Как изготавливают древесный уголь: Как делают древесный уголь

Через минуту мы подробно поговорим об этих проблемах, но вот суть: Гарри Су из Slap Yo Daddy BBQ, одной из 10 лучших команд соревнований из года в год, однажды сказал мне: «Я покупаю все, что есть на распродаже». ». Майк Возняк из Quau, команда года Общества барбекю Канзас-Сити в 2010 году и победитель множества чемпионатов с большими деньгами, сказал мне: «Древесный уголь нужен для тепла, а не для вкуса. Дерево для вкуса. Я готовлю на любой марке, которую спонсор конкурса раздает бесплатно». Давайте выясним, почему.

Как делают древесный уголь

Хороший древесный уголь состоит в основном из чистого углерода, называемого полукоксом, полученного путем обжига древесины в среде с низким содержанием кислорода, процесс, который может занять несколько дней и сжечь летучие соединения, такие как вода, метан, водород и смола. При коммерческой переработке сжигание происходит в больших бетонных или стальных бункерах с очень низким содержанием кислорода и прекращается до того, как все это превратится в пепел. В процессе остаются черные комки и порошок, около 25% от первоначального веса.

При воспламенении углерод в древесном угле соединяется с кислородом и образует двуокись углерода, окись углерода, воду, другие газы и значительное количество энергии. Он содержит больше потенциальной энергии на унцию, чем необработанная древесина. Уголь горит устойчиво, горячо и производит меньше дыма и меньше опасных паров.

Процесс производства древесного угля является древним, и археологические свидетельства производства древесного угля датируются примерно 30 000 лет назад. Поскольку древесный уголь горит горячее, чище и равномернее, чем древесина, его использовали плавильщики для плавки железной руды в доменных печах, а также кузнецы, формировавшие сталь. Коммерческое производство сначала производилось в ямах, покрытых землей, специально обученными мастерами, называемыми угольщиками. Да, у вашего друга по имени Коллиер, вероятно, был предок, который зарабатывал на жизнь древесным углем.

Давайте посмотрим на различия между куском и брикетом. Здесь нужно быть осторожным с обобщениями, потому что каждый бренд отличается. Kingsford Original «Blue Bag» является наиболее популярным и содержит «натуральные» связующие вещества, такие как кукурузный крахмал. Брикеты Wicked Good 100% All Natural Hardwood содержат только кукурузный крахмал. Другие компании, такие как Kingsford 100% Natural Hardwood Briquets, Weber и B&B Briquettes, не используют ничего, кроме твердой древесины. Мне также нравятся брикеты Royal Oak и Duraflame Sear Pro. Увы, многие из них не являются широко доступными. Когда дело доходит до кускового древесного угля, некоторые используют только древесную древесину, в то время как большинство используют как древесную древесину, так и обрезки пиломатериалов.

Ниже представлена ​​часть 1 великолепного видеоролика Ван Вагнера о том, как шахтеры производили древесный уголь из твердой древесины в Пенсильвании с 1600-х до середины 1800-х годов, и как вы можете сделать это самостоятельно, если хотите. Щелкните здесь, чтобы просмотреть часть 2, часть 3 и часть 4.

Уголь древесный кусковой

Кусок — это следующая лучшая вещь для приготовления пищи на дровах, и она модна по тем же причинам, что и «органическая» еда. У него есть эта аура того, чтобы быть более естественным. Наименований более 75, а некоторые даже сортовые: вишня, мескит, кокосовая скорлупа. Я готовил со многими из них. Точные рейтинги и обзоры кускового древесного угля см. на веб-сайте Дуга Хантхорна, также известного как Naked Whiz.

Кусковой уголь изготавливается из древесных отходов лесопильных заводов и производителей напольных покрытий, мебели и строительных материалов. Ветки, ветки, блоки, обрезки и другие обрезки обугливаются. Каждый бренд отличается. Некоторые клянутся, что не используют строительные материалы. В результате образуются комки неправильного размера, часто похожие на конечности и пиломатериалы.

Кусковые оставляют меньше золы, чем брикеты, потому что в них нет связующих веществ. Это важно для некоторых коптилен камадо, таких как Big Green Egg, в которых не так много места для сбора золы во время длительного приготовления без блокировки воздушного потока. Большим недостатком является то, что куски труднее найти, они дороже, чем брикеты, сгорают быстрее, варьируются в БТЕ (теплоотдача) на фунт (и, следовательно, на одного повара), различаются по типу древесины от мешка к мешку, различаются по вкусу. из мешка в мешок, и часто мешки комовые содержат много бесполезной угольной пыли от неправильной фильтрации на заводе и грубого обращения в магазинах. Некоторые комки могут быть довольно большими и не помещаться аккуратно в угольных дымоходах, которые являются лучшим способом разжечь древесный уголь. В результате никогда точно не знаешь, сколько топлива у тебя в дымоходе. С другой стороны, пакеты легче и с ними легче обращаться, потому что комки имеют неправильную форму, поэтому в пакете больше воздуха.

Знания о барбекю говорят, что кусок горит горячее, чем брикеты, но научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер говорит: «Горячее зависит от того, как расположены угли. Из-за своей неправильной формы они могут прижиматься друг к другу, как кусочки головоломки, и ухудшать поток воздуха, что может снизить температуру». Комок может содержать больше угольного порошка и крошек, которые могут заполнить промежутки между кусками и заглушить поток воздуха и сделать огонь холодным. Помните, что воздух так же важен, как и уголь, поэтому я рекомендую выбрасывать пыль со дна мешка.

Ребята из Cooks Illustrated также сочли это мифом (нажмите на ссылку, чтобы ознакомиться с их исследованием). Они взяли два типичных шестиквартовых дымохода и заполнили один куском, а другой брикетами. Они установили два одинаковых гриля с семью цифровыми термометрами на каждом и узнали, что большинство из нас измеряет уголь по объему, а не по весу, а по объему, особенно если мы используем дымоход, оба горят примерно одинаково — около 30 минут — но после этого брикеты дольше держали тепло и глыба быстрее превращалась в пепел. Они повторили тест 11 раз. Конечно, это имеет значение только в том случае, если вы ищете высокую температуру. Вы можете уменьшить температуру, уменьшив количество угля или количество кислорода.

Еще один миф о том, что ломтик вкуснее. Нет, если он правильно сделан. Если вся древесина полностью карбонизирована, превращена в уголь, вкус будет немного отличаться от вкуса другого древесного угля: Близок к нейтральному. Но часто глыба не полностью обуглена. Как вы заметили, в сумке могут быть большие куски, размером с мяч для софтбола, и маленькие чипсы, размером с мяч для гольфа или меньше. Часто в центре некоторых крупных кусков все еще остаются целлюлоза, лигнин и другие компоненты древесины, и когда они горят, они искрят, дымят и выделяют приятный аромат дыма. Это может быть хорошим дополнением к вашей еде, но это не контролируется. Вы не знаете от одного приема пищи к другому, какой древесный вкус и сколько вы получаете. Лучшие мастера предпочитают контролировать это, сжигая чистый древесный уголь, а затем добавляя древесину по своему выбору в количествах по своему выбору, чтобы произвести количество и качество дыма, которое они предпочитают. Вот 9второе видео кускового древесного угля марки Fogo, безумно искрящегося в стартере дымохода. Fogo — одна из самых популярных марок кускового мяса.

Наконец, нередко можно найти камни, куски металла и другие посторонние предметы на лесопилках, где собирается древесина. На изображении показаны ПВХ-труба и нейлоновая веревка, найденные Тадом Барнсом из Остина, штат Техас, в мешке с кусками. Ммммм, тебе должна понравиться идея пластиковой сажи на мясе.

Ниже часть компьютерного кабеля, найденная другим читателем в мешке с комом. Он связался с производителем, который ответил формальным письмом. В нем, в частности, говорится: «Не является нормальным, чтобы ЛЮБЫЕ посторонние материалы попадали в древесный уголь, но иногда это происходит из-за того, что это продукты естественной среды. Уголь очень грязный, а порошок все покрывает. Наша система проверки могла пропустить этот пункт, и мы приносим искренние извинения». Это письмо заставляет меня смеяться. Каким образом компьютерный кабель является «продуктом естественной среды»? И вы говорите, что «наша система проверки могла пропустить этот пункт»? Можно иметь? А вы говорите: «Уголь очень грязный, а порошок все покрывает». Может быть, было бы проще поймать инородные тела до того, как они попадут в плиту, когда красивый блестящий металлический предмет наверняка будет выделяться из кусков дерева? Прежде всего, если это «не стандартно», почему у вас есть бланк ответа на жалобы на посторонние предметы?

Вот кусок веревки, который другой читатель нашел в своей сумке.

Все это заставляет меня опасаться, что часть древесины, используемой для производства бруса, может быть химически обработанной древесиной. Обычными консервантами для древесины являются креозот, хром, медь, пестициды, фунгициды и мышьяк (сейчас он запрещен, но его можно найти в большом количестве отходов после сноса зданий). Процесс производства древесного угля не регулируется и не контролируется государством ни в одной из известных мне стран, а контроль качества в Таиланде может быть не таким, как в Калифорнии.

Все эти заботы в сторону, если я готовлю что-то горячее и быстрое, например, бифштекс из пашины, стейк из юбки или рыбу, я часто тянусь к куску, потому что он часто дает дым. Но для толстых стейков, цыплят и всего низкого и медленного, например, ребрышек, я предпочитаю брикеты.

Брикеты древесноугольные

Запатентованный в 1897 году Эллсуортом Звойером брикет действительно стал популярным, когда в 1920-х годах Генри Форд в сотрудничестве с Томасом Эдисоном и Э. Б. Кингсфордом изготовил их из опилок и древесных отходов с автомобильных заводов Ford в Детройте. В те дни кузова автомобилей делались из дерева. Таким образом, Форд не только принес миру доступные автомобили, но и создал индустрию, которая упростила приготовление барбекю на заднем дворе.

Позже компания была продана, и сегодня Kingsford, подразделение Chlorox, ежегодно перерабатывает более миллиона тонн древесных отходов в брикеты. В США пять заводов. Я посетил один в Белле, штат Миссури.

Брикеты Kingsford начинаются как опилки и щепа из смешанной древесины с лесопильных заводов. Kingsford утверждает, что их заводы не производят обработанные пиломатериалы, и их проверяют сотрудники отдела контроля качества Kingsford, чтобы убедиться, что хвойной древесины не слишком много. Опилки привозят на грузовиках и складывают в горах. Уровень влажности около 50%. Бульдозер толкает его на конвейер, который отделяет большие куски и посторонние предметы, такие как камень.

Опилки поступают по конвейеру (A), а затем попадают в огромный вращающийся барабан (B) для сушки в барабане, в котором влажность снижается примерно до 35%.

Затем он поступает в специальные печи, называемые ретортами (С). Вот где происходит волшебство. При небольшом количестве воздуха в реторте древесина сгорает до угля и выходит примерно с 25% веса, который был в ней. В процессе выделяется много горючих газов, которые используются для выработки энергии для работающей части установки. Поговорим о зеленой промышленности: использование отходов (опилки) возобновляемого источника энергии (деревья) и использование энергии, вырабатываемой в процессе обугливания, для выполнения части производственных операций.

После приготовления полукокс измельчается. Для стандартного «синего мешка» Kingsford он смешанный с небольшим количеством добавок действует как связующее вещество, улучшает воспламенение, способствует устойчивому горению и делает производство более эффективным. Это антрацитовый уголь (он имеет самое высокое содержание углерода, наименьшее количество примесей и самую высокую плотность энергии среди всех видов угля), минеральный уголь (форма древесного угля, встречающаяся в угольных шахтах), крахмал (вы едите крахмал все время) , нитрат натрия (соль, используемая в ветчине, хот-догах и т. д.), известняк (осадочная горная порода, состоящая в основном из фрагментов скелетов морских организмов, таких как кораллы), бура (природный минерал, содержащийся в воде, который помогает ей высвобождаться из прессы) и опилки. Все эти компоненты можно найти в природе.

Если вас беспокоят эти добавки, а я не думаю, что они должны вас беспокоить, то в других древесных углях их меньше. Моими фаворитами являются брикеты из 100 % натуральной твердой древесины Kingsford и Weber, который, как говорят, состоит из 100 % твердой древесины без добавок.

Затем суспензия формуется в форме подушки. На фото полоски подушек сходят с ролика на конвейерную ленту. Затем их сушат, упаковывают в пакеты, штабелируют и отправляют. Завод Kingsford Belle работает круглосуточно и без выходных и производит в среднем 550 тонн в день. Это более 61 000 18-фунтовых мешков с одного завода в день.

Брикеты со связующим обычно производят больше золы, чем кусковая древесина, поскольку они содержат больше негорючих материалов. Некоторые повара жалуются на эти добавки, но есть много чего сказать об источнике топлива, который неизменен от мешка к мешку. Вот действительно полезное эмпирическое правило: в кварте содержится о 16 брикетах Кингсфорда и 64 в галлоне. Дымоход Weber вмещает около 5 кварт или около 80 брикетов. Это измеренное количество БТЕ. При приготовлении пищи на открытом воздухе слишком много переменных, и наличие надежного постоянного источника тепла имеет решающее значение. Древесный уголь легко разжечь с помощью дымоходов, и я настоятельно рекомендую их. Нажмите на ссылку, чтобы узнать, насколько они просты и какие другие варианты угольного освещения доступны.

Некоторые люди говорят, что чувствуют вкус добавок в пище. Я не могу, а в прошлой карьере я был довольно известным дегустатором вин, выигрывал чемпионаты и однажды участвовал в дегустации вин в США. Самовоспламеняющийся уголь Match-Light, в который для облегчения возгорания добавлен уайт-спирит, — это совсем другая история. Кингсфорд и правительственные регулирующие органы говорят, что это безопасно, если вы будете следовать инструкциям, но я думаю, что они могут испортить еду. Материалом не пользуюсь и не рекомендую.

Самая большая проблема с древесным углем, как кусковым, так и брикетным, заключается в том, что они могут давать странный привкус до того, как они полностью воспламенятся , то есть до того, как они покроются белым пеплом и едва дымятся. Это вызвано выходом газов до их сгорания. Большинство людей не могут почувствовать его запах или вкус (я не могу), но даже если вы не можете, вы всегда должны работать с полностью зажженными углями. Это означает, что температура начинается со стабильной температуры и медленно снижается. Это более предсказуемо, чем начало и повышение температуры, а затем снижение. Это означает, что если вы используете метод Minion или систему предохранителей, вы можете столкнуться с этой проблемой.

В январе 2022 года на сайте Virtual Weber Bullet были опубликованы результаты экспериментов по сравнению трех брикетов: Kingsford Origina, Franklin Barbecue, B&B Competition Oak Charcoal Briquets. Они заключили:

Кингсфорд светит быстрее, чем Франклин и Б&Б. Кроме того, стало казаться, что он горит горячее. B&B горели дольше, чем другие, и Франклин произвел наименьшее количество пепла как по весу, так и по объему. B&B произвела больше всего пепла по объему. Кингсфорд произвел больше всего золы по весу и в процентах от веса до сжигания.

Новые и экзотические продукты

Суперзвездный шеф-повар Дэн Барбер из Blue Hill в Stone Barns в долине Гудзона из Нью-Йорка делает древесный уголь из костей животных для использования в своем ресторане. Конечный продукт, представленный здесь благодаря ресторану, выглядит жутковато, сохраняя свою первоначальную форму, но черного цвета. Можно заказать свиную отбивную, приготовленную на углях из свиных костей.

Binchotan

В Азии кокосовая древесина, измельченная в опилки, прессуется и экструдируется в бревна диаметром 3 дюйма, затем обугливается и разрезается на брикеты. И нет, он не похож на кокос.

Ароматизатор древесного угля

Среди людей, интересующихся наукой о кулинарии, и читателей «Modernist Cuisine

Однако на практике идеальных прожигов бывает немного. Чтобы не иметь запаха, угли должны полностью разгореться и гореть на сильном огне. Для этого требуется баланс угля и кислорода, поэтому, если впускные отверстия не полностью открыты или если слишком много угля для подачи в отверстия, будет дым. Дым состоит из микроскопических частиц и газов. Частицы оседают на пище и придают ей аромат, а газы объединяются с соединениями на поверхности пищи и создают новые ароматы.

На практике древесный уголь дает некоторое количество дыма. Если угли еще не полностью разгорелись в начале варки, если в огонь были добавлены новые угли, будет дым. В случае кускового древесного угля куски не всегда полностью обуглены, то есть может остаться древесина. Если есть неуглероженная древесина, а она почти всегда есть, она сгорит и даст дым и аромат.

Как угольные, так и газовые грили производят дымовые газы, которые придают аромат.

Температура также является фактором. Древесный уголь обычно передает больше тепла, чем обычный газовый гриль, и это приводит к более сильному подрумяниванию мяса, а подрумянивание, реакция Майяра  и карамелизация, создают сильный аромат.

Время тоже играет роль. При быстром приготовлении жидких продуктов дым и газы не имеют большого значения. При более длительном приготовлении наблюдается кумулятивный эффект.

Таким образом, теория утверждает, что сбалансированное сжигание чистого древесного угля и достаточного количества кислорода практически не дает аромата без капель. Но на практике так бывает редко.

Мескитовый или гикориевый уголь?

Поскольку древесный уголь в основном представляет собой чистый углерод с добавками, древесина, из которой он сделан, не будет иметь заметной разницы во вкусе или температуре горения. Чтобы получить древесный аромат, нужно подложить дрова в огонь. Некоторые виды древесного угля поставляются с вплавленной в него древесиной. Красиво создает дым. Я предпочитаю управлять количеством дыма и когда, добавляя его сам. Прочтите Науку о дереве , чтобы узнать, как это делается.

Так что же лучше?

Помните, что уголь для обогрева, а не для вкуса. Если вам нужен аромат, он будет исходить от испаряющихся капель, насыщенных жирами, сахарами и белками, или от дров, брошенных на угли, не говоря уже о приправах, инъекциях, маринадах и соусах. Посмотрите великолепное замедленное видео крупным планом от ученых-пищевиков ChefSteps.

Consumer Reports рассмотрели этот вопрос и согласны со мной.

Ясень в вашем саду

Возможно, вы смотрите на пепел от древесного угля и задаетесь вопросом, может ли он улучшить почву вашего сада. Я спросил научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера, который сказал: «Древесная зола — это хорошо. Погуглите «садовый совет каминная зола», но я бы держался подальше от золы от древесных брикетов. Слишком много ингредиентов, и даже если один бренд сегодня хорош, завтра они могут изменить формулу».

Самовозгорание?

Некоторые веб-сайты по противопожарной безопасности продолжают распространять миф о том, что древесный уголь, даже влажный, может загореться при хранении.

Дуг Хэнторн из Naked Whiz провел отличное расследование и обнаружил, что источником мифа было предупреждение правительства о хранении угля , а не древесного угля . Ученые в области пожарной безопасности провели исследование и пришли к выводу, что «Самовывозгорание угольных брикетов в мешках коммерчески доступных размеров невозможно ни при каких нормальных условиях окружающей среды».

Но как только миф зарождается, он может распространяться, как огонь по кустам, и искоренить его практически невозможно.

Нижняя строка

Мой лучший совет? Брикеты дают мне консистенцию, а также лучший контроль температуры и вкуса, и я все время контролирую, когда готовлю. Исключите эту переменную и выберите одну постоянную марку брикетов, изучите ее и придерживайтесь ее в течение года, пока не получите все остальные переменные под контролем.