говядина, курица, баранина, телятина и оленина. Дичь и морепродукты тоже используются в колбасах.

Большинство людей делают колбасу из недорогих кусков мяса, оставляя более дорогие куски для самостоятельных блюд. Согласно Домашняя колбаса , следующие нарезы идеальны:


Свинина: лопатка, бостонские окурки и ветчина, иногда жаркое из ребер и корейки (если цены хорошие).

Говядина и телятина: передние лопатки и крестцы.

Дикая дичь: обрезков туш, в которые необходимо добавить жир.

Птица и морепродукты: все отходы и дополнительные куски, такие как небольшие кусочки, которые мясники регулярно отрезают от куриных грудок.

Жир. Не удалять жир. Это помогает связать все ингредиенты вместе. Жир также впитывает и передает аромат трав и специй и способствует приятному ощущению во рту.Доля жира в рецепте колбасы может достигать 30 процентов, но вам понадобится не менее 10 процентов, чтобы получить нужную текстуру. Если вы используете в основном нежирное мясо, вы можете добавить влаги из других ингредиентов, например овощей. Не беспокойтесь о математике для свежих колбасок; вы сможете почувствовать, хорошо ли сочетаются ингредиенты.

Консерванты. Современные рецепты колбас могут содержать меньше натрия, чем старые рецепты, но соль по-прежнему является важным ингредиентом колбас, которые не предназначены для выдержки.Если вы собираетесь есть сосиски в свежем виде, отрегулируйте уровень соли по своему вкусу. Для предотвращения ботулизма для выдержанных колбас требуются специальные посолочные соли.


Экстра ароматизаторы. Панировочные сухари, фрукты, зелень, кленовый сироп, орехи, сахар, овощи и вино - некоторые общие ингредиенты в рецептах колбас. Если вы готовите домашние сосиски, чтобы есть их в свежем виде, вы можете поэкспериментировать с этими ингредиентами. Как и супы, колбасы лучше на следующий день после их приготовления, потому что у вкусов будет достаточно времени, чтобы слиться с ними .

Фотографии Автор: Тим Науман: (в порядке убывания) 1. Обрежьте колбасу и приправьте ее по вкусу перед измельчением. 2. Если оболочки упакованы в соль, промойте их прохладной проточной водой перед использованием. 3. Завяжите небольшой узел на одном конце оболочки, прежде чем начинать начинку фаршем. 4. Создайте ссылки, защипнув колбасу до нужной длины.


Как приготовить колбасу в домашних условиях, шаг за шагом

Следующие инструкции предназначены для использования с насадками для изготовления колбас на настольных миксерах, таких как классический KitchenAid, и предполагают использование натуральных оболочек.Если у вас есть другой вид кофемолки и шприца, следуйте инструкциям производителя, которые будут похожи на эти. Если вы наткнетесь на бывшую в употреблении сверхмощную кофемолку или шприц из чугуна или нержавеющей стали на блошином рынке или у члена семьи, было бы разумно получить книгу по изготовлению колбас, чтобы научиться ею пользоваться. Или обратитесь к производителю, чтобы узнать, доступен ли еще буклет с инструкциями.

Чтобы узнать о привлекательных комбинациях вкусов, см. Онлайн-версию этой статьи в разделе «4 рецепта домашней колбасы».

1. Примерно за час до того, как вы планируете начинить сосиски, сделайте кость мяса. Нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 2,5 см. Выложите куски одним слоем на противне, а сковороду поставьте в морозильную камеру. С холодным мясом проще всего сделать колбасу, но ее не нужно охлаждать более 45 минут.

2. Если ваши оболочки были упакованы в соль, тщательно промойте их, следя за тем, чтобы вода полностью промывала трубки. Отложите в сторону. Если оболочки были упакованы в рассол, оставьте их в покое.

3. Подготовьте дополнительные ингредиенты. Все ингредиенты, такие как маленькие кусочки яблок и чеснок, должны быть мелко нарезаны, иначе они могут порвать оболочку. Дайте приготовленным ингредиентам остыть, прежде чем добавлять их к мясу.

4. Выньте мясо из морозильной камеры небольшими порциями и измельчите. Обычно перед использованием необходимо смазать детали болгарки. Вы можете влить немного масла или сначала пропустить кусок жира.

5. Смешайте приправы с мясным фаршем вручную, добиваясь равномерного распределения.Некоторые рецепты требуют повторного измельчения после добавления приправ.

6. Поместите мясо на короткое время в морозильную камеру, чтобы оно снова остыло, оставив одну небольшую котлету для тестирования. Это хорошее время, чтобы вымыть все детали кофемолки. Сварить тестовую котлету на сковороде на среднем огне, затем дать ей попробовать. Выньте остатки смеси из морозильника и, если нужно, скорректируйте приправы. При дегустации имейте в виду, что некоторым ингредиентам колбасы, особенно семенам, нужно время, чтобы они впитали влагу, прежде чем они добавят смеси свой полный аромат.

7. Присоедините воронку к колбасному наполнителю. Осторожно наденьте один открытый конец колбасной оболочки на воронку и надавите на него, пока он не достигнет другого открытого конца. Завяжите на этом конце небольшой узелок, осторожно, чтобы не порвать. Для первой партии колбасы попробуйте отрезать всего пару футов за раз.

8. Включите шприц и загрузите фарш в бункер. Избегайте образования больших воздушных карманов в смеси. Используйте низкую скорость, пока не научитесь.Набить оболочку как можно более равномерно и полностью. Одной рукой удерживайте фаршированную часть, когда она начинает отходить от воронки. Возможно, вам не придется снимать обсадную трубу с воронки. Когда вы делаете колбасу в первый раз, полезно иметь рядом второго человека: один будет проталкивать мясо, а другой - поймать начинку.

9. Если вы видите образование воздушных карманов в фаршированной колбасе, просто проткните их булавкой или кончиком ножа, чтобы они не вздулись и не лопнули во время приготовления.

10. Когда закончится кожух, выключите двигатель. Вытяните за конец мяса ровно столько, чтобы можно было связать оболочку узлом. Выложите колбасу на сковороду, работая с оставшейся смесью.

11. Чтобы сформировать звенья сосиски, защипните оболочку с начинкой на желаемую длину, начиная с одного конца, и поверните каждое звено несколько раз. Разрежьте кожух посередине скрученного участка между двумя звеньями. Этого должно быть достаточно, чтобы запечатать концы.Или используйте мясной шпагат, чтобы завязать два узла, прежде чем разрезать их.

12. Охладите сосиски не менее чем на час перед приготовлением, чтобы ароматы смешались. Вы также можете заморозить сосиски на срок до шести месяцев.

Хотите еще рецепты колбас? Прочитать 4 рецепта домашней колбасы.

Photo By Tim Nauman: Выбор домашних колбас на гриле с несколькими видами горчицы порадует семью и друзей.


Первоначально опубликовано: 05.11.2013 10:55:00

Основы приготовления колбасы

Мы пытались расширить наши навыки в области консервирования мяса, изготовления фирменных мясных продуктов и изготовления колбас, особенно из дичи. Мы начали с простейших вариантов свежей колбасы, затем перешли к наполнению натуральной оболочки, чтобы сделать звенья колбасы, а затем начали коптить звенья.Мы приготовили свежую колбасу для завтрака, сладкую итальянскую колбасу, копченую кейльбасу, копченый андуй, копченые лосиные палочки и буден.

Виды колбас

Измельчить лося на электрошлифовальной машине. Обратите внимание на добавленный жир.

Существует множество различных видов колбас, для производства которых требуется разное количество времени, усилий, оборудования, знаний и навыков.

Самые простые виды колбасы e - это свежие (сырые) сыпучие колбасы, такие как колбаса для завтрака или сладкая итальянская колбаса, а также немного более сложные сырые фаршированные сосиски, такие как колбаса.

Промежуточные виды колбас с точки зрения сложности, времени и оборудования - это сырые, копченые колбасы, такие как польская кейлбаса и копченая колбаса Андуй, или вареные, копченые колбасы, такие как сардельки, сосиски, болонья, буден или котто салями.

Самые продвинутые виды колбас для домашнего колбасного производства включают в себя сухие сырые ферментированные колбасы, такие как французский соус, испанский чоризо, итальянские салями и пепперони из Генуи, а также сухие и полусухие неферментированные колбасы, такие как летняя колбаса.

Безопасность пищевых продуктов

Вы, наверное, слышали, что делать сосиски самостоятельно может быть опасно. Да, может, точно так же, как делать картофельный салат.

Если вы позволите пище загрязняться, а затем позволите бактериям расти, это может убить вас, если вы не будете готовить ее должным образом. Так что да, есть несколько соображений безопасности. Но если вы можете содержать в чистоте свои поверхности, посуду, контейнеры и оборудование. Если вы можете сохранить мясо чистым и холодным, и если вы можете тщательно измерить ингредиенты, вы можете безопасно вылечить мясо и сделать колбасу.

Я знаю нескольких людей, которые сами лечат мясо и делают колбасу, и поверьте мне, никто из них не хирург мозга, и они еще никого не вылечили.

Каждая книга, каждый веб-сайт и каждый файл PDF о вялении мяса и изготовлении колбас должны подчеркивать безопасность пищевых продуктов. Узнайте больше о безопасности пищевых продуктов при консервировании мяса и изготовлении колбасных изделий.

Простые правила приготовления свежей колбасы

  1. Держите мясо и жир холодными. Холод замедляет рост любых бактерий.Это также облегчает измельчение и помогает смешивать мясо и жиры. Цель состоит в том, чтобы получить однородную смесь, эмульсию мяса и жира (так называемый фарш), а не просто мясо, покрытое топленым жиром. Каждый раз, когда вы не измельчаете и не приправляете мясо, оно должно быть в холодильнике, морозильной камере или в миске со льдом.
  2. Хранить контейнеры в холоде. Это поможет сохранить мясо холодным. Перед использованием поместите металлические миски и детали кофемолки в морозильную камеру. Поместите их обратно в морозильную камеру между партиями или при очистке сухожилий, которые наматываются на лезвия кофемолки.
  3. Мясо и жиры нарезать соломкой. Многие рекомендуют нарезать мясо кубиками, но каждая мясорубка, которую я когда-либо использовал, работает с длинными полосками лучше, чем с кубиками. Кроме того, если скармливать две полосы мяса одной полосой жира, соотношение мяса и жира остается довольно постоянным, что в дальнейшем уменьшает смешивание.
  4. Используйте очень холодную воду или даже колотый лед в рецептах, требующих воды.
  5. Скорее совет, чем правило, для колбасы мелкого помола сначала измельчите с настройкой курса, а затем снова измельчите с настройкой тонкого помола.

Полезная информация о приготовлении колбас

Самый полный источник информации о приготовлении колбасы - это книга Charcuterie, впервые опубликованная в 2005 году и пересмотренная и обновленная в 2013 году. Эта книга вдохновила тысячи домашних поваров и поваров попробовать солить собственное мясо и приготовить колбасу.

Очень хорошая информация о приготовлении колбасы или вяленого мяса поступает из государственных университетов и Государственной службы распространения сельскохозяйственных знаний. Два примера:

Простой рецепт колбасы для завтрака из лося или оленины

Котлеты из свежей колбасы - самые простые в приготовлении, потому что они требуют мало времени и минимального оборудования.Поскольку колбаса не набивается в оболочку, единственное необходимое оборудование - это мясорубка и большая сковорода или миска. Мясо и жир измельчить, добавить специи и перемешать. Сделайте котлеты или скатайте в небольшие звенья и готовьте.

Обрежьте молотого лося и жир с помощью ручной мясорубки.

Из любых кусков мяса можно приготовить колбасу к завтраку. Мы сделали этот базовый рецепт с вариациями из оленины и лося. При использовании нежирного мяса вам нужно будет добавить 25-40% жира. Если вы используете мясо, такое как свинина, в котором уже много жира, примите это во внимание.Прелесть изготовления собственной колбасы в том, что вы все контролируете. Если вы хотите много жира, добавьте еще. Если вы хотите меньше жира, уменьшите его количество. Каждая партия - это тест, чтобы увидеть, что вам больше всего нравится. Делайте заметки, чтобы потом можно было повторить результаты.

В качестве сала мы использовали говяжий жир, свиной жир и даже бекон. Добавьте несколько простых трав и специй, таких как соль, черный перец, шалфей, розмарин или красный перец, и Джимми Дин: «Тебе ничего не надо!»

Таблица 1. Соотношение жира к мясу в 10 фунтах колбасы для завтрака

Мясо (фунты) Жир (фунты) Жир (%)
6.0 4,0 40%
6,5 3,5 35%
7,0 3,0 30%
7,5 2,5 25%

Используйте простые правила приготовления свежей колбасы (см. Выше) и список ингредиентов ниже в качестве руководства, но экспериментируйте с разными типами и количеством ингредиентов, пока не найдете свою любимую колбасу для завтрака.Чтобы приготовить партию весом 10 фунтов, начните с мяса и жира из Таблицы 1 для достижения желаемого процента жира.

К 10 фунтам мясо-жировой смеси добавить:

  • 8-10 чайных ложек соли (используйте меньше соли, если используете бекон или жирную спину)
  • 2-3 чайные ложки черного перца
  • 2-3 чайные ложки кориандра
  • 2-3 чайные ложки тимьяна
  • ¼ - 2 чайные ложки красного перца (в соответствии с вашей толерантностью к специям)
  • 3½ - 5 столовых ложек натертого шалфея (2½ - 3 чайные ложки сушеного шалфея)

Не стесняйтесь исключать один или несколько ингредиентов или подумайте о добавлении других ингредиентов, таких как петрушка, чеснок, лук, розмарин, мускатный орех или даже жареный красный перец.

Поскольку свежая колбаса не подвергается сушке, ее необходимо сразу же готовить, охлаждать или замораживать. Его следует употреблять в течение недели после охлаждения или размораживания. Но поверьте мне, проблема будет в том, чтобы держать под рукой запасы.

Простой рецепт сладкой итальянской колбасы из свежего лося или оленины

Опять же, используйте простые правила приготовления свежей колбасы (см. Выше) и следующий список ингредиентов в качестве руководства. Чтобы приготовить партию сладкой итальянской колбасы весом 10 фунтов, начните с 7 фунтов мяса и 3 фунтов жира.

Список ингредиентов:

  • 7 фунтов нежирного мяса и 3 фунта жира (30% жира)
  • 8-10 чайных ложек соли
  • 3-5 столовых ложек сахара (коричневого или белого)
  • 4-5 столовых ложек дробленых семян фенхеля
  • 2 - 2½ чайных ложки орегано
  • 2-3 чайные ложки черного перца
  • ½ стакана свежей нарезанной петрушки
  • ½ стакана охлажденного белого вина или ледяной воды

Травы и специи можно добавить к мясу перед его измельчением или смешать с белым вином или водой и равномерно вылить на смесь после измельчения мяса.Хорошо перемешайте, пока жир и специи не распределятся равномерно. Если смесь не очень холодная, снова положите ее в морозильную камеру и закончите перемешивание, когда она остынет. Как вариант, добавьте в смесь приправ ½ чайной ложки мускатного ореха и / или 10–12 зубчиков чеснока или 2–4 чайных ложки натертого шалфея.

Фарширование колбасы в оболочки с помощью электрической мясорубки.

Эту смесь можно заливать в оболочку для образования звеньев, но ее также можно приготовить и без упаковки. Используйте вместо или в сочетании с мясным фаршем или рулетом в фрикадельки.Чтобы приготовить острую итальянскую колбасу, просто добавьте немного паприки и / или красного перца.

Так как мясорубка или мясорубка не изобрели до 1800-х годов. Все колбасы до этого делались путем мелкого измельчения мяса и жира. Так что колбасу можно приготовить и без мясорубки, но мясо и жир придется нарезать ножом на мелкие кусочки. Только не забывай держать все в холоде.

Хотите попробовать приготовить пастрами из солонины или лося? (читать пост)

Дополнительные советы, обзоры и информация по теме:

Основы изготовления колбас - Elevated Wild

ОБОРУДОВАНИЕ:

По сути, все, что вам абсолютно необходимо, - это измельчитель.Я не хочу, чтобы кто-то отказался от этой мысли, что ему нужно потратить целую кучу денег, чтобы начать делать колбасу. Все, что вам нужно для начала, - это небольшие кухонные весы для взвешивания ингредиентов и настольный миксер с насадкой-мясорубкой. При этом мы потратили годы на изготовление колбасы с помощью небольших кофемолок и дешевых начинок, а работать с неправильным оборудованием - проблема. На мой взгляд, если вы не хотите покупать специальный наполнитель для колбас, не стоит покрывать колбасу оболочкой. Сыпучая колбаса имеет прекрасный вкус, и повторное прохождение фарша через шнек насадки KitchenAid и через трубку для набивки обычно не дает хороших результатов.

При этом насадка-мясорубка KitchenAid отлично подходит для небольших партий - у нас все еще есть и мы время от времени используем. Но автономная кофемолка (мы используем Weston 1hp) намного быстрее справится с кучей обрезков, а с двухскоростным шпателем весь процесс измельчения, смешивания и наполнения занимает меньше времени, чем очистка и охлаждение оборудования.

Стоячий миксер с лопастной насадкой для перемешивания мясного фарша также значительно экономит время и помогает добиться лучших результатов.Быстрая обработка мяса равномерно распределит приправу, а также образует липкую связь, которая скрепит колбасу.

Производство колбас может быть пугающим, и я не хочу прибавлять к этому запугиванию, настаивая на том, что у вас есть все «правильное» оборудование, чтобы начать работу. Как я уже сказал, единственное, что вам обязательно нужно иметь, это кофемолка, а насадка для настольного миксера отлично справится с этой задачей, хотя и медленно. При этом, если вы обнаружите, что вам нравится делать колбасы и вы хотите посвятить этому немного больше времени и энергии, решающее значение имеет правильное оборудование.Я собираюсь рассказать здесь о своих ошибках - , если вы собираетесь что-то покупать, покупайте хорошие вещи. Заменяя сломанные и неподходящие вакуумные упаковщики, измельчители и шприцы для колбас, мы потратили более чем вдвое, а возможно, даже втрое больше, чем у нас было бы изначально на необходимое оборудование.

Если вы только начинаете и у вас есть настольный миксер-измельчитель, это прекрасно! Это будет немного медленным при шлифовании, но выполнит свою работу. Вы также можете использовать его для наполнения сосисок в оболочке, но вы получите некоторое смазывание жира, и поэтому следующим оборудованием, которое вы захотите купить, будет специальный фарш для колбас.Мы купили дешевый магазинный шприц для колбас, но после одного или двух использований стержень начал изгибаться (а может быть, он никогда не был полностью прямым). Обработка каждой последующей партии становилась все труднее и труднее, поскольку вал продолжал гнуться по мере использования. Дошло до того, что одному из нас пришлось встать на стремянку, чтобы получить достаточный рычаг для поворота рукоятки, и нам пришлось прижимать все это к столешнице из-за того количества силы, которое нам приходилось использовать для поворота рукоятки. Это.Изготовление колбасы лишило нас удовольствия, и мы не делали еще одну колбасу в оболочке в течение двух лет, потому что ненавидели эту чертову штуку, но не хотели выбрасывать ее, потому что мы заплатили за нее приличные деньги. Не будь такими, как мы. Теперь у нас есть двухскоростной шприц для колбас Weston, и он УДИВИТЕЛЬНЫЙ. Эта штука крутится как масло и рассчитана на длительный срок. Мы производим сосиски в оболочке с тех пор, как они появились, и пользоваться ими совершенно безболезненно. Я бы хотел, чтобы мы никогда не выбрасывали 120 долларов на последний шприц и просто покупали его для начала.Я могу только представить, сколько крутых вещей мы бы сделали.

Когда у вас будет специальный фарш для колбас, вы сможете работать так быстро, что вам захочется обновить кофемолку. Вот еще одна поучительная история о покупке дешевого оборудования. Опять же, мы купили дешевую кофемолку - я думаю, она была у Гандера - и снова у нас почти сразу же вышло из строя оборудование. Первые несколько использований прошли нормально, но однажды ночью мы начали слышать ужасный скрежет, и через несколько секунд все стало неработоспособным.Это был либо заусенец, либо откручивание, но что-то вырвалось из строя и полностью сломало мотор. Я хочу подчеркнуть этот момент, потому что мне жаль, что я не усвоил его раньше - не покупает дешевое снаряжение. В итоге всегда дороже. Каждый доллар, который мы потратили на дешевую кофемолку, за несколько месяцев оказался в мусоре. Мы вернулись к кофемолке Kitchenaid на несколько лет, но в конце концов остановились на кофемолке Weston, она мощная, эффективная и, возможно, немного громкая, но нам она нравится.Он справился со всем, через что мы прошли, даже не вспотев, и, очевидно, сделан хорошо.


Понятно? Если да, ознакомьтесь с нашим учебником по измельчению и фаршированию колбасы ниже:

Искусство и практика изготовления колбас - Публикации

Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.

История

Происхождение мясопереработки утеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом.Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.

Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в выборе продуктов, из которых делают колбасы, чем виноделы в выборе винограда. Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе.Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и посыпать оболочкой.

Процедура заливки мяса в оболочки остается в основном прежней, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством. Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас и различным городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.

Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий.

Колбаса - это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски - отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса.Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) . Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.

Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его.Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.

Процедура

Приготовление колбасы - это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Непрактично рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.

Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и перемешивание

В целях безопасности поддерживайте как можно более низкую температуру мяса во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура - это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.

Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить навалом или превратить в пирожки. Однако большая часть колбасных изделий производится путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки - это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки не застряли заранее, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.

Некоторые продукты, такие как метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.

Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиные оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в бак для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.

Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.

Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Для получения нужной температуры необходим термометр. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению рук, например, чихание или пользование ванной.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, контактирующие с мясом, чистые.

• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях разморозьте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Замариновать сырое мясо в холодильнике.

• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.

Составы колбасных изделий

Следующие рецептуры колбас были использованы для работы в классе и протестированы в лаборатории мясных продуктов Университета Северной Дакоты

ГОВЯДИНА *

5 фунтов постной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайные ложки майорана
1½ чайных ложки лекарственного средства (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
2 чайных ложки жидкого кайенского перца
1 чашка копченого перца

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчите и придавите форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезался. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Опрыскать противни духовки маслом, затем выложить на них ломтики. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу сушки дегидратора.)

* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса состоит в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными в уничтожении бактерий, рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

Минимум сушки
Температура Время сушки

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний Висконсина, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина - Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые правила, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в обработке животного и местоположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.

ВЯЛЕННОЕ ВЯНЬ ГОРЯЧЕГО ПИРА **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Выход: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) зернами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120-150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9-24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Выньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти неограниченно долго при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

** Источник рецепта: «Ты и твоя дикая дичь», 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
семян фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовых ложки нитрата

Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины реза.

После того, как говядина высохнет, промойте ее несколько раз холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ: Говядину можно заменить бараниной или олениной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.

BRAUNSCHWEIGER

10 фунтов 50/50 свиной обрези
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместить во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердец
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Отварить сердце и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервировать бульон и измельчить сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и посыпать овсяными хлопьями. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотой гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки - достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто

Смешайте указанные выше ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Удалить из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА

5 фунтов свиной обрези 60/40
5 фунтов нежирной говяжьей обрези
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовые ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Измельчите мясо через тарелку грубого помола, затем добавьте специи и тщательно перемешайте.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Копчите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень горячий, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКИЕ ГРИТЫ

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных косточек или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанная)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки горчичных семян
2 стакана перловой крупы ( 1 фунт)
Овсянка старомодная

Приготовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и тушите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ

45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Можно также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для придания вкуса дымности.Перед подачей продукт необходимо приготовить.

ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА

12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек горчичных зерен
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ

40 фунтов нежирной свинины
(80 процентов постной)
3 фунта нежирной говяжьей обрези (80 процентов постной массы)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР

17 фунтов говяжьей или олениной обрези
33 фунта свиной вырезки (50/50)
1½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Смешайте специи с водой и полейте мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно мелко измельчить продукт.

ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичных зерен
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка

Смешать соль и отвердение с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F на 2 часа и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить оленину на баранину или говядину.

КОПЧЁНЫЙ БРЭТВЕРСТ

90 фунтов свинины (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
от 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарства
стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовых ложки мускатного ореха
2 столовых ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Нафаршировать в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЁННАЯ

50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашки кайенского ореха
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Нафаршировать в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *

Из вышеуказанного состава могут быть изготовлены разные продукты. Они различаются по текстуре и вкусу.

• сардельки - фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• франки обеденные - вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• кольцевой болонский - фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• болонский - наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Леона - добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Буханка с маринадом и перцем - добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны и сырный рулет - добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: Глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамата натрия и иметь легкие или преходящие реакции в некоторых случаях, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия - это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Линия по производству колбасных изделий | Машины для обработки колбас

Линия по производству колбас состоит из серии машин для обработки сосисок , которая в основном включает в себя мясорубку, машину для измельчения и смешивания мяса, машину для наполнения, машину для набивки колбас, вязальную машину для колбас, печь для копчения колбас и вакуумную упаковочную машину для колбас. .Сырьем для всей этой технологической линии по производству колбас является в основном все виды мяса, такие как свинина, говядина, курица, рыба и т. Д. А для изготовления колбас с разными вкусами мы также можем предоставить различные рецепты изготовления колбас и помочь вам настроить завод по производству колбас в соответствии с вашими производственными требованиями.

Почему выбирают машины для обработки колбас?

Колбаса, также называемая ветчиной, - это вкусная еда, которая очень популярна во многих странах, и почти все люди всех возрастов любят есть колбасы.Так что рынок колбасных изделий очень перспективен для многих предприятий. Хотя мы можем сделать колбасу вручную в небольшой мастерской, выход колбасы весьма ограничен, и обеспечить качество колбасы непросто. Линия по производству колбас может производить высококачественные колбасы в больших масштабах с помощью целого набора колбасных мастеров. От первого этапа разделки мяса до заключительного этапа упаковки колбас не будет никаких загрязняющих веществ, и колбаса будет иметь такой же вкус, как и колбасы ручной работы.

мясо для изготовления колбас колбаса колбасы с разными вкусами

Рабочий процесс линии по производству колбас

1. Мясо разделка и измельчение мяса

Обычно мы используем свинину в качестве основного сырья для изготовления колбас. Мы должны нарезать мясо небольшими кусочками, а затем измельчить его на мелкие кусочки. Эта мясорубка отлично подходит для измельчения как свежего, так и замороженного мяса.Перед измельчением свежего мяса и мяса без костей нам может потребоваться мясорубка, чтобы разрезать большие мясные блоки на мелкие, чтобы их было удобно в дальнейшем измельчать.

мясорубка

2. Нарезка и перемешивание мяса

Этот вид мясоперерабатывающего оборудования предназначен для дальнейшей резки и смешивания фарша для изготовления колбас. Специальная пластина для нарезки мяса имитирует процесс измельчения мяса. С помощью этой мясорубки свинину можно нарезать мелким мясным пюре.А степень измельчения мяса можно регулировать в соответствии с различными требованиями заказчика для изготовления особой колбасы с определенным вкусом. Кроме того, благодаря внутреннему смесительному валу, эта машина также имеет функцию перемешивания мясного пюре, поэтому клиенты могут использовать эту машину в качестве смесителя для фарша, добавляя приправы для хорошего перемешивания.

машина для измельчения и смешивания мяса

3. Смешивание фарша

Следующим этапом обработки колбас на этой линии по производству колбас является начинка.Эта машина для фарша оснащена смесительным барабаном U-образного типа для перемешивания мясного пюре и приправ. Положите в миксер определенное количество мясного пюре и приправ в определенной пропорции, затем включите машину для перемешивания. Через 1-3 минуты начинка для колбасы равномерно перемешается. Детали машины, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющей стали. Покупатели также могут выбрать вакуумный тип фаршера для лучшего вкуса колбас.

набивочная машина

4. Начинка колбасная

После перемешивания фарша нам понадобится машина для наполнения колбас (также называемая машиной для наполнения колбас) для наполнения колбасной начинки в оболочки животных. Мы можем производить расчеты с помощью машины для наполнения колбасных изделий. Обычные оболочки для животных - это, в основном, свиная и овечья оболочки. Диаметр готовой колбасы может составлять 16 мм, 19 мм, 25 мм и так далее, а максимальный диаметр - 52 мм. Машина для наполнения колбас является важным оборудованием для обработки колбасных изделий.Машина проста в эксплуатации, безопасна и надежна в использовании, она может разливать большие, средние и маленькие колбасные изделия различных спецификаций.

шприц колбасный

5. Узловой колбасный

Целью завязывания колбас является разделение длинных полосок колбасы на небольшие части, удобные для дальнейшей обработки и упаковки. Машины для вязания колбас могут быть разных видов с разной производительностью. Два наиболее часто используемых типа узловязальных машин для колбас - это ручной и электрический.Длину завязывания колбас можно регулировать в зависимости от потребностей клиента. По этой ссылке мы также можем подобрать машину для быстрой заморозки для хорошего хранения колбас.

вязальная машина для колбас

6. Копчение колбас

По особому вкусу обработки колбас, мы можем предоставить коптильню для изготовления копченых колбас. Эта коптильня для колбас может работать на паровом или электрическом обогреве.Эта машина оборудована специальным дымогенератором для обработки копченых колбас. При копчении колбаса ее внутренняя температура составляет около 40 ℃. Кроме копчения, эта коптильня универсальна для приготовления, сушки, запекания и очистки колбас и других мясных продуктов.

коптильня для колбас

7. Упаковка для колбас

Автоматическая упаковочная машина может упаковывать готовые колбасы в отдельные пакеты для удобной транспортировки и хорошей продажи.Эта вакуумная упаковочная машина подходит для качественной упаковки колбасных изделий и продлевает срок их хранения. Кроме того, метод вакуумной упаковки позволяет сохранить оригинальные вкусовые качества колбас.

вакуумная упаковочная машина

Основные характеристики линии по производству колбас
  1. Каждая отдельная машина этой линии по производству колбас изготовлена ​​из высококачественной нержавеющей стали SUS 304, которая не ржавеет при использовании и может обеспечить гигиену продукта и сохранить первоначальный вкус колбас.
  2. Все эти машины для производства колбас имеют разные модели, а также разную производительность обработки, поэтому независимо от того, какие мощности для производства колбас вы хотите, мы можем настроить для вас наиболее подходящие машины для производства колбас.
  3. Кроме того, что мы предоставим вам лучшие колбасные машины, мы также можем бесплатно предоставить вам все виды рецептов изготовления колбас, чтобы помочь вашему бизнесу по производству колбас. И мы также можем помочь вам провести анализ затрат с учетом местных обычаев потребления.

Рабочее видео линии по переработке колбас

10 ступеней открытия колбасной фабрики

Предприниматели, заинтересованные в производстве колбас, должны приобретать дорогостоящее оборудование, материалы и готовые рецепты, соблюдая при этом государственные и федеральные нормы качества и санитарии.

Для перехода от мелкосерийного производства колбас к фабричному производству требуется оптимизированная операция, при которой не расходуются материалы и имеется большая клиентская база.В качестве награды за эти усилия открытие собственной колбасной фабрики предлагает неограниченный потенциал для продвижения, и ваш доход может составить более 100000 долларов, если вы добьетесь успеха. Однако даже для того, чтобы начать делать колбасу, требуется большой опыт.

Шаг 1

Ознакомьтесь с основами изготовления колбас. Изучите типы используемых животных, лучшие куски мяса для определенных колбас, соотношение жира и мяса, которое вы хотели бы использовать, как разделывать животных или где купить необходимое мясо, необходимое оборудование и рынок вы хотите нацелиться.

Шаг 2

Поэкспериментируйте с приготовлением колбасы в домашних условиях. Решите, хотите ли вы создать недорогой или высококачественный продукт, и разработайте рецепты, которые помогут вам выделиться среди конкурентов.

Шаг 3

Изучите свой рынок. Узнайте о других местных производителях колбас и о том, как они оценивают свою продукцию, и выясните, насколько велик спрос на колбасы на местном рынке, исследуя потребителей и местные рынки.

Шаг 4

Создайте бизнес-план.Используйте это, чтобы спланировать свое финансирование, какую недвижимость вам понадобится, как вы будете производить колбасу и как вы будете продавать свой продукт, включая то, как ваши колбасы будут уникальными или заполнить пробелы на местном рынке. При необходимости используйте бизнес-план для получения финансирования. Убедитесь, что план выглядит как можно более профессионально.

Шаг 5

Выберите имя «Ведение бизнеса как» и выполните поиск в Интернете, чтобы убедиться, что это имя еще не используется в вашем штате.Обычно это можно сделать через веб-сайт государственного секретаря штата. Зарегистрируйте имя на сайте государственного секретаря.

Шаг 6

Выберите место для вашего завода, где клиенты будут иметь четкий спрос на ваш продукт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *