Оборудование для приготовления кондитерских изделий: Кондитерская — оборудование необходимое для работы

виды, условия эксплуатации, материалы для обслуживания

Кондитерское оборудование, наряду с используемыми ингредиентами, играет важную роль на производствах различных конфет, мучных изделий, тортов, шоколада и т.п. Оно позволяет автоматизировать многие технологические процессы и ускорить их, тем самым повышая производительность предприятия.

В кондитерских цехах производятся различные кулинарные и мучные изделия. Они могут входить в состав больших пищевых фабрик или быть автономными предприятиями.

Как и на любом другом производстве здесь используются различные технические приспособления. Кондитерское оборудование весьма разнообразно, а его главная задача – автоматизировать и ускорить различные технологические операции. К тому же оно должно быть надежным и эффективным.

Надежность машин на кондитерских производствах зависит от их регулярного обслуживания. Работая в условиях влаги, пыли, высоких температур узлы и механизмы кондитерского оборудования быстро изнашиваются и выходят из строя.

Сохранить технику в исправном состоянии позволяет систематическое применение специальных смазочных материалов, которые соответствуют условиям эксплуатации машин и требованиям безопасности.

Как устроен кондитерский цех?

Кондитерский цех состоит из следующих отделений:

• Тестомесильного

• Тесторазделочного

• Выпечного

• Охлаждения

• Оформления продукции

• Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.

• Мытья посуды, тары, яиц

Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.

Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.

Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.

За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.

Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.

На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.

После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

• Для мучных изделий

• Для шоколада и конфет

• Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

• Вспомогательные машины

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Здесь задействовано следующее оборудование:

• Просеиватель муки

• Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

• Формовочные машины

• Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.

  п.

• Печи

• Охлаждающий стол или конвейер

• Машины для декорирования

• Упаковочное оборудование

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

Производство марципанов и конфет несколько отличается.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательные машины

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

К такому оборудованию относятся:

• Яйцебитные машины

• Измельчители орехов, шоколада

• Взбивальные машины

• Упаковочные линии

• Мельницы для приготовления сахарной пудры

• Просеиватели муки

• Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

Как обслуживать кондитерское оборудование?

К сервисным материалам, которые используются для обслуживания кондитерской техники, предъявляются следующие требования:

• Высокие противоизносные и антикоррозионные свойства

• Высокая термо- и водостойкость

• Совместимость с конструкционными материалами (резина, пластик, металл) и покрытиями

• Устойчивость к агрессивным веществам

• Нейтральный вкус и запах

• Длительный срок службы

Но наиболее важное требование – безопасность для здоровья потребителей.

Наличие пищевого допуска у смазочного материла подтверждает его безопасность. Одной из организаций, где его можно получить, является NSF International. Она производит регистрацию всевозможных непищевых соединений, к которым относятся смазочные материалы, очистители и другие материалы, используемые в пищевой промышленности.

Совместно с Министерством сельского хозяйства США NSF International разработала программу по контролю рисков применения химических составов на пищевых производствах. Согласно документу каждый вид материала относился к определенной категории по назначению. Маслам, пастам, смазкам, компаундам и другим составам была присвоена категория H.

Рассмотрим виды допусков для смазочных материалов:

• h2 – составы, которые могут случайно контактировать с продуктами питания

• h3 – составы, контакт которых с пищевой продукцией запрещен, но они не содержат вредных веществ, неорганических кислот и тяжелых металлов

• h4 – растворимые масла

• 3H – разделительные составы, которые могут постоянно контактировать с продуктами питания

• A7 – очистители металлов и средства для полировки

Смазочные материалы с пищевым допуском для обслуживания кондитерского оборудования

Работа кондитерского оборудования происходит в специфических условиях: запыленная среда, влага, высокие температуры, повышенные нагрузки, коррозионные среды и т. д. На некоторые поверхности происходит налипание продукции, например, при нарезке конфет на гильотине.

В миксерах, тестомесах и другой технике присутствуют узлы, из которых смазочный материал может случайно попасть в продукцию.

Многие машины подвергаются регулярной мойке и очистке с применением воды и специальных моющих средств. Поэтому смазочные материалы не должны вымываться и разлагаться после проведения подобных процедур.

Еще несколько лет назад масла, смазки, пасты и другие сервисные продукты для пищевого оборудования были целиком представлены брендами зарубежных компаний. Их стоимость была достаточно высока, а сроки поставки зависели от многих факторов и зачастую были очень долгими.

Сегодня подобные составы производятся и в России. Под брендом EFELE компания «Эффективный Элемент» производит смазочные материалы для пищевой промышленности, зарегистрированные в NSF International в категориях h2, 3H, A7.

Пластичные смазки, масла, очистители и пасты EFELE пользуются большой популярностью для обслуживания пищевого оборудования, в том числе и на кондитерских производствах. Обладая высокими эксплуатационными характеристиками, которые подтверждены лабораторными и полевыми испытаниями, низкой стоимости и доступности они успешно заменяют продукцию известных брендов.

Пищевые масла и смазки EFELE: 

• Отлично защищают металлические поверхности от коррозии и износа
• Совместимы с различными покрытиями и конструкционными материалами
• Устойчивы к воздействию агрессивных веществ
• Не вымываются водой
• Не разбухают во влажной среде
• Обладают длительным сроком службы

Кондитерское оборудование для производства мучных кондитерских изделий

Содержание:

1. Вступление.
2. Виды мучных кондитерских изделий.
3. Технологический процесс производства мучных изделий.
4. Оборудование для производства.
5. Резюме.

Среди кондитерских изделий особое место занимают мучные изделия. Нельзя представить себе кондитерское производство, которое бы не выпускало хотя бы один из видов  кондитерской выпечки.

Поэтому при разработке стратегии развития бизнеса, при расширении кондитерского производства стоит подумать о расширении ассортимента изделий за счет кондитерской выпечки. Тем более что хлебопекарное и кондитерское оборудование сегодня можно купить без всяких проблем.

Виды кондитерских мучных изделий

• Печенье. Небольшие кондитерские изделия из теста, с начинкой или без нее. Несмотря на большое количество сортов, печенье можно разделить на три вида: сахарное, сдобное (сюда входит овсяное, песочное, сбивное, слоеное печенье) и сухое (затяжное).
• Вафли. Вафли тоже являются печеньем, но это печенье готовится из жидкого теста.
• Пряники. Особое печенье, которое готовится из пряничного теста, в состав которого входит мед, специи, другие компоненты. Пряники могут иметь разную форму, быть с начинкой или без нее, содержать разные добавки – цукаты, изюм и так далее.
• Бисквиты. Это кондитерские изделия, тесто для которых состоит из муки, молока, сахара, яиц. В зависимости от соотношения компонентов, выделяют сахарный, полусахарный, затяжной и смешанный бисквит.
• Торты, пирожные.
• Хлебобулочные кондитерские изделия (ватрушки, булочки, пирожки, бабы и так далее).

Технологический процесс производства мучных изделий

Независимо от вида и сорта мучного изделия, процесс его производства более-менее стандартен.

На первом этапе готовятся ингредиенты для выпечки – сахар, мука, молочные продукты и так далее. На втором этапе готовят тесто и начинку, если она нужна. Далее – формируются изделия (печенья, пряники, коржи), при необходимости, поверхность выпечки отделывается – обмазывается сиропом или белками, посыпается и так далее. После этого полуфабрикаты отправляются в печь. После выпечки изделия охлаждают и декорируют, если речь идет о производстве рулетов или тортов, то нарезаются коржи, которые промазываются кремом, джемом, другими кондитерскими массами, после чего формируется готовый продукт. Последний этап – упаковка готового продукта.

Конечно же, для каждого вида и сорта выпечки разрабатывается особый технологический процесс, но, повторимся, в целом все они схожи.

Оборудование для кондитерской выпечки

Безусловно, для обеспечения достаточного объема продукции хорошего качества необходима максимальная автоматизация всех процессов производство. Исключением могут быть торты, пирожные, бисквиты, отделанные вручную, однако, производство такой продукции – отдельная, обширная тема.

Если же говорить о массовом производстве, то здесь все процессы, начиная с подготовки ингредиентов, и заканчивая упаковкой готового продукта, могут быть автоматизированы – сегодня для этого есть все необходимое хлебобулочное и кондитерское оборудование.

Оборудование для мучных кондитерских изделий включает в себя:

1. Оборудование для подготовки ингредиентов. К такому оборудованию относятся мясорубки (для измельчения сухофруктов, изюма и так далее), машины для просеивания муки, мельницы для сахарной пудры, измельчители (для орехов, шоколада), миксеры.
2. Оборудование для изготовления теста. Это тестомесильные машины для изготовления разных видов теста, а так же, варочные котлы – для изготовления сиропов, разнообразных кондитерских масс.
3. Оборудование для формовки изделий. Это тестоотсадочные машины, которые позволяют формировать различные изделия из теста. Благодаря широкому функционалу, можно формировать любые мучные изделия, как с начинкой, так и без нее.
4. Оборудование для выпечки кондитерских изделий. Это, конечно же, печи – конвейерные, ротационные.
5. Оборудование для охлаждения изделий – охлаждающие столы и тоннели.
6. Оборудование для отделки изделий – глазировочные машины, машины для посыпки, декорирующие линии, машины для склейки кондитерских изделий (производство печенья-сэндвичей), дозаторы-наполнители, барабаны тиражирования пряников.
7. Упаковочное оборудование.

Таким образом, для организации производства мучных кондитерских изделий можно легко купить все необходимое оборудование. Современные и надежные машины с простым управлением и высокой производительностью позволяют формировать самый широкий ассортимент продукции – печенья, пряников, пирожных, вафель и тортов. Кроме того, большая часть этого оборудования универсальна, и может применяться для производства других видов кондитерских изделий.

Статья про оборудование для производства тортов и пирожных

30.01.2019

«Сладкий» бизнес не зря так популярен во всем мире. Он не зависит от сезона, ведь дни рождения и другие праздники случаются в любое время года. Начинать его можно и с небольшого производства в домашних условиях. Ну а предпринимателям, нацеленным на открытие серьезного производства, следует тщательно продумать выбор оборудования для производства тортов и пирожных.

Торты и пирожные различаются по своей основе. Бисквитное, заварное, вафельное, песочное, слоеное тесто совершенно разное по вкусу и технологии приготовления. Поэтому важно еще на этапе составления бизнес-плана продумать, что будет производить предприятие, и в соответствии с технологическими картами составить список необходимого оборудования.

Этапы производства

Производство тортов и пирожных делится на три этапа:

• Приготовление основы (чаще всего это тесто, бывают варианты суфлейных или муссовых основ).
• Изготовление отделки (кремы, джемы, суфле и прочее).
• Декорирование готовой продукции (нанесение крема, глазирование, желирование, обсыпка крошкой, пудрой или орехами).

В зависимости от количества и вида производимого товара можно как подобрать отдельное оборудование для каждого этапа, так и приобрести полностью автоматизированную линию. Автоматические и полуавтоматические машины полного цикла стоят дороже, но они компактны, позволяют выпускать различные виды изделий, дают независимость от персонала (ведь человеческий фактор на производстве немаловажен), а также продлевают сроки хранения продукции за счет гигиеничности производства.

Виды оборудования для производства тортов и пирожных

• Мукопросеиватели. Для любого из видов теста, а особенно бисквитного, которое чаще всего используют при выпечке тортов, важна воздушность. Ее обеспечат мукопросеивательные аппараты, которые к тому же очистят муку от возможных примесей.
• Тестомесители. Облегчают и ускоряют самый сложный процесс замешивания теста.
• Тестораскаточные машины. Для жидкого бисквитного теста они не нужны. А вот твердое песочное или слоеное тесто для пирожных им по силам!
• Планетарные миксеры. Используются для изготовления кремов, суфле, муссов и других начинок, а также как альтернатива тестомесильным машинам. Миксеры отлично взбивают бисквитное, блинное, заварное и песочное тесто.
• Дозаторы и депозиторы начинок. Помогают наполнить пирожные кремом, джемом, взбитыми сливками.
• Кремоварки. Дают возможность самостоятельно приготовить начинки и не зависеть от поставщиков сырья.
• Темперирующие и глазировочные машины. Они подогревают, расплавляют и наносят на пирожные и торты глазурь.
• Бисквиторезки. Более доступные по цене – машины со струнной резкой. Но на первый план выходят популярные сегодня гидрорезки – аппараты для нарезания с помощью водяной струи. С помощью этой уникальной технологии можно нарезать любые по форме пирожные: круги и квадраты, сердечки, многоугольники, звездочки, елочки и бабочки – запрограммировать можно все что угодно!
• Мельницы для сахарной пудры. Позволят серьезно сэкономить, ведь сахарная пудра дороже сахара, к тому же целесообразно готовить ее непосредственно перед применением. Некоторые модели могут перерабатывать не только сахар, но и орехи, вафельную и бисквитную крошку, сухари, травы и специи.
• Печи. Самое важное оборудование для производства тортов и пирожных. Печей существует великое множество, как по способу работы, так и по производительности. Выбор зависит от вида выпечки и масштаба работы предприятия.

Компания CRV bakery предлагает полный спектр оборудования для производства тортов и пирожных, как отдельные машины, так и комплексные линии. Будем рады помочь вам в обеспечении вашего бизнеса всем необходимым!

Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Инвентарь кондитерского цеха.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

• Делители теста.
• Сита.
• Венчики.
• Противни.
• Формы для выпечки.
• Формы для шоколада.
• Скалки.
• Ножи.
• Кондитерские мешки с насадками.
• Резцы для теста.
• Выемки кондитерские.
• Лопатки для перекладывания пирожных.
• Лейка для пропитки изделий.
• Лопатка бордюрная.
• Кисточки для смазывания изделий.
• Кольцо для круглых тортов.
• Шаблоны для деления тортов.
• Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
• Формы кондитерские для кексов и тортов.
• Тарталетницы.
• Шаблон для нарезки бисквита на порции.
• Щипцы кондитерские.
• Лопатка кондитерская.
• Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

• Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода  должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
• Подключение слива в канализацию.
• Вытяжки с естественной вентиляцией.
• Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
• Пол и стены с моющимся покрытием.
• Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

• Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
• Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
• Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
• Журнал для инструктажа персонала.
• План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

• Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
• Моечную для инвентаря, тары, посуды.
• Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
• Моечную ванну для яиц.
• Тестомесильный отдел.
• Тесторазделочный отдел.
• Отдел для выпекания.
• Отделки готовых изделий.
• Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

• Предварительная подготовка продуктов.
• Замес теста.
• Разделка теста.
• Формовка.
• Расстойка.
• Выпечка.
• Остывание изделий.
• Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
• Отделка и оформление изделий.
• Упаковка изделий.
• Охлаждение готовой продукции.
• Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Оборудование для пекарни

Оборудование для пекарни

Пекарни — популярное заведение общепита как для предпринимателей, так и для потребителей. Большой интерес и спрос к выпечке обеспечивает стабильность покупателей и дохода. Но какое оборудование необходимо для открытия пекарни, расскажем в этой статье.

Пекарни в тренде

«Хлеб — всему голова» — так говорили и будут говорить еще долго, вне зависимости от достатка и образа жизни потребителей. На сегодняшний день интерес к хлебобулочным изделиям набирает все больший интерес и спрос, особенно на продукцию небольших пекарен! Различные сорта муки, виды хлеба от хрустящих французских багетов и круассанов до огромного ассортимента булочек, слоек и полезных хлебов — все это привлекает к себе все больше внимания. Купить свежий горячий хлеб на каждый день — бесценно и очень вкусно. Виртуозные пекари разрабатывают собственные рецепты, делая хлеб не просто дополнением к пище, а настоящим искусством и даже основой блюд! При этом стоимость такого хлеба не взлетела до небес, что делает данный продукт доступным для покупателей и выгодным для предпринимателей. В этой статье мы расскажем о том, что необходимо для открытия собственной пекарни, и изготовления вкусной выпечки.

Итак, мы разложили технологию производства мучной продукции на 5 важных этапов и выявили необходимый «набор» оборудования, который пригодится вам для приготовления хлебобулочных изделий.

01. Просеять муку

Первым этапом подготовительных работ к выпечке — является просеивание муки. Для того, чтобы улучшить структурные свойства теста, сделать его воздушным, нужно подготовить основной ингредиент — муку. Для этого нужно отсеять весь лишний «мусор» (шелуха и другие ненужные частицы), а также разрыхлить ее и обогатить кислородом. Конечно, приготовления хлеба в домашних условиях не нужно ничего, кроме сита. Но для изготовления большого количества изделий на продажу необходимо перерабатывать десятки килограмм муки ежедневно. В таком случае, ни одна, даже самая маленькая, пекарня не обходится без специального оборудования — мукопросеивателя. Мукопросеиватель предназначен не только для муки, но также других сухих ингридиентов — панировка, сахар, крахмал и др. Справится такое оборудование как с тонкой очисткой муки, так и с грубой, в зависимости от используемого сита, и способны перерабатывать до 1500 кг/ч. Современное технологичное оборудование не занимает много места на кухне, а нержавеющая сталь, из которой изготовлены мукопросеиватели, обеспечит долгую работу и надежность в использовании. Так, как сделать выбор? Чем же отличаются мукопросеиватели друг от друга?

По способу попадания муки в загрузочный бункер:

• Вручную (человек загружает муку вручную)

• Шнековая подача (мукопросеиватель сам, с помощью специального устройства, загружает муку) 

По способу просеивания муки:

• Вибрационные (Такие аппараты просеивают муку при помощь вибраций рабочего сита (то есть работают по принципу просеивания муки в домашних условиях). В результате чего, лишние примеси остаются на сите, и в последствии легко удаляются при помощи специальных магнитных улавливателей. Такие мукопросеиватели обычно не имеют больших размеров, а также отличаются небольшой загрузкой муки. Производительность таких аппаратов невысока.  Рекомендуем использовать этот тип мукопросеивателей в мини-пекарнях и кондитерских.) 

• Центрробежные (Мукопросеиватели данного типа работают по-другому: мука засыпается в рабочие барабаны, которые вращаются вокруг собственной оси, и просеивается, благодаря специальным отверстиям. Центробежные мукопросеиватели отличаются высокой производительностью, большими габаритами в сравнении с вибрационными, и подходят для использования на крупных предприятиях и больших пекарнях.)

Atesy Каскад Вибрационный мукопросеиватель Производительность: 150 кг/ч	Iterma МП-01 Вибрационный мукопросеиватель Производительность: 300 кг/час	Восход ПВГ-600М Вибрационный мукопросеиватель Производительность: 600 кг/час	Восход ПМ-900М Центробежный мукопросеиватель Производительность: 2500 кг/час

02. Замесить тесто

После того, как просеяна мука и подготовлены все ингредиенты, необходимо их смешать, чтобы получить тесто. Обычно для хлебов используют крутое или дрожжевое тесто. Разное тесто имеет разные структурные свойства, поэтому тестомесы делятся на три типа: для крутого, дрожжевого теста и универсальные. Также, не стоит оставлять без внимания и способ замеса: непрерывный или порционный. В зависимости от того, какой замес нужен для изготовления вашей продукции (а технологический процесс лучше не нарушать), подбирается и тестомес: непрерывного действия (то есть, процесс замеса происходит без остановок, и тесто идет постоянным потоком) и прерывающегося действия (то есть, тесто замешивается с перерывами).

Современные тестомесы бывают трех видов:

• Спиральный (форма месильного инструмента напоминает латинскую букву S)
• Горизонтальный (форма месильного инструмента напоминает латинскую букву Z)
• Планетарный (универсальный аппарат с несколькими насадками)

Спиральные тестомесы имеют большую популярность среди пекарей и тех, кто занимается изготовлением выпечки и кондитерских изделий.  Предназначены такие аппараты для замеса различных видов теста из ржаной и пшеничной муки (сдобное или дрожжевое, пресное, слоеное и др.). Специально разработанный рабочий инструмент в виде буквы S расположен в деже (чаше, куда кладут ингридиенты и замешивают тесто) и вращается вокруг собственной оси. Благодаря большому выбору, данный аппарат прекрасно подойдет для пекарен любого объема производства.

Горизонтальные тестомесы предназначены для замешивания теста под полуфабрикаты (пельмени, чебуреки, равиоли, вареникии т.д.), то есть работают с крутым и заварным тестом. Принцип работы такой тестомесильной машины — как у обычного миксера. Аппарат имеет специальные валы, на которых закреплены лопасти, напоминающие букву Z, и, после опускания их в дежу с ингредиентами, начинают движение вокруг своей оси навстречу друг другу. Горизонтальные тестомесы прекрасно подойдут для предприятий по производству полуфабрикатов на мучной основе и некоторых кондитерских.

Планетарные тестомесы это совершенно универсальные и практичные помощники на кухне. Эти аппараты имеют огромный спектр использования, не только для замеса множества видов теста (от дрожжевого до песочного и заварного, а также для мягкого бисквита или белкового теста), но и для изготовления кондитерских начинок (множества видов кремов, муссов, суфле, фруктовых пюре, взбитых сливок и даже безе), а также работают с фаршем. Рабочий (месильный) инструмент данного аппарата основан на принципе вращения нашей планеты вокруг Солнца (отсюда и название «планетарный»). То есть вращается он не только вокруг собственной оси, но и вокруг оси дежи. Преимущества планетарных миксеров: наличие нескольких скоростей, сменные насадки (крюк для теста, венчик для взбивания, лопатка для смешивания), а также имеет возможность установки других полезных функций (насадка-мясорубка, насадка-овощерезка, наборы для изготовления лапши и макарон). Такой аппарат придется по вкусу как в любом заведении общественного питания с любыми объёмами производств.

Критерии выбора тестомеса по параметрам:

• материалы (нержавеющая сталь, углеродистая сталь, крашеный металл)

• технические характеристики (количество скоростей и др. )

• мощность

• габариты

• объем дежи

Критерии выбора тестомеса по типу производства

Для начала, важно определиться с каким видом теста вы будете работать, объемы и вид продукции. Для этого ответьте на несколько простых вопросов.

• Что вы планируете производить? Полуфабрикаты, пироги, хлеб, слоеные или сдобные булочки (с начинкой или без), кондитерские изделия? Исходя из этого определите тип необходимого теста.

• Какой объём готовой продукции вы планируете производить? Какой тип предприятия вы планируете открывать или уже имеете? Исходя из этого вы определитесь с объёмом дежи и производительностью оборудования.

• Какие дополнительные задачи вы хотели бы решать с помощью тестомеса? Необходим ли вам исключительно замес теста или же с возможностью приготовления дополнительных ингредиентов? Ответив на данный вопрос, вы сможете определиться с видом (спиральный, горизонтальный или планетарный).

Hurakan HKN-M20SN Спиральный тестомес Загрузка теста: 10 кг	Gastrorag HS20-HG Спиральный тестомес Загрузка теста: 8 кг	Viatto HWH-15B CE Горизонтальный тестомес Загрузка теста: 8 кг	Starfood 1312016 Горизонтальный тестомес Загрузка теста: 6 кг

Fimar 18SN 2V Спиральный тестомес Загрузка теста: 18 кг	Fimar IP/30 F Планетарный миксер Объём дежи: 30 л	Viatto B-50P Планетарный миксер Объём дежи: 50 л	Gastrorag B20K-HD Планетарный миксер Объём дежи: 20 л

03. Раскатать, отделить и сформировать — работа с заготовками

После того как тесто замешено, его необходимо раскатать, отделить и сформировать под производимые изделия. Для этого вам понадобится оборудование, используемое при работе с готовым тестом.

Тестораскаточные машины используются для раскатывания слоеного, дрожжевого, пресного теста на пласты различной толщины. Тесто проходит между специальными валиками и наматывается на скалку. Данные аппараты изготовлены из нержавеющей стали и делятся на два типа: электрические и механические (ручные). В данном случае советуем выбирать тестораскатку под объём производства. Используются тестораскаточные машины для изготовления продукции из слоеного теста, кондитерских изделий, мучных полуфабрикатов (чебуреки, пельмени и др.). Также, стоит обратить внимание на дополнительные функции таких машин — тестоделение. Некоторые модели оснащены такой функцией, что позволит на выходе получить раскатанные пласты теста определенной формы (круглые, квадратные, овальные, треугольные, лапша).  

Тестоделительные машины используются для разделения теста на равные порции. Это незаменимый аппарат на хлебопекарных производствах с большим объёмом изготавливаемой продукции. Небольшие пекарни могут смело обойтись и без него, но если вы планируете открытие более масштабного предприятия, то благодаря этой машине вы сэкономите массу сил и времени.

По функциям выделяют три группы тестоделителей:

• Тестоделитель (исключительно для деления теста)
• Тестоделитель-округлитель (деление теста на порции и формовка заготовок)
• Тестоделитель-укладчик (деление теста и укладка заготовок)

По способу загрузки теста в тестоделитель различают: шнековые (для работы с ржаным и пшеничным тестом), вакуумные (для работы с липким тестом из ржаной и пшеничной муки) и ручные тестоделители.

Формовочные машины используются для формирования из теста готовых заготовок (хлебных палочек, багетов, батонов, рогаликов, чиабатты, булочек, рулетов и многого другого). Использовать такие аппараты рекомендуется на массовых производствах хлебобулочных изделий с большим объёмом продукции.

Тестораскаточные машины	Тестоделители и округлители	Тестозакаточные машины	Формовочное оборудование

04. Подготовить заготовки в расстоечной камере

Расстойка теста — важный технологический этап в подготовке теста к выпеканию. В процессе раскатки и формирования теста нарушается его структура и пористость, в результате чего оксида углерода остается лишь 8-15% от необходимого количества. А благодаря процессу брожения в расстоечной камере, уровень оксида углерода повышается до 86-92%.

Итак, что же происходит с заготовками в расстоечной камере? А происходит вот что:

• восстановление клейковинного каркаса
• структура теста становится более пористой и воздушной
• поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, а также газонепроницаемой
• увеличение заготовок в объёме на 50-70%

Проводить расстойку теста следует в конвейерных шкафах или специальных камерах, при этом воздух должен быть влажным (около 80-99%) и теплым (примерно 40-45°С). Расстоечные камеры (шкафы) используются совместно с конвекционными печами. Повышенная влажность предотвращает засыхание верхнего слоя изделий, что в дальнейшем может сказаться на качестве корочки. Существуют три типа готовности расстойки: избыточная, нормальная и недостаточная. При недостаточной расстойке на готовом изделии появляются трещины и надрывы, из которых торчит мякиш, а сама форма слишком выпуклая (шаровидная) и быстро возвращается к первоначальному виду после нажатия на нее пальцем. Мякиш в таком случае будет неэластичным. Все это происходит потому, что в самые первые минуты выпекания происходит активный процесс брожения, что и приводит к надрыву поверхности заготовок. При избыточной расстойке клейковина ослаблена (упругость теста нарушена), после надавливания на такое изделие пальцем, след от продавливания не исчезнет. Готовые изделия будут неровными и плоскими, потеряют рельеф или оттиск рисунка.

Контроль 3 важных параметров расстойки теста:

• Время нахождения заготовок в камере
• Температура
• Влажность воздуха

При соблюдении всех условий правильной расстойки готовые изделия будут отличаться мягким и пористым мякишем, правильной формой и приятной хрустящей корочкой.

Hurakan HKN-XLT193 Расстоечный шкаф Количество уровней: 13	Viatto L-823 Расстоечный шкаф Количество уровней: 8	Abat ШРТ-8-02 Расстоечный шкаф Количество уровней: 8	Unox XEBPC-16EU-M Расстоечный шкаф Количество уровней: 16

05. Выпечь и подать готовый продукт

И, наконец, последний и самый приятный этап приготовления — выпечка! Процесс выпечки тоже не так прост, как может показаться на первый взгляд. Какой должны быть корочка? Как правильно выставить температуру для определенного вида продукции? Можно ли выпекать несколько видов выпечки одновременно в одной печи? Современное хлебопекарное оборудование имеет огромный ассортимент печей с множеством функций, призванных помочь пекарям и поварам. Вплоть до того, что процесс выпекания становится полностью автоматическим, не требуя от вас дополнительного внимания. Для выпечки хлебобулочных изделий используют: конвекционные, пароконвекционные, тоннельные, подовые, ротационные. Мы рассмотрим три основных вида печей, подходящих для пекарен и кондитерских: конвекционные, ротационные и подовые печи.

Конвекционные печи самый распространенный вид оборудования для выпечки различных изделий от хлеба до тортов. Конвекционные печи оснащены внутренними вентиляторами, благодаря их работе возникает циркуляция горячего воздуха в камере, что обеспечивает равномерное пропекание за быстрое время. Температура нагрева, а также влажность воздуха в камере и скорость вентиляторов легко регулируются под ваши нужды. Существуют электрические конвекционные печи (без необходимости установки вытяжки) и газовые (в данном исполнении вытяжной зонт обязателен). Преимущества конвекционных печей в том, что одновременно в них можно печь различные виды изделий, небольшие габаритные размеры, экономичны. Такая печь идеальна для мини-пекарен и приготовления выпечки в супермаркетах.

Ротационные печи являются аналогом конвекционных печей по принципу работы, с одним отличием — тележка с выпекаемыми заготовками вращается вокруг собственной оси. Такая техническая особенность способствовала увеличению объёма загрузки в камеру, возможности выпекания продукции из любого типа теста весом от 10 грамм до 1 килограмма, при всем при этом обеспечивая абсолютную равномерность выпекания изделий отличных по размеру и весу одновременно. Существуют ротационные печи с полками изготовленными из камня для эффекта подовой печи. Все это сделало ротационную печь многофункциональным и универсальным решение для пекарен. Оператор лишь следит за процессом приготовления через стеклянную дверцу. Над дверцей печи установлен специальный козырек для улавливания паров во время открывания двери. Мы рекомендуем установку ротационных печей в пекарнях производительностью не менее 1000 различных изделий за рабочий день или по массовому производству одного вида продукта (печенья или хлеба).

Подовые печи (или ярусные/модульные) предназначены для выпекания подового хлеба, бисквитного теста и других изделий весом до 2 килограмм. Хлеб приготовленный в такой печи получается мягким и пористым внутри, с хрустящей плотной корочкой, а, главное, имеет невероятные вкусовые качества и аромат, такой хлеб долго будет сохранять свою свежесть и структуру. В таком оборудовании может быть встроенный парогенератор, что способствует улучшению структурных свойств хлеба. Здесь используется другой способ выпекания, в отличии от конвекционных и ротационных печей, передача тепла от каменных или керамических подов осуществляется прямо в хлеб, а нагрев камня осуществляется с помощью электричества или газа. Благодаря такой технологии приготовления условия выпечки максимально приближены к традиционным. Приобретение подовой печи это удачное решение для тех, кто решил заняться изготовлением ржаных, ремесленных хлебов, а также хлебов на закваске. И пусть приготовление в такой печи займет больше времени, но результат стоит того!

Abat КЭП-6 Конвекционная печь Количество уровней: 6	Unox XEFT-06EU-ETRV Конвекционная печь Количество уровней: 6	WLBake MINI D Ротационная печь Количество уровней: 10	Bassanina Rotor 68 Ротационная печь Количество уровней: 18

Восход Муссон-ротор 55-02 Ротационная печь Количество уровней: 16	Forni Fiorini Rotor 60×80 Ротационная печь Количество уровней: 18	Unox XEBDC-01EU-C Подовая печь Количество уровней: 1	WLBake 2D. 3T4060 Подовая печь Количество уровней: 3

Подводим итоги

В данной статье мы разобрали основной набор оборудования необходимый для изготовления и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Конечно, это не весь спектр профессиональной техники необходимый для вкусной выпечки. Вам также может понадобиться оборудование для приготовления различных видов начинок (мясных, овощных и сладких), украшения готовых изделий или ее нарезки для покупателей, такое как мясорубки, овощерезки, протирочные машины, хлеборезки, ручные миксеры, сыротерки, аппараты для горячего шоколада и другое. Вы всегда можете обратиться за помощью к менеджерам нашего магазина, и мы подберем для вас комплексное оснащение, что бы вы ни планировали открыть от мини-пекарни до большого производства мучной продукции.

Теги

Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов

Оборудование по выполнению технологических операций при подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного исполнения и принципом действия.

Оборудование для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными эксцентриковыми или самобалансовыми механизмами.

Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими и барабанными ситами.

Все механизмы просеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена плоская горизонтальная рамка с ситом. Корпус получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости от двух кривошипов через два шатуна.

Сырье (муку или сахар) загружают через приемные отверстия, просеянный продукт удаляется через отводной канал. Просеивание происходит при относительном движении частиц по поверхности сита.

На рис. показана конструктивная схема просеивателя с барабанными ситами. Этот тип просеивателя выполнен в виде ситового пятигранного пирамидального барабана, укрепленного спицами на горизонтальном валу, расположенном в подшипниках качения.

Рис. Принципиальная схема просеивателя с барабанными ситами: 1,2- звездочки; 3 — подшипник качения; 4 — входное отверстие; 5 — короткий шнек; б — вал; 7 — канал для схода; 8 — барабан; 9 — корпус; 10 — спица; 11 — щиток; 12 — магнит; 13 — отводящий шнек; 14 — выпускное отверстие

Грани барабана представляют собой съемные рамки, на которые натянуты сита. Рамки установлены и укреплены на каркасе барабана с помощью болтов с барашками. Вал и отводящий шнек приводятся во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи.

Продукт поступает через приемное отверстие и коротким шнеком перемещается внутрь медленно вращающегося барабана. Просеянный продукт рассекается на два потока щитками. Для отделения ферропримесей он проходит через магниты, подъемная сила которых не должна быть менее 12 кг, далее поступает в отводящий шнек и через выпускное отверстие направляется в производство.

К типу просеивателя, основанного на вибрационном движении сита, относится малогабаритная машина МПМВ-300. Конструкция ее включает в себя корпус, сито, загрузочный бункер и электродвигатель с дебалансами. Корпус выполнен в виде цилиндра, разделенного горизонтальной перегородкой на две части. Сито имеет кольцеобразную форму. Загрузочный бункер устанавливают непосредственно под ситом.

Корпус, сито и электродвигатель смонтированы на пружинной подвеске.

Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождение через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Наряду с просеивателями отечественного производства широкое применение нашли малогабаритные машины зарубежных фирм (Германии, Италии, Швеции и др.).

Тестомесильные машины по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам — на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.

Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.

На рис. приведена принципиальная схема конструкции тестомесильной машины с горизонтальным месильным валом.

Рис. Конструктивная схема тестомесильной машины с горизонтальным месильным валом: 1 — рубашка; 2 — изоляция; 3 — емкость; 4 — откидной люк; 5 — патрубок для фильтра; 6,7 — загрузочные патрубки; 8 — неподвижная крышка; 9 — шарнир; 10 — шток; 11, 25 — редукторы; 12, 14 — электродвигатели; 13 — клиноременная передача; 15 — месильная лопасть; 16 — месильный вал; 17, 21 — корпуса подшипников; 18 — стойка; 19 — цепная передача; 20 — станина; 22 — промежуточный вал; 23 — муфта; 24 — двухсторонний выходной вал редуктора

Машина состоит из следующих основных узлов: станины, емкости с месильным валом; крышки, сблокированной с пусковым устройством; механизма поворота емкости; привода.

В емкости расположен горизонтальный вал с месильными лопастями. Емкость снабжена водяной рубашкой, позволяющей нагревать или охлаждать внутренние стенки емкости в зависимости от вида теста и частоты вращения вала месильных лопастей. Снаружи рубашка снабжена теплоизоляцией. Месильные лопасти крепят на валу, который вращается в подшипниках качения. Вал с месильными лопастями приводится во вращение от четырехскоростного электродвигателя. От этого электродвигателя через четырех ручьевую клиноременную передачу движение передается цилиндрическому редуктору с двухсторонним выходным валом. Каждый выход вала муфтой связан с промежуточным валом, вращающимся в подшипниках качения. От четырехрядной цепной передачи получает вращение месильный вал. Мука, сахар и жидкие компоненты для замеса теста подаются через горловину и патрубок в определенной последовательности.

Для выхода воздуха, вытесняемого из емкости загружаемым продуктом, крышка снабжена патрубком, на который надевается рукавный фильтр.

Для наблюдения за процессом замеса на крышке имеется откидной люк, который может быть использован для дозирования в незначительных количествах компонентов, входящих в рецептуру.

Для контроля температуры воды в рубашке на стенке емкости устанавливают манометрический термометр. Температура воды не должна превышать 60 °С.

Число оборотов вращения вала при замесе меняется автоматически, продолжительность работы его в каждом режиме устанавливают заранее на пульте управления.

При окончании замеса теста включается электродвигатель механизма поворота емкости. Через червячный редуктор выдвигается шток, связанный с торцовой стенкой емкости шарниром, и емкость поворачивается против часовой стрелки вокруг оси месильного вала на 90°.

По окончании поворота электродвигатель выключают с помощью концевых выключателей, установленных на станине. Тесто выгружают в подкатную дежу при вращении вала месильных лопастей с малым числом оборотов в направлении, противоположном вращению вала при замесе.

Примером тестомесильной машины с вертикальным движением рабочего органа является МТИ-100. Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и подъема бака) и пульта управления. Рабочим органом в машине служит месильный ротор. Рабочая камера устанавливается на кронштейн, который передвигается по вертикальным направляющим.

Принцип работы машины заключается в том, что кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает емкость за цапфы, снимая ее с тележки. Одновременно приводная головка с месительным рычагом опускается вниз и осуществляет тестомесильную операцию.

На рис. приведен образец тестомесильной машины, в которой рабочий орган осуществляет сложное движение.

Рис. Тестомесильная машина со сложным движением месильного вала: 1 — каретка; 2 — чан; 3 — щит дежи; 4 — месильный орган; 5 — рукоятка месильного устройства; 6 — рукоятка механизма платформы; 7 — корпус; 8 — фундаментная плита; 9 — платформа

Рабочий орган машины снабжен фигурной лопастью, которая описывает сложную пространственную фигуру. Дежа при замесе вращается на специальной платформе.

Тестомесильная машина состоит из фундаментной плиты, станины, месильного органа, щитка дежи, платформы и электродвигателя.

На фундаментной плите укреплены корпус машины и платформа вращения дежи. Одновременно плита служит для установки и закрепления на ней дежи при замесе. В корпусе размещены электродвигатель и червячный редуктор месильного устройства, который конструктивно связан с диском червячного колеса. Редуктор месильного устройства включается в работу с помощью рукоятки.

Платформа для вращения дежи приводится в действие от электродвигателя и второго червячного редуктора. Механизм вращения платформы включается муфтой также с помощью рукоятки.

Дежа состоит из чана и каретки с двумя ходовыми колесами и одним рулевым колесом. Чан дежи вращается вокруг своей оси с помощью вала. В нижней части вала укреплен фигурный выступ, благодаря чему во время работы машины деже передается вращательное движение.

Отечественная промышленность выпускает большое многообразие моделей тестомесильных машин: МТ-20М; МТ-40М; МТВК-130; ТМ-63; ОН-199А; МТ-70; Л4-ХТВ; А₂-Т2-64 и др.

Для всех видов общественного питания (пекарен и кондитерских цехов при супермаркетах, ресторанов, кафе, точек быстрого питания «фаст фуд» и т. п.) выпускают малогабаритные, надежные в работе и современного дизайна тестомесильные машины «Восход МТУ-50»; «Прима-40»; «Прима-160», многофункциональный автомат кухонный МАК и др.

Машина тестомесильная вакуумная ТД-1 (рис.) предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу.

Рис. Тестоделительная вакуумная машина ТД-1

 Главным отличием данного тестоделителя от других типов машин является принцип вакуумного всасывания тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру, что позволяет получать изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста.

Тестоделитель состоит из станины, привода с электродвигателем, транспортера, тестоделительного барабана с плитой, механизма регулирования массы тестовых заготовок (0,15 . .. 0,80 кг), механизма регулирования производительности, системы принудительной смазки с маслонасосом, загрузочного бункера, мукопосыпателя. Машина установлена на катки.

Загружаемое в бункер машины тесто (при помощи дежеподъемоопрокидывателя или вручную) под собственной тяжестью и с помощью разрежения, создаваемого в цилиндре тестоделительного барабана ходом поршня, затягивается в образовавшуюся полость. При повороте барабана тесто срезается о поверхность плиты. При дальнейшем повороте барабана срезанная порция теста выталкивается поршнем на транспортер.

Для предотвращения налипания теста на ленту транспортера заготовка теста, вытолкнутая поршнем, посыпается мукой из мукопосыпателя, проходит предварительную закатку сеткой, установленной над лентой транспортера. Далее транспортер подает тестовую заготовку на тестоокруглитель или на разделочный стол.

Машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана.

Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тесто-округлительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом — неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши. На рис. представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.

Рис. Конструктивная схема тестоокруглительной машины: 1 — станина; 2- стойка; 3 — чаша; 4- спиральный желоб; 5, 15 — винты; 6- приемная воронка; 7 — кривошип; 8 — мукопосыпатель; 9 — наклонный спуск; 10 — тяга; 11 — палец звездочки; 12 — электродвигатель; 13 — цепная передача; 14 — зубчатая передача

Основными частями тестоокруглительной машины являются станина, стойка, коническая чаша, спиральный желоб и приводной механизм. Чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и насажена на неподвижно закрепленную стойку. Вращение чаши осуществляется от электродвигателя через цепную передачу и коническую зубчатую передачу. Куски теста с транспортера тестоделительной машины падают в приемную воронку, округленные куски передаются на дальнейшую обработку по наклонному спуску. Для предотвращения прилипания кусков теста над наклонным спуском установлен мукопосыпатель, который приводится в движение от пальца звездочки через тягу и кривошип.

Спиральный желоб укреплен на неподвижной стойке. Взаимное расположение желоба и внутренней поверхности конической чаши регулируют винтами.

На рис. приведена коническая тестоокруглительная машина.

Рис. Машина тестоокруглительная ТО-1

Конус и желоба машины, а также сами тестовые заготовки в процессе округления обдуваются теплым воздухом. На выходе из машины округленная заготовка посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические операции.

Машина тестозакаточная предназначена для формирования из шарообразных тестовых заготовок полуфабрикатов цилиндрической формы.

Поступающие в воронку тестовые заготовки раскатываются предварительно верхней, а затем нижней парой роликов в блин толщиной 6 … 20 мм (в зависимости от массы), который ложится на ленту конвейера. Блин при помощи гибкой металлической ленты сворачивается в рулон и поступает в щель между закаточной плитой и лентой конвейера, где окончательно формируется заготовка необходимого диаметра.

Для формования мучных кондитерских изделий из всех видов теста — текучего, жидкого, бисквитного, взбитого типа эклерного, а также твердого плотного песочного и миндального — применяют тестоотсадочные машины.

На предприятиях используют различные типы отсадочных машин отечественного и импортного производства, но их работа основана на одном и том же принципе.

Отсадка изделий заключается в том, что в рабочей камере создают давление, в результате которого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки на приемную поверхность. Давление в рабочей камере создается вращающимися валками, шнеками или поршнями, движущимися возвратно-поступательно в горизонтальной или вертикальной плоскостях.

На рис. показан общий вид тестоотсадочных машин МТК-50М и МТК-300 для выработки овсяного печенья, курабье, пряников, различных видов песочного печенья.

Рис. Тестоотсадочные машины

Технические характеристики МТК-50М и МТК-300 приведены в табл.

Таблица

Параметры	Модель
	МТК-50М	МТК-300
Общая высота модели Н, мм	1150	1800
Общая длина модели D, мм	700	600
Высота рабочей поверхности Л, мм	950	1050
Диаметр рабочего органа машины d, мм	335	335
Ширина рабочего стола L, мм	800	970
Дозировка	Ручная	Автомат
Объем, л	16	50
Производительность, кг/ч	100	300
Число форм	8	32
Давление, атм	4 … 8	6 … 8

Для получения мучных заготовок определенной конфигурации прежде всего кусок теста надо превратить в ленту необходимой толщины. Эту операцию осуществляют на тестораскаточных машинах -ламинаторах.

Рабочими органами машины являются два горизонтальных валка, расположенных один над другим. Валки вращаются, захватывают куски теста, обжимают их и выдают в виде тестовой ленты, толщина которой соответствует зазору между валками. Нижний валок вращается в подшипниках, неподвижно закрепленных на станине, верхний валок — в подшипниках, которые могут двигаться в вертикальных направляющих станины при помощи штурвала и механизма перемешивания. При изменении высоты верхнего валка соответственно изменяется зазор между валками и, следовательно, толщина тестовой ленты. По обе стороны раскатывающих валков расположены столы с ленточными транспортерами, один из которых подает тесто в валки, а другой принимает его.

Машину снабжают реверсивным приводом для изменения направления движения всех рабочих органов машины.

Кусок теста (15 … 20 кг) укладывают вначале на один транспортер, например на левый, подающий тесто в валки, а правый соответственно будет принимать тесто из валков. Полученную толстую ленту складывают в несколько слоев и многослойный кусок теста поворачивают на транспортере под углом 90 После этого опускают верхний валок, уменьшая зазор между валками. Дают машине обратный реверсивный ход. Правый транспортер подает тесто к валкам, а левый — принимает прокатную тестовую ленту. Эта операция повторяется несколько раз с последовательным уменьшением толщины тестовой ленты. В конце процесса получается тонкая лента слоистой структуры.

Для предупреждения травматизма машина снабжена ограждением валков, которое сблокировано с электродвигателем. При открытом ограждении машина не включается.

На рис. приведена машина для раскатки теста МРТ-60М производительностью 60 кг/ч с номинальной мощностью 0,55 кВт.

Рис. Тестораскаточная машина МРТ-60М: 1 — электродвигатель; 2 — тяги; 3 — винт; 4 — маховик; 5 — кнопочное управление; 6 — валок левой транспортерной ленты; 7- лоток левой ленты; 8 — шарикоподшипник на правой стойке для нижнего раскатывающего валика; 9 — стол; 10 — ограждение; 11 — указатель зазора между валками; 12 — валки; 13 — качающиеся кронштейны; 14 — мукосей; 15 — шарикоподшипник нижнего раскатывающего валика на левой стойке; 16 — лоток правой ленты; 17- валок правой транспортерной ленты; 18- противень; 19- каркас; 20- левая транспортерная лента; 21 — червячный редуктор; 22 — правая транспортерная лента; 23 — шарикоподшипники валков транспортерных лент; 24 — муфты, соединяющие валы электродвигателя и редуктора; 25 — рама каркаса

Для раскатки круглого теста, используемого для приготовления чебуреков, пельменей, вареников, используют тестораскаточную машину МТР-32.

Диапазон регулирования толщины теста составляет 0,8 … 6,0 мм. Потребляемая мощность 0,55 кВт.

Технология производства отдельных видов пищевой продукции требует включения операции по измельчению и протирки сырья.

Для получения из сахара-песка сахарной пудры применяют молотковую или штифтовую дробилки. На рис.  показана молотковая дробилка.

Рис. Молотковая дробилка: а — общий вид; 1 — электродвигатель; 2 — клиноременная передача; 3 — фильтр; 4 — дробилка; 5 — стол; 6 — передвижная емкость; б — схема дробилки; 1 — корпус; 2 — ротор; 3 — молоток; 4 — ось; 5 — отбойная плита; 6 — питающий механизм; 7 — шибер загрузочной воронки; 8 — сетка загрузочной воронки; 9 — предохранительная решетка; 10 — загрузочная воронка; 11 — сетка мельницы; 12 — шибер на выходном патрубке мельницы; 13 — уплотняющее кольцо; 14 — передвижная емкость; 15 — рукавный фильтр

 В молотковых дробилках продукт разрушается в результате ударов по нему стальных молотков, ударов частиц о кожух дробилки и вследствие истирания их о штампованное сито, которое является частью кожуха дробилки.

Дробилку устанавливают на стол. Электродвигатель через клиноременную пёредачу приводит в движение ротор и питающее устройство. Для .удаления воздуха из дробилки предусмотрен матерчатый фильтр. Для сахарной пудры под столом помещают передвижную емкость. Молотки на осях радиально закреплены на роторе. Ротор помещен внутри корпуса, верхняя часть которого имеет рельефную полукруглую поверхность, которую называют отбойной плитой. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным патрубком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка с отверстиями 0,5 мм. Сахарный песок подается через боковой патрубок питающим двухзаходным шнеком, приводимым в движение от электродвигателя через червячную передачу. В загрузочной воронке помещены шибер, регулирующий подачу сахарного песка в рабочую зону, предохранительная решетка, сетка с отверстиями 3 мм, которая препятствует попаданию крупных кусков сахара и посторонних предметов в молотковую зону машины.

Шнек равномерно подает сахарный песок под быстро вращающиеся молотки, которые разбивают кристаллы сахара и с большой силой отбрасывают частицы на поверхность отбойной плиты. Отброшенные ею частицы опять попадают под воздействие молотков. Процесс измельчения повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным потоком, образующимся при быстром вращении ротора, проходит через отверстия сита и накапливается в передвижной емкости. После ее заполнения перекрывают шибер и емкость заменяют новой. Перед поступлением сахарного песка в дробилку он проходит через магнитный сепаратор для отделения возможной ферропримеси. Машину снабжают взрыворазрядителями.

Для дробления орехов, очищенных от скорлупы, используют валковую дробилку.

Дробилка состоит из рамы, привода, вентилятора, камеры дробления, воздуховода.

Привод включает в себя двигатель мощностью 2,2 кВт, червячный редуктор. Зубчатая передача, установленная на валах валков, обеспечивает встречное вращение. Валки имеют насечку глубиной 2 мм. В верхней части камеры дробления находится загрузочный бункер, в нижней — камера для отделения легкой кожуры ядер. Выпускное отверстие закрывается шиберной заслонкой. Вентилятор через воздухопровод направляет воздух в камеру отделения семенной оболочки. Для уменьшения напора на воздуховоде выполнена перфорация. Раздробленные ядра самотеком поступают в камеру, где потоком воздуха легкая оболочка удаляется по воздуховоду, а орех падает в специальную емкость.

Для измельчения сыпучего пищевого сырья (зерна, крупы, сухих овощей, фруктов, пряностей, сахара и др.) отечественная промышленность выпускает малогабаритные универсальные машины типа Велес — ММС1, МИШО-40, УМ24А, а также съемные механизмы, входящие в комплект универсальных приводов.

Для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов применяют оборудование для протирки. Для производства мучных кондитерских изделий используют универсальную протирочную машину (рис.).

Рис. Универсальная протирочная машина: 1-сетчатый барабан; 2- било; 3- приводной вал; 4- корпус; 5- лопасть; б — шнек; 7- воронка; 8- сборный бункер

В корпусе машины размещен неподвижный сетчатый барабан, внутри которого проходит приводной вал. На приводном валу расположены шнек для подачи продукта внутрь барабана, лопатки для его дробления и два била для протирки продукта сквозь сетчатый барабан.

Перерабатываемый продукт загружается в воронку и шнеком перемещается к лопаткам. Вращающимися лопатками продукт измельчается в тестообразную массу, которая под воздействием центробежной силы и бил протирается сквозь ячейки сита и поступает в сборный бункер.

Для интенсификации технологического процесса получения полуфабриката для различного вида мучных кондитерских изделий применяют взбивальные машины. На пищевых предприятиях используют машины различных марок как отечественного, так и зарубежного производства.

Для приготовления бисквитного теста применяют машину РЗ-ХВА, в которой замес осуществляют под давлением, что значительно снижает продолжительность сбивания.

Сжатый воздух подается в рабочую емкость от компрессорного агрегата типа ХКС-2М со встроенным ресивером через трубопровод, на котором смонтирован манометр, контролирующий давление.

Мука из расположенного над машиной автомукомера и темперированная смесь из сахара и меланжа поступают в емкость через загрузочный люк. После загрузки люк герметично закрывается крышкой. Для равномерного смешивания загруженного сырья включается привод вала и в емкость впускается воздух. Внутри емкости на горизонтальном валу смонтирована крестообразная мешалка, приводимая в движение от электродвигателя через ременную передачу. Продолжительность замеса порции бисквитного те

Крышка люка сблокирована с электродвигателем через конечный выключатель.

Взбивальная машина МВ-60 (рис.) предназначена для приготовления кремов, майонезов, муссов, замесов жидких видов теста и других смесей в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Рис. Взбивальная машина МВ-60: 1 — станина; 2 — электродвигатель; 3 — коробка скоростей; 4 — коническое колесо; 5 — вертикальный вал; б — корпус вала отбора мощности; 7- вал отбора мощности; 8- нижняя крышка; 9- сателлит; 10- рабочий валик; 11 — штифт; 12- подставка; 13- фиксатор; 14- кольцо бачка; 15- сбиватель; 16- бачок; 17-тележка; 18- плита

Машина состоит из следующих узлов: плиты, станины, коробки скоростей, тележки, бачка с тремя сбивателями. В станине размещены механизм подъема бачка и электрооборудование. Вместе со станиной отлиты направляющие, по которым перемещается кронштейн, несущий на себе бачок. Бачок крепится на кронштейне с помощью штырей и упора.

Для регулирования зазора между бачком и взбивателем на кронштейне вверху имеется винтовой упор. Подъем и опускание кронштейна с бачком осуществляются при вращении рукоятки. Закрепляют бачок в рабочем положении фиксирующим устройством.

Коробка скоростей служит для передачи вращения от электродвигателя к взбивателю и для изменения частоты его вращения. Она состоит из чугунного корпуса, верхнего вала, шестерни и нижнего шлицевого вала с насаженным на него блоком шестерен. К фланцу чугунного корпуса крепится электродвигатель. На его вал насажена шестерня, передающая вращение через коническое колесо на вертикальный вал, от которого через планетарную передачу получает сложное планетарное движение взбиватель. Взбиватель крепят в приливе нижней крышки бачка. Последняя, получая вращение от конического колеса, вращает рабочий валик и шестерню, которая обкатывается вокруг солнечного колеса. Таким образом взбиватель получает сложное вращение вокруг собственной оси и оси бачка.

Тележка служит для транспортирования бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки.

Машины МФИТ-1 и МФИТ-2 предназначены для производства фигурных изделий из теста соответственно без начинки и с начинкой.

Машина МФИТ-1 состоит из следующих основных узлов: станины; приводов смесительного бункера и экструдера; смесительного бункера с мешалкой; бункера экструдера с мешалкой; экструдера; отрезных ножей.

Экструдер представляет собой цилиндрическую камеру с вращающимся шнеком, закрытую с торцовой части сменными матрицами с фильерами. Матрицы позволяют получать изделия любой конфигурации, в том числе две тестовые ленты при работе машины МФИТ-1 совместно с машиной МФИТ-2.

Начинку (фарш, творог, повидло) загружают в бункер машины МФИТ-2, в нижней части которого находится устройство в виде рожка с двумя окнами.. Через них начинка закладывается между тестовыми лентами. Начинка подается определенной дозой поршнем, который перемещается по рейкам бункера.

После закладки начинки тестовые ленты склеиваются при прохождении между формирующими валками.

Машины МФИТ-5 и МФИТ-15 совмещают функции производства фигурных изделий из теста без начинки и с начинкой.

На рис. показана машина формующая А2-ШФЗ.

Рис. Машина формующая А2-ШФЗ: 1 — станина; 2 — головка; 3 — механизм струнной резки; 4 — цепной транспортер; 5 — электрошкаф; б — пульт управления

Она состоит из станины, головки, механизма струнной резки, цепного транспортера, электрошкафа и пульта управления.

В станине расположены два независимых регулируемых привода, которые приводят в движение рифленые вальцы, механизм струнной резки и цепной конвейер.

Внутри головки размещены два вальца, к нижней ее части крепятся сменные матрицы с накладками, которые имеют отверстия различной конфигурации в зависимости от формы тестовых заготовок.

Загружаемое в бункер головки тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстия насадок в виде жгута. Закрепленная в струнодержателях струна периодически проходит у торцов насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки, которые укладываются на подаваемые конвейером противни или непосредственно на ленточный под печи (А2-ШФЗ-01).

Производительность машины и развес заготовок можно регулировать регулирующим устройством соответствующего привода.

На пульте управления расположен пакетный выключатель для подачи напряжения на силовые цепи, цепи управления, а также на кнопки «Пуск» и «Стоп» приводов.

история, обязанности, навыки, личные качества повара

Повар — это специалист по приготовлению блюд для общественного питания.

Основная цель работы поваров — приготовление блюд по рецепту с соблюдением технологии приготовления, которая должна быть со вкусом и красивым видом.

Разновидности профессий

• Повар — это, прежде всего, руководитель производства. Готовит заявки, получает на склад продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок.То, что сегодня происходит в вашем меню — решает только шеф-повар с учетом пожеланий потребителей. Джоб Младший повара и другие рабочие, также раздает повар. Этот мужчина следит за соблюдением санитарных требований по приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует производительность сотрудников для работы в соответствии с письменным графиком и отслеживанием продуктов, готовит отчеты и реализует предложения по улучшению, чтобы улучшить рабочую деятельность.
• Кондитер. Для приготовления всех видов выпечки. Торт, рулет, кекс и торт — дело рук поваров — кондитерские. Он может приготовить любую начинку, вкусно взбить сливки, раскатать тесто. Шоколад, фрукты и орехи такие повара создают шедевры. Также они занимаются изготовлением полуфабрикатов, умеют умело определять вес готового продукта.
• Повар-технолог. Управляет всем процессом закупки сырья. Он отвечает за контроль качества, суточную калорийность пищи, подготовку меню и предоставление прейскурантов.Распределение задач между командой, создание фирменных рецептов с маршрутизацией. Повара проводит обучение и ведет документацию. Он отвечает за учет основных материалов, товаров и готовой пищи.

Повара бывают разные: повар, пекарь, повар на теплоходе, кондитер, повар — сушист.

Профессия повара

Корни ремесла уходят в те времена, когда люди научились разводить огонь и готовить на нем сырое мясо и рыбу. Вкусная еда особенно ценилась знати Древнего Рима и Греции.

В 17 веке в России кулинарией занимались повара, а 19 век знаменит своими кулинарными школами. В летописи можно найти упоминания о волхвах, которые и по сей день считаются первыми поварами. Что ни говори, повара всегда ценят. Востребованность квалифицированных специалистов сегодня диктует ресторанный бизнес, делая профессию повара более популярной.

По всему миру 20 окт. поваров отмечают свой профессиональный праздник — «День повара».

Плюсы и минусы

Профессия повара имеет ряд преимуществ:

• есть простор для творчества;
• квалифицированных поваров не останутся без работы;
• приличный доход;
• возможность приготовить вкусную и полезную еду для своих близких, друзей, любимых.

На кулинарном поприще повара сталкиваются с определенными трудностями:

• тяжело стоять на ногах в течение дня, да и выполнять физические нагрузки, поднимать тяжести;
• потерял бдительность, результат — порезался или получил ожог;
• Необходимость одновременного приготовления нескольких блюд приводит к утомлению всего тела к концу рабочей смены.

Требования к поварам

• Наем повара, в первую очередь рекрутера, интересует образование специалиста.У людей со средним образованием есть все шансы устроиться на работу.
• Работодатель хочет нанять человека, который разбирался бы в рецепте приготовления, освоил технологию производства кулинарных и полуфабрикатов.
• Кандидат должен понимать совместимость продуктов, сроки хранения и результаты приготовления.
• Повар обязан ориентироваться в маркировке используемого сырья, владеть навыками мерчандайзинга.
• Знать основы правильного питания и способы приготовления диетических блюд.
• Квалифицированный специалист должен понюхать, чтобы определить качество продукции.

Признанные люди, следящие за новинками в кулинарной сфере.

Должностные обязанности

Где бы ни работала деятельность, но если Ваша профессия — повар, то Вам необходимо:

• к продукции;
• соблюдать Общую технологию приготовления пищи;
• правильно пользоваться кухонной техникой;
• для обеспечения надлежащего учета и хранения сырья;
• для приготовления блюда, указанного в меню;
• знать питательную ценность продукта и следить за сроком его хранения;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте.

Основная задача поваров — приготовить самые разные блюда, расположить их, разработать собственные новые рецепты.

Ответственность повара

Специалист в области кулинарии несет ответственность за:

• соответствие нормам безопасности;
• качество готовой продукции;
• последовательность приготовления;
• весовая часть на выходе.

Обязанности повара определяются организацией-работодателем, который имеет право вносить необходимые поправки в должностную инструкцию.

Повар силы

Имеется право квалифицированного специалиста:

• для взаимодействия со смежными организациями и их подразделениями;
• принимать решения и отдавать приказы при любых форс — мажорных обстоятельствах в силу характера своей деятельности;
• для участия в инвентаризации.

Повар имеет право действовать в пределах своей компетенции.

Особенности поваров

Быть хорошим квалифицированным техником дано далеко не каждому.Во-первых, повар должен любить свое дело, обладать воображением и творческим потенциалом. Повара талантливые, организованные, аккуратные и внимательные к деталям людей.

Главная особенность поваров — очень развитое небо и обоняние, а также хорошая память.

Профессиональные навыки повара

Квалифицированный специалист должен знать:

• как обращаться с кухонной техникой;
• готовить строго по рецепту врача;
• обработка пищевых продуктов;
• для определения качества предоставляемого сырья и дополнительных комплектующих;
• искусно оформить готовый продукт;
• определяют стоимость приготовленных блюд.

Предпочтение отдается поварам, умеющим пользоваться производственным оборудованием и оборудованием, соблюдающим технологию приготовления муки, кондитерских и других изделий.

Личные качества

Хороший повар обладает следующими чертами характера:

• наличие обонятельной и тактильной чувствительности, развитого глаза, богатого воображения;
• активность, ответственность, выносливость, развитая моторика.

Повара, руководимого смелостью и изобретательностью, можно назвать профессионалом, ведь создать что-то стоящее и представить на суд строгих судей свои блюда способен далеко не каждый.

Карьерный повар

Помощник повара может быть устроен в другой колледж. Придется делать много грязной работы: снимать, чистить, резать, мыть. Главное — хорошо проявить себя. Тогда все само собой: простые блюда постепенно будут представлять для Вас интерес, Ваши знания и опыт будут улучшаться с каждым днем.Со временем Вы сможете повысить свою квалификационную категорию, а когда достигнете шестой, она будет претендентом на место шеф-повара.

Ознакомившись со всеми тонкостями ремесла, смело можете открывать собственный ресторанный бизнес.

Работа поваром

• Сфера услуг сегодня набирает обороты, поэтому повара нужны в ресторанах и барах, кафе и торгово-развлекательных агентствах.
• Вам необходимо приготовить еду в детских садах и школах, рабочих столовых, больницах.
• Работать личным поваром для состоятельных людей не менее престижно, чем готовить для шикарного ресторана.

Хороший повар нужен в любой отрасли и никогда не останется без работы.

Прибыль

Сколько Вы заработаете, работая поваром, зависит от многих факторов.

Владельцы популярных заведений, чтобы переманить лучших профессионалов, не обижать поваров и готовы платить за их труд хорошие деньги.Также многое зависит от расположения заведений и ценовой политики на еду.

Конечно, если Вы готовитесь к бюджетным организациям, школам или столовым, рассчитывать на большой доход не стоит. Работы много, ответственность большая, мало платят. Хорошо, если в руки попадут 500 долларов. В крупных городах обычно доход на 200 выше.

Средняя зарплата повара 800 $. Чем выше разряд, тем больше доход.

Обучение поваров

Чтобы стать поваром, вам нужно учиться, учиться и учиться снова.

• Если нет образования, придется попотеть в самой сложной работе.
• Более амбициозные кандидаты могут начать с обучения помощника шеф-повара известного ресторана. Вам нужно будет выполнить ту же грязную работу, но есть бонус — при этом Вы приобретете навыки и опыт. Если повезет, возможно, Вас попросят поехать учиться за границу или в хорошую кулинарную школу.
• Чтобы научиться профессионально готовить, окончив кулинарные курсы или курсы поваров, на которых Вы выучите итальянский язык или станете мастером приготовления суши.
• Хорошие знания дают соответствующие высшие учебные заведения, а высший пилотаж — это полный институт пищевой промышленности по специальности «повар-инженер».

Секреты высокой кухни можно освоить, обучаясь у поваров мишленовских ресторанов всемирно известных международных кулинарных школ. Разработана специальная программа обучения, которая будет полезна как новичку, так и опытному шеф-повару.

Автор статьи

Директор кадрового агентства

10 советов по организации успешного мероприятия

Если вы когда-либо организовывали мероприятие, вы знаете, что не все идет по плану и вам приходится сталкиваться с различными проблемами.Когда я организовывал свое первое мероприятие, мне рассказали о забавном правиле утиной морды. Это правило гласит, что снаружи вы должны выглядеть спокойно и умиротворенно. Но на самом деле — вы энергично гребете ногами под водой, чтобы удержаться на плаву. Однако об этом никто не должен узнавать. По сей день я считаю это самым ценным правилом.

Организация мероприятия — непростая задача. Но я могу выделить 10 ключевых моментов, о которых следует помнить, чтобы все шло хорошо.

1. Определите цель и формат

Это кажется довольно очевидным, но к этому вопросу стоит подойти критически. Сформулируйте свою цель как можно конкретнее: хотите ли вы передать знания участникам; выразить благодарность партнерам; собрать средства на проект или предложить гостям эстетическое удовольствие? От ответа будет зависеть формат мероприятия: его концепция, время и продолжительность, распределение ролей в команде, планировка зала, кейтеринг и звук.

Постарайтесь не зацикливаться на традиционных форматах. Взгляните на «неконференцию», ПечаКуча, формат TED, тематические бранчи, онлайн-мероприятия, open-air ивенты. Важно то, что ваш формат помогает достичь цели мероприятия.

2. Уделять достаточное внимание планированию

План должен включать логистику, содержание и продвижение мероприятия. Создайте документ, доступный для всей команды, где каждый участник сможет видеть задачи других и общую картину.Сначала подготовьте список основных задач, а затем конкретизируйте их как можно более подробно в форме конкретных шагов, которые необходимо выполнить. В плане важно обозначить временные рамки: время, необходимое для выполнения задачи. Его часто недооценивают, и подготовка идет медленнее, чем вы ожидали.

Для планирования можно использовать шаблоны Google, такие программы, как Asana, Trello, Podio, GanttPro, Teamweek. Даже простой Excel вас не подведет.

3.Составьте свой бюджет с учетом непредвиденных ситуаций

Посмотрите список задач и отразите их в своем бюджете. Также стоит подумать о резерве на случай непредвиденных ситуаций. Например, у меня на работе был случай, когда в день мероприятия под открытым небом пошел дождь. Пришлось сразу сменить локацию и перевезти всю технику и мебель. О таких вещах лучше подумать заранее и подготовиться к ним материально.

Как вариант, вы можете использовать этот шаблон бюджета, адаптировать его или создать свой собственный.

4. Черт в деталях

Если вы хотите приятно удивить своих гостей, продумайте все до мелочей: как они регистрируются, кто и как будет встречать участников, какая музыка будет звучать, есть ли у вас интересный фото-уголок, как выглядят ваши презентации и как одета ваша команда, чем заниматься в перерывах.

Например, во время регистрации участникам может быть предложена возможность посетить небольшой мастер-класс, поиграть в игры или посмотреть информационный видеоролик.

Попробуйте удивить людей и создать вау-эффект, превзойти их ожидания в самых обычных вещах. Это именно то, что создает ощущение события.

5. Проверьте местоположение и получите план B

Всегда проверяйте локацию лично еще на этапе выбора. В самый неожиданный момент может оказаться, что в зале не работает кондиционер, нет туалетов для инвалидов или оборудование не проходит через дверь.Поэтому заранее проверяйте такие вопросы.

Однажды я проводил конференцию для 50 человек и через час после начала мероприятия владелец помещения попросил освободить место без каких-либо объяснений. В конце концов, мы провели часовую тренировку с участниками в соседнем парке, пока не нашли новое место. Вы можете подумать, что с вами такой ситуации не случится, но всегда лучше иметь план Б.

6. Распределить обязанности

Очень важно распределить задачи между членами команды не только на этапе подготовки, но и во время мероприятия.Распределите обязанности по зонам. Например, кто-то отвечает за зону регистрации, кто-то другой за приветствие выступающих, другой человек за оборудование, за кейтеринг, общение с прессой и т. Д. У каждого человека должна быть своя зона, которую он или она должен нести ответственность на протяжении всего мероприятия.

Дайте каждому члену команды документ с распределенными обязанностями, чтобы каждый знал, к кому обращаться по любой конкретной проблеме.

7. Расскажите о мероприятии своей аудитории

Не стоит недооценивать время, необходимое для успешного продвижения мероприятия. Тип мероприятия, его целевая аудитория, внутренние ресурсы и бюджет определяют ваш маркетинговый подход. Выбирая медиа-партнеров, ориентируйтесь на тех, кто нацелен на вашу аудиторию. Лучше иметь несколько партнеров, но целевых, чем рассказывать о мероприятии практически всем.

Также важно создать одно ключевое сообщение, которое будет транслироваться по всем каналам.Убедитесь, что он краткий и точно передает идею мероприятия вашей аудитории.

8. Обратите внимание на сервис

Убедитесь, что ваша команда следует Правилу утиного лица. Будьте доброжелательны к участникам, спикерам и партнерам. Постарайтесь решить их проблемы или вопросы и оправдать их ожидания, даже если вы чувствуете усталость и не все идет по плану. В конце концов, люди запоминают, как с ними обращались, и атмосферу, а не то, что спикер говорил на сцене.

9. Провести заключительную проверку за 24 часа до мероприятия

Убедитесь, что вы проинформировали участников о том, как добраться до места, пригласили всех важных гостей, подготовили печатные материалы, аудио и видео контент. Проверьте, все ли понимают свои задачи и обязанности и готово ли пространство. Для этого вы можете составить контрольный список, подобный этому.

Аналогичный контрольный список можно составить для подготовки к проверке в день мероприятия: все ли на месте, работает, вовремя ли делается.

Обязательно распечатайте программу мероприятия, дайте каждому члену команды и волонтерам копию. Кроме того, дайте всем основной контактный номер телефона для связи друг с другом в случае возникновения чрезвычайной ситуации.

10. Запросите отзыв

Вы, вероятно, будете уставшими и счастливыми после мероприятия, но вам будет сложно дать объективную оценку тому, как все прошло. Вот почему попросите участников заполнить распечатанную форму оценки в конце мероприятия или онлайн-форму, когда они вернутся домой.Попросите их оценить различные аспекты мероприятия: логистику, спикеров, локации и работу организаторов. Эта информация поможет вам избежать ошибок в будущем и улучшить качество ваших мероприятий. Если есть возможность, получите обратную связь через социальные сети или запишите видеообзоры в конце мероприятия. Это пригодится, если ваше мероприятие состоится снова.

Какое бы мероприятие вы ни организовали, будьте оптимистами и не бойтесь сюрпризов, и ваше мероприятие будет успешным!

***

Ирина Прокофьева, Операционный менеджер Программы культуры и творчества ЕС-ВП, сертифицированный менеджер проектов (IPMA, уровень C), соучредитель проекта Start2Go.Работал на международном и национальном уровнях международной организации AIESEC. Имеет опыт организации мероприятий различного формата: от однодневных тренингов до международных конференций и фестивалей.

Асептическая техника: цель, преимущества и типы

Асептика или асептика означает отсутствие микробов, таких как бактерии, вирусы и другие микроорганизмы, которые могут вызывать заболевания. Медицинские работники используют асептическую технику для защиты пациентов от инфекции.

Асептическая техника — это стандартная медицинская практика, которая помогает предотвратить перенос микробов в открытую рану и другие уязвимые участки на теле пациента или из них.

В этой статье рассказывается о различных типах асептических методов, их отличиях от чистых и о том, как их применять дома.

Поделиться на PinterestАсептические барьеры могут включать стерильные перчатки, халаты и маски для хирургов.

Кожа — это первая линия защиты организма от микробов. Человек становится уязвимым для инфекции, как только на его коже появляется трещина, независимо от того, произошло ли это в результате случайной травмы или хирургического разреза.

Асептический метод помогает предотвратить инфекции, связанные со здоровьем (ИСМП). HCAI — это инфекция, которую человек получает в результате лечения у медицинского работника.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), у каждого 31 пациента больницы будет хотя бы один ИСМП.

Общие ИСМП включают:

• инфекция мочевых путей, связанная с катетером
• инфекция кровотока, связанная с центральной линией
• инфекция Clostridium difficile инфекция
• инфекция области хирургического вмешательства
• пневмония, связанная с вентилятором

Эти типы инфекций являются значительная озабоченность в сообществе здравоохранения.ИСМП могут привести к серьезным осложнениям для здоровья пострадавших людей и дисциплинарным последствиям для медицинских учреждений.

Кроме того, ИСМП оказывают значительное экономическое влияние. По данным Центра динамики заболеваний, экономики и политики, пять наиболее распространенных ИСМП обходятся США примерно в 9,8 млрд долларов в год.

Асептические методы варьируются от простых методов, таких как использование спирта для стерилизации кожи, до полной хирургической асептики, которая включает использование стерильных халатов, перчаток и масок.

Медицинские работники используют методы асептики в больницах, операционных, амбулаторных клиниках и других медицинских учреждениях.

Использование асептических методов предотвращает распространение инфекции вредными микробами. Медицинские работники используют асептическую технику, когда они:

• выполняют хирургические процедуры
• проводят биопсию
• перевязку хирургических ран или ожогов
• наложение швов на раны
• введение мочевого катетера, дренаж раны, внутривенную линию или дренажную трубку
• введение инъекций
• с использованием инструментов для влагалищного исследования
• при родах

Асептическая техника и чистая техника — это две тесно связанные медицинские практики, которые направлены на защиту людей от инфекций.Целью использования асептического метода является уничтожение микробов, которые являются болезнетворными микроорганизмами. Чистая техника направлена ​​на уменьшение количества микроорганизмов в целом.

Медицинские работники изучают методы асептики и очистки и используют их в различных ситуациях. Они будут использовать асептическую технику во время хирургических операций или при введении постороннего предмета, такого как катетер, в тело человека.

Чистой техники часто бывает достаточно для длительного ухода, ухода на дому и в некоторых амбулаторных клинических условиях.Медицинские работники используют чистую технику для людей, не подверженных высокому риску заражения. Например, они могут использовать чистую технику при смене повязки на заживающей ране.

Некоторые примеры чистых техник включают тщательное мытье рук, ношение перчаток и поддержание чистоты на рабочем месте.

Чистая техника использует методы без прикосновения. Практика отсутствия прикосновений запрещает медицинским работникам прикасаться к ключевым частям предметов, например наконечникам шприцев и внутренней части стерильной повязки, даже в перчатках.

Медицинское сообщество определяет чистую технику как модифицированную форму асептической техники, поскольку поддержание надлежащей гигиены и чистая окружающая среда помогут добиться асептики.

Люди, работающие в различных медицинских учреждениях, используют асептические методы. Асептическая техника — это не то же самое, что хирургическая асептика, также известная как стерильная техника, которая относится к набору методов инфекционного контроля, которые необходимо использовать в операционных.

По данным Объединенной комиссии США, существует несколько различных аспектов асептических методов:

• барьеры
• подготовка пациента и оборудования
• контроль окружающей среды
• контактные инструкции

Мы обсуждаем каждый из них ниже.

Барьеры

Барьеры предотвращают передачу микробов между медицинскими работниками, пациентами и окружающей средой. К асептическим барьерам относятся:

• стерильные перчатки
• стерильные халаты
• стерильные маски
• стерильные простыни
• защитные обертки для стерилизованных инструментов

Подготовка пациента и оборудования

Медицинские работники должны тщательно подготовить как пациента, так и оборудование перед процедурой. проходит лечебная процедура.

Асептическая подготовка может включать:

• дезинфекцию кожи пациента антисептическими салфетками
• стерилизацию оборудования и инструментов перед процедурой
• хранение стерилизованных инструментов в пластиковых упаковках для предотвращения загрязнения перед использованием

Контроль окружающей среды

Специалисты здравоохранения также имеют учитывать непосредственное окружение пациента. Важно поддерживать асептическую среду до и во время процедур.Обозначенная процедурная зона также называется асептическим полем.

Поддержание асептического поля включает:

• держать двери закрытыми
• минимизировать движение внутрь и из асептического поля
• ограничить доступ только для необходимого персонала
• разрешить только одного пациента на асептическое поле

Контактные инструкции

Один раз Если медицинский работник вымыл руки и надел стерильные барьеры, он должен соблюдать правила контакта со стерильными.Эти правила запрещают любой контакт между стерильными и нестерильными предметами.

На этом этапе медицинские работники могут касаться только стерильных предметов и поверхностей, и они должны любой ценой избегать прикосновения к нестерильным предметам и поверхностям.

Те же правила применяются к стерильным изделиям. Если стерильный инструмент падает на землю и обертка повреждается, медицинский работник должен извлечь инструмент и повторно стерилизовать его перед использованием.

Правильное выполнение асептической техники требует обучения.Если человеку необходимо использовать асептическую технику в своем доме, квалифицированный медицинский работник может продемонстрировать ему правильные методы.

Каждый, кто выполняет асептические процедуры дома, должен иметь под рукой стерильные перчатки и специальные перевязочные материалы.

В то время как асептическая техника требует надлежащего обучения и использования специального оборудования, чистую технику намного легче достичь дома. Чистая техника подразумевает тщательное мытье рук, использование перчаток и поддержание чистоты.

Асептическая техника — это стандартный набор медицинских практик, направленных на предотвращение передачи микробов. Правильное использование асептических методов должно предотвратить ИСМП, которые представляют серьезную проблему для здравоохранения и могут привести к последствиям как для пациентов, так и для медицинских учреждений.

Медицинские работники проходят специальную подготовку по методам асептики.