Как приготовить сыр без сычужного фермента: Как сделать сыр без сычужного фермента

Как сделать сыр без фермента и заквасок — cheesehead.ru

Декабрь 20th, 2013 cheesehead

На главную >> Записи >> Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость.

Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

на Ваш сайт.

Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.

Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Сыр качотта любительский, рецепт с ингредиентами: молоко, закваска, сычужный фермент

Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

Как приготовить сыр дома без сычуга

Сыр является основным ингредиентом многих блюд по всему миру. Блюда, приготовленные со вкусом сыра, не только вкусны, но и полезны для здоровья! Есть много разных видов сыров, каждый со своим вкусом и текстурой. Однако при приготовлении сыра одно всегда остается неизменным — они требуют сычужного фермента. Сычужный плод содержит набор ферментов, которые производят разделение молока на твердый творог. Сычужное молоко — это простокваша, которую получают из желудка теленка и поэтому не подходят для веганов.

Если вы любите сыр, но при этом являетесь веганом, взгляните на эту статью HOWTO о , как приготовить сыр в домашних условиях без сычужного фермента .

Прежде чем мы обсудим , как приготовить сыр в домашних условиях без сычужного фермента , давайте посмотрим, что это такое и почему люди избегают сыра, приготовленного с этим ингредиентом. Сычужный плод является основным ингредиентом для свертывания сыра. Химозин — это основной фермент сычужного фермента, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка новорожденного теленка. Теленок несет этот фермент, поэтому он может эффективно переваривать коровье молоко.Сычуг также можно получать из желудка поросят, он также присутствует для улучшения процесса пищеварения животного. Внутри желудка сычужный фермент свертывает молоко, поэтому оно дольше остается в кишечнике и способствует лучшему всасыванию.

Отсутствие химозина может нанести вред здоровью теленка и пищеварительному процессу. Сычужный фермент для животных может быть дорогим, и его трудно найти. Поэтому, даже если вы не веган, но хотите делать сыр, научиться делать сыр без сычужного фермента может оказаться для вас весьма полезным.

Если вы не хотите использовать сычужный фермент животного происхождения для изготовления сыра, вы можете приготовить вегетарианский сычужный фермент. Он служит той же цели, что и обычный сычужный фермент: коагулирует молочные белки и делает сыр. Единственная разница в том, что вегетарианский сычужный фермент происходит из микробов или овощей. Вот несколько различных способов приготовления вегетарианского сычужного фермента :

• Овощной сычужный фермент : Ферменты можно собирать из овощей и растений и использовать для производства овощного сычужного фермента. К растениям, из которых можно получить ферменты, относятся: листья инжира, сафлор, дыни и чертополох.
• Микробный сычужный фермент : Для производства этого вида сычужного фермента ферменты перед ферментацией получают из бактерий или грибов. Однако микробный сычужный фермент имеет горький вкус и не является предпочтительным вариантом при приготовлении сыра.
• Генетически модифицированный сычужный фермент : Химозин, полученный в результате ферментации, также известный как FPC, является еще одним типом вегетарианского сычужного фермента. Во время его создания ген получается из ДНК теленка и затем смешивается с ДНК: бактерий, плесени или дрожжей.Во время этого процесса FPC становится ГМО-продуктом. Большинство сыров производится с использованием этого вида сычужного фермента. Этот сыр был одобрен FDA в 1990 году.

Вот несколько сортов сыра без сычужного фермента . Эти сыры недолговечные и подаются свежими вскоре после их производства:

• Творог : творог коагулируется с помощью кислого ингредиента: например, уксуса. Если вы ищете сыр без сычужного фермента, выбирайте творог.
• Сливочный сыр : это свежий сыр без сычужного фермента.
• Сыр моцарелла : Сыр моцарелла Stella имеет мягкую текстуру, которая идеально подходит для приготовления панини или пиццы. В сыре Фриго также есть идеальное сочетание остроты и солености. Оба эти вида сыра моцарелла производятся без сычужного фермента.
• Сыр Проволоне : Этот сыр известен своим интенсивным вкусом и служит прекрасным дополнением к теплым бутербродам и запеканкам.
• Сыр рикотта : Органический сыр рикотта легкий, сладкий, насыщенный и приготовленный без сычужного фермента.

Если у вас нет: у вас есть доступ к сычужному ферменту, вы не можете себе этого позволить или не хотите использовать его в своем сыре, вы можете использовать кислоты из уксуса или цитрусовых для того же эффекта. Сычуг становится активным при температуре от 85 до 140 ° F. Он наиболее эффективен при температуре 105 ° F. Как только кислотность молока упадет до 4,6 уровня pH и когда его температура повысится до 165 ° F, смесь перестанет существовать и превратится в творог.

Для достижения такого же эффекта при использовании лимонной кислоты или уксуса выполните следующие действия:

Необходимые ингредиенты : молоко, свежий лимонный сок или дистиллированный уксус и соль. Чем больше жира в вашем молоке, тем лучше будет сыр. Но держитесь подальше от ультрапастерированного молока. Такое молоко стерилизуют путем нагревания до 280 ° F, в результате чего его белковая структура изменяется и оно не разделяется.

Как приготовить сыр панир

Панир — это мягкий сыр, который традиционно используется в индийских блюдах и не содержит сычужного фермента:

• Нагрейте молоко на сковороде.Не кипятить. Пусть вспенивается, но не загорается.
• Снять с огня.
• Добавьте немного лимонного сока или уксуса (понемногу).
• Продолжайте помешивать молоко, добавляя уксус или лимонный сок.
• Когда будет достигнут правильный баланс, молоко начнет свертываться.
• Оставьте на 10-15 минут. За это время он полностью отделится.
• Используйте марлю, положенную в сито или дуршлаг, чтобы процедить творог.
• Выдавите излишки жидкости.
• Разложите марлю ровно, насыпьте ее солью, оберните марлю и сделайте из нее тугую связку.
• Зажмите связку между двумя пластинами.
• Дать высохнуть на час.
• Этот сорт сыра не требует выдержки, его можно употреблять сразу.

Как приготовить queso fresco : это панир латиноамериканского типа, который можно приготовить, постепенно добавляя дистиллированный уксус в теплое молоко. Большинство людей предпочитают использовать уксус, потому что лимонный сок придает сыру пикантный вкус, который им может не понравиться.

Приготовление творога: Творог получают путем слива сыра, но не прессования.Вы можете приготовить это дома, нагревая пахту и молоко с солью. Пахта является кислой, поскольку она ферментирована. Когда вы нагреете пахту, молоко превратится в творог. Чем жирнее пахта, тем при более высокой температуре она должна свернуться.

Приготовление маскарпоне: Маскарпоне напоминает крем, и он является основным ингредиентом, используемым при приготовлении тирамису. Для приготовления этого сыра вам понадобится лимонный сок и более густые или взбитые сливки. Поскольку он имеет высокое содержание жира, вам может потребоваться повысить температуру до 190 ° F.Жидкость не отделится так чисто, как молоко. Однако выжимать этот сыр не нужно, так как он обычно имеет консистенцию заварного крема.

Домашний творог без сычуга | Блог о еде в Гонконге с рецептами и советами по приготовлению блюд в основном китайского и азиатского стилей

Для меня сыр был ингредиентом, который следовало покупать в супермаркетах, чем домашний. Потому что я считаю, что хороший сыр нужно делать из свежего молока местного производства. Но здесь, в Гонконге, источник редкий.

Только до недавнего времени меня интересовала колонка в китайской газете (одна из которых вдохновила меня на создание этих лечебных рецептов) о домашнем сыре, а точнее, твороге, без сычужного фермента, и мне не терпелось его приготовить. Не менее интригует то, что творог (вместе с маслом семян льна) предлагается использовать в натуральном лечебном средстве, называемом «Диета Бадвиг», для лечения многих болезней.

Хотя я впервые делаю этот творог, у меня он готов, довольно аккуратно, за считанные минуты.

Нам нужны два ингредиента плюс сковорода и ситечко. Для приготовления просто нагрейте молоко до нужной температуры, затем добавьте уксус, перемешайте и подождите. Волшебный момент проявится через секунды.

Первое, что меня заинтересовало в моем домашнем твороге, было то, будет ли он кислым на вкус. Вердикт? Не все все! У него был легкий вкус и, возможно, самый мягкий сыр, который я когда-либо пробовал.

Я посыпал свой сыр солью и перцем и подал его с бананом и хлебом. Он не самый лучший, но достаточно сытный.

Если вам интересно узнать больше о натуральном средстве, которое, как говорят, может вылечить нарушение работы иммунной системы и некоторые раковые заболевания (80-93% случаев), эти ссылки могут помочь:
— китайский блог Йим Хо, автора газетной колонки
— Диета Будвига на английском языке

Метод

Нагрейте молоко на сковороде на слабом или среднем огне, периодически помешивая. Когда молоко начнет закипать (я подождал, пока термометр покажет 80 градусов C), снимите с огня.

Добавьте уксус, осторожно помешивайте примерно полминуты (примерно через 15 секунд начинают образовываться комки, и по консистенции молоко постепенно превращается в сыворотку).

Дайте остыть до комнатной температуры.

Установите ситечко на чашу и вылейте через него жидкость комками. Возможно, вам придется придавить комочки, чтобы избавиться от лишней жидкости. Если ваше ситечко недостаточно тонкое, чтобы удерживать более мелкие комочки, просто выстелите его сырной тканью и выжмите жидкость, как при приготовлении соевого молока.Я делал довольно небольшое количество, поэтому использовались мини-фильтр и мерный стакан.

Из только что собранных комков превратился в творог. У меня получилось около 5 столовых ложек.

Примечание: я зарезервировал сыворотку и добавил ее в свой томатный суп (ссылка обновлена: 2012.6.2) с тофу, который тоже был отличным на вкус.

Наслаждайтесь!

• Категория: Ежедневник.

Чтобы получать обновления и новые рецепты из моего блога, вы также можете ПОДПИСАТЬСЯ на них через RSS-каналы.Увидимся там.

Как приготовить сычуг с инжиром | Рецепт сыра

Я написал это в прошлом месяце, так что вы можете списать это на мартовское безумие! Мы сходим с ума здесь в конце долгой, суровой зимы! Но вот в чем дело: люди всегда спрашивают нас, как они могут сделать свой собственный сычужный фермент. Не знаю почему. Может быть, это потому, что многие домашние сыровары — мастерицы, которые делают все сами.

Итак, я собирался написать пост на эту тему, но вскоре понял, что существует так много способов сделать сычужный фермент, что мне придется написать как минимум 5 статей (что я, вероятно, в конечном итоге сделаю!)

На сырных форумах люди часто спрашивают об употреблении сока инжира.Сначала я подумал, что, если я напишу об этом статью, она будет полезна только людям из стран Средиземноморья. Но я обнаружил, что основными производителями сушеного инжира являются США, Турция, Греция и Испания. В США инжир коммерчески выращивают в Калифорнии, Техасе, Юте, Орегоне и Вашингтоне. (Valleyfig.com)

Итак, я начал свое исследование и обнаружил, что в Интернете действительно не так много информации об использовании сока инжира для свертывания молока. Фактически, почти все, что я смог найти, находится в этой статье!

Что такое инжирный сок?

Инжирный сок / сок / латекс — это вещество молочного цвета, которое сходит с ветки смоковницы почти так же, как сок с клена.Однако, прежде чем выбегать на задний двор, обратите внимание на это предупреждение — оно может быть очень токсичным для чувствительных к нему людей и вызывать ужасную сыпь. Так что будьте осторожны и надевайте перчатки. (С другой стороны, если у вас есть бородавка, вы можете попробовать нанести на нее одну каплю фигового латекса, потому что якобы это заставит ее исчезнуть!)

Судя по всему, это мощная штука. Во втором национальном семинаре Кении по агролесоводству 1988 г. упоминается инжирный сок:

Латекс фикуса содержит природный протеолитический фермент фицин, который в сочетании с другими присутствующими ферментами может использоваться для коагуляции белка в молоке, подобно сычужному ферменту для приготовления сыров и пирожных, а также в лекарствах.Свёртывающая активность свежего инжирного латекса F. carica в 30-100 раз выше, чем у животного сычужного фермента.

Когда и где он использовался в качестве сычужного фермента?

Древние римляне знали об этом

Солдаты знали, что они могут использовать сок смоковницы в качестве сычужного фермента из Илиады. Например, Гомер пишет в пятой книге, когда Ареса пронзили копьем и из его раны потекла кровь:

«как из сока инжира быстро вырастает белое жидкое молоко, но оно быстро свертывается, когда человек его помешивает, так быстро исцелил разъяренного Ареса.” (romanarmy.net)

Итальянцы XVI века использовали его в дополнение к сычужному ферменту для телят

Берут шесть частей этого сычужного фермента (телятины), две — сильной кислоты и одну — молока из листьев инжира, и одну хорошо смешивают, и эта смесь имеет чудодейственный эффект, благодаря которому сыр, сделанный из этого сычужного фермента, никогда не портится; потому что молоко инжира и уксус предохраняют его от всякого гниения; это как аква вита, которая сохраняет вино и не позволяет ему портиться, и это высшие и великие секреты природы; и если кто-то хорошо уделяет внимание вопросам, не имеющим особого значения, тем не менее в них он обнаруживает высокие и великие разумные секреты. (Из перевода итальянских рецептов сыра 16 века на florilegium.org)

Относительно недавно, кажется, возобновился интерес к нему

Одно исследование (2002), проведенное кафедрой пищевой инженерии Университета Газиантепа в Турции, сравнивает сыр, приготовленный из сычужного фермента теленка, с сыром, приготовленным из инжирного сока

Результаты испытаний в виде треугольника показали, что разница между сыром Газиантеп, приготовленным с использованием сычужного фермента, и ферментным препаратом, полученным с помощью ионообменной хроматографии, была незначительной (P <0.05). Органолептические тесты показали, что не было значительной разницы в кислотности, горечи, сливочности, привкусе и зернистости при использовании метода LSD (P <0,05). Был сделан вывод, что латекс фигового дерева подходит в качестве заменителя химозина и может использоваться в производстве сыра Газиантеп.

Другое исследование 2010 года, опубликованное в International Journal of Food Properties, было проведено с использованием овечьего молока, и результаты были аналогичными

Растительный коагулянт вызывает более короткое время гелеобразования по сравнению с химозином, однако требует более длительного времени для реструктуризации (окончания коагуляции). Коагулят, полученный с латексом Ficus carica (сок инжира), имел более высокий выход из-за его высокой способности удерживать воду. За исключением цвета, общие сенсорные атрибуты не показали значительных различий среди коагулянтов. (Informaworld.com)

Это еще не все новости

Kosikowski в «Сырах и кисломолочных продуктах», стр. 393, не особо обнадеживает. О производстве сычужного фермента:
Были разысканы заменители из растений, включая фицин из фигового дерева, папаин из папайи и бромелин из ананаса.Полученные сыры были чрезвычайно горькими из-за чрезмерной протеолитической активности ферментов. Кроме того, значительная активность сохранялась после нагревания до 80 ° C, и все это требовало более высокой температуры застывания молока в чане.

Как это используется? Есть много разных способов извлечь и использовать латекс инжира.

Древние источники, в данном случае Аристотель, даже рассказывают нам, как собирали инжирный сок в древнегреческом опосе:

«Сок, вытекающий из разреза зеленой коры, попадает на шерсть. Затем шерсть промывается и ополаскивается в небольшом количестве молока, и если его смешать с другим молоком, она свернеть »(romanarmy.net)

Согласно исследованию, опубликованному в «Пакистанском журнале питания» (2003 г.)

Сыр Sikma производится в основном из овечьего молока с использованием сычужного фермента в течение 1-2 часов. Инжирный сок раньше использовался для образования творога для сыра сикма. Фиговый сок сушили на ткани и хранили, при необходимости растворяли в теплом молоке, а затем использовали в производстве сыра. Сейчас от этого метода полностью отказались.

Центр новых культур и растительных продуктов при Университете Пердью упоминает об этом в разделе фиг.

.

Латекс: латекс содержит каучук (2,4%), смолу, альбумин, церин, сахар и яблочную кислоту, реннин, протеолитические ферменты, диастазу, эстеразу, липазу, каталазу и пероксидазу. На пике активности он собирается рано утром. , сушеные и порошкообразные для использования при свертывании молока для приготовления сыров и джанкетов. Из него можно выделить фермент, переваривающий белок, фицин, который используется для смягчения мяса, обезжиривания и осветления напитков.

В более легком ключе, вот запись 2010 года на Cheese Forum, в ответ на вопрос, можно ли использовать инжирный сок в качестве сычужного фермента.

Да, вам нужно собрать сок и использовать его. Это жидкость молочно-белого цвета. Хороший способ — отрезать веточки, сделать боковые надрезы, чтобы проткнуть внешние слои, и замочить в воде. Вам не нужно использовать очень много фицина в составе сильного фермента. Примерно 4-5 капель чистого сока создаст галлон молока. Легче использовать листья, если они у вас есть.Вы можете разрезать большие листья и перелить сок в уловитель.

Это не тот смоковник, о котором идет речь, но он очень классный!

И, наконец, эта запись в разделе инжира на сайте vitamins-minerals-supplements.org

Для приготовления сычужного фермента латекс собирают в ранние утренние часы, когда и выход, и ферментативная активность высоки. Твердый препарат может быть получен из латекса (который содержит реннин, протеолитические ферменты, диастазу, эстеразу, липазу, каталазу и пероксидазу, кроме сахара, яблочной кислоты и т. Д.).) прямой сушкой в ​​вакууме, в результате чего получают белое твердое вещество. Один к.с. латекса дает от 0,10 до 0,15 г сухого порошка, который сохраняет 90-95% активности, первоначально присутствующей в латексе, в течение нескольких месяцев при комнатной температуре, и больше, если добавлена ​​аскорбиновая кислота.

Заключение

Это в лучшем случае предварительное, но если вы действительно хотите попробовать:

1. Наденьте резиновые или латексные перчатки.
2. Утром извлекайте инжирный сок / сок / латекс из ветвей незрелого инжира.
3. Перенесите его в молоко одним из трех способов:
   • Выдавите несколько капель прямо в молоко, если сок действительно течет.
   • Вотрите его в стерильную ткань и промойте молоком.
   • Размешайте молоко срезанной веткой.
4. Дайте молоку застыть не более 12 часов, периодически проверяя его на чистоту.
5. Сделайте снимки и сообщите нам, как это сработало для вас! ([email protected])

вам может понравиться:

Приготовление сыра

Консервирование молока путем сыроварения…..
Сыр Колби

Гостевой пост: Кристин Коберн

Сыр использовался веками как способ хранения молока без охлаждения. Закваски хранятся в морозильной камере несколько лет, а таблетки сычужного фермента также очень долго хранятся в прохладном месте. Его можно приготовить из сырого или пастеризованного молока. Я использую свежее сырое молоко от моих коз. Это не обязательно должно быть коровье молоко.

Хотя это может быть не тем, чем многие люди хотели бы заниматься на регулярной основе, так как намного легче пойти в магазин и купить кусок, если этого магазина нет поблизости, было бы неплохо немного попрактиковаться. и умею делать.Мне действительно нравится это делать. Очень приятно видеть, как моя семья и друзья жуют сыр, который я приготовил, и говорят мне, насколько он хорош.

Также огромная разница в качестве между покупным в магазине (пластиковым сыром, как я его называю) и сыром Artisan. К настоящему времени я сделал пармезан, рикотту, чеддер, перец джек, моцареллу и теперь колби.

Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров

Я только что приготовил сыр Колби из козьего молока.Это действительно приятно, так как вам не нужно ждать месяцами или даже годами, чтобы он состарился. Я сделал это, и через 3 дня мы уже ели это. Поначалу он все еще скрипит, но по прошествии нескольких дней ощущение скрипа исчезло. Он имеет прекрасную консистенцию, легко натирается, плавно тает и имеет прекрасный вкус.

Вам понадобится оборудование:
Большой горшок с толстым дном
Лабораторный термометр
Ложка с длинной ручкой
Дуршлаг
марля
пресс для сыра
Бамбуковый коврик для сыра
Воск (по желанию)

Вот как я его приготовил:
Ингредиенты
2 галлона свежего козьего молока
50 капель красителя аннато
1 пкт Мезофиллярная закваска
1/4 чайной ложки растительного сычужного фермента
Насыщенный солевой раствор
Продезинфицируйте свое оборудование.

Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и добавьте краситель. Довести температуру до 90 градусов. снимите его с огня. Добавьте стартер. Сбрызните им молоко и подождите 2 минуты, пока оно не увлажнится. Затем очень хорошо перемешайте его с молоком движениями вверх и вниз, убедившись, что каждый квадратный дюйм молока перемешан с помощью закваски. Накройте и дайте постоять 45 минут.

Проверить температуру. Он все еще должен быть около 90 градусов. Разведите Rennett в 1/4 стакана прохладной воды.Затем смешайте этот раствор с молоком. Закройте крышку и дайте настояться еще 45 минут.

Когда творог застынет так, что вы получите чистый перерыв. Нарезать кубиками 1/2 дюйма длинным тонким ножом. Хорошо вымойте руки и руки, потянитесь за творог и потяните вверх нижние, чтобы убедиться, что они мелко нарезаны. Они могут быть меньше 1/2 дюйма, но не больше. Если нужно, нарежьте их меньше. Не раздавливайте, не выдавливайте и не разминайте творог.

Нарезка творога

Приготовьте творог. Вы должны очень медленно довести температуру до 104 градусов. Я поставил свою электрическую плиту на минимум. Вы хотите повысить температуру в течение примерно 45 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте постоять еще 15 минут. Обязательно помешивайте творог каждые несколько минут, чтобы они не слипались. Если вы забудете, у вас будет одна огромная масса творога! Они должны упасть на дно горшка.

Творог вареный

После приготовления творога осторожно слейте сыворотку до уровня творога.Затем замените таким же количеством воды. Чем прохладнее вода, тем влажнее будет ваш сыр. Я использовал 100-градусную воду, так как хотел сыр с такой же текстурой, как купленный в магазине чеддер. Хорошо перемешайте его чистыми руками, чтобы весь творог был хорошо ополоснут.

Застелите дуршлаг марлей. затем слейте воду и перелейте творог в дуршлаг. Дайте ему постоять и стечь около 15 минут.

Выстелите сырный пресс чистой сырной тканью и поместите творог в пресс. Жмите на 10 фунтов в течение 15 минут.

Жим с грузом 10 фунтов сверху

Примерно через 15 минут выньте сыр из пресса, переверните его, натрите марлевой тканью и снова поместите в пресс. Нажмите на него с усилием 20 фунтов, чтобы получить 30 фунтов, затем снимите перевернутую крышку и восстановите

сыр в прессе после прессования 20 фунтов

Снова в жиме с весом 40 фунтов на 2 часа

сыр после пресса 40 фунтов

Убрать сальто и поправить (получить рутину)
Снова в прессе с весом 50 фунтов за ночь.
Утром выньте колесо сыра из пресса и аккуратно снимите марлю. Затем поместите колесо примерно в галлон насыщенного солевого раствора. (Примерно 2 фунта консервной соли на 1 галлон воды. НЕ используйте йодированную соль)

Сыр будет плавать.

Просто переворачивайте его каждые пару часов. Вы можете дать сыру плавать в рассоле в течение 8-24 часов, в зависимости от вкуса. Я позволил себе впитаться в течение 8 часов, и он оказался для меня недостаточно соленым.
Затем положите бамбуковую сырную циновку на тарелку и положите на нее сыр, чтобы он высох.На это уйдет день-два.

Теперь вы можете либо съесть его, либо воском и состарить. Мы решили взломать его. В этот момент он будет иметь прекрасный вкус, но сыр все равно будет скрипеть, когда вы его пережевываете.

Посмотрите, какие красивые цвет и текстура.

Примерно через неделю старения скрип исчезнет.
Или вы можете воск на этом этапе и состаривать столько, сколько хотите. Чем дольше вы стареете, тем резче будет. Если вы съедите его примерно через неделю после того, как приготовите, вкус будет как у купленного в магазине Colby.Чем дольше вы ждете, тем больше он похож на чеддер.

Освоение ремесленного сыроделия

Приготовление традиционного кипрского сыра в домашних условиях

Опубликовано 27 февраля 2020 г. Обновлено 14 сентября 2020 г.

Краткие факты о халлуми

Как приготовить халлуми?

Есть много рецептов, в которых используется халлуми. Мы любим есть его, просто кладя его на горячую сковороду без добавления масла и слегка обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета.Выжатие лайма в конце перед подачей всегда восхитительно.

Халлуми здоров?

Мы не эксперты по питанию, но скажем это. Если вы используете максимально свежее негомогенизированное молоко от местных фермеров, то это все, что вам нужно. Халлуми производится из свежего молока без каких-либо добавок, кроме воды и сычужного фермента, и их количество очень мало. Он будет содержать немного холестерина и обвалять его в соли. Я уверен, что, вероятно, постоянно есть нехорошо, учитывая содержание жира, но вам лучше спросить об этом у киприотов.

Откуда происходит халлуми /

Халлуми родом с Кипра, где его производили на протяжении многих веков. Традиционно его готовят из козьего и овечьего молока. Большинство промышленных халлуми в настоящее время изготавливается из коровьего молока.

Какой вкус халлуми?

Халлуми называют пищевым сыром из-за его текстуры. Он полутвердый и губчатый, а при приготовлении скрипит между зубами. Обычно его рассоливают, чтобы оно оставалось свежим. Поскольку его обваливают в соли и рассоливают, он имеет гораздо более сильный соленый вкус, чем многие другие сыры.

Что можно использовать вместо халлуми?

Если вы не можете приготовить самостоятельно, то панир и кефалогравия — хорошие заменители.

Халлуми хорош для стрельбы?

Это, безусловно, один из лучших способов поесть халлуми. Его высокая температура означает, что он не тает, когда вы его нагреваете.

Как делают сыр халлуми

Его делают из молока, нагревают и создают творог, а затем продолжают варить творог. Следуйте нашему рецепту ниже, чтобы получить простой способ приготовления халлуми, пригодный для пищевых продуктов.

Изготовление халлуми в домашних условиях

Знать, как приготовить халлуми в домашних условиях, не так сложно, как вы думаете. Когда мы едим любимую еду во время путешествия, мы всегда стараемся, где можем, вернуться домой. Мы любим готовить и пробовать что-то новое, но мы также любим делиться воспоминаниями о тех особых моментах путешествия.

Мы рекомендуем начинать с малого, когда готовите халуми впервые, иначе вы рискуете потратить много молока, если просто не поймете его правильно.

Самое замечательное в этом то, что как только вы овладеете техникой (что, кстати, несложно), вы можете улучшить ее на любую сумму. Процесс и время, необходимое для изготовления халлуми, совершенно не меняются.

Примечание : Халлуми домашнего приготовления красиво, но на это потребуется время. Для этого рецепта халлуми существует ряд процессов, в которых вам просто нужно подождать, отдохнуть и приготовить. Рекомендуется делать этот рецепт только тогда, когда у вас есть время поваляться на кухне и следить за каждым шагом.

Совет повара : Мы используем таймер для каждого шага, чтобы не отвлекаться на другие дела.

Ингредиенты для халлуми

• 2 литра негомогенизированного молока
• 1,0 мл жидкого сычужного фермента
• 30 мл дистиллированной (нехлорированной) воды
• Не йодированная соль (мы используем хлопья морской соли)

Примечание : Если вы этого не сделаете иметь доступ к дистиллированной воде, вы можете ее вскипятить. Просто убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем использовать в этом рецепте.

Посуда

• Пароварка. Если у вас нет специальной пароварки, просто поместите одну кастрюлю в другую. В отличие от плавления шоколада или заварного крема, когда вы можете использовать стеклянную посуду над кастрюлей, это не сработает для приготовления халлуми. Для этого вам понадобятся кастрюли с толстым дном.
• Термометр
• Ложка
• Ковш
• Муслин
• Дуршлаг
• Чаша
• Противень и решетчатая решетка (или вы можете использовать подставку для суши)
• 2 толстые доски (например, разделочные доски)
• Вес

Метод — как приготовить сыр халлуми

Налейте немного воды на дно пароварки и нагрейте.Налить молоко в верхнюю часть пароварки. Время от времени помешивайте, доводя температуру до 32 ° C (89,6 ° F).

Совет повара : Важно иметь точный термометр. Мы используем термометр, которым кофейные бариста подогревают молоко.

Пока молоко нагревается, поместите 1,0 мл жидкого сычужного фермента в 30 мл дистиллированной воды.

Когда температура молока достигнет 32 ° C, добавьте в молоко смешанный сычужный фермент и воду.

Начните перемешивать молоко перед добавлением сычужного фермента, а затем тщательно перемешайте, чтобы сычужный фермент равномерно распределился. Не помешивайте слишком сильно и помешивайте только одну минуту.

Выключите огонь и закройте кастрюлю крышкой. Оставить на 40 минут. Не размешивайте молоко в этот период.

По истечении 40 минут молоко должно превратиться в творог. Вы можете аккуратно вставить в него нож и поднять, чтобы проверить, сработало ли это.

Примечание. Это критический момент в процессе.Если на этом этапе молоко не застыло. Если молоко не застыло идеально, вам просто нужно подождать еще немного. Ни при каких обстоятельствах не добавляйте больше сычужного фермента, так как он разрушит уже приготовленный творог.

Если творог застыл, нарежьте его кубиками размером 1 ″. С помощью острого ножа разрежьте творог вверх и вниз, слева направо, а затем по диагонали.

Накрыть крышкой и дать настоять 5 минут.

Осторожно перемешайте творог, затем снова нагрейте его до 40 ° C (104 ° F).Это займет около 20 минут.

Во время этого процесса творог усадится. Примерно через 20 минут оставьте его с закрытой крышкой примерно на 10 минут. За это время творог должен опуститься на дно.

Застелите дуршлаг муслином и поместите его поверх другой емкости, которая будет использоваться для сбора и удержания сыворотки. Слейте творог и сыворотку в дуршлаг. Дайте стечь несколько минут. Вытащить кисею из дуршлага

Положить кисею с творогом на доску, слегка придать форму, разгладить и завернуть.Поместите другую тяжелую доску поверх завернутого творога, а затем поместите сверху гири, следя за тем, чтобы сыр под ней все время оставался плоским. Для этого количества сыра используйте вес около 2 кг (4,4 фунта).

Нажмите на 10 минут, затем снимите доску и переверните творог. Повторите процесс взвешивания и оставьте на 20 минут.

Удалите муслин и нарежьте сыр. С таким количеством сыра мы просто разрезаем его пополам.

Выложите сыр на противень.

Тем временем снова нагрейте сыворотку до 90 ° C (194 ° F). Оставшийся творог поднимется на поверхность. Если это так, снимите все и выбросьте.

Доведите сыворотку до температуры 97 ° C (206 ° F). Осторожно опустите халлуми в горячую сыворотку. Этот процесс делает халлуми термостойким.

Снова выключите огонь и оставьте халлуми в сыворотке на 45 минут с закрытой крышкой. (Головка сыворотки в конце была примерно 60 ° C (140 ° F)

Удалите из сыворотки и еще раз процедите на решетке.

Смешать соль и листья мяты (нарезанные свежими или сушеными) и обвалять в этой смеси халлуми со всех сторон. Сложите пополам (сверху себя) и придавите.

Хранить в рассоле или под вакуумом и хранить в холодильнике.

По этому рецепту производится около 250 г халлуми. Приготовление небольшого количества также означает, что халлуми намного тоньше, чем вы, вероятно, привыкли видеть. Однако после того, как он сложен пополам, он образует хорошую толщину.

Как приготовить халлуми

Доходность: 1

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 3 часа

Общее время: 3 часа 10 минут

Готовить халлуми дома — это весело, и это такой момент для гордости, когда ты понимаешь, что сделал этот прекрасный сыр только из молока! Сыр Халлуми происходит из Кипра, но его также можно найти в Греции.Он также известен как «скрипучий сыр» из-за звука, который он издает между зубами, когда его едят. Надеемся, вам понравится готовить этот сыр халлуми.

Состав

• 2 литра негомогенизированного молока
• 1,0 мл жидкого сычужного фермента
• 30 мл дистиллированной (нехлорированной) воды
• Соль немодированная

Инструкции

Посуда

• Пароварка. Если у вас нет специальной пароварки, просто поместите одну кастрюлю в другую. В отличие от плавления шоколада или заварного крема, когда вы можете использовать стеклянную посуду над кастрюлей, это не сработает для приготовления халлуми. Для этого вам понадобятся кастрюли с толстым дном.
• Термометр, пипетка, мерная ложка
• Ложка
• Ковш
• Муслин
• Дуршлаг
• Чаша
• Противень и решетка
• 2 толстые доски (например, разделочные)
• Вес

Метод

1. Налейте немного воды на дно пароварки и нагрейте.Налить молоко в верхнюю часть пароварки. Время от времени помешивайте, доводя температуру до 32 ° C (89,6 ° F).
2. Пока молоко нагревается, поместите жидкий сычужный фермент в дистиллированную воду.
3. Когда температура молока достигает 32 ° C, пора добавить в молоко смешанный сычужный фермент и воду. Перед этим начните перемешивать молоко, затем добавьте сычужный фермент / воду. Это помогает распределить его равномерно. Не помешивайте слишком сильно и помешивайте только одну минуту.
4. Выключите огонь и закройте кастрюлю крышкой.Оставить на 40 минут. Не размешивайте молоко в этот период.
5. По истечении 40 минут молоко должно превратиться в творог. Вы можете аккуратно вставить в него нож и поднять, чтобы проверить, сработало ли это. На этом этапе очень очевидно, схватился творог или нет. Творог должен быть достаточно густым и составлять один большой блок.
6. Если творог застыл, разрежьте его на кубики размером 1 дюйм. Острым ножом разрежьте вверх и вниз, слева направо, а затем по диагонали под поверхностью творога.
7. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
8. Осторожно перемешайте творог, затем снова нагрейте его до 40 ° C (104 ° F). Это займет около 20 минут. Обратите внимание, что на самом деле мы обнаруживаем, что наша температура обычно уже составляет около 40 градусов по Цельсию. Если это так, не нагревайте больше.
9. Во время этого процесса творог усадится. Это означает, что кубики размером 1 дюйм отделятся и станут меньше. Примерно через 20 минут оставьте его с закрытой крышкой примерно на 20 минут. В течение этого времени творог должен опуститься на дно.
10. Застелите дуршлаг муслином и поместите его поверх другой емкости, которая будет использоваться для сбора и удержания сыворотки. Слейте творог и сыворотку в дуршлаг. Дайте стечь несколько минут. Вытащите муслин из дуршлага.
11. Положите муслин с творогом на доску, слегка придавите форму, разгладьте и заверните. Поместите другую тяжелую доску поверх завернутого творога, а затем поместите сверху гири, следя за тем, чтобы сыр под ней все время оставался плоским. Для этого количества сыра используйте около 2 кг (4.4 фунта) вес. Обычно мы подкладываем под доску бумажное полотенце (кухонное полотенце), чтобы впитать лишнюю жидкость, которая вытекает, когда сыр расплющивается.
12. Нажмите на 10 минут, затем снимите доску и переверните творог. Повторите процесс взвешивания и оставьте на 20 минут.
13. Удалите муслин и нарежьте сыр.
14. Выложите сыр на противень.
15. Тем временем снова нагрейте сыворотку до 90 ° C (194 ° F). Оставшийся творог поднимется на поверхность.Если это так, снимите все и выбросьте. У нас редко бывает, что остатки творога поднимаются на поверхность.
16. Доведите сыворотку до 97 ° C (206 ° F). Осторожно опустите халлуми в горячую сыворотку. Этот процесс делает халлуми термостойким.
17. Снова выключите огонь и оставьте халлуми в сыворотке на 45 минут с закрытой крышкой. (Теплота сыворотки в конце составляла примерно 60 ° C (140 ° F).
18. Удалите из сыворотки и снова процедите на решетке.
19. Смешайте соль и листья мяты (нарезанные свежими или сушеными) и раскатайте халлуми. в этом миксе со всех сторон.Сложите пополам (сверху себя) и придавите.
20. Хранить в рассоле или герметичной упаковке и хранить в холодильнике.

Банкноты

Если молоко не застывает после добавления сычужного фермента, вам просто нужно дать ему еще немного времени. Ни при каких обстоятельствах не добавляйте больше сычужного фермента, так как он разрушит уже приготовленный творог.

Мы обнаружили, что после резки творога температура все еще очень близка к 40 ° C. Итак, мы перемешиваем, пока температура не достигнет 40 ° C, а затем выключаем огонь.Пока мы помешиваем творог, наше тепло сохраняется на этой температуре около 20 минут.

Мы используем таймер для каждого шага, чтобы не отвлекаться на другие дела.

По этому рецепту производится около 250 г халлуми. Приготовление небольшого количества также означает, что халлуми намного тоньше, чем вы, вероятно, привыкли видеть. Однако после того, как он сложен пополам, он образует хорошую толщину.

В этом рецепте мы использовали вегетарианский жидкий сычужный фермент.

Используйте только негомогенизированное молоко.Не использовать гомогенизированный.

Рекомендуемые товары

Beer and Croissants является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon. com и дочерние сайты по всему миру.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 5 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 211 Всего жиров: 8 г Насыщенные жиры: 5 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 3 г Холестерин: 33 мг Натрий: 332 мг Углеводы: 21 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Белки: 14 г

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Facebook

.