Как производят шоколад на фабрике: как делают шоколад на фабрике из какао-бобов

Содержание

как делают шоколад на фабрике из какао-бобов

Чтобы стать шоколадкой, бобы какао проделывают долгий путь с африканских плантаций на заводы. В этой статье кратко описаны этапы, как делают шоколад на фабрике. Мы также перечислим признаки, по которым можно отличить настоящую плитку шоколада от подделки с добавлением пальмового масла.

По данным российских и иже с ними статистиков, изучателей срезов общественного мнения и прочих неравнодушных граждан, в обычный новогодний праздник близким и друзьям дарят шоколадные изделия примерно 34% наших людей. Это где-то треть всех жителей постсоветского пространства. Что характерно – котлеты не дарит никто. Может, не успевают донести к столу? Ну, типа, волки по дороге отнимают.

И все-таки – какао-бобы. И как с ними бороться. Индустрии шоколада уже без малого триста лет. Первые плоды с загадочными свойствами привезли в Старый Свет разведчики, поплывшие парусниками на поиски Индии. Так были открыты Америка и немножко Африка.

Именно западная часть этого черного континента и поставляет во весь цивилизованный мир лучшие бобы какао. Как раз там, на месте, собирают урожай, просушивают на солнце бобы. Затем сортируют.

Cамый популярный сорт бобов какао

Самый популярный в мире сорт бобов – Forastero. Но большинство кондитерских заводов покупают готовую шоколадную массу со всеми возможными примесями и добавками.

Однако сохранились еще кое-где на постсоветском пространстве фабрики полного цикла. Там работают изначально с бобами. И вот каким образом делают шоколад на фабрике.

Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

Как из какао-бобов делают шоколад

  1. Когда какао-бобы приезжают из Африки на завод, их отправляют на участок дебактеризации и обжарки.
  2. Дебактеризация проводится путем обработки бобов горячим паром. Таким образом производители страхуются от риска заражения.
  3. Обжаривание сырья необходимо для удаления из бобов излишков влаги, для усиления вкуса и аромата какао.
  4. Затем лущильная машина отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки.
  5. После этого бобы поступают в дробильные машины и там перетираются до состояния жидкого какао-тертого. Это и будет основа шоколадной плитки.
  6. Тертую массу какао после дробилки отжимают в прессе. Таким образом масса разделяется на жмых и какао-масло.
  7. Спрессованные формы жмыха примерно 25х20х20 сантиметров снова перемалывают и готовят из них какао-порошок, глазурь и шоколадные напитки.
Изображение автора M W с сайта Pixabay.

 

Фото Stana54 с сайта Pixabay.

 

Изображение автора David Greenwood-Haigh с сайта Pixabay.

Что такое какао-масло

Какао-масло – главный элемент, продукт и компонент настоящего шоколада. При охлаждении эти бобы способны образовывать достаточно уникальные бета-кристаллы. Именно из-за них шоколад хранится до года, блестит, тает при 32 градусах Цельсия. Плитка издает характерный хруст на изломе. Это важно помнить, потому что фальшивый шоколад на растительных жирах такими признаками не обладает.

Какао-масло смешивают с сахаром, тертым какао и молоком – так получается шоколадная масса.

Как делают шоколад на фабрике

Шоколадная масса поступает в коншмашины, где в очередной раз растирается и перемешивается. Этот процесс достаточно долгий. Время перемешивания зависит от того, какой шоколад делается: молочный, белый или темный.

При процессе конширования из шоколада удаляются кислота, горечь, дубильные вещества. Масса становится нежной, воздушной и легко поддается формовке. И, естественно, идет на формовку плиток.

Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

После этого в холодильнике начинается темперирование – охлаждение в заданном временном и температурном режиме. Это делается для придания шоколаду блеска и хрусткости при разломе. Из холодильника шоколад движется на выколотку, где его выбивают из форм. А затем машины производят завертку в фольгу или современную флоу-упаковку.

Принято считать, что темный шоколад предпочитают суровые мужчины типа летчиков, бандитов и милиционеров. Но есть предпочтения по национальному принципу.

В Швейцарии предпочитают молочный шоколад. Там-то он и был придуман. Первый изготовитель сделал такой в 1875 году в городе Веве и звали его Даниэль Петер. А в 1879 году он вместе с Анри Нестле открыл шоколадную фабрику.

В Бельгии любят авторские сорта шоколада с необычными добавками.

Американцы предпочитают шоколадные батончики с разнообразными начинками. И все-таки чемпион – шоколад молочный – у него 65% годовых продаж.

В тему

В каких конфетах Коммунарка и Спартак нет пальмового масла
Варим кофе дома: 5 рецептов, о которых вы вряд ли слышали
Горячий шоколад Коммунарка: нечто дороже денег – купить в Гродно

Как делают шоколад и конфеты

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики — производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии — так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно — мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается — отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д’Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет — растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла — это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов — растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Как делают шоколад — Все о шоколаде

Автор Irina На чтение 3 мин. Просмотров 1.6k. Опубликовано

Открывая очередную плитку шоколада, мало кто из нас задумывается над вопросом: А как этот самый шоколад делают?

Chocolatery.net проведет для вас короткий экскурс и ознакомит вас с основными процессами производства шоколада.

Как делают шоколад

Всем известно, что сырьем для шоколада служат какао-бобы, которые произрастают только в Южной и Центральной Америке, Западной Африке, Австралии и на некоторых островах Юго-Восточной Азии. Поэтому по месту происхождения какао-бобы и делят на африканские, американские и азиатские.

После созревания бобы срезают, зерна вынимают из плода и очищают от желатиновой оболочки, которая покрывает все зерно.

Наступает первый этап

, с которого начинается весь процесс подготовки к производству шоколада – ферментация, когда очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.

Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин.

Следующим этапом есть обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха.

После обжарки бобы, насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и масло-какао.

Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию. При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной.

Потом начинается процесс конширования, когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов.

Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы, или штампы, и охлаждают.

Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку.

На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции.

По описанной выше технологии производят все сорта шоколада, с небольшим отклонением, которое зависит от сорта и вида шоколада. Например, при производстве молочного шоколада

добавляется еще одна стадия или процесс, когда в шоколадную массу добавляют сухое молоко.

Зачастую многие производители шоколада опускают первый этап – подготовка какао-порошка и какао-масла. Потому что для этого процесса нужны специальные производственные мощности, поэтому более мелким производителям шоколада выгоднее покупать уже готовые составляющие.

Весь процесс производства на фабриках полностью автоматизирован и только маленькие предприятия, которые специализируются на изготовлении шоколада, сделанного вручную, могут показать этот занимательный процесс рождения сладкого шедевра.

Автор: Irina Shevchenko

Как делают сладости на фабрике «Россия» > Рубрика Своими глазами в Самаре

11 июля — Всемирный день шоколада. Придумали его французы в 1995 году. Есть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его пищей богов.

Первыми продавать шоколад в Европе стали испанские конкистадоры. И потом он распространился по всему миру. Накануне праздника мы побывали на самарской шоколадной фабрике и подсмотрели все секреты изготовления любимого лакомства.

Ароматная атмосфера

Пройти мимо шоколадной фабрики не получится — сладкий запах разносится на всю округу. Вход на фабрику только в специальной обуви и одежде. Волосы должны быть убраны под шапочку, а украшения сняты. Перед входом в цех нужно помыть и продезинфицировать руки, спецодежду почистить липким валиком. В продукцию не должно попасть ни единой ворсинки.

шоколадная фабрика «Россия»

В следующем году фабрике исполнится 50 лет. Первую плитку выпустили в Самаре в апреле 1970 года. Она была из темного шоколада и называлась «Миньон». До сих пор плитки остаются основным продуктом фабрики «Россия». Хотя сегодня ее продукция насчитывает более 100 наименований. Это и плитки со всевозможными начинками, и батончики, и конфеты, и какао-порошок. Но нет предела совершенству. В прошлом году на фабрике выпустили три новых вкуса плиточного шоколада, в нынешнем — еще столько же.

Полный цикл

Самарское предприятие — одно из крупнейших в стране. И единственная фабрика «Нестле» в России с полным циклом производства шоколада, который начинается с поставки какао-бобов. Их привозят из Африки. На фабрике бобы подвергают процессу дебактеризации и обжарки. Затем измельчают в специальных дробильно-сортировочных установках и получают какао тертое — жидкую коричневую субстанцию. Она идет под пресс. Именно на этом этапе какао тертое разделяется на какао-масло и пищевые волокна, которые измельчают, и получается какао-порошок.

шоколадная фабрика «Россия»

— Процент содержания какао — продуктов в шоколаде — это в совокупности и какао-масло, и какао тертое. Например, в «Российском» 70 процентов какао, — объясняет технолог Ольга Крылова. — Чтобы понять, качественный ли продукт, надо смотреть состав. Обязательный компонент — это именно какао-масло. Если его нет — это не шоколад. Какао тертое в состав входит не всегда. Если это темный шоколад, то оно является обязательным компонентом. А если белый — нет. На это надо обращать внимание.

[vrezka color=»#FFFFFF» bgcolor=»#88b398″ image=»» image_mode=»» bgfixed=»» padding_top=»» padding_bottom=»»]Шоколадное сердце, сделанное в Самаре в 2013 году, попало в Книгу рекордов России. Весило оно около 1 300 килограммов. На его украшение ушло 550 плиток шоколада. После фиксации рекорда гигантское «сердце» разрезали и раздали самарцам.[/vrezka]

В зависимости от рецептуры какао-масло и другие компоненты смешиваются в конш-машине. Это специальное оборудование для приготовления шоколадных масс. Затем идет распределение сырья по цехам — на производство плиток, глазури для конфет и батончиков.

Принцип песочницы

Оборудование настолько технологичное, что на одной линии в зависимости от настроек может производиться до семи сортов шоколадных плиток. Делают их по принципу песочных куличиков. Расплавленный шоколад заливают в формочки. Затем они попадают на вибрирующую ленту, чтобы выровнять массу, а потом отправляют в холодильник. Здесь используется многоступенчатая система охлаждения. Это очень важно, так как шоколад чувствителен к процессу.



— Какао-масло уникально по своим свойствам, — рассказывает Крылова. — Это единственный растительный жир, который кристаллизуется разными формами кристаллов. В зависимости от того, как его охлаждают. Этих форм шесть. Последняя — очень стабильная. Но мы добиваемся пятой формы кристаллов. Они так устроены, так друг с другом ком понуются, что дают светоотражение. Получается блестящая поверхность. Кристаллы четвертой или третьей формы — как ежики. У них нет плотной комбинации, светоотражения. Получаются шершавость, белый налет. Как мы говорим, шоколад седеет. А пятая форма, кроме всего прочего, дает еще и хрусткость шоколаду. Он не крошится, а разламывается с характерным звуком. Это происходит за счет того, что кристаллы плотно прилегают друг к другу. И только пятая форма при охлаждении дает усадку. Шоколад уменьшается в объеме и легко отходит от формы.

шоколадная фабрика «Россия»

Толщина плитки зависит от сорта шоколада. Дело в температуре плавления. Темный шоколад предпочтительнее сделать тоньше, молочный — толще. Так он будет вкуснее. Рецепторы по — разному воспринимают продукт в зависимости от того, как идет процесс расплавления.

[box type=»info» align=»» class=»» width=»»]Шоколад — самый продаваемый продукт на российском рынке кондитерских изделий. По данным аналитической компании Nielsen, он лидирует по доле продаж по промоакциям среди всех продовольственных товаров. За 2018 год продажи шоколада в плитках увеличились на 13% в натуральном и на 8% в денежном выражении. Продажи второй крупнейшей категории — ассорти шоколадных конфет снизились на 4% в натуральном выражении, а продажи развесных шоколадных конфет выросли на 7%

.[/box]

На фабрике приняли решение об использовании для плиток упаковки типа флоупак с возможностью повторного закрытия. Она надежно защищает шоколад от внешней среды и гарантирует более корректные условия хранения в торговых сетях.

Кондитерский бестселлер

Самые любимые и вкусные — это конфеты «Родные просторы». Они стали легендой самарской шоколадной фабрики. Их выпускают уже 45 лет. В 1974 году начались перебои с поставкой какао-бобов. Надо было срочно придумать новый рецепт — с пониженным содержанием шоколадных масс. И такой нашелся.

шоколадная фабрика «Россия»

Конфеты представляют собой конусы из арахисовой пасты, политые шоколадной глазурью и обвалянные в вафельной крошке. С тех пор рецептура практически не изменилась. Со временем добавились два новых вкуса — с кокосом и фундуком.

[box type=»success» align=»» class=»» width=»»]Польза шоколада

Половина плитки — около 50 граммов — горького шоколада с 70 — 90% какао содержит:

• почти 6 граммов клетчатки, необходимой для здорового пищеварения;

• треть рекомендуемой дневной нормы железа, стимулирующего работу сердечно-сосудистой системы;

• более четверти нормы магния, нужного для скелета человека;

• почти 50% суточной потребности в меди и марганце, которые важны для антиоксидантных функций организма.

Несмотря на пользу шоколада, увлекаться им не стоит. Ведь даже полплитки содержит 300 килокалорий.[/box]

Фото обложки: пресс-служба шоколадной фабрики «Россия»

Как делают шоколад на фабрике: технология приготовления с видео

Самым вкусным лакомством во все времена считался шоколад. А другие десерты только выигрывают, если в их составе есть этот волшебный ингредиент. Из чего делают шоколад, особенности его производства в России и секреты изготовления шоколадных конфет – эта информация будет любопытна каждому сладкоежке.

Из чего делают настоящий шоколад

Шоколад – это одна из самых полезных сладостей, доступных человеку. Она поднимает настроение, обогащает организм полезными веществами и улучшает мозговую деятельность. Но нельзя забывать, что такого эффекта можно достичь, если употреблять только натуральный шоколад.

Секретный ингредиент сладкого продукта – это натуральное какао-масло, которое добывают из какао-бобов, семян шоколадных деревьев, которые произрастают в Южной и Центральной Америке и имеют довольно внушительный размер с небольшую дыню. Плоды крепятся на стволе высокого дерева, а не на ветках, и после созревания попадают в руки собирателей бобов.

Это интересно! Древние майя впервые попробовали напиток из какао-бобов. Рецепт совсем простой: к молотым поджаренным на огне зернам добавляли воду и красную горькую паприку. Смаковали напиток холодным, заряжаясь энергией и богатырской силой.

Ценный урожай подлежит последующей переработке, чтобы в будущем стать плиткой любимого шоколада. История производства сырья подсказывает, что со времен индейских племен майя и ацтеков (они стали «первооткрывателями» шоколадного напитка) и до наших дней технология производства не изменилась по своей сути. Современные производители только начали пользоваться техникой, а не делают все вручную, как древние народы.

Вначале бобы подлежат обжариванию. Дальше на специальных установках ароматный субстрат измельчают и удаляют всю шелуху, которая покрывает каждый боб. На следующем этапе переработки происходит сложный процесс разделения бобов на какао-масло и жмых – тертое какао темного цвета.

Шоколад считается натуральным только в том случае, когда в его составе есть темно-коричневый жмых. Но современные производители научились обходиться без него. От этого райское лакомство по вкусовым качествам не страдает, ведь используются разные ароматические добавки и усилители, но польза от него минимальна.

Из чего состоят разные виды шоколада

Из какао-продукции изготавливают огромное разнообразие продукции. Но в пищевой промышленности принята общая классификация для удобства кондитеров:

  1. Простой шоколад с добавлением дополнительных ингредиентов, и без них. Основа состоит из какао тертого, масла и сахарной пудры. Если какао-масла много (60-80%), тогда такой шоколад называют горьким, если меньше указанного количества, тогда просто черным.
  2. Десертный, в который могут добавить дополнительные ингредиенты или обойтись без них. Если в шоколадной массе есть любые добавки, кроме основных 3 ингредиентов, тогда она становиться десертной.
  3. Белый. Очень вкусная сладкая субстанция, которую профессиональные кондитеры не называют шоколадом. Если разобраться, из чего делают белый шоколад, тогда будет понятно причину этого. Шоколадной составляющей в нем нет, там присутствует только какао-масло.
  4. Специального назначения. Определенным группам потребителей необходимо изготавливать шоколад по отличной от основной рецептуре. Например, диабетики едят шоколад с заменителями сахара, а спортсмены – обогащенный витаминами и микроэлементами.
  5. Молочный. В его составе, в соответствии с рецептами, имеется значительное количество молочных продуктов в сухом виде (сыворотка, сливки или молоко). На выходе получается очень вкусное сладкое лакомство с карамельными оттенками вкуса.
  6. Пористый. Почти каждая кондитерская фабрика может похвастаться своим собственным видом пористого шоколада – черного, белого либо молочного.

Важно! Дополнительными ингредиентами считаются орехи, сухофрукты и прочие лакомства, которые обогащают вкус плитки в красочной упаковке. Ими не могут называться вредные подсластители и добавки.

Технология приготовления шоколада на фабриках

Развитие промышленности внесло свой вклад в технологию производства шоколада. При этом полную информацию, как делают шоколад на фабрике, обычные потребители не могут узнать, ведь многие фабричные процессы засекречены. Но кондитерские концерны, которые дорожат своей репутацией, готовы раскрыть некоторые секреты.

Главное правило качественной плитки шоколада – это ее производство на заводе изготовления полного цикла. То есть сладости выпускаются фабрикой по собственным рецептам и самостоятельно. Полуфабрикатов по рецептуре быть не должно.

Сперва на склады приходит сырье из стран, где произрастают шоколадные деревья – Бразилии, Кот-д-Ивуара, Нидерландов, Малайзии и других. Как делают шоколад из какао-бобов? Именно перетертый, спрессованный в брикеты, порошок становится оригинальным ингредиентом шоколадного производства.

Рассмотрим основные этапы изготовления:

  1. Расплавление. Все ингредиенты будущего лакомства приходят на завод в твердой форме. Поэтому их необходимо растопить в огромных печах. Сотрудник в печи поддерживает необходимую температуру для каждого составляющего шоколада. Так, для какао-масла и растительных жиров (если в последующем планируется приготовлении конфет) подходит 70-градусная температура. Тертое какао в брикетах растапливается при температуре более 85 градусов. Для этого существуют отдельные резервуары, чтобы ингредиенты не смешивались.
  2. Взвешивание. После расплавления масло и жмых по специальным отдельным трубам попадает в отсек, где их взвешивают. Здесь также появляются дополнительные сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар и его заменители, какао-порошок, сыворотка или сливки. После определения веса используется вакуумная дозировка – машины определяют нужное количество ингредиентов.
  3. Соединение. На рецептурной станции заново все взвешивается и определяется точная дозировка каждого продукта согласно утвержденной (и всегда засекреченной) рецептуре. В огромных емкостях, вмещающих в себя около 2 тонн, перемешиваются растопленные и сухие ингредиенты.
  4. Измельчение. Кристаллы сахара или его заменителей (лактозы, фруктозы, стевии) размельчаются до размера в 90 микрон в емкости с огромными вращающимися валами. Это делается для того, чтобы сахар не хрустел. После измельчения продукт переходит в отсек с 5-валковыми измельчителями цилиндричной формы. В итоге получается высохшая шоколадная стружка.
  5. Вымешивание в конш-машинах – процесс длительный, занимает более 12 часов. Каждый агрегат имеет открывающиеся жалюзи и обладает подогревом. В результате можно улучшить или скорректировать органолептические (вкусовые) качества продукта. Например, уменьшить горечь темного шоколада можно на время открыв дверки. Если нужно сохранить и улучшить вкус молочного шоколада, тогда масса вымешивается в закрытом резервуаре при поддержании постоянной температуры в 80 градусов.
  6. Насыщение пузырьками воздуха – этап, который нужен только во время производства пористых плиток. Как делают пористый шоколад, точнее, как пузырьки попадают внутрь шоколада, могут рассказать профессиональные кондитеры. Это происходит в узле с низкооборотной турбиной, где в размягченную массу под давлением добавляется смесь углекислого газа и азота.
  7. От массы к плитке. Когда проходит нужное время, хорошо смешанные ингредиенты, температурой около 30 градусов, попадают на ленту с разогретыми формами. Благодаря этому смесь не липнет к формам, а через 25 минут, застыв, хорошо извлекается. Формы с наполнением проходят через отсек вибрации, где еще теплая субстанция равномерно распределяется по форме, и извлекаются лишние пузыри воздуха. Если нужен пористый продукт, тогда этот этап пропускается. В результате получается готовая шоколадка – вкусная и неупакованна.

  8. Упаковка. По конвейеру извлеченные из форм плитки «путешествуют» в отдел упаковки. Здесь автоматически каждую единицу готового продукта упаковывают в фольгу и бумажную упаковку. Дальше работники завода посматривают продукцию на наличие бракованной упаковки, и группируют в ящики, которые отправятся по магазинам. Бракованные шоколадки не выбрасывают – они идут на переработку.

Весь процесс производства контролируется работниками фабрики. Можно посмотреть все этапы процесса, как делают шоколад на видео, представленном ниже .

Как делают шоколадные конфеты

На кондитерских фабриках только одни шоколадные плитки не производятся. Зачастую в магазины к конечному потребителю поступает еще большая разновидность конфет.

Из чего делают шоколадные конфеты? Вся правда доступна только работникам фабрик, ведь рецептура строго секретна и ее разглашение может стоить человеку свободы. Но некоторые нюансы известны и обычным потребителям.

Растопленная шоколадная масса, попадая в конфетный цех, проходит те же стадии переработки, что и при изготовлении шоколада. Особенности только в изготовлении начинки. В первом цеху в смесь добавляется растительный жир. Он поставляется на кондитерскую фабрику в твердом виде.

На российских фабриках иногда добавляется аналог масла какао – смесь фракций пальмового масла с другими заморскими маслами.Такие ингредиенты удешевляют производство, а на вкус готовой продукции практически не влияют.

Начинка хорошо измельчается и также подлежит длительному смешиванию в конш-машинах. Если начинка должна быть воздушной, тогда масса по конвейеру перенаправляется в шариковую мельницу, где и обрабатывается.

На следующем этапе одновременно на конвейере встречаются подогретая шоколадная масса и начинка. Через специальные отверстия – дюзы – на ленту подается небольшое количество начинки в форме шариков, а через секунду эти шарики с тех же отверстий покрываются жидкой кондитерской массой. После остывания конфеты готовы к упаковке и фасовке по коробкам. Этим занимаются машины, а работники контролируют процесс.

Из чего делают шоколад в России

Когда приходишь в магазин за ароматным лакомством, всегда интересно, из чего делают шоколад в России на самом деле. Идеальная рецептура, как и высококачественные компоненты – это удел кондитерских фабрик с хорошей репутацией, имеющей производственные объекты даже за пределами страны. Именно на таких предприятиях (хочется в это верить) изготавливают продукцию класса «люкс».

Важно! При частом употреблении шоколада с заменителями масла какао, такими как трансжиры (кокосовое, пальмовое и другие масла), увеличивается риск развития раковых, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Но не все могут себе позволить купить килограмм конфет за баснословные суммы денег. Поэтому и выбирают оптимальный вариант – недорогие и популярные виды сладостей. Но в их составе часто присутствуют вредные добавки, которые сохраняют вкус и позволяют производителям экономить на сырье.

  • Масло какао заменяют на растительные масла – пальмовое, кокосовое, кондитерский жир. Также вместо оригинального масла используется лауриновый продукт.
  • В хорошем молочном шоколаде присутствует молочный жир, а в плохом – трансжиры.
  • Недобросовестные производители заменяют часть какао на сою. Соевые продукты для организма не вредны, но покупатели вряд ли покупали бы соевый шоколад, если бы такая надпись была на упаковке.
  • Ароматизаторы, идентичные натуральным – еще одна «волшебная» добавка в шоколад, которая при редком употреблении вреда не приносит. Но все химически синтезированные ароматизаторы оказывают на организм канцерогенный эффект.

При покупке сладости нужно читать состав. Законодательство РФ обязывает производителя печатать полную информацию об ингредиентах на упаковке плиток либо на ящиках с конфетами. Продавец по запросу обязан предоставить всю информацию.

На этикетке также указаны названия документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция на кондитерской фабрике. По ГОСТу запрещено применять вредные добавки и заменять натуральные продукты химически синтезированными. Если указывается ссылка на ТУ, то не стоит ожидать под оберткой высококачественного шоколада.

Все же большинство кондитерских фабрик России не скрывают, из чего делают шоколад, конфеты и остальную кондитерскую продукцию. Поэтому после прочтения статьи советуем прогуляться к ближайшему магазину и приобрести заветную сладость.

Кондитерский концерн «Бабаевский»

2021 Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции» Шоколад «Бабаевский» темный  с грейпфрутовыми кусочками
Шоколад «Бабаевский» темный с грецким орехом и кленовым сиропом
Шоколад «Бабаевский»  темный кедровые орехи и лесные ягоды
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2020 Премия «50 легендарных брендов» Бренд «Бабаевский» — победитель народного голосования Медиагруппы “Комсомольская правда” в номинации “Наши легенды” Диплом
2019 Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции» Шоколад «Вдохновение» классический,
Шоколад «Вдохновение» Элитный с миндалем 75% какао,
Шоколад «Вдохновение» Грецкий орех Грильяж,
Шоколад «Бабаевский» фирменный
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2018 Премия «Товар года-2018» Шоколад тм «Вдохновение» Победитель
2018 Премия «Товар года-2018» Конфеты в коробках тм «Вдохновение» Победитель
2017 Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции» конфеты в коробках «Вдохновение»;
конфеты в коробках «Барокко» вкус тирамису;
шоколад «Вдохновение» миндаль и трюфельный крем
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2015 Московское качество — 2015 Шоколад ТМ «Бабаевский» Победитель
2015 Московское качество — 2015 Шоколад ТМ «Вдохновение» Финалист
2015 Международный профессиональный дегустационный конкурс продуктов питания и напитков «Продукт года — 2015» шоколад «Вдохновение» с фисташкой Золотая медаль
2015 Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции» Шоколад «Вдохновение» Creamy Liqueur вкус сливочный ликер;
Шоколад «Вдохновение» Creamy Liqueur вкус кофейный ликер;
Шоколад «Вдохновение» Mini Dessert вкус Шоколадный брауни;
Шоколад «Вдохновение» Mini Dessert вкус Ореховый мусс.
Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2014 Товар года-2014 Шоколад в плитках, горький шоколад Диплом
2013 Международный дегустационный конкурс «Лучший продукт-2013»

Карамель «Дискотека 80-х»®

Золотая медаль и диплом
2013 Международный Смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»

Шоколад «Бабаевский»® Элитный 75% какао; Шоколад «Бабаевский»® с апельсиновыми кусочками и миндалем; Трюфель Бабаевский® «Extra Truffle»

Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2012 Международный Конкурс “ЛУЧШИЙ ПРОДУКТ – 2012” Набор конфет «Вдохновение» 1/450 Диплом Лауреата, золотая медаль конкурса
2012 Международная премия «Брэнд года/EFFIE»-2012

Конфеты в коробках «Вдохновение»

Диплом Лауреата, золотая медаль конкурса
2012 Международная премия «Брэнд года/EFFIE»-2011

Бренд «Вдохновение»

Серебряный знак в категории «Продовольственные товары»
2012 Дегустационный конкурс «Продукт года-2012»

Конфеты «Трюфель «Бабаевский» Extra Truffel»

Золотая медаль и диплом
2011 IV Национальная профессиональная премия «Шоколадный business – 2011».

В номинации «Шоколадные плитки premium — шоколад «Вдохновение»;

Диплом
2011 Международный смотр качества кондитерских изделий

Шоколад «Вдохновение» Элитный с миндалем 75% какао, шоколад «Вдохновение» Грецкий орех Грильяж, набор конфет «Бабаевская Белочка».

Золотая медаль и Диплом I степени
2011 Конкурс «100 лучших товаров России»

Конфеты «Вдохновение» в коробках, шоколад «Алёнка» с начинками в стиках, шоколад «Бабаевский» в ассортименте.

Диплом лауреата
2011 Дегустационный конкурс «Продукт года-2011»

Карамельное ассорти леденцовое «Малютка»

Диплом участника, бронзовая медаль конкурса
2011 Дегустационный конкурс «Продукт года-2011»

Шоколад «Вдохновение» Грецкий орех Грильяж

Диплом участника, золотая медаль конкурса
2011 Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»

Конфеты в коробках «Вдохновение»

Дипломант конкурса
2011 Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»

Шоколад «Бабаевский» горький с цельным миндалем, шоколад «Бабаевский» элитный 75% какао, шоколад «Бабаевский» горький с фундуком, шоколад «Алёнка» (в стиках)

Лауреат конкурса
2008 Премия «Марка доверия-2008»

Шоколад «Бабаевский» темный

Лидер в категории «шоколад»
2007 «Товар года-2007» Шоколадные конфеты в коробках тм «Вдохновение» Дипломант
2007 Пятый ежегодный Всероссийский смотр качества кондитерских изделий

Шоколад «Вдохновение» с трюфельным кремом и миндалем, набор конфет «Бабаевские» с орехово-сливочной начинкой

Золотая медаль и диплом
2007 Премия «Марка доверия-2007»

Шоколадные конфеты «Вдохновение»

1-е место в номинации «Шоколадные конфеты в коробках»
2005 Москва, «World Food-2005»

шоколад «Бабаевский», молочный, с миндалем, с фундуком

Золотая медаль
2004 «Продэкспо-2004»

конфеты «Марципан», шоколад «Бабаевский пористый молочный»

Золотая медаль
2003 «World Food-2003»

шоколад «Бабаевский-капучино», «Бабаевский фирменный», шоколад «Бабаевский элитный», конфеты «Грильяж», Глазированная карамель «Ореховая роща», «Золотая подковка»

Золотая медаль
2002 «World Food-2002»

Шоколад «Вдохновение», «Визит»

Золотая медаль
2001 Москва «Продэкспо-2001»

карамель «Персик», «Гвоздика», конфеты «Мишка на Севере», «Витязь», «Стрелец», «Ассорти», сувенирная коробка для конфет «Колумб»

Золотая медаль
2000 Москва «World Food-2000»

конфеты «Южная ночь», шоколад «Бабаевский с изюмом»

Золотая медаль
2000 Москва «World Food-2000»

карамель «Персик», «Кизил», шоколад «Бабаевский с изюмом, миндалем, фундуком»

Золотая медаль
2000 Москва «Российские продукты питания»

конфеты «Визит», «Трюфели экстра», «Красная Москва», шоколад «Два пингвина», «Бабаевский с изюмом, изюмом», серия упаковок для шоколадных изделий «Гвардейский»

Золотая медаль
1999 Москва, «6-я Международная ярмарка»

шоколад «Экстра с молоком»

Золотая медаль
1997 Женева, COMMITMENTTO QUALITY AWARD

продукция предприятия

Золотой кубок

Как делают шоколад на фабрике. Как делается шоколад

Шоколад из какао-бобов, шоколадной массы и сахара – это основные ингредиенты, которые типичны для любого шоколада, кроме белого.

Какао-бобы очищают и обжаривают до шоколадного оттенка. После этого их тщательно измельчают. Чем мельче какао-крупка – тем нежнее и вкуснее шоколад.

Измельченные какао-бобы нагревают до 100 ˚С и прессуют, чтобы добыть самый полезный и самый дорогой ингредиент – какао-масло. Сухой остаток после пресса используется для производства какао-порошка.

Тертое какао, какао-масло и сахар перемешивают и получают шоколадную массу, которая и является основой для шоколатье.

К шоколадной массе в зависимости от рецепта добавляют в различных пропорциях сахар, какао-масло, орехи, фрукты, цукаты, масло мяты и т.д. Некоторые для оригиналов предполагают даже использование красного острого перца чили. Пропорции и состав добавок – вкуса шоколада.

Следующий этап производства – конширование шоколадной массы – перемешивание при высоких температурах. Благодаря этому процессу из шоколада испаряется лишняя влага, что улучшает вкус и увеличивает однородность массы. Некоторые виды изысканного шоколада коншируют до 5 суток!

Последний, но не менее важный этап – охлаждение или темперирование шоколада. Разогретую массу следует сначала охладить до 28˚С, а затем опять нагреть до 32˚С. Такой процесс обеспечит гладкую поверхность и блеск .

Практически готовый продукт отливают в , охлаждают и упаковывают.

Важная деталь – упаковка должна быть герметичной, чтобы защищать шоколад от впитывания запахов, и хорошо хранить от влаги и света, чтобы шоколад не окислился или не покрылся белым налетом.

Шоколад – общепризнанное лакомство со сказочным ароматом и волшебным вкусом. Каждый год в его честь 11 июля празднуют всемирный день шоколада. В любом современном языке слово «шоколад» звучит одинаково. История шоколада и всего, что с ним связано, началась более 3000 лет назад.

Инструкция

Основная составляющая шоколада – какао-бобы. Родина какао – Южная Америка. Название «какао» происходит от ацтекского названия растения – «какуатль». Ацтеки готовили из какао-бобов особый напиток «чоколатль». Этот напиток со специфическим вкусом сначала готовился только для императора ацтеков. От названия напитка ««чоколатль» произошло слово шоколад.

Ко времени прибытия испанцев в Южную Америку, индейцы уже широко использовали какао. Из зерен какао, кукурузной муки и зеленого перца ацтеки варили свой бодрящий напиток. В 1520 году Эрнан Кортес привез в Европу какао-бобы. Но испанцам не понравился экзотический напиток индейцев, поэтому придумали свой . Испанцы готовили напиток из молотых зерен какао с сахаром. Широкого распространения получившийся продукт не получил, так как был слишком жирным и горьковатым.

Напиток по испанскому рецепту был доступен только благородным и богатым людям из-за своей дороговизны. Постепенно мода на шоколадный напиток распространилась в аристократических кругах Европы.

Лишь спустя несколько столетий люди научились изготавливать шоколад. В 1828 году голландский купец Конрад ванн Хутен выделил из какао-бобов масло. Для приготовления напитка стали применять обезжиренные бобы. Спустя 20 лет в измельченную массу стали добавлять масло и сахар – для получения «шоколада для еды».

В 1875 году в Швейцарии был придуман рецепт изготовления твердого молочного шоколада. Этот рецепт до сих пор является секретным. В 1879 году была выпущена первая плитка твердого шоколада.

В начале 20 века цены на главные ингредиенты шоколада значительно снизились. Шоколад становится доступным для большинства людей. Во время военных действий американское правительство включает шоколад в рацион бойцов. Шоколад стал популярен в странах Азии и Африки, благодаря солдатам, которые угощали пайковым шоколадом местное население.

В рационе современного человека продукты, содержащие какао, основались достаточно прочно. Шоколад подают на дипломатических приемах, в кафе и ресторанах, дарят друг другу и просто покупают без всякого повода. Шоколад входит в обязательный рацион космонавтов, подводников, спелеологов и альпинистов. Придумано множество рецептов приготовления десертов, тортов и пудингов с какао и шоколадом.

Видео по теме

Обратите внимание

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла, какао-порошка и тертого какао. Именно какао-масло придает шоколаду вкус и аромат. Шоколад полезнее, если в нем содержится много какао-продуктов. Наибольшее содержание производных какао в горьком шоколаде – более 60%.

Шоколад является кондитерским изделием, являющимся невероятно популярным во многих странах мира. Основу данного продукта, как известно, составляет масло семян шоколадного дерева какао.

История создания шоколада

Родиной шоколада, как и самого дерева какао, считается Южная и Центральная Америка. На протяжении многих веков индейцы майя и их последователи ацтеки занимались смешиванием молотых и обжаренных какао-бобов с водой. Эту смесь затем обжаривали и добавляли туда горький перец. В итоге мог получиться острый и горьковатый пенистый напиток, который был очень жирным. Его употребляли в пищу, предварительно охладив.

Наиболее распространенной версией считается, что само слово «шоколад» берет свои корни от слова ацтеков «чоколатль». Оно буквально переводится как « вода». Однако, это исходное слово ни разу не встречается в текстах колониального периода. А само его существование является гипотезой лингвистов.

Распространение напитка в Европе

В Европе свое распространение этот напиток получил лишь в середине шестнадцатого века. Считается, что его открывателем стал конкистадор Эрнан Кортес. В начале семнадцатого века из горького и холодного напитка шоколад в Европе превратился уже в сладкий и горячий. И, несмотря на то, что этот напиток был очень популярен, дороговизна самого сырья ограничивала его употребление широким кругом людей, которые из-за несостоятельности не могли себе это позволить.

Современный период в истории шоколада

Голландец Конрад ван Гутен открыл современный период в истории развития шоколада. В середине девятнадцатого века он запатентовал изобретенный им недорогой способ выжимания масла какао из тертого его вида. Это открытие сделало возможным создание твердого шоколада, вытеснившего постепенно шоколад жидкий из рациона питания европейцев. В настоящее время исследователи сходятся во мнении, что первая плитка шоколада была изготовлена на английской кондитерской в 1847 году.

Даниель Петер после множества проведенных и неудачно закончившихся экспериментов в конце девятнадцатого века все-таки смог получить первый в мире молочный шоколад, добавив в число его компонентов простое сухое молоко. Производство такого продукта вскоре наладил его партнёр Анри Нестле. А еще через четыре года другой швейцарец по имени Родольф Линдт стал первооткрывателем в коншировании шоколадных масс. Это позволило именно швейцарским производителям стать первыми в производстве шоколада.

Создание шоколадных продуктов

В конце семнадцатого века Ганс Слоан изобрел шоколадное молоко. Оно создавалось в то время с помощью смешивания шоколадного сиропа с козьим, коровьим и другими видами молока. С помощью такого метода в настоящее время создается шоколадная паста.

Видео по теме

Шоколад! Он продается в любом магазине, на любом рынке, в любом, даже самом маленьком ларьке. Его кушают люди любой возрастной категории, а дети же просто жить без него не могут. Шоколад бывает горький, молочный, белый, пористый, диабетический. В него добавляют кофе, коньяк, ванилин, фрукты и ягоды, изюм, орехи, вафли, печенье, цукаты, даже перец! В начале XIX века шоколад продавался в аптеках, как средство для сил и бодрости, а причины повышения настроения от поедания шоколада до сих пор окончательно не объяснены. Откуда же взялся этот чудесный продукт, и как его изготовляют?

Первым европейцем, попробовавшим какао, стал Христофор Колумб. Но тот не оценил чудесный напиток, и зерна какао — бобов так и остались невостребованными. Лишь спустя 17 лет, конкистадор Эрнан Кортес, по достоинству оценил напиток. После похода, который закончился в 1528 году, Эрнан Кортес привез в Европу несколько мешков зерен какао-бобов, дал ему современное название шоколад, и только тогда европейцы оценили напиток.

В 1828 году голландец Конрад ван Гутен запотентовал более дешевый способ выжимки какао масла и какао тертого. Это позволило производить твердый шоколад, каким мы его знаем. Первый плиточный шоколад был произведен в 1847 году на английской кондитерской J. S. Fry & Sons.

Изготовление шоколада

Шоколад изготовляют из какао-бобов. Они находятся в мякоти плода какао-дерева по несколько десятков штук в одном плоде.

Бобы сушат, для улучшения вкуса и аромата очищают, сортируют и обжаривают. Затем дробят в крупу и превращают в жидкую массу. Жир составляет 52-56% какао-боба, поэтому он называется «масло какао». В процессе обработки получается какао тертое. Из него на прессе выдавливают масло какао, после чего остается «какао-жмых».

Из какао тертого, какао масла и сахарной пудры изготовляют шоколад, а из какао-жмыха — какао-порошок. В шоколадную массу добовляют вкусовые ингридиенты (орехи, ягоды, коньяк и т. п.) и отправляют на формировку.

Видео по теме

Шоколад

Впервые о возможности делать из какао-бобов шоколад узнали жители древней цивилизации Ольмекской культуры в Южной Америке. Один человек , отправляясь на охоту в джунгли, случайным образом нашёл удивительные бобы, поразившие его приятным вкусом и ароматом. С тех пор семена какао-дерева начали использоваться в создании разных напитков и сладостей для людей высшего сословия и ритуальных подношений богам.

Примерно в 1530 году Эрнан Кортес вернулся из Южной Америки в Европу и привез с собой какао-бобы с шоколадом. Европейцам пришлось по вкусу новое лакомство, и шоколад начали производить в кондитерских цехах.

С того времени бобы какао стали такой ценностью, что этими зернами даже расплачивались вместо денег.

Какао-бобы были обнаружены в Южной Америке

Рецептура менялась и усовершенствовалась, но основной принцип изготовления шоколада остался тем же и по сей день. Сегодня большая часть шоколадной продукции производится на кондитерских фабриках, поэтому любителям сладкого предлагается большой выбор изделий из шоколада. Наслаждаясь вкусом конфет, возникает вопрос: как же делают шоколад?

: Какао-дерево имеет научное название «Theobroma cacao», что в переводе означает «пища богов».

Подготовка какао-бобов


Фабричный шоколад

Для производства шоколада на фабрике или в домашних условиях, рекомендуется использовать только высококачественные ингредиенты. Любое изменение состава или технологического процесса может привести к ухудшению вкусовых качеств. Фабричный шоколад должен соответствовать высоким стандартам и максимально удовлетворять желания потребителей. Поэтому для производства шоколада предприятия закупают у поставщиков ингредиенты высокого качества.

Материалы по теме:

Как делают леденцы?

Выделяют несколько видов шоколада:

  • обычный – содержание какао-продуктов от 35% до 55-60%;
  • специальный шоколад – диабетический и для военных;
  • десертный – с добавками;
  • с начинкой;
  • пористый;
  • горький;
  • белый.

Очищенные какао-бобы дробят на специальных установках

Первоначально выбирают сырье высокого качества и наполнитель по рецепту. На специальных установках под контролем оператора бобы очищают от мусора, какаовелл и загрязнений. С помощью дробильных устройств, ядра измельчают и отправляют по ленте конвейера на обжарку в электрическую печь. Обжаренные измельченные ядра бобов, пропускают через сито с отверстиями разного диаметра и сортируют согласно требуемых размеров. Крупные частицы используют для изготовления плиточного шоколада, а мелкие добавляют в начинки.

Бывают следующие начинки для шоколада:

  • фруктово-мармеладные;
  • помадно-шоколадные;
  • помадно-сливочные;
  • пралиновые;
  • ликерные.

Интересный факт: Шоколад впервые появился в России в 1786 году благодаря путешественнику Франсиско де Миранда.

Приготовление какао


Какао-бобы измельчают в порошок

Крупицы какао-бобов отправляют в специальные измельчительные установки, в которых они превращаются в мелкий порошок, похожий на муку. Кондитера стараются достичь максимального измельчения, поскольку чем меньше частицы, тем лучше вкус будет у шоколада.

Приготовление шоколадной массы

Подготовка какао-порошка


Вальцевание шоколадной массы

Порошок засыпают в специальную емкость под температуру свыше + 40°С, чтобы он начал выделять масло и принимать сметанообразную консистенцию. Готовую массу перемещают в аппарат для вальцевания, в котором она подвергается смешиванию и дополнительному измельчению под давлением валиков. Пластичная масса в результате становится комкующейся и сыпучей.

Материалы по теме:

Как делают конфеты?

Разводка шоколадной массы


Конширование шоколадной массы

К какао-порошку добавляют сахарную пудру и дополнительные добавки согласно рецептуре. В результате количество какао-масла должно быть в пределах 32-36%. Если в тертом какао масла недостаточно, то его добавляют до получения нужной консистенции.

На этом этапе для изготовления шоколада используют разные добавки, например: молочные продукты, ядра орехов, ванилин, молоко, изюм.

Интересный факт: Первый шоколадный рынок в России создан Алексеем Ивановичем Абрикосовым в 1880 году с названием «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей».

Конширование

Как только ингредиенты добавлены в состав шоколадной смеси, оператор отправляет ее в аппарат для конширования. В специальной открытой емкости, происходит смешивание в нагретом состоянии до 72 часов. Продолжительный контакт с воздухом и постоянное перемешивание, позволяет выветрить из смеси неприятно пахнущие и дубильные вещества и тем самым повысить качество и вкусовые свойства будущей продукции.

Формирование шоколада


Шоколадная масса разливается в специальные формы

Готовая масса отправляется в аппарат для формирования шоколадных плиток. Расплавленная масса с температурой +40-45°С аккуратно отливается в подготовленные формы, где быстро охлаждается до +33°С и выдерживается 30-40 минут. С помощью вибротранспортера удаляются воздушные пузырьки из полу остывших шоколадных плиток. Это необходимо, чтобы какао-масло в формах кристаллизировалось и шоколад потом таял во рту, создавая приятные ощущения.

Кто не любит шоколад? Наверное, нет такого человека на земле: молочный или черный, с орехами или изюмом, пористый или обычный — каждый находит в шоколаде свою любимую плитку, а кроме своего необычайного вкуса, шоколад ещё и повышает настроение.

Короче говоря, шоколад — это один сплошной плюс! И пускай говорят сколько угодно о его вреде фигуре, кусочек черного шоколада ещё никому никогда не навредил. Но мало кто задумывался о том, как же все-таки производится шоколад , все знают, что в составе шоколада какао-бобы, но как они туда попадают и в результате чего мы получаем шоколад с разным процентным содержанием. А так как об этом мало кто знает далее и пойдет речь о производстве шоколад .

Для основы шоколада как уже говорилось, нужны какао-бобы, в основном какао-бобы выращивают в Америки, Австралии и Азии. Доставленные какао-бобы сортируются вручную, и упаковываются для дальнейшей сушки, в основном сушатся они примерно неделю.
Далее зерна какао чистятся и обжариваются при определенной температуре. Обжарка зерен очень важный и ответственный процесс, т.к. именно от степени прожарки и зависит вкус шоколада.

Поэтому часто производители держат в секрете температуру прожарки и время, ведь во время прожаривания зерен раскрывается весь аромат и вкус какао. После этого прожаренные бобы перемалываются и отжимаются, для удаления лишнего жиры.

В итоге получается масло какао и тертое какао, оба ингредиенты необходимы для дальнейшего производства шоколада . Смешивая два этих ингредиенты, получается каша, в которую добавляются следующие составляющие, такие как ваниль, сахар и т.п.

Полученная смесь проходит специальный процесс конширования, суть состоит в том, что смесь нагревают до определенной температуры и перемешивают, в процесс удаляется ненужная влага, и смесь становится более однородной. Если же нужен пористый шоколад, то массу вспенивают и насыщают её углекислым газом, в итоге получаются всеми любимые нами пузырьки. Этот процесс может длиться от нескольких часов до нескольких дней, именно для элитных сортов шоколада эта стадия может достигать нескольких дней.

Далее следующая стадия — шоколад остужают и снова нагревают, именно в этот момент поверхность шоколада становится блестящей и глянцевой, какой мы привыкли её видеть. Если же произошло нарушение технологии, то кристаллизация нарушается и шоколад приобретает белый налет, такое тоже часто встречается в плитках.

В принципе на это этапе шоколад считается готовым, он разливается по формам, и туда уже добавляются всевозможные добавки, такие как изюм, орехи, цукаты и т.п. Шоколад застывает и далее упаковывается. Для производства молочного шоколада на этапе приготовления шоколадной массы добавляется сухое молоко.

Как мы видим, процесс приготовления шоколад довольно-таки несложен, и некоторые готовят шоколад и в домашних условиях. Но все же покупной намного вкуснее, ведь там выдерживаются все температуры и временные интервалы, да и какой широкий выбор начинок на полках магазинов.
Кушайте шоколад, и получайте удовольствие от употребления этого сладкого шедевра!

Видео — как производят вкусный шоколад:

Деревья какао

Деревья какао – неженки. Они боятся морозов и ветра и растут только там, где круглый год лето, в теплом и влажном климате, не выносят засухи и прямых солнечных лучей. Если создать им подходящие условия и постоянно ухаживать за ними, они будут круглый год или хотя бы дважды в год, в течение 30–80 лет давать урожай. Правда, даже в пору зрелости эти вечнозеленые деревья, которые могут достигать в высоту 6–8 метров, приносят лишь по 30–40 плодов. Выращивают их в тропических странах – Южной и Центральной Америке, Африке и Азии, причем в странах Западной Африки собирают около 70 % урожая какао.
Их латинское название – Theobroma cacao . Первая его часть означает в переводе «пища богов».
В последние годы деревья какао стали выращивать в оранжереях и даже в домашних условиях. Но хлопот с этими неженками-привередами достаточно много: им нужны плодородная почва, хороший дренаж и влажный климат. Деревца нужно оберегать от прямых солнечных лучей и ветра и обильно поливать. Оптимальная температура для выращивания какао-деревьев – 18–20С°, при температуре 5°С и ниже они гибнут.

Какао-бобы

Какао-бобы – это не плоды, а семена дерева какао. Сами же плоды – желто-зеленые или красные, имеющие миндалевидную форму, весят около 500 г. В каждом от 30 до 50 овальных семян размером 2–2,5 см, которые и называют какао-бобами. Такое семечко состоит из твердого ядра, которое образуется двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы). Семена созревают около четырех месяцев, меняя окраску с зеленой на желтую, у некоторых разновидностей – с красноватой на бурую. Цвет спелых какао-бобов может варьироваться от фиолетового до серого и белого. Они отличаются горьким вяжущим вкусом, который совсем не похож на вкус шоколада или какао-порошка . По своему происхождению какао-бобы делятся на три группы: американские, африканские и азиатские . Наименования товарных сортов соответствуют названию района производства, страны или порта вывоза (например, Гана, Нигерия, Камерун и т. п.).
В зависимости от качества какао-бобы делят на две группы : благородные (сортовые) – так называемые элитные – и потребительские (ординарные) , к которым относится свыше 90% производимой в мире продукции.
А среди сортов какао выделяют четыре группы :
«Криолло» (Criollo), «Тринитарио» (Trinitario), «Форастеро» (Forastero) и «Насиональ» (Nacional).
К благородным сортам относят «Криолло» и часть видов «Тринитарио», которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Разумеется, какао-бобы этих сортов стоят дороже, чем потребительские , к которым относят «Форастеро» и основную часть «Тринитарио», имеющие горький и терпкий, несколько кисловатый вкус и менее изысканный аромат. Если «Форастеро» составляет 85% от мирового производства какао, то «Криолло» – лишь около 3%.

Сбор и первичная обработка какао-бобов

Чтобы семена какао-дерева приобрели тот неповторимый вкус, который отличает настоящий шоколад, они должны пройти сложный процесс обработки.
Поспевшие плоды срезают острыми мачете и затем разделяют на несколько частей. Из зерен удаляют мякоть и оставляют на несколько дней, чтобы в них прошел процесс брожения. Затем их сушат на солнце или в сушильных печах, после чего они уменьшаются в размерах примерно на 50%. Какао-бобы приобретают коричневый цвет различных оттенков, а вкус их становится мягче. После этого их фасуют в мешки и отправляют на фабрики, которые находятся, как правило, «на другом краю света» – в Северной Америке и Европе.

На шоколадной фабрике

Кто из нас в детстве не мечтал побывать на шоколадной фабрике, чтобы узнать, «откуда берутся» так любимые нами шоколадки и конфеты? А еще – насладиться волшебными запахами, которые невозможно спутать ни с какими другими, и полакомиться шоколадом всех видов и сортов – сколько душа пожелает. Впрочем, самим работникам фабрик не до выражения восторженных чувств. Весь процесс приготовления «сладкого чуда» строго регламентирован и выверен буквально до минут. Зерна, которые поступают на фабрики, сначала очищают , затем сортируют в зависимости от их размеров и, наконец, обжаривают при температуре 120 –140°С во вращающихся барабанах. Обжаривание – очень важный этап, не случайно многие производители держат его «секреты» в тайне. Ведь от того, насколько хорошо будут обжарены зерна, зависит качество шоколада, в результате этого процесса «выявляются» его аромат и вкус. Какао-бобы элитных сортов жарят при более низких температурах, благодаря чему они приобретают очень нежный аромат.
Затем зерна размалывают и часть какао-массы помещают под гидравлический пресс. При этом удаляется лишнее количество жира. Если в шоколаде-сырце его 54%, то в какао-порошке – уже 10% и менее.
В результате такой обработки какао-бобов получают тертое какао, масло какао и какао-жмых. Первые два полуфабриката наряду с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок, из которого готовят какао-напиток и различные десерты. Во время следующего этапа обработки полученную кашицу растирают и добавляют в нее другие ингредиенты: масло какао, сахар и ваниль. Затем эту массу измельчают и подвергают коншированию : перемешивают, нагревая до 50–80 °С, благодаря чему из нее удаляется лишняя влага и шоколадная масса становится более однородной. Если обычный шоколад коншируется лишь несколько часов, то шоколад высочайшего качества может проходить такую обработку до пяти дней.
Затем начинается стадия темперирования : шоколадную массу охлаждают до определенной температуры, а потом нагревают. При этом происходит формирование кристаллов какао-масла определенного вида, чтобы в результате, загустев, шоколад мог стать блестящим и твердым. Если на каком-то этапе технология приготовления будет нарушена, поверхность шоколада через какое-то время покроется белесым налетом, а значит, продукция не будет соответствовать необходимым стандартам качества.
Пористый шоколад перед темперированием вспенивают, насыщая жидкую массу углекислым газом и азотом. Позднее они выделяются и образуют «пузырьки», которые могут иметь различные размеры и форму.

Наконец, шоколадную массу разливают в подогретые формы, добавляя к ней, если это предусмотрено рецептом, различные ингредиенты, и помещают в холодильные камеры. А после того, как шоколад застынет, его упаковывают и маркируют. Упаковка не только «помогает продавать товар», но и защищает шоколад от вредных для него воздействий воздуха, света и влаги, а также от загрязнений и каких-либо механических повреждений. Начинки и добавления кладут в изделия, когда готовят шоколадную массу – в виде порошков или в растертом виде, как, например, тертые орехи или сухое молоко (в молочном шоколаде его около 20%), или же перед тем, как изделия разливают в формы – в целом или дробленом виде, как, например, изюм, целые орехи, дробленые вафли, цукаты и др. Конфеты глазируют , обмакивая их в шоколадную массу (вручную) или поливая жидким шоколадом (с этим справляется специальный аппарат). Изделия с ликером, коньяком и др. изготавливают, заливая в формы из крахмала сироп и добавляя в него «градусные» напитки. Когда сахар кристаллизуется на поверхности, крахмал снимают и глазируют конфеты шоколадом.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.


Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Как шоколад производится на фабриках? Внутри производства

Ссылки

История. (2018, 21 августа). История шоколада. Получено с,
https://www.history.com/topics/ancient-americas/history-of-chocolate.

Candy USA. Интересные факты о шоколаде. Получено с,
https://candyusa.com/story-of-chocolate/fun-facts-about-chocolate

Хусейн Дж. (27 августа 2018 г.). 50 фактов о шоколаде, которых вы не знали.Получено с,
https://www.eatthis.com/chocolate-facts/

Научный канал. (30 октября 2016 г.). Молочный шоколад с нуля | Как это сделано. Получено с,
https://www.youtube.com/watch?v=ZtMfiWDQHT8.

Макфадден, К. (14 декабря 2019 г.). Как именно изготавливается шоколад? Получено с,
https://interestingengineering.com/how-exactly-is-chocolate-made.

Как производятся продукты. Шоколад. Получено с сайта
http: // www.madehow.com/Volume-1/Chocolate.html

Dame Cacao. Как делают шоколад? Получено с,
https://damecacao.com/bar-reviews/making-chocolate-tree-to-bar/

Национальная ассоциация кондитеров (NCA). Ингредиенты в шоколаде. Получено с,
https://candyusa.com/story-of-chocolate/what-is-chocolate/ingredients-in-chocolate.

Statista. (2020, 13 ноября). Сколько порций миндального шоколада и других конфет Hershey’s вы съели за последние 30 дней? Получено с,
https: // www.statista.com/statistics/287717/servings-of-hershey-s-almond-chocolate-and-other-candy-eaten-in-the-us/

Mintel. (2013, 29 мая). Темный шоколад наползает на популярный молочный шоколад. Получено с,
https://www.prnewswire.com/news-releases/dark-chocolate-is-creeping-up-on-the-ever-popular-milk-chocolate-according-to-mintel-209367561.html.

Cacao Magazine. (2019, 5 июля). Ингредиенты в шоколаде: что в моем батончике? Получено с,
https: // readcacao.ru / блог / ингредиенты-в-шоколаде-что-в-моем-батончике /

Searing, L. (10 февраля 2018 г.). Большая цифра: 22 миллиарда долларов в год на шоколад. Это здорово? Получено с,
https://www.washingtonpost.com/national/health-science/the-big-number22-billion-a-year-on-chocolate-is-that-healthy/2018/02/09/6a6cee4c- 0d1a-11e8-8890-372e2047c935_story.html

Принадлежности для замороженных десертов. Топ-10 самых любимых вкусов мороженого в Америке и лучшие начинки к ним.Получено с,
https://frozendessertsupplies.com/blogs/news/americas-top-10-favorite-ice-cream-flavors-and-the-best-toppings-to-go-with-them

Колмар, К. (18 декабря 2020 г.). Топ-15 крупнейших шоколадных компаний мира. Получено с,
https://www.zippia.com/advice/largest-chocolate-companies/

Blair, S. 28 интересных фактов о M & Ms, которые вы не знали. Получено с,
https://spoonuniversity.com/lifestyle/28-sweet-facts-you-didn-t-know-about-m-ms.

Вунш, Н.(2020, 25 ноября). Консолидированный чистый оборот итальянского производителя кондитерских изделий и фирменного шоколада Ferrero с 2011 по 2018 год. Получено с,
https://www.statista.com/statistics/709260/turnover-of-the-italian-confectionery-manufacturer-ferrero/

Дэниэлс, Дж. (7 апреля 2016 г.). Американские шоколатье ищут сладкое новое место. Получено с,
https://www.cnbc.com/2016/04/07/us-chocolatiers-looking-for-new-sweet-spot.html

Нестле.Nestlé в США. Получено с,
https://www.nestleusa.com/media/press-information-and-resources

Вунш, Н. (25 ноября 2020 г.). Общий объем продаж Lindt & Sprüngli по всему миру с 2010 по 2019 гг. Получено с,
https://www.statista.com/statistics/235844/total-global-chocolate-sales-of-lindt/

Stice, J. (14 мая 2019 г.). Нерассказанная правда Годивы. Получено с,
https://www.mashed.com/152861/the-untold-truth-of-godiva/

Как обрабатывается шоколад | HowStuffWorks

На этом этапе производства шоколада технология играет большую роль в том, как обрабатывается шоколад.После того, как бобы поступают на фабрику, они проходят довольно стандартный набор этапов обработки, причем количество этапов частично зависит от того, будут ли бобы превратиться в какао-порошок или шоколад.

На этом этапе пути от несъедобной фасоли к вкусному угощению правила техники. На некоторых производственных предприятиях компьютеры даже используются для запуска машин и контроля результатов, чтобы гарантировать согласованность и качество конечных продуктов.

Тем не менее, современные машины и производственные процессы сделали больше, чем просто сделали производство шоколада быстрее и проще, чем в прошлые века.Они фактически изменили определение шоколада для современного мира, превратив горький, зернистый, жидкий шоколад древних в широкий спектр насыщенных, гладких конфет, батончиков, какао, начинок, начинок, соусов и ароматизаторов, которые сегодня мы знаем как шоколад.

Производители шоколада имеют собственные запатентованные рецепты изготовления различных шоколадных изделий. Подавляющее большинство этих продуктов сделано из определенных смесей разных видов бобов. Секретные рецепты определяют, какие именно типы бобов, из каких источников и в каком количестве использовать для каждого продукта.Точно следуя этим рецептам, производитель может поддерживать качество и постоянство своей конечной продукции.

Когда какао-бобы поступают на фабрику, они тщательно сортируются и отслеживаются в соответствии с типом какао и плантацией происхождения. Затем бобы очищаются с помощью машины, которая удаляет все оставшиеся фрагменты стручков, засохшую мякоть и другой мусор.

Далее следует важнейший этап обжарки. Будущее качество шоколада (или какао) — с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида — зависит от тщательного обжаривания.Зерна обжариваются, когда они вращаются в больших нагреваемых вращающихся цилиндрах. В зависимости от сорта бобов и желаемого результата бобы можно обжаривать от 30 минут до 2 часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту или выше. Во время обжарки содержание влаги в них еще больше падает, их цвет становится более насыщенным до насыщенного коричневого цвета, и появляется характерный аромат шоколада.

После обжарки бобы быстро охлаждают, оставляя их тонкую оболочку сухой, ломкой и легко снимаемой.Затем бобы подают в веялку, где валки раскалывают скорлупу, а вентиляторы сдувают ее осколки. Остались кусочки какао, называемые «перьями».

На этом этапе ядра из различных видов и источников какао взвешиваются и тщательно смешиваются (смешиваются) в соответствии с уникальным рецептом каждого производителя. Конкретная используемая смесь играет важную роль в определении вкуса шоколада или какао, который будет получен.

Смешанные перья затем поступают в мельницы, где они измельчаются в пасту.В процессе измельчения перьев между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками выделяется тепло, которое разжижает жир внутри перьев. Жир в какао называется какао-маслом, а ядра какао-масла на 54% состоят из какао-масла.

Получающееся в результате сусло из сжиженного какао-масла и измельченных твердых веществ какао коммерчески известно как «шоколадный раствор». (Название немного неправильное, потому что «ликер» здесь означает жидкость, а не спирт, но само вещество на самом деле больше похоже на пасту, чем на жидкость.) Все какао-порошок и шоколадные изделия изготавливаются из этого шоколадного тертого. И именно здесь процесс изготовления какао-порошка и процесс изготовления шоколада расходятся.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как производится какао-порошок.

Чтобы узнать больше о шоколаде, см .:

Как производится шоколад? — Как это работает

Производство шоколада начинается с какао-дерева, где с октября по декабрь собирают какао-бобы, содержащие какао-бобы в мякоти, напоминающей вату.Бобы помещают между слоями банановых листьев на шесть дней, чтобы слить мякоть, метод, известный как «куча», перед сушкой на солнце, упаковкой и отправкой на фабрику по производству шоколада.

На шоколадной фабрике зерна нагреваются внутри устройства для непрерывного обжарки, когда они движутся по конвейерной ленте. Время этого процесса варьируется в зависимости от требуемого вкуса. После надлежащей обжарки они разбиваются на мелкие кусочки, и их хрупкая оболочка удаляется, оставляя только мясистые ядра бобов, «ядра», которые содержат необходимое какао-масло для производства шоколада.Мельница измельчает эти ядра в густую коричневую жидкость, известную как «тертое какао», основу всех шоколадных продуктов, которую затем смешивают с различным количеством сахара и молока в зависимости от требуемого типа шоколада. Как правило, темный шоколад состоит из 70% тертого какао, а молочный и белый шоколад — на 30%.

Затем в вакуумных печах эта смесь сушится в так называемую шоколадную «крошку», прежде чем гигантские ролики сжимают жидкость. Затем его шлифуют между валками для улучшения шелковистой текстуры, а затем еще больше разглаживают в процессе, известном как «конширование».Это включает замешивание смеси в гигантских резервуарах при температуре около 46 ° C, при этом лучший шоколад коншируется более недели. Последним процессом является темперирование, при котором жидкость непрерывно охлаждается и нагревается в цикле до получения стабильной шоколадной консистенции.

После этого этапа процесса изготовления шоколада жидкость можно разлить в формы, охладить и на высоких скоростях обернуть для изготовления таких продуктов, как плитки шоколада. Чтобы приготовить шоколад с определенной начинкой, такой как карамель, внутренности батончиков проходят по конвейерной ленте и «покрываются» жидким шоколадом перед охлаждением и обертыванием.

Как делают шоколад

Истоки шоколада

Шоколад получают из дерева какао теоброма («пища богов»), и майя употребляли его в качестве напитка. Шоколад стал священным эликсиром как для майя, так и для ацтеков; его использовали во время казней и религиозных церемоний. Археологи обнаружили остатки шоколада в древних банках, которые были найдены в Гондурасе и датированы 1100 годом до нашей эры.

Какао-деревья в изобилии росли на территориях майя, и к 600 году н.э. их стручки (на фото) были обработаны для производства пенистого горького напитка.Майя смешивали свой шоколад со специями, такими как перец чили и ваниль; считалось, что однажды употребленные в пищу, они снимают усталость. Данные свидетельствуют о том, что какао-бобы также измельчали ​​в порошок. Во время этого процесса можно было добавлять другие ингредиенты — в этом случае полученный порошок смешивали с холодной водой, чтобы получить кашу.

Дерево какао теоброма

Шоколадный рекордсмен

Самая большая плитка шоколада

В сентябре 2010 года армяно-канадское СП «Grand Candy» Co Ltd изготовило самую большую в мире плитку шоколада, гигантский кусок шоколада весом 4 410 кг.

Самая большая коллекция плиток шоколада

Американец Боб Браун является рекордсменом по самой большой коллекции шоколадных плиток, представив 770 различных вариантов сладкого коричневого цвета.

Самая длинная плитка шоколада

Итальянский Джордано Лабораторио Ди Чокколато в 2010 году произвел рекордную плитку шоколада длиной 11,57 м и шириной 1,1 м.

Самая ценная плитка шоколада

Несъеденная плитка шоколада Кэдбери 100-летней давности стала самой дорогой плиткой в ​​мире, когда ее продали за 470 фунтов стерлингов в 2001 году анонимному участнику торгов.

Больше всего клубники в шоколаде за одну минуту

Ecole Chocolat / Урок — Как делают шоколад

На заводе-изготовителе

Каждый производитель шоколада имеет тщательно охраняемый «секретный рецепт» каждого производимого шоколадного продукта. Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения моментов в процессе, в которых производитель может использовать свою собственную секретную формулу.

Тестирование, очистка и обжарка

Когда отобранные § какао-бобы прибывают на завод-изготовитель, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и тестирования. Образцы какао-бобов проверяются на размер и наличие дефектов, таких как насекомые или плесень, а затем измельчаются в несладкий шоколад, который оценивается на вкус и аромат дегустаторами компании. После завершения тестирования и принятия партии производителем бобы тщательно очищаются от посторонних предметов.Затем какао-бобы отправляются в жаровню на от 10 до 35 минут.

Растрескивание (или обмахивание) и измельчение

Во время обжаривания оболочка какао-бобов отделяется от ядра бобов и удаляется на первом этапе процесса крекинга или обдува. Бобы растрескиваются (не измельчаются), проходя через зубчатые конусы. Треснувшие бобы теперь называются какао-крупками .

Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от ядер какао-бобов.Просеивание производится путем воздействия на них потока воздуха, так что скорлупа выдувается из более тяжелых перьев. Скорлупу можно использовать для производства мульчи и других несъедобных продуктов. В бобах содержится примерно 50 процентов какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или рафинирование

Первый помол зерен обычно производится на фрезерном или шлифовальном станке, таком как меланжер. Ядра измельчают или измельчают для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется шоколадным тертым или жидким шоколадом .

Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют вальцовый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц какао-тертого (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и для распределения масло какао равномерно по всей массе, покрывая все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет масло какао. Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц для каждого из своих шоколадных конфет.Это первый шаг к созданию мягкого и сливочного ощущения во рту от шоколада.

Различное процентное содержание какао-масла удаляется или добавляется в шоколадный раствор. Какао-масло обладает ароматом шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении черного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада, добавляются некоторые или все из следующих § ингредиентов: сахар, лецитин, молоко или сухие сливки или молочная крошка (используются для придания карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специи, такие как ваниль. .Формула, разработанная производителем шоколада для сочетания определенных ингредиентов с шоколадным ликером, — вот что придает шоколаду неповторимый вкус.

Конширование

Этот процесс развивает вкус шоколада, высвобождая некоторую присущую ему горечь, и придает шоколаду гладкость, тающую во рту. Конш-машина оснащена роликами или лопастями, которые непрерывно замешивают шоколад в течение нескольких часов или дней в зависимости от вкуса и текстуры, желаемых производителем.

Темперирование и формование шоколада

На последних двух этапах шоколадного процесса коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в объемные плитки (или вафли), или она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как кондитерские центры с покрытием и формованные изделия.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Темперирующий шоколад

Понимание процентного содержания какао

Дегустационный шоколад

Получайте напоминания о предстоящих занятиях! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.


ПонятноЭтот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт. Посетите нашу страницу Политики конфиденциальности, чтобы узнать больше о файлах cookie, обнаруженных на этом сайте. Значок «Добавить на главный экран» Уведомление «Добавить на главный экран».

Добавить ярлык на главный экран для запуска как собственного приложения?

НЕТ, СПАСИБО РАЗРЕШАТЬ

Как делают шоколад? — Abdallah Candies, главный шоколатье Миннесоты

Шоколад — один из самых популярных продуктов всех времен — его любят почти все, и он бывает во множестве форм, от горячего какао до шоколадного торта, батончиков Snickers и элитных трюфелей.Но как делают шоколад? Процесс может занять недели от начала до конца или может занять меньше времени, в зависимости от качества шоколада.

Приготовление шоколада включает пять основных этапов: сбор урожая, ферментация, обработка, смешивание и формование. Узнайте больше о каждом из этих шагов ниже.

Шаги, чтобы ответить на вопрос «как делают шоколад»

Узнавайте каждый шаг о том, как делают вкусный шоколад, который вы любите. Просто постарайтесь не пускать слюни на клавиатуру, пока читаете.

Шаг 1: Сбор урожая

Основной компонент шоколада — это дерево какао, которое растет только в жарком влажном климате. В настоящее время большая часть шоколада в мире выращивается в Африке.

Деревья какао дают стручки, которые обычно имеют длину от 5 до 12 дюймов. Стручки — это плод дерева какао: в каждом стручке содержится от 30 до 50 семян. Эти семена называются какао-бобами, и они составляют основу для производства шоколада.

Когда стручки какао созревают и готовы к сбору урожая, рабочие срезают их с дерева и раскалывают, чтобы достать семена.

Этап 2: Ферментация и сушка

Прежде чем какао-бобы отправятся на шоколадную фабрику, они должны быть ферментированы и высушены. Первый шаг — ферментация — помогает фасолью стать более ароматной. Рабочие кладут фасоль в большие закрытые деревянные контейнеры на срок до семи дней. Рабочие также будут время от времени помешивать бобы, чтобы убедиться, что все они забродили равномерно.

Вначале эти семена назывались какао-бобами, по названию дерева, от которого они произошли.После ферментации какао-бобы называют какао-бобами, и они начинают напоминать шоколад.

Затем бобы должны быть высушены перед отправкой. Рабочие достают бобы из емкостей для брожения и раскладывают их на солнце одним слоем. Сушка бобов предотвращает рост плесени во время транспортировки.

Шаг 3: Заводская обработка

После того, как какао-бобы были высушены, их отправляют на фабрики. Прежде чем фабрики смогут производить шоколадные лакомства, которые мы все знаем и любим, они должны переработать бобы.

Первый шаг — чистка. В бобах может быть грязь, насекомые или другой мусор, и мало кто хочет, чтобы это было в шоколаде. Обычно фабрики просто просеивают фасоль, чтобы выпали посторонние предметы.

Затем фабрика обжаривает какао-бобы от 30 минут до двух часов при температуре от 210 до 290 градусов по Фаренгейту. Обжарка еще больше сушит бобы и усиливает их вкус.

После того, как бобы обжарены, фабрика должна их провеять. Какао-бобы имеют толстую внешнюю оболочку, поэтому фабрика ее раскалывает и сдувает.Полученная часть фасоли называется пером, и если вы ее съедите, вы узнаете вкус шоколада. Однако эти перья сами по себе очень горькие.

Завод перемалывает перья. На этом этапе они образуют пасту, называемую шоколадным ликером. Не путайте — несмотря на название, шоколадный ликер не является алкогольным. Следующий шаг зависит от того, какой шоколадный продукт хочет произвести фабрика.

Шоколадный раствор можно разделить на два типа веществ: твердые вещества какао (вы можете думать о нем как о какао-порошке) и какао-масло (жиры из какао-бобов).Если фабрика хочет производить и продавать какао-порошок или производить дополнительное количество какао-масла, они подвергают тертый шоколад через этот процесс разделения. В противном случае шоколадный ликер готов перейти к следующим этапам своего превращения в шоколад.

Шаг 4: Смешивание

Шоколадный ликер очень горький и пудровый. Чтобы придать ему гладкий, богатый, сладкий вкус, который нравится людям, фабрика должна добавить некоторые дополнительные ингредиенты и немного переработать его.

Практически весь шоколад содержит сахар для компенсации горького вкуса шоколадного ликера.Однако другие ингредиенты зависят от того, какой шоколад готовится: вы можете найти ваниль, молоко, мяту или другие ингредиенты. Чтобы шоколад стал богаче, некоторые фабрики добавляют какао-масло в количестве.

После смешивания ингредиентов вещество проходит так называемое «конширование». Машина по сути измельчает и смешивает шоколад, чтобы сделать его более гладким. В зависимости от качества шоколада конширование может занять от нескольких часов до нескольких дней.

Шаг 5: отпуск и формование

Теперь шоколад имеет правильный вкус и гладкую текстуру, но не превращается в твердые плитки.Чтобы сделать шоколад немного тверже, фабрика темперирует его, то есть нагревает шоколад, дает ему остыть, а затем снова и снова нагревает, пока он не станет подходящим. После темперирования шоколад правильно затвердеет.

Все, что осталось, — придать шоколаду любую форму, которую хочет производитель, поместив жидкий шоколад в формы и дав ему затвердеть. Тогда вы увидите и узнаете вкусное лакомство, известное как шоколад!

Для приготовления шоколада требуется много лет.Если вы хотите попробовать качественный шоколад из лучших материалов, попробуйте коробку от Abdallah. Мы обрабатываем наш шоколад с осторожностью и точностью от начала до конца, чтобы вы могли получить поистине превосходные конфеты.

Посмотрите, как делают шоколад Абдалла

Если вы хотите быстро познакомиться с шоколадной фабрикой Abdallah и получить подробное описание наших процессов, вам следует заглянуть в наши автобусные туры!

Узнайте больше о наших автобусных турах здесь.

Как делают шоколад Видео

Несколько видео онлайн покажут вам шаги.Посмотрите это видео, чтобы получить наглядный ответ на вопрос «как делают шоколад»:

Есть вопросы по приготовлению шоколада? Прокомментируйте ниже, и мы можем вам помочь!

Как именно изготавливается шоколад?

Шоколад нравится миллионам людей во всем мире. Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?

Если вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Как производится шоколад (шаг за шагом)

Весь процесс начинается с самих какао-бобов. Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .

Это небольшие деревья, около 4-8 метров высотой , из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).

Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, длиной около 5-12 дюймов (13-30 см) . Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов. Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.

Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж …

«Дерево, стручок и бобы / семена обычно называют« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.»- Конфеты Lake Champlain. Примечательная информация, согласитесь?

Процесс начинается со сбора бобов

Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать бобы. Какао-бобы содержатся в больших семенах созревшие стручки легко собираются.

Из незрелых стручков обычно получаются бобы с низким содержанием какао-масла и низким содержанием сахара. Это очень важно для создания шоколада, поскольку натуральный сахар в какао-бобах способствует последующему процессу ферментации. по линии.

После удаления стручков с деревьев бобы удаляются из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы — ферментации.

Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia Commons

Как ферментируется шоколад?

В натуральном виде какао-бобы имеют довольно горький вкус. Его удаляют ферментацией зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.

Ферментация, как и при использовании спирта, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах.Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.

После завершения процесса ферментации бобы удаляют и дают им высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.

Затем бобы должны быть обжарены.

После высыхания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни или другой мусор. Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.

Зерна постоянно перемешивают, чтобы весь урожай равномерно нагрелся. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.

По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.

После обжарки бобы можно обрабатывать.

Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние ядра. Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).

Оболочка — это тонкая, напоминающая бумагу оболочка, которая окружает все какао-бобы. Перья, , с другой стороны, представляют собой просто небольшие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.

Эти ядра измельчают до мелкого порошка, богатого твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, пока перья измельчаются.

Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть.После застывания шоколад почти готов к употреблению.

Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.

Но есть еще один последний шаг, прежде чем шоколад попадет на полки магазина.

Заключительный этап — смешивание шоколада.

Хотя пекарский или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует смешивания в той или иной форме.

«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло можно смешивать с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». — Ель ест.

Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует, чтобы тертое какао было объединено с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.

Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад разной степени от молочного до темного.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.

Источник: pxhere

Интересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.

Шоколад — это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.

Еще один забавный факт — какое-то время какао-бобы также использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости». Кетцалькоатль. Я имею в виду, кто может их винить?

Шоколад сделан из волос?

Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница по этому поводу могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.

«Цистеин — одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота «. — Kaiser Permanente.

Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются и не требуются ни на одном этапе процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.

Это, например, не указано в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA) допустимых уровней пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов.

Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных могут случайно попасть в партию шоколада, но это очень редко. На самом деле, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.

По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов имеют уровни толерантности к максимальному количеству загрязняющих веществ во многих группах пищевых продуктов.

Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные стадии тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы плохая пресса была связана с дефектной продукцией.

Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.

Как шоколад производится на фабриках? | by yan long-serena

Есть много видов шоколада, включая оригинальный шоколад, темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад.Как шоколад производят на фабриках?

Какао-масло, какао-соус и какао-порошок обычно являются необходимыми ингредиентами для приготовления всех видов шоколада.

1. Измельчение — какао-паста

Затем какао-бобы с 53% -ным содержанием какао-масла измельчаются в измельчителе какао или на каменных мельницах. Какао-масло сжижается за счет нагрева трением, образуя то, что коммерчески известно как шоколадная масса.

2. Прессование — какао-масло, какао-порошок

Шоколадный раствор заливается в гигантский гидравлический пресс, который использует давление для отделения желтого жидкого какао-масла.После удаления какао-масла блок какао охлаждают, измельчают и превращают в какао-порошок. Мякоть какао, масло какао и порошок какао являются основным сырьем для изготовления шоколада.

3. Смесь

Шоколад — деликатес, получаемый путем ароматизации. Масло какао, мякоть какао или какао-порошок вместе с сахаром и молоком плавят и смешивают, и можно использовать различные пропорции сырья для производства шоколада с разными вкусами.

4.Рафинирование

Технология «тонкого помола» определяет тонкость молекулы какао и является ключом к мягкому вкусу шоколада. Рафинер — это процесс получения шоколадного вкуса путем многократного «замешивания» с вогнутым и выпуклым узорами. Шоколадную пасту замешивают взад и вперед перед роликовой в течение нескольких часов или дней, так что молекулы какао равномерно окружены маслом какао.

5. Регулировка температуры

Какао-масло необходимо охладить и разогреть, чтобы температура плавления достигла 32–34 градусов Цельсия, чтобы шоколад можно было растворить только во рту, но не при комнатной температуре.Точная «регулировка температуры» делает поверхность шоколада яркой, мгновенным входом и высокой стабильностью продукта. Какао-масло не растворяется из-за изменения времени и температуры хранения, что приведет к изменению качества и вкуса шоколада. Шоколад, который не подвергался «темперированию», обычно имеет хрупкую текстуру и тусклую поверхность.

6. Формовочная упаковка

Наконец, впрыскивается модель и изготавливается готовый продукт.Модели бывают всех размеров и размеров. Шоколад, введенный в модель, охлаждается в охлаждающей камере.

Затем плитки шоколада снимаются с модели и транспортируются в упаковочную машину для упаковки как шоколадные товары, представленные на рынке.

Связаться с Сереной:
Skype: serenayan666
Электронная почта: [email protected]

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.