Копчение рыбы на производстве: Способы копчения рыбы

Содержание

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.

Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.

После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.

Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины.

Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:

1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.


2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:
  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный
1,17
+5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы Размер рыбы Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Салака

15 — 20 см. 80 90
Килька

7 — 10 см.

90

120

Корюшка

7 — 10 см.

90

120

Мойва 7 — 15 см. 80

120 — 160

Сельдь

Крупная (400+)

70 90
Мелкая 80

120

Скумбрия

Крупная 70 90

Мелкая

80

120

Кета Балык 60

50 — 90

Горбуша

Потрошеная с головой

60 60
Масляная

2 — 2,5 кг.

50

40

Палтус 2 — 2,5 кг. 60 60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

технология процесса, характеристики коптилен, способы копчения

Само по себе копчение — это набор технических приемов, которые производятся над сырьем для получения готового продукта. Этот процесс, возможно, проводить как дома, так и на производстве. Существует масса оборудования и технологических последовательностей приготовления. Любая хорошая коптильня обязана оборудоваться отдельными холодильниками, чтобы хранить сырую и готовую продукцию.

Процесс копчения

В производстве также необходимы контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, а также мелкая производственная утварь, такая как:

  • ножи;
  • разделочные доски.

Помимо этого, естественно, стоит иметь в арсенале самую основную составляющую — саму камеру для копчения обработанного продукта, то есть электрическую коптильню. На данный момент, ее можно даже сделать самостоятельно, чтобы, так или иначе, понизить траты на покупку оборудования.

Однако, стоит отметить, что купленное у официальных поставщиков, оно будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому увлекаться самоделием лучше не стоит. Действительно, качественного копчения рыбных и мясных продуктов, непосредственно у себя дома — получить почти невозможно. Самым лучшим результатом, принято считать мясо или рыбу, полученные в промышленном масштабе, когда в производстве задействованы проверенные временем масштабные коптильни.

Главные отличия технологии промышленного и домашнего копчения

Промышленный шкаф нередко предоставляется в универсальном варианте, то есть его использование, возможно, чтобы приготовить мясо, рыбу, а также птицу и различные сыры. Такого рода коптильня, в большинстве случаев, оборудована автоматической системой, которая самостоятельно регулирует необходимые параметры влажности, температуры, а также время приготовления начального сырья в камере. Его функционал имеет сильные отличия, так как он отличается удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций.

На практике, может быть использовано достаточно обширное количество всевозможного оборудования, которое помогает в получении копченостей. Стоит отметить, что, несмотря на это, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, потому что при этом значительно возрастет конечная цена готового продукта.

Именно по этой причине, в последнее время практически во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства, позволяющие получать достаточно качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную готовую продукцию из большинства видов сырья, такого как рыба. Коптильня сырой рыбной и прочей продукции в промышленных масштабах требует массу различного оборудования, такого как:

  • печи непосредственного копчения;
  • различные установки;
  • термоагрегаты;
  • холодильные и другие термокамеры;
  • термические шкафы;
  • электрические коптильные установки и др.

Сама по себе коптильня имеет основную камеру для копчения в форме башни, тоннеля или прочих видов. Непосредственно в ней и производится сам процесс копчения, далее идут дополнительные устройства, например, вырабатывающие дымовую смесь, необходимые агрегаты для ее ввода и вывода, а также устройства для нагревания и охлаждения самой камеры. Далее идут машины для непосредственной транспортировки сырья, для его проверки на различные нормы, такие как санитарные. Конечно, не обходится и без приборов для контрольных измерений.

Характеристики коптильни

Главной характеристикой самой коптильни, как ни крути, является вместительность основной камеры. При распределении вариантов самого процесса, в коптильне, берутся в расчет лишь основные этапы обработки необходимыми составляющими. По температуре обработки рыбы можно различить следующие виды при копчении: холодное, горячее, полугорячее. В зависимости от функций начального оборудования, используется камерное, туннельное или же башенное копчение.

Камерная коптильня для рыбных продуктов позволит вам выполнить все главные стадии в камере, необходимые для подготовительной обработки начального сырья, а именно: сушку, непосредственное копчение, отварку и прочие. Очаг дыма расположен, в данном случае, внизу основной камеры, а непосредственная обработка необходимыми копчению составляющими, проходит под воздействием оптимальных для технологии дымовых потоков.

Коптильня для рыбы с более новой камерой оборудована специальным генератором дымовых продуктов, с помощью вынужденной вытяжки которых, опара поступает в емкость с сырьем. Уже использованный в обработке дым из камеры с продуктом выводится или просто проходит повторную циркуляцию для наиполезнейшего пользования им. Коптильня для рыбных продуктов во многом помогает создавать обновленные камерные приборы с использованием дымовых продуктов на копчении и без пользования их, то есть дым заменяют жидкостью на его основе.

Способы копчения

В производстве холодного копчения мяса или рыбы, дымовые продукты используются для сушки сырья и основных составляющих копчения. Непосредственно в коптильнях, для создания продукта холодного копчения используется бездымовой способ, при помощи других средств копчения либо стандартный традиционный подход. Подобного рода копчения делают в камерных, башенных или туннельных установках.

Если вы все же решили приобрести шкаф в котором коптят рыбу, но пока не определились какой, вам следует точно знать место, где захотите поставить установку, а, главное, что хотите коптить внутри и каких объемов. Покупая переносные коптильные камеры для рыбных продуктов, вы выигрываете в мобильности, потому как такого рода шкаф будет возможно использовать как на природе, так и дома. Специалисты советуют приобретать коптильни из нержавеющей стали, потому как в них оптимальное соотношение цены и качества.

Подобного рода коптильные камеры для других продуктов и рыбы, с правильным использованием и эксплуатацией сможет прослужить вам не менее десятка лет. В общем и целом коптильня — это не что иное, как герметичная емкость, обычно из нержавеющей стали, в которой раскладывают необходимые для производства дыма опилки (чаще всего на дне). В верхней же части размещают решетки для рыбы. Специалисты не рекомендуют использовать высокие коптильни, поскольку рыба, расположенная ниже, подкоптится гораздо сильнее верхней. На коптильне обязательно должны присутствовать ручки для открытия и транспортировки. Наиболее подходящими являются опилки из ольхи и ивы, однако, подойдут ветки яблок, слив и стружка можжевельника.

Процесс копчения рыбы. Обработка рыбы » FISH-AGRO | Проектирование и поставка оборудования для рыборазведения в УЗВ

 

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении.
Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза (без коры), ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Применяется полусухая древесина влажностью 25—35 %. Наилучшими технологическими свойствами обладает дым, полученный при низкой (около 300 °С) температуре сжигания древесины. При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Вместе с тем дым, полученный при сжигании опилок, содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, содержащегося в смоле. Дым обладает бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99 %, а при холодном — 47 % первоначального количества микроорганизмов.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма. Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена.
Различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 °С), горячее (80—170 °С), полугорячее (до 80 °С).
Продукты холодного копчения содержат 5—12 % соли и 45— 60 % влаги. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.
При горячем способе копчения продукты имеют небольшую соленость (1—3 %), мышечная ткань рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит  60—70 % влаги. Копчености, приготовленные таким способом, долго не хранятся (не более 3 сут).
Копчение в зависимости от способа применения продуктов, разложения древесины при обработке рыбы подразделяют на дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного методов.
Холодный способ копчения. Для холодного копчения используют свежую, мороженую и соленую рыбу. Более качественный продукт получается из рыбы жирной и средней жирности с содержанием соли 8—10 %. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лососевых, сиговых, сомовых. Из тощих рыб продукт получается невысокого качества.
Технологическая схема процесса холодного копчения мороженой и соленой рыбы представлена на рис. 148.
Для приготовления продуктов холодного копчения на рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола обычно совмещены. Размораживание рыбы происходит в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры О °С под действием подаваемого острого пара. Затем подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5 °С. Посол заканчивают по достижении солености рыбы 6—7 %. Свежую рыбу солях сухим, мокрым или смешанным образом, чаще применяют смешанный посол.
Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Проводят потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, карп, толстолобики, лососевые и др.), разделку на балычок (крупные сиговые, лососевые и др.). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, мелкие толстолобики) обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

 

Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают. От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее  

солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом. На дне ванны имеется деревянная решетка, под которой собираются загрязнения. При отмачивании мышечная ткань рыбы набухает и масса ее увеличивается на 2—6 % у жирных рыб и на 7—10 % — у тощих.
Отмачивание соленой рыбы подразделяют на. водное, тузлучное и смешанное (сначала в слабом тузлуке, а затем в воде), а в зависимости от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное и комбинированное. Продолжительность отмачивания колеблется в широких пределах и зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания жира и соли, способа отмачивания и других факторов. Окончание процесса отмачивания определяют органолептически или по содержанию в продукции соли. Отмоченная рыба становится мягкой на ощупь, при этом след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. В среднем отмачивание рыбы соленостью 12—18% длится 16—25ч (лещ), 14— 16 ч (вобла и другая мелкая рыба), 40—45 ч (кета, горбуша).

 

Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. Существует несколько методов нанизывания рыбы для холодного копчения (рис. 149). Для нанизывания используют шесты, у которых имеются остро отточенные крючки из тонкой стальной проволоки. Рыбу накалывают на крючки через глаз, хвостовую или затылочную кость. Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат до отмачивания. Мелкую рыбу иногда нанизывают на металлические прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Перед началом копчения рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги на открытом воздухе в течение 1—2 сут, а иногда непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. Подсушивание считается законченным, когда содержание влаги в рыбе уменьшается до 62—68 %.
Для холодного копчения рыбу на шестах в шахматном порядке загружают в коптильную камеру в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок, подачу дыма и воздуха регулируют с помощью задвижек. Процесс копчения зависит от густоты дыма, влажности воздуха, вида и размера рыбы и других факторов.
Для копчения определенного вида рыбы требуется оптимальная температура подаваемого дыма. Нежную мышечную ткань лососевых и сиговых рыб, чувствительную к высоким температурам, коптят при 18—20 °С. Частиковых рыб (лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др.) коптят при более высокой температуре (28— 30 °С). Более высокая температура приводит к подпариванию и снижению качества продукции.
После процесса копчения прекращают подачу дыма, продукцию переносят в упаковочное помещение и охлаждают на вешалах при температуре 10—15 «С. Во время охлаждения и проветривания потери массы рыбы составляют 0,5%. Охлажденную продукцию упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки, короба, картонные коробки и другие емкости различных объемов. Рыбу укладывают в тару плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих прохладных помещениях с хорошей вентиляцией при температуре О °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При таких условиях продукция может сохранять свои качества в течение 1—2 мес. При образовании на поверхности рыбы плесени ее необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной тузлуком, и подсушить.
Горячий способ копчения. Копчение, при котором происходит процесс пропитывания дымом при температуре выше 80 «С, называется горячим. При этом методе консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80—170 «С. Подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу I сорта и частично поврежденную рыбу II сорта. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб (осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.).
Технология подготовки рыбы к горячему копчению во многом напоминает способ холодного копчения. После приема и сортировки рыбу размораживают, обычно совмещая это с посолом. Размораживание и посол продолжают 2,0—2,5 ч. Соленость рыбы достигает 1,9%о.
При совмещенных процессах размораживания и посола мелкой нежирной рыбы концентрацию рассола доводят до 20 %, темпера- туру до 24 °С. Продолжительность посола этой рыбы составляет 1,5—2,5ч. Для неразделанной жирной рыбы (линь, вобла, лещ) и разделанных дальневосточных лососей (горбуша, чавыча, сима и др.) концентрацию рассола также доводят до 20 % при продолжительности посола 5—14 ч и температуре 20 «С.
При несовмещенных процессах размораживания и посола размораживание проводят так же, а посол осуществляют сухим способом (осетровые) или в тузлуках (остальные виды рыб). Тузлук применяют плотностью 1,14—1,18 г/см .
После посола рыбу ополаскивают для удаления остатка тузлука и загрязнений. Солят рыбу (до 3 %) при горячем копчении для придания ей вкуса. Затем крупную рыбу разделывают.
Метод разделки зависит от вида рыбы. Крупных карпа, сазана, леща, толстолобиков обезглавливают и потрошат. Крупного сома разделывают на куски массой 0,5—1,0 кг. У севрюги и осетра удаляют голову, хорду, а белугу и крупного осетра разделывают на куски массой 2,5—5 кг.
Затем рыбу целиком или частями прошивают шпагатом или обвязывают (рис. 150), а мелкую накалывают на прутки через отверстие глаза под жаберные крышки, а также через затылочную кость или под плечевые кости. Существует метод подвешивания рыбы на прутки в мелкоячейной сетке.
Подготовленную к копчению рыбу на рейках в шахматном порядке навешивают на клети, которые загружают в коптильные камеры.
Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
Процесс подсушивания рыбы проводят при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80 °С в течение 15—30 мин. Заканчивают подсушку рыбы, когда ее поверхность становится суховатой.
Пропекание осуществляют при закрытых дверях и шиберах камеры при ПО—140 °С в течение 15—45 мин. Чем крупнее рыба, тем длительнее период пропекания.
Собственно копчение происходит при закрытых поддувалах и дымоходах при 100—120 °С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. По окончании копчения рыба приобретает приятный запах и вкус копчености, хороший товарный вид. Температура внутри копченой рыбы достигает 80—85 °С.
Продолжительность стадий горячего копчения для определенных видов рыб различна. Так, для крупных сазанов, карпов, лещей продолжительность подсушивания составляет 30—35 мин (60— 70 °С), пропекания — 30—35 мин (100—110 °С) и собственно копчения 55—60 мин (90—100 °С). Для севрюги и среднего размера осетров эти параметры следующие: подсушивание — 30—35 мин (70—90 °С), пропекание — 40—50 мин (140—160 °С) и собственно копчение — 80—100 мин (100—120 °С).
По окончании копчения рыбу немедленно охлаждают сначала наружным воздухом (2ч), а затем до 8—12 °С с помощью холодильной установки. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70 %.
Сразу после охлаждения приступают к уборке рыбы. Рыбу, приготовленную методом горячего копчения, упаковывают в возвратно-инвентарную тару с боковыми отверстиями. Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления. В связи с этим продукцию хранят не более 2 сут в сухом прохладном помещении при 0—2 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. В некоторых случаях рыбу горячего копчения перед транспортированием замораживают при минус 30 — минус 35 °С. Срок хранения такой продукции значительно дольше, но качество ее снижается.
Бездымное копчение. Для приготовления копченых изделий используют коптильные препараты, получаемые из отходов древесины при их разложении под действием высоких температур. В отечественной промышленности чаще используют препараты МИНХ и «Вахтоль».
Препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах смолы и дегтя. Он не содержит канцерогенных веществ, но включает 21 % глюкозы, 5,7 % фенольных веществ и 7 % нерастворимых смол.
Коптильный препарат «Вахтоль» представляет собой прозрачную жидкость желтовато-коричневого цвета. Он содержит до 5 % летучих кислот и до 1 % фенольных веществ.
При горячем копчении с применением коптильных препаратов все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола проводят так же, как n при дымовом. Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость, разведенную с водой в соотношении 1:8. После этого рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 5 % коптильной жидкости, погружают в жидкость, разведенную водой в соотношении 1 : 12 на 2 с. Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу держат в течение 5 мин в коптильной жидкости, разведенной водой в соотношении 1:10.
По окончании обработки коптильной жидкостью рыбу, навешенную на клети, подают в печь для подсушивания (110—120 °С), затем для проварки (140—170 °С). Продолжительность термической обработки крупной рыбы составляет 100—110 мин, мелкой — 70—90 мин. Этот метод позволяет сократить продолжительность процесса изготовления продукции в 2,0—2,5 раза.
При холодном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в растворе (1 часть препарата и 7 частей воды). Количество коптильной жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2 % объема. В воду и тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве 0,5 % (лосось) и до 2,5 % (толстолобик, карп, сельдь) объема.
Прошедшую подготовительный технологический процесс рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 мин. Для улучшения цвета продукции необходимо рыбу предварительно подсушивать в естественных (60—80 мин) или искусственных условиях (15 мин). После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28 °С и относительной влажности 45—47 %. Иногда для придания продукции более густого соломенно-желтого цвета проводят дополнительное подкапчивание при температуре 20—30 °С в течение 15 ч для жирной рыбы и 32 ч для тощей.
Применение коптильной жидкости при холодном бездымном способе копчения рыбы сокращает процесс приготовления на 20— 30 %. Вместе с тем данная продукция отличается менее выраженным запахом копчености, иногда получается темного цвета.

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.
На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.
Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов. В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится. Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях. При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.
Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.
Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы. На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма. Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.
Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен. Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины. Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.
Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.
Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Технология копчения рыбы. Способы копчения


Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине

Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.
Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.
Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса
.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными,
но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Копченая рыба — обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давние традиции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с нагреванием (например, бекона, копченой колбасы, итальянского würstel) вызывает эффект кулинарии, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для придания вкуса и увеличения срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение древесины, которое в прошлом ценилось за стабильность, не считается благоприятным для потребителя из-за воздействия на сенсорные свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, широко используется копчение древесины, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах слегка копчены только определенные продукты (например, копченый лосось, копченая колбаса).В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других препятствий, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температуры часто слишком низкие для достижения инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, о чем свидетельствуют многочисленные вспышки и отзыв продукции (Tocmo et al., 2014).

В слегка копченых рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта, сохраняя при этом тот же срок хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому воздействию. Чтобы контролировать присутствие L. monocytogenes в этих продуктах, необходимо также применить одну или несколько из следующих мер:

Сокращение срока годности

Использование индикаторов времени и температуры для предотвращения термического воздействия

Противомикробная упаковка

Биоконсервация пищевых продуктов с помощью натуральных соединений, присутствующих в пищевых продуктах (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Проблемы химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсичными соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образовались в результате неполного сгорания некоторых материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. Постоянный мониторинг ПАУ ведется в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо [a] антрацен.Присутствие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависит от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, наиболее важным из которых является температура. Чтобы ограничить образование ПАУ, температура должна быть ниже 400 ° C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе недавно был обновлен регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) для бензо [а] пирена и установлены пределы для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующего общему количеству бензо [а] пирена, бензо [а] пирена. [a] антрацен, хризен и бензо [b] флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Забота о здоровье, связанная с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности курения для их сохранения также снизили интенсивность процесса. Также было введено использование жидкого дыма и ароматизаторов дыма. Жидкий дым получается из сгущенного и очищенного дыма. Также можно проводить фракционирование для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения в холодный и горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Руководство по копчению для консервирования рыбы

Процесс копчения позволяет рыбе дольше оставаться съедобной, легче хранить и усиливает вкус.

На протяжении многих лет использовались различные методы и стили копчения, включая традиционные печи или барабаны, курильщики альтоны, курильщики банды и печь для копчения чоркора.

Многие из традиционных конструкций печей оказались непригодными для копчения больших объемов рыбы и использовали неприемлемые количества топлива, что во многих областях привело к вырубке лесов.Также были зарегистрированы проблемы со здоровьем, связанные с вдыханием дыма и ожогами при использовании этих печей.

Таким образом, в данном руководстве основное внимание будет уделено печи чоркор, поскольку многие считают ее наиболее экономичным и эффективным методом копчения рыбы.

Преимущества курения чоркор

Печь чоркор была разработана и впервые использована в Гане в 1970-х годах в рамках проекта ФАО и обеспечивает множество экологических, экономических и вкусовых преимуществ, когда необходимо коптить большие объемы рыбы.

По сравнению с другими конструкциями для копчения, чоркор использует небольшое количество топлива (от 50% до 1/3 древесины, необходимой для других методов), выкуривает большие объемы рыбы, копчение требует меньше времени, дешевле в сборке и позволяет получать рыбу лучшего качества с более длительным сроком хранения.

Рыба, копченая в чоркоре, по вкусу и консистенции намного качественнее, чем копченая в банде. Многие отчеты показывают, что рыба, копченая банда, черная, ломкая и с небольшим вкусом, тогда как в чоркоре она имеет золотисто-коричневый цвет с гораздо более сильным ароматом.Это повышение качества также означает, что рыба продается по более выгодной цене на рынке.

Благодаря большему контролю над потоком воздуха печь стала проще, здоровее и безопаснее в использовании.

Строительство

Коптильная печь чоркор состоит из прямоугольной печи в основании и поддонов для копчения, которые расположены над печью, образуя дымоход.

Топка (и) обычно имеет прямоугольную или квадратную форму со стенками толщиной 16 см и построена из глины или кирпича.Высота камеры обычно составляет 60 см, и каждая камера имеет спереди коническое кочегарное отверстие для доступа.

Противни для копчения должны быть той же формы и размера, что и камера духовки, чтобы их можно было ставить друг на друга.

10-15 противней обычно изготавливаются из проволочной сетки с деревянным каркасом. Затем поверх лотков кладут лист фанеры, который служит крышкой.

Вы можете прочитать более подробное описание строительства печей для копчения чоркора в Практическом руководстве ФАО по улучшению копчения рыбы в Западной Африке .

Процесс копчения

В процессе копчения рыбу готовят, сушат и коптят в одном устройстве.

Подготовка к копчению

Перед помещением в поддоны для копчения крупную рыбу, возможно, необходимо уменьшить в размере, разрезав на более мелкие куски, чтобы оставалась большая площадь поверхности для удаления влаги в процессе копчения. Если позволить влаге оставаться, это может привести к более быстрому ухудшению состояния рыбы и к заражению насекомыми.

Процесс копчения

Затем рыбу помещают в поддоны для копчения, причем самая свежая и богатая влагой рыба находится внизу у костра, а рыба, которая уже частично высушена, — выше по стопке.

Хранилище

После завершения процесса копчения рыба будет иметь низкое содержание влаги, и поэтому ее можно будет хранить или транспортировать в другое место для потребления. Рыба может храниться от недели до месяца, в зависимости от продолжительности копчения.

Стоимость

Смета на строительство одного чоркора составляет около 294 евро или 350 долларов США. Однако стоимость варьируется, и большую часть необходимых строительных материалов можно закупить на месте, во многих африканских деревнях.

Дополнительная литература

Для получения дополнительной информации об обращении с рыбой и безопасности пищевых продуктов щелкните здесь.

декабрь 2014

Процесс копчения | Копченая рыба Acme

Процесс копчения | Копченая рыба Acme

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Получение и сырье

В Acme мы уделяем много внимания выбору правильных поставщиков. Процесс утверждения поставщиков во многих случаях требует, чтобы мы проверяли методы работы поставщиков, проводили всестороннее тестирование и устанавливали ожидания и стандарты, выходящие за рамки того, что ожидается в отрасли. Мы считаем, что установление стандартов, которые превосходят отраслевые стандарты, позволит нам получить устойчивый и безопасный продукт, на который наши потребители могут положиться.

Посол

Перед копчением каждую рыбу всегда необходимо посолить для сохранения, вкуса и качества. Соль позволяет рыбе сохранять влажность и нежность во время сушки, копчения и приготовления. В компании Acme для лечения рыбы используются влажная и сухая посола. Добавление раствора соли, сахара и специй, как правило, является предпочтительным методом при вялении цельной рыбы или более крупного рыбного филе. Вяление или соление — это процесс, используемый в основном для мелкого филе лосося.Время выдержки может варьироваться от пары часов до нескольких дней в зависимости от размера и жирности рыбы.

Копчение

В Acme каждую рыбу коптят естественным способом с использованием идеальной смеси твердых пород дерева. Рыба бывает холодного или горячего копчения. По закону разрешено копчение только лосося, тунца и соболя. Вся остальная рыба, в том числе сиг, форель, путассу, скумбрия, луфарь, осетр, марлин, голавль, ряпушка и ваху, копчена горячим способом. Лосось и тунец также горячего копчения.Холодное копчение — это процесс сушки и копчения, при котором температура не превышает 85 ° F, и весь процесс занимает до 20 часов. Горячее копчение — это процесс приготовления и сушки, при котором рыба должна достигать температуры не менее 145 ° F или выше в течение как минимум 30 минут.

Упаковка

Упаковка также играет важную роль в производстве копченой рыбы, поскольку помогает сохранить целостность и свежесть рыбы. Копченую рыбу охлаждают до 38 ° F или ниже перед упаковкой. В Acme мы активно пытаемся найти лучшие материалы и технологии, которые улучшат и сохранят свежесть копченой рыбы.

Рыба копченая в начале

Вначале нашим предкам нужно было найти способы сохранить свою пищу. Мясо и особенно рыба были скоропортящимися, и без консервирования их хватило бы всего на несколько дней. Люди, которым посчастливилось жить у моря, обнаружили, что они могут производить соль за счет испарения морской воды. Мясо и рыбу упаковывали в соль и сушили, а в некоторых случаях хранили в солевом растворе или рассоле. Пища останется съедобной и безопасной в течение нескольких недель.Таким образом, соль стала не только средством улучшения вкусовых качеств пищи, но и их сохранения.

Такой способ засолки был первым способом консервирования пищи человеком. Самое раннее упоминание о солении как методе консервации встречается в трудах Марка Порция Катона Старшего, римского государственного деятеля примерно 200 г. до н. Э. В то время как бактерии и концепция микробов не были известны до девятнадцатого века, древние культуры невольно убивали вредные бактерии, когда солили мясо и рыбу, и таким образом разработали одну из первых стратегий профилактики болезней.

На протяжении веков соленая рыба стала больше, чем просто диетическим продуктом; в некоторых случаях он приобретал определенные мистические качества. В средние века, когда существовало множество духовных и сверхъестественных верований, иудеи считали, что вяленая рыба является афродизиаком и является неотъемлемой частью празднования после субботы.

После средневековья в Европе процветал антисемитизм, и еврейское население переживало тяжелые времена. Сельдь была самой распространенной рыбой в Северной Атлантике и стоила довольно дешево.Таким образом, соленая сельдь стала одним из основных продуктов еврейской диеты, но также стала символом плохих времен и низшего сословия.

Однако в восемнадцатом и девятнадцатом веках, когда многие евреи начали наслаждаться процветанием, они отвернулись от соленой сельди и ее печальных напоминаний и стали искать продукты, отражающие их улучшенную жизнь. Лосось был рыбой, ценимой на королевских столах, и евреи вскоре применили рецепты лечения, которые они использовали для сельди, для этой более роскошной рыбы.Из лосося получилась такая соленая рыба, которую люди никогда не испытывали. Его гладкая, шелковистая текстура, нежная нежная мякоть и легкий солоноватый вкус сразу сделали вяленый лосось деликатесом, который ценится по сей день.

Наш секрет производства лучшей копченой рыбы начинается с выбора самого свежего и высококачественного сырья. Каждый этап процесса требует серьезного внимания к деталям, последовательности и традиций. В Acme это обязательство — наш образ жизни.Чтобы глубже взглянуть на наш процесс, загляните в нашу галерею видео.

.

Авторские права © 2020 Acme Smoked Fish Holding Corp. • Бруклин, Нью-Йорк • Все права защищены.

Обычная вкусная копченая рыба | Вирджиния DWR

Отлично копченую рыбу можно приготовить в электрических, газовых или угольных грилях (с капюшоном или под навесом). Отрегулируйте температуру в соответствии с использованными рецептами. Если возможно, используйте термометр для духовки с угольным грилем.Процедура одинакова для всех типов грилей.

Древесная щепа из яблони, дуба, гикори и вишни придает рыбе аромат копчения. Замочите фунт щепы твердых пород в двух литрах воды на несколько часов или на ночь.

Состав

соли
Количество Ингредиент
1 фунт до 1/2 фунта рыбного филе с кожей слева
1 кварты воды
1 фунт. чипсы из гикори
2 кварты воды

Как приготовить

Разморозьте рыбу, если она заморожена. Смешайте 1 литр воды и соли и перемешайте, пока соль не растворится. Поместите рыбу в рассол и дайте мариноваться в холодильнике на 30 минут. Вынуть рыбу из рассола; тщательно промыть и высушить. Замочите чипсы из гикори в 2 литрах воды на несколько часов или на ночь. Храните чипсы в прохладном месте, чтобы они не приобрели кислый запах или плесень.Чтобы коптить рыбу, используйте закрытый или закрытый уголь, электрический или газовый гриль. Необходимо поддерживать низкий уровень тепла. При использовании древесного угля требуется меньше брикетов, чем при обычном приготовлении на гриле. Покройте древесный уголь или керамические брикеты примерно на 1/3 влажной стружки. Влажные чипсы обеспечивают низкие температуры и создают дым, придающий рыбе аромат. Оставшиеся чипсы добавляются по мере необходимости в процессе приготовления. Положите рыбное филе кожей вниз на хорошо смазанный жиром гриль на расстоянии примерно 4–6 дюймов от стружки для копчения.Закройте крышку гриля и приоткройте вентиляционное отверстие, чтобы дым и воздух не циркулировали. Коптить рыбу примерно 1 час при температуре от 150 ° до 175 ° или от 30 до 45 минут при температуре 200 °. Если коптить жирную рыбу, поливайте рыбу растительным маслом ближе к концу приготовления. Рыба готова, когда поверхность среза становится золотисто-коричневой, а при тестировании вилкой мякоть легко отслаивается. На 3–4 порции.

Примечание: Если используется рыбное филе толщиной более ½ дюйма, время приготовления необходимо увеличить. Проверьте степень готовности к концу времени приготовления.Если используется нежирная рыба, часто поливайте растительным маслом, чтобы рыба не высыхала.

Копченую рыбу можно хранить в холодильнике при температуре от 35 ° до 40 ° без потери качества в неплотно завернутой упаковке в течение трех дней. Чтобы заморозить копченую рыбу, неплотно заверните и дайте остыть в холодильнике. Затем снова заверните во влагонепроницаемую упаковку и поместите в морозильную камеру. Перед использованием удалите бумагу для замораживания, заверните в алюминиевую фольгу и нагревайте в течение 20–30 минут при 300 °.

Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, вы можете коптить рыбу в электрической коптильне, не замачивая рыбу в рассоле.

Рыба копченая | Encyclopedia.com

РЫБА, КОПЧЁННАЯ. Сушка ветром — древнейший и основной способ консервирования рыбы. Добавьте к этому открытие огня, и первые люди могли бы обнаружить, что рыба, подвешенная над огнем, высыхает быстрее, и что, если бы огонь был копченый, рыба приобретет другой вкус и сохранится лучше. Действительно, Каттинг (1955) предполагает, что люди могли сознательно начать коптить рыбу еще в неолите. Однако остается неясным, производилось ли такое копчение рыбы позже, в Древнем Египте или в классической Греции и Риме.

Как указывает Сью Шепард (2000), археологи обнаружили остатки того, что, очевидно, было значительной «фабрикой» по копчению рыбы в Польше, датируемой седьмым веком. Очевидно, что в средневековье использование этой техники в Европе было значительно расширено, возможно, главным образом для борьбы с излишками сельди. Специальные коптильни, используемые для этой цели, были широко распространены в Англии и, без сомнения, в других местах в четырнадцатом веке.

Дым очень сложен, состоит из нескольких сотен или более компонентов.То, что он делает с рыбой, также сложно, но можно резюмировать, сказав, что он откладывает на рыбу различные фенолы, альдегиды, смолы и т. рыба держится заметно лучше.

В настоящее время прогресс достигнут в строительстве специальных печей для копчения рыбы; при анализе компонентов дыма, ответственных за изменение вкуса; при выборе древесной стружки или щепы, дым которой дает наилучшие результаты; и в разработке методов горячего и холодного копчения.

Горячее копчение появилось в Северной Европе в средневековье. В этом процессе температура дыма очень высока, и рыба полностью или частично готовится путем копчения. Сельдь, которую коптили горячим копчением на северном побережье Германии, называли Bücklinge , что в переводе с английского стало «коробление», но этот процесс применялся и для многих других видов рыб. Горячее копчение рыбы также распространено в Африке. Например, в Гане в примитивных печах, сделанных из бочек из-под масла, коптили своего рода шад горячим копчением.Рыба горячего копчения сочная и вкусная, но в целом не годится для путешествий и не хранится так же хорошо, как холодное копчение. С другой стороны, холодное копчение — это не процесс приготовления пищи; он заключается в том, чтобы просто развесить рыбу в дыму (который, конечно, может быть немного теплым, но это не имеет значения), и результат сохраняется хорошо.

Что касается выбора горючего, то традиционное предпочтение в Британии отдавалось дубу, вторым выбором был ясень, а в Шотландии до недавнего времени использовался торф, особенно для домашнего копчения в кухонных дымоходах женами рыбаков.В России используемые леса включают ольха, дуб, тополь, липа. Также использовалась древесина хвойных пород, но она придает смолистый привкус.

В настоящее время существует множество книг по домашнему копчению, в которых объясняется, как можно использовать различные небольшие приспособления для производства копченой рыбы; и несколько книг, которые рассматривают эту тему в общем и историческом смысле, не забывая при этом о технических аспектах. В эту последнюю категорию попадают книги Каттинга и Берджесса и других (включая Каттинг, 1965).Зайцев и другие (1969) в их 700-страничном руководстве «Обработка и переработка рыбы» также оказали помощь по техническим аспектам. Морская рыба, копченная в России, включает осетра, треску, сельдь, сиг и кефаль. Пресноводные рыбы включают карпа, леща и судака.

В наше время самой известной копченой рыбой является копченый лосось, который теперь готовят во многих странах и фигурируют в бесчисленных меню ресторанов по всему миру. Многие из копченых лососей — это выращенный лосось, но соотношение выращенного и дикого лосося сильно различается.В Северной Америке выращивается более половины копченого лосося, большая часть из которых поступает из Британской Колумбии, но даже в этом случае копченого дикого лосося там гораздо легче добыть, чем в Европе. Традиции копчения лосося на тихоокеанском северо-западе уходят корнями в далекую историю, и у Шепарда есть интересный отрывок о культурном значении, которое американские индейцы придают этим рыбам, считая их «подводными людьми, которые надевают шкуры лосося, чтобы доплыть до берега и предложить себя. как еда «.

Копченый угорь, лучшее из которых поступает из Нидерландов, в настоящее время производится в США, Шотландии и других странах; и копченая скумбрия добилась международного успеха.Все это рыба с относительно высоким содержанием жира, что хорошо подходит для копчения. Тем не менее, менее жирная рыба, такая как треска и пикша, также успешно коптится. В Британии существует давняя традиция копчения пикши.

Несмотря на повсеместное распространение копченого лосося и важность копченой пикши, многие люди в Великобритании считают копченую сельдь своим самым любимым блюдом. Он восходит к 1840-м годам, когда железные дороги начали обеспечивать быструю транспортировку вяленой рыбы из портов в другие районы, и вскоре приобрели известность, поскольку помогли сохранить огромные уловы сельди, которые раньше производились. у британского побережья.

В Северной Америке копчение используется для все большего числа видов, как пресноводных (например, форель, также очень популярная копченая рыба в Европе), так и морских. Сиг, марлин и тунец — примеры более крупной рыбы, которую нужно коптить на филе. Меч-рыба — еще одна крупная рыба, имеющая мировое распространение, которую коптят во многих странах, где ее ловят. Палтус можно коптить, действительно, эта обработка кажется лучшим способом борьбы с гренландским палтусом, деликатесом в Дании.

В Азии копчение рыбы по большей части осуществляется кустарно и в небольших масштабах, и количество вовлеченных видов велико. Копченый окунь (например, pla kaphong в Таиланде) отличный. В Китае, особенно на юге, копченый помфрет — важный деликатес.

Копчение производится не только целиком или рыбным филе. Копченая икра трески — яркий пример такого обращения с другими частями мяса. В Греции импортированная копченая икра трески в значительной степени заменила сушеную икру серой кефали, поскольку основа для вкуснейшей пасты из икры, известной во всем мире как тарамосалата.

Есть признаки того, что список копченой рыбы и копченых рыбных продуктов будет постепенно расширяться, поскольку большая часть рыбы подвержена копчению, а копченая рыба, в первую очередь копченый лосось, завоевывает все большее признание потребителей. Раньше коптили рыбу, чтобы ее сохранить. В настоящее время есть еще одна причина, гастрономическая. Вкус копченой рыбы стал цениться сам по себе. Если доля копченной морской рыбы в мировом улове возрастет, это следует рассматривать как благоприятный момент.Это должно приводить к меньшим потерям, большей гибкости в использовании рыбы и, зачастую, к большему удовольствию потребителей.

БИБЛИОГРАФИЯ

Берджесс, Г. Х. О. и др. Рыболовство и переработка . Лондон: Канцелярия Ее Величества, 1965.

Cutting, C. L. Fish Saving . Лондон: Леонард Хилл, 1955.

Goode, G. Brown, and Associates. Рыболовство и рыболовство США . Вашингтон, округ Колумбия: Государственная типография, 1884–1887.

Шепард, Сью. Маринованные, горшечные и консервированные: история продуктов питания Консервация . Лондон: Заголовок, 2000.

Зайцев В. и др. Консервирование и переработка рыбы . Перевод А. де Мерендоля. М .: Мир, 1969.

Алан Дэвидсон


Пикша

Так как пикша не питается так же хорошо, как треска, традиционными способами лечения пикши были сушение и копчение. В категории копченой пикши самой известной была рыба, которая изначально была произведена в рыбацкой деревне Финдон, недалеко от Абердина в Шотландии.Торф использовался в качестве источника тепла и дыма, а пикши при продаже гордо носили название «финнанская пикша» или «Финнанская пикша». Вкус распространился во Францию, где продукт стал настолько популярным, что по-французски термин «пикша» означает «копченая пикша», один из значительных примеров английского слова, вторгшегося во французский язык (в котором, конечно же, есть собственное слово для обозначения свежей пикши, églefin ). Вкус также распространился на Соединенные Штаты в девятнадцатом веке, о чем свидетельствует заявление Дж.Браун Гуд и его сотрудники (см. Библиографию), которые коптили пикшу, уже тогда производились в больших количествах в Портленде и Бостоне. Интересно, что Гуд назвал их финскими пикшами, возможно, из-за неправильного понимания истинного названия американскими производителями.

Производство финской пикши и т. П. Больше не связано с использованием торфа и осуществляется во многих местах. Однако существенный процесс по-прежнему включает традиционные этапы. Очищенную и расколотую рыбу оставляют на некоторое время в рассоле, а затем подвешивают для слива.По мере высыхания поверхность приобретает привлекательный блеск. Затем следует копчение, которое обычно продолжается до тех пор, пока рыба не приобретет соломенный цвет (который станет еще более темным после того, как рыба будет извлечена из коптильни). Небольшая пикша, обработанная таким образом, но выведенная из процесса копчения, в то время как ее цвет очень бледно-соломенный, известен как Glasgow ples. Эта светлая окраска противоположна мрачному желтому оттенку, который часто искусственно придают рыбе крупные коммерческие курильщики.

Горячее копчение используется для производства так называемых дымов Arbroath. Арброт — это шотландский город, где их производство стало местной промышленностью.


Копченая рыба может вызвать рак у потребителей и производителей, но новая технология может спасти уличную еду в Западной Африке — Quartz Africa

Задолго до того, как уличная еда стала модной, женщины на рынках по всей Западной Африке курили сотни рыб, моллюсков и креветок. продавать каждый день. Однако более пристальный взгляд на эту любимую закуску показывает, что она может быть опасна как для потребителей, так и для поваров.

Традиционный метод оставляет больше, чем дым в глазах женщин, готовящих еду. Старые курильщики сжигают древесину, смешанную с углем и газом, и производят большое количество углекислого газа, добавляя к парниковым газам. «Кроме того, при традиционном курении выделяются загрязнители, известные как полициклические ароматические углеводороды, которые являются канцерогенными и опасными для дыхательной системы человека», — сказала Иветт Дей-Уади, эксперт ООН по рыболовству.

Практикующие врачи Сенегала и Нигерии выразили обеспокоенность по поводу качества рыбы, а также здоровья и безопасности методов приготовления.В последние годы системы здравоохранения Африки сместили акцент на неинфекционные заболевания, усилив контроль над образом жизни и выбором продуктов питания.

Reuters / Mike Hutchings

Женщина готовит копченую рыбу для продажи на рынке в Либревиле, Габон,

Не такая уж новая технология пытается сделать копчение рыбы более полезным и прибыльным. С момента своего официального представления в 2015 году FTT-Thiaroye превратилась из простой технологии в технологию обработки, которая применима к существующим обжиговым печам, что упростило развертывание в широком масштабе.

Разработанный Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) и местными партнерами, такими как Национальный учебный центр для специалистов по рыбной и аквакультуре в Сенегале, метод FTT сокращает количество дыма и количество необходимой древесины за счет отвода дыма из печей через металлическая труба. Печь находится у основания коптильни, и ее можно задвигать или перекатывать под коптильную камеру. Духовку также можно использовать для хранения копченой рыбы.

Новый метод обещает увеличить прибыль за счет сокращения количества необходимого топлива.Согласно отчету Al Jazeera, стоимость установки машины по-прежнему слишком высока для многих бедных общин. Но если затраты снизятся, это может быть применено к 10–12% населения мира, которое зарабатывает на жизнь аквакультурой, согласно данным ФАО. И это может быть более здоровым способом приготовить любимую закуску.

Обеспечение продовольственной безопасности: анализ промышленного сектора копчения в Гане | Сельское хозяйство и продовольственная безопасность

Анализ событий в секторе промышленного копчения рыбы и перспективы

Структура торговли

По данным Евростата, за последнее десятилетие в среднем ежегодно экспортировалось 20 т ганских копченых рыбных продуктов ( Тилапия sp.и прочая копченая рыба Footnote 3 ) в Европу (Таблица 2) и стоит в среднем около 80 000 евро за тот же период (Таблица 3).

Таблица 2 Копченая рыба, экспортированная из Ганы в ЕС (сухой вес) Таблица 3 Экспорт копченой рыбы из Ганы в ЕС (евро)

Евростат ставит Гану на первое место среди африканских стран-производителей копченой рыбы по количеству. Вот уже 20 лет Гана является одним из основных африканских игроков в международной торговле рыбой, и в 2015 году экспорт рыбы составил около 300 миллионов долларов США, из которых 160 000 долларов США поступили от утвержденных коптильных предприятий [16,17,18].Однако основные страны-производители промышленной копченой рыбы находятся на большей части азиатского континента (таблица 4), которые наводняют европейский рынок.

Таблица 4 Производство копченой рыбы в некоторых странах

На рисунке 1 представлена ​​цена за кг промышленной копченой рыбы, экспортированной в Европу в период с 2013 по 2016 год для некоторых стран-производителей в Африке и Азии. Footnote 4 В некоторых случаях дефицит или отсутствие производства в 2015 году можно частично объяснить обязанностью соблюдать новый Регламент ЕС № 835 по ПАУ в курительных заведениях [12].В Гане это соотношение колеблется от 2,2 евро / кг в 2013 году до 4,3 евро / кг в 2016 году и постоянно растет. Другие африканские страны-производители (Гамбия, Сенегал, Кения) следуют той же схеме цен с низким средним значением для Гамбии (1,5 евро / кг), средним средним значением в Сенегале (2,5 евро / кг) и самым высоким средним значением для Ганы и Кения (4,3 евро / кг). В некоторых азиатских странах наблюдается та же тенденция, что и в Китае (4,5 евро / кг), при этом Филиппины производят 4,8 евро / кг. Однако крупнейшими азиатскими производителями копченой рыбы, экспортируемой в Европу, являются Таиланд и Вьетнам, средняя цена за кг достигает 9.7 евро / кг и 13,8 евро / кг соответственно. Такая разница в цене в первую очередь связана с различными видами рыб (например, тилапией и сомом в Африке, а также карпами и пангасиусом, в Азии). Азиатские страны производили более дорогую копченую рыбу по сравнению с африканскими странами.

Рис.2 т копченых продуктов) в период с 2007 по 2016 год представлены на рис. 2. На рис. 2, полностью выраженном в живом весе (сырой вес), отражена цепочка добавленной стоимости промышленной копченой рыбы (1: сырье; 2: переработка; 3: транспорт и 4: конечный рынок).

Рис. 2

Цепочка добавленной стоимости переработки копченой рыбы (в живом весе) [Евростатический коэффициент преобразования для копченой рыбы (в живой вес) составляет 3,31 [33]], а оценка товарных потоков

В качестве сырья перерабатывающие предприятия закупают свежую рыбу у разрешенных малых каноэ и, в меньшей степени, у допущенных к берегу прибрежных судов, для экспорта на международный рынок.В период неурожайного промысла перерабатывающие предприятия могут также приобретать рыбу из импорта (т.е. замороженную сардинеллу ) для ее переработки.

Перед тем, как начать переработку, перерабатывающее предприятие проводит собственные проверки (органолептические и температурные проверки) для подтверждения качества рыбы. Кроме того, перерабатывающий завод должен получить разрешение инспекторов Компетентного органа на проверку качества, прежде чем они смогут начать работу. Некоторая поставленная рыба может быть выброшена из-за того, что она недостаточно свежая, чтобы попасть на экспортный рынок, и направляется на кустарную переработку для местных рынков или, альтернативно, на некоторые другие методы удаления рыбных отходов (рыбоводство, птицеводство, свиноводство или твердые отходы).Увеличение количества бактерий, вызывающих порчу, вызвано такими факторами, как плохие условия хранения, перекрестное загрязнение и температура окружающей среды, которые могли повлиять на сырье, тем самым снизив качество рыбы и выручку переработчиков [19]. Во время обработки и непосредственно перед распределением коптильня проводит собственные проверки, а также инспекторы компетентных органов. Инспекторы также проверяют и отбирают образцы конечного продукта.

Транспортировка на рынок — третий этап.Компании по промышленному курению в основном ориентированы на Европу, но также в меньшей степени на Северную Америку и Азию. В то время как небольшая часть промышленного производства копченой рыбы заказывается супермаркетами Ганы, продукты копчения в основном доставляются воздушным транспортом в Европу и достигают других конечных рынков грузовыми судами. Традиционные переработчики копчения используют местные средства транспорта (такси, автобусы, грузовики и каноэ) для продажи на национальных или региональных рынках.

Что касается конечных международных рынков, утвержденных соглашений с коптильными предприятиями по контракту с оптовиками, то последние будут продавать рыбу розничным торговцам, а розничные торговцы — конечным потребителям.В исследовании, проведенном [20], в большинстве случаев импортеры копченой рыбы продавали напрямую розничным торговцам или даже сами имели продуктовые магазины.

Безопасность пищевых продуктов при промышленном копчении рыбы в Гане

Международные рынки требуют, чтобы все импортируемые продукты питания соответствовали их стандартам безопасности пищевых продуктов. Footnote 5 Утвержденная страна происхождения должна иметь уполномоченный компетентный орган, который может быть государственным или частным учреждением, ответственным за осуществление официального контроля над цепочкой производства пищевых продуктов и способный выдавать надежный сертификат здоровья на исходящие пищевые продукты.Компетентный орган (в случае Ганы — это Управление по стандартам Ганы) должен также утвердить перерабатывающий завод, гарантирующую структуру и гарантировать, что процессы соответствуют правилам пищевых продуктов страны-экспортера, и контролировать предприятие. Компетентный орган и предприятие также несут ответственность за проверку пищевого качества переработанных продуктов посредством анализа. Дополнительные подробности центральной роли Компетентного органа в контроле безопасности пищевых продуктов в промышленных предприятиях-экспортерах рыбы объясняются в различных статьях [21, 22].Компетентный орган Ганы обладает возможностями и техническими ноу-хау для проверки копченой рыбы на соответствие международным стандартам. Управление стандартов Ганы — крупный установленный законом орган, отвечающий за национальную инфраструктуру качества, охватывающую метрологию, стандарты и оценку соответствия (сертификация, инспекции и испытания). Ожидается, что GSA станет образцом передового опыта в области стандартизации в Африке [21]. Это поможет Гане и другим африканским странам экспортировать в ЕС, тем самым получая максимальные выгоды от торговли рыбой.

В случае промышленного копчения рыбы в Гане сырье и копченые продукты проверяются с помощью органолептических тестов и лабораторных анализов (полициклические ароматические углеводороды или (ПАУ), Listeria и Clostridium, гистамин [12, 23, 24].

Поскольку содержание ПАУ в традиционной копченой рыбе в Западной Африке слишком велико (около 32 частей на миллиард / кг), ее больше нельзя экспортировать в Европу [12, 25]. Точно так же, экспорт копченых продуктов в соседние страны промышленными предприятиями предприятия по копчению (производство копченой рыбы с содержанием бензо-а-пирена ниже 2 частей на миллиард / кг и 12 частей на миллиард / кг PAh5) не соответствуют требованиям рынка с точки зрения вкуса: другие африканские страны по-прежнему предпочитают традиционную копченую рыбу.Вкус потребителей рыбы трудно изменить, что может повлиять на спрос и предложение, независимо от качества и питательной ценности рыб.

Для производства копченостей, отвечающих европейским требованиям, промышленному коптильному предприятию необходимо дорогостоящее оборудование и материалы, такие как коптильное устройство, сушилки, холодильные складские помещения, материалы из нержавеющей стали, чтобы работать в надлежащих помещениях. Вода на заводе поступает из источника, который регулярно контролируется государственными органами.

Избранные каноэ для малого рыболовства

Нельзя недооценивать вклад малого рыболовства в производственно-сбытовую цепочку промышленной копченой рыбы.Цепочка добавленной стоимости копченой рыбы начинается с мелкого рыболовства, поскольку коптильные предприятия закупают рыбу у избранных местных рыбаков (уполномоченных поставщиков). Ежегодно предприятия малого рыболовства поставляют около 96 т свежей рыбы для промышленного копчения. Каждый уполномоченный мелкий рыбак должен выбираться заведениями на основе его репутации рыбаков, соблюдения ими некоторых надлежащих гигиенических правил при ловле рыбы, выгрузке рыбы и погрузочно-разгрузочных работах. Рыбаки должны иметь при себе муниципальную медицинскую карту, подтверждающую их хорошее здоровье.У этих рыбаков должно быть каноэ в хорошем состоянии для ремонта и обслуживания (разрешенное каноэ). Рыбаки должны быть зарегистрированы Комиссией по рыболовству, в этом случае их деятельность может регулироваться и контролироваться. Это может быть механизм обеспечения надлежащей практики рыболовства, а также проверки незаконных, несообщаемых и нерегулируемых методов рыболовства, которые влияют на устойчивость рыбных ресурсов, экосистемы и биоразнообразия [26]. По оценкам, стоимость IUU составляет около 2.Ежегодный доход в размере 3 миллиардов долларов США в страны Западной Африки, включая Гану [27]. Это также представляет угрозу для продовольственной безопасности, здоровья запасов [1, 28] и имеет социально-экономические последствия (бедность, преступность, безработица, отсутствие безопасности).

Рыбаки обучаются на предприятиях дополнительным правилам надлежащей гигиены при ловле и выгрузке рыбы (на месте) с соблюдением всех правил. Особое внимание уделяется правильной методике обледенения чистым чешуйчатым льдом. Процесс обучения рыбаков включает посещение коптильни, чтобы ознакомиться с процессом и тем, что ищут рыбные хозяйства (виды, свежесть и процесс копчения).Уполномоченным рыбакам в курительных заведениях выдают ледяные боксы и обучают их чистке с помощью утвержденных моющих и дезинфицирующих средств. В большинстве случаев предприятия снабжают уполномоченных рыбаков чистым льдом с завода. Глазурь сохраняет качество сырой рыбы [29].

Выбор места высадки, где будет швартоваться разрешенная каноэ, также важен. Это должно соответствовать европейским правилам [21]. Принципиально важно, чтобы место выгрузки содержалось в хорошем состоянии и содержалось в чистоте со стороны руководства рыболовного сообщества / комитета по пляжному рыболовству и вдали от любых источников загрязнения (свалки, животных и антисанитарных правил на месте выгрузки).Должны быть предусмотрены туалеты. Электроэнергия должна быть доступна в течение всего дня, если в коптильнях есть холодильники и / или морозильники для поддержания рыбы в хорошем состоянии.

Обычно заведения зависят от запросов своих клиентов. Наиболее часто запрашиваемая рыба:

  • Внутреннее происхождение: Chrysichthys sp., Tilapia sp., Lates sp., Synodontis sp., Hydrocynus sp., Carpio sp. и Clarias sp.

  • Морское происхождение: Sphyraena sp., Caranx sp., Sardinella, Сельдь, Penaeus sp.

Что касается инспекций разрешенных каноэ и посадочных площадок, инспекторы СА составили график мониторинга посадочных площадок на шести основных посадочных площадках (морских и внутренних) с периодичностью три раза в год.Коптильни занимаются транспортировкой рыбы с места выгрузки на место переработки в рефрижераторах. Представляет собой стоимость курящих заведений, находящихся на некотором удалении от места приземления.

Показатели перерабатывающей промышленности и добавленная стоимость коптильных предприятий

Промышленное копчение рыбы характеризуется высоким уровнем добавленной стоимости между свежей рыбой и копчеными продуктами.

Цена на сырую рыбу у рыбаков в Гане составляет 2 евро / кг, а цена готовой продукции на экспорт составляет 12 евро / кг (Таблица 5).Это высокая добавленная стоимость, которая создается, поскольку другие промежуточные расходы не превышают 3 евро / кг. Промышленное оборудование, необходимое для обработки рыбы, стоит около 300 000 евро. Опрос, проведенный на крупной торговой улице по продаже копченой рыбы в Брюсселе в марте 2014 года (африканский регион), показал, что средняя цена на копченую рыбу, продаваемую розничными торговцами, составляет 30 евро / кг. Footnote 6 Цена на рыбу умножается на 15 от места выгрузки до конечного продавца в Европе. Таким образом, переработка копчения может быть использована как средство создания рабочих мест и получения дохода, особенно для молодежи.За прошедшие годы правительство Ганы предприняло ряд инициатив (например: Программа поддержки молодежного предпринимательства, Молодежь в сельском хозяйстве и Корпус строителей нации, Посевы для производства продовольствия и создания рабочих мест и т. Д.) По борьбе с безработицей, не считая копчение рыбы всерьез. один из лучших вариантов.

Таблица 5 Добавленная стоимость в промышленности по промышленному копчению рыбы
Производственные мощности по производству копченой рыбы

Текущие мощности по производству копчения представлены в Таблице 6.Промышленные коптильные предприятия имеют более крупное оборудование, чем необходимо (загрузка производственных мощностей до 50%). 2013 год не был хорошим годом с точки зрения экспорта. Курительная промышленность полагается на дорогостоящее оборудование. Они работают на заказ, интенсивно и полагаются на случайных работников. Их хранилище заполнено, но они не хранят рыбу слишком долго на случай перебоев с электричеством. Копченую рыбу охлаждают, а затем расфасовывают в промаркированные картонные коробки с оберточной бумагой.

Таблица 6 Показатель мощности курительной отрасли
Уровень обязательств в отношении качества

Производители следят за любыми изменениями, которые требуют инспекторы ЦА с точки зрения качества.Последнее изменение, которое им пришлось преодолеть, — это проследить рыбу до места посадки. Женщины — самый активный персонал на курительной фабрике. Они зарабатывают деньги, чтобы содержать свои семьи. Коптильные предприятия обычно работают с отходами и имеют хорошую практику утилизации отходов, так как у них есть договоренности с животноводческими и кормовыми хозяйствами. Это эффективный способ поддержки развития аквакультуры в стране, которая способствует производству рыбы (около 11% в год) [30].

Качество в индустрии переработки копченостей не может быть нарушено.Контроль качества помогает снизить возникновение болезней пищевого происхождения по всей рыбной цепочке, от фермы / вылова до стола [11]. Импортеры соблюдают требования европейских стандартов к качеству, но конечные покупатели не всегда об этом знают. В то время как импортеры заинтересованы в хорошей цене, они также обращаются к опытным поставщикам, которые производят хорошую копченую рыбу, которая удовлетворяет спрос. Немногие импортеры заботятся об окружающей среде. Конечные покупатели, в основном представители африканской диаспоры (и некоторые жители Азии), хотят копченых продуктов из их региона или страны.Помимо этого, потребители все больше осознают, что рыба и рыбные продукты могут быть здоровой альтернативой мясу сельскохозяйственных животных [2].

Занятость

Курительная промышленность, включая сектор мелкого рыболовства в производственной цепочке, обеспечивает занятостью избранных кустарных рыбаков, а также специалистов по переработке (образованные менеджеры по качеству, операционный менеджер) и рабочих. Такая работа помогает зарабатывать на жизнь в среднем 4,4 члена домохозяйства, включая взносы на образование, аренду, медицинские услуги и питание, и в то же время всему сообществу.Точно так же он предлагает рабочие места для сельских (49,1%) и городских (50,9%) районов [31]. В 2014 году на крупнейшем предприятии по копчению рыбы было трудоустроено 90 человек, разделенных на 20 уполномоченных рыбаков, 40 рабочих по переработке, 20 человек в верхнем течении и 10 человек в нижнем течении [5].

В то время как постоянные работники имеют гарантированную работу и могут планировать свою жизнь на долгосрочную перспективу, временные работники работают по заказам и, следовательно, могут оплачивать краткосрочные и среднесрочные услуги.

Ключевая роль принадлежит женщинам в рыбной цепочке, поскольку они представляют 40% заинтересованных сторон.В то время как гендерное соотношение в пользу женщин составляет примерно 80/20 в подсекторах обработки и сортировки, распределения и обработки и 60/40 в подсекторе контроля качества и маркетинга, мужчины преобладали в подсекторе производства — 70/30.

Персонал, прошедший обучение в заведениях для курения, расширяет свои знания, позволяя им повышать осведомленность своих коллег, членов пляжного сообщества и ассоциаций, а также друзей. Это дает им более высокий рейтинг в их сообществе.

Торговля рыбой

Рыба является важным компонентом экономики и торговли Ганы, поскольку Гана является одновременно страной-экспортером и импортером рыбы.Рыба стала одним из важных нетрадиционных экспортных товаров (NTE). Гана является нетто-импортером рыбы, и ее самообеспеченность рыбой составляет около 43% [30]. Ежегодно около 7 т рыбы импортируется для переработки промышленными коптильными предприятиями. В 2015 году экспорт рыбы из Ганы составил около 300 миллионов долларов США, из которых 160 000 долларов США были получены от утвержденных коптильных предприятий. Азиатские страны (в основном Китай, Филиппины, Таиланд и Вьетнам) лидируют по экспорту копченой рыбы в ЕС, извлекая максимальную выгоду из бизнеса по торговле рыбой.Почти все рыболовные угодья Западной Африки либо полностью, либо чрезмерно эксплуатируются [32]. Если азиатские страны правильно управляют своими рыболовными угодьями, тогда у них будет больше запасов для вылова, копчения и экспорта. Это отрицательно скажется на торговле копченой рыбой и ситуации с продовольственной безопасностью в Западной Африке, особенно в Гане. Африка уже имеет самое низкое потребление рыбы на душу населения в мире (около 10 кг / год) [1] и отсутствие продовольственной безопасности. Единственное сравнительное преимущество Ганы и других стран Западной Африки — дешевая рабочая сила.Правительству Ганы следует поощрять иностранных инвесторов вкладывать средства в производство копченой рыбы, чтобы получить необходимые выгоды.

Экономические показатели

Согласно обзору утвержденной отрасли копченой рыбы в Гане, проведенному в 2014 году, выявлено несколько важных характеристик [5].

Индустрия копчения рыбы в Гане подразделяется на малые и средние предприятия, в основном принадлежащие семье, и занимают очень небольшую часть рынка, хотя и чрезвычайно важны для африканской диаспоры, проживающей в европейских странах, Footnote 7 Стремление к африканскому производству копченая рыбная продукция.

Для копчения рыбы характерна высокая добавочная стоимость между свежей рыбой в Гане (средняя цена 1 евро / кг) и чистой ценой продажи копченых продуктов для европейских импортеров (примерно 3,5 евро / кг). Таким образом, каждый килограмм копченой рыбной продукции создает добавленную стоимость в размере 1,5 евро в виде разницы между доходом на килограмм и промежуточным потреблением ( (сноска 8 () соответственно, 3,5 и 2 евро).

В курительных заведениях работало высокотехнологичное оборудование, закупленное в США или Европе.Они были больше, чем необходимо, и, следовательно, отрасль использовала примерно 50% производственных мощностей. Это промышленное оборудование, которое требует больших затрат на покупку и обслуживание, включает, по крайней мере, сушилку, коптильню (или их комбинацию), холодильный склад, а также собственную лабораторию для проведения микробиологического анализа (собственные проверки). Холодильный склад (120 м 3 на предприятие) был заполнен только в нескольких последующих заказах. Хотя предприятия имеют бензиновый генератор для обработки оборудования, они опасаются дефицита электроэнергии из-за стоимости бензина.В период с 2012 по 2016 год Гана пережила серьезный общенациональный энергетический кризис, от которого пострадали большинство предприятий по копчению рыбы и другие секторы экономики. Курительные предприятия обычно работают по порядку и интенсивно, набирая временных рабочих для укомплектования основного персонала. Производительность труда коптильного цеха оценена в 1,3 т / чел / год.

Эксплуатационные расходы курительных заведений — это не только заработная плата и заработная плата рабочих, но в основном они связаны с соблюдением требований безопасности пищевых продуктов, такими как покупка и обслуживание специального курительного оборудования (плюс расходы на транспортировку и установку), стоимость лабораторных анализов и расходы, связанные с компетентным органом. .Следовательно, предприятия по копчению рыбы часто сталкиваются с финансовыми трудностями, чтобы поддерживать свой бизнес по копчению рыбы. В результате они расширяют свое предложение сушеной рыбой, соленой вяленой рыбой, солено-копченой рыбой и копчеными сельскохозяйственными продуктами.

Краткий телефонный опрос был проведен в Брюсселе в 2018 году у промежуточного оптового торговца относительно происхождения, видов и цен копченой рыбы, предоставив услуги розничным торговцам для африканской диаспоры. Основная часть прибылей пришлась на реэкспорт из другой европейской страны или непосредственно из развивающихся стран.Копчеными видами рыбы были сом, скумбрия, рыба-ящерица, кольца барракуд, сельдь и бонга шад. Цена на копченую рыбу варьировалась от 27 евро / 4 кг для сома, 36 кг / 5 кг для колец барракуд с замороженной копченой скумбрией — 18 евро / 4 кг, 36,9 евро / 5 кг (рыба-ящерица) без учета налога на добавленную стоимость.

Диаспоры обычно покупают копченую рыбу напрямую у розничных торговцев, а сами закупают у промежуточных оптовых торговцев. В кратком исследовании рынка, проведенном в 2014 году в пяти розничных магазинах Брюсселя, средняя цена копченой рыбы составляла 12 евро / кг, но африканское происхождение не было распространенным (5 из 27 выборок: 18.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *