%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%bd%d0%be%d0%b9%20%d0%bc%d0%b0%d0%b3%d0%b0%d0%b7%d0%b8%d0%bd на английский — Русский-Английский
Коэффициент применения кесарева сечения в Италии заметно вырос за последние 20 лет с 11,2 процента (1980 год) до 33,2 процента (2000 год), и его значение превысило рекомендованные показатели ВОЗ на 10–15 процентов и показатели других европейских стран (например, 21,5 процента в Великобритании и Уэльсе, 17,8 процента в Испании, 15,9 процента во Франции).
Caesarean section rate in Italy has remarkably increased in the last 20 years, from 11.2% (1980) to 33.2% (2000), a value exceeding WHO suggestions by 10 to 15% and other European Countries’ values (i.e. 21.5% in Great Britain and Wales, 17.8% in Spain, 15.9% in France).
UN-2
Кроме того, в статье 20 Конституции говорится, что начальное образование в государственных школах является обязательным и бесплатным.
Article 20 also provides that basic education is compulsory and is free of charge in Government schools.
UN-2
Песня Pokemon Mezase PokeMon Master Aim To Be A PokeMon Master представлена вам Lyrics-Keeper. Flash-фичу можно использовать в качестве караоке к песне Mezase PokeMon Master Aim To Be A PokeMon Master, если есть возможность скачать минусовку.
The Pokemon Mezase PokeMon Master Aim To Be A PokeMon Master lyrics are brought to you by Lyrics-Keeper.
Common crawl
Его сбила машина 20 декабря прошлого года.
Died in a traffic accident on December 20.
OpenSubtitles2018.v3
Совет управляющих Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) в своем решении 25/10 от 20 февраля 2009 года отметил итоги первого специального межправительственного совещания с участием многих заинтересованных сторон, посвященного межправительственной научно-политической платформе по биоразнообразию и экосистемным услугам, состоявшегося 10–12 ноября 2008 года в Путраджайе, Малайзия, а также признал и подчеркнул необходимость укрепления и усиления научно-политического взаимодействия в области биоразнообразия и экосистемных услуг в интересах благосостояния людей и устойчивого развития на всех уровнях.
The Governing Council of the United Nations Environment Programme (UNEP), by its decision 25/10 of 20 February 2009, noted the outcomes of the first ad hoc intergovernmental and multi-stakeholder meeting on an intergovernmental science-policy platform on biodiversity and ecosystem services, held in Putrajaya, Malaysia, from 10 to 12 November 2008, and recognized and emphasized the need to strengthen and improve the science-policy interface for biodiversity and ecosystem services for human well-being and sustainable development at all levels.
UN-2
Я знала, как высоко Бог ценит человека и его тело, но даже это не останавливало меня. Дженнифер, 20 лет
I knew of God’s high regard for the human body, but even this did not deter me.” —Jennifer, 20.
jw2019
парламент Венгрии принял Международную конвенцию о борьбе с бомбовым терроризмом (10 сентября 2002 года) и Международную конвенцию о борьбе с финансированием терроризма (20 декабря 2002 года).
The Hungarian Parliament promulgated the International Convention for the Suppression of Terrorist Bombings (on 10 September 2002) and the International Convention for the Suppression of the Financing of Terrorism (on 20 December 2002).
UN-2
Рабочая группа согласилась с тем, что текст проекта статьи 92, как он содержится в документе A/CN.9/WG.III/WP. 81, является приемлемым и будет дополнен необходимыми данными.
The Working Group agreed that the text of draft article 92 as contained in A/CN.9/WG.III/WP.81 was acceptable and would be supplemented as needed.
UN-2
Это предписание указано в виде замечания 35 в колонке 20 таблицы С главы 3.2.
This requirement is indicated by remark 35 in column (20) of Table C of Chapter 3.2;
UN-2
Спорим на 20 баксов, что ты не сможешь провести целый день одна.
I will bet you 20 bucks That you can’t spend the entire day by yourself.
OpenSubtitles2018.v3
После 20 000 террористических нападений мы имеем право защитить свой народ.
After 20,000
UN-2
Когда мы помогаем другим, мы и сами в какой-то мере испытываем счастье и удовлетворение, и наше собственное бремя становится легче (Деяния 20:35).
When we give of ourselves to others, not only do we help them but we also enjoy a measure of happiness and satisfaction that make our own burdens more bearable. —Acts 20:35.
jw2019
В Польше теоретически можно уменьшить продолжительность остановки в Щецине – Груменице на 20 минут, однако пока этого достичь не удается.
In Poland, it would be theoretically possible to reduce the stopping time by up to 20 minutes in Szczecin Gumenice, but this has not yet been realized.
UN-2
GRPE решила провести на своей следующей сессии окончательное рассмотрение этого предложения и поручила секретариату распространить документ GRPE-55-20
под официальным условным обозначением.GRPE agreed to have, at its next session, a final review of the proposal and requested the secretariat to distribute GRPE-55-20 with an official symbol.
UN-2
Речь и обсуждение со слушателями, основанные на «Сторожевой башне» от 15 июля 2003 года, с. 20.
Talk and audience discussion based on the July 15, 2003, Watchtower, page 20.
jw2019
К сожалению, вот уже 20-й год Конференция свою задачу не выполняет.
It is regrettable that this is the twentieth year that the Conference has not fulfilled its task.
UN-2
Если у вас желания для гольф Вы можете посетит гольф-клуб Ихтиман, которые находится в 20 минутах езды.
If you fancy a game of golf you will find the highly regarded Ihtiman golf course within
Common crawl
Совет рассмотрит доклады Специального докладчика Франка ла Рю (A/HRC/20/17 и Add.
1−6).
The Council will consider the reports of the Special Rapporteur, Frank La Rue (A/HRC/20/17 and Add.1-6).
UN-2
20 000 человек остаются на осадном положении в палестинском лагере Ярмук, куда не поставляются никакие продукты питания и лекарства.
20,000 people remain besieged in Yarmouk Palestinian Camp, with no food and medical supplies.
UN-2
В течение отчетного периода было в общей сложности проведено 41 учебно-оперативное мероприятие (29 — для Армии Республики Сербской и 12 — для Армии Федерации) и 81 мероприятие, связанное с переброской сил (63 — для Армии Республики Сербской и 18 — для Армии Федерации).
There were a total of 41 training and operation activities (29 Republika Srpska Army and 12 Federation Army) and 81 movements (63 Republika Srpska Army and 18 Federation Army) conducted during the reporting period.
UN-2
Кроме того, в двухгодичном периоде 2010–2011 годов планируется проводить по 20 дополнительных заседаний Комитета ежегодно.
Moreover, it is estimated that 20 additional meetings of the Committee per year would be held in 2010-2011.
UN-2
В соответствии с пунктами 20 и 25(с) постановляющей части проекта резолюции A/C.2/64/L.59 конференция Организации Объединенных Наций по устойчивому развитию и третья и последняя сессия Подготовительного комитета, которые должны состояться в 2012 году в Бразилии, будут включены в проект двухгодичного расписания конференций и совещаний на 2012–2013 годы, как только будут определены даты и условиях их проведения.
Pursuant to operative paragraphs 20 and 25 (c) of draft resolution A/C.2/64/L.59, the United Nations Conference on Sustainable Development and the third and final meeting of the Preparatory Committee, both to be held in 2012 in Brazil, will be included in the draft biennial calendar of conferences and meetings for 2012-2013 as soon as dates and modalities are determined.
UN-2
Таким образом, рекомендации Консультативного комитета в отношении штатных потребностей БСООН в связи со стратегическими запасами материальных средств для развертывания одной сложной миссии являются следующими: 20 новых должностей (одна С‐5, одна С‐4, три С-3, три полевой службы и 12 должностей местного разряда) и шесть реклассификаций (одной должности Д‐1 и пяти должностей С‐4).
Thus, the Advisory Committee’s recommendations on staffing requirements of UNLB relating to strategic deployment stocks for one complex mission are as follows: 20 new posts (one P-5, one P-4, three P-3, three Field Service and 12 local) and six upward reclassifications (one D-1 and five P-4).
UN-2
К числу причин, по которым методы контрацепции не применяются, относятся желание иметь детей (20 процентов), страх перед побочными эффектами (15 процентов), наступление менопаузы или удаление матки (14 процентов), а также религиозные запреты.
The reasons for not using contraception have to do with the desire to have children (20%), fear of secondary effects (15%), menopause and hysterectomy (14%), and religious prohibitions.
UN-2
Он уехал 20 минут назад.
OpenSubtitles2018.v3
%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%bd%d0%b0%d1%8f%20%d0%bb%d0%b0%d0%b2%d0%ba%d0%b0 — с русского на все языки
Все языкиАнглийскийРусскийКитайскийНемецкийФранцузскийИспанскийШведскийИтальянскийЛатинскийФинскийКазахскийГреческийУзбекскийВаллийскийАрабскийБелорусскийСуахилиИвритНорвежскийПортугальскийВенгерскийТурецкийИндонезийскийПольскийКомиЭстонскийЛатышскийНидерландскийДатскийАлбанскийХорватскийНауатльАрмянскийУкраинскийЯпонскийСанскритТайскийИрландскийТатарскийСловацкийСловенскийТувинскийУрдуФарерскийИдишМакедонскийКаталанскийБашкирскийЧешскийКорейскийГрузинскийРумынский, МолдавскийЯкутскийКиргизскийТибетскийИсландскийБолгарскийСербскийВьетнамскийАзербайджанскийБаскскийХиндиМаориКечуаАканАймараГаитянскийМонгольскийПалиМайяЛитовскийШорскийКрымскотатарскийЭсперантоИнгушскийСеверносаамскийВерхнелужицкийЧеченскийШумерскийГэльскийОсетинскийЧеркесскийАдыгейскийПерсидскийАйнский языкКхмерскийДревнерусский языкЦерковнославянский (Старославянский)МикенскийКвеньяЮпийскийАфрикаансПапьяментоПенджабскийТагальскийМокшанскийКриВарайскийКурдскийЭльзасскийАбхазскийАрагонскийАрумынскийАстурийскийЭрзянскийКомиМарийскийЧувашскийСефардскийУдмурдскийВепсскийАлтайскийДолганскийКарачаевскийКумыкскийНогайскийОсманскийТофаларскийТуркменскийУйгурскийУрумскийМаньчжурскийБурятскийОрокскийЭвенкийскийГуараниТаджикскийИнупиакМалайскийТвиЛингалаБагобоЙорубаСилезскийЛюксембургскийЧерокиШайенскогоКлингонский
Все языкиАнглийскийТатарскийКазахскийУкраинскийВенгерскийТаджикскийНемецкийИвритНорвежскийКитайскийФранцузскийИтальянскийПортугальскийТурецкийПольскийАрабскийДатскийИспанскийЛатинскийГреческийСловенскийЛатышскийФинскийПерсидскийНидерландскийШведскийЯпонскийЭстонскийЧеченскийКарачаевскийСловацкийБелорусскийЧешскийАрмянскийАзербайджанскийУзбекскийШорскийРусскийЭсперантоКрымскотатарскийСуахилиЛитовскийТайскийОсетинскийАдыгейскийЯкутскийАйнский языкЦерковнославянский (Старославянский)ИсландскийИндонезийскийАварскийМонгольскийИдишИнгушскийЭрзянскийКорейскийИжорскийМарийскийМокшанскийУдмурдскийВодскийВепсскийАлтайскийЧувашскийКумыкскийТуркменскийУйгурскийУрумскийЭвенкийскийБашкирскийБаскский
Обычные объявленияНайдено 13 292 972 объявлений Найдено 13 292 972 объявленийХотите продавать быстрее? Узнать как | |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
95
500 грн.
Полноразмерный мотоцикл (Alpha) с бесплатной доставкой
5 dci BOSCH для Renault Kangoo 2014 пробег 98 тис.к рено кенго
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
Объяснение прилавка с барбекю: как его победить
Позвольте мне нарисовать для вас картину, с которой многие питмастеры будут удручающе знакомы.
Выходные. Вы положили руки на свиную лопатку или говяжью грудинку высшего качества и пригласили своих друзей и семью, чтобы насладиться им вместе с вами.
Вы разжигаете своего курильщика, используя метод миньонов, стабилизируете температуру ямы и расслабляетесь, чтобы насладиться заслуженным пивом.
Температура мяса повышается в течение первых нескольких часов, вызывая у вас теплое чувство выполненного долга, а затем стабилизируется.Возможно, к вашему ужасу, мясо даже начинает понижаться.
Ваши гости проголодались, все взгляды прикованы к вам, а ваше обещанное мясо на самом деле ускользает от этой волшебной отметки в 203 ° F.
Добро пожаловать в киоск!
Хорошая новость в том, что прилавок с барбекю — это не божественное наказание, наложенное Богами ямы. Это просто химия, и есть решение.
В этой статье мы рассмотрим, что заставляет стойло для барбекю и какие варианты лучше его победить.
Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме
Что такое стойло для барбекю и почему оно бывает?
Прилавок для барбекю — это то, что происходит после того, как вы кладете на коптильню большой кусок мяса, например грудинку, и через два-три часа температура мяса достигает 150 ° F и перестает расти.
Стойка может длиться до шести часов, прежде чем температура снова начнет подниматься.
Существует множество различных теорий о том, почему некоторые виды мяса останавливаются во время приготовления.
К счастью, команды Amazing Ribs и Genuine Ideas решили провести различные тесты, чтобы точно определить, что именно вызвало срыв.
Их испытание показало, что наиболее вероятной причиной срыва было испарительное охлаждение.
Проще говоря, когда вы потеете, потому что ваше мясо не нагревается, ваша грудинка или плечо делают то же самое.
Примерно через три часа приготовления при повышении температуры коптильни влага из мяса испаряется.
Это испарительное охлаждение уравновешивает тепло, выделяемое топливом вашего курильщика, в результате чего температура мяса выходит на плато, обычно около 150 ° F.
Это тот же процесс, при котором ваше тело остается прохладным, заставляя вас потеть в жаркий день.
Стойка может начаться при внутренней температуре от 150 до 170 ° F, в зависимости от конкретного куска мяса (размера, формы, текстуры поверхности, содержания влаги, инъекции и / или трения) и плиты (газ, древесный уголь, бревна, пеллеты, воздушный поток, поддон для воды и влажность),
Meathead Goldwyn — amazingribs.com
В этом случае температура мяса не будет повышаться до тех пор, пока не испарится достаточно влаги, чтобы охлаждение испарением не могло компенсировать жар вашего курильщика.
Три распространенных заблуждения, которых следует избегать
Причина срыва обсуждалась в кругах питмейстеров с тех пор, как мы впервые заметили, что это происходит.
Проблема в том, что многие теории и предлагаемые ими решения фокусировались не на тех виновниках.
После многочисленных экспериментов, показывающих, что испарительное охлаждение вызывает срыв, вот несколько старых заблуждений, которые были развенчаны.
1.Срыв вызван скрытой теплотой липидного фазового перехода
Это непросто, правда?
С точки зрения непрофессионала, липидный фазовый переход скрытой теплоты — это когда коллаген в вашем мясе соединяется с водой и превращается в желатин.
Этот переход является неотъемлемой частью процесса приготовления, поскольку жесткая структура коллагена превращается в мягкий желатин с ароматом.
Фазовый переход липидов со скрытой теплотой также происходит при температуре около 160 ° F, именно тогда, когда обычно начинается срыв.
Это привело к тому, что питмастеры, по понятным причинам, обвинили переход в стойле.
Однако коллаген составляет только около 2% от общей структуры вашего мяса. В вашей грудинке или свинине просто недостаточно коллагена, чтобы уравновесить жар курильщика, когда он превращается в желатин.
2. Срыв вызван денатурацией белка
При температуре от 140 ° F до 150 ° F белки в мясе начинают денатурировать.
Денатурация — это процесс, которому белки подвергаются при воздействии достаточного количества тепла.
Тепловая энергия заставляет их разворачиваться из сложной трехмерной формы в более свободную структуру. Это позволяет им легче соединяться с другими веществами, такими как вода, в вашем мясе.
Этот переход действительно происходит, и примерно при той же температуре, что и обычно начинается срыв. Однако в мясе недостаточно белка, чтобы компенсировать тепловую энергию, производимую курильщиком.
3. Срыв вызван отшелушиванием жира
На первый взгляд эта теория кажется более жизнеспособной, чем методы на основе белков.
Свиная лопатка составляет около 15% жира.
Команда Genuine Ideas проверила эту теорию, приготовив кусок чистого говяжьего жира и целлюлозную губку, смоченную в воде, в одной и той же духовке.
Затем они контролировали температуру, чтобы увидеть, не приводит ли жир к остановке. Их результаты полностью опровергли эту теорию.
Жир продолжал нагреваться, как и ожидалось, в то время как губка достигла плато температуры чуть ниже 150 ° F, остановившись, как и следовало ожидать от куска мяса.
Это потому, что жир просто растопился, а не испарился, при этом потребляется гораздо меньше тепловой энергии.
Какие виды мяса / отрубов больше всего страдают от стойла?
К сожалению, избежать стойла не так просто, как выбрать для приготовления другой кусок мяса.
Охлаждение испарением, являющееся причиной срыва, объясняется двумя вещами: тем фактом, что большая часть мяса состоит примерно на 65% из воды, и медленным и медленным процессом приготовления.
Сочетание размера куска мяса, низкой температуры и высокого содержания воды делает стойло частью процесса приготовления.
Стойла особенно опасаются при приготовлении грудинки или свинины.
Как долго может продлиться стойло?
Для грудинки стойло обычно начинается через два-три часа после того, как внутренняя температура мяса достигает около 150 ° F. Прилавок может длиться до 7 часов, прежде чем температура мяса снова начнет подниматься.
Как только температура действительно начнет повышаться, она может быстро упасть. Обычно грудинка делает последний прыжок с отметки 170–203 ° F за час или два.
Влага, испаряющаяся из мяса, затем снижает его температуру, при этом стойло перемещается от внешней поверхности к центру.
Это стойло будет продолжаться до тех пор, пока не испарится достаточное количество влаги, которое не сможет уравновесить тепловую энергию, производимую вашим курильщиком. После этого температура вашего мяса снова начнет повышаться.
Длину стойла предсказать сложно, так как она зависит от большого количества переменных:
- Размер куска мяса, который вы пытаетесь приготовить — Чем больше кусок, тем больше в нем воды и тем дольше он может стоять.Площадь поверхности мяса также вносит свой вклад. Большая площадь поверхности приведет к большему испарению влаги.
- Конструкция вашего курильщика — Курильщики с большим потоком воздуха способствуют испарению. Некоторые курильщики гранул могут даже иметь в них вентилятор, что может способствовать более короткому киоску. Электрические коптильни также, как правило, хорошо герметизированы, что снижает испарительное охлаждение.
- Использование поддона для воды — Поддоны для воды поддерживают высокую влажность внутри коптильни, предотвращая некоторую потерю влаги во время приготовления.Они также позволяют воде смешиваться с курильщиком на поверхности мяса, усиливая дымный аромат. Обратной стороной является то, что они добавляют влагу на поверхность мяса, увеличивая время простоя.
- Использование влажной швабры / щетки / шприца — Многие питмастеры добавляют влагу на поверхность мяса во время приготовления, используя разнообразные техники. Это дает те же преимущества, что и поддон для воды, но также замедляет время приготовления за счет добавления в стойло
. Со всеми этими переменными трудно указать точное время того, сколько времени может занять стойло.
Согласно закону Мерфиса, стойло, вероятно, займет на час больше, чем вы предполагали.
В некоторых действительно крайних случаях я слышал о стойлах с грудинкой, которые длятся более 10 часов!
Как мне обыграть стойло?
Хорошая новость в том, что теперь мы понимаем, почему происходит срыв, есть способы обойти это:
Вариант 1. Начните рано и оставьте мясо, пока оно не будет готово к подаче
Это ваш лучший вариант. Как только вы знаете, что стойло является частью процесса приготовления, и вы знаете, чего ожидать, вы можете подготовиться к нему.
Хотя может казаться, что ничего не происходит и что-то не так, стойло означает, что все идет, как ожидалось.
Влага испаряется с поверхности вашего мяса, внутри она смешивается с топленым жиром и денатурированными белками, сохраняя ваше мясо красивым и влажным.
Так как же убедиться, что грудинка готова к подаче в точное время?
Главное — начать достаточно рано, чтобы мясо наверняка было готово. по крайней мере, за час до еды.
Как только ваше мясо достигнет нужной температуры, снимите его с коптильни.
Затем вы можете завернуть мясо (все еще завернутое в фольгу или мясную бумагу) в несколько старых полотенец и оставить его в холодильнике, чтобы оно оставалось в тепле на срок до 3-4 часов.
Точное время, в течение которого вы можете безопасно хранить мясо, будет зависеть от того, насколько хорошо изолирован ваш кулер.
Сопутствующие — Лучшие кулеры с мягкими стенками
Метод искусственного камбро имеет дополнительное преимущество, позволяя мясу отдохнуть и расслабиться.
Когда я начал использовать этот метод, он полностью изменил правила игры. Теперь у меня всегда есть мясо за несколько часов до того, как гости захотят поесть, и это дает мне возможность поработать на стороне или пообщаться и выпить немного пива (или копченых коктейлей!)
Вариант 2: Используйте костыль Texas
Техасский костыль — это способ избавиться от ужасного ларька, плотно обернув мясо алюминиевой фольгой.
Иногда можно также добавить дополнительную влагу в виде пива или фруктового сока.
Pitmasters уже много лет используют костыль Texas Crutch, понимая, что упаковка и дополнительная влажность создают пар, который ускоряет процесс приготовления.
Хотя метод действительно работает, на самом деле он работает потому, что фольга препятствует испарительному охлаждению.
Обернутый пленкой, влага, выходящая из мяса, не уносится. Он конденсируется на внутренней стороне фольги, скапливаясь у основания мяса.
Без испарительного охлаждения для снижения температуры простои не произойдет.
Думайте об этом, как о беге в плаще или о попытке заснуть жаркой ночью в дешевой пластиковой палатке.
Вы, конечно, будете вспотевать, но, черт возьми, вам не станет круче.
Обратной стороной Техасского костыля является то, что делает его полезным для преодоления стойл.
Улавливая влагу на поверхности мяса, Texas Crutch делает практически невозможным образование темной хрустящей коры, которую так жаждут многие любители грудинки.
Как завернуть мясо для костыля Texas
- Коптите мясо примерно две трети от общего времени приготовления, чтобы кора приобрела цвет, который вам нравится.
- Когда мясо попадает в стойло при температуре около 150–160 ° F и отказывается подниматься выше, снимите его с гриля.
- Оберните мясо по крайней мере двумя плеерами из прочной фольги. Прежде чем запечатать его.
- Убедитесь, что фольга плотно прилегает к пленке. Идея состоит в том, чтобы позволить как можно меньше влаги уходить, чтобы снизить эффект охлаждения испарением.
- Верните плотно завернутое мясо курильщику, и вы увидите, как оно вылезает из стойла, когда температура снова начинает подниматься
- Если вы хотите получить как можно больше коры, снимите фольгу, когда мясо достигнет заданную температуру и снова поставьте ее на курильщика, чтобы кора смогла укрепиться.
Вариант 3. Используйте метод мясной бумаги
Не все питмастеры будут счастливы поставить барьер из фольги между мясом и дымом.
Если вам нужно решение, которое поможет вам избавиться от стойла, но при этом не полностью изолировать мясо, вы можете использовать розовую мясную бумагу.
Розовый рулон бумаги мясника- 100% СДЕЛАНО В США: Нежная мясная бумага производится прямо здесь, в Америке, в соответствии с высочайшими стандартами. Это определенно безопасный и здоровый выбор для вас и вашей семьи.
- НАИЛУЧШЕЕ КАЧЕСТВО: он неотбелен и полностью натуральный. На бумаге нет воскового и полимерного покрытия. Для изготовления нашей бумаги мы выбираем только самую лучшую целлюлозу из чистого первичного сырья.
- АУТЕНТИЧНЫЙ ТЕХАСКИЙ СТИЛЬ: нашу бумагу выбирают многие любители барбекю для создания копчения грудинки в техасском стиле. Бумага защищает мясо от полного нападения курильщика, при этом его высокая …
В отличие от фольги, мясная бумага пористая. Это означает, что дым может проникнуть в бумагу и добраться до мяса под ней.
Обратной стороной использования мясной бумаги является то, что она не создает достаточного уплотнения вокруг мяса, чтобы полностью избежать стойла. Вы можете обнаружить, что ваше мясо по-прежнему пригорает, но это будет намного меньше времени по сравнению с мясом без упаковки.
Аарон Франклин известен тем, что использует розовую мясную бумагу. Вы можете проверить тест на обертывание грудинки, которое он провел в видео ниже, где он сравнивает грудинку без упаковки, в фольгу и в бумагу.
Если вы хотите попробовать техасский костыль или хотите получить дополнительную информацию о том, как именно заворачивать грудинку, мы написали об этом целую статью, которую вы можете найти здесь.
Вариант 4: Метод Sous-vide
Еще один способ избавиться от стойла — это полностью изменить способ приготовления. Вместо того, чтобы накрывать выбранное мясо алюминиевой фольгой или мясной бумагой, коптите его, пока мясо не достигнет стойла, а затем переложите его в су-вид.
Поскольку приготовление су-видео включает в себя вакуумную упаковку мяса, он решает проблему испарительного охлаждения так же, как и плотное покрытие фольги. Это также дает вам обычные преимущества су-видео: точный контроль температуры, последовательное приготовление и тот факт, что мясо готовится в собственном соку.
Обратной стороной использования sous-vide является то, что он добавляет еще один шаг к процессу приготовления, что могут не оценить некоторые питмастеры, и требует, чтобы вы установили sous-vide.
Если вы настроены скептически, у нас есть руководство по сочетанию су-видео и барбекю для получения потрясающих результатов.
Вариант 5. Готовить быстро и горячо
Если вы хотите избежать зависания, связанного с медленным и медленным приготовлением, один из вариантов — перевернуть учебник и приготовить мясо горячим и быстрым.
Этот метод не работает с плоской грудинкой, так как он сделает более плотное, менее жирное мясо сухим и жестким. Однако это позволит вам приготовить более жирную грудинку, содержащую больше коллагена, примерно за 6 часов.
Как приготовить грудинку поинт горячим и быстрым
- Приправьте грудинку весом от пяти до шести фунтов солью и перцем
- Поместите точку для грудинки в коптильню с температурой 400 градусов
- Подождите, пока внутренняя температура вашей говядины не достигнет около 165 ° F.Это должно занять около двух с половиной часов.
- Как только мясо нагреется, переложите его в форму для запекания и поставьте без крышки в духовку, предварительно нагретую до 250 ° F.
- Продолжайте обжаривать точку грудинки до тех пор, пока мясо не станет внутренняя температура достигает 205 ° F
- Достаньте грудинку из духовки и дайте ей остыть при комнатной температуре, пока внутренняя температура мяса не опустится до 140 ° F
- Нарежьте грудинку напротив зерна и подавайте голодным массам
Убей этот киоск!
Теперь вы знаете, почему происходит задержка, и можете разработать план ее преодоления.
Если у вас нет особых ограничений по времени, вы можете переждать стойло. Это поможет вам получить хорошую хрустящую кору.
Вы можете использовать Texas Crunch, чтобы остановить испарительное охлаждение, пробивая стойло. Если вы все еще хотите более дымный аромат, просто замените фольгу мясной бумагой.
Вы даже можете полностью изменить игру, решив готовить мясо горячим и быстрым или использовать коптильню для придания ему вкуса перед тем, как закончить в су-виде.
Главное, что вам больше не нужно впадать в аварию, когда вы попадаете в стойло, вы знаете, что происходит, и вы знаете, как это победить!
Есть ли у вас какие-нибудь приемы, которые помогли вам победить стойло, или какие-нибудь страшные истории, которыми вы хотели бы поделиться с нами? Нам очень понравилось бы, если бы вы разместили их в комментариях ниже.
Последнее обновление от 2021.06.08 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API
Что такое стойло для барбекю, как оно помогает создать «корочку» и как мне победить стойло?
Стойло.Зона. Плато. У него много имен, и он напугал многих заводчиков на заднем дворе. Я знаю, потому что они пишут мне по электронной почте прямо в процессе повара. В панике.
Вы получаете большой кусок мяса, вроде свиной лопатки или говяжьей грудинки, двух лучших видов мяса для медленного и медленного обжаривания, и кладете его на курильщика с мечтами о сочном мясе, танцующем в вашей голове. Вы вставляете свой новый модный цифровой термометр, стабилизируете плиту при температуре около 225 ° F и начинаете стричь газон. Затем вы вздремнете.
Температура постоянно повышается в течение пары часов, а затем, к вашему огорчению, останавливается. Он остается там. Он глохнет часами и едва поднимается на ступеньку выше. Иногда даже падает на несколько градусов. Вы проверяете батарейки в термометре для мяса. Вы нажимаете на термометр курильщика, как Джек Леммон при китайском синдроме. Тем временем прибывают гости, а мясо еще далеко от отметки 203 ° F, при которой оно самое нежное и сочное. Ваш друг смотрит на вас так.
Стерлинговый бал BigPoppaSmokers.com, крупный продавец грилей и коптильни и успешный повар-конкурент, говорит: «Что бы я ни говорил покупателям, когда киоск ударяет их, они приходят в ужас. Кажется, это будет длиться вечно. Они разогревают огонь. Мясо приносят в дом и ставят в духовку. Они звонят мне в любое время ».
Что, черт возьми, происходит?
Многие питмастеры долгое время считали, что причиной стойкого застревания является белок, называемый коллагеном, в мясе, который соединяется с водой и превращается в ароматный и гладкий желатин.Превращение коллагена, называемое «фазовым переходом», начинается примерно при 160 ° F, примерно в то же время, что и стойло. Кажется логичным. Но, как показали наши оригинальные исследования, это сказка старого мужа.
Другие предположили, что остановка была вызвана рендерингом жира, процессом превращения липидов в жидкость, другим фазовым переходом. Еще один миф.
Третьи считали, что это вызвано денатурацией белка, процессом распада длинноцепочечных молекул (подробнее об этих процессах см. Мою статью о науке о мясе).Еще один миф.
Да, все эти сложные процессы используют энергию в виде тепла, но вопрос в том, могут ли они остановить повышение температуры на несколько часов?
Оказывается, не могут. Как показало наше исследование, стойло намного проще, и от него есть лекарство.
Проф. Блондинка спешит на помощь
Профессор Грег Блондер из Бостонского университета — физик, инженер, специалист по питанию, бывший главный технический советник легендарных лабораторий Bell Labs и AmazingRibs компании AT&T.советник по науке и разрушитель мифов. По нашей просьбе в 2016 году он решил выяснить, что вызывает срыв. Его ответ: «В стойле используется испарительное охлаждение».
Это так просто. Мясо потеет , а влага испаряется и охлаждает мясо, как пот охлаждает вас после стрижки газона в жаркий день. Вот как он это доказал.
Профессор Блондер наметил приготовление грудинки на коптильне с термостатическим контролем. В его тесте (см. График выше) вы можете видеть, что стойло начинается примерно через два-три часа приготовления, когда внутренняя температура мяса достигает примерно 150 ° F.Стойка длится около шести часов, прежде чем температура снова начнет подниматься. Ваш график может отличаться в зависимости от типа мяса, которое вы используете, его размера и вашей плиты, но кривая должна быть похожей.
Затем он произвел некоторые вычисления и определил, что количество энергии, необходимое для плавления коллагена, будет намного меньше, чем то, что потребляется во время стойла. Свиная лопатка на 65% состоит из воды, 15% жира, 8% белка и 2% сахара и минералов. Около четверти белка, около 2% мяса, составляет коллаген.
Вот логика: топливо в вашей плите (кислород плюс древесный уголь, газ или гранулы) сгорает и производит энергию, которая поступает в варочную камеру в виде тепла. Часть его выходит через металлические стенки, часть поднимается в дымоход, но часть поглощается холодным мясом. Когда мясо нагревается, часть энергии используется для повышения температуры всего ломтика, часть ее используется для изменения химического состава и физической структуры молекул в мясе, а часть используется для плавления жира и испарения влаги.Свиные лопатки и грудинка имеют относительно высокое содержание соединительной ткани. Эти соединительные ткани образуют оболочку вокруг мышечных клеток, которые соединяют их друг с другом; они охватывают пучки мышц, образующих волокна, заключают волокна в целые мышцы и соединяют мышцы с костью в виде сухожилий и связок. Некоторые из них сделаны из действительно прочного материала, называемого эластином. Но некоторые соединительные ткани состоят из коллагена. После некоторых расчетов математика не подтвердила. Коллагена просто не хватает, чтобы поглотить всю энергию, необходимую для предотвращения повышения температуры мяса.Значит, это должно быть что-то еще, и последний тест Блондера это подтвердил.
Предполагая, что в стойле может быть испарительное охлаждение, но все еще гадая, может ли это быть таяние жира, Блондер достал кусок чистого говяжьего жира из холодильника, вставил термометр и поместил его в термостатируемую коптильню. Он также замочил в воде большую целлюлозную губку, встряхнул ее, вставил зонд и поместил рядом с жиром. Затем он установил курильщик на 225 ° F.
Результаты довольно ясны.На графике губка — это красная линия, а жир — синяя линия. У сала совсем не было стойла. Он медленно и устойчиво нагревается по красивой плавной кривой. Но, брат, губка когда-нибудь заглохла. Он поднялся примерно с той же скоростью, что и жир в течение первого часа, примерно до 140 ° F, а затем нажал на тормоза. Фактически, он даже снизился по температуре! Когда он высох более чем через 4 часа, он снова взлетел.
Вывод был неизбежен: «Поскольку у курильщика была глубокая, блестящая лужа растопленного жира, гипотеза об образовании жира опровергается.Прилавок для барбекю — это простое следствие испарительного охлаждения собственной влагой мяса, медленно высвобождающейся в течение нескольких часов из его пор и ячеек. По мере повышения температуры холодного мяса скорость испарения увеличивается до тех пор, пока охлаждающий эффект не уравновесит подвод тепла. Затем он останавливается, пока с поверхности не исчезнет последняя капля доступной влаги ». Этот процесс также объясняет образование коры — высушенной хрустящей поверхности, напоминающей вяленое мясо, пропитанной специями, которые так необходимы любителям барбекю. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о коре.
Стойка может начаться при внутренней температуре от 150 до 170 ° F, в зависимости от конкретного куска мяса (размера, формы, текстуры поверхности, содержания влаги, инъекции и / или трения) и плиты (газ, уголь, бревна, гранулы, воздушный поток, поддон для воды и влажность), не говоря уже о точности вашего термометра. Влажность — главный фактор. Измеренная температура стойла также варьируется, потому что это явление вызвано воздействием на поверхность мяса, но ваш термометр измеряет внутреннюю температуру глубоко под поверхностью.Чем выше температура приготовления, тем короче стойло, а в некоторых случаях, когда вы приближаетесь к 300 ° F, стойла может вообще не быть. При более высоких температурах энергия преобладает над охлаждающим эффектом испарения. Но при более низких температурах эти две силы уравновешивают друг друга и создают срыв. Блондер обнаружил этот принцип, поставив таз с водой в духовку и установив термостат на 125 ° F. Температура воды остановилась примерно при 115 ° F. Затем он поставил еще одну миску с температурой 175 ° F. Он остановился на 140 ° F.Он повторил эксперимент с интервалами 50 ° F. С каждым шагом температура в стойле повышалась, пока не приближалась к точке кипения, 212 ° F, а в духовке чуть выше 425 ° F. Чаша с водой, которую он приготовил при температуре 225 ° F, остановилась на 160 ° F. Ну, 225 ° F — это такая же температура в печи для копчения в других его экспериментах, не говоря уже о температуре, которую предпочитает большинство поваров-барбекю, а 160 ° F — это довольно близко к температуре, при которой копчение мяса начинает останавливаться. Это пересечение красной и синей линий на графике выше.
Blonder провел эксперименты, которые доказали, что чем больше воздушного потока в духовке, тем ниже температура стойла, поэтому количество сквозняков в вашем курильщике будет влиять на процесс.Например, коптильни на гранулах, в которых есть вентилятор, создают конвекционную среду, которая ускоряет испарение, поэтому стойла может быть короче. А некоторые электрические курильщики настолько плотные и влажные, что кабины может вообще не быть. Увы, коры тоже может не быть. Обходной путь, который поможет избавиться от коры в электрической коптильне, — это приготовить без поддона для воды и увеличить огонь ближе к концу.
Почему мясо не остается в стойле, пока оно не высохнет? Что ж, большая часть влаги в мясе связана с другими молекулами, такими как коллаген, жир и белок.Подача влаги, которая может испаряться, ограничена. Как только способность мяса обеспечивать влажность достигает пика, оно постепенно начинает нагреваться.
Любой, кто готовит большие куски, знает, что во время приготовления они часто теряют до 25% своего веса. Если вам когда-либо приходилось собирать капли, то вы знаете, что плавление жира далеко не 25%. В основном потеря веса происходит из-за влаги. Учитывая, что мясо на 60-70% состоит из воды, это означает, что после того, как мясо выломалось из стойла, осталось еще много воды.
Будет ли наметка мяса, инъекция или установка кастрюли с водой в коптильню повлияет на стойло? Нет никаких сомнений в том, что дополнительная влажность замедлит процесс приготовления, будь то вода из поддона или влажная швабра. Когда мы поливаем шваброй, щеткой или обрызгиванием, мы охлаждаем мясо только благодаря тому, что жидкость остыла. Затем он остается на поверхности, пока не испарится, продлевая стойло. Когда мы ставим емкость с водой в плиту, влага испаряется с поверхности и повышает влажность в плите, замедляя испарение мяса и замедляя приготовление.При медленном и медленном приготовлении это позволяет внутренней части мяса догнать температуру поверхности.
До того, как я прочитал результаты Blonder, я всегда считал, что водные кастрюли важны для поддержания высокой влажности в варочной камере, тем самым уменьшая потерю влаги из мяса. Судя по всему, водные кастрюли делают это в некоторой степени, но они также заставляют готовить дольше. Итог: это не повод отказаться от использования кастрюль для воды. Влага из окружающей среды вашей камеры для приготовления пищи смешивается с дымом, влияющим на вкус и позволяя внутреннему пространству мяса догнать внешний вид, чтобы оно готовилось более равномерно.Кастрюли с водой также помогают стабилизировать температуру в угольных плитах, заставляя их нагреваться и охлаждаться более медленно, сглаживая скачки и спады температуры. Самое главное, что на поверхности мяса конденсируется влага и к ней прилипает дым, усиливая аромат дыма.
Видимо, стойло не только для барбекю. Blonder доказала, что такое бывает в выпечке. Он отмечает, что когда мы кладем кубики льда в кастрюлю и включаем огонь, температура льда остается 32 ° F, и даже вода от тающего льда остается близкой к 32 ° F, пока весь лед не растает.Это разновидность стойла. Затем вода в кастрюле поднимается до 212 ° F, точки кипения, и остается там до тех пор, пока вся вода не уйдет, независимо от того, сколько энергии вы приложите к кастрюле. То же явление.
Когда я показал это исследование Стерлингу Боллу, он взревел: «Мне это нравится. Это развенчивает городскую легенду о том, что происходит плавление коллагена или жира. И это имеет смысл. Это многое объясняет! Я могу использовать эту информацию! »
Избавьтесь от стойла и удерживайте больше влаги с костылем Texas
Как мы можем использовать эту информацию? Как вы можете видеть на последнем графике, один из способов избавиться от стойла и сохранить больше влаги — это приготовить при более высокой температуре, и дело в том, что все больше и больше поваров-конкурентов делают именно это.Разобрались методом проб и ошибок. Многие участники BBQ теперь жарят свиную лопатку при температуре 250 ° F, а другие готовят грудинку к северу от 300 ° F.
Но есть и другой способ предотвратить срыв, ускорить приготовление и сохранить влагу. В течение многих лет повара на соревнованиях использовали трюк, называемый техасским костылем. Костыль — это старый метод обертывания мяса алюминиевой фольгой и добавления капель жидкости, например яблочного сока или пива. Это популярно на соревнованиях по приготовлению барбекю. Принято считать, что влага создает немного пара, который размягчает мясо, а поскольку пар проводит тепло быстрее, чем воздух, он ускоряет приготовление.Обычно повара заворачивают мясо, когда оно достигает 170 ° F или около того, глубоко в стойле.
Дело в том, что внутри фольги нет испарительного охлаждения при 225 ° F. Фольга предотвращает испарение, и в течение нескольких часов температура внутри фольги медленно приближается к медленному кипению. Влага, выходящая из мяса, просто скапливается в фольге вместе с жидкостью, которую добавляет повар. «Это похоже на марафон в дождевике. Ты потеешь, но это тебя не охладит. Внутри фольги есть туман, но готовка на пару отсутствует.Еще есть форма тушения! Тушение — это влажный метод приготовления, похожий на тушение или припуск, но обычно пища не полностью погружается в тушение, как в других методах. Тушение больше похоже на то, что происходит в мультиварке.
Для своего последнего теста Блондер взял шестифунтовый свиной окурок и разделил его пополам, удалив кость. Он натер их обоих Meathead’s Memphis Dust и поставил в плиту с температурой 230 ° F, пока не началось стойло. Затем завернул одну в фольгу и добавил 1 столовую ложку воды.На приведенном выше графике это синяя линия с надписью «Втирка / фольга».
Другой кусок мяса он оставил в покое, за исключением рубца, красной линии с надписью «Руб». Как видите, свинина в обертке нагревается до 180 ° F примерно за половину времени, примерно за шесть часов. Он позволил ей достичь внутренней температуры 190 ° F (цель, которую я рекомендую), затем снял фольгу и снова поставил свинину на плиту, чтобы кора укрепилась. Как видите, температура упала сразу после разворачивания, так как влага испарилась и остыла мясо.По прошествии четырех часов температура неупакованного приклада все еще не превышала 180 ° F. Линии на графике заканчиваются, когда Блондер проголодался, и когда задница с фольгой и без фольги достигла той же температуры, что и задница, не подвергавшаяся срыву. Он назвал обернутую фольгой задницу «действительно сочной и почти идеальной». Но «когда другой достиг 180 ° F, мясо все еще было немного жестким. Чтобы закончить готовку в кухонной духовке, потребовался еще час или около того ».
Вот фото двух кусков свинины.
Если вы все еще цепляетесь за миф о коллагене, примите во внимание следующее: превращение коллагена в желатин происходит внутри фольги, но при этом нет никакого срыва, поэтому фазовое изменение коллагена не может быть причиной.Тот факт, что коллаген плавится примерно при той же температуре, что и стойло, является просто совпадением, а не причиной его.
Важно помнить, что после того, как вы удалите обернутое мясо с фольги, температура упадет, потому что влажная поверхность начнет испаряться и охлаждаться почти сразу. Поэтому лучше всего нагреть мясо до целевой температуры, около 203 ° F, перед тем, как развернуть его. В противном случае она может упасть до 175 ° F после разворачивания.
Meathead рекомендует
Основываясь на данных Blonder, вы, , можете завернуть свиные лопатки и говяжью грудинку в прочную фольгу при температуре около 150–160 ° F после двух-четырех часов в дыму.К тому времени мясо поглотило столько дыма, сколько необходимо. Если вы обернете мясо, оно пройдет через стойло по ровной кривой и займет гораздо меньше времени. Он также сохраняет больше сока. Но заверните плотно! Если есть утечки, он все равно может заглохнуть.
Болл говорит, что теперь он следует аналогичному протоколу в соревнованиях и входит в число лучших призовых на соревнованиях по барбекю. Он не скажет, при какой температуре готовит, но теперь он мешает, когда его кора приобретает темно-красный цвет, который он хочет, обычно где-то между 140 и 150 ° F.Он оставляет его в фольге до температуры около 200 ° F (он не назвал точное число), достает его из плиты, дает ему понизиться до температуры около 175 ° F, чтобы он перестал готовиться, и затем оборачивает его и помещает в изолированный удерживающий ящик, называемый камбро, на час или два (см. мою статью о том, как можно оснастить искусственный камбро, и мою статью о разнице между отдыхом и удержанием).
У некоторых поваров есть проблема с костылем Texas: мясо не имеет твердой жевательной коры снаружи.Болл считает, что твердая кора символизирует пережаренное мясо. Ему нужна темная, ароматная кора, нежная, но не хрустящая. Это может быть тенденцией на соревнованиях, но многим из нас нравятся эти хрустящие кусочки вкуса (да, пожалуйста!). Если вам нужна твердая кора, решение состоит в том, чтобы вытащить мясо из фольги, когда оно достигнет 203 ° F или около того, и ударить его прямым огнем на горячем гриле, чтобы высушить внешнюю поверхность и затемнить натертую поверхность. Или просто откажитесь от фольги, сделайте что-нибудь старомодным, проверенным и верным способом и просто наберитесь терпения.В любом случае результаты превосходны.
Стойл — Что это? Почему это происходит? Как победить
В этом подробном руководстве по киоску мы ответим на все ваши вопросы, в том числе: Что такое стойло для барбекю? Что вызывает это? Можно ли этого избежать, избежать или свести к минимуму?
Говорят, горшок под присмотром никогда не закипает. Это, конечно, неправда — если только вы не забыли включить плиту. Дело в том, что всегда кажется, что ничего, чего вы терпеливо ждете, никогда не случится. Например, ожидание посылки по почте или обратный отсчет до первого дня отпуска.
Это чувство слишком хорошо знакомо любому, кто любит готовить барбекю на медленном огне или имеет курильщика. В то время как вы можете перенести бургер или стейк с прилавка на гриль и тарелку за считанные минуты, что-то большое, например, ребрышки или грудинка, может стать делом на весь день. Конечно, результаты того стоят, но ожидание — сладкая агония.
И это случается, когда вы думаете, что приближаетесь к обеду на сочном мясе. Стойло.
У меня нет данных по этому поводу, но я уверен, что киоск с барбекю вызвал больше сердечных приступов, соучастников и приступов ярости, чем любое другое явление, связанное с барбекю.
Теперь мне пора перестать медлить и перейти к фактам.
Что такое стойка для барбекю?
Как будто не было достаточно тяжелого ожидания, чтобы мясо закопчилось, вы должны иметь дело с жестоким явлением, известным как «зона», «плато» и, что наиболее известно, «стойло».
Так что это? Это именно то, на что это похоже.
Когда большой кусок, такой как грудинка или свиная лопатка, коптится при низкой температуре, он неизменно нагревается до 150 ° F, а затем останавливается.
Не имеет значения, установлен ли курильщик на 225F; эта стрелка или цифровой индикатор не двигаются. Или, если это так, она может упасть на несколько градусов. Где тревожная кнопка ???
Как долго длится стойло?
Это самое худшее — похоже, этому никогда не закончится.
Длина стойла зависит от размера мяса и множества других переменных. Многие курильщики, впервые курившие в первый раз, теряют рассудок и включают огонь или переходят на горячую духовку, но никогда не видят заднюю часть стойла.
Стойка для грудинки или свинины может длиться от 2 до 6 часов, но 4 — это примерно в среднем.
Итак, что же могло заставить пищу в горячем гриле или коптильне перестать нагреваться?
Почему происходит срыв?
На протяжении многих лет было выдвинуто множество теорий относительно того, почему происходит срыв. Они варьируются от простой физики до похищения инопланетянами. (Хорошо, не совсем.)
Наиболее вероятными кандидатами были превращение коллагена в желатин внутри мяса, перевод жира в жидкое состояние или денатурирующие белки.
На чем основаны эти теории? То, что каждый процесс активируется теплом, отбирает тепло у процесса приготовления. Как только подозрительный процесс закончится, можно снова перейти к приготовлению тепла.
Это все очень хорошие, научно звучащие постулаты.
К сожалению, все они ошибаются.
Настоящая наука о стойле
Такой большой свиной окурок может останавливаться — оставаться при той же температуре во время приготовления — в течение многих часов. Но почему?То, что на самом деле происходит, на удивление просто.Проще говоря, ваше мясо потеет.
Как вы, несомненно, знаете, ваше тело потеет, чтобы вам было прохладно. Влага на коже испаряется, а испарение вызывает охлаждение. Влага на коже поглощает тепло вашего тела и, испаряясь, забирает часть тепла, охлаждая вас. Вот почему вы можете посидеть в сауне 180F в течение 20 минут, не превращаясь в бекон.
Конечно, ваше мясо не пытается защитить себя от жары. Это совсем мертво.Однако, живые или мертвые, физика остается прежней. Влага из мяса в виде удерживаемой воды и других жидкостей, а также сжиженного жира попадает на поверхность мяса и испаряется при нагревании.
Испарение вызывает охлаждение поверхности мяса или, по крайней мере, поддержание его температуры на постоянном уровне, несмотря на более высокую температуру воздуха внутри коптильни или плиты.
В конце концов, вся поверхностная влага исчезает, и процесс испарения / охлаждения заканчивается.Тогда и только тогда температура снова начнет подниматься.
Вот простой график, иллюстрирующий эту точку зрения. Он не основан на конкретном крое или размере, но является хорошим визуальным представлением того, что происходит.
Здесь мы видим, что в течение первых двух часов температура неуклонно растет, примерно до 150F. Оттуда он выравнивается и держится много часов. Как только влага исчезнет и испарительное охлаждение закончится, температура снова повысится, пока не достигнет нашей цели около 200F.
На длину стойла влияет множество факторов. Размер и форма (и, следовательно, площадь поверхности) мяса имеют значение, как и внутренний состав отруба. Влажность на улице также будет иметь значение, поэтому в засушливые дни стойла могут быть короче, чем в липкие.
Как победить стойло
Теперь, когда вы знаете, что такое стойло, вы понимаете, что он будет проходить каждый раз. К счастью, для испарения отбирается только самая близкая к поверхности влага.В глубине разреза белки, коллаген и жир жадно цепляются за резервуары влаги. Даже если вы переждете стойло, вы все равно не высушите мясо.
К сожалению, трудно сказать, сколько времени это может занять, что очень затрудняет составление плана ужина. К тому же, кто захочет стоять и ждать, когда можно будет есть аппетитную грудинку?
Вот несколько способов «обыграть» стойло и сократить время приготовления.
Алюминиевая фольга / Техасский костыль
Техасский костыль должен быть одним из самых известных терминов во всем барбекю.
Короче говоря, хитрость заключается в том, чтобы обернуть ваше любимое мясо алюминиевой фольгой в нужное время, добавить немного жидкости и затем снова положить его в плиту. («Я думал, что он остановится, поэтому я выпустил костыль!» Вы можете использовать это в следующий раз, когда захотите немного шутливого юмора, чтобы развлечь своих гостей.)
Конечно, это еще не все. чем это. Вот почему у нас есть целая статья, посвященная этой важной теме. Если вы хотите оторваться сейчас и проверить это, будьте нашим гостем: Путеводитель по Техасскому костылю.
Pink Butcher Paper
Использование мясной бумаги немного похоже на выполнение техасского костыля. (Звучит как движение линейного танца, не так ли?) Следуя той же технике, вы вытаскиваете мясо из плиты в начале стойла, заворачиваете его и кладете обратно.
Преимущество мясной бумаги перед фольгой в том, что она дышит. Дым и тепло проходят сквозь него, придавая аромат и укрепляя кору.
Это не ускорит время приготовления так резко, как фольга, так что вы не совсем «забьете» стойло розовой мясной бумагой.Но вы будете бороться до вкусной ничьей. Обертывание в розовый мясник значительно сократит время, необходимое для прохождения через стойло.
Герметизируйте своего курильщика
Большинство курильщиков теряют много тепла и дыма в окружающую среду. И если что-то уходит, это значит, что и материал уходит. Это включает влажность в воздухе.
Если ваш коптильня плотно закрыта (некоторые электрические коптильни довольно тугие), вы можете столкнуться со значительно меньшей стойкостью, чем на «сквозняке».
Если вы видите явные пробелы в курителе, вы можете заполнить их прокладками и другими продуктами, не влияющими на высокие температуры.
Однако имейте в виду, что это может отрицательно сказаться на образовании коры на мясе.
Повышение температуры
Было показано, что остановка является низкотемпературным явлением, уникальным для медленного приготовления с низким «n». Вы никогда не увидите этого во время приготовления при средней или высокой температуре.
Имея это в виду, некоторые повара повышают температуру до 300-350F, что намного выше традиционной температуры грудинки или свиной лопатки, составляющей 225F.Неофициальные данные свидетельствуют о том, что это полностью сводит на нет стойло и значительно сокращает время приготовления.
Хотя я немного скептически отношусь к этому методу копчения, все же стоит попробовать хоть раз, особенно для 4-часовой грудинки.
Ничто не остановит нас сейчас
Ключ к решению любой проблемы — это сначала попытаться понять ее. Хорошо, звучит так, будто это прямо из какой-то ужасной книги по саморазвитию, но это правда. Теперь, когда вы знаете, что такое ларек, в следующий раз, когда это произойдет, вы этого ожидаете и не паникуете.
Мы надеемся, что это объяснение срыва и советы по его преодолению окажутся полезными, и что в будущем у вас будет много успешных низко-медленных сессий!
У вас есть друзья, которые борются с прилавком, или кто-нибудь знает кого-нибудь, кто только начинает готовить барбекю в режиме low ‘n’ slow? Будьте другом и отправьте их в эту статью.
Если вы хотите поделиться своими мыслями и историями, поделитесь с нами своими мыслями и историями в комментариях ниже. Расскажите, что вам нравится и не нравится в этом сайте. Раскройте свои секреты барбекю.Вы даже можете предлагать темы, которые вам интересны. Мы здесь настоящие люди, ребята, и мы всегда готовы поговорить с нашими читателями!
Спасибо, что заглянули, и пусть хорошие реплики будут вашими.
Удачного гриля!
Как обыграть стойло
Если вы когда-нибудь курили говяжью грудинку или свиной окурок, вы, несомненно, знакомы с термином «стойло», также известное как «плато».Срыв — это продолжительный период времени, когда ваша грудинка или ягодица достигают внутренней температуры, обычно от 155 до 165 градусов, а затем просто остаются там.Часами. И часы. Известно, что взрослые мужчины выдергивают волосы, особенно когда гости к ужину прибывают в 18:00, а сейчас 15:00, а ваше мясо находится в салоне 160 с 9:00
.Хотя долгое время считалось, что стойло является следствием того, что жир в мясе медленно превращается из твердого в жидкое, в последние годы это было опровергнуто. Срыв на самом деле возникает из-за того, что влага внутри мяса выходит на поверхность и испаряется. Внутренняя температура мяса перестает расти из-за охлаждающего эффекта испаряющейся влаги, подобно тому, как пот охлаждает ваше тело.Хранение продолжается до тех пор, пока большая часть этой влаги не испарится, после чего температура мяса снова начинает подниматься вверх.
Таким образом, прилавок не является принципиально важным для получения вкусного готового продукта, как когда-то считалось; на самом деле это просто неотъемлемая часть медленного и медленного процесса приготовления. Большинство поваров барбекю, будучи бонвивантами, не имеют проблем с стойлом; они просто рассматривают это как возможность продлить времяпрепровождение, пить пиво и трепаться.Это вторая лучшая часть копченого мяса после употребления в пищу копченого мяса.
Но люди, работающие с барбекю, также являются новаторами и мастерами, и в последние годы были предприняты согласованные усилия, чтобы найти способы избавиться от прилавка и сэкономить время повара. Самый популярный метод достижения этой цели известен как «техасский костыль», который заключается в простом процессе, когда мясо срывается с курильщика, когда оно попадает в стойло, завертывается в фольгу и затем снова кладется на курильщика, чтобы закончить. Обертка из фольги улавливает испаряющуюся влагу и, в результате, ускоряет прохождение мяса через стойло.
Проблема костыля Texas состоит в том, что фольга не пропускает влагу, что имеет нежелательный эффект образования пара, который смягчает внешнюю поверхность мяса. Чтобы исправить это, в последние годы появилась тенденция заворачивать мясо в персиковую мясную бумагу, которая, в отличие от фольги, является пористой и позволяет большему количеству влаги уходить, при этом мясо по-прежнему проходит через стойло.
Так какой же метод лучше? Мы решили провести тест с тремя свиными окурками примерно одинакового размера и задокументировать процесс с помощью термометра SmokeBloq и приложения.
Установка
Мы начали с трех одинаковых по размеру свиных окурков; самый большой весил 6,75 фунта, второй весил 6,50 фунта, а самый маленький весил 6,13 фунта. Мы нанесли на каждый горчичный клей и натерли их все порошком Dizzy Pig’s Dizzy Dust (грубый помол), одним из наших любимых средств для протирания свинины.
Окулы попали на большое Big Green Egg в 9 утра с температурой ямы 225. Мы оставили все три развернутыми, чтобы они пропитались дымом, пока они не достигнут отметки внутренней температуры 150–160.
Неудивительно, что самый маленький зад (крайний правый циферблат внизу; синяя линия на графике) первым преодолел порог 150, примерно через 3,5 часа после приготовления:
Однако мы решили подождать, пока все три приклада не преодолеют внутренний температурный порог 150; это произошло примерно через тридцать минут:
На этом этапе мы завернули самый большой окурок в персиковую мясную бумагу, окурок среднего размера — в фольгу, а самый маленький окурок оставили развернутым.
Хотя маленький приклад достиг 150 градусов выше, чем два больших, именно приклад среднего размера (завернутый в фольгу) первым достиг внутренней температуры 200 градусов. Неудивительно, учитывая теплоизоляционные свойства фольги:
.Большой приклад, завернутый в мясную бумагу, через тридцать минут достиг внутренней температуры 200 градусов:
Несмотря на то, что он был самым маленьким из трех, неупакованный приклад достиг 200 внутренних повреждений только через час после того, как обернутый в бумагу прикладом мясник попал в него:
Вот окончательные результаты:
Обернутый фольгой приклад 7:53
Обернутая бумагой прикладом мясника 8:25
Задница без упаковки 9:34
Эти окурки были маленькими, +/- 6.5 фунтов; если вы готовите большие окурки в диапазоне от 9 до 10 фунтов или грудинку упаковщика в диапазоне от 12 до 17 фунтов, вы можете ожидать, что это разброс значительно расширится.
Дегустационный тест
Теперь о компромиссе…
Когда мы попробовали готовые версии трех окурков, сравнения не было: развернутый окурок, несомненно, был лучшим продуктом. Кора была хрустящей и ароматной, а мясо сочным и сочным. Когда мясо было растянуто и смешано, кора придала тушеной свинине невероятный хруст и нежный аромат дыма, который не мог сравниться с двумя другими.
Хотя обернутые версии были, как сказал бы Альтон Браун, хорошей едой, они были далеко не так хороши, как неупакованный окурок. Мясная бумага позволяла лучше формировать кору снаружи, хотя и значительно меньше, чем развернутая. Обернутый фольгой приклад практически не имел коры:
Обернутый фольгой приклад почти не имел коры
Обернутый бумагой приклад мясника имел больше коры, но…
Неупакованный окурок имел неизменно лучшую кору
и самое вкусное мясо из трех
Итог
Обертывание грудинки или свиного окорока, безусловно, сокращает время повара, но, по нашему мнению, потеря хрустящей коры того не стоит. Противоядие от этого, которое рекомендуют некоторые люди, — подождать, пока кора застынет, прежде чем оборачиваться.Хотя это определенно улучшает текстуру и вкус готового продукта, это не сильно ускоряет процесс, потому что кора обычно плохо формируется до тех пор, пока мясо не выходит из стойла.
Лучшая альтернатива — выделить дополнительное время повару и приготовить его завернуть и поставить на край , конец , когда мясо достигнет конечной температуры 200-205. Например, если вы планируете выкурить пару свиных окурков для подачи, скажем, в 18:00. на следующий день, и вы обычно надеваете их в 6 часов утра.м. утром, наденьте их в полночь накануне вечером. Если ваши окурки достигли отметки 200 ранним днем следующего дня, вы все равно можете завернуть их в фольгу и полотенца и безопасно подержать четыре или пять часов в сухом (то есть не холодном) холодильнике, пока вы не будете готовы к подаче. .
И последнее замечание: мы готовили в керамической коптильне, которая поддерживает высокую влажность в камере для приготовления пищи и чрезвычайно эффективно сохраняет мясо влажным. Поскольку металлический коптильня имеет сравнительно более низкую влажность, мясо имеет тенденцию легче высыхать, что часто делает необходимость обертывания, чтобы мясо оставалось влажным.Если вы используете металлическую курильщицу, то для упаковки лучше всего подойдет персиковая мясная бумага. Вы также можете вынуть мясо из обертки ближе к концу приготовления и снова положить его на коптильню, чтобы кора укрепилась.
Мясной ларек со святым семейством, раздающим милостыню
Питер Аэрцен родился в Амстердаме в 1507 или 1508 году и умер там в 1575 году. Получив образование в своем родном городе, он также провел значительную часть своей карьеры в Антверпене после 1535 года. новаторские работы, в которых основное пространство изображено в высшей степени натуралистическим натюрмортами.Большинство этих изображений также содержат религиозные сцены, отодвинутые на задний план.
Одна из таких работ — «Мясная лавка с милостыней Святого Семейства» (также известная как «Стойка мясника»). Существует несколько версий этой картины, свидетельствующих о известности, достигнутой художником. Именно эта работа, очень качественная, была сделана в мастерской Аэрцена. Две другие версии в Музее Густавиана в Уппсальском университете в Швеции (датированы 1551 годом) и Художественном музее Северной Каролины в Роли, по-видимому, принадлежат самому Аэрцену.
Сочетание религиозных тем с натюрмортами подразумевает комментарий о моральных вопросах и отношении к жизни. В этом случае сцена раздачи милостыни Богородицей отодвинута на второй план. Чтобы добраться до него, наши глаза должны сначала увидеть стойло, заполненное мясом и внутренностями разных животных. Образ подавляющего изобилия и денежного интереса (не будем забывать, что мясо, которое мы видим, выставлено на продажу) на переднем плане сравнивается и противопоставляется самоотверженной благотворительности Марии.
Пытаясь заставить зрителей задуматься над этими вопросами, художник сослался на современное явление в этой работе. Вывеска в правом верхнем углу сцены гласит: «Продается земельный участок сзади, по жезлу, если желательно или все вместе, 154 прута». Таким образом, Аэрцен показывает продажу не только продуктов питания, но и земли, что в середине XVI века в Антверпене было деликатным вопросом из-за стремительного роста цен на недвижимость в городских районах. Продажа зафиксирована в современном документе, найденном в городских архивах.
В 1551 году (когда был написан оригинал этой композиции) город конфисковал несколько участков земли и впоследствии передал 154 розги Гилберту ван Шунбеке, человеку, которого несколько раз судили по обвинению в коррупции. Прибыль, которую Ван Шунбеке получил от этой сделки, сочли скандальной. Ссылаясь на этот случай, Аэрцен стремился усилить контраст между благотворительностью Девы и ростовщичеством как можно более ясным и актуальным для своих зрителей. [Алехандро Вергара]
Стойл — Хэнкс True BBQ ™
Стойл — это фаза, которая происходит во время медленного приготовления, т.е.е. при приготовлении мяса на гриле с использованием косвенного нагрева. Большой кусок мяса, например грудинка, свиной окорок или жаркое, проходит через стойло во время приготовления. Вы видите, что температура после того, как она стабильно повышалась в течение часа, внезапно перестает расти. Температурная кривая становится пологой. Это происходит, даже если температура гриля такая же, как и при запуске.
Это может вызвать стресс как у новичков, так и у опытных пит-мастеров, и довольно легко начать разжигать гриль, чтобы он стал более горячим, чтобы компенсировать срыв.Обычно это приводит к вяленому мясу, поэтому сохраняйте спокойствие.
Что происходит, когда температурная кривая становится пологой, то же самое, что и когда мы, люди, потеем; пот на поверхности кожи позволяет нам остыть. В случае с едой сок вытесняется на поверхность (из-за нагрева гриля), в результате чего он испаряется и, следовательно, охлаждает мясо. Вот почему так долго держится температура. Рано или поздно температура снова начнет расти.
Техасский костыль
Что вы можете сделать, если спешите, так это протолкнуть мясо мимо стойла.Вы делаете это, предотвращая «потоотделение», вместо этого тушите мясо. Когда мясо достигнет определенной внутренней температуры, вы просто плотно оборачиваете его двумя слоями алюминиевой фольги и оставляете на гриле почти до готовности. Этот метод называется костылем Техас .
Необязательно, но можно использовать , чтобы сократить время приготовления. Не забудьте развернуть мясо, когда оно будет готово, и дать ему сильный прямой нагрев, чтобы кора укрепилась.
Два способа упаковки
Как упоминалось выше, вы можете обернуть мясо в начале стойла , когда внутренняя температура мяса составляет 140 ° F.Вы сокращаете общее время приготовления на 1-3 часа и следите за тем, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.
Вы также можете завернуть мясо после стойла , когда внутренняя температура мяса составляет 160 ° F. Вы не обязательно сокращаете время приготовления, но вы сохраняете его влажным и сочным, с дополнительным преимуществом, заключающимся в возможности наращивания лаять еще несколько часов перед укутыванием.
Когда я заворачиваю, я всегда делаю это после стойла, так как мне нужен действительно хороший кора.
«Мясной ларек» Питера Аэрцена как современное искусство на JSTOR
AbstractВ этом эссе «Мясной ларек» Питера Аэрцена 1551 года рассматривается не как канонический прародитель жанров, а как произведение современного искусства.В нем исследуется, как имидж Аэрцена через сочетание революционной формы и актуальных тем (бедственное положение мясников, жадность разработчиков, эксцессы художников) сделал видимыми для своей аудитории смешанные блага прогресса, окружавшего их в Антверпене. Его смесь иронии и неожиданности бросала вызов и нервировала зрителей и сопротивлялась единой или прямой интерпретации. В конечном счете, темой Аэрцена была сама современность и затруднительное положение человека перед лицом перемен.
Информация журналаThe Art Bulletin публикует ведущие стипендии на английском языке по всем аспектам истории искусств, которые практикуются в академиях, музеях и других учреждениях. С момента своего основания в 1913 году журнал публикует на основе строгих экспертных оценок научные статьи и критические обзоры высочайшего качества во всех областях и периодах истории искусства. В статьях используются самые разные методологические подходы — от исторического до теоретического.Выполняя свою миссию в качестве официального журнала, The Art Bulletin способствует активному участию в интеллектуальных разработках и дискуссиях в современной художественно-исторической практике. Журнал, который принимает заявки от ученых со всего мира и на всех этапах карьеры, издается Ассоциацией искусств колледжей четыре раза в год: в марте, июне, сентябре и декабре.
Информация об издателеОснованная в 1911 году Художественная ассоциация колледжа … Способствует передовому опыту и преподаванию истории и критики. изобразительного искусства и творчества и технических навыков в преподавании и практики искусства.Облегчает обмен идеями и информацией между заинтересованными в искусстве и истории искусства. Выступает за всестороннее и инклюзивное образование в области изобразительного искусства. Выступает от имени членов по вопросам, касающимся изобразительного искусства и гуманитарных наук. Предоставляет возможности для публикации стипендий, критики и работ художников. сочинения. Способствует развитию карьеры и профессионального роста. Определяет и разрабатывает источники финансирования практики искусства и стипендий в искусство и гуманитарные науки.Отмечает достижения художников, искусствоведов и критиков. Формулирует и подтверждает высочайшие этические стандарты поведения профессия. Разрешение на фотокопирование текстов для внутреннего или личного использования (помимо этого разрешено разделами 107 и 108 Закона США об авторском праве), или однократно, ограниченное использование в некоммерческих учебных заведениях в учебных пакетах или закрытый доступ веб-сайты курса Интранет, предоставленный Ассоциацией искусств колледжа без заряжать.