Как производят хлеб: Как делают хлеб: от теста до прилавка Кулинарные статьи

Как делают хлеб: от теста до прилавка Кулинарные статьи

На протяжении веков хлеб был основным продуктом у многих народов. Если раньше на его приготовление надо было затратить много труда, то теперь достаточно пойти в магазин и купить такой, какой нравится. Несмотря на развитое массовое производство и отлаженную технологию его изготовления, в каждую буханку до сих пор вкладывается много усилий и ингредиентов. До того, как хлеб попадет на прилавок, производители проводят многочисленные маркетинговые исследования на предмет определения вкуса потребителей, текстуры или упаковки хлеба.

Какие производственные процессы используются на фабриках по производству хлеба и в пекарнях?

Первичные ингредиенты для выпечки хлеба остаются теми же самыми, что и раньше. Это мука, вода, дрожжи и различные наполнители, улучшающие вкус теста – сахар, соль, пряности. Все это закладывается в огромный чан и перемешивается огромным миксером. Затем полученное тесто делят на отдельные буханки или булочки и дают каждой из них немного подняться. После того, как хлеб поднимется, его выпекают до тех пор, пока он не достигнет желаемого цвета. После выпечки хлеб охлаждают в течение двух часов, разрезают и упаковывают.

Что еще добавляют в хлеб?

Аскорбиновая кислота, или известный витамин С, всегда кладется в хлеб для того, чтобы лучше формировалось тесто. Благодаря ей, буханки хлеба должным образом поднимаются, а после выпечки долго сохраняют мягкость.

Соевая мука используется для того, чтобы придать белому хлебу белый цвет. Без нее он будет иметь серый оттенок, и его вряд ли будут так же охотно покупать.

Эмульгаторы делают хлеб мягким. Их добавляют в тесто последними. Именно они придают хлебу свежесть при хранении уже у вас дома. Это может быть пропионат кальция, ферментированная пшеничная мука или уксус. Они все делают одно и то же: влагу, имеющуюся в хлебе, преобразовывают в слегка кислую среду, которая препятствует образованию плесени. Существуют плюсы и минусы использования каждого из них. Если использовать уксус, хлеб будет немного отдавать уксусом, если добавить чего-то другого, могут появиться другие неожиданные вкусовые нюансы. Пекари очень тщательно подбирают ингредиенты и их пропорции, чтобы получить именно вкусный вкус хлеба, а не его отдельных составляющих.

Почему хлеб везде стоит по-разному? От чего зависит цена?

Основные расходы при производстве хлеба – стоимость муки, улучшителей теста, упаковки и маркетинга.

Стоимость муки зависит от урожая и производителя. Мука должна быть только высокого качества.

Улучшители теста представляют собой добавки, которые делают хлеб мягким, придают ему необходимую текстуру и вкус, а также такой внешний вид, который мы любим. Чем меньше их будет в тесте, тем менее аппетитным получится хлеб. Вместо белого, пышного и воздушного он будет серым, слишком пористым и быстрее заплесневеет.

Упаковка состоит не только из пакетов и коробок, в которых будет лежать хлеб. Сюда же входит стоимость красок и чернил, которыми на упаковке написан текст, оплата услуг художников и дизайнеров, придумавших рисунок на упаковке, и многое другое.

Маркетинговые исследования на предмет того, где и какой хлеб лучше продавать, его доставка и продажа тоже требуют вложения финансов.

Как долго хлеб сохраняет свежесть?

В зависимости от рецепта, хлеб, в среднем, хранится три дня, хотя иногда может оставаться свежим до 12 дней.

Как хранить хлеб, чтобы он не испортился раньше времени?

– Некоторые уверены, что хранение хлеба в холодильнике избавит его от скорой порчи, однако при таком способе хранения он только быстрее становится невкусным. Да, хранить его лучше в прохладном, но не холодном месте.

– Корочки уберегают хлеб от высыхания, так что не срезайте их зря.

– Хлеб можно замораживать. Предварительно хорошо его порезать на ломтики и брать по одному, когда понадобится.

Что делать, если хлеб начинает портиться?

Если хлеб начинает черстветь, его хорошо обжарить в тосте или на сковороде. Его также можно заморозить или натереть на терке и использовать в качестве панировочных сухарей при обжаривании котлет, рыбы или мяса.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд кулинар»

Как делают хлеб. — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Взгляд изнутри

Итак, производство начинается с приготовления опары. Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и небольшого количества муки. В этих емкостях происходит процесс фермантации опары (не менее 14 часов).

Опару сливают в большую миску.

Затем начинается сложный процесс добавления муки, солода, сахара, соли и других ингридиентов (семечки, отруби). Все проверяется по электронным весам с точностью до грамма. Мука подается с первого этажа по специальному трубопроводу.

И ставится в миксер для замешивания.

Затем проготовленную массу заливают в делитель теста. Здесь их находится несколько — разных типов под каждый тип теста. На фотографии достаточно уникальный лазерный делитель, позволяющий делить тесто для таких высоковлажных типов хлеба как например чиабатта.

Рядом идет ручная раскатка теста для багетов. При необходимости делается обсыпка.

А тем временем для загрузки в печь подготавливают ржаной хлеб.

Подовый метод выпечки сделает корочку хрустящей, а сердцевину мягкой, воздушной и насыщенной по вкусу. Сейчас надрезы сделают и поставят в печь.

Загруженный в печь хлеб. Основание печи — натуральный камень, это главное для получения хрустящей корочки.

Тем временем раскатанные багеты укладываются на противень. В соответствии с нормами длина контролируется рулеткой.

Еще один делитель теста и общий вид производства. Обратите внимание на чистоту.

Теперь ржаной хлеб готов и вынимается из печи. А после печь будет очищена специальным пылесосом.

А это французский хлеб с отрубями.

В этих печах обычно готовят багеты. Все производство автоматизировано, в печах поддерживается нужная температура и влажность.

А это только что испеченный хлеб с семенами подсолнечника.

Стеллаж со свежеиспеченными багетами.

Теперь хлеб упаковывается в ящики и отправляется в магазины.

Именно так делают настоящий хлеб. Приятного аппетита.

Оригинал взят у victorborisov в Как делают хлеб

Как делают хлеб — Как это сделано

Взгляд изнутри

Итак, производство начинается с приготовления опары. Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и небольшого количества муки. В этих емкостях происходит процесс фермантации опары (не менее 14 часов).

Опару сливают в большую миску.

Затем начинается сложный процесс добавления муки, солода, сахара, соли и других ингридиентов (семечки, отруби). Все проверяется по электронным весам с точностью до грамма. Мука подается с первого этажа по специальному трубопроводу.

И ставится в миксер для замешивания.

Затем проготовленную массу заливают в делитель теста. Здесь их находится несколько — разных типов под каждый тип теста. На фотографии достаточно уникальный лазерный делитель, позволяющий делить тесто для таких высоковлажных типов хлеба как например чиабатта.

Рядом идет ручная раскатка теста для багетов. При необходимости делается обсыпка.

А тем временем для загрузки в печь подготавливают ржаной хлеб.

Подовый метод выпечки сделает корочку хрустящей, а сердцевину мягкой, воздушной и насыщенной по вкусу. Сейчас надрезы сделают и поставят в печь.

Загруженный в печь хлеб. Основание печи — натуральный камень, это главное для получения хрустящей корочки.

Тем временем раскатанные багеты укладываются на противень. В соответствии с нормами длина контролируется рулеткой.

Еще один делитель теста и общий вид производства. Обратите внимание на чистоту.

Теперь ржаной хлеб готов и вынимается из печи. А после печь будет очищена специальным пылесосом.

А это французский хлеб с отрубями.

В этих печах обычно готовят багеты. Все производство автоматизировано, в печах поддерживается нужная температура и влажность.

А это только что испеченный хлеб с семенами подсолнечника.

Стеллаж со свежеиспеченными багетами.

Теперь хлеб упаковывается в ящики и отправляется в магазины.

Именно так делают настоящий хлеб. Приятного аппетита.

Источник

Опубликовано: 2 августа 2014 / Обновлено: 15 августа 2014

Как делают хлеб | Статьи

Первая буханка вышла из печи Иркутского хлебозавода в 1936 году. Тогда завод выпускал два вида хлеба, в 1937-м — четыре, в 1938-м — 12, в 1940-м — 17 наименований продукции. Кроме привычного формового пшеничного и ржаного хлеба предприятие изготавливало французские булки, пряники, бублики, печенье, хлеб с изюмом и пирожки. В годы Великой Отечественной войны хлебозавод обеспечивал фронт сухарями и макаронными изделиями.

С момента запуска и до 1970 года предприятие работало на угле и дровах и весь труд был ручным. Сотрудникам приходилось поднимать тяжелые кули и пересыпать за смену до 28 тонн муки в мукосеятельный аппарат. В тестоприготовительном цехе женщинам приходилось катать дежи (большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто. — Прим.авт.) с опарой по 600 килограммов каждая.

Фото из архива Иркутского хлебозавода

С 1970 по 1974 год была проведена первая реконструкция хлебозавода без остановки производства. Тогда внедрили бестарное хранение муки, установили тестоприготовительные агрегаты и расстоечные шкафы, твердое топливо заменили на жидкое — мазут. В период с 1986 по 1989 год хлебозавод избавился от трёх постоянно коптящих труб, установили электрическое оборудование.

В 1936 году на хлебозаводе трудились 150 работников, сейчас его работу обеспечивают 900 человек. Многие связали с заводом всю свою жизнь. На предприятии работают несколько семейных династий.

Фото из архива Иркутского хлебозавода Фото из архива Иркутского хлебозавода

Начнём рассказ о производстве хлеба с «сердца» завода — дрожжевого цеха. Здесь в больших емкостях растут и пузырятся дрожжи. Раз в год из Санкт-Петербурга на хлебозавод поступает пробирка с микроорганизмами. Из нескольких граммов дрожжи разводят до больших объёмов, необходимых на производстве.

В заварочных машинах готовят питание для дрожжей Емкости, в которых растут дрожжи

В соседнем помещении установлены заварочные машины. В них готовят питание для дрожжей. Ржаную муку заваривают кипятком, после чего смесь самостоятельно осахаривается, ее охлаждают и подают в заторы.

На складе бестарного хранения в огромных баках высотой в несколько этажей хранится мука, в каждом — определенного сорта. Один бак вмещает в себя 30 тонн. Муковоз на улице подсоединяют к трубопроводам, по ним воздухом подается мука. Бак наполняется сверху, на нем есть окошко, чтобы посмотреть, насколько он заполнен. После того как муку приняли, ее пропускают через просеиватели, а затем подают в 12 производственных бункеров. Отсюда мука пойдет на приготовление опары и замес теста.

На производстве используют три вида муки: первого, второго сортов и ржанку (ржаная обдирная мука). Последний сорт идет на приготовление Дарницкого хлеба.

Оксана Палёнова работает на заводе 20 лет Емкости для хранения муки Емкости для хранения муки Емкости для хранения муки

На первом этаже находится пульт управления системой. Всеми процессами руководит оператор установки бестарного хранения. Оксана Палёнова работает на хлебозаводе 20 лет. Она хорошо знает, какую кнопку нажать, чтобы включить/выключить бункеры и шнеки или провибрировать бункеры, чтобы мука не слеживалась.

Производство хлеба первого и второго сортов на Иркутском хлебозаводе начинается с приготовления опары, состоящей из жидких дрожжей, муки и воды. После того как ее замесили, опара бродит и поднимается. Затем ее насосом подают в тестомесильную машину.

— Опара почти поднялась, ей ещё час буквально постоять. Процесс идёт непрерывно: готовая опара пойдёт на замес, а свежую начнут подмешивать, она будет бродить пока перемещается к краю бродильной емкости. Готовность опары определяется после проведения физико-химического анализа, — говорит технолог хлебобулочного производства Иркутского хлебозавода Анастасия Гиндусова, работающая на предприятии 17 лет.

В тестомесильную машину дозатором подают муку, опару, а с дозировочной станции — жидкие компоненты: дрожжи, солевой раствор, воду. Замешивается тесто.

Дозировочная станция подает жидкие компоненты в тестомесильную машину Опара бродит около пяти часов

При изготовлении хлеба основных сортов — первого, второго (сеянки) и Дарницкого — используют четыре компонента: муку, воду, жидкие дрожжи (жидкая закваска) с добавлением прессованных дрожжей и соль (в виде солевого раствора).

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов работает на Иркутском хлебозаводе пять лет. Начинал с укладки, потом стоял на выпечке хлеба, теперь занимается замесом теста. Своей профессии Олег обучался здесь же, на предприятии.

— Количество жидких компонентов зависит от сорта хлеба. Они, так же как и мука, подаются автоматически, — рассказывает тестовод.

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов

Процесс приготовления хлеба контролирует сменный техник технолог. В помещении, где готовят опару и замешивают тесто, у него отдельное рабочее место — цеховая лаборатория. Специалист проводит органолептический и физико-химический анализ полуфабрикатов (опары и теста). То есть определяет их выброженность, кислотность, влажность и температуру. Контроль на производстве ведется круглосуточно.

Специалисты определяют выброженность, кислотность, влажность и температуру опары и теста

Готовое тесто поступает в воронку тестоделителя. Заготовка падает в форму и отправляется в расстойно-печной агрегат. Пекарь смазывает формы растительным маслом, следит за температурными датчиками и расстойкой тестовых заготовок.

Пекарь 5-го разряда Светлана Синицына смазывает формы растительным маслом Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму

17 форм, соединённых в ряд, образуют «люльку». В каждой печи, а их на Иркутском хлебозаводе пять (три работают постоянно, а две сейчас выведены в ремонт. — Прим. авт.), таких люлек 200-220 штук. В час на одной из таких печей можно выпускать тонну хлеба.

Тестозаготовка хлеба первого сорта весит 650 граммов, тогда как испеченная булка — 550 граммов. Для хлеба второго сорта цифры равны 690 и 590 граммов соответственно.

Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму. После расстойки заготовку выпекают в печи при 200-220 градусах. Необходимые температуры на пульте управления выставляет пекарь.

Из печи по конвейерной ленте булки попадают на «хлебный круг» — циркуляционный стол для укладки. На Иркутском хлебозаводе три таких стола отдельно для каждого сорта хлеба.

От начала замеса до выпуска готовой продукции проходит 11 часов. Из них около пяти часов поднимается опара, примерно четыре часа идет замес теста, по часу длятся расстойка и выпечка.

Укладчица Евгения Родина работает на Иркутском хлебозаводе два года. На хлебном круге она собирает булки, а затем берет их по четыре штуки и укладывает в вагонетки. Так удобнее, ей не приходится наклоняться за каждой булкой, это ускоряет процесс укладки.

— Новым сотрудникам очень тяжело здесь начинать. Говорю, месяц потерпи, булки будут падать из рук, будет казаться, что никогда не получится, но нужно перетерпеть, — делится мастер Ольга Серебренникова, которая трудится на заводе 40 лет. — Все у нас помогают новичкам. Кто месяц выдержал на укладке, те потом долго работают, а кому терпения не хватило — уходят.

Евгения Родина работает на хлебозаводе два года

Если работать медленно, на столе скопится много хлеба, ведь конвейер движется без остановки, и тогда булки будут мяться. Помимо работы у циркуляционного стола укладчик ведет документы, в которых учитывается каждая булка, и выполняет отбраковку.

Входной контроль сырья и готовой продукции ведут сотрудники производственно-технологической лаборатории. В ней работают четыре человека.

Инженер-технолог Виктория Шицелова (стаж работы на заводе 19 лет) определяет пористость готового хлеба. Для этого она разрезает булку, смотрит структуру мякиша, проверяет ее запах и пробует.

Кроме этого анализа в лабораторных условиях Виктория исследует кислотность и влажность хлеба. В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий.

Инженер-технолог Виктория Шицелова проверяет готовую продукцию

Когда на хлебозавод приезжают муковозы, Виктория вместе с оператором отбирает пробы и анализирует их. В лаборатории определяют количество и качество клейковины муки, кислотность, проверяют ее на запах и вкус.

— Процесс приготовления хлеба контролируется на всех стадиях производства. Анализ основного и дополнительного сырья, поступившего на предприятие, проводится в производственно-технологической лаборатории, откуда информация о качестве направляется в другие подразделения хлебозавода. Процессы брожения и тестоведения у нас ведут сменные техники-технологи, — отмечает Виктория Шицелова. — Готовый хлеб отбираем на анализ и контролируем вес булки, ее внешний вид и другие физико-химические показатели. Я обязательно смотрю правильность нанесения маркировки на упаковку.

В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий

Из лаборатории возвращаемся в цех укладки и упаковки хлеба. В отдельный лоток ставят по 16 булок. Всего на одной вагонетке их умещается 288.

После охлаждения булка попадает в резательную машину, а на выходе из нее упаковывается в полиэтиленовый пакет. Его зажимают металлической клипсой. На ней обязательно ставят дату выпуска готовой продукции.

В сутки Иркутский хлебозавод выпускает 75 тонн продукции. Всего около 400 наименований, в том числе кондитерские и вафельные изделия.

44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области. Так, три машины ходит в Ангарск, две — в сторону Усть-Орды. В Листвянку машина с хлебобулочной продукцией отправляется ежедневно.

Каждый день 44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области

Водители работают с пяти утра, чтобы в 6:30, например, доставить хлеб в санатории. В детских садах завтраки начинаются с 8:30, а значит, уже в 8:00 хлеб должен быть там. В определенное время организована доставка в школы, больницы и воинские части. В торговых сетях тоже действует временное ограничение. К примеру, в одну из крупных сетей Иркутска хлеб завозят с 8:00 до 11:30. Существует и ночная доставка.

— У нас утром первый выезд, а после обеда второй. С утра я объехал семь торговых точек, до вечера нужно доставить хлеб еще в 15. Все они в Октябрьском районе, — рассказывает Александр Шадрин, работающий водителем больше двадцати лет.

Александр Шадрин рассказывает, что водители работают с пяти утра

Иркутский хлебозавод работает 24 часа в сутки, не останавливаясь. В его состав входит три завода, две пекарни, собственное автохозяйство и мелькомбинат. Все они расположены в разных районах Иркутска. На улице Польских Повстанцев, на основном заводе, делают хлеб, хлебобулочные изделия, слойки, пончики и вафли. На заводе в Ново-Ленино выпускают пряники, пирожные, торты, баранки и сушки, в Иркутске-2 — подовые сорта хлеба, булочные изделия и сухарики.

Хлебобулочная продукция предприятия продается по всей Иркутской области. Вафли поставляют от Урала до Дальнего Востока, а также в Монголию.

Мы спросили у генерального директора ЗАО «Иркутский хлебозавод» Ивана Быкова, какой хлеб он и его семья любят больше всего. Руководитель предприятия назвал один из трех классических сортов.

— Я вырос на хлебе второго сорта (сеянка). Это вкус детства. Помню, маленький был, краюшку дадут, а она так пахнет вкусно. У меня семья любит хлеб второго сорта, особенно когда он свежий. Принесешь домой — вся квартира ароматом наполняется. Очень он вкусный, — поделился директор хлебозавода.

Автор фото — Валерия Алтарёва

Как делают настоящий хлеб — ZAVODFOTO.RU

Сегодня мы расскажем, как делают настоящий хлеб. В отличие от производства хлебов, которые теперь пекут все, кому не лень, — от супермаркетов до индивидуальных предпринимателей — производство настоящего хлеба — это трудоемкий и затратный по времени процесс. Сегодня технологии позволяют приобрести мешок готовой (как правило, иностранного происхождения) смеси, где уже есть мука, сухие дрожжи, масса улучшителей, эмульгаторов, консервантов, развести ее водой и часа через два получить горячий хлеб.

Изготовление хлеба по стандартам, разработанным советской пищевой промышленностью, которые считаются одними из высочайших в мире, занимает порядка 10 часов и включает в себя как минимум три принципиальных технологических процесса.

В Красноярске и Красноярском крае осталось только одно предприятие, которое вот уже 65 лет неукоснительно следует ГОСТовским стандартам — ОАО «Красноярский Хлеб». Предлагаем вам посмотреть, как получается булка популярного хлеба «Фирменный».

Производство хлеба начинается с подготовки сырья к пуску в производство. Первым делом муку просеивают. Это промышленный мукопросеиватель.

На территории предприятия мука хранится так называемым бестарным способом — в многотонных силосах. Каждый день порядка 20 тонн муки из этих силосов поступает в производство. По мукопроводам (белые трубы из торца стены) мука попадает в мукопросеивательное отделение, которое находится на самом нижнем уровне хлебокомбината. Соответственно, один мукопросеивающий механизм сеет муку первого сорта, другой — второго сорта, а ржаную муку подает третий механизм.

В процессе просеивания происходит освобождение муки от металлических примесей. Металлические включения — издержки любого мукомольного производства и культивирования злаков как таковых. Регулярно слесарь и технолог останавливают мукопросеиватели, извлекают из них мощные стержнеобразные магниты, очищают их от железной примеси, которую они уловили, и отдают собранный материал в лабораторию на исследование.

Хранящиеся за последние пять лет данные исследований показывают, что допустимая норма содержания примесей — 3 миллиграмма на 1 килограмм муки — ни разу не была превышена. В противном случае все производство было бы остановлено, а вся готовая продукция на момент фиксации ЧП была бы забракована.

С самого нижнего уровня — из мукопросеивательного отделения — сквозь перекрытия мука поднимается по мукопроводам на несколько этажей выше и засыпается сверху в каждый из этих бункеров.

Именно из этих бункеров под управлением автоматики мука будет подаваться на замес того или иного теста.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта отправляется на производства хлеба «Фирменного». А мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и ржаная обдирная на производство ржано-пшеничных хлебов.

В этом же помещении происходит еще один важный процесс в приготовлении хлебов как «Фирменного», так и заварных хлебов «Аппетитный», «Бородинский», «Ивановский» — просеивание соли. Делается это вручную, но без больших усилий: на 100 килограммов муки идет всего лишь 1,3 килограмма соли.

Сначала проследим технологию производства хлеба «Фирменный». Эта технология в конце 90-х годов была запатентована ОАО «Красноярский хлеб». Патент Российской Федерации за номером 2088092. Вот суть изобретения. Сначала готовят жидко-соленую опару: смешивают муку пшеничную 1-го сорта, соль, дрожжи и воду.

Готовую опару оставляют бродить на несколько часов. Жидко-соленая опара в производстве хлеба «Фирменный» — важная технологическая фаза. Опара отвечает за брожение теста. Попадая в тесто, опара продолжает работать, как говорят хлебопеки, — тесто оживает. Готовый хлеб с упругим, пористым, эластичным мякишем дольше не черствеет.

Выбродившая опара поступает в тестомесильный агрегат. Машина в автоматическом порядке соединяет точно заданное количество муки и жидко-соленой опары и вымешивает тесто в беспрерывном режиме.

Замешанное тесто поступает в емкость для брожения.

Как только тесто выбродило (около 2 часов), открывается задвижка и своим ходом тесто проваливается этажом ниже, прямиком в приемный чан тестоделительной машины.

Пекарь включает тестоделительную машину, и заготовки теста попадают одна за другой в индивидуальные формы.

Пекарь контролирует, насколько точно машина нарезает тесто. Для этого выборочно, раз в несколько минут, пекарь «забирает» у конвейера очередную заготовку и взвешивает ее. Буквально контрольный замер. Исходя из результатов тестоделитель калибруется. Допускается отступ +/- 3% от заданной массы заготовки в 0,65 килограмма.

Далее формы с разделанным тестом уезжают внутрь теплого конвейера, где происходит расстойка теста — важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. За 40-50 минут, пока тесто расстаивается, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Еще примерно час формы с тестом проводят в печи в 4 различных температурных зонах от 230°C до 260°C. Затем машина выдает готовый хлеб на-гора.

Остается сложить готовый хлеб «Фирменный» в евролотки и отправить остывать в условиях цеха.

Спустя несколько часов, после того, как хлеб «Фирменный» остынет, его нарезают и упаковывают. Самое главное в нехитром процессе нарезки — не нарезать горячий, неостывший хлеб. В противном случае, попав в герметичную упаковку, хлеб заплесневеет.

Хлеб «Фирменный» готов к отправке на прилавки магазинов Красноярска.

Ржаной хлеб, или как в повседневности говорят — «черный», также как и белые хлеба изготавливают с применением молочнокислой закваски.

В молочнокислой закваске происходит процесс спиртового и кислотного брожения. Чтобы процесс шел наверняка, в закваску добавляют и далее строго контролируют наличие и жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

Часть закваски идет в производство — ее смешивают с необходимым количеством муки ржаных сортов до получения требуемого количества теста, а часть закваски остается, что называется «на развод». Ее «кормят» опять же смесью воды и ржаной муки до полного восстановления, а затем вновь в нуждах производства забирают часть. Таким образом, обновляя закваску, завод работает в течение года. Далее привозятся новые молочнокислые бактерии из собственной бактериологической службы ОАО «Красноярский хлеб» и запускается новый годичный цикл на совершенно новой закваске. Случая, чтобы закваска закончилась или погибла, за всю историю завода не было. Действует строгий микробиологический контроль.

По идее, закваски и ржаной муки достаточно, чтобы замесить тесто, расстоять его и выпечь ржаной хлеб. Но такой на 100% ржаной хлеб будет очень плотным, «тяжелым», так как совсем не содержит клейковины. Поэтому то, что мы привыкли называть «черным», ржаным хлебом, на языке технологов звучит как «хлеба заварные ржано-пшеничные». Соотношение пшеничной муки и ржаной в них 50% на 50% — это хлеб «Бородинский». В других хлебах — «Аппетитный», «Ивановский», «Кутузовский» соотношение может варьироваться до 40% на 60%.

А вот это и есть «заварка», от которой заварные хлеба приобретают тот красивый, цвета темного шоколада, оттенок и неповторимый аромат. Попробуем разобраться, как и зачем готовят и добавляют в ржано-пшеничные хлеба заварку!

Сначала просеивают солод. По большому счету, рецептура ржано-пшеничных заварных хлебов — это соотношение солода и муки. На приготовление разных пшенично-заварных хлебов берут разное количество солода.

Солод засыпают просеянной мукой.

Затем солод и мука завариваются кипятком под 100 градусов по Цельсию. Получается заварка.

Заварку оставляют на несколько часов, чтобы в ней произошел процесс осахаривания: крахмал, который получился из муки во время ошпаривания кипятком, под воздействием температуры и ферментов превращается в сахар. Соответственно мука приобретает сладковатый привкус, а также становится эластичной. Более того, во время осахаривания накапливаются ароматические вещества. Готовый хлеб приобретает пряный вкус кориандра, тмина — в зависимости от рецепта.

Как только заварка готова, в таких агрегатах ее смешивают с мукой, патокой, специями. Кориандром — если это хлеб «Бородинский», маком — если это хлеб «Аппетитный».

Добавляют прессованные дрожжи.

Практически все советские дрожжевые заводы не пережили перестройку. В том числе и красноярский дрожжевой завод. Его правопреемник ЗАО «Красноярский дрожжевой завод» дрожжи уже как давно не выпускает, а торгует продукцией иностранной марки, которая фактически монополизировала постсоветский рынок дрожжей для хлебопекарного и прочих производств. Например, эти прессованные дрожжи — из Кургана, где французская Lesaffre Group построила свой дрожжевой завод.

Происходит замес теста. Емкость для замеса называется дежа. Ударение на последнем слоге. Это очень старое слово. Существует во многих славянских языках и означает как хлебное тесто, так и емкость для его приготовления. Современная дежа на ОАО «Красноярский хлеб» имеет емкость 330 литров. В дежах тесто замешивается, а затем выбраживается.

Готовый замес теста на заварной ржано-пшеничный хлеб «Аппетитный».

Также самоходом — сверху вниз, с одного этажа на другой — тесто проваливается далее в горячий цех, на выпечку.

Там его уже ждут пекари, индивидуальные формы и разделочный аппарат, который разложит заготовки теста по этим формам.

На этой полуавтоматической линии формы с тестом сначала отправляются на конвейер расстойки: тесто некоторое время при определенной температуре доходит до требуемой кондиции. А дальше из расстойки формы с поднявшимся тестом отправляются прямо в печь.

Готовый хлеб черный остается сложить в евролотки.

А потом упаковать.

Хлеб готов. Настоящий, правильно изготовленный хлеб очень упругий. Закваска в заварных хлебах и жидко-соленая опара в белом хлебе, попадая в тесто, формируют его структуру. Именно поэтому настоящий хлеб не может быть приготовлен через 20 минут после замеса мучной смеси сомнительного происхождения. Требуется до 3 часов, чтобы выбродила опара или закваска, еще столько же времени, чтобы выбродило тесто, замешанное на них, около двух часов выпечки и столько же времени, чтобы хлеб остыл. Ни один хлеб, приготовленный на быстрых дрожжах, как тот, что пекут супермаркеты и индивидуальные умельцы, не пройдет такое механическое испытание сжатием: ватный мякиш слипнется, так как тесто изначально не имело никакой структуры. Настоящий же хлеб примет первоначальную форму.

В заключение остается обратить внимание на еще один немаловажный фактор при изготовлении настоящего хлеба: контроль каждого этапа производства. Ни один из супермаркетов или индивидуальных предпринимателей, выпекающих хлеб, не могут себе позволить диагностическую лабораторию. Технолог берет и тестирует не только сырье и полуфабрикаты на каждом этапе производства, но и готовую продукцию.

ОАО «Красноярский хлеб» сертифицировано по системе менеджмента качества организаций и предприятий ISO. Контроль на всех этапах производства, в любой точке процесса производства, хранения и реализации пищевой продукции сертифицирован по международному стандарту ХАССП.

Приятного аппетита!

Источник

Как и из чего делают хлеб? Описание, фото и видео

Автор Анималов В.С. На чтение 4 мин Опубликовано 06.10.2017 Обновлено 06.03.2020

Первую буханку выпеченного хлеба археологи обнаружили при раскопках древнего поселения периода неолита. Хотя тогда он и сильно отличался от сегодняшнего продукта, но заложил саму идею хлебобулочных изделий. Человечество развивалось и придумывало все новые рецепты выпечки булок и хлеба, но принцип их приготовления оставался тем же во все времена.

Сегодня можно наблюдать стандартизацию процесса его приготовления на хлебокомбинатах и в домашних печах. Но для многих все же остаётся загадкой процесс выпечки хлеба и булок на больших предприятиях. И сидя за столом с ломтиком в руке, иногда появляется вопрос, так как же делают хлеб?

Из чего делают хлеб?

Ингредиенты для хлеба

Первым делом на хлебокомбинате закупают все ингредиенты у поставщиков сырья. Покупают муку высшего качества, соль, сахар, воду, дрожжи и специи. Для разных видов и сортов хлеба ингредиенты подбираются индивидуально по рецепту.

Производство хлеба

Перед началом всей работы оператор осматривает аппаратуру и емкости на наличие загрязнений и повреждений. Ингредиенты взвешивают до получения массы необходимой для производства одной партии. Далее их просеивают от посторонних включений и мусора, осматривают и по-отдельности размещают в дозаторы. Воду берут из водопровода после полной очистки от мусора и примесей. Если вода с добавлением хлора, то ее нагревают и длительное время отстаивают в цистернах.

Интересный факт: первая буханка была похожа на запеченную кашицу, состоящую из крупы замешанной водою.

Замешивание

Замешивание теста

Все ингредиенты поочередно подаются в нержавеющую емкость из металла, со специальными лопастями для замешивания. Первым делом в емкость наливают воду, в которую насыпают соль, сахар и дрожжи. Огромные вращающиеся лопасти помогают им быстро раствориться. Далее с помощью дозатора аккуратно засыпают муку и замешивают тесто до получения нужной консистенции. Процесс замешивания проводиться автоматически с помощью программного управления, а оператор лишь контролирует конечный результат.

Лопасть для замеса теста

Готовое тесто должно отстояться для хорошего вызревания дрожжей. Дрожжи поглощают кислород из мелких пузырьков и выделяют углекислый газ в большом количестве. Благодаря ему, тесто растет и делается воздушным. Как только тесто взойдет, его перевозят в формовочный цех.

Формовка

Деление теста

Воздушное и объёмное тесто помещают в аппарат, который нарезает его на равные части готовые к запеканию. Их пропускают по спиральным желобам, в которых они обретают шарообразную форму. Без дополнительной формовки тесто направляют в печь и запекают подовый хлеб. Если нужно произвести батон, ему придают продолговатую форму.

Получение кирпичиков и формового хлеба

Для получения кирпичиков и формового хлеба, тесто помещают в специальные подготовленные формы. Чтобы тесто набралось дополнительного объёма, его некоторое время отстаивают и направляют в печь для запекания. Для получения дополнительных эффектов на корочке, используются разнообразные присыпки и вещества, замешанные в растворе воды.

Интересный факт: слово хлеб восходит к праславянской форме хлебъ, которая является заимствованием из раннегерманского праязыка, а еще  раньше слово хлеб появилось в древнегреческом.

Запекание в печи

Запекание в печи

На каждом хлебокомбинате установлены печи позволяющие выпекать хлеб и булки в движении на ленте-транспортере или в фиксированном положении. Для каждого производимого сорта присутствуют специальные формы и приспособления, позволяющие максимально эффективно запекать хлеб в краткие сроки. Весь процесс полностью автоматизирован, а оператор производит лишь контроль качества готового продукта.

Заготовки подового хлеба сразу после формовки прокатывают по ленте-транспортере через нагретую печь до полного его запекания. Формовой хлеб размещают в специальные стеллажи и загружают в печь закрытого типа.

Готовый хлеб

Каждый сорт хлеба запекается в своем индивидуальном режиме, предусмотренном в рецепте. После приготовления, хлеб выгружают из печи и ожидают, пока он немного остынет. Его упаковывают в специальные пакеты или пищевую пленку и отправляют на полки магазинов.

Готовый запеченный ароматный хлеб с хрустящей корочкой можно без проблем купить или сделать самостоятельно в домашней печи. Его неповторимый вкус радует всех людей, а чувство насыщенности позволяет наслаждаться жизнью и творить хорошие дела.

Как делают хлеб на заводе – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Этапы процесса производства хлеба — АстраХлеб

Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка

б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья

 Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при котором в первую фазу — опару  вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это предусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный способ приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.

Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках — мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи — предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Этапы процесса производства хлеба. Приготовление теста

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием ≪разделка теста≫ принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине.

Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру ~ 35-40 °C и влажность воздуха  80-85%. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Этапы процесса производства хлеба. Выпечка

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240 °С в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае — батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка в торговую сеть

Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети — до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном храпении и свежесть (черствеют).

Таковы этапы процесса производства хлеба простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Наука приготовления хлеба — Bakeinfo

В процессе выпечки невкусное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый продукт с ароматом.

Когда интенсивное тепло печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста. Это называется «пружиной печи» и вызывается рядом реакций: газ + тепло = увеличенный объем или повышенное давление. Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с нагревом, и ячейки становятся больше.
Значительная часть углекислого газа, производимого дрожжами, присутствует в растворе теста. Когда температура теста повышается примерно до 40 ° C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки. Это расширяет эти клетки, и в целом растворимость газов снижается.
Тепло духовки превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, производимый спирт испаряется.
Тепло также влияет на активность дрожжей.С повышением температуры увеличивается скорость брожения, как и образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой дрожжи умирают (приблизительно 46 ° C).

Примерно с 60 ° C начинается стабилизация мякиша. Гранулы крахмала набухают при температуре около 60 ° C, и в присутствии воды, выделяющейся из клейковины, внешняя стенка клеток гранул крахмала разрывается, и крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая помогает формировать структуру теста.

Начиная с 74 ° C и выше, пряди клейковины, окружающие отдельные газовые ячейки, трансформируются в полужесткую структуру, обычно связанную с прочностью хлебных крошек.

Природные ферменты, присутствующие в тесте, умирают при различных температурах во время выпечки. Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу, пока тесто не достигнет температуры около 75 ° C.

Во время выпечки дрожжи умирают при 46 ° C, и поэтому в пищу не используются лишние сахара, образующиеся при температуре 46-75 ° C. Эти сахара затем становятся доступными для подслащивания панировочных сухарей и получения корочки привлекательного коричневого цвета.

По мере выпечки внутренняя температура буханки увеличивается примерно до 98 ° C.Буханка полностью не выпекается, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта с корки и внутренней части буханки. Пар образуется, потому что поверхность хлеба достигает 100 ° C +. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.

Сахар и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате расщепления некоторых присутствующих белков, смешиваются, образуя корку привлекательного цвета. Они известны как реакции «потемнения» и происходят с очень высокой скоростью при температуре выше 160 ° C.Они являются основными причинами образования цвета корки.

Как делается хлеб — FAB

Хлеб пекут сотни лет, и тот же самый основной процесс используется и сегодня. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода. На схеме показаны процессы, используемые в промышленной пекарне. Если вы выпекаете хлеб дома, вы будете использовать те же принципы, но в меньшем масштабе! Также внизу страницы есть видео, показывающее, как выпекают хлеб в промышленной пекарне.

Доставка и хранение
Мука ежедневно доставляется в пекарни. Хлебопекарне также нужны запасы соли (для придания вкуса и улучшения стойкости), уксуса (консервант), дрожжей (чтобы хлеб поднялся) и растительного жира (чтобы сделать буханку легче и воздушнее, а также продлить срок ее хранения).

Смешивание, разделение и первая расстойка
Ингредиенты смешиваются на высокой скорости менее чем за 5 минут. Тесто снимается и машина разделяется на отдельные части.Он проходит по конвейерной ленте и остается «застывать» (когда дрожжи наполняют тесто газом, заставляя его подниматься).

Замес и приготовление
Тесто непрерывно замешивают в течение примерно двух минут, вращаясь в спиралевидной машине. Замешанное тесто проходит по конвейерной ленте, пока не попадет в предварительно смазанные маслом формы.

Вторая расстойка
Банки проходят по конвейерной ленте в теплую зону.Здесь проходит второй этап испытаний, который длится около 50 минут.

Выпечка
Формы медленно перемещаются по конвейерной ленте через огромную печь в течение примерно 20 минут. Обычное хлебное тесто обычно выпекается при температуре 230 ° C (450 ° F, газовая отметка 8).

Распаковка и охлаждение
Выпеченные буханки выходят из печи в зону охлаждения. Хлеб высасывают из форм и оставляют охлаждаться до полутора часов. После охлаждения он проходит по конвейерной ленте для нарезки (при необходимости) и упаковки в мешки.

Наука о хлебе: Наука о хлебе 101

китайский Булочки с корнем таро От Китайский баоцзы в Армянский лаваш, хлеб существует в тысячах форм. Что они имеют общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смесь молотого зерна и воды. Армянский лаваш Представьте себе непрерывный хлеб, начиная от самых тонких лепешек к самой пушистой булочке . Некоторые удивительно просто: маца, например, не более того чем мука и вода, запекать до хрустящей корочки. Поднятый хлеб, с другой стороны, вовлекают сложные взаимодействия между мукой и заквасками, которые дают им их пористое, нежное качество. Leaveners бывают двух основных видов: разрыхлитель или сода и дрожжи. Маца Выпечка порошок или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химические реакции между кислотными и щелочными соединениями с образованием углекислый газ, необходимый для надувания теста или теста (подробнее об этом позже).Разрыхлитель и пищевая сода используются для закваски хлебобулочных изделий, имеющих нежную структуры, которые быстро поднимаются как углекислый газ производится, например, быстрые хлебцы, такие как кукурузный хлеб и печенье. Сахаромицеты cerevisiae, или пекарские дрожжи. Фотографии любезно предоставлены Питера Холленхорста и Кэтрин Фокс. Дрожжи, с другой стороны, это живой одноклеточный гриб.Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них живут вокруг нас. Однако большинству людей знакомы с дрожжами в массовом производстве: бежевые гранулы в маленьких бумажных пакетах. Этот организм лжет бездействует, пока не вступит в контакт с теплой водой. После реактивации дрожжи начинают питаться сахарами. в муке и высвобождает углекислый газ, который делает хлеб поднимается (хотя и гораздо медленнее, чем при выпечке) порошок или сода).Дрожжи также добавляют много отличительных вкусы и ароматы, которые ассоциируются с хлебом. Для большего на дрожжах, ознакомьтесь с нашими забавными дрожжами деятельность. Но разрыхлители были бы просто пузырящимся пивом без что-то, чтобы их сдержать. Вот откуда идет мука дюйма. Используется много разных видов муки. в хлебе, но чаще всего используется в поднятом хлебе пшеничная мука. Это потому, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин , которые, в сочетании с водой образует глютен.Как вы месите тесто, клейковина становится все более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами газов. пузыри, поскольку дрожжи начинают работать во время подъема. Кому узнайте больше о глютене, проверьте глютен анимация. крахмал, углевод, который составляет около 70% муки по весу, также попадает в действие. Когда гранулы крахмала атакуются ферментами, присутствующими в муке, они выделяют сахара, которыми питаются дрожжи.Крахмал также усиливает глютен и впитывает воду во время выпечки, помогая глютен, чтобы удерживать газовые карманы, производимые дрожжи. Иногда, пекарь позволит тесту подняться несколько раз, позволяя глютен для более полного развития и дрожжи чтобы добавить больше его ароматов. Когда тесто наконец приготовленные — либо в духовке, либо на огне, либо в пароварка, смотря какой хлеб ты выпечка — дрожжи внутри продолжают питаться, и газовые карманы в тесте продолжают расширяться.По мере повышения температуры теста дрожжи со временем умирает, клейковина затвердевает, а тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб! Для подробнее о науке о хлебе читайте по этим ссылкам!

Введение в хлебопечение: основной процесс

Узнайте, как приготовить тесто для хлеба. Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов.Есть 8 основных шагов, которым следует производство всего дрожжевого теста .

Имейте в виду, что на каждом этапе могут быть небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовления дрожжевого хлеба.

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех. Вот основные этапы приготовления хлебного теста:

1.Mise en Place (Масштабирование)

Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. Измерение веса ингредиентов — это гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Необязательный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей». Этот шаг включает в себя увлажнение сухих дрожжей частью или всей жидкостью, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы. Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.

Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие или быстрорастущие дрожжи без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.

2. Смешивание

Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба. Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.

3. Замес

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто. Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.

Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб.Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

После того, как тесто смешано и вымешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, содержащимся в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.

5. Формовка

После того, как тесто подверглось брожению в массе, его формуют в булочки, буханки или особые формы, такие как косы.

6. Проверка или доказательство (2-е повышение)

Термин расстойка, также называемый расстойкой, относится к поднятию теста после формования. На этом этапе происходит тот же процесс ферментации, что и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает большую часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.

Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.

7. Выпечка

После того, как хлеб достаточно расстыковался, его следует выпекать. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы выпекать тесто для хлеба после того, как оно расстыковалось, оно может стать слишком жарким, что приведет к кислому привкусу и появлению больших дырок в конечном продукте.

Хлеб готовится, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).

ресурсов

Происхождение хлеба — Лионская пекарня

Происхождение хлеба

хлеб
разводной /
существительное
существительное: хлеб ; существительное во множественном числе: хлебов

1. 1 .пища, приготовленная из муки, воды и дрожжей или другого разрыхлителя, смешанная вместе и запеченная. «Буханка хлеба»

• хлеб или вафля, используемые в Евхаристии. «Алтарный хлеб»
• еда, необходимая для жизни. «Его дневная работа кладет хлеб на стол»

Итак, что такое хлеб? По сути, это паста из муки и воды, приготовленная на огне или в окружении тепла.

Согласно истории, самый ранний хлеб был приготовлен примерно в 8000 году до нашей эры на Ближнем Востоке, особенно в Египте.Кверн был первым известным шлифовальным инструментом. Зерно измельчали, и пекари производили то, что мы теперь обычно узнаем в ближайшей форме как чапати (Индия) или лепешки (Мексика).

Знаете ли вы, что египтяне были искусными пивоварами? Считается, что их опыт пивоварения в сочетании с теплым климатом произвел первую в мире закваску… путем добавления диких дрожжей в хлебную смесь. Выпивка и хлеб, народ.

В последующие века по всему миру страны разработали свои собственные разновидности хлеба.Некоторые закваски, другие нет. Римляне изобрели водяную мельницу около 450 г. до н.э., и поэтому они превратили хлеб в то, что впоследствии считалось формой искусства. Интересно, что более богатые римляне считали более белый хлеб более качественным и более подходящим для образованных и богатых.

Точно так же в средние века в Британии выпечка хлеба стала символом статуса. Высшие классы предпочитали тонкий белый хлеб, в то время как более бедным оставался ржаной, отрубной и более грубый хлеб.

Как изменились времена…

К 600 году до нашей эры персы изобрели ветряную мельницу для измельчения зерна, а мексиканцы сделали первые кукурузные лепешки из камня примерно в 100 году до нашей эры.

Только в 1834 году в Швейцарии была изобретена стальная вальцовая мельница. Это было революцией в мире выпечки хлеба. Вместо дробления зерна роликовая система взламывала его, облегчая тем самым отделение эндосперма, зародыша и отрубей. Люди с непереносимостью глютена очень благодарны за это изобретение — danke, grazia, grazie, merci.

Добавление химикатов вступило в игру в ^{-х годах} века. Хлеб стал белее, мягче и держался намного дольше.Мука подвергалась интенсивной переработке, но правительство потребовало добавить обратно минералы и витамины — обогащение муки. Однако в 1970-х годах потребление в США упало. В США он снова вырос в 1980-х годах, отчасти благодаря тому, что пекари «вернулись к своим корням» и стали производить домашний, деревенский, более здоровый хлеб без химикатов и добавок.

Интересные факты:

1. Великий лондонский пожар в 1666 году, как сообщается, был начат пекарем. Ой.
2. Считается, что Французская революция началась из-за того, что французские толпы требовали хлеба (а вы думали, , что вам нравится хлеб).
3. Во времена рыцарей и лордов вместо посуды использовали толстые ломтики хлеба, называемые траншеекопателями. Бонус: не мыть посуду, просто съешь свою тарелку.

Сегодня, когда мы думаем о хлебе, большинство из нас, потребителей, думает о пшенице. Однако, как мы видим из вышеизложенного, он также может быть изготовлен практически из любого зерна, например кукурузы, ячменя, ржи, проса, риса и амаранта.
Однако имейте в виду, что если вы не хотите лепешку, вы должны добавить пшеницу, так как это зерно содержит глютен, и именно глютен жизненно важен для поднимающегося хлеба.Слово глютен происходит от латинского слова, обозначающего клей, и, как мы знаем, чувствительность к глютену и аллергия для некоторых — довольно липкая тема! Мы поговорим о глютене в одном из следующих постов — так что следите за обновлениями!

Как делают хлеб: руководство для детей

Возможно, вы знаете, что для приготовления хлеба вам нужны мука и дрожжи, но как приготовить хлеб? Собственно, откуда берется мука? А что такое дрожжи? Давайте посмотрим на процесс приготовления хлеба от поля до макета.

Из чего делают хлеб?

Основные ингредиенты хлеба:

• Дрожжи
• Мука
• Вода
• Соль
• Сахар

Что такое дрожжи?

Дрожжи относятся к семейству грибов (как и грибы) и представляют собой живой организм.Дрожжи на самом деле называют микроорганизмами, потому что они такие маленькие. Вы можете купить его в магазине сушеным или живым, но мы, как правило, используем сушеные дрожжи, так как они дольше хранятся в наших шкафах. Дрожжи — это то, что мы используем, чтобы наш хлеб поднялся. Вы можете узнать больше о науке о дрожжах в выпечке хлеба, нажав здесь.

Из чего делают муку?

Мука производится путем измельчения зерен. Это называется фрезерованием. Чаще всего мы используем муку из зерен пшеницы, но вы можете получить муку из кукурузы, ржи, риса и других зерен.Мельники измельчали ​​эти зерна между двумя большими камнями, чтобы получить муку — верхний прижимается и вращается относительно нижнего. Сегодня на заводах фрезерование осуществляется стальными роликами. После того, как вы просеете солому, мелкие камни и внешнюю часть зерна, у вас останется белая мука. Если вы оставите внешнюю часть зерна, у вас будет коричневая (или грубая) мука.

Как приготовить хлеб в домашних условиях?

Просто! Вам даже не нужно использовать форму для хлеба, если у вас ее нет.

Вещи, которые вам понадобятся

• 450 г хлебной муки / сильной муки
• 7 г сухих дрожжей
• 300 мл теплой воды
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка соли

Поехали

1. Сначала в большую миску налейте воду, а затем все остальные ингредиенты. Держите соль и дрожжи отдельно — соль убивает дрожжи.

2. Начните с перемешивания всего вместе вилкой, затем, когда оно начнет превращаться в грубое тесто, возьмите руки в миску и убедитесь, что вы перемешали тесто, пока оно не станет однородным.

3. Посыпать мукой рабочую поверхность и выложить на нее тесто. Вытяните его, сложите, прижмите и переверните тесто — это называется замешиванием. Продолжайте делать это, пока не почувствуете, что тесто становится эластичным.

4. Положите его обратно в миску и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Оставьте на 1 час — это называется расстойкой и дает дрожжам возможность подействовать.

5. Вы заметите, что тесто теперь намного больше — примерно в два раза больше. Выдавите тесто, чтобы внутри не образовались большие пузырьки воздуха.

6. Снова положите тесто на рабочую поверхность и либо сформируйте из него круглый хлеб, либо переложите в форму для хлеба.

7. Снова накройте пищевой пленкой и оставьте на 45 минут — это второе доказательство. (Через 30 минут установите в духовке самую высокую температуру).

8. Поставьте буханку в духовку на 25-30 минут. Вы поймете, что готово, если постучите по дну, и хлеб станет пустым. Оставить остывать.

И вот как превратить пять простых ингредиентов в хлеб!

Как на фабрике делают хлеб?

Хлеб на фабрике готовится почти так же, но в гораздо большем масштабе и с использованием машин для выполнения всей работы — у вас действительно болят руки, замешивая столько теста за день! Добавки, консерванты, кондиционеры для теста и улучшители также добавляются к традиционным ингредиентам хлеба, чтобы буханки хлеба дольше оставались на полках супермаркетов и чтобы буханки поднимались в духовке более равномерно.

Струи пара также направляются на хлеб, чтобы он стал мягкой и ровной корочкой.

Наш домашний хлеб может хватить только на день или два после того, как он испечется, но держу пари, на вкус он ооочень лучше, чем упакованные буханки в супермаркете.

У вас есть еще вопросы о том, как делают хлеб? Дайте нам знать, оставив комментарий ниже.

Рецепт домашнего домашнего хлеба + видео

Даже если вы никогда раньше не готовили домашний хлеб и не работали с дрожжами, этот домашний хрустящий домашний хлеб для вас.Это идеальный рецепт для новичков, потому что для него требуется всего 4 ингредиента без каких-либо специальных кастрюль или миксера, не требуется замешивание или сложное формование, а 95% работы выполняется руками. Мастера хлеба оценят этот рецепт и потому, что он обладает восхитительным ароматом, слегка хрустящей и мега жевательной корочкой и фирменными мягкими отверстиями внутри, такими как чиабатта или французский хлеб.

Хлеб для начинающих — начните здесь

Вы когда-нибудь хотели приготовить домашний хлеб? Настоящие, хрустящие, жевательные, восхитительные булочки в стиле выпечки, которые невероятно вкусны с соусами, супами, соусами и успокаивающими ужинами? С этого рецепта вы начнете.Этот хлеб ручной работы для начинающих, но его аромат и легкость оценят даже мастера. Он такой свежий, такой ароматный и на удивление легкий, потому что в основном готовится сам.

Вам нужно всего 4 ингредиента без специальной посуды или миксера, не требуется замешивание, не требуется заливка или закваска для теста, и вы можете добавлять травы, сыры и специи, чтобы сделать хлеб разнообразным.

Этот базовый рецепт скоро будет повторяться на вашей кухне. Когда вы поймете, как легко приготовить настоящий домашний хлеб, вы найдете любой повод испечь буханку.

Что такое домашний ремесленный хлеб?

Когда дело доходит до хлеба, термин «ремесленник» не означает что-то одно. Но, как правило, домашний хлеб бывает свежим, хрустящим и восхитительно деревенским. Ремесленник — это умелый рабочий, работающий руками. Но по иронии судьбы, этот рецепт не требует особой «работы».

Почему тебе понравится этот хлеб

• Легче, чем вы когда-либо представляли
• Мягкий + ароматный
• Жевательная, слегка хрустящая корочка
• Форма, как вы хотите
• Не требуются специальные противни, блендер или закваска для теста
• Всего 4 ингредиента
• Вы сами решаете, сколько времени он отдыхает

Видеоурок по домашнему ремесленному хлебу

Как хлеб для сэндвичей, фокачча и рогалики — процесс на удивление прост.Если вы новичок в дрожжах, обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

Только 4 ингредиента

Чем более хрустящий и жевательный хлеб, тем меньше жира в тесте — также известном как «нежирное тесто». Сегодня мы используем нежирное тесто для нашего домашнего хлеба. (Если вам интересно, «сдобное тесто» — это мягкое тесто для хлеба с содержанием жира, такого как масло и яйца — такое, которое нам нужно для ночных булочек с корицей.) Без жира мы остались с основами.

1. Хлебная мука: Хотя в этом рецепте вы можете использовать универсальную муку, я настоятельно рекомендую использовать хлебную муку.Из хлебной муки получается более крепкий, более жевательный хлеб, и это имеет большое значение в рецепте всего лишь с 3 другими ингредиентами.
2. Дрожжи быстрого приготовления: Дрожжи быстрого приготовления — ключ к этому рецепту. Хотя вы можете использовать активные сухие, если это все, что у вас есть, любые дрожжи быстрого роста или быстрорастворимые дрожжи дадут вкусные результаты за меньшее время. В этом рецепте я использую больше дрожжей по сравнению с моим хлебом без замеса с клюквенными орехами и хлебом с халапеньо и чеддером без замешивания. Почему? Это тесто отдыхает и поднимается при комнатной температуре. Однако для большего вкуса и увеличения роста я использую больше дрожжей и оставляю тесто в холодильнике.(Холодный воздух замедляет процесс брожения.)
3. Соль: Невозможно испечь хороший хлеб без соли, и для лучшего вкуса я рекомендую крупную соль, например, крупную морскую соль. Я считаю, что обычная поваренная соль не дает хлебу вкуса.
4. Вода: Я обычно рекомендую вам использовать теплую жидкость с дрожжами, потому что теплая жидкость помогает дрожжам работать быстрее. Однако здесь используйте прохладную воду или воду комнатной температуры. Ни мороз, ни супер теплый — прохладный на ощупь. 70 ° F (21 ° C) — это прекрасно, но точная температура не имеет значения, если она не жаркая или теплая.Чем холоднее вода, тем дольше поднимается тесто и, как правило, тем лучше вкус хлеба. (Это важно, так как ингредиентов для существенного аромата очень мало!)
5. Кукурузная мука (по желанию): Присыпка сковороды кукурузной мукой придает вкус и немного хрустит нижней корочке. Это совершенно необязательно. Если он у вас есть, используйте его. Если у вас его нет, не беспокойтесь об этом.

Вы также можете добавить травы и приправы, такие как чеснок, розмарин, укроп, нарезанный лук, халапеньо, тертый сыр, измельченные орехи, сушеную клюкву и т. Д.Мой бездрожжевой хлеб — это альтернатива быстрому хлебу — вы также можете добавить аромата к этой буханке!

Совет пекаря: Не добавляйте слишком много муки в тесто во время работы с ним. Чем он липче и чем дольше он хранится в холодильнике, тем больше вероятность того, что в крошке будут большие воздушные карманы с воздухом.

Как приготовить домашний хлеб по-домашнему за 5 шагов

1. Смешайте ингредиенты теста. Сначала тесто будет казаться очень сухим и мохнатым, и вы спросите, соберется ли оно вообще. Но будет. Сначала используйте лопатку, а затем возьмите руки, чтобы убедиться, что вся мука увлажнена. После тщательного перемешивания тесто становится немного липким.
2. Дать постоять при комнатной температуре 2-3 часа. Накройте тесто и дайте ему подняться при комнатной температуре примерно 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое.
3. Используйте сразу или в холодильник. Через 2-3 часа вы можете сразу перейти к следующему шагу.Однако для идеального вкуса и текстуры я настоятельно рекомендую оставить тесто в холодильнике от 12 часов до 3 дней. Да, 3 полных дня! Я обычно даю ему отдохнуть около 18 часов. Во время этого важного этапа холодный воздух замедляет процесс брожения и придает вкус и текстуру. Итак, хлеб можно испечь за 2-3 часа или за 3 дня. Чем дольше он сидит, тем вкуснее. 🙂
4. Сформируйте 2 буханки или 1 бутыль. Оставьте, пока духовка разогреется. Из хлеба можно придать форму круглой буханки (були) или двух длинных буханок.Я обычно делаю 2 длинных буханки рядом на плоском противне, размером примерно 9 × 3 дюйма каждый. Забейте острым ножом или хромым хлебом. Разогрейте духовку до очень горячей 246 ° C (475 ° F). Чрезвычайно горячий воздух сразу же затвердеет, и хлеб будет подниматься вверх, а не растекаться по всей поверхности. Чтобы получить более хрустящую корочку, после предварительного нагрева духового шкафа налейте кипяток в металлический или чугунный противень / форму для выпечки на нижней решетке духового шкафа. Сразу же поместите тесто внутрь и закройте дверцу духовки, чтобы пар не задерживался.Пар поможет создать желанную хрустящую корочку. Если у вас голландская духовка, сформируйте из теста 1 круглый буханку и выпекайте его в голландской духовке с закрытой крышкой.
5. Выпекайте до золотистого цвета, около 20-25 минут. Осторожно постучите по буханкам, потому что если они кажутся пустыми, значит, они готовы.

Посмотрите на эти восхитительно мягкие дырочки внутри! Напоминает мне чиабатту или французский багет, которые могут быть немного сложнее приготовить.

Подавать ремесленный хлеб с

1. Смажьте домашним медовым маслом
2. Нарезать и обмакнуть в крабовый соус, соус из пивного сыра или соус из жареного чеснока, бекона и шпината
3. Подавать вместе с чили с курицей и тыквой в медленноварке
4. В качестве данкера для супа минестроне или кремового супа с куриной лапшой
5. С большой миской макарон и сыра
6. Использовать для моего кростини с козьим сыром и медом
7. С чем угодно, потому что домашний хлеб — лучший друг всему

Печать часы значок часов

---

Описание

Даже если вы никогда раньше не готовили домашний хлеб и не работали с дрожжами, этот домашний хлеб ручной работы для вас.Посмотрите видеоурок выше и перед началом ознакомьтесь с инструкциями по рецепту и примечаниями к рецепту. Если вы новичок в работе с дрожжами, обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

---

• 3 и 1/4 стакана (423 г) хлебной муки (выровненной ложкой), плюс еще для рук и сковороды
• 2 чайные ложки быстрорастворимые дрожжи
• 2 чайные ложки крупная соль (см. Примечание)
• 1 и 1/2 стакана (360 мл) прохладной воды
• опционально: кукурузная мука для противня для пыли

---

1. В большой не смазанной маслом миске взбейте муку, дрожжи и соль.Влейте прохладную воду и аккуратно перемешайте резиновым шпателем или деревянной ложкой. Тесто будет казаться сухим и мохнатым, но продолжайте перемешивать, пока вся мука не намокнет. При необходимости используйте руки (как я делаю в видеоуроке выше), чтобы смешать ингредиенты теста вместе. Тесто будет липким. Сформируйте в миске шар как можно лучше.
2. Плотно накройте тесто полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой и поставьте на прилавок при комнатной температуре (честно говоря, подойдет любая нормальная комнатная температура!).Дать подняться 2-3 часа. Тесто увеличится почти вдвое, прилипнет к стенкам миски и будет иметь много пузырьков воздуха.
3. Вы можете сразу же перейти к шагу 4, но для получения наилучшего вкуса и текстуры я настоятельно рекомендую оставить поднявшееся тесто в холодильнике от 12 часов до 3 дней. Поместите накрытое тесто в холодильник на 12 часов — 3 дня. Обычно я оставляю его в холодильнике примерно на 18 часов. За это время тесто будет вздуваться, но через 2 дня может начать сдуваться.Это нормально и нормально — не о чем беспокоиться.
4. Слегка посыпьте большой противень для выпечки с антипригарным покрытием (с краями или без них, убедитесь, что он не прилипает) мукой и / или кукурузной мукой. Выложите холодное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Острым ножом или верстаком разрежьте тесто пополам. Некоторые пузырьки воздуха сдуваются, когда вы работаете с ним. Выложите половинки теста на подготовленный противень. Присыпанными мукой руками сформируйте 2 длинных буханки размером примерно 9 на 3 дюйма каждый (не обязательно быть точным) на расстоянии примерно 3 дюйма друг от друга.Неплотно накройте и дайте постоять 45 минут. На этом подготовленном противне вы будете печь тесто. См. Примечание к рецепту, если вы хотите использовать камень для пиццы.
5. За эти 45 минут разогрейте духовку до 475 ° F (246 ° C).
6. Когда вы будете готовы к выпечке, с помощью очень острого ножа или хлеба (некоторые даже используют кухонные ножницы) надрежьте буханки хлеба тремя надрезами глубиной около 1/2 дюйма. («Счет» = неглубокий разрез.) Если фасонные буханки расплющились в течение 45 минут, присыпанными мукой руками снова сузите их по бокам.
7. Необязательно для более хрустящей корочки: после того, как духовка будет предварительно нагрета и хлеб будет порезан, поместите неглубокий металлический или чугунный противень или сковороду (я обычно использую металлический противень 9 × 13) на нижнюю решетку духового шкафа. Осторожно и быстро влейте в него 3-4 стакана кипятка. Поместите тесто / форму для выпечки с надрезами на более высокую решетку и быстро закройте духовку, чтобы пар остался внутри. Пар помогает создать более хрустящую корочку.
8. Поместите формованное тесто с надрезами (на противень, посыпанный мукой / кукурузной мукой) в предварительно разогретую духовку на центральной решетке.Выпекать 20-25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой. Слегка постучите по буханкам — если они кажутся пустыми, хлеб готов.
9. Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть не менее 5 минут, прежде чем нарезать и подавать на стол. Храните остатки неплотно закрытыми при комнатной температуре до 5 дней или в холодильнике до 10 дней.

---

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению и замораживанию: Тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней, так что это замечательный рецепт, который стоит начать заранее.Вы также можете испечь хлеб, дать ему остыть и заморозить на срок до 3 месяцев. Перед подачей на стол разморозьте в холодильнике и дайте ему остыть до комнатной температуры. Также можно заморозить тесто. Завершите рецепт до шага 3. Оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в контейнер, пригодный для заморозки. Для запекания дать тесту оттаять ночь в холодильнике или 2-3 часа при комнатной температуре. Продолжайте с шага 4 и остальных инструкций рецепта.
2. Мука: Для получения наилучшего вкуса и жевательной текстуры я настоятельно рекомендую использовать хлебную муку.Вы можете использовать замену универсальной муки 1: 1 в крайнем случае без каких-либо других изменений в рецепте. Я рекомендую избегать в этом тесте цельнозерновой муки. При необходимости используйте половину хлебной муки и половину цельнозерновой муки. Хлеб будет немного плотноватым.
3. Дрожжи: Вы можете использовать быстрорастворимые или активные сухие дрожжи, но я настоятельно рекомендую растворимые (также известные как «быстрорастущие» или «быстрорастущие» дрожжи). Хлеб поднимется быстрее. Я обычно использую дрожжи Platinum от Red Star, это быстрорастворимые дрожжи. 2 чайные ложки — это немного меньше 1 стандартного пакета.При использовании активных сухих дрожжей вносить изменения в рецепт не нужно. Время нарастания на шаге 2 может занять больше времени.
4. Соль: Используйте в этом хлебе грубую соль, например, крупную морскую соль. Я считаю, что при использовании обычной столовой соли мелкого помола немного не хватает вкуса. Если у вас есть только мелкая соль, уменьшите количество до 1,5 чайной ложки.
5. Вода: Используйте прохладную воду. 70 ° F (21 ° C) — это прекрасно, но точная температура не имеет значения, если она не жаркая или теплая.
6. Круглый буханка: Если вы хотите придать тесту форму були (круглого хлеба), просто сформируйте круглый шар вместо двух буханок на шаге 4.Инструкции по выпечке такие же, но буханка будет готовиться в духовке еще на несколько минут. Если вы хотите запечь буль в голландской духовке, см. Следующую заметку.
7. Использование голландской печи: Следуйте этому рецепту теста на шаге 3, затем следуйте простым инструкциям по формированию / выпеканию (шаги 2-5) моего рецепта безмесного хлеба с клюквенным орехом, включая использование пергаментной бумаги. Если ваша пергаментная бумага не выдерживает такой высокой температуры, вы можете либо снизить температуру духовки и выпекать хлеб дольше, либо вместо этого смазать жиром голландскую духовку.
8. Использование камня для пиццы: Если вы хотите испечь хлеб на камне для пиццы, поместите камень для пиццы в печь для предварительного разогрева. Переложите сформированные и нарезанные буханки на горячий камень для пиццы и выпекайте, как указано.
9. Противень с антипригарным покрытием: Если у вас нет противня с антипригарным покрытием, застелите его пергаментной бумагой. Посыпьте мукой и / или кукурузной мукой перед тем, как выложить тесто. Пергаментная бумага может гореть, поэтому лучше установить флажок, чтобы узнать, сколько тепла может выдержать ваш.При необходимости уменьшите температуру духовки и выпекайте хлеб дольше, пока он не станет золотисто-коричневым, а при легком постукивании он станет пустым.
10. Идеи вкуса: Перед тем, как налить воду на шаге 1, добавьте к сухим ингредиентам в миске любой из следующих ингредиентов / комбинацию ингредиентов: 4 зубчика измельченного чеснока + 3 столовые ложки измельченного розмарина, 3 столовые ложки вашей любимой свежей травы ( нарезанный), 1 стакан вашего любимого тертого сыра, нарезанный кубиками халапеньо, 3/4 — 1 стакан сушеной клюквы и / или измельченных орехов, 2 чайные ложки чесночного порошка и т.