Как открыть ресторан с нуля в россии: Как открыть свое кафе с нуля? Что нужно для открытия кафе? – Блог компании R_keeper

Антон Ваганов—Рейтер

Он знал, что каким бы ни было его решение, последствия будут огромными. В ближайшее время требование остаться или уйти затронет 62 000 сотрудников компании в России; почти все российские рестораны принадлежали компаниям, а не франшизам, поэтому большинство этих сотрудников работали непосредственно в McDonald’s. Это также повлияет на финансы компании. Россия принесла 7% мирового дохода в прошлом году, что является значительной суммой, поскольку продажи продолжают расти после пандемического минимума. В более широком смысле Кемпчински знал, что его решение может укрепить или повредить бренду и репутации McDonald’s. Тот факт, что компания восстанавливалась после позорного скандала с участием ее бывшего генерального директора, который был уволен за неподобающие отношения с сотрудником, усугублял давление. Эта сага вызвала внутренние споры о культуре и ценностях McDonald’s, и сотрудники компании наверняка рассмотрят выбор Кемпчински через эту призму.

В общем, это решение было бы глубоко символическим. Открытие первого российского ресторана McDonald’s в 1990 году стало глобальным событием. В условиях краха коммунизма и подъема гласности появление Золотых арок в Москве ознаменовало открытие России внешнему миру, поскольку она приветствовала даже это энергично капиталистическое, ярко выраженное американское учреждение. Решение уйти означало бы, что Запад отступает, а страна меняет курс, снова поворачиваясь внутрь.

Когда Кемпчински отправился в свой офис 24 февраля, решение этих важных вопросов внезапно оказалось в верхней части его списка дел.

В отличие от всех предыдущих генеральных директоров McDonald’s со времен основателя Рэя Крока, Кемпчински не прошел через компанию. Вместо этого, прежде чем присоединиться к McDonald’s в 2015 году, он прошел через несколько элитных американских академий образования и корпоративного управления — Университета Дьюка, Procter & Gamble, Гарвардской школы бизнеса, Boston Consulting Group, PepsiCo, Kraft Foods. , крупнейший рынок компании, и стал генеральным директором в 2019 году. Четыре месяца спустя разразилась пандемия, и он успешно управлял компанией в условиях беспрецедентного кризиса. Теперь он столкнулся с другим.

Во-первых, он и его команда продлили закрытие украинских ресторанов до особого распоряжения. Все принадлежат компании. По словам Кемпчински, только что пережившая COVID, компания знала, «как очень быстро заблокировать весь рынок». В первые дни никто из сотрудников не погиб, но, очевидно, безопасного места не было. Компания заявляет, что продолжает платить всем украинским сотрудникам.

Сложнее была Россия. Другие организации развивались быстро, а McDonald’s — нет. В первый же день после вторжения Delta Air Lines объявила о приостановке сотрудничества с Аэрофлотом. Гонки Формулы-1 отменили Гран-при России, а Союз европейских футбольных ассоциаций перенес футбольный финал Лиги чемпионов из Санкт-Петербурга в Париж. В течение недели Apple, British Petroleum, Ikea, Meta Platforms (материнская компания Facebook), Netflix, Nike, Shell, Volkswagen и другие объявили о прекращении производства, остановке продаж, закрытии магазинов или принятии других важных мер. Макдоналдс никаких заявлений не делал.

Маккензи Стро для Fortune

Новый элемент цифровой эры заставил действовать. Некоммерческий Институт руководителей высшего звена Йельского университета запустил постоянно обновляемый онлайн-список компаний, покидающих и остающихся в России. Кураторы списка во главе с профессором Джеффри Зонненфельдом без колебаний назвали крупные компании, которые не действовали. На CNBC через неделю после вторжения он раскритиковал McDonald’s за молчание, назвав его «кричащей аномалией, которая сбивает с толку всех его коллег».

Ущерб выходит за рамки резких слов. Список Зонненфельда изменил рынки. После ролика CNBC, в котором он упомянул несколько компаний, которые не заняли позицию по России, цены на акции многих из них, включая McDonald’s, упали.

Слава — это благословение, а иногда и проклятие для McDonald’s. Компания говорит, что 85% населения США питается там хотя бы раз в год. Более чем в 100 странах это часть культуры. Людям интересно, что McDonald’s делает или не делает. Через несколько дней хештег #BoycottMcDonalds стал популярным в Твиттере. Контролер штата Нью-Йорк Томас ДиНаполи, попечитель гигантского государственного пенсионного фонда для сотрудников, владеющего акциями McDonald’s, опубликовал публичное письмо Кемпчински, в котором призвал его «рассмотреть вопрос о приостановке или прекращении своей коммерческой деятельности» в России. Тем не менее, дни шли, а компания, казалось бы, ничего не делала.

Однако за кулисами кипела бурная деятельность. Ежегодная встреча компании с участием 50 ее руководителей прошла, как и было запланировано, в Португалии в начале марта. Российская команда показала, что даже российские официальные лица хотели знать, что будет делать McDonald’s.

Решение существенно осложнили санкции, наложенные на Россию США и другими странами. Наиболее важной была санкция США в отношении крупнейшего российского финансового учреждения Сбербанка, которая вступит в силу 26 марта. Это было проблемой для McDonald’s, поскольку многие из его ресторанов находились в небольших городах. «Во многих случаях единственным банком в городе в сельской России является Сбербанк, — говорит Кемпчински. «Мы не могли позволить себе роскошь пойти в HSBC, Société Générale или кого-то еще». По мере приближения санкций Сбербанка, по его словам, «вот тогда для нас все немного ужесточилось».

Другие руководители были важным ресурсом для Кемпчински, когда он пытался ответить на трудные вопросы. «Было много звонков между транснациональными корпорациями, — говорит он. Он не называет генеральных директоров, но говорит, что они часто созванивались, обменивались заметками, делились информацией, оценивали, куда движется ситуация, выясняли, как в ней разобраться. «Это на самом деле оказалось очень полезным, чтобы попытаться построить более широкую картину того, что именно происходит».

Неспособность McDonald’s быстро уйти из России привела к тому, что один критик публично назвал компанию «кричащей аномалией, которая сбивает с толку всех ее коллег».

Внутренние дискуссии нарастали. Кемпчински был в «ежечасном контакте» с Борденом, который имел непосредственный опыт работы в компании в России и Украине. Правление и Кемпчински разговаривали несколько раз в неделю. Он часто разговаривал с финансовым директором Кевином Озаном, отчасти потому, что «мы рассматривали возможность проведения значительных списаний», а также с генеральным юрисконсультом Дезире Роллс-Моррисон о значении санкций США и Европейского союза, многие из которых были написаны наспех и были далеко не ясны.

Тем временем будущее конфликта становилось все туманнее. До вторжения считалось, что Россия может победить Украину в мгновение ока. Разведка США оценила четыре дня; Британская разведка предсказывала, что правительство свергнется через пять часов. Но ко второй неделе конфликт все больше и больше выглядел затянувшимся на неопределенный срок.

Чтобы структурировать проблему, которая постоянно менялась, Кемпчински сосредоточился на ответах на пять вопросов: С юридической точки зрения, можем ли мы работать в стране? Есть ли у нас свобода действий? Полезно ли наше решение для нашего бренда? Наше решение имеет смысл для бизнеса? Соответствует ли наше решение нашим ценностям? По мере того, как конфликт приближался к третьей неделе, говорит Кемпчински, «мы начали получать в этом списке больше желтых, чем зеленых».

8 марта объявил тайм-аут, «паузу» в работе. Все российские рестораны будут закрыты «временно», объявила компания. McDonald’s впервые публично заявила о конфликте, заявив, что он «причинил невыразимые страдания невинным людям»… «Мы не можем игнорировать бессмысленные человеческие страдания, происходящие в Украине».

Все российские сотрудники будут по-прежнему получать зарплату. По словам Кемпчински, у компании были «моральные обязательства» перед ними. Было и «практическое соображение». Если мы прервемся всего на месяц и снова откроемся», полностью обученная рабочая сила, уже находящаяся в платежной ведомости, была бы очень ценной.

Объявление компании было опубликовано в 11 часов утра по чикагскому времени. К концу дня Coca-Cola, PepsiCo и Starbucks также объявили о приостановке продаж и других операций в России.

Это чудо , что у McDonald’s когда-либо был крупный бизнес в России. Многие конкуренты в индустрии ресторанов быстрого обслуживания пытались повторить успех в России, но не смогли. У Yum Brands, владельца KFC, Pizza Hut и Taco Bell, в конце концов появилось больше торговых точек в России, но почти все они были франчайзинговыми, поэтому их доход для материнской компании был меньше, чем у McDonald’s. Другие конкуренты приходили и уходили, не представляя угрозы.

«Макдоналдс» получил преимущество первопроходца в России, которого никогда не терял, во многом благодаря руководителю канадского подразделения компании Джорджу Кохону. Он начал ухаживать за советскими чиновниками в 1976 году и спорил с матерью всех бюрократий в течение 14 лет. Победить с номенклатурой оказалось лишь половиной дела. Когда компания наконец получила разрешение на открытие ресторана в Москве, ей пришлось с нуля создавать экосистему поставщиков. Экспертов, привезенных из McDonald’s, которые научили фермеров, как выращивать картофель Russet Burbank для картофеля фри и салат айсберг для украшения гамбургеров, а также как выращивать крупный рогатый скот, чтобы он стал говядиной, достойной McDonald’s. Пекари из США и Европы научили местных жителей выпекать булочки для гамбургеров на «Маккомплексе» площадью 110 000 квадратных футов, расположенном в подмосковном Солнцево, где также перерабатывались говядина и пастеризованное молоко.

Компания также должна была создать собственный человеческий капитал. Работник ресторана, который смотрит посетителям в глаза, улыбается и говорит спасибо, был понятием, неизвестным в Советской России, но русские стремились учиться. «Макдоналдс» разместил объявление о 630 вакансиях в новом ресторане — крупнейшем в то время «Макдоналдсе» — и получил 27 000 заявок.

Когда 31 января 1990 года на Пушкинской площади, в нескольких кварталах от Кремля, открылся ресторан, москвичи часами выстраивались в очередь на морозе, чтобы посетить этого экзотического пришельца из Америки. Это был идеальный момент для появления McDonald’s. Многие россияне искали путь к лучшей жизни на Западе, и ничего в мире не могло быть более западным и несоветским, чем Макдональдс. В тот первый день новый ресторан оставался открытым далеко за время закрытия, обслуживая 30 000 клиентов.

КИРИЛЛ КУДРЯВЦЕВ—AFP/Getty Images

Наиболее примечательной была та легкость, с которой русские привнесли McDonald’s в свою культуру. К концу первого года своего существования Fortune сообщала, что первый ресторан McDonald’s привлекал в три раза больше посетителей, чем предыдущая достопримечательность Москвы № 1 — могила Ленина. «Москвичи публично признали и приняли McDonald’s и его продукты как значимые и значимые элементы их социального мира», — писала в 2004 году антрополог Мелисса Колдуэлл. Для россиян компания даже перестала быть чужой. «Для многих москвичей McDonald’s стал настолько обыденным, что перестал быть культурно отмеченным», — написала она. стало наш, по-русски «наш».

Но теперь, 32 года спустя, могут ли эти уникальные отношения продолжаться? До паузы 8 марта McDonald’s в России был хорошим бизнесом. После этой даты он приносил нулевой доход, продолжая платить работникам и арендодателям. Финансовый директор Озан заявил на конференции на Уолл-стрит: «Мы считаем, что [затраты] составят примерно 50 миллионов долларов в месяц». Кемпчински теперь пришлось столкнуться лицом к лицу с решением «остаться или уйти».

Он будет звонить в особенно ярком свете прожекторов. В течение пяти лет McDonald’s вел внутреннюю беседу о культуре и ценностях компании. Это началось, когда Стив Истербрук, бывший глава подразделения компании в Великобритании и Северной Европе, стал генеральным директором в марте 2015 года. Компания остро нуждалась в ремонте, и его жесткая реакция включала в себя культурную перестройку. В одном изменении, которое многие считают символическим, он публично запретил использование «McFamily» для описания рабочей силы компании в пользу нового термина McTeam. Многим сотрудникам это не понравилось.

Reuters Pictures

Некоторые аспекты его встряски сработали; рыночная стоимость компании выросла более чем на 50 миллиардов долларов, или на 78 %, к ноябрю 2019 года. Но именно тогда корпоративная культура снова стала горячей темой, поскольку Истербрук был внезапно уволен за нарушение политики компании, отправив секс с сотрудником.

Правление назвало Кемпчински его преемником. У сотрудников были причины опасаться этого относительного аутсайдера, но он не стал разжигать дебаты о культуре. Вместо этого он вернул McFamily и рассказал сотрудникам о своем сильном католическом воспитании и связанных с ним ценностях. Он запустил многомесячный проект, чтобы переформулировать цели и ценности компании — например, «Мы ставим наших клиентов и людей на первое место» и «Мы поступаем правильно» — и предал гласности усилия в рамках телевизионной рекламной кампании.

Теперь 2,2 миллиона сотрудников McDonald’s, а также миллионы потребителей, увидевших рекламу, будут следить за Kempczinski, чтобы убедиться, что компания оправдает свои слова.

Внутри компании не всегда существовало единое мнение о том, что означают эти значения. Ставить наших клиентов и людей на первое место? Для некоторых сотрудников это означало продолжать кормить клиентов и нанимать 62 000 россиян. «А потом другая группа сотрудников говорила «нет», что мы там занимаемся поддержкой этих военных действий», — вспоминает Кемп-чински. «Это неправильно».

Шли дни, зима сменилась весной, а другие компании объявили об уходе из России: Warner Bros., Universal, Sony прекратили выпуск там фильмов; Дисней остановил весь бизнес в стране; Goldman Sachs и JPMorgan начали сворачиваться. До сих пор ни слова от Макдональдса.

КИРИЛЛ КУДРЯВЦЕВ — AFP/Getty Images

Кемпчински говорит, что не собирается торопиться: принимать решение. Если у вас есть возможность выиграть себе больше времени, чтобы получить больше информации, почему бы вам не воспользоваться этим?» Он знал о внешнем давлении, но настаивает на том, что лучше «быть немного медленнее, чем спешить и ошибаться. Потому что последствия неправильного понимания очень важны для нас».

Последствия для «Макдоналдс» были гораздо больше, чем для многих других западных компаний в России. Например, в отличие от консалтинговых и юридических фирм, которые быстро закрылись, у McDonald’s были твердые активы в стране — здания, транспортные средства, оборудование. Российские операции многих компаний были настолько малы, что стоимость отказа от них была бы несущественной. Но для McDonald’s Россия была существенной. Поскольку аналитики Уолл-Стрит спорят о том, вырастет ли общий доход компании в 2022 году на 6,2% или 6,3%, сокращение выручки на 7% не будет легким шагом.

Возможно, самое большое разветвление для McDonald’s, проблема ценностей, касалась российских сотрудников. Работники ресторанов McDonald’s в России, в отличие от США, как правило, остаются на годы. «У нас в руководящей команде в России была женщина, которая [начинала с управления] кассовым аппаратом в магазине № 1 на Пушкинской площади, и с тех пор она работает в компании», — говорит Кемпчински. — Она вложила в это всю свою жизнь. Взвешивая решение уйти, «вы думаете о том, что вы собираетесь им сказать».

Умножение осложнений. В апреле президент Байден подписал указ, запрещающий новые инвестиции в Россию американским компаниям и запрещающий экспорт услуг. Может ли McDonald’s присылать деньги на собственные рестораны? Может ли он выполнять рутинные услуги (обучение, маркетинг) для франчайзи?

Кемпчински продолжал возвращаться к этим пяти вопросам. «Мы только что подошли к моменту, когда почувствовали, что ответом на каждый из них было твердое «нет», — вспоминает он. «Это не было возможным. Это было жесткое нет».

Некоторые российские сотрудники проработали в McDonald’s всю свою карьеру. «Вы думаете о том, что вы собираетесь им сказать».

Генеральный директор McDonald’s Крис Кемпчински

Наконец-то ответ стал ясен. McDonald’s придется покинуть Россию. Но проблема все еще не была решена: важно, как уйдет компания. Чтобы уважать свои ценности, он не мог без промедления уволить этих 62 000 рабочих. Кроме того, никто не знал, можно ли вернуться и когда; уход из 853 точек и отказ от обширной сети поставщиков явно не был оптимальным способом выхода.

16 мая McDonald’s объявил об уходе. «Продолжение владения бизнесом в России больше нецелесообразно, — заявили в компании, — и не соответствует ценностям McDonald’s».

Компания также заявила, что «начала процесс продажи своего российского бизнеса», а через три дня объявила покупателя: Александр Говор, богатый бизнесмен и владелец лицензии McDonald’s, управлявший 25 ресторанами в Сибири. (Компания не раскрыла цену продажи, но взяла 1,3 миллиарда долларов на прибыль, связанную с продажей.) Контракт требует, чтобы он удержал всех сотрудников ресторана «по крайней мере на два года на эквивалентных условиях». Он не может использовать название, логотип, бренды или меню McDonald’s; McDonald’s сохраняет за собой все свои товарные знаки в России. Немедленно начался процесс «разархивирования», и рестораны вновь открываются под новым названием «Вкусно-и точка», что переводится как «Вкусно и все». Новый логотип якобы представляет собой два картофеля фри и гамбургер, но он определенно похож на M.9.0007

Трудно найти публичную критику майских объявлений. Уолл-стрит также не наказала компанию за неторопливость; акции в последнее время были близки к историческим максимумам. McDonald’s даже в хороших отношениях с Джеффри Зонненфельдом. «Они никогда не злились на меня и не защищались, — говорит он. «Они слушали».

Официально McDonald’s не говорит о возвращении в Россию. Но Кемпчински явно хотел бы этого. Размышляя о российском бизнесе компании, он до сих пор время от времени использует настоящее время. «Российские сотрудники — одни из наших лучших сотрудников, — говорит он. «Или они были одними из наших лучших сотрудников».

Кемпчински провел почти три месяца, принимая болезненное решение, которое было сопряжено с большим количеством осложнений, чем предполагали посторонние. Решение, которое он принял, поставит его на правильную сторону истории. В то же время он не скрывает своего желания, чтобы наступил день, когда возвращение в Россию будет правильным решением.